"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

ISTP CATALINA BUENDÍA DE PECHO

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ELABORACION Y COMERCIALIZACION DEL YOGURT FRUTADO A BASE

DE TUNA” EL AS” EN LA ALIMENTACION SALUDABLE EN LA CIUDAD
DE ICA – 2019”

PRESENTADO POR:

 DONAYRE BARRANCA, MANUEL

 HUALLANCA GUTIERREZ, FRANCISCO
 TUMAY SALAZAR, CESAR

ASESOR:

DOCENTE: BERTHA EUGENIA PALOMINO ESPINO

ICA – PERÚ
2019
 DEDICATORIA

A Dios Todopoderoso por darme el ser

y la sabiduría; siempre me has
ayudado a salir adelante, en todo a
pesar de las circunstancias. En
especial en los más difíciles.

A Nuestros padres por estar ahí

cuando más los necesitamos por su
ayuda y constante cooperación.
 INTRODUCCION

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene

efectuándose con mayor énfasis desde varios años, debido a sus
propiedades funcionales, nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho
producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos, además el
yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas, las cuales
aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo
en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la
lactosa, con este producto donde la lactosa está separada de sus
componentes.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países

mediterráneos. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los
últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a
su gran capacidad de captación de mercados, se ha visto que en varias
empresas de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar
industrial (azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las
personas en algunas enfermedades principalmente, el sobrepeso y la
diabetes.

Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma

importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos
de alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja
en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de
salud y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. Por
este hecho se le da la importancia al uso de diferentes tipos de frutas con
rentabilidad para la sociedad

El proceso artesanal para la obtención de yogurt es sencillo y asequible

económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos,
que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene
son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima
calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido,
batido y aflanado o firme. De la variedad de productos lácteos el yogurt
ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente
alternativa para la generación de ingresos.

Conociendo los costos de producción, se pueden fijar los precios de venta

de los productos, considerando además los precios de la competencia y
la capacidad de pago del cliente.
 CAPITULO I

ESTRUCTURA DEL PROYECTO

GENERALIDADES:

1.1. TITULO:

“ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO A BASE DE TUNA”

CORREGIR

CENTRO EDUCATIVO:

“I.E.S.T.P. “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

1.2. CARRERA PROFESIONAL:

Industria alimentaria

1.3. TIPO DE PROYECTO:

Innovación tecnológica

1.4. UBICACIÓN:

Av. Túpac Amaru sin numero la palma grande, Ica

1.5. DURACIÓN:

Junio - Julio del 2019

1.6. RESPONSABLES

 DONAYRE BARRANCA, MANUEL

 HUALLANCA GUTIERREZ, FRANCISCO
 TUMAY SALAZAR, CÉSAR
 ANTECEDENTES

La palabra «yogur» proviene del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que
a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de
preparación.
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término
búlgaro: “jaurt“. Que significa leche cuajada.

El yogur, también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la

Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma ‘yogur’

El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su

facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto
calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nóbel en 1908,
fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal.
Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.

CAPITULO III
 3. DIAGNOSTICO, JUSTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN

3.1DIAGNOSTICO

En este capítulo vamos analizar en primer lugar un diagnostico

situacional, análisis de la FODA y seguido análisis de nuestros
clientes.

3.1.1ANÁLISIS DE FODA

OPORTUNIDADES

Crecimiento en el mercado con el transcurso del tiempo.

Posicionamiento en varios municipios del país.
Adquisición de nuevas tecnologías.
Creación de nuevas variedades de productos lácteos.
Enviar nuestros productos hacia otros departamentos
alcanzando así nivel nacional

AMENAZAS.

gran competencia del mercado

entradas de nuevos competidores con costos más bajos y
que ofrezcas el mismo producto
no tenga acogida en el mercado nuestro producto

FORTALEZAS.
un bajo precio para nuestros consumidores
fabricamos nuestro propio producto
ingredientes a un bajo precio
producto natural
establecimiento apto y espacio adecuado, para un
excelente servicio para nuestros clientes.

DEBILIDADES

tecnología insuficiente para elaborar nuestro producto.

medios de transporte necesarios para comercializar
nuestro producto.
inseguridad en la toma de decisiones de los socios por
recursos económicos escasos
Débil imagen el mercado y pérdida de empleados por falta
de capital.

3.1.2 ANÁLISIS DE CLIENTES.

Tenemos dos clases de clientes internos y externos:

3.1.2.1 Los clientes internos: son todos los que conforman la empresa
ya que de alguna manera son afectados por el producto o proceso.

3.1.2.2 Los clientes externos: son todos aquellos que se encuentran

fuera de la empresa como son: los proveedores y la sociedad en general.

Por ello nos vamos a ser tres preguntas muy importantes:

1¿Quiénes son nuestros clientes?

Nuestros clientes dentro de la fábrica son todas aquellas personas que

laboran o que de alguna forma intervienen en las actividades que
diariamente en el micro empresa.

2. ¿Qué desean nuestros clientes?

Nuestros clientes internos desean que la fábrica pueda ser rentable y

sostenible en el tiempo para poder lograr un ingreso personal, en cuanto
a los clientes externos exigen o aspiran un producto de excelente calidad
a un precio justo y con un buen servicio al cliente.

3. ¿Qué valor potencial tiene nuestros clientes?

Si logramos que todos se los clientes internos se sientan parte

fundamental de la empresa lograremos un mayor rendimiento y si se
consigue la fidelidad de nuestros clientes a través de productos de calidad
lograremos que la empresa sea sostenible en el tiempo.

3.2 Justificación
El Proyecto se está llevando a cabo debido Ante el incremento de la
población obesa, desnutrida, problemas de estreñimiento y prevención del
cáncer en nuestra nuestro país el consumo de productos no son
benéficos para nuestra salud, ya sea por cultura o forma de vida pero sin
embargó se producen una gran cantidad de hortalizas para nuestra salud
, anteriormente mencionado, se está adoptando Aunque a paso lento por
ello estamos elaborando este proyecto de innovación será útil para
aquellas personas que sufren obesidad que llevan a una serie de
enfermedades causadas por el dicho problema mencionada Según
estudios realizados :

 Las fibras de la tuna también ayudan a promover la excreción de la bilis

del cuerpo y estimulan la quema de colesterol, así promueve la buena
salud cardiaca.
 La tuna es una fruta tan dulce y jugosa que tiene muchas calorías
y azúcares naturales (glucosa, fructosa, sacarosa). Su porcentaje
de grasas y proteínas es nimio.

También estamos realizando este proyecto Viendo la necesidad de que

en la ciudad de Ica no existe una empresa O institución promotora que
prioricen en ofrecer productos que contribuyan a la salud por ello estamos
lanzando este producto innovado que es el yogurt frutado a base de tuna
100% natural. Se vio por consiguiente proponer, producir y elaborar yogurt
frutado en la planta piloto de la I.S.T.P. catalina Buendía de pecho.

3.3DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto e realizará con el fin de dar a conocer el proceso su

elaboración de un yogurt frutado con la tuna, como un producto
innovado que permitirá mejorar la calidad de vida de los
consumidores del producto lácteo. La elaboración de este producto
su hará en las instalaciones de la I.S.T.P. Catalina Buendía de
pecho con los alumnos de la carrera industria alimentaria el tiempo
estimado para poder elaborar y poner en venta de nuestro producto
será aproximadamente de 4 meses y será financista por nosotros
mismos para la trazabilidad de este grupo también tomaremos en
cuenta algunos métodos para la recopilación de datos entre las
cuales hemos pensado realizar encuesta y hacer entrevistas para
que nuestro producto tenga acogida en el mercado, también sea
competitivo para este estudiaremos los mercados de nuestra
localidad, como por ejemplo el mercado de arenales, modelo, santo
domingo, súper mercados (tottus, plaza vea)así saber a qué publico
nos estamos enfrentando con el lanzamiento de nuestro producto
innovado ya que va ser nuevo en el mercado .
 CAPITULO IV

4. OBJETIVOS Y MISIÓN VISIÓN Y METAS

4.1 OBJETIVOS

4.1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto nuevo que contribuya a la salud del consumidor dándole

un valor agregado. De tuna.

4.1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO:

Elaborar un producto de buena calidad para reducir las enfermedades de

obesidad que se presentan en nuestra región.

Contribuir a la salud del consumidor con un producto lácteo a base de insumos

naturales que le puedan ayudar a llevar una alimentación sana y saludable.

4.2 VISION:

nuestra micro empresa líder, comprometida con los principios del desarrollo
sostenible, dedicado a la producción y comercialización de un producto
innovador, flexible y reconocido por la sociedad para el año 2020 a nivel de
toda la región de Ica

4.3 MISIÓN:

Atender las necesidades alimenticias de la sociedad, proporcionando a nuestros

clientes el producto innovado con la calidad garantizada y servicios de primera
para satisfacer las necesidades y expectativas globales de nuestro mercado en
la ciudad de Ica

4.5 METAS

Entrar con nuestro producto innovador en la competitividad con las cadenas de

supermercado de la región cumpliendo con los estándares de seguridad y
calidad ofreciendo al consumidor un producto de buena calidad y a un precio
justo.

Teniendo en cuenta la necesidad de la sociedad por un producto novedoso de

muy buena calidad que aporte en la salud del ser humano.

CAPÍTULO 4
 MARCO TEORICO

4. LA LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color

blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las
hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías
hasta que son capaces de digerir otros alimentos,
además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5
Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.

Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en
el caso de los seres humanos) hasta el destete.

4.1.1 MPORTANCIA DE LA LECHE PARA NUESTRA SALUD

La leche es importante no sólo para la formación y el mantenimiento de unos

huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparición de la osteoporosis, dado
que es fundamental para la salud de los más pequeños.

Desde el nacimiento con la lactancia materna hasta la propia adolescencia en sí,

tomar leche diariamente es imprescindible para ayudar a que nuestros hijos
tengan unos huesos fuertes y sanos.

Esto es posible gracias a que su consumo habitual suple un tercio de las

necesidades diarias.

4.1.2 PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE

 Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que

encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina.

 Contiene además calcio, hierro y proteínas.

 Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de

sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres.

 Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la

acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.
4.1.3 COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir

secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos
factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta
25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero
una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su
composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

COMPONENTES PORCENTAJE

Agua 87,5%

Lactosa 4,8%

Grasas 4,00%

Proteína 3.50%

Sales Minerales 0.70%

Total 100%

4.1.3.1 LACTOSA.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de
la . hexosamina.
 COMPONENTES CONTENIDO EN 100G DE
ALIMENTO
ENERGÍA 61 KCAL

GRASAS 7.5 G

CARBOHIDRATOS 12.7 G

PROTEÍNAS 3.2 G

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el

que interviene la α-lacto albúmina para después segregarse en la leche. Es un
15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y
separa el azúcar en glucosa y galactosa.

4.1.3.2 LÍPIDOS O GRASAS.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

COMPONENTES CONTENIDO EN 100G DE

ALIMENTO
ENERGÍA 61 KCAL

GRASAS 7.5 G

CARBOHIDRATOS 12.7 G

PROTEÍNAS 3.2 G

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos.

Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composición lipídica más compleja.42 Sin embargo, el 96 %
del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido
mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe
a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.

4.1.3.3 CASEÍNAS.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas

son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la
industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las
siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos58 (la más rica

en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene
de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que
se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE:

Ensayo Requisito de Método de

ensayo ensayo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2 NTP 202.028
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2 *
Sólidos totales (g/100g Mínimo 11,4 NTP 202.118
Acidez expresada en 0,13 – 0,17 NTP 202.116
gramos de ácido láctico 1,029 - 1,034 NTP 202.007
(g/100) Mínimo 1,34179 NTP 202.008
Densidad a 15°C (g/ml) (lectura refracto NTP 202.016
Índice de refracción del métrica NTP 202.172
suero, 20 37,5) NTP 202.172
Ceniza total (g/g) Máximo 0,7 NTP 202.184
Alcalinidad de la ceniza Máximo 1,7 **
total (mL de Máximo – NTP 202.030
solución de NaOH 0,1 N) 0,540°C NTP 202.014
Índice crioscópico Ausencia
Sustancias extrañas a su No coagulable
naturaleza Mínimo 4 horas
Prueba de alcohol (74 %
v/v)
Prueba de la reductasa
con azul de metileno

4.1.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE A

UTILIZAR.

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la

luz por las partículas del complejo caseinato – fosfato - cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial
o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color
blanco azulado. Las leches mastíticas presentan un color gris amarillento.
Si presenta una coloración rosado puede ser a causa de la presencia de sangre
o crecimiento de ciertos microorganismos.

Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido
ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces,
toma un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene
la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente
ácido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico (lo
cual corresponde por titulación a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor
característico de la leche.

Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos

volátiles de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato
de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a
la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como
ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metálicos, o por
cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante
su manipulación.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la
leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta
un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede
separar o eliminar las leches de mala calidad. La técnica más común para
detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará
o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.

Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden
detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastíticas.

4.2 EL YOGURT
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C
y proporciona la acidez característica del yogur. La segunda es otra bacteria
láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se
encarga de dar el aroma característico del yogur. Según La textura final el yogur
puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

4.2.1 CLASIFICACIÓN:

A. Por textura

 YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida.

 Agua 87,5%, sólidos totales 12,5%, grasa 3%, acidez 0,7%.
 YOGURT BATIDO: De consistencia media.
 Agua 86%, sólidos totales 14%, grasa 3%, acidez 0,8%
 YOGURT AFLANADO: De consistencia firme y compacta similar a la
de un flan.
 Agua 85%, sólidos totales 15%, grasa 3%, acidez 0,8%.

B. Por formulación

 Yogur natural........... Sin azúcar

 Yogur azucarado.......... con azúcar incorporado.
 Yogur edulcorado.......... con edulcorante artificial

C. Por ingredientes

 Yogur natural.......... leche y siembra

 Yogur aromatizado.......... leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
 Yogur con frutas.......... aromatizado y frutas

4.2.2 TAXONOMÍA DEL YOGUR

 REINO: bacteria
 DIVISIÓN: firmicutes
 CLASE: bacilli
 ORDEN: lactobacillales
 FAMILIA: lactobacillaceae
 GENERO: lactobacillus
  ESPECIE: delbrueckii
 SUBESPECIE: bulgaricus
 NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus.

4.2.3 VITAMINAS

 Vitaminas: A, B (1, 2, 3, 6, 9,12) D y ácido fólico

 Minerales
 Calcio
 Magnesio
 fósforo
 zinc
 Sodio
 hierro
 Calorías en 100 gramos
 61 calorías
 Grasa 2,60 g.
 Colesterol 10,20 mg.
 Sodio 80 mg.
 Carbohidratos 5,50 g.
 Fibra 0 g.
 Azúcares 5,50 g.
 Proteínas 3,96 g.
 Vitamina A 9,80 ug.
 Vitamina B12 0,20 ug.
 Calcio 142 mg.
 Hierro 0,09 mg.
 Vitamina B3 0,44 mg

4.2.4ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL YOGURT DADO POR NTP: 007-

2017-MINAGRI
FISICOQUÍMICAS

4.2.5 MICROBIOLÓGICAS DE IDENTIDAD

4.2.6 MICROBIOLÓGICAS

4.2.7 SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que
han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus
bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado
dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es
un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece
las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. Aunque no se dispone de
ningún documento en el que se contemple el origen del yogurt, durante mucho
tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos sobre la
salud y nutrición humana. Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad
de Abraham se 7 debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los últimos tiempos
se decía que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de una
enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de leche de
cabra, (Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991). Schimidt, (1988)
menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy
digeribles. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de
facilitar su digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible
que la leche dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman
leche pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad
de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino
evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo,
tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las alergias.

4.2.8 BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Es un grupo grande de bacterias con la

característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las
bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90% de
ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus.
Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

4.2.9 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Es una bacteria gram-positiva, no

móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de temperatura, pero puede
resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la industria
láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la
generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el 8 principal
producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus
(Spreer, 1995).

4.2.10 LACTOBACILUS BULGARICUS. Es una bacteria láctea

homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución
del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo
del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995)

4.3 LA TUNA

4.3.1 NOMBRE CIENTÍFICO Y FAMILIA:

La tuna, planta cactácea de tallos muy carnosos formados por una serie de
paletas ovales con espinas que representan las hojas, flores grandes con
muchos pétalos y fruto (higo chumbo o tuna) en baya de corteza verde
amarillento y pulpa comestible, de sabor dulce y color anaranjado o verdoso,
propios de países cálidos y tropicales.

4.3.2 DEFINICIÓN DE LA TUNA

La tuna o nopal es una planta originaria de América tropical y subtropical, que se

vende en las calles de nuestro país, ya que es muy demandada y consumida por
las personas. Existen varios tipos de tunas: las rojas, anaranjadas y verdes, y
todas pueden ser consumidas enteras, en jugos o en la preparación de cualquier
plato gastronómico.

4.3.3 EL ORIGEN DE LA TUNA

Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y
en Bolivia en donde se encuentra más cultivo de esta fruta en la región andina,
donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra
en la costa, en forma natural y bajo cultivo.

El uso de la tuna en México se inició con las antiguas civilizaciones

mesoamericanas a través de la recolección de tallos, frutas y flores de Opuntia,
los cuales fueron utilizados por diversas tribus del norte, centro y sur de México,
como uno de los alimentos básicos de su dieta.

Las tunas eran consumidas por indígenas como fruta fresca o secada al sol al
igual cocidas y machacadas.

Y sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues muchos suelen

señalar a la tuna como fruta oriunda de México.
En la década del setenta, la escasez de agua determino que en la sierra de Lima
(Huarochirí), se empiece a sembrar tuna (para obtener “tuna fruta”)
reemplazando al cultivo de durazno y ciruelos.

La tuna fue llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia
otros países del mundo.
4.3.4 LA EXPORTACION DE LA TUNA

Perú se ha consolidado como el quinto la exportación mundial de uvas, lo que

ha permitido que dicha fruta haya conquistado 40 mercados internacionales,
informó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), de acuerdo a estadísticas
de la FAO.

Por ejemplo, de acuerdo a información recogida por la Dirección de Estudios

Económicos e Información Agraria del Minagri, el Perú ocupó el tercer lugar en
el mundo respecto de la productividad por hectárea por uvas, alcanzando
los 21,498 Kg/ha, superando a China, Estados Unidos, Italia, España y Francia,
que se ubicaron en los primeros 5 lugares como productores del mundo,
conforme a datos de la FAO al año 2014.

La alta productividad de la uva peruana supera, inclusive el rendimiento

promedio mundial, el cual fue en el 2014 (según FAO) 10,457Kg/ha.

No obstante, si analizamos la superficie cosechada, Perú ocupó el puesto

30, detrás de diversos países vecinos como Argentina (226,388 hectáreas),
Chile (198,028 hectáreas) y Brasil (78,765 hectáreas).

El Ministerio de Agricultura detalla que las condiciones climatológicas

extraordinarias de la costa norte y sur del país han sido un campo fértil para el
incremento de los rendimientos de la fruta.

Los países con mayor superficie cosechada al año 2016 fueron España (931,065
hectáreas), China (770,101hectáreas) y Francia (757,948 hectáreas).

Otro aspecto importante es que las exportaciones de uva fresca en el mundo

crecieron 8% en el periodo 2012 - 2016, pasando de 4.06 millones a 4.41
millones de toneladas en dicho periodo.

Durante ese tiempo, Chile ocupó el primer lugar entre los países exportadores,
aun cuando la cantidad exportada sufrió una contracción del 12.9% entre ambos
años.

Lo mismo ocurrió con las exportaciones de Italia y Estados Unidos, que ocuparon
el segundo y tercer lugar del ranking.

Por su parte, Sudáfrica, Perú y China ante el auge de las ventas en el mercado
internacional se han convertido en el cuarto, quinto y sexto exportador mundial
de la fruta, experimentando incrementos en 14.0%, 91.4% y 109.2% por ciento,
respectivamente.

4.3.5 EL BOOM EXPORTADOR DE LA TUNA

Por otro lado, las exportaciones de tuna del Perú crecieron en la última década
a una tasa anual de 30.6% en masa neta y 31.6%.

En términos absolutos pasaron de 25,9 mil toneladas en el 2007 a 285,6 mil

toneladas en el 2016, lo que representó un alza de 10 veces, similar al aumento
de las exportaciones que pasaron de US$ 54.5 millones a US$ 646.3 millones,
el año pasado.

«Sin duda, el “boom” de las exportaciones de esa fruta obedeció no solo a la

mayor demanda del mercado mundial sino principalmente, por el acceso a
nuevos mercados en virtud a la vigencia de los tratados comerciales, así como
el buen desempeño de la producción interna y trabajo realizado por el Senasa,
como órgano encargado del control fitosanitaria.