UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CARNES

TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA CARNE DE OVINO
DOCENTE: Ing. Valerio Roque Illanes
DISCENTE: Gladys Eva Limache Mendizabal
SEMESTRE: V

PUNO-PERU
2019
I. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan
para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía
enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposición dela muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad
relativa ambiental. En lo concerniente a la carne y los productos cárnicos El fundamento de
la determinación de humedad en la carne cruda se basa en el método gravimétrico, el cual se
fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del
residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de
vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta peso constante; método oficial de la
(A.O.A.C., 1980).

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA); y esta a su vez

depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca,
Cl, K, Na, Po3, etc.), a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja CRA, el análisis de
los factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad
de la carne y productos cárnicos.

La carne constituye uno de los principales alimentos proveedores de nutrimentos tales como
proteínas, lípidos, vitaminas, entre otros; sin embargo, hoy en día existen controversias con
respecto a su rol nutricional debido a que los consumidores consideran que su ingesta en
cantidades elevadas está correlacionada con problemas de salud, incluyendo obesidad y
enfermedades cardiovasculares, por lo que han reducido su consumo (Schönfeldt y Gibson,
2008)
II. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en diferentes alimentos, como materia prima de
un producto alimenticio (carne de ovino).

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Carne.

La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado
apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección
veterinario oficial (flores, 2012).

La carne en forma genérica, es la parte blanda pulposa de una carcasa y que constituye un
valioso alimento para consumo humano. La carne está formada por músculo esquelético, con
cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos
llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el
cerebro o sesos, el corazón y el estómago (Téllez, 1992).

3.1.1 Textura de la carne

La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la

carne y depende de muchos factores, que pueden ser ante mortem: especie, raza, edad.
Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final,
método de cocinado, por mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la
textura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos
en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la ternera.

En este informe realizamos la determinación de acidez de diferentes tipos de carne: como por
ejemplo de la carne de ovino, carne de pollo, carne de cerdo, carne de alpaca y carne de
vacuno.

3.2 Carne de ovino

La carne de ovino es de fibra fina y muy tierna, la grasa que no debe d ser excesiva es ce color
casi blanca, en cuanto a la carne, aunque varía según la raza y edad, se mueve en diversos
tonos. También la grasa de los animales que superan el año de edad es mucho más oscura y
muestra una tonalidad amarillenta. La buena calidad de la carne de ovino se reconoce por su
plena carnosidad así como la cobertura de grasa uniforme y muy fina que no debe sobrepasar
los 3 mm.

CUADRO N° 1. Composición química de carne de ovino

% Humedad % Proteína % Grasa % Ceniza

Carne Ovino 75 21 2.05 1.2

Fuente: Hernández, 2010; * Beriain et al., 1993; ** Ruiz, 2013; *** Eurocarne, 2012

3.3 Determinación De Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales (Pearson, 2001).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar
y sal.
d) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
e) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
f) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de
la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada por su

afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos hidrofílicos e
hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en la temperatura del
ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden
alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las
propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos
alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino también a la
disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente (CHANDIA,
1995).

3.4 Métodos De Secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua.
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua (Pearson, 2001).
3.4.1 Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza

analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra (L. Hart, 1998).

3.4.1 Método por secado de estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor
y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales y equipos

 Balanza analítica
 Cuchillo
 Mortero
 Bagueta
 Capsula o luna de reloj
 Estufa convencional
4.1.1 Materia prima

 Carne de ovino
4.2 Métodos

Procedimiento

Primeramente se realiza la recepción de la carne de ovino y solo cortamos la pulpa

de la carne.
Después se realiza la trituración de la carne en un mortero.
Pesar la capsula previamente secada en la estufa o esterilizada.

Figura N°1: Pesando de la capsula

Pesamos 10 g de la carne molida de ovino en una balanza analítica.

Después lo extendemos la muestra en la base de la luna de reloj.

Lo llevamos a la estufa a una temperatura de 65°C por un de tiempo de 24 horas.

 Figura N°2: Colocando la muestra a la estufa

Después de ese tiempo sacamos la muestra de la estufa y lo ponemos en la campana

esmerilada para dejarlo enfriar aproximadamente 10 minutos.

Figura N°3: Enfriando por 10min

Sacamos la muestra de la campana esmerilada y lo llevamos a pesar en la balanza

analítica.

A. CÁLCULO DE LA MUESTRA SECADA

Peso de la capsula + la muestra………………………56.794 gr

Peso de la capsula……………………………………46.794gr

Por diferencia tenemos 10.0000 gr.

Y se tiene la muestra desecada:

Peso de la capsula + la muestra……………………….56.794 gr

Después de la desecación………………………….....48.978 gr

Por diferencia 7. 816 gr

Entonces finalmente determinamos el porcentaje que representa esta pérdida (humedad) 7.816
gr en relación al total de muestra en estudios 10g., entonces se especifica:

100 % → 10.00 𝑔
𝑋 → 78.16 𝑔
𝑋 = 78.16 %
Por lo tanto X= 78.16 % es el valor que representa el porcentaje de humedad de la muestra
(carne de pollo)

B. DETERMINACION PARA LA MATERIA SECA

Se obtiene por diferencia:

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜) = 100% − % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜) = 100% − 78.16%

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜) = 21.84 %

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la determinación de humedad de la carne

de ovino como porcentaje de humedad y materia seca.

CUADRO N° 2: % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Porcentaje de Humedad Materia seca

Carne pollo 78.16 % 21.84 %

Fuente: Elaboración propia.

En el cuadro N°2 se observa el porcentaje de humedad de la carne de pollo que se obtuvo
como resultado 78.16% de humedad, y la materia seca de la carne de ovino nos resultó
21.84 %.
4.2 Discusiones

Según Hernández (2010), el porcentaje de humedad de la carne de pollo es de un 75.5%,

comparando con nuestros resultados obtuvimos un 78.16% de la humedad de la carne de pollo,
este resultado se aproxima a los parámetros mencionados por Hernández.
Es importante destacar que la forma de presentación de las muestras influye en la capacidad
de predicción de los modelos matemáticos. Así, Kruggel et al., (1981) observaron que en
muestras de carne de vacuno emulsionada la correlación entre el contenido de materia seca y
los datos de absorbancia NIR (R2 =0,81-0,88) era más elevada que en muestras de carne de
pollo picada (R2 =0,49-0,72), debido a una homogeneidad superior de las muestras
emulsionadas. En este sentido, estudios como los realizados por Cozzolino et al., (1996),
Cozzolino et al., (2000) y Cozzolino y Murray (2002) evidencian la conveniencia de utilizar
las muestras picadas en vez de intactas para recoger los datos espectrales y estimar el
contenido de humedad, debido a una falta de homogeneidad de estas últimas.

El agua es un componente variable de la carne y de los productos cárnicos que puede

representar hasta un 75% de la materia fresca total. La mayoría de los estudios reflejan una
buena capacidad de predicción de agua mediante tecnología NIRS. Así, por ejemplo, trabajos
como los de Viljoen et al., (2007) con carne de cordero, Solís et al., (2001) con lomo de cerdo
ibérico o Van Kempen (2001) en carne de vacuno, constataron que los datos espectrales
permitían explicar más del 95% de la variación relacionada con el contenido de agua de las
muestras.

Según Alomar et al., (2003), dice que los cambios en el contenido de humedad que tienen
lugar durante la preparación de la muestra pueden dar lugar a una falta de correspondencia
entre el valor determinado analíticamente y los datos espectrales. Por esta razón, lo más
conveniente con el fin de evitar las pérdidas por evaporación, es escanear las muestras y
analizarlas inmediatamente después mediante el método de referencia. Otros aspectos como
son un número elevado de muestras utilizadas en la calibración, un rango amplio de variación
en el contenido de humedad o muestras suficientes en los extremos de rango (Viljoen et al.,
2005) pueden ser claves para obtener resultados satisfactorios empleando la tecnología NIRS

Para la determinación de estos valores generalmente se utiliza el músculo longissimus

thoracis, ya que este es un buen indicador de la composición química de los principales
músculos de la canal (Sañudo et al., 2001).

VI. CONCLUSIONES
Llegue a la conclusión que la determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. Por lo cual se
pudo determinar el porcentaje de humedad y la materia seca satisfactoriamente
A través de esta práctica se logró determinar del porcentaje de humedad de la carne de pollo.
Cuando se determina la humedad en un alimento, en este caso la carne de pollo 78.16% es el
valor que representa el porcentaje de humedad de la muestra, se hace con el fin de saber si
este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo prescito por el proveedor.

El método de secado en estufa para la determinación de humedad es muy práctico para la

determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o muestra que se analiza.
En esta práctica se llevó acabo la determinación de humedad y materia seca.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Téllez, J. (1992). tecnologia e industrias carnicas. Editorial Artes Graficas Espino:

Beriain, M. J, A. Purroy, A. Horcada, J. Chasco, G. Lizaso, J.A. Mendizabal, &
Mendizabal J. (1993). Calidad y composición de la carne de corderos de las razas
Latxa y raza Aragonesa. ITEA Vol. extra N° 12. Tomo ll. p. 651-653
Hernandez, G. A. (2010). Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los
alimentos, tomo II, pg 113, Panamericana, Madrid, España.
Ruiz, M. (2013). Caracterización de la carne de potro de raza Burguete. Efecto de la
maduración.
CHANDIA, 1995 “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed.
Acribia,
Cozzolino, D.; De Mattos, D. & Martins, V. (2002). Visible/near infrared reflectance
spectroscopy for predicting composition and tracing system of production of beef
muscle. Animal Science 74: 477-484.
Solís, M.; De Pedro, E.; Garrido, A.; Silió, J.G.L.; Rodríguez, C. y Rodrigáñez, J.
(2001). Evaluación de la composición del lomo de cerdo ibérico mediante la tecnología
NIRS. ITEA. Vol. Extra 22: 613-615.
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
Sañudo, C.; Olleta, J. L.; Campo, M. M.; Alfonso, M. y Panea, B. (2001). Propuesta
de muestreo. En: Monografías INIA: Ganadera N.1. Metodología para el Estudio de
la Calidad de la Canal y de la Carne de Rumiantes (Coods. Cañeque, V. & Sañudo,
C.), pg. 139-144. MCyT- INIA, Madrid, España.
VIII. ANEXOS

Anexo 1: Carne de pollo Anexo 2: Mortero Anexo 3: Balanza analítica

Anexo 7: poniendo la muestra

Anexo 4: Trirurando Anexo 5: Peso de la capsula
a la estufa

Anexo 9: Muestra sacada de la Anexo 10: Muestras puesta a

Anexo 8: a 65°C x 24h
estufa la campana E.

Anexo 12: Peso final.