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    Pelado Quimico Del Durazno 2

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    Elmer Sanchez Ramos
    El documento describe el proceso de pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH. Se realizó un estudio para determinar el tiempo óptimo de inmersión en la solución. Los resultados mostraron que el tiempo óptimo es de 120 segundos para una concentración de NaOH del 0.1% y 60 segundos para una concentración del 0.2%. El pelado químico permite eliminar la cáscara de los duraznos de manera eficiente minimizando los costos de mano de obra.

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    El documento describe el proceso de pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH. Se realizó un estudio para determinar el tiempo óptimo de inmersión en la solución. Los resultados mostraron que el tiempo óptimo es de 120 segundos para una concentración de NaOH del 0.1% y 60 segundos para una concentración del 0.2%. El pelado químico permite eliminar la cáscara de los duraznos de manera eficiente minimizando los costos de mano de obra.

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    El documento describe el proceso de pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH. Se realizó un estudio para determinar el tiempo óptimo de inmersión en la solución. Los resultados mostraron que el tiempo óptimo es de 120 segundos para una concentración de NaOH del 0.1% y 60 segundos para una concentración del 0.2%. El pelado químico permite eliminar la cáscara de los duraznos de manera eficiente minimizando los costos de mano de obra.

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    Pelado Quimico Del Durazno 2

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    El documento describe el proceso de pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH. Se realizó un estudio para determinar el tiempo óptimo de inmersión en la solución. Los resultados mostraron que el tiempo óptimo es de 120 segundos para una concentración de NaOH del 0.1% y 60 segundos para una concentración del 0.2%. El pelado químico permite eliminar la cáscara de los duraznos de manera eficiente minimizando los costos de mano de obra.

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    Ing.

    Agroindustrial VI CICLO

    PELADO QUIMICO DEL DURAZNO

    I. INTRODUCCIÓN

    El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy


    utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con
    la finalidad de minimizar costos de mano de obra. El pelado químico se utiliza
    ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado
    químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y
    tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación. En este
    proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo.
    El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A
    continuación, se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias
    primas y sus sistemas más habituales de pelado.

    II. OBJETIVOS
     Determinar el tiempo de pelado químico del durazno.
     presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de
    pelado químico.

    III. MARCO TEORICO


    El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en
    contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque químico combinado con un
    choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El
    agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy
    elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras
    ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente
    tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño. Ventajas
    de la técnica Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema
    frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o
    uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.
    Limitaciones de la técnica Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental
    importante debido a la Producción de vertidos con pH extremos y de elevada
    conductividad. Pelado químico del durazno La soda que se debe usar para este proceso
    debe ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que
    empiece a hervir, (hay que tener la precaución de que la soda haya sido bien disuelta
    en el agua antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos
    en esta solución por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e
    inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel, se
    puede frotar con la mano, con mucha precaución y abundante agua para proteger las
    manos. Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la
    forma que se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hayan quedado restos de
    soda, se pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido
    cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por
    litro de agua. Luego se retira de esta solución y se selecciona. Se procede a un examen
    Ing. Agroindustrial VI CICLO

    visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las
    unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva
    de mermelada si se desea utilizar para este fin.
    Las técnicas empleadas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con
    vapor, por inmersión en agua caliente por abrasión o por acción de legías.
    El escaldado se define como un tratamiento térmico moderado dado a los alimentos
    previo a los métodos de conservación (enlatado, deshidratación y congelación). Los
    efectos obtenidos por medio del escaldado son los siguientes:

    1. Ablandamiento del tejido fibroso, que permite el mejor llenado de los envases.
    2. Eliminación de gases contenidos en su interior, que permite un mayor vacío.
    3. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior.
    4. Sirve como método de limpieza. Reduce la carga microbiana superficial.
    5. Ayuda a las operaciones de pelado.

    CLASIFICACIÓN
    Separa la materia prima en categorías de calidad utilizando criterios tales como
    tamaño, color, grado de madurez, ausencia de daños por hongos o insectos y por
    características de sabor y olor. El objetivo de la clasificación es lograr la uniformidad en
    el producto final y optimizar los métodos de preparación, proceso y preservación.

    PELADO QUÍMICO DE FRUTAS Y VERDURAS


    La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calientan un
    recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la
    precaución de que la soda haya sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
    que empieza a hervir, se sumergen la fruta o verdura en esta solución por tiempo
    aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para
    frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución
    y abundante agua para proteger las manos. Se lava con abundante agua, sobre todo si
    fue pelado con soda cáustica, de la forma que se explicó anteriormente, si se tiene
    duda de que hayan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solución de
    agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por litro
    y si es limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución y se
    selecciona. Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas
    se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las
    aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.
    Pelado químico del tomate Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño
    químico, los tomates se sumergen en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua. El
    tiempo de la inmersión bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del
    producto a tratar. Después los tomates se lavan con bastante agua para retirar los
    residuos de la pulpa.

    IV. MATERIALES Y METODOS


    Muestra:
    - Durazno

    Material de laboratorio:

    - cocina a gas
    - olla
    Ing. Agroindustrial VI CICLO

    - balde grande
    - coladera
    - cucharón
    - bandejas limpias
    - NaOH al 0.1% (2.4gramos)
    - H2O (800 ML)

    Método

    - Se seleccionó duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.  En una


    olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una
    temperatura de ebullición (78 ºC)
    - Se agregó 2.4 gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición.
    - Se agregó el alimento en el momento que se observa una efervescencia al
    reaccionar el agua con la soda cáustica.
    - Se retiró la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y
    colocarlos en un balde con agua fría realizando una suave frotación para
    extraer la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente
    para su respectiva observación.

    V. RESULTADOS

    DURAZNO
    TIEMPO(S) NAOH(0.1%)
    10 NO
    30 NO
    60 NO
    120 SI
    180 EXCESO
    300 EXCESO

    DURAZNO
    TIEMPO(s) NAOH(0.1%)
    10 NO
    30 NO
    60 SI
    120 SI
    180 EXCESO
    300 EXCESO
    Ing. Agroindustrial VI CICLO

    VI. DISCUCIONES
     En el informe de ANYELOWER se encuentra que el tiempo óptimo de pelado de
    durazno fue a los 240 segundos con NaOH al 0.01% comparado con los
    resultados de nuestro informe que el tiempo óptimo de pelado químico con
    NaOH al 1% fue a los 120 segundos ; mientras que con NaOH al 2% fue a los 60
    segundos.
     Por debajo de el valor óptimo anteriormente mencionado según[ CITATION
    Fre13 \l 10250 ], en donde indica que no se logrará un pelado químico
    equitativo , mientras si se es exceso d tiempo y concentración ,el NaOH no
    solo arrasa la cáscara sino que también con la pulpa del durazno.
     El tiempo óptimo se determina visualizando que se quite toda la cáscara y que
    no arrase la pulpa del durazno.

    VII. RECOMENDACIONES
     Recomendable duraznos frescos y no muy maduros
     Evitar duraznos oscuros para obtener una buena calidad de muestra

    VIII. CONCLUCIONES
     Se pudo determinar el tiempo óptimo de óptimo y concentración de NaOH
    para el pelado químico de durazno

    IX. BIBLIOGRAFÍA

     www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/producto s.htm - 160k


    -  traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k 
    usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .

     Barboza, F. A., 2013. ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR”, Talavera: s.n.

     NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.


    Foods.
     Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección
    General
     De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
    1982.PDF
     MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
    Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños Emprendimientos
    Comerciales.
     Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos Aires Argentina.
     www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s.pdf
    Ing. Agroindustrial VI CICLO

    X. ANEXOS

    Ilustración 1: duraznos en las soluciones de NaOH 1%

    Ilustración 2: Durazno en solución de NaOH al 2%

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