Panificadora Trigo Dorado

2016
CURSO INTEGRADOR – ESCUELA INDUSTRIAL

TEMA: Avance N°2 – PANIFICADORA TRIGO DORADO
GRUPO N°02
INTEGRANTES:
Torrejón Celis, William Junior Código: 1320328
Romero Villanueva, Oskar Código: 1321118
Huarcaya Guerrero, Erik Josel Código: 1420866
Antón Del Rio, Christian Código: 1321246
DOCENTE: Cuya Krenz, Oswaldo Yván
TURNO: Noche
PRESENTACION: 07/11/2016
2016-3
Panificadora Trigo Dorado CURSO INTEGRADOR DE LA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INDICE
1. ANÁLISIS DEL CASO .............................................................................................................................. 3
1.1 OBJETIVOS....................................................................................................................................... 5
2.1.1. OBJETIVOS GENERALES .......................................................................................................... 5
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................ 5
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................... 6
2.1 HISTORIA DEL PANETÓN ............................................................................................................. 6
2.2 MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................................ 7
2.3 MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACIÓN DEL PANETÓN ..... 7
2.4 MATERIAS PRIMAS ADITIVIVAS ............................................................................................... 10
2.5 MATERIAS PRIMAS AUXILIARES:............................................................................................. 12
2.6 PROPIEDADES DEL PANETÓN ................................................................................................. 13
2.7 PRODUCTOS SUSTITUTOS ....................................................................................................... 15
2.8 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS ........................................................................................ 16
3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANETONES ............................................................................ 18
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES:................................................................................. 18
3.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO: .................................................................... 22
3.2.1. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PANETONES ........................ 22
3.3 MAQUINARIAS Y EQUIPOS ........................................................................................................ 24
4. ALMACENAJE ........................................................................................................................................ 30
4.1 BENEFICIOS DEL ALMACENAJE .............................................................................................. 30
4.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO .................................................................................................. 31
4.3 MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO .......................................................................................... 33
4.4 ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES .......................................................... 38
5. DISEÑO Y FUNCIONES DE LOS EMPAQUES| ............................................................................... 41
5.1 IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE LOS EMPAQUES ............................................................... 41
5.2 FUNCIONES DE LOS EMPAQUES ............................................................................................ 42
5.3 NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES. .................................................................................... 43
5.4 EMPAQUES DE CARTÓN. ........................................................................................................... 44
5.5 RESISTENCIA DEL CARTÓN:..................................................................................................... 45
5.6 DIMENSIONES DEL EMPAQUE. ................................................................................................ 46
6. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................................................. 47
6.1 ASPECTOS DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS: .................................. 47
6.2 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS: ........................... 48
6.3 CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL CARTÓN: ................................................................. 49
1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ
7. CÁLCULOS.............................................................................................................................................. 50
7.1. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA ................................................................... 50
7.2. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE BOBINAS DE HOJALATA A UTILIZAR: ............................. 54
7.3. CALCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS: ...................................................................................... 56
7.4. CALCULANDO EL TIEMPO DE PRODUCCIÓN........................................................................... 62
7.5 CÁLCULO DEL TIEMPO Y LÍNEAS DE PRODUCCIÓN PARA LOS PANETONES DE 1KG 62
8. DISEÑO DE EMPAQUE DE PANETÓN ............................................................................................. 65
9. SUPUESTOS .......................................................................................................................................... 69
10. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 72
11. GLOSARIO .......................................................................................................................................... 73
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 74
2
1. ANÁLISIS DEL CASO

La empresa Panificadora Trigo Dorado (PTD), con más de 30 años de experiencia en
el mercado de la panificación, inicio sus actividades en la década de 1980, en la
ciudad de Huaral, elaborando panes y sucedáneos con gran calidad y sabor por la
innovación de sus recetas.
Considerando el éxito de la empresa, su constante crecimiento y el cambio de

dirección en la organización, ésta desea ampliar su gama de productos ofrecidos al
público en general, lo cual conlleva a la contratación de nuestra consultoría para guiar
y poner en marcha los nuevos retos que esto implica.
Como primer punto crítico, se deberá analizar los requerimientos necesarios para
cubrir la gran demanda de todos los niveles socio-económicos que requieren los
cuatro tipos de panetones, según las proyecciones establecidas. Adicionalmente, se
deberá analizar el impacto que genera la fabricación de terceros en algunas de las
presentaciones de los productos, por lo que será primordial seguir un gran patrón de
diseño que permita diferenciar nuestros productos del resto de los competidores, así
también, se deberá realizar el realizar los cálculos para realizar los pedidos de
materiales para su fabricación, teniendo en cuenta las dimensiones de las bobinas de
hojalata.
También se realizará, los cálculos de las dimensiones de su nuevo almacén en

metros cúbicos necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos
terminados. De manera que este tenga un adecuado manejo de la distribución del
interior ya que tendrá que tener fácil acceso, buenos niveles de ventilación y
conservación de sus productos, a consecuencia de que estos mismos son de carácter
perecible. Con respecto a la manipulación de los insumos, la empresa cuenta con
equipos de transporte internos como carretillas y góndolas, los cuales serán
manipulados por los operarios, por tal motivo se diseñará un plan estratégico de
seguridad y salud en el trabajo que permita evitar lesiones en el trabajo.
3
Finalmente, para dar soluciones a estos problemas y abarcar de manera eficiente a

todas las áreas involucradas, que comprende la organización, se mencionara una
serie de objetivos a los que serán primordiales para lograr y mantener eficientes los
procesos en los cuales se desempeñan. A su vez, se instalarán las bases para
desarrollar el sistema completo para la elaboración y desarrollo de sus nuevos
productos y almacenes para un óptimo funcionamiento.
4
1.1 OBJETIVOS
2.1.1. OBJETIVOS GENERALES
 Diseñar el almacén para todos los productos y materias primas de la

Panificadora Trigo Dorado.
 Implementar los procesos productivos de los panetones.
 Diseñar la caja del producto: Panetón Premium.
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar el empaque del Panetón Premium que lo protege de golpes y daños al

almacenarse.
 Diseñar y elaborar el proceso de armado de la caja del Panetón Premium.
 Calcular la cantidad de bobinas de hojalata a comprar.
 Calcular la cantidad de materia prima e insumos requeridos para poder
almacenarlos.
 Diseñar un almacén con las medidas definidas y áreas óptimas para el
funcionamiento de la planta.
 Diseñar la caja del embalaje para el nuevo producto.
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1 HISTORIA DEL PANETÓN
Existen muchas leyendas que toman como principal protagonista al panetón, sin
embargo, la que más se repite es la que nos cuenta que el panetón vio su humilde
origen en la corte de Ludovico II Moro, señor de Milán, en una de las tantas noches
buenas que acostumbraba celebrar. Ya era costumbre que lo celebrara con un lujoso
banquete, el cual debía de estar acompañado de los más exquisitos manjares; sin
embargo, al momento de servir el postre se generó conmoción en la cocina de
Ludovico II, ya que el postre de la celebración se había echado a perder,
afortunadamente uno de los lavaplatos llamado Toni que ayudaba en el recinto, había
hecho con antelación un pan dulce de agradable sabor con frutas y pasas confitadas
el cual pensaba llevar a su casa. Cuando este manjar fue llevado ante el Duque este
quedo maravillado con su sabor y ordeno a los cocinero que trajeran ante el a la
persona que lo había preparado, es entonces que el humilde lavaplatos es llevado
ante el duque; donde este le confiesa que quedo más que complacido con el manjar,
de esta manera el pan dulce llego a tener gran popularidad y lo llamaban pan de Toni
con el tiempo el nombre fue cambiando hasta convertirse en “panettone”1.
El panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su

procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente.
1
”- panettone: llamado panetón o pan dulce en algunos países hispanohablantes.
6
2.2 MATERIAS PRIMAS

Se conoce como materia prima, a todo aquel insumo primordial para elaboración de
un determinado producto, o en el campo industrial también se le conoce como el
insumo, material, o materia en estado bruto que ingresará a la cadena productiva
para su transformación.
2.3 MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACIÓN

DEL PANETÓN
2.3.1. LA HARINA:
Es el principal ingrediente con el cual se prepara el

panetón, su uso es ancestral para elaborar
diferentes tipos de alimentos panificados.
La harina se obtiene del trigo principalmente, ésta

debe tener ciertas características para que nuestro
producto tenga el óptimo de sabor y textura, como
por ejemplo, la calidad y cantidad de proteína que
ésta contenga, ya que deberá interactuar con su Ilustración 1-Harina de trigo
(http//:www.gominolasdepetroleo.com)
propia humedad no mayor a 16% y con el resto de
ingredientes para producir un gluten adecuado que brindará elasticidad, resistencia y
estabilidad de la masa.
7
2.3.2. EL AGUA:
El agua es conocida como el disolvente universal,

y principal fuente de hidratación. En el caso de la
elaboración del panetón actúa como principal
elemento con el cual se mesclarán todos los
ingredientes para la preparación de nuestro
producto, hidratará, propiciará la formación del
gluten, y aporta la suavidad necesaria para la
manipulación de la masa. Ilustración 2-Agua
(http://tacuarembo.gub.uy/web/index.php/2016/
08/16/presentacion-plan-nacional-de-aguas/)
2.3.3. LAS LEVADURAS:
La levadura está compuesta principalmente por diversos organismos microscópicos

que ayudan a la fermentación de diversos compuestos, por su capacidad para
acelerar la descomposición mediante su característica principal que en este caso es
la fermentación.
En el caso del panetón, la levadura favorece a que la masa de nuestro producto

crezca por acciones propias de la levadura ya que gracias a que ésta libera CO2,
esponja de manera natural la masa, y también disminuye el pH durante el proceso.
2.3.4. AZÙCAR:
En la panificación el azúcar es usado comúnmente para adicionar sabor, dulzura y

color en el caso del azúcar rubio. Existen muchos tipos de azúcares, sin embargo de
los más utilizados por la industria de la panificación tenemos a la sacarosa o azúcar
común. Podemos encontrar también azúcares como azúcar impalpable, azúcar negra
y otros.
2.3.5. SAL:
La sal es un compuesto cristalino definido químicamente como cloruro de sodio, se

puede encontrar comúnmente en estado mineral en el mar o en rocas de sal. Para
efectos del consumo humano la sal es procesada hasta alcanzar ciertos estándares
apropiados para que no sea nocivo para las personas, comúnmente se denomina sal
8
de mesa y en la panificación interviene en la fermentación de la masa actuando como

agente regulador de la levadura, retiene agua, e impide el crecimiento de bacterias.
2.3.6. LOS MEJORANTES:
Estos productos mejoran los ingredientes utilizados en la panadería ya que gracias a

sus agentes químicos se puede obtener mayor calidad en la masa.
2.3.7. MANTEQUILLA:
La mantequilla es comúnmente elaborada a partir de la leche de vaca. Su origen es

muy antiguo y consiste en batir varias veces un conglomerado de leche y nata hasta
conseguir una pasta cremosa de agradable sabor. En la panificación es usada para
dar suavidad y frescura a los productos, como también dar extensibilidad y volumen a
la masa de nuestro panetón, aparte de aportarle el sabor característico de esta
misma.
Se elabora exclusivamente a partir de leche de vaca, con o sin sal, y con o sin
colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Se utiliza
en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre.
2.3.8. YEMA DE HUEVO:
De manera natural los huevos se obtienen de las aves, el más común y usado para la
panificación es el huevo de gallina, que contiene entre sus propiedades abundante
calcio, proteínas esenciales para una buena nutrición. En la masa se usará la yema
del huevo en el panetón que aporta la consistencia necesaria para su moldeado y
manejabilidad.
9
2.4 MATERIAS PRIMAS ADITIVIVAS

Las materias primas aditivas cumplen como función principal incrementar y mejorar la
calidad de nuestro producto, debido al avance de la tecnología generando valor
agregado a nuestro proceso productivo.
2.4.1. EMULSIFICANTES:
Por lo tanto, los emulsificantes facilitan el trabajo

óptimo de los equipos utilizados en panificación,
ayudan a la obtención de una mezcla homogénea
entre los ingrediente utilizados en la elaboración del
pan dulce, consiguiendo con ello un producto
terminado de buena calidad.
Ilustración 3-Emulsificante
(http://www.levapan.com.pe/emulsificantes
2.4.2. PRESERVANTES:
Los preservantes posibilitan alargar la vida útil de los

alimentos, ya que con la ausencia de estos
preservantes se desperdiciaría muchos productos
alimenticios, la cual también es un punto en contra en
una producción sostenible. Así mismo, nos da la
seguridad dichos alimentos tendrán un tiempo
determinado en el cual podamos almacenarlo para el
consumo o utilización.
Ilustración 4-Anti moho

(http://www.puratos.com.pe/)
10
2.4.3. JARABES DE AZUCAR INVERTIDA:
El jarabe de azúcar invertido disminuye el costo de

elaboración de un producto en una panificadora,
porque el hecho de ser un jarabe dulzón disminuye la
proporción de azúcar utilizado, ya que este último es
más costoso. También ayuda prolongar la vida útil del
producto. Este producto se obtiene de la hidrólisis de
la sacarosa, el proceso consiste en separarla en dos
subunidades mediante un proceso fisicoquímico el cual
se puede llevar a cabo de tres maneras diferentes. Por ejemplo, por acción de
encimas, acción de acido a altas temperaturas y usando soluciones sulfonicas.
Ilustración 5-Jarabe de azúcar invertido

(http://www.tranexinter.com/
11
2.5 MATERIAS PRIMAS AUXILIARES:
2.5.1. PASAS:
Las pasas son uvas secas o parcialmente

deshidratadas que aportan fibra y sabor a la
masa del panetón.
Ilustración 6-Las pasas (http://cfxtras.com/)
2.5.1. ALMENDRAS:
Son frutos secos de gran sabor que

aportan gran cantidad de nutrientes y fibra
a nuestra masa de panetón, tiene un sabor
diferenciador. Dentro de nuestro panetón
es el ingrediente característico de los
panetones Premium.
Ilustración 7- Las almendras

(http://mejorconsalud.com/beneficios-de-las-almendras/)
12
2.6 PROPIEDADES DEL PANETÓN

2.6.1. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:
 Color: Corteza marrón oscuro

 Sabor: Dulce, sabor a mantequilla
 Apariencia interna: Miga con poros alargados y con presencia de pasas
 Apariencia externa: Superficie redonda con cuerpo definido de acuerdo al
pirotín.
2.6.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
 Acidez (PH): Máximo de 0.45%

 Humedad: 22% -29%
 Altura: 16-17 cm
 Total de grasa: 3.15%
2.6.3. NORMA MICROBIOLÓGICAS:
 Según la resolución ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la

NTS N°071_MINSA/DIGESA.V.01
 Coliformes:  3 NMP2
 Mohos y levadura: < 10 UFC3
 Escherichia coli: Ausente
2
NMP: número máximo permito
3
UFC: unidades formadoras de colonias
13
2.6.4. DATOS NUTRICIONALES:
 Tamaño por ración: 1 rebanada = 100gr

 Energía: Mínimo 355 Kcal
 Calorías de grasa: 105-140 Kcal
 Grasa total: 12-15 gr
 Grasa saturada: 3-7.5 gr
 Colesterol: 24.6-98 gr
 Sodio: 130-210 mg
 Carbohidratos: 50-69 gr
 Fibra dietética: 1-3 gr
 Azucares: 2-31 gr
 Proteínas: 6-10 gr
14
2.7 PRODUCTOS SUSTITUTOS
2.7.1. EL QUEQUE INGLÉS
Por su textura, sabor y gran parecido en

los ingredientes, al panetón, el queque
inglés es sin duda el sustituto ideal en la
mesa navideña, incluso muchas familias
lo prefieren, por su facilidad de
preparación y la posibilidad de hacerlo de
manera casera.
Ilustración 8- Queque ingles
(http://www.recetasgratis.net/Receta-de-queque-ingles-
receta-48542.html)
2.7.2. EL PAN DE PASCUA
Es un biscocho muy parecido en

forma al panetón, también lleva
pasas y fruta confitada. Es de color
marrón oscuro y el gran diferenciador
en su sabor es el azúcar impalpable
usado para su decoración.
Ilustración 9-Pan de pascua (http://noticias.800.cl/archives/11277)
15
2.7.3. EL CHIFÓN
Es un pastel tradicional de las zonas

costeras del país; por su forma, textura,
sabor, color y facilidad de poder combinarlo
con cualquier otro postre sobre la mesa, el
chifón es garantía de que sobre la mesa
navideña no va a faltar el sabor y la
tradición. Este sencillo manjar es puesto en
las mesas de algunos hogares siendo en
muchos casos el sustituto ideal del panetón Ilustración 10-www.cookscountry.com
tradicional.
2.7.4 EL QUEQUE RUBIO
Es común ver este tipo de queque en las tortas de bodas, sin embargo por su
contenido y textura, ya que lleva pasas y su masa es muy parecida al queque inglés
también ha acaparado la preferencia de las mesas navideñas a la hora de seleccionar
algún sustituto posible al panetón.
2.8 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
2.8.1. CHOCOLATADA
Es habitual que el Panetón sea acompañado por una tasa de chocolate caliente, esta
sencilla y rica bebida caliente es infaltable en épocas navideñas o a la hora de comer
un buen panetón, si en términos de maridaje habláramos es el acompañante ideal a
un buen trozo de panetón tradicional
16
2.8.2. LECHE CALIENTE
Aunque menos habitual que el chocolate, algunos niños prefieren acompañar el

panetón con una buena tasa de leche caliente que acompaña perfectamente ya que
no altera en nada la textura ni el sabor del panetón.
2.8.3. MANTEQUILLA
Habitualmente la mayoría de familias suelen untar de mantequilla al panetón dándole

así un extra de sabor
2.8.4. CHAMPAGNE
En todas las mesas navideñas es infaltable el panetón y el champagne, sea cual sea
ya se hizo prácticamente una tradición llevar un panetón y el respectivo champagne
por fiestas navideñas a los hogares.
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3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANETONES

Todas las materias primas e insumos de cualquier industria en el país, desde su
llegada y convirtiéndose en elementos de entrada pasan a convertirse en elementos
de salidas (productos terminados), a través de un proceso de producción donde se
combinan recursos humanos, máquina y tecnología.
En cuanto a la elaboración del panteón se seguirán los mismos procedimientos ya
antes mencionados, poniendo mayor énfasis en los controles de calidad, por
tratarse de productos para el consumo humano.
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES:
3.1.1. Pesado de materia prima:
Las materias primas e insumos pasaran a ser

pesadas, pasando en primer lugar por los
respectivos controles de calidad. Esta operación
dura aproximadamente 10 minutos.
3.1.2. Mezclado: Ilustración 11- Recepción e inspección.

FUENTE: http://revista.consumer.es/
Esta operación comienza con la mezcla de las

materias primas, ya antes inspeccionadas, más
el agua a excepción de las pasas y frutos secos,
que se serán añadidos posteriormente. Lo que se
consigue es tener una mezcla uniforme. Esta
operación dura aproximadamente 20 minutos. Ilustración 12- Mezclado.
FUENTE: http://jesusmachi.blogspot.pe/
18
3.1.3. Amasado:
El objetivo es obtener una masa suave y

conseguir las propiedades elásticas que debe
tener la masa. Antes de finalizar esta
operación. Es en esta operación donde se
deben incluir las pasas y frutos secos que
no se incluyeron en la operación anterior.
Esta operación dura aproximadamente entre
10-15 minutos. Ilustración 13- Amasado.
FUENTE: http//: www.marialunarillos.com
3.1.4. Reposo:
Esta operación lo que mayormente se quiere

conseguir es que la masa pase por un tiempo de
reposo apropiada, a una temperatura ambiente,
para que se pueda obtener una masa maleable y
posteriormente modelado. Es en esta operación la
masa hace su primer hinchamiento, lo suficiente
para su posterior y mejor manipulación. Esta Ilustración 14- . Reposo de la masa.

FUENTE: http://amasalamasa.com/
operación dura aproximadamente 5 minutos.
3.1.5. Modelado:
En esta operación lo que principalmente se hace es

dividir la masa, después de su respectivo reposo, en
porciones apropiados, previamente pesados y
controlados en porciones adecuadas a través de una
balanza. Esta técnica se realiza haciendo oscilaciones
hasta que la masa tome una forma circular y no
pegajosa. Esta operación dura aproximadamente entre
10 minutos.
Ilustración 15- . Proceso del modelado.
http://comohacerpan.com/
19
3.1.6. Moldeado:
Esta operación consiste en que la masa ya antes

modelada y pesadas en una balanza pasen a
colocarse e introducirse en los respectivos pirotines
característicos del panetón, para luego pasar a su
posterior fermentación dentro de dichos pirotines.
Esta operación dura dependiendo de la cantidad
que se van a elaborar. Ilustración 16- Moldeado de la masa.

https://www.youtube.com/watch?v=1lw0RmyT8RE
3.1.7. Fermentación:
Esta operación de fermentación es el más importante

en la elaboración del panetón, de ello dependerá su
sabor y textura. Es un proceso bioquímico en el que
las levaduras en el panetón proceden a
transformarse y liberar gases que ayudaran al
esponjamiento de la masa. Este tiempo de operación
dura alrededor de 3 horas aproximadamente. Ilustración 17- Fermentación de la masa.
http://conolorapan.blogspot.pe/
3.1.8. Horneado:
Esta operación se realiza a una temperatura

aproximada de 125 °C. En esta etapa la masa se
cocinará adecuadamente alcanzando su última
hinchada, el sabor alcanzado después del
horneado obedecerá mayormente del tiempo
que lo hemos dejado reposar. De habernos
excedido no se conseguiría el sabor apropiado. Ilustración 18- Horneado del panettone.
http://mx.depositphotos.com/
20
Esta operación dura aproximadamente 60 minutos.
3.1.9. Enfriamiento:
En esta operación, después de haber sido

horneado, se pasará a la etapa donde se
enfriará el panetón a una temperatura
conveniente, para evitar con ello alteraciones
producidas por ciertas bacterias, las cuales
podrían modificar la calidad del producto
terminado.
Ilustración 19- Enfriamiento del panettone.
http://es.flamigni.it/
3.1.10. Empaquetado:
Finalmente, este proceso va a conllevar al

respectivo embolsado, o empaquetados en cajas
elaboradas y diseñadas. Toda esta operación va de
la mano con el respectivo control de calidad, antes
de ser despachados a los respectivos clientes.
Este proceso durara dependiendo de la cantidad de Ilustración 20- . Empacado del paneton.
http://es.slideshare.net/
producto que se haya elaborado.
21
3.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO:

3.2.1. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE
PANETONES
METODO: ACTUAL FECHA: 19/09/2016

EMPRESA: PANIFICADORA TRIGO DORADO
DISEÑADO POR: GRUPO N°2 HOJA N°: 001
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RESUMEN:
 OPERACIONES: 7
 INSPECCIONES: 0
 OP. COMBINADAS: 7
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3.3 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Las maquinarias y equipos son esencialmente para la elaboración de los panetones
que nos va a permitir desarrollar un eficiente trabajo en cada proceso. Además de
elaborar, se tiene que elegir las maquinarias adecuadas y de buen rendimiento ya
sea eficiente y de calidad. Las maquinarias y equipos sin duda pretende ser siempre
de material acero inoxidable para su mayor fuerza y rendimiento a altas
temperaturas. Por ser de material acerado es considerado por una buena higiene al
contactar con los productos o materias primas. A continuación se explicará de cada
maquinaria para elaboración de panteones.
3.3.1. BATIDORA AMASADORA - SOBADORA:
Esta máquina contiene una función de realizar un amasado y sobado homogéneo

que permite darle suavidad a la masa con mayor rapidez a la hora de un sobado
eficiente. Esta máquina puede
AMASADORA - SOBADORA
obtenerse de varias medidas.
Acero al carbono ASTM
Material estructura
A36
Material taza , agitador y
canastillas Acero inoxidable AISI 304
pintura Poliuretano/electrostático
transmisión correas
capacidad en harina(kg) 50
capacidad en masa (kg) 75
potencia de motor (kW) 4.5 / 3
velocidad del motor (rpm) 850 - 1700
220
tensión eléctrica
380
frecuencia 50/60 Hz
sistemas de mando conmutador programador
velocidad de agitador(rpm) 155 - 300
velocidad del tazón (rpm) nov-22
ancho 0.82m
longitud 1.26m
altura 1.33m
peso aprox. 400kg
Ilustración 21-Amasadora - sobadora (/ fuente: Nova. Nova Tabla 14
maquinarias)
Tabla 14 : ficha técnica de amasadora – sobadora / fuente: Nova. Nova maquinarias[en línea][fecha de consulta:01
octubre 2016].Disponible en : http://nova.pe/upload/productos/NOVA%20-%20FT%20Amasadora%20KN50.pdf
24
3.3.2. HORNO ROTATIVO AUTOMÁTICO:
Esencialmente es de acero inoxidable que puede soportar altas temperaturas y que

contiene a la vez una puerta giratoria para su acceso de entrada de los coches y una
buena entrada y salida que va permitir manipular el producto a elaborar. Es claro que
sirve para hornear cualquier tipo de producto respecto a la panificación. El panel de
control es automático esto da seguridad al proceso de horneado y darle un toque
eficiente al producto.
FICHA TECNICA DEL HORNO

Material de AISI 304
construcción AISI 430
estructura ASTM A-653
quemador diesel/gas
potencia
210,000 BTU/H
calorífica
D2 - 1.5 GAL/H
consumo de
combustible GLP - 4.7 kg/h
GN - 6.3 m3/h
tensión eléctrica 220/380/440V
frecuencia 50/60 Hz
fases trifásico
temperatura
máxima de 280 °C
trabajo
gradiente de 6 °C/min
temperatura precalentamiento
panel de mando digital programable

capacidad de
36(0.45x0.65m)
bandejas
Ilustración 22- Horno (fuente: Nova. Nova maquinarias) peso
1520 kg
aproximado
alto 2.45
ancho 1.62
largo 2.2
Tabla 2 5
Tabla 25 : Ficha técnica del horno. Fuente: Nova. Nova maquinarias[en línea][fecha de consulta: 01 octubre
2016].Disponible en: http://nova.pe/upload/productos/NOVA%20-%20FT%20Horno%20Max%202000.pdf
25
3.3.3. CÁMARA DE FERMENTACIÓN:
Esta máquina influye al darle una calidad de proceso de fermentación y darle un

volumen adecuado para fermentar de manera igual y homogénea al panetón. Existen
cámaras de fermentación de infinidad de modelos y tamaños. Está hecho de material
acerado resistente al frio, húmedo o calor, contiene un tablero electrónico que permite
darle seguridad a una fermentación adecuada y eficiente.
FICHA TECNICA
capacidad de 36 a 72
cámara(bandejas) (dependiendo la
cantidad de coches)
alimentación(V) 110/220/380V
instalación monofásico/trifásico
potencia instalada 3 KW
máxima humedad 80%
material acero inoxidable
MEDIDAS Y PESO
alto 1.93
largo 1.65
ancho 1.72
peso 185
Tabla 36
Ilustración 23-Camara de fermentación

(fuente: Nova. Nova maquinarias)
Tabla 36: Ficha técnica de cámara de fermentación. Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01
octubre 2016]Disponible en : http://nova.pe/upload/productos/camara-de-fermentacion.pdf
26
3.3.4. BOLEADORA CONICA PANETONERA:
Esta máquina es ideal para el boleado específico del panetón le permite darle una
forma adecuada y textura suave. Es automático que permite darle seguridad al
producto. Su material es de acero inoxidable.
FICHA TECNICA DE BOLEADORA

Peso por pieza/ min-Max (kg.) 0.10 - 1.20
capacidad de producción(piezas
900 a 2400
por hora)
alimentación(v) 220/380
tipo de motor eléctrico trifásico
potencia de motor(KW) 0.75
peso aproximado 350 kg
DIMENSIONES EXTERNAS
alto 1.42m
Ilustración 24- Boleadora cónica (fuente: Nova. Nova
ancho 0.86m
maquinarias) largo 0.86m
Tabla 47
4.3.5. MESAS DE ACERO:
Su material es de acero inoxidable y a la vez es

FICHA TECNICA
higiene ya que permite asentar nuestra masa para
material acero inoxidable
elaboración del panetón. Tiene que ser amplia MEDIDAS(m)
para un buen acceso y espacio de amasado LARGO 1.10 - 1.50 - 2
manual existen de varias medidas. ANCHO 0.70 - 0.80 - 0.90
ALTURA 0.9
Tabla 58
Ilustración 25-Mesa de acero-(fuente: Nova. Nova maquinarias)
Tabla 47 : Ficha técnica de boleadora cónica panetonera.

Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01 octubre 2016].Disponible en:
http://nova.pe/upload/productos/nova-ft-boleadora-conica-panetonera.pdf
Tabla 58 Ficha técnica de mesas de acero. Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01 octubre
2016].Disponible en http://nova.pe/upload/productos/nova-ft-boleadora-conica-panetonera.pdf
27
3.3.6. COCHES:
Los coches y bandejas son esencialmente de acero inoxidable que puedan soportar
altas temperaturas ya que ellas son introducidas en el horno. Existen de varias
medidas.
FICHA TECNICA DE COCHES

MEDIDAS(m)
MODELO CAP.BANDEJAS MATERIAL
ALTO ANCHO LARGO
acero
1
1.84 0.71 0.87 36 inoxidable
Acero
2 inox.
1.65 0.5 0.62 18 Aluminio
Acero
3 inox.
1.45 0.51 0.62 12 Aluminio
Acero
4 inox.
1.45 0.51 0.62 15 Aluminio
Ilustración 26- (fuente:
Nova. Nova
maquinarias) Tabla 6. 9
FIHA TECNICA DE BANDEJAS

MEDIDAS
MODELO PESO(KG) ESPESOR(MM)
LARGO ANCHO
Bandeja lisa de
0.65 0.45 2 0.6
acero inox.
bandeja de 0.65 0.45 1.42 1
aluminio lisa
bandeja de 0.65 0.45 1.24 1
aluminio perforada
bandeja de 0.65 0.45 1.07 1
aluminio acanalada
Ilustración 27-Bandejas (fuente:
Nova. Nova maquinarias)
Tabla 7.10
Tabla 69: Ficha técnica de coches.
Tabla 710: Ficha técnica de bandejas.

Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01 octubre 2016].Disponible en :
http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
28
3.3.8. BALANZA:
Es esencial para darle peso adecuado al producto o panetón y luego introducirlas al

pirotín ara ser horneado. Esta hecho de material acerado.
FICHA TÉCNICA DE BALANZA

capacidad 6 kg.
precisión 0.5 g.
batería interna duración 40 horas
funciones peso y tara
adaptador 9V
bandeja acero inoxidable
pantalla cristal liquida
base plástico resistente
dimensiones 25cmX25cmX11cm
Tabla 811
Ilustración 28- Balanza (fuente: http://balanzasperu.com/)
3.3.9. CORTADOR DE MASA
Sirve para cortar la masa y llevar a la balanza para darle su peso adecuado, este
material esta hecho de acero inoxidable.
FICHA TÉCNICA DE CORTADOR DE MASA

Material de la hoja acero inoxidable
mango o asa acero inoxidable
dimensiones 18 cm X 9 cm
Tabla 812
Ilustración 29-cortador de masa (fuente:

http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
Tabla 811 : Ficha técnica de balanza. Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01 octubre
2016].Disponible en : http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
Tabla 812 : Ficha técnica de balanza. Fuente: Nova. Nova maquinarias.[en línea][fecha de consulta:01 octubre
2016].Disponible en : http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
29
4. ALMACENAJE
Desde que existe la industria, existen por consiguiente miles de preocupaciones
inherentes a los sistemas de almacenamiento de materiales con el cual se realizaran
los procesos productivos, la necesidad primordial de contar con un espacio
tridimensional en el cual se pueda gestionar adecuadamente los principales
materiales esenciales de la cadena productiva.
Un almacén puede ser definido como: “Un espacio planificado para el almacenaje y la
manipulación de bienes materiales de forma eficaz y eficiente” (Rodríguez, 2009)
La razón primordial por la cual es necesario disponer de un almacén es la reducción

de los tiempos en los cuales se gestiona y consume las materias primas para los
procesos de producción.
4.1 BENEFICIOS DEL ALMACENAJE

Entre los principales beneficios que nos trae la gestión de un almacén son los
siguientes:
 En cuanto a lo comercial y marketing, un sistema de almacenamiento de

productos terminados que sea eficiente conlleva a la entrega de un mejor
producto al consumidor final, por lo tanto, la cantidad prevista para el consumo
del cliente y el tiempo de entrega al mismo será adecuado y traerá consigo un
buen nivel de satisfacción.
 En lo financiero, la optimización de los costes de transporte de mercadería,
insumos, materiales, etc., en un solo espacio en el cual se gestiona
adecuadamente los diferentes tipos de suministros, hacen que la empresa
ahorre en su gestión logística.
 En la producción, el adecuado uso de un almacén hace que la gestión del
stock de materias primas y de los espacios asignados para estos no retrase la
cadena productiva, sino más bien aporten en la reducción de tiempos muertos.
30
OBJETIVOS
 Aprovechamiento del espacio.

 Optimizar los tiempos de manipulación
 Mejorar y facilitar los controles de inventario
 Ajustar la inversión en los si temas de almacenaje
 Mantener la rotación del stock
4.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Para identificar los tipos de almacenes que se pueden implementar en los distintos
procesos productivos hay que distinguir primeros las características esenciales para
las cuales serán concebidos:
Para tal caso podemos distinguir:
a.) Según la naturaleza de lo que se almacena.
 Almacén de materias primas.

 Almacén de productos terminados
 Almacén de piezas de recambio
 Almacén de materias auxiliares
 Almacén documentario
b.) Según la función logística
 Almacén de planta
 Almacén de campo
 Almacén de tránsito o plataformas
 Almacén temporal o de depósito
31
c.) Según régimen jurídico
 Almacenes propios
 Almacenes de alquiler
 Almacenes en régimen Leasing
 Almacenes en tránsito
d.) Según las características del propio almacén
 Almacenes cubiertos
 Almacenes al aire libre
e.) Según el tipo de manipulación
 Almacenes convencionales
 Almacenes en bloque o apilado
 Almacenes dinámicos
 Almacenes móviles
 Almacenes semiautomáticos o automáticos
 Almacenes de autopartes
f.) Según la carga a movilizar
 Almacenes de especialidad mercantil

 Almacenes de grupo de productos
 Almacenes en red
 Naves logísticas
g.) Según su régimen comercial
 Deposito aduanero
 Zona de depósito franco
 Deposito aduanero público
32
4.3 MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO

Hoy en día almacenar la mercancía es muy importante porque nos permite conservar
su estado físico para su distribución a cierto punto de venta. Aplicar cualquier método
de distribución en la planta nos va permitir ahorrar espacio para obtener un
movimiento ágil en la hora de cargar o descargar la mercancía. Además cada
mercancía tiene asignada una ubicación específica para así ordenar y tener un
almacén adecuado.
4.3.1. MÉTODO DE ALMACENAMIENTO COMPACTO:
Este método es apropiado para empresas con un alto volumen de paletas por
referencia y alta actividad de carga y descarga, permite desarrollar mayor
rendimiento, seguridad y capacidad de almacenaje.es aconsejable que todos los
productos almacenados sean la misma referencia para economizar movimientos
mediante minimizar de manipulaciones innecesarios de pallets. Por eso hay que
controlar los primeros productos que entra ya que son los productos que van a salir a
la hora de descargar. Las instalaciones están desarrolladas por varias estanterías
metálicas para soportar los productos ya sean medianos o grandes y descargar
mediante un carril de soporte donde se asentará los pallets. Nos ahorra espacio de
pasillos para así poder tener cantidades de productos almacenados. Además este
método cuenta con ventajas y desventajas en la hora de manipular los productos.
VENTAJAS:
 Facilita controlar el movimiento en cargar y descargar los productos en

cada pasillo de almacenaje.
 Permite tener más espacio de pasillo de almacenaje.
33
DESVENTAJAS:
 Es muy laborioso modificar este sistema ya que toma tiempo y va permitir

atrasar los productos a almacenar.
 La adaptación de carriles en la hora de movimiento de cargas y descargas
de productos.
Ilustración 30-Fuente: Mecalux. Estanterías paletizacion

compacta.2016 [imagen digital en línea].Peru.2016
[fecha de consulta: 02 octubre 2016]. Disponible en:
https://www.mecalux.pe/estanterias-
paletizacion/estanterias-paletizacion-compacta JPEG,
313px, By 234px.
4.3.2. MÉTODO DE ALMACENAMIENTO CONVENCIONAL:
Este método es común en varias empresas ya que permiten almacenar cargas de

diferentes tamaños y obtener un acceso directo sin remover los productos .Facilita en
añadir y cambiar la configuración de los productos almacenados. Este sistema está
constituido por estanterías metálicas y bandejas de cualquier tipo ya sea madera o
metal para el soporte de productos. Cuenta con pasadizos de movimiento de personal
o carretilla elevadora ya que las estanterías están instaladas a la pared y bilateral.
Además este método cuenta con ventajas y desventajas a la hora de manipular los
productos.
VENTAJAS:
 Facilita cargar y descargar los productos sin modificar o dañar otros

productos.
 Permite controlar los productos almacenados y hacer un inventario eficiente.
34
DESVENTAJAS:
 El área de almacenaje cuenta con mayor espacio de pasadizos.

 Trabajoso a la hora de encontrar o referenciar el tipo de producto de
descarga.
Ilustración 31- Fuente: Mecalux. Estantería

convencional.2016 [imagen digital en línea].Peru.2016
[fecha de consulta: 02 octubre 2016]. Disponible en:
https://www.mecalux.pe/estanterias-
paletizacion/estanterias-paletizacion-convencional
JPEG, 370px, By 364px.
4.3.3. MÉTODO DE ALMACENAMIENTO DINÁMICO:

Este método aplica almacenar los productos de una manera rápida y eficiente ya que
su sistema cuenta con unos rodillos automatizados o solo con la gravedad del
producto almacenado que contiene una caída o pendiente para su almacenaje.
También es dispensable el push back que permite empujar los productos sin dañarse.
Hay que considerar que el primer producto almacenado es el primer producto en
descargar, ya que esto permite distribuir a cada punto de venta. Este sistema está
constituido por estanterías metálicas unidas y rodillos acerados para su buen
funcionamiento en la hora de asentar en ello. Además este método cuenta con
ventajas y desventajas a la hora de manipular los productos.
VENTAJAS:
 Ahorra tiempo de extraer los pallets.

 Excelente control de stock.
 Acceso a un solo pasillo de almacenaje.
 Rápida y eficiente
35
DESVENTAJAS:
 Riesgo en dañar los otros productos almacenados.

 Es muy costosa y obtener una planta amplia para este método.
Ilustración 32- Fuente: Mecalux. Estantería paletizacion dinámico.2016 [imagen digital en línea].Peru.2016 [fecha de consulta:
02 octubre 2016]. Disponible en: https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-dinamica JPEG,
343px, By 301px.
36
4.3.4. MÉTODO DE ALMACENAMIENTO MÓVIL:
Este método es esencial porque permite movilizar en unir o separar las estanterías
móviles y tener una amplia zona de almacenaje. Está constituida por estanterías
metálicas y unos rieles empotrados en el suelo evitando el daño de ello. Disponen de
motores y quipos electrónicos y varios sistemas de seguridad que garantizan un
funcionamiento seguro y eficaz. Además este método cuenta con ventajas y
desventajas a la hora de manipular los productos.
VENTAJAS:
 Permite almacenar los productos con mayor rapidez y eficiente,

 Almacenar los productos de una ordenada.
 Permite en tener solo un pasillo para movilización de personal y carretilla
elevadora.
DESVENTAJAS:
 Ese método es muy costoso ya que se necesitara un mantenimiento

adecuado para su operación.
 Es muy laborioso en modificar a otro tipo de sistema.
Ilustración 33- Fuente: Mecalux. Estantería paletizacion movirack. 2016 [imagen

digital en línea].Peru.2016 [fecha de consulta: 02 octubre 2016]. Disponible en:
https://www.mecalux.pe/estanterias-paletizacion/estanterias-paletizacion-
movirack JPEG, 313px, By 324px.
37
4.4 ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES

Existe varias estrategias para optimizar nuestros almacenes, pero antes de definir
estas tendremos que analizar las funciones específicas que cumple el departamento
de almacén.
4.4.1. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE ALMACÉN:
 Recepcionar todas las materias primas.

 Registrar todas las entradas y salidas en el sistema.
 Almacenar materiales.
 Despachar los materiales
 Coordinación del almacén con los departamentos de producción y logística.
Sabiendo estas funciones nosotros podremos dar estrategias para la optimización de

nuestros almacenes, entre ellas están:
4.4.2. UBICACIÓN ÓPTIMA A NUESTRAS MATERIAS PRIMAS:
Para poder realizar esta estrategia, tendremos que conocer las características
organolépticas de nuestras materias primas, para saber cuál es el ambiente
adecuado para cada una de ellas y evitar su caducidad.
Al tener en cuenta estas indicaciones podremos darle una ubicación óptima para que
os facilite el acceso de inventarios y utilizar los productos y herramientas en su
máxima capacidad.
4.4.2.1. CLASIFICACIÓN ABC:
Esta estrategia es una herramienta que se emplea para clasificar todos los artículos
que quedan en stock en tres grupos de importancia (A, B y C) y poder así determinar
a qué productos ponerles más atención.
Por lo tanto la empresa podrá identificar aquellos artículos que son realmente
importantes y concentrar en ellos una mayor atención ya que son de gran valor para
la empresa.
38
Esta estrategia se divide en tres grupos según su importancia, estas son:
Categoría A: La cual está formada por un pequeño número de artículos muy

importantes por su valor
Categoría B: La cual está formada por una cantidad mayor a la anterior de artículos
de importancia regular.
Categoría C: La cual está formada por una gran cantidad de artículos de poca
importancia.
4.4.2.2. APLICAR LAS 5S:
Esta estrategia creada en Japón nos habla sobre 5 palabras, japonesas que
empiezan con la letra “s”, claves que toda empresa debería cumplir y seguir ya que
nos brindara un panorama en el cual podremos brindar un servicio con buena calidad.
Estas cinco palabras son las siguientes.
Ordenar: Separar lo innecesario del almacén para tener un mejor orden de nuestros
insumos.
Organizar: Esto quiere decir que deberíamos tener un sitio para cada cosa y cada
cosa en su sitio, para tener un fácil acceso a estas cosas que se encuentran en el
almacén.
Limpiar: Quiere decir que no necesitamos de una persona para que limpie nuestra
área si no que cada operario debería limpiar su propia área.
Reglamentar: Crear reglas o normas para mantener la limpieza, orden y organización

en los distinto departamentos y talleres de producción.
Seguir Mejorando: Debemos fomentar el esfuerzo para que todo siga su

funcionamiento sin ningún error.
39
4.4.2.3. ERGONOMÍA:
Esta ciencia que estudia la relación que existe entre el hombre y su área de trabajo
nos permitirán analizar la manera en cómo se debe trabajar en el área de almacén, ya
que esta ciencia se relaciona con distintas disciplinas como la biomecánica, la
antropología, psicología, sociología, entre otras disciplinas.
A. ÁREA DE DOSIFICACIÓN:
Esta área se va a dedicar a entregar a los operarios la cantidad de materia prima
exacta que ello necesitan para la elaboración del producto, para así evitar
pérdidas en materia prima.
B. UNA ENTRADA Y UNA SALIDA:

Esto se aplicaría para que fluya una buena distribución tanto por los productos
que entran como los que salen.
40
5. DISEÑO Y FUNCIONES DE LOS EMPAQUES|
En la actualidad uno de los puntos importantes que genera rentabilidades a las

empresas, es el diseño con que cuentan los empaques para los productos terminado y
que serán ofrecidos a las personas consumidoras de dichos productos.
EN RELACIÓN CON EL PRODUCTO:
“Es necesario determinar las propiedades físicas, químicas y mecánicas del

producto que será empacado, así como conocer su sensibilidad a cambios de
temperatura, de humedad, de presión atmosférica, su resistencia a los impactos y
especialmente su divisibilidad, lo que permite ajustar la cantidad empacada. De esta
forma se puede proteger el producto durante su transporte”. (GARCÍA, 210, p.33)
Por lo tanto, es de mucha importancia conocer las características de aquellos productos

elaborados, para saber qué tipo y diseño de empaques serán utilizados para asegurar
el bienestar y calidad de los productos.
EN RELACIÓN CON EL CONSUMIDOR:
Las personas dentro de una comunidad tienden a ascender socialmente y para ello
buscaran aumentar sus grados de conocimiento, debido a ello se harán mas selectivos
y por ende más exigentes en el producto a consumir. Esto determinara que las
empresas pongan mayor énfasis en que sus productos tengan un adecuado y
apropiado empaque, cumpliendo las expectativas de los consumidores y satisfaciendo
sus necesidades con productos atractivamente de buena calidad.
5.1 IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE LOS EMPAQUES
“En la actualidad, el empaque es una parte fundamental del producto, porque

además de contener, proteger y preservar el producto permitiendo que este llegue
en óptimas condiciones al consumidor final, es una poderosa herramienta de
promoción y venta”. (PACHUCHO, 2015, p.12)
De modo que, el diseño para los empaques de los productos es de suma importancia,
debido que además de asegurar el bienestar del producto, sirve como herramienta
estratégica para la captación y atención de los consumidores.
41
Por lo tanto, se debe de hacer un buen diseño de los empaques debido a que:
• Principalmente es la carta de presentación del producto, con ello nos dirá si el

producto será vendido o no.
• El empaque pueda ser silenciosamente hablador y llamar la atención de los clientes.
• Incrementa notablemente las ventas, generando mayores ingresos.
• Hace que los productos sean más competitivos frente a otras marcas.
• Asegura la aprobación, lealtad, fidelidad de los clientes.
• Brinda seguridad y calidad.
5.2 FUNCIONES DE LOS EMPAQUES
Para que los empaques cumplan con las expectativas, debe de cumplir ciertas
funciones como son:
 CONTENIDO Y PROTECCIÓN DE LOS PRODUCTOS:

Son las principales funciones de los empaques. En primer lugar, debe de contener
adecuada y apropiadamente los productos posibilitando su simplicidad en la
manipulación y distribución, haciendo que se puedan aprovisionar en diferentes
cantidades. En conclusión, el empaque se debe de ajustar a las características del
producto. Así mismo, el empaque debe de proteger a los productos desde su inicio,
como producto terminado, de los golpes, fricciones, compresiones, temperaturas altas y
bajas, hasta su respectivo almacenamiento, y en ello protegerlos también de las
condiciones ambientales con las que serán aprovisionadas.
 FUNCIÓN COMERCIAL E IDENTIFICACIÓN:

Un buen empaque deberá de exponer el producto a primera vista de los compradores
incentivándole la necesidad de poder adquirir el producto, mostrándole sus beneficios,
seguridad y calidad. También debe de tener todas las informaciones organolépticas
para su fácil identificación, sabiendo con ello su procedencia, caducidad, etc. Así
mismo, llevar un buen control de inventario, empleando el Codificadores Universal de
42
Productos (UPC, o códigos de barras), la cual brindan la información específica del

producto.
 FACILIDAD DE ALMACENAMIENTO, USO Y DISPOSICIÓN:

Los empaques deben tener las características y dimensiones apropiadas para su buen
almacenamiento y colocación en los estantes de las tiendas o centros comerciales,
consiguiendo alargar la vida útil del producto. También deberá de ser fácilmente
manipulado (abrir, cerrar, transportar).
 FACILIDAD DE RECICLAJE Y REDUCCIÓN DEL DAÑO AL MEDIO AMBIENTE.

Ser reciclado y reutilizado para disminuir la contaminación ambiental, que en la
actualidad son temas de mucha importancia, respetando las leyes y normas del sector
industrial, sin afectar las rentabilidades de las empresas.
5.3 NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES.

Existen diversas normas para garantizar un perfecto y correcto embalaje de los
productos que se despacharan a los almacenes.
Entre los cuales tenemos:
5.3.1. NORMA ISO 3394:
Esta norma está dirigida a normar las dimensiones estándares de pallets de madera o
materiales alternos, cajas máster, estibas, plataformas o cargas paletizadas, las cuales
están parametrizadas para ser utilizadas en distintas situaciones o regiones:
Por ejemplo, para cajas las dimensiones deben corresponder a las medidas de 60cm x
40cm externas. La altura generalmente debe acondicionarse a los productos que serán
transportados dentro de ella. Para los pallets según la norma ISO 3394, se deben
escoger las medidas según el modo de transporte al cual se deba recurrir:
43
Para la vía aérea será: 120cm x 80cm

Para la vía marítima será: 120cm x 100cm
5.3.2. REGLAMENTO 87 (R-87):
Este reglamento hace alusión al contenido de un determinado empaque o embalaje de

cualquier producto que será entregado para venta al detal, dicho reglamento se
encarga brindar los lineamientos de la descripción del contenido de un empaque.
5.3.3. NORMA ISO 780 e ISO 7000:
Se refieren a los distintos símbolos de advertencia y/o pictogramas que se relacionan

al manejo de las mercaderías las cuales indicaran su contenido y las advertencias
debidas para garantizar un transporte adecuado.
5.3.3. NIMF N°15 (NORMAS INTERNACIONALES PARA LAS MEDIDAS

FITOSANITARIAS):
Esta reglamentación presenta lineamientos de uso y aprobación de ciertos parámetros

fitosanitarios que deben seguir los embalajes de madera para exportaciones, dichos
lineamientos deben garantizar que los embalajes de madera deberán estar libres de
contaminantes como hongos, moho, plagas, entre otros, los cuales dañarían sin duda
el contenido de toda la mercancía.
5.4 EMPAQUES DE CARTÓN.
 CALIBRE DEL CARTONES:
Al hablar sobre el calibre nos referimos al espesor que tendrá en este caso el cartón, el
cual protegerá a nuestro producto de los organismos microbiológicos. Este espesor es
la distancia que se encuentra entre las dos caras del cartón, esta distancia se podría
expresar en mm, pulgadas, entre otras medidas.
Estas cajas de cartón se elaboraran de distintos calibres y medidas según sea el

producto elaborada en la planta, por lo tanto va a variar en tamaño y resistencia.
Este espesor va a depender de su composición fibrosa, a la compresión a la que haya

sido sometido el cartón durante su fabricación. Existen varios tipos de flauta las cuales
44
se ven en la siguiente imagen, estas imagen me va a indicar que tipo de flauta usar
debido a la forma del producto a elaborar.
Ilustración 34-CALIBRE DE CARTONES
5.5 RESISTENCIA DEL CARTÓN:

La resistencia de una caja de cartón será la cantidad de carga que esta pueda soportar
antes de que uno de sus lados caiga. Hay varios tipos de pruebas para poder saber la
resistencia que tiene una caja, estas prueba son muy importantes conocerlas ya que son
puntos claves para el embalaje óptimo del producto. Entre las más prioritarias tenemos:
A) LÍMITE DE PESO SOPORTADO POR EL GROSOR (GROSS WEIGHT LIMIT):

Mide el monto máximo que una caja pueda resistir desde su interior.
B) PRUEBA DE SOPORTE DE PESO EN LOS BORDES DE LA CAJA (EDGE

CRUSH TEST O COMPRENSIÓN DE CANTO):
Esta prueba se utiliza para medir la capacidad de una caja para soportar la
comprensión a lo largo de sus ejes de sus flautas. Va a estar relacionado a las hojas
de cartón del médium y las hojas de cartón liners los cuales se encuentran al lado
del médium.
45
C) PRUEBA MÍNIMA DE EXPLOSIÓN (MÍNIMUM BRUSTING TEST O PRUEBA

MULLEN):
Esta prueba se emplea para medir la resistencia al estallamiento o a la perforación

de un cartón corrugado.
5.6 DIMENSIONES DEL EMPAQUE.
Para la caja de los diferentes panetones se diseña

una caja de medidas: 19cm x 19cm x 20cm.
Ilustración 35-Fuente: Propia
Caja de cartón para embalar 6 unidades de

panetones cuyas medidas son
aproximadamente: 60cm x 40cm x 22cm
Ilustración 36-Fuente: Propia
46
6. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Para poder realizar un almacenamiento adecuado de las materias primas hay que
tener en cuenta que tienen que estar separadas de los productos terminados para
evitar contaminaciones cruzadas y dañar al consumidor. También nos permite realizar
un control de entrada y salida para garantizar la rotación adecuada de las materias
primas. Además nos permite inspeccionar el empaque y envases de los insumos si
estos están correctamente caracterizados, libres de contaminaciones o daños y sobre
todo la fecha de vencimiento de cada insumo.
A continuación se explicará cada aspecto y condiciones de almacenaje de las

materias primas.
6.1 ASPECTOS DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Hay que tener en cuenta de tener un lugar adecuado para almacenar las materias
primas nos va permitir en darle consistencia, seguridad, calidad e higiene.
 El ambiente para almacenar las materias primas tiene que tener una ventilación
adecuada para la circulación del aire y no los dañe.
 Las paletas donde se colocarán los insumos en todo caso como la harina, azúcar
deben estar libres de patógenos para evitar la contaminación en ellos.
 El piso esencialmente es enchapado áspero para evitar cualquier tipo de resbalo a
la hora de manipular las materias primas, además limpiar a diario el piso para
desinfectar y evite dañar los insumos.
 Las paredes esencialmente es enchapado, esto permite facilitar la limpieza.
 El techo es acabado en pintura óleo mate, que es caracterizado en lo impermeable y
además permite facilitar la limpieza.
 Las estanterías y paletas deben estar separadas unos 0.15cm de la pared.
 Las materias primas en las zonas refrigeradas tienen que estar entre 0 y 5 grados
centígrados.
47
6.2 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS

PRIMAS:
Hay que tener en cuenta que para tener un producto de calidad se basa
especialmente la manera correcta de almacenar sus materias primas ya que eso
garantiza un proceso de calidad.
 Es apropiado almacenar directamente las materias primas en sus lugares

respectivos ya sea en los estantes, paletas o zonas refrigeradas para su buen estado
físico.
 Para almacenar las materias primas hay que verificar ciertas características de
color, olor, textura, temperatura de llegada empaque y etiquetado.
 Las áreas de almacenaje tiene que estar totalmente limpias y secas para prevenir la
contaminación.
 Almacenar solamente insumos de alimentos.
48
6.3 CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL CARTÓN:

El cartón es una materia prima utilizada para la fabricación de envases para distintos
sectores como: alimentación, farmacia, bebidas, automóvil, entre otros sectores.
Antes de hablar de las condiciones de almacenaje primero tendremos que tener en

cuenta las características que presenta el cartón las cuales serian: las distintas capas
que esta presenta, la forma, el espesor, la rigidez, la humedad que esta presenta y el
grado de compresión que esta presenta. Después de conocer todo sobre esta materia
prima podremos definir las condiciones de almacenaje.
6.3.1. CONDICIONES AMBIENTALES:
Tiene que encontrarse en un lugar en donde la humedad y la temperatura

permanezcan estables ya que pueden ocasionar cambios en las medidas de los
cartones.
Si mientras el almacenamiento del cartón adquiere humedad entonces su resistencia

de compresión disminuirá, lo cual perjudicara a nuestro producto.
6.3.1.1. POR EL TIEMPO:
El tiempo máximo de almacenaje es de 6 meses.
Durante el tiempo de almacenamiento los cartones pueden ser golpeados y

expuestos a que contengan polvo lo cual lo tendremos que ubicar en andamios que
no tengan muchos movimientos.
6.3.1.2. POR EL APILAMIENTO:
Debemos apilarlos de una manera en el cual nuestro cartón no se pueda deformar y

no se demore para el armado.
Tendremos que tener en cuenta el espesor de nuestro cartón, ya que si tienen un

excesivo espesor puede hacer que los otros se aplasten.
49
7. CÁLCULOS
7.1. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA
Cálculo del diámetro de rollo de hojalata:
El caso nos brinda los siguientes datos:
Espesor(h) 0.0002 m
Ancho de lámina(a) 0.6 m
Diámetro interior(Di) 0.48 m
Gramaje de cartón prensado kg

0.8m2
Espesor de cartón prensado 0.005 m
A partir de la fórmula de la espiral de Arquímedes podremos calucular el diametro

exterior del rollo de hojalata ,la cual es la siguiente:
(𝐷𝑓)2 −(𝐷𝑖)2
Lt =𝜋( )
4ℎ
Antes de reemplazar los datos que tenemos procedemos a demostrar dicha formula
la cual se calculara con diferenciales de área.
h.dL=2𝜋. 𝑟. 𝑑𝑟
50
𝐿𝑡 𝑟𝑓
∫0 h.dL=∫𝑟𝑖 2𝜋. 𝑟. 𝑑𝑟
2 𝜋 4𝑟𝑓2 4𝑟𝑖 2
h.Lt = ( − )
2 4 4
(2𝑟𝑓)2 (2𝑟𝑖)2
h.Lt =𝜋( − )
4 4
(𝐷𝑓)2 (𝐷𝑖)2
h.Lt =𝜋( − )
4 4
(𝐷𝑓)2 −(𝐷𝑖)2
Lt =𝜋( )
4ℎ
Después que quedo claro la fórmula que vamos a usar podemos proceder a
reemplazar los datos:
(𝐷𝑓)2 −(0.48)2
Lt =𝜋( )
4𝑥0.0002
Como observamos no tenemos el dato de la longitud así que procedemos a calcularlo

con los siguientes pasos:
51
PASO 1: Con el gramaje calculamos el peso del cartón prensado
peso cartón prensado(y)

Gramaje= área
Calculando el área del cartón prensado: A=2πrH
A=2 ∗ π ∗ 0.245 ∗ 0.6m2
A=0.9236 m2
Reemplazando:
kg y
0.8m2=0.9236 m2 y=0.739 kg
PASO 2: Calculamos el peso neto.
Peso neto = 1 tonelada –peso del cono de cartón prensado
Peso neto = 1000kg-0.739kg = 999.261kg
PASO 3: Con la densidad de la hojalata calculamos el volumen de esta:
kg masa hojalata
.Densidad de la hojalata=8056.10 m3 =volumen de la hojalata
999.261kg
V= kg V=0.1240m3
8056.1
m3
PASO 4: Con el volumen podremos calcular la longitud (Lt)
V=altura x ancho x espesor
0.1240 m3 =Lt x 0.6m x 0.0002 m
Lt=1033.33 m
52
PASO 5: Reemplazando en la fórmula de la espiral de Arquímedes.
(𝐷𝑓)2 −(0.48)2
Lt =𝜋( )
4𝑥0.0002
(Df)2 −(0.48)2
1033.33= π( )
4x0.0002
1033.33∗4∗0.0002
Df=√ + 0.482
π
Df=0.7025 m
53
7.2. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE BOBINAS DE HOJALATA A

UTILIZAR:
El caso nos brinda los datos de la lata de panetón:
r
∅ = 0.205𝑚
Desarrollo de la
lata cilíndrica
H=0.215
m
2* 𝜋 ∗ 𝑟
H=0.215
m
Calculando el área total de la lata del panetón:
ATlata = Alateral+ 2Abase
ATlata =2.π. r. h + 2. π. r 2
ATlata =2 . π. r.(h+r)
ATlata =0.205* π*(0.215+0.1025)
ATlata =0.205* π*(0.3175)
ATlata =0.2045 m2
54
Luego calculamos el área total de la bobina de la hojalata:

Lt=1033.33m
A=0.6m
AThojalata =A*Lt
AThojalata =0.6*1033.33 m2
AThojalata =619.998 m2
Como calculamos áreas tanto de la lata del panetón y de la bobina de la hojalata,

ahora podremos calcular cuantas latas se podrán hacer con una bobina:
AThojalata
N° de latas por bobina= ATlata
619.998 m2
N° de latas por bobina = 0.2045 m2
latas
N° de latas por bobina= 3031.77 bobina
La empresa Panificadora de Trigo Dorado fabricara durante esta temporada un total

de 166 040 panetones en lata, con este dato podremos tener el número de bobinas
que utilizaremos:
55
N latas totales 166040 latas

N° bobinas= N latas por = latas = 54.78 = 55 bobinas
bobina 3031
bobina
7.3. CALCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

*El caso nos brinda los siguientes datos por cada tipo de panetón de 1 kg:
PASO1: Calcular el número de lotes por tipo de panetón
PANETÓN CLASICO DE 1 KG:
 Unidades totales a producir de panetón 1 kg = 436448

 Total de insumos por lote =393.337 kg
 Rendimiento del horno 85% = 0.85* 393.337kg =334 kg
 Si 1 panetón pesa 1 kg y el rendimiento del horno al 85% es de 334 kg entonces
tendríamos 334 panetones por lote.
𝑁° 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑡𝑜𝑛𝑒𝑠
 Entonces el número total de lotes a producir seria = =1305 lotes
𝑁° 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑡𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑜𝑡𝑒
56
PANETÓN PREMIUN DE 1 KG:

PANETÓN CHOCOCHISPAS DE 1 KG:

PANETÓN CASCARA DE NARANJA DE 1 KG:

PASO 2: Calcular el número total de kg por insumo.
Para calcular esta cantidad multiplicaremos cada cantidad de insumo por el número
de lote, quedándonos la siguiente tabla:
57
Esta tabla indica la cantidad total en kg por insumo en todo el proceso de producción.
PASO 3: Definir la presentación comercial que tendrá cada tipo de insumo.
58
PASO 4 Cantidad total de insumos por comprar.
Esto lo calculamos dividiendo el total de insumos en kg ente la presentación

comercial de cada insumo.
*El caso nos brinda los siguientes datos para el panetón de 0.1 kg
59
PASO1: Calcular el número de lotes por tipo de panetón
PANETÓN CLASICO DE 0.1 KG:
 Unidades totales a producir de panetón 0.1 kg = 37952

 Si 1 panetón pesa 0.1 kg y el rendimiento del horno al 85% es de 334 kg entonces
PANETÓN CHOCOCHISPAS DE 0.1 KG:
 Unidades totales a producir de panetón 0.1 kg = 18976

 Si 1 panetón pesa 0.1 kg y el rendimiento del horno al 85% es de 306 kg entonces
PASO 2: Calcular el número total de kg por insumo.
Para calcular esta cantidad multiplicaremos cada cantidad de insumo por el número
de lote, quedándonos la siguiente tabla:
60
Esta tabla indica la cantidad total en kg por insumo en todo el proceso de producción.
PASO 3: Cantidad total de insumos por comprar.
Esto lo calculamos dividiendo el total de insumos en kg ente la presentación

comercial de cada insumo.
Para finalizar, como tenemos la cantidad de insumos por comprar tanto de los
panetones de 1kg y de 0.1 kg podremos tener la cantidad total de insumos, la cual se
presenta a continuación:
61
7.4. CALCULANDO EL TIEMPO DE PRODUCCIÓN

TIEMPO DEL PROCESO para panetones de 1kg y 0.1 kg
 Pesado de materia prima: 10 min

 Mezclado : 20 min
 Amasado : 15 min
 Reposo : 5 min
 Modelado : 10 min
 Moldeado : 10 min
 Fermentación : 1h 30min= 90min
 Horneado : 1 hora=60 min
 Enfriamiento : 30min
 Empaquetado : 30 min
Total de tiempo: 280min
CÁLCULO DEL TIEMPO Y LÍNEAS DE PRODUCCIÓN PARA LOS PANETONES

DE 1KG
CLASICO 1kg
Calculamos el tiempo total por todos los lotes.
1 lote 280 min
1305 lotes x=365 400min
Luego calculamos cuantas líneas de producción tendremos.
1linea de producción 26 lotes
Y=51 líneas de producción 1305 lotes
62
PREMIUN 1kg
1 lote 280 min
216 lotes x=60480min
CHOCOCHISPAS 1kg
1 lote 280 min
124 lotes x=34720min
CASCARA DE NARANJA 1kg
1 lote 280 min
60 lotes x=16800 min
.Cálculo del tiempo para los panetones de 0.1kg
63
CLASICO 0.1kg
1 lote 280 min
11 lotes x=3080min
CHOCOCHISPAS 0.1kg
1 lote 280 min
6 lotes x=1680min
64
8. DISEÑO DE EMPAQUE DE PANETÓN
a. ASPECTO A CONSIDERAR EN EL DISEÑO DE UN MUEBLE (CAJA DE

PANETON):
Al diseñar o confeccionar las cajas para nuestro producto, se deberán de tomar en
cuenta aspecto importantes en cuanto a que queremos exponer al cliente, y hacer
que aquellos puedan tener una percepción significativa del producto y tenga la
necesidad de adquirirlo. Estos aspectos son:
ASPECTOS DENOTATIVO:
Se basa en la descripción objetiva del producto. Se refiere a que este aspecto nos
permite hacer que se reconozca la estructura representativa del producto
explicándolo e identificándolo. También, se tienen que tomar en cuenta que formas,
colores y composición debemos de considerar en el diseño de nuestro producto, para
con ello trasmitir las sensaciones oportunas al consumidor y estimularlo a adquirir
dicho producto.
ASPECTO CONNOTATIVO:
Se basa en la descripción subjetiva del producto. Se refiere a que este aspecto nos
permite hacer que se reconozca la estructura abstracta de nuestro producto, y ofrecer
una interpretación apropiada de lo que queremos brindar como producto al
consumidor. Así mismo, se deberá de tomar en cuenta en el diseño este aspecto para
logran con ello persuadir y convencer al cliente, a través de valores emotivos y
estéticos, para adquirir nuestro producto.
ASPECTO PRAGMÁTICO:
Se basa en el diseño gráfico, a través de los signos. Se refiere a que nuestro diseño
debe de tener y brindar las imágenes adecuadas para ofrecer una interpretación más
íntima y personal del cliente con respecto a nuestro producto.
Por lo tanto, estos aspecto a considerar en el diseño, le otorgara mayor calidad y un

valor agregado al producto que queremos ofertar al mercado.
65
b. DISEÑO DE EMPAQUE DE PANETON

Según las consideraciones del mercado se opto por desarrollar un diseño de
empaque que ayude a maximizar las ganancias, minimizando los costos de su
fabricación, sin embargo, este debe representar lo que la marca quiere lograr en el
mercado, por lo tanto se enfatiza en el diseño, como base para llamar la atención
del cliente final. De esta manera se opta por el siguiente diseño como maqueta.
66
67
68
9. SUPUESTOS
 Tendremos 3 hornos con capacidad de 1500 panetones cada horno
 Contaremos con 4 mesas de trabajo y 3 operarios por mesa
 4 boleadoras por mesa
 Tendremos que hacer doble turno donde se elabore 13 lotes por turno haciendo 3
horas extras por turno
A continuación se explicara los supuestos de presentación comercial de las materias

primas del panetón y en qué aspecto se va almacenar cada uno de ellos.
PRESENTACION COMERCIAL DE MATERIAS PRIMAS:
1. PRESENTACION COMERCIAL DE LA HARINA:

 Presentación: Saco
 Peso: 50kg
 Medidas: 0.70m x 0.45m x 0.17m
 Pallets: 1.20m x 1.20 x 0.15m
 Altura máxima de almacenamiento: 1.50m
 Sacos/pallets: 32 sacos
2. PRESENTACION COMERCIAL DE AZUCAR:

 Presentación: saco
 Peso: 50kg
 Medidas:0.70m x 0.45m x 0.17m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
3. PRESENTACION COMERCIAL DE LA SAL:

 Peso: 50kg
 Medidas:0.70m x 0.45m x 0.17m
 Pallets: 1m x 1m x 0.15m
 Sacos/pallets: 32sacos
69
4. PRESENTACION COMERCIAL DE MEJORADORES DE MASA:

 Peso: 25kg
 Medidas: 0.70m x 0.45m x 0.13m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
5. PRESENTACION COMERCIAL DE ALMENDRAS:

 Peso: 25kg
 Medidas:0.53m x 0.34m x 0.13m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
6. PRESENTACION COMERCIAL DE LA LEVADURA:

 Presentación: caja
 Unidades/caja: 20 unidades
 Peso/unidad: 0.5kg
 Peso total: 10.6 kg
 Medidas:0.31m x 0.17m x 0.27m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
 cajas/pallets: 112 cajas
7. PRESENTACION COMERCIAL DE EMULSIFICANTE:

 Presentación: balde
 Peso: 10kg
 altura: 0.50m
 diámetro: 0.18m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
 baldes/pallets: 108 baldes
8. PRESENTACION COMERCIAL DE FRUTAS CONFITADAS:

 Presentación: balde
 Peso: 10kg
 altura: 0.50m
 diámetro: 0.18m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
70

 Baldes /pallets: 108 baldes
9. PRESENTACION COMERCIAL DE MANTEQUILLA:

 Presentación: cajas
 Peso: 50kg
 Medidas: 0.60m x 0.35m x 0.18m
 Pallets: 1.20m x 1.20m x 0.15m
 Refrigeración: 4 o C
 cajas/pallets: 60 cajas
10. PRESENTACIÓN COMERCIAL YEMA DE HUEVO:

 Presentación: cajas
 Peso: 20kg
 Medidas: 0.45m x 0.45m x 0.45m
 Pallets: 1m x 1m x 0.15m
 Refrigeración: 4 o C
 cajas/pallets: 16 cajas}
Después de tener en cuenta todos los supuestos para la producción, tenemos la

siguiente tabla, la cual indicara el volumen que ocupara cada insumo.
71
10. CONCLUSIONES
 Cualquier método de distribución es esencial para poder almacenar cualquier tipo de

producto, sin embargo hay que mantener los productos de una manera adecuada
respetando los parámetros para los cuales las condiciones de almacenamiento sean
óptimas.
 Los productos deben ser almacenados en condiciones ambientales adecuadas para

evitar que estas perezcan.
 Los empaques deben ser apilados de manera adecuada para garantizar su

durabilidad
 Se debe almacenar de acuerdo a las características de los productos.
72
11. GLOSARIO
NMP: Número máximo permitido.
UFC: Unidades formadoras de colonias.
Elasticidad: Propiedad que tiene un cuerpo para recuperar su forma.
Acidez: Cualidad de ácido, en alimentos es el indicador del ph en productos para el

consumo humano.
Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro liquido que está
presente en la superficie o en el interior de un cuerpo.
MINSA: Ministerio de salud del Perú.
DIGESA: Dirección general de salud ambiental.
Miga: Porción pequeña de pan o cualquier cosa, parte blanda del pan o panetón.
Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma

en otra, generalmente más simple, por la acción del fermento.
Optimización: Acción de optimizar.
Ergonomía: Estudio de las condiciones de adaptación de un lugar de trabajo, una

maquina, un vehículo, etc., a las características físicas y psicológicas del trabajo o el
usuario.
Dosificación: Implica establecer proporciones apropiadas de cierta sustancia.
Fitosanitario: Perteneciente o relativo a la prevención y curación de las enfermedades

de las plantas.
73
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Ecured (2008-2016). Visible Body: Proceso_de_producción 09:19 22 feb 2013;

Recuperado de: https://www.ecured.cu/Proceso_de_producción
 Retos en Supply Chain. Publicado en Project Management en Supply Chain

Etiquetado con: Producción por sectores. Recuperado de:
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como-se-desarrolla.htm
 RÍOS, P. APLICACIÓN DE CONSERVADORES EN PANECILLOS PARA

PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL [en línea]. Tesis de licenciatura. Universidad
Autónoma Agraria “Antonio Narro”, 2010. [consultado el 15 de setiembre de 2016].
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http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/448/61548s.pdf
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 Rodolfo Eduardo Monzón Oxom (2008). Análisis de operaciones para el mejoramiento

del proceso, en la línea de producción de aceite vegetal (900 ml), en olmeca, s.a.,
aplicando el estudio de tiempos y movimientos. GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE
2008. Universidad de San Carlos de Guatemala facultad de ingeniería
 Prezi. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP). Prezi. Diagrama de Operaciones

del Proceso (DOP). Yoselyn Vasquez. 3 de Mayo 2014. Recuperado de:
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de seis masas madres y su aplicación en el pan baguette, campesino, panettone y
pan de molde.( http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/4048)
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 Jervis, J. R. B., Pastor, D. A., García, R. I. B., & Bravo, C. (2016). LAS CADENAS
PRODUCTIVAS Y SU INCIDENCIA EN EL CRECIMIENTO SOSTENIDO DE UNA
PANIFICADORA.(https://scholar.google.com.pe/scholar?q=LAS+CADENAS+PRODU
CTIVAS+Y+SU+INCIDENCIA+EN+EL+CRECIMIENTO+SOSTENIDO+DE+UNA+PA
NIFICADORA&btnG=&hl=es&as_sdt=0%2C5)
 ROUX, MICHEL, (2000), MANUAL DE LOGISTICA PARA LA GESTION DE

ALMACENES, ediciones Gestión 2000, SA, Barcelona 2003.
 Ingeniería industrial online. Gestión de almacenes [en línea] [fecha de consulta:

02/10/2016]
Disponible en: http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-

ingeniero-industrial/gesti%C3%B3n-de-almacenes/
 Asociación española de fabricantes de envases, embalajes y transformados de

cartón, (2009), GUIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE CALIDAD PARA LA
FABRICACION DE CARTON, Stora Enso Barcelona S.A., Barcelona 2009.
75

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CURSO INTEGRADOR – ESCUELA INDUSTRIAL

Torrejón Celis, William Junior Código: 1320328

Romero Villanueva, Oskar Código: 1321118

Huarcaya Guerrero, Erik Josel Código: 1420866

Antón Del Rio, Christian Código: 1321246

DOCENTE: Cuya Krenz, Oswaldo Yván

1. ANÁLISIS DEL CASO

Considerando el éxito de la empresa, su constante crecimiento y el cambio de

También se realizará, los cálculos de las dimensiones de su nuevo almacén en

Finalmente, para dar soluciones a estos problemas y abarcar de manera eficiente a

2.1.1. OBJETIVOS GENERALES

 Diseñar el almacén para todos los productos y materias primas de la

2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar el empaque del Panetón Premium que lo protege de golpes y daños al

2.1 HISTORIA DEL PANETÓN

El panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su

2.2 MATERIAS PRIMAS

2.3 MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACIÓN

Es el principal ingrediente con el cual se prepara el

La harina se obtiene del trigo principalmente, ésta

El agua es conocida como el disolvente universal,

La levadura está compuesta principalmente por diversos organismos microscópicos

En el caso del panetón, la levadura favorece a que la masa de nuestro producto

En la panificación el azúcar es usado comúnmente para adicionar sabor, dulzura y

La sal es un compuesto cristalino definido químicamente como cloruro de sodio, se

de mesa y en la panificación interviene en la fermentación de la masa actuando como

2.3.6. LOS MEJORANTES:

Estos productos mejoran los ingredientes utilizados en la panadería ya que gracias a

La mantequilla es comúnmente elaborada a partir de la leche de vaca. Su origen es

2.3.8. YEMA DE HUEVO:

2.4 MATERIAS PRIMAS ADITIVIVAS

Por lo tanto, los emulsificantes facilitan el trabajo

Los preservantes posibilitan alargar la vida útil de los

Ilustración 4-Anti moho

2.4.3. JARABES DE AZUCAR INVERTIDA:

El jarabe de azúcar invertido disminuye el costo de

Ilustración 5-Jarabe de azúcar invertido

2.5 MATERIAS PRIMAS AUXILIARES:

Las pasas son uvas secas o parcialmente

Ilustración 6-Las pasas (http://cfxtras.com/)

Son frutos secos de gran sabor que

Ilustración 7- Las almendras

2.6 PROPIEDADES DEL PANETÓN

 Color: Corteza marrón oscuro

2.6.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

 Acidez (PH): Máximo de 0.45%

2.6.3. NORMA MICROBIOLÓGICAS:

 Según la resolución ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la

2.6.4. DATOS NUTRICIONALES:

 Tamaño por ración: 1 rebanada = 100gr

2.7 PRODUCTOS SUSTITUTOS

2.7.1. EL QUEQUE INGLÉS

Por su textura, sabor y gran parecido en

2.7.2. EL PAN DE PASCUA

Es un biscocho muy parecido en

Ilustración 9-Pan de pascua (http://noticias.800.cl/archives/11277)

Es un pastel tradicional de las zonas

2.7.4 EL QUEQUE RUBIO