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    Cuadro S

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    El documento presenta 10 cuadros con información sobre las aplicaciones, composición y microorganismos de la leche. Los cuadros detallan las aplicaciones del ácido láctico, la comparación de la leche de diferentes mamíferos, las características físico-químicas, requisitos, composición nutricional, proteínas, lípidos, sales, vitaminas y origen de microorganismos de la leche.

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    Descripción original:

    cuadros de comparcion de la leche

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    Cuadro s

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    Cuadro 1: aplicaciones del ácido láctico

    Industria Aplicaciones Fuentes


    Alimentos Agente preservativo (acidificante)y
    potenciador de sabor
    Cosméticos Agente emulsificante y humectante Papagianni
    Farmacéutica Insumo para producir farmacéuticos (2012)
    ópticamente puro
    Plásticos Producción de plásticos biosintéticos
    Química Solubilizar y agente controlador de pH
    Curtiembre Remojar y desencalar cueros
    Pinturas y resinas Solvente biodegradable SERNA Y
    Farmacéutica Sus sales de hierro y calcio para producir RODRIGUEZ
    drogas (2005)
    Textil Teñido e impresión
    Agricultura Material acidulante
    Alimentos Fermentación de alimentos, conservación
    y desarrollo de características de
    sensoriales, ensilaje de pescado
    Ganadería Ensilaje de forrajes. RAMIREZ
    (2011)
    Función probiótica: contra problemas
    digestivos, cáncer de colon, intolerancia a
    Salud la lactosa, colesterol sérico, hipertensión y
    a favor de sistema inmunológico

    Cuadro 2: comparación de la leche de algunos mamíferos


    Mamífer Solido Gras Proteína Caseín Proteína Lactos Ceniza
    o s a (%) s totales a (%) s de a (%) s (%)
    torales (%) suero
    (%) (%)
    Vaca 12,2 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7
    Búfalo 16,3 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8
    Cabra 13,2 4,5 2,8 2,5 0,4 4,1 0,8
    Oveja 19,3 7.3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0
    Camello 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7
    Yegua 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5
    FUENTE: Alais (2003)
    Cuadro 3: características físico-quimicas de la leche

    Componente Cantidad
    Densidad a 15° C 1.027 – 1.040 g/ml
    pH 6.5 – 6.7
    Calor especifico 0.93
    Punto de congelación -0.55° C
    Acidez 16 – 18°D
    FUENTE: fenema, O. (1996)
    Cuadro 4: Requisitos físico-químicos de la leche

    Requisito Valor
    Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2
    Solidos totales (g/100g) Mínimo11.4
    Densidad de 15°C (g/ml) 1,0296 – 1,0340
    Índice crioscópico °C -0,540
    Acidez expresada en g de ácido láctico (g/100g) 0,13 – 0,17
    Índice de refracción de suero a 20°C Mínimo 1,34179
    FUENTE: NTP 202.001 (2010)
    Cuadro 5: Composición de la leche de vaca

    Componente Composición (En 100 g de alimento)


    Energía (Kcal) 63
    Agua (g) 87,8
    Proteínas (g) 3,1
    Grasa total (g) 3,5
    Carbohidratos totales (g) 4,9
    Calcio (mg) 106
    Fosforo (mg) 94
    Zinc (mg) 0,4
    Hierro (mg) 1,3
    Vitamina A equivalentes totales (ug) 28
    Riboflavina (mg) 0,2
    Niacina (mg) 0,12
    Retinol (mg) 28
    FUENTE: Minsa (2009)
    Cuadro 6: Composición de la proteína láctea (asumiendo 36 g/L de proteína y 78%
    de caseína)

    Proteína Concentración de la Proporción en la


    leche (g/Kg) proteína total (%)
    Proteína total 33.0 100.0
    Caseínas 26.0 78.5
    as 1-CN 10.0 30.6
    as 2-CN 2.6 8.0
    β-CN 9.3 28.4
    K-CN 3.3 10.1
    ϒ-CN 0.8 2.4
    Proteínas de suero 6.3 19.3
    Β-Lactoglulina 3.2 9.8
    @-Lactoalbuminas 1.2 3.7
    Inmunoglobulinas 0.7 2.1
    Seroalbuminas 0.4 1.2
    Varias 0.8 2.4
    Proteínas de la membrana 0.4 1.2
    del glóbulo graso
    FUENTE: Walstra y Janness (1984)
    Cuadro 7: Composicion lipídica de la leche de vaca

    Lípido Porcentaje en peso


    Triglicéridos 97 – 98
    Digliceridos 0,03 – 0,06
    Monogliceridos 0,02 – 0,04
    Acidos grasos libres 0,1 – 0,4
    Esteroles libres 0,2 – 0,4
    Fosfolípidos 0,2 – 1,0
    FUENTE: Fennema (2000)
    Cuadro 8: contenido de las principales sales en la leche

    Componente Leche entera Leche Leche descremada


    (mg) semidescremada
    Calcio 124 125 121
    Fosforo 92 91 97
    Hierro 0,09 0,09 0,25
    Magnesio 11,6 11,9 28,6
    Zinc 0,38 0,52 0,54
    Sodio 48 47 53
    Potasio 157 155 150
    FUENTE: Aranceta y Serra (2005)
    Cuadro 9: Composición media en vitamina de la lecha entera

    Vitamina Leche (g/100 ml)


    Vitamina A (ug) 56
    Vitamina D (ug) 0,03
    Vitamina E (ug) 0,09
    Tiamina (mg) 0,03
    Riboflavina (mg) 0,2
    Vitamina B6 (mg) 0,06
    Vitamina B12 (ug) 0,4
    Equivalencia de Niacina (mg) 0,8
    Folatos (ug) 6,0
    Vitamina C (mg) 1,0
    FUENTE: Gil (2010)
    Cuadro 10: Origen de los microorganismos de la leche

    Origen Numero de bacterias/ml


    Salida del pezón 500 -1 000
    Equipo de ordeño 1 000 – 10 000
    Tanque de refrigeración 10 000 – 20 000
    FUENTE: Amiot (1991)

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