MANUAL DE NUTRICIÓN Y

DIETOTERAPIA
2018

Nutricionista docente: Denisse Guzmán Gutiérrez

Nutricionista con Mención en Gestión y Calidad
 ÍNDICE
I.- CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN ................................................................................ 3

II.- LOS NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS............................................................................... 4

Tipos de nutrientes y sus fuentes ....................................................................................... 5

III.- DIGESTIÓN Y LOS PROCESOS INVOLUCRADOS ............................................................... 13

IV.- DIETOTERAPIA ................................................................................................................ 17

V.- REGIMENES BASICOS O FUNDAMENTALES..................................................................... 18

VI.-REGIMENES ESPECIALES.................................................................................................. 28

Alergias alimentarias más comunes................................................................................ 30

VII.-NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACION..................................................................... 31

VIII.-PROTOCOLO DE ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE ..................................................... 32

Servicio al cliente .............................................................................................................. 33

Bibliografía ............................................................................................................................ 35

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I.- CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICIÓN
Los alimentos no son nutrientes aislados sino mezcla de diferentes nutrientes que en
proporciones variadas nos entregan el combustible necesario para funcionar. Si bien los
alimentos son la fuente de nutrientes que el cuerpo necesita, la nutrición va más allá de
los alimentos.

La nutrición es una ciencia que estudia cómo los nutrientes y compuestos de los alimentos
nutren el cuerpo y cómo afectan en su acción, interacción y equilibrio las funciones
corporales, la salud y enfermedad de las personas en diferentes etapas de la vida. Estudia
los diferentes procesos por los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza y
elimina los desechos metabólicos.

Una buena nutrición debe cumplir con las leyes fundamentales de

la nutrición. Estas son: suficiente, completa, equilibrada y adecuada. Con el
objetivo de conservar la salud del individuo sano y curar la enfermedad o recuperar la
salud del individuo enfermo.

CONCEPTOS PARA RECORDAR

Alimento.- Todo aquel producto o sustancia (líquidas o solidas) que al

ingerirse aporta componentes asimilables que cumplen con los
requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y
bienestar.
Alimentación.- Acción voluntaria por la cual se incorporar sustancias
nutritivas al organismo.
Nutriente.- Son compuestos orgánicos o inorgánicos presentes en los
alimentos que son utilizados por el cuerpo para variados procesos
vitales, aportando energía, estructura al cuerpo o regular funciones del
organismo.
Nutrición.- Acción involuntaria en la que el organismo realiza la
utilización de las sustancias alimenticias provenientes de los alimentos.

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II.- LOS NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

El cuerpo necesita todos los nutrientes para funcionar de forma apropiada. Una
deficiencia aguda de tan solo nutriente puede afectar de forma negativa la capacidad del
cuerpo de funcionar correctamente a corto plazo. Las deficiencias, los excesos y los
desequilibrios crónicos de varios nutrientes también pueden afectar la salud a largo plazo.

Cada nutriente presente en los alimentos tiene sus propias funciones, pero trabajan en
conjunto, por lo que todos son importantes.

La cantidad de sustancias nutritivas que posee cada alimento varía, algunos alimentos son
más ricos en ciertas sustancias nutritivas, ningún alimento por muy completo que sea es
capaz de cubrir todos los requerimientos.

Se denominan macronutrientes a los carbohidratos, los lípidos (grasas) y a las

proteínas, por que los necesitamos en cantidades mayores en la alimentación diaria.

Son considerados micronutrientes las vitaminas y minerales, aunque son de igual

importancia que los macronutrientes los necesitamos en menores cantidades.

Los carbohidratos, las grasas y las proteínas tienen aporte calórico, es decir que estos
macronutrientes son “quemados” por el cuerpo, produciendo energía que impulsa las
actividades y funcionamiento del organismo. A pesar de no aportar calorías son esenciales
para este proceso la presencia de vitaminas, minerales y agua.

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 TIPOS DE NUTRIENTES Y SUS FUENTES
CARBOHIDRATOS.- Son compuestos orgánicos de carbono, hidrogeno y oxigeno.
Los carbohidratos son un grupo importante de macronutrientes y a excepción del
glucógeno y la lactosa, son generalmente de origen vegetal.
La digestión de los hidratos de carbono, comienza en la cavidad bucal por la amilasa salival
y pasa por una serie de procesos en los que intervienen enzimas hidrolíticas cuya función
es catalizar reacciones químicas, dando como resultando a los monosacáridos que son
absorbidos en el duodeno y el yeyuno por un mecanismo de transporte activo.
Aportando 4 calorías por gramo de carbohidrato.
Funciones más importante:

 Principal fuente de energía para el organismo humano de fácil obtención y menor costo.
 Suministra energía al sistema nervioso y al cerebro. Se almacenan en los músculos y en
el hígado, en forma de glucógeno
 Tienen una función reguladora porque evitan la formación de cuerpos cetónicos,
durante el ayuno. Participando en el mantenimiento de los niveles normales de glucosa,
colesterol y triglicéridos en sangre.
 Tienen una función plástica, debido a que colaboran en la formación de tejido
conjuntivo, además son parte de las membranas de los vasos sanguíneos y del tejido
nervioso.
 Tienen una gran importancia función gastrointestinal, pues el proceso de fermentación
de la lactosa facilita el desarrollo de la flora bacteriana saprófita. Además previenen la
obesidad, ya que la fibra vegetal produce saciedad y así se logra disminuir la ingesta de
alimentos.

 Principales Fuentes alimentarias de carbohidratos.-

 Cereales: Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, y avena. Tubérculos
como la papa, zapallo y camote. Alimentos elaborados como el pan,
galletas, arroz, pastas, los cereales de desayuno. azúcar, miel,
mermeladas. En legumbres secas y frescas como: Garbanzos, lentejas,
porotos, habas y arvejas.
 Frutas y verduras. Aunque su contenido en carbohidratos es menor
que los anteriores.

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LOS HIDRATOS DE CARBONO SE CLASIFICAN EN DOS GRUPOS:

1. Carbohidratos simples. Son aquellos azúcares que tienen una absorción rápida.

MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS

(1 molécula) (2 moléculas) (3 – 9 moléculas)

- Glucosa - Sacarosa (glucosa + fructosa) - Maltodextrinas

- Galactosa - Lactosa (glucosa + galactosa) - Maltotriosa y rafinosa
- Fructosa - Maltosa (glucosa + glucosa) - Estaquiosa y verbascosa

2. Carbohidratos complejos. Son los polisacáridos. Estos azúcares se absorben de

forma lenta, por lo tanto el tiempo de digestión es más prolongado y se comportan
como energía de reserva. Los más relevantes son:

ALMIDÓN GLUCÓGENO CELULOSA PECTINAS

- Compuesto por - De origen animal. -Formado por - Polímeros derivados de

varias moléculas Actúa como hileras cadenas azucares, con gran
de glucosa. Es el reserva de lineales de capacidad gelificante
Carbohidrato glucosa glucosa, da por lo que son muy
más presente en almacenado en el sostén usados en la industria
•
la nutrición. hígado y en el estructural a las alimenticia.
- Se halla en: tejido muscular plantas. (mermeladas,
- Cereales, para la realización No es absorbible. compotas, gelatinas,
leguminosas, de actividades etc).
tubérculos, etc. musculares. - No son absorbibles.

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CARBOHIDRATOS Y SALUD
Fibra dietética
Los carbohidratos no disponibles y que resisten la degradación enzimática en los
intestinos se clasifica en su conjunto como “fibra dietética”. Aunque estos compuestos no
entregan energía forman un componente importante de la nutrición. La dieta occidental
moderna que utiliza productos de carbohidratos muy refinados, donde se reduce el
contenido natural de fibra dietética de los alimentos, se ha asociado a la creciente
prevalencia de múltiples enfermedades.
Puede dividirse en dos grupos

 Fibra insoluble en agua: Acorta tiempo de tránsito intestinal, aumentando la

masa fecal. predominan en el salvado, productos de cereales enteros, legumbres y
vegetales.

 Fibra soluble en agua: Pueden absorber agua, metales y sustancias orgánicas, lo

cual reduce su disponibilidad biológica, Aumenta la viscosidad y fermentabilidad,
retrasa el vaciamiento gástrico, enlentece absorción de glucosa, disminuye el
colesterol. Que se encuentran en verduras, frutas y avena.
Fibra dietética y diversas enfermedades:
Enfermedad coronaria: Ayuda en la eliminación del colesterol, limpiando las arterias.
Enfermedad divertícular: Para prevenir infección de los divertículos (divertículosis).
Cáncer intestinal: La fibra dietética barre con sustancias venenosas, implicadas como
carcinógenas.
Diabetes: Reduce velocidad de absorción de azucares en el intestino, evitando el aumento
brusco de glucosa en sangre.
Obesidad: Produce mayor saciedad.
Estreñimiento, hemorroides y varices: Facilita evacuación.

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PROTEINAS.- Las proteínas son polímeros naturales, hechos de monómeros
denominados “aminoácidos” y son componentes esenciales de la dieta humana. Algunos
aminoácidos no pueden ser sintetizados por el cuerpo y se denominan “aminoácidos
esenciales” (8 son esenciales en adultos y 10 son esenciales en los niños). Por lo tanto una
proteína dietética que completa los requerimientos de aminoácidos del cuerpo humano
será de mayor valor.
Las proteínas determinan la forma, la estructura y dirigen casi todos los procesos vitales.
Clasificación de acuerdo a su función:

Función estructural: Constituyen estructuras celulares,

confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos,
como por ejemplo; colágeno, elastina y queratina.
Función enzimática: Papel catalítico principal en
reacciones metabólicas.
Función inmunológica: Actúan como anticuerpos frente a
posibles antígenos, ayudan al cuerpo a recuperarse de
infecciones, evitar hemorragias y acciones defensivas.
Como las inmunoglobulinas.
Función de transporte: Controlando entrada y salida de sustancias a través de la membrana
celular. La hemoglobina transporta oxigeno en la sangre.
Función reguladora: La proteína insulina regula el azúcar en la sangre.
Función contráctil: Responsable de contracción muscular y movimiento.

Fuente de proteína de alto valor biológico (AVB): Huevo, Lácteos, carnes, pescados
y mariscos. En este grupo la cantidad de aminoácidos presente en cada alimento esta
en proporciones altas y equilibradas. El huevo es considerado la proteína de mayor
valor biológico.
Fuente de proteína de bajo valor biológico (BVB): Garbanzos, lentejas, soja, tofu,
quínoa y amaranto. En este grupo por si solo los aminoácidos son incompletos, por lo
que deben combinarse los alimentos para obtener una proteína de mayor valor
biológico.

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LIPIDOS.- Son un grupo muy grande y diverso de sustancias químicas. Solo algunas
sustancias lipídicas son componentes esenciales de nuestra dieta para que sea saludable.
Clasificación de acuerdo a su función:
Función de reserva energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía.
Función estructural: Componen las membranas celulares, recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular: Regulan el metabolismo y
las funciones de reproducción, poseen papel destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
Función transportadora: Transporte de lípidos desde el intestino mediante emulsión
gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
Función biocatalizadora: facilitan las reacciones químicas.
Función térmica. Reguladores térmicos del organismo.
Lípidos en los distintos alimentos que ingerimos:

Grasas saturadas: El consumo elevado de este tipo de grasas puede ocasionar problemas
cardíacos, por el endurecimiento de las arterias (aterosclerosis). La mayoría de las grasas
saturadas provienen de alimentos de origen animal como las carnes rojas y la mantequilla.

Grasas insaturadas: La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a

temperatura ambiente se encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la
salud porque regulan el nivel de colesterol y previenen las enfermedades
cardiovasculares. Pueden ser:
 Grasas monoinsaturadas: presentes en aceite de oliva, de colza, pistachos,
almendras, avellanas, nueces, aguacates y sus aceites.
 Grasas poliinsaturadas: Se subdividen en distintos tipos, destacando por sus
propiedades dos clases:
Grasas omega 3: En pescados azules; salmón, caballa, atún, sardina,
trucha o anchoas. También en distintos frutos secos y aceites como las
nueces, semillas de colza, semillas de soja y sus aceites.
Grasas omega 6: En semillas de girasol, el germen de trigo, el
sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. No pueden ser
sintetizados en el organismo y, por lo tanto, deben ser obtenidos a
través de la dieta (ácidos grasos esenciales).

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 Grasas trans: Estas grasas se producen mediante un proceso químico que se
denomina hidrogenación y que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales.
Este procedimiento se emplea con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de los
productos alimenticios. Sin embargo, la hidrogenación provoca que una parte de las
grasas poliinsaturadas se transformen en grasas saturadas. Por ello, es aconsejable
consultar las etiquetas para comprobar si contiene grasa trans, y limitar su consumo.

 Colesterol: Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo,
manteca, tocino, mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos, aguacate,
aceites de oliva, de semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la trucha, las
sardinas, el atún.

VITAMINAS.- Son necesarias en pequeñas cantidades para producir procesos como

crecimiento, reproducción y mantenimiento de la salud.
Se clasifican dependiendo si son solubles en agua o en grasa, agrupándose en dos
categorías: Vitaminas solubles en grasa (liposolubles) y vitaminas solubles en agua
(hidrosolubles).
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina D Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina E Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina K Vitamina B12 (Cobalamina)
Acido Fólico
Niacina
Acido Pantotenico
Vitamina C (Acido Ascórbico)
Biotina

 Vitamina A:
Funciones principales: Necesaria para protección y crecimiento de las células epiteliales
de la piel, ojos, vías digestivas y aparato respiratorio.
Fuentes:
 Alimento de origen animal (Leche entera, mantequilla, queso, pescado)
 Alimentos de origen vegetal (zanahoria, tomates, vegetales de hoja
verde)

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  Vitamina D
Funciones principales: Esencial para la absorción de calcio y fosforo necesarios para el
crecimiento y mantención de los huesos y dientes.
Fuentes: salmón, atún, yema de huevo, alimentos fortificados con vitamina D como;
margarina, leche, yogurt, cereales para el desayuno. La piel la sintetiza durante la
exposición a la luz solar.
 Vitamina E
Funciones principales: Actúa como antioxidante.
Fuentes: Aceite de canola, maravilla o soja, nueces, almendras, maní, semillas de
maravilla, vegetales de hoja verde y huevos.
 Vitamina K
Funciones principales: Necesaria para la coagulación sanguínea
Fuentes: vegetales de hoja verde, kiwi, damasco, huevos y productos lácteos.
 Vitamina B1 (Tiamina)
Funciones principales: Es importante para el cerebro y el sistema nerviosos. Su ausencia
dificulta el metabolismo, provocando fatiga, anorexia, debilidad y calambres
Fuentes: hígado, nueces, carne de cerdo, pescado, lentejas, levadura y granos enteros.
 Vitamina B2 (Riboflavina)
Funciones principales: Favorece la utilización de energía. Su deficiencia causa: grietas en
los ángulos de la boca, lengua rojo-purpura y detección del crecimiento.
Fuentes: Leche, productos lácteos, carnes bajas en grasa, vegetales de hoja verde oscuro,
champiñones, pescados y huevos.
 Vitamina B6 (Piridoxina)
Funciones principales: Deficiencia debilita las defensas, detiene el crecimiento y anemia.
Fuentes: carne, huevos, nueces y legumbres.
 Vitamina B12 (Cobalamina)
Funciones principales: Necesaria para la adecuada función del sistema circulatorio.
Fuentes: solo en productos de origen animal como: carne, pescados, yogurt y quesos.
 Acido Fólico
Funciones principales: Esencial para el crecimiento y reproducción de todas las células del
cuerpo. Correcto funcionamiento de aparato circulatorio, especialmente importante en
mujeres en edad fértil.
Fuentes: vegetales de hoja verde, naranjas, lentejas, porotos, arvejas, productos
integrales, semillas de maravilla.
 Niacina
Funciones principales: deficiencia causa dermatitis, diarrea y en casos severos demencia.
Fuentes: levadura, vegetales crudos, carne.

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  Vitamina C (Acido Ascórbico)
Funciones principales: necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos, colaborando
en la formación de colágeno. El cuerpo la utiliza para formar tendones, ligamentos y los
vasos sanguíneos. Actúa como un potente antioxidante.
Fuentes: cítricos como; naranja, limón y pomelo. kiwi, frutillas, tomate, brócoli,
espárragos, repollo, pimiento
 Biotina
Funciones principales: deficiencia causa inflamaciones cutáneas
Fuentes: hígado y yema de huevo

MINERALES.- Los minerales son elementos inorgánicos esenciales, que derivan

de los alimentos y se utilizan en el cuerpo para tres funciones principales:
1.- Como constituyente inorgánico de huesos y dientes. Por ejemplo el calcio, fosforo
y magnesio
2.- Como sales solubles o electrolitos, para controlar la composición de los fluidos
corporales y las células, por ejemplo el sodio y el cloro en la sangre, el potasio, fosforo y
magnesio en las células.
3.- Como componentes de enzimas y otras proteínas, por ejemplo el hierro, zinc y
magnesio.
Los minerales pueden dividirse en dos grupos dependiendo del nivel que requiere el
cuerpo humano
Mineral principal Elemento traza
Calcio Manganeso
Fosforo Yodo
Potasio Cobre
Azufre Fluor
Cloro Zinc
Sodio Cobalto
Magnesio Molibdeno
Hierro Selenio

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III.- DIGESTIÓN Y LOS PROCESOS INVOLUCRADOS
Este proceso digestivo inicia incluso antes de ingerir el alimento, al ver el alimento o
sentir su aroma se estimula la salivación y otros jugos digestivos preparando al aparato
digestivo para el ingreso del alimento.

La digestión es un proceso de múltiples pasos que se produce en el tubo digestivo la

descomposición de los alimentos en moléculas que puedan ser absorbidas por el tubo
digestivo para su utilización. Comprende 2 tipos de digestión: La Digestión Mecánica;
Que implica la masticación y trituración del alimento en la boca donde luego se realiza
el desplazamiento a través del tubo digestivo. La Digestión química; Proceso en el que
se realiza la descomposición de los alimentos por parte de los jugos digestivos y las
enzimas, hasta lograr un tamaño de los nutrientes lo suficientemente pequeño para
poder ingresar en las células del tubo digestivo. ÓRGANOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO

El tubo digestivo está compuesto por: boca,

esófago, estomago, intestino delgado y el
intestino grueso. Los órganos accesorios que se
encuentran fuera del tubo digestivo
colaborando en el proceso son; Páncreas,
hígado y vesícula biliar, ayudando durante el
proceso mediante la secreción de jugos
digestivos que llegan por conductos al intestino
delgado.

FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS ÓRGANOS DEL TUBO DIGESTIVO

1.- Descomponer los alimentos en componentes más pequeños.
2.- Absorber nutrientes.
3.- Evitar que microorganismo u otros compuestos perjudiciales ingresen a la
circulación y tejidos del organismo

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 El peristaltismo: Es la actividad muscular y contracciones rítmicas que se
producen en todo el tubo digestivo, ayudando a mezclar los alimentos con las secreciones
digestivas y permitiendo el avance del alimento. La segmentación y los movimientos
pendulares mueven el quimo hacia delante y atrás para que se mezcle con las secreciones
del intestino delgado y aumentar la absorción al estar por más tiempo en contacto con las
paredes intestinales.
LA DIGESTION COMIENZA EN LA BOCA
La digestión del almidones inicia en la cavidad bucal en este sitio el proceso de
masticación permite desintegrar el almidón, por la enzima amilasa salival, que comienza a
descomponer los carbohidratos y activar a las enzimas pancreáticas. Las glándulas de la
boca liberan saliva, un líquido acuoso secretado por las glándulas salivales que humedece
los alimentos y facilita la deglución. La mucosa ayuda a lubricar los alimentos que son
empujados por la lengua hacia la faringe, este acto es voluntario, en ese momento el
alimento se llama Bolo (masa de alimento masticada). La epiglotis está encargada de
cerrar la taquea para que los alimentos y líquidos bajen por el esófago y no por la tráquea.

Cuando el Bolo alimenticio llega al estomago, la parte

inferior del esófago se relaja y permite que el bolo ingrese al
estomago. Demorando los sólidos en pasar a través del
esófago en aproximadamente 8 segundos y los blandos o
líquidos de 1 a 2 segundos.
El esfínter esofágico después que el alimento ingresa al
estomago se cierra para el contenido del estomago no
retroceda e irrite el esófago.

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EL ESTOMAGO ALMACENA, MEZCLA Y PREPARA LOS ALIMENTOS PARA LA DIGESTION

En el estomago continua la digestión mecánica, donde se

mezclan los alimentos con los jugos digestivos. En el
estomago se produce también la digestión química,
produciéndose la secreción de: acido clorhídrico (HCL),
distintas enzimas, moco, Factor intrínseco (necesario para
la absorción de la vitamina B12) y la hormona estomacal
Gastrina. Ahora el bolo pasa a llamarse quimo.

El acido clorhídrico es un acido potente que activa la enzima Pepsina, que descompone
las proteínas, mejora la absorción de minerales, descompone el tejido de la carne y
destruye microorganismos que pudieron ser ingeridos.

Los alimentos con alto contenido de carbohidratos refinados, la mayoría de los líquidos y
alimentos con bajo contenido de fibra salen más rápido del estomago, ya que requieren
una mínima actividad digestiva y son más fáciles de absorber, por lo que producen menor
saciedad, comparado con alimentos que aportan alto contenido de fibra, grasa o
proteínas.
Las contracciones peristálticas empujan el quimo hacia la parte
inferior del estomago. El esfínter muscular conocido como esfínter
pilórico se relaja, permitiendo que el quimo ingrese gradualmente al
intestino, evitando que el contenido intestinal regrese al estomago.

La mayor parte de la digestión y absorción se produce en el intestino delgado, es un

conducto largo y estrecho, que se compone de 3 segmentos: duodeno (la parte más corta
del intestino delgado), yeyuno e íleon (Segmento más largo).En el yeyuno y el íleon se
produce la mayor parte de la absorción de nutrientes.

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 Las vellosidades presentes en el intestino delgado
aumentan la superficie de absorción y mezclan el
quimo con las secreciones intestinales.
Las microvellosidades absorben los nutrientes hacia
los capilares sanguíneos y vasos linfáticos

El intestino grueso elimina los desperdicios, en

el se producen algunas vitaminas, se absorbe
agua, electrolitos y se almacena materia fecal.
El quimo llega al esfínter ileocólico que sirve
como entrada al intestino grueso.
Hay 3 segmentos en el intestino grueso: el
ciego, el colon y el recto.

Las bacterias en el colon desempeñan un papel en la producción de algunas vitaminas

incluidas la vitamina K y la biotina. El peristaltismo que se produce en el colon son algo
lentas lo que permite la absorción de líquidos.
Las heces se propulsan hacia delante hasta alcanzar el recto y es controlado por dos
esfínteres: uno interno y otro externo.
El páncreas, el hígado y la vesícula biliar son considerados
órganos accesorios fundamentales en el proceso de
digestión. En el hígado se produce la bilis que ayuda a
regular el metabolismo de carbohidratos, grasas y
proteínas. En el hígado se almacena el glucógeno,
vitaminas A, D y E y minerales como el hierro y el cobre.
La vesícula biliar almacena la bilis producida por el hígado
y el páncreas.
El páncreas produce la insulina y el glucagón, enzimas
digestivas como la lipasa que ayuda en la digestión de los
lípidos y bicarbonato.

Los nutrientes digeridos son absorbidos moviéndose a través del torrente sanguíneo y los
sistemas linfáticos hasta llegar a los tejidos, donde se absorbe más del 90% de los
nutrientes que se ingiere en los alimentos. Algunos nutrientes en exceso se almacenan y se
filtran algunos desechos desde la sangre hasta la orina.

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IV.- DIETOTERAPIA

Parte de la terapéutica que busca corregir mediante la alimentación dirigida

científicamente contribuir a corregir los trastornos metabólicos y/o digestivos ocasionados
por distintos cuadros patológicos. Tratar con la alimentación modificando parámetros
cualitativos y cuantitativos de la dieta habitual.
Objetivos de la dietoterapia:
 Estudio de los alimentos y los productos nutricionales.
 Selección de acuerdo a patología.
 Lograr un efecto positivo en el mantenimiento del estado nutricional.
 Recuperación del individuo enfermo
Dietas cuantitativas:
 Orientan sus propiedades especiales en el sentido de una reacción metabólica.
 Se relacionan con la cantidad de nutrientes. Pudiendo ser normales, hiper o hipo.
 Su acción se ejerce en el medio interno después de la absorción de nutrientes.
 Puede modificarse el volumen (modificaciones parciales o totales) y horario
Dietas cualitativas:
 Destinadas a modificar en general la función del tubo digestivo y glándulas anexas.
 En su planificación es fundamental la selección de alimentos y la técnica de
preparación.
Modificaciones de horario
En nutrición clínica el aumento de la frecuencia de las comidas permite aumentar el
consumo de energía y nutrientes, lo que contribuye a disminuir el riesgo de deterioro del
estado nutricional.

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V.- REGIMENES BASICOS O FUNDAMENTALES

Los regímenes básicos o fundamentales tienen su origen en modificaciones de

consistencia, digestibilidad y horario de la dieta normal. Estos regímenes pueden
experimentar además, modificaciones en el aporte de los diferentes nutrientes, que
deben ser especificadas en la prescripción dietética.
Se han estandarizado para sistematizar la información y facilitar la aplicación dietética,
con un criterio único tanto para el personal de salud como para el paciente.

En las indicaciones de cada régimen se sigue una secuencia que

considera los siguientes aspectos:

 Características
 Indicaciones
 Aporte nutritivo
 Alimentos, variedad y forma de consumo permitidas
 Alimentos prohibidos
 Observaciones

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 MODIFICACIONES DE LA DIETA NORMAL
CONSISTENCIA  Liquida

 Papilla

 Blanda

 Normal
DIGESTIBILIDAD  Sin residuos

 Liviana

 Normal
FRECUENCIA  Habitual (4 comidas)

 Fraccionado (4 comidas + 2 colaciones al día)

 Según indicación especifica

APORTE  Hipo Calórico
NUTRITIVO
 Normo Proteico

 Hiper Glucídico
Graso
Sódico

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 REGIMENES BASICOS O FUNDAMENTALES Y SUS VARIEDADES

REGIMEN HIDRICO

REGIMEN LIQUIDO Liquido sin residuos

Liquido liviano

Liquido completo

REGIMEN PAPILLA Papilla sin residuos

Papilla liviana

Papilla completa

REGIMEN BLANDO Blando sin residuos

Blando sin residuos amplio

Blando liviano

Blando completo

REGIMEN LIVIANO

REGIMEN COMUN O COMPLETO

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REGIMEN CERO

Se define como el ayuno del paciente por boca. No se entrega ningún tipo de alimento, en
algunos casos ni siquiera agua. Siendo parte del tratamiento del paciente.

RÉGIMEN HÍDRICO

Es el régimen básico más restringido, cuyo objetivo principal es mantener hidratado al

paciente. Solamente se permite la ingestión de agua hervida. Se administra ad libitum, es
decir de forma fraccionada.
Indicaciones Volumen Aporte nutritivo Administración
Post-operatorio 50  100200 Cero Vía oral o enteral
Infecciones agudas Aporte aumenta
Cuadros diarreico según tolerancia
etc

REGIMEN LÍQUIDO SIN RESIDUOS

Se administra a continuación del régimen hídrico, con restricción total de celulosas, fibras
de colágeno o cualquier alimento que pueda irritar o estimular el tracto gastrointestinal.
Objetivo principal es mantener el reposo absoluto del tracto digestivo, evitando el trabajo
mecánico del proceso digestivo, secreciones gástricas, pancreáticas o biliares.

Indicaciones Volumen Aporte nutritivo Administración

Las mismas que en Según tolerancia Muy limitado Vía oral o enteral
régimen hídrico

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 ALIMENTOS PERMITIDOS RÉGIMEN LIQUIDO SIN RESIDUOS
Clara de huevo (cantidad pequeña agregado a sopas), carnes magras (sólo el fond),
manzana (sólo agua de cocción).
Farináceos al 2-3%: maicena, chuño, nutrina, sémola, harina de arroz, tapioca, sémola de
arroz (solo en sopas)
Azúcar al 3-5%, gelatina con y sin azúcar, canela, té simple, infusiones de hierbas no
irritantes, agua mineral sin gas, agua de arroz.
Aceite agregado en sopas crudo.
*Alimentos que no aparezcan en la lista están prohibidos.

REGUIMEN LÍQUIDO LIVIANO

Variedad del régimen líquido, en el que se han restringido celulosa y colágeno de carácter
macroscópico, grasas y sustancias que irritan el tracto digestivo. Se prescribe durante
tiempos cortos.
INDICACIONES Gastrectomías, gastrostomía, disfagia, cáncer avanzado de
estomago o esófago, estomatitis, patología biliar.
APORTE NUTRITIVO Insuficiente
ALIMENTOS PROHIBIDOS Yema de huevo, queso, leche entera, crema, carnes grasas,
frutas y verduras meteorizantes, granos enteros, mantequilla,
margarina, manteca, aceite cocinado, café, chocolate,
condimentos irritantes.
ALIMENTOS PERMITIDOS Clara de huevo, leche descremada, carnes magras (sólo fond),
sólo agua de cocción de frutas: manzana, pera, membrillo,
durazno, damasco, papaya. Verduras licuadas y pasadas por
cedazo: acelga, espinaca, zanahoria, zapallito italiano.
Farináceos 2-3% en sopas: sémola, maicena, chuño, harina de
arroz, tapioca.
Azúcar o miel 3 –5 %, gelatina en postres
Condimentos: sal, laurel, orégano, hojas de apio.
Canela, té simple, infusiones de hierbas, agua mineral sin gas,
agua de arroz.
Aceite crudo agregado en sopas

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 RÉGIMEN LÍQUIDO COMPLETO

Preparaciones de consistencia liquidas de manera natural o a través de alguna técnica

culinaria.

INDICACIONES Se prescribe en trastornos de la deglución,

amigdalotomías o trastornos que no presenten
alteraciones metabólicas que impliquen modificaciones
del contenido nutritivo del régimen, anorexia intensa,
hernia hiatal en etapa aguda, cáncer avanzado,
dificultades mecánicas de la boca.
APORTE Puede ser insuficiente en hierro y vitaminas del complejo
NUTRITIVO B. se debe supervisar este deficit
ALIMENTOS Leche en todas sus formas, huevo, solo fond de ave o de
PERMITIDOS carnes o pescados, frutas cocidas y licuadas o como jugos.
Verduras licuadas y cernidas logrando consistencia liquida.
Leguminosas pasadas por cedazo logrando consistencia
liquida
Farináceos 2-3% en sopas: sémola, maicena, chuño, harina
de arroz, tapioca.
Azúcar o miel 3 –5 %, gelatina, helados.
Condimentos de cualquier tipo
Canela, té, café, infusiones de hierbas, agua mineral con o
sin gas salvo contraindicaciones
Aceite crudo agregado en sopas

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 REGIMEN PAPILLA

Se indica cuando el cuadro clínico es menos severo que en los regímenes líquidos
equivalentes y cuando se desea aportar una mayor cantidad de sustancias nutritivas.
Compuesto por todos los alimentos y preparaciones de consistencia semisólida a la
temperatura ambiente, sea esta al natural u obtenida a través de alguna operación
culinaria, logrando consistencia papilla

REGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS

Variedad restringida del régimen blando con eliminación absoluta de celulosa, fibra de
colágeno y todos aquellos alimentos que estimulen o irriten el tracto gastrointestinal.
INDICACIONES Se prescribe en cuadro de diarrea o cuando se necesita
reposo del tracto intestinal, como colitis ulcerosa, fistula de
colon y recto, etc.
APORTE NUTRITIVO Puede ser insuficiente en vitamina y minerales
ALIMENTOS PERMITIDOS Quesillo, clara de huevo según tolerancia, carnes magras
blandas.
Pan de molde blanco sin orilla y galletas de soda.
Cereales y Farináceos 10% en sopas: sémola, maicena, chuño,
nutrina, harina de arroz, fideos.
Azúcar o miel 3 –5 %, gelatina
Canela, té, infusiones de hierbas, agua hervida, agua mineral
sin gas
Aceite crudo agregado en sopas
*Prohibidos alimentos que no aparezcan en la lista.

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 REGIMEN SIN RESIDUOS AMPLIO
Este régimen es la transición en la alimentación de los pacientes que han tenido una
buena tolerancia y aceptabilidad del régimen blando sin residuos. Posee las mismas
características de régimen blando sin residuos solo que se permiten: verduras; zanahoria
cocida sin su centro. Frutas; manzanas peladas y cocidas en compota, plátano sin su
centro.
REGIMEN BLANDO LIVIANO
Lo constituyen alimentos y preparaciones de consistencia blanda natural o a través de
alguna técnica culinaria. Se eliminan alimentos irritantes de la mucosa digestiva, que
estimulen el peristaltismo o que sean meteorizantes.
INDICACIONES Se prescribe en alteraciones gastrointestinales, en
postoperatorio, cardiopatías congestivas, inflamación
intestinal, colon irritable.
APORTE NUTRITIVO suficiente
ALIMENTOS PERMITIDOS Leche semidescremada o descremada, Quesillo, clara de
huevo según tolerancia, carnes magras blandas.
Cereales y Farináceos: sémola, maicena, chuño, nutrina,
harina de arroz, fideos.
Pan de molde blanco, pan de completo, galletas de soda,
galletas de vino, galletas de champagne, galleta de limon.
Leguminosas pasadas por cedazo, papa, camote.
verduras y frutas cocidas no meteorizantes.
Azúcar o miel , laurel, orégano, hojas de apio, Canela, té,
infusiones de hierbas, anís, vainilla agua hervida, agua
mineral sin gas
Aceite crudo agregado en sopas

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REGIMEN BLANDO COMPLETO
Compuesto por alimentos y preparaciones de consistencia blanda naturales u obtenidos a
través de preparaciones culinarias.
INDICACIONES Se prescribe en trastornos de deglución, obstrucción de la
zona alta y baja del aparato digestivo, estomatitis,
amigdalectomia, otros.
APORTE NUTRITIVO suficiente

REGIMEN LIVIANO
Compuesto por alimentos de fácil digestibilidad. Se restringe el aporte graso, con
selección de ácidos grasos, predominando los insaturados. Debe cocinarse sin aceite. Se
eliminan todos los alimentos que producen distención abdominal o irritación del tracto
digestivo
INDICACIONES Se prescribe para regular la función hepática, evitar
meteorismo (colecistitis, colelitiasis, colon irritable), en
transición antes de llegar a la alimentación normal.
APORTE NUTRITIVO suficiente
ALIMENTOS Leche descremada o semidescremada, quesillo, clara de
PERMITIDOS huevo, carnes magras preparadas sin aceite.
Cereales y Farináceos: sémola, maicena, chuño, nutrina,
harina de arroz, fideos.
Pan de molde blanco, pan de completo, galletas de soda,
galletas de vino, galletas de champagne, galleta de limón.
Leguminosas pasadas por cedazo, papa, camote.
Verduras y frutas cocidas no meteorizantes.
Azúcar o miel, laurel, orégano, hojas de apio, Canela, té,
infusiones de hierbas, anís, vainilla agua hervida, agua
mineral sin gas. Agua de cocción de frutas
Aceite crudo agregado en sopas

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REGIMEN COMUN O NORMAL
Se indica en personas sanas, ya que por su composición cualitativa y cuantitativa satisface
todas las necesidades energéticas y nutritivas del individuo, permitiendo un buen estado
de salud y el desarrollo armónico de cada individuo.

Alimentos meteorizante Alimentos altos en grasa Alimentos irritantes

Todas las frituras. Ají, ajo, pimienta,
Alimentos que se preparan con
Mantequilla, margarina, ciboulette, merquén.
harina integral. Choclo.
mayonesa, crema de
Leguminosas enteras.
leche, manteca, tocino,
Verduras: brócoli, coliflor,
paté, helados de crea,
repollo, alcachofa, pepino,
mantequilla de maní.
cebolla.
Galletas con crema y
Frutas: pera, pepino, melón,
masas dulces, Pan
sandia, kiwi, tunas.
amasado, dobladitas,
hallulla.
Palta, frutos secos,
aceitunas.

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VI.-REGIMENES ESPECIALES

REGIMEN DIABÉTICO
La estrategia de planificación es el conteo de carbohidratos, que se realiza de manera
individualizada, con la finalidad de mantener estable el nivel de glucosa en sangre.
Recomendaciones generales:
 Sin sacarosa. Elimina alimentos que contengan azúcar, deben ser alimentos 0% azúcar.
 Utilizar endulzantes como stevia o sucralosa en reemplazo del azúcar.
 Respetar rigurosamente horarios de alimentación.
 Se deben consumir la cantidad de carbohidratos indicados para cada tiempo de
comida.
Factores alimentarios que predeterminan la respuesta glicemica
 Cantidad y tipo de carbohidratos
 Fibra dietética ingerida
 Índice glicemico de los alimentos
 Carga glicemica de los tiempos de comidas

Complicaciones agudas graves:

 Hipoglicemiaafecta más frecuentemente a pacientes que utilizan medicamentos
hipoglicemiantes, donde se instala con cuadro confusional que puede progresar y
llevar al coma.
 Cetoacidosis diabética Pone en riesgo la vida del paciente
 Estados hiperosmolares hipeglucidico Estado de deshidratación que pone en
riesgo la vida.

Situaciones que aumentan el riesgo

 Retrasar u omitir una comida
 Consumo elevado de azúcar o alimentos que la contengan
 Beber alcohol
 Error en dosis de hipoglicemiantes.
 Insuficiente hidratación.

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REGIMEN CELIACO (Dieta libre de gluten)

La Enfermedad Celiaca es una reacción autoinmune exacerbada hacia el gluten del trigo.
Según investigaciones en celiacos dosis sobre 1 gr de gluten produce daño severo en la
mucosa intestinal. Causando una respuesta inmune inflamatoria.

Alimentos prohibidos: Todos los alimentos a partir del Trigo, Avena, Centeno y Cebada
(TACC). Por lo tanto todos los productos y subproductos que con ellos se elabore como;
harinas de trigo, sémola de trigo, almidones, sémolinas, féculas o mote, más los alimentos
con diversos usos como parte de la preparación como en; pastas, pan, pasteles, pizzas,
galletas, productos de panadería en general o cualquier bebida preparada con cereales.
Productos industriales en cuya composición entren cualquiera de las harinas nombradas y
todos los productos alimenticios que no especifiquen la consigna sin gluten.
Alimentos permitidos libres de gluten: todas las frutas, verduras y hortalizas al natural,
Tubérculos como, papas, betarraga, zapallo, camote, etc. Legumbres, quínoa, carnes,
pescados y mariscos. Harinas sin gluten: Harina de chuño o almidón de papa, Harina de
maí, polenta y chuchoca, Harina de quínoa, Harina de arroz, Almidón de maíz.
Complicaciones de realizar transgresiones alimentarias: se pueden presentar diarrea
intensa, vomito, deshidratación, distención abdominal, absorción deficiente de casi todos
los nutrientes. Si estas transgresiones se realizan repetidas veces se han observado
desnutrición grave, ulceras intestinales, en casos más severos presentarse linfomas.

REGIMEN SIN LACTOSA

Este régimen se entrega a pacientes que poseen incapacidad de digerir la lactosa presente
en productos lácteos por deficiencia de lactasa, por deficiencia congénita, aparición
paulatina o secundaria a otras patologías.
Alimentos prohibidos: leche con lactosa y derivados
Complicaciones: dolor abdominal, nauseas, hinchazón, meteorismo.
Complicaciones graves por diarrea aguda: deshidratación, acidosis metabólica,
alteraciones electrolíticas, íleo intestinal y crisis convulsiva.

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ALERGIAS ALIMENTARIAS MÁS COMUNES

Para prevenir las reacciones por alergia a los alimentos es imprescindible la estricta
eliminación del alimento implicado de la dieta; en el caso de tener que hacer una dieta
de eliminación muy amplia, habrá que buscar alimentos sustitutivos con el fin de
confeccionar una dieta que cubra los requerimientos nutricionales de la persona afectada.

Hay que tener especial cuidado con la alimentación, pues muchos alimentos alergénicos
pueden pueden ser ingeridos inadvertidamente. Igualmente se deben extremar las
precauciones en el manipulado y cocinado de los alimentos para prevenir contaminación
cruzada.

¿Qué alimentos son los principales causantes de las reacciones alérgicas?

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser desencadenante de reacciones

alérgicas, siendo las más comunes:

 Alergia a proteína de la leche de vaca

 Alergia a proteínas de huevo
 Alergia a pescados
 Alergia a legumbres
 Alergia a frutas y verduras
 Alergia a frutos secos
 Reacciones adversas aditivos

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 VII.-NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACION

Los pacientes cada vez suben más su nivel de exigencia, conocer las tendencias permite
adelantarse y poder identificar como lograr una mejor satisfacción para el paciente. A
favor de una nutrición más positiva, estrechamente vinculada al concepto de natural y
saludable se relacionan las dietas vegetarianas y veganas.
Las que fueron recientemente aceptadas por el MINSAL como beneficiosas y que no
representan riesgo si son asesoradas y planificadas por un nutricionista.
Dietas vegetarianas: Es una forma de alimentarse que excluye los alimentos de origen
animal. Es un estilo de vida, las razones que mencionan las personas vegetarianas para
defender su elección, además de las éticas, son económicas, o las relacionadas con el
hambre en el mundo y las creencias religiosas.
Se caracterizan por: Ser ricas en vegetales, frutas, cereales integrales y legumbres, y en
ellas destaca el consumo de semillas, germinados, soja y sus derivados, como el tofu.
Además, el uso de algas es bastante habitual en este tipo de dietas, lo que favorece el
aporte de DHA y EPA, los ácidos grasos omega-3.

Existen diferentes tipos de alimentación vegetariana:

 Veganismo: Es una dieta más estricta. Donde no se consume, ni se utiliza ningún alimento
de origen animal, ni derivados con lácteos, leche o miel.
 Ovolácteovegetarianismo: incluyen huevos y lácteos en su alimentación. Es la dieta
vegetariana más seguida en occidente.
 Ovogetarianismo / Lactovegetarianismo: únicamente consumen huevos o lácteos
respectivamente, como alimentos de origen animal.
 Crudivorismo: es una dieta que puede considerarse vegana, ya que únicamente consumen
alimentos crudos y no procesados. En este caso, la alimentación se basa en frutas,
verduras, frutos secos, semillas, cereales y legumbres germinados. Pueden existir casos en
los que se incluya lácteos no pasteurizados y carne y pescados crudos.
 Dieta frugívora: basada en frutas, frutos secos y semillas. Incluye aquellos frutos que se
clasifican como verduras, como puede ser el tomate o el aguacate. El resto de vegetales,
están excluidos.

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VIII.-PROTOCOLO DE ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE

La Alimentación durante el período de hospitalización, será de acuerdo al régimen e

indicaciones según patología o condición del paciente. Esta será planificada con
alternativas de menú que se ajusten al régimen indicado. Se prohíbe ingresar y proveer
alimentos y bebidas de cualquier tipo al Paciente.
En las áreas pediátricas, por normativa de prevención de infecciones, no se aceptan
mamaderas ni sus accesorios, provenientes del exterior. La Clínica, dispone de una amplia
línea de alimentos para fórmulas lácteos y sólo en aquellos casos en que el Paciente
requiera un tipo específico de alimentación láctea que no se encuentre en este arsenal, se
permitirá el ingreso del alimento en su envase original sellado. Éste debe ser entregado
con nombre a la Nutricionista de la Unidad.
Al momento del ingreso del paciente debe efectuarse la Anamnesis alimentaria:
Entrevista realizada a todo paciente al ingreso, con el objeto de tomar conocimiento de
los antecedentes que permitan y contribuyan a la aplicación de la atención dietética en el
individuo sano y dietoterapéutica, al que presenta alguna alteración de tipo
fisiopatológico o nutricional.
Anamnesis alimentaria básica Contempla:
 Alergias alimentarias
 Intolerancias alimentarias
 Rechazos alimentarios
 Preferencias alimentarias
 Encuesta recordatorio de 24 horas

Las Actividades en Unidad de Producción de Alimentos:

1. Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas establecidas.
2. Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Técnica Culinaria y Gastronomía;
y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las prescripciones dietéticas
formuladas por el Nutricionista.
3. Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo a las
indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen en cantidad, calidad,
4. forma y oportunidad adecuadas.
5. Preparar, envasar, rotular, refrigerar y esterilizar fórmulas Lácteas y Enterales.

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6. Aplicar Técnicas de Asepsia: Área limpia; Higiene: Personal, del Ambiente, Utensilios,
Maquinaria, Material, Equipo y recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza
y desinfección.
7. Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estéril, de acuerdo a normas de
prevención y control de infecciones intrahospitalarias.
8. Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.
9. Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; Mantener el aseo de los
mismos e informar sus desperfectos oportunamente.
10. Ser responsable del inventario a su cargo.
11. Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.

SERVICIO AL CLIENTE
Actitud permanente del personal y la forma de cómo la organización se dispone para
satisfacer las necesidades del usuario o cliente. Considera al menos las siguientes
variables:
 Presentación personal. Correcto uso uniforme e identificación
 Recepción y acogida cordial
 Escuchar activo
 Empatía y comprensión de preocupaciones y /o necesidades
 Asesoría, ayuda , orientación , consejo y solución
 Credibilidad y puntualidad en el cumplimiento de los compromisos
 Preparación técnica

ESTÁNDARES DE CALIDAD TÉCNICA

La Planificación Alimentaria Nutricional constituye una norma nacional con los estándares
que siempre se deben cumplir en Instituciones públicas y privadas.
Los estándares de calidad técnica para la Planificación Alimentaria-Nutricional que deberá
establecer el Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación y Nutrición, debe considerar:
1. Suficiencia Nutritiva: Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar se
considerarán las recomendaciones internacionales de FAO/OMS/UNU.
En cada establecimiento el estándar de calidad técnica estará determinado por el tipo de
usuario que atiende, pudiendo ser éste un Hospital Pediátrico, General, Geriátrico u otra
especialidad.

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 2. Calidad Nutricional: La distribución energética de macronutrientes (molécula
calórica), deberá considerar los siguientes rangos: Proteínas: P % = 12 a 16%. Al
menos el 50 % de éstas corresponderá a proteínas de alto valor biológico,
Carbohidratos: CHO % = 50 a 60% y Lípidos: G % = 25 a 30%.

INFRACCIONES RESPECTO DE LOS ALIMENTOS

Corresponde a las transgresiones de las normas de planificación, higiene y manipulación
de los alimentos, en la línea productiva y dirección de flujo de producción:
 Incumplimiento de la Planificación Alimentaria–Nutricional: Minutas, Calidad y
Cantidad de cada uno de los componentes.
 Modificación de minutas sin autorización del Nutricionista Jefe del Servicio de
Alimentación y Nutrición.
 Incumplimiento en la entrega de complementos
 Presentación Inadecuada de la alimentación en relación a: Volumen, Peso,
Temperatura, Textura y Sabor
 Deficiencia y/o ausencia de condiciones higiénicas en los procesos de:
Producción, Transporte de los alimentos, Almacenamiento o Distribución de
alimentos y/o preparaciones.
 Incumplimiento del horario en la distribución de comidas.

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 Bibliografía

 V.L Brownsell y C.C Griffith, “La Ciencia aplicada al Estudio de los

alimentos”.Editorial Diana, Mexico 2013.

 Mahan, L.D. y Escott-Stump, "Nutrición y Dietoterapia de Krause" (13ª Edición).

Ed. McGraw-Hill Interamericana, México 2012.

 Norma técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición. Minsal, 2005.

 Academia europea de alergia e inmunología clínica, basadas en la evidencia
científica más actualizada sobre diferentes aspectos de la alergia a alimentos y la
anafilaxia. EAACI 2014.

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