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Como los alimentos se pueden contaminar en cualquier punto de la cadena de producción, la
responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las
distintas fases de la cadena alimentaria. Y para evitar enfermedades transmitidas por alimentos
es necesario llevar un estricto control de los mismos.
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una

temperatura entre 4ºc y 7ºc
Vida útil de los derivados
Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté expuesta a la luz

directa, ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la
leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización,
pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida útil de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2º y 5º C
Yogur: Para la conservación de las leches acidas (yogur y kumis) siempre se debe tener
bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico
(estabilidad).
La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para

otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Su vida útil es de 21 días refrigerado
entre 2° y 5° C
Queso: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para
almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
Queso blanco: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C

Quesito: Vida útil de 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso crema: Vida útil de 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso Mozzarella: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Quesillo: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso holandés: Vida útil de 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Mantequilla: La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un
tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación depende
primordialmente de la temperatura así: 20º C: 10 días15º C: 20 días10º C: 4 semanas0º C: 6
semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6 meses
El modo de guardar las grasas y los aceites influye mucho en la conservación de sus cualidades.
Mantequilla
Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar hasta seis
semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de nuevo antes de llevarla a la
nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un congelador se puede conservar hasta seis
meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la nevera, para untarla más fácilmente, conviene
ponerla en mantequera tapada y lugar fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia.
Para el verano, es buena idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se
ponen cubitos de hielo para mantenerla bien fresca.
La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a la primera no
es suficiente para mantenerla en forma.
Margarinas
Las margarinas se conservan dos meses en la nevera y un año en el congelador. Igual que la
mantequilla, absorben aromas y sabores, así que hay que envolverlas.
Manteca
Las mismas precauciones que para la mantequilla.
Grasa de carne
Contiene extractos de carne, por lo que se pone rápidamente rancia. Guardarla en la nevera y
tratar de usarla dentro de los 10 primeros días. También se puede congelar, conservándose tres
meses.
Sebo fresco
En la nevera, o en lugar fresco; se mantiene hasta un mes en el frigorífico, y hasta un mes en el
congelador.
Aceites
Hay que guardarlos en lugar fresco, no demasiado frío, con la botella cerrada. Si la temperatura es
demasiado baja, el aceite se puede solidificar y habrá que trasladarlo a ambiente tibio para que
vuelva a licuarse. Es importante contar con un sitio oscuro para los aceites, porque la luz los
enrancia. La mayoría de los aceites se pueden conservar hasta seis meses sin perder sus
cualidades.
La leche, debido a sus características, es un alimento que debemos tratar de alguna manera
para que se conserve en buenas condiciones. Los métodos de conservación utilizados por la
industria alimentaria son los siguientes:
– Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura superior a 100 ºC). Se
trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y olor a
cambio de obtener una garantía higiénica
– Leche pasteurizada: se trata a 70-75 ºC durante 15 segundos. De esta manera se destruyen

los gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin afectar a las cualidades de la
leche. Se producen pérdidas vitamínicas mínimas conservándose la leche a 0-3 ºC unos 3-4
días desde la apertura del envase
– Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se da un calentamiento

a 130-140 ºC durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de conservar el olor y sabor. El
valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de la leche pasteurizada, aunque la
conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y la luz y mantenidos en frío
– Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición (110-115 ºC

durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y esporas. La leche
sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante unos 6 meses, pero sufre
pérdidas vitamínicas mayores y afecta en una pequeña medida al color y sabor
– Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporación casi completa del agua que
contiene la leche. Es fácil de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos.
Puede obtenerse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada.
– Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la

mitad por ebullición continuada. La ingestión se realiza tras previa reconstitución con igual
volumen de agua potable
– Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual

en azúcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de proteínas y grasa, pero más hidratos
de carbono
– Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad de los

lípidos pero conserva sus proteínas, lactosa, vitamina B2, fósforo y calcio, pero no las
vitaminas liposolubles. Existe también una variedad semidescremada (se elimina la mitad
de la grasa) y parcialmente descremadas.

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Como los alimentos se pueden contaminar en cualquier punto de la cadena de producción, la

El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una

Vida útil de los derivados

Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté expuesta a la luz

La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para

Queso blanco: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C

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