Practica 2 Analisis Sensorial
Practica 2 Analisis Sensorial
Practica 2 Analisis Sensorial
C.G. Hernández Arguello, F.S. Hernández Salazar, K.J. Maldonado Álvarez, D.A. Patatuchi Chang, C.
Y. Soto Aguilar, N. Suarez Pérez.
Laboratorio Análisis De Alimentos, Instituto Tecnológico De Tapachula, CP 30700 Tapachula, México.
Abril 29, 2019.
RESUMEN: Un grupo de 18 jueces consumidores realizaron una evaluación de tipo afectiva para galletas y Sabritas, y una discriminativa
para dos marcas de refresco diferentes las cuales fueron Coca-Cola y Pepsi. En la prueba afectiva se evaluaron las variables de color,
aroma, sabor, textura, apariencia y agrado; teniendo como resultado que la galleta tuvo un menor índice de aceptación en comparación
con las Sabritas. En la evaluación discriminativa la mayoría de los jueces distinguió con claridad la muestra distinta (muestra 053), la cual
fue revelada al final de la evaluación por la directora del análisis.
PALABRAS CLAVE: Coca-Cola, evaluación sensorial, galleta, Pepsi, propiedades organolépticas, prueba afectiva, prueba
discriminativa, Sabritas.
ABSTRACT: A group of 18 consumer judges conducted an affective evaluation for cookies and Sabritas, and a discriminative for two
different brands of soft drink which were Coca-Cola and Pepsi. In the affective test the variables of color, aroma, taste, texture, appearance
and taste were evaluated; resulting in the cookie having a lower acceptance rate compared to the Sabritas. In the discriminative evaluation,
the majority of the judges clearly distinguished the different sample (sample 053), which was revealed at the end of the evaluation by the
director of the analysis.
033 0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
107 2
Se realizaron dos pruebas sensoriales (siendo
estas de tipo discriminatorio y afectivas),
registrando los resultados obtenidos por los
jueces, para su posterior análisis. Las anotaciones
CALIFICACIONES OBTENIDAS
recopiladas se registran en las tablas 1 A y B, y en
la tabla 2. PARA EL PRODUCTO A
0 1 2 3 4 5
PUNTUACIÓN
20 16
10
2
0
0
53 33 107
Número de elcciones
Fig. 3. Resultados prueba discriminatoria.
CONCLUSIONES:
En la prueba afectiva las galletas de acuerdo a los
resultados obtenidos se identifica que fueron
medianamente aceptables, con esto se espera que
en la mayoría de la población consumidora la
valoración sea la misma, estos resultados pueden
tomarse a consideración con el precio de las
mismas y verificar si esto influye con respecto a
otras marcas; en el caso de las Sabritas fueron de
agrado aceptable aunque considerando la marca
quizá no fue el resultado esperado, esto debido
posiblemente al sabor elegido para el análisis.
Dentro de la prueba discriminativa para casi el 100
% de los jueces fue fácil identificar la muestra
diferente y para la minoría que no lo consiguió
realizando encuestas nos arrojó que fueron
personas que no consumen refrescos por lo que la
falta de conocimiento del sabor de ellos fue un
factor importante en la realización de este tipo de
análisis.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
[1] Schutz, H.G, “Sources invalidity in the Sensory
Evaluation of Food”, Food Techn, EEUU (2004).