UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRÁCTICA N°1: ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS (FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA)

ASIGNATURA:

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II.

DOCENTE:

Ing. Elías Aranibar Aguilar.

ALUMNOS:

- María Narcy Abarca Ponce.

- Candy Araceli Paniura Ramos.
- Alex Cahuana Castillo.

CÓDIGO:

- 151076
- 122086
- 152054

ABANCAY – APURÍMAC

2019
 ÍNDICE

Página

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS.................................................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 4
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ...................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 5
3.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ....................................................................................... 5
3.2 BEBIDAS ALCOHÓLICAS ................................................................................................... 5
3.3 VINO ....................................................................................................................................... 5
3.4 VINO DE FRUTAS ................................................................................................................ 6
3.5 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PREPARACIÓN DE VINO ............................. 6
3.5.1 COMPOSICIÓN DE LA FRUTA PARA ELABORAR VINO ...................................... 6
3.5.2 SANIDAD DE LA FRUTA ............................................................................................ 7
3.5.3 GRADO DE MADURACIÓN ........................................................................................ 8
3.5.4 VARIEDAD DE LAS FRUTAS ..................................................................................... 8
3.6 COMPUESTOS ENCONTRADOS EN EL VINO ................................................................. 8
3.7 ANÁLISIS BÁSICO DEL VINO Y MOSTO......................................................................... 9
3.7.1 DENSIDAD..................................................................................................................... 9
3.7.2 GRADO ALCHÓLICO ................................................................................................... 9
3.7.3 ACIDEZ TITULABLE ................................................................................................... 9
3.7.4 PH .................................................................................................................................. 10
3.8 DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO ........................................................... 10
IV. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y REACTIVOS ........................................................ 11
4.1 INSUMOS ............................................................................................................................. 11
4.2 MATERIALES ...................................................................................................................... 11
4.3 REACTIVOS......................................................................................................................... 11
4.4 EQUIPOS .............................................................................................................................. 11
V. METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN ...................................................................................... 12
5.1 PREPARACIÓN DE LA PULPA ......................................................................................... 12
5.2 ACONDICIONAMIENTO Y CORRECCIÓN DEL MOSTO ............................................. 12
5.3 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ..................................................................................... 12
5.4 TRASIEGO Y CLARIFICADO ........................................................................................... 12
5.5 AÑEJAMIENTO ................................................................................................................... 12

2
 5.6 EMBOTELLADO Y ALMACENADO ................................................................................ 13
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................................... 15
6.1 RESULTADOS ..................................................................................................................... 15
6.2 DISCUSIONES ..................................................................................................................... 17
VII. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 18
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 19
ANEXOS ............................................................................................................................................... 20

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I. INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida alcohólica que tiene antecedentes desde tiempos antiguos, e
incluso está señalado en la biblia. Normalmente en la antigüedad la producción de vino
era netamente de la vid (Vitis vinífera), al pasar, y con el pasar del tiempo se descubrió
que no solo se podía extraer el vino de la uva, sino que también de otras frutas
tropicales.
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto
que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro
hongos) que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

En el presente informe se pretende dar a conocer el proceso de la “ELABORACIÓN

DE VINO DE FRUTAS”, para lo cual se hizo uso de frutas producidas en la región,
como la Chirimoya (Annona cherimola) y la Granada (Punica granatum) para luego
hacer una comparación con el vino de vid (Vitis vinífera), conocida comúnmente como
uva. Donde se elaboró haciendo uso de materiales e insumos que nos resultaran
cómodos de buscar y comprar,
La práctica se realizó el día miércoles 13 de mayo del presente, en instalaciones del
Laboratorio de Procesamiento de Alimentos que le pertenece a la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial - UNAMBA ubicado en el distrito de
Tamburco, en horas de la tarde (14:00 – 16:00 horas), con la finalidad de conocer el
proceso de la fermentación alcohólica para lo cual se tomó como guía la
“ELABORACIÓN DE VINO”.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Conocer a nivel experimental el proceso de la fermentación alcohólica tomando

como guía la “Elaboración de vino de frutas”.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

 Elaborar vino haciendo uso de frutas producidas en la región, granada (Punica

granatum) y chirimoya (Annona cherimola).
 Determinar los parámetros para la elaboración de vino.
 Analizar progresivamente los niveles de azúcar, pH y acidez.
 Hacer una comparación con el vino de uva (Vitis vinífera) producido bajo las
mismas circunstancias.

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III. MARCO TEÓRICO

3.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, realizado por las levaduras

básicamente. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino,
cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc. Las levaduras son hongos unicelulares,
que pueden vivir en ausencia de oxígeno, consiguiendo su energía por medio de la
fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para poder obtener
la energía para sobrevivir. Cuando el medio es rico en azúcar la transformación de la
misma en alcohol hace que llegada a cierta concentración las levaduras no puedan
sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levadura con diferentes
tolerancias, el límite suele estar a los 14 grados de alcohol para las levaduras del vino.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de anhídrido carbónico, el cual
desplaza el aire, pudiendo llegar a crear bolsas sin oxígeno. (Garcés Medina, 2013)

3.2 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas
fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Las bebidas
fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el
azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo
de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo
de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y
el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser
transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. (Freile Vega,
2011)

3.3 VINO

Vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o zumo de diferentes frutas

en especial la uva de la especie Vitis vinífera (Larena Pérez y otros, 1989).
Razones para que el Vitis vinífera sea la fruta preferida:
 Contiene altas concentraciones de nutrientes utilizadas para el crecimiento y
desarrollo de las levaduras.
 La acidez natural del jugo es suficiente para inhibir el desarrollo de
microorganismos indeseables durante toda la fermentación.
 La concentración de azúcar es suficiente para producir una alta concentración de
etanol.

5
  Los aromas y flavoreas de las uvas cuando son fermentados apropiadamente
conceden al vino características organolépticamente agradables (Eduardo
Barrow, 1997).
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. (Freile Vega, 2011)
Se le puede clasificar según el contenido de dulzor que presentan en:
 VINO SECO: Son aquellos vinos que contienen menor a 5 gr de azúcares/litro.
 VINO ABOCADO: Son aquellos vinos que contienen de 15 a 30 gr de
azúcares/litro.
 VINO SEMI-DULCE: Son aquellos vinos que contienen de 30 a 50 gr de
azúcares/litro

3.4 VINO DE FRUTAS

La expresión vino de frutas ha sido desde hace muchos años centro de ataque por parte
de consumidores y productores de los vinos tradicionales, toda vez que no reconocen el
empleo del vocablo vino fuera del contexto de la uva. En la mayoría de las legislaciones
el término vino está reservado para el producto obtenido por fermentación del jugo de
uvas, mientras que vino de frutas está referido, obviamente, al elaborado a partir de
cualquier fruta exceptuando la uva. (González G., 2013)

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto

que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro
hongos) que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. (Gonzáles Huanri, Quispe
Nazario, Roque Gonzáles, & Zavaleta Villanueva, 2014)

3.5 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PREPARACIÓN DE VINO

Está en función de varios factores incluyendo variedad, madurez, condiciones

climáticas, campos de cultivo, tipo de suelo y manejo post cosecha.

3.5.1 COMPOSICIÓN DE LA FRUTA PARA ELABORAR VINO

Por ejemplo, la composición de la uva:

 Agua: 70 – 80 %.

6
  Azúcares: depende de la cosecha, acidez: 0.65 – 0.90 % y pH: 3.0 – 3.5.
 Azúcares (°Brix): 19 – 26.

a) Ácidos orgánicos:

Principales ácidos orgánicos:

 Málico, tartárico, promedio málico/ tartárico
 Tartratos y malatos totales en vino 1g/100 ml.
Otros ácidos, incluye cítrico, isocítrico, ascórbico, oxálico, glicólico, succínico,
láctico, fumárico entre otros (Larena Pérez y otros, 1989).

b) Compuestos nitrogenados:

Las sales de amonio son importantes para el desarrollo de las levaduras. Un

promedio de 849 mg/L de nitrógeno total (Larena Perez y otros, 1989).

c) Compuestos fenólicos:

Estos afectan el olor, la apariencia, sabor y cuerpo del vino. El color es debido a
los flavonoides derivados de antioxidantes. Sabor y cuerpo, son afectados por los
taninos, causan astringencia. Algunos fenoles tienen propiedades antibacterianas
y antioxidantes (Larena Pérez y otros, 1989).

d) Vitaminas:
 Ácido ascórbico
 Riboflavina
 Ácido pantoténico
 Piridoxina
 Ácido nicotínico

e) Compuestos volátiles:

Ciertos compuestos están directamente asociados con el sabor, aroma, olor y en

el vino existen más de 100 compuestos volátiles que son afectados por la acidez
y el azúcar presentes (Larena Pérez y otros, 1989).

3.5.2 SANIDAD DE LA FRUTA

La aparición de determinadas enfermedades provoca algunos cambios en la

composición de las frutas. Así como por ejemplo, las uvas afectadas por Botrytis
cinerea pierden agua por ruptura de las células de la piel, así como compuestos
nitrogenados, azúcares y ácidos, consumidos por el hongo. Ataques de mildiu y
odium provocan un aumento significativo de la acidez volátil y producen al
7
 comienzo de la fermentación cantidades importantes de glicerina y, polialcoholes que
afectan negativamente al crecimiento de las levaduras y que pueden condensar para
dar mucílagos que impiden la posterior clarificación y filtración de los vinos. A la
vez, tienden a desviar la fermentación maloláctica hacia la producción de diacetilo y
acetoína. Algunos mohos que atacan a las uvas pueden producir antibióticos que
afectan posteriormente a la fermentación (Boulton y Llaguno, 2002; Hidalgo, 2011).

3.5.3 GRADO DE MADURACIÓN

La maduración produce en la baya una serie de cambios físicos y químicos que se

producen gradualmente y de manera no homogénea en toda la planta (Mijares y
Sáez, 1998). Entre los primeros destacan la ganancia de peso y volumen, el aumento
del porcentaje de pulpa, el aumento de la densidad del mosto por acumulación de
azúcares, el aumento de la intensidad colorante gracias a la síntesis de compuestos
fenólicos y la disminución de la rigidez de pulpa y hollejo por degradación de
estructuras celulares -celulosa, hemicelulosa, y pectinas- (Robinson, 2006; Iñarrea et
al., 1993)

3.5.4 VARIEDAD DE LAS FRUTAS

Cada fruta posee cualidades varietales intrínsecas, confiriendo a los vinos aptitudes
propias, diferentes frutas pueden dar lugar a vinos equilibrados, influyendo de forma
decisiva el rendimiento a que se ven sometidas, ya que el aumento de estos
rendimientos siempre se correlaciona con un detrimento de la calidad.
Las distintas variedades de uva tienen distinta composición. Esto posibilita la
elaboración de innumerables tipos de vinos con características diferenciadas y
personalidad propia. (Contreras Fernández, 2017)

3.6 COMPUESTOS ENCONTRADOS EN EL VINO

 Ésteres: mayores constituyentes de los vinos, producidos por las levaduras y

muchos de ellos provienen de la uva.
 Alcoholes superiores: de mayor concentración después de los esteres, son
productos por levaduras y algunos de ellos proviene de la uva.
 Ácidos orgánicos: provienen de la uva.
 Lactonas: son producidos por levaduras durante la fermentación.
 Aldehídos: el 90% son producidos por degradación de azúcar por levaduras
(acetaldehídos).
 Derivados del furfural: Producidos durante la maduración.
 Fenoles volátiles: degradación bioquímica de ácidos fenólicos del mosto y por
la degradación química de lignina en los toneles.

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 Más de 200 compuestos han sido identificados furanos, fenoles, aldehídicos
(vainillina), fenoles volátiles (especias, sabores, tostados), lactonas y terpenoides
derivados de la descomposición de carotenoides contenidos en el roble.

La interacción del oxígeno, vino y madera resulta en una oxidación controlada que
reduce la astringencia, e incrementa la estabilidad del color rojo debido a las reacciones
de condensación entre antocianinas de taninos.

Vinos con componentes de sabor a roble, aportan y modifican el sabor el aroma con
reacciones de moléculas, de condensación con más de 200 compuestos incluyendo
furanos, fenoles, aldehídos (Eduardo Barrow, 1997).

3.7 ANÁLISIS BÁSICO DEL VINO Y MOSTO

Solo se describen los principales análisis a realizar en vinos recién vinificados, los que
permiten una adecuada orientación del resultado de este proceso y de la toma de
decisiones para su conservación.
Los análisis más frecuentes son densidad, grado alcohólico, acidez total, acidez volátil y
pH.

3.7.1 DENSIDAD

Indica la evolución de la fermentación alcohólica o, bien, es una orientación para

saber si el vino contiene o no azúcares residuales. La fermentación se considera
completa cuando la densidad en los vinos tintos se sitúa alrededor de 0,992 a 0,994
g/l y en los blancos 0,990 a 0,992 g/l. (Pszczółkowski & Ceppi de Lecco, 2011)

3.7.2 GRADO ALCHÓLICO

Su determinación se basa en la separación del alcohol de los otros constituyentes del

vino mediante destilación o arrastre de vapores. El destilado obtenido puede ser
considerado como una mezcla de agua y alcohol con una aproximación de entre
0,5 y 1%. (Pszczółkowski & Ceppi de Lecco, 2011)

3.7.3 ACIDEZ TITULABLE

La acidez de los vinos es un factor fundamental de su calidad. Sus características

organolépticas, su color y su aptitud para la conservación y el añejamiento dependen
directamente de un nivel óptimo de acidez
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difícil prever la acidez total y
real del vino a partir de las del mosto. (Fundación para la Cultura del Vino, 2005)
Esto se debe a varios motivos:

9
 a. El vino y el mosto con una misma composición de ácidos no presentan la
misma curva de graduación, pues la capacidad de amortiguación de los
ácidos no se expresa del mismo modo en sendos medios.

b. Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en especial las bacterias

lácticas, metabolizan parte de los ácidos de la uva. Las levaduras y las
bacterias, por su parte, producen nuevos ácidos como productos secundarios
de su actividad.

c. Por efecto del incremento del contenido de etanol, las sales de estos ácidos,
y en especial las del ácido tártrico, se vuelven menos solubles. Ese es el
caso sobre todo del hidrogeno-tártrato de potasio, que sigue teniendo una
función de ácido libre, y cuya precipitación provoca una reducción
proporcional de la acidez total. (Fundación para la Cultura del Vino, 2005)

3.7.4 PH

El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos incluidos en su

composición.

Entre los diversos ácidos presentes, el más fuerte es el ácido tártrico en caso de la
uva. Es el primero en salificarse y desplaza a los demás ácidos de sus sales. Entre los
cationes minerales que neutralizan los ácidos, el potasio es el más abundante, y el
que determina la mayor parte de los equilibrios ácido-base.

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 a 4,2
aproximadamente. Hace cuarenta años, los primeros tratados de enología hablaban
de una variación de pH entre 2,5 y 3,8. (Fundación para la Cultura del Vino, 2005)

3.8 DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO

La acidez de un vino puede ser causada por varios factores:

1. Inmadurez de la fruta al momento de producir vino, que se detecta a través de

sabor ácido. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
2. La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se
detecta por un gusto a vinagre (que en definitiva es la utilización que se le da a
este tipo de vinos defectuosos).
3. Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
4. El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,
donde se degenera el sabor de la bebida. (Garcés Medina, 2013)

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IV. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1 INSUMOS

 Granada (5 kg)
 Chirimoya (5kg)
 Uva (5kg)
 Azúcar
 Agua hervida
 Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

4.2 MATERIALES

 3 baldes transparentes de 12 litros.

 1 cucharita.
 Boles, o tazones
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Olla
 Colador
 Gasa
 Jarra litrera
 Mangueras transparentes de 3 cm de diámetro
 Cinta masking
 3 unidades de Vasos precipitados de 25 ml
 Bureta graduada automática
 3 unidades de Matraz Erlenmeyer de 25ml

4.3 REACTIVOS

 Fenolftaleína
 NaOH (0.1N)

4.4 EQUIPOS

 Refractrómetro
 pH-metro
 Balanza eléctrica
 Cocina

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V. METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN

5.1 PREPARACIÓN DE LA PULPA

Primeramente se empieza por la compra o recolección de la materia prima y se

recepciona en el lugar donde se va a desarrollar el procesamiento del vino.
Dentro del laboratorio se realiza un pesado previo al lavado, el lavado se realiza solo
con agua para evitar cambios bruscos en las propiedades físico-químico de la fruta,
posterior a este proceso se pela y se pesa nuevamente para cuantificar la pérdida en la
cáscara y semillas.
Una vez obtenida la pulpa de la fruta, se somete a un proceso de disminución de tamaño
llamado estrujado, que se puede hacer manualmente o mecánicamente haciendo uso de
una licuadora si se desea. Se analiza algunas características de la fruta como el °Brix, la
acidez y el pH.

5.2 ACONDICIONAMIENTO Y CORRECCIÓN DEL MOSTO

Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría. Una vez analizada las
características antes mencionadas se vierte sobre los tachos de fermentación asignados
para cada tipo de fruta, luego se le añade insumos necesarios como el agua hervida (2
litros/kg) y azúcar (200 gr/litro de mezcla) con el fin de corregir el mosto controlando
el dulzor, acidez y pH de este.

5.3 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Para este llegar a este paso, una vez terminado el proceso anterior se añade una
cucharita de levadura liofilizada al mosto, previamente activada o disuelta en agua tibia
y se deja reposar de 14-20 días, de manera herméticamente sin contacto con el oxígeno,
haciendo que el CO2 salga por una manguera acondicionada a la tapa del balde, a un
recipiente con agua.

5.4 TRASIEGO Y CLARIFICADO

El trasiego se realiza posterior al fermentado con la finalidad de extraer toda la

superficie sólida del vino, haciendo uso de coladores que nos puedan ayudar.
El clarificado consiste en filtrar hasta que el color del vino tome un color característico
transparente, separando con cada filtrado las lías acumuladas en el fondo del depósito.
Esta es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo
tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

5.5 AÑEJAMIENTO

Este proceso tiene por finalidad mejorar y afinar los matices y aromas del vino.

12
5.6 EMBOTELLADO Y ALMACENADO

Una vez obtenido las características deseadas se procede al embotellado que consiste en
introducir el vino dentro de la botella para su posterior almacenado hasta que el
consumidor lo consuma.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la
mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en
la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento
óptimo de consumo.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS
(UVA, CHIRIMOYA Y GRANADA)

MATERIA PRIMA

5 kg/ M.P. RECEPCIÓN

Agua SELECCIÓN Y LAVADO Agua + impurezas

PELADO Cáscara

PESADO
Uva (ºBrix = 12.5, pH=2.92,
%, Acidez = 0.55)

Granada (º Brix = 17.0,

ESTRUJADO pH=3.26, %, Acidez = 0.45)

Chirimoya (ºBrix = 23,

pH=4.52, %, Acidez=0.17)
Agua 2Lt / 1kg
ESTANDARIZADO DEL
Azúcar 200 gr/1lt MOSTO

Levadura (Sacchamyces INOCULADO T°= 25°C

cerevisiae)

t: 14 días
FERMENTADO
Tº Ambiente

TRASIEGO Residuos

CLARIFICADO

Semi –seco: 5 a
Azúcar AÑEJADO 15 °Brix

EMBOTELLADO Y
ALMACENADO

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1 RESULTADOS

Los resultados fueron obtenidos durante el periodo de duración del proceso de la

“ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTAS”, evaluando continuamente los °Brix, pH
y acidez titulable en tres fases del proceso, al inicio del zumo de la fruta, a los siguientes
días del mosto y finalmente del vino obtenido. A continuación se muestran los datos
obtenidos:

TABLA 1. OBTENCIÓN DE DATOS DE ACUERDO A LAS MEDICIONES REALIZADAS.

FRUTA MEDICIÓN PROGRESIVA DEL MOSTO VINO

INICIAL 1° MEDICIÓN 2° MEDICIÓN 3° MEDICIÓN 4°MEDICIÓN 5° MEDICIÓN
°Brix 12.5 21.5 18 14.5 12 9
UVA
pH 2.92 3.24 3.4 3.7 5.37 ---
Gasto de NaOH --- 3.9 4.6 5.4 5.9 ---
Acidez (gr/litro) 0.55 2.93 3.45 4.05 4.43 ---
°Brix 17 19.5 16 11 10 7.5
GRANADA
pH 3.26 3.27 3.39 3.6 3.34 ---
Gasto de NaOH --- 8.4 8.4 8.9 10 ---
Acidez (gr/litro) 0.45 7.39 7.39 7.83 8.80 ---
°Brix 23 19.5 15 7 6 6.5
CHIRIMOYA
pH 4.52 4.22 3.91 3.7 4.03 ---
Gasto de NaOH --- 4.5 5.2 6.6 7.6 ---
Acidez (gr/litro) 0.17 3.02 3.48 4.42 5.09 ---
Fuente: Elaboración propia.

a) Comparación del consumo de los °Brix en cada vino (uva, granada y

chirimoya):

Como se puede observar los ° Brix de la uva y granada tienen una subida ligera al
inicio del proceso debido a que la materia prima era muy bajo en azúcares y se le
tuvo que añadir azúcar comercial (sacarosa) para empezar el proceso de vinificación,

15
 en cambio la fruta de la chirimoya tuvo un buen contenido de azúcares que no era
necesario añadir tanta sacarosa. A la segunda medición el consumo de los azúcares
era progresivo en los tres tipos de mosto. A las siguientes mediciones realizadas se
ve que ya la baja del ° Brix ya no es tan parejo, siendo el del mosto de chirimoya el
que más desciende. Lo que indica que la conversión de los azúcares en alcohol es
más rápida en el mosto de la chirimoya, a comparación del mosto de la granada y del
mosto de la uva; este resultado es seguido del rendimiento de la producción de
alcohol en el mosto de granada y este seguido por el rendimiento en el mosto de la
uva. Haciendo que nos den presentaciones de vino seco: el vino de chirimoya con
6.5°Brix, el vino de granada con 7.5°Brix y por último el vino de uva con 9°Brix.

b) Comparación de la acidez titulable en cada vino (uva, granada y chirimoya):

FRUTA MEDICIÓN PROGRESIVA DEL MOSTO

INICIAL 1° MEDICIÓN 2° MEDICIÓN 3° MEDICIÓN4°MEDICIÓN
UVA 0.55 2.93 3.45 4.05 4.43
ACIDEZ
GRANADA 0.45 7.39 7.39 7.83 8.8
(gr/l)
CHIRIMOYA 0.17 3.02 3.48 4.42 5.09

La acidez del mosto de la chirimoya y de la uva tienen una variación mínima con a
partir de la tercera medición. En cambio la acidez del mosto de granada tiene una
significativa variación de su acidez en comparación al resto de las otras. Lo que
quiere decir que el mosto de granada presenta mayor cantidad (en gramos) de su
ácido orgánico (ácido ascórbico) el un litro de mosto de este.

Los ácidos orgánicos presentados mayoritariamente en los mostos de uva y

chirimoya son el ácido tartárico y el ácido málico respectivamente.

c) Comparación del ph en cada vino (uva, granada y chirimoya):

16
 FRUTA MEDICIÓN PROGRESIVA DEL MOSTO
INICIAL 1° MEDICIÓN 2° MEDICIÓN 3° MEDICIÓN 4°MEDICIÓN
UVA 2.92 3.24 3.4 3.7 5.37
pH GRANADA 3.26 3.27 3.39 3.6 3.34
CHIRIMOYA 4.52 4.22 3.91 3.7 4.03

Como se puede observar en el gráfico, en la medición hecha a la fruta todos

presentan un pH ácido de 4.52 en caso de la chirimoya, 3.26 en caso de la granada y
2.92 de la uva. Al pasar el tiempo y al realizar la tercera medición se ve que casi no
tienen diferencia significativa, teniendo un pH de 3.7 para el mosto de la uva y el
mosto de la chirimoya, y un pH de 3.6 para el mosto de la granada. Y en la cuarta
medición se puede observar que el pH del mosto de la uva desciende a 5.37, el
mosto de la chirimoya no tiene variación significativa, pues presenta un pH de 3.34;
y el pH de la granada aumenta su acidez obteniendo un valor de 4.03.

d) Caracterización de los vinos realizados:

Se desarrolló mediante una cata a los diferentes vinos obtenidos, obteniendo una
percepción distinta a través de nuestros sentidos (vista, gusto y olfato) los cuales
irán para el desarrollo de la siguiente tabla:

TABLA 2 Evaluación de los vinos elaborados.

COLOR SABOR AROMA

VINO DE UVA Característico Semi - dulce Alcohol + uva
VINO DE Rosado débil Semi - dulce Alcohol +
GRANADA granada
VINO DE Amarillo tenue Muy seco Alcohol +
CHIRIMOYA brilloso chirimoya

6.2 DISCUSIONES

 Según el “Manual de vinificación”, la población inicial de levadura debe ser de a lo

menos 6 x 106 de células por ml, para asegurar el dominio de la cepa de levadura

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 sembrada y lograr una fermentación completa. Dicha concentración de células se
obtiene al sembrar 15 a 20 g/hl de levadura seleccionada.

 Según la “Fundación para la cultura del vino”, un pH elevado es indeseable en el

mosto, porque produce un vino que también tendrá un pH elevado, y esto estará
asociado a una menor calidad. Esos vinos pueden tener un gusto "jabonoso", un color
rojo parduzco en caso de uvas rojas, y empiezan a envejecer prematuramente. Por lo
cual se puede decir que están más expuestos a daños biológicos y oxidativos.

 Según la “Fundación para la cultura del vino”, la acidez de los vinos es un factor
fundamental de su calidad. Sus características organolépticas, su color y su aptitud
para la conservación y el añejamiento dependen directamente de un nivel óptimo de
acidez.

 Según “Vinopack”, el color del vino es uno de los factores de calidad, que mediante
el sentido de la vista nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en
boca del vino. Medir en la copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia
pueden darnos una primera valoración.

 Según el “Departamento de Nutrición y Bromatología II” de la Universidad

Complutense de Madrid; la graduación alcohólica de los vinos varía entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan
entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por
volumen.

VII. CONCLUSIONES

 Como conclusión se puede decir que se aprendió a elaborar los diferentes vinos de
frutas, siguiendo los procesos y parámetros adecuados ya establecidos, elaborando
nuestra propia estandarización y flujograma.

 Se hizo las mediciones adecuadas y oportunas en el transcurso de la vinificación

como son la medición del pH, de la acidez y de los °Brix de cada una, exceptuando
los grados alcohólicos.

 No se observó oxidación del alcohol de los vinos, ni contaminación alguna, con lo

cual se puede decir que se tuvo un pH adecuado que evitó que se produzca esto.

 El vino que presentó mayor rendimiento para la conversión de los azúcares en

alcohol fue el de la chirimoya, seguido de la granada.

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BIBLIOGRAFÍA

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DE COLOR EN VINOS DE RIBERA DEL DUERO, UTILIZACIÓN DE
HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y APLICACIONES DE INTERÉS PARA LA
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Garcés Medina, D. G. (2013). ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

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Pszczółkowski , P., & Ceppi de Lecco, C. (2011). MANUAL DE VINIFICACIÓN Guía

práctica para la elaboración de vinos. Santiago de Chile: Ediciones Universidad
Católica de Chile.

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 ANEXOS

Fig.01. Lavado leve de la materia prima y Fig.02. Separado de la granada de la cáscara.

selección de frutas.

Fig.03. Preparado listo para el estrujado manual. Fig.04. Estrujado de la pulpa de las frutas.

Fig. 05. Mosto de uva listo para fermentar. Fig. 06. Fermento del vino de la chirimoya.

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Fig.07. Restos obtenidos tras el trasiego. Fig.08. Obtención del zumo después del trasiego.

Fig.09. Vaciado del vino de uva tras el trasiego. Fig.10. Buen burbujeo del vino de uva.

Fig.11. Vino de chirimoya listo para filtrar. Fig.12. Muestras para la evaluación (pH, °Brix y acidez)

21
 Fig.13. Evaluación del pH del mosto. Fig.14. Titulación final para la determinación de acidez.

Fig.15. Lectura del refractómetro. Fig.16. Proceso de filtrado para la clarificación.

Fig.17. Filtrado para la clarificación del vino de granada.Fig.18. La clarificación del vino de chirimoya.

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Fig.19. Correcto sellado del balde post-trasiego. Fig.20. Acondicionamiento de los recipientes.

* Las imágenes fueron tomadas durante todas las etapas del proceso de la “ELABORACIÓN DEL
VINO DE FRUTAS” en el Laboratorio de Procesamiento de Productos Agroindustriales de la
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Tamburco 2019.

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