PRÁCTICA N0 2

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

(FRUVER Y CEREALES)

BOLIVAR ZULETA MAYRA: __________________________________

Firma. Código: 1067726720

FERNANDEZ MARTINEZ JHOHANA: ____________________________

Firma. Código: 1124019190

REALES LOPEZ LAURA VANESSA: _______________________________

Firma. Código: 1065662741

DOCENTE:

ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR
 ELABORACIÓN DE MERMELADA

BOLIVAR ZULETA MAYRA ALEJANDRA

FERNANDEZ MARTINEZ JHOHANA PAOLA

REALES LOPEZ LAURA VANESSA

DOCENTE:

ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR
 INTRODUCCIÓN

Las conservación de alimentos es uno de los grandes afanes del mundo actual
dada las dificultades que presentan los alimentos frescos para conservar sus
caracteristicas fisicas, quimicas y organolepticas durante un tiempo prolongado.
La mermelada es un producto concentrado obtenido a partir de frutas. Su baja
cantidad de agua comparado con la fruta original de la cual procede convierte a la
mermelada en un producto alimenticio de larga duración. La mermelada es una
alternativa para tener fruta en la despensa de manera contunua sin temor a
cualquier tipo de descomposicion que altere el producto.

Elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada

uno de los procesos a seguir para obtener un producto de buena calidad, tanto
sanitaria, higienica, nutricional y organoleptica.
OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada bajo el estricto cumplimiento de los parámetros de calidad

establecidos para su elaboración.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar la planeación de cada una de las etapas requeridas para la

elaboración de mermelada.
 Calcular la cantidad de cada uno de los insumos requeridos en la
elaboración de mermelada.
 Identificar cada uno de los procesos necesarios para elaborar mermelada y
aplicarlos de forma adecuada.
 Determinar los costos de producción y el rendimiento de la fruta utilizada
en la elaboración de mermelada.
 MARCO TEÓRICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.

Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

FRUTAS: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién
ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien. Según la acidez de la fruta el porcentaje minimo en la elaboracion
de mermelada se muestra acontinuación:
PORCENTAJE MINIMO DE FRUTAPARA LA PREPARACIÓN DEMERMELADA

%EN MASA FRUTA

40(DULCE) BREVAS, AGRAZ, CIRUELA, FRESA,
DURAZNO, MANGO, GUAYABA,
MANZANA, PERA, TOMATE DE
ARBOL, PAPAYA, PAPAYUE,
FRAMBUESA.
30(SEMIDULCE) ALBARICOQUE, COCO, MORA, LULO,
PIÑA, UVA, CEREZA, BANANO,
UCHUVA, HIGO, GUANABANA,
PITAHAYA.
20(ACIDAS CITRICOS, CIRUELA, CURUBA,
TAMARINDO, CHONTAFURA,
GROSELIA, BOROJO.

AZÚCAR: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar
que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación
de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y
este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos
 y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría
por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas;
además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA

 10.3 kg de piña
 2 kg de tomate de arbol
 2.155 kg de mango

MATERIALES Y EQUIPOS

 balanza electronica
 marmita
 cucharas de madera
 baldes de plastico
 beaker de diferente capacidad

ADITIVOS

 azúcar
 pectina
 sorbato
 benzoato
 ácido ascórbico
 PROCEDIMIENTO

ESTANDARIZACIÓN

EVAPORACIÓN

ENVASADO

CIERRE DE ENVASE

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

CUARENTENA

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIÓN
 PROCEDIMIENTO

1. Adicionar la pulpa, agua y azucar a la marmita

2. Concentrar hasta obtener unos °Brix 50-54
3. Adicionar azúcar invertido si es necesario
4. Concentrar hasta tener °Brix 60-62
5. Ajustar el pH del producto que quede en un rango de 3,3 a 3,4
6. Adicionar la pectina en mezcla polvo a polvoo o en solución
7. Concentrar hasta obtener °Brix 67-68
8. Empacar en caliente
9. Cerrar envases
10. Pasteurizar en el túnel con un tiempo de 10-15 minutos con toda la
válvula de vapor abierto
11. Recoger los envases de la esquina
12. Adicionar agua por encima de las tapas para generar un choque térmico
y generar un vacío.
 CONTROLES

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado por

envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando
por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo
contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura
demasiado baja.
 Cristalización de azucares: Una baja inversión de la sacarosa, por una
acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una
inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada,
provoca cristalización de la glucosa.
 Caramelización de los azucares: se manifiesta por una cocción
prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción.
 sangrado o sinéresis: se presenta cuando la masa solidificada suelta
líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las
fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado,
que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
Otro de los factores que lo genera es una concentración deficiente, debido
que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de
tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la
cantidad de líquido presente. El sangrado o sinéresis también se da por
adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.
 Estructura débil: es causada por un desequilibrio en la composición de la
mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva
cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede
separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil,
suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la
estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.
 Espumado: puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de
agitación inapropiado.
 CALCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

PULPAS= 3.315 kg de piña + 1.5 kg de tomate + 1.8 kg de mango = 6.615 de

pulpa
O BRIX PULPA= ºBRIX de la piña 9 + ºBRIX del tomate 10 + ºBRIX del mango 11
= 10 ºBRIX totales
O BRIX MERMELADA= 66

% FRUTA= 48

PH INICIAL= 3.8

PH FINAL= 3.4

DETERMINACIÓN DE LOS KILOGRAMOS DEL PRODUCTO:

Kg de producto= 6.615 kg de pulpa 100 = 13.78 Kg o L

48

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR NECESARIA

Kg de azúcar= 13.78 Kg de producto 66 - 6.615 kg de pulpa 10

100 100

Kg de azúcar= 8.43 kg

DETERMINACIÓN LA CANTIDAD DE ESTABILIZANTE

PECTINA= 13.78Kg de producto 66 = 9.09 = 0,060 Kg

100 150°SAG
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CONSERVANTE

SORBATO = 13.78Kg de producto 150 = 0,0002067 Kg

1000000

BENZOATO = 13.78 kg de producto 150 = 0,0002067 Kg

1000000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ÁCIDO CITRICO

ÁCIDO CITRICO = 13.78 Kg de producto 300 = 0,004134 Kg

1000000

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg AGUA = 13.78 Kg de producto – (6.615 + 0,0002067 + 0,0002067 + 0,004134

+0.060+ 8.43)

Kg AGUA = - 1.32 Kg

AJUSTE DEL pH
O pH= 3.8 – 3.3 = 0.5
1 o pH 20 ml de sln al 20 % de ácido tartárico
V sln= 0.5 x 20 ml= 10ml
Cantidad de ácido tartárico= 10 ml x 13.78 x 0.2= 27.56 g o ml
 BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

M7

M1

M2 MARMITA MERMELADA

M3

M4

M5 M6

M1= PULPA= 6.615 kg

M2 = AZÚCAR= 8.43 Kg

M3= PECTINA= 0.060 Kg

M4= SORBATO= 0,0002067 Kg

M5= BENZOATO= 0,0002067 Kg

M6= ÁCIDO CITRICO= 0,004134 Kg

M7= AGUA= - 1.32 Kg

MERMELADA= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6) - M7

MERMELADA= (6.615 + 0,0002067 + 0,0002067 + 0,004134 +0.060+ 8.43) -1.32

Kg

MERMELADA= 13.78 Kg
 BALANCE DE COSTOS
TABLA 1. Balance do costos
CANTIDAD PRECIO COSTO ($)
(Kg) ($/Kg)
INSUMO

Pulpa de piña, tomate de 6.615 5500 36382.5

árbol y mango

Azúcar 13 2600 33800

Pectina 0.060 15000 900

Sorbato 0,0002067 12000 2.4804

Benzoato 0,0002067 37000 7.6479

Ácido citrico 0,004134 12000 49.608

Ácido tartárico 27.56 1300 35828

OTROS GASTOS

Envases de vidrio de 250 ml $24000/docena 2 cajas de 24 49000

unidades

COSTO TOTAL 155970.23

Fuente: elaboración propia (2016)
COSTO TOTAL MERMELADA DE MORA= $155970.23
COSTO POR LITRO DE MERMELADA DE MORA= $ 11318.59/ Kg o L
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
El producto obtenido al final del proceso fue pastoso, bastante viscoso debido a la
elevada concentración de sólidos y a la gelificación que le da las condiciones
mencionadas. Las características organolépticas que presenta la mermelada
elaborada son agradables, una mezcla entre dulzura y acidez, aviva el sabor del
producto.
La elevada concentración de solidos puede evidenciarse a simple vista, al poder
observar con facilidad gran cantidad de partículas comestibles de piña y mango en
todo el producto. Esta característica resulta agradable a cualquier consumidor
dado el aspecto natural y saludable que le brinda.
La cantidad de cada uno de los aditivos agregados, en el caso de la mermelada,
no solo repercute en el sabor y la inocuidad de la misma, sino también en su
aspecto, dado que el producto debe gelificar, y esto solo se consigue con una
adecuada cantidad de aditivos. Por otro lado el control de la temperatura también
resulta crucial para obtener un buen producto, cada uno de los componentes debe
ser agregado a una temperatura específica y en un momento determinado para
garantizar las condiciones idóneas para el desarrollo del producto.
El tratamiento térmico que se le da a la mermelada, aunque es prolongado, es
bastante suave, lo que garantiza la menos cantidad de pérdida de nutrientes
posible. Este tratamiento tiene como fin extraer agua del producto, pero también
cumple la función de eliminar microorganismos. Adicional a lo anterior el producto
después de empacado fue llevado al túnel de pasteurización, donde fue sometido
a calor para eliminar microorganismos, lo que incrementa aún más su inocuidad.
En el caso de la mermelada, un proceso crucial que garantiza un producto final en
adecuadas condiciones es la gelificación. El control de la temperatura y la adición
de la cantidad exacta de pectina resultan claves para lograr una gelificación
adecuada y de esta manera el producto logre alcanzar la textura ideal.
Finalmente el pH ajustado hasta 3,4 le da a la mermelada elaborada la estabilidad
microbiológica necesaria, con lo que cumple con los parámetros establecidos por
la ley para ser considerado un producto inocuo sin perjuicio alguno para la salud.
 CONCLUSIÓN
La mermelada combinada de piña, mango y tomate obtenida al final del proceso,
basados en los respectivos valores de pH, o brix y % de fruta, cumple con los
parámetros de calidad establecidos en la legislación nacional. Al final del proceso
la mermelada obtenida conservó las características organolépticas de la fruta de
procedencia (piña, mango y tomate). La presencia de partículas comestibles de
piña es un indicativo de la calidad del producto, que incluso en muchas
mermeladas comerciales no es posible observarlas.
 BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOTECA VIRTUAL
 http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-
14978.pdf

 http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/
Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf