Slow Food

Instituto Superior Nº 4044 “Sol”
Seminario de Integración
“SLOW FOOD”
Conservación de una sana

costumbre
Trabajo Final de la carrera Técnico Superior

En Gestión Gastronómica
Autora
Kuchen, Vanesa
Profesora Guía: Lucca, Mabel

Profesor asesor: Osella, Carlos
Santa Fe
2009
INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”- Santa Fe- Argentina
Técnico Superior en Gestión Gastronómica.- Año 2009
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Kuchen, Vanesa
Slow Food “conservación de una sana costumbre”-
INTRODUCCIÓN
Este movimiento nace en Italia en 1986, la figura representativa es el caracol,

debido a que la traducción directa de “slow food” al español, es cocina lenta.
Este trabajo tratará de hacer tomar conciencia a las futuras generaciones de que la
comida rápida o fast food, la cual está con tanto auge en la actualidad, produciendo serios
trastornos alimenticios, provocando en el común de la población obesidad, sedentarismo y
una pérdida total de la costumbre en la mesa.
Lo arriba planteado se debe a que las personas carecen de tiempo ya sea, por
horarios de trabajo corridos, o porque la mujer trabaja a la par del hombre, y no se
encuentra el tiempo necesario en el hogar, también puede deberse a gustos, moda o
comodidad.
Los principales problemas de esta comida “que es servida en unos pocos minutos”
es la carencia de nutrientes, con una sobresaturación de lípidos.
Se adicionará al trabajo una sucesión de reglas para una alimentación correcta, sin
la necesidad de insumir gran cantidad de tiempo, pero obteniendo a cambio una comida
sana, rica y nutricional.
Actualmente “Slow Food” se maneja con los conceptos de Buenos, Limpios y

Justos, los que definen de forma elemental las características que debe responder un
producto para formar parte de la “eco-gastronomía”, base de los alimentos utilizados en
esta cocina.
Bueno, término que hace referencia directa con las propiedades organolépticas del
producto, así como también de la confusión de sentimientos, recuerdos e implicaciones de
identidad derivadas del valor cultural del alimento; Limpio: es decir, un producto obtenido
de forma sustentable a través de la utilización de prácticas que favorezcan a la
conservación del medioambiente; Justo: conforme a los conceptos de justicia social en
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Kuchen, Vanesa
todos los eslabones de la cadena productiva, tema tan importante en la actualidad de

nuestro país.
Con lo anteriormente descripto se intenta conservar el ambiente, integrar al sector

productivo y desarrollar una correcta puesta en marcha de la “buena gastronomía”.
Quizás uno de los principales problemas es el costo de este alimento debido a que
es un poco más elevados que lo de su competencia directa, aunque si tomamos en cuenta
los precios de algunas de las cadenas más “importantes de comida chatarra”, los costos se
tornarían racionales en relación al aporte.
Se pretende que las generaciones futuras tomen conciencia de lo que está pasando
con nuestra alimentación, con nuestra cultura que nos fue legada tantos años atrás, en
donde degustar un plato era una larga ceremonia, y un motivo más para juntarse con sus
seres queridos en un concepto de familia, concepto que actualmente influye tanto en los
conflictos de nuestra sociedad.
Logrando con esto hacer un gran aporte para el correcto desarrollo social, no solo
de las próximas generaciones sino también de las actuales, tratando de evitar que los niños,
adultos y ancianos, puedan manejarse en una sociedad sin tanta obesidad, causa de una
mala alimentación; falta de coherencia, debido a un modismo totalmente fuera de
conciencia; y por ultimo lograr un gran apoyo al vinculo familiar.
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Kuchen, Vanesa
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Kuchen, Vanesa
MOVIMIENTO SLOW FOOD
Nacida en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización

internacional sin ánimo de lucro y actualmente agrupa más de 850 Convivía, cuya amplia
red de más de 80000 asociados identifica la gran fuerza del movimiento.
“Convivium”, es una palabra latina que significa “fiesta, diversión, banquete”, y

Slow Food aplica este término a sus capítulos locales. Los convivia son la expresión local
de la filosofía de Slow Food y más de 850 en todo el mundo constituyen el centro
neurálgico del movimiento.
Slow Food es un movimiento que promueve un cambio social, económico y

ambiental que permite mejorar la calidad de vida de las personas. Se trata de un verdadero
mecanismo de movilización global que invita a tomar conciencia de la importancia que
tiene la alimentación como cultura y la conservación de la biodiversidad para conquistar el
deseo colectivo de dejarles a las generaciones futuras un mundo pleno de recursos, con
mayor equidad y seguridad alimentaria.
El símbolo de la entidad es un sugestivo caracol. “Emblema de la lentitud, este

animal cosmopolita y prudente, es un amuleto contra la velocidad, una nueva obsesión del
mundo moderno, contra la exasperación, la distracción del hombre demasiado impaciente
para sentir y gustar, ávido para recordar lo que recién a terminado de devorar” 1.
Si bien éste movimiento es una invención de un país desarrollado, su existencia es

como un llamado a la reflexión para quienes desean evitar que este mundo se transforme
en un aburrido sitio donde el grueso de la población consume los mismos panes, similares
fideos, bombones que dicen ser de chocolate, pero en verdad saben a manteca de cacao
coloreada, sopas en sobre aromatizadas artificialmente, quesos sin gusto para que nadie los
rechace y carnes con sabor a nada procedentes de mega empresas que fabrican todo para
todos en escalas varias veces millonarias.
1
Petrini Carlos, Café Maximiliano 27/08/2008
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Kuchen, Vanesa
HISTORIA
Con sede en Bra, Italia, Slow Food (comida lenta) fue impulsada por un grupo de
amantes de la comida y el buen gusto cuando, durante una reunión en Francia, decidieron
actuar para frenar el avance de fast food (comida rápida) y la ascendente uniformidad en la
producción de alimentos que, con una creciente concentración en manos de empresas
multinacionales, provocaba la pérdida de sabores, aromas y alejaba del mercado a los
campesinos de todas las etnias, que resguardaban las antiguas maneras de producir cultivos
y alimentos para su autosustento.
Todo se inició porque en ese momento se quería instalar en la Piazza Spagna una
cadena de hamburguesas y un grupo de notables gastrónomos Italianos, se opusieron a eso,
se juntaron firmas y aunque no lograron que no se instale al año se reunían en París
representantes de cinco países y forman Slow Food.
A la argentina el movimiento llega en la década del 90 con un grupo muy reducido

y selecto que sólo se reunía a comer. Hacia fines de los 90 se formo otro grupo en Buenos
Aires que le da otro giro más orientado a la producción, se integra un profesor universitario
de la UBA y los productores comienzan a tener más protagonismo.
1986 Bra, Serralunga d'Alba y Barolo, Italia 62 miembros fundadores se reúnen para
inaugurar Arcigola, antecedente de Slow Food.
1989 París, Francia Se constituye el Movimiento Internacional Slow Food, con el

Manifiesto fundacional firmado por delegados de 15 países.
1990 Bra, Italia Creación de la editorial Slow Food Editore.

Venecia, Italia Se celebra el Primer Congreso Internacional de Slow Food.
Argentina, Nace Slow Food Argentina.
1992 Königstein, Alemania Nace Slow Food Alemania.
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Kuchen, Vanesa
1993 Zúrich, Suiza Nace Slow Food Suiza.
1994 Palermo, Italia El Congreso Nacional de Slow Food Italia decide apostar por el
desarrollo internacional del movimiento.
1996 Bra, Italia El Movimiento Internacional Slow Food se constituye como entidad
legal e inaugura la Oficina Internacional. Se publica el primer número de Slow en italiano,
inglés y alemán.
Turín, Italia Se celebra el primer Salon del Gusto.
El “Salón del Gusto” ofrece un punto de encuentro para que los productores
conscientes se reúnan con un público aún más interesado en alimentos de calidad.
También es el entorno ideal para ejercer la educación del gusto e informar al público
acerca de las amenazas a la biodiversidad. Y ante todo, es el ámbito idóneo para explorar
los placeres del paladar.
Turín, Italia Se constituye el Arca del Gusto.
El objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados,

productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentra en peligro de
desaparición.
El Arca sirve como recurso para los interesados en resucitar razas singulares y en
conocer el valor real de los productos alimentarios que ofrece la tierra. La comisión del
Arca de cada país (compuesta por investigadores, científicos y expertos en alimentación)
es la responsable de seleccionar los productos para formar parte del Arca.
1997 Bra, Italia Se celebra por primera vez Cheese, las Expresiones de la Leche.
Orvieto, Italia Se celebra el Segundo Congreso Internacional de Slow Food.
1998 Turín, Italia Se celebra el Tercer Congreso Internacional de Slow Food.
2000 Nueva York, EE.UU. Nace Slow Food EE.UU. con oficina nacional en Nueva
York.
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Kuchen, Vanesa
Bra, Italia Se inicia el proyecto de los Baluartes.
Los Baluartes son proyectos a pequeña escala dedicados a asesorar a grupos de

productores artesanales.
El trabajo con los Baluartes de Slow Food no es uniforme, pero los objetivos
permanecen invariables: promocionar productos artesanales; establecer con los productores
modelos de producción que aseguren un producto de calidad; y sobre todo; garantizar a los
alimentos tradicionales un futuro viable.
Bolonia, Italia Se celebra el primer Premio Slow Food por la Defensa de la

biodiversidad.
LA ESTRUCTURA Y ORGANISMOS
Slow Food es una asociación Internacional que ha creado estructuras múltiples para
realizar sus proyectos. Los convivia son la base de Asociación Internacional, dirigidos por
un Comité Ejecutivo Internacional, elegido cada cuatro años en el Congreso Internacional
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Kuchen, Vanesa
de Slow Food. Además del presidente y vice - presidentes, existe un Comité de

Presidencia y un Congreso Internacional con representantes de los países que cuentan con
más de 500 socios. Algunos países tienen una Asociación Nacional dirigida por un Comité
Ejecutivo. Las direcciones nacionales coordinan eventos y proyectos de Slow Food con
mejor conocimiento de los socios y necesidades de cada país. La Fundación para la
Biodiversidad, fue fundada en 2003 para apoyar proyectos que defienden la biodiversidad
y tradiciones gastronómicas con un enfoque particular hacia los países en vías de
desarrollo. Terra Madre presenta un nuevo reto para Slow Food y la filosofía de bueno,
limpio y justo para los alimentos. Fue creada para continuar el desarrollo de la red entre
productores, distribuidores, cocineros, académicos y todos aquellos que trabajan en una
producción alimentaria responsable y sostenible. Slow Food creó la Universidad de
Ciencias Gastronómicas, situada en Italia, para ofrecer un programa académico
multidisciplinario en ciencias y cultura alimentaria. UNISG es otra vía de Slow Food para
lograr la unión entre la innovación e investigación académica, el mundo científico y el
saber tradicional de los campesinos y productores. Algunas de las asociaciones nacionales
han creado compañías lucrativas para administrar eventos comerciales y empresas cuyos
beneficios apoyan las actividades de las asociaciones.
Fuente: Guía Slow Food, Winnie Yang, Centro Stampa Srl., Bra, Octubre 2006.
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Kuchen, Vanesa
SLOW FOOD ARGENTINA
Hace ya varios años que Slow Food desarrolla una importante tarea en nuestro país,
dado que las ideas fundacionales fueron recogidas por un grupo de personas en la
Argentina que han hecho un esfuerzo sustantivo para que se difundan aquí. Se inició un
intenso trabajo con algunas comunidades en distintas provincias, permitiendo valorizar
productos como papas y maíces andinos, y rescatar del olvido otros como el yacón, por
medio de la creación de los respectivos baluartes que, con el apoyo internacional,
colaboran en el desarrollo de esas comunidades.
También se realiza un trabajo de identificación de productos alimenticios a punto

de desaparecer por medio del Arca del Gusto, que ha permitido individualizar esos
alimentos en vías de extinción, principalmente por falta de canales comerciales que les
permitan la difusión.
Si los productos de los Baluartes tienen un desarrollo comercial pueden ser

salvados de la extinción. Es por ello que se desarrollan proyectos pequeños para asistir a
grupos de pequeños productores artesanales. El trabajo consiste en mejorar los canales de
comercialización y promocionar la autenticidad de los productos.
Los productos de los Baluartes han conquistado no

solamente a cocineros y gastrónomos, también han ganado la
preferencia de los consumidores. El éxito de los Baluartes
consiste en que se ha demostrado que los consumidores están
dispuestos a pagar por productos que están valorizados no
sólo por la calidad intrínseca de los mismos, sino por la
herencia cultural que representa y de ésta manera los
productores realizan una actividad económica viable.
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Kuchen, Vanesa
Baluartes Argentinos:
Baluarte Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca
La quebrada de Humahuaca, situada en el centro de la provincia de Jujuy, cerca de

la frontera norteña de la Argentina, latitudes que varían entre los 2000 - 4000 metros sobre
el nivel del mar. La gran abundancia de ecosistemas en esta región ha desarrollado
centenares de especies comestibles, que se han conservado a través del trabajo paciente de
los pobladores locales. Además de las muchas variedades de papa y de maíz, la kiwicha,
quínoa, oca y papa lisa, son otras tantas de las especies de la época de los conquistadores y
se cultivan comúnmente. Éstos cultivos fueron prohibidos a menudo por los españoles
porque eran considerados sagrados y por lo tanto fuente peligrosa de superstición e
idolatría.
La cultura andina del alimento es un recurso increíble, por su herencia genética y su

potencial económico. Las primera selección de papa en la Quebrada de Humahuaca datan
4000 años, una época en que cada generación mantuvo la tradición tipo particular de papa,
al cual las familias dieron a menudo su propio nombre. Algunas comunidades producían
una gran variedad mientras que otras se especializaron en la conservación de la semilla.
Todas las variedades fueron multiplicadas y conservadas generación tras

generación, pero actualmente el número ha disminuido notablemente. Las variedades de
papas andinas que han sobrevivido son distinguidas por su sabor, su color y por su
contenido proteínico.
El Baluarte ha identificado cinco variedades que se cultivan en una altitud que se

extiende a partir de 2100 a 3800 metros.
La papa Azul, es la más dulce del grupo, de forma cilíndrica, con la piel azul
marino, con el centro blanco y amarillo; la papa Señorita, de forma irregular, piel blanca
rayada con un interior rosado y amarillento; la Cuarentilla de piel rosada y carne blanca;
la Tuna Morada de forma redonda y plana, la Chacarera, con los extremos puntiagudos,
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Kuchen, Vanesa
la piel blanca y centro blanco, con cualidades para freír. Esta última variedad posee como
curiosidad que desarrolla rayas violetas en su interior si se cultiva por encima de los 3.000
metros de altitud.
Baluarte del Yacón
El origen de esta antigua raíz andina es anterior a la llegada de los españoles a la

Argentina. En Aimará, la lengua indígena la raíz se conoce como aricoma o aricuma,
mientras que en español se llama Yacón. Para su producción se utilizan técnicas y
herramientas antiguas como la taclla, una herramienta de madera, que se utiliza para
preparar la tierra antes de la plantación y después para colocar los tubérculos en los surcos.
El Yacón se cultiva en la rotación con maíz o papa y se cosecha a partir de agosto a

septiembre. Su tallo es verde y fino y su raíz, parte comestible de la planta, posee una piel
marrón oscura y carne amarilla, pálida, dulce y suculenta como la pera. Una vez
cosechada si es almacenada en un lugar fresco y oscuro, mantiene su estado fresco por
meses.
Las comunidades de la Quebrada de Humahuaca,

utilizan el Yacón para hacer jugos, escabeches y jaleas. Las
hojas de las plantas también se pueden utilizar para alimentar
vacas y cerdos. En la Quebrada de Humahuaca las ciudades
más conocidas para la producción son Bárcena y Volcán. El
Baluarte está trabajando en cooperación con el consejo de la
ciudad de Bárcena para establecer un protocolo de producción y
para crear una asociación con el fin de promover los productos
típicos elaborados con Yacón en el mercado local e
internacional.
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Kuchen, Vanesa
Baluarte de Maíces Andinos
Originario de Sudamérica, data de miles de años y actualmente es uno de los granos

más consumidos del mundo. En el norte de Argentina, particularmente en la provincia de
Catamarca, muchas variedades antiguas todavía existen, entre ellas: Capia (granos
redondeados rojizos o blancos), Blanco Criollo (granos redondos grandes) y Amarillo
Socorro (granos amarillos grandes, a veces con estrías blancas), Morocho (granos
redondeados) y Chullpi (granos planos anchos). Estas variedades nativas del maíz se
cultivan en parcelas pequeñas y se destina principalmente al consumo familiar.
En la provincia de Catamarca, el maíz crece generalmente junto a los pimientos, las

papas, y las hierbas aromáticas. Los campos se siembran y cosechan a mano durante los
primeros días de octubre-abril y los productores utilizan métodos y herramientas de
producción antiguas como el arado tirado a mula.
Para su conservación el maíz debe ser secado totalmente, para lo cual los granos
son retirados de las mazorcas y pelados, proceso arduo que se realiza de forma manual. Es
por ello que el proyecto de Baluartes ha invertido en una maquina desgranadora para
facilitar el trabajo de los productores. La variedad de Capia tiene granos blandos que se
rompen fácilmente, para evitarlo las mazorcas primero se cuecen al horno en agua y cal,
después se pelan y se secan en el sol.
El maíz de Capia se utiliza para preparar las tortillas, los tijtinchas y los capias (un
postre hecho con la harina, el azúcar, los huevos, el cinamomo, y la manteca de cerdo). El
maíz de Amarillo se utiliza para hacer chicha, una bebida alcohólica tradicional que se
utiliza durante ocasiones especiales, tales como carnaval. El maíz blanco criollo, se utiliza
en la mazamorra, un postre de la época colonial.
El Baluarte de Maíces Andinos cuenta con el apoyo del Ing. Julián Cámara
Hernández, investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires,
que ha clasificado las variedades andinas de maíz por más de cuarenta años. Las tres
variedades que conforman este proyecto de baluartes son: Amarillo Socorro, Capia y
Blanco Criollo.
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Kuchen, Vanesa
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EDUCACIÓN DEL PALADAR
Con un enfoque refrescante e innovador basado en el despertar y el adiestramiento

de nuestros sentidos, Slow Food contempla la degustación como una experiencia educativa
que enriquece la conciencia. Slow Food organiza programas educativos, a través de sus
organismos, a todos los niveles y para todos los públicos: niños y jóvenes, educadores,
asociados y todo aquel que quiera participar en un evento Slow Food.
Las actividades de los Convivia abarcan desde visitas a manzanales en Tasmania

hasta rutas de alimentos y vinos de jornada completa en Francia. Degustando alimentos
ignorados, tomando parte en cursos y visitando granjas, los asociados de los Convivia
refinan sus conciencias aromáticas y difunden sus conocimientos y su aprecio hacia la
producción. Trabajando con escuelas y productores locales y organizando simposios con
autores y expertos, los Convivia acercan la educación del gusto y el reconocimiento de las
cosas sencillas a un público más amplio.
Los Talleres del Gusto permiten degustar productos mientras productores y

expertos disertan sobre ellos y los explican. Un taller puede concentrarse en un producto
específico (la miel) o comparar alimentos elaborados de forma similar (quesos) pero muy
distintos entre sí.
A cualquier edad, el gusto requiere un aprendizaje y una enseñanza. En el Congreso

Internacional de Slow Food de 2003, los más de 600 delegados decidieron que cada
Convivium debería fundar un huerto escolar.
En todo el mundo, los Convivia de Slow Food trabajan con escuelas para implantar
'jardines de comestibles' e impartir la educación del gusto a niños y jóvenes.
Un ejemplo muy notable es el de Suiza, que se les enseño a los alumnos a sembrar
batatas y luego utilizarlas en diferentes platillos o el de Sudáfrica que dona equipamiento y
recluta cocineros para enseñar a los estudiantes; y así cada uno de los países que forman
slow food hacen su aporte de alguna manera.
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Kuchen, Vanesa
En la UNISG (Universidad de Ciencias Gastronómicas) tiene la particularidad de

combinar en su currículo humanidades y ciencias, con tecnología alimentaria y cultura, la
defensa de la biodiversidad y la salvaguarda de las tradiciones. Los programas de
seminarios e investigaciones de campo permiten al estudiante estar en contacto directo con
productores de alimentos en el mundo.
Es la primera institución académica en el mundo dedicada a estudiar la gastronomía

y enseñar la filosofía Slow Food a las nuevas generaciones.
Además, durante sus 14 años de actividad, la asociación ha ofrecido una importante

respuesta a la creciente atención sobre la calidad de los productos agroindustriales,
contribuyendo a la difusión de la misma.
Las iniciativas, como los Laboratorios del Gusto, conferencias sobre la educación
de los alimentos, los refrescantes cursos para profesores y padres, la publicación de
manuales educativos, se han multiplicado y diversificado gradualmente.
El Master of Food, o la Universidad Popular del Gusto, visualiza un estudio sobre

los vinos y los alimentos, dividido en 20 cursos temáticos. Los temas varían desde los
vinos hasta las técnicas de cocina, de los quesos al aceite de oliva, de la carne al pescado.
Los cursos se darán en todo Italia a través de la red de 350 Conviviums, y representarán un
hito en el campo de la educación gastronómica.
Es decir, el eje es la Educación del Gusto y alrededor de ella gira la acción en la

planificación y organización de laboratorios, cenas temáticas, jornadas, encuentros
formativos y proyectos institucionales. Por ello, prioriza la tarea con niños y jóvenes a
partir de trabajos de sensibilización y capacitación con docentes, directivos y padres.
Promoviendo la importancia de ser cada vez mejores consumidores, más responsables y
fundamentalmente más críticos.
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Kuchen, Vanesa
SLOW FOOD, CONTRA LA ESTANDARIZACIÓN
El gusto es algo subjetivo. Pero se adquiere y es el resultado de una educación. La

industria alimentaria, interesada en una estandarización de los sabores, lo sabe mejor que
nadie. Contra este fenómeno, de fatales consecuencias sobre nuestras tierras y nuestras
formas de vida, Slow Food ha puesto en marcha una serie de programas para todos: al
reactivar y educar los sentidos, Slow Food nos permite redescubrir los placeres de la mesa
y comprender cuán importante es la procedencia de esos alimentos, la forma de producción
y quien los produce.
La comida lista para preparar en un parpadeo, de las cadenas de hamburguesas que

salen como clones de las máquinas, de los cultivos transgénicos empujando con fuerza para
poblar el planeta, de las refrescantes bebidas ciudadanas del mundo. No todo está perdido
para los pequeños productores de alimentos, y para las especies vegetales y animales cada
vez más marginadas de la cadena comercial global.
Las prácticas de alimentación están culturalmente elaboradas, hay un contexto

social de la comida. Hoy, hablamos de menor variedad y de homogeneización de las dietas.
Estandarización de sabores, formas, colores de los alimentos debido a su procesamiento (lo
sentimos como comida de plástico).
Hoy, la industria mundial de la alimentación es una de las más importantes en el

mundo con el manejo de precios y publicidad, nos indica qué debemos comer al margen de
las diferencias culturales como de las consideraciones con respecto a la salud de la
población. Los alimentos son tratados en el mercado como mercancías y no como
nutrientes. Hoy no comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y no nos
venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias: ejemplo leche en polvo como
sustituto de la leche materna, las gaseosas y la comida chatarra.
Un verdadero ejemplo de todo esto es el gran imperio Mc Donald, no deja de tener

interés ser el propulsor de un negocio planetario; a cada tantos Km. el edificio y los colores
amarillo mostaza y rojo salsa de tomate en todo el recorrido de la redondez del planeta. ¿Es
ejemplar una vida por vender millones de hamburguesas o por qué cambió el hábito de
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Kuchen, Vanesa
comer de casi toda la humanidad? Otras voces podrán decir que es la muestra de un
intento de arrasar con todas las culturas nativas y autóctonas que se ven diezmadas:
chorizos, tamales, patés de foie, gambitas al ajillo, sepultados por el aterrizaje espectacular
del reino de la carne picada, que en las buenas épocas de nuestra Argentina carnívora se
compraba para los gatos.
Hay menos tiempo para dedicar a la preparación de los alimentos, la mujer en el

mercado laboral requiere de alimentos fáciles y rápidos de preparar, perdiéndose las
tradiciones culinarias que requieren de más tiempo y trabajo.
Slow Food parece ser un guiño de confianza al inconmensurable ingenio humano y

un susurro de positivismo para las pequeñas producciones artesanales realizadas a menudo
por solitarios y anónimos seres, hombres y mujeres que cultivan la tierra, crían animales,
venden en los mercados defendiendo su pasado, la biodiversidad y enseñan sus
conocimientos a los más jóvenes. "En definitiva, la intención es proteger el patrimonio
humano".
PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN EN ARGENTINA
Los últimos estudios realizados en la población hallaron que los que consumen
alimentos “chatarra” frecuentemente engordan alrededor de 4,5 kilos más que aquellos que
lo hacen ocasionalmente, y tienen el doble de probabilidades de desarrollar un desorden de
insulina relacionado con la diabetes.
Si bien es sabido que la comida chatarra tiene poca calidad nutricional, son pocos
los estudios a largo plazo que documentan los efectos de esta dieta en las enfermedades
crónicas de la civilización, obesidad, diabetes tipo 2 y males cardíacos. Ante la falta de
estos datos, la industria de la comida chatarra continúa señalando que sus productos
pueden incluirse en una dieta sana.
Los restaurantes que ofrecen esta comida, están respondiendo a las necesidades de
la sociedad, a familias cuyos padres trabajan y no tienen tiempo para cocinar.
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Kuchen, Vanesa
Tres de cada diez chicos son obesos o tienen sobrepeso, y son de clase media y alta.
Así lo refleja un estudio realizado entre setiembre y noviembre del año pasado,
relevó los hábitos alimentarios de 1.500 chicos de entre 6 y 11 años de sectores medios y
altos de la Capital Federal, el Gran Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza. El estudio
se llevó a cabo en distintos países de Latinoamérica. Como en estudios anteriores había
surgido un temor recurrente a ser gordo, -La Merced-, encargado de las encuestas, decidió
sumar algunas preguntas sobre el tema.
Reveló que el 32% de los chicos argentinos de hogares con buen nivel adquisitivo
son obesos o tienen sobrepeso y corren riesgo de serlo y que el hábito de mirar televisión
mientras se come es mucho más fuerte en nuestro país que en el resto de Latinoamérica.
El televisor parece ser el enemigo público número uno de la vida sana. Y por más
de un motivo: "El 74% de los chicos con sobrepeso y el 81% de los obesos reconocieron
que miran televisión mientras comen en familia. Esto habla de una desestructuración, de
una forma de comer en la que los padres ya no cumplen la función de educar y controlar
como lo hacían antes. Ya que antiguamente, el momento de la comida era un espacio de
encuentro familiar en el cual se cumplían ciertos rituales. Se esperaba para comer todos
juntos, se servía ordenadamente y se transmitían modales y costumbres: los padres miraban
cómo comían sus hijos y enseñaban a comer. Hoy se come a las apuradas, sin límites de
ningún tipo (los chicos hasta eligen qué se come) y en silencio. El televisor copa la escena
y la comida deja de ser lo principal; se come más y mal y se pierde el saborear, el disfrutar
y el compartir.
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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS O PROCESADOS
“Al comienzo de la década de los noventa (90) se utilizan más de doce mil
productos de tipo industrial, artificiales y sintéticos, en los cuales podemos encontrar
naranjas sin árboles de naranja, leche sin vaca, miel de abejas sin abejas, azúcar sin caña de
azúcar etc., y envasados en latas de aluminio, el cual ha comprobado ser tóxico al ser
humano.
La mayor parte de lo que nos venden hoy en día como alimento, es artificial,
sintético, lleno de preservativos, aditivos, colorantes y sabores artificiales, hormonas y
antibióticos. Más todo lo natural es procesado, refinado e industrializado.” 2
Durante casi tres décadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creció a
un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una población en progreso económico
con comidas gustosas, rápidas y baratas. La clase rica y educada fue la primera que adoptó
los alimentos envasados y de entrega rápida. Para cuando se hizo evidente que los
alimentos procesados eran malos para la salud, el hábito ya se había extendido.
“Mientras, la industria crecía y trascendía fronteras gracias al poder de la

publicidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), siempre dispuesta a promover tecnologías indeseables en aras de los intereses
comerciales de las agroindustrias y en nombre del hambre y la desnutrición, ignoró esa
insalubre tendencia alimentaria.” 3
Tomemos el caso del tabaquismo. Los paquetes de cigarrillos advierten claramente

que fumar es perjudicial para la salud, pero aun las personas más educadas fuman de todos
modos. ¿Cómo se puede afirmar que los consumidores son sabios si las ventas de
cigarrillos siguen aumentando pese a todas las advertencias?.
2
Joaquín Velásquez, Problemas de Salud, Universidad Interamericana de Puerto Rico.
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aliminds. 2005.
3
Devinder Sharma, Alimentos Procesados ¿Los nuevos asesinos?, Red del tercer mundo.
http://www.bcn.cl/bibliodigital/pbcn/medio/estudios_pdf_medio/Medio_AMbiente_y_Calidad_de_Vida_14.
pdf. Mayo 2005.
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Kuchen, Vanesa
De manera similar, una vez que la industria alimentaria causó el daño, no se

cuestiona la seguridad de los nuevos productos transgénicos. Así como los consumidores
no fueron lo suficientemente perspicaces para percibir el daño de la comida rápida a su
salud, tampoco hacen ningún esfuerzo por cuestionar la seguridad de los productos
modificados genéticamente que aparecieron de repente en el mercado.
Un estudio japonés-estadounidense publicado por los canales de la Academia

Americana de Ciencias concluyó que la carne y la leche del ganado clonado es similar al
de los animales normales. “La mayoría de los parámetros de la composición de la carne y
la leche de animales clonados no difieren significativamente de los animales modificados
genéticamente”, determinó el estudio.
Entonces, ¿qué hay de malo con la carne y la leche del ganado común?. ¿Por qué
debemos optar por ingerir productos de animales transgénicos? ¿Para qué la industria
produce estos animales si el ganado normal no es de inferior calidad? (En Argentina, se
llevan a cabo estas practicas desde el año 2002. Pampa Mansa, primer animal transgénico y
clonado).
“La falta de respuesta a preguntas como éstas provoca la muerte de cientos de

miles de personas en todo el mundo. Estas muertes no son consecuencia de la pobreza ni
del hambre. La epidemia de los alimentos procesados afecta en primer lugar a los ricos y
educados, cuya única culpa es comer todo aquello que se les pone delante. Como al
ganado, se los conduce sin resistencia a un matadero.” 4
UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Y CONSERVANTES
Antiguamente los alimentos se conservaban con métodos e ingredientes totalmente

naturales como el humo, la sal el vinagre o las propias especias, entre las cuales cabe
destacar el tomillo y otras plantas antimicrobianas. Sin embargo en la actualidad los
venenos no sólo proliferan en los cultivos y en los medicamentos, sino que también se
utilizan en la conservación de los alimentos. Lo más grave es cuando no conformes la
4
Devinder Sharma, Alimentos Procesados ¿Los nuevos asesinos?, Red del tercer mundo,
http://www.bcn.cl/bibliodigital/pbcn/medio/estudios_pdf_medio/Medio_AMbiente_y_Calidad_de_Vida_14.
pdf. Mayo 2005.
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Kuchen, Vanesa
industria en la conservación se dedica a meter venenos legales en la coloración o en el

sabor de una manera artificial. Actualmente hay más de 2.500 sustancias utilizadas por esta
industria a la que solo le importa llenarse los bolsillos de euros.
La Real Academia de la Lengua define la palabra "aditivo" de la siguiente manera:

"Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o
conservación".
La deducción bien clara es que la utilización de estos aditivos es puramente

económica, es decir que el producto resulte atractivo para el consumidor, que se conserve
por más tiempo para así ser rentable, etc... Los beneficiados siempre son los productores o
fabricantes y la salud parece ser que importa bien poco si nos atenemos a los riesgos de
estos productos a la larga en el cuerpo humano.
Los compuestos no naturales de la dieta (colorantes, saborizantes,

homogeneizantes, antibacterianos, etc.) deben evitarse en la medida de lo posible algunos
de ellos son compuestos cíclicos, que pueden acumularse dentro de las células. Muchas
veces su uso es innecesario, ya que se agregan para dar mejor apariencia, y no para su
conservación.
Aunque en experimentación animal han probado no ser tóxicos, no se ha estudiado

a fondo el posible impacto del consumo simultáneo y prolongado de tantas sustancias, pues
pueden reaccionar y formar otros compuestos, que a su vez pueden ser factores de riesgo.
Un gran número de los productos industrializados y sobre todo los alimentos “chatarra”
tienen aditivos.
En la práctica el problema de la alimentación debe resolverse llevando a cabo una

alimentación más natural, más congruente con nuestros orígenes biológicos; una
alimentación sencilla, con gran aporte de verduras y frutas, productos animales, y con una
combinación de granos, de preferencia integrales.
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Kuchen, Vanesa
Otro apartado preocupante son los edulcorantes, los cuales se utilizan muy a
menudo en los mal llamados "productos Light", mal llamados porque está demostrado que
nunca ayudan a perder peso. En grandes cantidades y consumiéndolos diariamente estos
edulcorantes pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Uno de
los más temibles es el E951 (Aspartamo) que ha sido acusado de provocar convulsiones,
estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. La famosa sacarina (E954) está prohibida
en Francia y Canadá y es sabido su riesgo de contraer cáncer debido a su uso. Tanto es así
que en Estados Unidos los productos que contienen sacarina están obligados a poner en la
etiqueta: "puede ser peligroso para la salud". Pero por desgracia y curiosamente, la Unión
Europea se pone de acuerdo en muchas legislaciones que afectan a todos los países
miembros y que son de obligado cumplimiento, mientras que en este aspecto cada país
anda con la ley a su antojo y es así como encontramos muchos de estos productos
prohibidos en países como Alemania, Francia, Reino Unido y sin embargo esos mismos
productos o sustancias venenosas se toleran a los fabricantes de otros países como España
por ejemplo.
¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios?
El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como

internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los
datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible"
(IDA) para cada aditivo, es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos
demostrables. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius formuló actualmente
una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establece los nombres de
las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de
la asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para
Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados
por la Unión Europea, conocidos como “números E”. En la Argentina, ya se implementó
este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso
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Kuchen, Vanesa
FCF, amarillo anaranjado S.
 Colorantes E100 a E181

 Conservantes E182 a E297
 Antioxidantes E300 a E326
 Regulador de la acidez y otros E327 a E390
 Espesante, estabilizador, emulsionantes E400 a E 585
 Acentuador del sabor E620 a E641
 Otros E900 a E945
 Edulcorantes E950 a E977
 Otros E999 a E1105
 Almidones E1400 E 1450
En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración

Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT- y el Instituto
Nacional de Alimentos –INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del
Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la
aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. A
nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la
reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones
para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las
normas vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del MERCOSUR, ha
establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la
Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional.
ALIMENTACIÓN Y UTILIZACIÓN DE AGROQUÍMICOS
Los agroquímicos denominados plaguicidas son sustancias que tienen por objetivo
controlar, prevenir o destruir cualquier plaga, incluyendo aquellos transmisores de
enfermedades humanas. De acuerdo al individuo que combaten se denominan: insecticidas,
fungicidas, avicidas, acaricidas, nematicidas, vermicidas y herbicidas.
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Kuchen, Vanesa
Los plaguicidas son productos que tienen características tóxicas, es decir que al
entrar al organismo son capaces de producir daño.
El daño que puede producir un plaguicida depende de la naturaleza del producto, de

la cantidad que ingresa al organismo (dosis), de la vía de ingreso (piel, ingestión,
respiratoria y parental) y de las características personales del individuo afectado (sexo,
edad, peso, estado de salud, etc.)
También los fertilizantes, en menor medida, por la limitación de su uso, cuando no

son absorbidos por los cultivos contaminan las aguas superficiales y subterráneas
contribuyendo de manera significativa al calentamiento de la atmósfera (liberan dióxido de
nitrógeno) y destruyen la capa de ozono.
PRODUCTORES ARTESANALES Y PRODUCTOS REGIONALES
Por "producto artesano" debe entenderse un grupo característico de productos de la

tierra, típicos y de calidad. Los factores de calidad están asociados a caracteres singulares
que los definen en contraste con los que se suponen a los productos industriales; esto es:
natural, tradicional, origen y control del proceso de producción por el agricultor, técnicas
de elaboración manuales no automáticas, materias primas de la propia explotación;
ausencia de ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociación a un territorio
e identificación con raíces culturales.
Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por
industrias u otros artesanos, son variables según los productores y el tipo de productos. Sus
especificidades dependen, sólo en algunos casos, de las condiciones de producción de las
materias primas; pero en todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación. La
diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de los
agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte del
consumidor, es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el perfil de los
consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores.
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Kuchen, Vanesa
Estos productores, no sólo están ubicados en un territorio concreto y diferenciado,

sino que, por el hecho de ofrecer sus propios productos finales a los consumidores, asumen
también de forma concreta la plena responsabilidad de su producción. En este marco se
elaboran productos según formas más o menos tradicionales; lo que debe conducirles a
respetar una determinada ética de producción y transformación y a un desafío en cuanto a
la mejora de la calidad. A través de la calidad de estas producciones, los agricultores
artesanos son depositarios de técnicas tradicionales, en ocasiones muy antiguas, y de
culturas gastronómicas fundamentales en el patrimonio cultural propio y en la identidad
social.
Por otra parte, la localización de estas producciones en obradores de talla limitada,

es condición para la aplicación de métodos no industriales; permite la revalorización de los
recursos locales, consolidando la explotación familiar y contribuye al mantenimiento del
medio natural y el paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se
desenvuelve, constituye una actividad esencialmente respetuosa con el medio ambiente.
La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha

desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de compradores y
comerciantes de que ciertos productos de zonas identificables reunían cualidades
particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su
procedencia debido a que estos productos se caracterizan por sus propios atributos, como
por los sistemas de producción y control de calidad, utilizados en su obtención.
Argentina cuenta con un marco regulatorio para la diferenciación de los alimentos

basados en su origen. Creadas a través de la ley Nº 25966, las DO y la IG no solo son
instrumento de diferenciación sino que contribuye un poderos aumento para promover las
economías regionales y las exportaciones.
Las IG son las que identifican un producto como originario de un miembro, o de

una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad, reputación u otra
característica del producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico.
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Kuchen, Vanesa
Las DO son las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una

localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o
característica se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos los factores
naturales y humanos.
Las ventajas de diferenciar un producto son:

1- Se crea valor localmente ya que:
1-1- Incrementa la producción y crea empleos.
1-2- Permite obtener precios ventajosos para sus productos en cuanto a métodos y
calidad.
1-3- Los productos se ven recompensados en sus esfuerzos por mantener su calidad.
Permite asegurar precios superiores respecto a los productos estándares gracias a
la tipicidad de los mismos.
2- Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas:
2.1- Alientan la diversificación de la producción y la preservación de la biodiversidad
de las habilidades locales y de los recursos humanos.
2.2- Impacto positivo en el turismo, por ejemplo, mediante Rutas Económicas.
3- Al estar protegidas ambas categorías legalmente, se impide y se sanciona el mal uso
en los productos que no sean originarios de las zonas de que se trate. Se protege así
al consumidor contra las prácticas engañosas.
4- La elección de los productos Argentinos por parte de los consumidores, es natural
teniendo en cuenta las riquezas geográficas y climáticas de Argentina.
A continuación se describirán los requisitos principales y fundamentales en la

rotulación de los alimentos establecidos por el Código Alimentario Argentino, con los
cuales los alimentos artesanales al igual que cualquier alimento debe cumplir.
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS
ENVASADOS
1. AMBITO DE APLICACION
El presente Reglamento Técnico se aplicará a la rotulación de todo alimento que se
comercialice en los Estados Partes del MERCOSUR, cualquiera sea su origen, envasado en
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Kuchen, Vanesa
ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los consumidores.

En aquellos casos en los que por las características particulares de un alimento se requiera
una reglamentación específica, la misma se aplicará de manera complementaria a lo
dispuesto por el presente Reglamento Técnico MERCOSUR.
2. DEFINICIONES
2.1- Rotulación- Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o
adherido al envase del alimento.
2.2- Envase- Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la
conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
2.2.1- Envase primario o envoltura primaria o recipiente- Es el envase que se encuentra en
contacto directo con los alimentos.
2.2.2- Envase secundario o empaque- Es el envase destinado a contener el o los envases
primarios.
2.2.3- Envase terciario o embalaje- Es el envase destinado a contener uno o varios envases
secundarios.
2.3- Alimento envasado- Es todo alimento que está contenido en un envase listo para
ofrecerlo al consumidor.
2.4- Consumidor- Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.
2.5- Ingrediente- Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma
original o modificada.
2.6- Materia prima- Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica.
2.7- Aditivo alimentario- Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación,
tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un
alimento; ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o
indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un
componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las
sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus
propiedades nutricionales.
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Kuchen, Vanesa
2.8- Alimento- Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o

elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia
que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos,
el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
2.9- Denominación de venta del alimento- Es el nombre específico y no genérico que
indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado en el
Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y
calidad inherentes al producto.
2.10- Fraccionamiento de alimentos- Es la operación por la que se divide y acondiciona un
alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor.
2.11- Lote- Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones
esencialmente iguales.
2.12- País de origen- Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado
en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación.
2.13 - Cara principal- Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más
relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los hubiere.
3- PRINCIPIOS GENERALES
3.1- Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:
a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en
relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de
alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en Reglamentos Técnicos
MERCOSUR específicos;
d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son
agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración;
e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas
propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener
cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o
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Kuchen, Vanesa
cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica;

f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de
orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.
3.2- Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una población,
reconocidos como lugares en que se elabora alimentos con determinadas características, no
podrán ser usadas en la rotulación o en la propaganda de alimentos elaborados en otros
lugares cuando esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor.
3.3- Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes
lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales similares o parecidos
a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento deberá
figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad que las que
corresponden a la denominación aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo.
No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con
estas características.
3.4- La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos
procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración
o el fraccionamiento.
Cuando la rotulación no estuviera redactada en el idioma del Estado Parte de destino, debe
ser colocada una etiqueta complementaria conteniendo la información obligatoria en el
idioma correspondiente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Esta etiqueta
podrá ser colocada tanto en origen como en destino. En este último caso la aplicación debe
ser efectuada antes de su comercialización.
4- IDIOMA
La información obligatoria deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo
(español o portugués), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, sin perjuicio de
la existencia de textos en otros idiomas.
5- INFORMACION OBLIGATORIA
A menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Técnico o en un reglamento
específico, la rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la
siguiente información:
- Denominación de venta del alimento
- Lista de ingredientes
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Kuchen, Vanesa
- Contenidos netos
- Identificación del origen
- Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
- Identificación del lote
- Fecha de duración
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
6- PRESENTACION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA
6.1- Denominación de venta del alimento Deberá figurar la denominación o la
denominación y la marca del alimento, de acuerdo a las siguientes pautas:
a) cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un alimento en un
Reglamento Técnico MERCOSUR, deberá utilizarse por lo menos una de tales
denominaciones:
b) se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o una marca
registrada, siempre que vaya acompañada de una de las denominaciones indicadas en a);
c) podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas
del alimento, las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma.
Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a
que ha sido sometido.
6.2- Lista de ingredientes
6.2.1. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo: azúcar,
harina, yerba mate, vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de ingredientes.
6.2.2. La lista de ingredientes figurará precedida de la expresión: “ingredientes: “o “ingr.:
“y se regirá por las siguientes pautas:
a) todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial;
b) cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes,
dicho ingrediente compuesto definido en un reglamento de un Estado Parte podrá
declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista, entre paréntesis, de sus ingredientes en orden decreciente de
proporciones;
c) cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en una norma
del CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS o del MERCOSUR, constituya menos del 25%
del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos alimentarios
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Kuchen, Vanesa
que desempeñen una función tecnológica en el producto acabado;

d) el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de
ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos
ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no será
necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la
fabricación;
e) cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados,
destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agregado de agua, se podrá
enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En
estos casos deberá incluirse la siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se
prepara según las indicaciones del rótulo”;
f) en el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromáticas en que
ninguna predomine en peso de una manera significativa, podrá enumerarse estos
ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya
acompañada de la mención “en proporción variable”.
6.2.3. Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. Los aditivos
alimentarios deberán declararse formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración
constará de:
a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y
b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX
ALIMENTARIOS FAO/OMS), o ambos.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán
mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función.
Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes.
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente
su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre
aromatizantes/saborizantes.
Algunos alimentos deberán mencionar en su lista de ingredientes el nombre completo del
aditivo utilizado. Esta situación será indicada en Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos.
6.3- Contenidos netos
Se indicarán según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
correspondientes.
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Kuchen, Vanesa
6.4. Identificación del origen

6.4.1. Se deberá indicar:
- el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario)
de la marca;
- domicilio de la razón social - país de origen y localidad;
- número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el
organismo competente
6.4.2. Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones:
“fabricado en…”, “producto…”, “industria…”
6.5- Identificación del lote
6.5.1. Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo, una
indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que pertenece el
alimento de forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble.
6.5.2. El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del
alimento, según sus criterios.
6.5.3. Para la indicación del lote se podrá utilizar:
a) un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la
autoridad competente y figurar en la documentación comercial cuando se efectúe
intercambio entre Estados Partes; o
b) la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s) misma(s)
indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente y en el citado orden,
según corresponda, de conformidad con el punto 6.6.1. b)
6.6- Fecha de duración
6.6.1. Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico MERCOSUR
específico, regirá el siguiente marcado de la fecha:
a) Se declarará la “fecha de duración”.
b) Esta constará por lo menos de:
- el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres
meses;
- el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si
el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”.
c) La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:
- “consumir antes de…”
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Kuchen, Vanesa
- “válido hasta…”
- “validez…”
- “val…”
- “vence…”
- “vencimiento…”
- “vto…”
- “venc…”
- “consumir preferentemente antes de…”
d) Las expresiones establecidas en el apartado c) deberán ir acompañadas de:
- la fecha misma, o
- una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o
- una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el
mes o el mes y el año según corresponda de acuerdo con los criterios indicados en el punto
6.6.1 b). Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa
e) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad
de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al
consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las
tres primeras letras del mismo.
f) No obstante lo establecido en el numeral 6.6.1. a) no se requerirá la indicación de la
fecha de duración mínima para:
- frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o
tratadas de otra forma análoga;
- vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos
espumosos de fruta;
- bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol;
- productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman
por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
- vinagre;
- azúcar sólido;
- productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como
caramelos y pastillas;
- goma de mascar;
- sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas);
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Kuchen, Vanesa
- alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos.
6.6.2. En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su
conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las
precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo
indicarse las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y
el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan
alterarse después de abiertos sus envases.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la
temperatura de conservación, se deberá señalar esta característica. En estos casos se podrá
indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya
mencionados o en su lugar la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalarse
en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.
Para la expresión de la duración mínima podrá utilizarse expresiones tales como:
“duración a -18º C (freezer): …”
“duración a - 4º C (congelador): …”
“duración a 4º C (refrigerador): …”
6.7- Preparación e instrucciones de uso del producto
6.7.1- Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que sean necesarias
sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación o el
tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.
6.7.2- Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de
modo de garantizar una correcta utilización del alimento.
7- ROTULACION FACULTATIVA
7.1- En la rotulación podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así
como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los
requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de
propiedades y engaño, establecidos en la sección 3- Principios Generales.
7.2- Denominación de calidad
7.2.1- Solamente se podrá emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido
establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio
de un Reglamento Técnico específico.
7.2.2- Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deberán ser
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Kuchen, Vanesa
equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los

parámetros que identifican la calidad del alimento.
7.3- Información nutricional
Se podrá brindar información nutricional, siempre que no contradiga lo dispuesto en la
Sección 3- Principios Generales.
8- PRESENTACION Y DISTRIBUCION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA
8.1- Deberá figurar en la cara principal, la denominación de venta del alimento, su calidad,
pureza o mezcla, cuando esté reglamentado, la cantidad nominal del producto contenido,
en su forma más relevante en conjunto con el diseño, si lo hubiere, y en contraste de
colores que asegure su correcta visibilidad.
8.2- El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto la indicación
de los contenidos netos, no será inferior a 1 mm.
9- CASOS PARTICULARES
9.1. A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en
que la superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado, sea inferior a
10 cm2, podrán quedar exentas de los requisitos establecidos en el numeral 5- Información
Obligatoria, con la excepción de que deberá figurar como mínimo la denominación de
venta y marca del producto.
9.2- En todos los casos establecidos en 9.1, el envase que contenga las unidades pequeñas
deberá presentar la totalidad de la información obligatoria requerida.
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Kuchen, Vanesa
IMPORTANCIA DE LA HUERTA ORGÁNICA
La producción orgánica es la que se obtiene de aprovechar la capacidad de

descomposición y asimilación del suelo, aumentando su fertilidad para no agotar la tierra y
facilitar la alimentación de las plantas.
Una huerta orgánica es un ecosistema artificial, semejante al natural, con límites y

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Kuchen, Vanesa
nichos ecológicos precisos, ya que se reducen los elementos que componen el sistema.
Permite observar, analizar e interpretar sistemáticamente ciclos, necesidades,

cambios, adaptaciones y funciones de organismos vivos; las relaciones que se originan
entre sí, la interacción con el medio, y el intercambio de energía. La relación entre estos
elementos dinámicos determinan la estructura de un sistema complejo que tiende al
equilibrio.
Desde el punto de vista ambiental, es importante tener en cuenta los siguientes

datos:
- Según lo informado por la UNESCO en la “III Conferencia de las Partes de la

Convención de las Naciones Unidad en contra la Desertización”, este fenómeno
afecta, o amenaza con afectar 51.720.000 kilómetros cuadrados en la superficie
terrestre (2 veces el tamaño de EEUU).
- El informe alerta sobre el hecho que gran parte de las tierras están degradadas y se
pierden como consecuencia de actividades humanas inadecuadas, como la
sobreexplotación del suelo por pastoreo o cultivos de uso intensivo, sin rotación y
sin tomar los recaudos pertinentes.
En estas áreas susceptibles de desertización, viven 900 millones de personas

mientras que más de 200 millones viven en regiones que ya han perdido su capa vegetal.
La situación es alarmante también en los grandes centros urbanos; en el mundo, el

50% de la población vive en ciudades y periferia, mientras que en América Latina esta
cifra asciende a casi 70%. Una parte significativa de sus habitantes no acceden al nivel
alimentario necesario.
Más allá de los planes de asistencia de alimentos que se llevan a cabo, la auto
producción en pequeña escala es una alternativa posible para manejar la calidad de
alimentación de los habitantes, además de generar espacios de participación activa y
solidaria que acrecientan la dignidad del ser humano.
______________________________________________________________________ 41
Kuchen, Vanesa
Ítems a tener en cuenta a la hora de realizar una huerta orgánica
Para tener una idea sobre que hay que entender por cultivos orgánicos se citara a
Guillermo Schnitman que dice:
"La agricultura orgánica no es simplemente una postura en contra del uso de

sustancias químicas o a favor de un retorno da las viejas tradiciones agrícolas.
Los métodos orgánicos están basados en el estudio cuidadoso de la naturaleza y la

consecuente colaboración con los ciclos de crecimiento, muerte y descomposición que
conservan el suelo vivo y productivo."
Teniendo en cuenta los principios de la huerta orgánica y de la importancia del

suelo ya que es el sustento de vegetales y animales debe ser cuidado, evitando el uso de
maquinarias agrícolas pesadas, la preservación de los árboles, el uso de coberturas, no
utilizando agroquímicos, la rotación de cultivos y asociaciones, y por último aumentando
la población de microorganismos que nos permitirán conservar el suelo en óptimas
condiciones para cultivar.
Se selecciona el terreno teniendo en cuenta factores importantísimos como la

permanencia del sol durante la mayor cantidad de tiempo posible, que esté reparado del
viento, que posea una fuente de agua para efectuar el riego, lugar disponible para la
preparación del compos.
Planificación
Primavera - Verano
Epoca de Semilla /
Cultivo Forma de siembra
siembra gramo
______________________________________________________________________ 42
Kuchen, Vanesa
Se siembra directamente en el cantero que se preparó,

a 30 cm de distancia entre plantas. También se puede
ACELGA Todo el año 60 a 70 sembrar en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a
40 días, para luego trasplantar cada 30 cm entre
plantas en el cantero.
Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta que
APIO Todo el año 250 a los 70 días se trasplanta cada 30 cm entre plantas en
el cantero.
la planta logra tener entre 12 y 15 cm de altura (50 a
BERENJENA Set - Dic 250
60 días) para luego trasplantar a una distancia de 40
cm entre plantas en el cantero.
La semilla es el boniato entero. Se siembra
directamente en el cantero para realizar almácigos a 5
BONIATO Set - Dic cm de distancia. Cuando los brotes tienen 20 cm de
altura son trasplantados a el cantero a una distancia de
30 cm entre plantas y 50 cm entre filas.
Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta 30
BRÓCOLI Todo el año 250 a 300 a 40 días para luego trasplantar a una distancia de 40
CEBOLLA
Oct - Feb 250 a los 10 cm de altura se trasplanta cada 15 cm entre
DE VERDEO
plantas y 25 cm entre filas en el cantero.
Se siembra en bandejas o macetas pequeñas, hasta
COLIFLOR Todo el año 350 a 400 tener 15 cm de altura para trasplantar a una distancia
de 40 cm entre plantas en el cantero.
Se siembra directamente en el cantero a 30 cm de
CHAUCHA Set - Mar 2a4
distancia entre plantas y 50 cm entre filas.
ESPINACA Todo el año 90 a 125
distancia entre plantas y entre filas.
tener 6 hojas o una altura aproximada de 8 cm de
LECHUGA Todo el año 700 a 750
altura para luego trasplantar a una distancia de 30 cm
entre plantas en el cantero.
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Kuchen, Vanesa

MAÍZ Set - Feb 4a7
distancia entre plantas. También se puede sembrar en
MELÓN Set a Feb 15 a 20
bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40 días,
para luego trasplantar cada 40 cm en el cantero.
La semilla es la papa entera, si pesa entre 30 y 50 gr, y
Feb - Mar en caso de ser de mayor peso se parte a la mitad. Se
PAPA
Ago - Set siembra directamente en el cantero a 30 cm de
PEPINO Set - Dic 30 a 40
para luego trasplantar cada 40 cm en el cantero.
Se siembra directamente a 5 cm de distancia entre
PEREJIL Todo el año 500
plantas y 30 cm en entre filas.
Se siembra directamente a 30 cm de distancia entre
POROTO Set - Ene 4a6
plantas y 50 cm en entre filas.
tener una altura aproximada de 10 cm para luego
PUERRO Set - May 500
trasplantar a una distancia de 10 cm entre plantas en el
cantero.
RABANITO Todo el año 100 a 130
REPOLLO Todo el año 350 a 400 tener 15 cm de altura para trasplantar a una distancia
de 40 cm entre plantas en el cantero.
tener una altura aproximada de 10 a 12 cm para
TOMATE Set - Dic 300 a 350
trasplantar a una distancia de 40 cm entre plantas en el
cantero.
Se siembra directamente en el cantero a 5 o 10 cm de
ZANAHORIA Todo el año 1000
Se siembra directamente en el cantero a 1 metro de
ZAPALLO Set - Dic 3a5
distancia entre plantas y 2 metros entre filas.
______________________________________________________________________ 44
Kuchen, Vanesa

ZAPALLITO Set - Ene 5a8
para luego trasplantar en el cantero.
Planificación
Otoño – Invierno
Época de semilla /
Cultivo Forma de siembra
siembra gramo
distancia entre plantas. También se puede sembrar
ACELGA Todo el año 60 a 70 en bandejas o macetas pequeñas, durante 30 a 40
días, para luego trasplantar cada 30 cm en el
cantero.
AJO Abr - Ago Dientes distancia entre plantas y entre filas. La punta del
diente debe quedar para arriba.
APIO Todo el año 250 que a los 70 días se trasplanta cada 30 cm entre
plantas en el cantero.
ARVEJAS Mar -Set 3a5
BRÓCOLI Todo el año 250 a 300 30 a 40 días para trasplantar a una distancia de 40
CEBOLLA Feb - Jun 250 que a los 10 cm de altura se trasplanta cada 15 cm
entre plantas y 25 cm entre filas en el cantero.
COLIFLOR Todo el año 350 a 400 tener 15 cm de altura para trasplantar a una
distancia de 40 cm entre plantas en el cantero.
______________________________________________________________________ 45
Kuchen, Vanesa

ESPINACA Todo el año 90 a 125
HABAS Mar - Set 1a2
tener 6 hojas o una altura aproximada de 8 cm para
LECHUGA Todo el año 700 a 750
trasplantar a una distancia de 30 cm entre plantas
en el cantero.
La semilla es la papa entera si pesa entre 30 y 50
Feb - Mar gr y en caso de ser de mayor peso se parte a la
PAPA
Ago - Set mitad. Se siembra directamente en el cantero a 30
cm de distancia entre plantas y 70 cm entre filas.
Fuente: Pro- huerta, INTA 2005 Argentina.
PASOS FINALES HACIA UNA COMIDA SANA Y OBTENIDA CON NUESTRAS

MANOS
Lo primero que debo tener es un cerco, o sea, un perímetro cerrado donde va a estar
la huerta. Para hacer una huerta familiar juega mucho el ingenio, porque es algo pequeño y
que lo debemos hacer con el menor costo posible.
Así para la realización de un cerco podemos estar utilizando bolsas plásticas,

maderas o tejidos. Después tenemos que ver como tapar los costados del tejido que puede
ser, por ejemplo, con flores o con hierbas aromáticas.
Es importante que el cerco este cerrado a 60 cm. para que no entren animales. El
cerco es fundamental también por los vientos. Una vez realizado el cerco, tenemos que
tener en cuenta si vamos a hacer cultivos intercalados o asociados.
Los cultivos intercalados es cuando tengo dos cultivos de ciclo productivo distinto.
Por ejemplo: una zanahoria tarda 6 meses para cosechar y una lechuga entre dos y tres
meses, entonces trabajar con cultivos intercalados es hacer una fila de lechuga y una fila de
zanahoria y así sucesivamente. Los cultivos asociados es cuando tengo dos cultivos con los
mismos ciclos, los cuales van a ser cosechados juntos. Por ejemplo, el poroto y el maíz.
La importancia de hacer estos tipos de cultivos (intercalados y asociados) es porque

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Kuchen, Vanesa
cuando viene el insecto se encuentra con zanahorias y con lechugas y no sabe diferenciar
entre ellas, entonces, no lo ataca, ya que los insectos son bastantes específicos, o sea, que
atacan a la zanahoria pero no a la lechuga.
Es fundamental también aprovechar al máximo nuestra superficie. Para eso

tenemos que estar viendo cual es la superficie o el perfil del suelo en donde el cultivo
absorbe una mayor cantidad de nutrientes y de agua. Por ende, intercalar, también,
beneficia el mejor aprovechamiento de cada uno de los cultivos.
En cuanto a los nutrientes, hay que tener en cuenta que todo lo que sea de hoja
consume mucho nitrógeno y todo lo que sea de raíz está consumiendo mucho potasio,
fósforo. Entonces, de esta manera puedo ir equilibrando un poco.
Otro factor a tener en cuenta es la rotación. Esto significa, que si yo este año estoy
cosechando tomate; el año que viene tengo que estar cosechando una leguminosa, como
por ejemplo, el poroto. Esto es, por un lado, por lo que mencionaba anteriormente de los
nutrientes, y por el otro lado, por las enfermedades. Estas al ser específicas si atacan a los
tomates o a los pimientos no van a atacar a los porotos, entonces, si al año siguiente
sembramos poroto disminuimos la posibilidades de enfermedad.
Las leguminosas son muy importantes para enriquecer el suelo, en lo que es el

nitrógeno. Por lo que si siembro leguminosas en el invierno, en el verano voy a cosechar
algo de hoja porque el suelo está rico en nitrógeno.
En lo que respecta al suelo, podemos decir, que este es una estructura donde las
raíces van a penetrar en búsqueda de nutrientes y de agua, y a su vez, tiene fertilidad. El
suelo es aquello que tiene algo de materia orgánica.
Si me encuentro con un suelo con pocos nutrientes tengo que fertilizarlo. Una
forma de enriquecer el suelo es hacer compost o fertilización de superficie. La idea en sí
del abono son los compuestos orgánicos, o sea, los restos de vegetales, todo lo que es
aserrín, comida, menos la grasa, sirve como compuesto orgánico; a esto lo ataca los
microorganismos de suelo y se obtiene humus.
El nutriente de las plantas, el humus, está arriba porque para que haya humus el
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Kuchen, Vanesa
componente orgánico tiene que ser atacado por los microorganismos. Estos necesitan para
poder trabajar temperatura, aire y agua, entonces, no se van a la profundidad del suelo, sino
que trabajan en los primeros 10 cm. Es allí donde tengo el suelo más rico.
La forma de abonar es: a) en la superficie, b) el abono verde, directamente todo lo

que se corta, c) otra forma más rápida es el compost.
El compost es hacer una capa de compuestos orgánicos, una capa verde de resto de
hojas zanahorias o de restos de cáscara de papas, una capa de tierra, y a medida que va
pasando el tiempo lo van atacando los microorganismos y se va pudriendo, lo único que
hay que hacer es regar y moverlo para darle aire.
Por último, mucha gente usa la lombrices californianas, estas se colocan adentro de
la huerta y ellas hacen todo el trabajo, solo hay que regar. Además las lombrices se
reproducen bastantes cuando hay mucha temperatura.
El INTA está dando los núcleos de lombrices. Las lombrices comunes sirven, pero
son mucho más lentas porque les gusta más comer tierra.
El estiércol de gallina, de caballo, sirve como abono, pero lo más conveniente es

dejarla un tiempo en capa y que los microorganismos actúen. Esto es, porque el estiércol
de los animales tiene muchos parásitos, sin embargo, hay gente que lo utiliza.
El mantillo de pino, erróneamente considerado un buen nutriente no sirve, ya que

debajo de un pino no crece nada porque le falta oxígeno y tiene mucha resina.
ROTACIÓN DE CULTIVOS
Es un sistema en el cual los cultivos se siembran en una sucesión reiterativa y en

una secuencia determinada sobre un mismo terreno.
Experimentos que han durado más de 100 años, han proporcionado importante
información acerca de los efectos de la rotación de cultivos. Las pruebas indican que este
sistema influye en la producción de las plantas, afectando la fertilidad, la erosión, la
microbiología y las propiedades físicas del suelo, además a la sobrevivencia de agentes
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Kuchen, Vanesa
patógenos y, por último, al predominio de nemátodos, insectos, ácaros, malezas y

lombrices de tierra. Las rotaciones son el medio primario para mantener la fertilidad del
suelo y lograr el control de malezas, plagas y enfermedades en los sistemas agrícolas
orgánicos. Aun cuando muchas rotaciones se pueden aceptar, estas deben llevarse a cabo
conforme a la siguiente pauta:
• Crear una fertilidad equilibrada e incluir un cultivo extractivo.

• Incluir un cultivo de leguminosas.
• Incluir cultivos con diferentes sistemas de rotación.
• Separar cultivos con plagas similares y susceptibilidad a las enfermedades.
• Rotar cultivos susceptibles a las malezas con cultivos que las detengan.
• Usar cultivos de abonos verdes y cobertura invernal del suelo.
• Aumentar el contenido de materia orgánica del suelo.
Por otra parte, en la asociación de cultivos

se combinan las plantas según su color, su olor, las
secreciones de sus raíces, su diferente demanda de
materia orgánica, etcétera; no sólo para favorecer
su germinación y desarrollo posterior, sino
también para disminuir la presencia de parásitos y
mejorar la fertilidad.
EJEMPLOS DE ROTACIÓN DE CULTIVOS
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Kuchen, Vanesa
A) Puerros, remolachas,
acelgas en canteros
distintos.
B) Arvejas y lechugas en
el mismo cantero.
C) Brócoli y lechuga en el
mismo cantero.
D) Rábano, diferentes
variedades de lechuga,
coliflor y arvejas.
Hortaliza Buena Mala

asociación asociación
AJO Zanahoria, frutilla, cebolla, puerro, tomate, pepino. Repollo
APIO Repollo, espinaca, puerro, tomate, chaucha.
ZUCHINNI Albahaca, cebolla, chaucha. Pepino, papa.

CHAUCHA Remolacha, apio, repollo, pepino, frutilla, arveja, papa, Cebolla, puerro.
tomate, rabanito.
CEBOLLA Zanahoria, pepino, tomate. Repollo, chaucha, puerro,
arveja.
REPOLLO Remolacha, apio, zanahoria, pepino, espinaca, Ajo, cebolla.
chaucha, arveja.
COLIFLOR Apio, chaucha, tomate. Repollo, cebolla, papa.
ESPINACA Apio, repollo, frutilla, chaucha, arveja, rabanito. Remolacha.
ARVEJA Zanahoria, apio, repollo, espinaca. Chaucha, cebolla, puerro,

tomate.
LECHUGA Remolacha, apio, pepino, espinaca, chaucha, arveja, Apio, repollo, berro, perejil.
tomate, rabanito.
PEPINO Albahaca, apio, repollo, espinaca, lechuga, cebolla. Rabanito, zapallo.
MORRÓN Berenjena, zanahoria, repollo, tomate, albahaca. Remolacha, arveja.
PUERRO Ajo, zanahoria, apio, espinaca, frutilla, tomate. Chaucha, arveja.
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Kuchen, Vanesa
REMOLACHA Chaucha, cebolla. Espinaca.

TOMATE Zanahoria, apio, repollo, espinaca, cebolla, perejil, Remolacha, arveja.
puerro.
ZANAHORIA Ajo, arveja, cebolla, puerro, tomate, repollo, rabanito. Zanahoria.
Fuente: Pro- huerta, INTA 2005 Argentina.
ATRIBUTOS Y VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DE ESTACION
Aunque la conservación de los alimentos ya no es problema gracias a la

congelación o a las cámaras frigoríficas, el consumo de estos productos en su estación
tiene muchas ventajas: menor precio y mejor calidad. El consumo se hace cuando están
más frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades.
Los alimentos propios de cada estación, pueden convertirse en una dieta más
variada y nutritiva, y con un sabor más destacado. Las frutas y verduras del verano
contienen mucha agua. Las del otoño e inverno, contienen más vitamina C, y las de
primavera, gracias a su variedad de colores, aportan muchas otras vitaminas.
Hasta hace no mucho los menús de las casas se componían de alimentos de

temporada, cada uno en su estación: primavera, verano, otoño e invierno. Pero hoy en día
ya no se tiene que esperar al frío para comprar cítricos, por ejemplo, porque gracias al
cultivo en invernaderos se puede disponer de frutas y verduras durante todo el año, aunque
el precio que se pague sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de
comerlos con todo su sabor, olor y textura.
Y es que los avances tecnológicos en el sector de la alimentación permiten

disfrutar de una amplia variedad de productos en cualquier época.
Si el tomate ya no sabe a tomate o no huele como olía es debido en gran parte a

que son recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de
azúcares y en buena parte de su contenido vitamínico y mineral. Las frutas y verduras,
como son alimentos fácilmente perecederos, deberían consumirse en el momento idóneo;
pero muchas veces no es posible porque muchos de estos productos sólo maduran en el
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Kuchen, Vanesa
árbol.
Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que además de

estar en su mejor momento, Son más sanos, porque se cultivan en suelos ricos, con las
condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario natural. Nos ofrecen el
mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recolección mantienen intactas todas
sus propiedades. Y según los expertos en gastronomía, son una garantía en la cocina al
disfrutar de mejores cualidades organolépticas: olor, sabor, textura.
Los alimentos de temporada en la mayoría de los casos suelen ser los más
económicos. Las cosechas –en el caso de frutas y verduras– y el ciclo de reproducción de
los animales –en pescados y carnes– permiten que, durante un periodo concreto del año, la
disponibilidad en las tiendas de estos productos sea mayor. Y al aumentar la oferta, el
precio disminuye.
Al consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente,

porque al respetar el ciclo natural y la zona de producción de los alimentos, se evita la
implantación de monocultivos intensivos que agotan la tierra. Y como la necesidad de
transporte, distribución y almacenaje es menor, se reduce el gasto energético y la
contaminación (emisión de gases, material para embalajes, etc.).
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Kuchen, Vanesa
LA ALIMENTACIÓN ARGENTINA
La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido

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Kuchen, Vanesa
como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado
con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los
individuos que integran cada población.
La alimentación ofrece un campo de estudio de gran interés, pues permite analizar

meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el
pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza
biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las
personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por
otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtención,
distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento
extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos
dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de
deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de
esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la
totalidad cultural.
El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su

sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación
humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los
diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento,
las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la
cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en
general, ya sea de comida o de bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el
sentido de nutrirse, pues esta tan cargado de significados, de emociones y ligado a
circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad
de comer. En definitiva alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio
fin que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.
Expertos del campo de la alimentación sugieren que se hace necesario comprender y

entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lógica
propiciada por las formas de economía, convivencia y socialización.
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Kuchen, Vanesa
Según un criterio geográfico y cultural, las regiones que determinan prácticas

culinarias características serían: el Noroeste, con sus tamales, locros y humitas, el ejemplo
más acabado de mestizaje culinario del país; el Nordeste, con sus pescados de río y la
mandioca; la región de Cuyo con su influencia chilena y su dulcería tradicional; la
Patagonia andina con sus carnes y pescados a la manera centroeuropea y la atlántica con su
cordero y sus tradiciones británicas. La cocina de la región pampeana es la de la ciudad
de Buenos Aires, la porteña (síntesis de la cocina hispano-criolla y las cocinas de la
inmigración), mas típicas preparaciones rurales pampeanas como las realizadas en disco de
arado. La región de las sierras centrales es, desde lo culinario, una zona de transición
entre el NOA, el Cuyo y la región pampeana.
En cuanto a lo socioeconómico, es obvio que existen cocinas socialmente

diferenciadas, aunque hay algunos alimentos y formas de preparación que están presentes
en todo el espacio social.
Es difícil hablar de una cocina existente como tal en los tiempos de los primeros
pobladores presentes en el territorio argentino, alrededor del 12000 AC. Sí, de una cocina
practicada más tarde por las diversas culturas existentes, acompañando el desarrollo y la
evolución de éstas, donde las técnicas mas utilizadas serian el asado y la cocción con
piedras calientes. Con la llegada de los españoles, sus especies animales y vegetales y su
saber culinario, comenzó el proceso de mestizaje que desembocó en lo que llamamos
cocina hispano-criolla, la de las empanadas, los cocidos como el puchero y los guisados
como la carbonada. Esta cocina comenzó a perder presencia con la influencia de la cocina
francesa a mitad del S XIX, y con la llegada de las grandes inmigraciones durante el último
tercio del mismo siglo y principios del XX. Los inmigrantes (italianos, españoles,
franceses, ingleses, etc.), organizados en comunidades, mantuvieron al principio las
prácticas culinarias de sus países de origen, pero luego, en un largo proceso de
intercambios que duraría hasta la década del ´40, sus cocinas se mezclaron con la hispano
criolla y entre sí, dando lugar a una nueva cocina. Durante las siguientes décadas nuestra
cocina siguió la tendencia mundial, es decir, la gran cocina francesa primero, luego la
nouvelle cuisine, luego el boom de lo mediterráneo e inmediatamente después, la fusión.
Hoy, la tendencia creativa en la cocina argentina se debate entre la recuperación de la
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Kuchen, Vanesa
cocina indígena e hispano criolla y la adopción de la nueva cocina española.
Los cambios más importantes de los últimos cuarenta años en cocina y

alimentación son, en orden cronológico: la industrialización, el auge del Fast Food, el
fenómeno de lo Light, el redescubrimiento de las cocinas regionales italianas (pizza y pasta
al estilo italiano auténtico), la adopción de las cocinas china y japonesa como parte del
repertorio alimentario cotidiano, la omnipresencia de la cocina en los medios, el boom de
la cocina como moda, la profesionalización en las cocinas de la mano de la proliferación de
las escuelas de cocina y servicio, y la “obligatoriedad” de lo gourmet.
LOS PRODUCTOS MÁS USADOS
Por ser un país agrícola ganadero, de dimensiones considerables, se cultivan

prácticamente todo tipo de cereales, granos, oleaginosas, frutas y verduras. Además, es uno
de los principales productores de carne vacuna, así como también porcina y avícola. En
determinadas zonas, como en el sur, es común la cría de ovejas y corderos, así como la
pesca de mariscos, crustáceos, moluscos y salmónidos. En la Mesopotamia se destacan
pescados de ríos como pejerreyes, surubíes, dorados o bogas.
La extensa cría de ganados de todo tipo deriva en una desarrollada industria láctea,
con leches, quesos, dulces y yogures, no sólo de leche vacuna sino también de ovejas y
camélidos. Argentina también es un gran productor de frutos secos, aceitunas, aceites de
todo tipo y especias.
Esta fuente casi ilimitada de materias primas permite una gran versatilidad a la hora
de combinar elementos y readaptar tradiciones culinarias provenientes de otras latitudes.
COMIDAS POR REGIONES
Una clasificación un tanto esquemática podría distribuir la gastronomía local en 4
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Kuchen, Vanesa
regiones: centro-pampeana; noroeste-cuyo; mesopotámica y patagónica o del sur. Decimos

esquemática porque los usos y costumbres están extendidos por todo el país y son parte del
complejo alimenticio argentino, si bien hay preparaciones que son más fáciles de conseguir
en determinados lugares, a excepción de las ciudades y grandes poblados donde
prácticamente se encuentra todo. De todas formas, es interesante conocer la forma en que
las ventajas particulares de cada área enriquecieron el patrimonio gastronómico argentino.
Centro Pampeana
Las zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario y Córdoba, recibieron

durante largos períodos inmigrantes provenientes de Europa, especialmente italianos y
españoles, aunque también llegaron alemanes y suizos y de Medio Oriente. Este encuentro
de culturas generó, entre muchísimos cambios, un enriquecimiento del hacer culinario. Así,
pastas, pizza, polenta, guisos, tortillas, pucheros, croquetas, salsas, embutidos,
preparaciones con pollos y carnes, pasaron a engrosar los menús cotidianos. A esto se le
suma el notorio desarrollo en la producción de panificados, repostería, pastelería y lácteos.
Por supuesto, el consumo de estos platos adquirió un cariz absolutamente argentino.

Es por ello que, por ejemplo, la variedad de pastas se abre en un abanico extenso: desde
tallarines, fussiles, ñoquis, ravioles y lasagna, hasta cintas, los autóctonos sorrentinos,
agnolotis, canelones y fetuchines.
La pizza merece una mención aparte. Con masas altas y finitas, al horno o a la
piedra, con o sin queso, rellenas y con una variedad inconmensurable de ingredientes, es
uno de esos platos que pueden comerse con seguridad en casi cualquier rincón del país. En
Buenos Aires, Rosario y Córdoba, además, se suele acompañar con fainá, una masa
realizada con harina de garbanzo que se coloca sobre la porción de pizza. Se dice que lo
que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a
finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras
pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas.
En cuanto a los panificados, la arraigada tradición de producción de panes –su
consumo está totalmente extendido por todo el país- y, también, de pastelería y repostería,
deriva de la mezcla de vertientes de las nacionalidades antes mencionadas. Así, es muy
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Kuchen, Vanesa
común encontrar panaderías a lo largo y ancho del país que venden no sólo variedad de
panes, galletas y tortas, sino también facturas (especie de bollos), cuyo principal
ingrediente de la masa puede ser manteca o grasa, y ser simples o rellenas con dulce de
leche, crema pastelera, dulce de membrillo o manzanas, entre otras. La más popular,
podríamos decir, es la medialuna (inspirada en la croissant). Otra particularidad son los
sándwiches de miga, hechos sólo con capas finas de pan de miga (es decir, sin costra) y
rellenos que van desde el sencillo jamón y queso a otras combinaciones más cargadas con
jamón crudo, tomate, aceitunas, huevo duro, atún, lechuga, morrón, etc.
Los postres y alimentos dulces están marcados, en su mayoría, por el dulce de

leche, elaborado a partir de leche y azúcar. Suele comerse solo o como relleno de tortas,
alfajores, panqueques (creppes) y facturas o como acompañamiento de flanes. Por supuesto
que la crema chantilly es de aceptación masiva y también es utilizada en postres y dulces.
Las tortas, bizcochuelos y budines son muy comunes. Los helados, provenientes de la
tradición italiana, también encontraron en esta zona un notable desarrollo, con agregados
locales que mantuvieron el espíritu artesanal en su preparación.
De más está decir que el asado es común encontrarlo en todo el país, aunque su
origen esté más vinculado a las fértiles tierras de La Pampa. Está compuesto de diversos
tipos de carnes que se acostumbran a comer en un cierto orden: primero van las achuras
(vísceras de la vaca) y la morcilla, y a veces también una provoleta, trozo de queso
provolone cocido a la parrila con orégano; luego el choripán (especie de salchicha
especiada hecha con carne de cerdo entre panes) y por último, la carne, como el asado de
tira, el vacío, lomo, colita de cuadril, matambre, entraña y la lista sigue. En la provincia de
Córdoba es muy común deleitarse con un cabrito al asador.
Noroeste-Cuyo
Quizá es el área más influenciada por las culturas indígenas y eso se manifiesta en
sus comidas, estrechamente vinculadas con la tradición andino-incaíca. La papa y el choclo
o maíz están presentes casi siempre en sus preparaciones, así como la quinoa (un cereal
propio de la cocina incaíca), los pimientos, los zapallos y tomates. Los platos estrella son la
humita y el tamal, dos preparaciones en la cual se llena la chala del choclo con un relleno
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Kuchen, Vanesa
hecho con el propio maíz y condimentos o con carne, respectivamente.
Sin embargo, el Noroeste argentino es la sede por excelencia para degustar

empanadas, especialmente las de carne, que por estos pagos acostumbran ofrecer
tentadoras variantes, como la empanada salteña de carne que, además, lleva papa; o la
tucumana, rellena con matambre cortada a cuchillo; o las de quesillo. Las empanadas son
pasteles salados cerrados, de tamaño individual. Pueden ser fritas o al horno y se comen
generalmente con la mano.
Los guisos, como el locro, la carbonada y las cazuelas, también son platos propios
de esta geografía, así como los pasteles de papa o calabaza con carne.
Aquí se producen una gran variedad de dulces, como el membrillo, batata, melaza y
cayote, que dieron origen a un postre muy extendido y muy sencillo llamado “vigilante”, o
tan sólo queso y dulce, el cual conjuga un trozo de queso fresco con otro de alguno de esos
dulces.
Mesopotamia
También otra zona de influjo indígena, especialmente guaraní. La abundancia de

ríos y costas ofrece una irresistible diversidad de pescados, como el dorado, el pacú, el
surubí, el pejerrey y la boga.
La mandioca es un producto de amplia cosecha en esta área, por lo cual suele

formar parte de los platos, así como otros productos derivados de su harina, como el chipá
(pan de mandioca y queso), proveniente básicamente de Paraguay. En cuanto a los
productos azucarados, el dulce de mamón es típico de Corrientes.
El producto excluyente de esta región es la yerba mate. Su consumo presenta otra

variante a la extendida por todo el país: además de tomarlo con agua caliente, es común
que se lo consuma con agua fría (por las altas temperaturas climáticas): es lo que se conoce
como tereré.
______________________________________________________________________ 59
Kuchen, Vanesa
Patagonia – Sur
De sus costas se extraen exquisiteces marinas como salmones, centollas, calamares

y otros mariscos y moluscos. Asimismo, los ríos de la Patagonia ofrecen imperdibles
truchas.
La diversidad de los cultivos de frutos rojos, como cerezas, arándanos, frambuesas,

rosa mosqueta y sauco, redunda en deliciosos dulces y mermeladas.
En esta región, el asentamiento de europeos del centro y norte ha desarrollado una

extensiva producción de chocolates y derivados, convirtiéndolos en uno de los productos
por excelencia de esta región. Y también cocina y pastelería vienesa y alemana.
En cuanto a la carne, la de cordero y oveja, aunque también la de jabalí y ciervo,
constituyen platos más que tentadores. Y otro producto sureño típico son los ahumados,
especialmente de salmón, ciervo, jabalí y faisán, entre otros.
La Patagonia también posee fuertes influencias indígenas, especialmente mapuches

y araucanos. Un plato típico de estos últimos es el curanto (que significa piedra caliente).
Para hacerlo, se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se
colocan piedras calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre las piedras, se coloca un
colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de
cordero, cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos
con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan
lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra,
convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. Cuando la cocción está
lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo.
PLATOS COTIDIANOS Y TRADICIONALES
Un menú diario y generalizable de un argentino es probable que incluya: asado,

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Kuchen, Vanesa
milanesas de carne y pollo, pastas con salsas -bolognesa, pesto, blanca, rosada-, purés,
papas fritas, ensaladas (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, papa, choclo), bifes y
churrascos, carnes y pollos al horno con papas y batatas, guisos y estofados (de arroz,
lentejas, garbanzos), pucheros, albóndigas, tortillas de papa o acelga, pasteles de papa y
carne, pizzas, empanadas, tartas y pascualinas, risottos, matambre, filetes de pescado, rabas
y cornalitos, polenta, pan, tostadas, facturas, sandwiches, picadas (una derivación del tapeo
español) y algunos postres o dulces como alfajores, frutas, dulce de leche, pastelitos de
dulce de membrillo o batata, tortas fritas, budín de pan y flan, helados, torta de ricotta o
manzana, budines, bizcochuelos, pasta frola y lemon pie.
A este listado, pueden agregársele otras preparaciones quizá más tradicionales pero
que, ya sea por su elaboración dificultosa o por estar asociadas a ciertos festejos, son
menos frecuentes en la cotidianeidad, aunque sí en el típico menú argentino, como el locro
y la carbonada, o platos más europeos como la paella, la buseca o el guiso de mondongo.
El mate es la infusión local por excelencia, aunque el café y el té tienen un

consumo extendido. El clásico acompañante del mate en las tardes es las facturas, la torta
frita y los pastelitos, estas dos últimas típicas delicatessen de cualquier celebración patria.
El pastelito es un pastel de masa hojaldrada, relleno de dulce de membrillo o batata, y frito.
La torta frita es una masa, más bien fina, hecha con harina y grasa vacuna u ovina,
obviamente frita. Lo más recomendable es comerla tibia y con azúcar salpicada
desprolijamente.
En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino argentino goza de reconocimiento

mundial y es elegido para las comidas cotidianas de los argentinos. También la cerveza es
de consumo popular. Y los licores tipo vermouth y el fernet no pueden faltar en ninguna
picada, antes del asado.
Como vemos a lo largo de éste capítulo, es enorme la cantidad de alimentos y

recetas tradicionales de cada lugar Argentino, a esto hay que sumarles muchos más que no
se nombran, ya que fueron descriptas solamente las más populares. Teniendo en cuenta
esta enorme cantidad debemos aprender a valorarlos, a incorporarlos habitualmente en
nuestros menús diarios, y no dejarnos influenciar por nuevas modas, como envasados,
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Kuchen, Vanesa
congelados, productos listos para consumir, que si bien son un alivio para muchos, no
tienen punto de comparación con las delicias que podemos lograr con los alimentos
naturales que nos da nuestra tierra y con las enseñanzas culinarias provenientes del pasado
que se arraiga en nuestros días.
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Kuchen, Vanesa
HAMBURGUESAS
Caseras (slow food) x 12 Unidades.
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Kuchen, Vanesa
Ingredientes:
1 kilo de carne picada $12,00
1 cebolla pequeña (por kilo $5,98) $0,89
½ morrón (por kilo $5,99) $1,00
Perejil un ramillete
Sal
Pimienta
1 diente ajo
Ají molido
100 gramos de queso rallado $2,90
1 huevo
Pan rallado (cantidad necesaria)
Gastos varios: $1,50
Costo total: $18,29 Costo por Unidad: 1,52
Preparación
Colocar en una fuente la cebolla, el morrón, queso parmesano, el perejil y el ajo,

procesarlos o picarlos. Por otro lado en otra fuente colocar la carne, romper el huevo y
batirlo para incorporárselo. Una vez hecho esto condimentar la carne con sal, pimienta, ají
molido y por ultimo agregarle la mezcla anterior, incorporándoselo lentamente. Agregarle
pan rallado. Cuando esté a nuestro gusto procedemos a moldear las hamburguesas.
Tiempo estimado: 15 minutos
Hamburguesas compradas x 12 Unidades.
Costo total: $21,37 Costo por Unidad: $1.78
Fideos coditos al verdeo (slow food).
Ingredientes:
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Kuchen, Vanesa
250 grs. fideos secos $2,36
200 cm2 crema de leche $3,20
150 grs. cebolla de verdeo $2,99
Muy poco aceite
1 cucharadita mostaza
1 cucharadita queso crema
100 grs. queso rallado $2,90
Sal y pimienta a gusto
Gastos varios: $1,00
Costo total: $12,45 Costo porción: $4,15 (3 porciones abundantes).
Preparación:
Colocar en una sartén la cebolla de verdeo junto al aceite, una vez cocida la cebolla de
verdeo, colocar la crema de leche junto a la mostaza, el queso crema, la sal y la pimienta,
dejar cocinar durante unos 5 minutos. Hervir los fideos secos en 2 litros de agua con sal,
una vez cocidos al punto que se desee, escurrirlos. Volcar los fideos dentro de la salsa de
verdeo y cocinar durante 2 minutos, constantemente revolviendo.
Fideos coditos knorr al verdeo (sobre por 250grs.)
Costo total: $7,67 Costo porción: $2,56

(3 porciones pequeñas)
Debemos considerar que las porciones son menos

abundantes y con menos sabor.
Puré de papas Casero (slow food)
1 kilo de papas $1.50
¾ taza de leche $0.63
1 cucharada de manteca
Sal
Costos varios: 0.40
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Kuchen, Vanesa
Costo total (4 porciones): $2.53 Costo porción: $0.63
Preparación:
Pelar las papas y picarlas en cuadros. Luego en una olla con agua caliente a fuego alto
agregar las papas con la sal y dejarlas cocinar, una vez listas (tienen que estar blandas)
colarlas y volverlas a poner en la olla, pisarlas con un prensa papas y agregarle la manteca.
Con la batidora (o a mano) revolver bien y añadir la leche de apoco, no es necesario
agregar toda la leche. Para un buen puré la consistencia es más bien espesa.
Puré de papas Knorr (x 125 grs.)
50 grs. Manteca $ 1.07
200 cm2 Leche $0.63
Costo total: $5.70 Costo porción: $1.42
Brownie de chocolate x 10 porc. (slow food)
Ingredientes:
200 g. de manteca $4.30
150 g de chocolate de taza $2.25
2 tazas de azúcar $1.01
3 huevos $1,25
3/4 taza de harina $0.48
1 taza de nueces picadas $7.80
Costo total: $17,09 Costo porción: $1.70
Preparación:
Engrasar un molde cuadrado de 30 cm., y en una cacerola mediana derretir la manteca con
el chocolate y mezclar. En otro bol mezclar el azúcar con los huevos, y agregar la mezcla
de manteca con chocolate una vez que esté tibia. Cernir la harina directamente en el bol y
mezclar bien. Añadir las nueces picadas previamente mezcladas con una cucharada de
harina (para que no se vayan al fondo). Vaciar al molde y hornear de 30 a 35 minutos a 175
grados C.
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Kuchen, Vanesa
Brownie “exquisita” de chocolate (x 6 porciones)
3 Huevos $1,25
250 cm2 Leche $0.70
Costo total: $6.80 Costo porción: $1.13
Otras Comparaciones:
 Papas Bastón Congelada x 2,5 Kg. $17,50
 Papa fresca $1,9 x Kg. (menos 30% de desperdicio $0,57). Para obtener la misma
cantidad que la bolsa congelada se necesita aproximadamente 3,5Kg. El precio
total a comparación de la bolsa seria $6,65.
 Brocoli Congelado $23,63 x Kg.
 Brocoli Fresco $ 4,99 x Kg. (Menos 30% de desperdicio $1,49). Para obtener la
misma cantidad de producto se necesita 1,300 Kg. El costo es $6,48.
 Cebolla Congelada $18,14 x Kg.
 Cebolla Fresca $3,79 x Kg. (menos 30% de desperdicio $1,14). Para obtener la
misma cantidad de producto se necesita 1,300 Kg. El costo es $4,93.
 Acelga Congelada $16,43 x Kg.
 Acelga paquete $1,79. Para obtener la misma cantidad aproximadamente se

necesita 5 paquetes $8,95.
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CONCLUSIÓN
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Kuchen, Vanesa
La realidad hoy en día es muy diferente a la de algunos años atrás, hoy las personas
viven agotadas por el trabajo, en un mundo acelerado donde los momentos en familia son
cada vez menores, y la alimentación que cumple un papel tan importante en la vida, parece
ser dejada de lado.
Si se habla de países desarrollados, las culturas alimentarías se podria decir que ya

casi no existen, los humanos no tienen tiempo para perder, su alimentación consiste en algo
rápido, poco nutritivo, pero práctico, es más, no hay tiempo en el almuerzo por ejemplo
para sentarse, debe ser algo sumamente rápido. ¿Y esto es desarrollado?... No se refiere a
estar en contra de las nuevas tecnologías, ni de nada que sea un progreso para la
humanidad. Sí a estar en contra de que se pierdan costumbres sobre todo alimentarías,
como por ejemplo la de sentarse en la mesa y compartirla en familia, en contra de que no
se utilicen los alimentos en su estado natural, que esta demostrado que son más nutritivos
antes de sufrir modificaciones.
A lo largo de éste trabajo se pueden observar todos los problemas, enfermedades

que puede provocar una mala alimentación, es muy importante que se piense en ello.
También se investiga sobre la alimentación Argentina, es impresionante la cantidad de
alimentos que provee nuestra tierra y sería uno de los mayores errores que se reemplacen
por otros artificiales y así provocar su desaparición.
Para tratar de solucionar todo estos problemas existe gente, que se representa a
través del movimiento Slow Food. Este movimiento incentiva a hacer campañas para
concientizar a los humanos sobre diferentes aspectos de los alimentos, como la realización
de huertas orgánicas, que además de ser una actividad recreativa ayuda a valorar la
procedencia de esos alimentos, también fomenta el crecimiento de pequeños productores,
que muchas veces hoy en día deben abandonar sus actividades porque les son poco
rentables. Todo esto lo hacen a través de la educación en distintas universidades, además
de charlas y exposiciones.
Para concluir con este trabajo, se debe tener en cuenta la importancia de una buena
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Kuchen, Vanesa
alimentación, recordar que además de ser una necesidad básica es parte de la cultura e
identifica dentro de la sociedad, no se debe dejar de lado las costumbres, cortesías, recetas
que fueron trasmitidas de familia en familia.
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Kuchen, Vanesa
BIBLIOGRAFÍA
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Kuchen, Vanesa
 BRUERA, Matías. La Argentina fermentada, vino, alimentación y cultura. Editorial

Paidós. Buenos Aires 1996.
 BRUERA, Matías. Meditaciones sobre el gusto, vino, alimentación y cultura.
Editorial Paidós. Buenos Aires 1995.
 HONORÉ, Carl. Elogio de la lentitud, un movimiento mundial desafía el culto a la
velocidad. Editorial Del Nuevo Extremo. Buenos Aires 2007.
 YANG, Winnie. Guía Slow Food. Editorial Centro Stampa. Bra 2005.
 LA NACIÓN. Suplemento empresa. Slow Food contra la standarización. 3 de
septiembre de 2000.
 REVISTA LA NACIÓN. La velocidad del caracol. Domingo 14 de mayo de 2000.
 CLARÍN. Suplemento Cultura. Apología de la comida chatarra. 10 de marzo de
2007.
 CLARIN. Suplemento Sociedad. Terra Madre, un encuentro mundial de las
comunidades del alimento. Miércoles 29 de octubre de 2008.
 CLARIN. La alimentación, nuevo plato del diseño. 03 de octubre de 2006.
 REVISTA SLOW FOOD 1. Editorial Match Creación e impresión.
SITIOS WEB
______________________________________________________________________ 72
Kuchen, Vanesa
 www.puntoslowfoodbaires.com.ar
 www.slowfoodarg.com.ar
 www.alimentacion-sana.com.ar
 www.proteger.org.ar
 www.espaciogastronomico.com.ar
 www.biodiversidadla.org
 www.inta.gov.ar
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Kuchen, Vanesa
ÍNDICE
______________________________________________________________________ 74
Kuchen, Vanesa
Introducción................................................................................................................3
Capítulo Nro. I: Movimiento Slow Food. Historia. Alcances del movimiento. Slow
Food en Argentina. Objetivos.....................................................................................5
Movimiento Slow Food....................................................................................................6
Historia..........................................................................................................................7
La Estructura y Organismos...............................................................................................9
Slow Food Argentina......................................................................................................11
Baluartes Argentinos......................................................................................................12
Capítulo Nro. II: Educación del paladar. Apreciación del sentido del gusto.
Estandarización de los sabores. Problemas de alimentación en Argentina...............16
Educación del paladar.....................................................................................................17
Slow Food contra la estandarización.................................................................................19
Problemas de alimentación en Argentina............................................................................20
Capítulo Nro. III: Productos industrializados. Utilización de aditivos y

conservantes. Alimentación y utilización de agroquímicos. Defensa de pequeños
productores artesanales. Rotulado de alimentos envasados......................................22
Productos Industrializados...............................................................................................23
Utilización de aditivos y conservantes...............................................................................24
Alimentación y utilización de agroquímicos.......................................................................27
Productores artesanales y productos regionales...................................................................28
Capítulo Nro. IV: Importancia de la huerta orgánica. Pautas para realizarla.

Rotación de cultivos. Cultivos por temporada. Beneficios del uso de alimentos de
estación......................................................................................................................40
Importancia de la huerta orgánica.....................................................................................41
Planificación primavera – verano......................................................................................43
Planificación otoño – invierno..........................................................................................45
______________________________________________________________________ 75
Kuchen, Vanesa
Rotación de cultivos.......................................................................................................48
Ejemplos de rotación de cultivos......................................................................................50
Atributos y ventajas de los alimentos de estación.................................................................51
Capítulo Nro. V: Argentina y se alimentación. Diversidad de alimentos en las

regiones Argentinas...................................................................................................53
La alimentación Argentina..............................................................................................54
Los productos más usados...............................................................................................56
Comidas por regiones.....................................................................................................57
Platos cotidianos y tradicionales.......................................................................................61
Capítulo Nro. VI: Recetario.....................................................................................63
Conclusión................................................................................................................69
Bibliografía...............................................................................................................72
Sitios Web.................................................................................................................73
______________________________________________________________________ 76
Kuchen, Vanesa
Argentina /
______________________________________________________________________ 77
Kuchen, Vanesa
Iniciativa de la Fundación Proteger
PESCADO ENVASADO: UNA ALTERNATIVA ANTE

LA CRISIS PESQUERA EN EL RÍO PARANÁ
• “Es un ejemplo de la importancia social del valor agregado, ya que no es lo mismo vender el
pescado crudo o a un acopiador a bajo precio que hacer un procesamiento sencillo, usando lo que
se pesca y ganando más”, dijo a Canal Once la responsable del programa humedales y pesca de
PROTEGER, Julieta Peteán.
IMÁGENES: Valor agregado a los productos

de la pesca. Producción y comercialización
sustentables a escala demostrativa.
Fotografías del proceso de capacitación y
producción.
Paraná, 10 octubre 2007 (Canal Once).- Como parte de la iniciativa para agregar valor a los
productos de pescado, La Fundación Proteger llevó a cabo en esta ciudad, un taller de capacitación
para pescadores de cinco provincias del litoral fluvial, entre ellas Entre Ríos, orientado a que las
propias comunidades puedan llevar las estadísticas pesqueras en sus puertos de desembarco. En la
oportunidad también fue presentada una experiencia piloto de producción y comercialización de
conservas de pescado donde los protagonistas son las familias ribereñas.
En declaraciones a Canal Once, Julieta Peteán, explicó que el objetivo de la capacitación es

“realizar un monitoreo comunitario del estado del recurso pesca en el río Paraná y Paraguay en la
Argentina y que los propios pescadores puedan tomar los datos, analizarlos y ver la evolución de la
pesquería, obteniendo datos estadísticos que no existen actualmente en las provincias ni en las
direcciones de pesca”.
______________________________________________________________________ 78
Kuchen, Vanesa
Mejores ingresos familiares
Por otra parte, y haciendo referencia a la crisis que sigue atravesando el recurso pesquero
fluvial mencionó que una de las tantas alternativas frente a esta situación es el pescado envasado.
“Es un ejemplo de valor agregado al pescado, ya que no es lo mismo venderlo crudo o a un
acopiador a bajo precio que hacer un procesamiento sencillo, fácil de aprender para las familias de
los pescadores y que deja un ingreso mucho mayor. Usando lo mismo que se pesca, con parte de lo
que se obtiene del río es posible que las familias ganen más”, indicó Peteán.
La capacitación para agregar valor a varias especies de pescado de río se lleva a cabo en las propias
comunidades costeras y en un centro de procesamiento demostrativo ubicado en la ciudad de Santa
Fe. Un próximo objetivo es abrir otro centro en Paraná “para que ellos mismos puedan desarrollar
estas semiconservas. Además estamos construyendo un ahumador para una producción a mediana
escala. El pescado ahumado tendrá una aceptación muy buena”, adelantó la especialista.
“Es un orgullo haber aprendido”, dijo por su parte Mari Escoubue, que se dedica a la actividad
pesquera artesanal y al comercio de pescado desde hace 31 años. “Está muy bien presentado y es
una buena alternativa para aquellas personas que quieran regalar algo típico de Paraná”, destacó al
referirse al nuevo producto de la pesca responsable de su propia comunidad, Puerto Sánchez, donde
se inició la etapa de comercialización.
Fuente: Canal Once, Paraná
Turín, Italia /
TERRA MADRE: ENCUENTRO MUNDIAL
HACIA LAS RAICES DEL ALIMENTO
• Terra Madre y el Salón del Gusto, con el impulso de Slow Food, reunieron en Turín a más de 180
mil personas en un recorrido por los orígenes de la comida y la cultura tradicional de todos los
continentes.
• Representantes de comunidades de más de 130 países, mostraron su producción, comidas,
identidad y diversidad, frente a la creciente uniformidad de la alimentación.
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Kuchen, Vanesa
• En el mayor evento internacional sobre alimentos, biodiversidad y comunidades, PROTEGER

presentó la iniciativa para agregar valor a la pesca artesanal del río Paraná.
Terra Madre: una multifacética y multitudinaria muestra de diversidad alimentaria y cultural.
Turín, 28 octubre 2008 (Prensa Proteger) – La Fundación PROTEGER presentó la

iniciativa “Manjares del Litoral”, sobre valor agregado a pescados del río Paraná, en la tercera
edición de Terra Madre que se desarrolló en esta ciudad del 23 al 27 de octubre, junto al Salón del
Gusto, con la participación de más de 180 mil personas.
En Terra Madre se encontraron representantes de más de 130 países comprometidos en la

tarea de promover una producción alimentaria local, sostenible y en “revertir la falta de interés
general por la nutrición, por los orígenes, por los sabores y por las consecuencias de nuestras
opciones alimentarias.”, dijeron los organizadores del mayor encuentro mundial en su tipo.
“Buscamos promover una alimentación respetuosa de las culturas tradicionales, de los

trabajadores y de la biodiversidad”, aseguraron. Entre las destacadas personalidades que asistieron
a Terra Madre se encontraban la conocida escritora hindú Vandana Shiva y Carlo Petrini, uno los
fundadores del movimiento mundial Slow Food.
Slow Food –en español comida lenta o comida tranquila–, nace como respuesta a la
expansión de la comida rápida o comida chatarra, “fast food”, y a la pérdida de identidad cultural
entre otros impactos negativos, como los que afectan a la salud y al ambiente.
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Kuchen, Vanesa
Pescado de río con valor
“Manjares del Litoral” fue presentado exitosamente en Terra Madre, el principal evento
eco-gastronómico a nivel mundial. Estos productos, elaborados por comunidades de pescadores
artesanales del litoral fluvial de Argentina, reflejan la filosofía de Slow Food ya que apuestan a la
calidad, el gusto, la producción sostenible y la defensa de la diversidad biológica y cultural, hoy
tan amenazadas en todo el mundo por modos de vida insustentables”, dijo Julieta Peteán, de la
Fundación PROTEGER.
Peteán presentó en Terra Madre la iniciativa sobre conservas y ahumado de pescado del río
Paraná, que se lleva adelante en el Puerto de Reconquista, Santa Fe y en el centro de capacitación
de PROTEGER en la capital provincial. El emprendimiento, del que participan prioritariamente
mujeres de comunidades de pescadores artesanales, forma parte del nuevo programa “Agregar
Valor” de la ONG.
“PROTEGER fue invitada a Terra Madre como expositor en el Seminario “Peces:

transformar y conservar”, donde hubo un importante intercambio de experiencias con otros países.
Entretanto, en el stand de las comunidades ubicado en el Salone del Gusto se hizo una presentación
y degustación de los productos de pescado con sorprendente éxito”, informó Peteán.
“Estamos agregando valor a recursos de la pesca responsable en el Paraná. Se trata de una

línea de conservas y ahumados de boga, mandubé, amarillo, moncholo, armado, sábalo y patí, entre
otras especies. En las comunidades ribereñas, las mujeres son las principales responsables de la
realización de tareas especializadas como la elaboración y comercialización del pescado, y de la
protección de la integridad de los alimentos, garantizando su seguridad para el consumo”, explicó
Peteán a Prensa Proteger.
“Aumentar los ingresos familiares, la capacidad de autogestión y la autoestima de las

comunidades para que sean actores efectivos en la construcción de opciones de desarrollo
sustentable, es otro de los objetivos. Rescatar comidas, sabores y modos tradicionales de conservar
el pescado de río, agregando valor a la pesca, es un aporte para revertir la actual degradación de las
pesquerías y el empobrecimiento de las poblaciones ribereñas”, aseguró.
“Manjares del Litoral busca proteger la gastronomía y la cultura regional. Pero, además, se
produce un alimento de calidad sin utilizar productos químicos sintéticos, radiación, conservantes
ni aditivos. En el proyecto se promueve la capacitación permanente y el uso de tecnologías
apropiadas para contribuir de forma efectiva a la producción sustentable y al comercio justo en
______________________________________________________________________ 81
Kuchen, Vanesa
manos de la comunidad”, destacó Peteán.
Alimentos “buenos, limpios y justos”
Terra Madre 2008 reunió a comunidades del alimento procedentes de los cinco continentes,
incluyendo 5 mil campesinos, ganaderos, pescadores y artesanos de la alimentación, mil cocineros
y 400 representantes del mundo académico.
“En época de crisis de alimentos, Terra Madre representa una alternativa mundial:
campesinos, pescadores artesanales, pastores y jóvenes son la esperanza para un mundo bueno,
justo y limpio”, dijo Carlo Petrini.
Precisamente, Terra Madre busca consolidar los eslabones de una cadena que promueve la
elaboración y el consumo de alimentos “buenos, limpios y justos”. Es decir, que salvaguarden las
tradiciones gastronómicas regionales, sean producidos sin perjudicar la tierra y se comercialicen
ajustándose a los principios de equidad.
El encuentro fue también un ámbito de discusión entre productores y profesionales del

sector agroalimentario mundial, sobre las grandes temáticas de los alimentos. En Turín se vio
representado un modo diferente y más complejo de entender la alimentación de calidad: respetuosa
de los recursos ambientales, los equilibrios planetarios, el aspecto organoléptico de los productos,
la dignidad de los trabajadores y la salud de los consumidores.
De forma paralela a Terra Madre se celebró el “Salón Internacional del Gusto”, donde se
desplegó un increíblemente multifacético mercado en el que fue posible descubrir alimentos de
diferentes países y pueblos del mundo. Todos se producen bajo la filosofía de Slow Food, buscando
recuperar la comida con identidad y valor cultural.
El movimiento Slow Food fue iniciado en 1986 por el periodista y sociólogo italiano Carlo
Petrini en Bra, su ciudad natal, una pequeña localidad de 28.000 habitantes entre Turín y Génova.
Propone una calidad de vida basada en el gusto por la buena comida, la recuperación de la
producción alimentaria artesanal y la pequeña agricultura
El movimiento intenta restituir la identidad cultural a la comida, promover la educación del

gusto y luchar por la defensa de la biodiversidad. Es una reacción, no sólo a la comida industrial,
sino también a la vida mecánica. La filosofía que trata de cambiar el mundo desde la alimentación,
se traslada al resto de las actividades cotidianas. Slow Food se extendió rápidamente por toda Italia
______________________________________________________________________ 82
Kuchen, Vanesa
y cuenta hoy con más de 80.000 miembros en todo el mundo.
Fuentes: Prensa Proteger. Terra Madre / Slow Food: http://www.terramadre2006.org
______________________________________________________________________ 83
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Instituto Superior Nº 4044 “Sol”

Conservación de una sana

Trabajo Final de la carrera Técnico Superior

Profesora Guía: Lucca, Mabel

Este movimiento nace en Italia en 1986, la figura representativa es el caracol,

Actualmente “Slow Food” se maneja con los conceptos de Buenos, Limpios y

todos los eslabones de la cadena productiva, tema tan importante en la actualidad de

Con lo anteriormente descripto se intenta conservar el ambiente, integrar al sector

MOVIMIENTO SLOW FOOD

Nacida en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización

“Convivium”, es una palabra latina que significa “fiesta, diversión, banquete”, y

Slow Food es un movimiento que promueve un cambio social, económico y

El símbolo de la entidad es un sugestivo caracol. “Emblema de la lentitud, este

Si bien éste movimiento es una invención de un país desarrollado, su existencia es

A la argentina el movimiento llega en la década del 90 con un grupo muy reducido

1989 París, Francia Se constituye el Movimiento Internacional Slow Food, con el

1990 Bra, Italia Creación de la editorial Slow Food Editore.

1992 Königstein, Alemania Nace Slow Food Alemania.

1993 Zúrich, Suiza Nace Slow Food Suiza.

Turín, Italia Se constituye el Arca del Gusto.

El objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados,

1998 Turín, Italia Se celebra el Tercer Congreso Internacional de Slow Food.

Bra, Italia Se inicia el proyecto de los Baluartes.

Los Baluartes son proyectos a pequeña escala dedicados a asesorar a grupos de

Bolonia, Italia Se celebra el primer Premio Slow Food por la Defensa de la

de Slow Food. Además del presidente y vice - presidentes, existe un Comité de

SLOW FOOD ARGENTINA

También se realiza un trabajo de identificación de productos alimenticios a punto

Si los productos de los Baluartes tienen un desarrollo comercial pueden ser

Los productos de los Baluartes han conquistado no

Baluarte Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca

La quebrada de Humahuaca, situada en el centro de la provincia de Jujuy, cerca de

La cultura andina del alimento es un recurso increíble, por su herencia genética y su

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