INTEGRANTES:

 Basurco Amaya Juan Diego Renzo

 Benites Fiestas Juan Alan
 Bertarelli Valverde Fatima
 Camacho Chuyes Katherine
 Gonzales Dávila Victor Alfredo
 Quijano Ruiz Mariano
 Ruiz Jaramillo Edgar
 Temoche Agurto Jhoy Moisés

Curso: Sistema de Certificación de Productos

Pesqueros.

PIURA
2018
 Contenido

NTRODUCCION .......................................................................................................... 3
LA NORMA ISO 22 000 VERSION 2018 ...................................................................... 5
Normas De La Serie De La Norma ISO 22000 ........................................................... 6
Alcance De La Norma ISO 22000 ............................................................................... 6
Importancia De La Norma ISO 22000 ......................................................................... 6
Beneficios De La Norma ISO 22000 ........................................................................... 7
Principales Cambios En ISO 22000:2018 .................................................................. 7
Ventajas De La Norma ISO 22000 .............................................................................. 9
Elementos Principales De La Norma ISO 22000 ....................................................... 9
Incorporación a los programas de seguridad alimentaria existentes en la
compañía. .................................................................................................................. 14
1. Diagnóstico inicial ................................................................................................ 15
2. Planificación y realización de productos. ........................................................... 15
3. Validación .............................................................................................................. 16
4.Verificación y mejora ............................................................................................. 16
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 18
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 19
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 19

2
La Organización Internacional de Normalización ha realizado un exhaustivo proceso de
revisión de la norma ISO 22000, renovándose después de trece años de consenso
internacional. La nueva versión, busca adaptarse al escenario actual donde la
complejidad en la cadena alimentaria, la introducción de nuevos alimentos, la
preocupación por la transparencia, traen consigo riesgos de fraude y retos para la
seguridad alimentaria.
Además, adopta la nueva estructura de alto nivel común a los estándares de los
sistemas de gestión ISO con el fin de permitir a las empresas y organizaciones integrar
ISO 22000:2018 con otras normas como ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001.
En el mes de junio de 2018, se publicó oficialmente la nueva norma ISO 22000:2018.
Las organizaciones dispondrán de un periodo de tres años para adecuar sus sistemas
y realizar la transición de sus certificados.

Esta nueva edición, que mantiene y refuerza los elementos claves para garantizar la
seguridad alimentaria ofrece los siguientes cambios más destacados:

 El primer cambio importante afecta a la estructura adaptando la denominada

“estructura de alto nivel” que están adoptando progresivamente todas las normas
de Sistemas de Gestión, con el fin de facilitar su entendimiento, utilización e
integración. Así pues, la primera gran ventaja es que el entendimiento profundo
de este marco común de todas las normas facilitará enormemente la gestión de
todos los sistemas.

 Se produce un nuevo enfoque de gestión del riesgo. Además del conocido

análisis de riesgos basado en los principios del APPCC, que ha estado incluido
siempre en ISO 22000, se introduce el análisis de riesgos en el ámbito de gestión
de negocio, donde el riesgo puede tener además un impacto positivo en la
organización.

 Identifica dos ciclos Plan Do Check Act (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar): se

aclara que hay dos ciclos PDCA trabajando de forma conjunta, uno de ellos más
general que abarca el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y dentro del
mismo, otro específico, que cubre los principios del sistema APPCC.

 Ofrece una mejor descripción de los términos: Puntos Críticos de Control,

Programa de Prerrequisitos Operativos y Programa de Prerrequisitos, algo que
ha fomentado grandes debates en la versión del 2005.

3
La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden destacar:

 Dar a conocer las nuevas bases para el Sistema de Gestión de la Inocuidad de

los Alimentos y los objetivos que se ha marcado ISO con la nueva revisión de
la Norma.

 Facilitar conocimientos teórico-prácticos para llevar a cabo un proceso de

adaptación o de implantación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaria acorde a los nuevos requerimientos de la Norma.

 Dar a conocer los cambios que introduce la Norma ISO 22000:2018 respecto a
su versión anterior y proporcionarles las metodologías más adecuadas para el
cumplimiento de los nuevos requisitos, a través de supuestos prácticos.

 Adquirir las competencias, es decir conocimientos, habilidades y actitudes

necesarios para identificar, comprender y aplicar los cambios previstos en la
norma ISO 22000:2018.

 Poner en conocimiento del alumno los cambios que introduce la futura Norma
ISO 22000:2018 respecto a sus versión anterior y proporcionarles las
metodologías más adecuadas para el cumplimiento de los nuevos requisitos, a
través de supuestos prácticos.

4
 LA NORMA ISO 22 000 VERSION 2018

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria

para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores
de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y
puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los
requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la
comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos
(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de
sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex
Alimentarius.

Es un modelo único de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, que cubre todos

los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.

 Productor primario
 Material de embalaje
 Fabricante de piensos
 Productos de limpieza
 Productor de alimentos
 Aditivos e ingredientes
 Transporte
 Fabricantes de equipos
 Almacén
 Servicios externos a las empresas alimentarias.

La norma ISO 22000 específica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión
para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria
hasta el punto de venta como de consumo final.
Cuatro son las principales líneas en las que se centran los cambios más relevantes de
la nueva versión de 2018:

 Adaptación a la estructura de Alto Nivel, común a las normas de gestión ISO

(ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001...) para facilitar la integración con otros
sistemas de gestión.
 Nuevo enfoque basado en riesgos en 2 niveles: gestión de riesgos de la
organización (finanzas, productividad, partes interesadas, etc.) y enfoque
basado en riesgos en el ámbito operacional del sistema APPCC.
 Modificación y aclaración de requisitos relativos a la versión actual
(comunicación, gestión de emergencias, selección de las medidas de control,
plan de control de Puntos de Control Crítico PCC y de Programas de
Prerrequisitos PPR o validación de las medidas de control).
 Ciclo PDCA de mejora continua. Dos ciclos PDCA que funcionan conjuntamente,
uno que cubre el sistema de gestión y otro de los principios del APPCC.

5
Normas De La Serie De La Norma ISO 22000

 ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

 ISO/TS 22003: Requisitos para las Entidades de Certificación.
 ISO/TS 22004: Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000.
 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal –
Principios generales y guía para su diseño y desarrollo.
 ISO 22006: Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola.
 ISO 22008: Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de elaboración para la
irradiación de alimentos destinados al consumo humano.

Alcance De La Norma ISO 22000

Un Sistema Integrado de Gestión de la Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes

elementos:
1. Un sistema APPCC adecuado y otros programas de pre-requisitos de higiene
alimentaria.
2. Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: -Producción /
Transformación / Transporte /Almacenamiento / Comercio / Servicios asociados.
3. Trazabilidad Todos los elementos del producto /a través de toda la cadena.
4. Comunicación - Entre todos los elementos de la cadena. - Hacia el consumidor.

Importancia De La Norma ISO 22000

Con un mayor enfoque en el pensamiento basado en el riesgo y siguiendo una

estructura de alto nivel de ISO (HLS), la certificación en los nuevos Sistemas de Gestión
de Seguridad Alimentaria ISO 22000 ofrece numerosos beneficios a organizaciones de
todos los tamaños a lo largo de toda la cadena alimentaria:

 Mejor control de las actividades de inocuidad de los alimentos

 Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación
 Promueve el crecimiento del mercado
 Aumenta la confianza de los clientes, las partes interesadas y el consumidor final
 Mejora la gestión de riesgos
 Integración con otros sistemas de gestión ISO

6
Beneficios De La Norma ISO 22000

 Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa

 Facilitar el cumplimiento de la legislación de aplicación
 Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de
riesgos
 Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria
 Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro
 Proporcionar confianza a sus consumidores
 Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades
 Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo
eficaces
 La norma incluye la capacidad de proporcionar productos o servicios
alimentarios que sean seguros para el consumo humano o animal. En otras
palabras, que cumplan con los requisitos preestablecidos por la norma. Existen
otras normas que realizan esta función, pero ISO 22000 destaca estos requisitos.
 Presenta un enfoque basado en riesgos para gestionar los procesos de
seguridad alimentaria. No solo se centra en el producto, sino que se enfoca en
el proceso al completo.
 Nos ayuda a diferenciarnos de otros que no la tienen haciendo nuestra
organización mucho más competente frente a los demás.

Principales Cambios En ISO 22000:2018

Estos son algunos de los cambios principales a ser considerados:

1) Cambios debidos a la adopción de la HLS
Contexto de la organización y partes interesadas: El capítulo 4.1, cuestiones
externas e internas, introduce nuevas cláusulas para la determinación y supervisión
sistemática del contexto de la organización, y el capítulo 4.2, necesidades y expectativas
de las partes interesadas, introduce la exigencia de identificar y comprender los factores
que pueden (potencialmente) afectar la capacidad del Sistema de Gestión para alcanzar
los resultados deseados.
Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la Direcci ón: el capítulo 5.1
ahora incluye nuevas exigencias para comprometerse activamente y asumir la
responsabilidad de la eficacia del sistema de gestión.
Gestión de riesgos: - el capítulo 6.1 exige que las empresas deben determinar,
considerar y, en caso necesario, tomar medidas para abordar cualquier riesgo u
oportunidad que pueda afectar (ya sea positiva o negativamente) la capacidad del
sistema de gestión para obtener los resultados previstos.
Un mayor énfasis en los objetivos como impulsores de las mejoras: estos
cambios pueden encontrarse en el capítulo 6.2 y en el capítulo 9.1 de la evaluación del
desempeño.

7
Ampliación de los requisitos relacionados con las comunicaciones: el
capítulo 7.4 es ahora más prescriptivo con respecto a la "mecánica" de la comunicación,
incluida la determinación de qué, cuándo y cómo comunicar.
Requisitos menos estrictos para un manual de seguridad alimentaria : el
cambio se introduce en el capítulo 7.5. Todavía se exige tener información
documentada. La información documentada deberá controlarse para garantizar que esté
adecuadamente protegida (ref. 7.5.3). Se ha suprimido el requisito explícito de disponer
de un procedimiento documentado.
2) Otros cambios específicos de la ISO 22000 y de la gestión de la
seguridad alimentaria
El ciclo PDCA: la norma aclara el ciclo Plan-Do-Check-Act, al tener dos ciclos
separados en la norma trabajando juntos: uno que cubre el Sistema de gestión y el otro,
que cubre los principios de HACCP.
El ámbito de aplicación ahora incluye específicamente los alimentos
para animales: alimentos para animales que no se destinen a la producción de
alimentos para el consumo humano. Los piensos se destinan a la alimentación de
animales destinados a la producción de alimentos.
Algunos cambios importantes en las defin iciones: El término "nocivo" se
sustituye por "efecto nocivo para la salud" para garantizar la coherencia con la definición
de peligro para la inocuidad de los alimentos. El uso de "garantía" pone de relieve la
relación entre el consumidor y el producto alimenticio, basada en la garantía de la
seguridad alimentaria.
Comunicación de la política de seguridad alimentaria - Capítulo
5.2.2: Exige explícitamente que la dirección facilite el entendimiento de las políticas de
seguridad alimentaria por parte de los empleados.
Objetivos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria: El
establecimiento de objetivos para el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
se especifica con más detalle en el capítulo 6.2.1 e incluye elementos como, por
ejemplo, "coherente con los requisitos del cliente", "supervisado" y "verificado".
Control de procesos, productos o servicios suministrados
externamente - Capítulo 7.1.6: Esta cláusula introduce la necesidad de controlar
a los proveedores de productos, procesos y servicios (incluidos los procesos
subcontratados) y de garantizar una comunicación adecuada de los requisitos
pertinentes para cumplir los requisitos del sistema de gestión de la seguridad
alimentaria.
Además, hay varios cambios principales en la ISO 22000:2018 en comparación con la
ISO 22000:2005 relacionados con la sistemática HACCP.

8
Ventajas De La Norma ISO 22000

Ventajas para las partes interesadas:

 Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o

riesgos, basándose en toma de decisiones basada en evidencia.
 Ofrece seguridad a sus partes interesadas al tratar con una organización
comprometida con la adecuada gestión de sus sistemas de inocuidad
alimentaria.
 Al contar con un sistema basado en el riesgo le permite a la organización
determinar los factores que podrían hacer que sus procesos y su FSMS se
desvíen de los resultados planificados y establecer controles para prevenir o
minimizar los efectos adversos.
Ventajas en el mercado

 Imagen de credibilidad y prestigio.

 Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.
 Competitividad, fortaleza y adecuada gestión de sus sistemas de gestión
alimentaria que pudieran afectar a sus partes interesadas.

Elementos Principales De La Norma ISO 22000

El estándar consta de 8 elementos principales:

• Alcance
• Normativa de Referencia
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Planificación y realización de productos seguros
• Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad

El Alcance está focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para
asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como los de carácter legal. Los
tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este
estándar son aquellos que están directa o indirectamente implicados en una o más
etapas de la cadena, independientemente del tamaño y complejidad de la organización.
El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que
pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con términos y
vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. En un esfuerzo por
mantener consistencia y promover el uso de una terminología común, la sección

9
Términos y definiciones de la Norma ISO 22000 hacen referencia al empleo de las 82
definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las
definiciones que son específicas para esta aplicación. El fundamento que hay detrás de
esta sección de definiciones es clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje
común. En la sección Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre
el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y
actualización. La sección de Responsabilidad de la Dirección perfila el compromiso de
la dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria. Se indica que la organización deberá designar un Responsable del Sistema
y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo políticas claras,
objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades.
Asimismo deberán establecerse unos mecanismos de comunicación efectivos dentro de
la organización, así como con sus suministradores y clientes.
Deberán programarse revisiones del Sistema por la dirección, que permitan garantizar
que la Alta Dirección de la organización es consciente del status del sistema, y que son
realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de
manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria. Un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria implantado de manera
efectiva requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los recursos
necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la sección de
Gestión de Recursos se establecen requisitos relacionados a la programación de las
actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el
mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los
procesos realizados. La Planificación y realización de productos seguros incorpora los
elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a
la organización y los procesos realizados. Se requiere que la organización implante los
programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formación, limpieza y
desinfección, mantenimiento, trazabilidad, evaluación de suministradores, control de
productos no-conformes y procedimientos de recuperación de productos) para
conseguir una base sólida que soporte la producción de productos seguros.

2005 2018
1. Alcance 1. Alcance

2. Referencias normativas 2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones

4. Sistemas de gestión de la inocuidad de 4. Contexto de la organización

los alimentos

4.1 Comprender la organización y su

4.1 Requisitos generales
contexto

4.2 Comprender las necesidades y

4.2 Requisitos de documentación
expectativas de las partes interesadas

4.3 Determinar el alcance del sistema de

5. Responsabilidades de gestión
gestión de inocuidad de los alimentos

10
 4.4 Sistemas de gestión de seguridad
5.1 Compromisos de la gerencia
alimentaria

5.2 Política de seguridad alimentaria 5. Liderazgo

5.3 Planificación del sistema de gestión de

5.1 Liderazgo y compromiso
inocuidad de los alimentos

5.4 Responsabilidades y autoridad 5.2 Política

5.5 Líder del equipo de seguridad 5.2.1 Estableciendo la política de seguridad

alimentaria alimentaria

5.2.2 Comunicando la política de seguridad

5.6 Comunicación
alimentaria

5.7 Preparación y respuestas ante 5.3 Roles, responsabilidades y

emergencias autoridades organizacionales

5.8 Revisión de la gerencia 6. Planificación

6.1 Acciones para abordar riesgos y

6. Gestión de recursos
oportunidades

6.2 Objetivos del sistema de gestión

6.1 Suministro de recursos de inocuidad de los alimentos y
planificación para alcanzarlos

6.2 Recursos humanos 6.3 Planificación de cambios

6.3 Infraestructura 7. Soporte

6.4 Ambiente de trabajo 7.1 Recursos

7. Planificación y realización de productos

7.1.1 General
seguros

7.1 General 7.1.2 Gente

7.2 Programas de requisitos previos 7.1.3 Infraestructura

(PRP)

7.3 Pasos preeliminares para permitir el 7.1.4 Ambiente de trabajo

análisis de peligros

7.1.5 Elementos del sistema de gestión de

7.4 Análisis de riesgos la inocuidad de los alimentos desarrollados
externamente

7.1.6 Control de procesos,

7.5 Establecimiento de los programas de productos o servicios provistos
requisitos previos operacionales (OPRP)
externamente.

7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.2 Competencia

11
7.7 Actualización de la información
preliminar y documentos que especifican 7.3 Conciencia
los PRP y el plan HACCP

7.8 Planificación de la verificación 7.4 Comunicación

7.9 Sistema de rastreabilidad 7.4.1 General

7.10 Control de la no conformidad 7.4.2 Comunicación externa

8. Validación, verificación y mejora del

sistema de gestión de inocuidad de los 7.4.3 Comunicación interna
alimentos

8.1 General 7.5 Información documentada

8.2 Validación de combinaciones de

7.5.1 General
medidas de control

8.3 Control de monitoreo y medición 7.5.2 Creación y actualización

8.4 Verificación del sistema de gestión de 7.5.3 Control de información

inocuidad de los alimentos documentada

8.5 Mejora 8. Operación

8.1 Planificación y control operacional

8.2 Programa de requisitos previos (PRP)

8.3 Sistema de rastreabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante

emergencias

8.4.1 General

8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes

8.5 Control de peligros

8.5.1 Pasos preliminares para permitir

el análisis de peligros

8.5.2 Análisis de peligros

8.5.3 Validación de la(s) medida(s) de

control y combinaciones de las medidas de
control

8.5.4 Plan de control de peligros (plan

HACCP/OPRP)

8.6 Actualización de la información que

especifica los PRP y el plan de control de
peligros

12
8.7 Control de monitoreos y mediciones

8.8 Verificación relacionada con los PRP y

el plan de control de peligros

8.8.1 Verificación

8.8.2 Análisis de resultados de las

actividades de verificación

8.9 Control de las no conformidades del

producto y del proceso

8.9.1 General

8.9.2 Correcciones

8.9.3 Acciones correctivas

8.9.4 Manejo de productos potencialmente

inseguros

8.9.5 Retiro/retiro

9. Evaluación del rendimiento

9.1 Monitoreo, medición, análisis y

evaluación

9.1.1 General

9.1.2 Análisis y evaluación

9.2 Auditorías internas

9.3 Revisión de la gerencia

9.3.1 General

9.3.2 Entrada de revisión de gestión

9.3.3 Salida de revisión de gestión

10. Mejora

10.1 No conformidad y acción correctiva

10.2 Mejora continua

10.3 Actualización del sistema de gestión

de seguridad alimentaria

13
Incorporación a los programas de seguridad
alimentaria existentes en la compañía.

Una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria

puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente,
realizando una transición armonizada. En la actualidad existe un gran número de
estándares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales
podemos citar:
• Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex
Alimentarius.
• US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations
• Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety
Initiative) – basado en APPCC e ISO 9001:2000
• Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Group’s Good Agricultural Practices (GAP):
para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA – Integrated Farm
Assurance)
• BRC - British Retail Consortium: esquema británico para la aprobación de
suministradores de marca propia de los detallistas.
• IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para
la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas. La siguiente tabla
muestra una comparación del tratamiento que se da a aspectos claves en los diferentes
esquemas existentes:

14
Fases para implementar la norma ISO 22000:2018
en una empresa
1. Diagnóstico inicial

2. Planificación y realización de productos.

En esta fase de planificación el equipo de trabajo de Inocuidad deberá realizar dos

acciones fundamentales:

15
Prerrequisito generales :
 Los prerrequisitos generales son todas aquellas condiciones necesarias
para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de
estos prerrequisitos se incluyen aspectos como la desinfección y limpieza de las
herramientas o las prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros.
 La identificación de estos prerrequisitos contribuirá al control de los posibles
peligros
Prerrequisito operativos:
 Suelen ser prerrequisitos muy específicos y diferentes para cada empresa.
 Suelen convertirse en medidas de control y forman parte de la línea de
proceso.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
 Deben recopilar y documentar toda la información necesaria para analizar
los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos
 Se deben analizarán los recursos y procesos que intervienen para,
posteriormente, poder identificar los riesgos, determinar su nivel y seleccionar
las medidas de control.
Finalizado este análisis previo, las empresas están en condiciones de establecer los
programas de prerrequisitos y el plan de APPCC, en los que se debe detallar toda la
información necesaria para facilitar su valoración, seguimiento y control.

3. Validación
 Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las
modificaciones efectuadas. Para ello, será preciso realizar el control necesario
que permita verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad
de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados.
 Este control se puede llevar a cabo utilizando métodos y pruebas diversas, tanto
en la propia empresa como en laboratorios. Cada empresa estimará qué es lo
más eficaz.

4. Verificación y mejora
 Tras comprobar y validar los procesos es el momento de verificar su
funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para
poder detectar a tiempo cualquier cambio o desviación y actuar en
consecuencia.

16
 Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y
auditorías internas que analicen y certifiquen la eficacia de los procesos.
 Además, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e
introducir mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los
procesos.
 A lo largo de todo el proceso, las tareas de documentación y comunicación son
fundamentales. Para que el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
sea eficaz, toda la organización debe estar informada y los procesos y
modificaciones que se realicen tienen que estar debidamente documentados y
registrados.

17
 CONCLUSIONES

 Este estándar puede ser considerado como una herramienta de gestión que liga
la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las
organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus
procesos y los mantengan perfectamente controlados. Así mismo se facilita que
las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestión de la Calidad y de
Seguridad Alimentaria.
 La Norma está diseñada para su posible aplicación en cualquier organización
que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como
indirecta, independientemente de su tamaño y complejidad, proporcionando las
transparencias necesarias en todas las operaciones, procesadas y
transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en
el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.
 La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la
seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está
diseñado para:
o Fomentar la confianza con las partes interesadas.
o Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
o Reducir y eliminar la retirada de productos y reclamaciones.
o Proteger su marca

 ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo
que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de
la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud.

18
 o RECOMENDACIONES

 Antes de implantar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de

la organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar
información necesaria para las fases siguientes.
 A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este
sistema de gestión y determinar el alcance que va a tener, las empresas
deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos
disponibles, para tener una visión global y real de su posición.

 Es recomendable además, capacitar a los empleados más idóneos en la

utilización en la utilización de técnicas estadísticas que ayudaran a controlar y
detectar puntos críticos en los procesos productivos.

 Realizar auditorías internas de forma frecuentes en periodos de corto plazo para

lograr implementar con éxito la norma ISO: 22000 y minimizar exhaustivamente
los riesgos que pueden producirse en los procesos alimentarios.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.isotools.org/2015/04/06/proceso-para-implementar-la-norma-iso-
22000-en-tu-empresa/
 http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-alimentaria/
 http://www.prevensystem.com/internacional/prevensystem-
noticias.php?id=801#submenuhom
 https://www.aec.es/web/guest/formacion/catalogo/listado/for0632
 https://www.testa.tv/easyblog/entry/publicada-la-nueva-iso-22000-2018-adaptada-a-
la-estructura-de-alto-nivel-iso.html
 http://www.intertek.es/uploadedFiles/wwwintertekes/Services/Intertek_Academy/Fly
er_ISO_22000_2018_Intertek_academy.pdf

19