UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (TA-551)

PRÁCTICA 07

“ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIÓN DE

HOT- DOG)”
PROFESOR : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES
- CHAUPÍN ARONÉS, Mariela.
- LOA QUISPE, Berkina Niamy
- YUCRA RÚA, Diana

GRUPO : Viernes 02:00 – 05:00pm

AYACUCHO – PERÚ
2017
 I. INTRODUCCIÓN

El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y
grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras, los
cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además, puede o no tener
agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.

Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua,
grasa y proteína.

Teniendo en cuenta lo mencionado, se plantean los siguientes objetivos:

Objetivo principal
 Elaboración de embutidos escaldados: (HOT- DOG).

Objetivos secundarios
 Determinar el rendimiento obtenido.
 Determinar el costo por unidad producida.
 Realizar el análisis sensorial del Hot-dog
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Los embutidos

Los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y tocino picado, con
adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido en tripas naturales o
artificiales que posteriormente pueden ser escaldados, cocidos, fermentados o ahumados
según su naturaleza del producto (Kornel C. 1971, citado por Huamán F., 2015).

La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo deben ser elaborados a base de

carne, que puede haberse picado o curado, vísceras y subproductos cárnicos. Estas
materias primas cárnicas deben provenir de animales de abasto sanos, sacrificados en
mataderos autorizados y con inspección médico veterinario oficial.
La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo deben ser elaborados con grasa
comestible de origen animal o vegetal. No deben ser agregados cartílagos, intestinos y
cualquier otro tejido no permitido por la autoridad competente. Sin embargo la grasa
puede ser aportada por una especie diferente o vegetal y la misma se declare como tal en
la etiqueta.
La salchicha, el salchichón, la mortadela y el chorizo pueden contener sal, especias,
condimentos, hielo, agua, aditivos permitidos, grasas comestibles animales o vegetales,
vegetales frescos o deshidratados, féculas, azúcares, derivados lácteos y otros agregados
proteicos. (MEIC-MAG-S citado por Capuz S., 2014).

2.2. Embutidos escaldados

Es el producto que a través de escaldar, freír, hornear u otras formas de tratamiento con
calor; hecho con materia cruda triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y
agua potable (hielo) y las proteínas a través del tratamiento con calor, son más o menos
coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez calentados se mantenga
consistencia al ser cortado (NTE INEN 1338:96, citado por Capuz S., 2014).

Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino, porcino, equino),
grasa de porcino, especias, condimentos, aglutinantes, hielo, mezclados uniformemente
rellenados en tripas naturales o artificiales.

Estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y posteriormente escaldarse a una

temperatura inferior a los 80°C, siendo los más usuales entre 70°C a 75°C, el tiempo de
escaldado está en función del diámetro del embutido.

Los embutidos escaldados son de gran demanda, por sus características de blandura, por
su firmeza y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 y 10 días en condiciones de frio
artificial. Dentro de ellos se encuentran las diferentes tipos de salchichas (Hot dog,
Frankfurt, Viena, longaniza, salame cocido, pastel de hígado, mortadela, jamonada,
salchichón cervecero, etc.) (Téllez V., 1978 citado por Huamán F., 2015).
Para los productos cocidos, la cocción o tratamiento térmico debe ser aplicado con un
mínimo de 72 ºC, por un tiempo requerido para asegurar que el producto no representa
un peligro para la salud pública y se mantenga inalterado durante el proceso de post
fabricación y comercialización, bajo las condiciones de manejo establecidas por el
fabricante. Los productos precocidos deben considerarse como productos crudos, por lo
que requieren de cocción antes de ser consumidos.

Para el ablandamiento y conservación de las tripas naturales o sintéticas, éstas pueden ser
tratadas con aditivos autorizados. El producto debe estar exento de rastros de huesos,
pelos, tendones, metales y cualquier otro material ajeno. (Amo V., 1980 citado por
Huamán F., 2015).
2.3. Proteína de soya en productos cárnicos
Las proteínas de soya son las proteínas no cárnicas más utilizadas en la fabricación de
productos cárnicos. Están disponibles en una variedad de formas, como polvos, harinas y
gránulos, inclusive de forma húmeda. Dependiendo del tipo de proteína de soya, la
adición en los productos cárnicos va de uno a tres hasta 12 por ciento (Rocha A., 2009,
citado por Rozas, 2015).
(Fernández et al. (1995), Citado por Rozas A., 2015) , indican que las proteínas
vegetales han sido utilizadas en la elaboración de productos cárnicos para incrementar el
rendimiento, bajar los costos, mantener el valor nutritivo, favorecer propiedades
funcionales específicas (capacidad de retención de agua, textura) y reducir el contenido
de colesterol y grasas en general.

Según Young (1989), citado por Rozas A., 2015, el uso de proteínas de soya en productos
cárnicos ofrece las siguientes ventajas: aumenta los rendimientos de cocción, mantiene el
contenido proteico y ayuda a reducir el costo de los ingredientes. Rocha A. (2009), citado
por Rozas 2015, menciona que las proteínas de soya tienen buenas propiedades de ligado.
En productos cárnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura y aumentan los
rendimientos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción.

2.4. Defectos de los embutidos escaldados

2.4.1. Defectos de coloración

 Coloración verde.

Se debe a la presencia de Lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas

insuficientes o tiempos cortos de escaldado o ahumado.

 Coloración gris en la masa:

Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de mezclas de curación,

temperatura muy baja durante la cocción de la masa (Amo V., 1980 citado por Huamán
F., 2015).
2.4.2. Defectos del aspecto Embutido rotos:
Tiempo de ahumado muy prolongado; temperatura de escaldado por encima de la
establecida.
 Separación de agua y gelatina.

Exceso de agua en la formulación, escaldado y ahumado a temperaturas elevadas.

 Costras en la envoltura.

Alteración producida corrientemente por Micrococos y estreptococos; así como por

algunas levaduras y gérmenes psicrofilos gran positivos Pseudonimas, Achromobacter),
A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho y coloración blanco sucio, su
principal causa es el almacenamiento en locales calientes y húmedos.
 Embutidos duros y secos.

Almacenamiento en un ambiente seco, adición de escasa cantidad de grasa en la

formulación.
 Exudado de la masa.

Temperatura de escaldado o ahumado muy elevado, grasa orgánica muy picada.

2.5. Almacenamiento de los embutidos escaldados

Los embutidos en general se conservan en cámaras de refrigeración a una temperatura de
4°C a 8°C, con una humedad relativa de 75 a 85 % a una velocidad de aire de 2m/s , de
tal manera que exista una buena ventilación y circulación del aire que circula dentro la
cámara, para mantener la uniformidad de la temperatura. El almacenamiento y
conservación de los embutidos se debe controlar la deshidratación del producto y las
oxidaciones, cambios que atentan la presentación y las características organolépticas del
producto, para evitar estos inconvenientes se deben utilizar material protector como
derivados de polietileno, celofán y otros. Otra alternativa es el empaque al vacío
especialmente para productos escaldados. (Téllez V. 1978 , citado por Huamán F.,
2015).
III. MÉTODOS EXPERIMENTALES
3.1 Materiales y equipos

 Molino (refinado)
 Tina o batea
 Cámara fría o refrigeradora
 Embutidora
 Cuchillo

3.2 Formulación

Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua,
grasa y proteína.
Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente.
Tabla 01: Formulación para la elaboración hot dog
Insumos % Cantidad

Carne de cerdo curada 37,2 370 g

Carne de res curada 14,0 140 g
Grasa dorsal 8,6 86 g
Maizena o almidón de papa 4,0 40 g
Agua helada o hielo 32,78 320 g
Proteína de soya 2,0 130 g
Sal 0,38 20 g
Polifosfato 0,4 20 g
Pimienta molida 0,08 10 g
Nuez moscada rallada 0,1 2,5 g
Comino molido 0,08 20 g
Glutamato monosódico (ajinomoto) 0,1 1g
Color carmín 0,1 1 mL
Total 100,0
Opcionales
Esencia de humo 0,04 0,4 mL
Conservante 0,05 0,5 g
3.3 Procedimiento experimental

El flujo de elaboración se resume en la figura 01, el cual se explica a continuación:

a. Selección
Seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.
b. Curado
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas
con:

20 g de sal/kg de carne, 4 g de azúcar/kg de carne, 2-4 g de sales de cura/kg de carne (se

calcula en función al límite máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que
contiene la sal de cura). Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante
aproximadamente 24 horas.

c. Picado
La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora a través de un
disco de 3 mm de diámetro en forma separada.

d. Cutterizado
Agregar al cúter en funcionamiento los componentes de la formulación en el siguiente
orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el contenido funcional de soya,
la mitad de hielo, la grasa, la maizana, el resto de agua y los condimentos.

e. Embutido
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas
artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10 cm.

f. Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15 a 20 minutos a una temperatura de 70ºC
g. Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80ºC hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68-72ºC. También se puede realizar con hornos a vapor.

h. Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

i. Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5ºC) hasta su comercialización.
Figura 01: Flujo de operaciones para la elaboración de hot-dog
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
4.1.1 Características sensoriales

Tabla 03: Características sensoriales antes y después de 10 días.

Antes Después (10 dias)

Color : rosado-Gris Color : Marrón

Textura : Suave Textura : semidura
Sabor :Característico del Hot Dog Olor :Descomposición.

Pasado los 10 dias de almacenamiento en refrigeración de 8 °C se observó la

deshidratación envoltura (tripa) un cambio en el color (marrón) y textura semi dura, estos
cambios se debió por el efecto de la temperatura y la exudación del Hot Dog.
4.1.2 Costo de producción

Tabla 03: Formulación de costos para la elaboración de hot dog

Insumos % Cantidad Costos
Carne de cerdo curada 37,2 370 g 4,6
Carne de res curada 14 140 g 2,7
Grasa dorsal 8,6 86 g 0,5
Maizena o almidón de papa 4 40 g 0,30
Agua helada o hielo 32,78 320 g 0,50
Proteína de soya 2 130 g 1,50
Sal 0,38 20 g 0,20
Polifosfato 0,4 20 g 0,30
Pimienta molida 0,08 10 g 0,30
Nuez moscada rallada 0,1 2,5 g 0,5
Comino molido 0,08 20 g 0,3
Glutamato monosódico (ajinomoto) 0,1 1g 0,2
Color carmín 0,1 1 mL 0
Total 100 7,30
4.1.3 Rendimiento y costo unitario

Se obtuvo 4 Hod Dog con una medida de 7-8 cm aproximadamente, a partir de 510 g de
carne curada y 86 g. grasa dorsal.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
°𝑁 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐻𝑜𝑡 𝑑𝑜𝑔
7,30
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 1,80
4
4.2 Discusiones

La elaboración de Hot dog se utilizaron carnes (cerdo y res) previamente curadas por 24
horas a la cual se adicionaron aditivos e insumos en la cual se le agregó para incrementar
el valor nutricional proteínas de soya, según (Kornel C. 1971, citado por Huamán F.,
2015) menciona que los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y
tocino picado, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y
algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido en tripas
naturales o artificiales que posteriormente pueden ser escaldados, cocidos, fermentados,
también (Fernández et al. (1995), Citado por Rozas A., 2015) , indican que las proteínas
vegetales han sido utilizadas en la elaboración de productos cárnicos para incrementar el
rendimiento, bajar los costos, mantener el valor nutritivo, favorecer propiedades
funcionales específicas (capacidad de retención de agua, textura) y reducir el contenido
de colesterol y grasas en general, coincidiendo con (Young 1989 y Rocha A. 2009,
citado por Rozas A., 2015 y ), el uso de proteínas de soya tiene ventajas de aumentar los
rendimientos de cocción, mantiene el contenido proteico, tienen buenas propiedades de
ligado mejorando la estructura y reduciendo las pérdidas de grasa y humedad.
Durante la molienda se añadieron 320 g. de hielo para evitar la coagulación de las
proteínas y que obtengan consistencia suave, posteriormente al finalizar el embutido se
procedió a un escaldado durante 30 min a una temperatura de 80°C, según (NTE INEN
1338:96, citado por Capuz S., 2014) indica que el producto a través de escaldar, freír,
hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda triturada a la
que se añade sal, condimentos, aditivos y hielo y las proteínas a través del tratamiento
con calor, son más o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez
calentados se mantenga consistencia al ser cortado, también (Téllez V., 1978 citado por
Huamán F., 2015) menciona que estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y
posteriormente escaldarse a una temperatura inferior a los 80°C, siendo los más usuales
entre 70°C a 75°C, el tiempo de escaldado está en función del diámetro del embutido.

Menciona (Téllez V., 1978 citado por Huamán F., 2015) que los embutidos escaldados
(Hot dog), posee características de blandura, por su firmeza y tamaño, son de poca
durabilidad entre 4 y 10 días en condiciones de frio artificial, comparando con el producto
obtenido cumple con el tamaño y blandura a excepción de la firmeza debido al mal
proceso de embutido y posteriormente se generaron presencia de espacios vacíos
(oxigeno) , estas características al paso de los días en la refrigeración fueron cambiando:
no hay presencia de firmeza (semiduro) y adquirieron coloración (marrón-gris), estos
problemas se debieron a la demasiada prolongación de almacenamiento en refrigeración,
según (Amo V., 1980 citado por Huamán F., 2015) la coloración gris en la masa se debe
a la falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de mezclas de curación,
temperatura muy baja durante la cocción de la masa.
El almacenamiento y conservación de los embutidos se debe controlar la deshidratación
del producto y las oxidaciones, cambios que atentan la presentación y las características
organolépticas del producto, para evitar estos inconvenientes se deben utilizar material
protector como derivados de polietileno, celofán y otros. Otra alternativa es el empaque
al vacío especialmente para productos escaldados. (Téllez V. 1978 , citado por Huamán
F., 2015).

V. CONCLUSIONES

 Se elaboraron embutidos escaldados: (HOT- DOG).

 Se determinaron los costos S/. 1,80 por unidad producida con un gasto total de
S/.7,30 y rendimiento obteniendo es 4 unidades .
 Se realizó el análisis sensorial del Hot-dog, en la cual se obtuvieron las

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Huaman F., 2015. “Elaboración de embutidos tipo hot dog y mortadela a partir de
Brachyplatystoma flavicans (dorado)”, Tesis: IIA.-Universidad Nacional De La
Amazonia Peruana. Iquitos-Perú. Págs. 4-7.

 Rozas A., (2015). “Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades

tecnológicas de salchichas tipo frankfurt durante su almacenamiento a 4°C”. Tesis:
IIA.-Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima-Perú. Pág. 19 y 20.

 Capúz S.,(2014), “Sustitucion parcial de harina de trigo por harina de amaranto

variedad iniap-alegría (Amaranthus caudatus) y su incidencia en las caracteristicas
fisico-quimicas y sensoriales de salchicha escaldada”. Tesis: IIA-Universidad Técnica
de Ambato. Ambato-Ecuador. Pág. 29.