Universidad nacional de Barranca

Facultad de ingeniería

Carrera de Ing. Industrias alimentarias

I. INFORMACIÓN GENERAL.

1.1 Titulo
Elaboración de barras energéticas a base de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha
(Amaranthus caudatus) y stevia (Stevia rebaudiana).

1.2 Autor
LUICHO LEON, Francisco
CANO ESPINOZA, Marjori
BENAVIDES REYES, Dennis
1.3 Tipo de investigación
Experimental
1.4 Línea de investigación de la facultad y/o universidad
Desarrollo de nuevos productos

1.5 Duración del proyecto

Fecha de inicio: 18/05/2019
Fecha de término: 25/06/2019

1.6 Localidad e institución donde se desarrollará el proyecto

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
 FACULTAD DE INGENIERIA DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
o Laboratorio de análisis de alimentos.
o Laboratorio de microbiología de alimentos.
o Laboratorio de tecnología de alimentos.

[Fecha] 1
II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1 Realidad problemática.

 Existe una gran demanda de materia prima con alto valor nutritivo que aporte
suplementos nutricionales adecuados a los requerimientos de la población, mas no
existe una taza alta de consumo, lo que hace necesario la búsqueda de nuevas
alternativas de aprovechar los componentes de la quinua.
 El proyecto está enfocado en solucionar la diversificación del uso del producto que
es la quinua en la provincia de barranca como materia prima con alta taza de
diversidad para obtener un producto determinado y comercializado en el mercado
interno, partiendo de la necesidad que encontramos de producir un alimento
saludable.
 Nuestro producto está hecho baja en azúcar, dirigida a la población con diabetes ya
que en nuestro país existe un alto índice de diabetes.

2.2 Formulación del problema

¿De qué manera se puede producir una barra energética a base de quinua, kiwicha y stevia
libre de aditivos químicos con buena aceptabilidad, como alternativo nutricional saludable,
con bajo nivel calórico?

2.3 Justificación

Las barras energéticas a base de quinua blanca, kiwicha y stevia procesada serán de
conveniencia social porque se convertirán en un gran suplemento alimenticio que darán un
gran aporte de energía y otros nutrientes, además que es fácil de transportar y almacenar
siendo factible para escolares, trabajadores y atletas que tienen una vida agitada.

Será un producto que minimizara el consumo de azúcar ya que utilizaremos ´´Stevia´´

para su elaboración la cual es un edulcorante natural sin calorías y que no causa los
problemas que genera el azúcar a lo largo, por lo cual también se beneficiarían las personas
diabéticas ya que pueden ingerir el producto otorgándole seguridad alimenticia y que no
les pueda afectar con su enfermedad.

Este proyecto es de beneficio para las partes involucradas, principalmente para los
emprendedores porque si se realiza el proyecto les permitirá desarrollarse tanto
profesionalmente y económicamente.

[Fecha] 2
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes de la investigación

 Santos Ochoa. (2013), “Formulación, Elaboración y Control de Calidad de

Barras Energéticas a Base de Miel y Avena para la Empresa APICARE”. Se
aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual se utilizaron cereales,
pseudocereales, frutos secos, semillas y miel proveniente de la empresa, se eligió
dos formulaciones de barras energéticas F1: avena y quinua (10:6) y F2: avena y
amaranto (10:6); al aplicar el test de consumidores dio como resultado la
aceptación de ambas barras energéticas por eso se determinó el análisis
bromatológico y vida útil (hongos y levaduras, pruebas sensoriales, oxidación
lipídica y ecuación de Arrhenius) de las dos formulaciones. Obteniéndose así para
F1 humedad 8.5%, proteína 5.8%, grasa 16.4%, ceniza 1.9%, fibra 3.6%,
carbohidratos 63.8%, un valor calórico de 1784 kJ y F2 con humedad de 7.3%,
proteína 6.1%, ceniza 1.9%, grasa 19.4%, fibra 4.4%, carbohidratos 60.9% y valor
calórico de 1855 kJ, y una vida útil de 5 meses. Se llega a la conclusión que este
producto tiene buena calidad sanitaria, son energéticas por su alto contenido de
carbohidratos y cumple con los requerimientos nutricionales siendo así apto para su
consumo. Se recomienda que las barras energéticas sean consideradas como
suplemento alimenticio e ingeridas por personas físicamente activas ya que su
aporte calórico es alto.

 Olivera Maria. (2012), “Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del

procesado en la calidad proteica”. La elaboración se realizó en planta piloto con
secado a 105°C, por 30 minutos. Se determinó el porcentaje y la calidad proteica
(UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS
se determinaron los ácidos grasos (AG) por cromatografía gaseosa y la estabilidad
mediante análisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanzó 21,6% de
proteínas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron:
proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En
BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% mono insaturados,
48% poliinsaturados). La distribución energética de macronutrientes fue

[Fecha] 3
 equilibrada y la evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7 días. Sería
posible elaborar en panaderías BC de corta vida útil, donde una unidad de 25 g
cubriría 7% del requerimiento proteico de un niño de 30 kg.

 Delgado Yacila. (2014), “Efecto de la proporción de Chenopodium Quinoa

(quinua), Amaranthus Caudatus (kiwicha) y Plukenetia Volubilis l. (sacha
inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra
energética. Se evaluó el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (Quinua)
y Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi) en la
aceptabilidad y análisis proximal de una barra energética; para lo cual se elaboraron
tres formulaciones: formulación 1 (F1) 21.8% (Quinua), 21.8% (Kiwicha), 5.3%
(Sacha Inchi), formulación 2 (F2) 24.9% (Quinua), 16.9% (Kiwicha), 7.1% (Sacha
Inchi) y formulación 3 (F3) 15.7% (Quinua), 22% (Kiwicha), 11.2% (Sacha Inchi),
las cuales fueron analizadas por 73 panelistas que evaluaron la textura, el sabor y la
aceptabilidad general de este producto. De igual modo se realizó un análisis
proximal de las formulaciones y una evaluación de la textura instrumental. Se
determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus
caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha Inchi) no influyó en la
aceptabilidad general, sabor y textura de una barra energética a diferencia de la
composición proximal y textura instrumental, donde se observó influencia
significativa, reportándose que la formulación 1 (F1) presentó mayor contenido de
proteínas (2.85±0.01 g/g 100ms) y fibra (1.21±0.02 g/g 100ms), la formulación 2
(F2), mayor contenido de humedad (7.03±0.03 g/g 100ms), grasa (5.04±0.04 g/g
100ms) y cenizas (0.88±0.03 g/g 100ms) y la formulación 3 (F3) mayor contenido
de carbohidratos (91.32±0.03 g/g 100ms) y energía 418.76±1.12 kcal), así mismo la
F2 presentó mayor valor de textura instrumental (467.6397gf).

 Martinez Adriana. (2012), “Optimización por diseño de mezclas de la

aceptabilidad de una barra energética a base de quinua (Chenopodium
quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium
pallidicaule) evaluada en niños” . El objetivo de este trabajo fue formular una
barra energética de alta aceptabilidad formulada a base de quinua, kiwicha y

[Fecha] 4
 cañihua; la evaluación de la aceptabilidad general de la barra energética fue
realizada por 30 panelistas de cinco años de edad. Para la optimización se empleó
un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado.

En este sentido, diez tipos de barra energética fueron evaluadas, encontrando que se
logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se
encuentran en los siguientes rangos: 21% - 30% de quinua, 021% - 30% de kiwicha
y 21% - 30% de cañihua.

 Veloz Adrian. (2015), “Utilización de cáscara de chontaduro (bactris gasipaes)

fermentada en estado sólido para la elaboración de barras energéticas”. Está
enfocado en la fermentación en estado sólido de la cáscara de chontaduro (bactris
gasipaes), con el fin de elevar el porcentaje de proteína verdadera y usarlo como
materia prima para la formulación de barras energéticas, la fermentación se realizó
primero recolectando los frutos en mejor estado en base a su coloración y textura
que no presente golpes, para proseguir se extrajo la cáscara, luego se la desmenuzo
para una mejor fermentación, todo esto se colocó en frascos etiquetados con
distintos días 0, 3, 6, 9, 12. A cada uno de los tratamientos experimentales se
realizó análisis físico químicos, los cuales incluían fibra, proteína, humedad, ceniza
y grasa. Una vez concluida la fase de experimentación, siendo 7 días el mejor
tiempo de fermentación por haberse elevado su porcentaje de proteína
favorablemente de 5,8 a 11,65% y a su vez se redujo la fibra de 11,45 a 7,29% , se
procedió a la fermentación a gran escala con lo que se obtendría la materia prima
para la elaboración de barras energética, por lo que se realizó la formulación de
cada uno de los tratamientos en donde vario la cantidad de cáscara de chontaduro,
con el propósito de observar al momento de mezclar con el resto de materiales si es
realmente rica en proteína y baja en fibra cruda. En este estudio se dio a conocer
que la fermentación en estado sólido sometida a la cáscara de chontaduro, obtuvo
resultados favorables los cuales son buenos para la alimentación humana por su
fácil digestibilidad y grandes concentraciones proteínicas.

[Fecha] 5
 Reyes Javier. (2016), “Elaboración de barra energética a base de quinua y
stevia como fuente de proteínas y aceites (omega 6 y omega 3)”. En el poco
tiempo de existencia ñas barras energéticas, estas han trascendido de una identidad
a otra. Comenzamos como comida espacial para los astronautas, se convirtieron en
los combustibles para los atletas y actualmente es utilizado por la gente todos los
dias, como una comida saludable capaz de remplazar comidas completas. a partir
de ahí hizo su camino y paso hacer parte de los desayunos americanos, las barras
energéticas se denominaron space food sticks, las cuales fueron lanzadas a finales
de 1960, fabricada por lña compañía “Pillsbury” y que fueron descritas como:
“energía equilibrada no congelada en forma de varilla que contiene cantidades
nutricionalmente balanceadas de carbohidratos, grasas y proteínas”.

 Chavez Javier. (2008), “Elaboración de una barra energética y alimenticia a

base de quinua como alternativa económica para una microempresa
agroindustrial”. Debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales, ácidos
grasos, minerales y elementos menores, es un producto altamente valioso para la
dieta humana. No obstante, en la última época la quinua en su cultivo está en
camino a la extinción ya que ha sido reemplazado por cultivos comerciales.
Afortunadamente varias instituciones, investigadores y empresarios nacionales,
realizaron importantes actividades de rescate y promoción de los cultivos no
tradicionales, entre ellos la quinua. Fruto de estas acciones de investigación y
extensión, se ha logrado tanto el rescate y conservación del germoplasma como la
producción de semillas de calidad.

 Saltos Hector. (2010), “aplicación de un diseño experimental de mezclas en el

desarrollo de una barra energética con base en el salvado del palmito de
pejibaye”. Este estudio trata sobre el desarrollo de una barra energética con base en
el salado de palmito de pejibaye (bactris gasipaes HBK).
Aplicando un diseño experimental de mezclas se emplearon diversas proporciones
de material fibroso de la cascara de palmito, que primero fuera ablandado mediante
un proceso fermentativo del hongo pleurotus ostreatus, llevando a cabo durante 20

[Fecha] 6
 dias, a 25°C y 80% de humedad relativa. Se ensayaron 10 melcas experimentales
en las que se incluyó 4-6% de residuos fibrosos.

 Martinez Adriana. (2012), “estudio de factibilidad para la creación de una

empresa productora y comercializadora de una barra energética a base de
frutos secos con soya”. La planta es originaria del este de china. Su importancia
radica en que además de ser barato, la soya es un cultivo de alto nivel nutritivo y de
gran contenido proteico, de ahí que los chinos la llamen “carnes sin hueso”.

 Medina Margory. (2006). “desarrollo de una barra energética a base de granola

y frijol rojo (phaseolus vulgaris)”. El frijol es una leguminosa que está tomando
mucha importancia en estudios relacionados con estudios benéficos, por sus
propiedades antioxidantes y potencial aporte a la salud humana. El objetivo de este
estudio fue desarrollar una barra energética a base de granola y frijol rojo. Se
formularon 4 tratamientos con 18, 20, 25 y 30% de frijol rojo variedad seda
siguiendo el proceso sugerido por escobar 1998. El estudio se desarrolló en la
planta agroindustrial de investigación y desarrollo (PAID, y el centro de evaluación
de alimneto CEA), se realizaron análisis sensoriales con dos grupos, el segmento
dirigido a niños (6- 10años) que califico la aceptación mediante una escala efectiva
de estímulo único. El segundo grupo (16 – 50 años), evaluó los atributos de color,
aroma, sabor, textura, sabor residual y apariencia a través de una escala hedónica de
5 puntos. Se realizaron analisis fisicoquímicos (humedad, actividad de agua y
análisis quimico proximal).

 Arruti Ines. (2015), “diseño y desarrollo de una barra energética para

deportistas de triatlon”. Se propone la elaboración de una barra energética una
ONU de la base de carbohidratos e importante aporte proteico. Se elaboraron 4
formulaciones que eran sometidas a la opinión de triatletas de lima, para determinar
el el grado de satisfacción de cada una de ellas y escoger la mas aceptada.
La formulación escogida fue el sabor dátiles estafadores originales, que se sometio
a analisis sensoriales obteniéndose 201 Kcal por barra de 50g con un aporte del
71% de carbohidratos, 17% de proteinas, 12% de lípidos.

[Fecha] 7
 De la paz Viviana. (2011), “Elaboración de barras energéticas para escolares a
partir de subproductos industriales de soya y maíz”. Este programa de
alimentación escolar ofrece a escuelas fiscales productos como complementos
alimenticios que contiene un adecuado aporte de calorías, proteínas, vitaminas y
minerales con el propósito de mejorar la nutrición y por consiguiente la capacidad
en el aprendizaje de los niños en la edad escolar. Entre los productos que se
distribuyen se encuentra la granola en barra hecha a base de avena, la cual al ser
una materia prima importada eleva el costo del producto final. El objetivo de
elaborar barras energéticas manteniendo el mismo nivel calórico proteico de
aceptable calidad sensorial, microbiológico, utilizando materias prima como
celoma de maíz, harina de arroz, harina de soya baja en grasa y el okara, que son
subproductos de la industria alimenticia los cuales contiene un alto valor
nutricional no aprovechado consumo humano.

[Fecha] 8
3.2 Bases teóricas
a. Quinua.
La quinua es una planta de la familia chenopodiacea, genero chenopodium, sección
chenopodian y subeccion cellulata. El generon chenopodium es el principal dentro
de la familia chenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250
especies. La semilla de la quinoa se consume como si fuera un cereal y en cuanto a
su composición está formada principalmente por hidratos de carbono y en menor
cantidad por proteínas y grasas de tipo insaturadas, conteniendo a su vez ácidos
omega 6 y omega 3.
Además, tiene un alto aporte de fibra, así como una serie de micronutrientes como
el calcio, el zinc y el fósforo y vitamina B y E. Estas características hacen que la
quinoa sea considerada por la FAO como un cereal muy valorado y con un gran
potencial nutritivo.
La quinua es única debido a su calidad de semilla que puede comerse de modo
similar al grano. Generalmente, o bien se cocina o se añade a sopas, o se transforma
en harina para utilizar en pan, bebidas o papillas. En relación con la nutrición la
quinua se puede comparar en energía a alimento consumidos similares como
frijoles, maíz, arroz o trigo, tal y como se muestra en la tabla 1. Además la quinua
destaca por ser una buena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasa
poliinsaturada y minerales, aunque la quinua es una fuente de muchos nutrientres,
es importante consumirla como parte de una comida equilibrada junto con muchos
otros tipos de alimentos a fin de obtener una buena nutrición general. (Zizek, 2016)
Tabla 1
Contenido de macronutrientes en quinua y alimentos seleccionados por cada 100
gramos de peso en seco.

Quinua frijol maiz Arroz Trigo

Energía 399 367 408 372 392
(Kcal)
Proteína (gr) 16.5 28.0 10.2 706 14.3
Grasa (gr) 6.3 1.1 4.7 2.2 2.3
Total de 69.0 61.2 81.1 80.4 78.4
carbohidratos
Fuente kozisol (1992)

[Fecha] 9
b. Kiwicha.

La kiwicha, también conocida como amaranto, es una planta frondosa que puede
alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia de los amaranthacea
que reúne aproximadamente 800 especies de kiwicha. Las características de este
alimento varían según el lugar y la región en que se cultivan.
El origen de la planta de kiwicha se ubica en el Perú, Ecuador, México y
Guatemala, la cual se comenzó a cultivar hace 7000 años. El amaranto posee
grandes beneficios para la salud. Esto se debe a su alto valor nutricional ya que
provee una cantidad superior de proteínas en comparación a la de otros cereales.
Esta característica la convierte en un alimento con la capacidad de satisfacer gran
parte de la ración de proteínas paras las personas y a su vez proveer el 70% de
energía de la dieta. (fao, 2013)

c. Stevia.
Es una yerba dulce y perenne de la familia Asteraceae, originaria de Paraguay,
crece en los departamentos de Amambay y Alto Paraná, frontera con Brasil.
Antonio Bertoni, botánico sudamericano, la descrubrio en 1887. El sabor dulce de
la lanta se debe a un glucosido llamado steviosida, compuesto de glucosa y
rebaudiosida.(Ecured)

d. Steviosido.
El esteviosido, 85 – 95% de pureza, es una mezcla de 8 glicosidos diterpenicos,
entre las que predomina el esteviosido (50%) y el rebaudiosido (30%), los otros
glicosidos (rebaudioso B, dulcosido A, estevioviosidos, esteviol eisoesteviol) están
presentes en cantidades no detectables.
Aspecto físico, color: los cristales tienen aspectos de polvos muy finos, de color
blanco marfil e inodoro.
Dulzor: es el factor más importante. Su poder endulzante es 300 veces más que la
sacarosa. Es decir 1 gramo del esteviósido sustituye a 300 gramos de sacarosa.
Presión osmótica: es menor y ello mantiene la forma a los alimnentos.
Metabolismo: no se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es calorico y muy
adecaudo para su uso dietético.(Ecured)

[Fecha] 10
e. Utilización de la stevia en los alimentos.

La creciente incidencia de diabetes en la población y de la obesidad como problema

ya epidemiológico, además del interés de muchos consumidores por mantener la
línea, son los principales factores que están provocando el impulso cada vez más
marcado hacia el desarrollo y mejora de los productos bajos en azúcar o sin azúcar
y productos bajos en calorías. Hasta la fecha la práctica más habitual de las
empresas que lanzan al mercado este tipo de productos sin azúcar y de bajo
contenido calórico, es la incorporación en los mismos de edulcorantes artificiales
no calóricos (aspartato, ciclamato, sacarina, etc.) o de edulcorantes naturales con
cierto aporte calórico como la fructosa. Sin embargo, la preocupación de los
consumidores por el consumo de ingredientes y aditivos artificiales (incluidos los
edulcorantes artificiales), está beneficiando el lanzamiento de productos hacia los
edulcorantes naturales no calóricos como es el caso de la stevia.

f. Barra energética.

Las barras energéticas son un complemento calórico y nutricional para casos en los
que haya que incrementar la energía o los nutrientes que aporte a la dieta. Se trata
de productos comercializados bajo diferentes marcas y que en poco espacio y peso
aportan gran densidad de energía. El peso de cada unidad envuelta individualmente
suele oscilar entre los 25 y 70 gramos y resultan muy fáciles de transportar,
conservar y tomar datos a tener en cuenta cuando se deben portar durante mucho
rato. Por estos motivos su uso se está generalizando en muchos terrenos como en
las escuelas y en lo deportivo. (Alonso, 2014)

g. Tipos de barras energéticas.

La clasificación de las barras energéticas se puede hacer atendiendo a varios

criterios, los más lógicos son: según el contenido principal de nutrientes, que
marcara el uso preferente al que está destinada, y según su ingrediente prioritario,
que determinara las características sensoriales de la barra.

Según el nutriente principal de la barra energética, que no tiene que por qué
coincidir siempre con el mayoritario:

[Fecha] 11
  Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este macronutriente llega como
mínimo a la mitad de todo el producto. Algunas marcas pueden contener
hasta más del 70%.
 Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea elevado la
cantidad de proteínas que contienen hace que se catalogue en este apartado.
El porcentaje proteico puede estar entre 5 – 20%. (Ruiz de los Heras, s/f)

3.3 definición de términos

Alimento fortificado: son productos suplementados en forma significativa en su
contenido natural de nutrientes esenciales (proteínas, aminoácidos, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales).

Suplementación: Aporte de sustancias nutricionales complementarias a la dieta (de

ahí el nombre de complementos o suplementos alimenticios) con el fin de mantener
una buena salud, así como para prevenir o tratar enfermedades.

IV. HIPÓTESIS
 Hipótesis General:
o La elaboración de un alimento rico en nutrientes en base a quinua y kiwicha
cuyo análisis organoléptico cumple con los requisitos de la tabla nutricional,
compensará los requerimientos diarios alimenticios de los niños de edad
escolar, atletas y diabéticos.

 Hipótesis Específicos
o Existe influencia en la determinación de propiedades nutritivas para la
aceptabilidad de barras energéticas a base de quinua (Chenopodium
quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y stevia (Stevia rebaudiana).

[Fecha] 12
 o Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la
aceptabilidad de barras energéticas a base de quinua (Chenopodium
quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y stevia (Stevia rebaudiana).

V. OBJETIVOS
a) Objetivo general:
 Elaborar una barra energética a base de quinua, kiwicha y stevia.

b) Objetivos específicos:
 Determinar las operaciones de procesamiento para barras energéticas.
 Evaluación fisicoquímica de barras energéticas
 Realizar las pruebas sensoriales y microbiológicas del producto, para la
aceptación en el mercado.

VI. VARIABLES DE ESTUDIO

6.1 Variable Independiente:

 Peso, temperatura de cocción
 Tipo de empaque

6.2 Variable Dependiente:

 Textura
 Humedad
 Evaluación sensorial

[Fecha] 13
6.3 Operacionalización de variables
Tabla 2
Operatividad de variables

Variable Definición Indicadores Escala de Medición

operacional
Variables % quinua Proporción de Kg
independientes %kiwicha stevia % de stevia

Variables Parámetros Óptimos Temperatura ºC

dependientes Aceptabilidad Cocción Minutos

VII. Metodología de la investigación

7.1 Diseño de la investigación

Se establecerá 9 prototipos con la formula inicial, en las que se buscara determinar las cantidades
optimas de quinua kiwicha y stevia, por lo que se obtendrá 3 factores con 3 niveles cada uno, como
se detalla a continuación.
 Factor 1.- Cantidad de quinua (12.05gr, 15.05gr, 18.05gr).
 Factor 2.- Cantidad de kiwicha (8.0gr, 10.0gr, 12.0gr).
 Factor 3.- Cantidad de stevia (1.34gr, 2.34gr, 3.34gr).

En la tabla 3 se forman los prototipos de la siguiente manera:

Tabla 3:
composición en gramos de cada componente para cada prototipo
PROTOTIPOS QUINUA (GR) KIWICHA (GR) STEVIA (G)
Prototipo 1 12.0 8.0 1.35

Prototipo 2 12.0 8.0 2.35

Prototipo 3 12.0 8.0 3.35

Prototipo 4 15.0 10.0 1.35

[Fecha] 14
 Prototipo 5 15.0 10.0 2.35

Prototipo 6 15.0 10.0 3.35

Prototipo 7 18.0 12.0 1.35

Prototipo 8 18.0 12.0 2.35

Prototipo 9 18.0 12.0 3.35

Proceso de elaboración:

Todos los prototipos fueron elaborados de la misma forma a continuación, se describe el

proceso:

 Se procede a pesar los ingredientes

 Luego se tuesta la quinua aproximadamente 6 minutos o hasta que esté
completamente dorada.
 La Stevia se muele y se mezcla con agua hasta que quede completamente disuelta
 Se coloca una olla sobre la cocina a fuego, esperando a que se caliente, añadiendo
la kiwicha por un aproximado de 1min.
 Se procede a echar todo el contenido de la quinua previamente tostada a la mezcla,
y se añade ¼ de agua para que siga disolviendo.
 Continuar disolviendo hasta que la mezcla tenga un aspecto seco.
 Por ultimo se coloca los moldes y se lleva al horno a una temperatura de 125°C por
30min, luego se retura y dejamos enfriar.

[Fecha] 15
 7.1 Población y muestra

7.1.1 Población.
El presente proyecto de investigación toma como población a la quinua,
kiwicha de la Provincia de Barranca - Región Lima.

7.1.2 Muestra
La muestra estuvo constituida por quinua la cantidad de muestra a tomar fue 1.2kg
y la cantidad de kiwicha 0.8kg.

7.1.3 Muestreo

Se realizará la toma de muestra al azar

7.2 Materiales y equipo

7.2.1 MATERIA PRIMA

 Quinua
 Kiwicha

7.2.2 MATRIALES Y UTENSILIOS

 Vasos de precipitación
 Horno
 Balanza
 Cucharas
 Cronometro
 Termómetro
 Plato procesador de alimentos
 Fundas herméticas

[Fecha] 16
 7.2.3 INSUMOS

 stevia

7.3 Técnicas e instrumentos de recopilación de datos

Tabla 4:
Técnicas e instrumentos de recopilación de datos
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
Observación directa Ficha de observación Calidad de la quinua
y la kiwicha
Recolección de Libros y formatos Estudio e indagación
información impresos o virtuales. de acerca de barras
energéticas
Estudio de aceptabilidad Panelistas semi- Color, sabor, olor y
entrenados textura.
Análisis proteico Equipo de laboratorio Proteína, fibra
Fuente: elaboración propia.

7.4 Análisis de datos

7.4.1 Evaluación sensorial

En el presente proyecto de investigación la evaluación de características organoléptica

se realizó por pruebas sensoriales a cada uno de los prototipos para encontrar a 2 de
ellos que cumplan con las características necesarias para el producto. Para esto se
utilizó las pruebas hedónicas las cuales ´´están destinadas a medir cuanto agrada o
desagrada un producto´´. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que
pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde ´´me gusta
muchísimo´´, pasando por ´´no me gusta ni me disgusta´´, hasta ´´me disgusta
muchísimo´´, en el que panelistas indican el grado en el que les agrada cada muestra,
escogiendo la categoría apropiada. (Watts, 1992)

[Fecha] 17
 7.4.2 Análisis proteico
Se realizó los análisis proteicos a las muestras de cada tratamiento. Para el
contenido de proteínas se aplicó el método de Kjeldahl AOAC 984.13 (21).

VIII. Consideraciones éticas

En este trabajo de investigación se tomó en cuenta la autonomía, ya que
poseemos la capacidad de elegir con base en la información disponible, qué
hacer y de qué manera. Se tiene que tener en cuenta como propósito asegurar el
bienestar de las personas, con nuestro proyecto de investigación lograremos
obtener un producto final inocuo que aseguren la salud de los consumidores.
Los experimentos a realizar en el laboratorio se efectuarán con la debida
responsabilidad siguiendo normas establecidas de manera que genere un mayor
grado de confianza en cada resultado.

[Fecha] 18
 IX. Aspecto administrativo
a) Cronograma de trabajo

AÑO 2018 AÑO 2019

Mes
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tema de
investigación
Formulación de
problema
Justificación

Marco teórico

Hipótesis

Objetivos

Variables de
estudio
Metodología de
investigación
Resultados

Discusión

Conclusión

Referencias
bibliografías
Impresión y
entrega de
proyecto

Tabla 5: Cronograma de trabajo

Fuente: elaboración propia

[Fecha] 19
 b) Presupuesto del proyecto

Tabla 6:
Presupuesto del proyecto

VALOR
Material bibliográfico fotocopias S/50.00
Equipos S/800.00
Materiales S/300.00
Insumos S/250.00
Movilidad S/80.00
TOTAL S/1480.00

Fuente: elaboración propia

Tabla 7

Presupuesto de la materia prima

Materia prima por kilo Costo por unidad en soles

Mayorista Consumidor
Quinua 10.00 12.00
kiwicha 5.00 8.00
Stevia 15.00 18.00
TOTAL 30.00 .38.00
Fuente: elaboración propia

[Fecha] 20
 Tabla 8

Presupuesto de venta

Unidad de barra Contenido en (g) Precio por unidad S/.

1 unidad 45 2.00
1 paquete de 6 270 12.00
Cajas con 20 paq. 5400 240.00
Fuente: elaboración propia

X. CONCLUSIONES

 Se logro elaborar una barra energética a base de quinua, kiwicha y stevia y se

sometió a diferentes pruebas satisfaciendo los requerimientos necesarios para una
buena alimentación.

 El producto final obtenido cuenta con índice bajo en azúcar, ideal para la población
que padece de diabetes, satisfaciendo sus necesidades de alimentación.

 El producto final tiene un peso por unida de 45 gramos, obtenido un gran número
de unidades (240 unidades por cajas) , obtenido una buena ganancia teniendo en
cuenta los gasto totales ya especificados en las tablas 6, 7, 8..

 Las barras energéticas elaboradas con los mas altos niveles de calidad, ayudara a
que los consumidores se vean atraídos por le producto y así tambien por las
características nutricionales que posee.

 Nos dimos cuenta que al aumentar el tiempo de cocción de las barras energéticas se
reduce un poco mas la humedad presente en sí mismas.

 La marca y el diseño se debe ser registrada para evitar imitaciones.

[Fecha] 21
 XI. BIBLIOGRAFÍA

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AOAC International (18 ed. Pags. Cap-4,2.11).
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08 de agosto del 2016, de http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/4914
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http://enperu.about.com

[Fecha] 22
 ANEXOS

MATRIZ DE CONSISTENCIA

Elaboración de barras energéticas a base de quinua (Chenopodium quinoa),

kiwicha (Amaranthus caudatus) y stevia (Stevia rebaudiana).

[Fecha] 23
 PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA
Problema General Objetivo General Hipótesis General Variable 1
1) ¿De qué manera se 1) • Elaborar una barra 1) La elaboración de un  Libras TIPO DE
puede producir una energética a base de alimento rico en  % humedad INVESTIGACION:
barra energética a base quinua, kiwicha y stevia nutrientes en base a VARIABLE  %aceptabilidad -Experimental
de quinua, kiwicha y libre de aditivos quinua y kiwicha , cuyo DEPENDIENTE:

stevia libre de aditivos químicos con ato nivel análisis organoléptico  textura
NIVEL DE
químicos con buena proteico. cumple con los  humedad
INVESTIGACION:
aceptabilidad, como requisitos de la tabla  evaluación
-Explicativa
alternativo nutricional nutricional, compensará sensorial
-Experimental
saludable, con bajo los requerimientos

nivel calórico?. diarios alimenticios de

los niños de edad METODO:
escolar, atletas y -Analítico
diabéticos.

DISEÑO:
-Experimental
Problemas Específicos Objetivos Específicos Hipótesis Específicos Variable 2
-Observacional
1) ¿Cuáles serán las 1) Determinar las 1) Existe influencia en el
condiciones adecuadas condiciones adecuadas procesamiento de barra
MUESTREO:
para el correcto de procesamiento de energética de cocción, peso

[Fecha] 24
 procesamiento del barra energética,de y temperatura VARIABLE -Aleatorio
producto? peso coccion y INDEPENDIENTE:  Kilogramos
temperatura.  Peso  Grados Celsius TECNICAS:
¿Qué protocolos 2) Realizar las pruebas 2) Existe influencia en la  Temperatu  Polietileno -Experimentación
2) debemos conocer para sensoriales y evaluación de los ra de
la elaboración de barras microbiológicas para la parámetros óptimos cocción
INSTRUMENTOS
energéticas inocua? aceptación del producto para la aceptabilidad  Tipo de
-Equipos y
de barras energéticas a empaque
materiales de
base de quinua,kiwicha
laboratorio
y stevia

[Fecha] 25