UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA

PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS LIPIDOS

DOC:

DANIEL ROMERO

ESTUDIANTES:

DANIELA ANDRADE GALVÁN

JULIANA PERÉZ GARRIDO

12/09/2019
 INTRODUCCIÓN

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo contener además N,
P y S. Constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya característica común
y definitoria es su insolubilidad en agua. Son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se
consideran lípidos moléculas como las grasas y los aceites, los fosfolípidos, los esteroides y
los carotenoides, que se diferencian mucho en estructura y función. A causa de su diversidad,
el término lípido tiene una definición más operativa que estructural. Los lípidos se definen
como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en disolventes apolares como
el éter, el cloroformo y la acetona.
 OBJETIVOS

 Determinar la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos.

 Realizar la reacción de saponificación y determinar algunas propiedades de los
jabones.
 Comparar el grado de instauración de algunos lípidos.
 MATERIALES Y REACTIVOS

 Tubos de ensayo
 Gradillas Pipetas de 5 mL y 10 mL, peras de dispensación
 Estufa
 1 Beaker de 250 mL (por cada grupo de laboratorio)
 Espátula
 Gotero Escamas de jabón, Aceite vegetal
 Ácido oleico Ácido esteárico Etanol al 95%,
 Cloroformo
 Éter etílico, Benceno Cloruro de calcio (50g/L)
 Cloruro de magnesio (50/g/L)
 Acetato de plomo (50g/L)
 Cloruro de sodio, Solución de yodo
 Acetona, Ácido sulfúrico concentrado
 UNIDAD TEMÁTICA
Los lípidos, cuyo nombre deriva del griego lipos (grasa), son moléculas de estructura
variada cuya propiedad fundamental que ha permitido su aislamiento y caracterización
es la de ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos tales como el
benceno, cloroformo, éter, etc. Constituyen una excepción a esta regla las
esfingomielinas que no son solubles en éter y los fosfolípidos que no son solubles en
acetona. Todos los métodos de obtención de lípidos utilizan en gran medida estos
criterios de solubilidad. Los lípidos más comunes y abundantes en los alimentos de
origen vegetal y animal son los aceites y las grasas, los cuales consumidos en la dieta
y conjuntamente con los sintetizados endógenamente tiene múltiples funciones en el
organismo:
Función energética o de reserva: las grasas neutras (triacilgliceroles) se almacena en
los adipocito y suministran calorías fácilmente utilizables en periodos de escasez. El
panículo adiposo subcutáneo es así mismo un eficaz protector contra el frío extremo.
Función estructural: todas las membranas biológicas están formadas por fosfolípidos,
glicolípidos y algunas veces esteroides estructurados en bicapas.
Función catalítica: algunos lípidos actúan en pequeñas cantidades como activadores o
reguladores del metabolismo; por ejemplo, las vitaminas liposolubles, las hormonas
esteroideas o las prostaglandinas.
 PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. SOLUBILIDAD: Numere 7 tubos de ensayo y coloque en cada uno 2 mL de aceite

vegetal, luego agregue a cada tubo de manera diferente 1 mL de cada una de las
siguientes sustancias: Agua destilada, etanol, etanol caliente, benceno, cloroformo, éter
etílico y acetona. Agite cada tubo. Deje en la gradilla por 2 min y observe los
resultados.

A. ¿Cuáles son los mejores disolventes para las grasas?

R/ Los mejores disolventes son benceno, cloroformo, éter etílico y acetona.

B. ¿Cuáles no disuelven las grasas?

R/. Agua destilada, etanol y etanol caliente.

C. ¿Cómo explican ustedes los resultados?

Agua destilada: Tiene mayor densidad que el aceite.

Etanol: Tiene menor densidad que el aceite.

2. EMULSIFICACIÓN: En dos tubos de ensayo coloque 2 mL de aceite vegetal.
Añada a cada uno 2 mL de agua destilada. A uno de los tubos agregue algunas
escamas de jabón. Agite bien ambos tubos.
Observe lo que ocurre.

A. ¿Cómo se denomina la mezcla formada?

R/ La mezcla formada se denomina heterogénea el tubo #2 y homogénea el tubo

#1.

B. ¿Cómo está constituida dicha mezcla? Déjelos tubos en reposo en la gradilla y

obsérvelos varias veces durante los quince minutos.

R/ Esta constituida por partículas de jabón, aceite y agua.

C. ¿Cómo es la estabilidad de las mezclas en los dos tubos?

R/ La mezcla es estable después de la agitación.

D. Explique los resultados

R/ Al observar lo que pasaba en los dos tubos de ensayo, nos pudimos dar cuenta
que en el primer tubo se obtuvo una mezcla homogénea creando una emulsión
donde el jabón ha actuado como emulsionante o surfactante, es un tenso activo, es
decir, una sustancia que actúa en la tensión superficial de las moléculas. El aceite y
el agua no se mezclan porque las moléculas de cada sustancia se atraen muy
fuertemente entre sí, sin embargo, al añadir el jabón que es un tenso activo,
liberamos esta tensión superficial de las moléculas del agua y el aceite y
conseguimos que se hagan solubles unas en las otras, o, dicho de otra forma,
conseguimos crear una mezcla homogénea que ahora podremos eliminar
fácilmente, básicamente esto es lo que sucede cuando utilizamos jabón para limpiar
nuestros utensilios de cocina. Y en el tubo de ensayo #2 hubo una mezcla
heterogénea porque no se le agrego las partículas de jabón para que creara la
emulsión ya que el agua y el aceite son inmiscibles, la molécula de agua es polar,
por un lado tiene carga negativa (donde está el oxígeno) y por el otro carga positiva
(donde están los hidrógenos). Como las cargas de distinto signo se atraen, las
moléculas de agua sienten una fuerte atracción entre ellas, presentan una gran
cohesión. Sin embargo, la molécula de aceite no es polar. Sus cargas están
 distribuidas por toda la molécula de forma más uniforme, no solo en los extremos,
como en el caso del agua. Las moléculas de aceite también sienten una gran
atracción entre ellas. Si el agua prefiere estar con agua y el aceite prefiere al aceite.

3. SAPONIFICACIÓN: En una cápsula de porcelana coloque unos 20 mL de agua y

sométalos a ebullición (mantenga el volumen constante). Cuando estén hirviendo
añada 1 mL de ácido oleico. Agregue ahora cuidadosamente y gota a gota una
solución de NaOH al 10% hasta que el medio sea claro. Tenga cuidado de no
añadir un exceso de álcali. Numere ahora 5 tubos de ensayo y coloque en cada uno
2 mL de la solución anterior realizando las siguientes pruebas:

 Tubo 1. Sature la solución con NaCl

 Tubo 2. Agregue 5 gotas de ácido sulfúrico concentrado
 Tubo 3. Agregue 5 gotas de solución de cloruro de calcio
 Tubo 4. Agregue 5 gotas de solución de cloruro de magnesio
 Tubo 5. Agregue 5 gotas de solución de acetato de plomo

Observe y anote los resultados. Explique lo que ocurre en cada caso.

Tubo#1 NaCl: se observó que el cloruro de sodio actúa por esfecto salino, se
disuelve en el agua aumentando la concentración ionica y por ende la parte se
separa y se va a la superficie.

Tubo#2 Ácido sulfúrico concentrado: se observó que se formó una mezcla

homogénea presentando en la parte superior poca cantidad de sustancia.
 Tubo#3 cloruro de calcio: se observó que la solución puesta en el tubo y el
reactivo que se le añadió(cacl2) se solidificó y se mezclaron entre sí formando la
sustancia en la parte superior e inferior de la solución.

Tubo#4 cloruro de magnesio: observa muy poca cantidad de sustancia en la

parte superior de la solución.

Tubo#5 acetato de plomo: se observa que la parte orgánica se separa y se va a

la superficie.

4. INSATURACIÓN: Tome 3 tubos de ensayo y agregue 1 mL de aceite vegetal al

primero, 1 mL de ácido oleico al segundo y una pequeña cantidad de ácido
esteárico al tercero. Adicione a cada tubo 2 mL de cloroformo y agite bien, deje 2
mL de cloroformo en otro tubo como control. Agregue solución de yodo gota agota
en cada uno de los 4 tubos, agitando después de cada adición. La solución de yodo
decolora si hay ácidos grasos insaturados. Continúe agregando (máximo 15 gotas),
hasta que el color del yodo sea estable.

A. ¿Cuántas gotas de solución de yodo se necesitaron encada tubo para que el

color permaneciera estable?

R/ Se necesitaron exactamente 14 gotas de solución de yodo en cada tubo.

B. Explique los resultados obtenidos

R/ Los dobles enlaces reaccionan con el yodo en una solución alcohólica

(cloroformo) y determinan una variación en la absorción del reactivo.
En esta aplicación utilizamos la solución de yodo para determinar la cantidad de
dobles reacción contenida en los ácidos grasos del aceite vegetal, ácido oleico y
acido esteárico. Esta instauración está en forma de dobles enlaces que
reaccionan con compuesto del yodo.
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de compuesto químico es el jabón?

El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre

un álcali (generalmente hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso;
esta reacción se denomina saponificación. El ácido graso puede ser, por
ejemplo, la manteca de cerdo o el aceite de coco. El jabón es soluble en
agua y, por sus propiedades de peptizar, es decir, la propiedad de dispersar
finamente en el agua u otro líquido, un sólido, como por ejemplo, la suciedad
o las impurezas de un objeto.

2. ¿Qué diferencia existe entre jabones y detergentes sintéticos?

El jabón es una sustancia con dos partes, una de ellas llamada lipófila (o
hidrófoba), que se une a las gotitas de grasa y la otra, denominada hidrófila,
se une al agua. De esta manera se consigue disolver la grasa en agua.
Químicamente es una sal alcalina de un ácido graso de cadena larga. El
detergente es una mezcla de muchas sustancias. El componente activo de
un detergente es similar al de un jabón, su molécula tiene también una larga
cadena lipófila y una terminación hidrófila. Suele ser un producto sintético
normalmente derivado del petróleo. Los jabones precipitan en agua tura
debido a la propiedades químicas del grupo carboxílico. Los detergentes
eviten que se produzca la precipitación utilizando otros grupos funcionales
en lugar de sales de ácidos carboxílicos. Los ácidos sulfúricos son más
ácidos que los ácidos carboxilicos, por lo que sus sales no se protonan.

3. ¿Qué producto se prefiere generalmente en el trabajo de lavandería

doméstica, un jabón o un detergente sintético? ¿Por qué?

Mientras que un jabón separa la superficie grasas de un cuerpo los

detergentes solubilizan la grasa por completo.
4. Explique con sus propias palabras y por medio de un dibujo ¿Cómo un
detergente puede desprender las manchas de aceite y grasa de las telas?

Las manchas de suciedad en las prendas se presentan formas delgadas de

películas oleosas que se adhieren a la tela. La grasa son lípidos estas
sustancias no son solubles en agua. Sin embargo cuando se bate con energía
partes iguales de aceite y agua se forma Una mezcla de dos líquidos que no se
pueden unir o mezclar de manera más o menos como homogénea que se rompe
cuando se deja de agitar, para poder remover las manchas de aceite en la ropa
se necesita una sustancia que cree un efecto, en este caso el detergente, la
adherencia a la superficie de la tela permitirá que el agua actúe mojando la
superficie y desprendiendo el aceite para formar pequeñas gotitas. Cuando esas
gotitas se agitan con un el detergente el aceite, y la mancha de suciedad se
elimina. El detergente polariza las manchas y se repelen.

El proceso de limpieza de un detergente se basa, primero, en la rotura de la

capa de grasa, por medios mecánicos (agitación, restregado, vibraciones...) para
formar gotitas microscópicas y, segundo estabilización y dispersión en agua de
dichas gotitas al quedar cubiertas por las moléculas de detergente. Las
partículas de grasa quedan envueltas por cargas negativas hidrófilas estas se
repelen entre sí, impidiendo su reagrupación y, estabilizando así la dispersión
 CONCLUCIÓN

Conocer las principales características de los lípidos y las reacciones que pueden sufrir,
Reacciones como la esterificación, saponificación y acidez, ocurren comúnmente en los
lípidos y ácidos grasos, y es vital conocer qué producto se obtiene de cada reacción. Las
grasas y los aceites son mezclas complejas de triglicéridos. Estos son triésteres del
glicerol con ácidos grasos. Son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua.

BIBLIOGRAFIAS
 Plumer, D.T. Introducción a la Bioquímica Práctica. México. McGraw-Hill
Latinoamericana S.A.
 Conn, E. y Stumpf, P.K. Bioquímica Fundamental. México, DF. 3a. ed.
Limusa. 1991.
 Sandy & Juli, (03/03/2010), Blogger: El jabón, composición química del
jabón. http://quimicajabon.blogspot.com/2010/03/composicion-quimica-
del-jabon.html
 Andrés, (9 de abril de 2009) Blogodisea: Ciencia, Preguntas y respuestas,
¿Qué diferencia hay entre el jabón y el detergente?
http://www.blogodisea.com/diferencia-jabon-detergente.html