GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE 1

Guía de aprendizaje 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Protección y conservación de alimentos.

 Código del Programa de Formación: 72310017.
 Nombre del Proyecto: N/A.
 Fase del Proyecto: N/A.
 Actividad del Proyecto: N/A.
 Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Resultados de aprendizaje: Identificar las causas del deterioro de los alimentos, teniendo en cuenta
los diferentes factores contaminantes que afectan su preservación.
 Duración de la guía: 10 horas

2. PRESENTACIÓN

Dentro de las clasificaciones de los alimentos se encuentra la que tiene que ver con su tiempo de vida útil
dividiéndolos en perecederos, semi perecederos y no perecederos los cuales presentan sus características
particulares con respecto a su composición, conservación y vida útil.

El deterioro de los alimentos consiste en la aparición de alteraciones negativas las cuales afectan sus
características organolépticas, valor nutricional, estado higiénico e inocuidad. Dentro de los factores que
influyen para que se presente la alteración se encuentran los físicos, químicos y biológicos.

Respetado Aprendiz, durante el desarrollo de la guía 1, se abordará la actividad de aprendizaje 1:

“Reconocer las causas de deterioro de los alimentos desde las fuentes de contaminación y tipos de
bacterias que afectan su preservación”, donde se estudiará la clasificación de los alimentos de acuerdo
con su composición física, tiempo de vida útil y su origen. De igual manera conocerá las causas de
deterioro de los alimentos y su posible prevención, lo anterior, para dar cumplimiento al resultado de
aprendizaje: “Identificar las causas del deterioro de los alimentos, teniendo en cuenta los diferentes
factores contaminantes que afectan su preservación”.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

1. Consulte en el menú principal la pestaña “Tutoriales” para visualizar los videos sobre el manejo de la
plataforma.
2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta primera actividad de aprendizaje, es de vital
importancia haber realizado las siguientes actividades iniciales:
 Actualización de datos en Sofía Plus.
 Sondeo de conocimientos previos.
 Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social o de presentación.

3.1.1. Actividades de Reflexión Inicial

Teniendo como referencia el material de formación de la “Actividad 1” y las preguntas dadas en el

cuestionario de conocimientos previos, es importante reflexionar sobre la siguiente pregunta ¿Cuáles son
los alimentos perecederos?, es decir, los que tienen una vida corta y útil y ¿Por qué se ubican en esa
clasificación?

Esta actividad no es evaluable pero le servirá para ir explorando los temas que encontrará en el desarrollo
del programa.

3.1.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Foro temático – Alteración de los alimentos.

Las alteraciones en los alimentos se pueden presentar por diferentes factores modificando sus
características organolépticas convirtiéndose en no aptos para el consumo. Estimado Aprendiz, participe
en el foro respondiendo las siguientes preguntas:

 ¿Cuáles son los peligros que afectan la seguridad de los alimentos?

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 Explique los tipos de contaminación de los alimentos.

 Cite los factores que favorecen la proliferación microbiana.

Para acceder al foro, ingrese desde el menú principal a la opción: “Foros de Discusión”, y ubique el enlace
“Actividad de contextualización 1 – Foro temático: Alteración de los alimentos”.
Esta actividad no es evaluable pero le servirá para ir explorando los temas que encontrará en el desarrollo
del programa.

3.1.3. Actividades de Apropiación

Evidencia de desempeño.
Actividad 1 - Evidencia 1.
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.

Los alimentos proporcionan las condiciones apropiadas para el crecimiento y multiplicación de los
microrganismos debido a que les proporcionan los nutrientes y humedad requerida para esto, dichos
microorganismos se caracterizan por crecer bajo diferentes condiciones, clasificándose en grupos debido
a que algunos son anaerobios, otros aerobios, algunos varían sus necesidades con o sin oxígeno, y otros
requieren de diferentes temperaturas, etc.
Por lo anterior, es de vital importancia conocer la clasificación y características de cada uno de los
microorganismos que pueden contaminar y alterar los alimentos.

Una vez revisados los materiales de formación y fuentes bibliográficas relacionadas, realice un cuadro
comparativo de los tipos de microorganismos que pueden contaminar y causar alteraciones a los
alimentos, realice una explicación de las características de cada uno, establezca cuáles son las condiciones
para su crecimiento y a cuáles alimentos afectan.

Para finalizar, desde el menú principal, ubique el enlace: “Actividad 1 / Actividad 1 - Evidencia 1. Cuadro
comparativo: Clasificación de microorganismos”; una vez allí, dé clic en “Examinar mi equipo”, adjunte el
informe correspondiente, realice un comentario al instructor y dé clic en “Enviar”.

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3.1.4. Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia de producto.
Actividad 1 - Evidencia 2.
Documento: Mapa conceptual “Causas de deterioro de los alimentos”.

Los alimentos pueden ser contaminados por diferentes factores dentro de los cuales se encuentran los
agentes físicos, químicos y biológicos, causando alteraciones y deterioro en las características
organolépticas y físico químicas de los mismos.

Apoyándose en el material de formación y en otros documentos de consulta libre, elabore un mapa

conceptual, en el que describa las causas del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la
proliferación microbiana.

Para finalizar, desde el menú principal, ubique el enlace: “Actividad 1 / Actividad 1 - Evidencia 2. Mapa
conceptual: Causas de deterioro de los alimentos”; una vez allí, dé clic en “Examinar mi equipo”, adjunte
el informe correspondiente, realice un comentario al instructor y dé clic en “Enviar”.

3.2. Ambiente Requerido:

Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

3.3. Materiales:
 Material de formación 1.
 Material complementario.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de Desempeño:
Actividad 1- Evidencia 1. TÉCNICA: Valoración de
. Reconoce los tipos de
Cuadro comparativo: Clasificación desempeño.
bacterias que pueden producir
de microorganismos. Instrumento: Lista de chequeo
la contaminación de los
alimentos.
Evidencia de Producto:
Actividad 1 - Evidencia 2. · Identifica las fuentes de
Documento: Mapa conceptual contaminación de los TÉCNICA: Valoración de producto.
“Causas deterioro de los alimentos, de acuerdo con las Instrumento: Lista de chequeo
alimentos”. diferentes causas de deterioro.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano
y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

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microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos
y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

 Betty C. Hobbs & Diane Roberts. (1997). Higiene y toxicología de los alimentos. (3ª Edición.). EEUU:
Editorial. Acribia. Recuperado de:
https://books.google.com.co/books/about/Higiene_y_toxicolog%C3%ADa_de_los_alimentos.html
?id=L4q9OwAACAAJ&redir_esc=y

 José Bello Gutiérrez. (2000). Ciencia Bromatológica. (1ª Edición). Editorial: Díaz de Santos.
Recuperado de:
https://books.google.com.co/books/about/Ciencia_bromatol%C3%B3gica.html?id=Zh25BgAAQBA
J&redir_esc=y

 Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Miguel Sánchez Pérez (2003). Ciudadanía
digital. (1ª Edición). México DF, México: Editorial. Pearson Prentice Hall. Recuperado de:
http://www.ciudadaniadigital.gov.co/627/w3-channel.html

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Erika Arenas Experta temática Centro Octubre de 2017
Calderón Biotecnológico
del caribe.
Juan M. Carmona Líder del Centro Octubre de 2017
programa Biotecnológico
Autores del caribe.

Juan Carmona Integrador. Centro Octubre de 2017

Biotecnológico
del caribe.

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8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de gestión
y desarrollo
Ángela Rocío Gestor de curso
sostenible sur
Báez León área agroindustrial
colombiano.
Nodo - Huila.
Yuri Alexandra
Correcciones y
Báez Roldán Asesoras Junio de
Autor (es) actualización del
Janet Lucía pedagógicas 2018
formato
Villalba Triana Línea de
Héctor Salinas Guionista producción
Castellanos. Boyacá
Zulma Yurany Senior línea de
Vianchá producción
Rodríguez.

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