El Pisco

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ESTRUCTURA DE TRABAJO FINAL

I. DEFINICION
Es un aguardiente que se elabora a través de la destilación y fermentación
del zumo de la uva, sin ningún otro aditivo. Asimismo, al pisco
peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque
cuenta con reglamentos y leyes que regulan la producción
mientras que el aguardiente chileno es mezclado con azúcar y
agua destilada para alcanzar el nivel de alcohol que debería tener
el pisco.
es un aguardiente de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques
que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color transparente
o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de
los 42º GL.

es una bebida transparente, con una viscosidad muy leve, fresca y con una graduación
alcohólica de entre 33 a 50 grados, lo cual significa que dependiendo de la producción
de la bebida pueden encontrarse diferentes tipos de bebida.

II. HISTORIA
Por los cronistas de la época sabemos que la uva llegó al Perú en el siglo XVI, desde las
islas Canarias, y que al poco tiempo, en el Cuzco, se empezaron a producir vinos, los
primeros en el Perú y Sud América. Sin embargo, gracias a las condiciones climáticas
del valle de Ica, fue ahí donde el cultivo de la uva negra traída por los españoles
experimentó una gran expansión. Con el correr de los años esa uva se fue adaptando a
las condiciones ambientales del suelo pedregoso y del clima desértico propio de ese y
muchos otros valles costeños del sur peruano, hasta transformarse genéticamente en
lo que hoy conocemos como la uva quebranta, variedad peruana por excelencia, cuyas
características propias le da el sabor inconfundible a nuestro aguardiente de uva: el
Pisco.

Los historiadores han encontrado diferentes evidencias que demuestran que en Ica ya
se había empezado a elaborar esos aguardientes de uva hacia fines del siglo XVI, y que
a mediados del siglo XVII el comercio de dicho producto “en botijas de Pisco” había
experimentado un crecimiento vertiginoso. En una nota de 1630 se hace esta
referencia explícita y directa al Pisco: “El valle de Pisco sigue siendo el más abundante
de excelentes vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el
llamado aguardiente de Pisco; por extraerse de la uva pequeña es uno de los licores
más exquisitos que se bebe en el mundo”.
Desde el puerto de Pisco se distribuía el producto a lo largo de toda la costa peruana y
chilena y se exportaba a los diferentes puertos del Pacífico y hacia Europa. Se estima
que hacia fines del siglo XVIII la producción de aguardiente de uva que provenía
fundamentalmente de los valles de Ica y Pisco representaba el 90% de la producción
vitivinícola total.

En la actualidad el pisco se produce en la zona costeña de los departamentos de Lima,


Ica, Arequipa Moquegua y Tacna y es uno de los productos bandera del Perú; en el
mundo de la gastronomía el pisco representa al Perú, como el tequila a México, el
vodka a Rusia o el whisky a Escocia.

Entre las empresas dedicadas a la producción de piscos, Viña Ocucaje S.A. tiene una
trayectoria privilegiada. Desde hace más de 110 años viene abasteciendo al mercado
nacional e internacional con piscos de calidad, que con el transcurso de los años ha
logrado alcanzar la categoría de un producto tradicional peruano.

La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes


introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua
debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de
Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet


incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra,
sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas
de barro cocido y a medio enterrar.

La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía "tomar las once",
por las once letras del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre
escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el "alborotador quitapesares".

Etimología

La palabra Pisco proviene del vocablo quechua pisku, que significa pájaro debido a la
diversidad de aves que volaban por la costa de Paracas.
Hay otra versión que explica que en el valle de Pisco vivían unos indios
denominados Piskos, los cuales eran ceramistas y creaban potes de arcilla en donde
almacenaban las bebidas alcohólicas.
Cuenta la historia que el primer aguardiente se guardó en estos envases y con el pasar
del tiempo adquirió el nombre de la vasija. La mayoría de veces es de producción
artesanal. Para conocer la inmensa calidad de piscos peruanos es necesario conocer el
proceso de su elaboración y sus variedades.
Existen varias explicaciones de cómo el pisco obtuvo su nombre. Las principales son a
raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave que se encuentra
en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma inca también ha sido
utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las ollas de barro precolombinas que se
utilizaban para fermentar las uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas de


barro en las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación mientras que
otros aseguran que el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco (en la ciudad del
mismo nombre) donde podía comprarse esta bebida.

Expansión

Expansión del pisco


La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En pocas décadas el
pisco se convirtió en el licor preferido por las multitudes, además de ser un elemento
valioso de intercambio. Alrededor de 1580 Sir Francis Drake, el famoso navegante y
explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad,
incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó, los
pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco.

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La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala gracias a los jesuitas
que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia
actual). Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y
fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se
realizaba por el puerto de Pisco.

La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de pisco y vinos en el


Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una intensa actividad vitivinícola,
principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento
marítimo en la costa del Océano Pacífico durante los siglos XVII y XVIII.
Paradójicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente
aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste
refiere que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena medida
de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total
durante el siglo dieciocho.
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Renacimiento del pisco


El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna vez de beber whisky y cerveza. La
cultura del pisco desapareció y fue relegada durante décadas. Algún sociólogo tendrá
que escribir algún día sobre ello. Como consecuencia de conflictos constantes, el nivel
de producción del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500
hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron la falta de incentivos y substitución
de cultivos por otros más rentables a corto plazo. A principios de 2003 el Gobierno
peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación,
dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222, estableció que El Poder Ejecutivo,
debía fijar las “condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes
de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación “Pisco”,
aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del
lugar de elaboración”. Casi tres décadas después, en 1990, el término “Pisco” fue
declarado como denominación de origen peruana. Lo que siguió fue una campaña con
mucha fuerza para retomar una tradición de producción y consumo que se había
perdido un siglo atrás.
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Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera y además un producto de
exportación no tradicional muy importante. Falta aún mucho por hacer, pero lo más
importante ha sido trazado: consumir una de las bebidas más puras del mundo porque
no contiene agua a diferencia de otros productos similares y que además, es una de
las más versátiles para la coctelería.

A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en


el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo
XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

El incremento de la producción local de aguardiente y de vino permitió


su exportación a variados lugares del Imperio español, el cual se efectuaba
principalmente por el puerto de Pisco. El comercio creció a mitad del siglo XVII y los
embarques iban con destino a diversos puertos del Pacífico.
A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la producción y el
comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola,
principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento
marítimo en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas
el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la
ley 18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en
virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la
Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú").9En ésta se señala
que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas personas
conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, que
por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande
daño",9 por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor
grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer").
En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona española, Lorenzo Huertas
indica que "se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el
rey derogase tal prohibición".1 A su vez, el historiador Jakob Schlüpman, en base al
estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región, indica que
a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en
el corregimiento de Ica.14
Durante el gobierno del virrey del Perú Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, marqués
de Mancera, en 1640, Pisco fue fundada como "villa", bajo el nombre de "Villa de
San Clemente de Mancera", aunque popularmente fue siempre conocida como
"Villa de Pisco".15 Posteriormente, en 1653, el cronista Bernabé Cobo, en la
"Historia del Nuevo Mundo", describiría que "Los indios de la sierra y de la costa
aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de
Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas
"botijas"".
Desde 1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de
uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor
que la del propio vino.14 La razón de esta conversión fue la destilación de los
residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en un
documento del Archivo General de la Nación del Perú,16 donde indica que "de las
153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente.
Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se
entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de
aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha
hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a
medio real.".17
En 1684, fue creada la aduana principal de Pisco, a fin de controlar el intercambio
comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro
azul, lo fueron en 1692 y 1693.18
En Pisco habían cinco iglesias, de la Compañía y San Juan de Dios. Fue muy
poblada hasta 1685, en que la saqueo un pirata inglés, quedando también muy
maltratada en el año 168719... abundan las viñas, a pesar de lo arenoso e infecundo
del terreno crecen las cepas en muchos parajes con la sola humedad interior de la
tierra... provee a Lima de sus vinos y aguardientes y conduce algunos a Panama,
Guayaquil y varias provincias de la sierra.
El terremoto de 1687, y el maremoto que se produjo a continuación,
destruyó Pisco, Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Perú,20 lo que
provocó que la industria vitivinícola sufriera en su conjunto un fuerte colapso.5
Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debió ser refundada en 1689,
bajo el nombre de "Villa de Nuestra Señora de la Concordia de Pisco", en las
inmediaciones de su primigenio emplazamiento.21

Siglo XVIII[editar]
La historiadora peruana Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor
aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco",
se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración, conquistó los paladares
europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX"[cita requerida], basándose en los
embarques de las guías de aduanade mar y de tierra y en el mayor precio a que se
vendían las botijas de dicho valle.22
Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica
que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el
aguardiente peruano, se encuentran en las guías de aduana, en las que se indica
desde 1764, en orden cronológico, "tantas peruleras de aguardiente de la región de
Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse
la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de
Pisco",5 lo que constituye muestra del origen del uso de la denominación "Pisco"
para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica.22
Pablo Lacoste precisa que, si bien principios del siglo XVIII la producción de la zona
se componía principalmente de vino, con menor proporción de aguardiente, la
tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la producción de aguardiente, que
provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de
la producción vitivinícola total.5
Lorenzo Huerta añade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob
Schlüpman, se da cuenta que la producción del vino y el aguardiente en el Perú
comenzó a declinar paulatinamente en el siglo XVIII.
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se
empieza a recibir, desde Valparaíso, vinos producidos en Concepción y a
finales siglo XIXaguardiente desde el mismo puerto.14

Siglo XIX[editar]

El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la
playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el
nombre de la ciudad [...]".24 Mientras, el inglés Charles Milner Ricketts indica
en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su
aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los
productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de
Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"25 Por su parte, el alemán
Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la
mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito.
Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica.
El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este
puerto [...]"26
El escritor estadounidense Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito
en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante,
extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un
marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte
superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la
primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella
ciudad para visitar".27
El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento
sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco(Estados Unidos) entre los
años 1878-1880, narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le
otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank
Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años
1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar
unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda
la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco
brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre
del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro
ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a
casa y contar".28
El año 1884, Juan de Arona incluye el término pisco en su «Diccionario de
Peruanismos» indicando que este término era el "nombre genérico del aguardiente
de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que se exporta por
este puerto" señalando además que "el aguardiente «pisco» es uno de los más
ricos de la tierra".29 El autor también señala que los términos «pisco» o «pisquito»
designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida (ver
acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho).29
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco peruano, en su libro "From Sea to
Sea", publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el
más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está
compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas
de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros
fallecidos".30
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150
mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.
Anécdota relacionada con el comercio del pisco[editar]
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre
fue fluido desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían
la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el
puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otros productos el pisco
del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840 se
desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de
aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de
los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes
del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes
peruanas sin tripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre
del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina
nacional al puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos, hasta
que se diera solución al problema de las tripulaciones de las naves mercantes
ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín
Gamarra'" al mando del capitán de fragata APJosé María Silva Rodríguez. En dicho
puerto el bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, '"se produjo la segunda intervención armada de fuerza
naval foránea en territorio estadounidense en la historia de esa nación". Resulta
que en tierra, se había generado un gran desorden que las autoridades
californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de
guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez,
ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para
ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses
conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto,
lograron finalmente restablecer el orden público en la ciudad de San Francisco.
Siglo XX y XXI[editar]
El chileno Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de
otras locuciones viciosas (1901) que el pisco era un "Aguardiente muy estimado
que se fabrica en el Perú, y también en Chile, y conocido ya en todo el mundo.
Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre".31
Rodolfo Lenz señala, a su vez, en su "Diccionario etimológico de las voces chilenas
derivadas de lenguas indígenas americanas" (1905), que el pisco era un "buen
aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del
norte", y al explicar su etimología indica que "el actual pisco antes se llamaba
"aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venía".32 Del mismo modo, José
Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica que
este era un "aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [del pueblo de Pisco,
en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile"33 y que era, además, la
"botija misma en que se envasa".33
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo
segunda edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la
nota etimológica"de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".34 Mientras,
la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú...
conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".2
En 1964, la Ley Nº 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes,
estableció que "El Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto Nacional de Normas
Técnicas, establecerá las condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de
aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la
denominación "Pisco", aisladamente o seguida de la respectiva marca específica,
con indicación expresa del lugar de elaboración".35
En 1974, cuando Augusto Pinochet visitó el Perú, Juan Velasco Alvarado le entregó
al primero como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes36
En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana,
mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad
Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-
ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del
pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en
el departamento de Tacna.
El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo
paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas
en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más
rentables a corto plazo. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo y
deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a
principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las
áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este
objetivo.
No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural
en el Perú, lo cual se expone en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa,
contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía
haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no
poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los
jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande,
antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un
«capitán», una copita de pisco mezclado con vermut, que encendía la sangre y
alborotaba los cerebros".37

III. ELABORACION

Este elixir, casi mágico, es el resultado de la fermentación de mostos frescos provenientes de uvas
pisqueras que son destiladas en alambiques de cobre.

La elaboración del pisco se inicia en el mes de marzo de cada año. El primer paso es el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de viñedos situados a lo largo de la costa
peruana, entre el sur de Lima y Tacna. Las uvas son descargadas en un lagar, que es una poza
rectangular, situada en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos

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descienden por efecto de la gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo
alambique.

La “pisa de la uva” se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se
prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis “pisadores” o trilladores desparraman
uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el “chinguerito”, que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una
buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

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Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.
Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un
ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas
neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por
“chaquetas” en las paredes de los tanques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa


proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster.
Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de
las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la
glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas
levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten
en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El
productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se
eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter
final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique
para iniciar la destilación.

¿Qué es la DENOMINACIÓN DE ORIGEN?

Es como un nombre propio: nadie más que uno lo puede utilizar. En el plano técnico, se trata de
una calificación que se usa para proteger legalmente ciertos productos hechos en una zona
determinada. Esto evita que otros productores puedan aprovechar el buen nombre que han
creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Es decir, se protege el producto,
como el buen nombre de uno.

La denominación de origen en el Perú es otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la


Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta
entidad exige que los productores presenten muestras de su producción de pisco a laboratorios de
certificación, para someterlas a un análisis que determine si se adecuan a los requisitos
establecidos en la norma técnica. A fin de cuentas, la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo y consumiendo tiene una calidad certificada.

Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta, negra criolla, mollar, italia,
moscatel, albilla, torontel y uvina. En el caso de la uvina, la denominación de origen se circunscribe
únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.
En todos los casos, el pisco se denomina “pisco puro” seguido por el nombre de la uva usada. De
usarse una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El mosto proveniente de una sola
variedad de uva al que se le interrumpe su fermentación, se denomina “pisco mosto verde”.
En el proceso, primero seis personas pisan cierto tipo de uvas provenientes de la
uva quebranta, Italia, moscatel, torontel, mollar, negra corriente y uvina. En unas
cubas se realiza todo el proceso bioquímico donde se agregan diversos ingredientes.
Luego, durante la fermentación alcohólica es donde se extrae el azúcar natural de la
uva. El proceso demora siete días. Se controla todo a base de temperaturas.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco.
La técnica y el arte de la destilación son regulados según la energía del calor, el ritmo,
los componentes aromáticos y la vaporización de los todos los elementos. El método
consiste que el líquido debe reposar por lo menos tres meses antes de ser embotellado.

El pisco es de Perú porque tenemos denominación de origen, y


para eso es importante la geografía -que tiene más de 500 años-,
aparte el trabajar con alambiques en una sola destilación, cortar a
grado, es decir, sin incorporar ningún elemento extraño, reposar
en envases que no incorporan ningún aroma.

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa,


debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que
más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que
estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que
contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de
alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de
tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros
tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que
adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina,
dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca
el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro
para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá
al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido
no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar
para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado
“Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los
79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes
mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

Elaboración
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú,
en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son
descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente
en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por
gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del


día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores
hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la
noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se
está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y
canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a
la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la


glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico
formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un
mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido
pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes
del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol
o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero
inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los
tanques.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto
digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que
no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas
hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía


(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la
condensación de los vapores producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:


El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio
peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el
mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen
los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con
agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un
calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín,
continuación del cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes
forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado
de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero
se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta
calidad y es muy apreciado.

El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia
del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos
los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar
la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro
griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su
estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian
de los demás aguardientes de uva del mundo".[70]

La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que
no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mínimo tres meses, tras el
cual se podrá envasar en botellas.

IV. VARIEDADES
Variedades del Pisco

Pisco Puro
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades aromáticas o no
aromáticas. El non-aromático tiene poca estructura aromática en la nariz, es decir, en
el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones
gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el de mayor consumo, en
especial el que es elaborado con uva quebranta y muy utilizado para la preparación de
pisco sour.
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En cata, los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda
además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales para preparar
cócteles como el chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco
aromático Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.
Pisco Mosto Verde
Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de fermentación.
Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvas por litro de pisco, lo
que hace que el producto sea más costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo.
La escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular
aportando “cuerpo” y una sensación “aterciopelada” en la boca.

Pisco Acholado
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que también se conocen como un
“blended”. El término “acholado” proviene del sentido coloquial que tiene el término
“cholo”, que denota la mezcla de sangres que provienen de la región andina peruana.
Los piscos acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores
de los puros. Cada productor guarda celosamente las proporciones que usa en su
acholado.

Existen muchas variedades de pisco que se distinguen por su sabor y aroma

Puro, Está hecho de diversas uvas aromáticas y no aromáticas. El pisco


puro tiene un aroma suave y un sabor único al paladar. Es propio de la
región de Ica. Se distingue por su fina destilación y de una sola variedad de
uva. Se usa la uva quebranta, mollar y negra corriente. Es la favorita para
hacer un buen pisco sour.

Pisco Acholado, Es elaborado de caldos incompletos significa que la


fermentación se interrumpe y usualmente se usan cepas diferentes, pueden
ser o no aromáticas. Es un pisco mezclado.

Pisco Mosto Verde, se obtiene de la destilación de caldos incompletamente


fermentados, lo que significa que se interrumpe la fermentación cuando aún
tiene algo de azúcar.

Pisco Aromático, Es elaborado a base de uvas pisqueras aromáticas. Italia y


Moscatel son las favoritas para este tipo de pisco. Este tipo de aguardiente
tiene un aroma a flores y frutas, realmente deliciosa.

Mientras que los tipos de pisco son:


 Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad, por eso se le
denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.
 Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una o más
variedades de uvas aromáticas.
 Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido fermentadas en su
totalidad.
 Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras aromáticas. Estas
pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.

Variedades de Uvas Pisqueras

El pisco genera un entusiasmo desbordante y una admiración justificada por sus


características especiales. Este aguardiente de uva, al que no se le agrega agua en su
proceso de elaboración, es tan variado como sus bebedores más acérrimos. Por ello
hablar de piscos es hablar de cepas distintas con las que se elabora variedades de
piscos.
Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras: las arómaticas y las no aromáticas.

Uvas aromáticas:
Italia
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y ovaladas
de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente en la
región de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en
la boca.
Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las
bayas tienen un tamaño mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene
gran cuerpo.
Moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho
aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se
siente en el pisco que resulta muy aromático y afrutado. Es una uva para elaborar vino
que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Perú para hacer pisco.

Uvas no aromáticas:
Quebranta
Es una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la Conquista. Tiene
color violáceo y bayas pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú, pero se
produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de sabor
fuerte y con personalidad.
Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, traída y
cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle de
Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.
Mollar
Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se
produce únicamente y de manera limitada en la región de Ica. La producción de pisco
con esta uva tiene similares características al de la negra criolla.
Uvina
Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta del valle de Cañete, en
los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de una
plaga de filoxera, convirtiéndose en una uva producida solamente en esta localidad.
Sus bayas son de color púrpura.

Uvas Aromáticas

Cepa Italia
La mas utilizada de la variedades aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de
pisco del Perú, de producción abundante y racimos copiosos, la baya es ovalada -alargada y es una
de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para el consumo en
mesa. La uva Italia produce piscos con aromas amoscatelados, muestra una estructura amplia en
nariz, con reminiscencia a frutas tropicales, mango, piña madura, melocotón y tonos florales que
nos recuerdan a jazmín y pétalos de rosa, con un final a pasas rubias.

Es posible que la uva Italia corresponda a la variedad moscatel de Alejandría (García y Lara,
1997), el cual es un cultivar de origen egipcio, muy productiva, y de maduración muy tardía, por lo
cual se adapta mejor a las condiciones calurosas, particularmente en floración donde además
requiere de condiciones mas secas que otras variedades para no presentar corredura.

Italia
Variedad: Italia Blanca
Origen: Europa
(Cruce entre la Biscame y Moscatel de Hamburgo)
Principales usos: Mesa, piscos, Pasas
Vigo de la planta: Mediano
Forma y Tamaño: Ovalada, Grandes,
Color del Grano: Verdes amarillento
Época de Cosecha: Marzo

Vinicultura y Elaboración de pisco


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A continuación en el siguiente párrafo podrán aprecia una descripción de nuestra cepa pisquera
aromática “Italia” del libro: “Relación histórica del viaje a la América Meridional (Madrid 1748)”
escrito por los viajeros que visitaron nuestro país en (1735) Señores: Jorge Juan, miembro de la
Real Academia de Ciencias de Paris y Antonio Ulloa, de la Real Academia de Londres, se
embarcaron rumbo a América en las naves que fleto "La Condamine"

...En lo que atañe al cultivo de la vid, comentaban: “Las Ubas son en Lima de varias especies, y
entre ellas hay una que allí llaman Italia: estas son largas, y de gusto muy delicado; pero todas
producidas en Parrales, los cuales sé extienden por el suelo, que es muy adecuado para ellas, por
ser todo pedregoso, y arenisco: estos Parrales se podan, y riegan a su tiempo regular, y sin otro
cultivo están corrientes. Del mismo modo se cultivan las Viñas que sirven para hacer Vino, las
cuales tanto en ICA, Pisco y Nazca, como en los demás parajes adonde las hay son de Cepas.
Del fruto que dan las de Lima no se hace Vino alguno, porque siendo grande el consumo de las
Ubas, las venden todas para comer”.

"La Torontel"

Variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos. En Francia producen con ella
uno de los vinos más apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan. Esta variedad tiene
piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse
de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas amoscatelados, similares a la uva Italia, pero
de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con
notas que recuerdan a frutas tropicales y flores blancas, jazmín y magnolias.

Características
Esta variedad de uva blanca es de buen Vigo, se le utiliza para la elaboración de Piscos
aromáticos, se cosecha en marzo.

Racimo y Bayas
Racimos de forma cónica de tamaño mediano, sueltos; con bayas de forma ovalada, de
tamaño mediano a grandes, de color amarillo dorado con un diametro promedio de 1,5 cm.

Enfermedades
Sensible al Oidium, Botritis

Características Agronómicas
Rendimiento promedio 20 000 a 22,000 Kg./Ha.
Poda Corta
Sistema de Conducción: Mediana Expansión Vegetativa (Espaldera)

Origen Probablemente España (Galicia)


Variedad Torontel (Torrontés)
Principales usos Pisco
Mesa
Vigor de la Planta Bueno
Forma y Tamaño Cónica
de los Racimos Mediano a grande
Sueltos Forma, Tamaño y Ovalada
Color del Grano Amarillo dorado

Época de Cosecha Marzo

"Moscatel"

La palabra castellana «moscatel» proviene del


catalánmoscatell. Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí
una de sus denominaciones más destacadas.

Esta Variedad aromática, es de poca producción en el Perú,


debido a su bajo rendimiento. Sus bayas redondas presentan
tonos rojo-azulado y lacre y sus racimos no son muy
abundantes.Es reconocida entre todas las aromáticas como la que
produce los piscos más exquisitos, elegantes y sofisticados.

Características
Esta variedad es de color rosado violáceo de buen vigor, se la
utiliza para la elaboración de Pisco aromáticos y mistelas, y se
cosecha de Febrero a Marzo.

Racimo y Bayas
El racimo es de de forma cónica, mediana alargados, sueltos; Bayas de forma ovalada de
tamaño chico a mediano con un diámetro promedio de 1.4 cm.

Enfermedades
Esta variedad es resistente a enfermedades como Oidium, Botritis

Características Agronómicas
Rendimiento promedio 22 000 a 25,000 Kg./Ha.
Poda Corta
Sistema de Conducción: Mediana y Gran Expansión Vegetativa.

La Albilla.

Variedad aromática, de racimos grandes y forma


cónica, que pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, traslucidas, de tamaño
mediano, de tonalidad entre verde claro y amarillo.
Produce piscos de aromas frescos y gustos muy
delicados. El pisco de albilla tiene una buena
estructura en boca, con peso y aterciopelado.

Esta uva es exquisita en piscos puros, pero es en


los acholados en donde muestra mayor
personalidad y características más interesantes,
aportando cuerpo y aterciopelando el producto. Esta cepa tiene menos perfume que las
otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco confiriéndole
gran suavidad.
Uvas Aromáticas

Uva Quebranta originada en el valle de Pisco en la costa


sur del Perú.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una


variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra
traída por los españoles, inducida por la adaptación de la
planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y
del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se
extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de
Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es
una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da
el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.

Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con


variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda,
hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al
paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda
similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su
aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser
resistente al insecto de la filoxera.

Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces
de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica
hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del
Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

Según estudios científicos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha comprobado los
siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva quebranta:

Componentes Mayores:

- Agua 81.4 grs.


- Proteínas 0.5 grs.
- Extracto etéreo 0.1 grs.
- Carbohidratos Azúcares, fibras y otros 17.7 grs.
- Cenizas 0.3 grs.
- Minerales:
Calcio 14.0 mg.
Fósforo 11.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
- Vitaminas:
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.07 mg.
Niacina 0.11 mg.
Acido ascórbico 0.70 mg.
- Calorías 66 cal.
- Contenido de azúcares en el mosto 269grs./lt.
- Contenido en ácido tartárico en el mosto 4.22 grs/lt.

Uva Mollar

Nombre: Mollar, es una variedad no aromática de color cobrizo lacre. Se produce en muy
poca cantidad y por lo general se le encuentra mezclada con los sombríos de quebranta.

Origen Geográfico: Islas Canarias España

Origen del Nombre: La uva Mollar, que puede ser blanca o tinta, deriva su nombre del modo
de conducción: Una vara de molle (aguaribay o pimiento) como tutor, que al echar raíces
crece junto a la cepa ofreciéndole sostén sobre el tronco y las ramas hasta notable altura, con
elevada producción y excelentes condiciones fitosanitarias atribuidas a la buena ventilación y
a la intensidad aromática de las semillas del molle, que impiden la proliferación de
enfermedades criptogámicas. Aún pueden verse viejas cepas conducidas sobre troncos de
molle, en mollar.

Sinonimias:
Mollar Cano: de alto contenido en azúcar más apreciada para mistelas y dulces, sus vinos, de
escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listan Morado, Listan
Negro (Tenerife), Listan Prieto, Mollar negro, Negra común (en Lanzarote.

Características Ampelográficas
Planta: Variedad de color cobrizo lacre
Racimo: De forma cónica, mediano, sueltos a ramas
Fruta: Bayas de forma ovalada mediano de color rosado violáceos diámetro promedio 1.3 cm.
Hectareaje: de 10 a 100 Has.

La Negra Criolla o Negra Corriente

Esta uva es una variedad no aromática de los valles de Moquegua y Tacna,


posiblemente la más antigua de las variedades traídas por los españoles. Tiene bayas
que van de los tonos violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de
tamaño mediano, con racimos en forma cónica y de abundante producción. Produce
piscos muy agradables y estructurados en boca, de sabores amables y bien
constituidos, con muy buena persistencia. En nariz evocan ligeros aromas a verde y
pasto recién cortado.

Variedad: Negra Criolla


Origen: Canarias Sur de España
Principales usos: Pisco, Vinos Tintos
Vigor de la planta: Bueno
Forma y Tamaño de los racimos: Cónica, grandes alargados y sueltos
Forma. , Tamaño y color del grano: Achatada, mediano, púrpura rojizo o negro
Época de cosecha: marzo
Zonas de mayor presencia: Moquegua y Tacna

Vinicultura y Elaboración de pisco


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La Uvina

Es una cepa tradicional del valle de Lunahuaná, perteneciente al grupo de las variedades no
aromáticas, presenta bayas pequeñas de tono azul-negro, racimo grande y muy abundante. Se
desconoce su origen, pero se ha adaptado bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná,
Pacarán y Zúñiga, en las que por la altura la quebranta no se puede desarrollar. Los piscos que
producen son agradables y bien estructurados, con una nota verde, similares al quebranta, pero
con un poco más de astringencia que este.

Vinicultura y Elaboración de pisco


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Un productor de esta cepa nos ofrece esta nota de interés:

Julio Vidal Rivadeneyra productor de pisco atropella sus recuerdos y habla orgulloso de la uvina, la
primera cepa peruana que tramita con éxito su inscripción en el Registro Mundial Ampelográfico, en
Francia. Dicho registro consiste en la descripción de las variedades de la vid y en el conocimiento
de los modos de cultivarlas.

Quizás la principal peculiaridad de la uvina es que se ofrece sólo en un microclima específico,


localizado entre los distritos de Zúñiga, Pacarán y parte de Lunahuaná, en la provincia limeña de
Cañete. “No hay otro lugar en el Perú ni en el mundo donde crezca la uvina”.

Las condiciones del valle del río Cañete son sumamente especiales. Comprende cien hectáreas más
o menos y se ubica en la zona yunga, entre los 550 y 650 metros de altura, específicamente en las
faldas de los cerros. “Tenemos Sol todo el año y esos cerros poseen cascajos, que calientan la uva
cuando está madura. Éste es uno de los principales factores que enriquecen el azúcar del mosto de
la uva”, asevera Vidal Rivadeneyra, presidente de la Asociación de Productores de Pacarán y Zúñiga.

Es tan misteriosa esta cepa que si se siembra no crece de la misma manera. Y no es sólo por el
clima, porque en Israel lograron recrearlo en forma artificial sin lograr buenos resultados. Por eso,
los productores de pisco de ICA llegan hasta Pacarán para adquirirla y mejorar sus mostos.
Esta uva suelta además, un tinte muy puro con un encargo especial: una alta concentración de
flagonoides, el antioxidante más completo del cuerpo humano. Por esta razón, la gente de la zona
es longeva, pues acostumbran degustar sus copas de cachina con las comidas durante el día.

Al hacer las consultas respectivas, el Instituto Vitivinícola de Uruguay, una de las entidades más
prestigiosas en investigación de cepas, confirmó que la muestra de la uvina que se les envió no
pertenece a la vitis lambuscae, una de las uvas más conocidas del medio, sino que era producto de
una mutación en un microclima específico.

La recomendación argumentaba que debían continuarse las investigaciones para determinarla como
una nueva cepa en el mundo. “Tenemos la seguridad de que se trata de una nueva cepa. Cuando
logremos inscribirla en el registro ampelográfico, daremos un paso muy importante en la
producción y el comercio del pisco peruano”, resalta Vidal.
Mientras tanto, los genetistas ya lanzaron nuevas luces sobre el asunto, porque advierten que el
hábito, la costumbre y el condicionamiento por razones geográficas y orgánicas generan los
cambios genéticos. Caso parecido sucedería con la uvina, cuando tuvo que crear su propio
mecanismo de defensa ante las dificultades del clima. Así se generaron sus bondades y
peculiaridades.

V. RUTAS DEL PISCO

A partir del 2004, se ha instaurado las rutas del pisco en Perú, en las principales regiones
productoras:

01 Lima

Foto Bodega Santiago Queirolo


El recorrido se inicia en Lima. Donde se encuentra una variedad de bodegas, las cuales tienen sus
centros en los distritos de Pueblo libre, Surco y Pachacámac. Camino al sur, fuera de la metrópoli,
se encuentran otras bodegas en Mala, Cañete y otras más.

En el Parque de la Amistad de Surco, se celebran diversos festivales y muchos de ellos son


homenajes al pisco o sobre degustación.
Bodegas (una muestra de algunas bodegas)
. Bodega Cruceta, Surco
. Viña San Lorenzo, Surco
. Fundo El Guayabo, Surco
. Viña Cruz Blanca, Surco
. Bodega Santiago Queirolo, Pueblo Libre
. Bodega Cavas de Pachacamac

02 Lunahuaná, Cañete - Lima

Foto Mixha Zizek


Lunahuaná, Cañete no sólo es recordado por sus deportes de aventura sino por sus bodegas y
viñedos. Forma parte de la ruta del Pisco y forma parte de circuito turístico. Al recorrer la ruta se
encontrará con pequeñas y grandes bodegas y lo más importante podrá departir con los mismos
productores. Los cuales, le explicarán todo el proceso.

En Cañete sobresale las rutas de Anexo de Socsi sobre el río Cañete con piscos ganadores, Anexo
de Jita con su pisco Italia, en Anexo de Catapalla(significa, bella mujer)hay variedad de piscos,
Anexo de Con-Con donde se producen licores como cachina de primera calidad y pisco, Anexo de
Lúcumo con producción de uvas quebranta, borgoña, moscatel y uvina, Anexo la Ramadilla con
buena cachina y gran parte de toda la región tiene viñedos.

Bodegas(una muestra)
. Bodega Viña Refugio del Sol, Fundo San Lorenzo
. Vinos Santa María
. Viña Los Reyes
. Bodega La Reyna de Lunahuaná
. Bodega vinícolas Nolasco, Lunahuaná
. Bodega bodega Rivadeneyra
. Bodega Victoria de los Sánchez, Lunahuaná
. Bodega vitivinícola Arias, Cañete
. Bodega vitivinícola Claro, Cañete

03 Chincha - Ica

Foto Mixha Zizek


Chincha reconocida como la cuna de la cultura afroperuana. Tiene un valle pleno de viñedos y
bodegas pisqueras. Se encuentran registradas 49 Bodegas.
Bodegas(una muestra)
. Bodega Tabernero (kilómetro 199 de la carretera Panamericana Sur)
. Bodega Grimaldi
. Bodega Rotondo
. Bodega Castellano
. Bodega San cristoba
. Bodega Arenas
. Bodega Villa Julia
. Bodega Chumbiauca

04 Ica

Foto Mixha Zizek


Ica es uno de los principales productores de piscos y vinos peruanos. La región utiliza nuevas
formas de elaboración, condución de viñedos, tecnologías de producción de vinos y piscos. Es un
valle fructífero, hermoso, donde se puede visitar vitivinícolas increíbles, degustar los piscos o
macerados y compartir las experiencias con los dueños.
Cuando hay alguna festividad las bodegas presentan sus mejores combinaciones de pisco. Donde
encontramos una gran variedad de mezclas y aromas.
Las más importantes bodegas
. Bodega Tacama
. Bodega Vista Alegre (catalogada como la más grande del Perú)
. Bodega La Caravedo
. Bodega Ocucaje
. Viña Santiago Queirolo
. Bodega Lovera
. Bodega Artesanal El Catador, es una de las más frecuentadas por los viajeros locales y
extranjeros(se encuentra ubicada en el caserío Tres Esquinas en el distrito de Subtanjalla)
. Bodega Artesanal Lazo (la más antigua de Ica)

05 Arequipa, Moquegua y Tacna

Foto infoarequipa.com
Desde hace siglos Arequipa es uno de los centros de producción, Vítor, Sihuas, Majes y Caravelí
son zonas pisqueras. Por otro lado, Moquegua tiene alrededor de 12 bodegas, las cuales son la
atracción de los turistas. Finalmente Tacna es reconocido por su pisco Ward y cada día se difunde
su producción. La mayoría de las bodegas de la costa sur elaboran pisco italia y mosto verde.
Muchos turistas recorren la ruta del pisco en el sur, en especial por la rehión arequipeña. Otras
veces por tiempo, pueden degustarla en los centros nocturnos de la región.
Bodegas (una muestra de algunas de ellas)
. Bodega Omo que produce el pisco Biondi, Moquegua
. Vinos y piscos Majes Tradición, Arequipa
. Bodegas y Vinos Paz Soldán, Arequipa
. Bodega Nájar, Arequipa
. Bodega Cuneo, Tacna
. Bodega Magisa, Tacna
y muchas más...

VI. BOTELLA Y COPA DEL PISCO

Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una
parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas
pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al
resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que
lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre
dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de
chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado
un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos
como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase
normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo
a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de
botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve,
las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco,
la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años
(fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación
de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre
de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40 000
unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de
junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la
copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente
de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta
prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto
de vista de las características del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de
la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño
obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que
salga a relucir lo mejor del pisco".

VII. MARIDAJE DEL PISCO


El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas
como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como
aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin
embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse
moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte"
como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil,
culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con
sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde
aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un
producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el
maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que
maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.


Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la
chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso
Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa
o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

VIII. COCTELES MAS CONOCIDOS CON PISCO (mínimo 15 no vistos en clase)

Los cócteles preparados a base de Pisco en el Perú son el Pisco sour, Chilcano
de pisco, Capitán, el Pisco punch, Cholopolitan, Lúcuma sour, Pisco tonic, Mango sour,
Maracuya sour, Camu Camu sour y muchos más.
El pisco sour es uno de los favoritos de los peruanos y los turistas, el cual
es considerado uno de los cocteles más deliciosos del mundo.

1. Capitán
Este trago tiene sus orígenes en los años 20 cuando los capitanes del ejército en Puno ,
después de la ronda tomaban su trago de vermut y pisco. Se prepara con 1 onza de
pisco, 1 onza de vermut rojo y hielo al gusto. Es muy parecido al Manhattan.
2. Peru libre
Este trago se origina como una imitación del popular cuba libre, únicamente se
reemplaza el ron por pisco. Se prepara con una 1 onza de pisco, una rodaja de limón,
coca cola y hielo.
Preparación
Se prepara con 1 onza de pisco, 1 rodaja de limón, una soda (gaseosa) oscura y hielo.
Vierta el pisco en un vaso, añada la soda. Se revuelven todos los ingredientes y se
agrega hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limón.

3. Coca sour
Esta bebida es preparada con macerado de coca, que tiene propiedades nutritivas y
medicinales para el aparato digestivo.
Se prepara con 4 onzas de macerado de coca, 1 onza de jugo de limón, una onza de
jarabe de goma, 1 clara de huevo, 5 cubitos de hielo.

4. Peruano flip
Es un coctel muy nutritivo, incluido en el libro “Bebidas Famosas del Mundo”. Se
prepara con 3 cubitods de hielo, ½ onza de crema de leche, ½ onza de crema de café, ½
onza de pisco, 1 yema de huevo, un poquito de canela en polvo. Se puede servir como
postre.

5. Ponche de los libertadores


Este trago tiene sus orígenes en la india. Fue servido por primera vez luego de la
proclamación de la independencia del Perú.
Se sirve en el congreso peruano el 28 de julio después de la proclamación del nuevo
presidente.
Su preparacion consta de 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron
dorado,1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onzas de cerveza negra,1 1/2 onzas de leche
evaporada, 1 huevo, 2 onzas de jarabe de goma.
Todos los ingredientes se hierven menos el huevo, cuando estan frios se licuan con el
huevo. Se puede decorar con canela.

6. Cholopolitan
El cholopolitan es un trago propio del Perú. Su insumo principal es el pisco acholado. Se
podría pedir antes de un ceviche mixto o un tiradito. Es la versión peruana del
cosmopolitan. Se incluye pisco en la elaboración en vez de vodka, el sabor se torna más
compacto.

Preparación
2 1/2 onzas de pisco mosto verde, 3 onzas de jugo de cranberry, 1/4 de onza de jugo de
lima, 1/4 de onza de cointreau, 1/4 de onza de jugo de maracuyá, una cucharadita de
azúcar y 4 cubos de hielo al gusto. Se bate en un vaso mezclador todos los ingredientes
y se revuelven agregando los cubos de hielo. Puede decorar el cóctel con un pedazo de
cáscara de lima en forma de tirabuzón.
7. Inka wasi o Incahuasi
Este trago se considera novoandino ya que tiene dos ingredientes típicos del país, uno
es de la costa y el otro de la selva.
Preparación
Se prepara directamente en el vaso highball. 1 onza de pisco puro de quebranta, 1/2
onza de vino de cualquier vino dulce (de preferencia de higo o borgoña), 1/2 onza de
chuchuhuasi. 1 limón cortado en rodajas sin pepas, 4 gotitas de amargo de angostura al
gusto, 1 vaso de Inca Kola y 6 cubos de hielo.
El chuchuhuasi es un licor exótico de la región de la selva amazónica y según las
opiniones de los expertos es un gran reconstituyente del cuerpo.

8. Pisco Mojito de Mora


8 hojas de menta
½ taza de moras
1 cucharada de jarabe
Hielo
½ taza de Pisco 1615 Acholado
¼ de taza de jugo de limón
Soda de limón (opcional)
Preparación
En una licuadora (batidora) mezclar la menta con las moras y el jarabe. Agregar el hielo,
el Pisco y el jugo de limón.
Por último, colar y servir. Si lo desea puede agregarle al vaso un poco de soda de limón
y decorar con una rodaja de limón o una mora.

9. Cóctel Canciller
2 medidas de Pisco Acholado o Mosto Verde Italia
1 medida de Oporto Ruby
½ medida de vermuth Catalán
2 chorros de amargo de naranja
Hielo al gusto
Preparación
Coloca todos los ingredientes en una coctelera, añade hielo y agita con fuerza
durante unos segundos, cuela y vierte en una copa fría.

10. Pisco Sol y Sombra


2 oz. de Pisco Quebranta
1 oz. de crema de guinda
Un chorrito de zumo de lima
Ginger Ale, al gusto
2 ó 3 cubitos de hielo y una rodaja de lima
Preparación
Vierta en un vaso highball con hielo los ingredientes en el orden arriba indicado.
Agregue la rodaja de lima.

11. Banana del Abuelo


20 cc de Pisco
2 cucharadas de leche en polvo
Un toque de granadina
30 cc de Oporto (vino dulce)
Media banana
Hielo
Elaboración
Verter todos los ingredientes en una licuadora o en un minipimer. Licuar por 15 ó
20 segundos hasta que la mezcla quede uniforme. Servir en copa de cóctel.

12. Pisco Bella Tachy Cóctel


1 1/2 oz. de pisco quebranta
1 oz. de licor de café
1/2 oz de Amaretto
5 cubos de hielo
2 bolas de helado de vainilla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y servir.

13. Pisco Collins


3 medidas de Pisco
1 medida de jarabe de azúcar
1 medida de zumo de lima
4 medidas de agua con gas
Hielo en cubitos
Rodaja de limón
Cereza
Elaboración:
En un vaso largo añadir el hielo (abundante), el jarabe azúcar, el Pisco y el zumo
de lima y darle vueltas con una cuchara de bar. Por último añadir el agua con gas
y volver a remover. Servir en vaso. Adornar con una rodaja de lima y una cereza.

14. Pisco Sling, Cóctel


1 medida y media de Pisco Quebranta o Acholado
1 medida de Vermut rojo
3/4 de medida de zumo de lima
1 medida de azúcar
Agua con gas
Hielo
Elaboración de Pisco Sling:
Verter todos los ingredientes en un vaso de coctelera, agitar bien.
Servir en vaso largo y añadir un poco de agua con gas.
Decorar con una espiral de cáscara de lima.

15. Mango Sour


3 medidas de Pisco Acholado,
1 medida de jugo mango o pulpa de mango colado (sin agua y sin azúcar).
Conviene elegir un mango en su punto, ni demasiado maduro ni muy verde,
1 medida de jarabe de goma o ½ parte de azúcar en grano,
½ medida de zumo de lima,
Clara de huevo. Una por cada 2 ó 3 personas.
Hielo, uno o dos cubitos por persona.
Elaboración
Añadir todos lo ingredientes a excepción del hielo en una licuadora durante 20
segundos, incorporar el hielo y volver a licuar 30 segundos más. Servir en en vasos
o copas de cóctel. Lo puedes decorar colocndo con un trocito de mango en el
borde del vaso.

IX. MARCO LEGAL: NORMAS TECNICAS Y OTROS

A.RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnicode Normalización de
Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas mediante el Sistema 2 uOrdinario, durante los meses de julio del
2001 a setiembre del 2002.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas presentó a la Comisión


de Reglamentos Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2002-10-01, el PNTP 211.001:2002 para
su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2001-10-02.
Habiéndose presentado observaciones las cuales fueron revisadas por el Comité Técnico de
Normalización en coordinación con la Comisión, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP
211.001:2002BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos, 6ª Edición, el 06 de noviembre del 2002.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 211.001:1995. La presente Norma Técnica
Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el Pisco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes
de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo
momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 PNTP 210.001:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras

2.1.2 NTP 210.027:1984 NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DEBEBIDAS


ALCOHOLICAS INCLUYENDO VINAGRE
2.1.3 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. Rotulado

2.2 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

2.3 Normas Técnicas de Asociación

2.3.1 AOAC 920.47:2000 Extract of distilled liquors

2.3.2 AOAC 945.08:2000 Acids in distilled liquors

2.3.3 AOAC 942.06:2000 Alcohol by volume in distilled liquors (Pycnometermethod)

2.3.4 AOAC 960.16:2000 Furfural in distilled liquors

2.3.5 AOAC 972.09:2000 Aldehydes in distilled liquors (Titrimetric method)

2.4 Normas Técnicas Nacionales

NTC 4118:1997 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de metanol y


congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado
en su elaboración, mediante cromatografía de gases.

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los tipos de Piscos indicados en el Capítulo 5
CLASIFICACIÓN.

4. DEFINICIÓN

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:

Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas

Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio


tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

5. CLASIFICACIÓN

5.1 Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

5.2 Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras incompletamente fermentados.

5.3 Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente


fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas,
antes de la fermentación o posterior a la destilación.
6. ELABORACIÓN Y EQUIPOS

6.1 Elaboración:

6.1.1 Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las
variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las
zonas de producción reconocidas. Estas son:

6.1.1.1 Quebranta

6.1.1.2 Negra Corriente

6.1.1.3 Mollar

6.1.1.4 Italia

6.1.1.5 Moscatel

6.1.1.6 Albilla

6.1.1.7 Torontel

6.1.1.8 Uvina

6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina; y uvas
aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

6.1.3 Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así
como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por
la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

6.1.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o
completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de
los azúcares del mosto.

6.1.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente


después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.

6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y
organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promoverla evolución de los
componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

6.1.7 El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes
contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.
6.1.8 El Pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al
consumidor.

6.2 Equipos:

La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas
para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los
equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A
continuación se describen estos equipos:

6.2.1 Falca

: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por
un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que
actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las
vinazas o residuos de la destilación. Véase Figura 1.Se permite también el uso de un serpentín
sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando
con el extremo del "Cañón".

6.2.2 Alambique

: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los
vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un
conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente aun serpentín o condensador cubierto
por un medio refrigerante, generalmente agua. Véase Figura 2.

6.2.3 Alambique con calienta vinos

: Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la


paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al
mosto con el calor de los vapor es que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de
un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de
cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación.
Véase Figura 3.No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o
forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y
características propias del Pisco.

7. REQUISITOS

7.1 Requisitos organolépticos

El Pisco debe presentar los requisitos organolépticos indicados en el Cuadro 1.

CUADRO 1 - Requisitos Organolépticos del Pisco


7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y
sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y
otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares;
sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que
recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes
a las grasas, leche fermentada y caucho.

7.1.2 Los olores y sabores enunciados líneas arriba son referenciales y no limitados.

7.2 Requisitos físico-químicos

7.2.1 El Pisco debe presentar los requisitos físicos y químicos indicados en el Cuadro 2.

Cuadro 2 - Requisitos físicos y químicos del Pisco


NOTAS
1. Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deberá
permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48.
2. Se consideran componentes volátiles y odoríferos o con genéricos del Pisco, las siguientes
sustancias: ácidos, aldehidos, furfural, alcohol metílico, alcoholes superiores y ésteres.
3. El pisco debe contener un mínimo de 150 mg. y un máximo de 750 mg. de componentes
volátiles y odoríferos por cm 3 de alcohol anhidro.
4. Queda prohibida la adición directa de componentes volátiles y odoríferos, para regular su
contenido.

16. MUESTREO
Las muestras se deberán extraer de conformidad con el PNTP 210.001

17. METODOS DE ENSAYO


Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el capítulo 2. REFERENCIAS
NORMATIVAS.

18. ROTULADO

10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP210.027, NTP 209.038
y NMP 001.
10.2 En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto.
10.3 El uso de la denominación de la “Zona de Producción” está reservado exclusivamente al
Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en
su elaboración.

19. ENVASE

11.1 El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no
deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no
transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto.
11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica.
11.3 El envase debe proteger al Pisco de la contaminación.
X. PREMIOS INTERNACIONALES

2007
En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de
los más prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes
variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran
Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata.[78]
En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres
marcas de pisco del Perú fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles
(equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige
(medallas de bronce, de 191).[79][80]
2008
En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unión de Enólogos de Francia,
en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado
Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y
Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.[81]
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12
medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero
Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9
de plata.[82]
2009
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15
medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol
Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde
Torontel") y 11 de plata.[83]
2010
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7
medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco
Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3
de plata.[84][85]
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro
para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del
mismo año.[86]
En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11
medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta",
"Pisco Portón Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium
Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.[87][88]
En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a cabo en Sevilla,
España, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011,
máxima distinción del citado evento[89]
2012
Medalla gran Oro:
Medalla oro:
Medalla Plata:
2013
Medalla gran Oro: Pisco 4 Fundos 2012.
Medalla oro: Pisco Don Santiago Torontel Mosto Verde, Pisco Hijo del Sol Italia, Pisco
Hijo del Sol Quebranta, Pisco Vias de Oro Puro Torontel 2011.
Medalla Plata: Pisco Carbajal Mosto Verde Italia, Pisco Finca Rotondo Acholado 2012,
Pisco Finca Rotondo Quebranta 2012, Pisco Queirolo Uva Quebranta, Pisco Torontel
Viejo Tonel 2012, Pisco Portón Mosto Verde Quebranta, Tabernero Pisco Italia 2012,
Tabernero Pisco Acholado 2012, Tabernero Pisco Premiun Mostro Verde Italia 2012,
Tabernero Pisco Premiun Mosto Verde Quebranta 2012.
2014
Medalla gran Oro: Cuneo Pisco Mosto Verde Italia 2013, Pisco Mosto Verde Quebranta
Finca Redondo, Pisco Torontel Viejo Tonel 2013.
Medalla oro:
Medalla Plata:
2015
Medalla gran Oro: El Sarcay de Azpitia - Pisco Puro de Torontel 2013 y Tabernero Pisco
Italia la Botija 2014.
Medalla oro:
Medalla Plata:
2016
Medalla gran Oro: Pisco Portón Monto Verde Acholado 2014
Medalla oro:
Medalla Plata:

La cata del pisco. Un catador requiere de un entrenamiento, conocen las 8 uvas


pisqueras. Tres cosas son claves para reconocer un buen pisco: mirar (el pisco es
brillante), oler (aroma a uva) y probar.
“Una mínima porción al paladar y usted va a tener la sensación de estar tomando el
jugo de la uva, luego va a sentir la calidez del alcohol y los otros sabores. En pisco no
busquemos ni flores, ni cítricos, ni cosas extrañas, busquemos primero uva”.

Tips sobre piscos

El Pisco se puede beber como aperitivo o como bajativo.


Entre los aperitivos están los piscos aromáticos y entre los bajativos los Quebrantas y
Mostos Verde Quebranta.
La mejor temperatura para saborear un Quebranta, Acholado o Italia es 5°C, para que
el al pasar el pisco no moleste en boca.
El Mosto Verde se debe degustar a 7º C. Es un pisco de conversación para tomarse
sorbo a sorbo, con los buenos amigos.
El Pisco se acomoda más al paladar con el hielo; como ocurre con el Whisky, se diluye
pero no pierde la característica y esencia del producto.
Después de abierta una botella, los piscos Quebranta pueden durar años. En los
aromáticos se recomienda beberlos antes de tres meses para que no pierdan sus
características.
En el Pisco Mosto Verde es muy importante mantener un cierre hermético de la
botella una vez que ésta ha sido abierta ya que, de lo contrario, se pierden los aromas.
El Pisco se puede maridar preferentemente con entradas y piqueos de todo tipo,
como ceviches, tiraditos, sudados, causas, aceitunas preparadas, jamón, escabeches
de pollo, etc.

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