Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

“UNVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO“

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA:

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

PROFESOR:

Ing. RAMIREZ DURAND, Bernardino

INTEGRANTES:

ÁLVAREZ GARCÍA, Fernando

MARTÍNEZ MUÑOZ, Carlos

MAYHUA TORRES, Enaluz

URIBE ÁVALOS, Jeison

Junio del 2018, Bellavista - Callao

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Facultad de Ingeniería Química

OBJETIVOS

 Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad

característica y definida en soluciones de concentración salina y pH
determinados.

PARTE EXPERIMENTAL

I. PROTEINAS DEL HUEVO-PROPIEDADES

MATERIALES

- Huevo
- reactivos (los mismos de la prueba anterior “soya”)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 se rompió un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta
última.
 Se batió ligeramente la clara y lo diluimos agregándole 4 partes de agua. Se
midió el pH observando que la solución se encontraba básica.
 Se neutralizo la disolución agregándole ácido acético diluido 0.05 N.
 Se llevó a filtrar la disolución (con trampa de vacío y papel whaman) para
separar el precipitado fino que aparece.
 Luego al tener una solución libre de precipitados se efectuaron las siguientes
operaciones.

A) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR SATURACION CON SALES:

A 5 ml de líquido agregar 1.5 gramos de sulfato de amonio. Agitar

enérgicamente hasta disolver la sal.

Observación: Se observó precipitado blanquecino en suspensión ya que se

agregó sal pura la concentración era alta por lo tanto se formó gran cantidad de
precipitado. Las proteínas se mantienen disueltas gracias a sus interacciones
con el agua. Cuando se añade sulfato de amonio a una solución de proteína,
una parte del agua forma enlaces ion-dipolo con la sal. Por lo tanto al haber
menos agua disponible para hidratar las proteínas, estas comienzan a
interactuar hidrofobicamente entre ellas a una concentración definida de
sulfato de amonio, se forma un precipitado que contiene las proteínas.
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B) REPETIR LAS MISMAS OPERACIONES INDICADAS EN LOS PARAMETROS b, c y e

b) a 5ml de la solución agregarle 5 ml de solución saturada en

sulfato de amonio

Observación: Como en el caso anterior (A) en el cual había un

exceso; pero en este caso la sal esta disuelta y solo tiene un
límite (la saturación) (la albumina precipita solo cuando la
solución se satura) y al agregar a la solución (muestra) esta se
diluye y proporciona más agua a la muestra por lo que se observa muy poco
solido precipitado.

c) A 1 un ml de solución agregarle 2 ml de ácido tánico al 5%

Observación: Se forma precipitado de color marrón-blanquecino. Esto es

debido a que la principal función del ácido tánico es ligar y precipitar las
proteínas; La unión entre tanino y proteína se realiza, fundamentalmente, a
través de puentes de hidrógeno. Este es un tipo de enlace reversible en función
del pH del medio, presentando la mayor estabilidad a pH próximos a la
neutralidad.

e) A 2 ml de solución agregar 1 ml de ácido clorhídrico

concentrado

Observación: se observa solución coloidal. Esto se debe que al

agregar el ácido clorhídrico lo que se está haciendo es
desnaturalizar a la proteína; entonces si en una disolución de
proteínas se producen cambios de pH la solubilidad de las
proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación.
Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se
rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa.
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II. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albuminas: Se las puede
separar basándose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.
MATERIALES

- Leche descremada o leche entera

- Solución de acetato de sodio 0.1M
- Solución de ácido acético 0.1M
- Solución saturada de sulfato de amonio
- Cristales de sulfato de amonio
- Ácido Clorhídrico 0.2N
- Hidróxido de Sodio 2N

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 A 50ml de leche agregamos 41 ml de solución de ácido acético 0.1M y 9ml de

acetato de sodio 0.1N. Mezclamos bien. Determinamos el PH, dejamos reposar
por 5 minutos y filtramos bajo presión con ayuda de una bomba de vacio (papel
whatmann). Sobre el filtrado se hace los siguientes experimentos.

Observación: Una vez terminado de mezclar la solución formada notamos que

el PH de nuestra solución es acida.

A) A 5 ml del filtrado se agregan 5 ml de solución saturada de sulfato de

amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrifuga por
10 minutos. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio
en pequeñas cantidades, mezclando hasta llegar a saturación (4gr).
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Observación: Se observa que nuestra solución adopto cierta turbidez, en este

caso sin precipitado alguno.

B) Se calientan 20 ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en

baño maría hirviente.
Se divide en dos porciones. A una se le adiciona HCl y a la otra NaOH.

EXPERIMENTO OBSERVACIÓN
a Formación de precipitado blanco.
Con el baño maría se formó un pequeño precipitado, el
b cual al agregarle ácido clorhídrico se disolvió y al
agregarle hidróxido de sodio se precipito aún más.
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CONCLUSIONES

 Se observó que las sales que se añadieron tienen función precipitante; pero hay
una dependencia con la concentración salina.
 Se observó la solubilidad de las proteínas con el agua, en esto se vio que hay
proteínas insolubles en el agua pero al tener algún tipo de sal disuelto estas
proteínas si se disuelven.
 Se concluye que la solución preparada con la leche tiene cierta tendencia acida,
ya que este se disolvió con facilidad en un medio acido como el HCl.
 La función del ácido ya sea tánico o clorhídrico es el de precipitar, pero a
diferencia del ácido tánico el clorhídrico desnaturaliza las proteínas.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden

afectarlas?
Se entiende por solubilidad a la disociación de las proteínas, y es debida a los
radicales libres de los aminoácidos que al ionizarse, establecen enlaces débiles
(puentes de hidrogeno) con las moléculas de agua. Así cuando una proteína se
solubiliza queda recubierta de una capa (capa de solvatación) que se impide
que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación
(insolubilización). Además se debe resaltar que las proteínas son solubles en
agua cuando adoptan una conformación globular.

2. ¿qué fenómeno ocurre en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la

proteína de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos
químicos?

HUEVO:
Precipitación con sales: al utilizar las sales, estamos provocando que las
proteínas precipiten ya que las sales forman con el agua enlaces ion-dipolo por
lo que al haber menos agua disponible para hidratar las proteínas, estas
comienzan a interactuar hidrofobicamente y precipitan.
Precipitación por medio de reactivos: en este caso se utilizó el ácido tánico y
su función principal es el de ligar y precipitar las proteínas.
Precipitación por medio acido: el ácido mineral como el ácido clorhídrico
genera la desnaturalización de la proteína pasando de estructuras superiores a
la estructura primaria (filamentosa) precipitando de esta manera.
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LECHE:
Filtrado más Cristales de Sulfato de amonio: Se observó la formación de una
solución turbia sin presencia de precipitado.
Filtrado más HCl: se observó cierta solubilidad del filtrado en medio acido.
Filtrado más NaOH: se observó cierta insolubilidad del filtrado en medio
básico.

3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiante o en su casa, separándolo por días y por
comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada
alimento.

FERNANDO ALVAREZ GARCÍA

DESAYUNO ALMUERZO CENA

2 panes con
LUNES Lentejas, arroz Sopa de pollo
mantequilla, leche
MARTES 2 panes ,café Hígado de res, arroz Ensalada de frutas
Pescado, arroz y
Sopa de verduras
MIÉRCOLES Pan con queso, soya ensalada de brócoli
con pollo
y lechuga
Pan con queso,
JUEVES Pollo, lentejas Arroz, pollo
leche
Sopa de verduras,
VIERNES Yogurt con cereal Tallarines, carne
carne
Arroz, pollo,
SÁBADO Té, pan con queso ensalada (lechuga y Leche, pan
tomate)
Carne de res, papa, Café con leche y pan
DOMINGO Café, huevo, pan
arroz con huevo
Contenido de proteínas

Por cada 100 gr de contenido de alimento

DESAYUNO ALMUERZO CENA CONSUMO EN

PROTEINAS (g)
LUNES 19.8 31.4 18.2 69.4
MARTES 18.6 27.7 10.2 56.5
MIERCOLES 33.3 30.0 20.0 83.3
JUEVES 45.6 43.9 24.9 114.4
VIERNES 9.6 33.5 27.0 70.1
SABADO 38.3 26.9 31.6 96.8
DOMINGO 31.6 23.6 34.6 89.8
TOTAL 580.7
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JEISON URIBE ÁVALOS

DESAYUNO ALMUERZO CENA

quinua, pan con
LUNES Arroz, lenteja Café, pan
camote
MARTES Café, pan con pollo papa, arroz y pollo Arroz, pollo
MIÉRCOLES Café, pan Papa, pescado Café, pan

JUEVES Quinua, pan Papa, arroz y pollo Papa, pescado

VIERNES Café, pan con pollo Pollo, papa Arroz, pollo
SÁBADO Café, pan Arroz, pollo Café, pan
DOMINGO Café, pan Pescado, papa Pollo, papa

Contenido de proteínas

Por cada 100 gr de contenido de alimento

DESAYUNO ALMUERZO CENA CONSUMO EN

PROTEINAS (g)
LUNES 27.4 31.4 9.4 68.2
MARTES 27.6 27 24.9 79.5
MIERCOLES 9.4 20.9 9.4 39.1
JUEVES 25.8 27 20.9 73.7
VIERNES 27.6 20.3 24.9 72.8
SABADO 9.4 24.9 9.4 43.7
DOMINGO 9.4 20.9 20.3 50.6
TOTAL 427.6

CARLOS MARTÍNEZ MUÑOZ

DESAYUNO ALMUERZO CENA

LUNES Leche , pan con Arroz , Lentejas con Platano , mandarina
huevo pescado
MARTES Jugo de naranja , pan Arroz con pollo Café con leche con
con queso ,ensalada de lechuga pan con pollo
MIÉRCOLES yogur con pan con Tallarines con hígado Tallarines
pescado
JUEVES Quinua con pan con arroz con garbanzo Arroz con garbanzo
palta con ensalada de palta
VIERNES Leche con pan con Seco de carne con Arroz , huevo y
queso frejoles platano frito
SÁBADO Jugo de naranja , pan Ceviche Caldo de gallina
con mantequilla
DOMINGO Yogur con pan con Estofado de pollo Estofado de pollo
aceituna
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Contenido de proteínas

Por cada 100 gr de contenido de alimento

DESAYUNO ALMUERZO CENA CONSUMO DE

PROTEINAS (Gr)
LUNES 25.3 50.17 1.8 77.27
MARTES 34.1 25.77 30.5 90.37
MIÉRCOLES 31.1 33 12 76.1
JUEVES 49.3 27.67 25.97 102.94
VIERNES 36.3 51.57 20.87 108.74
SÁBADO 10.6 21.8 30.7 63.1
DOMINGO 13.1 26.97 26.97 67.04

TOTAL 589.56

ENALUZ MAYHUA TORRES

DESAYUNO ALMUERZO CENA

LUNES pan con queso, leche Arroz, papa, carne res Arroz, papa, huevo
MARTES Pan con huevo, leche Arroz, tallarines, pollo Arroz, tallarines, pollo
MIÉRCOLES Yogurt con cereal Arroz, papa, trigo Yogurt con cereal
Arroz, carne res, Fruta (manzana y
JUEVES Café, pan con jamón
ensalada melocotón)
VIERNES Yogurt con cereal Arroz, papa, carne res Pizza
Leche, pan con
SÁBADO Arroz, pollo, ensalada Arroz, pollo, ensalada
chorizo
Arroz, pescado,
DOMINGO Yogurt con cereal Arroz, pescado
lentejas

Contenido de proteínas

Por cada 100 gr de contenido de alimento

DESAYUNO ALMUERZO CENA CONSUMO EN

PROTEINAS (g)
LUNES 21.3 29 22 72.3
MARTES 24.3 55.1 55.1 134.5
MIERCOLES 9.6 19 9.6 38.2
JUEVES 30 29 0.8 59.8
VIERNES 9.6 29 9 47.6
SABADO 33.8 38.8 38.8 111.4
DOMINGO 9.6 33.8 27 70.4
TOTAL 534.2
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4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos

cuando fueron sometidos a cocimiento?

FISICOS: la solubilidad de las proteínas en el agua disminuye, precipitando o

quedando en suspensión.
QUIMICOS: cuando los alimentos son sometidos a cocimiento las proteínas se
desnaturalizan pasando de las estructuras secundarias, terciarias o cuaternarias
a las estructuras filamentosas.