Encurtido:

Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas, vinagres, azúcar, sal y
condimentos.

Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo tos productos de su huerta; deben
conservarse en envases de vidrio herméticamente cerra· dos y previamente esterilizados. Para
prepararlos puede utilizar una variedad de hortalizas o prepararlos con cada una por separado,
según sea de su agrado.

Ingredientes:

Arveja, habichuela, zanahoria, cidra, papa, pimentón, cebolla cabezona, apio, coliflor, pepino
cohombro. Vinagre, sal, especies al gusto

Azúcar (un pocillo tintero por cada frasco de vinagre)

Preparación:

Seleccionar la verdura, lavar, retirar las partes malas, partirla en rodajas, cuadros o tiras según
especificación

LA ZANAHORIA Lave y pele cuidadosamente las zanahorias. Haga un segundo lavado con
abundante agua para terminar de quitar pedazos de piel que hayan podido quedar pegados a las
zanahorias. Pártalas en rodajas, en media luna, a lo largo o según el gusto.

LA ARVEJA Desgrane las arvejas, seleccione y deseche las que estén en mal estado. Lávelas muy
bien. Póngalas bajo el chorro de agua dentro de un colador; éste le facilitará más la operación
pues bastará removerlo y la mugre saldrá por los orificios del colador.

LAS HABICHUELAS Seleccione y lave las habichuelas sobre una tabla y con un cuchillo limpio,
despúntelas y pártalas en trozos de 2 a 3 cms. de largo más o menos iguales.

LA COLIFLOR Quite las hojas y parta la flor en forma de ramitos. En un recipiente plástico prepare
una mezcla de agua, sal y vinagre así: Agua: 1 litro Sal: 1 cucharada sopera Vinagre: 2 cucharadas
soperas.

Aumente o disminuya esta mezcla de acuerdo con la cantidad de producto que tenga que
preparar. Coloque los ramitos de coliflor dentro de esta mezcla y déjelos por 30 minutos. Esto
debe hacerlo por dos razones: • Para evitar el olor desagradable que tiene la coliflor • En el caso
de existir algún insecto, ésta solución hace que salga a la superficie.

EL PEPINO COHOMBRO Lave muy bien los pepinos y pele a lo largo en forma de tiras intercaladas,
así: Parta los pepinos en rodajas no muy gruesas, aprox. de medio centímetro. Coloque las rodajas
de pepino sobre una bandeja o un recipiente plano. Agregue una capa delgada de sal sobre las
rodajas de pepino.

Coloque la bandeja con las rodajas en forma inclinada para que escurra la mancha del pepino.
Observe la figura. Deje la bandeja en esta forma por 30 minutos.
LA CEBOLLA DE HUEVO Seleccione y pele la cebolla, preferiblemente blanca. Pártala en rodajas no
muy delgadas.

EL PIMENTON • Lave y parta el pimentón para sacarle las semillas. • Divida en tiras no muy
delgadas a lo largo. • Corte los extremos a las tiras para quitar la parte que dobla en los extremos
del pimentón.

APIO: Lavar los palos y quitar la hebras. Usar el tallo de apio partido muy finamente, y lavado
correctamente. Escaldar 5 minutos.

CIDRA Y PAPA: Cortar en cuadrados de 2 cm. La cidra se introduce en agua con sal o bicarbonato
por 10 minutos y se desecha el agua

Habiendo pelado, lavado y partido en trozos las hortalizas, debe continuar con el escaldado, etapa
de suma importancia en la preparación de los encurtidos.

ESCALDADO DE LAS HORTALIZAS

1. CONCEPTO Escaldar es pasar un producto por agua hirviendo un determinado tiempo. según
la dureza de la hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría, hervida con anterioridad.
2. FINALIDADES DEL ESCALDADO Las hortalizas se escaldan para: • Impedir que aumenten los
microorganismos • Descargar bacterias • lnactivar enzimas • Dar el volumen final a l
producto.
2. PROCESO DEL ESCALDADO Escalde cada una de las hortalizas así: Coloque una paila con agua
al fuego. Cuando et agua empiece a hervir agregue la hortaliza y cuente et tiempo
determinado para cada una. Luego sáquela con ayuda de un colador y sumérjala en agua fría,
pero hervida con anterioridad.
3. El tiempo a que nos referimos para cada hortaliza lo señalamos a continuación: Escalde cada
hortaliza por separado y cambie cada vez el agua para evitar que se peguen los colores.
Cuente el tiempo necesario para cada hortal iza así: Para la arveja, la habichuela y zanahoria 5
minutos después de empezar a hervir. Para la cebolla de huevo, el pimentón y la coliflor, 1
minuto. La cidra y la papa, se pueden escaldar juntas 12 minutos
4. El pepino cohombro no se escalda; colóquelo dentro de un colador y agregue agua hirviendo
para quitar el exceso de sal.

Coloque los productos que escaldó en recipientes individuales. De esta forma los tendrá listos en
el momento de envasarlos.

UTI LIZACION DEL VINAGRE El vinagre es un producto con sabor ácido, penetrante y tiene muchos
usos en el hogar. En los encurtidos, e l vinagre cumple una función importantísima por su acidez;
es la de conservar y además dar un sabor agradable a las hortalizas.

PREPARACION DEL VINAGRE Ponga en un recipiente el vinagre necesario según la cantidad del
producto; éste debe quedar completamente sumergido en el vinagre. Por cada frasco de vinagre
agregue: • Un pocillo tintero de azúcar • Una cucharadita de sal • Condimentos al gusto. Los
condimentos que se usan para encurtidos, son: orégano, tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan a
dar mejor sabor al alimento, pero su uso es opcional, de acuerdo con su gusto. Estos condimentos
pueden ser en polvo o en rama si los tiene en la huerta. Coloque al fuego el vinagre con azúcar, sal
y condimentos. Cuando empiece a hervir, retírelo y páselo por un colador para que quede muy
puro.

LLENADO DE LOS ENVASES Destape la olla donde esterilizó los envases y saque uno por uno.

Coloque los frascos sobre una superficie de madera seca para evitar que se revienten. • Ponga la
hortaliza dentro del frasco con la ayuda de una cuchara, sin apretarlas. • Trate de combinar los
colores de las hortalizas para darle una mejor presentación dentro del frasco, de la siguiente
manera: Arveja, cebolla, coliflor, pimentón, pepino, zanahoria, habichuela y así hasta llenar el
frasco. • Llene los envases hasta dos centímetros por debajo del cuello del frasco.

Agregue el vinagre caliente hasta cubrir las hortalizas. • El vinagre debe llegar un centímetro por
debajo de la boca del frasco.

EXTRACCION DE AIRE

En el proceso del llenado del envase penetra aire, el cual hay que extraer pues su presencia
descompone o fermenta el producto envasado. Veamos cómo hacer: • Utilice el recipiente donde
esterilizó los envases y coloque la parrilla. • Coloque los frascos ya llenos con las tapas flojas. •
Agregue agua a la temperatura del producto hasta llegar a la mitad de los frascos.

Si usted agrega agua fría pueden reventarse los frascos. Por ello . tenga mucho cuidado en esta
operación

Deje hervir el agua con la olla destapada, por 1 O minuto

Pasado el tiempo (10 minutos) saque los frascos del recipiente y quite la tapa.

Remueva con una espátula o cuchillo de acero inoxidable el producto para que las burbujas de aire
salgan a la superficie.

Cierre herméticamente los frascos tratando de hacer presión hacia abajo.

Esterilización final

la esterilización es un método de conservación que busca destruir los microorganismos con

La temperatura de ebullición (100°C) recibe el nombre de Esterilización al Baño de María. Por regla
general, los productos ácidos en este caso, los encurtidos en vinagre, se esterilizan a 100°c (Baño
de María). Veamos el proceso: 1. En el mismo recipiente que ha venido utilizando para los
procesos anteriores, coloque la parrilla y encima los frascos tapados herméticamente. 2. Agregue
agua en la temperatura del producto hasta cubrirlo totalmente. 3. Cuando empiece a hervir tape
el recipiente y cuente 30 minutos.

Saque agua del recipiente para descubrir los envases y poder extraerlo fácilmente.

Coloque los frascos sobre una superficie de madera seca y déjelos enfriar.

Los productos envasados, almacénelos en un lugar oscuro y seco.

Los encurtidos envasados y almacenados en esta forma pueden durar más de un año.

PICO DE GALLO

Ingredientes:

Cebolla cabezona y/o larga, tomate, cilantro, sal.

Algunas variaciones agregan pimentón que le da un toque picante. O bien se puede usar ají

1. Lavar bien los tomates y picarlos en cubos. (3 grandes)

2. Picar también en cubos la cebolla, aunque en este caso es recomendable que

3. Laminar el diente de ajo. (1 ajo)

4. Lavar y picar el cilantro, también se pueden agregar algunas hojas pequeñas

5. Lavar y cortar el pimentón en cuadrados muy finos (1/3 pimentón)

6. Poner todo en un bowl o recipiente junto con el pimentón y mezclar de forma

7. Agregar un chorro de aceite vegetal lo más puro posible, este ayudará la distribuir
los sabores

8. Luego dejar por algún tiempo dentro de la nevera para que se marine y repose, así
se integran bien los sabores.

Puede envasar en envases de vidrio o en tarrinas dependiendo de la inmediatez