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    Actividad - Caso Práctico (Huevo Pasteurizado)

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    Elkin Alexis Gualtero Castro
    El documento habla sobre el proceso de pasteurización del huevo y cómo afecta el cambio de color. Explica que el cambio de color se debe a una reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos en la clara y yema bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro de color verdoso. También recomienda el uso de aditivos como la nisina para controlar el cambio de color al reducir las temperaturas de tratamiento térmico.

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    Actividad - Caso Práctico (Huevo Pasteurizado)

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    Elkin Alexis Gualtero Castro
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    El documento habla sobre el proceso de pasteurización del huevo y cómo afecta el cambio de color. Explica que el cambio de color se debe a una reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos en la clara y yema bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro de color verdoso. También recomienda el uso de aditivos como la nisina para controlar el cambio de color al reducir las temperaturas de tratamiento térmico.

    Descripción original:

    Actividad unidad 2 Curso SENA ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

    Título original

    Actividad – Caso Práctico (Huevo Pasteurizado)

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    El documento habla sobre el proceso de pasteurización del huevo y cómo afecta el cambio de color. Explica que el cambio de color se debe a una reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos en la clara y yema bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro de color verdoso. También recomienda el uso de aditivos como la nisina para controlar el cambio de color al reducir las temperaturas de tratamiento térmico.

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    Actividad - Caso Práctico (Huevo Pasteurizado)

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    Elkin Alexis Gualtero Castro
    El documento habla sobre el proceso de pasteurización del huevo y cómo afecta el cambio de color. Explica que el cambio de color se debe a una reacción química entre compuestos azufrados y ferrosos en la clara y yema bajo condiciones de pH y temperatura elevadas, formando sulfuro de hierro de color verdoso. También recomienda el uso de aditivos como la nisina para controlar el cambio de color al reducir las temperaturas de tratamiento térmico.

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    ¿A qué se debe el cambio de color?

    R/: El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y


    durante un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina para
    la salud humana.
    La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
    solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el
    tratamiento es intenso.
    El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre
    65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores
    a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los
    microorganismos patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
    reduzca en un 99.9% la población de Salmonella.

    Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el


    tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
    funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
    pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del
    5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta,
    1994).

    El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos


    azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura
    elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color
    gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede
    disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor
    por su aspecto menos atractivo
    ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar
    en el huevo pasteurizado?

    R/: El cambio de color se podría controlar con el uso de aditivos como:


    Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
    temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos
    tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los
    procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los
    alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
    producto.

    E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico

    ¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

    R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
    afecten las características deseadas del producto final, por lo cual las
    recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
    cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, es decir que este
    no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las
    condiciones óptimas del producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad
    como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.

    Una vez se tenga un buen control de este factor térmico, se debe ayudar a mantener
    la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización de aditivos
    como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre otros. También es de vital
    importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto
    terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar la
    estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del producto final.

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