Tipos de Apanado

TIPOS DE APANADOS
Cristian García Pineda sábados 7 am – 10 am
¿Qué alimentos pueden empanarse?

La técnica del empanado no está limitada a un determinado grupo de alimentos. El
empanado, puede emplearse tanto para rebozar verduras, como carnes, masas o
pescados. Sin embargo, esta técnica es especialmente habitual para el rebozado
de croquetas, cachopos, librillos de lomo o pechuga de pollo, san jacobos y, valga
la redundancia, filetes empanados.
¿Cómo se empana?
El empanado no es una técnica complicada. De hecho, se trata de una preparación
bastante simple y socorrida. Para realizar un empanado de forma fácil y ordenada,
es necesario disponer previamente los ingredientes en tres platos hondos: uno
con harina, a poder ser, previamente tamizada; otro con huevo batido lo más
homogéneamente posible, sin grumos ni espuma; y finalmente un último plato
con pan rallado.
El alimento a empanar, debe estar seco antes de pasarlo por la harina, lo que se
puede conseguir secando este con papel de cocina. El alimento seco, se pasa en
primer lugar por el plato de harina, cubriendo con ella toda su superficie y,
finalmente, sacudiendo el exceso de esta. A continuación, el alimento cubierto de
harina, se pasa por huevo batido, hasta que quede completamente empapado por
el huevo. Tras haber escurrido el exceso de huevo batido, se deposita el alimento
en el último plato, el del pan rallado, cubriendo completamente el alimento con el
pan rallado.
Para conseguir que el empanado sea todavía más crujiente, se puede recurrir
al doble empanado. Como su propio nombre indica, el doble rebozado, o doble
empanado, consiste básicamente en rebozar el alimento dos veces consecutivas.
En este caso, en lugar de utilizar harina en un primer lugar, el alimento seco se pasa
directamente por pan rallado que, para esta ocasión, debe estar finamente rallado.
A continuación, el alimento se pasa por huevo batido y acto seguido, de nuevo por
pan rallado, este último del grosor deseado.
Ilustración 1 apanado
Los tipos de apanados más comunes son los siguientes:

 Inglés: consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza a los
huevos.
 Francés: solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan
tamizadas. El truco es pintar con un pincel el pollo, pescado o las verduras
antes de agregar el pan, después freír.
 Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.
APANADO INGLÉS
es una técnica que la mayoría realizamos en alguna ocasión, no conviene hacerlo
a menudo porque el método de cocción final suele ser la fritura (aunque también se
puede hornear), y como sabemos, los fritos debemos consumirlos ocasionalmente
si queremos llevar una dieta sana y equilibrada.
Son muchos los alimentos que podemos empanar a la inglesa, por ejemplo, unas
croquetas, filetes de pescado, filetes de pollo, nuggets, berenjenas, etc. Como véis,
no vamos a descubrir una técnica de cocina nueva, pero sí queremos matizar algo
sobre cómo empanar a la inglesa, lo que en muchos casos se conoce simplemente
como empanar o rebozar.
Aunque hay muchas combinaciones para empanar o rebozar alimentos, siendo
cada vez más habitual variar tipos de harina para ganar en color, sabor y textura
(como lo que proporciona el rebozado con harina de garbanzo), añadir frutos secos
picados o semillas… quizá una de las más utilizadas sea la de pasar los alimentos
por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado, pues sólo falta
un detalle para que esta técnica se denomine empanar a la inglesa.
Dicho sea de paso, que empanar a la inglesa no quiere decir que sea una técnica
de cocina inglesa, sino que el alimento que se va a rebosar con pan rallado debe
pasar antes por la denominada salsa inglesa para fritura, siendo la base de esta
preparación el huevo batido.
Salsa inglesa: La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o
salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado
usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con
vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de soja,
tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo.
Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos
como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de res.
Ilustración 2 salsa inglesa
La inglesa para empanar es la mezcla de huevo batido con aceite (puede ser de
oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza,
además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.
El resto de la elaboración de un alimento empanado sigue pasarlo por la harina, la
inglesa y el pan rallado (si se pasa dos veces por la inglesa y el pan el resultado es
mucho más crujiente), ya está a punto para sumergirlo en aceite caliente para que
se fría. Y no dejéis de probar algunos de vuestros rebozados hechos en el horno,
se reduce el contenido en grasas y también se disfruta de una superficie crujiente y
un interior jugoso.
Un plato con este estilo de apanado es el GouJonnettes con sésamo o diferentes
clases de pescado, Fish ‘n’ Chips, crujiente pescado blanco rebozado
(generalmente bacalao, merluza o abadejo con salsa inglesa) acompañado de
patatas fritas y envuelto en papel de estraza. La típica comida inglesa para llevar.
Otro plato que suele llevar este tipo de apanado son los filetes de lenguado.
Ilustración 3 GouJonnettes con sésamo
APANADO FRANCÉS
La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de
un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido
previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière"
('à la meunière' o en castellano a la molinera). La salsa meunière consiste en una
preparación simple a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón. La
palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el
uso del rebozado en harina.
El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se
pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga
de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos
filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada,
sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la
mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo
para freír.
Esta sencilla preparación del empanado a la francesa se puede aromatizar y
enriquecer en sabores, tanto si incorporamos especias al pan rallado como si
aromatizamos la mantequilla, también se puede aprovechar una mantequilla
compuesta que tengamos preparada, siendo muy habitual una mantequilla con ajo
y perejil (persillade).
Hemos puesto como ejemplo el pollo, pero el empanado con mantequilla se puede
hacer como el resto, con otros tipos de carne, con pescados, hortalizas…
Salsa meunière: La salsa meuniere es una preparación clásica de Francia, sencilla,
utilizada especialmente en recetas para pescados, especialmente trucha y
lenguado, y cuyos ingredientes son la mantequilla negra, el perejil picado y el limón.
Ilustración 4 Filete apanado a la meunière
EMPANADO AL VIENES
Este es el que incorpora harina, huevo batido y pan rallado. Este tipo de empanado
es muy conocido por el plato escalope vienés (Wiener Schnitzel), siendo uno de los
platos más famosos de la cocina austriaca.
El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de
ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta
operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura)
antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces
con pimienta negra recién molida. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la
que se prepara de igual manera pero con carne de cerdo.
Este escalope se ha servido tradicionalmente con ensalada de patatas y rodajas
de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con
una vinagreta. También se suele acompañar con un poco de salsa de arándano
rojo. En la actualidad, este plato también se acompaña con arroz, patatas fritas o
asadas.
Ilustración 5 Wiener Schnitzel

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