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Apuntes Pastelería

Masas secas, quebradas o friables: Se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo y

elasticidad (esto se da porque no trabajamos el gluten de la harina). Podemos clasificarlas en tres
categorías según su relación materia grasa/harina. La materia grasa puede ser manteca o
margarina.

Clasificación por cantidad de materia grasa respecto al peso de la harina

Pesada: más de 500gr de materia grasa por kg de harina.

Mediana: exactamente 500gr de materia grasa por kg de harina

Livianas: llevan menos de 500gr de materia grasa por kg de harina.

Clasificación por técnica de confección

Sableado: haciendo un arenado con la harina, la materia grasa fría y el azúcar y luego incorporar
los líquidos.

Emulsión: comenzando por batir la materia grasa, azúcar (formando una crema), luego incorporar
los huevos de a poco, terminar agregando la harina.

Nota:

 Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las dos técnicas, pero se aconseja el
sableado para la brisse y la emulsión para la sablee, frola y sucree.
 Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no dar elasticidad y no formar el
gluten.
 Además es imprescindible el descanso de las masas en la heladera antes de la utilización.
 La materia grasa siempre debe ser fría.

TIPO EJEMPLO
Pesada Sableé
Medianas Briseé, Frola.
Livianas Sucreé

Tipos de cocción

A blanco: pre cocción de 8 a 10 minutos a 180°C, masa sin coloración.

Completa: horneado a 180°C hasta cocinar la masa completamente. Se puede poner material de
carga para que la masa no se infle, pincharla con tenedor o congelar la masa antes de hornear.

Masas batidas: Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido,
aumentando al máximo el volumen de las preparaciones.

Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos enteros o separando la clara de la yema
con azúcar. Son las masas más esponjosas y aireadas debido enérgico y prolongado que
transforma a los ingredientes en espuma.
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Masas batidas pesadas: si bien soy aireadas, son más compactas que las anteriores, el contenido
de materia grasa es importante, el batido no es prolongado y la textura alveolada es más cerrada.

MASAS BATIDAS

Livianas Pesadas

Genoise Muffins

Biscuit Bizcocho a la cuchara Budines Marmolado

Biscuit Jaconde/Amandes Quatre-quarts

Biscuit sin harina Ingles

Pionono Brownie

Arrollado Magdalenas

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°C y se baten a punto letra
antes de incorporar los secos (harina, almidón, cacao, etc.)

La proporción es:

Por huevo lleva 30gr de azúcar + 30gr de secos.

Biscuit: es un batido de yemas y claras por separado. En algunos casos se baten los huevos
enteros y al final se agregan las claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de
materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se hornean de placa de no más de
1cm de alto.

Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla per es menos flexible. Se lo utiliza
para rellenar con productos de cierto volumen como frutillas, merengue seco, frutas caramelizadas.

La proporción es:

Por huevo lleva 20gr de azúcar + 20gr de harina.

Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. Sirve para untar con
rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche, etc)

La proporción es:

Por huevo lleva 10gr de harina + 10gr de azúcar.

MASAS BATIDAS PESADAS: Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada
con azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos.
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. El porcentaje de polvo
leudante es 1% al 2% del peso total de la masa. A mayor cantidad de elementos pesados
(chocolate, pasas, frutos secos) usaremos más cantidad de polvo leudante, sin superar el 3%.
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En piezas de poco tamaño puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado rápido dado el
tiempo de horneado mínimo.

El quatre-quarts es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de manteca, azúcar,

harina y huevo. A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.

MERENGUES: Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de
huevo y azúcar. Si bien puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras
y se mide en peso o volumen.

Ej: 105gr (3 claras) necesitan 210gr de azúcar.

1 taza de claras necesita 2 tazas de azúcar.

Merengue francés: Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e
incorporar el azúcar en 2 o 3 veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente. En ciertos
casos que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc, el 50% del azúcar
se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.

Este merengue se puede secar en horno a una temperatura entre 90°C y 120°C.

Merengue suizo: Este merengue consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45°C y luego
batir hasta que llegue a punto.

Merengue Italiano: Este merengue se obtiene vertiendo almíbar a 118°C sobre las claras
espumadas. Batir hasta que llegue a punto.

LAS CREMAS: La denominación "cremas" designa un conjunto variado de preparaciones

realizadas a partir de productos lácteos (leche, crema, manteca), huevos, edulcorantes (azúcar,
miel, glucosa) y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores).

Las cremas son las bases de los postres el relleno de las tortas, y son las que imprimen un sello
característicos a cada producto.

Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente.

CREMAS PREPARADAS EN CALIENTES

Crema pastelera: Es una crema "madre" porque de ella derivan otros sabores por el simple
agregado o cremas derivadas. Se obtiene a partir de la mezcla de la leche, azúcar, huevos,
almidones y aromas, espesados por el calor y luego enfriados antes de ser utilizados.

Cremas derivadas de las pastelera

Chiboust: 1 parte de crema pastelera+ ½ parte de merengue italiano+ gelatina.

Diplomata: 1 parte de crema pastelera+ ½ parte de crema batida.

Frangipane: 1 parte de crema pastelera+ 2 partes de crema de almendras.

Mousseline: 1 parte de crema pastelera+ 1/3 partes de crema de manteca.

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Crema de manteca: La crema de manteca es uuna preparación ligada obtenida de una perfecta
emulsión de huevos, azúcar y manteca. Para su fabricación se puede citar 4 maneras:

 Yemas+ almibar a 118°C+ manteca.

 Huevos+ yemas+ almibar a 118°C+ manteca.
 Claras+ almibar a 118° C+ manteca.
 Crema inglesa+ manteca.

En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes. En los 3 primeros casos se realiza
un aparato a bomba como la pate a bombe (aparato a bomba) o merengue italiano y luego
incorpora la manteca por pedacitos hasta lograr una emulsión perfecta.

El cuarto método se realiza a partir de una crema inglesa a temperatura ambiente a la que se le
incorpora la manteca batiendo constantemente.

Crema inglesa: Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas, su cocción tiene
que ser controlada para evitar la total coagulación de las yemas.

El punto final de esta crema es de 80°C a 85°C, que se puede medir con un termómetro a
visualizaren lo que llamamos "napar cuchara".

Esta crema es la base para la fabricación de bavarois o de helados.

CREMAS PREPARADAS EN FRIO

Bavarois

 Crema fría
 Moldeable
 Lleva gelatina
 NO lleva merengue.

Mousse

 Crema fría
 Gelatina opcional
 Lleva merengue

Parfait

 Crema helada
 Gelatina opcional
 Lleva merengue.

Souffle glacé

 Crema helada
 Gelatina opcional
 Lleva merengue

LA GELATINA: La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formada por proteínas y
usadas en la alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales, mediante
tratamiento con álcalis o con ácidos o también es extraída de algas marinas.
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Es muy fácil digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente
en ciertos aminoácidos esenciales.

El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr de gelatina es tal que 1gr de gelatina puede
inmovilizar 99gr de agua. La proporción que se utiliza es de 1% al 2% de la preparación total.
Es decir que si tenemos 1kg de preparación usaríamos 10gr de gelatina sin sabor.

Utilización: la gelatina se utiliza hidratándola en 5 veces su peso en agua o un líquido a

temperatura ambiente y luego se calienta para que se diluya, se puede calentar a baño maría
o en el microondas.

EL CHOCOLATE: es uno de los ingredientes mas empleados en la industria de la pastelería.

Se fabrica a partir de las semillas que se encuentra en el interior de un fruto que crece en un árbol
llamado Theobroma Cacao, este árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura
media anual de 25°C por esta razón se cultiva en una zona ecuatorial.

En nuestro país el nombre chocolate se generaliza a otros productos:

Baño de repostería: incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser templado.

Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas.

Chocolate para taza: es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche, y utilizar como
bebida, para utilizar como chips en las masas, budines, etc. Contiene alto nivel de azúcar y es bajo
en manteca de cacao.

Chocolate cobertura: es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos solo esta
como cobertura para todas las preparaciones.

Tipos de chocolates cobertura amargo, semi amargo, con leche, blanco.

El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser
trabajado para decoraciones, figuras, etc.

Templado de chocolate: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar
los cristales estables de la manteca de cacao.

No debemos sobrepasar los 34°C ni bajar los 24°C.

Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos:

Fusión: derretimos el chocolate a baño maría

Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y "sembramos" el chocolate de cristales

estables. Se realiza sobre mármol.

Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo del chocolate para poder trabajarlo, se

hace por agregado de chocolate caliente.

PANADERIA

Funcion de los ingredientes y técnicas

Sal:
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 Aporta color y realza el sabor.

 Refuerza la trama del gluten (la masa retiene mejor el agua y el gas)
 Controla la fermentación (en contacto directo mata la levadura, en forma indirecta la
controla y en exceso la frena)

Agua:

 Hidrata los alimentos y proteínas del trigo.

 Permite la formación del gluten.
 Según su temperatura controla la temperatura de la masa.
 Ayuda al ciclo vital de la levadura.

Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor.

Azúcar: Es alimento para la levadura. Azucares simples (monosacáridos) como glucosa, fructosa y
de disacáridos, sacarosa (azúcar común) y maltosa.

Aditivo: Su base es ácido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de gluten, también
controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la forma, contiene
alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc. (esto es remplazo del
bromato de potasio).

Amasado: La importancia es desarrollar la trama del gluten, incorporar aire y que los ingredientes
pierdan su individualidad.

Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas.

Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena cocción, buena
fermentación y un recuento de piezas.

Materias grasas:

 Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación de emulsiones)

 Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar el final para no
encapsular la levadura ni el gluten.

Clasificación de los trigos mas importantes

Trigo Pan: uso final pan.

Trigo fideo (duro o candeal): uso final pastas secas

Partes principales del grano: Cáscara o salvado (fibra), endospermo (harinas blancas) y germen
(grasa).

Clasificación de las harinas: En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas)

que queda después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la
harina (menor cantidad de cenizas tiene) y viceversa.

Integral: molienda del grano entero.

½ 0: Alimento balanceado

0: Alimento balanceado
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00: Galletera

000: Panadera

0000: Repostera

Composición de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra (cáscara), proteína

(gluten), carbohidratos (almidón), minerales (cenizas) y humedad (máxima en el grano de 14% y en
la harina 15%).

Composición del endospermo: almidón y gluten

Composición del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).

Composición del almidón: monosacáridos (azúcares simples, directamente asimilables por la

levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el actuar de su enzimas las
transforma en azucares simples).

Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel molinera

(farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo del
gluten)

Factores para el desarrollo de una masa (agentes leudantes)

Factor físico: (ej. Hojaldre). El desarrollo está dado por la evaporación del agua presente en el
amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura genera vapor de agua que al chocar con la
materia grasa no se escapa.

Factor químico: (ej. Budín). En este caso el desarrollo se da cuando el producto entra al horno y
llega a 60°C, generando el polvo de hornear gas carbónico.

Factor biológico: (ej. Pan). La levadura en el proceso de fermentación transforma el azúcar en

gas carbónico y alcohol etílico y debido a esto crece.

Masa hojaldrada con levadura: es aquella que tiene 2 factores de desarrollo uno físico y el otro
biológico. Por ejemplo: cremona.

HOJALDRE: El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposición de delgadas

hojas de masa. La técnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues sucesivos
capas de masa (amasijo) y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor.

Durante la cocción y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en vapor. Cada
capa de masa se vuelve impermeabilizada por la materia grasa, retendrá el vapor que empujara,
despegara y levantara cada hoja provocando el crecimiento en forma de acordeón que caracteriza
a esta masa.

El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos dentro de la

familia de las masas laminadas junto con la masa philo y la de strudel.

Clasificación del hojaldre

Según su composición:

REAL O VERDADERO: iguales cantidades de materia grasa que de harina.

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TRES CUARTOS: 75% de materia grasa por kg de harina.

MEDIO HOJALDRE: 50% de materia grasa por kg de harina.

Según su fabricación

FRANCÉS O DIRECTO (amasijo envuelve empaste)

INVERTIDO O INVERSO (empaste envuelve amasijo)

RAPIDO (todo junto, materia grasa fría en cubos)

Tips: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y también porque
influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que actúa en el punto izo eléctrico en la
formación del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando extensibilidad.

LEVADURA: Es un hongo que está compuesto por: núcleo, citoplasma, membrana y vacuola. Se
reproduce entre los 28°C y los 35°C, se debilita alrededor de los 40°C y muere entre los 55°Ccy los
60°C.

La levadura fresca puede almacenarse a 4°C durante 1 mes y la deshidratada 2 años con el
envase cerrado al vacío o una vez abierto no más de unos días.

La levadura transforma los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico. A ese proceso
se lo conoce como fermentación.

Tipo de fermentación

Alcohólica: se produce a los 26°C, es cuando la levadura transforma los azucares simples en
dióxido de carbono y alcohol etílico

Acética: se produce a los 32°C, es cuando se transforma el alcohol en ácido acético.

Láctica: se produce a los 35°C y es cuando se transforma el ácido en ácido láctico.

Butírica: se produce a los 40°C y es cuando la masa está podrida.