IES N°6

Trabajo practico de Gastronomía II

TEMA: CARNES SALVAJES

PROFESORA: SANDRA
ALUMNA: TEVEZ RITA PAMELA
FECHA DE ENTREGA: 29/06/2018
 Carnes salvajes
Conejo

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una
carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos
saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser
una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través
de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos
grasos polinsaturados, n-3, ácido linoleico conjugado o vitamina e.

Valores nutritivos:

La carne de conejo posee minerales entre los que destaca sobre el resto de carnes por su elevado
contenido en potasio. En la carne de conejo también sobresale su contenido en fósforo y en calcio.
La carne de conejo hace un aporte de sodio moderado. En cuanto a su contenido en vitaminas
destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne de conejo es la principal
fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.
La carne de conejo por su composición nutritiva es recomendada en caso de seguir dietas bajas en
grasa y colesterol, en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en
ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta
para personas con hiperuricemia o gota.
Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es adecuada en caso de
hipertensión arterial, siempre y cuando uno no se exceda con la sal a la hora de condimentarla.

Principales cortes:

 Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne
tierna y fibrosa.
 Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo. Es la parte más
carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y
apta para todas las edades especialmente los niños.
  Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por lo paladares más
exquisitos por la finura de su carne.
 Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen es
particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y
arroces.
 Hígado: Ésta es una parte que, igual que la cabeza, no tiene término medio, o te
encanta, o la odias. El hígado de conejo es muy rico en vitaminas. De hecho
únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria recomendada
de Vitamina A.
 Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque
es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre todo por
los niños.

Características de compra y manipulación:

Descripción La canal va con hígado y riñones para

tranquilidad del cliente y constancia de la
sanidad del animal
Condiciones Organolépticas Tacto: suave con buena textura y
consistencia, no grasa.
Color: rosado, alargados con forma
rectangular.
Olor: natural y suave, mucho menos olor que
el pollo, la codorniz, y la ternera.
Tamaño Peso promedio: 1.200kg
Peso máximo: 1.500kg
Peso mínimo: 1 kg
Temperatura de recepción Temperatura promedio: 4 o 5°c
Temperatura máxima: 7°
Temperatura mínima: 2°

¿Cómo se etiquetan comúnmente los productos de conejo?

 Parrillero o conejo joven, el término conejo "parrillero" (conocido en inglés como

"fryer") o "joven" ("young" en inglés) se refiere a un conejo que no pesa más de una y
media libra (.675 kg) y raramente más de tres y media libras (1.575 kg), y tiene menos
de 12 semanas de edad. La carne es tierna, finamente granulada (de grano fino) y de
un color rosa perlado brillante. Estos conejos se pueden cocer de muchas maneras
similares a las usadas para las aves jóvenes.
 Conejo para asar o maduro- el término conejo "para asar" ("roaster"en inglés) o
"maduro" ("mature"en inglés) se refiere a un conejo maduro de cualquier peso, pero
usualmente sobre de más de cuatro libras (1.80 kg) y tiene más de ocho meses de
edad. La carne es firme, de grano grueso y la fibra muscular es ligeramente más oscura
y menos tierna. La grasa puede tener un color más cremoso que la de un conejo
"parrillero" o "joven". La carne de los conejos grandes puede ser más dura por lo que
los mejores métodos de cocción usados son a fuego moderado con tapa o en guiso.
  Menudencia- el hígado y el corazón.

Razas utilizadas para la gastronomía:

Las razas productoras de carne se caracterizan por un tipo de conformación corporal especial.
Al observar un conejo productor de carne se debe prestar atención a que el ancho de su lomo,
espalda y pelvis debe ser de igual tamaño. El animal visto desde atrás debe tener el mismo
ancho que alto, mientras que el largo debe ser tres veces el ancho de su cuerpo. Con un
individuo de estas características se asegura una mayor cantidad de carne y por lo tanto un
mejor rendimiento de la canal. A pesar de la cantidad de razas que existen en el mundo, en
nuestro país son dos las razas productoras de carne por excelencia, aunque existe la tendencia
a trabajar con híbridos que se originan a partir de la cruza de dos o más razas o líneas
productoras de carne.

 Neocelandés: Origen USA. Peso adulto 4 -5 Kg. Pelo blanco, corto y brillante, ojos
rosados, orejas redondeadas erguidas. Cabeza redondeada, cuerpo corto y musculoso.
Las hembras pueden presentar ligera papada, son dóciles y buenas madres.
 Californiano: Origen USA. Peso adulto 4 -5 Kg. Pelo blanco a exepción del hocico,
orejas, patas y cola que son negros. Cabeza redondeada, tórax amplio y extremidades
cortas y fuertes. Tienen precocidad sexual y resistencia a enfermedades.

Puntos de cocción:

Una cocción adecuada cuando se ase carne de conejo en partes, gradúe el horno a no menos
de 180 °C. La cocción de un conejo en partes, de 2 libras (0.90 kg), tomará aproximadamente1
hora.

Un conejo entero de 2 a 2 ½ libras tomará aproximadamente 1 ½ horas en asar (0.90 a 1.13

kgs). El rellenarlo le añade aproximadamente ½ hora adicional al tiempo de cocción.

Cuando la carne de conejo se cuece con un cantidad pequeña de líquido y tapado en la estufa
u horno también tomará aproximadamente 1 hora. La carne de conejo se puede dorar por
aproximadamente 15 minutos por cada lado.

Para una carne de conejo inocua, se recomienda cocerla hasta alcanzar una temperatura
interna de por lo menos 70 °C. Se recomienda el uso de un termómetro de alimentos para
asegurar que la carne de conejo está inocua para el consumo.

Es inocuo cocer la carne de conejo congelada en el horno, hornilla o parrilla sin antes
descongelarla, aunque el tiempo de cocción será un 50 % más largo.

No cueza la carne de conejo congelada en una olla de cocción lenta. Descongélela primero.
Corte un conejo entero en pedazos pequeños para que el calor pueda penetrar la carne más
rápidamente.

Un manejo adecuado de las sobras

  Refrigere las sobras dentro de 2 horas después de la cocción. Use dentro de un plazo
de 3 a 4 días o congélelas.
 Use la carne de conejo cocida y congelada dentro de un plazo de 4 a 6 meses para su
mejor calidad.
 Caliente las sobras hasta 165 °F (73.9 °C).

Despellejado y trozado:

Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y
mientras el cuerpo esté tibio.

Pasos a seguir:

a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el
tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.

b. Remueva la cabeza a la altura del atlas.

c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-ulna (cúbito).

d. Corte la cola.

e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.

f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.

g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.

h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.

i. Lave la canal con agua fría a presión (<40°F ).

Trozado -Opciones de cortes:

1- Conejo entero: se entiende por conejo entero al conejo en su estructura ósea original, se
incluyen dentro del canal el hígado y riñones.

2- Muslos de conejo: Muslos de conejo (bandeja de 6 unidades)

3- Carne deshuesada: se deshuesa todo el conejo y se empaca en bolsas selladas de 5,10 o 15

kilos.

4- Conejo para paella: conejo seccionado en pequeñas porciones para ser agregado a su paella.

5- Chuleta de conejo: lomos de conejo en corte de chuleta.

6- Conejo en trozos: se entiende por conejo en trozos al conejo entero pero con sus
respectivos cortes (2 muslos, 1 lomo, 2 pecho, 2 paletas), también incluye hígado y riñones.

7- Lomos de conejo: Lomos (bandeja de 3 unidades)

8- Patetillas: Parte delantera del conejo (bandeja de 6 unidades)

Preparaciones culinarias con conejo:

Conejo a la leche:

Ingredientes:

1 Conejo de aproximadamente 1 y1/2 kg

Leche entera, suficiente para cubrir el

Conejo.

Sal y pimienta blanca molida, a gusto

2 cucharadas soperas al ras de adobo

Preparación:

Lo ideal es dejar preparado el conejo la noche anterior o si lo vamos a consumir de noche

dejarlo macerar por lo menos un par de horas antes.

Trozar el conejo separando los cuartos, lomo, paletas y los costillares.

Salpimentar todos los cortes y colocarlos en una asadera profunda, y de tamaño lo más
aproximado al lugar que ocupen los cortes del conejo (presas).

Luego cubrir con leche y espolvorear el adobo.

Llevar a horno medio entre media hora cuarenta y minutos, pero ir controlándolo porque varía
el tiempo de cocción según el tamaño y la edad del conejo que hayamos elegido.

Una vez que el conejo esté tierno y la leche coagulada está listo para servir. Se puede
acompañar con puré de papas. Rinde para cinco porciones.

Conejo al Ajo

Ingredientes:

1 conejo o liebre ( 1,5 kg. aprox.)

1 taza de Vinagre blanco

2 cucharadas colmadas de orégano seco

1 cucharadita de Ají cacho de cabra ( a gusto)

1 cabeza grande de ajo.

1 cucharadita colmada de comino

sal, aceite de oliva, cilantro.

Preparación:

Se hierve el animal entero en Agua con sal, cambiando el agua una vez, hasta dejarlo muy
blando.

En una fuente se coloca el vinagre, el Orégano, el comino, el ajo molido en el mortero, la sal y
el ají. Revolver y formar un líquido compacto.

Sacar el animal del agua y aún en caliente separarlo en presas, colocarlo dentro de la fuente y
bañarlo en el liquido hasta que este bien pasado.

Agregar el aceite y espolvorear el cilantro.

Tapar la fuente con aluza, para que penetren lo aromas y dejar enfriar.

Se sirve frio y se puede guardar en la heladera por varios días

Llama
Es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol,
y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que
han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria.
Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne tiene un sabor suave y
compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos. Dentro de los cortes más
buscados están el lomo y las patas.

Principales cortes:

Comenzaremos mostrando los cortes menores de la carne de llama.

Luego observaremos los cortes principales:

Característica de compra y manipulación:

La calidad de la canal ha sido definida como “el conjunto de características cuya importancia
relativa confiere a la canal una máxima aceptación en el mercado”. Se ha de tener en cuenta
que la canal es un producto alimentario situado en una posición intermedia entre la
producción animal, la comercialización y transformación de la carne fresca

El peso de las canales de la llama es uno de los criterios importantes para valorar su calidad.
Esta variable está relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la canal, entendido
como el porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El
peso vivo del animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentación,
edad al sacrificio, etc.). El rendimiento presenta importancia económica y técnica tanto para el
matadero, como para la comercialización de los animales y sus canales. Además, en los
estudios científicos sobre calidad de las canales se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) otras características relacionadas con su calidad. Estas medidas incluyen
parámetros morfométricos, grado de engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc .

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y

contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se ha definido como: “La
totalidad de propiedades y características de la misma que afectan su valor nutritivo, su
aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes
para el procesado industrial o preparación culinaria”.

Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos, fisiológicos, de
manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, así como las
condiciones de transformación de músculo en carne y almacenamiento. Además de la
definición clásica, cada vez se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que
comprende aspectos como el bienestar animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus
asociado al consumo.

Características organolépticas:

- Color: Característico.

- Olor: Sui generis y exenta de cualquier olor anormal.

- Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

Se indica que la carne de llama se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui generis, sabor
agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies animales las
características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y alimentación.
Así por ejemplo se constata que las carnes provenientes de Llamas engordadas en régimen
intensivo tienen un sabor más acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.

Algunos considera que la carne de llama es sensorialmente similar a la del ovino y que
cuando está molida no se puede diferenciar con la del vacuno, además que se parece a la
carne porcina cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos.

Es notorio señalar que la carne de llama puede adquirir un olor y sabor no deseable cuando
los animales consumen un arbusto llamado “Tola”, lo que influye muy negativamente en su
calidad sensorial y en su precio.

Trozado y deshuesado:

Trozado procedemos a cortar las patas, manos y cabeza del animal. A continuación
procedemos a realizar un corte vertical en la panza para poder retirar todas las vísceras del
animal. Realizamos una buena limpieza del animal, con una fuerte presión de agua, esto se
realiza para poder retirar los restos de sangre o tejidos.

Verificar que la carne no tenga ningún tipo de objetos raros, lo más común en la carne de
alpaca es encontrar puntos blancos, a los mismos que se los conoce como Sarcocistosis.

Dejar secar y orear la carne con un poco de hierbas, para que así pueda perder su tufo o mal
olor. Es mejor dejarlo al aire libre (si se lo realiza en los páramos).

Una vez que la carne haya tenido su tiempo de oreo, procedemos a realizar sus respectivos
cortes.

Luego de todo este proceso, podemos congelar o refrigerar, dependiendo del uso que se
piense dar a la carne de alpaca.

Razas utilizadas:

En los últimos años se ha visto un creciente interés hacia los camélidos sudamericanos,
preferentemente hacia los domésticos (llamas y alpacas). La industria textil los busca por su
sedosidad, finura y lustre mientras que la industria cárnica encuentra en los camélidos
domésticos una posibilidad para ofrecer carne exótica. Estas dos posibilidades productivas,
carne y fibra, generalmente son asociadas a la Llama para la primera y la Alpaca para la
segunda.

Usos culinarios:

Carne de llama con salsa de vino tinto y quinoa

Para 8 personas

— 2 kg de lomo de llama

— Un chorro de aceite de oliva

— Sal, pimienta negra y dulce, comino, nuez moscada y ají colorado a gusto

— 1 lata pequeña de concentrado de tomate

— 100 gr de garbanzos

— 1 kg de quinua real blanca

— 3 cebollas

— 500 gr de zanahorias

— 500 gr de papa imilla negra

— 3 carotes medianos

— 3 berenjenas medianas
— 400 gr de nabos

— 1 manojo pequeño de perejil

— 2 pimientos verdes

— 2 pimientos rojos

La quinua, un cereal de la zona andina que ofrece beneficios nutritivos, y la carne de llama,
que tiene un alto contenido de proteínas en relación con otras, se unen en una receta
tentadora.

Datos:

• Cereal. El consumo de quinua es recomendable, ya que proporciona un alto contenido de

aminoácidos esenciales. Además, posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

• Cultivo. Requiere ciertas condiciones de clima y altura; Bolivia brinda esas posibilidades. Su
cultivo es orgánico y no necesita sustancias químicas como pesticidas, plaguicidas o abonos
químicos.

• Beneficios. Contiene mucha proteína, hasta 50 por ciento más que otros granos. La
Organización Mundial de la Salud considera a la quinua tan completa nutricionalmente como
la leche.

• Régimen. Provee proteínas completas en las dietas vegetarianas. Es rica en hierro, potasio,
riboflavina y varias vitaminas del complejo B; además de magnesio, zinc, cobre y otros.

Perdiz
Esta es un ave de tamaño medio y se consume principalmente durante el otoño y el invierno.
Cada pieza suele pesar entre 450 y 550 gramos y es originaria del Mediterráneo occidental.

Este ave se alimenta de semillas y hierbas y su hábitat son los campos de cereal en montes,
esto consigue que su carne sea tersa y nutritiva. La variedad más representativa en España es
la perdiz roja, probablemente consumida ya desde la época romana, y hasta hoy coronándose
como la reina de la caza menor.

La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático valorado por los amantes de los sabores singulares
que quieren apreciar los sabores de la carne de campo. Aunque las perdices se prestan a
diversas preparaciones, una de las formas más asociada a este ave es la perdiz escabechada o
perdiz en escabeche, de este modo se mantiene la perdiz en buen estado durante más tiempo.

Las mejores piezas deben tener la carne pálida, gruesa y blanda, y necesita mucha cocción por
lo que la mejor forma de cocinarla es a fuego lento para que esta quede jugosa. Otro de los
pasos que se suele hacer es atar con un cordel las patas, ya que esto conseguirá que al
guisarlas estén enteras y queden con forma. Cada casa tiene su forma de hacer el escabeche,
sin embargo, lo que nunca debe faltar es un buen aceite de oliva, un buen vinagre, y plantas
aromáticas que le den sabor.
Esta exquisitez de la gastronomía contiene gran variedad de propiedades, pero destaca sobre
todo por ser una carne con escasa grasa y rica en proteínas. Además, contiene vitaminas del
grupo B, y entre sus minerales predominan el hierro, el potasio y el fósforo.

Pavo
El pavo se puede adquirir en fresco o congelado, así como entero o por piezas (muy práctico
para el cliente). También es usual encontrar productos que derivan directamente de la carne
del pavo a modo de fiambres como el jamón de pavo (incluso ahumado), la pechuga, el
blanquet (realizado con esta última parte), el roule (elaborado con el muslo) e incluso
salchichas y hamburguesas elaboradas con la carne de esta ave.

Para adquirir un pavo fresco es aconsejable escoger los ejemplares jóvenes, con el cuello
grueso y la tráquea flexible, las piezas de más edad presentan patas rojizas y escamosas. El
pavo en fresco requiere una serie de cuidados una vez adquirido, para conservar todas sus
propiedades:

Conservar el pavo dentro del envoltorio original en el refrigerador o el congelador.

En el interior del frigorífico resulta conveniente separar su carne del resto de alimentos,
evitando contaminaciones de aromas.

La descongelación debe realizarse en el frigorífico o microondas, no a temperatura ambiente.

La carne de pavo requiere una elaboración (cocción, fritura, horneo) prolongada.

Una vez cocinado el pavo se puede congelar durante unos meses.

En la mesa

El pavo de granja es consumido mayoritariamente en las mesas de todo el mundo y, en

menor medida, el pavo salvaje, de peso reducido, carne de mayor delicadeza y sabor
destacado.

. En época navideña destacan las recetas de cocido de pavo y pelotas de pavo en caldo, así
como el pavo relleno. Para diferentes guisos se prefiere la carne de pava, pues cocida resulta
algo más tierna y sabrosa. También para estas últimas elaboraciones es utilizada la carne de
ejemplares con mayor edad pues la cocción hace que se torne suave y gustosa.

Sin embargo, para otras preparaciones, como a la parrilla, a la plancha, asado o con arroz
(receta distinguida del Alto Guadalentín, concretamente de Lorca y sus diputaciones) es
necesario utilizar la carne de los individuos más jóvenes.

Para elaborarla correctamente es necesario un control exhaustivo de la temperatura del

horno, ya que debe asarse correctamente el interior del pavo y el exterior quedar tostado.
Normalmente, en el relleno se combinan ingredientes secos con otros algo más jugosos, como
mantequilla cebolla o caldo, procurando que resulte un plato meloso y exquisito.
 Los embutidos derivados del pavo se suelen consumir en ensaladas, bocadillos o
sándwiches.

Vizcacha
La vizcacha de las llanuras es un miembro de la familia de las chinchillas, pero para todos los
efectos, se ve como una gran rata. Un roedor destructor de tierra que se alimenta de semillas
recién plantadas y hierba, se ha cazado en el campo durante años por los chacareros
(agricultores locales). El gran sistema de madrigueras que crea es peligroso para los
chacareros, pues sus caballos suelen tropezarse con los agujeros ocultos.

La caza de la vizcacha se basa en persecuciones, aun así, no es un animal que se encuentre en

peligro de extinción
pero su vida noctámbula fuera de la madriguera puede hacer considerar en ciertos pagos su
desaparición. Si bien la convivencia entre humanos y vizcachas suele ser pacífica, cuando se
encuentran muy cerca de plantaciones rurales se generan algunos conflictos porque son
consumidoras de los cultivos de soja y maíz y no hay tranqueras que impidan su escurridizo
acceso. De todos modos la presencia de vizcachas puede ser muy celebrada por quienes
aprovechan su excelente carne para el consumo y su cuero para la industria textil