UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS
QUÍMICOS BIOLÓGICAS
MAESTRÍA EN BIOTECNOLOGÍA
MATERIA:

BIOQUIMICA

DOCENTE:

DRA. LOURDES JANETH GERMAN BAEZ

TRABAJO:

METODOS DE CUANTIFICACION E
IDENTIFICACION DE LIPIDOS

ALUMNO:

QFB. ASTRID SOSA CORNEJO

CULIACAN, SINALOA A 25 DE MAYO DEL 2016

 INDICE

INTRODUCCION. ......................................................................... 2
1. EXTRACCION CON SOLVENTES .............................................. 5
1.1. Método de Soxhlet .................................................................... 5
1.1.2 Método de Bligh-Dyer. ............................................................ 5
1.1.3 Método de Röse-Gottlieb. ....................................................... 6
1.1.4 Método de Gerber................................................................... 6
1.1.5 Método de Mojonnier. ............................................................. 6
1.2. SFE (Supercritical Fluid Extraction). ......................................... 7
1.3. Cromatografías. ........................................................................ 7
1.3.1. HPLC (High Performance Liquid Chromatography). .............. 7
1.3.2. Cromatografia de Capa fina ............................................. 8
1.3.3. Cromatografía de gases. .................................................. 8
1.3.4. Cromatografía de adsorción .......................................... 10
2. METODOS INSTRUMENTALES. .............................................. 10
2.1. Espectroscopia en Infrarrojo cercano o NIR (near infrared). ... 10
2.2. Espectrometría de masas (MS) revela la estructura
lipídica completa ........................................................................ 11
3. Conclusión. ................................................................................ 12
4. Referencias bibliográficas .......................................................... 13

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INTRIDUCCION.

Los lípidos son un grupo de sustancias que por lo general son solubles en éter,
cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente insolubles en agua.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de

extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de
extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber,) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos
(por ejemplo, SFE, HPLC, Cromatografía de Capa Fina,Cromatografia de
Gases, Cromatografía de Adsorción, NIR y MS.

Evaluar químicamente los lípidos es muy importante tanto animal, vegetal

como humana, ya que es necesario para medir la calidad nutricional de los
alimentos, En los alimentos principalmente se encuentran en forma de
moléculas de triglicéridos (3 ácidos grasos esterificados a una molécula de
glicerol), y presentan diferente composición dependiendo de su fuente de
obtención. Las funciones biológicas de los lípidos son tan diversas como su
química, En muchos organismos las grasas y los aceites son las formas
principales de almacenamiento energético, mientras que los fosfolípidos y los
esteroles constituyen principalmente elementos estructurales de las
membranas biológicas.

Importancia de la determinación de las grasas:

 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

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Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes:

 Reserva energética (triglicéridos).

 Estructural (fosfolípidos de las membranas celulares).
 Reguladora (hormonas esteroideas).

En este trabajo se busca dar a conocer los métodos más utilizados para la
extracción y cuantificación de lípidos, ya sea usando solventes o con métodos
instrumentales.

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1. EXTRACCION CON SOLVENTES

1.1. Método de Soxhlet

Se utiliza para cuantificar el total de lípidos de la muestra. El equipo soxhlet
realiza extracciones continuas automáticamente, con un solvente donde una
cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez
dentro del Soxhlet, el líquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de
regreso al matraz de ebullición que se va evaporando, condensando y
volviendo a utilizar hasta que el contenido a analizar esté lo más puro posible.
Una parte de la muestra es colocada en un cartucho (en general de porcelana
porosa), para evitar que la muestra flote y salga del recipiente se pone un tapón
de algodón .Posteriormente se agrega el solvente, asegurándose que la
cantidad sea adecuada. Los solventes pueden ser: éter, cloroformo, acetona,
éter de petróleo, entre otros .Al terminar el tiempo de estudio, conviene esperar
para que el equipo se enfríe y sea más fácil de manipular; finalmente se saca la
muestra y se deja secar, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o
por cantidad de muestra removida

Esta técnica requiere mucho tiempo, pero su principal inconveniente es que las
extracciones de lípidos son incompletas para muchos alimentos, en especial
para los productos cocidos al horno o los que contienen gran cantidad de
grasas estructurales.

1.1.2 Método de Bligh-Dyer.

El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de
lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra
con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola
fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y
agua se logra la separación de fases. El material lipídico se encuentra en la
fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la fase
acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta
veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se
ajusta a dieciséis mililitros conservar la proporción de cloroformo, metanol y

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agua es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción
cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de
filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo
y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales

1.1.3 Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco
y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La
grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal
suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan
encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua
de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en
la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular para
leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.

1.1.4 Método de Gerber.

Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto
empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad
de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra
se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado

1.1.5 Método de Mojonnier.

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un
matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un
ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere
remover previamente la humedad de la muestra.

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1.2. SFE (Supercritical Fluid Extraction).
Este método no usa solventes orgánicos que son dañinos por su activo rol en el
calentamiento global, en cambio utiliza el dióxido de carbono (CO2) a alta
presión. Un fluido supercrítico es una sustancia que se encuentra a una presión
y temperatura mayor a su punto crítico, es un cuasi estado con propiedades
intermedias entre líquido y gas. Este agente extractor tiene ventajas, entre las
que mencionamos: alta capacidad de disolvente, no tóxico, gas en condiciones
ambientales, haciendo que la eliminación del solvente sea inmediata y no
genere residuos.

1.3. Cromatografías.

1.3.1. HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

Se constituye de dos fases una estacionaria activa y otra móvil líquida
interactiva. La separación de las muestras se basa en la interacción del analito
con ambas fases. La HPLC ofrece una mayor variedad de fases estacionarias,
permitiendo una mayor gama de interacciones selectivas y más posibilidades
para la separación, la cual se realiza en forma sencilla, colocando un recipiente
abierto al final de la columna. Existen varios tipos. Sin embargo la de fase
inversa es la utilizada para lípidos.

Cromatografia de fase inversa: La fase estacionaria es no polar y la fase

móvil es moderadamente polar. Al agregarle disolventes polares a la fase
estacionaria aumenta el tiempo de retención; lo contrario ocurre si adicionamos
disolventes hidrofóbicos. Esta técnica se basa en las interacciones del
disolvente polar, analito no polar y fase estacionaria. Si el analito es muy
grande puede causar que la interacción no sea completa. El tiempo de
retención aumenta conforme al área de hidrofobicidad, que es inversamente
proporcional al tamaño del soluto.

El pH modifica la hidrofobia del analito, por esto, se utilizan buffer (fosfato

sódico) o ácidos como el ácido fórmico o ácido trifluracético que sirven para

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controlar el pH, neutralizar cargas residuales del silicato de la fase estacionaria,
formar pares iónicos para neutralizar la carga del analito.

1.3.2. Cromatografia de Capa fina.

La cromatografía en capa fina nos permite conocer mejor cualitativamente la

composición lipídica de los alimentos. Se utiliza una capa plana y delgada que
actúa de soporte, en general se utiliza gel de sílice (silica gel), que es un
polímero de ácido silícico, la presencia de grupos hidroxilo libres hace que este
material sea polar. La fase móvil se mueve por capilaridad a través de la fase
estacionaria (gravedad o potencial eléctrico). Las separaciones en capa fina se
realizan en placas de vidrio o plástico, las que son recubiertas con una capa
delgada de partículas finamente divididas: fase estacionaria. Se aplican
disoluciones de la muestra del 0,001 al 0,1% con una mancha de 1 a 2 cm del
extremo de la placa. Una vez evaporada la disolución, la placa es colocada en
un recipiente cerrado y saturado con los vapores del disolvente. Uno de los
extremos de la placa se pone en el eluyente, el que asciende por la placa
arrastrando la muestra que se mezcla con el diluyente y la fase estacionaria;
luego la placa es secada.

Para determinar las distintas posiciones de los elementos separados se utilizan

los Siguientes métodos: nebulizar con disoluciones de yodo o de ácido sulfúrico
reactivos (ninhidrina) o se agregan materiales fluorescentes a la fase
estacionaria para posteriormente visualizar los resultados bajo radiación
ultravioleta. Luego de ubicar los patrones es necesario calcular el valor Rf
(factor de retención), que es la distancia que recorrió cada disolución o
muestra. Se mide la distancia desde el origen hasta la mancha (X) y desde el
origen hasta el frente del disolvente (C) y se dividen. (Rf= X/C)

1.3.3. Cromatografía de gases.

Proporciona información cualitativa y cuantitativa de casi todo tipo de
compuestos, siempre y cuando tengan diferencias de volatilidad. Puede ser
utilizada para la 5 caracterización de aceites esenciales, detectando sustancias

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terpénicas responsables de las propiedades aromáticas en los alimentos. La
fase móvil es un gas inerte que arrastrará los compuestos inyectados a una
velocidad de migración que dependerá de la naturaleza de éstos, de la
naturaleza y velocidad de la fase móvil, de la naturaleza de la fase estacionaria
y de la temperatura. Antes de tomar la muestra, mezclar completamente.
Fundir las muestras sólidas para asegurar una buena homogeneización, a no
más de 60 °C. El resultado será un cromatograma donde quedará reflejado el
tiempo que ha tardado cada compuesto en salir o tiempo de retención bruto. Se
conocen dos tipos de cromatografía de gases, se diferencian en la naturaleza
de la fase móvil:

a) Cromatografía gas-liquido: La fase móvil es un gas y la fase estacionaria

un líquido con alto punto de ebullición (para que no se volatilice), de naturaleza
inerte y que proporciona películas uniformes. La naturaleza de la fase
estacionaria determinará el orden de salida de los compuestos, siendo los
compuestos pequeños los primeros en salir.

b) Cromatografía de gas-sólido: La fase móvil es un gas y la fase

estacionaria es un sólido poroso, el cual puede ser grafito, gel de sílice o
alúmina. La retención de los analitos se debe al equilibrio proporcionado por la
adsorción y desorción sobre la superficie del sólido. El parámetro implicado es
el coeficiente de adsorción. El equipo utilizado se denomina cromatógrafo de
gases y consta de 4 componentes: (1) Inyector: entrada de la muestra. (2)
Cámara calentada: de fácil acceso para instalar la columna. (3) Detectores: hay
universales (sensibles a casi todos los compuestos fluidos) y específicos
(sensibles a un tipo particular de molécula). (4) Columnas: existen dos tipos: las
empaquetadas y las capilares. Además de estos componentes existe el gas
portador que constituye la fase móvil, este suele ser Helio, Nitrógeno o
Hidrógeno. En general esta cromatografía se utiliza para la separación de
especies gaseosas de bajo peso molecular.

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1.3.4. Cromatografía de adsorción.

Se basa en el diferente grado de adhesión de los componentes en la fase

estacionaria (soporte sólido) y en la distinta solubilidad de las sustancias a la
combinación de solventes de diferente polaridad, la que se hace pasar por la
fase móvil (soporte sólido). Es primordial que el soporte sólido sea lo
suficientemente fuerte para retener una gran cantidad de las sustancias; se
utiliza el gel de sílica como soporte para los lípidos. El grado de adsorción en
variable, por ejemplo: los fosfolípidos con un grupo muy polar serán más
retenidos que el colesterol libre con un grupo menos polar y este a la vez, más
retenido que un triglicérido. De esta manera los fosfolípidos y el colesterol
migran más lento que los triglicéridos.

2. METODOS INSTRUMENTALES.

2.1. Espectroscopia en Infrarrojo cercano o NIR (near infrared).

Algunas clases de lípidos muestran bandas fuertes de absorción de grupos

carbonilo en la región infrarroja, por lo que es un tipo de espectroscopia. La
utilización efectiva de este método depende de una adecuada y amplia
calibración frente a matrices comparables. Como complemento a las técnicas
tradicionales surge el uso de la refractancia en el infrarrojo cercano, que
consiste en irradiar con un haz de luz monocromática los materiales orgánicos,
que en función de la naturaleza de los enlaces y cargas electrostáticas
existentes entre sus átomos y moléculas, absorben una determinada cantidad
de energía (refractancia). El objetivo de esta técnica es generar modelos
matemáticos que relacionen la composición química con cambios de energía
en la región correspondiente al rango infrarrojo cercano. Este método provee
información de valores nutricionales de alimentos en segundos, no es
destructivo, requiere un mínimo o nulo tratamiento de la muestra, minimiza el
daño ambiental y es una técnica multianalítica de alta precisión que permite
predecir varios factores simultáneamente. Una vez calibrado el

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espectrofotómetro, el uso del NIR es de bajos costos. El NIR está establecido
para medir la composición lipídica en cereales, lácteos entre otros.

2.2. Espectrometría de masas (MS) revela la estructura lipídica

completa.

Utiliza el movimiento de iones en campos eléctricos y magnéticos para

clasificarlos de acuerdo a su relación masa-carga. Es una técnica analítica por
medio de la cual las sustancias químicas analizadas (lípidos) se identifican
separando los iones gaseosos En campos eléctricos y magnéticos. Cabe
destacar que la MS brinda información cualitativa y cuantitativa acerca de la
composición de los materiales. La parte más importante del espectrómetro es
el analizador de masas, que separa los iones que se producen en la fuente de
acuerdo a las relaciones de masa-carga. El ácido graso se convierte en primer
lugar en un derivado que minimiza la migración de los dobles enlaces cuando
se fragmenta la molecula mediante bombardeo por electrones.

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3. Conclusión.

Existen diversos métodos para la determinación de la composición lipídica, los

lípido se extraen primero de los tejidos con disolventes orgánicos y se separan
mediante cromatografías en capa fin, gas-liquido o cromatografía liquida de alta
resolución, los lípidos individuales se identifican gracias a su comportamiento
cromatográfico, sus suceptibilidad a la hidrolisis por enzimas específicos o su
espectrometría de masas. Finalmente el uso de los métodos dependerá del tipo
de alimento que se quiera evaluar y de los costos que lleve realizar el método
tanto en infraestructura como en equipos.

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4. Referencias bibliográficas

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos. 2008. Facultad de

Química/UNAM. México. 58p
Nelson, D.L y M.M Cox.2009.Principios de Bioquímica. Ediciones Omega S.A.
Barcelona 5a Edicion.363-366
Técnicas Cromatográficas.2007. Facultad de Química/UNAM. México.123p

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