El Trigo

EL TRIGO
PROCESOS DE CEREALES
Armando Alvis Bermúdez Ph.D.
Universidad de Córdoba
Facultad de ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Berastegui
EL TRIGO
 CLASIFICACIÓN
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
 EL TRIGO INVERNAL (Se siembra en el otoño y

germina y luego permanece en estado latente en el
invierno, revive en la primavera y crece hasta
madurar a mediados del verano
 EL TRIGO PRIMAVERAL (Se planta en primavera y

experimenta el ciclo completo de crecimiento hasta
la madurez en una sola temporada, se cosecha a
principios de otoño)
EL TRIGO
 Clasificación por uso
Nombre Uso
TRITICUM VULGARE Fabricación de pan
TRITICUM DURUM Fabricación de pastas
TRITICUM COMPACTUM Galletería

EL TRIGO
 Composición aproximada del grano de
trigo
Componentes Porcentaje
Humedad 8 a 17
Almidón 63 a 67
Proteína (N x 5.7) 8 a 20
Celulosa (fibra) 2 a 2.5
Grasa 3.5 a 4
Azúcares 2a3
Material mineral (cenizas) 1.5 a 2
EL TRIGO
 Factores de calidad para base de compra
BASE DE COMPRA
Humedad 13 %
Impurezas 3%
Grano dañado total 4%
Puntaje 74
TOLERANCIA DE RECIBO
Humedad 18 %
Impurezas 7%
Grano dañado total 8%
Granos chupados y/o partidos 7%
Puntaje 68
Infestación 5 insectos vivos en 1000 g de muestra
EL TRIGO
Composición aproximada del grano de trigo
CARBOHIDRATOS Almidón 70-85%
1-1.5% de azúcares y dextrinas
PROTEINA Es gobernado por: genética, geografía, condiciones de

clima y aplicación de fertilizante nitrogenado.
 Trigo suave o compactum: 7 a 11%
 Trigo Trigo tenaz o durum: 11 a 14%
 fuerte o vulgare: 14 a 20%
LIPIDOS 3.5 al 4% de grasa total, la mitad en el endospermo, la

harina contiene 1% de lípidos no polares (triglicéridos) y
0.8% de lípidos polares (fosfolipidos y glicolipidos).
EL TRIGO
Composición aproximada del grano de trigo
CENIZAS 1.5 a 2%; 0.5% en el endospermo
FIBRA 2 a 2.5% celulosa, hemicelulosa, xilanos y taninos.
VITAMINAS Escasa en el endospermo, rica en el grano entero, vit. Del

complejo B. beriberi y pelagra.
Se agrega tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantotenico, vitamina E., hierro y Ca.
EL TRIGO
 Clasificación de los trigos con base en la funcionalidad
del gluten
Grupo Denominación Características
I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria

mecanizada de panificación. Usados para mejorar la
calidad de trigos débiles o suaves.
II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesanal
de panificación.
III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la
industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.
IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para
la industria pastelera y galletera
V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas
y sopas.
EL TRIGO / CALIDAD DEL GRANO
 Humedad
 LIMPIEZA
 PESO HECTOLITRICO
 Factor importante desde el punto de vista de calidad
 Expresa el peso del grano por unidad de volumen
 A mayor puntaje mayor extracción de harina
 Fija el valor que paga el molinero por el trigo
 Depende de la forma y grado de uniformidad del grano
y del grado de madurez
 Se ve afectado por:
Humedad, manipulación, heladas, enfermedades,
condiciones del tiempo, maduración dispareja.
 Balanza Shoper
Cálculo del peso hectolitro en Trigo (Kg/hl)
peso de mil granos
 Función del tamaño, densidad y uniformidad del grano.

 Varia de acuerdo a: densidad de la espiga, clima,
fertilidad del suelo.
 Estimador del rendimiento harinero
 1000 Granos: 32 a 42 g < valores trigos suaves, >valores
trigos fuertes.
 Se utiliza el contador electrostático de semillas
 Cuenta granos
Índice de dureza
 los granos de aspecto vítreo y duro generalmente son
de alto contenido de proteína y producen harinas para
pan.
 los trigos de aspecto suave harinoso más apropiados
para pasteles y galletas.
 para diferenciar los trigos duros de los blandos
 de acuerdo con la H y el I.D se acondicionan los trigos
para molienda.
Textura (Consistencia del endospermo)
• la consistencia puede estar relacionada con altos contenidos
de proteína.
• De acuerdo con la consistencia se clasifican:
Textura del grano

Harinosos Cuando menos de ¼ del endospermo es vítreo
(cristalino y blanco)
Semivítreos + de ¼ y – de ¾ del endospermo es vítreo
(cristalinos y blancos)
Duros Cuando ¾ del endospermo es vítreo.(cristalino)
• Importante: por guardar relación con el material

nitrogenado y el contenido de gluten en el mismo.
 Se hace con el fin de conocer el contenido de granos
vítreos, se realiza con un equipo llamado “corta granos
de Grobecker”
 Establecida por la vidriosidad del grano, de naturaleza

óptica y vinculada mas directamente al contenido de
proteína.
EL TRIGO / CALIDAD MOLINERA
 (Molienda) Es un arte muy antiguo hace 6000 años se utilizaron
molinos manuales para tritura o machacar el trigo.
Acondicionamiento del grano previo a la molienda
 Tratamiento realizado al trigo para impartirle humedad adecuada para
la molienda y facilitar la separación del salvado de la harina.
OBJETIVOS
 El salvado sea maleable para evitar su fracturación e inclusión en las
harinas
 Favorecer la separación del salvado y harinas
 Facilitar la reducción del tamaño de partícula del endospermo
 Aumentar la eficiencia de los cernidos
Humedades deseadas para diferentes tipos de trigos
PROPIEDAD I II III IV V
Gluten Fuerte ½ fuerte Suave Tenaz Cristalino
Vitriocidad 70 40 - 70 40 40 - 70 70
I. D 30 30 - 60 60 30 - 60 30
Humedad para 16 a 17 15 a 15.5 14 a 14.5 15 a 17 16 a 17

acondicionar
Definiciones
 Harina: principal producto de la molienda, partículas
muy finas de endospermo (malla 0.1 mm)
 Sémolas: Fragmentos de endospermo + o – cubiertos

de cascara, adheridos fragmentos de salvado.
 Sémolinas: Sémolas muy finas y puras, provienen de la

zona de trituración.
 Subproductos: Salvado, harinas de 2da y 3ra.

PROCESO DE MOLIENDA
Trituración: (Roturas)
 Rodillos trituradores: Separación eficiente de harinas,
salvado y germen.
Cribado:Tamices (Cernidores centrífugos, Plansichters)
 Separa el producto en tres fracciones principales (A, B y
C)
A: Partículas mayores van al siguiente cilindro de trituración.
B: Cierta cantidad de sémola impura
C: Algo de harina que va al silo correspondiente.
PROCESO DE MOLIENDA
Reducción.
 Rodillos de compresión (rodillos lisos, diferencial de
velocidad muy pequeña)
 Reducción de tamaño de los pedazos de endospermo
 Pulverizar la sémola y sémolinas hasta convertirlas en
harinas
 Suele haber de 8 a 12 pares de rodillos
Calculo de la extracción de harina
 Puede usarse para expresar la eficiencia general de una
empresa
PROCESO DE MOLIENDA
PROCESO DE MOLIENDA
Reposo de la harina (maduración)
• Reposo de la harina por 15 o 30 días (cambios naturales
y químicos)
 Desaparición de color amarillo (carotenoide Xantofila)
 Reorganización de los gránulos de almidón (daño por
molienda)
 Favorece el desarrollo de las cualidades del gluten
 Aumenta elasticidad de la masa
 Mejora la retención de dióxido de carbono durante la
fermentación.
 Principal desventaja largo tiempo de almacenamiento.
PROCESO DE MOLIENDA
Reducción de tiempo de reposo
 Se consigue agregando a la harina pequeñas cantidades de
sustancias blanqueadoras, mejoradoras (pan Blanco es el de
mayor consumo)
 Mejorador: sustancia que ejerce alguna acción sobre la
naturaleza y el carácter del gluten.
 Mejoradores utilizados para madurar harina artificialmente
Mejorador Cantidad (ppm)

Persulfato amónico 200
Bromato potásico 20
Acido ascórbico 50
Cloro 400
Dióxido de cloro 35
El ácido ascórbico es conocido como un antioxidante, aunque en la masa actúa
como un agente de óxido-reducción, ya que evita que el glutatión natural del
trigo, ejerza su efecto de reducción sobre los puentes disulfuros en el gluten,
consolidando de esta manera la red de gluten. En aplicaciones de panadería se
requieren cantidades más altas de ácido ascórbico.
PROCESO DE MOLIENDA

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Armando Alvis Bermúdez Ph.D.

 EL TRIGO INVERNAL (Se siembra en el otoño y

 EL TRIGO PRIMAVERAL (Se planta en primavera y

TRITICUM VULGARE Fabricación de pan

TRITICUM DURUM Fabricación de pastas

TRITICUM COMPACTUM Galletería

CARBOHIDRATOS Almidón 70-85%

1-1.5% de azúcares y dextrinas

PROTEINA Es gobernado por: genética, geografía, condiciones de

 Trigo suave o compactum: 7 a 11%

 Trigo Trigo tenaz o durum: 11 a 14%

 fuerte o vulgare: 14 a 20%

LIPIDOS 3.5 al 4% de grasa total, la mitad en el endospermo, la

VITAMINAS Escasa en el endospermo, rica en el grano entero, vit. Del

I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria

peso de mil granos

 Función del tamaño, densidad y uniformidad del grano.

Textura del grano

• Importante: por guardar relación con el material

 Establecida por la vidriosidad del grano, de naturaleza

Gluten Fuerte ½ fuerte Suave Tenaz Cristalino

Humedad para 16 a 17 15 a 15.5 14 a 14.5 15 a 17 16 a 17

 Sémolas: Fragmentos de endospermo + o – cubiertos

 Sémolinas: Sémolas muy finas y puras, provienen de la

 Subproductos: Salvado, harinas de 2da y 3ra.

Mejorador Cantidad (ppm)

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