UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER “UIS”

PROGRAMA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ESTANDARIZACION DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Bucaramanga

24/05/2010
Contraportada

Autor

Zulamita del Socorro Monroy Ramírez

PRIMERA EDICION: JUNIO 2010

© Copyright 2010

Reservados todos los derechos

Con el apoyo de:

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

Ministra de Educación: Cecilia Vélez White

Vice Ministro de Educación: Gabriel Burgos Mantilla

Asesora Proyecto Educación Técnica y Tecnológica: María Eugenia Escobar de Sierra

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Rector: Jaime Alberto Camacho Pico

Vicerrector Académico: Álvaro Gómez Torrado

Vicerrector Administrativo: Sergio Isnardo Muñoz

Directora Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia: Rosalba Osorio Aguillón

ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER

Gerente: Fredy León G.

Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez Cardozo

Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N

Asesora Pedagógica: Lucila Gualdrón de Aceros

Asesor Virtualización: Jairo Antonio Melo Flórez

Diseño, Diagramación e Impresión:

División de Publicaciones UIS

Bucaramanga, Colombia

Impreso en Colombia

Printed in Colombia
Prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización escrita de los autores.
 PRESENTACIÓN

El módulo ESTANDARIZACION DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES corresponde al ciclo de agroindustrialización en

su proceso formativo como tecnólogo agroindustrial.

En esta fase usted cuenta ya con la mayoría de competencias para desempeñarse con idoneidad en este sector.
En este semestre complementará su formación y una de las competencias importantes es la relacionada con la
estandarización de procesos agroindustriales.

Para tener la visión general de su proceso de aprendizaje conviene que analice los aspectos que integran este
módulo. En la gráfica siguiente encuentra dichos aspectos. Ellos están articulados con los demás módulos del ciclo y
especialmente con el de Transacciones Comerciales Agroindustriales que es el integrador.

MÓDULO: ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROYECTO
PROBLEMA

UNIDAD DE COMPETENCIA

ESTRATEGIA PEDAGÓGICA

PRIMERA TUTORIA: SEGUNDA TUTORIA:

Comprensión del problema Diseño del proyecto

PLANEACIÓN PLANEACIÓN

REALIZACIÓN REALIZACIÓN
EVALUACIÓN
EVALUACIÓN

TERCERA TUTORIA.
Realización del proyecto

PLANEACIÓN

REALIZACIÓN

EVALUACIÓN
 AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

Documento del módulo

Escenario Productivo y recursos del
entorno

Tutor

Colectivo de aprendizaje

Biblioteca y referencias bibliográficas

Laboratorios

Prácticas y pasantías

Sala de aprendizaje

Entorno virtual de aprendizaje

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Criterios
De Conocimiento

Escenario de Evaluación

EVIDENCIAS De producto

de actitud

de desempeño
 1. JUSTIFICACION

En una empresa agroindustrial es necesario estandarizar los procesos con el fin de buscar uniformidad en sus
características físicas, químicas y organolépticas propias de la empresa productora, que tendrá un posicionamiento en el
mercado con identidad propia lo cual sirve de garantía al consumidor ejemplo Coca-Cola, es un producto que siempre
posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que entro a ser parte del gusto del consumidor

La elaboración de un producto requiere de materias primas estandarizadas y de un diagrama de flujo con controles en
sus puntos críticos con tiempos y temperatura controlados y estandarizados para llegar a llenar las necesidades del
consumidor.

La estandarización significa producir un artículo tenga siempre las mismas características físicas, químicas y
organolépticas con una vida útil estándar que puede ser un mes dos meses o tiempo determinado que el consumidor
debe conocer y que en este tiempo conserve sus condiciones de calidad comercial y/o nutricional.

Los productos procesados requieren de una correcta elaboración en buena calidad y cantidad de materias primas con
formulaciones que garanticen al consumidor un alimento de excelente calidad.

Una forma de conservación de la producción vegetal y animal inicia con la estandarización de procesos bien
direccionados y con ética que conduzcan a la obtención de un producto que sea reconocido en el mercado por sus
consumidores.

El posicionamiento de estos productos en el mercado lo tienen las empresas que han sostenido la calidad dando al
consumidor lo que él requiere.

Para realizar la estandarización de un proceso agroindustrial, se deben seguir los pasos generales como lo explica el
siguiente diagrama, detallando en cada uno de ellos todas las variables que intervienen en la operación específica:
DIAGRAMA GENERAL DE UN PROCESO DE ESTANDARIZACION

formular control de etiquetar

calidad

seleccionar
almacenar
envasar

estandarizar procesar transportar

 2. RELACIÓN PROBLEMA, PROYECTO Y UNIDAD DE COMPETENCIA

Como usted sabe el proceso de aprendizaje en el programa Agroindustrial por ciclos propedéuticos busca
realizar una contribución significativa al desarrollo agroindustrial, a la toma de decisiones informadas y a la construcción
de conocimiento. En este contexto es importante que usted como futuro profesional, plantee y resuelva problemas, con
el fin de afrontar exitosamente las demandas de la sociedad del siglo XXI-

Desde este punto de vista el módulo propone un aprendizaje basado en las relaciones que se plantean en la
siguiente gráfica:

PROYECTO UNIDAD DE
PROBLEMA
Estandarización de COMPETENCIA
¿Cómo estandarizar los
procesos Estandariza procesos
procesos agroindustriales
agrpoindustriales para agroindustriales para
para lograr mayor valor
lograr mayor valor lograr mayor valor
comercial ?
comercial. comercial
 2. UNIDAD DE COMPETENCIA

Recordemos que la Unidad de Competencia es la capacidad que usted alcanzará al final de este módulo. Esta
unidad de competencia está integrada por sus dimensiones pragmática, afectiva y cognitiva. Para su análisis cuidadoso le
presentamos la unidad de competencia con las dimensiones ya enunciadas:

Unidad de Competencia
Estandariza procesos agroindustriales para lograr mayor valor comercial

Dimensión Pragmática Dimensión Afectiva Dimensión Cognitiva

 Selecciona los procesos de  Considera las oportunidades de Sustenta conceptos asociados a los
estandarización que permitan estandarización de procesos para procesos de estandarización.
aumentar el valor comercial de sus lograr mayor valor comercial.
productos. 1. Describe los equipos e
 Valora la normatividad nacional e implementos necesarios para
 Programa la estandarización de de internacional relacionada con la la transformación primaria de
procesos de acuerdo con el inocuidad, trazabilidad y productos.
mercado y la oportunidad aseguramiento de la calidad. 2. Explica los procesos de
comercial. estandarización
agroindustrial.
 Aplica la metodología para la 3. Reconoce el marco legal
estandarización de procesos existente para el desarrollo
agroindustriales. de estos procesos.
4. Relaciona el costo de la
estandarización del proceso
agroindustrial con la
productividad del proyecto.
5. Analiza los procesos de
estandarización como
diferenciadores de los
productos para lograr mayor
valor comercial

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

Biología Utiliza los conceptos de sistemas biológicos son sistemas de

transformación naturales.
Matemáticas Conceptualiza sobre medidas de peso, volumen y áreas en los procesos
de estandarización agroindustrial.
Bioquímica Aplica los conceptos de respiración, transpiración, acción enzimática en
los procesos de estandarización agroindustrial.
Higiene, salud ocupacional y Analiza las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial
seguridad industrial en los procesos agroindustriales que desarrolla.
Ambiental Analiza la normatividad ambiental ISO 14000
 3. ESTRATEGIA PEDAGOGICA

La estrategia pedagógica está orientada a fortalecer su capacidad de aprender a aprender a través del aprendizaje
basado en problemas (ABP) y el aprendizaje orientado por proyectos (AOP). Esta estrategia busca una formación
asociada al emprendimiento, a la incorporación al sector productivo y oportunidades para que pueda participar
exitosamente en coherencia con las condiciones empresariales, agroindustriales, culturales y sociales del nuevo siglo.
Esta estrategia se describe en el siguiente gráfico:

ESTRATEGIA PEDAGÓGICA

PRIMERA TUTORIA: SEGUNDA TUTORIA: Diseño

Comprensión del del proyecto
problema

PLANEACIÓN: PLANEACIÓN

REALIZACIÓN
REALIZACIÓN:

EVALUACION
EVALUACIÓN

TERCERA TUTORIA.
Realización del proyecto

PLANEACIÓN

REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

A continuación vamos a describir cada uno de los componentes de la estrategia pedagógica:

 PLANEACIÓN
PRIMERA TUTORIA:

COMPRENSION DEL REALIZACIÓN

PROBLEMA
EVALUACIÓN

Para la primera tutoría se espera que usted trabaje en torno a la comprensión del problema. Comprender el problema es
un reto que conviene abordar desde la planeación, la realización y evaluación, a través de las siguientes actividades:

Planeación:

1 Elabore un cronograma de estudio para que organice su tiempo y le dé prioridad a la búsqueda de alternativas
para lograr las competencias del módulo.
2 Analice el problema hasta comprenderlo y responda las siguientes preguntas
- ¿Que es un proceso de estandarización?
- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de cereales y oleaginosas
- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de leches.
- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de carnes.
- Elabore una lista de 10 procesos de estandarización en las líneas de frutas y hortalizas.
- Como afecta la estandarización de procesos la parte ambiental
3. Busque la información requerida en todas las fuentes de información que tenga a disposición como:
- Programa agropecuario del municipio.
- Líderes veredales, presidentes de junta de acción comunal
- Profesionales: ingenieros de alimentos, ingenieros agroindustriales, ingenieros químicos, ingenieros
industriales, ambientalistas, otros
- Instituciones, federaciones, organizaciones agropecuarias, cooperativas, plantas de sacrificio, plantas de
compostaje, plantas de producción de alimentos, otros
- En Internet consulte y utilice sus ventajas para la asesoría e intercambio virtual
- Establezca un directorio virtual en colaboración del tutor y otros profesionales que puedan apoyar el
desarrollo del modulo
- En bibliotecas de instituciones educativas o públicas.
- Participe activamente en foros de discusión
- Socialice su experiencia en la estandarización de procesos

4. Realice trabajo colaborativo:

- En grupo con sus compañeros u otras personas analice el problema, discútanlo y saquen conclusiones.
- Reúnase y consulte a empresas de la región.
- Con sus compañeros elabore un plan de visita con objetivos claros, donde pueda apreciar la estandarización
de los procesos.
- Realice la visita a una unidad productiva (lleve una guía de visita elaborada con el tutor)
- Analice con el grupo los resultados obtenidos en la visita y compárelos con lo investigado para consultarlo
con el tutor.
- Interrelacione con otros proyectos productivos
 - Investigue sobre los proyectos de estandarización de procesos que existen en la región, cuáles están en
funcionamiento y cuáles no, el porqué y que importancia tienen dentro de este trabajo. (Siempre haga un
resumen de lo consultado y llévelo al portafolio).

Realización:

1. Presente el portafolio de evidencias en las tutorías.

2. Lleve por escrito las preguntas que debe resolver para la tutoría y en la tutoría.
3. Incorpore las competencias transversales al análisis y comprensión del problema.
4. Complemente el análisis y alternativas de solución del problema propuesto y asociado al proyecto del
módulo.
5. Socialice los registros de recursos y medios didácticos para el desarrollo de las prácticas.
6. Lleve registros de la utilización de medios virtuales, documentos consultados, personas consultadas.
7. Tenga en cuenta la importancia de contar con el apoyo de su tutor. Establezca interacción con él, consulte
sus dudas y fortalezca su comprensión con los aportes que puede hacerle para mejorar su aprendizaje.
8. No olvide su papel protagónico en este proceso formativo. Indague, consulte las fuentes que se dan en el
módulo e intervenga en los ambientes de aprendizaje para fortalecer sus conocimientos, sus actitudes y sus
actuaciones.
9. El resultado de los puntos anteriores deberán ser socializados en la tutoría presencial con el tutor y los
estudiantes.

Evaluación:

- Realice los ajustes necesarios al proyecto aclarados en la tutoría.

- Identifique los aspectos favorables y por mejorar para la adquisición de las competencias.
- Confronte los logros alcanzados con las competencias requeridas.
- Evalúe la compresión que tiene sobre el problema, proponiendo estrategias para mejoramiento
- Continúe el proceso de investigación en forma permanente. No olvide tener en cuenta las competencias
transversales.
- Valore sus competencias específicas y transversales.(ver proceso de evaluación)
- Construya su plan de mejoramiento; preséntelo a su tutor para recibir la asesoría correspondiente.
 PLANEACIÓN
SEGUNDA TUTORIA:

DISEÑO DEL PROYECTO REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

Para la segunda tutoría se espera que usted trabaje en torno al diseño del proyecto. El reto que se propone es visualizar
el proyecto como una alternativa para solucionar el problema. También es necesario ocuparse de la planeación, la
realización y evaluación, a través de las siguientes actividades:

Planeación:

1. Teniendo en cuenta las experiencias realizadas, la consulta y el avance de su proyecto, defina qué aspectos
conformarán el diseño del mismo.
2. Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos.
3. Programe la estandarización de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.
4. Describa la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.
5. Aplique en su proyecto, la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales
6. Comparta su diseño con el colectivo de aprendizaje.
7. Seleccione los ambientes en los que puede participar, las acciones que le ayudarán a definir su proyecto y
experiencias que le ayuden a consolidar su diseño.
8. Ubique en la biblioteca y en su entorno la información que puede ser relevante para sus propósitos de
aprendizaje. Tenga en cuenta la información que requiere según las competencias transversales.
9. Consulte con expertos en el tema sobre las alternativas que usted quiere incluir en su proyecto.
10. Con sus compañeros consulte a los productores de la región, elaborando un plan de visitas con objetivos claros
(llevando una guía de visita elaborada por el tutor), donde pueda observar cómo se realiza la estandarización
de procesos agroindustriales
11. Busque asesoría del tutor y realice intercambio virtual aprovechando los espacios que se plantean a través de
las tecnologías de la información y la comunicación.

Realización:

1. Comparta la información y experiencia en la tutoría presencial.

2. Defina los avances que visualiza y que le ayudan a resolver el problema.
3. Plantee dudas, inquietudes, aspectos positivos e interesantes que le ayudan a resolver el problema,
fortaleciendo su diseño.
4. Haga preguntas asociadas a las competencias transversales que requiere para la estandarización de procesos
agroindustriales.
5. Discutan con el grupo los resultados obtenidos en la visita y compárelo con lo ya investigado para aclarar dudas
con el tutor.
6. Comparta también la comprensión y la información obtenida a través de la consulta de fuentes, la observación
de otros diseños y los aportes de empresarios o de expertos.
Evaluación:

1. Utilice el formato de verificación de competencias para hacer una autoevaluación..

2. Analice los aspectos positivos que lo estimulan a continuar y los aspectos que pueden ser mejorados.
3. Incluya el mayor número de evidencias en su portafolio
4. Pida al tutor la valoración de sus resultados y opciones de mejoramiento.

TERCERA TUTORIA: PLANEACIÓN

REALIZACION DEL
PROYECTO REALIZACIÓN

EVALUACIÓN

Planeación

1. Confronte su diseño con bibliografía relacionada con este módulo.

2. Identifique algunos proyectos productivos en la región e interactúe con los expertos y productores que laboran
en ellos.
3. Elabore un cronograma de visitas a proyectos productivos de la región con el grupo de compañeros, donde
analicen las fortalezas y debilidades de los diseños.
4. Coordine las visitas a empresas y/o instituciones
5. Consulte por internet confrontando información y experiencias afines al problema
6. Confronte sus conclusiones con la información encontrada en libros , revistas y artículos de prensa.
7. Registre un listado con nuevas preguntas , dudas y datos significativos
8. Participe activamente en foros de discusión sobre evaluación de productos agroindustriales.

Realización:

1. Socialice su experiencia en el proceso de aprendizaje sobre evaluación de productos agroindustriales.

2. Escriba la evaluación de productos agroindustriales relacionados con su proyecto.
3. Analice los problemas de de los procesos de estandarización.
4. Explique los procesos de estandarización agroindustrial.
5. Relacione el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto.
6. Describa los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor
comercial.
7. Describa sus parámetros de calidad (organoléptico, fisicoquímico, microbiológico).
8. Escriba un resumen sobre las normatividades en la evaluación de productos agroindustriales. Para debatir en la
tutoría.
9. Escriba un resumen sobre, higiene, salud ocupacional y seguridad industrial. ISO 18000 para analizar en la tutoría.
10. Comparta esta información en la tutoría presencial con el tutor y los estudiantes.
Evaluación

Actividades a desarrollar

- Es importante investigar y conocer proyectos productivos que se adelantan a nivel local, regional, nacional, e
internacional sobre estandarización de procesos que tengan relación con el proyecto productivo que Ud.
adelanta, con el fin de valorar sus resultados y sus proyecciones.
- Recuerde que toda investigación debe llevar evidencias, como comunicaciones escritas firmadas con recibido
para luego llevar al portafolio. Estas evidencias deben acompañarse de reflexiones que permitan valorar el logro
de sus competencias.

Usted puede utilizar el formato de valoración de competencias e intercambiar con el tutor en torno a su desempeño.
 4. AMBIENTES Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

En la siguiente gráfica se presentan los componentes del ambiente de aprendizaje con los recursos necesarios
para la adquisición de competencias:

AMBIENTE Y RECURSOS DE APRENDIZAJE

MÓDULO
ESCENARIO PRODUCTIVO Y
RECURSOS DEL ENTORNO

Tutor

Colectivo de aprendizaje

Biblioteca y referencias
bibliográficas

Laboratorios

Prácticas y pasantías

Sala de aprendizaje

Entorno virtual de aprendizaje

1. .

A continuación se describen cada uno de los componentes del proceso de aprendizaje:

4.1 Documento del módulo

Este documento orienta su comprensión sobre la estandarización de procesos agroindustriales. Es una guía para que
usted profundice su conocimiento y lo incorpore a la comprensión del problema y al diseño, realización y evaluación de
su proyecto de comercialización agroindustrial.
 4.2 Tutor

Como usted sabe el tutor e un apoyo importante en su proceso de aprendizaje. Es necesario que valore las posibilidades
que su conocimiento y experiencia pueden brindarle para canalizar sus dudas, inquietudes y su talento para integrarse
con mayores ventajas a la economía regional e internacional.

4.3 Laboratorios

Es Importante saber dónde se pueden analizar tanto las materias primas como el
producto terminado, atendiendo a las normas legales que todas las empresas
deben cumplir. Tener experiencias relacionadas con la generación y aplicación
del conocimiento científico le ayudará a comprender la importancia de asegurar
un desarrollo sostenible en el marco de la ciencia y el desarrollo tecnológico.

4.4 Prácticas y pasantías

Con el fin de contribuir a la formación de profesionales que impulsen la

competitividad y productividad del país es importante aproximarlos al
mundo productivo en el que tendrán que intervenir. En este sentido las
prácticas y pasantías se convierten en oportunidades para comprender
las características, las ventajas y la forma como el sector agroindustrial
aporta al desarrollo del país. Por eso, conjuntamente con el tutor
conviene desarrollar prácticas y pasantías relacionadas con la
estandarización de productos agroindustriales.

4.5 Sala de aprendizaje

Tradicionalmente el conocimiento se adquiere en el aula de clase, muchas veces alejado de la realidad, de las
necesidades de la gente y de las innovaciones y cambios tecnológicos que ocurren en el sector en el que el estudiante
piensa vincularse. Por consiguiente, el programa agroindustrial plantea otros escenarios; sin embargo la sala de
aprendizaje es un espacio importante para apoyar competencias especialmente cognitivas. La sala de aprendizaje se
empleará para realizar sustentaciones, para socializar resultados teóricos e interactuar con el tutor y los compañeros en
torno a la comprensión de los aspectos conceptuales que guían su proyecto. Es fundamental acompañar el dominio
conceptual con videos, bibliografías, fotografías y demás recursos a su alcance.

4.6 Colectivo de aprendizaje

El aprendizaje se construye colectivamente. La interacción

y confrontación sobre conceptos, experiencias y manejo
conceptual se fortalece con el intercambio de
perspectivas, de fortalezas y de experiencias que pueden
ser mejoradas. Aunque haya diferencias, se comparten
objetivos, dificultades e intereses comunes. Estas
situaciones enriquecen el modo de actuar y el encuentro
de soluciones.

4.7 Escenario Productivo

Para comprender mejor el proceso de estandarización de procesos

agroindustriales se sugieren los siguientes escenarios productivos:

- Empresas procesadoras de animales y vegetales donde pueda

desarrollar su competencia..
- Planta procesadora de alimentos que elabore productos iguales o
parecidos a su proyecto productivo
- Empresa que diseñe y construya equipos. Importante para entender
los procesos productivos y ser más eficiente en la producción
- Empresas comercializadoras de materias primas donde se logre
analizar calidad y costos

En general un lugar o sitio adecuado para la ejecución del proceso que va a desarrollar

4.8 Recursos del entorno

Es importante que analice las oportunidades y ventajas del

entorno; todos los implementos maquinaria, equipos,
utensilios que se necesitan para desarrollar una actividad
diferentes líneas de producción, para la estandarización
de procesos como: molinos, mezcladoras, ralladoras,
equipos de calor, equipos de frio, equipos de envasado,
equipos de sellado, equipos centrifugación, equipos
deshidratación, equipos de filtración, y en general todos
los que intervengan en la elaboración de un producto;
también los utensilios MENAJE: cuchillos, balanza, baldes,
etc. Los cuales ordenadamente conforman una línea para
un proceso productivo.

Este conocimiento se puede lograr relacionándose con empresas productoras que cuentan con los equipos necesarios
para la elaboración de productos como ejemplo:

 Saceites para analizar el proceso de extracción del aceite comestible

 La obtención de palmiste en las palmeras
 Panaderías
 Las de carnes
 Las de lácteos
 Las de frutas y hortalizas.
 Las de cacao
 Las de panela
 Las de caucho
 Las de concentrados para animales
 Otras empresa que se relacionen con el proyecto productivo
Estas experiencias contribuyen a una mayor claridad en los insumos necesarios para el desarrollo de las diferentes líneas
de producción.

4.9 Biblioteca y referencias bibliográficas

Para su aprendizaje le sugerimos que utilice la biblioteca de la Universidad y las referencias siguientes:

Lecturas cortas

 ICONTEC NORMAS TECNICAS todas las de procesamiento de alimentos

 Conferencias de Guillermo Camacho Olarte CICTA U.N. de Colombia
 Conferencias en procesamiento de alimentos. Universidad de la sabana Bogotá.

Libros de consulta

1. Holdsworth. S. D. conservación de frutas y hortalizas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España

2. Fellows, P. Tecnologías del procesado de alimentos. Principios y prácticas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza,
España
3. Muller, G. y otra microbiología de los alimentos vegetales Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España
4. Gruda, Z. y postolski, J. tecnología de la congelación de alimentos. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España
5. D. Arthey. C. Dennis procesado de hortalizas. Editorial acribia, S.A. Zaragoza, España

Bibliografía complementaria

 Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat - Vista rápida de WT Espinosa - Artículos relacionados

Procesamiento de frutas y vegetales. En este capítulo se describen algunos métodos garantizados de
procesamiento de vegetales que pueden desarrollarse a pequeña escala. www.fao.org/inpho/content/
 Frutas y Verduras :: Procesamiento de Vegetales y Frutas 2005-03. Documentos de Introducción - Frutas y
Verduras :Procesamiento de Vegetales y Frutas : Para su comercialización y preservación, las frutas
 JAVAR presenta equipo de procesamiento de frutas y verduras: despulpadoras, procesador de vegetales,
licuadoras, peladores de papa,
www.quebarato.com.co/.../
 Las Verduras Congeladas. Ir a Proceso de congelación de las verduras: congelación o la ultra congelación de las
verduras, según el tiempo empleado en el proceso. ...
www.alimentacion-sana.com.
 Lavadoras y escurridoras de frutas y vegetales / www.imocom.com.co/
 5 ESTRATEGIA DE EVALUACION
La gráfica siguiente resume la estrategia de evaluación para este módulo.

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Criterios
De Conocimiento

Escenario de Evaluación

EVIDENCIAS De producto

de actitud

de desempeño

La evaluación es de gran importancia porque valora los avances en su proceso de aprendizaje y le propone opciones de
mejoramiento. A continuación se explican los criterios, el escenario de evaluación y las evidencias que se tendrán en
cuenta en este módulo:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Es importante recordar en el proceso de evaluación, los criterios establecidos por el programa de Tecnología
Agroindustrial; téngalos en cuenta para autoevaluarse y confrontar con la evaluación de su tutor; pero, sobre todo, para
asegurar el cumplimiento de su competencia como profesional en este campo. Estos criterios son:

1) Las competencias se adquieren en el escenario y se evalúan en el escenario, por consiguiente la evaluación se

realizará en el proyecto de los estudiantes, en la sala de aprendizaje y en el entorno virtual de aprendizaje.
2) Las competencias se evidencian en el proyecto; desde el proyecto, por consiguiente se avalúan sus
competencias.
3) La evaluación forma parte del aprendizaje, por lo tanto la evaluación inicia desde la planeación de la primera
tutoría y termina en la fase de evaluación de la tercera tutoría. Las fechas que aparecen en el cronograma como
verificación de competencias es para fijar un límite, pero no, se evalúa únicamente en esos momentos. Lo
anterior quiere decir que los estudiantes pueden entregar el portafolio un día antes o varios días antes; enviarlo
por correo electrónico o colocarlo en la plataforma; Si el tutor planea exámenes, éstos serán complementarios
de otras estrategias de evaluación. La asistencia a los exámenes planeados por el tutor es de estricto
cumplimiento.
4) Cada verificación de competencias provee información sobre el perfil de competencias del estudiante. Este
perfil indica, de igual modo las necesidades frente a la adquisición de las mismas y orienta el plan de
mejoramiento.
 5) Las competencias transversales son valoradas en su aporte a los proyectos. Por consiguiente, afectan el logro de
las competencias específicas; unas y otras deben ser tenidas en cuenta en el perfil de competencias.
6) El colectivo de tutores del Núcleo (de competencias específicas y de competencias transversales) se constituye
en el Comité de Evaluación de los proyectos de los estudiantes teniendo como referencia las actas de
verificación de competencias realizadas por cada tutor y las evidencias presentadas en el portafolio. El Comité
elabora el perfil de competencias de los estudiantes y el acta respectiva para la decisión. El Comité realiza por
lo menos tres reuniones asociadas a la verificación de competencias y deja consignadas las decisiones en las
actas respectivas.

ESCENARIO DE EVALUACIÓN

En el escenario de evaluación se ponen en evidencia las competencias. El escenario de evaluación no se reduce al aula de
clase, se tienen en cuenta además la forma como usted aborda las necesidades y los problemas reales del sector
productivo en el entorno en el que usted realiza su proyecto, la documentación recogida y analizada, la forma como
valora los resultados alcanzados en su proyecto, las experiencias y actividades que utilizó para comprender el problema,
diseñar el proyecto e implementar la evaluación de productos.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

Las evidencias permiten visualizar el resultado obtenido en su proceso formativo; ellas deben integrarse al portafolio.

 Evidencias de conocimiento

Las evidencias de conocimiento que se tendrán en cuenta en el proceso de evaluación son:

- Prueba escrita sobre la estandarización de procesos acorde con su proyecto productivo, de acuerdo con las
competencias que conviene adquirir en este módulo.
- Prueba escrita sobre estándares nacionales e internacionales relacionados con la estandarización de productos.

 Evidencia de desempeño

Implementación del proyecto en el que se hagan evidentes las siguientes competencias:

 Selecciona los procesos de estandarización que permitan aumentar el valor comercial de sus productos.

 Programa la estandarización de de procesos de acuerdo con el mercado y la oportunidad comercial.

 Aplica la metodología para la estandarización de procesos agroindustriales.

 Evidencia de actitud

El proyecto debe expresar el logro de las siguientes competencias:

 Considera las oportunidades de estandarización de procesos para lograr mayor valor comercial.

 Valora la normatividad nacional e internacional relacionada con la inocuidad, trazabilidad y aseguramiento de la

calidad.

Además se observaran los siguientes aspectos en la ejecución de las actividades de evaluación de los productos.

- Puntualidad
- Responsabilidad
 - Disponibilidad
- Organización
- Disciplina

 De producto

- El proyecto de estandarización de productos en los que se evidencien las competencias pragmáticas, afectivas y
cognitivas propuestas en el módulo. De igual modo se tendrá en cuenta que en el proyecto se hayan
incorporado las competencias transversales.
- Documento resumen en el que se observe la adquisición de las siguientes competencias:
 Descripción de los equipos e implementos necesarios para la transformación primaria de productos.
 Sustenta los conceptos asociados a los procesos de estandarización:
 Explica los procesos de estandarización agroindustrial.
 Reconoce el marco legal existente para el desarrollo de estos procesos.
 Relaciona el costo de la estandarización del proceso agroindustrial con la productividad del proyecto.
 Analiza los procesos de estandarización como diferenciadores de los productos para lograr mayor valor
comercial
 Utiliza los conceptos de sistemas biológicos son sistemas de transformación naturales.
 Conceptualiza sobre medidas de peso, volumen y áreas en los procesos de estandarización
agroindustrial.
 Aplica los conceptos de respiración, transpiración, acción enzimática en los procesos de
estandarización agroindustrial.
 Analiza las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en los procesos agroindustriales
que desarrolla.
 Analiza la normatividad ambiental ISO 14000

Utilice los siguientes instrumentos para autoevaluar su desempeño:

Formato de la evaluación.

IDENTIFICACIÓN

1. Datos del evaluado

código Apellidos y nombres

Programa Municipio/Localidad

Periodo de Desde Hasta Año Nivel

evaluación

2. Datos de evaluador

Apellidos y nombres Módulo que evalúa

VERIFICACION DE COMPETENCIAS
Competencias Resultado Resultado Observaciones
1ra 2da Resultado final
valoración valoración
1a5 1a5 1a5
Selecciona los procesos de
estandarización que permitan
aumentar el valor comercial de
sus productos.
Programa la estandarización de
de procesos de acuerdo con el
mercado y la oportunidad
comercial.
Aplica la metodología para la
estandarización de procesos
agroindustriales.
Considera las oportunidades de
estandarización de procesos para
lograr mayor valor comercial.
Valora la normatividad nacional e
internacional relacionada con la
inocuidad, trazabilidad y
aseguramiento de la calidad.

Describe los equipos e

implementos necesarios para la
transformación primaria de
productos.
Explica los procesos de
estandarización agroindustrial.

Reconoce el marco legal

existente para el desarrollo de
estos procesos.
Relaciona el costo de la
estandarización del proceso
agroindustrial con la
productividad del proyecto.
Analiza los procesos de
estandarización como
diferenciadores de los productos
para lograr mayor valor comercial

Utiliza los conceptos de sistemas

biológicos son sistemas de
transformación naturales.
Conceptualiza sobre medidas de
peso, volumen y áreas en los
procesos de estandarización
agroindustrial.

Aplica los conceptos de

respiración, transpiración, acción
enzimática en los procesos de
estandarización agroindustrial.

Analiza las normas de higiene,

salud ocupacional y seguridad
industrial en los procesos
agroindustriales que desarrolla.

Analiza la normatividad
ambiental ISO 14000
 ANEXO 1
GUIA PARA ELABORAR PRODUCTOS DE TRANSFORMACION PRIMARIA

DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE HARINAS

COSECHA DEL GRANO

TRILLA

1ra SEPARACION DE VAINAS O

Residuos
CUTICULAS

Obtención grano limpio

Obtención grano
limpio
limpio
EMPACAR

MOLIENDA

1er TAMIZADO 0.4 mm de ǿ Obtención afrecho

Empacado
Obtención sémola 2do TAMIZADO 0.3 mm de ǿ

Empacado
3er TAMIZADO 0.2 mm de ǿ

Obtención harina flor

Empacado

Almacenamiento
limpio
 ANEXO 2
GUIA PARA ELABORAR PRODUCTOS A PARTIR DE LA LECHE
En esta forma de flujograma explicado es que debemos presentar nuestros productos anexando el producto, lugar y
fecha de elaboración con sus respectivas evidencias fotos, videos, Y COMPLETANDO CON LAS VARIABLES DE TIEMPO Y
TEMPERATURA.

DIAGRAMADE FLUJO TRANSFORMACION PRIMARIA LECHES

ORDEÑO

FILTRADO

DESCREMADO CREMA DEL LECHE

LECHE DESCREMADA ENVASAR

ALMACENAR
PASTEURIZAR

ENVASAR

ALMACENAR
 ANEXO 3
GUIA PARA ELABORAR FORMATOS DE VISITAS TECNICAS
Ciudad Empresa:

Fecha

hora Representante legal:

Objeto de la visita. (Ejemplo) observar el proceso de sacrificio de bovinos en el frigorífico de Vijagual.

1.Actividad OBSERVACIONES

PROCESO DE ALISTAMIENTO DEL ANIMAL

PARA EL SACRIFICIO

A N° de animales por corral

B ducha

D cuarentena

2. Actividad

RECEPCIÓN DEL ANIMAL

A ¿Quien lo hace?

B ¿como lo hace?

3. Actividad

Nombre propietario

Firma propietario

Nombre alumno

Firma alumno

*Se debe diligenciar para anexar a la solicitud de visita.

*Copia al portafolio.