Carátula

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 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN…..………………………………………………………………………….. 3
2. HISTORIA ………………………..……………………………………………….……………… 4
3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS…….……………………………………….…. 5
3.1 Ventajas y desventajas…….…………………………………………………….…… 5
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO……………………………………….. 6
5. REFRIGERACIÓN……………..…………………………………………………………………..7
5.1 Tiempo de refrigeración………………………………………………………………..7
5.2 Actividad de Aw…………………………………….………………………………………8
5.3 Peligros de Microorganismos……………………………………….................8
6. CONGELACIÓN…………………………….………………………………………………………9
6.1 Conservando la Historia……………………....……………………………………..…9
6.2 Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad….…….9
6.3 Curva de Congelación……………………………..……………………………………..9
6.4 Modos de Congelación…………………………………………………………………11
6.5 Alimentos que no se deben congelar……………………………………………11
6.6 Congelación de Alimentos…………………………………………………….12 y 13
6.7 Tipos de congelación…………………………………………………………………….14
7. ULTRACONGELACIÓN…………………………………………………………………………15
7.1 Equipos utilizados…………………………………………………………………………16
7.2 Aplicación en los alimentos………………………………………………………….16
7.3 Ventajas y Desventajas…………………………………………………………………17
7.4 Requerimientos del proceso…………………………………………………………17
8. CUADROCOMPARATIVO.…………………………………………………………………..18
9. CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………………..19
10. BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………………………20

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 1. INTRODUCCIÓN:

Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, así

como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por
razones técnicas. Sin embargo, éstas serán tolerables siempre y cuando se
garantice que no peligra la seguridad del alimento.

Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos

mediante correctas prácticas de conservación y distribución. La temperatura es
uno de los principales culpables de la proliferación bacteriana. Disminuirla
hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la
seguridad en los alimentos así como la conservación de los mismos durante
largos períodos de tiempo.

La duración de los alimentos es limitada, sufren alteraciones físicas, químicas

y biológicas que hacen que cambien sus propiedades organolépticas. El interés
por prolongar la vida útil de los alimentos viene desde épocas antiguas. Se
descubrió que el frío y el calor mantenían los alimentos en buen estado durante
más tiempo.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa
dedeterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos "bacterias,
levaduras y mohos”.
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del “20%” de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.

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 2. HISTORIA:

La conservación de los alimentos ha sido siempre una de las principales

preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen referencias
del almacenamiento de cereales.

También se comprobó que los alimentos almacenados se conservaban mejor si

se les protegía del aire, razón por la que se introducían en vasijas, se tapaban
o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.

Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el

ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron
considerablemente la conservación de los alimentos. Las especias y el azúcar
(sobre todo de frutas en la Edad Media) también se usaron como conservantes.

La conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó

a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la
conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y
esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso
del frío en el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el
hogar.

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 3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su

sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación
de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de
masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la
refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones
bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del
estado cristalino

Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos:

-Ventajas:

• Retrasa su descomposición.

• Disminuye su contaminación y crecimiento de gérmenes.

• Facilita su almacenamiento, transporte, distribución y adquisición.

• Aumenta su rentabilidad.

• Pueden ser almacenados por más tiempo, lo que permite que podamos
consumirlos en todas las épocas del año y así evitar escases.

-Desventajas:

• Los alimentos no conservan todas sus propiedades nutritivas.

• Pierden su presentación natural, apariencia, color, olor.

• Sufren alteración en el sabor.

• Algunos métodos de conservación utilizan sustancias químicas que

pueden ser dañinas a la salud de los consumidores.

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 4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante
la limitación de su alteración celular. No destruye los microorganismos o
toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el
momento que retornen a una temperatura favorable.

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la

calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en
donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y se
generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran
las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Mucho son los
beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición
de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos,
equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en
la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la
preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de
alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración
son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para
comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se
desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a
éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el
congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de
conservas), deshidratación u otros mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento,
para aprovechar las bondades de estas tecnologías

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 5. REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento
de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C
como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos
mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

Tiempo de refrigeración:

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de

importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración
geométrica, tipo de envase, etc.

PRODUCTO TEMPERATURA % HUMEDAD TIEMPO DE

°C CONSERVACIÓN
Carnes 0-2 80-85 3-4 días

Aves 1-2 80-85 4-5 días

Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días

Pescados 1-2 80-85 1-2 días

Hortalizas 4 80-85 5-7 días

Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas

Leche 4 - 3-4 días

Productos 2 - 1-3 días

elaborados

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Actividad del agua aw:

La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del

agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión
parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del
alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura:

Aw = pw / po

Peligros de Microorganismos:

-Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación

bacteriana.

- Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de hongos y bacterias.

-Mantener los alimentos entre 0 y 3ºC, inhibe durante algunos días el

crecimiento microbiano. Someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a
la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo
de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y
ser la apropiada para cada tipo de producto.

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 6. CONGELACIÓN:

Conservando la Historia:

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, laindu

stria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El
proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a
finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada

vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos
productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o
fabulosos helados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya

entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.

Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la
comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias
al descubrimiento de un método de congelación rápida.

Curva de congelación:

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Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º

C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de

congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es
en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del

calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura del soluto

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la

curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad

evitando que los microorganismos se
desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando
el agua delos alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y
deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.

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Modos de congelación:

Los jugos interiores de los alimentos se congelan entre 1 y 5 grados bajo cero
produciendo cristales gruesos.

Si la congelación es lenta, es decir si la temperatura baja despacio, el agua

interior de los alimentos al congelarse forma grandes cristales de hielo con
aristas muy pronunciadas y, como el agua aumenta de volumen al helarse,
estos cristales romperán las paredes celulares de los alimentos. Al
descongelarlos después notaremos, por un lado, que su estructura ha
cambiado al romperse las paredes de sus células y, por otro lado, que hay una
salida importante de sus jugos interiores, es decir que parte de las sustancias
nutritivas y de las vitaminas de los alimentos se escapan por estas brechas
abiertas alterándose así su calidad y pudiéndose llegar, incluso, a su deterioro.

En la congelación rápida, a una temperatura de 25 o 30 grados bajo cero, los

cristales de hielo que se forman son muy pequeños y redondeados y no
transforman la estructura celular de los productos, puesto que ni rompen ni
deforman sus membranas celulares. Tampoco se produce por tanto escape del
líquido celular y el alimento mantiene todas sus propiedades nutritivas y todo su
sabor original.

Alimentos que no se deben congelar:

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de

cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme

Entre los alimentos que no resisten a la congelación

se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la

nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo

que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño
ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

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Congelación de alimentos:

Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a

–18 º C ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas,
dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y
hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad

Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación

o preparación para obtener los mejores resultados

En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las

canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-
10 meses.

En las aves, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen

prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y
aguanta 8-10 meses.

En pescados, se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados,

descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6
meses.

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Los mariscos, se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura.
También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y
duran de 2 a 3 meses.

Las hortalizas, deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de

antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire
caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.

Las frutas, también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a

una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y
duran hasta 12 meses.

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Tipos de Congelación

a) Congelación abierta,

Al descubierto o por contacto Es el método que hay que seguir para congelar
ciertos alimentos pequeños de modo que queden sueltos dentro de un paquete
y sin formar un bloque. Es la forma ideal para congelar fresas, frambuesas,
albóndigas, croquetas crudas o fritas, guisantes.

b) Congelación en bloques

Este tipo de congelación se aplica preferentemente a la congelación de platos

cocinados o de piezas de carne o de pescado. Si el alimento a congelar es
líquido, se puede congelar en algún frasco apto para temperaturas bajas o en
una cajita de plástico hermética.

c) Congelación por revestimiento de hielo

Este tipo de congelación se aplica a la congelación de pescados grandes, muy

a menudo para el salmón.

Se trata de congelar el pescado al descubierto, es decir encima de una

bandeja, después de haberlo lavado y escurrido bien. Cuando está
completamente duro, se saca del congelador y se sumerge en agua, con lo
cual se forma todo alrededor una pequeña cantidad de hielo. Se vuelve a
introducir en el congelador hasta que esta capa de hielo que se ha formado se
endurece más. Esta operación se realiza varias veces hasta conseguir una
capa de hielo alrededor del pescado de 5 mm de espesor.

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 7. ULTRACONGELACIÓN:

La ultracongelación de alimentos es un proceso de descenso muy rápido de

temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una
temperatura entorno a los -40ºC. Posteriormente se almacenan los alimentos a
una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18ºC
y los -22ºC, en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24ºC,
este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantienen las
propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientes vitaminas de los
alimentos).

Una vez ultracongelado el producto se mantiene a una temperatura controlada

durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los
distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o
puntos de consumo, consiguiendo así garantizar la calidad del producto.

El proceso de ultracongelación de alimentos: es uno de los más seguros

dentro dela industria alimentaria ya que se vigilan todas las fases por las que
van pasándolos alimentos, desde el origen hasta
la recepción por parte de la tienda de congelados.

Cuando se manipulan alimentos y especialmente los dirigidos al consumo

humano deben tratarse con sumo cuidado para que cuando se descongelen
permanezcan frescos y apetitosos en el momento de consumirse, y además
que al ingerirlos o tocarlos tengan una textura igual a un producto no
congelado, para ello el agua que contiene en sus células debe congelarse
rápidamente para asegurarse que la formación de cristales de hielo sean muy
pequeños, así conseguimos evitar que
un producto congelado vea alterada su estructura molecular, al contrario que
ocurre con la congelación tradicional donde se forman cristales de mayor
tamaño durante el proceso lento afectando a los tejidos o paredes células del
alimento
generando una modificación de la estructura y una gran pérdida de líquidos
procedentes del interior del alimento al descongelarse, perdiendo su textura
original además de sabor, olor y si ese líquido se desperdicia se obtiene una
pérdida de valor nutritiva, este líquido contiene una gran cantidad de vitaminas
y sales minerales.

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Equipos utilizados:

Los equipos más utilizados en la industria son:

1. Los túneles criogénico:

Que emplean nitrógeno líquido como fluido, que se aplica a muy bajas
temperaturas.

2. Equipos mecánicos:

Que funcionan a través de frigoríficos y otras máquinas adicionales con las que
el proceso se puede conducir de 120 min hasta 24 horas por lo que pierde el
rotulo de “ultra” y pasa hacer proceso de congelación normal.

Las ventajas de los túneles criogénicos frente a la congelación mecánica son

muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las
técnicas más utilizadas.

Túnel criogénico

Aplicación en los alimentos:

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos
es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el
proceso de congelación así como en su posterior conservación.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo

de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también
conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El
mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más
dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y
potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a
seguridad y calidad alimentaria se refiere.

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Ventajas:

- La rapidez en la disminución de temperatura consigue que los alimentos

mantengan en perfecto estado su estructura interna, sus características
sensoriales y organolépticas, para mantener todas sus propiedades
nutritivas, aromas, sabor, textura y color.
- Conservar los alimentos por periodos largos.
- Evitan que los alimentos se desarrollen, así se mantiene en perfecto
estado de conservación y se impide su deterioro.
- Inocuidad.
- Reducción de pérdidas por envejecimiento del producto.

Desventajas:

- No son reutilizables.
- Conlleva a un gasto económico muy elevado

Requerimientos del Proceso:

• El producto que se va congelar debe ser fresco e higiénico

• El envasado del producto debe responder a las necesidades del producto
• Controlar el proceso en todo momento
• Un congelado de alta calidad
• Mínimas pérdidas de agua
• Máximas condiciones de higiene y almacenamiento
• Proceso rápido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total congelación del
producto a una temperatura inferior a los -24ºC

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 8. Cuadro Comparativo

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 9. CONCLUSIÓN

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 10. BIBLIOGRAFÍA:

http://alimentos-proteinas.com/conservacion-de-los-alimentos/

https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_c
onservacion_de_alimentos.pdf

http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-de-congelacion.pdf

http://www.burkeva.es/ultracongelacion-de-alimentos/

https://www.academia.edu/28012028/ULTRACONGELACION_DE_ALIMENTOS

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php

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