UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY

ESPACIO ACADEMICO: CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACION

UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGIA APLICADA A LAS FRUTAS.

PERIODO LECTIVO: 2011 - 2012

Aprovechamiento culinario
de la semilla del
Almendrón (Terminalia catappa L.)

ELABORADO POR:

Br. Oscar Hernández

C.I: 19.302.871

Br. Kender Regnault

C.I: 19.615.367

SECCION A 4-1

Tutora: Profesora Dennar Oropeza.

GUAMA, MARZO 2012
 Introducción

Debido a la competencia de mercado y a la guerra de estrategias comerciales

que existen hoy día, es necesario y pertinente poner en práctica la innovación a la hora
de elaborar, promocionar y por consiguiente posicionar un producto en el mercado. En
tal caso serian de gran impacto la creación de un producto nuevo a base del fruto del
almendrón que en Venezuela en específico en Yaracuy no se le ha dado importancia,
permitiendo que el mismo se desperdicie e inutilice. Estudios de laboratorio indican
que la parte comestible de este fruto (la semilla) posee una cantidad de nutrientes
similares, o mejores que los de cualquier otro fruto seco, además esta semilla contiene
alto contenido de grasa que perfectamente serviría para la realización de un puré que
serviría a su vez a través de un procesado adecuado para la realización de una
mantequilla de almendrón.

Por otro lado además de ser un producto innovador, también será un producto
que realzara el consumo humano de un fruto muy común en los patios de las familias
venezolanas que hasta ahora solo se ha visto y se ha usado como un árbol que solo
sirve para proporcionar sombra y no como un árbol que produce un fruto comestible,
farmacéutico y tan bondadoso como lo es el almendrón.
 Justificación

Conociendo el contenido nutricional del almendrón, sus funciones terapéuticas y

demás bondades, se planifico y se decidió como estrategia innovadora y como
necesidad de obtención de nuevas fuentes calóricas, de la realización de nuevos
productos a base de almendrón como lo es el puré de la semilla de almendrón,
galletas de almendrón, turrón de almendrón y pasta de almendrón, con el propósito en
primer lugar de darle valor agregado a un fruto que con relación a su consumo directo
no es muy común y que con un procesamiento adecuado se puede transformar en un
producto apetecible para el paladar de muchos, en segundo lugar por que gestionar la
marcha de un trabajo de investigación como este, complementado con lo práctico y
experimental del mismo, significa poner en práctica los conocimientos adquirido
durante nuestra formación académica entrelazados con ese perfil emprendedor que
para el caso busca la innovación por medio de la tecnología y la cocina que a su vez
nos haría saber si este nuevo producto puede o no convertirse en una alternativa
nutricional, alternativa que estaría dirigida a toda una población, pero en especial a
esas personas que carecen de una buena nutrición como lo son niños y adultos
mayores en donde los niños comenzarían a desarrollar una nueva memoria gustativa
mientras se nutren y los adultos mayores apreciarían el rescate de un fruto muy común
y casi nunca utilizado en nuestro país.

Objetivo general

Crear distintas formas de consumo del almendrón que sean apetecibles y de

aceptación por parte de los paladares del público-consumidor y así lograr un máximo
aprovechamiento de este fruto.

Objetivos específicos

 Caracterizar las propiedades organolépticas de la semilla del almendrón para su

procesado y su posterior consumo.
 Obtener diferentes subproductos de este fruto para su consumo.
 Determinar las condiciones de almacenamiento del fruto para su consumo y
procesamiento.
 Determinar diferentes técnicas culinarias de conservación a partir de esta
semilla.
 Metodología

En primer lugar se procedió a la recolección de los almendrones (Terminalia

catappa Linn), fueron recolectados al azar en dos (2) arboles ubicados en la cercanía
del Antiguo Cine Sucre, en el municipio del mismo nombre en el estado Yaracuy (punto
de referencia el samán de Guama), para seleccionar los frutos se recolectaban los que
presentaban una coloración beige o marfil en su parte externa parecía al aspecto seco
de cualquier fibra, esto debido a que los frutos de color verde podrían contener
amigdalina que al ser ingerido y procesado por el organismo pueden producir
glucósidos cianogenéticos (cianuro) según estudios realizados y los frutos de
coloración amarillenta o morada están maduros y no secos, los frutos maduros no eran
adecuados porque la semilla en su interior no estaba madura fisiológicamente.
Tampoco deberán comerse las almendras amargas aunque estén maduras porque son
muy ricas en toxinas.

Los almendrones fueron almacenados en refrigeración, debido a que tuvimos la

oportunidad de colocar unos frutos fuera del refrigerador en una bolsa y al cabo de días
por la humedad y las altas temperaturas se formaron una capa externa de mohos,
debido a la concentración de etileno en la bolsa por el poco espacio que tenían para su
respiración, ésta se aceleró produciendo maduración por mal manejo post-cosecha.

Luego de recolectados los frutos se procedió a determinar el peso bruto de la

materia prima con la ayuda de una balanza analítica, luego de la pesada tuvo lugar la
extracción de la semilla del fruto del almendrón y para esta operación se utilizó un
martillo manipulado adecuadamente para no causar ningún daño mecánico a la semilla.

Después de realizada la extracción de la semilla del almendrón (Terminalia

catappa Linn) se ejecutó la pesada en este caso de la merma, y por merma se hace
referencia técnicamente a la pérdida de utilidades en término físico, y por diferencia se
pudo determinar el peso neto de la materia prima, esta etapa tiene como objetivo
determinar el rendimiento de las semillas del almendrón restando el peso neto del peso
inicial (peso bruto) de la materia prima.

Desde este punto que se obtuvo el peso neto de la materia prima se procedió a
deshidratar las semillas por medio del tostado que es un tipo de secado en bandeja por
convección debido a que la materia a deshidratar está en contacto con el aire caliente,
para esta etapa los recursos utilizados fueron un horno y una bandeja.. El tostado se
realizó para deshidratar las semillas y poder concentrar el contenido graso de las
mismas.

Con la materia prima tostada (deshidratada) se pudo evidenciar un mejoramiento

en las características organolépticas debido a que el olor era más intenso, tenía mejor
firmeza y mejor sabor.
 Para aportar un mejoramiento en cuanto a la coloración del puré se estableció
extraerle la corteza de color marrón que recubre a la semilla utilizando el horno
microondas pero no se logró debido a que ya estaban deshidratadas y el agua es la
que permite que la semilla explote (parecida a una cotufa), también se intentó extraer
por abrasión tomando varias semillas y frotándolas unas con otras pero tampoco se
logró el objetivo de extraer la corteza, así que por consiguiente se tuvo que tomar la
decisión de no extraer la corteza que recubre a la semilla del almendrón debido a que
no se encontró un método eficaz y eficiente para tal fin.

En este punto se ejecutó el proceso de la molienda (pulverizado) de la materia

prima para extraer el puré de la semilla del almendrón, este procedimiento tiene como
objetivo la transformación granulométrica de la semilla del almendrón tostada poder
convertirla en polvo. En este paso se pudo observar como en las paredes de la
licuadora utilizada quedaba residuo de la semilla del almendrón, esto debido al
contenido graso presente en la materia prima, se extrajo dicho residuo con la ayuda de
una cuchara.

En el homogeneizado se utilizó un mortero donde se agregaba el polvo de la

semilla del almendrón proveniente del proceso anterior (molienda) y se procedía a darle
golpes mecánicos, esto con el objetivo de extraer los aceites que contiene la semilla del
almendrón y poder elaborar el puré de dicha materia prima. El proceso de
homogeneizado se realizó 2 veces para obtener un mejor resultado.

Este puré de semilla de almendrón fue almacenado en refrigeración en un

envase de plástico debidamente identificado.
 Marco teórico.

El almendrón cuyo nombre botánico es Terminalia catappa Linn, pertenece a la

familia de las Combretáceas, se le conoce comúnmente como almendrón de la India;
es un árbol perenne muy frondoso nativo de la Península Malaya en el sureste de Asia,
crece en forma silvestre en los trópicos y subtrópicos, en nuestro país es utilizado como
un árbol ornamental por la sombra que prodiga en plazas, avenidas y regiones
costeras.

El árbol del almendrón produce un fruto ovoide alargado de aproximadamente

cinco a siete centímetros, primero verde y después pardusco, que contiene un hueso
cuyo núcleo (endocarpio) tiene una almendra comestible de sabor dulzón muy
agradable al paladar (Vareschi, 1.979).

El almendrón podría ser cultivado de manera intensiva, para aprovechar las

propiedades terapéuticas y también por su contenido nutricional, dado que se
requerirán nuevas fuentes de calorías, pues se estima que para el año 2.010, la
población mundial alcance más de 8 mil millones de habitantes, la mayor parte de los
cuales vivirán en los países en desarrollo, donde la disponibilidad de alimentos es cada
vez menor y el consumo de alimentos básicos, principal fuente de energía y de
nutrientes, decrece en relación directa con el poder adquisitivo de la población, lo cual
explica las altas tasas de morbilidad y mortalidad en las clases sociales excluidas.

La situación planteada requiere la atención desde el punto de vista económico y

social de los individuos de escasos recursos económicos. Es necesario educar a esta
población en relación al cambio de hábitos alimentarios, dándole a conocer las
propiedades nutricionales de las nuevas alternativas de alimentos, que favorezcan un
buen estado de salud.

La mayoría de los estudios de la especie Terminalia catappa Linn, se han

enfocado en las propiedades farmacológicas. Esta especie ha mostrado tener efectos
antioxidantes (Lin y col. 1.997, Ko y col. 2.002), hipoglicemiantes y las propiedades
nutricionales han sido poco investigadas, nuestro trabajo de investigación propone
evaluar la semilla del almendrón desde el punto de vista nutricional y culinario. También
establecer la variabilidad en el contenido de nutrientes con otros productos alimenticios
y determinar si esta semilla es un fruto seco capaz de convertirse en una alternativa
nutricional útil para el consumo humano.
 Resultados

 Se pudo obtener subproductos con características organolépticas muy aceptables,

esto debido a que previamente se realizó con éxito la selección de la semilla con
que se debía trabajar, además que las técnicas culinarias aplicadas fueron las
correctas.

 Se logró obtener en primera instancia una harina de almendrón y por medio del
método de homogeneizado una pasta con textura bastante aceitosa que sirvió para
la realización de unas galletas al igual que se puede incluir como aditivo
(saborizante) en la elaboración de biscochos para aportarle sabor.

 La obtención aceptable de los productos a base de almendrón fue también gracias

a que este fruto lo pudimos almacenar en condiciones ideales y así evitar que
sufriera daños físicos y químicos que perjudicarían al proceso y a los productos
terminados.

 Por medio de varias técnicas culinarias pudimos obtener un subproducto distinto a

base de almendrón, por ejemplo el turrón por la técnica del tostado, la harina por
molienda, la pasta por el método de homogeneizado y la galleta por amasado y
tostado, es decir que con este fruto se puede trabajar de varias maneras.
  Objetivo especifico Nº 1: Caracterizar las propiedades organolépticas de la semilla
del almendrón para su procesado y su posterior consumo.

Semilla cruda.

Aroma Sabor Coloración Textura visual y Sonido

táctil

No se percibía Sabor grasoso. En la corteza se Presentaba Al ser

mucho olor. Sabor muy percibió variación firmeza. masticada no
El poco olor parecido a la de coloraciones Algunas semillas hacia sonido
percibido era almendra. entre amarillentas, se desintegraban extraños.
parecido al de marrón clara y al hacer presión
la humedad. oscuras. sobre ella.
Sin corteza la Al masticar la
semilla es blanca semilla se hacía
amarillenta, sin ninguna
resistencia.

Semilla tostada.

Aroma Sabor Coloración Textura visual y Sonido

táctil

Se percibía un Seco. La corteza Presentaba más Al ser

olor fuerte de Ahumado. presentaba una firmeza que la masticadas
tostado, Sabor muy coloración más semilla cruda. hacían un
parecido al del agradable. brillante. Las semillas se sonido seco,
maní. Hubo un desintegraban al debido a la
Sabor mejoramiento en el hacer mayor deshidratación.
ahumado. color, en cuanto a presión sobre
Olor su aspecto. ella que las
agradable. Sin corteza la crudas.
semilla era blanca.
Usos culinarios del almendrón.

HELADO CREMOSO DE ALMENDRÓN

500ml de crema de leche
150gr de azúcar
20ml de glucosa liquida
20ml de vainilla
180gr de pasta de almendrón
Preparación
Coloque todos los ingredientes en sorbetera y deje que se mezclen bien
Al pasar 20 minutos agregue la pasta de almendrón, siga turbinando por 20 minutos y
sirva.

PRALINE
400ml de caramelo dorado
250 gr de semillas de almendrón
Preparación
1. Agregue las semillas de almendrón al caramelo dorado hirviendo y caliéntelo hasta
que empiecen a borbotear
2. Vierta el caramelo sobre una placa de hornear cubierta de papel encerado y
extiéndalo bien
Déjelo enfriar y córtelo.

MASA QUEBRADA AZUCARADA DE ALMENDRÓN

200gr de harina
1cucharada de azúcar
100 gr de harina de almendrón
150 gr de mantequilla
2huevos
Preparación
Mezcle las harinas y la azúcar. Añada los huevos. Forme una bola y enfríela 30 min
2. Bien fría extiéndala y dele forma de tartaletas y rellene con mermelada
BISCOCHO DE ALMENDRÓN

Ingredientes:
150 gr de puré de almendrón.
300 gr de margarina
3 Huevos
1 Taza de Harina de Trigo Leudante
1 Taza de Azúcar
1/4 Cucharadita de Polvos de Hornear (Opcional)
1 Cucharadita de Vainilla
1 Cucharadita de Ron Añejo (Opcional)

Preparación:
En un bowl batir los huevos con una batidora en velocidad alta.
Una vez que los huevos tomen un color amarillo claro y presenten una consistencia
cremosa, agregamos el azúcar poco a poco y la margarina..
Continuamos batiendo a velocidad alta, hasta que veamos que la mezcla toma una
consistencia aún más cremosa y además aumenta su volumen.
En este punto agregamos la vainilla y el ron.
Luego apagamos la batidora y agregamos la harina poco a poco batiendo con una
cuchara de madera o de goma en forma envolvente.
Una vez que obtenida una mezcla uniforme y sin grumos, simplemente la agregamos
en un molde.
Si pensamos utilizar este bizcocho para cualquier preparación que requiera que lo
retiremos del molde, como brazos gitanos, tortas rellenas, etc., se recomienda cubrir el
molde con papel parafinado (papel encerado) para asegurarnos de poderlo retirar de
dicho molde sin temor de que se vaya a romper.
Debemos hornear el bizcocho en un horno precalentado a 200°C por un tiempo de 20 a
25 minutos aproximadamente.
MOJO DE ALMENDRÓN.
Ingredientes:
150 gr de Puré de almendrón
2 dientes de ajo.
50 ml de aceite de oliva.
Sal al gusto.
Perejil.
Preparación:
Se calienta el aceite de oliva en el sartén y luego se agrega el puré de almendrón, el
ajo se agrega cortado en duttzel. Se revuelve constantemente para agregar la sal al
gusto. El perejil picado en brunoise se coloca como adorno.
Esta preparación es un sobre-pan.
 MATERIALES Y METODOS

ESPECIFICACIONES ETAPAS INSUMOS/PRODUCTOS

% de humedad, SS, Nivel RMP

de pH, forma, tamaño,
(Selección y clasificación)
color, aroma, grado de Almendrón (4.287,34) peso bruto.
madurez fisiológica. Recepción de materia prima

Semillas de almendrón (336,6 gr) peso

neto (pulpa)
PESADO
Parte no comestible (3.950,74
Kg) Merma
Semillas de almendrón
@ T: 100 ºC, t: 30 min, TOSTADO deshidratadas (320 gr)
% agua: 8.

Agua (16,6 gr)

MOLIENDA Semillas molidas (300 gr)

Velocidad alta de la
licuadora.
(PULVERIZADO)
Merma(20 gr)

Choques mecánicos. Puré de semilla de

%Agua, %Grasa. Contenido HOMOGENEIZADO. almendrón (270 gr)
de aceites.

Merma(30 gr)

Ambiente refrigerado,
temperatura (≈ 10 ºC) ALMACENAMIENTO

Fig. 1. Esquema tecnológico de la obtención de puré de la semilla de almendrón (Terminalia

cattapa). Elaboración propia.
 Conclusiones
 Las propiedades organolépticas de la semilla del almendrón son fundamentales
para la obtención de un producto de calidad.

 Se concluyo que lo más ideal es consumir este fruto de manera procesada y que
si se quiere consumir la semilla en su estado natural preferiblemente se debe
hacer cuando el fruto este parcialmente seco.

 Este fruto se debe almacenar en las condiciones ideales ya antes expuesta para
que de esta manera el mismo tenga una vida útil prolongada.

 Los productos a base del almendrón se deben conservar a temperaturas de

refrigeración para su mayor aprovechamiento.

 El puré de la semilla del almendrón puede servir como aditivo por su bajo
rendimiento.
 Recomendaciones

Se recomienda en primer lugar incentivar a los productores agrícolas a tomar en

cuenta la siembra y producción de este fruto y concientizar a las personas de que este
fruto a través de técnicas culinarias adecuadas se puede transformar en subproductos
muy apetecibles al paladar, además que estos productos sirven como una alternativa
nutricional importante. Por otro lado es recomendable hacer un estudio de costos para
determinar que tan rentable es trabajar con este fruto que lo más probable es que
tenga mayor éxito como aditivo, por su poca obtención a partir de la semilla. Es
pertinente y recomendable hacer campañas de publicidad a este fruto y sus derivados y
así lograr un mayor impacto en cuanto a su consumo se refiere.
 Referencias bibliográficas.

 Lin C, Chen Y, Lin J y Ujiie T. 1.997. Evaluation of the antioxidant and

hepatoprotective activity of Terminalia catappa. Am J Chinese Med. 25(2):153-61

 Mendoza y otros, 2005. Valor nutricional de la semilla del almendrón (Terminalia

catappa Linn). Departamento de Nutrición y Alimentación. Escuela de Nutrición y
Dietética. Facultad de Medicina. Universidad de Los Andes- Mérida- Venezuela.

 Vareschi V. 1.979. Plantas entre el mar y la tierra. Caracas- Venezuela. Talleres

Gráficos Armitano.
 Anexos.

Fruto del almendrón (Terminalia cattapa) Estructura del fruto.

Árbol de almendrón.
Semillas de almendrón antes del tostado.
Selección de materia prima. Antes del tostado, en la bandeja.
Selección de materia prima.

Semillas de almendrón sin corteza.

Semillas de almendrón tostadas.
Molienda.

Subproducto obtenido de la molienda.

Homogeneizado.

Subproducto obtenido de la homogeneización (puré).

Usos culinarios de la semilla del Almendrón (Terminalia catappa Linn)

Praline.

Mojo de almendrón.