Clases de Leches Fermentadas y Sus Derivados
Clases de Leches Fermentadas y Sus Derivados
Clases de Leches Fermentadas y Sus Derivados
DERIVADOS LÁCTEOS
1 Desarrollo de Contenidos
La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio, grasas,
azúcares, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la hacen un alimento
importante en la etapa de crecimiento y desarrollo y en el embarazo y la lactancia. Además
de sus evidentes ventajas nutricionales, la leche es un producto universal con excelentes
propiedades sensoriales que permite innovar y llegar a los consumidores con productos
deliciosos y saludables. Aprovechando estas características y la mayor conciencia de los
consumidores hacia una alimentación saludable, se han venido realizando formulaciones
lácteas especiales que satisfacen las nuevas necesidades del mercado, dando inicio a
nuevas categorías de productos lácteos.
La gran oferta actual de productos lácteos permite sustituir la leche por sus derivados;
posibilita variar al máximo los productos de consumo dentro de este grupo obteniendo
iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas gastronómicas y de aceptación. Por
otro lado, personas que en principio no podían tomar leche o sus derivados, por alguno de
sus componentes específicos disponen hoy día de productos especiales obtenidos
mediante diversas modificaciones de la leche, en los que se consigue mantener al máximo
el valor nutricional del lácteo, adaptándolo a las distintas necesidades (leche y yogur sin
lactosa, quesos bajos en grasa y en sodio, etc.).1
1.1.1.1 Yogurt:
El yogurt es una bebida fermentada que utiliza, para su elaboración dos microorganismos
lácteos, Estreptococos termofilus y lactobacilus bulgaricus el primero se desarrolla en
forma óptima entre 42 y 50º C, y es la encargada de proporcionarle la acidez característica
del yogurt. La otra bacteria, que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37-
42ºC, es la que se encarga de conferirle el aroma característico. Según la textura final, el
yogurt puede ser de aspecto gelatinoso o liquido (bebible).
1
(Fundación Eroski, 2009)
El yogurt es un derivado de alta aceptación en Colombia debido a su carácter acido, ya que
la lactosa que es el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico y se convierte en un
alimento muy digerible, ante la falta de la encima lactasa en el estómago de la población,
que imposibilita tomar directamente la leche. Al yogurt, según casos, se pueden agregar
los siguientes ingredientes:
El proceso de elaboración del yogurt consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla,
enfriar hasta 42ºC, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar la acidez
de 0.7%, para que en el cuarto frio llegue a 0.8-0.90%. Antes de llenar en los envases se puede agregar
frutas en forma de mermelada.
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogurt, en la
industrialización se utiliza principalmente la leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de *Bajo recuento bacteriano.
proteínas, por razón de su alta densidad. A pesar de ello, no es necesario
elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la *Libre de antibióticos, sin desinfectantes
producción de yogurt, pues aquel puede ser aumentado más tarde, por (conservantes), sin leche mastîtica, sin calostro y sin
medio de otros productos como: leche descremada concentrada, leche en presencia de leche rancia.
polvo descremada, suero y lactosa. *Sin contaminación por bacteriófagos.
El yogurt debe tener un mínimo de 2.0% de materia grasa y un extracto seco magro del
8.5%. Cuando se trata de yogurt desnatado el contenido en grasa no pasara del 0.5% y un
extracto seco magro mínimo del 8.5%.
1. Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrara
al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
2. Análisis: La leche que debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacer se pruebas de acidez, porcentaje de grasa, presencia de
antibióticos y de características organolépticas.
Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa,
superior o igual al 80%.
Se obtiene a partir de la crema o la nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada
por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla
dulce y ácida.
Mantequilla de suero o mantequilla industrial: Producto graso alimenticio obtenido de la
grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización,
batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firme a 10 - 12ºC de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser típicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado o blanco amarillo, según las exigencias del mercado.
Mantequilla De Suero:
Aquella elaborada con grasa de suero, se mezcla con crema de leche previamente
higienizada, con adición o no de cultivos lácticos específicos. La mantequilla debe
presentar las siguientes características físico-químicas y microbiológicas (según
Resolución 2310 de 2986 Productos Derivados Lácteos)
Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su
volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte
de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la
nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la
cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo láctico, por esto la nata
lavada se estandariza con leche.
9. Amasado: Se puede incorporar sal refinada entre 2-4% y se añade antes del amasado,
interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que los cristales de sal
puedan disolverse en la masa de la mantequilla. El amasado permite retirar el agua que
se va liberando y distribuir la humedad contenida en la mantequilla de manera uniforme
con el fin de obtener una masa de consistencia suave. Si se trata de una pequeña
cantidad, se pondrá amasar empleando simplemente las manos.
El arequipe es un postre lácteo, cuya composición original solo interviene la leche, azúcar
no pero, las necesidades modernas y su aceptación, aceptación incluso de mercado
internacional (es ampliamente exportado a Norte América, Europa y Países vecinos como
Venezuela), han exigido investigación y nuevos ingredientes sin cambiar su sabor,
consistencia y textura. Tiene variaciones en su preparación, tanto para el consumo directo
o como componente de productos de panadería y pastelería.
La leche para elaboración de arequipe, es de las más exigentes en cuanto a calidad se
refiere. En lo posible debe ser leche del día y con un reposo no mayor a dos o tres horas,
debe provenir de vacas sanas, sobretodos libres de la enfermedad conocida como mastitis,
con un alto contenido de solidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y
largo proceso de fabricación.
Para elaborar panelitas de leche se continua la deshidratación o concentración del
arequipe, en el evento que sea panelita melcochuda se coloca sobre la mesa y con un
rodillo se aplana, si la panelita es cortada se agrega en la etapa final unas gotas de limón
o de ácido cítrico.
Se coloca la leche en una paila, es necesario
desde el principio y hasta el final,
aproximadamente 3 horas y media, mantenerlo
en constante agitación con una pala,
preferiblemente de madera, se le agrega el
azúcar y el bicarbonato, estos dos ingredientes
se deben mezclar perfectamente en una bolsa
de plástico, y se deja deshidratar (perder agua),
si el proceso es para panadería,
aproximadamente a las tres horas de
elaboración se agrega harina bien disuelta en
leche. Es un producto lácteo, higienizado y
dulce típico de Colombia y de algunos países
Latinoamericanos, que se obtiene por la
concentración de leche entera o parcialmente
descremada con azucares. El proceso de
elaboración se recopila en el siguiente diagrama
de flujo:
El arequipe va adquiriendo color, a medida que
avanza el proceso hasta el café, característico y
se considera que esta listo realizando la
siguiente prueba:
1.1.6 Helados
Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y
congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Son preparaciones
alimenticias, que han sido llevadas a estado sólido, semisólido o pastoso por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
Con la denominación genérica de helados se entienden los productos elaborados por la
congelación de las mezclas liquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche
evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos
frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o
confitadas, chocolate, azucares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas,
maní y demás productos de uso permitido con o sin colorantes y sustancias aromáticas
autorizadas.
En la legislación colombiana, la resolución 2310 define helado como: “el producto
higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total
o parcial según la variedad del helado.”
1.1.6.1 Características
El helado ideal es el que tiene sabor agradable y característico, posee una textura suave y
uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto al color apropiado, bajo contenido
bacteriano y este en un envase atractivo.
En el helado se pueden definir los siguientes términos:
Cuerpo: Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado (solidos,
líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al
llenar la boca.
Sabor: Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene
un sabor característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial.
Estos sabores de los ingredientes básicos, deben formar una roma que produzca una
agradable sensación al paladar. Cualquier variación de las cualidades se considera un
defecto, son diferentes los defectos y sus causas.
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios, entre ellos se destacan los
siguientes:
Agua Potable.
Leche y derivados lácteos (nata, mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche
desnatada, etc.).
Azucares diversos (sacarosa, glucosa, sorbito, miel, etc.).
Grasas vegetales diversas (coco, palma, algodón, etc.).
Huevos y productos derivados.
Proteína de origen vegetal.
Almendras, avellanas, nueces, piñones, frutos secos, etc.).
Chocolate, café, cacao y cereales.
Aditivos (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes, etc.).
El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de
ellas de gran importancia, ya que todas requieren un tiempo y temperatura, y cada fase
tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de
la máxima calidad.
Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladería puede
tener una maquinaria más o menos sofisticada: Heladería Artesanal o Heladería Industrial.
La elaboración artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes
etapas:
1. Recepción y Almacenamiento de materias primas: En esta etapa se procede a
realizar el control de los ingredientes, a la recepción de los mismos, asi como el
adecuado almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de ingredientes en malas
condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado.
2. Pesaje y dosificación: Un control estricto del pesaje de los ingredientes es
imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores
u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las
apropiadas o incluso puede sobrepasarse los límites legales de algún ingrediente.
3. Mezcla de los Ingredientes: Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son
esenciales un sistema de mezclado efectivo. El orden en que se añaden los
ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado.
4. Tratamiento térmico: La mezcla se pasteuriza entonces. La pasteurización es un
punto de control biológico en el sistema, diseñado para la destrucción de bacterias
patógenas. Además de esta función, muy importante, la pasteurización reduce también
el número de organismos como psicrotrofos y sirve para hidratar algunos de los
componentes (proteínas, estabilizadores). Se desnaturalizan las proteínas del suero y
se produce una absorción de agua más rápida.
- Se disuelven completamente los ingredientes.
- Actúan emulsionantes.
- Los estabilizantes absorben la parte liquida.
- Las grasas se vuelven liquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente.
- Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.
3 Bibliografía
Riba Sicart, M., Hernández Herrero, M., & Rodríguez Jerez, J. y. (1997). Calidad
higiénico –sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios
alimentaria (Jul-Ago). páginas 39-43.
Riba Sicart, M., Roig Sagués, A., Hernández Herrero, M., & Rodríguez Jerez, J. y.
(1998). Calidad higiénico-sanitaria de las ensaladas servidas en comedores
universitarios alimentaria (Nov).