LA REPOSTERÍA
La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha
sido siempre así. En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple
200 años de historia. Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche,
harina, manteca, chocolate, esencias, licores… y, por supuesto, azúcar.
Historia de la repostería
Para ponernos en antecedentes, el gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad,
aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y
la miel.
En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental durante
la edad media, como una exquisitez reservada a las mesas de los aristócratas.
Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados del
desarrollo de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba en ocasiones
especiales y se usaba también como método de conservación, por ejemplo, de la leche
en forma de leche condensada.
El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias
como la vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a Europa hasta la
conquista del nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los
ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha.
Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulces
, se ha producido una auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las
despensas del pueblo.
El auge de la repostería
En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el
verbo “desservir” o “recoger la mesa”.
Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces.
El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de
vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y
refinamiento muy elevado en sólo 200 años.
El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos de más consumo y eso,
como cualquier exceso, repercute en problemas de salud de todo tipo.
Durante las últimas décadas del siglo XX, la revolución de lo “light” y las famosas
“dietas de adelgazamiento” invadieron nuestro mundo.
Actualmente se está comprendiendo que esa tampoco es una propuesta “equilibrada”.
Los pasteles modernos
La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y energía.
La historia de la repostería, en constante cambio, deberá adaptarse a esa tendencia,
buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor.
Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en
nuestro organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el de
conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma más conveniente
según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar.
Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias, quesos o
frutos secos.
Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo
dulce y a la naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente el
sano equilibrio.
Pasteleros famosos
Pierre Hermé
Este chef pastelero francés comenzó con 14 años como ayudante en la pastelería de
Gastón Lenôtre. La Revista Vogue lo llamó “el Picasso de los pasteles”. Ha inventado
un mundo nuevo de sabores. Su pastelería se caracteriza por una decoración discreta y
el uso del azúcar con mucha moderación para destacar los matices de otros sabores.
Christophe Michalak
Otro pastelero francés que insiste en que ‘La vie est belle et sucrée’. Su biografía es un
ejemplo de resiliencia y búsqueda. Ha trabajado como chef en importantes pastelerías
de Londres, Tokio, Nueva York, Bruselas y Niza. Su memoria culinaria es capaz de
retener cada receta, cada sabor, cada matiz y recrearlo siempre diferente, en aras de la
experimentación. Famoso por su escuela La Master Class, un sitio de encuentro y
superación para los amantes de los dulces.
Albert Adriá
Es el hermano de Ferrán Adrià y durante 10 años se centró en dinamizar la repostería de
El Bulli. Fue galardonado en 2015 como el Mejor Pastry Chef del mundo, premio que
otorga la Revista Restaurant con sus World 50 Best.
Paco Torreblanca
Maestro de reposteros de todo el mundo. Con sus 60 años de edad aún mantiene la
chispa de la renovación y la búsqueda de nuevos sabores. Famoso por su trabajo y su
larga lista seguidores que se multiplica gracias a su International School of Pastry Arts.
La pastelería de Paco busca su inspiración en la belleza natural y el arte, fusiona a su
antojo texturas y sabores, hace maravillas de azúcar artístico.
Olivier Bajard
Desde que tenía cuatro años supo que quería ser repostero. En 1995, con menos de 30
años, obtuvo el premio de campeón del mundo en el Campeonato de Métiers du Dessert.
Actualmente tiene tres tiendas en el sur de Francia: dos en Perpignan y una en
Collioure. Su École Internationale de Pâtisserie en Perpignan, es el mejor destino para
los que desean sumergirse en cursos sobre la tradición de la chocolatería, heladería y
pastelería francesa.
Jordi Roca
Jordi Roca es uno de los tres hermanos que ha creado el Universo Roca (seis
establecimientos, uno de ellos es el famoso Celler de Can Roca -3 estrellas Michelin-,
en Girona). Ha sido seleccionado por la Revista Restaurant con sus World 50 Best como
Mejor Pastry Chef del mundo en 2014 –al igual que Albert Adrià. Jordi Roca es un
científico y artista de los colores y los olores. Es el creador de una gama de helados soft,
refinada y sutil. Y uno de sus postres ‘estrella’ es la Anarquía de chocolate, un
homenaje a México.
Kirsten Tibballs
Kirsten Tibballs es Pastry Chef y Directora de Savour Chocolate & Pâtisserie School en
Melbourne, Australia. Mediática, global y perfeccionista: la Reina del Chocolate.
Ganadora de diversos concursos en Estados Unidos, Alemania y Francia por sus
destrezas para hacer postres y chocolates artesanales. Sus recetas y publicaciones
aparecen de forma regular en las mejores revistas internacionales de repostería.
Embajadora global de la marca de chocolates Callebaut.
Maria Selyanina
Llegó por casualidad al mundo de la repostería. No viene de una familia con tradición
en gastronomía sino que nació en una familia de artistas. María siempre amó los dulces
y la educación, y a través de ambos da rienda suelta a sus talentos. Ha de ser una
excelente maestra pues en Barcelona su escuela House-Pastry Lab está ganando adeptos
con rapidez.
Oriol Balaguer
Tiene más premios que dedos en las manos: Mejor Croissant Artesano de Mantequilla
de España 2014, Mejor Pastelero-Repostero de España 2008, Premio Profesional del
año 2006, Mejor Pastelero de Cataluña 2003, Mejor Postre del Mundo 2001 y 1997…
Oriol Balaguer es un maestro de la cocina dulce.
Ernst Knam
Conocido en Italia y otros países de Europa como el Rey del Chocolate gracias a su
programa de televisión “Il re del cioccolato” (2012) y “Che diavolo di pasticceria”
(2015). Tiene más de una decena de libros sobre cocina dulce publicados con la
Editorial Mondadori, Biblioteca Culinaria y la Editorial Reed Gourmet.
(…)
