UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA: EXTRACCIÓN DE PECTINA

DOCENTE:
ING. ASCON DIONICIO, GREGORIO MAYER

AUTORAS:
Carranza Román, Sarita
Montenegro Balarezo, Nuria
Portilla Quiroz, Antonela
Quispe Huamán, Yennifer
Vásquez Quiroz, Wendy

CICLO:
VII

GUADALUPE - 2019
EXTRACCIÓN DE PECTINA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 2
OBJETIVO ........................................................................................................................................ 3
FUNDAMENTO ................................................................................................................................ 3
TIPOS DE PECTINA SEGÚN EL GRADO DE ESTERIFICACIÓN .................................... 4
a. Pectinas de Alto Metóxilo ................................................................................................. 4
b. Pectinas de Bajo Metóxilo................................................................................................. 4
EVALUACIÓN DE LA PECTINA EXTRAÍDA ....................................................................... 4
1. Rendimiento (%) ............................................................................................................... 4
Caracterización fisicoquímica .................................................................................................. 4
2. Acidez libre (AL) y peso equivalente (PE) de la pectina ................................................ 4
3. Porcentaje de metoxilo ...................................................................................................... 5
4. Grado de esterificación ..................................................................................................... 5
5. Porcentaje de ácido anhídrido galacturónico (AAG) ..................................................... 6
6. Prueba de viscosidad aparente ......................................................................................... 6
7. Análisis estadístico............................................................................................................. 6
USO EN LA INDUSTRIA ............................................................................................................ 7
MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................................... 8
1. Materiales............................................................................................................................... 8
1.1 Materiales....................................................................................................................... 8
1.2 Equipos ........................................................................................................................... 8
2. Métodos .................................................................................................................................. 8
RESULTADOS .................................................................................................................................. 9
DISCUSIONES ................................................................................................................................ 10
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 10
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................................... 11
ANEXOS .......................................................................................................................................... 12

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EXTRACCIÓN DE PECTINA

INTRODUCCIÓN
La pectina es un hidrato de carbono (es decir, un biopolímero constituido principalmente por
ácido galacturónico), pertenece a la familia de los hidrocoloides vegetales, por lo tanto, esta
posee un alto peso molecular y está presente en todas las plantas, se manifiesta en forma de
protopectina, acompañada de la celulosa, componen la estructura de las paredes celulares, lo
cual las convierte importantes en cuanto a la influencia en las células de las plantas,
principalmente en la pared primaria y en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos,
cumpliendo así, la función de cemente intercelular.

La pectina se dio a conocer en el año 1825, deriva del griego pektikos, que significa congelar
o solidificar; era conocida como una sustancia soluble, la cual la podríamos encontrar en los
zumos de frutas, se encuentra de una manera natural, la cantidad que puede estar contenida
en cada una de ellas depende del estado de maduración, es decir, cuanto más madura esté
menos pectina contiene, por lo general, las frutas con mayor cantidad de pectina son los
membrillos, manzanas (obtenida de su corteza y sus semillas) y cítricos. Esta fibra funciona
como espesante natural, ya que al unirse el azúcar con los ácidos presentes en las frutas,
forma geles; tenemos como ejemplo, el dulce de membrillo lo cual se nota cuando adquiere
su textura característica.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), la

pectina es considerada como un aditivo alimentario, se considera como fundamental en el
procesamiento de los alimentos, siendo la más conocida, en la elaboración de mermeladas.

El presente trabajo está basado en la “Extracción de pectina a partir de la cáscara de

mandarina”, donde se analiza y describe las pruebas experimentales destinadas a la
producción, caracterización y análisis de la calidad de la pectina, siguiendo algunos
parámetros ya establecidos para su obtención, además de ello, calcularemos el rendimiento
obtenido para su aplicación en un producto a fin.

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EXTRACCIÓN DE PECTINA

OBJETIVO
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de pectina.
 Extraer pectina a partir de la cáscara de mandarina.
 Determinar el rendimiento de pectina.

FUNDAMENTO
Las sustancias pépticas son consideradas como polímeros lineales de ácido galacturónico,
puesto que tienen una amplia gama de grupos carboxílicos esterificados por radicales de
metilo. Los podemos encontrar en las paredes celulares y en los espacios intercelulares de
los tejidos vegetales. Se llama pectina a la cadena galacturónicas metiladas a al 100% y ácidos
péptidos a los que tuvieron una proporción de metilación inferior al 100%, el término ácidos
pépticos se designa a los ácidos poligalacturónicos exentos al metilo (Braverman, J., 1987).

Figura 1. Estructura de la pectina

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por
metanol, este puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida y enzimática, dejando
así un grupo de ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico
esterificado, las pectinas se clasifican como de alto metoxilo cuando su porcentaje es superior
al 65% y de bajo metoxilo, cuando es inferior (Carbonell, E.; Costell, E. y L. Durán., 1990).

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EXTRACCIÓN DE PECTINA

TIPOS DE PECTINA SEGÚN EL GRADO DE ESTERIFICACIÓN

a. Pectinas de Alto Metóxilo
Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles ácidos y
azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La
cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos
b. Pectinas de Bajo Metóxilo
Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No forman geles en
presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente,
la fuerza de los geles ligados de esterificación. (Braverman, 1965).
EVALUACIÓN DE LA PECTINA EXTRAÍDA
1. Rendimiento (%)
El rendimiento de la pectina extraída, se calcula en base seca de materia prima,
aplicándose así el método de Seggiani et al. (2009):

𝑃𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 (𝑔)

% 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑 = × 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚. 𝑑𝑒 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

Donde, la cantidad de “pectina pura” se calculó libre de humedad y de cenizas. Para

determinar el contenido de humedad promedio, se secan 100g de cáscara a 100°C,
hasta obtener peso constante, mientras que el contenido de cenizas se obtiene por
calcinación de un gramo de pectina a 500°C, por 24 horas (Chan & Choo, 2013).
Estas determinaciones se realizaron por quintuplicado.

Caracterización fisicoquímica
Basada en la metodología planeada por Owens et al. (1952), aplicándolo al
tratamiento con mayor rendimiento de extracción y a las pectinas comerciales de
gelificación lenta y rápida por triplicado.

2. Acidez libre (AL) y peso equivalente (PE) de la pectina

Se determina realizando una titulación con NaOH 0.1 mol/L. Estos se calculan
relacionando el peso de la muestra (mg) y los miliequivalentes de NaOH gastados
en la titulación, de acuerdo a las siguientes expresiones (Owens et al. 1952):

𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝑃𝑒) =
𝑚𝑒𝑞 (𝐴)𝑁𝑎𝑂𝐻

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Donde:
 Meq A (NaOH): meq de NaOH utilizado en la titulación
 Componente ácido: mg de pectina

𝑚𝑒𝑞 𝐴 (𝑁𝑎𝑂𝐻)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 (𝐴) =
𝑔 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜

Donde:
 Meq A (NaOH): meq de NaOH utilizado en la titulación
 Componente ácido: mg de pectina

3. Porcentaje de metoxilo
Se determina con la solución empleada para la determinación del peso
equivalente y acidez, en la cual, se agrega hidróxido de sodio 0,25mol/L, para
desesterificar la pectina; la solución se neutraliza con ácido clorhídrico
0,25mol/L y se titula con hidróxido de sodio 0,1mol/L, para determinar el
porcentaje de metóxilo, hasta el viraje de color a rojizo, que se calcula por medio
de la ecuación:

𝑚𝑒𝑞 𝐵 ∗ 31 ∗ 100
%𝑀𝑒𝑡𝑜𝑥𝑖𝑙𝑜(𝑀𝑒) =
𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜

Donde:
 31: peso molecular del metoxilo (CH3O) expresado en mg/meq
 Meq B: meq de NaOH utilizados en la titulación
 Componente ácido: Peso de la muestra (mg)

4. Grado de esterificación
Se calcula relacionando los meq B gastados en la titulación de determinación del
porcentaje de metoxilación y la suma del total de los meq A gastados en la
titulación de determinación del peso equivalentes y meq B, de acuerdo a la
ecuación:

𝑚𝑒𝑞 𝐵
%𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝐺𝐸) =
𝑚𝑒𝑞 𝐴 + 𝑚𝑒𝑞 𝐵

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EXTRACCIÓN DE PECTINA

Donde:
 Meq A: miliequivalentes utilizados en la primera titulación NaOH 0.1 mol/L.
 Meq B: miliequivalentes utilizados de NaOH 0,1 mol/L en la segunda
titulación para determinar el contenido de metóxilo

5. Porcentaje de ácido anhídrido galacturónico (AAG)

Permite conocer el grado de pureza de la sustancia péctica, debido a que la
pectina es un polisacárido constituido no solo por ácido D-galacturónico, sino
también, en su estructura, el 10% o más de la cadena puede representar otros
azúcares, como arabinosa, glucosa y ramnosa. Su determinación es la acidez libre
y unidades metiladas, relacionándolos en la ecuación:

176 ∗ 100 ∗ (𝑚𝑒𝑞 𝐴 + 𝑚𝑒𝑞 𝐵)

%𝐴𝐴𝐺 =
𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜

Donde:
 176: Peso molecular del ácido anhídrido galacturónico expresado en mg/meq
 meq A: miliequivalentes utilizados en la primera titulación con NaOH 0,1
mol/L
 meq B: miliequivalentes utilizados de NaOH 0,1 mol/L en la segunda
titulación, para determinar el contenido de metoxilo
 Componente ácido: peso de la muestra (mg)

6. Prueba de viscosidad aparente

Se preparan componentes, se pesan y se mezclan con agitación constante, se lleva
a temperatura de ebullición (98°C), por 45 minutos y se deja en reposo, hasta
enfriamiento. Las mediciones, se realizan en un viscosímetro rotacional,
registrando 3 mediciones de viscosidad, cada 2 minutos, en cada velocidad de
deformación utilizada.

7. Análisis estadístico
El proceso de extracción de pectina, se realiza por quintuplicado y son sometidos
a la prueba de Kolmogorov-Smirnov, para verificar su normalidad.

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Posteriormente, se aplicará un análisis de varianza (ANDEVA) de una vía y

pruebas de comparación de medias de Tukey, a un nivel de confianza del 95%.

USO EN LA INDUSTRIA
Para fines industriales, las fuentes de obtención de las pectinas se restringen principalmente
a las cáscaras de los frutos cítricos (20-35%), infrutescencia del girasol (15-25%), remolacha
(10-20%) y pulpa de manzana (10-15%). (Chasquibol Silva, et al, 2019)

Es considerada como ingrediente funcional y como fuente de fibra dietética, debido a su

habilidad para formar geles acuosos, estos geles nos permiten crear o modificar la textura de
productos, tales como: compotas, jaleas, salsas, kétchup, mayonesas, confites; en la industria
láctea se emplea en la fabricación de yogures frutados y productos lácteos bajos en grasa; en
la industria de bebidas dietéticas para la preparación de refrescos, debido a su bajo contenido
de carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la viscosidad; en la
industria farmacéutica, es empleado como ingrediente para antidiarreicos, desintoxicantes y
algunas drogas son encapsuladas con una película de pectina para proteger la mucosa gástrica
y así, permitir que el componente activo se libere en la circulación de la sangre. (Yamada,
1996: 173-190)

También se emplean como agentes absorbentes de lipoproteínas, especialmente en productos

farmacéuticos para bajar de peso; su última investigación está basada en la aplicación como
membranas biopoliméricas cicatrizantes. Además de ello, reduce la intolerancia a la glucosa
en diabéticos e incluso baja el nivel del colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de
baja densidad, por otro lado, ayuda en la inhibición potencial del cáncer y su metástasis,
específicamente se están realizando estudios sobre el efecto de los diferentes tipos de pectina
en inhibir el crecimiento del cáncer de próstata y de la mano en recomendaciones dietéticas
para combatir esta incidencia (Heitman, D, et al, 1992).

Para el caso de la industria cosmética, la pectina es empleada en fórmulas de pastas dentales,

ungüento, aceites, cremas, desodorantes, tónicos capilares, lociones de baño y champú,
debido a sus propiedades suavizantes y estabilizantes. También se emplea en la producción
de plásticos, en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y

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aglutinantes, y como material para la absorción de contaminantes de efluentes

industriales líquidos, esto demuestra su gran potencial (Gierselmer, K, 1997).

MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales
1.1 Materiales
 Materia prima: Cáscaras de mandarina (400g)
 600 ml Alcohol industrial
 1 L Agua destilada
 HCl 1N (40 gotas)
 Papel filtro
 Ollas, cucharas, cuchillos

1.2 Equipos
 Balanza
 Estufa
 pH-metro
 Cocina eléctrica
 Termómetro

2. Métodos
A continuación se describe el flujo de procesamiento para la obtención de pectina a
partir de desechos industriales de mandarina.

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FLUJO DE OPERACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

BLANQUEADO
(90-95°C, t: 20 min)

EXTRACCIÓN
(pH: 1.8, T: 70°C, t: 70 min)

FILTRACIÓN

ENFRIADO
(25°C)

PRECIPITACIÓN
(60% de alcohol)

LAVADO

SECADO
(T: 60°C, t: 18h)

MOLIENDA

TAMIZADO

PECTINA EN POLVO
Figura 2. Flujo de operación para la extracción de pectinas a partir de desechos
industriales de mandarina
RESULTADOS
De acuerdo a nuestra experimentación en laboratorio, hallamos el rendimiento que nuestra
materia prima obtuvo al finalizar la práctica, para ello se emplearon dos fórmulas, las cuales
están descritas en la parte de Anexos.

Tabla 1
Datos experimentales de la práctica
Peso de cáscara (g) Peso de pectina (g) % Humedad Rendimiento (%)
400 g 3g 𝟗𝟗. 𝟐𝟓% 𝟎. 𝟕𝟓%

Fuente: Elaboración propia

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DISCUSIONES
Según Herbstreith & Fox (2001), nos dice que el mayor rendimiento se obtiene cuando se
emplea agua acidulada con HCl, cuyos valores pueden ser obtenidos cuando la fruta se
encuentra en un estado de maduración verde, lo más común es extraerla de la manzana u
otras cáscaras de cítricos, esto puede variar según el grado de madurez de la fruta, también
se toma en cuenta el proceso de extracción y las condiciones de almacenamiento de la pectina
obtenida. Esto concuerda con nuestro resultado, podemos notar que el grado de madurez del
fruto tuvo una gran influencia en el cálculo de los resultados, el rango de pH fue de 1.8 y la
temperatura de extracción fue de 70°C, gracias a esto logramos obtener un resultado
aceptable en cuanto a la cantidad de pectina obtenida, evitando así que los procesos de
pardeamiento no enzimático obedezcan a la reacción de Maillard.

Según Espinal et al (2005), el rendimiento de pectina en la pepa de la naranja es de 6%, en

la cáscara es alrededor de 30% y en el jugo un 25%, todos los mencionados siendo obtenidos
en base seca y en comparación con los resultados obtenidos en nuestra práctica (determinados
en base húmeda), podemos decir que la extracción de pectina a partir de las cáscaras de
mandarina, es considerable, ya que la mayor concentración de pectina se encuentra en ese
punto, esto puede utilizarse como aditivo para la elaboración de diversos productos
pertenecientes a la industria alimentaria.

CONCLUSIONES
Logramos determinar el rendimiento de pectina a partir de la cáscara de mandarina, el
resultado fue de 0.75%; debemos tener en cuenta que esta tiene la capacidad de formar geles,
por cual es empleada como un agente de espesamiento.

Para la extracción de pectina debemos tener en cuenta: el control de calidad de la materia

prima, la hidrólisis ácida, la evaporación, el secado y la molienda. Por lo cual, según fuentes
bibliográficas, nos dicen que la extracción de pectina con pH bajo y temperatura baja, tendrá
un mayor rendimiento, y a pH alto, el rendimiento será menor. Esto se debe a que la pectina
es susceptible a la degradación enzimática, y esto hace que pueda extraerse con mayor
facilidad y mayor proporción.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BRAVERMAN, J.B.S. (1987). “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos” Ed. Acribia.
Zaragoya – España.

CARBONELL, E.; COSTELL, E. Y L. DURÁN. “Determinación del contenido de pectinas

en pro ductos vegetales”. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim. 30, 1990.

CHAN, S.-Y.; CHOO, W.-S. 2013. Effect of extraction conditions on the yield and chemical
properties of pectin from cocoa husks. Food Chemistry. (UK). 141(4):3752-3758.

CHASQUIBOL SILVA, N., ARROYO BENITES, E., & MORALES GOMERO, J. (2019).
Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la
biodiversidad peruana. Retrieved from
http://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/640/621.

ESPINAL CF, MARTÍNEZ HJ, PEÑA Y. La cadena de cítricos en Colombia: Una mirada
global de su estructura y dinámica 1991-2005. Bogotá: Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas Colombia. [Sitio en Internet].
Disponible en: http://www.agrocadenas.gov.co. Consultado: 15 marzo 2005.

GIERSELMER, K. “Pectin and pectin enzymes in fruit”. Vegetables technology 118, 1997.

HEITMAN, D. W.; HARDMAN, W. E. E I. L. CAMERON. “Dietary supplementation with

pectin and guar gum on 1,2-dimetilhidrazine-induced colon carcinogenesis in rats”.
Carcinogenesis 13, 1992.

HERBSTREITH & FOX. (2001). The Specialists for Pectins. http://www.herbstreith-

fox.de/produkte/ englisch/einstant.htm (10 feb. 2001).

OWENS, H.S.; MCCREADY, R.M.; SHEPHERD, A.D.; MIERS, J.C.; EARLANDSED,

R.F.; MACLAY, W.D. 1952. Methods used at western regional research laboratory
for extraction and analysis of pectic materials. Book, Albany, California: AIC-340,
Western, Regional Research Laboratory

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SEGGIANI, M.; PUCCINI, M.; PIERINI, M.; GIOVANDO, S.; FORNERIS, C. 2009.
Effect of different extraction and precipitation methods on yield and quality of pectin.
Int. J. Food Sci. Technol. (UK). 44(3):574- 580.

YAMADA, H. Contributions of pectins on health care. Pectins and pectinases: proceed ings
of an international symposium. Wageningen, Países Bajos, 3-7 de diciembre de1995.
Editado por Visser J, Voragen AGJ. Amsterdam: Elsevier, 1996.

ANEXOS
Cálculo del rendimiento (%) de pectina:
𝑃𝑓
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑖
3
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = 𝟎. 𝟕𝟓%
400

Donde:
𝑃𝑓 : Peso final de la pectina seca
𝑃𝑖 : Peso inicial de la muestra

Cálculo de la humedad (%) de la cáscara de mandarina:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = × 100
𝑃𝑖
400 − 3
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = × 100 = 𝟗𝟗. 𝟐𝟓%
400

Figura 2. Extracción de pectina luego de la precipitación

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Figura 3. Pectina obtenida luego del secado.

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