OBTENCIÓN DEL VINAGRE POR EL MÉTODO ALEMAN.

1.- OBJETIVOS.

1.1.- OBJETIVO GENERAL.

-Identificar los métodos del proceso de elaboración del vinagre.

1.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

-Dar a conocer el proceso de elaboración del vinagre por el método alemán.

-Estudiar las reacciones que se llevan en la elaboración del vinagre.

-Identificar los tipos de vinagre y su producción a nivel nacional e internacional.

2.- INTRODUCCIÓN.

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de
origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de fermentación, alcohólica
y acética.

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de
sustratos ricos en hidratos de carbono.

El vinagre es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica proporciona la mayor
cantidad de vinagre de la producción mundial dado que las leyes mundiales de pureza de alimentos estipulan que el
vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico.

3.- HISTORIA.

La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa “vin aigre”
equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato
amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima.

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento y conservador
de alimentos. De hecho, la amplia variedad de vinagres hoy en día disponibles no es nada nuevo.

Hasta el siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo vinagres saborizados con frutas, miel,
malta, etc., para los cocineros de ese tiempo. Además, en el antiguo testamento y también Hipócrates recordaron el uso
del vinagre con propósitos medicinales.

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 El químico Stahl en la primera mitad del siglo XVIII descubrió que el principal responsable del sabor
agrio del vinagre era el ácido acético. En el año 1790 Loewitz, reportó que mediante carbón vegetal
un ácido acético débil puede intensificarse. Durande en el año 1778 hace un producto más
concentrado y lo llama ácido acético glacial.

Dobereiner demostró que el alcohol era oxidado a expensas del oxígeno y producía ácido
acético y agua. En el año 1823 Schützenbatch introduce el proceso rápido de manufactura del
vinagre basado sobre la teoría de Dobereiner de la formación de ácido acético a partir de
alcohol.

4.- USOS.

El vinagre puede ser usado en muchas formas. El

vinagre cumple un papel importante en la culinaria,
es utilizado en la cocina como acompañante de las
ensaladas mezclándolo con aceite y/o sal. Sin
embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser
un ingrediente versátil de sus comidas como
resaltador del sabor o condimento, un ablandador
de las carnes, un persevante natural de alimentos,
un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar, ya que es utilizado como un agente de
limpieza desodorizante, quitamanchas, mordiente, solvente cosmético, antiséptico con poder germicida, insecticida y
espermicida. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.

5.- BENEFICIOS.

 Desintoxica el cuerpo.

 Blanquea los dientes.

 Regula el PH del cuerpo.

 Es un desodorante natural.

 Ayuda a eliminar las varices.

 Calma las quemaduras del sol.

 Ayuda a eliminar las verrugas.

 Ayuda a bajar la presión arterial.

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  Combate las alergias estacionales.

 Repele las pulgas de las mascotas.

 Limpiador natural para la casa.

 Puede matar los hongos en los pies y la piel.

 Alivia el reflujo ácido y el ardor del estómago.

 Puede acelerar el metabolismo y ayudar a bajar peso.

 Puede aliviar la irritación causada por la hidra venenosa.

 Acondicionador natural que aporta brillo al pelo.

 Puede ayudar a combatir los resfriados y el dolor de garganta.

 Puede ayudar a reducir el nivel de azúcar en sangre.

6.- TIPOS DE VINAGRE.

Los tipos de vinagre existentes en el mundo son:

6.1.- VINAGRE DE VINO.

Resulta de la fermentación acética del vino presenta mayor aceptación, su color

característico es el rojo vinoso, como el más preferido para la alimentación está
sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de vinagre de
alcohol, de vinagre artificial, etc.

6.2.- VINAGRE DE ALCOHOL.

Es él obtenido por la fermentación acética de

las diluciones de alcohol etílico rectificado que no exceda al 14 %. Es incoloro, pero
generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza al vinagre de vino, su
olor es fuerte a ácido acético, el sabor es ácido y carece del característico aroma de
vino, se utiliza mayormente para resaltar los colores vivos en las telas para evitar que
estas se destiñan.

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 6.3.- VINAGRE BALSÁMICO.

Este vinagre es de origen italiano y consiste en la maduración de vinagre en

toneles o botas de madera durante al menos doce años. Se suele emplear
mucho en vinagretas y solamente es recomendable añadir unas gotas para
aliñar la salsa. En el caso de “paladares exquisitos”, el vinagre balsámico de
Módena, de origen italiano, es muy apreciado. Se elabora con el mosto de la uva
hervida con un alto contenido de azúcar. Después, se deja envejecer entre 6 y
12 años. Es bien dulce y de color muy oscuro. Lo usan los chefs para ensaladas
y salsas rojas, así como también para postres con fresas y melocotones.

6.4.- VINAGRE DE CERVEZA.

Este tipo de vinagre conserva su sabor característico a cerveza, contiene aproximadamente

3,5 % de ácido acético, notándose una menor acidez con respecto al vinagre de vino y
alcohol.

6.5.- VINAGRE DE SIDRA.

Es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con jugo de manzana. Las

manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo
aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar. Este tipo de vinagre es el más popular en los
Estados Unidos de Norteamérica, debido a que es usado por los pacientes que de
artritis.

6.6.- VINAGRE DE JEREZ.

Se usa bastante en España. Es de un tono brillante y un gusto especial. Queda perfecto con
carpaccios, gazpachos y para hacer salsas para guisos de carnes rojas (combinado con miel).

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 6.7.- VINAGRE DE ARROZ.

Es el más usado en países como Japón y China, y por ello se incluye en muchos
platos de esta región. Es de sabor suave y dulce y su color varía del blanco al dorado
y al rojizo.

6.8.- VINAGRE DE MALTA.

Se usa popularmente en los países del norte europeo (Suecia, Finlandia, Noruega, etc.).
La materia prima que se emplea para su elaboración es la cebada. También se utiliza en
Estados Unidos, donde es apreciado por su sabor amargo y fuerte, ideal para preparar
algunos postres invernales.

6.9.- VINAGRE DE MIEL.

También conocido como vinagre de hidromiel. Se obtiene tras la fermentación de la miel y

se usa para siropes y dulces.

6.10.- VINAGRE DE HIERBAS.

Se hace con la misma receta que el de manzana o el blanco, pero se le añaden hierbas
para que le aporten un sabor diferente y especial. Se recomienda para las salsas y las
ensaladas.

6.11.- VINAGRE ARTIFICIAL.

Se obtiene con la simple solución de ácido acético en agua estos no poseen ningún de las
características organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo
aroma no valen nada como condimentos.

6.12.- OTROS VINAGRES.

Son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de cereales, frutas, etc.

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7.- TIPOS DE FERMENTACIÓN.

El vinagre es un producto químico que se usa como condimento y se prepara por dos procesos microbianos separados,
primero una fermentación alcohólica de diversas materias primas que contienen azucares, naturales o fermentables por
conversión, por especies de levaduras del genero Saccharomyces, y en segundo lugar la llamada fermentación oxidativa
del alcohol obtenido por especies de bacterias del género Acetobacter.

La conversión en ácido acético de los azúcares de los jugos de frutas o de otros medios que contengan azucares, o de
almidón de cereales, se efectúa en dos etapas:

7.1.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

En la primera etapa, los azúcares fermentan por acción de enzimas o de levaduras. En esta fermentación, el azúcar se
convierte principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; parte del azúcar es asimilada por las células de la
levadura y otra parte se transforma en glicerol, acetaldehído, ácido láctico, etc.

Una ecuación que representa simplemente el proceso total por el cual el azúcar es transformado en etanol y dióxido de
carbono es la siguiente:
𝑺𝒂𝒄𝒄𝒉𝒂𝒓𝒐𝒎𝒚𝒄𝒆𝒔 𝒄𝒆𝒓𝒆𝒗𝒊𝒔𝒊𝒂𝒆
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐 𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝟐 𝑪𝑶𝟐

La fermentación alcohólica se realiza en dos etapas: la etapa primaria, que dura normalmente de 3 a 7 días, durante la
cual el grueso del azúcar se convierte en alcohol, la etapa subsiguiente de fermentación más lenta y menos activa que se
prolonga varias semanas.

La fermentación primaria se efectuó en cubas de fermentación abiertas, con serpentines de refrigeración o refrigerantes
externos para facilitar el control de la temperatura y para seguir el curso de la fermentación por determinación periódica
del grado Brix.

La fermentación secundaria se realiza en fermentadores cerrados para evitar la contaminación con levaduras aerobias y
bacterias acetificantes.

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 En el vino terminado, el contenido de etanol es 10-21% en volumen, según el contenido inicial de azúcar. Cuando el
contenido de etanol llega a 13-15% en volumen, la fermentación del azúcar es muy lenta de realizada por las células de
levadura aclimatadas a las condiciones que existen en la barrica en que se realiza la fermentación. Cuando la
fermentación alcohólica ha terminado, se sedimentan las células de levadura y otras materias en suspensión y se
trasiega el vino clarificado.

Este líquido matriz se guarda para que envejezca o se usa directamente en la acetificación.

7.2.- FERMENTACIÓN ACÉTICA.

Aunque durante mucho tiempo se pensó que el agente biológico era un hongo al que se denominó Mycoderma Aceti, hoy
se sabe que la acetificación se debe diversas especies de bacterias del género Acetobacter.

El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5% al 6%. Se obtiene como resultado de
una fermentación alcohólica, seguida por una fermentación acética, durante la cual el etanol es oxidado a ácido acético
por un agente biológico en una reacción exotérmica.
𝑨𝒄𝒆𝒕𝒐𝒃𝒂𝒄𝒕𝒆𝒓 𝑨𝒄𝒆𝒕𝒊
𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝑶𝟐 → 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑯𝟐 𝑶

El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra. La transformación del alcohol
etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas. Mientras que el sustrato se
oxida (fermentación oxidativa) para formar el ácido acético.

Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir una mol de ácido acético por cada mol de
etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo transforma en acetaldehído.
Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una
molécula de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un hidrógeno se oxida, es decir, el balance
oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno. En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone
una “vuelta atrás” pues el paso de acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras
bacterias.
En el segundo paso del metabolismo, el acetaldehído es hidratado. Para ello la bacteria emplea una molécula de agua
H2O. Convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se lleva a cabo mediante la
enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será captada por otro NAD y producirá
una molécula de ácido acético.

El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la fermentación del etanol. Las
moléculas de NADH que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irán a la respiración celular, que es

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 necesaria para el crecimiento de la célula; para la degradación de estas moléculas; para obtener la energía que
almacenan, la bacteria las oxidará, mediante el uso del oxígeno. Sin el oxígeno las moléculas quedarían en su forma
reducida NADH y la transformación del etanol no podría llevarse a cabo.

Las condiciones básicas necesarias para llevar a cabo la aceficación son:

-Materia prima de buena calidad.

-Aireación.

-Temperatura entre 25-30ºC.

-Concentración de alcohol y acidez adecuadas.

-Vigilancia de eventuales contaminaciones.

El oxígeno es un factor limitante en la producción de vinagre. Los métodos de fabricación se distinguen entre sí, por la
solución técnica encontrada para asegurar el suministro de oxígeno para la acetificación. De ella depende el rendimiento
y la productividad del proceso de elaboración del vinagre.

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8.- LA BACTERIA: ACETOBACTER ACETI.

Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia

Acetobacteraceae y están incluidas en el grupo de las α-
Proteobacterias. Son microorganismos Gram-negativos o
Gram-variables, de forma elipsoidal o cilíndrica que pueden
encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas. Su
tamaño oscila entre 0,4 a 1 [μm] de ancho y de 0,8 a 4,5 [μm]
de longitud. Son móviles por flagelación polar o perítrica.
Poseen metabolismo aeróbico estricto, con el oxígeno como
aceptor final de electrones.

La temperatura óptima de crecimiento es de 25 -30 ºC, aunque

también pueden desarrollarse a temperaturas más altas; algunas especies lo hacen a 38 –40ºC y otras, a temperaturas
más bajas (10ºC), aunque su crecimiento es muy débil.

El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5,
incluso a pH 2 –2,2, pero la tolerancia a los bajos pH depende de otros parámetros, como la concentración de etanol y la
disponibilidad de oxígeno.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en

azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas
fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos
viviendo en la piel de las uvas.

Actualmente, la familia Acetobacteraceae está compuesta

por 19 géneros y 72 especies. Siendo el género más
representativo el Acetobacter. Hasta hace pocos años se
desconocía gran parte de la ecología de las bacterias
acéticas porque se han tomado como microorganismos
indeseables. Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres
de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos
que son hoy estudiados con las técnicas de Biología
Molecular más avanzadas.

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 8.1.- METABOLISMO.

Las BAA tienen un metabolismo estrictamente aerobio, es decir que para su desarrollo necesitan disponer de oxígeno
molecular, que actúa como aceptor final de electrones.

Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en

condiciones de ausencia total de oxígeno, manteniéndose en “estado
durmiente “. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación alcohólica
del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas,
por lo que hay que prestar especial atención a los trasiegos del vino.

Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen
estar “durmientes” hasta que las levaduras terminan su proceso de
fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles
para alimentarse son escasos.

El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol. Las bacterias acéticas pueden oxidar
etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio que dejan las
levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo
que su crecimiento es bastante lento.

8.2.- Importancia del grado de alcohol en el vinagre.

La bacteria acetobacter aceti puede oxidar completamente el ácido acético a CO2 y H2O, debido a esto, es esencial
durante la elaboración de vinagres, mantener una baja concentración de etanol (0,5 -1,0%) para evitar esta oxidación
completa del ácido acético formado previamente.

Una vez la acetificación se ha completado, se suele

añadir una pequeña concentración de etanol (por
ejemplo, un 1%). Otra estrategia podría ser utilizar un
vino con suficiente graduación alcohólica que las
bacterias no puedan transformar completamente a
ácido acético y que quedase etanol residual tras la
acetificación.

La pasteurización destruye todo microorganismo viviente en el vinagre, pero, alterna mucho el perfil organoléptico de
este. Así pues, esta alternativa es únicamente válida en vinagres industriales y no en las artesanales o de alta gama.

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9.- LA MADRE DEL VINAGRE.

La madre del vinagre es una sustancia gelatinosa compuesta por las bacterias del ácido acético, esta sirve como inoculo
de bacterias acetobacter aceti para la producción del vinagre.

9.1.- Acetificación: Los inicios son difíciles.

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la

botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla
aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en
vinagre? Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es
una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y
para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas
bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del
vino: La madre.

9.2.- La madre: estructura bacteriana.

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración
de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles).

Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una
estrategia para mantenerse “a flote”. Una vez en la superficie, las bacterias
acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en
acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de
toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las
bacterias.

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y

sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En
estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí
se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

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10.- MÉTODOS.

En general, existen en el mercado dos tipos de vinagres de calidad. El primero se obtiene como producto de la
fermentación o acetificación con cultivo sumergido, el segundo tipo se elabora por la acetificación o fermentación con
cultivo superficial.

10.1.- MÉTODOS DE ACETIFICACIÓN CON CULTIVO SUMERGIDO.

A partir de 1950 se desarrolló un sistema de producción en enormes, cubas de acero inoxidable donde las bacterias
están sumergidas en una mezcla hidroalcohólica. Son acetificadores que cuentan con modernos controles de
temperatura, agitación y oxigenación.

Diseñados y patentados por la empresa alemana Heinrich Frings, estos generadores son llamados “Acetators” y pueden
ser encontrados en más de 50 países. A partir de 100 litros de alcohol absoluto pueden producir 920 a 960 litros de
vinagre con 10% de acidez en turnos de 24 horas.

Por consiguiente, también son utilizados en la producción de ácido acético para otras finalidades.

10.2.- MÉTODOS DE ACETIFICACIÓN CON CULTIVO SUPERFICIAL.

Las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con oxígeno gaseoso, situadas bien en la interface
líquido/gas o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas, elaborándose así la mayoría de los vinagres
tradicionales.

A continuación, se detallan los métodos de acetificación con cultivo superficial que se han utilizado a lo largo del tiempo.

10.2.1.- MÉTODO PASTEUR O MÉTODO ORLEÁNS (FRANCES).

Es uno de los métodos más antiguos para fabricar vinagres. Emplea toneles de aproximadamente 250 - 300 litros de
capacidad, que se colocan tumbados en filas horizontales y superpuestas, provistos de 2 agujeros de aproximadamente
5 cm en cada extremo de los fondos de cada barril a 2/3 de la altura del fondo, que se rellenan con estopa para evitar la
entrada de las moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire.

Además, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con

un tapón de corcho por donde penetra un tubo de vidrio, recto, que
llega casi hasta el fondo del líquido permitiendo renovar el sustrato
sin alterar el velo bacteriano situado en la superficie. Se trata de un
procedimiento estático donde el líquido a acetificar es una mezcla
de vino de bajo grado alcohólico con un 20% de vinagre turbio. Los
rendimientos de la transformación de etanol en acético son bajos y
el proceso dura de 8 a 10 días una vez comenzada la acetificación.

PRQ 301-MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. OBTENCIÓN DE VINAGRE POR EL MÉTODO ALEMAN. 12

 Se comienza añadiendo 60 litros de un excelente vinagre.
Embudo cubierto de gasa
Después de ocho días se adicionan unos 12 litros del vino,
Orificio tapado
Entrada de aire que se transforma en vinagre, es decir, una quinta parte del
con algodón
cubierta con gasa
volumen de vinagre. Inmediatamente, se inocula el tonel con
Orificio de
observación un cultivo de un tonel vinagrero.
Esta operación se lleva acabo con una varilla de vidrio recta.
Se tapa el tonel con el tapón provisto de un tubo. Se
Indicador
de nivel mantienen en locales a temperaturas de 20–25ºC, y al cabo
de 8 días se añaden poco a poco y por el tubo recto de vidrio,
otros 12 litros de vino o piqueta; estas adiciones se reiteran
cada 8 días hasta que el líquido llegue casi al borde inferior
Grifo del orificio de entrada de aire.

A partir de este momento, semanalmente se sacan por el tubo

de nivel unos 12 litros de vinagre ya hecho, que se sustituyen
por otros 12 litros de vino o piqueta, continuándose así indefinidamente la elaboración.

10.2.2.- ***MÉTODO SCHUETZENBACH (ALEMAN)***.

Datado en 1823, utiliza barriles de madera con doble fondo; sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una serie
de capas de virutas de madera de encina o de haya, impregnadas en vinagre madre o con inóculos de bacterias
acéticas, encontrándose éstas, inmovilizadas (método estacionario). Sobre esta zona, será por la que se esparcirá
mediante goteo el líquido a fermentar, a períodos regulares, desde la parte superior del barril. Aquí es donde tiene lugar
la fermentación acética, puesto que, se experimenta un contacto íntimo entre el líquido a fermentar y las virutas de
madera impregnadas con las bacterias acéticas, a la vez que, todo ello queda rodeado por el aire que se burbujea
durante el goteo a través de los agujeros del primer fondo, y del aire contenido entre las virutas de madera del fondo.

El segundo fondo, situado en la parte inferior, será desde donde se recoge el vinagre producido en la
fermentación; cuando la concentración de etanol sea próxima al 0%, el líquido fermentado será recirculado
desde la parte inferior a la superior, donde será goteado sobre la cama de virutas impregnadas con las bacterias
acéticas, empezando de nuevo las reacciones de fermentación (método continuo), hasta alcanzar el valor de
acidez adecuado, o la transformación completa del líquido a fermentar en vinagre. Gracias a este mecanismo, se
puede producir un trasvase de líquido del primer barril a un segundo, y de éste, a un tercero. Es un método más rápido
que el de Orleáns, puesto que aumenta la superficie de formación de ácido acético por medio de la inmovilización de las
bacterias acéticas en las virutas de madera, obteniéndose sobre 100 hectolitros en aproximadamente una semana. Sin
embargo, por problemas que pueden surgir en la disipación del calor generado en la fermentación, se puede ver

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 modificada la concentración de los compuestos volátiles, responsables del aroma y, por tanto, de la calidad final del
vinagre.

INICIO

pH = 3-4
MATERIA PRIMA
% = 10-12%

ACETIFICADOR

T = 60 C
PASTEURIZACION
t = 15 min

ENFRIAMIENTO T = 25-30 C

T = 60 C
ENVASADO
t = 15 min

FIN

PRQ 301-MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. OBTENCIÓN DE VINAGRE POR EL MÉTODO ALEMAN. 14

11.- NORMA CODEX PARA EL VINAGRE.

11.1.- FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD.

Materias primas:

-Productos de origen agrícola que contienen almidón, azucares o almidón y azucares, especialmente, pero o no solo de
frutas, bayas, cereales en grano, cebada malteada, suero, miel.

-Vino de uvas, de frutas o bayas, de sidra.

-Alcohol destilado de origen agrícola.

-Alcohol destilado de origen silvícola.

Ingredientes facultativos:

Podrán añadirse al vinagre los ingredientes siguientes, en las cantidades necesarias para conferir al producto un aroma
característico:

-Plantas, en particular hierbas aromáticas, especias y frutas, o sus partes o extractos, aptos para aromatizar.

-Suero.

-Zumos (jugos) de frutas, o su equivalente de zumos (jugos) concentrados de frutas.

-Azucares, tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius.

-Miel tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius

-Sal de calidad alimentaria, tal como ha sido definida por la comisión de Codex Alimentarius.

Contenido total de ácido:

-Vinagre de vino: 60 gramos como mínimo, por litro (calculado como ácido acético).

-Otros vinagres: 50 gramos como mínimo, por litro (calculado como ácido acético).

-Todos los vinagres: no más de la cantidad obtenida por fermentación biológica.

Contenidos de alcohol residual:

-Alcohol 0.5%v/v, como máximo, excepto en el vinagre de vino, que podrá ser del residual: 1% v/v

11.2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Dosis máxima:

-Dióxido de azufre 70 mg/kg.

-Ácido L-ascórbico (como antioxidante) 400 mg/kg.

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 -Color caramelo (natural).

-Color caramelo (procedimiento de sulfito de amonio) 1 mg/kg.

-Color caramelo (procedimiento del amoniaco) (solo para el vinagre de malta) 1 mg/kg.

Aromas:

-Aromas y aromatizantes naturales según se definen a efectos del Codex Alimentarius.

Acentuadores de aroma:

-Glutamatos monosódicos, monopotásico y cálcico (Excepto en el vinagre de vino, dosis máxima 5 g/kg.

Coadyuvantes de elaboración:

-Nutrientes para acetobacterias (como extractos de levadura, autolisatos, y aminoácidos) y sales nutrientes).

-Clarificantes y filtrantes como han sido aprobados por la comisión del Codex Alimentarius y utilizados según prácticas
correctas de fabricación.

11.3.- PESOS Y MEDIDAS.

Llenado del envase:

El vinagre no deberá ocupar menos del 90 % v/v de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua de agua
del recipiente es el volumen del agua destilada a 20 grados C que puede contener el recipiente cerrado herméticamente
cuando está completamente lleno.

11.4.- ETIQUETADO.

Nombre del alimento:

-El producto fabricado de una única materia prima se denominará vinagre de X, donde X representa el nombre de la
materia prima utilizada.

-El producto fabricado de más de una materia prima se denominará vinagre de Y, donde Y representa la lista completa de
las materias primas utilizadas, enumerándolas por orden decreciente de proporciones.

-El contenido total del ácido se declarará junto al nombre del alimento mediante el término X%, donde X es el contenido
mínimo total del ácido en g/100 ml, calculado como acético y redondeado al número entero más próximo.

-Cuando, de conformidad con dichas secciones se hayan añadido, uno o varios ingredientes que comuniquen al alimento
el aroma distinto de ese ingrediente o ingredientes, el nombre del alimento deberá ir acompañado con la expresión
descriptiva apropiada.

Etiquetados en envases no destinados a la venta al por menor:

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 Las informaciones requeridas en las secciones anteriores deberán figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase.

Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una
señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos de
acompañamiento.

12.- EMPRESAS.

Las empresas bolivianas que producen vinagre son:

SAKURA OKUBO ALIMENTOS S.R.L.

En esta empresa está ubicada en el departamento de Santa Cruz de la Sierra, utilizan la elaboración del vinagre con el
método alemán, sus productos son:

Vinagre blanco.

Vinagre de vino.

VINAGRES DE MANZANA “LA BENDICION DE DIOS”.

Esta empresa de vinagres solo utiliza el método alemán para la fabricación de vinagre de manzana.

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Una de las empresas internacionales de vinagre, con un amplio mercado en Bolivia es:

FAVINCO.

Es una empresa de vinagres internacional, proveniente de Argentina, esta empresa elabora diferentes tipos de vinagre
como ser:

Vinagre de manzana.

Vinagre de vino.

Vinagre de alcohol.

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13.-ESTADISTICAS.

Los principales países importadores de vinagre a nivel mundial son:

Los principales países exportadores de vinagre a nivel mundial son:

Los vinagres más producidos a nivel mundial son:

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14.- CONCLUSIONES.

15.- BIBLIOGRAFÍA.

Solieri & P Giudici. Vinegars of the world. Springer, 2009

Ruiz et al. Int J Syst Evol Bacteriol 50: 1981, 2000.
M Gullo et al Appl Environ Microbiol 75: 2585, 2009.
MC García-Parrilla et al. Sci Ali, 18: 211, 1998.
W Tesfaye et al., J Sens Stud 25: 216, 2010.
Raymond E. Kirk, Donald F. Othmer. Enciclopedia de tecnología química.
Manual de vinos y vinagres. Malajovich.
www.sebbm.es/revista/articulo.php?id=216&url=el-vinagre-de-vino
www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-vinagre
www.consumer.es/alimentacion/los-distintos-vinagres.html
mejorconsalud.com/conoce-los-diversos-tipos-de-vinagres-y-para-que-sirven/
www.bodegaslaaurora.com/blog/Posts/show/que-es-el-vinagre-y-cuantos-tipos-existen-549
www.sakuraokubo.com/site/

vinagredemanzanalyj.blogspot.com/2007/11/vinagre-de-manzana-la-bendicion-de-dios.html.

www.cruzimex.com/marca/favinco/

www.argenbio.org

www.porquebiotecnologia.com.ar

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