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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

    FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
    ALIMENTOS

    PRACTICA Nº2: ANALISIS DE LA LECHE EN POLVO

    Y LECHE CONDENSADA

    CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

    DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

    ALUMNO : ALANIA BRAVO, Clenin

    JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

    CICLO : 2019– II
    I. INTRODUCCION

    El análisis de leche al que se hará referencia consiste en un estudio de la


    calidad de una muestra de leche de vaca recién ordeñada y comprobar que
    esta es apta para el consumo humano.

    Se trata de una muestra de leche de vaca natural destinada al consumo


    humano. Para garantizar la calidad de esta muestra y su consumo, se
    consideró necesario realizar diferentes pruebas como: la prueba de alcohol,
    prueba de yodo, prueba de reductasa, determinación de su pH y la prueba
    organoléptica así como la determinación de los grados Brix. No obstante en
    este informe no se obviara conocer su densidad aunque no se haya realizado
    dicha determinación.

    La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que


    contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la
    grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la
    caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.

    Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se


    encuentran: el almidón, ácido láctico, la caseína y la lactosa. Estas sustancias
    son las que permiten a la leche complementar la alimentación
    proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que
    resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
    aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo
    fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas
    sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y
    deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la
    fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

    OBJETIVOS

    - Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche


    en polvo y leche condensada.
    II. MARCO TEORICO
    2.1. LECHE

    Según la NTE INEN 9:2012 Producto de la secreción mamaria


    normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o
    más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún
    tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo
    a su consumo.

    2.2 LECHE CRUDA

    Según la NTE INEN 9:2012. Leche que no ha sido sometida a ningún


    tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la
    leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de
    40°C)

    El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8; pero
    la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más
    ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de la lactación y
    de las vacas enfermas genera un pH más elevado, próximo al de la
    sangre. (Rodríguez, 2003).

    La acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje


    de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %. La mayor parte de
    las leches tienen una acidez del 0,14 al 0,17%. Los componentes
    naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos 0,09%,
    y la caseína 0,05 – 0,08%. (Sánchez et al., 1996)

    2.3 COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

    La composición de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante


    desde el punto de vista comercial y de consumo humano, ya que de esto
    depende la calidad de los productos y sus precios. La leche es un producto
    muy susceptible a las adulteraciones, por lo que su composición se
    determina en normas específicas de calidad e higiene, para de esta
    manera proteger al consumidor FRANKILN (2011).
    CUADRO 01: Composición de la leche de vaca (100g)

    COMPONENTES PORCENTAJE
    agua 85-87
    proteína 3-4
    lípidos 3-6
    hidratos de
    4
    carbono
    minerales 0.7

    2.3.1. AGUA
    Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante.
    Aproximadamente el 87,5% de la leche es agua. El agua constituye
    la fase líquida de la leche y en ella se encuentran los otros
    componentes sólidos y gaseosos en diferentes formas de solución.
    FRANKILN (2011).

    2.3.2. PROTEINA

    La leche de la vaca contiene un 3-4% de proteínas. Las más


    abundantes son las caseínas 75%, las globulinas 11 % y las
    albuminas 5%. KUKILINSKI (2003)

     Caseínas: Son proteínas hidrofobicas que están formando


    micelas, estas proteínas contienen grupo fosfato que
    esterifican residuos alcohol de aminoácidos, como la Serina y
    la Treonina.
    Las características comunes que poseen las caseínas son:
    cantidades abundantes de ácido aspártico y ácido glutámico,
    coagulan a pH de 4,6, precipitan con ion calcio excepto la
    caseína К, son estables a 100ºC y tienen un contenido bajo
    de aminoácidos azufrados. KUKILINSKI (2003).
     Lípidos: La fracción lipídica de la leche (3-6%) está constituida
    por lípidos apolares (>98%) y polares (<2%).
     Lípidos Apolares: Son en su mayoría triglicéridos (97-
    98%), con pequeñas cantidades de monoglicéridos,
    diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que
    forman parte de estos triglicéridos son variados.
     Lípidos Polares: Incluyen diferentes tipos de
    constituyentes como los fosfolípidos (la lecitina o la
    fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la
    fracción insaponificable donde se encuentra el
    colesterol, los pigmentos naturales (carotinoides) y la
    vitaminas liposolubles (A, D, E).
     El contenido de hidratos de carbono: en la leche está
    alrededor del 4%. El glúcido mayoritario es la lactosa del
    disacárido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es
    hidrolizada en el organismo consumidor, por el enzima
    lactasa, formándose los dos monosacáridos que la
    componen, que luego son absorbidos.

    2.4. PROPIEDADES FÍSICAS

    La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de


    agregación de la materia:

     Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

     Disolución coloidal de parte de las proteínas.

     Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte


    de los minerales

     Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce


    debido principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los
    elementos participan en la sensación del sabor que percibe el
    consumidor. REVILLA. A (2008)

     Color: La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color


    característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz
    por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos
    también contribuyen con el color blanquecino. El caroteno y la
    Riboflavina contribuyen al color amarillento. REVILLA. A (2008)
     Viscosidad: La viscosidad de la leche está dada por el grado de
    resistencia a fluir, ósea que es el coeficiente de frotamiento entre
    las moléculas. La viscosidad aumenta con la disminución de la
    temperatura, el incremento del contenido graso, la
    homogenización, fermentación, envejecimiento y altas
    temperaturas seguidas de enfriamiento

    2.5. LECHE EN POLVO

    La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido


    en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene
    mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o
    parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden
    9 partes de agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche
    de composición normal. (CALABAZA, 2015)

    III. MATERIALES Y METODOS


    3.2. INSUMOS
    - Leche en polvo
    - Leche condensada

    3.1. MATERIALES
    - Pipeta
    - Matraz
    - Vaso precipitado
    - pH-metro
    - Cuaderno de apuntes.

    3.2. METODOLOGÍA

    a) Estabilidad de la caseína.
    1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
    2. Adicionar 2 ml de alcohol.
    3. Mezclar.
    4. Observar coágulos finos. (positivo)

    b) Prueba de mastitis

    Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de


    sodio
    Reacciones
    Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
    mastitis.
    Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

    c) Determinación de pH
    1. Pesar 100 g de leche.
    2. Transferir a matraz EM 250 ml
    3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
    4. Introducir electrodo a la leche
    5. Registrar temperatura

    d) determinación de acidez titulable.


    1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer
    2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
    3. Añadir un ml de solución de fenolftaleína
    4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un
    color rosado que persista de 15 a 30 segundos
    IV. RESULTADOS Y DISCUSION
    4.1. RESULTADO
    CUADRO 02: Análisis química de leche en polvo y leche condensada.

    Densidad prueba estabilidad acidez


    pH
    (g/cm3) mastitis caseína titulable
    Leche en
    6.35 (-) (-) 0.13
    polvo 1.03
    Leche
    6.26 (-) (-) 0.9
    condensada -

    4.2. DISCUSION
    Según INDECOPI 1.0296 (Calculada por Richmond) La densidad de la leche
    puede fluctuar entre 1.028 a 1.038 g/cm3; su variación con la temperatura es
    0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Lo cual los resultados obtenidos
    en la tabla de resultados observamos que la leche esta fuera del rango
    indicándonos que ha sido adulterada con agua.

    Según Rodríguez (2003). El pH (acidez activa) de una leche normal varía


    entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6.
    En la práctica realizada se obtuvo un pH de 6.35-6.26 estando en lo
    establecido.

    Según Alarcón (2019) consideró que la aparición de la mastitis subclínica


    se puede deber a causas ambientales, de ubicación e incluso por tareas
    ineficientes de aseo, en la evaluación que realizamos no se encontró
    leche con mastitis indicándonos el buen estado de la leche.

    V. CONCLUSION

    - Se realizó las pruebas de análisis de la leche en polvo y leche condensada


    para verificar la calidad para el consumo. Las pruebas realizadas nos
    garantizaron que la leche es apta para el consumo.
    VI. BIBLIOGRAFIA

    - Franklin B. (2011). El libro blanco de la leche y los productos


    lácteos. Mexico.
    - RODRÍGUEZ H. 2003. Industria Láctea, Manual de elaboración
    de productos lácteos, Universidad Nacional de Educación Enrique
    Guzmán y Valle, Lima
    - SANCHEZ, M.; BOSCAN, L, y DE JONGH, F. 1996. Características
    Físico – Químicas y sanitaria de la Leche del estado Mérida,
    Venezuela. I. Zonas Altas. Revista Científica, FCV – LUZ Vol VI –
    N 0N 2: 99 – 110
    - INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (2012). NTE
    INEN 9:2012.
    - Kukilinski, C (2003). Nutrición y Bromatología, Chile: Edición
    Omega páginas: 213-216.
    - Revilla, A. (2008).TECNOLOGÍA DE LA LECHE. Panamá

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