Administracion IGA

ESPECIALISTA EN GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD 5
ORDEN DEL SERVICIO DE MESA

Lo más importante en el mundo desde la aparición de la vida ha sido la
alimentación. Los componentes de ésta han sido y son causa de unión y
pelea entre animales y hombres. El hecho de compartir nuestros alimentos y
por ende nuestra mesa es el homenaje más significativo que podamos
rendirle a nuestro prójimo. Nuestra mesa se ha ido adaptando con el tiempo,
las guerras, la falta de tiempo real, los problemas para conseguir personal de
servicio, las mujeres que trabajan y muchas otras han logrado transformar
nuestra mesa. Se han perdido muchas ceremonias consideradas básicas y
algunas otras han debido ser simplificadas.
Comenzaremos por analizar el orden del servicio de mesa y el estilo y calidad
de los elementos que lo componen tengamos siempre en cuenta que cuando
organicemos comidas en salones o restaurantes deberemos pensar en la
diversidad de vajilla y mantelería según el tipo de servicio que se quiere
brindar. Lógicamente todo lo que organicemos en nuestra casa tendrá
siempre un servicio más completo y de mejor calidad ya que el mismo será
más reducido.
MESAS Y SILLAS
Sean una o varias y del material que fuesen deberán estar escrupulosamente
limpias. La altura es más que importante, ya que las muy altas entorpecerían
el movimiento correcto de los brazos mientras que las muy bajas no
permitirían colocar bien las piernas.
Las sillas deberán ser cómodas con un buen respaldo y la altura en relación
a la mesa. Recordemos que hasta hace poco tiempo se consideraba poco
correcto cruzar las piernas, pero hoy esto es obsoleto, por ende podremos
considerar una relación de alturas entre la mesa y la silla que nos permita
cruzar las piernas.
El Office
El office es un espacio que suele estar entre la cocina y el salón. En el se
encuentran situados los armarios para la mantelería, la vajilla y los cristales.
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Mantelería
En el office suele haber un lugar destinado para manteles, servilletas, etc, que
se han usado en el servicio, Durante el montaje, la persona encargada de
efectuar el cambio de ropa hará primero el recuento de la misma y anotará las
cantidades.
Cuando la ropa esté contada y anotada, se debe trasladar al sector de la
lavandería; en este departamento la persona encargada devolverá la misma
cantidad, pero limpia.
La ropa que normalmente se encuentra en un armario ropero es:
• Manteles: de diversos tamaños, en consonancia con las mesas que hay
en el comedor.
• Cubre manteles: que no sólo sirven para las mesas sino también para
cubrir los gueridones (mesas auxiliares que se emplean para el servicio en los
restaurantes de categoría).
• Muletones: tela gruesa que cubre la madera de la mesa cuya finalidad
es amortiguar los golpes de los platos y absorber líquidos en caso de derrame.
• Tiras o Manteles de Banquetes: sirven para cubrir las mesas o “tableros”
alargados que se montan en los banquetes, mesas especiales o cócteles. Los
hay de distintas medidas, según la longitud de la mesa que se prepare.
• Cubre Aparadores: son paños o manteles que se acoplan a la forma y
medida de los estantes de un aparador.
• Manteles para Buffet: son de diferentes tipos según las mesas del buffet.
• Servilletas: normalmente en el comedor se emplean las servilletas de
restaurante para el almuerzo y la cena, y las de té para los desayunos. La
diferencia entre ellas es el tamaño.
• Litos: son paños que lleva el mozo o el ayudante a la hora del servicio
para transportar bandejas, platos, etc. Los hay de diversos tamaños según el
empleo.
• Paños de limpieza: suelen ser de hilo, para evitar los restos de pelusa al
repasar el servicio.
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UNIDAD 5
No debe usarse para repaso de vajillas la misma ropa que para el

servicio. Se debe descartar todo mantel, cubre o servilleta que no esté en
óptimas condiciones (no deben estar rotos, descosidos, o con mancha alguna).
Repaso de material
Es de gran importancia, a la hora del servicio, haber efectuado un excelente
repaso del material.
Aunque éste haya sido limpiado y repasado en el office, los ayudantes
efectuarán una nueva Mise en Place del mismo. A continuación daremos las
normas más convenientes, según la vajilla que vayamos a emplear en el
montaje.
Platos:
El transporte de platos del office al comedor se hará con mucho cuidado para
evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportan más de 15 platos y
siempre deberá ayudarse con el lito.
Para los patos se emplea uno o dos paños, aunque con dos paños se pude
hacer mejor el repaso porque no hay necesidad de tocarlos.
Tener en cuenta las siguientes normas:
• Retirar cualquier plato que esté sucio.
• Retirar los platos desportillados(rotos o cachados)
• Verificar el repaso de los platos no sólo por anverso, sino también
por el reverso.
• Una vez repasados los platos se irán colocando en pilas de 12 o 15,
pero teniendo en cuenta que el logo del restaurante quede siempre en la
misma posición.
Cubertería:
Para transportar los cubiertos del office al comedor, se emplean bandejas de
mozo plásticas que deberán ir con un paño o cubre – bandeja. Los cubiertos se
colocarán ordenados y clasificados por tipo.
Como el metal de estos cubiertos es propicio para que quede impregnado de
huellas, grasa, vapores, aunque se haya efectuado su lavado correspondiente,
en el comedor deben repasarse, introduciéndolos primero en agua tibia si se
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UNIDAD 5
quiere, algo jabonosa secándolos, a continuación con un paño de hilo y

colocándolos ordenadamente en la bandeja.
No debe olvidarse que aquellos cubiertos que están defectuosos deben
retirarse del servicio.
También se puede emplear en el repaso de la cubertería, un paño de hilo
embebido en dilución de agua y alcohol.
Cristalería
Las copas que se emplean en el montaje del salón, son traídas del office en
bandejas, igual que los cubiertos.
Para repasarlas se debe emplear una jarra con agua muy caliente, acercando
la copa casi hasta tocar el agua para que se impregne con el vapor que esta
desprende. En el repaso se utiliza un paño de hilo.
Repaso del “Menaje”

El menaje es el conjunto de todas las especies, que se usan en el servicio al
cliente. Es muy importante efectuar diariamente una buena Mise en Place, ya
que una falta de la misma puede crear una imagen negativa para el restaurante
por la falta de higiene.
A continuación daremos normas para la limpieza y reposición para cada uno de
los elementos necesarios que integran el Menaje.
• Saleros: quitar la sal que contienen y depositarla en un plato, introducir
en agua caliente solo o con jabón líquido. Enjuagar en agua tibia dejando a
continuación que se escurran en una bandeja o plato. Si se quieren secar
rápidamente los colocaremos sobre una fuente de calor boca arriba para que
no condensen agua. Es costumbre generalizada añadir granos de arroz en los
saleros para facilitar la salida de la sal y evitar que absorba humedad.
• Pimienteros: para los de pimienta molida se harán las mismas
operaciones que con los saleros.
• Mostaza y mayonesa: deben servirse en cazuelas de porcelana o en
vasos especiales. No deben mantenerse en sus frascos de origen. Si por
alguna razón la empresa decidiese ponerlos en estos frascos, deben limpiarse
a diario con agua caliente y por los bordes se debe pasar con paño húmedo.
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UNIDAD 5
• Aceiteras – Vinagreras: su puesta a punto es sencilla. Se debe vaciar

el contenido de las mismas en jarras, luego se prepara agua caliente con jabón
líquido donde se introducen los frascos, enjuagando a continuación con agua
tibia. En el caso de que los frascos de vinagre tengan las paredes internas del
cristal sucias por falta de limpieza; emplear agua y sal gruesa agitando
fuertemente hasta que desaparezcan las manchas.
• Salsas embotelladas: hay algunas salsas que deben presentarse en
sus botellines de origen. Las más importantes son: salsas Ketchup, salsa
Perrin´s y la salsa Tabasco. El ketchup es un concentrado de tomates con
vinagre y azúcar que puede acompañar a diversos platos como huevos,
pescados, carnes, etc.
La salsa Perrin´s es un preparado de soja, anchoas, cebollas, vinagre y
especies que muchos clientes usan para sazonar sopas, pescados, etc.
El Tabasco es una salsa picante hecha con pimientos ajíes rojos.
La limpieza de estos frascos se realiza con un paño húmedo, repasando con
especial cuidado la boca de los mismos.
Una vez que el “Menaje” esta limpio y todos sus elementos completos se
coloca en una bandeja para su distribución por las mesas (sólo saleros y
pimienteros )y aparadores.
Aparadores:
Los aparadores son muebles distribuidos por el comedor, cuyo número
depende del de las mesas y cuya forma varía según diversos factores, como
decoración del comedor, capacidad del mismo, etc. En los grandes
restaurantes suele haber uno por plaza (plaza: sector o rango que comprende
un determinado número de mesas y que se asigna al mozo o jefe de rango
para su atención.)
La misión de estos muebles es tener un pequeño sector disponible y listo para
el servicio de platos, cubiertos, cubre- manteles, cristales, cartas- menú, etc.
Constan normalmente de varios cajones, estantes y de un pequeño espacio
para poner mantelería usada.
El material que se coloca en los armarios debe estar repasado, al igual que el
que se utiliza en el montaje de las mesas.
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UNIDAD 5
En los cajones se guardan los cubiertos ordenados de forma sistemática para

que el jefe de rango no pierda tiempo buscando durante el servicio; Un ejemplo
de orden podría ser de izquierda a derecha: cucharas soperas; tenedores
trincheros; cuchillos trincheros; palas y tenedores de pescados; cucharas y
tenedores de postres; cuchillos de postre y mantequilla; cucharas de café;
cucharas de helados; cazos para sopas. Cubiertos especiales como:
tenedores de ostras, pinzas de caracoles, pinzas de langostas, tenedores
para fondeu.
En un estante se colocan los platos trincheros de postre, consome, pan y algún
“finger’s
bowl” (lavadedos). En otro estante colocan los cubre manteles, servilletas y
copas de agua y vino.
La parte superior servirá para tener parte del menaje.
SERVILLETAS
Si bien el mantel queremos que esté bien almidonado, no será el caso de la
servilleta. Es muy desagradable secarse o limpiarse los labios con una
servilleta muy acartonada.
Siempre procuraremos que estas estén hechas de una tela que pierda fibras,
algo que sucede frecuentemente en restaurantes y hoteles. Los anillos para
servilletas de metal o plástico son nada más que para los miembros de la
familia, no se deben utilizar en eventos protocolares. La servilleta podrá
colocarse en el centro del servicio de mesa, dentro del plato, en el lado
izquierdo al lado de los tenedores, pero nunca dentro de la copa o el vaso.
Las servilletas se colocarán sobre el regazo, completamente abiertas si son
regulares y por la mitad si son grandes. Haga esto con naturalidad
despliegue la servilleta con sencillez y no la sacuda para estirarla.
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UNIDAD 5
• Nunca se debe de meter el asiento de la silla por debajo de la tabla de la

mesa. Su borde no debe apenas rozar el mantel.
• La mesa no ha de estar muy pegada a la pared, porque además de agobiar a
los invitados, el personal de servicio -si lo hubiera- no podrá atenderlos como
es debido.
• Nunca se deben de utilizar vajillas, cristalerías o cuberterías rayadas o en mal
estado.
• Los elementos de la vajilla tienen que armonizar con los de la cubertería. De
igual forma, el mantel debe ser acorde con el estilo del salón donde se sirve la
comida.
• Una buena comida jamás debe ser muy copiosa ni excederse en la bebida.
• La cuchara se introduce en la boca de frente y no de lado, aunque sin girar
mucho la muñeca porque es poco elegante.
• Nunca se debe usar el cuchillo para llevar comida a la boca, ya que además
de resultar de pésima educación, puede ser incluso peligroso.
• Con la mano derecha agarraremos la cuchara sopera, la de postre, la de café,
la de moka (cuando el café se toma solo), el cuchillo de carne, la pala de
pescado y el cuchillo de postre.
• La mano izquierda nos servirá para manejar el tenedor de carne, el de
pescado y el de postre.
• En el caso de que una persona sea zurda, puede invertir el orden de uso de
los cubiertos.
• Hay que ser muy puntuales.
• En el comedor, los hombres no se sentarán hasta que las señoras lo hagan.
• El hombre deberá separar la silla a la mujer que se encuentre a su derecha
cuando ésta se disponga a tomar asiento.
• La señora deberá aposentarse en dos pasos, para que el caballero pueda
acercarle correctamente la silla.
• Una vez sentados, las manos quedan sobre la mesa, y no se empieza a
comer hasta que el anfitrión lo haga.
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UNIDAD 5
• Salvo una necesidad de primer orden, nunca nos levantaremos antes de que
el anfitrión anuncie que se pasa a tomar café.
• Si nos tenemos que levantar, se pedirán disculpas y se dejará la servilleta en
el lado izquierdo del plato.
• La forma correcta de limpiarse la boca es llevando la servilleta a la mitad de la
boca. No es correcto limpiarse en la comisura de los labios.
• Al terminar la comida, la servilleta se dejará a la derecha del plato y sin
plegar.
• Los palillos jamás se deben de usar en una comida de protocolo.
• En el toilette habrá todo tipo de utensilios que resuelvan nuestros problemas
dentales, de peinado u olores.
• Las señoras evitarán maquillarse a la mesa.
• Al estar comiendo se debe tener mucho cuidado de no tomar líquido con la
boca llena y sin antes limpiarse los labios.
• En los eventos protocolares no se solicita ni se ofrece repetir ningún plato.
• La servilleta no es correcto ubicarla alrededor del cuello, esta práctica ha
quedado solo relegada para los niños.

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No debe usarse para repaso de vajillas la misma ropa que para el

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