Pan
Pan
Pan
Semestre 2018-I
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PAN
Definición
Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la
adición de levaduras activas, adicionado o no de los demás
ingredientes y aditivos autorizados en esta norma.
COVENIN 226-88
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INGREDIENTES DEL PAN
INGREDIENTES ESENCIALES
- Harina INGREDIENTES OPCIONALES
- Agua
- Levadura - Azúcar
- Sal - Grasa
- Leche
- Alimento para levadura
HARINA
Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano
limpio.
Harina de trigo
Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene
de la molturación o molienda de granos completamente
maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común
(Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum) separando
gran parte del salvado y germen, y se tritura el endospermo
hasta que tenga un grado adecuado de finura.
COVENIN 217-2001
Composición de la harina
panificable
Humedad: 13-15%
Proteínas: 9-14% (85% gluten)
Almidón: 68-72%
Cenizas: 0,5-0,65%
Materias grasas: 1-2%
Azúcares fermentables: 1-2%
Materias celulósicas: 3%
Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, E
COVENIN 217-2001
Propiedades físicas
Color
Granulometría
Características reológicas
Fuerza
Capacidad de absorción del agua
Tolerancia
Desarrollo de la masa
Resistencia al amasado
Estabilidad al amasado
Cualidades a considerar en una harina
Extensograma
Alveograma
Fermentación
Maturograma
Reofermentograma
Impulsograma
Cocción
Amilograma
Índice de caída
Actividad α y β amilásica
Tiempo total en segundos requeridos
para agitar y permitir que el émbolo
agitador recorra una distancia a través
de un gel acuoso.
Suspensión 20°C
Agitación
Gelatinización 62°C
250
Índice de caída
Determina:
Resistencia a la extensión
Extensibilidad
Proporción
(Resistencia/Extensibilidad)
Tenacidad
TENACIDAD (P): ES una propiedad
Mecánica de la Masa
A SER ESTIRADA
EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa
para dejarse estirar y convertirse en lámina
EQUILIBRIO
Alveograma
- Aumentar levadura
Alcalina - Reduce la fermentación - Usar ácido: vinagre o
- Reduce el volumen limón
- Aumentar tiempo de
fermentación
Función del agua en panificación
Activa Seca
Compresa o en pasta
(granulada)
- Humedad
- Azúcar
- Materias nitrogenadas
- Minerales
- Temperatura óptima (26-28°C)
Función de la levadura en la panificación
Especificaciones
- Debe tener una granulometría adecuada
- Debe ser limpia y de color blanco
- Debe estar libre de impurezas higroscópicas
- Debe estar libre de trazas de cobre
Función de la sal en panificación
Intensificador de sabor
Mejora las propiedades plásticas
Estabiliza y regula la fermentación,
proporcionando mayor tolerancia a la
masa
Reforzar y apretar el gluten
Mejora la conservación del pan
INGREDIENTES
OPCIONALES
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Azúcar
Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según el
número de unidades de monóxido que los constituyen:
- Monosacáridos: Glucosa, fructosa
- Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa
- Polisacáridos: Almidones
Sacarosa 100
Fructosa 175
Glucosa 70
Maltosa 30
Lactosa 16
Función del azúcar en panificación
Su función en la panificación
Acelerar la fermentación
Fortificar el Gluten
Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen,
textura más sedosa y miga con más brillo
MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
1) Método directo
2) Método de esponja
3) Método mixto
MÉTODOS DIRECTO
Ventajas
.Mayor sabor y aroma
•Menor costo
•Menor tiempo, menos equipo y energía
•Reduce el tiempo de fermentación
•Menor perdida de gas durante la fermentación
Desventajas
•Poca flexibilidad del método
•Fermentación más lenta y tiempo fijo
•La masa sobrefermentada no se puede
restaurar
MÉTODO DE ESPONJA
Ventajas
•Se puede economizar levadura
•Gran flexibilidad en el método
•Producción más controlada
•Panes más ligeros y de mayor volumen
•Mejor textura
Desventajas
•Mayor costo, energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentación
•Mayores pérdidas por fermentación por manejo
MÉTODO MIXTO
Ventajas
•Mayor rendimiento
•Método muy flexible
•Masas con mayor tolerancia durante la fermentación
•Desarrollo de masas en menor tiempo
•Panes de mayor volumen y mejor aromas
Desventajas
•Mayor costo, energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentación
Etapas de panificación
Pesado
Operación sencilla que
debe efectuarse con
exactitud para la
obtención de productos
de buena calidad.
El pesado correcto y
preciso es necesario
para obtener
consistencia y
uniformidad en la
producción .
Amasado
Incorporación de los
ingredientes en una
mezcla homogénea.
El orden de
incorporación de los
ingredientes es de suma
importancia.
Amasado
Etapas:
1) Mezcla de ingredientes
para formar masa húmeda
y pegajosa.
2) Absorción del agua
formando masa patosa.
3) Desarrollo del gluten
formando masa elástica
4) Desarrollo total formando
masa tersa, seca y elástica
Fermentación
2 C6H10O5 + H2O C12H22O11
(Enzimas α y β amilasas )
(Enzimas maltasas )
(Enzimas Zimasas )
Factores que influyen en la
fermentación
-Actividad diastásica de las harinas
-Cantidad de azúcar
-Uso de alimento para levaduras
-Temperatura de ambiente
-Cantidad de levadura
-Calidad de agua
División
Fraccionar la masa
mezclada y fermentada
en porciones o piezas.
Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
Boleado
Dotar a la masa de una
estructura esférica y
superficie seca.
Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
Formado
Consiste en dar forma
simétrica a los trozos de
masa. Determina las
características finales
del pan
Se puede hacer de
forma manual o
mecánica.
Cocción
Cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan.
FIN
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