UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE M.
OLEÍFERA EN BACTERIAS
PATÓGENAS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTAN
KARINA DEL ROCÍO CLEMENTE GUTIÉRREZ
RAMÓN BERTÍN PÉREZ GONZÁLEZ
ASESOR
QFB. LUIS ALBERTO MORALES MARTÍNEZ

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE 2017

 AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos primeramente a dios, por haberme dado la vida para concluir una de mis mayores
metas en la vida.

A mi familia, mis padres y mis hermanas, que son mi mayores inspiraciones para ser mejor cada día,
gracias a ellos que tengo mis principios y valores para salir adelante.

A mi asesor el QFB. Luis Alberto Morales Martínez, por su tiempo, conocimientos compartidos y
paciencia; las cuales fueron de gran ayuda para la culminación del presente trabajo.

Mis amigos y a cada una de las personas que formaron parte de mi formación académica y también de
forma personal ya que ellos y cada uno forma parte de mi crecimiento, con sus buenas o malos deseos,
logre una de mis mayores sueños.

DEN GRACIAS AL SEÑOR, PORQUE EL ES BUENO, PORQUE SU AMOR PERDURA PARA

SIEMPRE, AL ÚNICO QUE HA HECHO MARAVILLAS. (SALMO 136)

KARINA DEL ROCÍO CLEMENTE GUTIÉRREZ

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a dios por haberme dado fortaleza y sabiduría para asumir los retos que se
presentó a lo largo de mi vida.
A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado tanto mi
formación academia, como espiritual, creyeron en mí en todo momento y no dudaron de
mis habilidades.
A mis hermanos y demás familiares por cada uno de sus consejos y por su apoyo
incondicional.
A mis profesores quienes me transmitieron su conocimiento, con paciencia y amor a la
carrera.
A mi compañera de trabajo de esta tesis Karina del Rocío Clemente Gutiérrez quien se
comprometía a trabajar y gracias a ella como compañero de trabajo logramos el fruto del
esfuerzo que se puso a este mismo.
De manera especial a mi asesor QFB. Luis Alberto Morales Martínez quien me guio con
sabio y acertados consejos para la feliz culminación para esta tesis.
Mis sinceros agradecimientos también va por la M.C .María Emperatriz Martínez Espinosa
quien confió para la designación de este trabajo y me apoyo durante todo el desarrollo del
mismo.
Al Dr. Mario Noel Ballina por su tiempo e importante conocimiento brindado.
Por último pero no menos importante no podía faltar mi agradecimiento a mi querido
compañero y mi amigo por todas las experiencias vividas, por la paciencia tras largas
horas de estudio, por hacer amena cada clase y por siempre saber ser amigos.

¡A todos muchas gracias!

RAMÓN BERTÍN PÉREZ GONZÁLEZ

 CONTENIDO
Introducción ............................................................................................................................................. 1
Justificación ............................................................................................................................................... 3
Planteamiento del problema. ................................................................................................................. 4
Objetivos ................................................................................................................................................... 5
General ...................................................................................................................................................... 5
Específicos ................................................................................................................................................ 5
Marco teórico ........................................................................................................................................... 6
Planta de Moringa oleífera .......................................................................................................................... 6
Taxonomía de Moringa oleífera ............................................................................................................ 7
Usos y aplicaciones de diferentes partes de Moringa oleífera .......................................................... 7
Compuestos bioactivos de la Moringa oleífera .................................................................................... 8
Efecto antimicrobiano de Moringa oleífera ............................................................................................. 9
Inocuidad de alimentos ........................................................................................................................ 10
Factores que favorecen el desarrollo bacteriano ........................................................................... 11
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ............................................................................ 13
Formas de manifestación de las ETA ............................................................................................ 13
Causas de ETA ................................................................................................................................ 14
Síntomas .............................................................................................................................................. 14
Aditivo alimentario (aditivo) ................................................................................................................ 15
Los antibióticos ...................................................................................................................................... 15
Clasificación y mecanismo de acción .............................................................................................. 15
Antimicrobianos alimentarios .............................................................................................................. 16
Efecto de la adición de antimicrobianos ........................................................................................ 16
Agentes antimicrobianos .................................................................................................................. 16
Los antimicrobianos naturales y su clasificación por su origen ................................................. 17
Clases de antimicrobianos naturales .................................................................................................... 17
Ácidos orgánicos y ésteres ................................................................................................................ 17
Especias y hierbas .............................................................................................................................. 18
Oleorresinas ........................................................................................................................................ 19
Aceites esenciales ............................................................................................................................... 19
 Aceites esenciales como antimicrobianos ...................................................................................... 20
Métodos de prueba para la eficacia de los agentes antimicrobianos .......................................... 20
Futuro de los antimicrobianos de origen natural .......................................................................... 20
Principales agentes patógeno en alimentos ........................................................................................ 21
Campylobacter jejuni spp ........................................................................................................................ 21
Salmonella ............................................................................................................................................. 22
Escherichia coli ....................................................................................................................................... 23
E. Coli enteroinvasiva ............................................................................................................................ 24
E Coli enteroagregativa ..................................................................................................................... 25
E. Coli enterotoxigénica (ETEC) .......................................................................................................... 26
Listeria monocytoenes.............................................................................................................................. 26
Staphylococcus aureus.............................................................................................................................. 27
Hipótesis.................................................................................................................................................. 30
Metodología ............................................................................................................................................ 31
Diseño de estudio .................................................................................................................................. 31
Diseño experimental de los extractos ................................................................................................. 31
Materiales biológicos: ............................................................................................................................ 31
Materiales, equipos y reactivos: ............................................................................................................ 32
Preparación de inoculo (reactivación de las cepas) ........................................................................... 33
Obtención del extracto en polvo (hernández, 2015) .................................................................... 33
Obtención del extracto acuoso (hernández, 2015) ....................................................................... 34
Preparación de diluciones. ................................................................................................................ 35
Determinación del efecto antimicrobiano mediante la prueba de antibiograma .......................... 35
Calculo del porcentaje de inhibición relativa (% PIR)...................................................................... 37
Resultados ............................................................................................................................................... 39
Obtención del rendimiento de los extractos de Moringa oleifeira ...................................................... 39
Efecto antimicrobiano de Moringa oleífera............................................................................................ 40
Cálculos %PIR ....................................................................................................................................... 42
Comprobación del efecto bacteriostático de Moringa oleífera............................................................ 43
Conclusiones ........................................................................................................................................... 46
Propuespuestas o recomendaciones .................................................................................................... 47
Referencias bibliográficas...................................................................................................................... 48
Anexos ..................................................................................................................................................... 56
Anexo 1: tesis profesional consultada ................................................................................................. 56
Anexo 2: elaboración de los extractos ................................................................................................ 57
Anexo 3: actividad antimicrobiana ...................................................................................................... 60
Anexo 4: grafica del % PIR de Moringa Oleifeira................................................................................. 65
Anexo 5: graficas del comportamiento de las bacterias patógenas durante 4 días, de los
extractos y antibiótico ........................................................................................................................... 66
Anexo 6: actividad de halos de inhibición de las bacterias staphylococcus aureus en las diferentes
concentraciones ...................................................................................................................................... 69
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.Planta de Moringa Oleífera (Eco agricultor, 2010) ................................................................ 6
Figura 2. Hojas y flores de Moringa Oleífera ........................................................................................... 7
Figura 3. Propiedades de hojas de M. Oleífera, (González, 2014). ..................................................... 8
Figura 4. Bacteria Campylobacter Jejuni spp. (Paterson, 2012) ............................................................. 21
Figura 5. Bacteria de salmonella. (navarro, 2010) ................................................................................ 22
Figura 6. Bacteria Escherichia Coli. (Nelson, 2016) ............................................................................. 24
Figura 7. Listeria monocytoenes (Hilary, 2006) ........................................................................................ 27
Figura 8. Staphylococcus aureus. (Matthew, 2016) .................................................................................. 28
Figura 9. Diagrama de elaboración de extracto en polvo de moringa ........................................... 34
Figura 10. Diagrama de elaboración de extracto acuoso de moringa............................................. 34
Figura 11. Rotulación de cajas petri para actividad antimicrobiana................................................ 36
Figura 12. Tipo de siembra y colocación de los discos .................................................................... 38
Figura 13. Rendimiento de las extracto de moringa ......................................................................... 39
Figura 14. Hojas de moringa ................................................................................................................ 57
Figura 15. Pesado de hojas de moringa .............................................................................................. 57
Figura 16. Pesado hojas de moringa seca ........................................................................................... 57
Figura 17.Extracto en polvo hojas de moringa ................................................................................. 58
Figura 18. Flores de moringa................................................................................................................ 58
Figura 19. Extracto hojas de moringa acuosa .................................................................................... 58
Figura 20. Extracto Acuoso flores de moringa.................................................................................. 59
Figura 21. Extracto en Polvo de hojas de moringa ........................................................................... 59
Figura 22. Reactivación de cepas bacterianas .................................................................................... 60
Figura 23. Diluciones 1:10 .................................................................................................................... 60
Figura 24. Diluciones 2:10 .................................................................................................................... 60
Figura 25. Diluciones 3:10 .................................................................................................................... 61
Figura 26. Cepas Bacterianas (Duplicado de cada una) .................................................................... 61
Figura 27. Halo de inhibición de E. coli enterotoxigenica en la concentración 1:10.......................... 61
Figura 28. Medición de halo de inhibición de E. Coli Enterotoxigenica (1:10) ................................. 62
Figura 29. Halo de inhibición en Staphylococcus aureus en concentración1:10 ................................. 62
Figura 30. Halos de inhibición en S. Aureus en concentración 3:10 ............................................... 62
Figura 31. Siembra de bacterias para evaluar la durabilidad de halos ............................................. 63
Figura 32. Siembra de bacterias ........................................................................................................... 63
Figura 33. Medición de halo, para durabilidad de presencia de halo .............................................. 63
Figura 34. Halo de inhibición presente el bacteria E. coli enteroagregativa en la concentración
2:10 (Disco 5) ................................................................................................................................. 64
Figura 35. Porcentaje de inhibición relativa de extracto moringa ................................................... 65
Figura 36. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E coli enterotoxigenica........... 66
Figura 37. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E coli enteroagregativa ............ 66
Figura 38. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E .Coli shiga ......................... 67
Figura 39. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria Salmonella thypi .................. 67
Figura 40. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E .Coli ATTC ................... 68
Figura 41. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria de E. Coli enteroinvasiva ....... 68
Figura 42. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria Staphyloccus aureus en la
concentración 1:10......................................................................................................................... 69
Figura 43. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria de Staphyloccus aureus en la
concentración 2:10 ....................................................................................................................... 69
Figura 44. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria Staphyloccus aureus en la
concentración 3:10 ....................................................................................................................... 70
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Contenido nutritivo de hojas con otros alimentos (por cada 100 g de parte comestible)
......................................................................................................................................... 9
Tabla 2 Tabla de diluciones de los extractos y antibiótico ...................................................... 35
Tabla 3. Actividad antimicrobiana de moringa ....................................................................... 41
Tabla 4. Cálculos de porcentaje de inhibición relativa de moringa .......................................... 43
 INTRODUCCIÓN

El uso de antimicrobianos (conservadores) es una práctica común en la industria de los

alimentos, por muchos años se han utilizado antimicrobianos sintetizados químicamente (que
en algunos casos han causado daño en la salud de los consumidores, si se utilizan a grandes
dosis como en el caso de los sulfitos), redundando en un rechazo por parte de los
consumidores de productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de buscar otras
opciones. En esta búsqueda se han encontrado nuevos agentes antimicrobianos de origen
natural, como sustitutos de los tradicionalmente utilizados. La actividad antimicrobiana de
hierbas y plantas es generalmente atribuida a los compuestos fenólicos presentes en sus
extractos o aceites esenciales, así mismo se ha observado que la grasa, proteína, concentración
de sal, pH y temperatura afectan la actividad antimicrobiana de estos compuestos.

Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes de forma natural en los
alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo
tanto detienen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento. Muchos
alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En estado natural,
estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de los
alimentos. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como antimicrobianos
alimentarios directos. El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento,
purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines
antimicrobianos, sin que ello afecte negativamente a las características sensoriales, nutritivas y a
su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse manteniendo los costos de formulación,
procesamiento o comercialización. (Rodríguez, 2011).

El uso de M. oleífera para el control de diversas infecciones provocadas por microorganismos

es bien conocido, y en años recientes se han generado resultados científicos que confirman su
actividad antimicrobiana. Estudios bacteriológicos demostraron la actividad antimicrobiana de
los extractos de semillas de moringa, los cuales floculan bacterias Gram positivas y Gram
negativas del mismo modo que lo hacen con los coloides del agua. Su acción bacteriostática

1
consiste en la disrupción de la membrana celular por inhibición de enzimas esenciales (Martín,
2013).

La hoja de este árbol tiene importantes niveles de compuestos bioactivos, principalmente

fenólicos, ácido ascórbico y carotenoides, los cuales presentan propiedades antioxidantes,
anticancerígenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y antiinflamatorias. “Esta planta es benéfica
en muchos aspectos, regula los niveles de glucosa y colesterol, por otra parte sus propiedades
medicinales son de gran ayuda para combatir enfermedades estomacales, asociadas a parásitos
(Barojas, 2016). La presente investigación se realizó con el propósito de comprobar la actividad
antimicrobiana, presente en hojas y flores de moringa oleífera, mediante el uso de dos tipos de
extractos, sobre bacterias identificadas que son reconocidas por causar cuadros de
enfermedades transmitidas por alimentos, con el fin de ofrecer una nueva opción de
antimicrobiano mas natural en donde se pueda incorporar a la industria alimentaria.

2
 JUSTIFICACIÓN
El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad para reducir o
inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos de ellos se producen de
forma natural, mientras que otros son el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin
embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida útil.

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a

que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de
productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes
antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la
combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a
la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero
con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende
de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del
tipo de carga microbiana inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de
alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros y de cubrir las
expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen
natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos
compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las
características sensoriales. (Rodríguez, 2011).

Estudios que se han realizado con anterioridad sobre Moringa oleífera son referentes a la
actividad antifúngica y antimicrobiana que contienen las partes de semillas y tallos, sin
embargo las investigaciones dirigidas hacia las partes de flores y hojas sobre actividad
antimicrobiana son muy escasas es por ello que la finalidad de este trabajo es aportar una
nueva investigación sobre la actividad antimicrobiana de la Moringa oleífera a partir de otras parte
de la planta, para posteriormente sea aplicable a algún producto, como alternativa de un
antimicrobiano de origen vegetal.

3
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad

posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. (OMS, 2017).

En México el interés por el tema de inocuidad alimentaria ha ido creciendo de manera

importante, en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la población. Las ETA
constituyen un problema mundial, que en las últimas décadas se ha complicado por factores
asociados a cambios globales. Entre estos cambios se pueden señalar: el crecimiento de la
población, la pobreza, la urbanización en los países subdesarrollados, la aparición de nuevos
agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidad. En nuestro país, el
panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles, las infecciones
respiratorias agudas permanecen en la primera causa de atención médica, seguido de las
enfermedades diarreicas. Además, en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en
México, se encuentran específicamente las amebiasis y las salmonelosis. La demanda
alimentaria ha impulsado el establecimiento de características ideales para los alimentos, entre
los que destacan los términos inocuidad y las características nutricionales, organolépticas y
comerciales. Así, el consumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y
que además, cumplan y/o satisfagan requerimientos estándar predefinidos como normas,
estatutos y sistemas de certificación establecidos a nivel nacional o mundial. (SAGARPA
2013).
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. (Rodriguez 2011).

4
 OBJETIVOS
GENERAL

 Evaluar la actividad antimicrobiana de las hojas y flores de Moringa olifeira en bacterias

patógenas (salmonella thypi, Staphylococcus aureus, E coli
entérotoxigenica, E coli ATTC 25922, E coli enteroinvasiva, E coli enteroagregativa, E coli shiga)
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

ESPECÍFICOS

 Obtener los extractos en polvo y acuoso de la planta de Moringa oleífera.

 Cuantificar el rendimiento de cada uno de los extractos.

 Determinar el porcentaje de inhibición relativa de los extractos que produzcan mayor

zona de inhibición.

 Analizar el efecto bacteriostático o bactericida que tienen las hojas y flores de Moringa
oleífera.

5
 MARCO TEÓRICO

PLANTA DE MORINGA OLEÍFERA

Moringa oleifera denominada vulgarmente moringa o árbol de la vida es una especie arbórea
originaria del sur del Himalaya, el nordeste de la India, Bangladesh, Afganistán y Pakistán. Ha
sido introducido y se ha naturalizado en otras partes de India, Bangladesh, Afganistán,
Pakistán, Sri Lanka, , Asia occidental, la Península Arábiga, África, Madagascar, el sur de
Florida, las Islas del Caribe y América del Sur, desde México a Perú, Paraguay y Brasil. En
América Central fue introducido en el año 1920 como planta ornamental y como cercas vivas
(Pardo, et.al 2008).

Figura 1.Planta de Moringa oleífera (Eco agricultor, 2010)

Moringa oleífera es un producto alimenticio natural importante en países tropicales. Las hojas, las
flores, las raíces y las vainas inmaduras de este árbol, como así también el aceite derivado de las
semillas, se utilizan como componentes alimenticios altamente nutritivos en la elaboración de
diversos platos en muchos países, particularmente en la India, Pakistán, Filipinas, Hawai y
muchas partes de África (Pardo et. al, 2008).

6
 Figura 2. Hojas y flores de Moringa oleífera

Taxonomía de Moringa oleífera

Nombre común (en México): Moringa, Perla

Familia: Moringácea
Género: Moringa
Especie: oleífera
Partes usadas: Hojas, frutos, semillas y tallos

Usos y aplicaciones de diferentes partes de Moringa oleífera

En muchos países tropicales es difícil diferenciar entre usos alimenticios y medicinales de

Moringa oleífera, ya que ésta es utilizada tanto por sus cualidades nutricionales como por sus
atributos médicos, los cuales son reconocidos desde hace milenios. La FAO promovió un
programa para el uso de moringa dirigido a la población infantil con altos índices de
desnutrición y a las madres gestantes y lactantes.

7
 Figura 3. . Propiedades de hojas de M. Oleífera, (González, 2014).

En la India, la medicina contemplaba el uso de esta planta para prevenir, mitigar o curar “más
de 300 enfermedades”. Se dice que las hojas, frutos, raíces y semillas son útiles para combatir:
anemia, ansiedad, asma, ataques de parálisis, bronquitis, catarro, cólera, congestión del pecho,
conjuntivitis, deficiencia de esperma, déficit de leche en madres lactantes, diabetes, diarrea,
disfunción eréctil, dolor en las articulaciones, dolores de cabeza, dolor de garganta, escorbuto,
esguince, espinillas, falta de deseo sexual femenino, fiebre, gonorrea, hinchazón glandular,
hipertensión arterial, histeria, impurezas en la sangre, infecciones cutáneas, llagas, malaria,
otitis, parasitismo intestinal, picaduras venenosas, problemas de la vejiga y la próstata, soriasis,
trastornos respiratorios, tos, tuberculosis, tumores abdominales, úlceras, etc. Sus usos
terapéuticos son practicados en varios países (Martín, 2013).

Compuestos bioactivos de la Moringa oleífera

El árbol de moringa posee propiedades nutrimentales derivadas de su contenido en

compuestos bioactivos. Contiene un porcentaje superior a 25 por ciento de proteínas, en
comparación con alimentos como el huevo o la leche de vaca, tiene también cuatro veces la
cantidad de vitamina A que una zanahoria, cuatro veces la cantidad de calcio que la leche, siete
veces la cantidad de vitamina C de las naranjas y tres veces más potasio que los plátanos.
Además de altas cantidades de hierro, fosforo y otros minerales, benéficos para la salud
humana.

8
La hoja de este árbol tiene importantes niveles de compuestos bioactivos, principalmente
fenólicos, ácido ascórbico y carotenoides, los cuales presentan propiedades antioxidantes,
anticancerígenas, hipotensoras, hipoglucemiantes y antiinflamatorias. “Esta planta es benéfica
en muchos aspectos, regula los niveles de glucosa y colesterol, por otra parte sus propiedades
medicinales son de gran ayuda para combatir enfermedades estomacales, asociadas a parásitos
(Barojas, 2016).

Tabla 1. Contenido nutritivo de hojas con otros alimentos (por cada 100 g de parte
comestible). (Bernabé, 2014)
Nutriente Moringa Otros
(mg)
Vitamina A 1,130 Zanahoria
(Retinol) 315 (mg)
Vitamina C 220 Naranja
(Ácido 30 (mg)
ascórbico)
Calcio 440 Leche de vaca
120 (mg)
Potasio 259 Plátano
88 (mg)
Proteínas 6,700 Leche de vaca
3,200 (mg)

EFECTO ANTIMICROBIANO DE MORINGA OLEÍFERA

El uso de Moringa oleífera para el control de diversas infecciones provocadas por

microorganismos es bien conocido, y en años recientes se han generado resultados científicos
que confirman su actividad antimicrobiana. Estudios in vitro han comprobado la actividad de
diferentes partes de la planta sobre los microorganismos patógenos. La inhibición del
crecimiento de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus por extractos acuosos de las hojas
fue demostrada por científicos guatemaltecos (Cáceres et al., 1991).

9
Por otra parte, demostraron la actividad antifúngica de aceites esenciales de las hojas y de
extractos alcohólicos de las semillas y las hojas contra dermatofitos como Trichophyton
rubrum y Trichophyton mentagrophytes. Además, se logró identificar 44 componentes de los aceites
esenciales de las hojas que pueden ser utilizados en el desarrollo futuro de fármacos para el
tratamiento de enfermedades cutáneas típicas de las áreas tropicales. Estudios bacteriológicos
demostraron la actividad antimicrobiana de los extractos de semillas de moringa, los cuales
floculan bacterias Gram positivas y Gram negativas del mismo modo que lo hacen con los
coloides del agua. Su acción bacteriostática consiste en la disrupción de la membrana celular
por inhibición de enzimas esenciales. El principal ingrediente responsable de dicha actividad es
el 4-(4'-O-acetil-α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocionato de bencilo, el cual tiene acción
bactericida sobre varias especies patógenas, incluyendo aislados
de Staphylococcus, Streptococcus y Legionella resistentes a antibióticos. La potencia de los
isotiocianatos como antibióticos también quedó demostrada en un estudio con Helicobacter
pylori, que es el causante de úlceras gástricas y duodenales. En una investigación muy reciente
realizada en Kenya se demostró la actividad antimicrobiana de extractos de semillas de Moringa
oleífera sobre las bacterias Salmonella typhi, Vibrio cholerae y Escherichia coli, causantes de la fiebre
tifoidea, el cólera y la gastroenteritis, respectivamente. Los autores de la presente reseña
consideran que ese resultado puede tener un gran impacto, ya que se trata de agentes
antimicrobianos naturales que constituyen un método barato y sostenible para el control de
enfermedades y para mejorar la calidad de vida en comunidades pobres. Debe tenerse en
cuenta que en muchas regiones rurales de los países subdesarrollados, debido al alto costo del
cloro y otros desinfectantes, no se les practica ningún tratamiento a las aguas, lo que genera
enfermedades provocadas por los microorganismos contaminantes. (Martin, 2013).

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos y su reglamentación son una importante preocupación

internacional. La gran publicidad dada a los problemas de esa inocuidad ha dado origen a una
situación general de desconfianza entre los consumidores, la industria alimentaria y las
instituciones públicas establecidas para salvaguardar el suministro de alimentos. El activismo
de los consumidores se ha visto impulsado en gran parte por los países desarrollados, pero
sería erróneo deducir de ello que los ciudadanos del mundo en desarrollo no se preocupan por

10
los posibles riesgos para sus alimentos. Con frecuencia faltan datos sobre el nivel de
contaminación de los alimentos y, en muchos casos, las organizaciones de consumidores se
muestran inactivas. Hay una laguna informativa a nivel nacional e internacional con respecto
a las preocupaciones de los consumidores y ciudadanos de los países en desarrollo por la
inocuidad de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un
problema que debe ser considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico,
cultural y político. Por ser un problema recurrente en los países en vías de desarrollo, las
autoridades e instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del sector público
como privado, deberían dirigir campañas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o
corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la salud
de la población. (FAO, 2005).

Factores que favorecen el desarrollo bacteriano

Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran:

Temperatura: la mayoría de las bacterias se desarrollan con mayor rapidez a los 37ºC; sin
embargo también se pueden multiplicar entre los 20 y 50ºC. A fin de prevenir su desarrollo en
los alimentos se debe lograr que la temperatura durante la conservación sea inferior a los 5ºC y
superior a los 65ºC durante su cocción.

Humedad relativa: Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquelllos que se encuentran en la superficie. La
deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de
alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en condiciones de baja humedad
relativa, en caso contrario, la humedad (agua) presente en la atmósfera tarde o temprano
acabará por aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana.

Tiempo: ciertas bacterias pueden reproducirse cada 20 minutos. Por este motivo los alimentos
no deberán permanecer a la temperatura de la zona de peligro más tiempo del necesario.
(OMS, 2007).

11
Nutrientes: El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a
determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de
vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más
exigentes a nivel nutricional.

pH: El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una
escala de 1 a 14. Son consideradas: Ácidas las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el
limón, vinagre y la mayoría de frutas). Neutrales las sustancias con un pH próximo al 7 (por
ejemplo el agua pura) Alcalinas o básicas las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los
detergentes, jabones, etc.) Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano
en los alimentos también a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos
tratamientos de conservación.

Agua disponible: El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser vivo que
no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor
disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que
determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en él y
consecuentemente deteriorarlo.

Oxígeno disponible: La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia

en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarán.

Bacterias: Entre todos los tipos de microorganimos que intervienen en la alimentación, las
bacterias forman el grupo más importante, tanto por su diversidad como por la mayor
frecuencia de sus acciones. En condiciones favorables, son capaces de multiplicarse
rápidamente a costa de los nutrientes de los alimentos, alterándolos o simplemente
permaneciendo en ellos y, a veces, causando toxiinfecciones.

Mohos y levaduras: son microorganismos que, a pesar de tener aspectos bien diferentes,
pertenecen al mismo grupo taxonómico – fungi -. Son organismos muy importantes debido a
su acción en los alimentos pues, algunos pueden producir toxinas (micotoxinas), que tienen
una elevada capacidad de descomponer los alimentos. Sin embargo su acción tiene para el

12
hombre algunos beneficios. Son fundamentales para la producción de algunos alimentos (pan,
cerveza). (Calvo, 2012).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son aquéllas que se originan por la
ingestión de alimentos contaminados con agentes microbianos y/o sus toxinas en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Una de las ETA más conocida, es la
enfermedad diarreica o gastroenteritis infecciosa, la cual se manifiesta básicamente por
evacuaciones líquidas o acuosas, siendo responsables diversos microorganismos como virus,
parásitos y diversas bacterias como Salmonella spp, Campylobacter spp, Escherichia coli, Listeria spp,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens y Staphylococcus aureus, entre otras (OMS, 2002).

En las pasadas dos o tres décadas, autoridades de seguridad pública de países industrializados
han enfrentado un gran número de problemas de seguridad en alimentos. En 1983 la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) junto con la
Organización Mundial de la Salud (OMS) concluyeron que las 7 enfermedades relacionadas al
consumo de alimentos contaminados fue, quizá, el problema de salud más grande del mundo
contemporáneo y una causa importante en la reducción de productividad, afectando a la
industria, servicios de salud y a la misma sociedad. En Estados Unidos la contaminación de
alimentos por organismos patógenos como Salmonella, E. coli O157:H7, S. aureus, Clostridium,
Campylobacter y Listeria monocytogenes son responsables de más de 76 millones de casos de ETA,
5000 muertes y 323 mil hospitalizaciones, ocasionando pérdidas de entre7 a 10 billones de
dólares anualmente. En México la situación es diferente con respecto a los Estados Unidos, de
acuerdo con los datos del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) en el año
2007 se reportaron 4,616,080 casos de infecciones intestinales, de los cuales 44,076 fueron
ocasionados por Salmonella Typhi, y 36,121 casos por otro tipo de organismos. (Robles, 2010).

Formas de manifestación de las ETA

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos. Ej. : Hepatitis viral tipo A, salmonelosis,
toxoplasmosis.

13
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como es el caso de ciertos
hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxiinfección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos, Ejemplo: cólera. (OMS, 2007)

Causas de ETA
Entre las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran:

 Enfriamiento inadecuado.

 Preparación de los alimentos con demasiada anticipación al consumo.

 Almacenamiento inadecuado.

 Conservación a temperatura ambiente.

 Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción)

 Higiene personal insuficiente.

 Contaminación cruzada.

 Ingredientes de origen dudoso.

 Contacto de alimentos con animales y/o sus excretas. (FAO, 2005)

Síntomas
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de
acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores. (OMS, 2007).

14
ADITIVO ALIMENTARIO (ADITIVO)

El aditivo alimentario es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente

como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características
(incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias
añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (CODEX 1993)

LOS ANTIBIÓTICOS

Son sustancias químicas producidas por diferentes especies de microorganismos (bacterias,

hongos, actinomicetos) o sintetizados por métodos de laboratorio, suprimen el crecimiento de
otros microorganismos y pueden eventualmente destruirlos. Estos compuestos difieren
marcadamente en sus propiedades físicas, químicas y farmacológicas, así como en su
mecanismo de acción y espectro antimicrobiano. Con frecuencia se han utilizado de manera
indistinta los términos antibiótico, antimicrobiano y quimioterápico para designar sustancias
químicas definidas con actividad contra microorganismos específicos, como ya señalamos, el
antibiótico es una sustancia producida en la naturaleza por microorganismos vivos o
sintetizada en el laboratorio, por lo que se considera un producto de la evolución y puede
conferir una ventaja selectiva a quienes los producen en un ecosistema específico. Desde el
punto de vista técnico, los antibióticos difieren de los quimioterápicos en que estos últimos son
productos de síntesis química, aunque algunos como las sulfonamidas tienen actividad
antibacteriana. (Cordies, 1998)

Clasificación y mecanismo de acción

Las clasificaciones que más se utilizan son las que se basan en la acción del antibiótico sobre la
bacteria, según el efecto que ejerzan sobre la bacteria pueden ser.

 Bacteriostáticos: aquéllos que inhiben la multiplicación bacteriana, la cual se reanuda

una vez que se suspende el tratamiento.

15
  Bactericidas: poseen la propiedad de destruir la bacteria, su acción es terapéutica
irreversible. (Cordies, 1998).

ANTIMICROBIANOS ALIMENTARIOS

Efecto de la adición de antimicrobianos

Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción sobre el
microorganismo;
 Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
 Daño a la integridad de las membranas.
 Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.
Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de
microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor mas reducido.
Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente microbicidas, mientras
que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este ultimo mecanismo también acarrea la
muerte celular, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae (Rodríguez, 2011).

Agentes antimicrobianos

Con la evolución de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos químicos con
actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro mas antiguo es la
sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar productos cárnicos. En el
siglo XX se dieron grandes avances en la conservación de alimentos por medio de agentes
químicos. Fue entonces cuando empezaron las revisiones de daños a la salud que cada agente
podría causar. Hoy en día la industria de alimentos utiliza en todo el mundo una gran cantidad
de antimicrobianos. Estos difieren según el país, ya que su uso esta restringido por las leyes
alimentarias de cada nación. La producción de antimicrobianos genera una fuente de ingresos
económicos importante a nivel mundial. Tan solo en los estados unidos en 1991 se
consumieron 37.5 millones de kilogramos de conservadores, y esta cifra ha aumentado año con
año desde entonces. Se estima que a nivel mundial, el consumo de antimicrobianos aumenta
4.1% anualmente, siendo los más utilizados los sorbatos, los propionatos y los benzoatos La
velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes,

16
sino también de la composición química del producto y del tipo de carga microbiano inicial.
Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que
retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto detienen
el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento. (Rodríguez, 2011).

Los antimicrobianos naturales y su clasificación por su origen

 Origen animal, incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales
como lipasas y proteasas y polisacáridos como el quitosán. Origen vegetal, incluye
compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos
presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas
 Origen microbiano, incluye compuestos producidos por microorganismos.
 Los sistemas antimicrobianos naturales presentes en plantas, animales o
microorganismos van ganando adeptos en el ámbito de la «conservación natural»,
sobre todo de las actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios tipos
de plantas y partes de plantas que se usan como agentes saborizantes en algunos
alimentos. En países como Nigeria, por ejemplo, los extractos de especies con
propiedades conservantes naturales son más utilizados que los antimicrobianos
sintéticos. En la mayoría de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, y su acción depende en gran medida del
pH. Cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismos.
 Muchas hierbas y “especias” contienen aceites esenciales que son antimicrobianos: se
menciona que cerca de 80 productos de origen vegetal contiene alto niveles de
antimicrobianos con uso potencial en alimentos por ejemplo: clavo, ajo, cebolla, salvia,
romero, cilantro, perejil, orégano, mostaza y vainilla entre otros (Rodríguez, 2011).

CLASES DE ANTIMICROBIANOS NATURALES

Ácidos orgánicos y ésteres

Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el
pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin
embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y
las levaduras toleran un rango más amplio de pH para su crecimiento, ya que pueden crecer a

17
pH por debajo de 3.5.Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan más comúnmente en
frutas y vegetales debido a sus características inherentes como su bajo pH y baja capacidad
reguladora. El modo de acción de los ácidos orgánicos en la inhibición del crecimiento
microbiano parece estar relacionado con el mantenimiento del equilibrio ácido-base, la
donación de protones y la producción de energía por las células. Los sistemas biológicos y
químicos dependen de la interacción entre los sistemas ácido-base. La célula microbiana
normalmente refleja este equilibrio atendiendo al mantenimiento de un pH interno cercano a la
neutralidad. La homeostasis es la tendencia de una célula a sostener un equilibrio químico a
pesar de las fluctuaciones en el ambiente. Las proteínas, los ácidos nucleicos y fosfolípidos
pueden ser alterados estructuralmente por los cambios de pH. (Gallo, 2011).

Especias y hierbas

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; entre las usadas en alimentos se
encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, albahaca, café, angélica, puerro,
rábano picante, hierbabuena, tomillo, etc. Los compuestos presentes en especias y hierbas que
tienen actividad antimicrobiana son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son
volátiles a temperatura ambiente. Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o
frutos de plantas aromáticas que se añaden a los alimentos como agentes saborizantes. Sin
embargo, se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen
diferentes grados de actividad antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como
conservadores se remonta a unos 1,550 años a.c., cuando los antiguos egipcios las empleaban
para conservar alimentos y embalsamar a los muertos.
En general son más efectivos las especias frente a organismos gram-positivos, que frente a
bacterias gram-negativas:

 Canela, clavo y mostaza: gran poder conservante.

 Pimienta negra/roja, jengibre: inhibidores débiles frente a una gran variedad de
microorganismos.
 Pimienta, laurel, cilantro, comino, orégano, romero, salvia y tomillo: actividad
intermedia.
 Otros: anís, menta, hinojo, apio, eneldo, cúrcuma.

18
La función conservadora se debe a los aceites esenciales que poseen, en cuya composición
poseen compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico con poder antimicrobiano. También
presentan actividad antimicrobiana las oleorresinas de estas especias. (Caballo, 2012).

Muchas hierbas y especies han sido reportadas por poseer propiedades antimicrobianas. Sin
embargo existe una gran desventaja en su uso como antimicrobiano: una alta concentración es
necesaria para obtener un efecto de preservación y por lo tanto, existen alteraciones en el
sabor. Por lo tanto el uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y
hortalizas 160 hierbas como agentes antimicrobianos esta limitada a los alimentos en los cuales
el cambio en el sabor es considerado deseado (Rodriguez, 2011).

Oleorresinas

Las oleorresinas se producen mediante la extracción de los compuestos aromáticos de las

especias deshidratadas con solventes orgánicos. Los compuestos volátiles y no volátiles
extraídos de las especias, representan el sabor completo de la especia fresca en una forma
concentrada.
Ventajas de las oleorresinas: Natural: Es un producto 100% natural libre de residuos de
solvente y de residuos de pesticidas. Esterilidad: no presentan contaminación microbiana Las
oleorresinas cumplen con las especificaciones de la FDA y están clasificadas como GRAS
(Generally Recognized as Safe), lo que permite su libre adición dentro de las formulaciones.
(Rodríguez, 2011).

Aceites esenciales

Los aceites esenciales son líquidos aceitosos obtenidos a partir de diferentes partes de las
plantas como flores, yemas, semillas, hojas, ramas, corteza, hierbas, madera, frutos y raíces. Son
mezclas complejas de ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos. Además son compuestos
olorosos, muy solubles en alcohol y poco solubles en agua. Para la extracción de estos
compuestos se pueden utilizar distintos solventes (acetato, etanol, y cloruro de etileno). Los
aceites esenciales derivados de plantas son conocidos por su actividad antimicrobiana contra
un amplio rango de bacterias y hongos (Morales, 2015).

19
Aceites esenciales como antimicrobianos

Recientemente, en la industria alimentaria existe un considerable interés en los extractos y

aceites esenciales derivados de las plantas debido a su propiedad de controlar el crecimiento de
microorganismos patógenos tales como Fusarium spp., Alternaria spp., Aspergillus spp., Penicillium
spp y Rhizopus spp., que han sido reportados como agentes causantes de enfermedades
producidas por los alimentos y/o descomposición de los mismos. (Morales, 2015).

Métodos de prueba para la eficacia de los agentes antimicrobianos

Los métodos que se utilizan para evaluar la actividad de los antimicrobianos, se pueden dividir
en: pruebas “in vitro” y pruebas de aplicación. Estas últimas, también se conocen como
“métodos de barrido” y pueden incluir cualquier prueba en la que el compuesto no se aplica de
manera directa al sistema alimenticio; generalmente, este tipo de pruebas, proveen información
preliminar para determinar la eficacia del compuesto. Las pruebas “in vitro”, incluyen pruebas
en las que el agente antimicrobiano se aplica directamente al producto. Mencionan que para la
aplicación de cualquiera de éstos métodos deben controlarse los demás factores que puedan
intervenir en la respuesta del microorganismo (temperatura, pH, actividad de agua, nutrientes)
y señalan que uno de los factores es el propio microorganismo, es decir depende del tipo,
género, especie y cepa del organismo en prueba. El número inicial de células o esporas
utilizadas durante los ensayos con el antimicrobiano debe ser consistente para asegurar que los
resultados son reproducibles. En el caso de los antimicrobianos naturales señala que el medio
en que se prueba su eficacia, la especie, aceite o extracto a evaluar y el microorganismo afectan
significativamente los resultados de las pruebas. (Rodríguez, 2011)

Futuro de los antimicrobianos de origen natural

El futuro de los antimicrobianos de origen natural, se encuentra determinado por la actitud del
consumidor actual ante los conservadores químicos. Los antimicrobianos de origen natural, se
consideran como fuentes potencialmente seguras, pero su uso real en los productos
alimenticios, se ha establecido para pocos casos. Cualquiera de estos extractos, deberá ser
sometido a rigurosos estudios toxicológicos. La legislación de muchos países, ha sido
modificada para hacer extensiva el uso de cantidades mínimas de conservadores de origen

20
químico para la próxima década. Este avance en material legislativa, hacia estrategias no
químicas puede favorecer sus probabilidades y ventajas económicas. (Acero, 2011).

PRINCIPALES AGENTES PATÓGENO EN ALIMENTOS

Campylobacter Jejuni spp

La mayor parte de la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por la especie

Campylobacter jejuni, pero el 1% de los casos humanos de Campylobacter son ocasionados por
otras especies. C. jejuni está bien adaptada al cuerpo de las aves y crece bien a la temperatura de
sus cuerpos, que la transportan sin enfermar (portadores), sobre todo las aves silvestres. La
bacteria es frágil; no puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno.
Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno. La congelación
reduce el número de bacterias de Campylobacter que se hallan presentes en la carne cruda. Los
síntomas de la infección se sienten, en general, de dos a cinco días después de contaminarse,
aunque también es posible desarrollarlos a los diez días. Los síntomas más comunes son
diarrea, fiebre, dolor de cabeza y vómitos. Su duración oscila entre tres y seis días, un periodo
que se alarga en los casos más graves. (Torres, 2013).

Figura 4. Bacteria Campylobacter Jejuni spp. (Paterson, 2012)

21
Salmonella

La salmonelosis es una de las infecciones trasmitidas por alimentos más frecuentes en todo el
mundo, habiéndose reportado una incidencia de 1,3 billones de casos de salmonelosis humana
por año en todo el mundo, con tres millones de muertes. Considerando el conjunto de los
patógenos asociados a enfermedad trasmitida por alimentos (ETA), Salmonella es el agente
responsable del mayor número de muertes. Las infecciones por Salmonella enterica pueden
conducir a patologías intestinales crónicas como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerativa
crónica, además de otras patologías como la artritis reactiva. En Uruguay, Salmonella es el
principal agente causal de ETA, siendo responsable de más del 30% del total de los brotes
registrados por el Ministerio de Salud Pública entre el 2000 y 2009. (Betancor et.al 2010).

Figura 5.Bacteria de salmonella. (navarro, 2010)

A pesar de que la mayoría de los serotipos de S. enterica pueden causar enfermedad en el

hombre, la salmonelosis es generalmente causada por unos pocos serotipos que predominan
ampliamente. Se estima que más del 70% de las infecciones humanas están causadas por 12
serovariedades prevalentes. La historia epidemiológica de las infecciones por Salmonella muestra
que diferentes serovariedades prevalecen en diferentes momentos del tiempo. El serovar
aislado con mayor frecuencia de infecciones humanas en todo el mundo fue durante muchos
años Salmonella Typhimurium aunque desde los años 90 el serovar Enteritidis ha superado en
número a Typhimurium en muchas regiones. En Uruguay, hasta 1994 prevalecía ampliamente el

22
serotipo Typhimurium entre los aislamientos obtenidos de casos de infección humana, En el año
1995 se registró un importante brote epidémico causado por S. Enteritidis, vinculado al
consumo de sándwiches elaborados por una confitería de Montevideo. A partir de ese
momento, comenzó a registrarse un incremento importante en el número de brotes
epidémicos de ETA asociados fundamentalmente al consumo de productos avícolas
contaminados, en los que S. Enteritidis se constató como el agente causal. A partir de 1997 y
hasta 2004, este serotipo prevaleció en Mexio nuestro país como agente causal de salmonelosis
humana. A partir del año 2004 aumenta el número de aislamientos correspondientes a otros
serotipos y vuelven a predominar las cepas del serovar Typhimurium a la vez que se detectan
varios casos causados por serotipos variados así como pequeños brotes asociados a serotipos
como S. Montevideo (datos del MSP y Centro Nacional de Salmonella -CNS-). Durante el año
2009 y 2010, se registra un incremento en los aislamientos pertenecientes a S. Enteritidis,
superando nuevamente en número a los de 2 Typhimurium (Figura 2). Una variedad mayor de
serotipos es aislada de animales y alimentos, habiendo algunos como S. Derby, que parecen ser
muy frecuentes en las fuentes no humanas de asilamiento y sin embargo no son detectados
como causa de enfermedad humana (Torres,2013).

Escherichia Coli

E. coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los seres
humanos y animales de sangre caliente. Debido a su elevada presencia en el tracto
gastrointestinal y en las heces, la E. coli se utiliza como el indicador principal de contaminación
fecal en la evaluación de la inocuidad de los alimentos y el agua. La mayoría de las E. coli son
organismos comensales inofensivos cuando se encuentran en su hábitat intestinal natural.
Diferentes cepas de E. coli son patógenos gastrointestinales graves para los seres humanos y
algunas también son patógenos para animales jóvenes destinados a la producción de alimentos.
Las E. coli patógenas se distingue de otras E. coli por su capacidad de provocar enfermedades
mediante mecanismos genéticamente controlados, como la producción de toxinas, la adhesión
e invasión de células huéspedes, la interferencia con el metabolismo celular y la destrucción de
tejidos. La E. coli tiene la capacidad de intercambiar material genético por medio de elementos
genéticos móviles, tales como plásmidos y bacteriófagos, como respuesta de adaptación a
entornos nuevos y adversos. Se cree que estos elementos genéticos contribuyen a la aparición

23
de agentes patógenos con mayor virulencia, supervivencia ambiental y persistencia en los
sistemas alimentarios. (FAO, 2011)

Figura 6. Bacteria Escherichia Coli. (Nelson, 2016)

E. coli enteroinvasiva

El grupo EIEC es descarboxilasa negativas, no móviles y lactosa negativas. El mecanismo de

patogenicidad de EIEC es la invasión del epitelio del colon; para ello el primer paso es la
adherencia de la bacteria a las vellosidades de la mucosa requiriendo de mucinasa y adhesinas,
para después entrar por endocitosis a la célula, y posterior multiplicación de la EIEC dentro de
la célula y diseminación a células sanas adyacentes. La información genética para este
mecanismo está en el cromosoma y del plásmido, además de tener la capacidad de elaborar una
o más enterotoxinas que pudieran ser importantes en la producción de diarrea. Los genes
necesarios para la invasión se encuentran en un plásmido de 140 MDa llamado pInv, que
codifica para proteínas, como por ejemplo las Ipa y otras que están involucradas en el proceso
de patogénesis.

Los síntomas característicos en personas infectadas por EIEC son diarrea acuosa, con sangre y
moco, pero algunos casos sólo presentan diarrea, ésta en ocasiones es indiferenciable de la que
produce ETEC. Las cepas EIEC se asocian más con brotes que con casos aislados, en los
cuales la transmisión puede ser de persona a persona, por ingestión de alimentos y agua

24
contaminada, convirtiéndose en un patógeno importante en niños mayores de seis meses.
(FAO, 2011)

E. coli enteroagregativa

Scaletsky y Nataro en el año 1995 encontraron cepas aisladas de pacientes con diarrea, las
cuales por serología no correspondían al grupo EPEC pero si presentaban un patrón
característico de adherencia diferente a EPEC y que además eran negativas a la prueba de
EAF. En estudios posteriores se encontró el fenotipo de adherencia agregativa, caracterizada
por autoaglutinación de las bacterias entre sí y por ser inespecífica, porque las bacterias se
adhieren a la superficie de las células Hep-2 y a la superficie del cubreobjetos libre de células.
La adherencia a células Hep-2 y la hemaglutinación de eritrocitos humanos se debe a la
presencia de una fimbria o adhesina flexible llamada fimbria I de adherencia agregativa
(AAF/I), codificada por el gene aggA que se encuentra en un plásmido de 60 MDa. También se
ha descrito la fimbria AAF/II inmunológicamente diferente a AAF/I y que está codificada por
el gene aafA.

En el mecanismo de patogenicidad de EAEC están implicadas la bacteria y diversas moléculas

que ella produce; también se sabe que las cepas EAEC tienen la capacidad de incrementar en la
mucosa la producción y secreción de moco que atrapa a las bacterias que se autoaglutinan en
una fina película en el epitelio intestinal. La producción de moco puede estar relacionada con la
capacidad de EAEC para colonizar persistentemente el intestino y causar diarrea. En el
plásmido de 60 MDa de EAEC también se encuentran los genes que codifican para la toxina
EASTI.

Eslava en el año 1995 identificaron dos proteínas de alto peso molecular de cepas EAEC,
aisladas de niños que murieron de diarrea persistente. Estas proteínas fueron probadas en asa
ligada de rata observándose vellosidades cortas, hemorragia y necrosis. El gene para una de
estas proteínas se encontró en un plásmido de 65 MDa y a la proteína se le dio el nombre de
Pet (plasmid-encoded toxin) la cual tiene la capacidad de producir efecto citopático en células
Hep-2, caracterizado por arredondamiento y desprendimiento de las células así como
contracción del citoesqueleto y pérdida de fibras de actina. Se ha descrito también la proteína
Pic que está codificada en el genoma y que tiene actividad de proteasa. (Torres, 2013).

25
E. coli enterotoxigénica (ETEC)

ETEC se caracteriza por incluir cepas que elaboran enterotoxinas ya sea termoestable (ST) y/o
termolábil (LT). Se encontró que el sobrenadante del cultivo de cepas de E. coli aisladas de
individuos con diarrea ocasionaban la distensión de asas ligadas de intestino de conejo. El
efecto observado era similar al inducido por cultivos de Vibrio cholerae O1, lo que condujo a
plantear que las cepas de E.coli también elaboraban enterotoxinas. (Boisen et al., 2013).

El blanco celular de LT es la adenilato ciclasa, la fracción A1 posee actividad de ADP-

ribosiltransferasa por lo que transfiere una molécula de ADP-ribosa del NAD a la subunidad
alfa de la proteína GS (proteína que acopla GTP) lo que estimula la actividad de la adenilato
ciclasa. Esta ADP-ribosilación ocasiona que la adenilato ciclasa se mantenga permanentemente
activada conduciendo a un incremento de los niveles intracelulares del AMP cíclico (AMPc). El
resultado de dicho proceso es la estimulación de la secreción de Cl- por las células de las
criptas y la inhibición de la absorción de NaCl por las células de las vellosidades. El efecto es
una diarrea osmótica.

ST tiene variedades que son de bajo peso molecular. Los enlaces disulfuro de éstas son los que
contribuyen a la estabilidad térmica que presentan estas enterotoxinas. Son dos clases STs
difieren tanto en su estructura como en su mecanismo de acción. Los genes que codifican para
la expresión de ambas se encuentran en plásmidos. La enterotoxina Sta descrita también como
ST-I es producida tanto por cepas ETEC como por otras bacterias gramnegativas. Sin
embargo STb, la otra variedad de estas enterotoxinas, solo es elaborada por cepas ETEC.
(FAO, 2011).

Listeria Monocytoenes

De entre todas las bacterias de la especie Listeria, la Listeria monocytogenes es la más relacionada
con enfermedades en humanos. Esta bacteria en concreto, tiene ciertas cualidades que le hacen
ser especial entre todas las bacterias. Es resistente a ambientes poco favorables para el
crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Otra de las
características por la que destaca, es que puede sobrevivir e incluso multiplicarse, a
temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra

26
nevera. Otras bacterias ralentizan su crecimiento a estas temperaturas, al contrario que la L.
monocytogenes que es capaz de replicarse (aunque muy lentamente) a temperaturas de refrigerado.
En los alimentos, ésta puede presentarse tanto en alimentos vegetales como animales, sobre
todo en quesos poco curados (hechos con leche cruda o pasteurizada), helados, vegetales
crudos, carnes de ave y pescados frescos y ahumados. Por lo normal esta bacteria puede causar
una gastroenteritis acompañada de fiebre, pero sin mayor repercusión en adultos sanos. En el
caso de embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad puede
albergar problemas más severos y complicaciones serias. (FAO. 2011).

Figura 7. Listeria monocytoenes (Hilary, 2006)

Staphylococcus aureus

El género Staphylococcus está formado por cocos Gram positivos, con un diámetro de 0.5 a 1.5
μm, agrupados como células únicas, en pares, tétradas, cadenas cortas o formando racimos de
uvas. Ogston introdujo el nombre de Staphylococcus, del griego staphyle que significa racimo de
uvas, para describir a los cocos responsables de inflamación y supuración. Son bacterias no
móviles, no esporuladas, no poseen cápsula, aunque existen algunas cepas que desarrollan una
cápsula de limo, son anaerobias facultativas. La mayoría de los estafilococos producen catalasa
(enzima capaz de desdoblar el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno libre); característica
que se utiliza para diferenciar el género Staphylococcus de los géneros Streptococcus y Enterococcus

27
que son catalasa negativos. Los estafilococos fueron clasificados inicialmente en un género
común en la familia Micrococacea además de los géneros Micrococcus, Stomacoccus y Planococcus. Sin
embargo, en estudios recientes se observaron diferencias con estos géneros, una de las
principales es la cantidad de guanina-citocina (G+C de 30 a 39%), mientras que los Micrococcus
tienen un contenido mayor de G+C de 63 a 73%. Los estudios de homología genética,
secuenciación del DNA, hibridación DNA-RNA, y la secuenciación comparativa del RNAr
16S, han permitido demostrar que los géneros Staphylococcus y Micrococcus están poco
relacionados. Por otro lado, la pared celular de los estafilococos tienen unidos los ácidos teicoicos,
los cuales no existen en los micrococos; otra diferencia es la composición del citocromo y
menaquinona de la cadena respiratoria presentes en los estafilococos. (Jaramillo, 2016)

Estudios recientes demuestran que el género Staphylococcus se encuentra más cercano a los
géneros Bacillus y Streptococcus. El género Staphylococcus contiene 32 especies, de las cuales 16 de
ellas se localizan en los humanos, algunas forman parte de la microbiota de piel y mucosas en
humanos, y otras se encuentran sólo entre la flora de otros mamíferos y aves. Algunas de estas
especies son patógenas cuando existe predisposición e inmunosupresión en el huésped o en
presencia de cuerpos extraños. Por lo general, cada especie tiende a ocupar una localización
anatómica específica en el huésped que coloniza. Entre las especies que colonizan al humano,
las de mayor importancia clínica son: S. aureus y Staphylococcus lugdunensis; en tanto que en
animales se encuentra además de S. aureus a Staphylococcus intermedius.

Figura 8 Staphylococcus aureus. (Matthew, 2016)

28
El Staphylococcus epidermidis y el Staphylococcus saprophyticus son comúnmente responsables de
infecciones relacionadas con dispositivos e infecciones del tracto urinario, siendo éstos menos
infecciosos que S. aureus. 7,8 Algunas especies tienen preferencia por sitios específicos, los
cuales son indicados por su nombre como Staphylococcus epidermidis que coloniza la piel,
Staphylococcus capitis que coloniza el cuero cabelludo. El S. aureus se encuentra ampliamente
distribuido entre los primates, pero no está restringido únicamente a ellos; por ejemplo, les
produce mastitis en el ganado bovino y ovino. En el hombre, la localización nasal del S. aureus
permite su diseminación y, como consecuencia, la multirresistencia a los antibióticos como a la
meticilina. (FAO, 2011).

29
 HIPÓTESIS

Los extractos de hojas y flores de Moringa oleífera, producen un efecto inhibitorio sobre las
bacterias E coli enterotoxigenica, E coli enteroagregativa, Staphylococcus aureus, Samonella thypi, E coli
shiga, E coli ATTC 25922 y E coli enteroinvasiva.

30
 METODOLOGÍA
DISEÑO DE ESTUDIO

El presente trabajo es una investigación del tipo experimental de laboratorio ya que cada una
de las determinaciones serán analizados mediante pruebas de laboratorio, en los laboratorios de
microbiología de alimentos y análisis de alimentos II, pertenecientes a la Facultad de Ciencias
de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, y Cuantitativo,
ya que se cuantificaran las variables como son: el rendimiento de los diferentes extractos (acuso
y polvo) a partir de las partes de la planta(hojas y flores), la aplicación de diferentes
concentraciones de cada uno de los extractos sobre bacterias causantes de ETAs, a través de la
técnica de antibiograma (medición de halo de inhibición) en cada uno de las bacterias
trabajadas; así como también el cálculo del porcentaje de inhibición relativa(%PIR) y la
durabilidad de la actividad antimicrobiana de los extractos para definir su efecto bacteriostático
o bactericida.

DISEÑO EXPERIMENTAL DE LOS EXTRACTOS

Los extractos que se realizaron fueron de dos tipos: acuoso y en polvo, cada uno de muestras
frescas y en seco. Ambos extractos son obtenidos de hojas y flores del árbol de Moringa oleífera;
los extractos fueron obtenidos mediante la técnica propuesta por Hernández, 2015; de un
trabajo de titulación (Anexo 1) denominado: Extractos de Psidium sartorianum (O. Berg) Nied.
(Myrtaceae) y su efecto inhibitorio sobre bacterias Gram-negativas y Gram-positivas.
Pertenecientes a la licenciatura en biología. (Hernández, 2015).

MATERIALES BIOLÓGICOS:

La recolección y selección de las diferentes partes de la moringa (hojas y flores) son originarias
de un rancho ubicado en la colonia “El Limón”, municipio de Ixtapa. Para obtener los
extractos acuosos y polvo las muestras fueron trasladados al laboratorio de análisis de
alimentos II, perteneciente a la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas; para su evaluación antimicrobiana.

31
Las cepas bacterianas (Staphylococcus aureus, Salmonella enterica subespecie enterica serovar Typhi ATCC
6539, Escherichia coli enteroagregativa (EAEC) 042 (O44:H18), Escherichia coli secretora de toxina Shiga
(STEC) EDL933 (O157:H7), Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) E11 (O124 NM), Escherichia coli
ATCC 25922, Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) H10407 (O78:H11)) utilizadas para la
investigación fueron proporcionadas por el laboratorio de biología molecular y genética del
Instituto de Ciencias Biológicas de la Universidad Ciencias y Artes de Chiapas.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Equipos:
 Horno de secado( HOBERSAL St-16)
 Licuadora (OSTER 5 velocidades)
 Parrilla eléctrica (Thermolyne Cimarec, USA)
 Autoclave eléctrica SM200 (Yamato scientific, USA)
 Rotavapor Buchi (R-205)
 Incubadora (IMH60-S MARCA THERMO SCIENTIFIC)
 Balanza analítica (Ohaus, USA)
Materiales:
 Tamiz (#20 marca Tyler)
 Vasos de precipitado (1000, 500, 250)
 Agitadores de vidrio
 Matraz Ermeleyer (500, 250) con tapa
 Embudos de cristal cuello corto
 Espátula chica y grande
 Mortero de porcelana
 Termómetro de 100°C
 Cronometro
 Mecheros fisher
 Discos de papel filtro (0.9 micras)
 Cajas petri de 20ml (desechables)
 Micro pipetas de 0,1 µl (Acura® Manual SACOREX)
32
  Puntas para Micropipetas de 0,1µl (super-Bulk)
 Vidrio de reloj chicos
 Pipetas (1 y 5 ml) de cristal
 Tubos de ensayo (15 ml) con tapar rosca
 Asa bacteriológica
 Probeta de cristal(500 ml)
 Tubos Falcon® de 15 ml
Reactivos:
 Agua destilada
 Agar nutritivo ( BD Bioxon® Medio de cultivo)
 Bactropin® (trimetropima, sulfametaxazol (160 mg,800 mg))

PREPARACIÓN DE INOCULO (REACTIVACIÓN DE LAS CEPAS)

Se realizo una reactivación de las cepas posteriormente después de estar en refrigeración. Para
la reactivación se realizo en tubos de ensaye con tapar roscas, con agar nutritivo, las bacterias
fueron transferidas con un asa bacteriológica en cada uno de los tubos, para después ser
introducidas a la incubadora durante 24 hrs. A una temperatura de 37°C. Para poder obtener
así un cultivo joven.

Obtención del extracto en polvo (Hernández, 2015)

El extracto en polvo de moringa fue obtenido a partir de muestra seca de las hojas y flores de
M. olifeira, la cual paso por un proceso de secado en horno a una temperatura de 66°C durante
48 horas, para posteriormente ser molidas en una licuadora, con el propósito de poder obtener
partículas muy pequeñas las cuales pudieran pasar por tamiz con malla número #20 y
posteriormente se realizo un segundo molido para tener un extracto lo más fino posible, por
último el extracto obtenido se debe colocar en lugar fresco. Este proceso es utilizado en ambas
muestras (hojas y flores). Es necesario que antes de realizar el proceso de secado de las
muestras se realice un pesado de las muestras, para que se pueda obtener el rendimiento de los
extractos.

33
 Figura 9. Diagrama de elaboración de extracto en polvo de moringa

Obtención del extracto acuoso (Hernández, 2015)

El extracto acuoso se obtuvo empleando el método de cocción, denominando también

cocimiento, para ello se pesaron las muestras vegetales, posteriormente se colocó sobre un
vaso de precipitado y se agregó agua destilada (proporción 1:100 p/v), para así ser colocado
sobre una parrilla eléctrica hasta punto de ebullición por 15 minutos, después se realizo el
filtrado del extracto para eliminar residuos y posteriormente se colocó en rotavapor (150
RPM/100°C) para obtener un extracto más denso. Para su conservación se mantuvo en
refrigeración a cada uno de los extractos, evitando la iluminación del ambiente. Esta
metodología fue empleada para obtener el extracto de ambas muestras (hojas y flores).

Figura 10. Diagrama de elaboración de extracto acuoso de moringa

34
Preparación de diluciones.

Antes de realizar la prueba del antibiograma se procedió a la preparación de las diferentes

diluciones que se utilizaron de los extractos, además de que también se utilizo un antibiótico
como muestra testigo (trimetropin®).
Para la preparación de las diluciones presentadas en la tabla 2, se utilizaron tubos falcon® de
15 ml. Se procedió a realizar la medición de los diferentes extractos y del antibiótico, después
fueron colocados en cada uno de los tubos, se adicionaron 10 ml de agua destilada a cada uno
y se agitaron lo suficiente con la finalidad de mantener una dilución homogénea.

Tabla 2. Tabla de diseño experimental en diluciones de los extractos y antibiótico

Hojas Flores Antibiotico

Fresco Seco Fresco Seco Trimetoprima,

sulfametoxazol
(160mg, 800mg)
Extracto Extracto Extracto Extracto
Acuoso en polvo acuoso en Polvo

1:10 v/v 1:10 p/v 1:10 v/v 1:10 p/v 1:10 p/v

2:10 v/v 2:10 p/v 2:10 v/v 2:10 p/v 2:10 p/v

3:10 v/v 3:10 p/v 3:10 v/v 3:10 p/v 3:10 p/v

DETERMINACIÓN DEL EFECTO ANTIMICROBIANO MEDIANTE LA PRUEBA DE

ANTIBIOGRAMA
El antibiograma es la prueba microbiológica que se realiza para determinar la susceptibilidad
(sensibilidad o resistencia) de una bacteria a un grupo de antibióticos. Con esta prueba se
determino la susceptibilidad de cada una de las bacterias ante cada uno de los extractos. Se
preparo el medio de cultivo agar nutritivo, este fue elaborado con agua destilada y en
condiciones asépticas, el medio de cultivo fue vaciado en cajas petri de 20 ml. Hasta lograr la
solidificación, posteriormente se realizó una siembra masiva en superficie de las diferentes
bacterias en cada una de las cajas y se rotularon correspondientemente, cada una de las

35
muestras se hicieron por duplicado. Los discos utilizados son de 0.6 mm de diámetro, de papel
filtro estériles. Después con ayuda de pinzas de disección los discos fueron remojados en las
diferentes diluciones previamente preparadas, asegurándose de que absorbieran la suficiente
cantidad de cada una de las diluciones, para ser colocadas sobre la superficie de cada una de las
cajas como lo de muestra en la figura 11.

Figura 11. Rotulación de cajas petri para actividad antimicrobiana

Concluidas todas las cajas estas fueron colocadas en la incubadora a una temperatura de 37°C.
Pasado un periodo de 16 hrs se procedió a observar las cajas petri con la finalidad de observar
la ausencia o presencia de halo de inhibición, y al paso de haber cumplido las 24 hrs después de
la hora de colocación de los discos y con ayuda de un vernier se realizo una medición de cada
uno de los halos de inhibición presentes en cada caja petri, con la finalidad de medir los
diámetros de cada uno de los halos presentes.

36
CALCULO DEL PORCENTAJE DE INHIBICIÓN RELATIVA (% PIR)

El % PIR de los extractos de Moringa oleifera se realizo con relación al antibiótico Bactropin®
(trimetroprim/sulfametaxol), asumiendo así que el máximo efecto inhibitorio lo produjo el
antibiótico en sus diferentes concentraciones (1:10, 2:10, 3:10) que se realizaron. Los cálculos
se realizaron con los datos de zonas de inhibición cercanos a 10 mm de diámetro, sobre las
cepas evaluadas. Se realizo mediante la fórmula empleada en el trabajo de titulación: Extractos
de Psidium sartorianum (O. Berg) Nied. (Myrtaceae) y su efecto inhibitorio sobre bacterias Gram-
negativas y Gram-positivas anexo 1. (Hernández, 2015)

% PIR = Promedio diámetro de inhibición del extracto X100

Promedio diámetro de inhibición de Bactropin®

EVALUACIÓN DE LA DURABILIDAD DEL EFECTO BACTERIOSTÁTICO O BACTERICIDA DE

MORINGA OLEÍFERA MEDIANTE EL MÉTODO DEL CLSI(PERFORMANCE STANDARS FOR
ANTIMICROBIAL SUCEPTIBILITY TESTING , AÑO 2009)

Para la evaluación de la durabilidad del efecto antimicrobiano, se tomaron en cuenta los

resultados obtenidos en la prueba del antibiograma, en el cual a partir de los diferentes
concentraciones que resultaron de manera positiva con la presencia de un halo de inhibición;
se volvió a realizar las misma técnica de antibiograma, se procede a la preparación del agar
nutritivo, pero esta vez utilizando cajas petri de 10 cm, las siembras de las bacterias se realizo
de la misma manera, posteriormente fueron rotuladas las cajas petri; terminada la siembra se
procedió a la colocación de los discos(los discos ya deben de ir sumergidos en cada uno de los
diferentes extractos) como lo muestra la figura12:

37
 Figura 12. Tipo de siembra y colocación de los discos

Posterior a la siembra y colocación de los discos se procede a colocar las cajas petri en la
incubadora a una temperatura de 37 °C, y se estuvo realizando lectura cada 24 hrs, durante 4
días seguidos, con la finalidad de observar la diferencia entre los halos de inhibición entre las
cajas.

38
 RESULTADOS

OBTENCIÓN DEL RENDIMIENTO DE LOS EXTRACTOS DE MORINGA

OLEIFEIRA

De las partes de la planta de de moringa (hojas y flores), se obtuvieron dos tipos de extractos:
acuoso y en polvo. Dos de material en fresco y dos en material en seco. Los extractos con
menores rendimientos correspondieron a los de extractos derivadas de las partes de las flores,
como se demuestra en la figura 13, en la cual el extracto en polvo de flores tubo un
rendimiento del 13.22% y en el extracto acuoso de flores obtuvo un porcentaje de 21.62%.
Los extractos obtenidos a partir de hojas obtuvieron un rendimiento de en polvo del 22% y en
extracto acuoso fue un porcentaje de 18.46%.

25
22.67%
21.62%
20 18.46%

15 Extracto en polvo
% 13.22%
hojas
Extracto acuoso
10 hojas
Extracto en polvo
flores
5 Extracto acuoso
flores

0
Fresco Seco Fresco Seco

Figura 13. Rendimiento de las extracto de moringa

Según Caldas (2015) menciona que cada uno de los extractos vegetales obtenido es el resultado
de concentrar los principios activos de las plantas empleando un vehículo para su obtención y
empleo (agua para extracto acuoso y la deshidratación para el extracto en polvo), para obtener
un producto de buena calidad y así satisfacer las necesidades de un sector( buscando la

39
accesibilidad de la materia prima para la elaboración de extractos, para su aplicación como
antimicrobiano en la industria alimentaria). Por eso en su investigación menciona lo importante
que es el establecer los parámetros de extracción para lograr la estandarización del proceso,
esto garantizará la calidad, rendimiento, seguridad y eficacia del producto, por ello que se
realizó un diseño experimental en la cual no se vea afectado alguno de los compuestos
fenólicos de hojas y flores de moringa. En el documento plasmado por Carrión (2010) los
extractos son preparados, concentrados de consistencia sólida, líquida o intermedia, derivados
generalmente de material vegetal desecado, se obtienen al evaporar parcial o totalmente el
disolvente en los líquidos extractivos de origen vegetal. Los extractos según su consistencia y
concentración de principio activo se clasifican en: extractos fluidos, secos, blandos y los crio
extractos.

EFECTO ANTIMICROBIANO DE MORINGA OLEÍFERA

Los ensayos de inhibición se realizaron empleando el método de antibiograma, con alguna

modificaciones (la utilización de diferentes concentraciones, incluido el antibiótico). En
general, ambas estructuras de la planta inhibieron las cepas bacterianas utilizadas, pero no en la
totalidad de las concentraciones utilizadas.
Como se observa en la tabla 3, en la bacteria de E coli enterotoxigenica, los halos presentes fueron
en el disco 5 (antibiótico) en la concentración 1:10, con un diámetro de 22mm. En E coli
enteroagregativa los halos presentes se observaron en los discos 3 (Extracto en polvo flor) con
10mm de diámetro. Y los discos 5 que van de 11mm a 28mm. Las bacterias Staphylococcus aureus
son las mas sensibles al presentar halos, que van de los 9mm-30mm presente en todos los
disco. En Salmonella thypi, los halos se hacen presenten en el disco 4 (extracto polvo hojas) con
10mm y el disco 5 con diámetros de 14mm a 21mm. E coli shiga, los diámetros de los halos de
inhibición datan de 23mm y 24mm en los discos 3 y 5, las cuales corresponden a el extracto
polvo de flores(disco3) y el antibiótico(disco 5),en la cual podría ser tomado como punto de
referencia, en considerar que se requiere una mayor cantidad del extracto para que el halo de
inhibición sea semejante a el halo producido por un antibiótico.
E coli ATTC 25922 el disco 4(extracto polvo hojas) con 10mm y el disco 5 con 12mm,
finalmente en la bacteria de E coli enteroinvasiva, se reporta la presencia de halos de inhibición en

40
tres diferentes disco; disco 1 (extracto acuoso hoja) con 15mm, disco 4 (extracto polvo hojas)
14mm y el disco 5 con 17mm.

Tabla 3. Actividad Antimicrobiana de Moringa

Bacteria 1:10 1:10 2:10 2:10 3:10 3:10
E coli Antibiótico Antibiótico
X X X X
Enterotoxígenica 25 mm 22 mm

E coli Antibiótico Antibiótico Antibiótico Antibiótico

X X 0 mm
Enteroagregativa 11mm 28mm 20mm

Extracto Extracto
polvo polvo
X X X X
(flor) (flor)
10 mm 0 mm
Extracto Extracto Extracto Extracto Extracto Extracto
acuoso acuoso acuoso acuoso acuoso acuoso
(hojas) (hojas) (hojas) (hojas) (hojas) (hojas)
21 mm 14 mm 0 mm 15 mm 19 mm 0 mm
Extracto Extracto Extracto Extracto Extracto
Extracto
Staphylococcus acuoso (flor)
acuoso acuoso acuoso acuoso acuoso
(flor) (flor) (flor) (flor) (flor)
15 mm
aureus 0 mm 0 mm 17 mm 17 mm 23 mm
Extracto Extracto Extracto
Extracto polvo polvo polvo
polvo (flor) X X
(flor) (flor) (flor)
18 mm 0 mm 23 mm 18 mm
Extracto Extracto Extracto Extracto
Extracto Extracto
polvo polvo polvo polvo
polvo (hoja) polvo (hoja)
(hoja) (hoja) (hoja) (hoja)
9 mm 9 mm
10 mm 14 mm 0 mm 18 mm
Antibiótico Antibiótico Antibiótico Antibiótico Antibiótico antibiótico
28 mm 30 mm 29 mm 25 mm 19 mm 29 mm
Salmonella thypi Extracto
Extracto
Antibiótico Antibiótico polvo
X X polvo (hoja)
21 mm 14 mm (hoja)
0 mm
10 mm
E coli shiga Antibiótico Antibiótico
Extracto Extracto
polvo polvo X X
24 mm 0 mm (flor) (flor)
23 mm 0 mm
E coli ATTC
Extracto Extracto
antibiótico
25922 polvo (hoja) polvo X X X
10 mm (hoja) 12 mm
0 mm

E coli Extracto
Antibiótico acuoso
X X X X
Enteroinvasiva 17 mm (hoja)
15 mm

41
 Extracto
polvo
X X X X X
(hoja)
14 mm

X= no se presentó halo de inhibición

Investigaciones realizadas por Morales (2015) en donde se evaluaba el efecto antimicrobiano

de varias plantas de la región de real del monte en hidalgo, hace mención que el efecto
inhibitorio que presentaron algunas plantas investigadas, sugieren a la presencia de substancias
antimicrobianas en los extracto. Este efecto puede estar provocando un daño letal a la célula o
solo causar un efecto subletal ó estrés celular. Distintos componentes de los vegetal podrían
ser los responsables de éste efecto antimicrobiano tales como las antocianinas o posiblemente
se debe a que los compuesto antimicrobianos de los extractos posiblemente se forman
lentamente a partir de su rehidratación o B) que la pared de las bacterias Gram-negativas, en
comparación de las positivas, sea más susceptible (más permeable, por ejemplo) al efecto de los
posible antimicrobianos; los cuales, una vez dentro de la célula o sobre la membrana, pueden
provocar una serie de alteraciones sobre la estructura celular, dando como resultado formación
de poros en la membrana porque es posible una fuga de iones K y de macromoléculas como
los ácidos nucleícos causando muerte celular o sólo un ligero estrés en las células patógenas en
los primeros momentos de contacto, no obstante, conforme transcurre el tiempo de contacto,
el estrés provocado por las sustancias antimicrobianas es posible que se intensifique causando
un daño letal, impidiendo así su reproducción y frenando rápidamente el crecimiento de la
población (Busta, 1976).

CÁLCULOS %PIR

Los cuatro extractos que se estudiaron, produjeron él %PIR superiores al 50%, como se
demuestra en la tabla # en la bacteria de E coli enteroagregativa el porcentaje obtenido fue de
90% en cuento al extracto polvo de flor y en E coli enteroinvasiva es de 80% en el extracto polvo
hojas. Posteriormente se puede observar en la tabla los %PIR más relevante se hace presente
en la bacteria de Staphylococcus aureus, en la cual se hace presente en todos los discos trabajados,
como observación en el disco 3 (extracto polvo flor) los datos varían entre 20 al 76%,
posteriormente le siguen disco 2 (extracto flor acuoso) con 51-62%, disco 1(extracto acuoso
hoja) 55-85%, y por último el disco 4 (extracto polvo hoja) con un %PIR alrededor de 32-55%.

42
 En un estudio realizado por Hernandez (2015) sobre extractos de Psidium sartorianum(O. Bert)
Nied. (Myrtaceae) y su efecto inhibitorio sobre bacetrias gran positivas y gran negativas,
mediante la utilización de extracto en polvo y acuoso, se obtuvieron el %PIR con el nivel de
mayor porcentaje presente en hojas frescas (extracto acuoso) con 61.17% sobre la bacteria de
Staphylococcus aureus y el 54.26% en la bacteria S. epidermidis. En los valores de extracto de hojas
secas los datos del %PIR corresponden al 68.69% en cuanto a la bacteria de Staphylococcus
aureus, y en la bacteria S epidermidis se obtuvo un 56.38%. Pudiéndonos dar cuenta que el
porcentaje obtenido en ambos trabajos son semejantes, ya que se trabajan los mismos tipos de
extractos, pero con diferentes plantas y bacterias, encontrando que en ambas plantas (M. olifeira
y Psidium sartorianum) los %PIR son encontrados efectivos contra la bacteria de Staphylocuccos
aureus, en la cual los % son similares. En el anexo 4 se encuentran las graficas del %PIR de las
bacterias a las cuales se le encuentra presente en las diferentes concentraciones trabajadas.

Tabla 4. Cálculos de porcentaje de inhibición Relativa de Moringa

Bacteria # Promedio Promedio % Promedio Promedio % Promedio Promedio %
Disco 1:10 1:10 PIR 2:10 2:10 PIR 3:10 3:10 PIR
Extracto antibiótico Extracto Antibiótico Extracto Antibiótico
E.Coli 5 NEG 23.5mm N/R -- - - - - -
Enterotoxigenica
E.Coli 3 - - - 10mm 11mm 90 NEG 24mm N/R
Enteroagregativa
Salmonella Thypi 4 - - - NEG 17.5mm N/R 8mm NEG N/R

E.Coli Shiga 3 NEG 24mm N/R 23mm NEG N/R - - -

E. Coli ATTC 4 Neg 10mm N/R - - - - - -

5 - - - - - - 12mm Neg N/R
E. Coli 1 17mm Neg N/R - - - - - -
Enteroinvasiva 4 - - - 14mm 17mm 80 - - -

Staphylococcus 1 24.5 mm 29 mm 88 15mm 27mm 55 16 mm 24 mm 66

Aureus 2 15 mm 29 mm 51 17 mm 27mm 62 20 mm 24 mm 83
3 18 mm 29 mm 62 20.6 mm 27mm 76 - 24 mm N/R
4 9.5 mm 29 mm 32 14 mm 27mm 51 13.5 mm 24 m 56

- = No presenta valor promedio

N/R= No se presenta valor de %PIR

COMPROBACIÓN DEL EFECTO BACTERIOSTÁTICO DE MORINGA OLEÍFERA

Para la comprobación del efecto bacteriostático de los extractos de moringa, se realizó

mediante el método CLSI, con la técnica de difusión de agar con discos, en la cual se pudo

43
reforzar los resultados obtenidos en la actividad antimicrobiana de los extractos, se tomo en
cuenta la permanencia de los halos en cada uno de las bacterias durante 4 dias. Según la
investigación de Abdoul (2014) hace mención sobre los estudios previos de la actividad
antimicrobiana mediente los estudios in vitro han comprobado la actividad de diferentes partes
de la planta sobre los microorganismos patógenos. La inhibición del crecimiento de
Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus por extractos acuosos de las hojas fue demostrada
por científicos guatemaltecos, se demostró la actividad antifúngica de aceites esenciales de las
hojas y de extractos alcohólicos de las semillas y las hojas contra dermatofitos como
Trichophyton rubrum y Trichophyton mentagrophytes. Estudios bacteriológicos han demostraron la
actividad antimicrobiana de los extractos de semillas de Moringa oleífera, los cuales floculan
bacterias Gram positivas y Gram negativas del mismo modo que lo hacen con los coloides del
agua. Su acción bacteriostática consiste en la disrupción de la membrana celular por inhibición
de enzimas esenciales. El principal ingrediente responsable de dicha actividad es el 4-(4’-O-
acetil-α-L-ramnopiranosiloxi)-isotiocionato de bencilo, el cual tiene acción bactericida sobre
varias especies patógenas, incluyendo bacterias que son resistentes a antibióticos. La potencia
de los isotiocianatos como antibióticos también quedó demostrada en un estudio con
Helicobacter pylori, que es el causante de úlceras gástricas y duodenales. En una investigación
realizada en Kenya se demostró la actividad antimicrobiana de extractos de semillas de
Moringa oleifera sobre las bacterias Salmonella typhi, Vibrio cholerae y Escherichia coli, causantes de la
fiebre tifoidea, el cólera y la gastroenteritis.

Se logro observar como la presencia de la actividad de los halos corresponden a los disco 5
(antibiótico) se empieza a hacer evidente desde el día dos, para la mayoría de las bacterias, la
cual se puede tomar como muestra control para la comprobación de la eficiencia del
antibiótico Sulfametaxol-trimetroprim. Donde el CITVER (centro de información toxicológica
de Veracruz, 2016) menciona que el Trimetoprim con Sulfametoxazol es la combinación de
dos medicamentos con efecto antibióticos bacteriostático que su unión lo convierte en
bactericida de amplio espectro actuando como antimetabolito, por inhibición competitiva, en
bacterias en crecimiento. Estudios realizados por Adboul (2014) hace referencia a la prueba de
susceptibilidad demostró que E. coli es susceptible al extracto acuoso de semillas de Moringa
oleífera, mientras tanto en la actividad observada en nuestra investigación se demostrada las
diferentes cepas de E coli manejadas que los extractos mas eficientes para suceptibilidad frente

44
a los extractos son: en E coli entereticainvasiva extracto acuoso de hoja(disco 1), figura41, también
se puede observar la actividad de la susceptibilidad ante el extracto en polvo de hojas (disco 4)
al igual la eficiencia del extracto en polvo de hojas se hace presente en E coli ATTC (figura 40).
En cuanto a los resultados obtenidos ante el efecto bacteriostático de Stahylococcus aureus, Pérez
(2015) menciona en su trabajo de investigación que los valores promedios de halos de
inhibición por efecto de dos tipos de extractos acuosos de M. oleífera (hojas y semillas). Se
observan mayor susceptibilidad de S. aureus con rangos entre 3 y 5 mm de diámetro, en nuestra
investigación se pudo observar que los halos de inhibición están entre un rango de 13-30mm,
lo cual es superior al mencionado por Pérez(2015) los halos presentes en los extractos son los
siguientes: extracto acuoso hoja (disco 1) se encuentren 13-21mm, extracto acuoso flor (disco
2) 15-23mm, Extracto polvo flor (disco 3) 18-23mm, extracto polvo hoja (disco 4) 9-18mm.
La actividad reportada por Salmonella thypi en nuestra investigación nos reporta que el extracto
con mayor actividad de susceptibilidad es el extracto en polvo de hojas, en la cual el halo de
inhibición es de 8mm, y en el disco 5 (antibiótico) 14-21mm. Estudios realizados por
Doughari et.al (2007) nos habla sobre una investigación realizada ante la susceptibilidad de
Salmonella thypi entre dos tipos de plantas B. aegyptiaca y M oleífera, en esta investigación se
demostró que la mayor zona de inhibición fue de 16 mm que obtuvo B. aegyptiaca, en
comparación del halo presente en moringa con 8mm a 100g/ml que se utilizaron en ambos.
También se demuestra que los demás extractos realizados (acetonico y etanol) tienen una
mayor actividad en comparación al extracto acuoso. En este estudio se menciona que los
resultados fueron comparados con los resultados obtenidos con un antibiótico (ciprofloflaxino,
coptrimoxazol y claramfenicol) a 100mg. Las cuales demostraron que los halos de inhibiciones
los dos extractos (acuoso y acetonico) son superiores a los de antibióticos, ya que los
antibióticos se encuentran en un estado más refinado, mientras que en los extractos de la
planta se encuentran en estado crudo. En el apartado de anexo 5 se encuentran las
representaciones de la actividad de las bacterias con los extractos y antibiótico durante 4 días
consecutivos.

45
 CONCLUSIONES

El análisis de los resultados obtenidos en el presente estudio y la discusión de los mismos hace
posible concluir que:
Los extractos a partir de las hojas de moringa son las de mayor rendimiento, en ambos casos
de los extractos en polvo con el 22.67% y el extracto acuoso con 18.46%, mientras que los
extractos obtenidos a partir de flores son las de menores rendimientos con 13.22% en polvo y
el extracto en acuoso 21.62%.
Los extractos de Moringa oleífera poseen actividad antibacteriana ante todas las bacterias
trabajadas. Los extractos que presentaron mayor actividad de susceptibilidad ante las bacterias
son las pertenecientes a la parte de las hojas en ambos tipos de extractos (acuoso y polvo). Los
halos que se presentaron se encuentran entre 8mm (extracto polvo hojas) y con el mayor halo
de 30mm (antibiótico)
Se utilizo como muestra referencia el antibiótico Sulfametaxol-trimetropin, con la finalidad de
obtener el %PIR (porcentaje de inhibición relativa) en la cual nos dio como resultados mayores
al 50% en todos las bacterias, siendo la concentración 2:10 en E coli enteroagregativa con un
porcentaje del 90% del PIR y con el porcentaje mas mínimo correspondiente al 32 % en la
bacteria de Stahylocuccus aureus en la concentración de 1:10.
Se demostró que las hojas y flores de moringa poseen actividad bacteriostática, como se a
demostrado en estudios preliminares de diferentes partes de la planta, siendo en este caso, la
demostración del el efecto bacteriostático de las flores una aportación nueva ante el estudio de
diferentes partes de la moringa

46
 PROPUESPUESTAS O RECOMENDACIONES
 Se recomienda, la elaboración de otros tipos de extractos, de Moringa.
 Se recomienda la extensiva investigación con otras partes de la planta.
 Se recomienda extender la investigación de aplicación de actividad antimicrobiana en
otros agentes patógenos.
 La formulación de las concentraciones para una formulación en alimentos.
 La aplicación de los extractos como agentes antimicrobianos, y su evaluación de vida
de anaquel.
 Evaluar la viabilidad comercial y económica de la aplicación de moringa como una
alternativa antimicrobiana en alimentos

47
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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55
 ANEXOS

ANEXO 1: TESIS PROFESIONAL CONSULTADA

Método
6.2 preparación de material vegetal
El resto del material vegetal se deshidrato en condiciones de luz y temperatura ambiente en el
laboratorio de fisiología y química vegetal. las muestras deshidratadas se molieron en una
licuadora hasta un tamaño de malla de 2 mm.
6.3 Obtención de Extractos.
Se obtuvieron empleado el método de cocción, denominado también cocimiento, para ello se
pesaron 50 g de la muestra vegetal y se agregaron a 500 ml de agua destilada (porción 1:10 p/v)
dejando hervir durante 15 minutos, después se dejo enfriar por 10 minutos y posteriormente se
filtro el extracto para eliminar residuos. Este procedimiento se realizo tanto con el material
vegetal recién recolectado así como también como el deshidratado. En placas de cristal se
esparció una ligera capa de los extractos, el que al cabo de 24 horas estuvo seco y se retiro con
una navaja y se colocaron en frascos de cristal previamente pesados. se pesaron los extractos
obtenidos para calcular el rendimiento del extracto de cada muestra vegetal y se almacenaron a
0°C en oscuridad.
6.4.4 calculo del porcentaje de inhibición relativa (PIR)
Se determino el PIR de los extractos de p. sartorianum con relación al antibiótico gentamicina
(Sigma®), asumiendo que el máximo efecto inhibitorio lo produjo el antibiótico en
concentración de 2.5 mg/d. los cálculos se realizaron con los datos de las zonas de inhibición
iguales o superiores a 10 mm de diámetro sobre las cepas evaluadas empleando la formula de
rivero et al. (1997).

PIR= Promedio diámetro de inhibición del extracto x 100

Promedio diámetro de inhibición de gentamicina

56
ANEXO 2: ELABORACIÓN DE LOS EXTRACTOS

Figura 14. Hojas de moringa

Figura 15. Pesado de hojas de moringa

Figura 16. Pesado hojas de moringa seca

57
Figura 17.Extracto en polvo hojas de moringa

Figura 18. Flores de moringa

Figura 19. Extracto hojas de moringa acuosa

58
 Figura 20. Extracto Acuoso flores de moringa

Figura 21. Extracto en Polvo de hojas de moringa

59
ANEXO 3: ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA

Figura 22. Reactivación de cepas bacterianas

Figura 23. Diluciones 1:10

Figura 24. Diluciones 2:10

60
 Figura 25. Diluciones 3:10

Figura 26. Cepas Bacterianas (Duplicado de cada una)

Figura 27. Halo de inhibición de E. coli enterotoxigenica en la concentración 1:10

61
Figura 28 Medición de halo de inhibición de E. Coli Enterotoxigenica (1:10)

Figura 29. Halo de inhibición en Staphylococcus aureus en concentración1:10

Figura 30 Halos de inhibición en S. Aureus en concentración 3:10

62
Figura 31. Siembra de bacterias para evaluar la durabilidad de halos

Figura 32. Siembra de bacterias

Figura 33. Medición de halo, para durabilidad de presencia de halo

63
Figura 34. Halo de inhibición presente el bacteria E. coli enteroagregativa en la
concentración 2:10 (Disco 5)

64
ANEXO 4: GRAFICA DEL % PIR DE MORINGA OLEIFEIRA

100

90

80

70

60
%PIR 50 E. Coli
Enteroinvasiva
40
E. Coli
30 enteroagregativa
S. Aureus
20

10

0
01:10 02:10 3:10:00

Concentraciones trabajadas

Figura 35. Porcentaje de inhibición relativa de extracto moringa

65
ANEXO 5: GRAFICAS DEL COMPORTAMIENTO DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS
DURANTE 4 DÍAS, DE LOS EXTRACTOS Y ANTIBIÓTICO

Escherichia Coli Enterotoxigenia

40
35
30
diamentro 25
(mm) 20

15
10
5
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
01:10 01:102

Figura 36. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E coli

enterotoxigenica

E Coli Enteroagregativa
40
35
30
25
diametro
(mm) 20
15
10
5
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Series1 02:10 03:10 Series4 Series5 03:102

Figura 37. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E coli

enteroagregativa

66
 E.Coli Shiga
35

30

25
Diametro
01:102
(mm) 20
01:10
15

10

0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Figura 38. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E .Coli shiga

Salmonella Thypi
35

30

Diametro 25
(mm) 02:102
20
02:10
15

10

0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Figura 39. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria Salmonella thypi

67
 E. Coli ATTC
35
30
25
Diametro 03:102
(mm) 20
03:10
15
10
5
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Figura 40. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria E .Coli ATTC

E. Coli Enteroinvasiva
25

20
Diametro 01:102
(mm) 15
01:10
10

0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Figura 41. Actividad de halos de inhibición presente en la bacteria de E. Coli
enteroinvasiva

68
ANEXO:6 ACTIVIDAD DE HALOS DE INHIBICIÓN DE LAS BACTERIAS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES

Concentracion 1:10
50
45
40
Diametro
(mm) 35
Disco 2
30 (extracto
25 acuoso hoja)

20 Disco
4(extracto
15
polvo hoja)
10
5
0
Día 1 Día 2 Día 2 Día 4

Figura 42. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria Staphyloccus

aureus en la concentración 1:10
Concentracion 2:10
25

20
Diametr
o (mm)
Disco 2(extracto
acuoso flor)
15
Disco 3(extracto
polvo flor)
10 Disco 4 (extracto
polvo hoja)
Disco 5 (antibiotico)
5

0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4

Figura 43. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria de Staphyloccus

aureus en la concentración 2:10

69
 Concentracion 3:10

50

Diametro 45
(mm) 40
35 Disco 1

30 Disco 2

25 Disco 4

20 Disco 5

15
10
5
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

Figura 44. Actividad de los halos de inhibición presente en la bacteria Staphyloccus

aureus en la concentración 3:10

70