Compilación y armado Sergio Pellizza

Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S

El Mundo en tus manos

TEMAS DE COCINA
1. TÉRMINOS CULINARIOS
2. EQUIPAMIENTO DE COCINA
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL
ORGANISMO.
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
6. ESCANDALLO
7. ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
8. LA COCINA AL VACÍO
9. AHUMADOS Y MARINADOS
10. PERSONAJES Y SU PLATO
11. EL COLOR
12. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
13. COMO MEZCLAR SABORES
14. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES BASICAS DE
PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS

TEMA I: TÉRMINOS
CULINARIOS
CULINARIOS
Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal
sabor y olor.
Aliñar.- Aderezar.

1
Amasar.- Trabajar una masa.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede
dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de
hervir momentáneamente.

B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que
permanezca sobre dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,
poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga
agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el
grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de
ciertos géneros.

C
Camisar.- Encamisar.
Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para
marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo
interior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar
helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole
sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.//
Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos
por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente,
una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el
género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado
herméticamente.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la
masa y hacerla más homogénea.
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar
pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar
pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.

D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.

2
Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual.
Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y
moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.- Espumar.
Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición
para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al
cocer quede dorado.

E
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará
cubierto con una especie de costra
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco
central donde se colocará el relleno.
Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para
que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole
brillo al mismo tiempo.
Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con
sal.
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un
molde.
Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido
a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que
tienen y así poder determinar el precio de venta al público.
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género
en polvo.
Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de
rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que
fermente y se desarrolle su volumen.

F
Farsa.- Relleno
Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear.- Flambear.
Flambear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar.- Encamisar.
Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo
formar una costra dorada.

3
G
Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.//
Caramelizar un preparado o darle brillo
Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un
preparado.
Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que
reciben el nombre de Guarnición.

H
Hermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un
líquido entre en ebullición.

L
Lápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se
usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.
Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Llamear.- Flambear.
Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado
dulce.
Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para
espolvorear.

M
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino,
licor, etc., para que tomen su sabor.
Majar.- Machacar con el mortero.
Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta
sobre una plancha con ayuda de una manga.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mise en place.- Puesta a punto
Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen
y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo,
costrón, o sobre el plato (emplatar).

N
Napar.- Bañar.
Nuez.- Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar
al de una nuez.

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Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se
emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
Pasado.- Colado.
Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o
estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un
poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.).
Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..
Paté.- Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.
Picar.- Cortar finamente un género.
Pesajarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar
de un líquido
Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre
un preparado para comprimirlo.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.

R
Racionar.- Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar.- Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su
cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo,
para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o
blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya
trabajada.
Remojar.- Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para
que recupere la humedad.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras
preparaciones.

S
Salsear.- Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
Saltear.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte
dorado y conserve sus jugos.
Sazonar.- Condimentar.
Sudar.- Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos
minutos para que pierda la humedad.

T
Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.//
Convertir en puré un sólido usando un tamiz.

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Tornear.- Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.//
Cortar de forma regular.
Trabar.- Ligar.
Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para
presentarlas en la mesa o para guisarlas..
Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.
Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en
algunos casos.

TEMA II: EQUIPAMIENTO DE

COCINA
Instalaciones de la cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el
máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez
acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y
cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas
Características

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 • Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
• Se usa principalmente para recalentar.
• El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que
sólo se recomienda en casos muy concretos.
• Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección
Características
• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a
los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo,
sin mezcla de olores
• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción),
hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500
tomates rellenos en menos de media hora.)
• Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos
y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor
Características
• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados,
ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y
cocinándolo a la vez
• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador
incorporado.
• Permite cocciones simultaneas como el horno de convección
• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de pastelería
Características
• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y
los modulables por cada placa de cocinado
• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
• Requiere una potencia de 10 a 15 kw
• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de
ancho.
• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes
independientes

Hornos de leña
Características
• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

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 • Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde
va incorporada la extracción de humos
• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro
de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
• Especializados para pastas y asados de carne
• Pueden estar a la vista del cliente
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Características
• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados
con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla
incorporada
• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
• La potencia es de 5 a 10 kw
• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por
hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE

CALOR
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de
este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable,
compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además
permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas
• Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000
kcal, si es de doble corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para
poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro
• placa de cocción directa de hierro fundido
• placa mezcladora y de salsas
• grill, con un importante rendimiento calorífico

8
 • Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en
armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de
vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso
permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos
de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de
fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de
limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie
de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y
distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción
Características
• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a
las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres,
sopas, potajes, arroces, etc...
• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran
calidad
• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación
de gases quemados, de altura variable
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm
(profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta
rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad
• Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm.
• Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de
circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
• Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de
alimentos
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes
compensadores para facilitar su apertura
• Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50
litros
• Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos
• Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez
más en desuso.

Paellas basculantes
Características
• Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad,
sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta
(salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
• Material de acero inoxidable

9
 • Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
• Vaciado por canal de gran tamaño
• Alimentación de agua por grifo incorporado
• Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas
y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de
mecánica más sofisticada
• Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Características
• Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por
medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
• Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido:
90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
• Material: acero inoxidable
• Funcionamiento: Gas o electricidad
• El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de
unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría,
ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al
temperatura a otros alimentos en fase de preparación.
• Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de
restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
• Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Características
• Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una
fila de alimentos. (asar al "ast")
• Funcionan a gas o electricidad
• Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10
piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100
piezas.

Salamandra
Características
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los
alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
• Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la
altura de la vista (150 cm)
• Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
• El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de
profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas

10
 • Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000
kcal, si es de doble corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para
poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro
• placa de cocción directa de hierro fundido
• placa mezcladora y de salsas
• grill, con un importante rendimiento calorífico
• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en
armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de
vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso
permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos
de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de
fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de
limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie
de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y
distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción
Características
• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a
las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres,
sopas, potajes, arroces, etc...
• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran
calidad
• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación
de gases quemados, de altura variable
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm
(profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta
rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad
• Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm.
• Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de
circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
• Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de
alimentos
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes
compensadores para facilitar su apertura
• Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50
litros
• Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

11
 • Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez
más en desuso.

Paellas basculantes
Características
• Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad,
sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta
(salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
• Material de acero inoxidable
• Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
• Vaciado por canal de gran tamaño
• Alimentación de agua por grifo incorporado
• Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas
y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de
mecánica más sofisticada
• Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Características
• Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por
medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
• Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido:
90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
• Material: acero inoxidable
• Funcionamiento: Gas o electricidad
• El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de
unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría,
ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al
temperatura a otros alimentos en fase de preparación.
• Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de
restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
• Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Características
• Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una
fila de alimentos. (asar al "ast")
• Funcionan a gas o electricidad
• Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10
piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100
piezas.

Salamandra
Características
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los
alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

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 • Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la
altura de la vista (150 cm)
• Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
• El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de
profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

Grill
Características
• Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte
perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la
llama, teóricamente de carbón vegetal.
• Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario
• El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora
• Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho
• Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en
soportes de acero inoxidable

Estufas de ahumar
Características
• Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo,
previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín
• Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de
ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña
o carbón
• Funcionan a gas o electricidad
• Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están
coronadas por un tubo para la extracción de humos residuales

Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la
finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo
tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan
estando y continuando con la cocción de los restantes

Planchas
Características
• Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones
se cuenta con este sistema formando un aparato independiente
• Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha,
consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre
• La energía puede ser gas o electricidad
• Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de
elaboración
• Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser
utilizada como superficie de trabajo

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 • Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a 75 cm
• Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de
cocción

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine),
la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a
los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha
pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la
cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas
horas hasta su consumo.
Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes
inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

Cámaras frigoríficas
• Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara
de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de
vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.
• La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que
pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
• Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo
cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de
temperatura.

Existen dos tipos:

Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por
pintura porosa
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado,
sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo
más caras, también son más fáciles de ampliar

Armarios frigoríficos

• Modulables y con puertas independientes

• De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
• El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
• Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho
• La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2
metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

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 • Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para
la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones
colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza
• Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado
• La altura es la cota general en cocina (87 cm)
• Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan
herméticamente cerrados en cajones individuales.
• Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef
• Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con
cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la
elaboración
• Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

• Armarios verticales similares a las neveras caseras
• Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior
• Congeladores especiales en torre para la distribución vertical
• Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para
el pescado)
• Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario
frigorífico y una gran cámara

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES

NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del
60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.
Cada comensal utiliza, por término medio:
· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)
· Entre 3 y 4 piezas de cristal
· Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no
suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio
alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.
Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o
qué tipo de maquinaria debemos emplear:

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

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Máquinas industriales medianas
Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término
medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión
del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los
1000 platos por hora
Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado
y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500
y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un
espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos
limpios.

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran
problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones
aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3
metros.

Materiales neutros

Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también
de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos:
• Mesas de plano continuo
• Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
• Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la
carne (aunque ha sido sustituida por plástico)
• Mesas de corte con cuba central
• Mesas con fregadero y escurridor
• Mesas con cajones
• Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante
tornillos de presión
• Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de
puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras
espera entrar en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre
otros:

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 • Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas
• Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios
minutos, sin modificarlos
• Sorbeteras
• Lava legumbres con chorro a presión
• Secadoras de verduras

5.- ROBOTS

• Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje

central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
• Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco
opcional para rallar
• Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
• Peladoras de patatas, de diferente capacidad
• Pasapurés, con diversos tamices de salida
• Picadoras de carne
• Ralladoras de queso, pan
• Cortadoras de patatas
• Muela de afilar
• Cortadora de carne con sierra vertical

NUEVAS TENDENCIAS
Materiales de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva

Neo-restauración
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre
cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los
alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca
una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de
distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

Restauración de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más compleja
que la neo - restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin
deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende
fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean dos tipos de
contenedores:

Carro de calor húmedo

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Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire,
termostatos de control, parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado
durante 3 ó 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no
en base a la merma de la calidad, sino en base a la reducción de costos de producción.

Célula de refrigeración rápida

Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire frío
mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos
sin llegar a congelar sus células.
Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se
caliente por encima de los 70 -80ºC, y con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este
mismo alimento se enfría por debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima
formación bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de
esos 70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1 hora), que en
principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes.
Puesto que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una
ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a
otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo
establecido de 5 días.

Restauración evolutiva
Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Se
manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del
sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar
los frankfurters y otros el hábito de los self-service.
El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir
investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers
invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que
ahorren mano de obra están a la orden del día.
En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo cada
tipo de establecimiento tiene sus diseños propios.
· El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías
orientadas hacia el público, los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en
el agua y regulación individual, y los distribuidores automáticos de rejillas calientes, o
los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
· El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación
de alimentos cocinados, estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la
vajilla de emplatado inmediato.
· El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría
modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento.

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B) INMOBILIARIOS

Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que
normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.

Instalaciones o Materiales inmobiliarios

PAVIMENTOS
Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los
productos químicos, grasas, ácidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ángulos o
esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.
Según zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboración y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante de
color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y
antigrasas. También suele usarse gres de Aragón, de acabado rústico y antideslizante.
No son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser frágiles
y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona
haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra
opción es la de colocar piezas en media caña que evitan los cantos vivos.
En esta área hay que diseñar los sistemas de evacuación de aguas de limpieza, por
medio de imbornales y planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos para
grasas y féculas. Los dispositivos de evacuación de aguas, que se instalan generalmente
bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisión de fondos, y la
protección o rejilla superior deberá soportar grandes pesos.
Sumideros separadores de grasas y féculas: Impiden el paso directo de las grasas y
féculas a los canales de evacuación de los colectores generales.
Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fríos, zonas de
cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros
antiféculas irán bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacén de patatas y, en
general, allí donde puedan depositarse residuos con almidones, féculas y derivados.
Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamaño, especialmente los de
féculas, por su complejo sistema de decantación.
Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, diámetro en la
boca de más de 1 metro, y altura de 90 cm.
Ej: Separador de féculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos
de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en
plantas altas.

Economato, accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un
pavimento poroso y resistente.

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En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se
recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada
en hormigón, o un ruleteado continuo )

Zona de cámaras
En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso
para evitar condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para
retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo también se evita la
comunicación del agua con el aislamiento interior de los paneles.

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se
podría admitir hasta 2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y
colectores de filtros tendrán que ser especiales. En general aceptan los mismos
tratamientos que los pavimentos.
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 2´5 metros desde el
suelo, ya que es la zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se revestirán de
material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecánicos o
térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las
agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes al
choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fáciles de lavar, brillantes o
satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades
claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de 15 x 15 cm,
rematando los cantos y esquinas de más uso con un perfil protector de acero, hasta una
altura de unos 2`5 metros.
En áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosas pueden revestirse las paredes
con placas de acero inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente pintadas
sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.
En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical con pintura
porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro
material de poca o nula porosidad.

TECHOS
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben
aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por
pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una
solución más cara.

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la

ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que
se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y olores en las áreas
inmediatas a la zona de producción
Ventilación
Aunque se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las normas de
higiene dan unos mínimos de renovación del aire para los locales con ventilación

20
forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco será de 30 m3 cada hora, por
trabajador, y nunca será inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los
espacios.
Además debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al forzarse el
flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los
sistemas de ventilación es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extracción de aire
viciado.
Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado
que solventan estos problemas.

Extracción o Aspiración
Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas. Puede
realizarse de varios modos:
· Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la
diferencia de densidad
· Mecánica sin campana, llamada también aspiración por inducción, se aplica cuando la
altura de los techos es insuficiente o por motivos estéticos. En este sistema, el aire se
impulsa a gran velocidad desde un ángulo para crear una corriente que barre el humo
llevándolos hasta otro punto en que son extraídos. Este sistema es poco práctico y no
muy efectivo.
· Techos continuos con extracción superior
· Mecánica con campana y colector de filtros; esta es la forma más habitual, eficaz y
rentable en precio.
Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo más elevado que la anterior, es muy
práctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se está comenzando a implantar.
Una mala extracción origina depósitos de grasas en techos y paredes y los olores
repercuten en el comedor.
Para calcular el volumen de extracción en relación directa con la velocidad de salida se
emplea un sencilla formula:
Caudal en m3/h= perímetro de la campana x altura desde la superficie de cocción x
velocidad de entrada x 3.600
Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el
extractor.
La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.

Extractores
Determinan el funcionamiento de la instalación
Es indispensable que sean de simple oído, es decir, que tengan una única boca de
aspiración para conectar a la red de tubería, de forma que los humos y grasas no estén
jamás en contacto con el motor y puedan perjudicarlo

Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de acción en
superficie plana sea igual o mayor a la superficie de cocción inferior y su distancia a
ésta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques
apoyados sobre perfiles metálicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de
cristal (implantadas en la mayoría de las cocinas francesas, que suponen la forma más
moderna y rigurosa)

21
Al ser su superficie transparente permiten ver la instalación, esto puede resolverse con
un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translúcido
Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o
plancha galvanizada. De fácil construcción, buen mantenimiento, y menos pesadas que
las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables,
sin los cuales es inútil la campana.
Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliación o reducción
según necesidades.
Campanas autolimpiables
En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitáculo estanco, dentro
del cual se encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverización
con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana
pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo frío, autolimpieza o contra
incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se evacúan por un desagüe que se conectará a la
red general

Filtros
Existen básicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela
metálica y los totalmente metálicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la
inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas
recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo más eficaces,
pero su conservación supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de
que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulación de
grasas.

Equipo de filtros
La misión del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad
de éstos expulsada a la atmósfera esté dentro de los límites legales. Los filtros evitan
que las grasas se depositen en los conductos de extracción y en las palas de los
ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metálicas de lamas y de un canal
recogegrasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.
La otra función que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a
lo largo de la campana mediante un plenum metálico incorporado sobre la línea de
filtros, en cuyo interior se sitúan unos diagramas móviles.

Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están
especialmente diseñados para la eliminación de grasas
Están constituidos por lamas verticales metálicas formando laberinto, de forma que los
aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por efecto de
la fuerza centrífuga
Son fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y
alargar su vida útil.
Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI - 304

22
RED DE TUBERÍA
Los conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son
determinantes para la funcionalidad y duración del sistema.
Deberán ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos.
Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas
inflamables no protegidas y de circuitos eléctricos
Estas conducciones deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos
realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona.
Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a pérdidas de grasas, y una vez hecha la
instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que
se encuentra la tubería normalmente.
La unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos flexibles para
eliminar transición de vibraciones
Para facilitar el paso del aire se diseñarán los codos e intersecciones de modo que haya
los menores cambios posibles de dirección

ILUMINACIÓN
Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante
para la manipulación y decoración de losproductos alimenticios.
La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la
sensación de ser natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una superficie
de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solución más recurrida.
En cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su mejor
difusión de la luz, mayor potencia y menor consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia,
mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero
peor difusión del haz luminosos, además desprende calor. Por estos inconvenientes sería
idóneo colocar luz incandescente sólo en los lugares donde se necesite una mayor
concentración de luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona de
pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al
comedor. En este punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han optado por
potentes lámparas de infrarrojos
Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden
evitarse con pantallas difusoras antibrillo.

Parámetros recomendables de índices lumínicos

• Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes
• Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes
• Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes
• Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400
luxes
• En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

Luz de emergencia
Es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación y con
fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado general.

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Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente
que permita mantener la energía en caso de avería.

AGUA

El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.

Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la cal se
precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depósitos, tuberías, etc.
Independientemente de que la vajilla y cristalería quedan con un acabado mate, sin
brillo.
La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de regulación
de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC para el lavado mecánico, aclarado de platos,
cuberterías, bandejas, batería, etc.
El consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas
las operaciones (lavado de materias primas, preparación, condimentación, prelavado de
vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3
y los 5 litros por comensal.
Se determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de
lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, según las recomendaciones de los
instaladores o los fabricantes.

Desagües
En general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos 35 a 38 mm
de diámetro. En algunos equipos el fabricante indicará el diámetro requerido
En casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros serán de 80 a 100
mm
Todos los desagües deberán tener una pendiente de 1`3 o 1´5% hacia los colectores
generales o arquetas
En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón inodoro y
rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarán por debajo de
dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la
demanda de gas en un momento punta en que todos estén funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida, consumos,
caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la
instalación de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para
garantizar que existe suficiente presión y caudal en las horas punta, para el suministro
de los aparatos.

ELECTRICIDAD
Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con
la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos, sin
sobrecalentamiento de los conductores

24
La sección de líneas a las diferentes zonas debería estar ligeramente sobredimensionada
para poder atender pequeñas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar
anillos por zonas
La instalación eléctrica estará provista de:
• Diferenciales con la sensibilidad adecuada
• Interruptor general y magnetotérmico
• Controles de aislamiento individuales, en panel común y a prueba de humedad
Las conducciones empotradas irán bajo tubo, según reglamento electrotécnico de baja
tensión
Los cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas
Los enchufes e interruptores no debe situarse próximos a aparatos, zonas, superficies,
que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua
Toda la instalación estará provista de toma de tierra.

ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por reverberación de
las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse
compartimentándolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se
interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra entre ellas,
con paredes, doble tabique, etc

TEMA III: ORGANIZACIÓN

DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad
culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de
disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier -
XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros
días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una
persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del
negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple
reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario
profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos
significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al
aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto
hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de
Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy
compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por

25
un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años
veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el
espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los
aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a
una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina

exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el
trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El
objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución
del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un
jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de
cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar
entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad
de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para
elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes
a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

26
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones
de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño
María, soufflés salados, etc

Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas,
patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y
algunos ya cocinados.

Garde manger
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas.
En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la
primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar,
pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés,
terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en
la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

27
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo.
Puede haber un cafetero y un ayudante
.
Regimenero
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese
tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las
necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc.,
según las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo
más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración
de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

28
 Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitón

Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que
faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del
producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el
funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del
comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y
respeto por los cocineros.

Funciones
• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen
funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades
• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada,
gratificaciones, etc.
• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como
velar por su cumplimiento
• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

29
 • Confecciona menús y cartas a los que pone precio
• Realiza la lista de compras de la minuta
• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
• Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,
entremetier y repostero
• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando
antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste
y el pedido realizado
• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos
generales de la cocina
• Controla los vales o notas de pedido del cliente
• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las
instalaciones o en el manejo de los equipos
• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,
electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no
quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina

Funciones
• Prevé necesidades de las distintas partidas
• Supervisa la llegada de mercancías
• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
• Refuerza la partida más recargada de trabajo
• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el
contenido de las comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e
internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones
• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el
jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los
platos de la partida
• Supervisa de cerca el trabajo

30
 • Aclara e informa sobre posibles dudas
• Se comunica directamente con el jefe de cocina
• A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos
sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
• Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
• Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
• Respecto a la administración de la cocina
• Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.
Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el
cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe
de cocina.

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los
platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para
finalizar determinadas tareas:
• Poner a punto fogones, planchas
• Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
• Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
• Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
• Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
• Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la
que trabaja

Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de
realizar trabajos sencillos:
• Pelado de patatas y otras hortalizas
• Encendido previo de fogones, hornos, ...
• Lavado de géneros como pescado y verduras
• Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
• Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes
partidas
• Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
• Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil...
para tener siempre una provisión dispuesta
• Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción
al alcance de la mano de los jefes de partida
• Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las
friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en
el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
• Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de
cocina, delantales, paños, etc

31
 • Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta
limpieza

Marmitón
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente
responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como
personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla
y cubertería, y una para el lavado de cristalería

Personal de platería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsables del mismo.

Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto
bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor
conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado
del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega,
selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo
el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.

Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del
lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

32
Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo.
Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos,
pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene
que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo
recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es
importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo
de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al
caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja
hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr
peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene
revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los
soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser
así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada
servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo
facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que
prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las
aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza
en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto
depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones
para la posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

- Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente

turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa
que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede
superarse gracias a una fuerte vocación.

33
- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración
o calidad del plato.

- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y

géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán
siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el
servicio.

- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de

los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios.
La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la
buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre

los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

- Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los

conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Orden diario de trabajo

- Previsión y pedidos a mercado y economato.

- Menús confeccionados

- 1º puesta a punto.

- 2º puesta a punto.

- Servicio

- Desbarase .

34
TEMA IV: MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS, COMPOSICIÓN
Y DESTINOS EN EL
ORGANISMO
SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad e higiene surge a partir de las ideas humanitarias a finales del XIX
y principios del XX aparece la preocupación por la mejora de la vida.

Surge la idea de que las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo

contribuyen a una mayor productividad en la empresa. Se universalizan los servicios
sociales implementados por el estado, pero éste pierde con la gran cantidad de
enfermedades, etc. Sale más barato prevenir accidentes y enfermedades que curar. Es
rentable para el empresario y el Estado prevenir y mejorar es sistema laboral. España es
la sede en Europa de seguridad e higiene en la salud laboral.

EL RIESGO PROFESIONAL

Se refiere a los factores ambientales y personales que inciden en la posibilidad

de enfermedad o accidente laboral.

35
Factores:

1. Mecánicos: hay unas normativas a seguir sobre las diferentes máquinas. Según
las estadísticas laborales surgen las normativas.

2. Físicos: Condicionan la siniestralidad laboral. Condiciones de luminosidad.

3. Químicos.

4. Biológicos: enfermedades comunes, la salmonela, contaminaciones por bacterias

en los conductos de aireación, etc.

5. Psicológicos: Trabajar con presiones aumenta el riesgo de accidentes laborales.

6. Social:

* De naturaleza personal:

Factores:

1. Físicos: Condiciones suficientes para realizar el trabajo (médicos de empresa).

2. Mentales: Aumentan los riesgos de accidentes laborales por la fatiga, el estrés ...

3. Sociales y Personales: Problemas familiares, etc.

Daños de ámbito laboral.

1. Lesiones por accidente. Clasificadas por porcentajes.

2. Enfermedades profesionales. Derivan de la actividad laboral y se separan de las

comunes.

3. Fatiga muscular y nerviosa.

4. Trastornos fisico-psicológicos derivados de los horarios.

Se denomina accidente laboral a toda lesión corporal que el trabajador sufra como
consecuencia del trabajo que efectúa por cuenta ajena.

El accidente dentro del centro de trabajo o en el trayecto de casa al centro de trabajo

se considera accidente laboral.

Se denomina enfermedad profesional a aquella que contraida a consecuencia del

trabajo ejecutado por cuenta ajena en las actividades que se especifiquen en el acuerdo
legal establecido en la ley y que esté provocado por la acción de los elementos o
sustancias que en el cuadro se señalan para cada actividad profesional.

1) Concentración de agentes contaminantes.

36
2) Tiempo de exposición a estos agentes.

3) Coincidencia en n mismo trabajo de diversos agentes contaminantes.

Condiciones de trabajo:

Intervienen los siguientes factores:

1. Condiciones Medioambientales: Condiciones térmicas: temperatura, humedad y

sequedad ambiental, iluminación natural. Iluminación eléctrica. Ruido. Espacio.

2. Organización de tareas. Exposiciones adoptadas por el sujeto. Diseño de máquinas y

herramientas. Electricidad, instalaciones. Incendios, medidas de precaución,
evacuación, etc.

DIETA NORMALIZADA

 Hidratos de carbono y glúcidos (55% 0 60 %) (Función energética)

 Hidratos de carbono: Pan, pastas, patatas

 Glúcidos: frutas, azúcares.

 Grasas o lípidos (30%) (Aceite de oliva)

 Proteínas (10% ó 15%) (De éstos un 60% de origen vegetal) (Pescados y carnes).
Las proteínas se encargan de formar las células (muchas proteínas producen gotas).

La zona más sobrealimentada de España es el País Vasco, ya que comen mucho

pescado y carne.

Vitaminas: Se utilizan para poder realizar la función metabólica. (Evitar el escorbuto)

(Las ratas tienen mucha vitamina).

Los animales sintetizan las vitaminas, pero el hombre necesita que en su dieta aporten
vitaminas. La Vitamina C está contenida, por ejemplo, en naranjas y limones).

Minerales: Su carencia produce enfermedades como la anemia. La sal es muy

importante en la dieta del hombre. La falta de yodo produce bofio.

Agua: Muy necesaria.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La alimentación es completamente voluntaria con una buena alimentación hay una

buena nutrición (que es la asimilación de alimentos en el cuerpo).

 La alimentación es necesaria para un buen desarrollo.

37
 Las enfermedades se desarrollan más en un individuo con mala alimentación porque
bajan las defensas. Según el grado de alimentación la mortalidad o morbilidad es
mayor o menor.

Morbilidad: Capacidad de caer más o menos enfermo debido a la alimentación.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y

DESTINOS EN EL ORGANISMO.
A principios del siglo XX se creía que los alimentos se componían de hidratos
de carbono, grasas y proteínas. Después se descubrieron los minerales y vitaminas, las
necesidades nutritivas del hombre y sus variaciones en función del sexo, edad ,
actividad física, etc. se conoce con el nombre de sustancias nutritivas.
Para elaborar una buena dieta es necesario saber que la composición de cada alimento
en sustancias nutritivas. Para eso está la tabla de composición de los alimentos. De ahí
los alimentos se clasifican dependiendo de las sustancias nutritivas que posean. A la
transformación de los alimentos en sustancias nutritivas se conoce con el nombre de
metabolismo. La transformación de los alimentos consiste en la digestión , absorción y
la utilización o metabolismo propiamente dicho.

Azúcares Glucosa
Proteínas Aminoácidos.
Grasa Aglicerina y ácidos grasos.

La absorción se realiza a través de la mucosa del instentino delgado, pasando la

sustancia nutritiva a la sangre, el cuerpo absorbe las sustancias nutritivas necesarias.

Utilización metabólica de las sustancias nutritivas: pueden ser quemados los

hidratos de carbono y las grasas, por cada gramo se producen 4 kilocalorías.

Pueden formar parte de tejidos u órganos para los que son necesarios. Por
ejemplo, los aminoácidos (reconstruyen las células, es decir, tienen una función
plástica). Pueden almacenarse aumentando, así, el organismo sus reservas en estos
principios.

 Grasas se almacenan debajo de la piel.

 Glucosa se almacenan en el hígado.
 Vitaminas se almacenan en el hígado.
 Calcio se almacenan en los huesos.
 Hierro se almacenan en la médula ósea.

Las sustancias nutritivas se transforman unas en otras:

Hidratos de carbono --> grasas.

38
 Hay elementos llamados esenciales como aminoácidos, minerales y vitaminas
que el organismo humano no es capaz de sintetizar y por lo tanto debemos tomarlos por
el exterior.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.

El cuerpo humano aprovecha de un 35% al 40 % de los alimentos. Las grasas e

hidratos de carbono se destinan a ser quemados por lo que su función es esencialmente
energética. Las proteínas aunque pueden ser quemadas como emergencia (hambre,
desnutrición), tienen como función principal la plástica o formadora (desarrollo de los
niños) Esta función es acompañada por el calcio para la formación y reparación de
huesos y dientes. La función reguladora está encomendada a elementos minerales como
hierro (Fe), yodo (I), magnesio (Mg), cloro (Cl), Sodio (Na), potasio (Ka) y a vitaminas.

Función energética Hidratos de carbono y grasas.

Función plástica (Formadora) Proteínas y calcio.
Función reguladora Minerales vitaminas y aminoácidos.

Los aminoácidos son proteínas.

Los alimentos se dividen en 7 grupos, y una buena dieta será aquella en la que
entren a formar parte diariamente uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad
suficiente.

1. Leche y derivados: Proteínas y calcio. (Plásticos, formadores).

2. Carnes, pescados y huevos: Proteínas (Plásticos o formadores).

3. Patatas, legumbres, frutos secos: Hidratos de carbono, grasa, proteínas y

vitaminas (3 grupos).

4. Verduras y hortalizas: Minerales, vitaminas y aminoácidos (Reguladores).

5. Frutas: Minerales, vitaminas, aminoácidos (Reguladores).

6. Pan, pastas, cereales, azúcar: Grasas e hidratos de carbono.

7. Grasas, aceites y mantequillas: Grasas (Energética).

Ejemplos de cada grupo:

Grupo 1º Leches, quesos, yogures,...

Grupo 2º Todo tipo de carne, derivados (embutidos), todos los pescados u mariscos así
como los huevos.
Grupo 1 + Grupo 2 = 50% de materiales plásticos de una dieta variada.

Grupo 3º Judías, lentejas, almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Aportan las vitaminas
B y B1.

39
Grupo 4º Repollo, lechuga, tomates, cebolla. Su principal riqueza es la vitamina C
(menos verduras cocidas) y los carótenos (Vitamina A).

Grupo 5º Naranjas, etc. Proporcionan entre el 60 % y 70 % de Vitamina C de una

buena alimentación,

Grupo 6º Pan (50% del total de calorías diarias)

Grupo 7º Grasas (70 % del consumo en forma de aceite). Mantequilla, manteca de

cerdo, tocino, margarina,... 6% + 7% -> Deben suponer un 65% de calorías diarias.

HIDRATOS DE CARBONO.
(legumbres, azúcares, etc.)

Entre las sustancias nutritivas que consumimos figuran los hidratos de carbono
que cumplen un papel energético principalmente, es decir, al ser quemados en los
distintos tejidos de un cuerpo, proporcionan una parte muy importante de la energía.

La energía se mide en calorías.

TEMA V: CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro
de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de

40
 las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad anti-microbiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes anti-microbianos, o precursores que se transforman en ellos
al triturarlos.

Acción Acción vectores de Descomposición

microorganismos gérmenes proteica (mal olor)

Cambios físicos y
químicos ALTERACIÓN
DEL Fermentación glúcidos
ALIMENTO (sabor picante)
Acción enzimática

Contaminación sust. Oxidación de las Enranciamiento de las

extrañas vitaminas grasas

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de

consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y

tiempo

100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de
cocción alarma peligro enfriamiento congelación
Se destruye la No hay Gran No hay No hay multiplicación, pero sí
mayoría de multiplicació proliferación multiplicación supervivencia. Se usa en
microorganismos en nsí bacteriana , el alimento períodos largos
unos minutos supervivenci puede estar a
a esta
temperatura
breves
períodos

41
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy
pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el
escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la
campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey
Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail
Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que
condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue
rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la
congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con
la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción
.

SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación

entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o
consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de
producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia
de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización
tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de
producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío,
aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas

42
recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más
duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservación por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos)

Bactericidas Bacteriostáticos
Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Uperizacion Adición de sustancias químicas
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

Desecación, deshidratación y liofilización

Procedimientos basados, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido
de agua de los alimentos:
Liofilización.- reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación
y sublimación de aquella.
Desecación.- reducción del contenido de agua de los alimentos, utilizando las
condiciones ambientales naturales.
Deshidratación.- reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor
artificial.
La desecación y deshidratción se corresponden con las técnicas de curado (secado,
salazón y ahumado)
Curado
El proceso de curar alimentos para su conservación mediante secado, salado y ahumado
fue un gran descubrimiento.
Los modernos sistemas de curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas,
paletillas y grandes trozos se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una
solución que acelera el curado. A continuación se dejan madurar en cámaras
acondicionadas.
El secado por oreo produce una deshidratación de los alimentos. La salazón también
hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante estos dos procesos se impide el
desarrollo de microorganismos peligrosos para la alimentación humana, que necesitan
humedad. Estas dos técnicas garantizan una prolongada conservación, de varios meses.
El pescado curado debe meterse en agua para su regeneración y eliminación del exceso
de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazón tiene una duración más
limitada, de 5 días a temperatura ambiente, hasta 115 días en cámara.

43
Secado
El secado al aire es más apropiado para alimentos de pequeño tamaño y que contengan
poca agua. por la rapidez del proceso, lo que supone poco deterioro. Los alimentos más
grandes y ricos en agua se estropean antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en
hornos a temperaturas muy suaves o bajo el sol de verano.

Pescados pequeños: Limpiar, descabezar y destripar. Atar a pares y dejar secar en una
corriente de aire durante 6 semanas. Las sardinas se descabezan y destripan, se meten en
salmuera 15 minutos antes de secarlas en un túnel de secado.

Hierbas, tiras de piel de cítricos, chiles, especias, escalonias, jengibre, etc.: Colgar
boca abajo en lugar seco y oscuro. Una vez secas se almacenan en recipientes
herméticos, pudiéndose antes moler y tamizar para eliminar tallos leñosos. Guardar en
lugar seco y oscuro.
Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano, hinojo, salvia, ajedrea. Son menos
adecuadas por merma de aroma: estragón, albahaca y menta. Poco apropiadas: perejil,
perifollo, cebollino. Puede realizarse el secado en cualquier momento, aunque el
tomillo, mejorana y orégano son más apropiados cuando están en flor (más fragantes)

Frutas: El secado de dátiles, higos y albaricoques, ya era una práctica habitual hace más
de 5000 años en el próximo oriente. Las manzanas en la Edad Media se secaban en
hornos calientes, luego se pelaban y descorazonaban, para ensartarlas en cuerdas que se
colgaban en el techo de las cocinas.

Proceso: Las frutas se recolectan maduras, excepto las peras, que se recogen aún
verdes y se dejan madurar en bandejas. Se les quitan tallos y huesos. Se fumigan y se
clasifican. Luego se extienden al sol. Esto les da un aspecto dorado y translúcido,
aunque por ser éste un proceso lento y costoso, hoy en día se está sustituyendo por
secadoras mecánicas industriales. Tras el secado en que el peso se reduce a 1/5, se sigue
un tratamiento con humo de azufre o un preparado álcali, según fruta. Este último es
más apropiado para frutas enteras, como ciruelas y uvas.

Utilización: Siendo más dulces y sabrosas que las naturales, son un valioso
ingrediente de repostería y también de cocina.
En muchos casos se debe proceder a su regeneración sumergiéndolas en vino, licor o
agua fría, durante más o menos tiempo, para que recuperen su humedad. Otras pueden
consumirse tal cual, solas o acompañando algún postre. Pueden añadirse a masas de
panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben estar bien secas y rebozadas con harina
para que no caigan y la distribución sea uniforme.

Salchichas, salchichones y salamis: Tradicionalmente se secan al aire. Deben colgarse

en lugar seco, oscuro, fresco y ventilado, varias semanas a una temperatura entre 10 y
15ºC. Pueden prepararse con cualquier combinación de carne, a la que se debe añadir 1
parte de grasa por cada 2 -3 partes de carne, para que resulten jugosas. Puede
aromatizarse con hierbas, especias, vino o licores.
La mejor tripa es la natural, más fuerte y porosa, siendo las más resistentes las de vaca y
buey, seguido la de cerdo y la de cordero.
Al embutir deben evitarse bolsas de aire. Las salchichas largas se atan pata que
mantengan su forma. A medida que se van secando desarrollan un moho blanco
superficial, inofensivo, que indica una maduración correcta.

44
Al cabo de 6 - 8 semanas (según grosor) están secas y firmes, momento a partir del cual
se pueden consumir, aunque pueden dejarse colgar varios meses más.
Salazón
Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de
determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción
protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las
intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; beicon, jamones
cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados
como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines.
Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas
rápidas y de gran valor nutritivo.
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes
de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o
introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador
de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso
toma del alimento, provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Al no
disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan
peor.
Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los arenques y las
sardinas; carnes y productos derivados; y, por último, verduras como la col y los
pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable.
Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los
productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua
eliminada.

Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos

Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de

concentración variable.
Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una
salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los
jugos propios del género, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y
regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida preparada de
antemano.

Pescados en general
Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del
pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado. Se mete en
tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la
que se deja el pescado 2 ó 3 días. Se retira y se seca al sol o por procedimientos
mecánicos. Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y
se rocían con su propia salmuera, dejándolas durante varias semanas a temperatura
ambiente. Luego pueden conservarse en aceite
El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10
días para que merme. Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se
vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena.

Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera

45
Descabezar, eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas. Colocar en frascos
inalterables y cubrir con sal gruesa. Si se coloca un peso encima se desprenderá un
máximo de líquido en el que se disuelve la sal. Los aceites del pescado, que suben a la
superficie se deben retirar antes de cerrar los frascos, ya que enrancian la preparación.
El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 - 20 minutos para
sardinas y pescados blancos, hasta varios días.

Carnes
Jamones, tocinos, cecinas, salchichas, etc., admiten una salmuera dulce, (si lleva una
parte de azúcar), o especiada (con cilantro, enebro, jengibre, etc.)
La salitre añade un atractivo color rosado. Las bacterias de la carne convierten la sal en
nitritos. Esto puede favorecerse con la incorporación de sal nitro. Los nitritos, además
estabilizan y mantienen el color rojo de la carne. En Inglaterra no se utiliza la salitre,
prefiriéndose el color grisáceo que adquiere la carne.

Ahumado
Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se
mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el
humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas
blandas. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre
productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones
cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques,
truchas y pez espada. En ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos,
como los quesos.
Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse
en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán
autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las
maderas permitidas. El humo se produce en hornos de serrín que han de ser recargados
regularmente para conseguir un producto uniforme.
El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en
caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.

Pescados
El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como ingrediente de patés,
souflés, etc. Las especies más apropiadas para ahumar son: anguilas, truchas, arenques,
emperador, caballa y anchoas.

Salmón ahumado
Filetear y secar con sal fina (algunos curadores usan mezclas de azúcar moreno, salitre y
ron). Lavar y colgar a secar 1 día. Ahumar en frío

Ostras ahumadas
Cocinar al vapor. Sumergir en una salmuera. Ahumar en caliente y luego envasar en
aceite en tarros esterilizados.

Carnes
Tras la salazón se procede al ahumado sobre troncos de madera y serrín durante un
tiempo variable. El humo de la madera contiene alquitranes antisépticos. Después del
ahumado algunas carnes, como el jamón, deben sufrir una maduración.

46
Conservación en vinagre y alcohol

Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el

alcohol penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes
destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente se emplea para furias y
hortalizas, y menos para pescados.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En
todo caso el contenido en ácido acético ha de ser superior al 6%. Para dar más sabor y
suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.
Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en
lugar fresco
El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico

Arenques en vinagre
Filetear, colocar un pepinillo o una cebollita en vinagre y enrollar. Atar y sumergir en
vinagre con especias. A los 4-5 días se pueden consumir. Se acompaña de pan moreno y
mantequilla.

Escabechado
Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del vinagre y la sal
común. El vinagre actúa aumentando considerablemente la acidez del medio, y por tanto
dificulta el desarrollo de microorganismos. La sal, por su parte, completa la acción al
desecar parcialmente el alimento. La verdad es que no se trata de un método muy
efectivo de conservación, pues algunas bacterias no se ven afectadas; pero el sabor
peculiar que proporciona a los productos es muy apreciado para la elaboración de
determinados tipos de platos. Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos
muy remotos, son los pescados - atún, bonito -, moluscos - mejillones y almejas- y las
carnes procedentes de aves de pequeño tamaño.
Somete a los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre
de origen vínico y de la sal, con o sin adicción de otros condimentos.

Conservación en grasa
Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo cubiertos de una capa de grasa, que
los protege, sin eliminar al agua ni los microorganismos que ya contiene. Sin embargo
si se cuecen previamente se evapora la mayor parte del agua y se mantienen durante
mucho más tiempo.

Irradiación
Es la exposición del alimento a radiaciones gamma, destruyéndose los
microorganismos, y llegando a esterilizar el alimento (según el tiempo de exposición).
Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios químicos de
origen desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor desagradables.

Deshidratación
Se basa en la antigua técnica del secado. Actualmente se hace por aire o por
liofilización, que consiste en la eliminación del agua del alimento. Pueden haber
pérdidas en la estructura proteica (cambios de textura). Es una técnica muy aceptada.

47
Adición de sustancias químicas

Se utilizan para alterar el ph del alimento, de modo que se impida el desarrollo de

gérmenes. Actualmente estas sustancias están sometidos a una legislación muy estricta.

Las más empleadas son:

• Se usa en enlatados como antioxidante

• Impide el oscurecimiento en frutas y hortalizas
Ácido ascórbico
congeladas
• Impide el crecimiento de mohos en los quesos
• Se usa para evitar la fermentación de la sidra
por las levaduras
Sulfato sódico
• Impide el crecimiento de mohos en las
margarinas
Propionato cálcico
Propionato sódico • Impiden el crecimiento de mohos en el pan
Diacetato sódico

TEMA
TEMA VI: ESCANDALLO
ARTÍCULO: carré de choto PROVEEDOR: FECHA:15-6-01
MATUTANO
PESO: 5.800 PRECIO KG:600 PTS IMPORTE TOTAL:3480 PTS

ESTADO DE PROCESADO: PESO KG. % COSTE KG COSTE COSTE 100

EN BRUTO: TOTAL GR.
Peso inicial 5.8 100 600 3480 60
Desperdicios 1.09 18.96
Peso real 4.7 81.04 740.4 3480 74
EN LIMPIO:
Lomo 1º 3.56 61.38 882.68 3142.34 88.2
Carne 2º 1.14 19.65 296.17 337.63 29.6

COSTE DE PORCIÓN EN CRUDO

PLATO ENTRECOTE ENTRECOTE ENTRECOTE

CONCEPTOS MENÚ BANQUETE CARTA
PESO 180 gr. 230 gr. 275 gr.
RACIÓN
N.º 3.560/0.18=19.7 230/0.23=15.47 3.560/0.275=12.95
RACIONES
COSTE 3142.34/19.7=159.5 3142.34/15.47=203.12 3142.34/12.95=242.65
RACIÓN
COSTE 159.5*19.7=3142.15 203.12*15.47=3142.26 242.65*12.95=3142.31
TOTAL

48
% COSTE 159.5/600=0.24 203.12/600=0.33 12.95/600=0.4

DATOS: Precios de proveedor:

5.8 kg. peso total en sucio del carré Lomo 894.1 pts. kg.
18.96% de desperdicios Carne 2ª 300 pts. Kg.
lomo supone 61.38%
Precio: 600 pts kg
Lomo: 894.10*3.56 =3182.99
ENTRECOTE MENÚ 180 gr. Carne 2ª: 300*1.14= +342
ENTRECOTE BANQUETE 230 gr. 3524.99
ENTRECOTE CARTA 275 gr.
lomo:
3524.99------ 894.1pts
ARTÍCULO: PROVEEDOR:
3480------ x x =FECHA:
882.68
MATUTANO
carne 2ª:
PESO: PRECIO KG: PTS IMPORTE TOTAL:
3524.99------ 300 pts PTS
3480 ------ y y = 296.17
ESTADO DE PROCESADO: PESO KG. % COSTE KG COSTE COSTE 100
EN BRUTO: TOTAL GR.
Peso inicial
Desperdicios
Peso real
EN LIMPIO:
Lomo 1º
Carne 2º
Hay que buscar la relación entre el precio del
artículo y los de las piezas.

COSTE DE PORCIÓN EN CRUDO

PLATO ENTRECOTE ENTRECOTE ENTRECOTE

CONCEPTOS MENÚ BANQUETE CARTA
PESO RACIÓN
N.º RACIONES
COSTE RACIÓN
COSTE TOTAL

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% COSTE

DATOS:
5.8 kg. peso total en sucio del carré
18.96% de desperdicios
lomo supone 61.38%
Precio: 600 pts kg

Precios de proveedor:
Lomo 894.10 pts. kg.
Carne 2ª 200 pts. Kg.

ENTRECOTE MENÚ 180 gr.

ENTRECOTE BANQUETE 230 gr.
ENTRECOTE CARTA 275 gr.

TEMA VII: ESTACIONALIDAD

ESTACIONALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS DE TEMPORADA
Meses Verduras Frutas
Enero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana,
lechuga, escarola. piña.
Febrero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, Naranja, mandarina, plátano, pera, manzana.
lechuga, escarola.
Marzo Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, endibias, Naranja, mandarina, empiezan los fresones.
lechuga, escarola, espárragos.
Abril Alcachofas, espinacas, coliflor, espárragos, patatas nuevas, judias Naranja, mandarina, fresones.
verdes, primeras zanahorias.
Mayo Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, pepino, Fresones, fresas, primeras cerezas.
escarola.
Junio Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, pepino, Fresones, fresas, cerezas, melocotones,
escarola, lechuga, guisantes. albaricoques, almendras, peras de San Juan.
Julio Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, escarola, Cerezas, melocotones, higos, melón, sandía.
lechuga, espinacas.
Agosto Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, Manzanas, peras, melocotones, higos,
espinacas. avellanas, uvas, ciruelas.
Septiembre Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, Manzanas, peras, melocotones, higos,
espinacas. avellanas, uvas, ciruelas.
Octubre Judias verdes, berenjenas, pimientos rojos, pimientos verdes, Uvas, peras, melón.
tomate, pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas, calabaza,
setas.
Noviembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judias Manzanas, peras, naranjas, mandarinas,
verdes, apio, calabaza, setas. castañas, boniatos, uvas, melón.
Diciembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos verdes, judias Naranjas, mandarinas, plátanos, uvas.
verdes, apio, escarola, calabaza, setas.

50
LA CESTA EN PRIMAVERA

Una de las grandezas de la naturaleza, es la posibilidad de aprovecharnos de los

productos de temporada. Los alimentos de la estación se muestran en plena madurez,
con las mejores condiciones de calidad y precio. En Primavera nos alegran la vista y el
paladar los turgentes espárragos, los delicados guisantes, las primeras setas de estación,
deliciosas frutas como la fresa, los albaricoques y las cerezas y pescados exultantes de
frescor como las anchoas entre otras maravillas.
VERDURAS
Alcachofas, espinacas, espárragos blancos y verdes, berros, guisantes, cebollas, habas,
zanahorias, cogollos, patatas nuevas y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, hinojo,
menta, perejil, cebollino, perifollo…). También aparecen las primeras setas de estación:
colmenillas y setas de San Jorge.
CARNES
Cordero (sobre todo lechal), cerdo, pollo y conejo.

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FRUTAS
Fresa y fresón, pomelo, pera, níspero…. Empiezan a aparecer los albaricoques y las
cerezas.

PESCADOS
Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo …), caballa, raya, bacalao
desalado, langostino, boquerones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape,
mejillón, vieiras. Es una época en la que el marisco empieza a escasear debido a su
propia reproducción. Sin embargo, podemos seguir disfrutando de los moluscos, como
los mejillones, ostras etc… lo mismo que ocurre en la tierra con los caracoles. Se
empiezan a capturar asimismo pescados azules como anchoas, bonito etc… aunque será
en verano cuando disfrutemos de ellos en toda su plenitud.

LA CESTA EN VERANO

Los productos de esta temporada se muestran pletóricos de sabor y aromas.

Es el momento de disfrutar de los tomates y pimientos más tiernos, las hierbas
aromáticas más poderosas, las frutas más golosas como el melocotón, albaricoque,
cerezas, grosellas etc.. y por supuesto de los pescados que sólo se dejan ver en la
temporada estival como es el caso del bonito y el atún, las sardinas, los diminutos
chipirones , y toda suerte de pescados azules que se encuentran en su mejor momento.

VERDURAS

Tomate, pimiento (sobre todo verde), pepino, calabacín, berenjena, judías verdes,
zanahorias, lechuga, cebolletas, alubias pochas, hierbas aromáticas (perejil, eneldo,
estragón, menta, albahaca …, la tradición popular cuenta que las recogidas en la
medianoche del 23 de Junio tienen virtudes especiales). especiales

52
CARNES

Pollo, pichón de granja (entre mayo y junio), carne roja y cerdo. Momento ideal para las
barbacoas con entrecôte de ternera y riñones, corazón e hígado de cordero, además de
costillas

FRUTAS

Melocotón, higos, fresquilla, nectarina, paraguaya, albaricoque, frambuesas, cerezas,

grosellas, ciruelas, peras, arándanos, mango, melón, sandía

PESCADOS

Atún y bonito, sardinas, boquerones, trucha (en piscifactorías está disponible todo el
año, pero la de río se pesca hasta finales de agosto), bacalao desalado, caballa, lubina,
dorada, salmonete, mejillón (sólo disponible hasta que empieza a "apretar” el calor),
calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. Los pescados azules se encuentran en
su mejor momento

LA CESTA EN OTOÑO

El otoño, quizás para contrarrestar la caída de hojas de los árboles, nos regala una serie
de productos de la tierra que no tienen desperdicio como los increíbles hongos y setas,
todo tipo de coles y lechugas o borrajas. Entre las frutas no perderse las moras, uvas,
granadas y manzanas. Y en el apartado de pescados, sobre todo los mariscos.
Tratándose de la temporada cinegética por excelencia, disfrutemos con la caza, tanto
mayor como menor, propicia para los paladares más sibaritas.

VERDURAS

Setas del bosque, hongos, todo tipo de coles (repollo, brécol, coliflor, Coles de
Bruselas…), remolacha, calabaza, borraja, cardo, nabos, puerros, boniatos, acelgas,

53
espinacas, guindillas, endibia roja, apio y todo tipo de lechugas, sobre todo la escarola,
perfectas para aprovechar en la elaboración de típicas menestras.

CARNES

Es una época en que la carne es de una gran calidad. Pollo (sobre todo en octubre), caza
menor (codorníz, paloma torcaz, becada, perdíz, faisán, conejo y liebre), caza mayor
(jabalí, corzo, ciervo…), asado de cordero y carne roja. Se empiezan a elaborar
salazones y productos de charcutería en general.

FRUTA

Uvas (sobre todo la de moscatel, hasta finales de septiembre), cítricos (naranjas,

pomelos, mandarinas y clementinas, desde mediados de octubre), moras, manzanas,
peras, kiwis, aguacates, granadas y castañas.

PESCADOS

Mariscos (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada,
dorada, lubina, besugo, boquerón fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia,
chopitos, pulpo, ostras y angulas (desde noviembre).

LA CESTA EN INVIERNO

Para enfrentarnos al frío invernal, la temporada nos ofrece verduras substanciosas como
los cardos, acelgas, alcachofas, puerros y todo tipo de legumbres que triunfan en esos
platos de cuchara calientes tan reconfortantes. Es el momento ideal de frutas como la
naranja, pomelo, plátano, piña y pescados como el rodaballo, calamares, vieiras y ostras.
Por supuesto, las angulas lucen en todo su esplendor, siempre que el bolsillo se
acomode a sus precios astronómicos.

VERDURAS
Coles (repollo, coliflor, coles de Bruselas…), calabaza, calabacín, puerros, nabos, apio,
bulbos de hinojo, cardo, acelga, achicoria salvaje, endibia, espinacas, alcachofas,

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escarola y remolacha. Es el momento propicio para los platos de cuchara calientes. Por
eso, triunfan los potajes de legumbres.
CARNES
Añojo y buey, cordero, pollo, caza mayor y menor (hasta febrero), cerdo y embutidos.
También pato y foie.

FRUTAS
Naranja, pomelo, mandarina, lima y limón, plátano, granada, manzana y piña. Frutas
exóticas: mango, papaya y litchi.

PESCADOS
Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras,
mariscos, merluza, besugo y vieiras. Es la mejor época para las angulas, aunque no
dejan de estar carísimas.

TEMA VIII: LA COCINA AL

VACÍO
Tiempos de cocción
Tiempos de cocción al vacío según los productos.
Ternera y Buey.
Filetes.
Solomillo.
Roastbeef.
Cordero.
Gigot. (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
Paletilla.
Carre.
Caza.
Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí

Carnes blancas
Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
Aves de corral. ( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
Pollos, Poulardas, codornices
Conejo

55
Pescados al vapor
Marmitas y guisos de pescados
Pescados rellenos (UNA CUARTA PARTE MÁS DEL Tº NORMAL)
Moluscos
Crustáceos sin su caparazón
Patés de pescados.

Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural (EL TIEMPO NECESARIO
Frutas en almíbar NORMAL EN EL SISTEMA
Legumbres secas, (previo remojo) TRADICIONAL DE COCCIÓN)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá

evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO

Verduras, Frutas, Hortalizas (100º C )
Pescados, Mariscos, Patés. (90º C )
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

1º.- +120º C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2º.- +100º C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3º.- +65º C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4º.- +15º C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5º.- 0º C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6º.- -18º C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7º.- -30º C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.

Conservación y etiquetado de los productos envasados.

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado

de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad,
"consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se
pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado,
está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su
utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 días: + 2 grados - vacío normal compensado.

56
Hasta 12 meses: - 18º C - vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma
instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1
hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
- Baño María
- Horno de microondas
- Horno de convención
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.)
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales
de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad
que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al
vacío se protege
a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

Congelación normal Congelación al vacío

SI Quemado exterior NO
SI Oxidación de la grasa NO
SI Pérdida de peso NO
SI Adopta olores de otros productos NO
NO almacenados en el mismo sitio SI
SI Pierde gusto y aroma NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato:

- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más
adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de
lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse
lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres
días.

Ventajas económicas:

57
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados
al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor
productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que
también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene
durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización.
Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto,es
decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen
una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en
crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después
de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden
reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura
adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes /gramo aumenta proporcionalmente
a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir
de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla
exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para
esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la
concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser
muy mesurado.

TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS

Son una semiconserva, que debe guardarse en frío. Se pone el pescado en una capa de
sal marina con unos gramos de azúcar y luego se vuelve a condimentar con un poco de
azúcar y más sal gorda.
(Se le puede añadir en la marinada unas hiervas aromáticas especias etc...)
Poner siempre el pescado con la piel hacia abajo, el tiempo de estancia del pescado con
la sal dependerá del grosor y tamaño de la pieza, y el peso en superficie también
dependerá de lo mismo (el peso que se pone encima del pescado es de 1 kg en superficie
).
La salazón se le pone para el pescado pierda agua y coja sal.

La sal se le quita a los pescados sumergiéndoles estos en agua con hielo secarla
inmediatamente y dejar en reposo de 24 a 48 horas envuelto en paños o servilletas para
que absorba el agua. Salmón, bacalao, langostino y anchoa 24 horas. Bonito 48 horas.

Se ahuman durante unas 3 horas más o menos los pescados grandes .Los pescados
pequeños como antxoas, sardinas langostinos etc... se meten en aceite donde se han
sumergido recortes de ahumados y se dejan durante 2-3 días sumergidos en ese aceite
no más tiempo ya que tendrían exceso de sabor a humo, luego se pasan otro recipiente
de aceite para conservar (oliva 0,4º).

58
Los pescados grandes se conservan envasados al vacío durante unos 20 dias. Después
de ahumar dejar reposar un día el pescado antes de envasar al vacío para que pierda
fuerza del humo.

Tiempos de salazón

Pescado Sin peso Con peso

Salmón Lomo de 2 kg. 10-12 horas Lomo de 2 kg 4-4,30 horas

Bacalao Lomo de 2 kg. 8-10 horas Lomo de 2 kg 3,30-4 horas

Bonito Lomo de 1,5 kg. 38-40 horas -------------------------

Antxoas 30-40 minutos No se pone

Langostinos 20 minutos No se pone

TEMA X: PERSONAJES Y SU
PLATO
He encontrado unas historias muy interesantes , que relacionan los nombres de
personajes mas o menos conocidos, con platos de cocina mas o menos conocidos
también. Aquí apunto unos cuantos y si alguien conoce mas seria agradable compartirlo.

CHEVREUSE (Maria Montbazon, duquesa de). Dama francesa (1600-1679), célebre

por su belleza y por sus intrigas, alma de la Fronda contra Mazarino. Sopa a la
chevreuse: sopa de caldo con cebolla, trozos de ave y huevos duros.
·
DELAVIGNE (Francisco Casimiro). Poeta lírico y dramaturgo frances de la primera
mited del siglo XIX. Carpa a la Delavigne Carpa rellena de trufas cocida con vino de
Suaternes y salseada con una suprema, con picadillo de trufas.
·
DUMAS (Alejandro). Novelista frances de fama mundial(1803-1870) y padre del no
menos famoso escritor de igual nombre. Era un gastrónomo delicado, aunque a veces
los apuros monetarios le obligaban a privarse de sus gustos. Ensalada a la Dumas:
ensalada compuesta de tomates crudos, patatas, remolacha, zanahoria y corazones de
lechuga, todo ello aliñado despues con aceite, vinagre y picadillo de huevo duro.

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COLON (Cristóbal). Navegante de origen incierto -muchos le dan por genovés,
aunque parece que no conocia el italiano- que en 1492 descubrió America al servicio de
España. Sopa Cristóbal Colón: Caldo de carne con puré de tomate y tapioca

CHATEAUBRIAND (Francisco Renato de San Malo, vizconde de). Escritor

romántico francés (1768-1848), creador de la novela personal. Chateaubriand: bistc
doble.

CHÉRON (Elisabeth Sofia). Poetisa. Filetes Mignon a la Chéron: Tournedos de buey

a la parrilla guarnecidos con guisantes, champiñones y alcachofas rellenas.

BECHAMEL (Luis de). Rico financiero que asumio el cargo de maitre de Luis XIV.
Un cocinero de la corte le dedicó la receta de la salsa que lleva su nombre, aunque
según parece, ya existia anterirmente igual o muy parecida, puesto que el Duque de
Escars dijo de él

TEMA XI: EL COLOR

El color es una herramienta que a la vez puede ser un instrumento fácil y difícil
de utilizar dependiendo del grado de detalle que queramos darle. En sí, el agrado de un
color u otro es algo subjetivo y su combinación igual pero conviene saber una teoría
base para su utilización y conseguir un resultado que, en una gran mayoría, se podría
describir como aceptable.

Éste no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de

la mecánica del diseño de la decoración, relacionado íntimamente con el movimiento,
forma y luz. Ya en su tiempo Leonardo da Vinci realizaba sus teorias sobre la
utilización del color que la llamo aurea ( 5,4,1 )donde se detalla la utilización de un
máximo de tres colores, trasladándola a la aplicación en hosteleria seria:

50 % color dominante del plato

60
 40 % color dominante del recipiente

10 % toque decorativo

Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y sus
complementarios. Se describen en el llamado circulo cromático en donde los colores
base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los colores complementarios a cada uno son los
que se sitúan en el punto opuesto en el circulo así:

- El complementario del amarillo es el violeta

- El complementario del rojo es el verde

- El complementario del azul es el naranja

Al decorar platos o fantasías podemos utilizar estos colores como elementos

individuales y conseguir resultados validos pero entre ellos existe una serie de
relaciones que conviene saber para poderlos utilizar y analizar en el método de
decoración.

. Entre todos colores existen una serie de relaciones que conviene tener en
cuenta. Todos o casi todos los colores los conocemos pero conviene saber que
generalmente la persona busca de modo espontáneo la asociación de colores
complementarios, otros puntos son el saber cual puede ser la combinación mas valida,
para ello existen una serie de normas que nos pueden ayudar sabiendo que nunca serán
rígidas, sino que las utilizaremos siempre dependiendo de la situación en la que nos
encontremos.

En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy
unidos entre sí: el contraste y la armonía.

CONTRASTE

El contraste es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en

común y que producen una atracción positiva en el cliente. En esta decoración
intervienen una combinación entre colores base o complementarios con tonos de otra
gama.

61
 Las combinaciones mas comunes utilizadas en el contraste son:

- CONTRASTE DE TONO: es la utilización de una gama de diferentes

tonos dentro del mismo color. Se ha de tener en cuenta que se debe utilizar
uno de ellos, el mas saturado preferiblemente, en mayor cantidad o espacio
para conseguir un efecto correcto.

- CONTRASTE DE BLANCO Y NEGRO: de los principales contrastes

utilizándolo desde el blanco al negro pasando por los grises.

- CONTRASTE DE SATURACIÓN: es la utilización de un color

saturado modulado con tonos blancos, negros o con colores
complementarios.

- CONTRASTE POR SUPERFICIE: es la utilización de diferentes

colores y tonos variando el factor de la superficie

- CONTRASTE SIMULTANEO: efecto que se consigue en la

utilización de colores y tonos al superponerse uno encima del otro

- CONTRASTE ENTRE COLORES COMPLEMENTARIOS: es la

utilización de dos colores complementarios y sus derivados.

- CONTRASTE ENTRE COLORES FRÍOS Y CALIENTES.

En el contraste y también en la armonía de los colores conviene tener en cuenta

que además de la utilización de los colores la utilización de la luz puede dar otro efecto
mas. Partiendo del mismo color y variando la luminosidad se consiguen otra gama de
colores muy útiles.

ARMONÍA

La armonía es la utilización armónica de los colores formando un conjunto

agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo.

Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación :

- POLICROMIA

62
 Debe tener armonía con las tonalidades del entorno combinándose como
máximo tres colores contando con el verde y blanco de las hojas.

- MONOCROMIA

composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en

el que destaquen

- CAMAFEO

Es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado ( de azul claro a un

azul marino etc. )

Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno,
la luminosidad, paredes...

LA FORMA

La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede
dar una serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de
las formas mas utilizadas nos encontramos:

- EL CIRCULO. Una de las formas mas correctas en la decoración

- EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce

tranquilidad y serenidad

- EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la decoración

- EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad

- LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a decorar con

formas irregulares.

EXPRESION DE LOS COLORES

El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas, ésta se puede
concretar en sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos. Todo este abanico de

63
comunicación que se puede tener con el cliente se puede encauzar para conseguir que
entre en un clima agradable y propicio para poder disfrutar de una experiencia especial.

Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el

comportamiento produciendo relajación, irritación, hambre...

Los distinguiremos en dos grupos : fríos y calientes

Los colores fríos son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos
y serenos. Al contemplarlos nos dan la sensación de reposo. Algunos de estos colores
son los azules, verdes, violetas

Los colores calientes son colores estimulantes, dinámicos y agresivos. Al

contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el
oro, naranja, el amarillo, el blanco.

En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor

mientras que si en su composición intervienen verdes en las ramas y tonos azules en las
flores dará una sensación de frescor.

También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal
sentido las habitaciones con poca luz adornadas con flores blancas darán mas
luminosidad, si por el contrario se adornasen con flores violáceas quedara mas
ensombrecido.

TEMA XII:
XII: TIPOS DE ACEITES
DE OLIVA
La reglamentación de la Unión Europea contempla exclusivamente las siguientes
definiciones.

1. Aceite de oliva virgen, que se subdivide en:

64
 • Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva virgen corriente
• Aceite de oliva virgen lampante

2. Aceite de oliva refinado

3. Aceite de oliva
4. Aceite de orujo de oliva crudo
5. Aceite de orujo de oliva refinado
6. Aceite de orujo de oliva

Los aceites de oliva vírgenes

Los aceites de oliva vírgenes son los que se han producido por procedimientos
exclusivamente mecánicos o físicos, es decir solo triturando la aceituna en un molino y
después prensando la masa obtenida en él, si es una almazara tradicional, o
centrifugándola si es una almazara continua, es decir como se dice vulgarmente no hay
"química" en la obtención de este tipo de aceite. Y no llevan mezcla de ningún otro
tipo de aceite

Lógicamente toda la aceituna que entra en la almazara no es igual, no es lo mismo una

aceituna recién cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada un mes
que ya ha empezado a fermentar o con pudriciones etc, las diferentes calidades de
aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen, también influye
enormemente como se elabore en la almazara, ya que aunque se use la mejor aceituna si
el almazarero no es cuidadoso obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Es igual que si
hacemos un zumo de naranja, no es lo mismo uno elaborado con naranjas recién
recolectadas, que otro hecho con naranjas cogidas hace un mes, los dos son zumos pero
de distinta calidad.

Entonces, de las mejores aceitunas y elaborándolo estupendamente, se obtiene el aceite

de oliva virgen extra (su acidez ha de ser inferior a 1º), es la mejor calidad, le sigue
el aceite de oliva virgen, que es de algo menos calidad que el anterior pero sigue
siendo un aceite extraordinario (su acidez ha de ser inferior a 2º), le sigue el aceite de
oliva virgen corriente, este es un tipo con algún defecto ya apreciable (su acidez
debe ser inferior a 3,3º), por último en esta categoría se sitúa el aceite de oliva
virgen lampante, es un aceite virgen defectuoso por cualquier motivo, mala materia
prima, defectuosa elaboración etc, s, su acidez es superior a 3,3º. Pero insisto, siempre
que aparece la palabra virgen quiere decir que solo está obtenido por procedimientos
exclusivamente físicos o mecánicos y que no lleva mezcla de ningún tipo.

Dentro de los vírgenes solo está autorizada la venta al público de los dos primeros,
es decir el virgen extra y el virgen, los otros dos no los verás nunca en una botella en
la tienda, pero por supuesto que no se tiran, vamos a ver que se hacen con ellos.

El aceite de oliva refinado

65
Normalmente los aceites de oliva vírgenes lampantes, que como ya he dicho son
defectuosos, por ejemplo puede ser un aceite de oliva virgen con 7º y sabores y olores
totalmente defectuosos, porque procede de aceitunas con pudriciones, o por una
elaboración que lo ha estropeado, se llevan a una refinería donde se le somete a
procesos que eliminan estos defectos, por ejemplo bajando la acidez con sosa, a
temperaturas elevadas, desodorizándolo, decolorándolo etc, en fin dándole una buena
paliza a ese aceite, una vez que se le somete a ese proceso, lo que se obtiene es el aceite
de oliva refinado, a veces muchas personas creen que refinado significa que es más
"fino" es decir mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha pasado por una
refinería. Este aceite, como todos los refinados, normalmente casi ni huele ni sabe a
nada. Su venta no está autorizada directamente al público, por lo que tampoco lo
verás con esta denominación en las tiendas.

El aceite de oliva

Este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (80-90%), y un aceite de
oliva virgen (cualquiera menos el lampante)( 10-20%), se mezcla con virgen para darle
algo de sabor y olor al refinado. Este es, dentro de los aceites de oliva, el más vendido
en España.

Los aceites de orujo de oliva

El orujo de oliva es el subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se le ha
extraído el aceite en las almazaras, suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa,
agua etc. Pero todavía le puede quedar cierta cantidad de aceite dentro de él,
normalmente menos del 4%. Así que para aprovechar este aceite, se lleva a una
extractora donde con disolventes, normalmente hexano, se extrae estos restos de aceite,
a este aceite se le llama aceite de orujo de oliva crudo, como este aceite será de
una acidez muy elevada y con olores y sabores extraños, se le lleva a a la misma
refinería que hemos comentado antes, se le somete a un proceso similar al del aceite de
oliva refinado, una vez refinado se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva
refinado, este aceite como todos los refinados ni sabe ni huele casi nada, así que se le
mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (10-20%), y a esta mezcla se le denomina
aceite de orujo de oliva, que es el único aceite de orujo que se puede vender al
público, así que los dos primeros, orujo crudo y orujo refinado, tampoco los verás en las
tiendas.

Como verás aunque hay nueve tipos de aceites de oliva, sólo cuatro denominaciones
aparecen en las tiendas

Aceites de oliva autorizados para venta al por menor

Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva

66
 Las denominaciones que nunca verás en las tiendas son:

Aceites de oliva autorizados sólo en ventas al por mayor

Aceite de oliva virgen corriente

Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

VÍRGENES
La aceituna se compone por término medio de

Agua de vegetación 40-55%

Aceite 18-32%

Hueso 14-22%

Almendra o semilla 1-3%

Epicarpio y resto de pulpa 8-10%

Estas aceitunas se llevan a la almazara, se muelen y se prensan o centrifugan (según el

tipo de almazara) y de ahí por un lado se obtiene el aceite contenido dentro de las
aceitunas y por el otro se obtiene los demás componentes (agua de vegetación, hueso
etc...). Los aceites así obtenidos son los denominados aceites de oliva vírgenes, que
según como sea la materia prima y la elaboración serán de mejor o peor calidad, como
lo puedes ver en el apartado de tipos de aceites de oliva.

El aceite de oliva virgen se compone de dos partes, una parte es la llamada Fracción
Saponificable y la otra es la Insaponificable, vamos a abundar un poco más en esto.

Fracción saponificable

Supone del 98 al 99% del aceite de oliva virgen, se compone a su vez de

67
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (mirístico, palmítico,
8-23%
esteárico, aráquico)

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

61-83%
(Palmitoléico, oléico)

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (Linoléico,

2-19%
linolénico)

Los valores varían según diversos factores como puede ser la variedad, el terreno, época
de recolección etc.

El alto contenido en ácido oleico es favorable en el comportamiento de los aceites de

oliva ante la salud, tanto para su uso en crudo como en frituras, porque es mucho más
estable que los demás aceites vegetales (girasol, soja, semillas etc), casi siempre ricos en
poliinsaturados, que son menos estables a altas temperaturas y favorecen su oxidación y
alteración, cosa que ocurre mucho menos en los de oliva.

Fracción insaponificable

Supone entre el 1 y el 2% del total del aceite de oliva virgen, es poca cantidad pero de
un valor enorme, ya que se compone de muchos componentes muy importantes para el
comportamiento y la calidad. Se compone fundamentalmente de:

Da coloración amarilla a los

Hidrocarburos Terpenos, carotenos.
aceites. Provitamina A
Pigmentos no terpénicos Clorofila Coloración verde. Antioxidante
Tocoferoles Alfa-tocoferol Vitamina E, antioxidante
Interfiere la absorción intestinal
Esteroles
del colesterol
Polifenoles Antioxidantes.
Productos volátiles Responsables de los aromas

Los principios volátiles son los responsables del aroma y los polifenoles del sabor.

¿Qué es el refinado de los aceites?

Me gustaría que este apartado quedara claro, ya que existe gran confusión en esta
denominación, hay gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir,
piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Hay que decir que refinado
proviene de la palabra refinería, es decir, son aceites que han pasado por una refinería,
puede ser algo similar a una refinería de petróleo pero de tamaño bastante más pequeño.

68
En estas refinerías se llevan los aceites de oliva virgen lampante, que como ya sabes son
aceites de oliva vírgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en
mal estado, llevar ya demasiado tiempo elaborado (varios años), o cualquier otro
defecto que lo haga no utilizable para consumo humano.

En estas refinerías son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua
y ácido fosfórico, Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto
se hace con sosa a temperatura alrededor de 200º C, después se le puede eliminar los
colores "raros" que puedan tener mediante una Decoloración con arcillas activadas a
90º C, después se le eliminan los olores extraños mediante una Desodorización por
destilación al vacío a 180-260º C, y por ultimo una Winterización (tratamiento en frío).

Como ves es un proceso un poco agresivo, lo malo de él es que los aceites de oliva
vírgenes en estos procesos pierden la gran parte de la fracción insaponificable con su
consiguiente destrucción de vitaminas, antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores,
así que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni huele a nada, y al haber sido
neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0º de acidez.

Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva

virgen se obtiene el denominado "Aceite de Oliva", así a secas. Se le mezcla un poco de
aceite de oliva virgen para que adquiera algo de aroma y sabor. Lógicamente si a un
aceite de oliva refinado de 0,1º de acidez le mezclamos por ejemplo un 10% de un
aceite de oliva virgen de 3º de acidez, obtenemos un aceite de oliva (a secas) de 0,4º,
que es lo más vendido en las tiendas como sabes.

Hay que señalar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite
de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinación, repito
todos excepto los dos anteriores, es decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de
orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza etc.,

La acidez de los aceites de oliva. Confusiones

frecuentes

El grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, no con
"aceite de oliva"

69
Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran
medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por
ejemplo. Esto es cierto pero siempre que estemos hablando de aceites de oliva vírgenes.

La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivado,

recolectado, almacenada, transportada la aceituna, así de como ha sido elaborado el
aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite
de oliva virgen obtenido.

Como comentamos en otros apartados, un aceite de oliva virgen lampante, puede tener
por ejemplo una acidez de 10º, como así no se puede vender al público se lleva a la
refinería y mediante neutralización con sosa se baja el grado de acidez hasta próximo a
cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de oliva refinado, este aceite de
oliva refinado no se puede vender directamente, así que se mezcla normalmente con un
aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3º, la mezcla
esta puede tener una acidez de 0,4º y pasa a llamarse aceite de oliva (así a secas). Por
tanto como puedes ver la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya
que solo es cuestión de en la refinación neutralizar más o menos con sosa, y luego
añadirle el virgen corriente que deseemos. La de los aceites de oliva vírgenes no es así
solo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración.

Por lo dicho, no tiene ningún sentido comparar acidez de un "aceite de oliva" con la de
un "aceite de oliva virgen" o "aceite de oliva virgen extra", según mi opinión, siempre
es mejor un virgen o virgen extra que un "aceite de oliva", sea el que sea el grado
de acidez de este ultimo. Pero si estoy comparando vírgenes, si puedo decir que el de
menor grado de acidez es mejor que el de mayor.

Paradójicamente, si estamos hablando de "aceite de oliva", y pensando en los dos

grados de acidez que aparecen en los comercios, 0,4º y 1º, para mí es mejor el de 1º ya
que esto significa que lleva mayor proporción de virgen que el de 0,4º, pudiendo llegar
a un 40-50% en vez del 10-20% de el de 0,4º.

Un grado de acidez mayor en los vírgenes no quiere decir sabores más

pronunciados

Otro error que se suele cometer es pensar que a más grado de acidez de un oliva virgen
o virgen extra el sabor es más fuerte, suele ser justamente al contrario, los aceites de
oliva vírgenes obtenidos de aceitunas de principio de campaña, suelen ser de muy baja
acidez (0,2-0,4º), sin embargo su sabor y olor son muy intensos y suelen ser más
amargos y picantes (lo cual no es un defecto). Por el contrario los elaborados con
aceitunas recolectadas a final de campaña, con índices de maduración superiores suelen
ser de mayor grado de acidez, y sin embargo lo que se llama "planos", es decir sin
aromas ni sabores marcados, aceites dulzones, lo que hoy en día no se consideran de
calidad.

En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma,

ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporción en la mezcla
y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber pasado por la refinería su sabor y

70
olor es prácticamente inexistentes, entonces cuanto más se le añada a ese refinado aceite
de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.

TEMA XIII:COMO MEZCLAR

SABORES

Muchos de nosotros tendemos a apegarnos a los sabores que conocemos: familiares,

pero limitados. Sin embargo, los supermercados y tiendas de productos naturales tienen
toda clase de especias, hierbas, frutas, verduras y hasta flores comestibles. El estímulo
no sólo surge al mirar lo que sabemos que es sabroso, sino de los irresistibles aromas
que acarician nuestro olfato

71
La pregunta es: ¿cómo los vamos a usar?, ¿Se le ocurrió alguna vez la posibilidad de
introducir gradualmente estos nuevos ingredientes en su cocina cotidiana?

Aumente la gama de gustos conocidos y explore las nuevas mezclas y sabores en los
alimentos que prepare cada día para su familia y sus amigos

Memoria olfativa:

Se sorprenderá al saber que si desarrolla su memoria olfativa se acordará del sabor que
tiene un alimento si simplemente lo huele. Trate de frotar una hierba aromática entre el
pulgar y el índice. Inhale el aroma y luego, pruébela. Haga esto varias veces,
concentrándose en lo que hace. Este es un ejercicio para desarrollar la memoria olfativa.
Con práctica, pronto podrá recordar el sabor de una hierba aromática. Aprenda a
reconocer la textura y el sabor de los alimentos y a deleitarse imaginando un platillo, o
hasta un menú completo, mezclando sabores, texturas, olores y formas.

Alimentos complementarios ¿Qué hace que una receta le dé buen resultado y por qué
algunos alimentos se combinan mejor con unos que con otros?

Dé vida a un platillo de carne o pescado de delicado sabor con una salsa de sabor
definido. Atenúe el sabor de una verdura con una salsa delicada. Por ejemplo, destaque
el sabor delicado del pollo con una salsa de estragón. No tenga dudas y experimente con
distintas proporciones de especias y de hierbas aromáticas al gusto o aumente la
cantidad de especias para dar mayor autenticidad a un platillo típico. La carne de cerdo
tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son
ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor
suave). El pescado delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera
(ligeramente amarga) o el sutil sabor de una cubierta de champiñones. El puré de
zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor, nuez moscada o
una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.

Cómo mezclar hierbas aromáticas y especias:

Las hierbas aromáticas y las especias hacen destacar el sabor y aroma de los alimentos.
Resulta importante aprender qué proporciones dan mejor resultado. Las especias y las
hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de
ser paladeado, por sutil que sea. Tenga cuidado de no enmascarar una especia suave con
una más fuerte y aprenda la manera de equilibrar las diferentes concentraciones de
sabores.

Concentración de sabores:

72
Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor,
puede aumentar o disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte
igualmente fuerte o «concentrado». Por ejemplo, ½ c/dita. de estragón en una salsa le
requerirá el doble de cebollinos (1 c/dita.) para equilibrar la concentración. Cambie las
proporciones según los principales ingredientes del platillo o guarnición que esté
preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una
sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor)
que una sopa de perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de
cucharadita, pero sólo una pizca si se trata de sopa. Una vez que conozca bien la
naturaleza de los diferentes alimentos y sazones, verá lo fácil que es aprovechar los
sobrantes que le van quedando.

También podrá desarrollar platillos apetitosos, bien balanceados y, sobre todo, variados.
La práctica le dará la confianza necesaria para experimentar creativamente.

He aquí unos cuantos ejemplos de combinaciones poco frecuentes que tienen éxito.
Trate de identificar la concentración de sabor que tienen e imagine el resultado.

1. Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie,
carnero con piñones, carne de res con uvas.
2. Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera,
pescado con semillas de apio, pescado con pepinos.
3. Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort,
aguacate con cilantro, espinacas con toronjas, zanahorias con miel.
4. Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de
endibias con ajo silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con
salmón ahumado.

TEMA XIV: TRATAMIENTO EN

CRUDO Y PREPARAClONES
BASICAS DE PESCADOS Y
MARISCOS
MARISCOS CON SUS
73
CORRESPONDIENTES
SALSAS
1.- PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES. CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE
CONSERVACION.

2.- MARISCOS. DEFINICIONES. METODOS DECOCCION.

3.- MOLUSCOS. DEFINICIONES. METODOS DECOCCION.

4.- OTROS ANIMALES ACUMICOS

5.- SALSAS, GUARNICIONES Y MARINADAS.

PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS.

CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION.

Muy pronto el hombre ha descubierto las inmensas posibilidades de

nutrición que le ofrecía la fauna marina. El hombre primitivo buscaba el coger
pescado únicamente para alimentarse.

La pesca, la caza o la simple recolección de productos comestibles han re-

presentado las primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran
pescadores que vivían al borde de los cursos de agua, lagos y mares. Después,
con la llegada de las primeras civilizaciones, el hombre ha aprendido a servirse
de barcos y navíos para capturar pescados a distancias más o menos importantes
de las costas y a conservarlos por medio del secado o de la salazón. Los fenicios
y los chinos eran hábiles y famosos pescadores, así como mercaderes de
pescados.

La pesca con anzuelo estaba ya en uso en la prehistoria. Los anzuelos de

nuestros ancestros del paleolítico superior estaban constituidos por pequeños
palitos dentados, de hueso o de sílex. Anzuelos similares hechos con pequeños
trozos de conchas son usados todavía en la Polinesia.

74
 Actualmente conocemos 20 000 especies de pescados y todas no están
todavía repertoriadas. La pesca se ha vuelto una auténtica industria. Los barcos,
fábricas donde se trata el pescado en el mismo lugar de su pesca. Aviones son
utilizados para localizar el pescado, en tanto que radioteléfonos dirigen los
barcos derechos hacia él. Los radares y sonares localizan bancos indetectables
mediante reconocimiento aéreo.

Las ciencias oceánicas han determinado las condiciones de salinidad y de

temperatura requeridas para el desarrollo de las diversas especies. El termómetro
y el salinómetro son utilizados por la flotas de pesca ultramodernas.

Unidas a la pesca han aparecido diversos fenómenos: una evolución de las

tecnologías de producción y de cultivo (reservas costeras, granjas marinas>, una
transformación industrial orientada hacia la elaboración de productos
semielaborados o elaborados, así como la fabricación de platos cocinados a base
de pescado. La mejoría de la calidad está directamente ligada a la evolución de
las técnicas de conservación.

La pesca intensiva practicada por algunos países deteriora los fondos

marinos y algunas especies desaparecen poco a poco. La explotación, por
ejemplo, de la pescadilla azul, para la fabricación de harina de pescado, autoriza
actualmente a los daneses a capturas en todo hecho inaceptables, ya que están
constituidas por larvas de pescados. La desaparición de la auténtica pescadilla en
el Mar del Norte es ya bien clara.

La cantidad de desechos arrojados al Mar del Norte es evaluada en 100

millones de toneladas: esto amenaza al 60 % de los pescados.

De cara al saqueo de los biotopos, una toma de conciencia colectiva se

vuelve absolutamente necesaria. Una reglamentación estricta y un control
minucioso deberían permitir de luchar contra esta imprevisión. El futuro de los
pescadores y de la industria de la pesca está en juego.

CLASIFICACION DE LA PESCA

La pesca pequeña o pesca de pequeño oficio (pesca artesanal):

75
Navío o barcos sin puente, de menos de 10 toneladas. Pesca practicada por todo
navío que no esté ausente del puerto más que por una duración inferior o igual a
24 horas. Por regla general, las embarcaciones dejan el puerto hacia la 19 horas,
pescan durante la noche y vuelven al puerto al amanecer.

La pesca costera (artesanal): Navíos de 10 a 50 toneladas. Pesca practicada por

todo navío que se ausente del puerto durante un tiempo igual o superior a 24
horas. Se trata, en los dos casos, de artesanos pescadores, se alejan poco del
litoral y practican la «pequeña pesca», llamada así porque no representa más que
un 5 % del mercado y que proporcionan a algunos restaurantes privilegiados un
pescado costero de calidad incomparable (lenguado, lubinas, róbalos, etc.

La pesca larga o pesca de altura: Pesca industrial, estacional, practicada por

navíos de más de 50 toneladas (Islandia, golfo de Vizcaya, costas de Äfrica, por
ejemplo). Pesca practicada por navíos que se alejan habitualmente del puerto por
un tiempo superior a 96 horas, cuando no responde a la definición de gran pesca.
La duración de la ausencia de estos barcos es a menudo superior a 10 días y tiene
tendencia, por razones de rentabilidad, a prolongarse más, pero a menudo, en
detrimento de la calidad del pescado.
Después de capturado, el pescado es clasificado, vaciado, algunas veces
descabezado y conservado en hielo hasta el desembarque.

La gran pesca o «Terra Nova»: Pesca industrial (Océano Ártico, Groenlandia,

Labrador, Terra Nova). Pesca practicada por una parte por todo navío de 1000
toneladas y más, y por otra parte, para todo navío de 150 toneladas y más que se
ausente más de 25 días (barcos congeladores, de 9 meses a 1 año>.
En el día de hoy, uno de los más grandes navíos soviéticos, el «Vostock»
(construido en 1971) puede congelar muchos centenares de toneladas de pescado
por día, fabricar muchos millares de latas de conserva y preparar más de 20
toneladas de harina de pescado.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad y la

frescura de los productos de la pesca.

Es el Instituto Científico y Técnico de las Pescas Marítimas (I.S.T.P.M.),

junto con un cuerpo de inspectores veterinarios y de encargados sanitarios, quien
controla la calidad del pescado a todos los niveles, desde el desembarco hasta la
venta.

76
 Según los puertos, si el pescado no ha sido preparado a bordo del navío o
de la embarcación, será clasificado, calibrado, puesto en hielo, algunas veces
vaciado (según las especies) en tierra. Después seguirá uno de los dos c¡rcuitos
siguientes:

El circuito tradicional:

La lonja: Es una venta con subasta que tiene lugar en los principales
puertos de pesca. Los pescaderos al por mayor vienen y compran el
pescado en grandes partidas. Este mercado es una auténtica fuente de
información sobre las toneladas desembarcadas. Es un lugar de arbi-
traje entre la oferta y la demanda. Algunos minoristas de la zona
costera tienen igualmente el derecho de aprovisionarse en la lonja.

Los pescaderos al por mayor (conjunto de compradores ma-

yoristas instalados en los puertos): Distribuyen alrededor del 85 %
del pescado desembarcado. Se ocupan del clasificado, del lavado, de
la exposición, del envasado y de la comercialización del pescado
«hacia el comercio al mayor».

«El comercio al mayor»: Situados en el interior del territorio, en los

grandes centros urbanos, abastecen los restaurantes, las
colectividades, así como a los minoristas.

El comercio al por menor: Pescaderos detallistas fijos (tiendas),

pescaderos minoristas no fijos (mercadillos, por ejemplo), grandes
almacenes y supermercados.

El circuito corto:

Del productor (pescador) a los minoristas o a los

consumidores. Esta es una práctica corriente en Suecia y
en Gran Bretaña. El circuito corto escapa corrientemente a
los controles de los servicios sanitarios y fiscales.
Practicado principalmente por pescadores costeros, el
circuito corto (sin intermediarios)
procura a los restaurantes pescados de un gran frescor, que
no han sufrido contacto alguno con el hielo y vendidos
solamente algunas horas después de su captura.

77
 El consumo del pescado en occidente es superado ampliamente
por el consumo de carne. Sin embargo, el interés por el pescado va
aumentando regularmente y particularmente en la restauración. La
frecuencia de consumo del pescado está ligada a hábitos alimentarios
muy fijados y a variaciones regionales importantes:

1. Condiciones geográficas.
2. Género de vida, grado de urbanización.
3. Medio social, categoría socio-profesional.
4. Posibilidades de aprovisionamiento, períodos de
abundancia.

Sin embargo, parece que el cliente acepta fácilmente consumir

de una manera continuada (varias veces por semana) platos cocinados
a base de pescado siempre que no tenga que temer verse enfrentado a
problemas de limpieza, de olores o de sabores fuertes. Las fórmulas
culinarias industriales permiten hoy en día de presentar en restaura-
ción colectiva el pescado como entrada y como plato principal, con
variaciones atrayentes de formas, colores, sabores y
acompañamientos.

Por el contrario, en la restauración clásica tradicional, la

clientela muestra un apasionamiento muy particular por los pescados
de pequeña pesca. Las proporciones de venta son aproximadamente
las mismas para los dos tipos de producto. Sin embargo, la clientela
no acepta el encontrar raspas en el plato, lo que limita la elección que
puede ser propuesta.

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

La casi totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos refrige-

rados (bajo hielo). En estas condiciones, el estado biológico de la carne del
pescado no está estabilizada y se degrada en un cierto tiempo, dependiendo de
numerosos factores (especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los
pescados azules son más frágiles que los pescados planos o las grandes piezas ya

78
vaciadas. Además, algunas malas prácticas engendradas por las molestias
económicas contribuyen, desgraciadamente, a empañar la imagen de marca del
pescado, producto que debería ser consumido recién sacado del agua:
descongelado del producto, tiempo de espera sin refrigeración, cajas colocadas
sobre el suelo, lavado con agua de estanque o que ha permanecido durante
mucho tiempo en el mismo recipiente, sin movimiento alguno, etc. La sucesión
de cambios térmicos (rupturas de la cadena del frío)provocadas por la descarga,
la venta en la lonja, el trabajo en taller de marea es perjudicial para la calidad del
pescado. Estudios en curso prevén almacenamientos en contenedores a bordo
mismo de los futuros navíos industriales de pesca fresca, ventas sobre muestra,
lonjas electrónicas. La disminución de las intervenciones humanas irá
necesariamente a la par con la mejora de la calidad del producto.

En ausencia de toda patología, la carne del pescado recién salido del agua
es casi estéril, pero se altera más rápido que la mayor parte de otros géneros
alimentarios. Como los otros animales, los intestinos son ricos en gérmenes
fecales. Existe una concordancia entre el índice de alteración y la proliferación
microbiana. Dejado durante demasiado tiempo a una temperatura no refrigerada,
sobre todo a temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran
rápidamente por putrefacción y multiplicación de los microbios. Se produce
entonces una fermentación pútrida y el pescado desprende un olor amoniacal
característico.

Para luchar contra las alteraciones, es preciso aplicar las medidas de

limpieza a nivel de las manipulaciones y del almacenamiento, así como
generalizar el uso del frío (pero siempre un frío suficiente)

Después de la retirada de la bodega del barco hasta su consumo, el pescado

no debe sufrir ninguna ruptura de la cadena del frío y debe estar
permanentemente recubierto de hielo fundente.

79
 Evolución de las características de frescura (los dos estadios extremos)
Ligero, agradable, recordando las Desagradable, acre, ácido,
algas marinas para los pescados amoniacal, pútrido.
Olor de mar y las hierbas acuáticas
para los peces de agua dulce.
Brillante, con brillo metálico y
Aspecto general Mate, sin brillo ni reflejos, tintes
reflejos irisados, colores toma-
solados decolorados
Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado. Con- Cuerpo fofo, blando. Consistencia
sistencia firme y al mismo tiempo tierna, la presión de los dedos
elástica. deja marcas.

Fuertemente adheridas, brillantes Levantadas, se despegan

Escamas
fácilmente.

. Tensa, bien coloreada, bien Arrugada, decolorada, fácilmente

Piel
adherida. desgarrable.

Claros, vivos, brillantes, conve- Apagados, vidriosos, opalinos,

Ojos
xos, transparentes, ocupando toda opacos, cóncavos, hundidos en
la cavidad orbital. las órbitas, pupila gris, cornea
lechosa.

Adherente, sin manchas. Ligeramente levantado con

Opérculo
manchas marrón-rojizas.

Húmedas, brillantes, rosadas o Secas, grisáceas, plomizas,

Branquias
color rojo-sangre. decoloradas.

.
Firme, normal (ni hinchado, ni Fofo, deformado, a menudo
Abdomen
aplastado, ni tenso ni desgarra hinchado, convexo, con manchas
do). Sin manchas coloreadas (azul oscuro, verde o
negras). Relajamiento de la pared
abdominal.

Ano Herméticamente cerrado. Abierto, a menudo prominente.

80
Vísceras Lisas, limpias, brillantes, Aplastadas, hinchadas, peritoneo
nacaradas. Peritoneo adherido a la frágil
pared de la cavidad visceral

. Adherentes y formando cuerpo Levantadas, fáciles de despegar

con la pared torácica y los sin levantar fragmentos de
músculos de la espalda músculo.
Costillas y columna vertebral
Firme, blanca o rosada, raramente coloración roja más o menos
roja(atún).Reflejos nacarados en oscura, netamente a lo largo de la
la superficie y al corte columna vertebral.
Carne

Mucus Transparente Viscoso, amarillento y malo-

liente.

Peritoneo Adherido a la carne Deteriorado.

La calidad de los pescados varía en función de diversos parámetros:

 La especie a la cual pertenece (algunas son más estimadas

que otras).

 El medio en el cual vive (agua dulce, agua de mar, agua

rocosa, agua cenagosa).

 Su alimentación (plancton, otras larvas de pescados).

 La edad y el estado sexual (sobre todo para las hembras).

 El procedimiento de captura (técnica de pesca): sedal, red o

barrederas (en las barrederas los pescados son a menudo
comprimidos, arrastrados, magullados, después mueren por
asfixia).

 Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de

venta (ruptura de la cadena del trío, ausencia de higiene,
falta de rapidez en las diversas operaciones).

81
  Los procedimientos de comercialización y de conservación
(las alteraciones provienen en gran parte de los intestinos. Se
deben preferir los pescados vaciados a bordo).

 Las técnicas de transformación (modo de cocción,

guarnición y salsas, son los más apropiados).

Para comprar bien el pescado es necesario tener en cuenta:

 La frescura y la calidad del pescado.

 La parte comestible (porcentaje de desechos>.
 La estación.

La parte de deshechos varía mucho con la anatomía del pescado. Es a

menudo importante, ya que aumenta su precio de venta. Es necesario saber
evaluar los desechos

PESCADOS Vaciado(% deshecho) Vaciado y descbezado Puesta en filete

% de carne
(% deshecho) (peso
neto/bruto)
Rape 15 % 60 % 30 %
Pescadilla 12 % 35 % 55 %
Bacaladilla 18 % 30 % 60 %
Merluza 18 % 28 % 60 %
Lenguado 7% 15 % 50 %
Pez de San Pedro 18 % 33 % 45 %
Rodaballo 7% 30 % 40 %

Para tener una porción neta de 150 gramos comestibles es necesario contar:

• 150 gramos de filete.

• 175 gramos de pescado en lonchas.
• 220 gramos de pescado entero con cabeza pequeña.
• 280 gramos de pescado entero con cabeza grande.
• 200 gramos de pescado sin cabeza.
• 350 gramos de Rape o de Rodaballo o de pez de San Pedro en pedazos.
• 250-350 gramos de lenguado en filetes.

82
 • 220 gramos de pequeña fritura.

No se debe de olvidar que con las cabezas, una vez desprovistas de ojos y
agallas, y las raspas de pescados grasos (lenguado, rodaballo), es posible realizar
fumet para la cocción de pescados y para la confección de salsas, consomés y
gelatinas.

Al igual que para las frutas y las hortalizas, existen estaciones para el
pescado de mar o de agua dulce y para los productos de la mar en general.
Durante los períodos de abundancia de la pesca o plena estación, los productos
son generalmente menos caro y a menudo más sabrosos.

Algunos pescados están presentes en el mercado durante todo el año, o casi,

por ejemplo, el salmón y la trucha de piscicultura, la rosada, el congrio, el
lenguado..., mientras que otros sólo se encuentran en invierno o principios de
primavera, mientras que en verano es mejor elegir la merluza, la dorada, las
sardinas (y todos los pescados para hacer a la parrilla), pero también los grandes
pescados (atún, anguila...).

Los pescados pueden ser clasificados por su contenido en grasas (tasa

lipídica). Más su contenido en lípidos es elevado, más su contenido en agua
disminuye y a la inversa. Pero el contenido en grasas varía también según la
época: algunos pescados son a veces magros y a veces gruesos.

Se distingue entre:

 Pescados magros (menos del 5 % de lípidos): como el

esturión, el lenguado, la anchoa, la dorada, la rosada, el
rodaballo, la trucha, la perca, la carpa, el haddock...

 Pescados 1/2 grasos (5 a 10 % de lípidos): como la

sardina, el congrio, el fletán, el bonito y la carpa de
piscicultura.

83
  Pescados grasos (más del 10 % de lípidos): como la
anguila, el atún, la morena, el salmón, la lamprea.

En cocina se distingue también los pescados entre:

• Pescados de mar óseos (teleósteos> y cartilaginosos (seláceos) con 2 o 4

filetes.
• Pescados de agua dulce (arroyo, riberas, ríos, estanques, lagos)

Teniendo en cuenta esta primera clasificación y en función de los caracteres

anatómicos (forma del cuerpo, aplastamiento, alargamiento) una segunda
clasificación implica obligatoriamente un corte específico, teniendo en cuenta el
grosor y el peso del animal:

1. Pescados redondos (2 filetes): Congrio, sardina, atún...

2. Pescados planos (4 filetes): Fletán, lenguado, rodaballo.
i. (2 filetes): Dorada, Pez de San Pedro...
3. Pescados de agua dulce y migradores (2 filetes): Anguila, carpa,
esturión, lamprea, salmón, trucha...

PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS

Desde el momento de su compra, los pescados serán inmediatamente

dirigidos hacia un local o una zona de preparación. El equipamiento y las
instalaciones deben corresponder a las recomendaciones dadas por la ley, sobre
todo en lo concerniente a la limpieza y la desinfección. Es así donde se deben
llevar a cabo todas las operaciones de desbarbado, escamado (según las
especies), vaciado, lavado con agua fría... Los pescados así preparados serán
dirigidos hacia la zona de conservación, donde serán colocados en armarios
especiales (refrigeradores especialmente concebidos para el pescado) con hielo
picado o colocados en contenedores especiales provistos de un doble fondo que
evitará a los pescados el contacto con el agua proveniente del hielo. La cantidad
de hielo debe ser completada a diario, para mantener la temperatura interna del
pescados entre 0º C y 2º C.

Los pescados así almacenados no deben en ningún caso sufrir contacto con
el hielo. Deben estar separados mediante una película de plástico alimentario. El
hielo «quema», lava y decolora la carne del pescado.

84
 Los contenedores y armarios de almacenamiento deben ser limpiados,
desinfectados y enjuagados todos los días.

Los pescados de agua dulce soportan muy mal las inmersiones prolongadas
en el hielo. La raya o el salmonete, tan pronto como sean preparados, deben ser
cocidos inmediatamente.

La conservación del pescado en el hielo debe ser lo más corta posible <48
horas como máximo). Sobre el plano gastronómico, lo ideal sería evidentemente
el evitar al pescado el contacto con el hielo.

EL CORTE DEL PESCADO

El pescado es tradicionalmente cortado en filetes, deshuesado, en pedazos o

en rodajas, en escalopes o en supremas.

• Las pequeñas piezas: pequeñas piezas de pescado servidas a razón de

muchas por persona (frituras de boquerones, chanquetes, etc).
• Los pescados porción: pescados de 200 a 250 gramos, servidos ente-
ros, a razón de una pieza por persona (merluza, trucha, lenguado, etc)
• Los filetes: partes carnosas situadas a ambos lados de la raspa central.

a) Pescados planos: 4 filetes (salvo del pez de San Pedro y

dorada). Lenguado: 2 a 3 filetes por persona. Rodaballo: 1
filete para una o varias personas, según el tamaño.

b) Pescados redondos: 2 filetes. 1 filete para varias

personas (según el grosor). En este caso serán escalopados
(150 gramos / persona).

Las rodajas: de 2-3 centímetros de espesor, según el tamaño del

pescado (180-200 gramos por persona).

Los pedazos: rodajas de pescado redondo para varias personas

(200-220 gramos por persona) o lámina de pescado plano para
una persona (rodaballo, por ejemplo) 300-350 gramos por
persona.

85
 DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION
APLICABLES A LOS PESCADOS
Las tecnologías hasta hoy convencionales de conservación de los productos
del mar están constituidas por:

 La refrigeración en hielo picado (salvo para la raya y los

pescados de agua dulce).

 La congelación realizada a bordo del navío, que da

excelentes resultados a condición de no romper la cadena
del frío.

 El secado (método más antiguo) y hoy en día, diversos

métodos de deshidratación mediante liofilización
(criodesecación).

 La salazón (a menudo asociada al ahumado) o la salmuera.

 La esterilización mediante el calor (conservas) sin

condimentos, con aceite de oliva o adición de puré de
tomate con aceite.

 La pasteurización (semi-conserva) con marinadas (arenques

marinados), para mantener en frío.

Pero a éstas técnicas clásicas vienen hoy en día a añadirse diversos

procedimientos:

 La ionización o irradiación: procedimiento consistente en

someter al alimento a radiación ionizante (emitida por rayos
gamma o electrones acelerados) que tiene por fin el destruir
los microbios y prolongar así la conservación del producto
tratado. La ionización puede ser aplicada a débiles dosis
para luchar contra la infestación por insectos del pescado
seco.

 El envasado al vacío, asociado a la refrigeración después de

la cocción (duración de la conservación bajo hielo fijada a 6
días como máximo, salvo en el caso de autorización de
prolongación, dada por los servicios veterinarios.

86
  El envasado bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de
gas carbónico, de nitrógeno y de oxígeno, o de aire),
asociada a la refrigeración.

 El envasado al vacío pasteurizado.

Estos tres últimos procedimientos tienen por fin el ralentizar el desarrollo

microbiano y permitir de alargar notablemente la duración de conservación de los
productos, pero a condición de respetar escrupulosamente la temperatura máxima
de 2º C, así como la fecha límite de consumo. Son puestos en aplicación
solamente por las industrias agroalimentarias.

El envoltorio asociado a la refrigeración: este procedimiento

consiste en envolver completamente los pescados con una
película plástica retirable.

Como para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta clase, o los productos a
base de carne listos para su empleo, los productos de la pesca son
progresivamente e irremediablemente tomados en cuenta además de la
restauración, por la industria agroalimentaria. Se puede constatar que el consumo
de pescados enteros a desaparecido de las colectividades y que las industrias se
orientan hacia la utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se
realiza en cadena automática, a menudo realizada a bordo de los mismos navíos.
Del mismo modo, el consumo de crustáceos se oriente hacia productos sin coraza
o hacia las preparaciones que vienen de Asia tales como el surimi, que imita
perfectamente el cangrejo (realizado a partir de merluza de Alaska, tratada y
texturada). Los japoneses proponen igualmente productos que imitan las conchas
de Santiago, las gambas y los bogavantes.

La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación de

productos más o menos elaborados (filetes, rodajas, productos sin espinas,
pescados empanados, ahumados o marinados, empanadillas, albóndigas, etc),
sino también a productos terminados listos para servir (terrinas de pescado o de
crustáceos, platos cocinados al vacío o congelados, ensaladas mixtas a base de
pescado, de crustáceos o de mariscos). Numerosos chefs de cocina famosos
prestan sus servicios para la elaboración industrial de estos productos.

Durante dos decenios se han sofisticado las preparaciones a base de

pescado. Se han hecho soufflés con los lenguados, gratinado los rodaballos, y
sobre todo, ahogado los pescados (a menudo demasiado cocidos) bajo una
cantidad enorme de salsa fuerte, reducida, a menudo demasiado espesa, donde
flotaban invariablemente algunas gambas más o menos insípidas y mejillones a
menudo endurecidos.

Los cocineros de hoy en día consideran que sólo la simplicidad y la extrema

frescura sientan bien al pescado. Debe imperativamente conservar toda su
identidad y la cocción es tan precisa que se vuelve un arte.

87
 La guarniciones y la presentación forman parte de las tareas mayores de los
que preparan el pescado. Las tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas se
han vuelto demasiado monótonas, volviendo triste al pescado a esas personas que
desde un principio no lo apreciaban mucho.

En la cocina actual, numerosas hortalizas, hasta hace poco no muy

utilizadas, acompañan hoy muy ventajosamente las preparaciones a base de
pescado.

Las pequeñas hortalizas en bolitas, brunoise o juliana, estofadas,

acompañan los pescados escalfados en caldo corto o remojan los
pescados braseados.

Los pepinos «girados» o hechos bolitas con una cuchara se alían

muy bien con los pescados de sabor dulce.

Los calabacines salteados con flor de tomillo, el hinojo, las

endivias y los champiñones salteados pueden acompañar a los
pescados a la molinera.

Los gratinados de calabacines, de berenjenas, o la ratatouille

hacen maravillas con el atún o los pescados asados o a la
parrilla.

Las fondues de espinacas, de champiñones, de endibias, de

puerros, de tomates, de acedera, etc, convienen bien a los
pescados salteados en una sartén anti-adherente y acompañados
con mantequilla blanca.

Los subrics o costados de zanahorias, de calabacines, de

espárragos, de brócolis, de fondos de alcachofas acompañan
agradablemente los pescados escalfados acompañados de
mantequilla espumosa o de salsa muselina.

Las hierbas frescas (perifollo, bulbo de hinojo, albahaca) pueden

ser ampliamente utilizadas por sus aromas pero también para la
presentación.

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

88
BACALAO
Tamaño: 0,30 a 1 metro.
Hábitat: Océano Glacial Ártico, mar del Norte, Terranova, Islandia. Carne
blanca, fácil de digerir, muy delicada, económica. Es objeto de un comercio
importante, se presta muy bien a la congelación. Secado, se convierte en el
stockfisch.
Salado, en bacalao. El hígado sirve para la fabricación de aceite de hígado
de bacalao.

MERLUZA
Tamaño: 0,40 a 1 metro.
Hábitat: Desde Escocia hasta Marruecos, Mediterráneo y Golfo de
Gascuña.
Pescado de profundidad: 100-200 metros. Agua entre 9~10º C. Carne muy
tierna,
blanca y excelente.

PESCADILLA O BACALADILLA
Tamaño: 0,20 a 0,40 metros.
Hábitat: Pescado costero, vive en bancos desde el Océano Glacial Artico
hasta
España, por encima de los fondos arenosos.
Carne blanca, fácil de digerir pero frágil, debe ser consumida perfectamente
fresca. Se presta muy bien para la confección de rellenos de albóndigas y
muselinas.

RODABALLO
Tamaño: 0,30 a 0,70 metros.
Hábitat: Atlántico y Mediterráneo.
Pescado costero, de fondos arenosos. Carne excelente, un poco menos fina
que la del lenguado. Se prepara como el lenguado.

ACEDÍA
Tamaño: 0,25 a 0,65 metros.
Hábitat: costas de Europa, penetra en los estuarios arenosos y cenagosos.
Pescado de carne blanca y tierna muy digerible. Tiene poco interés en
gastronomía. Consumo familiar o en colectividades, en razón de su precio
ventajoso.

LENGUADO
Tamaño: 0,25 a 0,35 metros
Hábitat: Costas de Europa, Mediterráneo, sobre fondos arenosos y poco
profundos.
Carne blanca, tierna, muy sabrosa, estimada y muy buscada por los
gourmets.
Se presta a numerosas preparaciones.

89
 PLATIJA
Tamaño: 0,20 a 0,35 metros.
Hábitat: Mar de la Mancha, Mar del Norte, raro en el Golfo de Gascuña.
Carne blanca, inferior a la de la acedía. De conservación difícil. Poco interés
para la gastronomía.

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

Tamaño: 20 a 40 centímetros.
Hábitat: Mancha, Océano, Mediterráneo. Fondos arenoso y rocosos.
Carne particularmente sabrosa cuando han sido hechos a la parrilla. El
hígado es muy apreciado por los gourmets.

RUBIO
Tamaño: 20 a 40 centímetros.
Hábitat: Mediterráneo, Golfo de Gascuña, Mancha, raro en el Mar del
Norte.
Carne blanca poco sabrosa, se presta a la realización de sopas de pescado,
bullabesas. No confundir el rubio rojo con el salmonete.

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

Tamaño: Puede llegar a los 50 centímetros.
Hábitat: Común en el Mediterráneo, golfo de Gascuña, puede entrar en las
lagunas o albuferas.
Carne que se deshace en hojas, la dorada real es de lejos la más sabrosa.
Puede ser mechada, rellena y asada al horno.

LUBINA O RÓBALO
Tamaño: Hasta 0'75 metros.
Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero en las aguas agitadas.
Carne excelente y muy apreciada (corrientemente es hecha a la parrilla con
o sin hinojo). Se la conoce también con el nombre de lobo.

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

Tamaño: Puede llegar a los 3 metros.
Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero que vive entre 40 yl 00
metros de profundidad.
Carne menos sabrosa que la de la anguila fluvial, se utiliza sobre todo para
las' sopas de pescado y bullabesas.

RAPE O PEJESAPO
Tamaño: 0,50 a 2 metros.
Hábitat: En todos los mares, a todas las profundidades. Pescado muy voraz.
La cabeza es tan tea que se la corta siempre. Es comercializado bajo el
nombre de cola de rape.

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 Carne de un color blanco nevado, firme y muy sabrosa. No tiene espinas. El
hígado es muy apreciado.

PEZ DE SAN PEDRO

Tamaño: 30-50 centímetros.
Hábitat: todas las costas, sobre los fondos.
Carne delicada que rivaliza con la del rodaballo o la del lenguado. Muy
buscada
y apreciada por los gourmets, el hígado es muy apreciado.

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILAS
Tamaño: Machos 50 centímetros. La hembra puede alcanzar 1 metro.
Hábitat: Pescados migradores. Nacen en el fondo de los grandes océanos.
Pueden estar en agua dulce y salobre.
Su carne es firme, ligeramente grasa. Si son muy gruesas tienen un sabor a
cieno. Se consumen principalmente fritas (en pedazos o enteras, para las
pequeñas, llamadas angulas), a la marinera, en verde, en terrinas, ahumadas.

LUCIO
Tamaño: 30-70 centímetros, algunas veces hasta 1 metro. Los lucios
demasiado grandes no son utilizados porque contienen demasiadas espinas
y tienen un sabor fuerte, ligeramente legamoso.
Hábitat: Aguas corrientes, tranquilas, estanques.
Su carne es firme, blanca, delicada para los ejemplares jóvenes, y fibrosa
para los más viejos.

SALMON
Tamaño: Puede llegar a alcanzar 1-1 '20 metros.
Hábitat: Océano Atlántico, Mar del Norte y ríos.
Son pescados migradores. Nacen en los ríos, van a los océanos, se
reproducen y mueren generalmente donde han nacido, después de haber
desovado.
Su carne es particularmente sabrosa, ligeramente grasa y blanda. La carne
del salmón criado por el hombre es generalmente más grasa y no se cocina
tan bien. El salmón se presta particularmente a todas las diferentes formas
de conservación (marinadas, salazón y ahumado, congelación, etc).

TRUCHA
Tamaño: 20-25 centímetros (25 centímetros para la trucha arcoiris).
Hábitat: Aguas corrientes frías y oxigenadas. Es objeto de una piscicultura
intensiva.

91
 La trucha salvaje es muy buscada, pero muy rara (pesca reglamentada). Las
truchas criadas por el hombre se prestan a múltiples preparaciones:
escalfadas en caldo corto, en azul, a la molinera, ahumadas, etc.

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA: El consumo de pes-
cados crudos o insuficientemente cocidos (más particularmente los pescados
azules, como el arenque) puede ser peligroso. Estos pescados pueden estar
atacados por Anisakis, pequeños gusanos redondos, peligrosos para el hombre.
Estos pescados pueden ser vueltos salubres mediante una,fuerte congelación o
una cocción correcta.

• A la Escandinava: Marinar los filetes de pescado, con la piel, con una

mezcla de sal, de azúcar, de aceite y de bulbo de hinojo salvaje. Servir con
tostadas tibias, blinis con nata agria, una pequeña ensalada mixta o nata
batida con bulbo salvaje de hinojo, cebollino o pimienta verde.
• A la Tahitiana: escalopar finamente el pescado. Marinar algunos minutos
con una mezcla de zumo de limón verde, leche de nuez de coco y algunos
granos de pimienta verde o bayas rosas. Servir en lonchas muy finas, en
un plato frío, acompañado de caviar de berenjena o
• A la Oriental: escalopar finamente, marinar algunos minutos con una
mezcla de zumo de limón, aceite de oliva y hierbas variadas (bulbo salvaje
de hinojo, cebollino, albahaca, perifollo, coriandro fresco, hinojo). El
limón debe ser añadido el último, ya que «cuece» y blanquea el pescado.
Servir con yemas de huevo, alcaparras, cebollas y pepinillos.
• A la Francesa: Marinar el pescado algunos días con vino blanco, vinagre y
aromas. Servir con anillos de chalota o de cebollas nuevas, o con láminas
de zanahorias acanaladas.

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

Tratados lo más a menudo industrialmente, los pescados son cortados en filetes
(los más grandes) o tratados enteros (los más pequeños) y después colocados en
sal durante algunas horas, ahumados en ahumaderos con serrín de madera (haya,
encina, abedul). Se sirven en lonchas finas, solo una variedad o mezcladas varias
(plato nórdico). Pueden acompañarse con limón, tostadas calientes, nata batida,
salsa Raifort, blinis, mousse de aguacate. Los pescados ahumados entran en la
composición de numerosas preparaciones (ensaladas mixtas, aperitivos calientes
o frío
Técnicas Elementales de Cocina

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO

FRIO): En un caldo corto (agua, vinagre o vi no blanco, o zumo de limón, zana-
horias, cebollas, ramito compuesto, sal, pimienta en grano (evitar la ebullición,

92
contar 15 minutos por kg., más 5 minutos por cada kg. suplementario>. Evitar el
vinagre o cualquier otro ácido para los pescados de carne rosa o roja (los ácidos
decoloran la carne del pescado>. También se pueden escalfar en agua con limón
y sal (15 gr. por litro) o en agua con leche. Se sirven en un plato cubierto con
papel estampado o una servilleta armoniosamente plegada, sobre «fondo de
plato» o zócalo de gelatina. La salsa se sirve parte, en una salsera sobre plato.
Los pescados calientes preparados de esta forma pueden servirse con patatas a la
inglesa, arroz pilaf o natural, pastas frescas, brócolis, espárragos, fondos de
alcachofa, endibias braseadas, muselinas variadas, sal sa holandesa y sus
derivados, mantequilla fundida blanca o con hierbas... Los pescados fríos pueden
servirse con tomates decorados, limón, aceitunas, perejil, gambas, macedonia de
hortalizas, pepino, salsa mahonesa y sus derivados.
..
LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIR
VIENDO): Cocción especial llamada «al bleu». La composición es idéntica al
caldo corto. Las zanahorias están acanaladas y cortadas en rebanadas muy
regulares. Las cebollas están cortadas en aros. Los pescados así tratados deben
estar vivos, vaciados delicadamente, no escamados para preservar el cieno y
regados con vinagre hirviente. Se sirven en una fuente especial para pescado, en
cobre o en plata, junto con el caldo de cocción, o sobre un plato hondo con un
bajo plato. Se pueden servir con las mismas guarniciones que para los pescados
escalfados servidos calientes, con el caldo reducido y montado con mantequilla,
con albondiguillas, con salsa Americana, Newburg o Nantua.

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR: En un cocedor al vapor sin pre-

sión o a baja presión, o en el utensilio especial para realizar cus-cus. Los pes-
cados preparados de esta forma se sirven sobre servilletas armoniosamente
plegadas o sobre papel decorado. La salsa se sirve aparte, en una salsera. Las
guarniciones de acompañamiento son las mismas que las dadas para los pescados
escalfados servidos en caliente, o bien acompañarlos con una guarnición simple,
coloreada y ligera.

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE: Antes de ser tratados al vapor, el pescado

es herméticamente envuelto en papel de aluminio o sulfurizado, en una hoja de
espinaca, de col, de lechuga, etc.

LOS PESCADOS AL VACIO: El pescado condimentado, con guarnición o decorado

es colocado en una bolsa especial para cocción. El vacío del aire es practicado después
de que el alimento ha sido cocido al baño maría, ya sea en un horno microondas, ya sea
al vapor en un multicocedero. Se sirven estos pescados sobre platos armoniosamente
dispuestos.

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

El pescado es colocado en una placa untada con mantequilla, salada, con pimienta y
chalota finamente cortada, recubierto todo parcialmente con fumet, vino blanco o
algunas veces, vino tinto (la cocción reducida servirá para la confección de la salsa). Se
sirven estos pescados sobre un plato redondo o alargado (según la forma del pescado)

93
con mantequilla y la guarnición. Puede glasearse el conjunto. Las guarniciones para
estos pescados pueden estar compuestas por salsas realizadas a partir de la cocción
reducida, con nata o no y montadas con mantequilla. También pueden servirse con
mejillones, ostras, conchas de Santiago escalfadas, gambas, champiñones, trufas, toma-
tes, subrics de hortalizas, pequeñas hortalizas, pastas frescas, etc.

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO): Cocción

llamada «a la molinera», el pescado es enjugado cuidadosamente, salpimentado,
enharinado y después salteado en una mezcla de aceite y mantequilla. Después es
colocado en un plato ovalado, en el sentido de la diagonal de la cabeza del pescado,
colocado en la parte alta del plato y a la izquierda, bañado en zumo de limón y
mantequilla avellanada. Se puede acompañar con rodajas de limón pelado, mantequilla
avellanada, perejil picado, trocitos de pan frito, gajos de naranja, alcaparras, almendras,
champiñones, calabacines salteados, crêpes de maíz o de espinacas.

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS: Los pescados

salteados pueden ser empanados. Se sirven sobre platos cubiertos con papel decorado y
acompañados de mantequilla compuesta (según la receta) y limones decorados.

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE: Esta

técnica se aplica principalmente para la cocción «al minuto» de pequeñas piezas de
pescado o de filetes cortados muy finos. La sartén debe estar bien untada con
mantequilla. Se sirven en un plato, acompañados con salsa de hierbas, derivadas de
mantequilla blanca, fondue de acedera, endibias, puerro, tomates, hinojo.

LOS PESCADOS ASADOS: Clásicamente esta técnica no se aplica a los

pescados. Sólo la cocción de los grandes pescados a la parrilla puede ser terminada al
horno. En la cocina actual, las rodajas o los pedazos de pescado cortados gruesos
pueden ser cocidos al horno y generalmente sobre el lado con piel. Se sirven sobre
platos largos untados con mantequilla. Se pueden acompañar con guarniciones tales
como: limones decorados, ram itas de perejil, mantequilla fundida, gratén de
calabacines, de berenjenas, compota de hinojo, puré de espinacas, muselina de
zanahorias, de judías, de fondos de alcachofa, etc.

LOS PESCADOS A LA PARRILLA: Esta técnica se aplica principalmente a

pequeñas piezas de pescado o a sus filetes cortados finos. También a las rodajas,
pedazos y brochetas. Deben secarse cuidadosamente las piezas a preparar y colocarlas
en una marinada instantánea. Enharinar (eventualmente) y después colocar sobre una
parrilla cuidadosamente cepillada y aceitada (la cocción de las piezas gruesas puede
terminarse al horno). Se sirven sobre un plato redondo o una bandeja ovalada, untados
con mantequilla. Como guarnición, se pueden acompañar con limones decorados,
ramitas de perejil, mantequillas compuestas (Maitre d'hotel, de anchoas, de crustáceos),
mantequilla blanca y derivados, salsa de mostaza o Bearnesa y derivados, calabacines
salteados, subric de espinacas, tomates y champiñones a la parrilla, patatas a la parisina.

94
LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA: Los filetes de
pescados a la parrilla pueden ser empanados. Se sirven sobre platos con mantequilla o
con papel decorado.

LOS PESCADOS FRITOS: Esta técnica se aplica principalmente a las pequeñas

piezas de pescado o a sus filetes cortados finos. Los pescados o sus filetes son envueltos
en una preparación a base de almidón (leche salada y harina, cerveza salada y harina,
pasta para freír, pasta para crêpes, pasta de empanar inglesa...). Se sirven en un plato
cubierto de papel decorado o una servilleta armoniosamente plegada. Pueden servirse
acompañados de perejil frito, limones decorados, salsa Tártara, Andaluza o Mosquetera,
salsa de tomate, mantequillas compuestas, hinojo, endibias, lechuga, hortalizas
gratinadas, muselinas diversas, cebollas fritas, palitos de berenjena...

LOS PESCADOS BRASEADOS: Esta técnica se aplica principalmente a las grandes

piezas de pescado, así como a los pedazos de pescados redondos (rodajas grandes). Los
pescados son cocidos al horno en un recipiente hondo, sobre una guarnición aromática
con un fumet reducido, vino blanco o tinto (según la receta). Se sirven en grandes
bandejas ovaladas con la guarnición alrededor. La guarnición para estos platos puede
estar compuesta de brunoises de hortalizas, champiñones, cebollitas glaseadas, trocitos
de pan frito, juliana de filete de lenguado, pastas frescas...

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA

GOÚTS):
En oscuro (técnica de los ragouts: Los pescados son troceados y después dorados y
cocidos bajo tapa con fumet, vino tinto o velouté y una guarnición aromática, que puede
estar compuesta de cebollitas glaseadas en oscuro, champiñones salteados, trocitos de
bacon o trocitos de pan frito.

En blanco (técnica de las fricasés): La técnica es idéntica pero los pedazos de pescado
están rígidos y no dorados, antes de ser remojados con la sal, que debe de estar hecha
con nata. Se sirven en fuentes redondas con bajo plato o sobre platos hondos con bajo
plato, acompañados con juliana de hortalizas, champiñones escalfados, cebollitas
glaseadas en blanco o pepinos estofados.

LOS PESCADOS AL PLATO: Cocer el pescado al horno, en un recipiente untado

con abundante mantequilla, con chalotas finamente cortadas, fumet, zumo de limón,
esencia de trufa, vino blanco o tinto (según la receta). La cocción del pescado debe ser
obtenida simultáneamente a la reducción de la salsa. Se sirve en el mismo recipiente de
cocción, con un bajo plato, acompañado con champiñones en láminas o sólo los
sombrerillos puestos boca abajo y láminas de trufa.

LOS PESCADOS AL GRATIN: Técnica de cocción al plato, que permite obtener un

triple resultado: la cocción del pescado, la reducción de la salsa a un estado de sirope y
la obtención de un gratinado uniforme por adición de miga de pan y de pequeñas
porciones de mantequilla. Su servicio y guarniciones son idénticas a las de los pescados
al plato.

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LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN
PASTA: Técnica parecida a la cocción en papillote, que permite de preservar los
sabores y la blandura, limitando las pérdidas y el resecamiento: los pescados son
envueltos en una mezcla de sal gruesa, de harina y de agua, o en una pasta del tipo para
relleno, de hojaldre o de brioche. Se sirven en el mismo recipiente de cocción, colocado
sobre un bajo plato. La corteza de sal se rompe delante del cliente. También se puede
servir sobre una bandeja larga cubierta con una servilleta o un papel decorado, o
directamente servir en el plato. Las guarniciones y las salsas que pueden acompañar a
los pescados escalfados son las que pueden emplearse para este tipo de preparación.

LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION: Esta técnica de cocción rápida es

muy utilizada actualmente. Permite cocer según pedido en algunos segundos filetes de
pescado finamente cortados. Para ello se utilizan hornos microondas u hornos de
infrarrojos oscuros. Se sirven emplatados, acompañados de mantequilla fundida o
mantequilla blanca, así como sus derivados, pequeñas legumbres estofadas, subrics o
flanes de espinacas, de espárragos, de brócoli, de fondos de alcachofa, de judías,
muselinas de hortalizas, calabacines salteados, endibias a la molinera, etc.

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA: Esta cocción conviene particularmente a las

preparaciones delicadas que no soportan el contacto directo con el calor (puede ser
reemplazado por la utilización de un cocedor a vapor sin presión o un multicocedor). Se
sirven sobre plato o bandeja redonda, con mantequilla, según la importancia de la pieza.
Las guarniciones empleadas para este tipo de pescados son las mismas que las
empleadas para los pescados cocidos mediante radiación. Las piezas de gran tamaño
pueden ser presentadas con cangrejos de río, sombrerillos de champiñón volteados,
ostras o mejillones rellenos, gambas...

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