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    Caracteristicasorganolepticas Ovino

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    David Vilca Montes
    Este documento describe las características nutricionales y organolépticas de la carne de cordero. Explica que la carne de cordero es una fuente importante de proteínas y hierro. También describe los diferentes tipos de corderos, formas de preparar y cocinar la carne de cordero, y sus cualidades como un alimento tradicional en muchos países.

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    Caracteristicasorganolepticas Ovino

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    David Vilca Montes
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    Este documento describe las características nutricionales y organolépticas de la carne de cordero. Explica que la carne de cordero es una fuente importante de proteínas y hierro. También describe los diferentes tipos de corderos, formas de preparar y cocinar la carne de cordero, y sus cualidades como un alimento tradicional en muchos países.

    Descripción original:

    ovino

    Título original

    caracteristicasorganolepticas ovino

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    Este documento describe las características nutricionales y organolépticas de la carne de cordero. Explica que la carne de cordero es una fuente importante de proteínas y hierro. También describe los diferentes tipos de corderos, formas de preparar y cocinar la carne de cordero, y sus cualidades como un alimento tradicional en muchos países.

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    Caracteristicasorganolepticas Ovino

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    David Vilca Montes
    Este documento describe las características nutricionales y organolépticas de la carne de cordero. Explica que la carne de cordero es una fuente importante de proteínas y hierro. También describe los diferentes tipos de corderos, formas de preparar y cocinar la carne de cordero, y sus cualidades como un alimento tradicional en muchos países.

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    Características

    nutricionales y
    organolépticas de la
    carne de ovino
    • Antepasados: el consumo de la
    carne era proteína y hierro, junto
    con frutos secos= energía muy
    concentrada y vitamina B.

    • La combinación de carne +
    vegetales = nos de cómo resultado
    una gran ventaja en el aspecto
    nutricional.
    • La carne animal y la médula grasa
    de los huesos son fuente de energía
    y de proteína.

    • Gracias a la riqueza de minerales


    azúcares, aminoácidos y nucleótidos o
    moléculas energéticas y a nuestros
    órganos receptores sensoriales es que
    gustamos del consumo de la carne
    • Atractivos de la carne: sabor y
    textura. En el caso del sabor
    encontramos dos aspectos, la
    carnosidad genérica y los aromas
    especiales que caracterizan a las
    carnes de diferentes animales. La
    carnosidad se debe a las fibras
    musculares mientras que los
    aromas característicos los debemos
    al tejido graso.
    • La maquinaria de la fibra muscular,
    roja o blanca es parecida entre las
    diferentes especies de animales.
    • Las células grasas, en cambio, son
    un tejido de reserva que puede
    albergar cualquier material soluble
    en ella. Por lo tanto el aroma del
    tejido graso varia de una especie a
    otra, debido a su dieta y los
    microorganismo intestinales residentes.
    • Además de la riqueza de proteínas y
    enzimas que hay en la carne,
    encontramos una gran cantidad de
    hierro en las carnes roja, el cual se
    presenta, al doble en carnes de
    ganado vacuno y ovino, así como la
    absorción del mismo gracias a las
    proteínas pigmentadas.
    • GRUPO: Carnes

    • ORIGEN: El cordero es la especie de


    carne más vieja de los animales
    domesticados. Éste ha sido criado por
    los humanos en el Medio Oriente
    comenzando desde hace 9,000 años
    atrás.

    • TEMPORADA: En primavera la carne


    de cordero se encuentra en su mejor
    momento.
    • APORTE NUTRICIONAL: El cordero es
    uno de los animales que mayor
    porcentaje de grasa concentra en
    algunas de sus piezas, principalmente
    en forma de grasa saturada. En los
    ejemplares jóvenes, la mayor parte de
    grasa está alrededor de las vísceras y
    debajo de la piel, de forma que se
    puede retirar fácilmente. En cuanto a
    las proteínas, la carne de cordero
    supone una fuente importante de
    ellas y además su calidad es muy
    buena.
    • Llamamos cordero al animal (ovejas, carneros
    y crías) de hasta un año de edad. La carne es
    de color blanco en los primeros años, después
    se vuelve rosácea y más tarde oscura.

    • En muchos países:
    – la carne de cordero es la mayor fuente de carne
    que se consume,
    – es uno de los alimentos más tradicionales de
    nuestra gastronomía
    – vinculado a la celebración de la navidad.
    – Sus diferentes variedades y maneras de
    preparación hacen de él un plato socorrido, apto
    para todo tipo de paladares debido a su intenso
    sabor y alto poder nutritivo.
    • PRECAUCIONES: La carne de
    cordero presenta:

    – Cualidades nutritivas interesantes.

    – Contiene un elevado porcentaje de


    grasa.
    • PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: En canal, Piezas,
    fileteado (refrigerado, envasado al vacío y congelado).

    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: La carne de


    cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, la grasa
    tiene que ser blanca y abundante, mientras que la
    carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es
    suave y agradable, también debe estar unido al color
    sonrosado, rojizo en la piel.

    CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: La conservación de la


    carne de cordero es de dos a cuatro días. No obstante,
    también lo puedes conservar congelado. Los trozos
    grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las
    chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más
    de cuatro meses en el congelador.
    TIPOS DE CORDEROS:

    Cordero lechal: menos de 1 mes y medio de edad.

    Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4


    meses.

    Pascual o cordero de pasto: La edad del animal


    varía entre los 4 meses y el año.

    Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales


    superan el año de edad.
    • TÉCNICAS DE COCINADO: Asado, Parrilla, Frito, Cocido y
    horneado

    • APLICACIONES CULINARIAS: La carne tierna y jugosa del


    cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al
    horno, a la plancha, como en guisos o estofados. A mayor
    edad del animal, la carne resulta más dura y, por tanto,
    requiere más tiempo de cocción. De este modo, se puede
    elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso
    la carne de cordero también es apta para freír o rebozar,
    como es el caso de los filetes de pierna. También a la
    plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de
    cordero.

    • COCINADO: Guisos, Estofados, Adobado, En salsa,


    Piernas y Peletillas rellenas, Brochetas, etc.
    Gracias por su
    atención

    Chef Guillermo
    Mateos

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