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    Este documento presenta fórmulas para calcular el porcentaje de sólidos totales en la leche para diferentes métodos (Richmond, Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Pelufo). También describe la lactosa como el principal azúcar de la leche y su hidrólisis por la lactasa en glucosa y galactosa, las cuales son fermentadas por bacterias lácticas produciendo ácido láctico. Por último, explica que la separación de la crema se debe a la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y el líquido, y

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    Este documento presenta fórmulas para calcular el porcentaje de sólidos totales en la leche para diferentes métodos (Richmond, Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Pelufo). También describe la lactosa como el principal azúcar de la leche y su hidrólisis por la lactasa en glucosa y galactosa, las cuales son fermentadas por bacterias lácticas produciendo ácido láctico. Por último, explica que la separación de la crema se debe a la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y el líquido, y

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    Richmond:

    %S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66


    De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores
    decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
    usar como D el 33.
    _ Queensville:
    Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)
    En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
    1033.
    _ Fleischmann:
    %S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100
    D
    En este caso también la densidad D se usa como número entero, o se igual a
    1033.
    Gilibaldo y Pelufo:
    %S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el
    valor leído, para el ejemplo será 1.033.

    Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por


    glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de
    la leches.
    C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6
    lactosa glucosa galactosa

    Hidrólisis y fermentación de la lactosa. La lactosa por acción de un enzima,


    la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria,
    actúa sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas por acción
    de bacterias lácticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada
    produciendo ácido láctico principalmente.
    C12 H22 O11 . H2 O 4 C H 3 CHOH -COOH
    En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen
    algunos compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el
    diacetilo; el ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas
    bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido
    propiónico, ácido acético y CO2.
    3 C H 3 _-- CHOH – COOH 2C H3 - CH2 - COOH + CH3 –COOH +
    H2 O + CO2
    Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor
    agrio a la leche.

    La separación de la fase globular se debe a la diferencia de densidad


    que tienen los glóbulos grasos y la del líquido en que están
    emulsionados, siendo menor la densidad de los glóbulos grasos. Esta
    diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glóbulos
    grasos asciendan y ocurra la separación de la crema. Esta fuerza es la
    que actúa en el descremado por la acción centrífuga.
    Para calcular la velocidad teórica en que asciende un glóbulo graso se
    utiliza la fórmula de Stokes:
    V = 2 r2 (dm – dl) g
    9
    Donde:
    v = velocidad de ascenso
    r = radio del glóbulo
    dm = densidad del medio
    dl = densidad de la grasa
    g = aceleración por la fuerza de gravedad
    = viscosidad

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