Colorantes

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También se han diseñado medios de cultivo que permiten

incrementar la producción de los pigmentos. Uno de los principales


biotipos es el hongo Penicillium purpurogenum GH2, el cual fue
aislado de una planta del semidesierto de Coahuila (Cruz-Hernández
y col., 2005) y se caracteriza por la producción de pigmentos rojos con
propiedades químicas semejantes a las de los pigmentos producidos
por Monascus bajo condiciones definidas de cultivo (Espinosa-
Hernández y col., 2004; Méndez-Zavala y col., 2007; Hernández-
Riviera y col., 2008), además de poseer la ventaja de que este
microorganismo no produce toxinas como la citrinina. P.
purpurogenum GH2 fue caracterizado morfológicamente por
personal del CISEF, bioquímica y molecularmente en el DIA-/FCQ-UA
de C y corroborado por la Dra. Sophie Kozakiewics del CABI Bioscience
UK Centre durante una estancia de investigación que realizó en la
Micoteca de la Universidade do Minho en Portugal, lugar en donde se
encuentra depositada la cepa (Rodríguez-Jasso, 2007).

MONASCUS PURPUREUS
Bebidas de colores exóticos, pasteles azules, dulces de infinidad de colores, polvo para preparar bebidas que cambia de
color al contacto con el agua, e incluso pan de color rojo son algunos de los productos creados por la industria alimentaria
para atraer a un consumidor cada vez más exigente que no sólo busca innovación y originalidad, sino que se preocupa
por mejorar su estado de salud y obtener todos los nutrientes necesarios para lograr un bienestar físico y prevenir
enfermedades, sin olvidar que lo natural es lo mejor. Pero, ¿cómo satisfacer estas demandas? ¿Cuáles son las
problemáticas a las que se enfrenta la industria alimentaria? ¿Se imaginaría usted que microorganismos, comúnmente
indeseables en el área alimenticia, puedan producir pigmentos para satisfacer estas necesidades? ¿El mundo
microscópico será la solución?

Al igual que en la percepción de calidad de un producto, en especial un alimento, el color afecta cada momento de nuestra
vida; tiene influencia sobre nuestro comportamiento, apariencia, estado de ánimo e incluso en nuestra manera de
reaccionar ante estímulos visuales. A su vez, es parte fundamental de las células de los seres vivos; encontramos clorofila
en las plantas verdes, los carotenos dan coloración (roja, amarilla o anaranjada) a gran cantidad de frutas y vegetales;
incluso el color de la piel, los ojos y el cabello está determinado por la cantidad de melanina (pigmento café). Gracias a
esta gran influencia del color, a lo largo de la historia se han empleado los pigmentos no sólo como decoración, sino para
mejorar las propiedades de los alimentos sin modificar su sabor.

Los pigmentos pueden definirse como aquellas sustancias químicas que imparten color a otros materiales por el efecto
óptico de la refracción de la luz del sol, o bien como una sustancia en polvo que al mezclarse con un líquido vehículo
imparte color a una superficie (Wani et al., 2004). Aún cuando los pigmentos extraídos de plantas, animales y minerales
han sido utilizados a lo largo de la historia, a nivel industrial poseen desventajas económicas relacionadas con su obtención
y procesamiento. Es por ello que el uso de pigmentos sintetizados químicamente se extendió en los últimos años gracias
a su fácil producción, bajo costo y bajas cantidades requeridas debido a sus excelentes propiedades de coloración. La
creciente utilización de estos materiales para mejorar las características organolépticas de productos alimenticios trajo
consigo alteraciones toxicológicas que llevaron al desarrollo de normas regulatorias para el uso de estos aditivos
(Downham et al., 2000).

Ante esta problemática, actualmente se han desarrollado bioprocesos para la obtención de compuestos de interés industrial
(en específico pigmentos), con altos rendimientos, bajo costo y sin implicaciones toxicológicas. Es así como se ha logrado
el desarrollo de diversos pigmentos naturales a partir de microorganismos, incluyendo hongos filamentosos, levaduras y
algunas microalgas. Estos tipos de pigmentos son sustancias coloridas sintetizadas, acumuladas o excretadas a partir de
células, la cuales pueden ser empleadas para colorear los alimentos, evitando las desventajas toxicológicas de los
pigmentos sintetizados químicamente. Esta nueva forma de producción de colores nos lleva a pensar en un mundo
microscópico como la solución, en donde a partir de microorganismos se obtienen metabolitos secundarios con tonalidades
específicas, sin efectos nocivos para la salud y con múltiples ventajas económicas a nivel industrial. Dentro de estos
microorganismos productores de pigmentos, los más importantes son los hongos filamentosos, en especial los del género
Monascus spp., reconocido productor de monacolinas y otros pigmentos amarillos, anaranjados y rojos, utilizados en el
continente asiático no sólo para colorear alimentos, sino también en la industria farmacéutica y textil, como conservadores
de carne y pescado, como agentes de sabor debido a sus aromas y sabores especiales, y en la producción de vino de
arroz rojo. Si bien este género es el más estudiado, debido a su particular arroz rojo fermentado (Anka-ak), existen otros
microorganismos de origen fúngico, como Paecilomyces spp., Aspergillus spp y Penicillium spp, con capacidad de producir
pigmentos naturales. Además de los hongos filamentosos, Phaffia rhodozyma es una levadura utilizada para producir
astaxantina (pigmento rojo de importancia en alimentos). A su vez, se han realizado modificaciones genéticas a bacterias
como Escherichia coli para la síntesis de carotenoides.
Los pigmentos naturales producidos por estos microorganismos pueden
agruparse en diversas categorías: melaninas, betalaínas, quinonas,
xantinas, flavonoides, curcuminoides, carotenoides, isocromos e iridoides,
todos ellos con estructuras químicas definidas y tonalidades particulares
que permiten mejorar las características organolépticas de los alimentos
que consumimos a diario. Cabe destacar que estas sustancias se emplean
actualmente como colorantes en bebidas, arroz, dulces, confitería e
incluso se han realizado estudios para la coloración de pan con pigmentos
rojos producidos por Monascus spp.

La adición de pigmentos naturales a los alimentos, convirtiendo a estas


sustancias en parte de ellos, es sólo una forma más de concederles
propiedades específicas. Muchos alimentos deben su color también a
pigmentos formados durante el almacenamiento o procesado, como
resultado de reacciones entre sus constituyentes, las cuales algunas
veces resultan indeseables. Para revertir estos cambios no deseados, la
industria se apoya en la adición de colorantes naturales como aditivos,
refiriéndose a estos como “sustancias que, normalmente, no se consumen
como alimento ni se utilizan como ingrediente característico en la
alimentación, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios
proporciona características químicas y organolépticas específicas”.

Actualmente es tan elevado el uso de aditivos para dar características sensoriales específicas y colores adecuados a los
alimentos que estudios recientes se han enfocado en encontrar propiedades nutricionales en este tipo de compuestos
químicos, en especial los producidos por el género de Monascus spp, los cuales se ha descubierto que poseen múltiples
beneficios a la salud.

Pigmentos con actividad biológica y nutracéutica


El ritmo de vida actual, la calidad de los alimentos que consumimos y las nuevas enfermedades que han surgido, llevaron
a los investigadores en alimentos a desarrollar nuevos productos que ofrecieran un beneficio extra a la salud y no sólo
cumplieran su función nutricional, creando así los llamados nutracéuticos. Estos pueden definirse como sustancias que
pueden ser consideradas un alimento o parte de él, las cuales pueden proporcionar beneficios médicos y para la salud.

Recientemente se han empleado los pigmentos producidos por Monascus, en especial a partir de la fermentación del arroz,
para colorear alimentos y por sus múltiples compuestos bioactivos. Las monacolinas y ankaflavinas son el tipo de
compuestos más abundantes en este campo de pigmentos nutracéuticos, beneficiando al organismo de la siguiente
manera:

1. Combatir la hipertensión arterial, la cual es una condición médica caracterizada por un incremento de las cifras de
presión arterial por encima de 140/90 mmHg y considerada uno de los problemas de salud pública en países desarrollados,
afectando a cerca de 1000 millones de personas a nivel mundial.
2. Efecto antioxidante y protección del hígado ante los radicales libres, los cuales recientemente se han relacionado con
el envejecimiento y también con la aparición de diversas enfermedades.
3. Reducir los niveles de glucosa sanguínea, ayudando así al tratamiento de personas diabéticas.
4. Toxicidad ante células humanas cancerígenas.
5. Evita el aumento de los adipocitos o células adiposas del cuerpo.
6. Actividad antimicrobiana, lo que hace posible su uso como conservador de alimentos.
7. Estímulo al sistema inmunológico o de defensa del organismo.
8. Reducir los niveles de colesterol LDL o “colesterol malo” en la sangre, ayudando así al tratamiento de personas con
hipercolesterolemia, afección cada vez más común en nuestro país. Estudios realizados a 79 pacientes demuestran que
después de 8 semanas de ingerir pigmentos específicos de Monascus, sus niveles de colesterol LDL, colesterol total,
triglicéridos y apolipoproteínas se redujeron considerablemente.
Gracias a sus efectos en los niveles de glucosa sanguínea, hipertensión, colesterolemia y su función antioxidante, estos
compuestos resultan ser excelentes candidatos para el tratamiento del síndrome metabólico.

Actualmente se utiliza este tipo de compuestos en la alimentación humana como nutracéuticos, y se han empleado en
gallinas para mejorar la calidad del huevo obtenido, reduciendo el nivel de grasa y colesterol de la yema.

Todos estos beneficios han llevado a la industria alimentaria a situar a los pigmentos producidos por algunos hongos
filamentosos, en especial del género Monascus spp, dentro de un nuevo grupo de compuestos, no como aditivos sino
como nutracéuticos, extendiendo así su uso y consumo en los países asiáticos, principalmente.

Mejorar las características organolépticas de los alimentos que consumimos -y a su vez aportar compuestos con actividad
biológica destacada- son los beneficios que obtiene el consumidor de los pigmentos microbianos, mientras que para las
empresas representa una manera más económica y con mejores rendimientos para la producción de compuestos
coloridos.

Investigaciones actuales
En la actualidad, las principales investigaciones en el campo de los pigmentos
microbianos, en específico los producidos por Monascus, buscan reducir los
niveles de toxina citrinina, asociados a este microorganismo. Esta toxina ha sido
la principal barrera para la extensión en el uso de estos compuestos bioactivos,
impidiendo su aceptación en países europeos y del continente americano.

En el Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias


Químicas de la UA de C se han desarrollado estrategias experimentales que
han permitido el aislamiento y caracterización bioquímica, molecular y
fisiológica de hongos filamentosos productores de pigmentos, los cuales se
encuentran depositados en la colección DIA/FCQ-UA de C. También se han
diseñado medios de cultivo que permiten incrementar la producción de los
pigmentos. Uno de los principales biotipos es el hongo Penicillium
purpurogenum GH2, el cual fue aislado de una planta del semidesierto de
Coahuila (Cruz-Hernández y col., 2005) y se caracteriza por la producción de
pigmentos rojos con propiedades químicas semejantes a las de los pigmentos producidos por Monascus bajo condiciones
definidas de cultivo (Espinosa-Hernández y col., 2004; Méndez-Zavala y col., 2007; Hernández-Riviera y col., 2008),
además de poseer la ventaja de que este microorganismo no produce toxinas como la citrinina. P. purpurogenum GH2 fue
caracterizado morfológicamente por personal del CISEF, bioquímica y molecularmente en el DIA-/FCQ-UA de C y
corroborado por la Dra. Sophie Kozakiewics del CABI Bioscience UK Centre durante una estancia de investigación que
realizó en la Micoteca de la Universidade do Minho en Portugal, lugar en donde se encuentra depositada la cepa
(Rodríguez-Jasso, 2007).

Dos proyectos relevantes se desarrollan actualmente: aquel que pretende identificar químicamente la molécula pigmentada
previo desarrollo de procesos de separación (Méndez-Zavala, 2009) y otro enfocado a la producción del pigmento bajo
condiciones de oxigenación controlada del medio en reactores air-lift (González-Ruiz, 2009).

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