TFG Emilio Jose de La Casa Garcia

Escuela Politécnica Superior de Linares
UNIVERSIDAD DE JAÉN
Trabajo Fin de Grado

______
DISEÑO Y CÁLCULO DE UNA

ALMAZARA PARA LA
OBTENCIÓN DE ACEITE DE
OLIVA
Alumno: Emilio José de la Casa García
Tutor: Manuel Cuevas Aranda

Depto.: Ingeniería Química, Ambiental y de los
Materiales
Junio, 2018
UNIVERSIDAD DE JAÉN
Trabajo Fin de Grado

______
DISEÑO Y CÁLCULO DE UNA

ALMAZARA PARA LA
OBTENCIÓN DE ACEITE DE
OLIVA
Alumno: Emilio José de la Casa García

Firmado digitalmente
DE LA CASA por DE LA CASA GARCIA
GARCIA EMILIO EMILIO - 26023531C
Fecha: 2018.06.21
- 26023531C 18:53:54 +02'00'
Fdo.
Tutor: Manuel Cuevas Aranda

Depto.: Ingeniería Química, Ambiental y de los
Materiales CUEVAS Firmado digitalmente
ARANDA
por CUEVAS ARANDA
MANUEL - 44285009G
MANUEL - Fecha: 2018.06.21
44285009G 16:46:34 +02'00'
Fdo. Vº Bº defensa del TFG

Junio, 2018
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ........................................................................................................................ 3
MEMORIA ........................................................................................................................ 5
1. OBJETO ....................................................................................................................... 6
2. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 6
3. CONSIDERACIONES AGRONÓMICAS DE LA ZONA ................................................. 8
4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ALMAZARA..............................................10
5. MEMORIA DESCRIPTIVA. ..........................................................................................14
6. PROCESO TÉCNICO. SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES..................................25
7. MAQUINARIA E INSTALACIONES .............................................................................27
8. CONCLUSIÓN FINAL ..................................................................................................32
9. NORMATIVA QUE CUMPLIMENTA ............................................................................33
ANEXOS DE CÁLCULO ..................................................................................................35
1. CÁLCULO DEL ALUMBRADO.....................................................................................36
2. CÁLCULO DE CALEFACCIÓN ....................................................................................40
3. CÁLCULO DE LOS TRANSPORTADORES DE TORNILLO SIN FIN .........................52
4. CÁLCULO DE TUBERÍAS Y BOMBAS ........................................................................55
5. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL ....................................................................................85
6. DISPOSICIONES MÍNIMAS SANITARIAS ................................................................101
7. EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LA INSTALACIÓN .................................................104

ANEXO DE ESTUDIO DE MERCADO Y DE ALTERNATIVAS ......................................111
1. LA ACEITUNA ...........................................................................................................112
2. EL ACEITE DE OLIVA ...............................................................................................122
3. PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................................149
4. ESTUDIO DE MERCADO ..........................................................................................168
5. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ..........................................................................190
6. ANTECEDENTES ......................................................................................................195
7. TAMAÑO DEL PROYECTO.......................................................................................196
8. LOCALIZACIÓN Y EMPLAZAMIENTO ......................................................................197
9. ESTUDIOS PRELIMINARES .....................................................................................200
10. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS ...............................................................................221
11. ELECCIÓN DE LA MEJOR ALTERNATIVA. CRITERIOS DE SELECCIÓN. ...........271
12. ANEXOS DE CÁLCULO ..........................................................................................275
ANEXO DIAGRAMAS Y ESQUEMAS ...........................................................................315
ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD ...........................................................................316
1. MEMORIA DESCRIPTIVA. ........................................................................................327
2. PLIEGO DE CONDICIONES. ....................................................................................378
PLANOS ........................................................................................................................419
PLIEGO DE CONDICIONES .........................................................................................445
MEDICIONES Y PRESUPUESTOS...............................................................................316
RESUMEN
El presente proyecto tiene por objeto el traslado del actual emplazamiento de una
almazara sita en el casco urbano del término de Jabalquinto (Jaén), con un proceso de
modernización de la misma.
Para ello, y como Anexo de la Memoria, se realiza un estudio de mercado a fin de
poder determinar el tamaño del proyecto así como la mejor ubicación para ello. Así
mismo se procede a evaluar las alternativas técnicas para acometer el mismo (sistema de
tres fases, dos fases y dos fases con repaso de orujo), viendo la viabilidad económica del
proceso.
Es por ello que resulta un proceso en dos fases en el término municipal de Jaén,
el cual se desarrolla en sus aspectos técnicos en la Memoria y restos de documentos que
configuran el presente Proyecto..
EMILIO J. L. DE LA CASA GARCÍA

LINARES, JUNIO DE 2018.
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MEMORIA
Memoria
1. OBJETO
El objeto del presente proyecto es el traslado del actual emplazamiento de una
almazara sita en el casco urbano del término de Jabalquinto (Jaén) al polígono industrial
de “los Olivares” en el término municipal de Jaén, con un proceso de modernización de la
misma. Para ello se actualiza el actual sistema tradicional de prensado por el actual
continuo de dos fases, que además es considerado más ecológico por el menor aporte de
residuos (jamilas) al medio.
2. ANTECEDENTES
La Sociedad es propietaria y explota directamente una almazara situada dentro
del casco urbano de Jabalquinto en la provincia de Jaén.
Para su aprovisionamiento el propietario compra la materia prima en ocho centros
repartidos en otros tantos municipios de la provincia. Una vez adquirida la aceituna y por
medio de camiones de su propiedad es transportada al centro de molturación de
Pegalajar donde es transformada en el correspondiente aceite y subproductos. Estos
centros de compra, junto con su producción son los siguientes:
Tabla 2.1 Producción por centros de compra

CAMPAÑA 2015-2016 CAMPAÑA 2016-2017
PUESTO
Kg. Aceituna % del total Kg. Aceituna % del total
Jaén 718.472 7,54 1.125.091 10,18
Torredelcampo 159.070 1,67 164.370 1,49
Torredonjimeno 553.496 5,81 594.376 5,38
Villardompardo 1.896.543 19,89 1.813.772 16,41
Villargordo 1.360.992 14,28 1.402.358 12,69
Baeza 519.762 5,45 510.891 4,62
Jabalquinto 2.422.444 25,41 2.600.901 23,53
Pegalajar 1.902.660 19,96 2.840.155 25,70
Si se observa el emplazamiento de los distintos centros respecto al centro de

molturación vemos que su situación no es la más deseable. Véase plano nº1.
Igualmente esta planta sigue funcionando por el método tradicional de prensado,
que aun dando un aceite de calidad no trabaja en las condiciones más óptimas, como ya
se especificó en el estudio previo de alternativas.
Con todos estos planteamientos el promotor desea realizar una nueva planta
almazarera que responda a las siguientes consideraciones:
• Obtención de un aceite de plena calidad mediante un sistema más
operativo, moderno y eficaz como es el método continuo de extracción por dos fases.
6
Memoria
• Incorporación de consideraciones de trabajo que permitan obtener un

aceite de mayor calidad tales como la separación de la materia prima entre vuelo y
suelo, diferenciación de dos líneas de trabajo según la calidad de la materia prima,
atrojamientos no superiores a dos días, etc.
• Traslado del actual emplazamiento como centro de molturación hacia un
nuevo centro más equidistante a los lugares de aprovisionamiento y que reúna las
mejores condiciones para el desarrollo de la actividad:
1. Existencia de zona industrial con la adecuada infraestructura
necesaria, y que permita un fácil acceso.
2. Buenas comunicaciones que faciliten el transporte de materias
primas y productos.
• Traslado a una zona que se encuentre fuera del casco urbano a fin de
evitar problemas y molestias de tipo medioambiental, olores, ruidos, tráfico rodado,
etc.
• Adecuación a un sistema de elaboración con las mejores características
medioambientales posibles, que disminuya en lo posible los vertidos al medio y
produzca en el menor impacto medioambiental posible.
A tal objeto se nos requiere para la ejecución de dicho proyecto con objeto de
conocer las características técnicas de la nueva maquinaria, obras necesarias,
presupuesto y viabilidad de la inversión.
Dicho proyecto será necesario para su presentación en el Registro de Industrias
Agrarias con objeto de efectuar la inscripción de los nuevos elementos de trabajo una vez
que se realice la correspondiente certificación de las obras e instalaciones que se
ejecutan a tenor de lo que dispone el Real Decreto 2685/1.980 de 17 de octubre y
normativa complementaria sobre liberalización y nueva regulación de industrias agrarias.
De acuerdo con el artículo cuarto del capítulo primero de dicho Real Decreto, que
trata de las modificaciones de las industrias, el presente proyecto se clasifica como de
TRASLADO, ya que se trata del cambio de emplazamiento de la industria.
Asimismo este proyecto servirá para obtener los permisos necesarios para su
ejecución y apertura, de los Organismos correspondientes.
La forma jurídica de la nueva almazara será la sociedad limitada, Sociedad
“Aceites Jaén Sur”, hecho explicable tras las consultas realizadas a distintas entidades.
Según éstas para una entidad de carácter privado es la forma más adecuada. Por tanto a
partir de ahora se la nombrará como Sociedad Limitada “Aceites Jaén Sur”.
Igualmente se menciona que no se plantea la construcción de una planta
embotelladora debido a que se estima más adecuado participar en una sociedad de
segundo grado embotelladora que sea de gran tamaño y así permita obtener mejores
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Memoria
precios que nuestra almazara por sí sola. Es por ello que en principio la rentabilidad no
será tan alta como cabría esperar ya que un alto porcentaje del beneficio es reportado
por el embotellamiento del aceite.
3. CONSIDERACIONES AGRONÓMICAS DE LA ZONA
3.1. SUPERFICIES Y PRODUCCIÓN DE OLIVAR
El conjunto de centros de compra que abastecen a nuestra almazara se hallan
enclavados en las comarcas olivareras de Sierra Mágina y La Campiña principalmente.
En esta provincia el olivar constituye junto con los cultivos herbáceos regados el principal
representante del regadío provincial, dedicándose más de 100.000 hectáreas, que
representan alrededor del 7,5 % de la superficie total de la provincia. Las mayores
densidades se alcanzan en las comarcas de La Loma, Mágina y Campiña Sur, con
superficies superiores a 10.000 Has, seguidas por Sierra de Cazorla y Campiña Norte
con más de 5.000 has. Cada una de ellas. La distribución por comarcas olivareras es la
siguiente:
Tabla 3.1 Comarcas olivareras

% Sup. olivar % Sup. olivar
Comarca
Sup. comarca Sup. labrada
Sierra Morena 12 58
El Condado 31 73
Sierra de Segura 19 61
Campiña Norte 56 61
La Loma 53 64
Campiña Sur 67 79
Mágina 32 58
Sierra de Cazorla 20 47
Sierra Sur 42 73
3.2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICO-AGRONÓMICAS DE LA MATERIA PRIMA.

El olivo es un árbol fuerte y vigoroso, de ramas gruesas primarias y, las
secundarias, se disponen oblicuas con tendencia a hacerse péndulas.
Tiene entrenudos largos y bien marcados. Hojas medianas, algo espatuladas y
simétricas. De color verde intenso en el haz y blanco ceniciento o plata en el envés.
Sus inflorescencias son en racimo, con numerosas flores que a veces pasan de
cien, se insertan en las ramas de dos años.
Las flores son de color verdoso-amarillentas, tetrámeras, de cáliz gamosépalo, de
corola gamopétala, con lóbulos que alternan con los del cáliz.
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Memoria
El fruto del olivo, es una drupa discárpica constituida por el epicarpio de color
oscuro, el mesocarpio o pulpa y el endocarpio o hueso, donde se halla encerrada la
semilla.
Estas variedades están perfectamente adaptadas a la provincia de Jaén.
La época de recolección está marcada por el cambio de coloración de verde a
negro en el que se considera que el aceite está ya formado y almacenado. Como el fruto
ya maduro tiende a caerse y, al hacerlo, la aceituna se estropea, es conveniente
recolectar sin dar lugar a ello, o por lo menos si es posible, separar el fruto caído del que
se recolecta directamente del árbol. Esto influirá en la calidad de los caldos obtenidos en
la almazara.
En esta provincia la edad del arbolado es elevada, con cerca de la mitad de las
plantaciones mayores de 100 años y una tercera parte entre 50 y 100 años. No obstante
no se puede hablar de un arbolado caduco, pues la facilidad de emisión de brotes que
presenta la variedad picual permite realizar podas de rejuvenecimiento que mantienen el
árbol en continua renovación, alargando considerablemente su vida productiva.
Con el fin de incrementar los rendimientos del olivar y evitar las variaciones
interanuales de pluviosidad, ha tenido gran importancia la puesta en riego del mismo,
aprovechándose por parte del agricultor los distintos cauces de agua cuando son
intermitentes, o bien de forma continua cuando ello es posible. Están alcanzando un gran
auge en determinadas zonas los sondeos bastante profundos (200-300 m), con
aprovechamiento de caudales de cierta importancia con niveles de dinámicos entre 120 y
200 metros de profundidad.
El sistema tradicional de riego es el de pozas, que se realizan en las proximidades
del árbol y produce un riego por infiltración localizado. Con este sistema se pueden poner
en riego parcelas cuya pendiente haría imposible el riego a manta, relegándose este
último a las zonas más llanas de las campiñas. Otros sistemas como el riego por
aspersión , también están presentes, si bien no alcanzan grandes superficies. Lo mismo
sucede con los riegos localizados (goteo, microaspersión, riego,...). El riego por goteo es
cada vez más empleado; se están transformando a goteo muchas de las viejas
instalaciones, y las nuevas casi todas llevan este sistema de riego en sus diferentes
modalidades, como consecuencia de su alta eficacia y la baja inversión necesaria.
Por último destacar que la variedad fundamental en la provincia es la picual, que
nosotros consideraremos la única presente en nuestro proyecto. Los árboles suelen tener
buen porte, disponer de 2 ó 3 pies y presentar tendencia a la producción de
ramificaciones o brindilla. Los frutos son pequeños, del orden de 3g. de peso y poseen un
rendimiento en aceite entre el 19 y el 27 %, con un 21 % como término medio más
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Memoria
frecuente. Son árboles que soportan bien las podas de rejuvenecimiento y su

multiplicación se consigue fácilmente mediante estaca leñosa.
4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ALMAZARA.

4.1. SITUACIÓN Y COMUNICACIONES.
La actual ubicación de la almazara se halla en el término municipal de Jabalquinto
en la provincia de Jaén.
El emplazamiento de la futura almazara será en la ciudad de Jaén, punto
aproximadamente equidistante de los centros de abastecimiento de los que se halla a las
siguientes distancias:
Tabla 4.1 Distancia y producción de los centros de abastecimiento

PUESTO % del total Distancia a planta,
Km.
Jaén 8,86 0
Torredelcampo 1,58 11
Torredonjimeno 5,59 17
Villardompardo 18,15 32
Villargordo 13,49 20
Baeza 5,03 41
Jabalquinto 24,47 37
Pegalajar 22,83 13
Dentro de este municipio y acorde con los planteamientos antes establecidos en

los antecedentes se elige una zona industrial, y en concreto la del Polígono de los
Olivares, con una adecuada infraestructura y que es la que se halla mejor comunicada.
Como ventajas de esta ubicación y como ya mencionó en el estudio de alternativas
tenemos que:
• Jaén se halla bien comunicada mediante la autovía A-316 y la autovía A-44
Bailén-Motril, que comunica directamente con la N-IV Andalucía-Madrid; éstas son
buenas vías de acceso a los centros de consumo. Además como capital de provincia
se comunica con todos los municipios pertenecientes a ésta. Aunque el uso del
ferrocarril está muy limitado en la provincia, Jaén dispone de estación y enlace con
Espeluy, desde donde se conecta con el resto de la red ferroviaria.
• Dispone de mano de obra especializada en el sector.
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Memoria
• Dicho polígono industrial posee servicios generales y auxiliares fácilmente

disponibles.
• Dispondríamos de facilidades adicionales ya que en el mismo polígono se
encuentra otra almazara con la que podríamos llegar a compartir externalidades de
nuestro proyecto (balsas de evacuación,...).
• Dicho polígono se halla fuera del casco urbano con una adecuada
situación de fácil acceso a las vías de comunicación facilitando la descongestión en la
época de campaña de recolección.
Una vez que hemos establecido la ubicación general de la planta, llevamos a cabo
un análisis sobre las posibles parcelas de ubicación de la planta. Tras un estudio de las
parcelas disponibles hallamos una zona adecuada en tanto que:
• Se halla cerca de la carretera de circunvalación del polígono, lo cual facilita
el transporte de mercancías.
• La parcela de ubicación tiene comunicación por dos lados, hecho
ventajoso en tanto que permite mejores trasiegos al disponer de una accesibilidad
mayor.
• Nos encontramos cerca de una balsa de alpechín que nos garantiza el
futuro vertido con la consiguiente reducción de costes.
• Al encontrarnos cerca de tierras de olivar nos permite desviar parte de
nuestros residuos de menor carga contaminante para riegos, sin apenas coste de
transporte.
Es sobre la base de esto por lo que elegimos las parcelas de ubicación, teniendo
en cuenta que además se hallan rodeadas de otras parcelas disponibles a fin de tener
previstas futuras ampliaciones de nuestra planta.
Para poder estimarlo mejor véanse los planos donde se recoge la localización
general en el término de Jaén, su ubicación más concreta en el área del polígono de los
Olivares así como una distribución de las parcelas en el área de selección.
4.2. SERVICIOS DE ABASTECIMIENTO.

Dispone de las redes de abastecimiento de la localidad, así como de la
evacuación de jamilas mediante conducción en tubería enterrada hasta una balsa que
compartiremos con la otra almazara del polígono y desde la cual se puede regar parte del
olivar de la zona.
La balsa se halla a unos 1.600 m.
Es importante señalar que el abastecimiento de energía eléctrica corre a cargo de
la Compañía Endesa, con las características que estima oportunas; por otro lado el
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Memoria
aporte de agua lo hace la compañía municipal de aguas de Jaén, Seragua, que se

encuentra regulada por normativa provincial y autonómica y que para el sector del
polígono abastece a una presión entre 5 y 7 Kg/cm2. Para mayor seguridad, se toma un
valor de 4 Kg/cm2.
Igualmente este polígono permite la utilización del sistema de depuración de
aguas municipales, siempre que estemos dentro de los límites fijados por la ordenanza
reguladora de vertidos de aguas residuales no domésticas e industriales, y que especifica
en su artículo 6º como valores no permitidos entre otros (los más importantes para
nosotros):
Tabla 4.2 Límites de vertido

PARÁMETROS UNIDADES VALORES
FÍSICOS
pH unidades de pH 4,5-11
Conductividad microS/cm 10.000
Sólidos decantables m l/l 40
Sólidos suspendidos mg/l 1.000
Temperatura ºC 50
QUÍMICOS
Aceites y grasas mg/l 800
DBO5 mg/l Ox 4.000
DQO mg/l Ox 7.000
4.3. INSTALACIONES EXISTENTES EN LA ACTUALIDAD

En la actualidad la zona de ubicación de nuestra planta está constituida por dos
parcelas unidas que suman un total de 7483,96 metros cuadrados. De esta superficie no
toda es construible ya que se han de dejar los retranqueos que establece la ordenanza
séptima de uso industrial del suelo de las ordenanzas de la ciudad de Jaén. En nuestro
caso 5 metros en tres de los cuatro lados, pegándonos al cuarto tal como nos permite
dicha ordenanza a fin de ubicar mejor las diversas áreas de la planta.
4.4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ALMAZARA
4.4.1. Capacidad de molturación.
Para su determinación tenemos en cuenta la producción de las últimas diez
campañas que se refleja en la siguiente tabla:
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Memoria
Tabla 4.3 Producción últimas diez campañas

CAMPAÑA Kg. Aceituna
2007-08 3.809.290
2008-09 6.598.433
2009-10 9.130.352
2010-11 5.401.815
2011-12 7.758.674
2012-13 6.877.132
2013-14 5.672.075
2014-15 2.798.773
2015-16 9.533.439
2016-17 11.051.914
Considerando la producción y las previsiones al alza de las próximas campañas

se estima oportuno considerar una almazara con una capacidad para 12 millones de
kilos de aceituna por campaña.
4.4.2. Duración de la campaña.
Aunque para la concesión de subvenciones se nos permite llegar hasta 70 días, y
existen incluso proyectos calculados para 100 días de campaña, la tendencia anual es a
no sobrepasar los 60 días de campaña. Debido a las características peculiares de
nuestra forma de aprovisionamiento estos días serán de 24 horas, o sea, repartidos en
tres turnos de 8 horas cada uno, ya que se recibirán aportes de materia prima a lo largo
de todo el día, incluida la noche.
4.4.3. Materias primas y consumos.
En el proceso de producción por el método de extracción por dos fases,
trabajaremos con:
Materia prima (Aceituna) ............................ 12.000.000 kg por campaña
Para lo cual requeriremos el aporte de los siguientes consumos:
Energía Eléctrica:
Consumo de motores: .............. 477,66 CV∴506.243,17 Kw h/año
Consumo de alumbrado: ............................... 47.681,28 Kw h/año
Agua:
Agua Fría:
Agua de proceso........................................... 1069,34 kg/h
Agua de autolavado de la C.Vertical ...................... 25 kg/h
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Memoria
Agua de líneas de lavado ............................... 249,92 kg/h

Agua de limpieza en fábrica ............................ 104,14 kg/h
Agua de limpieza de material .......................... 145,79 kg/h
TOTAL ..................................................................... 1594,19 kg/h
Agua Caliente:
Agua de proceso........................................... 1585,34 kg/h
Agua de servicios y aseos ................................ 98,32 kg/h
TOTAL ..................................................................... 1683,66 kg/h
TOTAL: 3277,85 kg/h ∴ 3307,1 l/h  3307,1 l/h x 24 h/día x
60 días/campaña x 1/1000 m3/l = .... 4762,22 m3 agua/campaña.
4.4.4. Productos obtenidos.
Tras el balance de materia al proceso resultan como productos y subproductos:
1. Aceite: 2150,94 kg/h x 24 h/día x 60 días/campaña = 3.097.353,6 kg/campaña.
aceite éste que se reparte en las siguientes proporciones según su calidad:
Aceite virgen extra (1/3) ........................ 1.032.451,2 kg/campaña.
Aceite virgen para envasar (1/3) ........... 1.032.451,2 kg/campaña.
Aceite virgen refinable base 1º (1/3)...... 1.032.451,2 kg/campaña.
2. Alpeorujo: 6480,44 kg/h x 24 h/día x 60 días/campaña = 9.331.833,6 kg/campaña.
alpeorujo que se divide en dos fracciones, hueso y pulpa, que tienen diferente uso:
Pulpa (60%) ........................................ 5.599.100,16 kg/campaña.
Hueso (40%) ....................................... 3.732.733,44 kg/campaña.
3. Jamilas: 1436,84 kg/h x 24 h/día x 60 días/campaña = 2.069.049,6 kg/campaña.
4.4.5. Equipo de trabajo.
Se reparte en tres turnos diarios de 8 horas cada uno que trabajan de forma
continua durante los 60 días de campaña:
1 Maestro de almazara (3 turnos) ........................................................... 3
2 Auxiliares de fábrica (3 turnos) ........................................................... 6
1 Peón de patio (3 turnos) ...................................................................... 3
1 Basculista (3 turnos) ............................................................................ 3
Aparte y a lo largo de todo el año tendremos trabajando:
1 Administrativo ...................................................................................... 1
5. MEMORIA DESCRIPTIVA.
5.1. CUADRO DE SUPERFICIES.
Superficie del solar: 7483,96 m2.
La superficie útil de las dependencias de la almazara serán las siguientes:
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Memoria
Tabla 5.1 Cuadro de superficies

Área Superficie m2
Bodega 1365
Área de lavado-recepción 770
Tolvas de recepción 150
Nave de fabricación 247,915
Almacén de orujo 58
Sala de aclaradores 46,5
Jamileros 136,9
Depósito de fangos 56
Comedor 15
Almacén 19,25
Báscula 42
Oficinas 117,1626
Aseos-vestuario de fábrica 20
Caldera 33
Tolva de orujillo 20
Almacén de orujillo 35
Deshuesadora 22,5
TOTAL SUPERFICIE ÚTIL ALMAZARA 3154,2276
5.2. ZONAS DE TRABAJO.

La almazara está subdividida en varias zonas bien diferenciadas que son las
siguientes:
ZONA DE NAVE DE FABRICACIÓN

Compuesta por las siguientes partes:
- Nave de fábrica.
- Sala de aclaradores.
- Cobertizo de deshuesadora.
- Almacén de orujillo.
- Tolva de orujillo.
- Sala de caldera.
- Aseos-vestuarios.
- Comedor.
- Almacén.
-
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Memoria
ZONA DE OFICINA
- Oficina.
- Archivo.
- Aseos.
- Despacho.
- Sala de espera.
ZONA DE BODEGA
- Bodega.
ZONA DE PATIO
- Jamileros.
- Fangos.
- 3 líneas de limpieza, lavado y pesado de aceituna.
- 6 tolvas de recepción.
- Silo subterráneo de alpeorujo.
- Báscula.
Las dependencias futuras que se proyectan y formarán parte de la almazara,
serán las que a continuación se describen:
ZONA DE NAVE DE FABRICACIÓN

NAVE DE FABRICA
Consta de una Nave a 2 aguas de chapa galvanizada, construida con
cerramientos de placas de hormigón armado de 15/16 cota de espesor en sus
cerramientos exteriores, visto en cara exterior y alicatado en la interior hasta una altura
de 3 m con las siguientes dimensiones:
h = 5'50 m.
S = 247,915 m2.
En ella se llevarán los siguientes procesos:
- Proceso de Batido y de Separación del aceite del alpeorujo.
- Las paredes estarán alicatadas hasta una altura de 3 m. y enfoscado de
cemento hasta el techo pintado con pintura plástica lavable.
- El falso techo será de placas de aluminio prefabricadas .
- La solería será de baldosín antideslizante en la nave de molturación y anexos
donde existe manipulación de grasas.
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Memoria
- Los accesos son fáciles y amplios, proyectándose una puerta de 3,2 x 4 más
para sustitución de maquinaria y 3 puertas laterales para acceso a la zona de sala de
aclaradores, almacén y aseo-vestuario.
- La nave de molturación está perfectamente delimitada con los restantes
habitáculos destinados a otras funciones.
- Las condiciones higiénico-sanitarias se mantendrán dentro de las más optimas
condiciones.
- Se dispondrá de laboratorio propio o contratado para los análisis con el fin de
contrastar calidades y características de los aceites de oliva que se elaboren.
- La almazara estará protegida de las condiciones ambientales adversas, insectos
u otros animales posibles portadores de contaminaciones.
-Las uniones de paredes y suelos y techos serán cóncavos.
- Está dimensionada para albergar una posible ampliación con un a tercera línea
de extracción de aceite, a continuación de las proyectadas.
SALA DE ACLARADORES
Junto al cuerpo de Fabrica y del proceso de extracción, en dependencia anexa
formando parte de la nave anterior, esta situada la zona de Aclaradores, que tiene unas
dimensiones de:
S = 49,25 m2.
h = 5'50 m.
- La altura útil será igual que la nave de molturación.
- Las paredes estarán alicatadas hasta una altura de 3 m. y el resto hasta el techo
enlucidas de cemento y pintadas de pintura plástica lavable desde el alicatado al techo.
- La solería será de baldosín antideslizante en la sala de aclaradores, donde
existe manipulación de grasas.
- Las uniones de paredes y suelos y techos serán cóncavos.
- Los accesos son fáciles y amplios.
- Los aclaradores están perfectamente delimitados de los restantes habitáculos
destinados a otras funciones.
- Las condiciones higiénico-sanitarias se mantendrán dentro de las más optimas
condiciones.
- La sala de aclaradores está protegida contra de las condiciones ambientales
adversas, insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.
- Dispondrá de dos puertas, una de acceso a la sala de fabricación, y otra a la
bodega.
17
Memoria
COBERTIZO DESHUESADORA
Situado en una esquina de la nave de molturación exteriormente posee las
siguientes características:
S= 22,5 m2
H= 4 m
El suelo será de pavimento formado por hormigón ruleteado y la pared estará
enfoscada de hormigón. Tendrá dos puertas, una de acceso desde la calle y otra de
acceso al almacén de hueso.
ALMACÉN DE ORUJILLO
Consta de una Nave a 1 agua de chapa galvanizada, construida con cerramientos
de bloques de hormigón en sus cerramientos exteriores ,enfoscado a ambas caras de las
siguientes dimensiones:
h = 4 m.
S = 35 m2.
En ella se llevarán a cabo los siguientes procesos: Almacenar el hueso
procedente de la deshuesadora instalada en dependencia anexa y almacenarlo para su
posterior uso ya sea en nuestra propia caldera o para su venta a terceras industrias. Sus
características serán:
- Las paredes estarán enfoscadas de hormigón hasta el techo.
- La pendiente del suelo ira dirigida hacia en centro del almacén 2% para su
posterior transporte por los 2 sinfines proyectados.
- La solería será de hormigón ruleteado.
- Los accesos son fáciles y amplios, proyectándose una puerta lateral para acceso
al interior y manipulación extrema del hueso y para labores de mantenimiento.
- El almacén de orujillo (hueso) está perfectamente delimitada con los restantes
habitáculos destinados a otras funciones.
TOLVA DE ORUJILLO
Consta de una Nave a 1 agua de chapa galvanizada, adosada a la nave de
fabricación construida con cerramientos de bloques de hormigón en sus cerramientos
exteriores, enfoscado a ambas caras de las siguientes dimensiones:
h = 4 m.
S = 20 m2.
En ella se llevarán a cabo los siguientes procesos: Transportar el hueso
procedente del almacén de orujillo (hueso) instalado en dependencia anexa y utilizarlo
automáticamente mediante tornillo sinfín desde el mencionado almacén de hueso en la
tolva de orujillo de chapa metálica troncocónica de dimensiones 3 x 3 m y una altura de
18
Memoria
cono de 1 m aproximadamente para su posterior uso en nuestra propia caldera según

demandas energéticas del conjunto de la almazara. Sus características serán:
- La solería perimetral a la tolva será de hormigón ruleteado.
- Los accesos son fáciles y amplios, proyectándose una puerta de lateral de 3,5 x
2,1 m para acceso al interior y para labores de mantenimiento y en caso necesario
basculamiento mediante vehículo.
- La tolva de orujillo esta perfectamente delimitada con los restantes habitáculos
SALA DE CALDERA
Consta de una Nave a 1 agua de chapa galvanizada, adosada a la nave de
fabricación construida con cerramientos de bloques de hormigón en sus cerramientos
exteriores, enfoscado a ambas caras de las siguientes dimensiones:
h = 4 m.
S = 33 m2.
En ella se llevarán a cabo los siguientes procesos: Combustión del hueso
procedente de la Tolva de orujillo (hueso) instalada en dependencia anexa y utilizarlo
automáticamente mediante tornillo sinfín hasta la caldera desde la mencionada tolva de
orujillo (hueso) de chapa metálica troncocónica de dimensiones 3 x 3 m.
- La solería perimetral de la sala de caldera será de hormigón ruleteado.
- Los accesos son fáciles y amplios, proyectándose una puerta de lateral de 3,5 x
2,1 m para acceso al interior y para labores de mantenimiento y en caso necesario
cambio de la caldera.
- La Sala de caldera está perfectamente delimitada con los restantes habitáculos
destinados a otras funciones, teniendo acceso directo desde la nave de molturación
mediante con las escaleras proyectadas.
ASEOS-VESTUARIOS DE FABRICA
Para cubrir las necesidades del personal se dimensionan unos aseos-vestuarios
de unas medidas de:
S= 20 m2
h=4m
- El numero máximo de trabajadores por turno será de 5 personas: 1 maestro, 2
auxiliares, 1 peón y 1 basculista, disponiendo de 1 ducha ,1 inodoro, 1 urinario y un
lavabo según la reglamentación con agua fría y caliente.
- En esta dependencia se situaran los bancos y taquillas correspondientes de
acuerdo con el número de obreros.
19
Memoria
- Están alicatados en todos sus paramentos hasta el techo y el suelo será de

pavimento antideslizante.
- La ventilación es exterior y natural.
- Se comunica con el comedor y la nave de fabricación.
COMEDOR
Para cubrir las necesidades del personal se dimensionan un comedor con unas
medidas de:
S= 15 m2
h=4m
El numero máximo de trabajadores por turno será de 5 personas: 1 maestro, 2
auxiliares, 1 peón y 1 basculista, disponiendo de 1 mesa y sillas y armario.
- Están alicatados en todos sus paramentos hasta el techo y el suelo será de
pavimento antideslizante.
- La ventilación es exterior y natural.
- Se comunica con el aseo-vestuario de fábrica.
ALMACÉN
Consta de una habitación para almacenar el utillaje y herramientas de la almazara
,incorporada dentro de la nave de fabricación, construida con cerramientos de bloques de
hormigón de 20 x 20 x 40 cm en sus cerramientos exteriores y tabiquería en elementos
medianeros ,enfoscado en todos sus parámetros verticales de las siguientes
dimensiones:
h = 5,5 m.
S = 19,25 m2.
- La solería perimetral del almacén será de pavimento antideslizante.
- Los accesos son fáciles y amplios, proyectándose una puerta de lateral de 1 x
2,1 m para acceso al interior del mismo desde la nave de fábrica.
- El almacén está perfectamente delimitado de los restantes habitáculos
destinados a otras funciones, teniendo acceso directo desde la nave de molturación.
ZONA DE OFICINA -DEPENDENCIAS

SALA DE ESPERA
Para cubrir las necesidades de los clientes de la almazara, se proyecta un
vestíbulo con las siguientes dimensiones:
S= 29,6 m2
h=3m
20
Memoria
Desde el mismo se tiene acceso directo a las dependencias siguientes: Oficina,

Despacho y Aseos de caballeros y señoras. Posee dos puertas, una de acceso desde el
vestíbulo y otra de comunicación con el despacho de la sociedad promotora.
Disponiendo de todo el mobiliario propio de la misma. estarán enfoscados y
pintados todos los paramentos verticales y la solería será de gres. La ventilación es
exterior y natural. Se proyecta así mismo calefacción.
OFICINA
Para cubrir las necesidades de la almazara y clientes, se proyecta una oficina con
las siguientes dimensiones:
S= 29,6 m2
h=3m
El número máximo de trabajadores en la oficina será de uno durante todo el año,
disponiendo de todo el mobiliario propio de la misma. Estarán enfoscados y pintados
todos los paramentos verticales y la solería será de gres.
La ventilación es exterior y natural.
Se proyecta calefacción.
Los análisis de la aceituna se realizarán con laboratorio colaborador oficial, por lo
que no se proyecta laboratorio.
Se comunica con el vestíbulo y el archivo de la empresa.
ARCHIVO
Para cubrir las necesidades de la Oficina se proyecta un Archivo con las
siguientes dimensiones:
S= 12 m2
h=3m
El número máximo de trabajadores en la oficina será de uno durante todo el año,
disponiendo de todo el mobiliario propio del mismo: estanterías, etc. Se comunica con la
oficina.
Estarán enfoscados y pintados todos los paramentos verticales y la solería será
de gres.
La ventilación es exterior y natural.
ASEOS DE OFICINA
Para cubrir las necesidades del personal se dimensionan unos Aseos de unas
medidas de:
Aseo Caballeros - S= 8,1813 m2
Aseo Señoras - S= 8,1813 m2
h=3m
El número máximo de trabajadores será el administrativo, es decir, uno.
21
Memoria
Disponen de 1 inodoro, 1 urinario y un lavabo en el de Caballeros y de 1 inodoro y

1 lavabo en el de señoras, según la reglamentación con agua fría y caliente.
Están alicatados en todos sus paramentos hasta el techo y el suelo será de
pavimento de gres.
La ventilación será forzada mediante extractor conmutado en ambos aseos.
Se proyecta asimismo calefacción.
DESPACHO DE LA SOCIEDAD PROMOTORA
Para cubrir las necesidades de la Almazara en sus labores de gestión se proyecta
1 despacho para las reuniones de la sociedad promotora y otras y para tal fin proyecta 1
despacho, con acceso directo desde el pasillo de entrada y la sala de espera para facilitar
su funcionamiento. Posee las siguientes dimensiones:
S= 29,6 m2
h=3m
Estarán enfoscados y pintados todos los paramentos verticales y la solería será
de gres.
Se proyecta calefacción.
ZONA DE BODEGA
BODEGA
El almacenamiento de aceite se llevará a cabo en una dependencia a 2 aguas
cubierta donde se almacena el aceite, proyectándose: 64 depósitos metálicos de 50 Tm
c.u., estando la superficie de la bodega proyectada para 3 Millones doscientos mil Kgs de
aceite.
Las características de la bodega, nave a 2 aguas son las siguientes:
S= 1365 m2
h = 7 m.
El pavimento será antideslizante y las paredes enfoscadas y pintadas.
Se proyecta así mismo calefacción mediante aerotermos en la misma para
mantener una temperatura idónea de conservación del aceite, así como aislamiento
térmico en la cubierta mediante falso techo de aluminio.
Posee acceso mediante dos puertas pequeñas de 1 x 2,1 m de comunicación con
el exterior y con la sala de aclaradores y otra grande de 5x5 m corredera.
ZONA DE PATIO
JAMILEROS
La batería de caldo de jamilas procedentes de la centrifuga ,así como restos de
las tolvas de recepción aéreas ,descarga de turbios, etc. se recogen mediante
22
Memoria
canalización de PVC directamente a los jamileros donde se agotan mediante decantación

y obtención del correspondiente aceite lampante.
Está formada por una edificación aislada a 4 aguas de teja árabe y cerramientos
de bloques de hormigón y 12 pozuelos de 3,6 x 2,5 m intercomunicados por decantación
hasta su evacuación posterior a las balsa de jamila o riego de olivas mezclado con el
agua del depósito de fangos.
Posee unas dimensiones de:
S= 136,9 m2
h = 5 m.
- Las paredes están enlucidas de cemento en todos sus paramentos.
- La solería será de cemento ruleteado antideslizante en la nave de jamileros
donde existe manipulación de grasas.
- Los accesos son fáciles y amplios y ventilados.
- Los jamileros están perfectamente delimitada con los restantes habitáculos
DEPOSITO DE FANGOS
El depósito de fangos situados en dependencia anexa a los jamileros tienen como
misión decantar las aguas procedentes del lavado de la aceituna principalmente así como
las de limpieza de la almazara y posteriormente a la decantación de los fangos el agua
resultante se usara para riegos de olivos o se realizara su mezcla con la jamila para su
posterior evacuación a las balsas de la mismas.
Esta formada por una edificación aislada a cielo abierto de hormigón armado en
su conjunto y mediante conductos de decantación de aguas de las lavadoras y pluviales y
de fangos garantizamos la evacuación de las mencionadas aguas en condiciones
optimas para riego de olivar o balsas.
Posee unas dimensiones de:
S= 56 m2.
h = 1,5 m.
- Las paredes están formadas de hormigón armado.
- La solería será mediante losa de hormigón armado.
- Los accesos son fáciles y amplios para la pala transportadora de fangos.
TRES LINEAS DE LIMPIEZA, LAVADO Y PESADO DE ACEITUNA
Situadas en la zona central del patio de la almazara, estando las misma cubiertas
mediante cobertizo de estructura metálica para evitar la entrada de agua de lluvia en el
proceso de limpieza, lavado y pesado de la aceituna.
Las características técnicas de la las 3 líneas se detallan ampliamente en el
apartado de maquinaria.
23
Memoria
Así mismo existe una zona llamada de recogida de hojas y piedras situada en la
parte trasera de las mencionadas líneas, retirándose los residuos (hojas, piedras) con la
pala cargadora hasta particulares o en zona extrema de almazara.
SEIS TOLVAS DE RECEPCIÓN DE ACEITUNA
Situadas junto a nave de fábrica paralelas dos a dos con una dimensiones en
planta de 5 x 5 m y una capacidad máxima de 80 Tm Se realizara cimentación para 8
tolvas ( 2 para ampliación futura).
Las mismas son de estructura metálica troncocónicas y a nivel inferior a las líneas
de limpieza para favorecer el transporte de aceituna e interconexionadas mediante
sinfines automáticamente hasta los 2 molinos de martillos instalados exteriormente de la
nave de molturación.
SILO SUBTERRÁNEO DE ALPEORUJO
Situado en zona anexa a la nave de fabricación para favorecer el almacenamiento
y el transporte mediante camiones a la orujera de la zona.
Tiene una altura útil de 3 m y en planta 11,6 x 5 m con una capacidad aproximada
de 186,7 Tm, siendo la superficie de 58 metros cuadrados.
Mediante tornillo sinfín se transporta y carga automáticamente en el camión en
cuestión de minutos.
CASETA DE PATIO
En ella se realizan las operaciones de pesado de la aceituna que va llegando.
Está formada por una caseta de dos plantas. En la superior se halla la cabina de pesada
y en la inferior un aseo y un área dedicada a ubicar el compresor.
La superficie es de 6,34 metros cuadrados en cada planta.
Se proyecta calefacción en aseo y zona de pesada.
URBANIZACIÓN
Toda la almazara llevará una carretera de circulación alrededor, de tal forma que
se pueda llevar a cabo una perfecta fluidez del tráfico de la industria, favoreciendo de esa
forma la carga y descarga.
La anchura que tendrá esta carretera será de m de ancho y llevara a su alrededor
una valla perimetral en toda la almazara de obra civil y perfiles metálicas de una altura
mínima de 3 m.
Toda la solería del patio se llevará a cabo mediante pavimento resistente a los
agentes atmosféricos, aglomerado asfáltico en zona de tránsito y solera compactada en
las dependencias de poco tránsito.
24
Memoria
6. PROCESO TÉCNICO. SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

6.1. RECEPCIÓN
El fruto recibido en dos formas diferentes, será a tracción mecánica y a sangre. En
el primer tipo se empleará la báscula puente instalada, produciendo la pesada en bruto y
quedando reflejado en el ticket por medio de la báscula impresora, en la que se anotará
la fecha y hora de llegada.
En el mismo ticket, una vez descargada la aceituna se anotará el poso en vacío,
sirviéndonos a su vez para la liquidación, junto con el rendimiento graso en la muestra
tomada, el cual se irán confeccionando en el transcurso del proceso de pesada
bruto-neto en el laboratorio.
La aceituna será conducida a las tolva de recepción y de aquí, se conducirá por
medio del sistema de limpieza, lavado y transporte, a las 6 Tolvas.
6.2. LIMPIEZA, LAVADO Y TRANSPORTE
Como se ha podido observar, uno de los fines más perseguidos ha sido la buena
limpieza está comprobado que los elementos extraños tanto hojas, como ramones,
aumentan la cantidad de agua de vegetación y la posible acumulación de acidez en los
aceites obtenidos.
La aceituna pasará por un sistema de cintas a una limpiadora de hojas y ramones
que, por diferencia de densidad, se separarán de la aceituna inyectando aire mediante un
ciclón. A continuación el lavado del fruto y así hasta la tolva de recepción situada junto a
la nave de fábrica.
6.3. ALMACÉN Y MOLIENDA
La aceituna recibida en una cinta transportadora horizontal a la salida de la
mencionada tolva, será conducida hasta otra que se elevará hasta una cinta en forma de
castillete, que repartirá la aceituna a lo largo de las 6 Tolvas.
La aceituna caerá por gravedad hacia varios sinfines de elevación, el cual
conducirá hasta el molino de martillos del sistema continuo.
El fruto irá cayendo dentro del molino de martillos de tal forma que al girar, el
martillo comprime la aceituna dentro la criba, produciendo la rotura y obteniéndose la
masa que por la parte posterior va cayendo a la termobatidora; la criba irá girando en
sentido contrario a los martillos a fin de favorecer la molienda.
6.4. BATIDO
La masa procedente del molino de martillo pasa a las termobatidoras donde se
calienta y bate.
De esta forma y manteniendo la masa a temperatura no superior a los 30 ºC, se
conseguirá que el aceite almacenado en las celdillas de la pulpa, rotas en la molienda
fluya mejor.
25
Memoria
El batido no debe de ser intenso, estableciéndose como más conveniente la

velocidad de 10-13 vueltas al minuto.
Teniendo en cuenta el tiempo de permanencia de las masas en las termos, será
suficiente como para considerar un buen batido, toda vez que no conviene que dure
mucho para evitar calentamientos innecesarios que pueden llevar a elevar el índice de
peróxidos de los aceites, dificultando su conservación.
El batido se llevara a cabo mediante una batidora de 3 cuerpos colocadas en
paralelo con doble cámara por donde circulara el agua de caldeo hasta poner la masa a
temperatura adecuada. De esta forma se conseguirá un batido más homogéneo y mejor.
6.5. EXTRACCIÓN.-CENTRIFUGACIÓN
A continuación se realiza el bombeo de la masa hasta el decantar horizontal,
compuesto de un tambor troncocónico girando a las r.p.m. establecidas en cada sistema
continuo.
A continuación se produce una separación por diferencia de densidades del aceite
de oliva y el orujo en su estado de humedad.
El orujo tiene la trayectoria hacia la base del cono y es descargado a través del
agujero de salida de sólidos y posteriormente mediante 2 sinfines se almacena en la tolva
de orujo.
Las características de este orujo presenta en su totalidad toda el agua del proceso
y la mayor parte de los sólidos y finos como en el sistema de tres fases iban en el
alpechín.
El aceite propiamente dicho y la parte de finos ínfima sale por un orificio de la
parte delantera del decánter, pasando posteriormente a un tamiz y posteriormente a la
centrifugación.
6.6. DECANTACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
Mediante una bomba, se eleva hasta la centrifuga de aceite, donde se procede al
agotamiento de las mismas y una separación de elementos del aceite.
El aceite se encuentra en estado turbio, por haber sido centrifugado con
impurezas, por lo que el aceite obtenido se separará en dos fases, aceite propiamente
dicho y agua, pudiendo ser tratada posteriormente en procesos ya mencionados. Es
decir, en este proceso no existe ninguna producción de alpechín. al estar el mismo en el
orujo mencionado anteriormente, sólo efluentes de aguas de lavado.
6.7. GENERALIDADES
En este apartado intentaremos dar unas Normas para el buen funcionamiento de
la almazara, orientado en su mayor parte a la obtención de una calidad superior en los
aceites obtenidos, un agotamiento máximo en los orujos y jamilas y máxima productividad
en la mano de obra.
26
Memoria
Como norma general la almazara deberá permanecer limpia durante el tiempo que
dure su funcionamiento, debiendo de dejar así mismo limpias todas las conducciones,
vasos de recepción de caldos, etc, así como encalados todos los pavimentos al final de
campaña.
La aceituna atrojada no debe dejarse más de 6-8 días de campaña, pues una vez
escurrido el fruto y producida su fermentación, el aceite extraído pierde calidad.
Se debe cuidar perfectamente el proceso de limpieza del fruto, con el fin de que el
mismo esté limpio antes de entrar en el proceso de molturación.
Las masas deben de estar el menor tiempo posible contactadas con elementos
ferruginosos.
Es aconsejable una buena aireación de la fábrica y nunca mantener una
atmósfera viciada. La temperatura debe oscilar entre los 18 y 20 ºC, procurando no pasar
nunca de ésta.
Las masas de las termobatidoras no deben pasar nunca de los 30º C, debiendo
cuidar mucho su temperatura a fin de evitar tostarlas, pues se obtienen caldos con altos
índices de peróxidos.
Nunca se debe añadir agua caliente a los termos, ni tampoco los productos
obtenidos de la limpieza de la fábrica, en su caso se dispondrá de un pequeño pozuelo
para conducir los líquidos a las centrifugas de jamilas.
Una vez por semana se debe efectuar una limpieza a fondo, en especial de las
centrífugas verticales que intervienen.
Una vez por semana se deben limpiar todas las centrifugas.
El agua a emplear será del tipo "potable" no debiendo ser su dureza superior a 5º,
a fin de evitar atascamientos.
7. MAQUINARIA E INSTALACIONES
La Maquinaria e Instalaciones que se proyectan y que formarán parte de la futura
Almazara Sociedad. “Aceites Jaén Sur” de Jaén, en el Polígono Industrial “de los
Olivares”, serán las que a continuación se describan:
27
Memoria
Potencia
CV
PATIO.
- 1 Báscula de 50 Tm electrónica de 6 células de carga conectada a visor

electrónico en oficina, con plataforma metálica de 14x3 con impresor de
ticket.
- 3 Líneas de recepción, limpieza, lavado y pesado de aceituna, constituidas

por: 13,5
- 3 tolvas metálicas empotradas para recepción de 3 x 3m y profundidad
de 1,90 m, cubierta por enrejado practicable. 27
- 3 cintas transportadores de 600 mm. de banda nervada, con una 22,5
longitud de 17 mts y 4,5 CV/Ud. (α = 28º)
- 3 Limpiadoras de aceituna compuesta de 9 CV/Ud. 5,25
- 3 Lavadoras de aceituna compuestas de 4 motores; de 7,5 CV/Ud. con
una capacidad de 25/30 Tm/h. 6
- 3 Despalilladoras compuestas de 1 motor de 1 CV y 1 motor de 0,75 CV
cada una de ellas 11
- 3 Cintas transportadoras de 9 m de lavadoras a Pesadoras con una
potencia de 2 CV/Ud (α = 29,659 º)
- 2 cintas transportadoras de 600 mm de banda lisa de 18 mts de longitud
de 5,5 CV/Ud. de Pesadoras a cinta horizontal transporte de aceituna (α 4,5
= 0º) 6
- 3 Pesadoras Automáticas de aceituna 500 Kgs ,continuas accionadas

hidráulicamente con impresora de tickets e indicador exterior de peso. 13
- 3 Compresores de 1,5 CV/Ud.

- 2 cintas transportadoras 12 mts horizontales desde salida de cintas 3
pesadoras a cintas inclinadas de 3 CV/Ud. (α = 0º)

- 2 cintas transportadoras inclinadas de 25 mts desde salida de cintas 3
anteriores a Tolvas de recepción de 6,5 CV/Ud (α = 25,35 º)

5,5
- 1 cinta transportadora de 10 mts horizontales con carro inversor para
reparto en las 6 Tolvas de recepción de 3 CV/Ud (α = 0º)
1
- 1 cinta transportadora 5 mts horizontales con carro inversor para
9
reparto en las 2 Tolvas de recepción de 3 CV/Ud
28
Memoria
- 1 cinta transportadora de 20 mts lisa para recogida de piedras de 5,5

CV (α = 0º) 9
- 1 cinta transportadora para vaciado de piedras de 5 mts de 1 CV
- 6 Tolvas de recepción de aceituna de 80 Tm/ud aéreas de 5 x 5 mts. 4
inclusive 6 bandejas vibratorias de 1,5 CV/Ud 15
- 3 Sinfines inclinados de diámetro 25 cmts y longitud 6 mts y una
potencia de 3 CV/ud (α = 23,56º)
- 1 Sinfín horizontal de reparto de 15 mts de longitud y motor de 4 CV 4
4
- 1 Depósito subterráneo de 5 x 11,6 x 3 (174 m3) para almacenamiento
de orujo, así como sinfín elevador de 40 cmts de diámetro y motor de 15
CV de elevación., con una longitud total de 12 mts. (α = 59º)
- 2 Sinfines de 1,5 m. inclinados 20º entre molinos y tolvas 2 CV/Ud.
- 2 Sinfines de 2 m. horizontales entre molino y transportador de masa 2
CV/Ud.
NAVE DE MOLTURACIÓN
2 SISTEMAS CONTINUOS ECOLÓGICOS DE 100 TM/UD
Compuesto cada uno de ellos por los siguientes elementos:
-Instalación de DOS Sistemas Continuos de Extracción de Aceite de Oliva de

2 Fases (ECOLÓGICO), con una molturación aproximada de 100 Tm/día./Ud.
NAVE DE MOLTURACIÓN:
2
-1 SISTEMA CONTINUO de extracción de aceite de oliva de 2 Fases 40
(Ecológico) con una molturación teórica de 100 Tm/dia, compuesto de los 1
siguientes elementos: 2
3
- Molino y batidora, compuestos por los siguientes motores: 5,50
- con brida para criba de 2 CV a 135 r.p.m. 1,50
- con brida para molinos de 40 CV a 3.000 r.p.m. 0,50
- con brida para alimentación de 1 CV a 82 r.p.m.

- Motor-reductor con brida para elevador de 2 CV a 62 r.p.m. 40
29
Memoria
- con patas para bomba-mono de 3 CV a 1.000 r.p.m. 1

- Motor-reductor con patas para batidora de 5,50 CV a 1.500 r.p.m. 2
- Motor-bomba para aguas de consumo de 1,50 CV a 2.800 r.p.m. 0.50
- Bomba de arrastre calefacción de 0,50 CV 2
- Centrífuga Horizontal, compuesta de los siguientes motores:
- con brida para centrífuga de 40 CV a 3.000 r.p.m. 15
- Motor-reductor con brida cruzada para Rasca-orujo de 1 CV a 36 0,50
r.p.m. 0,33
- con brida para bomba ML-90 de 2 CV 1,25
- con pata para vibrador de 0,50 CV 1,50
- Motor-reductor con patas para Sinfín Orujo de 2 CV
- Centrífuga Vertical compuesta de los siguientes motores:
- con brida para SP-6000 de 15 CV a 1.500 r.p.m.
- Motor-bomba para maniobra tamburo de 0,50 CV a 3.000 r.p.m.
- Motor-bomba con patas para limpieza de 0,33 CV a 2.810 r.p.m.
- Motor-bomba para depósito de aceite de 1,25 CV a 2.800 r.p.m.
- Motor-bomba para limpieza de tamburos de 1,50 CV a 3.000 r.p.m.
5,5
- Depósito receptor de aceite de 2 senos
- Un cuadro eléctrico 10
1 Sistema Continuo 2 Fases = 119,58 CV
TOTAL 2 SISTEMAS CONTINUOS = 2 x 119,58 CV = 239,16 CV
- 1 sinfin horizontal de 21,5 mts de 5,5 CV para salida de orujo de 2 fases

según campaña.
-1 Puente grúa de 2,5 Tm en nave de molturación compuesto de 4 motores
con una potencia total de 10 CV 2
2
BODEGA 2
- 64 Depósitos de acero inoxidable de diámetro 3,5 y altura 5,5 mts con una
capacidad de 50 Tm/Ud haciendo un total 3,2 Millones de Kgs de aceite,
inclusive tuberías y valvulería de acero inoxidable de interconexión entre
todos ellos.
- 2 Bomba de trasiego de aceite fija de 1 CV/Ud.
30
Memoria
- 1 Bomba de trasiego de aceite de 2 CV portátil 1

- 4 Aerotermos en bodega 37700 Kcal/hora compuesto por 1 motor de 0,5 0,5
CV/Ud 1
SALA DE CALDERA
- Tolva para Orujillo (Hueso) semiempotrada de 3 x 3 x 1,2 mts

- Una caldera de agua caliente de 650.000 Kcal/h.
- Un quemador de orujillo de 1 CV
- Un ventilador de 0,5 CV
- Dos Bomba de circulación de agua caliente de 0,5 CV
-1 Intercambiador de calor
-1 Vaso de expansión de 600 lts
BATERÍA DE ACLARADORES
- Batería de Decantación con 3 Depósitos de acero inoxidable de 25.000 Kgs 2

de capacidad cada uno interconexionados entre ellos y de estos a bodega por 2
su propio peso.
JAMILEROS
- 2 Depósitos metálicos revestidos de rexina epoxi de 12,5 Tm/ud en sala de

Jamileros.
- 1 Bomba de elevación de jamila a balsas de 2 CV o de olivos. 48,75
- 1 Bomba de 2 CV en depósito de fangos para su transporte a riego de olivos
o a balsas de jamila.
11
OTRAS INSTALACIONES
31
Memoria
-1 Deshuesadora de 40 CV para separación del hueso del alpeorujo, con un

motorreductor de 0,75 CV alimentada por sinfín de 10,25 m- 30 cmts de
diametro 4 CV y retorno del mismo mediante sinfín de 10,25 m 30 cm-4 CV.
- 1 sinfín de salida de hueso a Almacén de orujillo de 6 mts 3 CV y 1 Sinfín de

salida de hueso desde Almacén de orujillo a carga vehículos de 10 mts (α =
53,13 º)- 3 CV. y 1 sinfín de transporte de hueso de Almacén a tolva de
recepción de caldera de 6,5 mts, inclinado (α = 22,62º)- 3 CV .y 1 Sinfín de
3,5 m entre almacén de hueso y sala de caldera (α = 19,46º)- 2 CV
- Mobiliario de Oficina y Almazara
POTENCIA TOTAL INSTALADA FUTURA= 477,66 CV
8. CONCLUSIÓN FINAL
Según lo anteriormente mencionado y con los correspondientes anejos, planos y
presupuesto que se acompañan, el técnico firmante considera que dicha almazara
cumple los requisitos necesarios para su autorización y eleva a la consideración de la
administración la autorización y legalización del presente proyecto ante los organismos
competentes.
INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL

32
Memoria
9. NORMATIVA QUE CUMPLIMENTA

Para la ejecución de todas las instalaciones proyectadas, deberán ser observadas
las Normas y disposiciones oficiales que rigen actualmente y que están contenidas en las
publicaciones siguientes:
Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, reglamentada por
Orden Ministerial de 9 de mano de 1.971 y Decreto 797/1975 de 21 de marzo.
Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de
Empresas Alimentarias y Alimentos.
Decreto 61/2012, de 13 de marzo, por el que se regula el procedimiento de la
autorización sanitaria de funcionamiento y la comunicación previa de inicio de actividad
de las empresas y establecimientos alimentarios y se crea el Registro Sanitario de
Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía.
Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento
Electrotécnico para Baja Tensión.
Real Decreto 108/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales
decretos en materia de agricultura e industrias agrarias, para su adaptación a la Ley
17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso de las actividades de servicios y su
ejercicio.
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 356/2010, de 3 de agosto, por el que se regula la autorización ambiental
unificada, se establece el régimen de organización y funcionamiento del registro de
autorizaciones de actuaciones sometidas a los instrumentos de prevención y control
ambiental, de las actividades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y de las
instalaciones que emiten compuestos orgánicos volátiles, y se modifica el contenido del
Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 6/2012, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de
Protección contra la Contaminación Acústica en Andalucía, y se modifica el Decreto
357/2010, de 3 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento para la Protección de la
Calidad del Cielo Nocturno frente a la contaminación lumínica y el establecimiento de
medidas de ahorro y eficiencia energética.
Decreto 73/2012, de 20 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de
Residuos de Andalucía.
Real Decreto-Ley 11/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen Normas
Aplicables al Tratamiento de las Aguas Residuales Urbanas, desarrollado por el R.D.
509/96 de 15 de Marzo.
33
Memoria
Decreto 239/2011, de 12 de julio, por el que se regula la calidad del medio

ambiente atmosférico y se crea el Registro de Sistemas de Evaluación de la Calidad del
Aire en Andalucía.
Código Técnico de la Edificación
Normas Técnicas de las instalaciones eléctricas, de la Cía. Sevillana de
Electricidad.
Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
Real Decreto 2267/2004, Reglamento de Seguridad contra Incendios en los
establecimientos industriales.
Real Decreto 1627/1997, de 24 de octubre, sobre Disposiciones mínimas de
seguridad y salud en las obras.
Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, sobre Disposiciones mínimas de seguridad
y salud en los lugares de trabajo.
Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre Disposiciones mínimas en materia
de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, sobre Disposiciones mínimas de
seguridad y salud pra la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.
Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre Disposiciones mínimas de
seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección
individual.
Ordenanzas de la ciudad de Jaén.
Plan General de Ordenación Urbana de la ciudad de Jaén.
34
ANEXOS DE CÁLCULO
Anexos de cálculo
1. CÁLCULO DEL ALUMBRADO

1.1. ILUMINACIÓN NATURAL
La iluminación natural se consigue habitualmente mediante lucernarios en la
cubierta , aunque también pueden emplearse ventanas, claraboyas o monteras.
La superficie de lucernarios necesaria puede obtenerse de forma aproximada de
la ecuación:
E
S = µ⋅ α ⋅ ⋅ SL
Ea
donde:
S = superficie necesaria de lucernarios.
E = iluminación deseada en lux.
Ea = iluminación exterior (3000 lux en el Norte de España y 5000 lux en el Centro y
Sur).
SL = superficie en planta del edificio.
µ = factor de corrección función del factor de luz de día, función a su vez de la
inclinación de la cubierta y la relación entre longitud y altura del local. Varía entre
1 y, pudiendo tomarse un valor de 1,5 para los casos normales.
α = factor de corrección debido a la transmisión del material del lucernario y el
grado de limpieza del mismo. Varía enormemente entre 1,2 y 4,5, siendo un valor
normal el de 2.
A partir de esta expresión podemos calcular los lucernarios necesarios para
ciertas partes de la planta en función del valor de E que estimo en función a otros
proyectos y a tablas como las dadas según la DIN 5035.
Tabla 1.1 Cálculo de lucernarios
Superficie
Superficie SL , Iluminación E ,
1.1.1. Local lucernarios S,
m2 lux
m2
Oficina 29,6 250 4,44
Archivo 12 120 0,864
Aseos oficina 2 x 8,1813 120 2 x 0,589
Despacho sociedad promotora 29,6 250 4,44
Sala de espera 29,6 250 4,44
Nave de fabricación 247,915 500 74,37
Aseos-vestuario fábrica 20 120 1,44
Comedor 15 250 2,25
Caseta de báscula (zona de 6,34 250 0,951
36
Anexos de cálculo
pesada)
Caseta de báscula (zona de 3,17 120 0,228
aseo)
En la iluminación natural debe evitarse el deslumbramiento, por lo que los

lucernarios estarán orientados al Norte o si no fuera posible deben producir una luz
difusa.
1.2. ILUMINACIÓN INTERIOR Y EXTERIOR

Para su cálculo nos basamos en la expresión siguiente:
E ⋅ SL
Φ =
K
donde:
K = CU ⋅ CC
expresiones en las que:
Φ = flujo luminoso total en lúmenes.
K = factor de transmisión.
SL = superficie en planta del edificio.
E = iluminación deseada en lux.
CU = Rendimiento de iluminación.
CC = Coeficiente de conservación.
El rendimiento de iluminación depende a su vez del local (reflexión de paredes y

techos) y de la luminaria (curva fotométrica). Existen numerosas tablas útiles para
obtener estos valores en bibliografía especializada y proporcionada por los fabricantes de
luminarias. Generalmente se necesita conocer el llamado índice del local IL que vale:
Longitud ⋅ Anchura
IL =
Altura de montaje de luminarias respecto al plano de trabajo ⋅ (Longitud + Anchura)
Conocido el valor de IL y en función del tipo de lámpara y de la superficie del local,

que considero medio (podría ser clara, media u oscura). hallo CU a partir de las Hojas
Divulgativas del S.E.A. Asimismo aparecen unos valores de CC en función de las
condiciones de limpieza del local, que considero normal y de limpieza frecuente, entre 1-2
meses; no obstante el valor de CC lo tomo en base a otros proyectos.
37
Anexos de cálculo
Para la determinación de E, iluminación deseada, nos basamos, además de en

otros proyectos, en tablas proporcionadas por la DIN 5035, la Norma Tecnológica de
Edificación de 1975 y en datos de fabricantes de luminarias.
Según todos estos datos se halla un total de requerimiento de consumo para alumbrado
de 33112 W (Tabla 1.2) lo que resulta un total de:
h días KW ⋅ h
33,112 KW × 24 × 60 = 47.681,28
día año año
38
Anexos de cálculo
Tabla 1.2 Consumo de alumbrado

Flujo Nº
Flujo Nº
Ht, Hp , Hc, Anchura Longitu Modelo luminari Potencia entero Potencia
ÁREA Hs , m IL Cu Cc K E , lux luminoso luminari
m m m m d, m luminaria a W/Ud. liminaria total , W
lum as
lum/Ud. s
NAVE DE FÁBRICA 5,5 1,5 0,85 3,15 13,85 17,9 2,479 0,44 0,80 0,352 500 352152 HPL-250 13000 250 27,089 28 7000
TLD-
SALA DE ACLARADORES 5,5 1,5 0,85 3,15 5 9,85 1,053 0,31 0,80 0,245 120 24156 5200 58 4,645 5 290
58W/840
TLD-
DESHUESADORA 4 1,5 0,85 1,65 4,5 5 1,435 0,35 0,80 0,280 120 9643 5200 58 1,854 2 116
58W/840
TLD-
ALMACEN ORUJILLO 4 1,5 0,85 1,65 5 7 1,768 0,38 0,80 0,304 50 5757 5200 58 1,107 2 116
58W/840
TLD-
TOLVA ORUJILLO 4 1,5 0,85 1,65 4 5 1,347 0,34 0,80 0,272 50 3676 5200 58 0,707 1 58
58W/840
TLD-
SALA DE CALDERA 4 1,5 0,85 1,65 5 6,6 1,724 0,38 0,80 0,304 120 13026 5200 58 2,505 3 174
58W/840
TLD-
ASEOS-VESTUARIO 3 1,5 0,15 1,35 4 5 1,646 0,37 0,80 0,297 120 8085 3350 36 2,413 3 108
36W/840
TLD-
COMEDOR 3 0,85 0,15 2 3 5 0,938 0,30 0,80 0,240 250 15625 3350 36 4,664 5 180
36W/840
TLD-
ALMACÉN 3 1,5 0,15 1,35 3,85 5 1,611 0,37 0,80 0,294 120 7863 3350 36 2,347 3 108
36W/840
TLD-
SALA DE ESPERA 3 0,85 0,15 2 4 7,4 1,298 0,33 0,80 0,266 250 27796 3350 36 8,297 9 324
36W/840
TLD-
OFICINA 3 0,85 0,15 2 4 7,4 1,298 0,33 0,80 0,266 250 27796 3350 36 8,297 9 324
36W/840
TLD-
ARCHIVO 3 0,85 0,15 2 3 4 0,857 0,30 0,80 0,240 120 6000 3350 36 1,791 2 72
36W/840
TLD-
ASEOS CABALLEROS 3 1,5 0,15 1,35 1,925 4,25 0,981 0,30 0,80 0,240 120 4091 3350 36 1,221 2 72
36W/840
TLD-
ASEOS SEÑORAS 3 1,5 0,15 1,35 1,925 4,25 0,981 0,30 0,80 0,240 120 4091 3350 36 1,221 2 72
36W/840
TLD-
DESPACHO SOCIEDAD 3 0,85 0,15 2 4 7,4 1,298 0,33 0,80 0,266 250 27796 3350 36 8,297 9 324
36W/840
TLD-
BODEGA 7 1,5 0,3 5,2 19,5 70 2,933 0,47 0,80 0,376 120 435638 5200 58 83,777 84 4872
58W/840
TLD-
JAMILEROS 5 1,5 0,85 2,65 18,5 7,4 1,995 0,41 0,80 0,328 120 50085 5200 58 9,632 10 580
58W/840
COBERTIZO PATIO LIMPIEZA 6 1,5 0,3 4,2 27,5 28 3,303 0,48 0,80 0,384 250 501302 HPL-250 13000 250 38,562 39 9750
ALUMBRADO TOLVAS PATIO 10 15 0,75 0,75 0,563 60 16000 HPL-250 13000 250 1,231 2 500
BÁSCULA-PUENTE 3,5 14,5 0,75 0,75 0,563 60 5413 HPL-250 13000 250 0,416 1 250
ALREDEDORES ALMAZARA 0,75 0,75 0,563 30 399144 HPL-250 13000 250 30,703 31 7750
TLD-
CASETA PATIO PESAJE 2,45 0,85 0,15 1,45 2 3,17 0,846 0,30 0,80 0,240 120 3170 3350 36 0,946 1 36
36W/840
TLD-
CASETA PATIO ASEO 2,45 1,5 0,15 0,8 1,585 2 1,105 0,31 0,80 0,249 120 1526 3350 36 0,456 1 36
36W/840
SUMA TOTAL 33112
39
Anexos de cálculo
2. CÁLCULO DE CALEFACCIÓN
Una vez que sabemos la distribución de superficies en la planta, con su área
correspondiente y las ventanas y puertas que en ellas habrá, podemos hacer un cálculo más
detallado de las necesidades caloríficas totales. Aparte de las ya calculadas en el
anteproyecto relativas al proceso necesitaremos conocer las relativas a la calefacción
necesaria para tener por un lado las zonas de almacenamiento de aceite a la temperatura
requerida de 18º y por otro lado las zonas de trabajo y oficinas a 20º si es oficina, servicio,
comedor, etc. o a 18º si es una zona de trabajo como especifica la orden de 9 de marzo de
1971, ordenanza de seguridad e higiene en el trabajo en su artículo 30. Para trabajos
sedentarios de 17 a 22 ºC, y para trabajos ordinarios de 15 a 18º C.
Según estas consideraciones para cada recinto calcularemos por un lado el calor perdido
por transmisiones, sabiendo la superficie de paredes, puertas y ventanas, con su
correspondiente coeficiente de transmisión:
Tabla 2.1 Coeficiente de transmisión de calor

Área Coeficiente Kcal/h
m2
Puerta 2,5
Ventana 5
Pared 1,5
Suelo 1,5
Techo 1,5
Aparte tendremos en cuenta las pérdidas de calor por infiltraciones que podemos
hallar en base a la siguiente expresión:
Q = V × C e × Pe × η × ∆t
donde:
Q = cantidad de calor en Kcal/h.
Ce = calor específico del aire 0,24 Kcal/Kg ºC.
Pe = Peso específico del aire seco (1,205 kg/m3).
η = nº. de renovaciones/hora (0, 5 en general)
∆t = diferencia entre la temperatura interior y la exterior.
V = volumen en m3.
Por último, a la suma del calor perdido por transmisión y a la del perdido por las
infiltraciones del aire se le aplica un suplemento, el cual lo constituyen una serie de
40
Anexos de cálculo
parámetros que en cada caso inciden para el cálculo de las pérdidas de calor totales y son
los que se detallan:
Tabla 2.2 Suplemento en las pérdidas de calor
Concepto de suplemento Valor
Por orientación Norte 0,05
Por intermitencia: reducción nocturna 0,05
Por intermitencia: de 8 a 9 horas parada 0,1
Por intermitencia: más de 10 horas parada 0,2
Más de 2 paredes al exterior 0,05
Últimas plantas de edificios de gran altura 0,02/metro
resultando unas pérdidas totales de:
Q = (Q T + QI ) × (1 + F)
donde:
Q = Cantidad de calor total en Kcal/h.
QT = Cantidad total de calor por transmisión.
QI = Cantidad total de calor por infiltraciones de aire.
F = Suma de suplementos.
Como consideración estimo que aquellas zonas que se encuentren situadas en

áreas interiores, rodeadas de otras habitaciones tomarán al hallarse protegidas como
temperatura interior la de 10ºC, como se hace en otros proyectos. De lo contrario se tomará
la temperatura de 0ºC, al ser ésta la que aparece en las tablas de dimensionamiento de
calefacciones como la más desfavorable en la ciudad de Jaén durante el invierno. El resto
de habitaciones que no se contemplan no requieren calefacción (archivo, jamileros, etc.).
Una vez tenidas en cuenta estas consideraciones se realizan las estimaciones de pérdidas
en aquellas zonas que necesitan de calefacción:
BODEGA
Temperatura exterior: 0ºC.
Temperatura interior: 18ºC.
41
Anexos de cálculo
Tabla 2.3 Necesidades de calor en la bodega

Pérdidas de calor por transmisión
Coeficiente
Superficie Deduccione Superficie de Pérdida de
Elemento
bruta m2 s m2 neta m2 transmisión calor Kcal/h
Kcal/h m2
paredes 1253 24,2 1228,8 1,5 33177,6
suelo 1365 1365 1,5 36855
techo
1365 1365 1,5 36855
Horizontal
ventanas 0 5 0
puertas 24,2 24,2 2,5 1089
Q TOTAL 107976,6
Diferencia de Pérdida por

3
Pérdida total
Volumen m temperaturas infiltraciones Suplementos
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
9555 18 24869,754 0,1 146131
NAVE DE FABRICACIÓN
Tabla 2.4 Necesidades de calor en la nave de fabricación

Coeficiente
Elemento 2 2 2
bruta m sm neta m transmisión calor Kcal/h
Kcal/h m2
paredes 349,25 99,77 249,48 1,5 6735,96
suelo 247,915 247,915 1,5 6693,705
techo
247,915 247,915 1,5 6693,705
Horizontal
ventanas 74,37 74,37 5 6693,3
puertas 25,4 25,4 2,5 1143
Q TOTAL 27959,67
42
Anexos de cálculo

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
1363,5325 18 3549,002 0,1 34660
SALA DE ACLARADORES
Tabla 2.5 Necesidades de calor en la sala de aclaradores

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 163,35 4,2 159,15 1,5 1909,8
suelo 49,25 49,25 1,5 591
techo
49,25 49,25 1,5 591
Horizontal
ventanas 0 5 0
puertas 4,2 4,2 2,5 84
Q TOTAL 3175,8

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
270,875 8 313,348 0 3489
COMEDOR
43
Anexos de cálculo
Tabla 2.6 Necesidades de calor en el comedor

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 64 4,35 59,65 1,5 894,75
suelo 15 15 1,5 225
techo
15 15 1,5 225
Horizontal
ventanas 2,25 2,25 5 112,5
puertas 2,1 2,1 2,5 52,5
Q TOTAL 1509,75

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
60 10 86,760 0 1597
CASETA DE PATIO
Tabla 2.7 Necesidades de calor en la caseta de patio

Coeficiente
Elemento 2 2 2
Kcal/h m2
paredes 25,85 3,051 22,799 1,5 683,97
suelo 6,34 6,34 1,5 190,2
techo
6,34 6,34 1,5 190,2
Horizontal
ventanas 0,951 0,951 5 95,1
puertas 2,1 2,1 2,5 105
Q TOTAL 1264,47
44
Anexos de cálculo

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
15,85 20 45,8382 0,1 1441
ASEOS-VESTUARIOS DE FÁBRICA
Tabla 2.8 Necesidades de calor en aseos-vestuarios de fábrica

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 72 5,64 66,36 1,5 995,4
suelo 20 20 1,5 300
techo
20 20 1,5 300
Horizontal
ventanas 1,44 1,44 5 72
puertas 4,2 4,2 2,5 105
Q TOTAL 1772,4

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
80 10 115,68 0 1888
OFICINA
45
Anexos de cálculo
Tabla 2.9 Necesidades de calor en la oficina

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 68,4 8,64 59,76 1,5 1792,8
suelo 29,6 29,6 1,5 888
techo
29,6 29,6 1,5 888
Horizontal
ventanas 4,44 4,44 5 444
puertas 4,2 4,2 2,5 210
Q TOTAL 4222,8

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
88,8 20 256,8096 0,2 5376
SALA DE ESPERA
Tabla 2.10 Necesidades de calor en la sala de espera

Coeficiente
Elemento 2 2 2
Kcal/h m2
paredes 68,4 8,64 59,76 1,5 1792,8
suelo 29,6 29,6 1,5 888
techo
29,6 29,6 1,5 888
Horizontal
ventanas 4,44 4,44 5 444
puertas 4,2 4,2 2,5 210
Q TOTAL 4222,8
46
Anexos de cálculo

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
88,8 20 256,8096 0,2 5376
DESPACHO DE LA SOCIEDAD PROMOTORA

Tabla 2.11 Necesidades de calor en el despacho

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 68,4 8,64 59,76 1,5 1792,8
suelo 29,6 29,6 1,5 888
techo
29,6 29,6 1,5 888
Horizontal
ventanas 4,44 4,44 5 444
puertas 4,2 4,2 2,5 210
Q TOTAL 4222,8

2.1.1. Supleme Pérdida total
Volumen m3 temperaturas infiltraciones
ntos de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
88,8 20 256,8096 0,2 5376
ASEO DE CABALLEROS
Temperatura exterior:10ºC.
47
Anexos de cálculo
Tabla 2.12 Necesidades de calor en aseo de caballeros

Coeficiente
Elemento
Kcal/h m2
paredes 37,05 4,789 32,261 1,5 483,915
suelo 8,18125 8,18125 1,5 122,71875
techo
8,18125 8,18125 1,5 122,71875
Horizontal
ventanas 0,589 0,589 5 29,45
puertas 4,2 4,2 2,5 105
Q TOTAL 863,8025

3
2.1.2. Supleme Pérdida total
Volumen m temperaturas infiltraciones
ntos de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
24,54375 10 35,4902625 0,05 944
ASEO DE SEÑORAS
Temperatura exterior:10ºC.
Tabla 2.13 Necesidades en aseo de señoras

Coeficiente
Elemento 2 2 2
Kcal/h m2
paredes 37,05 4,789 32,261 1,5 483,915
suelo 8,18125 8,18125 1,5 122,71875
techo
8,18125 8,18125 1,5 122,71875
Horizontal
ventanas 0,589 0,589 5 29,45
puertas 4,2 4,2 2,5 105
Q TOTAL 863,8025
48
Anexos de cálculo

3
Pérdida total
de calor Kcal/h
ºC Kcal/h
24,54375 10 35,4902625 0,05 944
Una vez analizadas las distintas áreas de la planta obtengo el total de requerimientos de
calefacción:
Tabla 2.14 Requerimientos de calefacción

Área Pérdidas de calor Kcal/h
Bodega 146.131
Nave de fabricación 34.660
Sala de aclaradores 3.489
Comedor 1.597
Caseta de patio 1.441
Aseos-vestuario de fábrica 1.888
Oficina 5.376
Sala de espera 5.376
Despacho de sociedad 5.376
promotora
Aseo de caballeros 944
Aseo de señoras 944
TOTAL 207.221
Una vez calculadas las necesidades caloríficas de calefacción tendremos que tener
en cuenta los requerimientos caloríficos del proceso. A partir de la información obtenida en
el anteproyecto sabemos que se requerirán 1585,34 Kg/h de agua caliente a 60 ºC. Para ello
requeriremos un intercambiador de placas tal que nos permita pasar 1585,34 kg/h de 10 a
60º C a partir de agua de la caldera que desde 90 pasa a 70 ºC. Por tanto requeriremos:
1585,34 Kg/h × 1 Kcal/kg h × (60-10) ºC = m Kg/h × 1 Kcal/kg h × (90-70) ºC

m = 3963,35 Kg/h a 90 ºC.
Para el diseño de este intercambiador sabemos pues los caudales y las diferencias
de temperaturas. Con estos datos hallamos la diferencia de temperaturas media logarítmica:
49
Anexos de cálculo
( 90-60 ) − ( 70 − 10 ) 
DTLM =  = 43,28 ºC
 ( 90-60 ) 
Ln  
 ( 70 − 10 ) 
siendo la carga térmica del intercambio:
Q = 1585,34 Kg/h × 1 Kcal/Kg ºC × (60-10) ºC = 3963,35 Kg/h × 1 Kcal/Kg ºC × (90-70) ºC =

= 79267 Kcal/h ∴ 92,17 Kw
Mediante el programa de aplicación de una casa distribuidora resulta un

intercambiador de placas con un número total de 11 placas y un área de transmisión de
calor de 0,6 m2, siendo el coeficiente global de transmisión de calor 3381 W/m2K, con un
agrupamiento 1*5/1*5.
Con todos los datos anteriores, y teniendo en cuenta los cálculos llevados a cabo en
el anteproyecto de requerimiento energético para el proceso, resultan unas necesidades
caloríficas tales como las siguientes:
Tabla 2.15 Necesidades caloríficas

CALOR REQUERIDO
CONCEPTO
Kcal/h
Consumo de agua a 79.267
60ºC
Termobatidoras 233.333,24
Agua de baños 4.916
Calefacción en estancias 207.221
Pérdidas (10%) 52.473,32
TOTAL 577.210,56
De esta forma requeriríamos unos 600.000 Kcal/h. Para tener mayor seguridad
instalaremos una caldera de 650.000 Kcal/h.
Para aportar los consumos necesarios de calor en cada zona de la planta, tal y como
se ha estimado previamente se utilizará, según las casas comerciales equipos con paneles
de acero tales como los de la tabla, excepto en la bodega donde se utilizarán aerotermos
helicoidales con proyección de aire:
50
Anexos de cálculo
Tabla 2.16 Radiadores de acero

Área Kcal/h por emisor Nº unidades
Bodega 37700 4
Nave de fabricación 8052 y 2529 4 x 8052 y 1 x 2529
Sala de aclaradores 3623 1
Comedor 1603 1
Caseta de patio 1458 1
Aseos-vestuario de fábrica 2013 1
Oficina 5637 1
Sala de espera 5637 1
Despacho de sociedad
5637 1
promotora
Aseo de caballeros 1020 1
Aseo de señoras 1020 1
51
Anexos de cálculo
3. CÁLCULO DE LOS TRANSPORTADORES DE TORNILLO SIN FIN

Un transportador normalizado de tornillo sin fin está constituido por una hélice
montada sobre un eje que se encuentra suspendido en un canal en forma de U. Un grupo
motoreductor hace girar la hélice que arrastra el producto a transportar.
Las ventajas de este tipo de transportador son:
- Sencillez de construcción.
- Bajo costo.
- Facilidad de transporte en ambiente cerrado, evitando polvos y posibles
exhalaciones molestas.
- Posibilidad de colocar bocas de descarga en diferentes puntos.
Por el contrario, ofrece ciertas desventajas, como son:
- Alta potencia absorbida.
- Dificultad de sobrepasar ciertas pendientes de elevación, disminuyendo la
capacidad de transporte con la pendiente.
- Peligro de deterioro para ciertos productos.
- Fuerte desgaste.
Los elementos fundamentales de un transportador de tornillo sin fin son:
A) Hélice y eje.
B) Caja o carcasa.
C) Grupo motriz.
A) La hélice está normalmente construida para productos normales en chapa de
acero de carbono de 3 a 4 mm de espesor. Su diámetro es inferior en unos 2 cm a la
carcasa, ya que no debe rozar lasa paredes de la misma. El tipo de hélice varía en relación
al producto a transportar y de su función.
La hélice va montada sobre un eje portante generador a su vez del movimiento
giratorio. Para evitar flexiones del mismo es necesario disponer de soportes de apoyo, que
significan una interrupción en la hélice, que normalmente van instalados cada 3-4 m y que
represenan puntos de atasco del producto, por lo que es necesario diseñar muy bien estos
puntos de apoyo. A veces se aumenta la separación entre puntos de apoyo, siendo
necesario utilizar ejes macizos, ya que la distancia máxima entre apoyos está limitada por el
esfuerzo de torsión a que se somete el eje.
B) Normalmente las carcasas de estos transportadores están construidas en chapa
de acero de 3 a 6 mm de espesor. Cuando se trata de productos altamente abrasivos o
corrosivos, o por razones sanitarias, como el caso de productos alimenticios, se construyen
en acero inoxidable. En la carcasa se colocan las bocas de carga o descarga, dispuestas de
acuerdo con las necesidades del proceso tecnológico.
52
Anexos de cálculo
A partir de bibliografía relativa a este tipo de equipos se ha de clasificar la materia a

transportar dentro de una clasificación. Según J. Baquero, la más adecuada es la de tipo III,
materiales semiabrasivos de pequeño tamaño, mezclados con polvos. Su peso específico
está entre 0,6 y 1,2. Para estos se establece un coeficiente de llenado del transportador de
0,25 y un coeficiente f de 2 a 2,5.
Para esta clase y para diámetro de tornillo de 200 mm, que son los que se suelen
usaren este tipo de industria, la velocidad máxima es de 80 r.p.m.. Si consultamos las tablas
relativas a tornillo sin fin para un diámetro de 200 mm se estima un paso de hélice de 200
mm y una velocidad normal de 65 r.p.m. Tomando este tipo de tornillo podemos calcular su
capacidad teórica a través de la siguiente fórmula:
D2
Q = 60 ⋅ ⋅ π⋅ p ⋅ n⋅ α
4
en donde:
Q = m3/h.
D = diámetro del tornillo, en metros.
p = paso de hélice, en metros.
n = velocidad de giro, r.p.m.
α = coeficiente de llenado.
De esta forma resulta:
Q = 60
( 0,2 ) π ⋅ 0,2 ⋅ 65 ⋅ 0,25 = 6,126
m3
4 h
lo cual resulta más que suficiente para nuestra planta. Este valor se verá afectado por una
reducción de capacidad que varía en función del ángulo de inclinación de la siguiente forma:
Tabla 3.1 Reducción de capacidad según ángulo de inclinación

Ángulo de inclinación 10 15 20 25 30 35
Reducción de capacidad % 10 26 45 58 70 78
Una vez que conocemos que este tipo de transportador nos es suficiente hemos de
calcular que potencia absorberán cada uno. Para ello utilizamos la siguiente fórmula:
53
Anexos de cálculo
Q ⋅ L ⋅ Pe ⋅ f Q ⋅ Pe ⋅ H
W = +
80 270
en donde:
Q = caudal, m3/h.
L = longitud entre centros de boca de descarga, en metros.
Pe = peso específico del material en Tm/ m3.
H = desnivel a salvar, en metros.
f = coeficiente según material.
donde el primer sumando de la expresión anterior representa la potencia necesaria para el

transporte del material en horizontal y el segundo sumando es la potencia necesaria para
elevar el material al desnivel H.
54
Anexos de cálculo
4. CÁLCULO DE TUBERÍAS Y BOMBAS

4.1. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Para el cálculo del flujo por tuberías será necesario recurrir a la ecuación de
Bernoulli, que no es sino la aplicación de la ley de conservación de la energía al flujo de
fluidos en una tubería. La energía total en un punto cualquiera por encima de un plano
horizontal arbitrario fijado como referencia, es igual a la suma de la altura geométrica, la
altura debida a la presión y la altura debida a la velocidad, es decir:
P v2
z+ + = H
ρ⋅g 2⋅g
siendo H la altura total. Sin embargo en la realidad existen además pérdidas o incrementos
de energía que deben incluirse en la ecuación de Bernouilli. Por tanto el balance de energía
puede escribirse para dos puntos del fluido de la siguiente manera:
P1 v12 P v 22
z1 + + = z2 + 2 + + hL
ρ1 ⋅ g 2 ⋅ g ⋅ α ρ2 ⋅ g 2 ⋅ g ⋅ α
donde hL es la pérdida por rozamiento en la tubería y se expresa como la pérdida de altura

en metros de fluido. Además aparece un término que es α y que sirve para relacionar la
velocidad media con la eficaz, y que varía desde 0,5 (flujo laminar) hasta 1 (flujo turbulento).
Si quisiéramos hallar el rozamiento producido por el flujo en tuberías, o sea, la
pérdida de presión en el sentido de flujo, recurriríamos a la ecuación de Darcy que se
expresa en metros de fluido de la siguiente forma:
f ⋅ L ⋅ v2
hL =
2⋅ g⋅D
ecuación que es válida tanto para flujo laminar como para flujo turbulento de cualquier
líquido en una tubería.
Aparece en esta expresión un factor de fricción f que debe ser determinado
experimentalmente. Para condiciones de flujo laminar (Re<2000) es sólo función del
Reynolds; para flujo turbulento (Re>4000) es también función del tipo de pared de la tubería.
Si el flujo es laminar el factor de fricción se determina a partir de la expresión:
55
Anexos de cálculo
64
f =
Re
Cuando el flujo es turbulento el factor depende no sólo del número de Reynolds sino
también de la rugosidad relativa de las paredes de la tubería ε/d. Para su estimación se
utiliza el diagrama de Moody.
Aparte de estas pérdidas de presión por rozamiento habremos de tener en cuenta las
que ocasionen elementos tales como válvulas, compuertas, etc. Para ello se utilizan
especialmente dos conceptos.
Si consideramos que la perdida de presión debida a la velocidad es:
v2
hL =
2⋅g
el flujo por una válvula o accesorio de una tubería causa una reducción de la altura estática
en función de la altura de velocidad. El coeficiente de resistencia K en la ecuación
v2
hL = K
2⋅g
se define como la pérdida de altura de la velocidad para una válvula o accesorio. Está
siempre asociado al diámetro al cual se refiere la velocidad. Este coeficiente se considera
independiente del factor de fricción y del número de Reynolds y puede tratarse como
constante para cualquier obstáculo.
La relación L/D es la longitud equivalente en diámetros de tubería recta que causa la
misma pérdida de presión que el obstáculo, en las mismas condiciones de flujo. El valor de
L/D para cualquier válvula o accesorio dados, debe variar de modo inverso al cambio de
factor de fricción para las condiciones diferentes de flujo.
Lo primero que hemos de hacer es saber el caudal que va a circular por las diversas
conducciones. Una vez establecido éste calcularemos la sección óptima que le corresponde;
para ello hemos de saber la velocidad aproximada de circulación del fluido. Según la
bibliografía (“Equipos para la Industria Química y Alimentaria”, J. Baquro Franco y V.
Llorente Martínez), para aceites la velocidad óptima es de 1,5 m/s. Por su parte para la
circulación de agua de calefacción y según la monografía de calefacción de Roca las
velocidades más adecuadas son:
56
Anexos de cálculo
Tabla 4.1 Velocidades adecuadas para circulación de agua de calefacción

Diámetro de tubería, pulgadas Velocidad máxima, m/s
3/8 0,4
1/2 0,6
3/4 0,8
1 1,0
1¼ 1,2
1½ 1,4
2 1,6
En nuestro caso tomaremos como velocidad óptima del agua 1,0 m/s, procurando
que no se supere dicha velocidad.
De esta forma se halla el diámetro interno correspondiente, y a partir de él nos
vamos a los catálogos bien de tuberías de acero o PVC (agua) o de acero inoxidable
(aceite) al ser ésta una tubería alimentaria. Conocido el diámetro interno, que será aquel que
más se le aproxime por catálogo, se calcula en función de la presión de trabajo el espesor
que tendrá la tubería mediante de la siguiente expresión:
 P× D 
t =  + C× M
 2 × SE 
donde:
t = espesor mínimo del tubo o accesorio en pulgadas, incluyendo 12,5 % de
tolerancia de fabricación.
P = Presión interna de diseño, en psig.
D = diámetro exterior de la tubería, en pulgadas.
SE = tensión máxima admitida por el material a la temperatura de proyecto y
considerando la eficacia de soldadura, si existe, en psig.
C = tolerancia o sobreespesor de corrosión, más profundidad de roscado en caso de
tubos roscados, todo expresado en pulgadas. El sobreespesor de corrosión depende
del proceso, pero se puede indicar que en tuberías de acero al carbono, trabajando
con fluidos moderadamente corrosivos, se suele adoptar 0,125 “ de sobreespesor
para tuberías de 2 “ y mayores. En aceros aleados resistentes a la corrosión no se
suele adoptar sobreespesores de corrosión, a menos que se especifique lo contrario.
M = tolerancia de fabricación (1,125 para tubos de acero).
57
Anexos de cálculo
En el caso de tubos de PVC consideraremos la menor cédula posible para que

soporte la presión de trabajo, o sea, 40.
De esta forma y conocido el espesor requerido, se ve el número de Schedule que le
corresponde, quedando por tanto definido la tubería en cuestión. En nuestro caso y si no
consideramos sobreespesor de corrosión podríamos adoptar cédulas más pequeñas. Sin
embargo y como factor de seguridad se utilizarán siempre tubos de cédula 40.
A continuación y para cada tramo de tubería calculamos los siguientes datos:
1.Velocidad del fluido.
2. Número de Reynolds, que define el tipo de régimen y que se define como:
D⋅v ⋅ρ
Re =
µ
donde:
D = diámetro interno de la conducción.
v = velocidad del fluido.
ρ = densidad del fluido.
µ = viscosidad del fluido.
Dado que se van a necesitar la densidad y viscosidad tanto del agua como del aceite
a las temperaturas de trabajo pasamos a establecerlas:
Para el agua se trabaja a las temperaturas de 10, 60, 70 y 90 ºC, y por tanto:
Tabla 4.2 Propiedades del agua en función de la temperatura

Temperatura Densidad kg/m3 Viscosidad, cp
10 999,699 1,25
60 983,200 0,5
70 977,771 0,42
90 965,321 0,31
Por su parte para el aceite se utiliza el estudio llevado a cabo por Juan de Dios
Alvarado publicado por la revista “Grasas y Aceites” Vol 46 Fasc.4-5 (1995), pp. 264-269
sobre las propiedades mecánicas de aceites y grasas vegetales. En este trabajo se dan
ecuaciones para determinar densidad y viscosidades de ciertas grasas vegetales; para el
caso del aceite de oliva tenemos que:
ρ = 926 - 0,654 T ; Kg/m3
µ = 179,8 - 6,428 T + 0,091 T 2 - 0,000465 T 3 ; mPa ⋅ s
58
Anexos de cálculo
De esta forma y si el aceite tiene una temperatura media a la salida de 34,5 ºC los
valores serán:
µ = 47,25 mPa s; ρ = 903,44 Kg/m3
Para los residuos de las centrífugas se toma una densidad de 1,080 Kg/l y una
viscosidad de 0,010 g/(cm·s).
3. Factor de fricción, f; pues conocido el número de Reynolds podremos
determinarlo, bien por la ecuación antes vista o por el gráfico de Moody, a partir de la
rugosidad relativa de las paredes de la tubería.
4. Pérdida de carga en el tramo, no sólo por la fricción sino por las diferentes válvulas
y accesorios que en el tramo aparezcan.
De esta forma compongo una tabla que recoja toda esta información para los
diversos tramos de cálculo, cuya longitud obtengo del plano de la planta.
4.2. DEFINICIÓN DE LOS TRAMOS.

Los tramos de cálculo serán los siguientes:
1. Distribución de agua a las líneas de las lavadoras de aceitunas, yendo por cada
una de ellas 2000 l/día, desde la acometida hasta la propia lavadora.
2. Distribución de agua para los equipos:
Entra en primer lugar una corriente de agua fría de suministro de 2679,68 Kg/h
(2680,47 l/h). que se repartirá de la siguiente manera:
2.1. Suministro de agua fría para los equipos:
Dando a cada equipo en cada línea de molturación los siguientes aportes de
agua:
- Batidora ................................................................ 128,67 kg/h∴128,71 l/h.
- Decánter (cuando haga falta) .............................. 110,77 kg/h ∴110,80 l/h.
- Centrífuga vertical:
- Aporte al proceso ....................................... 295,23 kg/h ∴295,32 l/h.
- Agua de autolavado de C.V. ............................... 12,5 kg/h ∴12,5 l/h.
2.2 Aporte de agua para calefacción:
El agua caliente necesaria en los equipos debe ser calentada tras su paso por
un intercambiador de placas de modo que por un lado entre agua fría a 10ºC y salga
caliente a 60ºC mediante intercambio con agua que viene de la caldera a 90ºC y sale
59
Anexos de cálculo
a 70ºC retornando a la misma, como puede apreciarse en la figura proporcionada por

una empresa de maquinaria oleícola (véase figura ).
La distribución en cada línea de molturación se divide para cada equipo de la
siguiente forma:
- Batidora ............................................................... 266,01 kg/h ∴270,56 l/h.
- Decánter (cuando haga falta) .............................. 209,37 kg/h ∴212,95 l/h.
- Centrífuga vertical ............................................... 317,29 kg/h ∴322,71 l/h.
Figura 4.1 Aporte de agua en sistema de extracción continuo

3. Distribución de aceite:
En la planta se producen 2150,94 kg/h de aceite o lo que es lo mismo
2380,83 l/h. Sin embargo se tienen dos líneas de molturación, para distinguir
calidades diferentes, por lo que por cada tramos suponemos que irá la mitad, o sea,
1190,42 l/h.
Este caudal de aceite irá en primer lugar desde las centrífugas verticales a la
sala de aclaradores y después, desde la sala de aclaradores hasta los depósitos de
aceite, habiendo una derivación final que permita sacar el aceite a carga de
camiones cisterna mediante una bomba portátil auxiliar.
4. Salida de aguas de lavado de cada centrifuga vertical a jamileros, aportando cada
centrífuga 1436,84 kg/h o lo que es lo mismo 1368,42 l/h.
5. Salida de aguas de lavado de aceitunas a depósito de fangos, en total suponemos
que tras juntarse el agua de las tres lavadoras fluirán de nuevo en torno a 6000 l/día
de agua sucia.
60
Anexos de cálculo
6. Salida de jamileros y depósito de fangos hasta las balsas de alpechín, situadas a

las afueras del polígono industrial.
4.3. CÁLCULO DE LAS SECCIONES DE TUBERÍA.

Consideremos a continuación cada una de las líneas de tubería con los caudales que
circulan por ellas:
4.3.1. LÍNEA DE AGUA. ACOMETIDA-EQUIPOS.

Si aplicamos los criterios anteriores a cada tramo obtenemos los diámetros de
tubería que aparecen en la tabla . En este tramo desde la acometida hasta las derivaciones
a lavadoras y a fábrica utilizaremos tubería de PVC. Desde las derivaciones a los equipos
usaremos acero galvanizado. A lo largo del tramo van una serie de arquetas que faciliten el
trasiego y la posterior limpieza en el punto J2 y J1. La definición de dichas tuberías se hace
en la Tabla 4.3. y se esquematiza en la Figura 4.2.
4.3.2. LÍNEA DE AGUA. CALDERA.

En este caso tendremos que del punto A, la caldera saldrá una conducción que se
divida en 2, una que sirva para el intercambio de calor y otra que vaya a calentar la masa a
la batidora a la temperatura de 90ºC. Al necesitarse en total 233.333,24 Kcal/h para calentar
la masa de las batidoras, requeriremos:
Kcal Kcal Kg
233.333,24 = 1 × (90-70) ºC × m
h Kg ⋅ ºC h
Kg
m = 11666,67
h
que se repartirán entre las dos líneas. Para el intercambiador de calor requeriremos 3963,35
Kg/h de agua a 90ºC que sale a 70º como agua de retorno a la caldera. De esta forma el
punto B será la entrada a la batidora, el C la entrada al intercambiador de calor y el punto D
el retorno a la caldera. Se hará en acero galvanizado. Se esquematiza en la Figura IV.3. y
se define en la Tabla 4.4.
4.3.3. LÍNEA DE AGUA. LAVADORAS-DEPÓSITO DE FANGOS.

Este tramo va desde cada una de las lavadoras a una unión de las tres en una arqueta final,
que acaba en el depósito de fangos y está constituido por los tramos que aparecen en la
Figura IV.4.
61
Anexos de cálculo
De igual forma las secciones de estos tramos son lo que aparecen en la tabla. Desde
las salidas de las lavadoras hasta la arqueta del punto D utilizaremos acero galvanizado.
Desde aquí hasta el depósito de fangos utilizaremos PVC.
Dispondremos de arquetas en los puntos A1, B1, C1 y D. Se esquematiza en la

Figura IV.4. y se define en la
Tabla 4.5.
4.3.4. LÍNEA DE ACEITE. CENTRÍFUGAS VERTICALES-ACLARADORES.

En este caso tendremos como se recoge en la figura que llevar el aceite desde cada
una de las centrífugas verticales a los depósitos aclaradores, pero por tuberías distintas, ya
que no debemos mezclar aceites obtenidos de cada línea ya que de esa forma se
mezclarían distintas calidades que es lo contrario a lo que deseamos. Por un lado iremos
desde la centrifuga A a los aclaradores en C, y por otro desde la centrífuga B de nuevo a
los aclaradores C. Utilizaremos como producto alimenticio que es tubería de acero
inoxidable. El cálculo de sección se presenta en la Tabla 4.6 y su esquema en la Figura
IV.5.
4.3.5. LÍNEA DE ACEITE. ACLARADORES-BODEGA.

En esta línea llevamos el aceite desde el punto A, depósitos aclaradores hasta los
diferentes depósitos (B, C, D, ...) y posteriormente hasta el punto R de salida a carga de
camiones cisterna en el exterior. Volvemos a tener dos líneas de aceite que pueden ir a
cada depósito, según la calidad del mismo. Para el cálculo de la sección tenemos la tabla,
ya que es la misma cantidad de aceite a trasegar. Seguimos utilizando la tubería de acero
inoxidable. Se esquematiza en la figura IV.6. y se define con el mismo diámetro y
características que en la Tabla 4.6, ya que circula el mismo caudal de aceite a igual
velocidad.
4.3.6. LÍNEA DE RESIDUOS. TRASIEGO ACLARADORES-JAMILEROS.

En este caso tenemos por un lado los residuos que provienen de los aclaradores y a
los que dejaremos la misma sección que las conducciones de llenado, y por otro lado el
agua de lavado que proceda de las dos centrífugas B y C que después de unirse se llevarán
hasta los jamileros, pasando por dos arquetas. Utilizaremos acero galvanizado hasta el
punto B y a partir de aquí tubería de PVC hasta los jamileros. Para el cálculo véase la Tabla
4.7 y el esquema de la figura IV.7. Desde los aclaradores hasta la conducción de PVC
62
Anexos de cálculo
tendremos una tubería de igual diámetro que ésta, pero de acero galvanizado para realizar
las purgas de los depósitos.
4.3.7. LÍNEA DE RESIDUOS. TRASIEGO JAMILEROS Y DEPÓSITO DE FANGOS A
BALSAS.
Una vez que tenemos los residuos procedentes del proceso en jamileros y depósito
de fangos los conduciremos a las balsas en el caso de los jamileros o bien tanto a balsas
como a riego si el origen es el depósito de fangos, dado que tienen distinta carga
contaminante. Para ello usamos dos canalizaciones distintas, ambas de PVC, por si
queremos darle distinto destino a ambas corrientes. El cálculo de las secciones se recoge
en las Tabla 4.8 y se esquematiza en la figura IV.8. Antes del traslado a balsas, que se halla
a 1600 metros, ambas acaban en una arqueta previa.
63
Anexos de cálculo
Tabla 4.3 Línea de agua. Acometida-equipos

Velocid Diámetr Diámet Presión
Diámetro Tensión
Densidad Caudal ad Diámetro Presión o Sobrees Sched ro Velocidad de
TRAMO Caudal Kg/h Caudal l/h calculado máxima Espesor “
Kg/l m3/s óptima nominal “ interna psi exterior pesor “ ule interior real m/s estallido
“ psi
m/s “ “ psi
B1-A2
266,01 0,983200 270,56 0,000075 1,0 0,385 3/8 56,86 15300 0,675 0 0,001411 40 0,493 0,610
caliente
B1-B2
209,37 0,983200 212,95 0,000059 1,0 0,342 1/4 56,86 15300 0,540 0 0,001129 40 0,364 0,881
caliente
C1-C2
317,29 0,983200 322,71 0,000090 1,0 0,421 3/8 56,86 15300 0,675 0 0,001411 40 0,493 0,728
caliente
B1-C1
475,38 0,983200 483,50 0,000134 1,0 0,515 1/2 56,86 15300 0,840 0 0,001756 40 0,622 0,685
caliente
C1-D
792,67 0,983200 806,21 0,000224 1,0 0,665 3/4 56,86 15300 1,050 0 0,002195 40 0,824 0,651
caliente
D-J
1585,34 0,983200 1612,43 0,000448 1,0 0,940 1 56,86 15300 1,315 0 0,002749 40 1,049 0,803
caliente
F1-E2 fría 128,67 0,999699 128,71 0,000036 1,0 0,266 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,975
F1-F2 fría 110,77 0,999699 110,80 0,000031 1,0 0,246 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,839
G1-G2 fría 12,50 0,999699 12,50 0,000003 1,0 0,083 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,095
H1-H2 fría 295,23 0,999699 295,32 0,000082 1,0 0,402 3/8 56,86 15300 0,675 0 0,001411 40 0,493 0,666
F1-G1 fría 239,44 0,999699 239,51 0,000067 1,0 0,362 1/4 56,86 15300 0,540 0 0,001129 40 0,364 0,991
G1-H1 fría 251,94 0,999699 252,02 0,000070 1,0 0,372 3/8 56,86 15300 0,675 0 0,001411 40 0,493 0,568
H1-I fría 547,17 0,999699 547,33 0,000152 1,0 0,548 1/2 56,86 15300 0,840 0 0,001756 40 0,622 0,776
I-J1 fría 1094,34 0,999699 1094,67 0,000304 1,0 0,775 3/4 56,86 15300 1,050 0 0,002195 40 0,824 0,884
K1-K2 fría 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
L1-L2 fría 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
M1-M2 fría 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
J1-J2 fría
2679,68 0,999699 2680,49 0,000745 1,0 1,212 1 1/4 56,86 1,660 0 40 1,380 0,772 920
PVC
65
Anexos de cálculo

Diámetro Tensión
“ psi
m/s “ “ psi
J2-K1 fría
2679,68 0,999699 2680,49 0,000745 1,0 1,212 1 1/4 56,86 1,660 0 40 1,380 0,772 920
PVC
K1-L1 fría
2762,99 0,999699 2763,82 0,000768 1,0 1,231 1 1/4 56,86 1,660 0 40 1,380 0,796 920
PVC
L1-M1 fría
2846,30 0,999699 2847,16 0,000791 1,0 1,249 1 1/4 56,86 1,660 0 40 1,380 0,820 920
PVC
M1-N fría
2929,61 0,999699 2930,49 0,000814 1,0 1,267 1 1/4 56,86 1,660 0 40 1,380 0,844 920
PVC
Tabla 4.4 Línea de agua. Caldera

Diámetro Tensión
“ psi
m/s “ “ psi
A-G 15630,02 0,965321 16191,53 0,004498 1,0 2,979 3 56,86 15300 3,500 0 0,007317 40 3,068 0,943
G-I1 11666,67 0,965321 12085,79 0,003357 1,0 2,574 3 56,86 15300 3,500 0 0,007317 40 3,068 0,704
I1-C1 5833,34 0,965321 6042,90 0,001679 1,0 1,820 2 56,86 15300 2,375 0 0,004965 40 2,067 0,775
C1-I2 5833,34 0,977771 5965,96 0,001657 1,0 1,808 2 56,86 15300 2,375 0 0,004965 40 2,067 0,765
I2-H 11666,67 0,977771 11931,90 0,003314 1,0 2,558 3 56,86 15300 3,500 0 0,007317 40 3,068 0,695
H-F 15630,02 0,977771 15985,36 0,004440 1,0 2,960 3 56,86 15300 3,500 0 0,007317 40 3,068 0,931
G-J1 3963,35 0,965321 4105,73 0,001140 1,0 1,500 1 1/2 56,86 15300 1,900 0 0,003972 40 1,610 0,868
J2-H 3963,35 0,977771 4053,45 0,001126 1,0 1,491 1 1/2 56,86 15300 1,900 0 0,003972 40 1,610 0,857
Tabla 4.5 Línea de agua. Lavadoras-depósitos de fangos

Densidad Caudal Velocid Diámetro Diámetro Presión Tensión Diámetr Sobrees Sched Diámet Velocidad Presión
TRAMO Caudal Kg/h Caudal l/h Espesor “
Kg/l m3/s ad calculado nominal “ interna psi máxima o pesor “ ule ro real m/s de
66
Anexos de cálculo
óptima “ psi exterior interior estallido

m/s “ “ psi
A1-A2 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
B1-B2 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
C1-C2 83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/8 56,86 15300 0,405 0 0,000847 40 0,269 0,631
A1-B1
83,31 0,999699 83,34 0,000023 1,0 0,214 1/4 56,86 0,540 0 40 0,364 0,345 1950
PVC
B1-C1
166,62 0,999699 166,67 0,000046 1,0 0,302 1/4 56,86 0,540 0 40 0,364 0,690 1950
PVC
C1-D PVC 249,93 0,999699 250,01 0,000069 1,0 0,370 1/2 56,86 0,840 0 40 0,622 0,354 1490
D-E PVC 249,93 0,999699 250,01 0,000069 1,0 0,370 1/2 56,86 0,840 0 40 0,622 0,354 1490
Tabla 4.6 Línea de aceite

Diámetro Tensión
TRAMO Caudal Kg/h Caudal l/h 3 calculado máxima Espesor “
Kg/l m /s óptima nominal “ interna psi exterior pesor “ ule interior real m/s estallido
“ psi
m/s “ “ psi
A-B 1075,47 0,903440 1190,42 0,000331 1,5 0,660 3/4 56,86 18100 1,050 0 0,001855 40 0,824 0,961
B-C 1075,47 0,903440 1190,42 0,000331 1,5 0,660 3/4 56,86 18100 1,050 0 0,001855 40 0,824 0,961
Tabla 4.7 Línea de residuos. Trasiego aclaradores-jamileros

Diámetro Tensión
“ psi
m/s “ “ psi
B-C 718,42 1,080000 665,20 0,000185 1,2 0,551 1/2 56,86 0,840 0 40 0,622 0,943 1490
C-D 1436,84 1,080000 1330,41 0,000370 1,2 0,780 3/4 56,86 1,050 0 40 0,824 1,074 1490
D-E 1436,84 1,080000 1330,41 0,000370 1,2 0,780 3/4 56,86 1,050 0 40 0,824 1,074 1490
67
Anexos de cálculo
Tabla 4.8 Línea de residuos. Trasiego jamileros y depósito de fangos a balsas

Diámetro Tensión
“ psi
m/s “ “ psi
Depósito
fangos a
249,93 0,999699 250,01 0,000069 1,0 0,370 1/2 56,86 0,840 0 40 0,622 0,354 1490
balsas
PVC
Jamileros
a balsas 1436,84 1,080000 1330,41 0,000370 1,2 0,780 3/4 56,86 1,050 0 40 0,824 1,074 1210
PVC
68
Anexos de cálculo
4.4. PÉRDIDA DE CARGA

A continuación calculamos en cada tramo las pérdidas de cargas. Para ello en cada
tramo tomaremos los puntos más desfavorables.
4.4.1. LÍNEA DE AGUA. ACOMETIDA-EQUIPOS.
Estimaremos a continuación la mayor pérdida posible de carga, que podrá ser bien
desde la acometida hasta la última conducción de agua fría en la termobatidora, que es el
punto más alejado, o bien del agua caliente. Tomaremos pues los siguientes tramos con los
accesorios y valvulería correspondientes. Para ello véanse para el agua fría la Tabla 4.12 y
para el agua caliente la Tabla 4.13.
4.4.2. LÍNEA DE AGUA. LAVADORAS-DEPÓSITO DE FANGOS.
Igualmente calcularemos en este tramo la pérdida de carga más alta, desde la
lavadora más lejana al depósito de fangos, la lavadora 1, hasta el mismo. Se calcula como
aparece en la Tabla 4.14.
4.4.3. LÍNEA DE ACEITE. CENTRÍFUGA VERTICAL-ACLARADORES.
Una vez que tenemos el aceite y por dos conducciones diferentes, para separar
calidades llevamos el aceite hasta los aclaradores. El tramo más desfavorable desde el
punto de vista de pérdida de carga será el que lleve el aceite desde la centrífuga más
alejada de los aclaradores a los mismos. Para este tramo la pérdida de carga será la
estimada en la Tabla 4.15 en cada tramo.
4.4.4. LÍNEA DE ACEITE. ACLARADORES-DEPÓSITOS DE BODEGA.
Para el cálculo tenemos en cuenta la línea que tiene mayor pérdida de carga, entre
los aclaradores y el último depósito. Su cálculo se tiene en la Tabla 4.16 y es también sólo
para una de las dos líneas ya que separamos calidades a la hora del almacenamiento.
4.4.5. LÍNEA DE RESIDUOS. ACLARADORES-JAMILEROS.
En este caso empezaremos el cálculo de la pérdida de carga desde la centrífuga
más alejada, ya que la purga de los aclaradores no es de gran importancia y puede
realizarse por el propio desnivel hasta la conducción de PVC. El cálculo se lleva a cabo en la
Tabla 4.17.
4.4.6. LÍNEA DE RESIDUOS. TRASLADO A BALSAS.
Para ambas conducciones el cálculo se hace de igual forma hasta las balsas. El
cálculo se hace en la Tabla 4.18.
4.4.7. OTROS TRAMOS.
Para la calefacción suponemos bastará con la propia bomba de la caldera, que será
suficiente tanto para bombear el agua a las batidoras como para llevar el agua caliente de
90ºC tanto a los elementos emisores (radiadores) como a el intercambiador de placas. No
obstante se considera que el tramo más problemático es el de el elemento emisor situado en
69
Anexos de cálculo
la caseta de patio para el control de pesaje, que es el que se encuentra más alejado. Para
calcular las dimensiones de las tuberías de calefacción, de forma estimativa recurrimos al
manual de calefacción monográfico Roca. En primer lugar se determina el diámetro en
función de los requerimientos de calor de cada zona. Para ello tenemos un esquema en que
simplificamos dicha distribución (figura IV. 9.). Se estima que el caudal que circula por cada
tubería se halla en base a:
P
C =
∆t ⋅ Ce ⋅ Pe
donde:
C = Caudal en l/h
P = Potencia en Kcal/h
∆t = Salto térmico de la instalación (temp. ida-temp. retorno; en nuestro caso 90-70 =
20).
Ce = Calor específico (1 Kcal/h Kg ºC)
Pe = Peso específico (1 Kg/l).
De esta forma se tiene la siguiente tabla:
Tabla 4.9 Diámetro nominal

TRAMO Potencia Kcal/h Caudal l/h Diámetro nominal
B-A 1441 72,05 3/8
B-C 5376 268,8 3/4
E-B 6817 340,85 3/4
E-D 944 47,2 3/8
G-E 7761 388,05 3/4
G-F 944 47,2 3/8
H-G 8705 435,25 3/4
K-I 5376 268,8 3/4
K-J 5376 268,8 3/4
H-K 10752 537,6 3/4
L-H 19457 972,85 1
V-X 73065,5 3653,275 2
V-W 73065,5 3653,275 2
T-V 146131 7306,55 2 1/2
70
Anexos de cálculo
T-U 1597 79,85 3/8

O-T 147728 7386,4 2 1/2
P-S 3489 174,45 1/2
P-R 34660 1733 1 1/4
O-P 38149 1907,45 1 1/4
N-O 185877 9293,85 2 1/2
N-M 1888 94,4 3/8
L-N 187765 9388,25 2 1/2
Caldera-L 207222 10361,1 2 1/2
En la cual el diámetro se ha hallado en base a un diagrama Caudal-Presión para

tuberías de acero con una temperatura del agua media de 80ºC. Para la determinación se
supone previamente una caída de presión en cada tramo de 12 mm c.a./m. Una vez
determinado, tomamos los tramos correspondientes a la zona de mayor pérdida de carga en
los que establecemos la caída de presión:
Tabla 4.10 Caída de presión

Pérdida
Diámetro Longitud carga LxR Velocidad
TRAMO Caudal l/h
nominal m "L" mm c.a/m. mm.c.a. m/s
"R"
B-A 3/8 72,05 21,529 5 107,65 0,17
E-B 3/4 340,85 6,678 5,5 36,73 0,27
G-E 3/4 388,05 0,722 6,5 4,69 0,31
H-G 3/4 435,25 8,422 8 67,38 0,34
L-H 1 972,85 61,055 12 732,66 0,5
Caldera-L 2 1/2 10361,1 4,340 6 26,04 0,675
Caldera-A 102,746 975,14
A continuación tenemos en cuenta las pérdida en dichos tramos por las resistencias
de los accesorios, mediante un parámetro ε, coeficiente de resistencia, qe no depende del
Reynolds.
71
Anexos de cálculo
TRAMO B-A (3/8”):

1 Emisor.......................................................................... 3
3 Codos de 90º ....................................................... 3 x 0,5
1 Llave emisor para escuadra ......................................... 4
1 Unión con disminución de sección ............................ 0,5
1 Te paso unión ................................................................ 1
TRAMO E-B (3/4”):
1 Te paso división ........................................................ 1,5
TRAMO G-E (3/4”):
1 Te paso división ........................................................ 1,5
TRAMO H-G (3/4”):
1 Te paso unión .............................................................. 1
TRAMO L-H (1”):
3 Codos de 90º ....................................................... 3 x 0,5
1 Te paso unión .............................................................. 1
TRAMO Caldera-L (2 1/2”):
1 Codo de 90º .............................................................. 0,5
1 Unión con aumento de sección .................................... 1
1 Caldera ..................................................................... 2,5
Con estas características y en base a una tabla que relaciona ese coeficiente ε con la
pérdida de carga obtenemos el siguiente cuadro:
Tabla 4.11 Pérdida total de carga

Pérdida de
Pérdida de velocidad Resistencia Pérdida
TRAMO resistencias
carga LxR m/s s simples total
simples
B-A 107,65 0,17 10 14,3 121,95
E-B 36,73 0,27 1,5 5,45 42,18
G-E 4,69 0,31 1,5 7,15 11,84
H-G 67,38 0,34 1,5 8,6 75,98
L-H 732,66 0,5 3 37,5 770,16
Caldera-L 26,04 0,675 4 67,2 93,24
Caldera-A 975,14 140,2 1115,34
72
Anexos de cálculo
Con lo cual el circulador para esta instalación debe vencer una presión de 1115,34
mm c.a. = 1,12 m c.a. para un caudal de 207221/20 = 10361,05 l/h.
Por último una caldera posee un depósito de expansión cuya misión es la de
absorber el aumento de volumen de agua que se produce al calentar la contenida en la
instalación. En el caso de que sea abierto la capacidad ha de valorarse conociendo el
volumen total de agua en la instalación (caldera, emisores, tuberías, etc.). En el caso de que
no pudieran ser obtenidos los valores para determinar el volumen total de la instalación, el
cálculo de la capacidad del depósito de expansión podrá realizarse mediante la fórmula
empírica DIN 4751, obteniéndose resultados válidos.
P × 1,2
V =
1000
donde:
V = capacidad del depósito en litros.
P = Potencia caldera en Kcal/h
resultando para nuestro caso:
650.000 × 1,2
V = = 780 litros
1000
En nuestro caso y según los catálogos de maquinaria usaremos un depósito de

expansión de 600 litros.
73
Anexos de cálculo
Tabla 4.12 Línea de agua fría. Acometida-equipos

Longitud Pérdida
velocida densidad viscosida Diámetro Diámetro Longitud
TRAMO 3 Reynolds E mm E/D f equivalent de Hl m DP Pa
d m/s Kg/m d Kg/ms interno " interno m m
em carga/m
N-M1 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0 15,4643 0,029 0,4484647 4398,11448
Te confluencia de ramal 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0,4 0,029 0,0116 113,761747
1 Cono de reducción 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0,85 0,029 0,02465 241,743713
1 Válvula de compuerta 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0,36 0,029 0,01044 102,385573
M1-L1 0,82 999,699 0,00125 1,38 0,035052 22987,1908 0 8,95 0,028 0,2506 2457,64603
Te confluencia de ramal 0,82 999,699 0,00125 1,38 0,035052 22987,1908 0 0,4 0,028 0,0112 109,838929
L1-K1 0,796 999,699 0,00125 1,38 0,035052 22314,3949 0 7,44 0,028 0,20832 2043,00407
K1-J2 0,772 999,699 0,00125 1,38 0,035052 21641,5991 0 32,582 0,027 0,879714 8627,39671
74
Anexos de cálculo
Longitud Pérdida
TRAMO Reynolds E mm E/D f equivalent de Hl m DP Pa
d m/s Kg/m3 d Kg/ms interno " interno m m
em carga/m
J2-J1 0,772 999,699 0,00125 1,38 0,035052 21641,5991 0 27,8088 0,027 0,7508376 7363,49978
J1-I 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 9,6082 0,35553812 3486,77912
1 Conos de reducción 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 0,5 0,01850181 181,448092
Te derivación a ramal 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 3 0,11101084 1088,68855
1 Codo de 90º 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 0,63 0,02331228 228,624596
I-H1 0,776 999,699 0,00125 0,622 0,0157988 9804,94286 0,05 0,0031648 0,035 5,3155 0,36142027 3544,46564
1 Codo de 90º 0,776 999,699 0,00125 0,622 0,0157988 9804,94286 0,05 0,0031648 0,035 0,5 0,03399683 333,408488
Te confluencia de ramal 0,776 999,699 0,00125 0,622 0,0157988 9804,94286 0,05 0,0031648 0,035 0,15 0,01019905 100,022546
H1-G1 0,568 999,699 0,00125 0,493 0,0125222 5688,37496 0,05 0,00399291 0,04 0,4106 0,02156731 211,511621
75
Anexos de cálculo
Longitud Pérdida
em carga/m
G1-F1 0,991 999,699 0,00125 0,364 0,0092456 7327,70538 0,05 0,00540798 0,039 4,4638 0,94250256 9243,16713
F1-E2 0,975 999,699 0,00125 0,269 0,0068326 5327,82384 0,05 0,00731786 0,043 3,6596 1,11590264 10943,7099
1 Codo de 90º 0,975 999,699 0,00125 0,269 0,0068326 5327,82384 0,05 0,00731786 0,043 0,38 0,11587141 1136,35637
1 Válvula de globo 0,975 999,699 0,00125 0,269 0,0068326 5327,82384 0,05 0,00731786 0,043 4,05 1,23494527 12111,1665
PÉRDIDA TOTAL 8,87202581 87008,3758
76
Anexos de cálculo
Tabla 4.13 Línea de agua caliente. Acometida-equipos

Longitud Pérdida
em carga/m
N-M1 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0 15,4643 0,029 0,4484647 4398,11448
Te confluencia de ramal 0,844 999,699 0,00125 1,38 0,035052 23659,9866 0,4 0,029 0,0116 113,761747
M1-L1 0,82 999,699 0,00125 1,38 0,035052 22987,1908 0 8,95 0,028 0,2506 2457,64603
L1-K1 0,796 999,699 0,00125 1,38 0,035052 22314,3949 0 7,44 0,028 0,20832 2043,00407
K1-J2 0,772 999,699 0,00125 1,38 0,035052 21641,5991 0 32,582 0,027 0,879714 8627,39671
77
Anexos de cálculo
Longitud Pérdida
em carga/m
J2-J1 0,772 999,699 0,00125 1,38 0,035052 21641,5991 0 27,8088 0,027 0,7508376 7363,49978
J1-J3 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 5,1842 0,19183413 1881,3264
3 Codos de 90º 0,803 999,699 0,00125 1,049 0,0266446 17111,339 0,05 0,00187655 0,03 2,28 0,08436824 827,403302
J3-D 0,803 983,2 0,0005 1,049 0,0266446 42072,335 0,05 0,00187655 0,0265 9,4084 0,30752791 2966,16569
4 Codos de 90º 0,803 983,2 0,0005 1,049 0,0266446 42072,335 0,05 0,00187655 0,0265 3,04 0,09936704 958,414151
Te derivación a ramal 0,803 983,2 0,0005 1,049 0,0266446 42072,335 0,05 0,00187655 0,0265 3,6 0,11767149 1134,96413
1 Válvula de compuerta 0,803 983,2 0,0005 1,049 0,0266446 42072,335 0,05 0,00187655 0,0265 0,26 0,0084985 81,9696313
1 Intercambiador de placas 35000
D-C1 0,651 983,2 0,0005 0,824 0,0209296 26792,5335 0,05 0,00238896 0,03 5,2155 0,16148019 1557,50743
78
Anexos de cálculo
Longitud Pérdida
em carga/m
2 Conos de reducción 0,651 983,2 0,0005 0,824 0,0209296 26792,5335 0,05 0,00238896 0,03 1 0,03096159 298,630511
1 Codo de 90º 0,651 983,2 0,0005 0,824 0,0209296 26792,5335 0,05 0,00238896 0,03 0,63 0,0195058 188,137222
C1-B1 0,685 983,2 0,0005 0,622 0,0157988 21280,7308 0,05 0,0031648 0,033 4,8745 0,24350173 2348,62095
B1-A2 0,61 983,2 0,0005 0,493 0,0125222 15020,429 0,05 0,00399291 0,035 3,0626 0,16234479 1565,84666
1 Codo de 90º 0,61 983,2 0,0005 0,493 0,0125222 15020,429 0,05 0,00399291 0,035 0,38 0,02014335 194,286466
1 Válvula de globo 0,61 983,2 0,0005 0,493 0,0125222 15020,429 0,05 0,00399291 0,035 4,05 0,21468569 2070,68471
PÉRDIDA TOTAL 4,4026672 77938,9403
79
Anexos de cálculo
Tabla 4.14 Línea de agua. Lavadora-depósito de fangos

Longitud Pérdida
velocida densidad viscosida Diámetro Diámetro Longitu
d m/s Kg/m d Kg/ms interno " interno m dm
em carga/m
999,69900 0,0185611
A1-A2 0,631 0,00125 0,269 0,0068326 3448,0583 0,05 0,00731786 26,2175 0,43206575 4237,2892
0 7
999,69900 0,0185611
3 Codos de 90º 0,631 0,00125 0,269 0,0068326 3448,0583 0,05 0,00731786 1,14 0,07514903 736,99013
0 7
999,69900
A1-B1 0,345 0,00125 0,364 0,0092456 2551,01751 8,45 0,027 0,22815 2237,47782
0
999,69900
B1-C1 0,690 0,00125 0,364 0,0092456 5102,03503 6,94 0,13 0,9022 8847,91797
0
999,69900
C1-D 0,354 0,00125 0,622 0,0157988 4472,87342 2,232 0,015 0,03348 328,33994
0
999,69900
D-E 0,354 0,00125 0,622 0,0157988 4472,87342 12,0133 0,015 0,1801995 1767,225
0
PÉRDIDA TOTAL 1,85124428 18155,2401
80
Anexos de cálculo
Tabla 4.15 Línea de aceite. Centrífuga vertical-aclaradores

Longitud Pérdida
em carga/m
A-C 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 19,257 7,2073171 63876,6237
4 Codos de 90ª 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 2,52 0,94316036 8358,9911
PÉRDIDA TOTAL 8,22907416 72932,1974
Tabla 4.16 Línea de aceite. Aclaradores-depósitos de bodega

Longitud Pérdida
em carga/m
Aclaradores-ultimo depósito 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 137,85 51,5931174 457256,716
8 Codos de 90º 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 5,04 1,88632072 16717,9822
33 Tes confluencia de ramal 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 6,6 2,4701819 21892,5957
1 Válvula de retención 0,961 903,440 0,04725 0,824 0,0209296 384,575681 0,05 0,00238896 0,1664 2,4 0,89824796 7960,94391
PÉRDIDA TOTAL 56,9264647 504524,82
81
Anexos de cálculo
Tabla 4.17 Línea de residuos. Traslado a balsas

Longitud Pérdida
em carga/m
B-C 0,943 1080,000 0,001 0,622 0,0157988 16090,1299 6,1503 0,09 0,553527 5864,50786
C-D 1,074 1080,000 0,001 0,824 0,0209296 24276,6616 20,5375 0,08 1,643 17407,2564
D-E 1,074 1080,000 0,001 0,824 0,0209296 24276,6616 12,0579 0,08 0,964632 10220,0831
PÉRDIDA TOTAL 3,188159 33777,907
Tabla 4.18 Línea de residuos. Traslado a balsas

Longitud Pérdida
em carga/m
Depósito Fangos-Balsas 0,354 999,699 0,00125 0,622 0,0157988 4472,87342 1638,9 0,015 24,5835 241091,545
Jamileros-Balsas 1,074 1080,000 0,001 0,824 0,0209296 24276,6616 1656,275 0,08 132,502 1403832,19
PÉRDIDA TOTAL 157,0855 1644923,73
82
Anexos de cálculo
4.5. CÁLCULO DE LAS BOMBAS.

Una vez considerados los distintos tramos con sus pérdidas de carga, llevamos a
cabo el cálculo de las bombas allá donde sea necesario. Para ello utilizamos la ecuación de
Bernouilli:
P2 − P1 v2 v2
(z 2 − z1 ) + + 2 − 1 + hL = W
ρ ⋅ g 2α 2 g 2α1g
Con estas consideraciones llevamos a cabo una tabla en la que se refleja para cada
tramo la potencia necesaria de la bomba, considerando que éstas tienen un rendimiento del
60%.
Como podemos apreciar las bombas no serán necesarias en los tramos que van
desde la acometida a los equipos o en la salida de las lavadoras al depósito de fangos,
debido a la presión que suministra la red municipal, y que se garantiza con un mínimo de 4
Kg/cm2.
Sí será en cambio necesario recurrir al uso de bombas para trasladar el aceite desde
la centrífuga vertical a los aclaradores. Sin embargo será suficiente con la bomba de caldos
de 1,25 CV que suministra para cada línea la casa distribuidora.
Para cada línea, ya que distinguimos entre calidades de producto, y para el traslado
a bodega aunque necesitemos un mínimo de 0,38 CV, tomaremos para asegurarnos dos
bombas de 1 CV cada una. Igualmente podemos tener una portátil de 2 CV para posibles
necesidades en la planta (trasiegos, etc).
Tendremos una bomba de 2 CV para traslado de residuos desde el depósito de
fangos hasta las balsas, y otra de 2 CV para elevación desde jamileros hasta las balsas,
pues para el traslado de centrífuga a jamileros, será sufuciente con la bomba de caldos que
aporta el sistema continuo.
Para la caldera sería suficiente con una bomba de 0,5 CV, aunque la caldera viene
con dos bombas de 0,5 CV, lo cual es más que suficiente.
83
Anexos de cálculo
Tabla 4.19 Cálculo de bombas

DENSIDAD alfa alfa Rendimi
TRAMO P2 Pa P1 Pa V2 m/s V1 m/s Z2 m Z1 m HL m W J/Kg Q Kg/h W CV W final CV
KG/M3 2 1 ento
Acometida-agua fría 101300 392156,86 999,699 0,975 1 0,844 1 3,2582 -0,65 8,87202581 -165 2929,61 -0,18293618 1 0
Lavadora-Depósito de 101300 382326,58 999,699 0,3542489 1 0,631 1 -0,65 1,4 1,85124428 -283 249,93 -0,02671328 1 0
Fangos 3
Aceite:CV-Aclaradores 101300 101300 903,440 0,961 0,5 0,961 0,5 4,9 0 8,22907416 129 1075,47 0,05227826 0,6 0,08713043
Aceite:Aclaradores- 101300 101300 903,440 0 0,5 0,961 0,5 5 4,9 56,9264647 559 1075,47 0,22669707 0,6 0,37782845
Bodega
Residuos:CV-Jamileros 101300 101300 1080,000 1,074 1 0,943 1 0 0 3,188159 31 1436,84 0,01703208 0,6 0,0283868
Jamileros-Balsas 101300 101300 1080,000 0 1 1,074 1 20 0 132,502 1495 1436,84 0,81097074 0,6 1,3516179
Depósito Fnagos-Balsas 101300 101300 999,699 0 1 0,354 1 20 0 24,5835 437 249,93 0,04124953 0,6 0,06874922
Caldera 101300 101300 965,321 1 1 5,2 2,11 1,11534 41 10001,739 0,1557275 0,6 0,25954584
84
Anexos de cálculo
ANEXOS LEGISLATIVOS
5. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL
Con este informe se pretende dar cumplimiento a la Ley 7/2007, de 9 de julio, de
Gestión Integrada de la Calidad Ambiental, de aplicación en todo el ámbito de la Comunidad
Autónoma Andaluza. El objeto de la ley es prevenir, minimizar, corregir o, en su caso,
impedir los defectos que determinadas actuaciones públicas o privadas puedan tener sobre
el medio ambiente y la calidad de vida, a través de los instrumentos de prevención y control
ambiental siguiente:
- Autorización ambiental integrada.

- Autorización ambiental unificada.
- Evaluación ambiental de planes y programas.
- Calificación ambiental.
- Autorizaciones de control de la contaminación ambiental.
Según el tipo de actividad que se lleve a cabo, le corresponderá una u otra medida.
En el presente caso la actividad que nos ocupa está incluida en el punto ocho del anexo
segundo, como “Extractoras de aceite”. Por tanto, la medida a adoptar es un Informe
Ambiental.
Esta medida de prevención se regula en el decreto 356/2010, de 3 de agosto, por el
que se regula la autorización ambiental unificada, se establece el régimen de organización y
funcionamiento del registro de autorizaciones de actuaciones sometidas a los instrumentos
de prevención y control ambiental, de las actividades potencialmente contaminadoras de la
atmósfera y de las instalaciones que emiten compuestos orgánicos volátiles, y se modifica el
contenido del Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad
Ambiental.
Este informe valora las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuación y
determina la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando si la actuación
propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor, y en caso negativo, se indicarán
los preceptos legales o reglamentarios que se incumplen.
El presente reglamento se aplica a las actuaciones, tanto públicas como privadas,
incluidas en el Anexo I de la ley 7/2007.
85
Anexos de cálculo
INDICE
MEMORIA
1.1-Identificación de la actuación
a)Objeto y características generales de la actuación.
b)Plano del perímetro ocupado a escala adecuada como mínimo 1:5000
1.2-Descripción de las características básicas de la actuación y su previsibles incidencia
ambiental.
a)Localización
I)Plano de situación a escala adecuada indicando las distancias a edificios,
instalaciones o recursos que puedan verse afectados por la actuación.
b)Afecciones derivadas de la actuación:
-Excavaciones, desmontes, rellenos, obra civil, materiales de préstamos, vertederos,
consumo de materias primas, afectación a recursos naturales y cualquier otra afección
relacionada con la ejecución y funcionamiento de la actividad.
c)Análisis de los residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro elemento derivado de
la actuación, tanto en fase de ejecución como en la de operación.
1.3-Identificación de la incidencia ambiental de la actuación, con descripción de las medidas

correctoras y protectoras adecuadas para minimizar o suprimir dicha incidencia.
a)Incidencia sobre el entorno territorial (suelo ,patrimonio cultural, flora y fauna, y
gestión de los residuos).
b)Incidencia sobre el medio atmosférico (inmisiones, ruido y vibraciones).
c)Incidencia sobre el medio hídrico (recursos de superficiales, recursos subterráneos,
contaminación difusa y contaminación de acuíferos).
1.4-Cumplimiento de la normativa vigente
a)Normativa vigente ambiental
b)Aspectos ambientales contemplados en otras normativas sectoriales y de
planeamiento territorial o urbanístico.
1.5-Programa de seguimiento y control.
1.6-Otros requisitos.
a)Resumen no técnico de la información aportada.
b)Identificación y titulación de los responsables de la elaboración del proyecto.
-Conclusión Final
PLANOS
-Plano del perímetro ocupado a escala mínima
-Planos de situación y emplazamiento.
86
Anexos de cálculo
INFORME AMBIENTAL Y MEDIDAS CORRECTORAS DE LA ALMAZARA “ACEITES

JAÉN SUR”.- JAÉN
MEMORIA.
1.1. A) - OBJETO Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ACTUACIÓN.
Por encargo del promotor, como Presidente y en representación de la Almazara
“Aceites Jaén Sur” con domicilio actual en Jabalquinto (Jaén), y domicilio futuro en el
Polígono de los Olivares en la ciudad de Jaén y a petición las Autoridades competentes se
redacta el siguiente ANEXO DE INFORME AMBIENTAL DEL PROYECTO DE NUEVA
ALMAZARA, con el fin básico de conocer detalladamente la actividad en cuestión y tomar
las medidas correctoras pertinentes en función de su estado
Esta documentación servirá de base para obtener la autorización en materia
medioambiental y como consulta previa de la instalación de la nueva almazara, así como
solicitud de Ayudas, así como cualquier otra autorización Administrativa.
INDICAR QUE SE VA A REALIZAR EL TRASLADO DE LA SOCIEDAD “ACEITES
JAEN SUR” SITA EN EL CASCO URBANO DEL MUNICIPIO DE JABALQUINTO (JAÉN) A
UNA ZONA INDUSTRIAL COMO ES EL POLÍGONO “DE LOS OLIVARES” EN EL
MUNICIPIO DE JAÉN.
Las Almazaras, cuya actividad es la extracción de aceite de oliva de la aceituna
según la clasificación que establece la Ley 7/2007, tiene por actividad la siguiente:
10.12 Instalaciones para la fabricación y elaboración de aceite y otros productos
derivados de la aceituna no incluidas en la categoría 10.3.
Las posibles incidencias ambientales de la actividad de nuestra Almazara son las
siguientes:
-Alpechín (despreciable en sistema de 2 fases)
-Aguas de la Lavadora
-Ruidos
-Contaminación ambiental
-Combustiones del orujillo de la Caldera.
1.2- CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ACTUACIÓN Y PREVISIBLE INCIDENCIA
AMBIENTAL.
La realización del presente Anexo al proyecto de medidas correctoras es con fin
básico de obtener la Licencia Municipal Definitiva, a petición del Ayuntamiento de la
localidad, así como el preceptivo Informe Ambiental de la misma, para obtener las
preceptivas autorizaciones, en este caso como consulta previa a lo anterior.
Al estar la Almazara actualmente en el casco urbano de la localidad el fin de este
proyecto es realizar una nueva almazara a las afueras del casco urbano y en concreto
realizar su traslado de forma racional a uno de los polígonos industriales de Jaén, ya que
87
Anexos de cálculo
esta nueva ubicación además de no ser molesta para los habitantes del municipio resulta
más ventajosa para la empresa dada las características peculiares de la adquisición de
materia prima tomando por parte de la propiedad todas las medidas correctoras pertinentes
para el cumplimiento de la Ley 7/2007 y el Decreto 356/2000.
La actuación a llevar a cabo en la Almazara “Aceites Jaén Sur”, es un Proyecto de
Nueva Almazara y cambio del sistema tradicional de molturación (prensado) a dos sistemas
continuos de 2 fases de 100 Tm/día; la actuación a llevar a cabo inicialmente es la siguiente:
(VER RELACIÓN DE MAQUINARIA Y UTILLAJE A INSTALAR EN EL PRESENTE
PROYECTO)
La previsible INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTUACIÓN a llevar a cabo y según
se ha mencionado es la siguiente:
-Alpechín (despreciable en sistema de 2 fases). Aguas de la Lavadora

Se justifica su cálculo en el estudio de alternativas del anteproyecto y se estima en
una producción de 1436,84 Kg/h de jamila-agua es decir: la producción de jamila-agua se
estima para la Almazara futura en 2.069.049,6 Kg. de jamila-agua = 1915,79 m3 y como la
capacidad de las balsas a las que podemos acceder es de 7560 M3 EL
ALMACENAMIENTO PARA SU EVAPORACIÓN ESTA GARANTIZADO.
-Ruidos
La maquinaria a instalar o instalada en la Almazara no supera los decibelios
admisibles por la Normativa vigente, tanto en niveles de emisión como de inmisión, según
características técnicas del fabricante.
Con la justificación técnica del aislamiento de los paramentos mencionados posteriormente
se cumplirá el Reglamento de Calidad del Aire.
-Contaminación ambiental -Combustión del orujillo de la Caldera.
Se instalará una chimenea de evacuación de humos de la caldera de diámetro 20
cm. y elevada 1,5 m. sobre la edificación mas alta para facilitar la dispersión del vapor de
agua y partículas de inquemados del orujillo en la atmósfera., cuando se superen los niveles
admisibles por la legislación vigente.
1.2.B)-AFECCIONES DERIVADAS DE LA ACTUACIÓN
Las afecciones globales de la Industria en cuestión derivadas de la actuación del
presente proyecto se puede considerar la siguiente: Proceso de fabricación, Maquinaria
instalada, Consumo de materias primas, etc.
Paso a continuación a justificar los principales elementos de la actuación es decir del
funcionamiento normal de la industria y comprobar que la posible incidencia en la actuación
es despreciable.
88
Anexos de cálculo
PROCESO TECNICO.SISTEMA CONTINUO DE 2 FASES.

Recepción.
El fruto recibido en dos formas diferentes, será a tracción mecánica y a sangre. En el
primer tipo se empleara la bascula puente instalada, produciendo la pesada en bruto y
quedando reflejado en el ticket por medio de la bascula impresora, en la que se anotara la
fecha y hora de llegada.
En el mismo ticket, una vez descargada la aceituna se anotará el peso en vacío,
sirviéndonos a su vez para la liquidación, junto con el rendimiento graso en la muestra
tomada, el cual se irán confeccionando en el transcurso del proceso de pesada bruto-neto
en el laboratorio.
La aceituna será conducida a las tolva de recepción y de aquí, se conducirá por
medio del sistema de limpieza, lavado y transporte, a las 6 Tolvas .
Limpieza, Lavado y Transporte.
Como se ha podido observar, uno de los fines mas perseguidos ha sido la buena
limpieza; está comprobado que los elementos extraños tanto hojas, como ramones ,
aumentan la cantidad de agua de vegetación y la posible acumulación de acidez en los
aceites obtenidos.
La aceituna pasará por un sistema de cintas a una limpiadora de hojas y ramones en
que, por diferencia de densidad, se separarán de la aceituna inyectando aire mediante un
ciclón. A continuación el lavado del fruto y después a la tolva de recepción situada junto a la
nave de fabrica.
Almacén y Molienda.
La aceituna recibida en una cinta transportadora horizontal a la salida de la
mencionada tolva, será conducida hasta otra que se elevara hasta una cinta en forma de
castillete, que repartirá la aceituna a lo largo de las 6 Tolvas.
La aceituna caerá por gravedad hacia varios sinfines de elevación, los cuales la
conducirán hasta el molino de martillos del sistema continuo.
El fruto irá cayendo dentro del molino de martillos de tal forma que al girar, el martillo
comprime la aceituna dentro la criba, produciendo la rotura y obteniéndose la masa, que por
la parte posterior va cayendo a la termobatidora, la criba irá girando en sentido contrario a
los martillos a fin de favorecer la molienda.
Batido.
La masa procedente del molino de martillo pasa a las termobatidoras donde se
calienta y bate.
De esta forma y manteniendo la masa a temperatura no superior a los 30ºC, se
conseguirá que el aceite almacenado en las celdillas de la pulpa, rotas en la molienda, fluya
mejor.
89
Anexos de cálculo
El batido no debe de ser intenso, estableciéndose como más conveniente la

velocidad de 10-13 vueltas al minuto.
Teniendo en cuenta el tiempo de permanencia de las masas en las termobatidoras,
será suficiente como para considerar un buen batido, toda vez que no conviene que dure
mucho para evitar calentamientos innecesarios que pueden llevar a elevar el índice de
peróxidos de los aceites, dificultando su conservación.
El batido se llevara a cabo mediante una batidora de 3 cuerpos colocadas en
paralelo con doble cámara por donde circulara el agua de caldeo hasta poner la masa a
temperatura adecuada. De esta forma se conseguirá un batido más homogéneo y mejor.
Extracción. Centrifugación.
A continuación se realiza el bombeo de la masa hasta el decantar horizontal,
compuesto de un tambor troncocónico girando a las r.p.m. establecidas en cada sistema
continuo.
A continuación se produce una separación por diferencia de densidades de el aceite
de oliva y el orujo en su estado de humedad.
El orujo tiene la trayectoria hacia la base del cono y es descargado a través del
agujero de salida de sólidos y posteriormente mediante 2 sinfines se almacena en la tolva de
orujo.
Las características de este orujo presenta en su totalidad toda el agua del proceso y
la mayor parte de los sólidos y finos como en el sistema de tres fases iban en el alpechín.
El aceite propiamente dicho y la parte de finos ínfima sale por un orificio de la parte
delantera del decánter, pasando posteriormente a un tamiz y posteriormente a la
centrifugación.
Decantación y Centrifugación.
Mediante una bomba, se eleva hasta la centrifuga de aceite, donde se procede al
agotamiento de las mismas y una separación de elementos de el aceite.
El aceite se encuentra en estado turbio, por haber sido centrifugado con impurezas,
por lo que el aceite obtenido se separará en dos fases ,aceite propiamente dicho y agua,
pudiéndose ser tratada posteriormente en procesos ya mencionados. Es decir en este
proceso no existe ninguna producción de alpechín al estar el mismo en el orujo mencionado
anteriormente.
Generalidades.
En este apartado intentaremos dar unas Normas para el buen funcionamiento de la
almazara, orientado en su mayor parte a la obtención de una calidad superior en los aceites
obtenidos, un agotamiento máximo en los orujos y jamilas y máxima productividad en la
mano de obra.
90
Anexos de cálculo
Como norma general la almazara deberá permanecer limpia durante el tiempo que
dure su funcionamiento, debiendo de dejar así mismo limpias todas las conducciones, vasos
de recepción de caldos, etc., así como encalados todos los pavimentos al final de campaña.
La aceituna atrojada NO debe dejarse más de 6-8 días de campaña, pues una vez
escurrido el fruto y producida su fermentación, el aceite extraído pierde calidad.
Se debe cuidar perfectamente el proceso de limpieza del fruto, con el fin de que el
mismo este limpio antes de entrar en el proceso de molturación.
Las masas deben de estar el menor tiempo posible contactadas con elementos
ferruginosos.
Es aconsejable una buena aireación de la fabrica y nunca mantener una atmósfera
viciada. La temperatura debe oscilar entre los 18 y 20 ºC procurando no pasar nunca de
esta.
Las masas de las termobatidoras no deben pasar nunca de los 30 ºC debiendo
cuidar mucho su temperatura a fin de evitar tostarlas, pues se obtienen caldos con altos
índices de peróxidos.
Nunca se debe añadir agua caliente a los termos, ni tampoco los productos
obtenidos de la limpieza de la fabrica, en su caso se dispondrá de un pequeño pozuelo para
conducir los líquidos a las centrifugas de jamilas.
Una vez por semana se debe efectuar una limpieza a fondo , en especial de las
centrifugas verticales que intervienen.
Una vez por semana se deben limpiar todas las centrífugas.
El agua a emplear será del tipo "potable" no debiendo ser su dureza superior a
5,darán a fin de evitar atascamientos.
MAQUINARIA E INSTALACIONES DE LA ALMAZARA.
La maquinaria y utillaje instalados y legalizados actualmente en la Almazara son los
descritos en el proyecto.
MATERIAS PRIMAS INICIALES, INTERMEDIOS Y FINALES.
La molturación estimada para la nueva Almazara citada asciende según el ultimo
quinquenio asciende a un total de 7.186.667 Kg. de aceituna por campaña. Estimándose la
cosecha máxima en 12.000.000 de Kg. de aceituna.
El aceite de oliva se estima en 2150,94 Kg/h, o sea, 3.097.353,6 Kg. por temporada.
Los procesos iniciales, intermedios y finales de elaboración conlleva las siguientes materias:
91
Anexos de cálculo
MATERIAS PRIMAS INICIALES ACEITUNA

MATERIAS PRIMAS INTERMEDIAS MASA ACEITUNA
AGUA
MATERIAS PRIMAS FINALES ACEITUNA DE OLIVA
ALPECHÍN
ORUJO
El orujo se transporta directamente desde la tolva respectiva a la orujera. El orujo
obtenido es aproximadamente el 60 % del alpeorujo producido, es decir 3888,26 Kg/h, que
se almacena hasta su transporte a orujeras en silo semisubterráneo hasta su evacuación a
camión mediante sinfín inclinado.
El ALPECHÍN se conduce bajo canalización a las balsas mencionadas anteriormente
para su posterior evaporación, según el apartado justificativo de las balsas de jamila.
ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA.
Según el decreto 2414/1961 de 30 de Noviembre B.O.E. 7 de Diciembre de 1961, la
citada industria queda clasificada como sigue:
Clasificación Naturaleza de la Clasificación de la Motivo de la
decimal actividad industria clasificación
209-11 Almazara Molesta Malos olores
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
Los productos almacenados en la Industria son los siguientes:
HUESO/ORUJILLO.- en habitáculo de la Almazara con un consumo aproximado de
132 Kg/h, que en la campaña supone del orden de 190.080 kg.
ACEITE DE OLIVA.- En bodega de la Almazara se proyectan los siguientes
depósitos:
64 depósitos: de acero inoxidable de 50 Tm
No hay ningún producto almacenado más en la Industria ni que intervengan en el
proceso de producción ni en el de elaboración.
1.3-IDENTIFICACIÓN DE LA INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTUACIÓN
Según el técnico firmante no se considera que exista incidencia ambiental a
considerar en la Almazara.
En materia de olores al estar situada la almazara a más de 100 mts del casco urbano
(zona industrial) no hay problemas de olores.
La aceituna atrojada se molturará en el día con la capacidad de las 6 Tolvas
proyectadas y dos Grupos Continuos de 2 fases de 100 Tm.
No obstante si por cualquier anomalía se produjese una circunstancia ambiental
anómala a las actualmente consideradas se tomaran inmediatamente las medidas
correctoras oportunas para un correcto funcionamiento de la actividad.
92
Anexos de cálculo
1.3.A)-INCIDENCIAS SOBRE EL ENTORNO TERRITORIAL (SUELO, PATRIMONIO

CULTURAL,FLORA,FAUNA,GESTIÓN DE LOS RESIDUOS , ETC).
La reforma a llevar acabo en la nueva almazara supone incremento en el índice de
ocupación ya que la reforma es nueva y aproximadamente es de 7484 m2 y no produce
efecto alguno sobre el entorno patrimonial de la localidad.
La incidencia ambiental del presente proyecto se ha considerado previamente y se
considera apreciable sobre el suelo (ventaja sacar una almazara situada dentro del casco
urbano de la localidad), clasificada como suelo rústico y en proceso de recalificación), sobre
el patrimonio cultural (a las afueras de la localidad de Jaén), flora (las especies autóctonas
mantienen su equilibrio ) y, fauna (despreciable el efecto sobre la fauna de la zona), etc.
La gestión de los residuos se puede considerar dividido en 2 subproductos: Orujo y
Jamila
La jamila ya se ha mencionado se almacena en balsas estancas a más de 500 mts
del casco urbano , donde se evapora la misma y consideramos que cumplimos las
características de la misma (Altura de evaporación útil H= 0,75 mts) ,incluido así mismo el
vallado de las mismas (h> 2 mts).
Respecto al orujo este es transportado por camión a la orujera de la zona pudiendo
obtener mediante repaso y tratamiento del mismo, aceite de orujo.
1.3.B)-INCIDENCIAS SOBRE EL MEDIO ATMOSFÉRICO (INMISIONES,
RUIDO,VIBRACIONES)
Las incidencias sobre el medio atmosférico en todo el proceso de fabricación de la
almazara son ínfimas; vamos a considerar varios elementos como posibles factores de
contaminación ambiental en nuestra industria que son los siguientes:
-Humos de la combustión del orujillo en la caldera.
-Ruidos.
-Vibraciones.
-Olores.
Se pasa a continuación a justificar cada uno de ellos:
HUMOS DE LA COMBUSTIÓN DEL ORUJILLO EN LA CALDERA
Los humos resultantes de la combustión de orujillo de la caldera son despreciables.
La chimenea de la caldera estará elevada 1,5 mts sobre la cota mas alta de la
edificación o edificaciones en un radio de 25 mts (no existe ninguna).
La caldera de la Almazara utiliza combustible sólido (orujillo) estando situada la
misma en dependencia aneja de la nave de molturación.
Las necesidades caloríficas están cubiertas con la misma y la combustión de la
misma será la adecuada.
93
Anexos de cálculo
Existe una caja de humos a la salida de los mismos de la caldera para recoger las
partículas de inquemantes.
Para los humos de la combustión en caso de salir con partículas pequeñas a la
atmósfera, se pondrá una caperuza metálica en la cabeza de la chimenea para que no se
dispersen.
En caso extremo se pondrá un filtro a la salida de la caldera que recoge las
mencionadas partículas y eviten la dispersión a la atmósfera.
Así mismo se cumplirá la existencia de 1 tomamuestras para realizar las mediciones
de salidas de humos de la chimenea de la caldera, siendo el mismo un casquillo roscado de
diámetro 100 mm macho y hembra.
RUIDOS.
Al ser la molturación durante 60 días, no obstante vamos a analizar la posible
influencia del mismo en el entorno futuro.
RUIDO EN NAVE DE MOLTURACIÓN
La zona de mayor origen o fuente sonora es la nave de molturación donde están:
Batidoras, Centrifugas, Sinfines, Decánters, etc. Vamos a estudiar la posible resultante es
dBA, según la construcción de la paredes y la distancia mas cercana a vecinos.
El aislamiento de los paramentos que posee la zona perimetral de la nave de
molturación tiene el aislamiento acústico y características siguientes:
Superficie ciega.- 597,165 m2
Superficie ventanas.- 74,37 m2
Superficie puertas.- 25,4 m2
La expresión de calculo del aislamiento según paramentos viene dada en el Anexo 1
de la NBE-CA-88 Sobre condiciones acústicas de los edificios, en su punto 1.36. sobre
aislamiento global de elementos constructivos mixtos:
Sc + Sv + Sp
ag = 10 ⋅ log
Sc Sv Sp
ac/10
+ av/10 + ap/10
10 10 10
siendo:
Sc = Superficie ciega del local.
Sp = Superficie puertas del local.
Sv = Superficie ventanas del local.
ac = Aislamiento Acústico de la Superficie ciega=50
ap = Aislamiento Acústico de la Superficie puertas=40
av = Aislamiento Acústico de la Superficie ventanas=23
94
Anexos de cálculo
nos queda:
Sc + Sv + Sp 597,165 + 74,37 + 25,4

ag = 10 ⋅ log = 10 ⋅ log =
Sc Sv Sp 597,165 74,37 25,4
+ + + +
10ac/10 10av/10 10ap/10 1050/10 1023/10 1040/10
696,935
= 10 ⋅ log = 32,62 dBA
0,0059716 + 0,3727329 + 0,00254
Si la fuente sonora máxima es según la legislación vigente, Decreto 326/2003, por el

que se aprueba el Reglamento de protección contra la contaminación acústica en Andalucía
la siguiente:
Zonas Industriales
Entre 7 y 23 horas - 75 dBA
Entre 23 y 7 horas – 70 dBA
Zonas Viviendas
Entre 7 y 23 horas - 65 dBA
Entre 23 y 7 horas – 55 dBA
Los niveles según mediciones están comprendidas entre 60 y 90 dBA en Industrias.
Por tanto la diferencia entre la fuente sonora y el aislamiento de paramentos nos dará la
resultante exterior, que nos superara la dBA actualmente vigente.
90dBA – 32,62 dBA = 57,38 dBA
Teóricamente a 1'5 mts de la fachada exterior, se observa que cumple.
La restantes dependencias son fuentes sonoras ínfimas por lo que se desprecian.
No obstante si se efectuase una medición real y en algún intervalo superase los

limites exigidos se pondrán acristalamiento de 8 mm, y eliminaran los huecos tomándose las
medias pertinentes. Así mismo se recomienda la instalación de motores silenciosos, cuando
se sustituyan los mismos.
Se cumplirá lo establecido en el Reglamento de Calidad del Aire.
VIBRACIONES
El anclaje de maquinas y aparatos que produzcan ruidos, vibraciones o
trepidaciones, se realizara con las técnicas mas eficaces y anclajes óptimas, a fin de lograr
su optimo equilibrio estático y dinámico, tales como bancadas cuyo peso sea superior de 1,5
a 2,5 veces el de la maquina que soportan, por aislamiento de la estructura general o por
otros recursos técnicos.
95
Anexos de cálculo
Se extremará el cuidado y mantenimiento de las maquinas y aparatos que produzcan

vibraciones molestas o peligrosas de a los trabajadores y muy especialmente los órganos
móviles y los dispositivos de transmisión de movimiento de las vibraciones que generan
aquellas.
OLORES.
Los olores procedentes del proceso de almacenamiento de aceituna en tolvas o troje
durante mucho tiempo., así como el goteo de tolvas y almacenamiento de alpechín en patio ,
acarrean malos olores con temperaturas medias-altas por lo que es conveniente adoptar
medidas correctoras para evitar los mismos mediante:
-Molturación de la aceituna en 1 o 2 días como máximo.
-Situar arquetas registro para la recogida de la jamila procedente de la
descomposición de la aceituna mediante su propio peso y mediante canalizaciones con
pendientes adecuadas transportar a la red general de evacuación de jamilas y de esta a las
balsas.
1.3.C-INCIDENCIAS SOBRE EL MEDIO HÍDRICO (RECURSOS SUPERFICIALES,
RECURSOS SUBTERRÁNEOS, CONTAMINACIÓN DIFUSA Y MEDIOS ACUÍFEROS)
La incidencia del presente proyecto sobre el medio hídrico son la producción de
aguas residuales que son las siguientes:
-Aguas Fecales
-Aguas Industriales
Aguas Fecales :
Son las procedentes de los aseos , lavabos , inodoros y duchas de la Almazara y su
evacuación se realiza a la Red General de Alcantarillado de la Localidad.
Aguas Industriales:
Son las procedentes del proceso de extracción de aceite de oliva así como de la
lavadora de aceituna y del goteo de las tolvas de recepción, así como del agotamiento de
las centrífugas verticales.
Ya que la jamila es el único residuo liquido resultante dentro del proceso de
extracción de aceite de oliva y la misma se almacena en balsas estancas compactadas y
valladas, no afectando a ningún recurso superficial de agua ni subterráneo.
Principalmente en verano está descartado ya que al estar la misma a una distancia
superior a 500 mts de cualquier núcleo urbano habitado su incidencia sobre la población es
nula.
Así mismo al ser el terreno donde se asientan las balsas de jamila arcilla compacta
esta descartada cualquier filtración a acuíferos cercanos así como a contaminaciones por
filtraciones a medianeros.
96
Anexos de cálculo
No obstante si se comprobase que existen filtraciones se impermeabilizaran las

mismas mediante arcilla compactada (espesor 50 cmts) para evitar posibles filtraciones
futuras . (Actualmente no existen filtraciones comprobadas in situ )
Los vientos dominantes favorecen la dispersión de los olores en la atmósfera sin
ocasionar molestia a nadie.
RESIDUOS, SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO.
El único residuo dentro del proceso de extracción de aceite de oliva es el porcentaje
de alpechín mencionado procedente del agotamiento del sistema continuo de 2 fases
proyectado así como el agua de la lavadora.
La eliminación del mismo se realiza mediante la evaporación, siendo las
características de las balsas como sigue:
Las posibles causas, que pudieran determinar la molestia es debido a parte de las
aguas de la lavadora, el agotamiento de las centrifugas es decir la jamila resultante, pero la
misma se evapora en balsas dedicadas a tal fin, anteriormente dimensionadas para el
sistema de molturación tradicional (prensado) a una distancia superior a 500 mts del casco
urbano y en zona alejada donde la dominación de los vientos favorecen la dispersión del
mínimo olor en la atmósfera, al proyectarse dos sistemas continuos de 2 fases el problema
de la eliminación de las mismas esta resuelto ya que queda incorporada al orujo de 2 fases
y su posterior transporte a la orujera.
Las aguas procedentes del lavado de la aceituna así como del agotamiento de las
centrifugas se almacena en una superficie de 10.080 m2.
VOLUMEN REAL (CAPACIDAD) = 10.080 M2 X 0,75 M = 7560 M3

ALPECHÍN Y AGUAS PRODUCIDAS:
kg alpechín h días 1 m3
1436,84 × 24 × 60 × = 1945,79 m3
h día campaña 1080 kg alpechín
valor inferior a 7560 m3 que se dispone.

La evaporación esta comprobada in situ, por lo tanto los posibles olores están fuera
del lugar así como las posibles filtraciones, al no haber curso de agua cercano.
La conducción de jamila desde la Almazara a las balsas de jamila se realizara
mediante tubo de PVC de diámetro 140 mm en canalización subterránea con una longitud
aproximada de 2000/3000 mts desde la almazara a las balsas de jamila.
Los efectos aditivos que puedan derivarse de la ubicación de la almazara con
respecto a actividades próximas son nulos.
El uso total de la actividad esta dedicado solamente a la extracción del zumo de la
aceituna.
97
Anexos de cálculo
1.4.- NORMATIVA VIGENTE.

-Plan de Protección del Medio Físico de Jaén
-Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de
la Ley de Aguas
-Ordenanzas Municipales en vigor.
-Reglamento de Dominio Publico Hidráulico
1.4.A- NORMATIVA AMBIENTAL VIGENTE.
En la redacción del Presente Proyecto se ha tenido en cuenta la siguiente legislación
vigente:
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 356/2010, de 3 de agosto, por el que se regula la autorización ambiental
unificada, se establece el régimen de organización y funcionamiento del registro de
autorizaciones de actuaciones sometidas a los instrumentos de prevención y control
ambiental, de las actividades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y de las
instalaciones que emiten compuestos orgánicos volátiles, y se modifica el contenido del
Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
Decreto 6/2012, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de Protección
contra la Contaminación Acústica en Andalucía, y se modifica el Decreto 357/2010, de 3 de
agosto, por el que se aprueba el Reglamento para la Protección de la Calidad del Cielo
Nocturno frente a la contaminación lumínica y el establecimiento de medidas de ahorro y
eficiencia energética
Decreto 73/2012, de 20 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de Residuos
de Andalucía.
Real Decreto-Ley 11/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen Normas
Aplicables al Tratamiento de las Aguas Residuales Urbanas, desarrollado por el R.D. 509/96
de 15 de Marzo.
Decreto 239/2011, de 12 de julio, por el que se regula la calidad del medio ambiente
atmosférico y se crea el Registro de Sistemas de Evaluación de la Calidad del Aire en
Andalucía.
Ordenanzas de la ciudad de Jaén.
Plan General de Ordenación Urbana de la ciudad de Jaén.
1.5-PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y CONTROL

El programa de seguimiento y control de la Industria será el siguiente:
1-Comprobar semanalmente y prevenir especialmente en apoca de lluvia el posible
derrame de las balsas de jamila o filtración de las mismas y estado de taludes y vallas.
98
Anexos de cálculo
2-Hacer mediciones cada 5 años de la emisión de contaminantes a la atmósfera por

entidades autorizadas.
3-Comprobar la combustión del orujillo y la evacuación de humos de la caldera y en
caso extremo se instalará un filtro que retenga las partículas inquemadas en el mismo.
4-Llevar un mantenimiento global de la Industria adecuado y constante, para
minimizar las anomalías ambientales mencionadas.
MEDIDAS CORRECTORAS A APLICAR. JUSTIFICACIÓN DE LAS MISMAS.
Las medidas correctoras que a continuación se detalla se cumple en la Almazara y
son las siguientes:
a) La jamila esta garantizada su evaporación y los posibles residuos se limpiaran
cada campaña. No existen olores, ni vertidos a cauces públicos que ocasionen
contaminación.
b) Existe protección Térmico - Diferencial en todos los circuitos quedando
garantizada la seguridad con interruptores diferenciales de 300 mA para Fuerza y 30 mA
para Alumbrado.
c) Existe alumbrado de señalización y Emergencia según establece el REBT en
cuadro principal y en zona de salida y accesos importantes proyectándose 3 de 300
lúmenes y 2 de 30 lúmenes.
d) Existe ventilación natural en las zonas de trabajo.
e) Protección mediante barandillas en los diferentes desniveles de la Industria.
f) 4 Extintores portátiles de eficacia 55B
g) Botiquín de primeros auxilios.
ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD.
Según se puede observar en plano adjunto las características más importantes de la
actividad son:
- Según las Normas subsidiarias el planeamiento urbanístico posee la Almazara
clasificación de suelo industrial.
- Cumple las Ordenanzas Municipales que le son de aplicación.
AGUA.
El suministro de agua de la Almazara Sdad. “Aceites Jaén Sur” (Jaén), lo efectúa de
la red municipal del Exmo Ayuntamiento de Jaén, a través de la empresa municipal
Seragua.
El consumo máximo por campaña suele estar en 4762,22 m3.
PLANTILLA DE TRABAJO.
Toda la plantilla que trabaja en la Industria posee un correspondiente carnet de
manipulador de alimentos y es la siguiente:
- Técnicos.- 0
99
Anexos de cálculo
- Administrativos.-1 todo el año

- Maestros.- 3 de temporada
- Peones de patio.- 3 de temporada
- Basculistas.- 3 de temporada
- Auxiliares de fábrica.- 6 de temporada
1.6.A-RESUMEN NO TÉCNICO DE LA INFORMACIÓN APORTADA
-No se aporta ninguna documentación complementaria no técnica a la mencionada
en el presente anexo.
1.6.B-IDENTIFICACIÓN Y TITULACIÓN DE LOS RESPONSABLES DE LA
ELABORACIÓN DEL PROYECTO
El técnico.- autores del proyecto y anexo de Informe Ambiental es el siguiente:

LINARES, JUNIO DE 2018
CONCLUSIÓN FINAL.
Según lo anteriormente el TÉCNICO firmante considera que la Industria en cuestión
cumple la Normativa Ambiental Vigente , se ruega a la Administración la concesión del
Informe Ambiental favorable y posteriormente con la presentación del proyecto la Licencia
Municipal de Apertura Definitiva de la Almazara Sdad “Aceites Jaén Sur” de Jaén.
100
Anexos de cálculo
6. DISPOSICIONES MÍNIMAS SANITARIAS

6.1. REQUISITOS SANITARIOS
NORMATIVA.
En la citada Industria se elabora según lo dispuesto en el Real Decreto 2.825/81
(B.O.E. del 2 de Diciembre) referente al Registro de Industrias de Productos Alimenticios.
Así mismo, con la presentación de toda la documentación que se requiere, cumple lo
siguiente:
- R
eal Decreto 1945/1983 de 22 de Junio.
- R
eal Decreto 308/1983 de 29 de Enero.
Considerándose la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales
Comestibles y las Infracciones y Sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agroalimentaria.
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN.
Las industrias de elaboración de aceite de oliva cumplirán obligatoriamente las
siguientes exigencias:
-El local destinado a la elaboración de aceite de oliva estarán debidamente aislados
de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiese producir alteraciones en dichos
productos, desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
-La industria en cuestión cumple los Reglamentos siguientes: R.E.B.T. e
Instrucciones Técnicas Complementarias.
Normas de seguridad e higiene en el Trabajo.
- La ventilación de nuestro establecimiento esta garantizada en todas las
dependencias inclusive el WC.
-Se evitará la entrada de polvo en la industria en cuestión y las circulaciones de aire
no controladas, estando garantizada la total ausencia de lo mencionado anteriormente.
-Las puertas y ventanas de la industria deberán cerrar herméticamente y estarán
previstas para la evitar el paso de insectos, roedores y otros animales.
-El pavimento será liso, duro, impermeable, antideslizante y de fácil limpieza y
deberá de ser continuo.
-La paredes de la sala de fabricación, aclaradores y aseos-vestuarios están
revestidas de azulejo hasta una altura de techo , el resto de las paredes y techos se
revestirán de pintura plástica resistente a los lavados y al calor.
-Los productos elaborados deberán de almacenarse en depósitos que reúnan las
condiciones higiénicas máximas ( en nuestro caso acero inoxidable) .
101
Anexos de cálculo
-Está totalmente prohibido comer ,fumar, masticar chicle, ni pernoctar en los trabajo o
almacenamiento de productos.
-El suministro de agua es potable de la Red Municipal.
-Existen Aseo compuesto de ducha, lavabo e inodoro, con agua fría y caliente y no
estará en contacto directo con dependencia de fabricación o almacenamiento, existiendo
vestíbulo previo, así como en el comedor. Posee los mismos Botiquín, con jabón desagüe
liquido y toallas de un solo uso .
- La red de desagüe de jamilas va bajo canalización a las balsas de jamila y los
fangos de la descarga de las lavadoras a el deposito de fangos proyectado.
- El troje de aceituna de dimensiones y características adecuadas, se realiza en 6
Tolvas aéreas de 80 Tm y reúne buenas condiciones higiénicas.
- La desinfección de suelos se hace mediante fenoles, hipocloritos, etc. La
fumigación es mediante antisépticos adecuados.
6.2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LOS LOCALES DE LA INDUSTRIA
SEGÚN EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO SOBRE ACEITES VEGETALES
Las condiciones HIGIÉNICO-SANITARIAS generales de la Almazara SEGÚN el
Reglamento TÉCNICO Sanitario sobre aceites vegetales son las siguientes:
-La naves de molturación de sistema continuo de 2 fases tiene una superficie
adecuada cada una de ellas.
-Las paredes estarán enlucidas de cemento, y pintadas de pintura plástica estando
alicatadas hasta diferentes alturas según dependencias.
-La solería será de baldosín antideslizante en la nave de molturación y anexos donde
exista manipulación de grasas.
-Los accesos serán fáciles y amplios.
- La nave de molturación esta perfectamente delimitada con los restantes habitáculos
-Las condiciones higiénico-sanitarias se mantendrán dentro de las más optimas
condiciones.
-La solería de la bodega será de cemento ruleteado y paredes enlucidas.
-Se dispondrá de laboratorio propio o contratado ( en nuestro caso laboratorio
contratado) para los análisis con el fin de contrastar calidades y características de los
aceites de oliva que se elaboren.
-La almazara estará protegida contra de las condiciones ambientales adversas,
insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones. -El almacenamiento se
efectuara en depósitos y envases que reúnan las condiciones técnicas apropiadas ,con
materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza.
102
Anexos de cálculo
RELACIÓN NOMINAL Y CONCRETA DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORE O

PRETENDA ELABORAR.
Aceite de Oliva Virgen.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, las
características de calidad son:
- ASPECTO: Limpio, mantenido a 20 º mas o menos durante 24 horas.
- OLOR Y SABOR: Normales, con aroma propios y características, sin acusar
síntomas de rancidez, alteración o contaminación.
- COLOR: Sin limites en la escala A.B.T
La Almazara Sdad. “Oleosur” cumple la Reglamentación Sanitaria citada
anteriormente.
6.3. COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Los productos elaborados son solamente uno:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Aditivos: NINGUNO
Sabiendo que el aceite de oliva virgen es el obtenido por procedimientos mecánicos
o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la
alteración del aceite y que no hayan tenido mas tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado, condiciones que cumple la almazara Sdad. “Aceites Jaén Sur”
-Subproductos-Alperujo
103
Anexos de cálculo
7. EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LA INSTALACIÓN

FASES O PROCESOS
Patio de recepción
AGENTE MATERIAL RIESGOS MEDIDAS DE SEGURIDAD

Troje C. distinto nivel. Barandilla y pasamanos.
Escaleras C. distinto nivel. Barandilla y pasamanos.
Troje elevado con C. distinto nivel. Barandilla y pasamanos.
vagoneta de reparto
Pasareles y plataforma C. distinto nivel. Barandilla y pasamanos.
del troje
Cinta transportadora Contactos Toma a tierra y relediferencial
Atrapamiento Carcasa.
Tolvas y tolvines C. distinto nivel. Barandilla o enrejado.
Transportadores de Atrapamiento Cubiertas protectoras y carcasas
aceituna en la correa de los motores.
C. eléctricos. Toma a tierra
Gases en pozos de Asfixia. Ventilación.
registro de agua
procedente del troje
FASES O PROCESOS
Fábrica

Batidora. Atrapamientos por correas Carcasa
a menos de 2,5 m. suelo.
Correas voladas (caída Redes de protección
objetos) Barreras de protección.
Engranajes.
Escaleras para observar la Caídas. Ganchos de sujeción

masa. Barandillas.
Escaleras bajada engrase Caída y atrapamientos. Barrera protectora

y moledero.
104
Anexos de cálculo
Pavimento nave. C. mismo nivel Pavimento antideslizante.
Escaleras. C. distinto nivel Escaleras fijas

Escaleras y plataforma Caídas Utilización de plataformas
tolvas aéreas. estables y sólidas.
Sinfines Atropamientos Carcasa

Contacto eléctrico Toma a tierra.
Ruidos Sordera Mantenimiento y

Auriculares protectores.
Iluminación Choques Luz de emergencia
FASES O PROCESOS
Patio de alpeorujo

Remontador de orujo a C. distinto nivel. Escaleras fijas adosadas al
la tolva con pendiente C. distinto nivel. remontador.
ligera (engranadores). Jaula de protección.
Escalera subida a la Caída.
parte superior de la Caída. Barandilla reglamentaria.
tolva metálica. Barandilla reglamentaria o tapa
Plataforma en la parte metálica.
superior de la tolva.
Plataforma de abertura
de la tolva de orujo.
FASES O PROCESOS
Sala de pozuelos-aclaradores.
AGENTE MATERIAL RIESGOS

Pozuelo a ras del suelo. Caída.
Abertura entre batería Caída.
de pozuelo. Atrapamiento.
Bomba de trasiego.
105
Anexos de cálculo
MEDIDAS DE Barandilla. Carcasa.

SEGURIDAD Enrejado o cubierta.
FASES O PROCESOS
Sistema Continuo (Diferencias respecto al sistema tradicional)
1.- Patio de recepción

Limpiadora y lavadora. Caídas Barandillas
Contactos eléctricos Tomas a tierra
Atrapamiento. Carcasa.
FASES O PROCESOS
Sistema Continuo (Diferencias respecto al sistema tradicional)
2.- Sala de máquinas

Atrapamiento por falta Suelo antideslizante.
de mantenimiento Protectores auditivos.
Resbalamientos Barandillas.
Ruidos
Caídas a distinto nivel
Atrapamientos.
Atrapamientos
Tamices. Contactos eléctricos. Carcasa
Toma a tierra.
Centrífugas. Atrapamientos. Carcasa.
Ruido centrífuga. Sorderas. Cascos antiruidos.
106
Anexos de cálculo
FASES O PROCESOS
Bodega

Bombas de trasiego. Contactos eléctricos Toma a tierra
Órganos móviles. Carcasa.
Escaleras. Caídas. Zapatas de seguridad o ganchos
de sujeción.
Plataformas elevadas. Caídas. Barandilla en el contorno.
Trujales a ras del suelo. Caídas. Barandilla en el contorno.
Escaleras de acceso a Caídas. Barandilla en el contorno.
las plataformas.
Iluminación. Caídas. Alumbrado.
107
Anexos de cálculo
FASES O PROCESOS
Varios

Lámparas portátiles. Contactos. 24 voltios.
Compresor. Contactos eléctricos. Toma a tierra.
Sierra circular. Atrapamientos Carcasa
Contactos Toma a tierra
Cortes. Protector disco.
Caldera. Quemadura. Aislamiento.
108
Anexos de cálculo
Respecto a la incidencia del ruido sobre los trabajadores me remito al estudio llevado
a cabo por las Áreas de Higiene Industrial y Medicina Laboral del Centro Provincial de
Seguridad e Higiene en el Trabajo de Jaén, sobre la posible pérdida auditiva en los
trabajadores de almazaras producida por la expansión a los niveles de ruido habituales en
las mismas. Del estudio se obtienen una serie de conclusiones que podemos citar:
-Mejora del aislamiento acústico de los elementos generadores de ruido en
máquinas, en particular de la centrífuga horizontal o decánter.
-Ubicación del molino de martillos en el exterior, en la zona de tolvasde alimentación.
La ubicación de centrífugas verticales en locales aparte de la nave de fabricación incidiría de
forma negativa en el proceso productivo.
-Encapsulado total o parcial de las centrífugas horizontales y verticales, así como de
tamices vibradores.
-Uso de anclajes, amortiguadores y uniones elásticas para evitar la vibración de
superficies, evitando así el ruido transmitido estructuralmente.
-Mantenimiento adecuado de las máquinas, especialmente en ejes, rodamientos y
cojinetes.
-Correcto dimensionamiento del local de fabricación en función de las líneas a
instalar, con objeto de minimizar los tiempos de reverberación.
-Sustitución del alicatado de paramentos verticales por pintura plástica lavable
menos reflectante, o en su caso, alicatando hasta la mínima altura posible.
-Aumento del área absorbente del recinto, a fin de disminuir el tiempo de
reverberación, mediante la utilización de materiales absorbentes de ruido en techos y
paredes adecuados a la Reglamentación Técnico Sanitaria.
-Puesta en práctica de medidas organizativas tendentes a la rotación de los
operarios con objeto de disminuir la exposición. Asimismo se puede disminuir la exposición
mediante la construcción de áreas de descanso acústico en la misma área de fabricación.
-Con la adopción del sistema de dos fases y dado que el sistema de seguimiento
visual del proceso no garantiza un control de los rendimientos, sería viable una
automatización del proceso productivo de tal manera que se centralizara el control y la toma
de decisiones en un puesto de trabajo aislado acústicamente (cabina acústica prefabricada
o cerramiento elaborado in situ).
A continuación se muestra un mapa de ruido típico de una línea continua con el
molino de tornillos acoplado a la termobatidora, y por tanto instalado en el interior de la nave
extractiva, contrario a lo deseable.
109
Anexos de cálculo
Figura VI.1 Mapa de ruido de línea continua
110
ANEXO DE ESTUDIO DE MERCADO Y DE ALTERNATIVAS
111
Anexo de estudio de mercado y de alternativas
1. LA ACEITUNA
1.1. FACTORES AGRONÓMICOS
El olivo como tal es un árbol de la familia de las oleáceas. Está clasificado como
Olea europea y su hábitat se define en las latitudes 30º a 45º, tanto en el hemisferio norte
como en el sur, en regiones con clima mediterráneo, es decir, seco y caluroso durante un
largo verano, aunque es característico de los países ribereños del Mediterráneo.
El olivo y más concretamente la aceituna es la primera fábrica de aceite que

determina tanto la calidad como la cantidad del aceite producido, de ahí su importancia
en el proceso de extracción del aceite. Dentro de los factores que inciden en la calidad
del aceite de oliva se encuentran, en primer lugar, los agronómicos que podemos
clasificar en:
1.1.1. Factores agronómicos intrínsecos:
Son aquellos que difícilmente pueden modificarse. Entre ellos están los diferentes
cultivares y medios agrológicos. En principio ni la variedad ni el medio agrológico tienen
una incidencia neta sobre la calidad. De cualquier variedad y medio pueden obtenerse
aceites de calidad extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el
momento oportuno, y elaborados correctamente. No obstante es un hecho constatado
que los olivares de sierra producen aceites “más finos” según el argot almazarero que los
de campiña, lo cual se constata en su diferencia en el contenido de polifenoles totales ya
que éstos tienen una influencia notable sobre los caracteres sensoriales además de ser
unos antioxidantes de alto interés nutricional. Éste mayor contenido en polifenoles le da
un frutado de aceituna más intenso. Por su parte el medio agrológico tiene una incidencia
notable en la estabilidad de los aceites, que aumenta en los aceites de sierra y dentro de
éstos en función del lugar de origen.
En cuanto a la variedad carece de influencia sobre el índice de acidez y el índice

de peróxidos lo cual es previsible ya que la acidez es una medida de la alteración
producida por hidrólisis de los glicéridos, influenciada por el proceso de elaboración al
igual que el índice de peróxidos que es una medida del estado de oxidación primaria del
aceite. La transmisión al ultravioleta a 270 nm sí presenta influencia varietal,
fundamentalmente debido al color de los aceites. Igualmente la composición acídica de
los aceites, el contenido en polifenoles totales y tocoferoles totales, así como la
estabilidad tienen una gran componente varietal y representan desde la capacidad
nutricional especificada por los ácidos grasos, de tanta transcendencia bajo el aspecto
del nivel de colesterol y de sus fracciones pasando por la estabilidad de los aceites, de
112
clara connotación comercial, hasta los caracteres organolépticos que definen la calidad
sensorial.
1.1.2. Factores agronómicos extrínsecos:
Son los que pueden ser controlados, con relativa facilidad, por el propio agricultor.
En ellos se incluyen:
Cuidados culturales:
La mayoría de los cuidados culturales, que tienen influencia a nivel de producción

(riego, fertilización,...) carecen de importancia acusada a la calidad. Sólo ciertos
tratamientos fitosanitarios de control sobre plagas y enfermedades ayudan a obtener
aceites de calidad.
Recolección:
La aceituna debe recogerse en el estado de madurez crítico, es decir, cuando esté

formado todo el aceite y este sea de la mejor calidad posible. En cuanto a la cantidad
total de aceite al menos en las variantes predominantes en Andalucía cuando quedan
pocos frutos verdes en el árbol y la mayoría se encuentran en venero o negros el
contenido graso se estabiliza, lo cual ocurre a mediados-finales de noviembre. A partir de
este momento no se forma más aceite y las oscilaciones que puede haber son debidas a
variaciones en la humedad del fruto, de ahí que el parámetro más usado para iniciar la
recolección sea % de aceite sobre materia seca, siendo en la variedad Picual del 42 al
45%.
En cuanto a la calidad, hemos de aclarar que los aceites de aceitunas del árbol
son de una calidad netamente superior a los procedentes de frutos del suelo, tanto en los
índices químicos como en los organolépticos, de lo que se deduce que la calidad de los
aceites procedentes de aceitunas recolectadas del árbol serían aceites extras mientras
que los procedentes de frutos caídos darían aceites lampantes con una subida importante
de la acidez y un descenso notable en la puntuación organoléptica. Conforme avanza el
tiempo de recolección disminuye el frutado de los aceites procedentes del árbol y
aumentan los defectos de aceites de frutos procedentes del suelo. Si además la
recolección se hace en época tardía la producción disminuye al año siguiente y la
extractabilidad de la pasta se hace problemática. Es igualmente recomendable no romper
en la recolección la epidermis del fruto al dificultar ésta el ataque de microorganismos y la
pérdida de aceite durante el lavado de la aceituna, de ahí que se recomiende el ordeño y
la vibración y no el vareo como sistemas de recolección, cuidando siempre de no mezclar
113
los frutos procedentes del árbol y del suelo, intentando separar aceites según épocas de
recolección.
Transporte:
Es la última operación que corresponde al agricultor el cual ha de procurar que el

fruto llegue a la almazara lo menos alterado, de ahí que lo más apropiado sea el
transporte en cajas perforadas, aunque también es aceptable el transporte a granel. Se
ha de evitar el transporte en sacos ya que la presión rompe los frutos; si además aquellos
son de plástico se aceleran los procesos de fermentación con un aumento de la acidez y
empeoramiento de caracteres organolépticos.
1.2. CARACTERÍSTICAS DEL ÁRBOL
El árbol Olea Europea pertenece al género Olea de la familia Oleaceae. Este

género incluye unas 35 especies de arbustos y árboles de hoja perenne. Hasta la llegada
de las técnicas actuales de reproducción y cultivo, los olivos comenzaban a dar frutos a
partir del octavo año. Pueden vivir durante siglos, e incluso se dice que hay árboles de
más de mil años de edad. Una explicación para su longevidad es la habilidad especial
del olivo para emitir brotes y raíces desde yemas temporales muy abundantes en la parte
inferior del tronco. Es muy resistente a condiciones adversas, y puede crecer y emitir
nuevas ramas y hojas aunque el tronco esté seriamente dañado. Aguanta la sequía, los
suelos áridos y la falta de cuidados, mejor que la mayoría de árboles frutales.
El olivo es de copa ancha y hoja perenne. Dependiendo de la variedad y de las

condiciones climáticas, su altura puede variar entre 3 y 20 metros. Con objeto de mejorar
su cultivo y recolección, las variedades de 4-5 metros de altura, son las más apreciadas
por los agricultores. El tronco de los olivos jóvenes es suave y de color verde, para
convertirse más tarde en rugoso y gris. Las flores son pequeñas y arracimadas, fragantes
y de color blanco amarillento.
El olivo está muy extendido en regiones áridas y semiáridas. Es un cultivo típico

de secano aunque el regadío es beneficioso. En el área mediterránea, las condiciones
son favorables para su cultivo porque las lluvias son frecuentes desde el otoño hasta los
comienzos de la primavera; por lo que no suele faltarle agua durante el periodo de
formación de la flor.
El cultivo del olivo es muy heterogéneo, y no existe una uniformidad varietal ni

siquiera en pequeñas áreas. Por ello, para la regulación de la producción y de la calidad
se recurre a técnicas de cultivo.
114
Normalmente, el olivo es muy resistente a condiciones desfavorables, pero

también tiene sus necesidades si queremos conseguir una buena cosecha. Por ello para
el desarrollo completo de sus características agronómicas son necesarias unas buenas
prácticas de cultivo (riego, control de la recolección, fertilización, tratamientos
fitosanitarios, podas). En la actualidad para asegurar la producción se recurre a la
selección de variedades y polinizadores.
1.3. VARIEDADES DEL OLIVO
En concreto nos referiremos aquí a las variedades que se dan en España y

posteriormente en Jaén al ser éstas las zonas de mayor interés para nuestro proyecto:
1.3.1. Variedades españolas
En función de su importancia y difusión, las variedades de olivo cultivadas en

España se han clasificado en cuatro categorías: principales, secundarias, difundidas y
locales. Variedades principales son aquellas que presentan una importante superficie
cultivada o son dominantes en al menos una comarca. Las variedades secundarias no
llegan a dominar ninguna comarca pero son base de plantaciones regulares. Las
variedades difundidas y locales se encuentran como árboles aislados en varias o en una
sola comarca respectivamente. La siguiente figura presenta la distribución de las
variedades de olivo dominantes en España; la mayoría ocupan unas zonas continuas de
difusión en las que son dominantes y fuera de ella su importancia decae rápidamente:
Figura 1.1 Variedades de olivo españolas
A continuación se presentan las características sobresalientes de las principales

variedades de olivo españolas:
115
Picual:
Es conocida con otras muchas denominaciones entre las que destacan Marteño,
Nevadillo y Lopereño. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, alta
productividad, rendimiento graso elevado y facilidad de cultivo. Su aceite es de calidad
media, aunque destaca por un alto índice de estabilidad y por un elevado contenido en
ácido oleico. Se considera tolerante a tuberculosis pero muy susceptible a repilo y
verticilosis.
Cornicabra:
Muy extendida, se encuentra como numerosas denominaciones, como

Cornezuelo, Corniche, Osnal, etc. Es apreciada por su elevado rendimiento graso y por la
calidad de su aceite de excelente características organolépticas y elevada estabilidad.
Sus frutos presentan una maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento que
dificulta su recolección mecanizada. Es especialmente sensible a repilo y tuberculosis.
Hojiblanca:
También conocida con la denominación Lucentino, es una variedad apreciada por

su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para el
aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan
un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia
al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. Es susceptible a repilo,
tuberculosis y verticilosis.
Lechín de Sevilla:
Conocida con los nombres de Lechín, Ecijano y Zorzaleño, es apreciada por su

rusticidad, en especial por su tolerancia a suelos calizos. Su contenido en aceite es
medio aunque de calidad. Su recolección mecanizada no es fácil. Destaca por ser una de
las variedades más resistentes a repilo.
Verdial de Badajoz:
Se encuentra con numerosas sinonimias entre las que cabe destacar Basta, Pico
Limón y Verdial en España y Conserva de Elvas en Portugal. Considerada resistente a la
sequía, se emplea como patrón de otros cultivares. Tiene doble aptitud y es apreciada
para aceite por su elevado rendimiento graso y para mesa por su tamaño y facilidad de
aderezo. La recolección mecánica de sus frutos es difícil por su maduración tardía y
elevada resistencia al desprendimiento. Se considera muy susceptible a tuberculosis.
116
Empeltre:
Conocida además con las denominaciones Aragonesa, Injerto y Mallorquina es apreciada

por su productividad y excelente calidad de aceite. La maduración temprana de sus
frutos, la baja resistencia al desprendimiento y el porte erguido de sus ramas la hacen
ideal para la recolección mecanizada. Tiene problemas de cuajado de frutos y de daños
por heladas invernales.
Arbequina:
Variedad muy apreciada por su precoz entrada en la producción, elevada

productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, aunque éste
presenta baja estabilidad. Su vigor reducido permite su utilización en plantaciones
intensivas. El pequeño tamaño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada.
Manzanilla cacereña:
Conocida en España con las denominaciones Alvellanina y Cacereña y en

Portugal como Azeiteira y Negrihna. Muy interesante por su productividad precoz y
constante así como por su doble aptitud. Es muy apreciada para aderezo, tanto en verde
como en negro, por la calidad de su pulpa. Su contenido en aceite es bajo aunque de
calidad. Se adapta muy bien a la recolección mecánica por su maduración precoz y baja
resistencia al desprendimiento.
Picudo
También conocida como Carrasqueño de Córdoba. Es una variedad vigorosa

daptada a zonas calizas. Es muy valorada por su elevado rendimiento graso y por las
excelentes características organolépticas de su aceite. La gran capacidad germinativa de
su polen hace que se utilice con frecuencia como polinizador de otras variedades. La
época de maduración de sus frutos es tardía y éstos presentan una elevada fuerza de
retención que dificulta en extremo su recolección mecanizada. Se considera muy sensible
a repilo y a tuberculosis.
Farga:
Variedad muy vigorosa de gran resistencia al frío invernal. La maduración de sus

frutos es temprana pero presentan elevada fuerza de retención que dificulta su
recolección mecanizada. Su contenido en aceite es elevado y de buena calidad pero de
difícil extracción. Es considerada susceptible a repilo y resistente a tuberculosis.
117
Lechín de Granada:
Conocida con los nombres Caera, Cuquillo, Menuda y Minuera, es una variedad
rústica de gran adaptación a terrenos calizos y a la sequía. La época de maduración de
sus frutos es tardía presentan elevada fuerza de retención que junto con su pequeño
tamaño dificultan cualquier tipo de recolección mecánica o manual. Es apreciada por su
productividad, elevado rendimiento graso y excelente calidad de su aceite. Se considera
susceptible a repilo y tuberculosis.
Verdial de Huevar:
Conocida en España con las denominaciones Verdial y Verdial Real y en Portugal

como Verdial de Serpa y Verdial Alentejana. Es considerada de gran adaptación tanto a
terrenos húmedos como a condiciones de sequía. Su época de maduración es muy
tardía, tanto que sus frutos no llegan a ponerse negros. La elevada resistencia al
desprendimiento de los mismos dificulta su recolección mecanizada. Su contenido en
aceite es medio pero de calidad. Se le considera sensible a repilo y resistente a
tuberculosis.
Las variedades con dedicación exclusiva a aceitunas de mesa son:
Manzanilla de Sevilla:
Es la variedad de olivo más difundida internacionalmente debido a su

productividad y calidad de fruto. Su vigor reducido le hace adaptarse a plantaciones
intensivas. Su maduración es precoz, presenta elevada relación pulpa/hueso y un
contenido aceptable en aceite en caso de que se dedique para molino. Se considera muy
sensible a verticilosis y sensible a repilo.
Gordal sevillana:
Conocida internacionalmente con la denominación Sevillano, es un cultivar

vigoroso apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso
medio de 13,5 gramos. Su capacidad de enraizamiento es muy baja por lo que
comercialmente se propaga por injerto. Se considera tolerante al frío invernal. Su
productividad es variable pues presenta problemas de cuajado que a veces mejoran con
una buena polinización. El contenido de aceite de sus frutos es muy bajo. Es resistente al
repilo y susceptible a tuberculosis.
1.3.2. Variedades en la provincia de Jaén
Nos centramos a continuación en ésta área por su importancia dentro del sector
aparte de ser ésta la zona de mayor interés para nuestro proyecto.
118
Aunque hablemos de variedades hemos de señalar que sólo habría que

considerar la variedad picual como tal ya que constituye más del 95 % del olivar
jiennense. De cualquier forma podemos encontrar:
Picual:
Constituye más del 95 % del olivar de Jaén, de donde ocupa alrededor de 485000
ha. Los árboles suelen tener buen porte, disponer de 2 ó 3 pies y presentar tendencia a la
producción de ramificaciones en brindilla. Los frutos son pequeños, del orden de 3 g. de
peso, y poseen un rendimiento que oscila entre el 19 y el 27 %, con un 21 % como
término más frecuente.
Las variedades para recolectar en verde, y ser utilizadas como aceitunas de mesa
no suelen ocupar grandes extensiones. Las principales variedades son:
Cornicabra:
Son árboles de vigor medio. Es la variedad preferida como aceituna de mesa en la

provincia de Jaén y por tanto la más buscada. También se usa como aceituna de molino
ya que produce grandes rendimientos de aceite (20-27 %).
Manzanilla de Jaén:
Es una variedad de vigor débil con frutos grandes, del orden de 5 g. de peso, que
presentan un rendimiento bajo en aceite (18-21 %).
Gordal:
Es la variedad existente en menor proporción en la provincia de Jaén. Sus frutos

son extraordinariamente grandes, con pesos medios del orden de 11-12 g. Su carne es
de mediocre calidad, y su contenido en aceite bajo (12-16 %). Su demanda ha disminuido
considerablemente en los últimos años.
En la actualidad existen también unas 1000 ha de Manzanilla de Sevilla, y se está

planteando la variedad italiana Arbequina.
1.4. EL FRUTO
La aceituna es una drupa ovalada de tamaño variable que depende de las

variedades, suelos, climatología,... En la aceituna se puede distinguir un tejido superficial
que sirve de envoltura, denominado epicarpio y que representa entre el 2 y el 2,5 % del
peso del fruto. La parte carnosa de la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la
mayor parte del peso del fruto, entre el 70 y el 80 %. El endocarpio o hueso supone entre
el 15 y el 23 % de la aceituna y encierra a la semilla con el embrión.
119
Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición del fruto en el

momento de la recolección es el siguiente:
Agua de vegetación ................ 40 a 55 %
Aceite ..................................... 18 a 32 %
Hueso ..................................... 14 a 22 %
Almendra o semilla ..................... 1 a 3 %
Epicarpio y resto de pulpa ........ 8 a 10 %
La composición química de las principales partes de la aceituna quedan

reflejadas en el siguiente cuadro:
Tabla 1.1 Composición química por partes de la aceituna
% sobre materia seca
Materia Materia Celulosa Extracto no Materia

Parte
Nitrogenada grasa bruta Nitrogenado mineral
Epicarpio 9,8 3,4 2,4 82,8 1,6
Mesocarpio 9,6 51,8 12,0 24,2 2,3
Endocarpio 1,2 0,8 74,1 22,7 1,2
Algunos de estos componentes o los productos de su hidrólisis, aparecen en las

aguas de vegetación que se obtienen durante el proceso de extracción del aceite, que se
separa por centrifugación. La composición principal de las aguas de vegetación es:
120
Tabla 1.2 Aguas de vegetación
Componente Contenido (%)
Agua 83,2
Azúcares 2,8
Derivados del 1,2-2,4

nitrógeno
Ácidos orgánicos 0,5-1,5
Polihidróxidos 1,0-1,5
Pectinas 1,0-1,5
Aceite 0,03-1,0
Sales minerales 1,8
La casi totalidad del aceite está contenido en el mesocarpio, mientras el

endocarpio está predominantemente formado por celulosa bruta.
Después del cuajado de las aceitunas comienza una etapa de crecimiento rápido
de unos 30 o 40 días, que culmina en la formación de la semilla y endurecimiento del
hueso. El peso de éste no varía prácticamente nada a partir de este momento. La pulpa
aumenta de peso lentamente durante el verano, aun en condiciones de suministro de
agua de riego para acelerar su crecimiento a partir de mediados de septiembre, cuando
se perciben cambios estructurales en el fruto que indican la aproximación del cambio de
color o envero. El peso de las aceitunas sigue aumentando para llegar a un peso máximo
en el momento en que el árbol presenta el mayor porcentaje de frutos en envero, que
viene a coincidir aproximadamente con la desaparición de los frutos verdes. A nivel
individual, cada fruto llega al máximo peso en húmedo cuando alcanza la pigmentación
total. A partir de entonces los frutos son más propensos a las deshidrataciones con
tendencia hacia la pérdida de peso.
El peso de la materia seca evoluciona de forma similar alcanzando un primer nivel

máximo en el momento indicado para el fruto húmedo. A continuación se presentan
ligeras variaciones y al alcanzar el invierno se aprecia un incremento de la materia seca.
Después de transcurrido un mes desde le endurecimiento del hueso, el peso del

aceite existente en la aceituna comienza a ser apreciable, con incrementos que se
intensifican desde comienzos del envero, y que alcanza un máximo peso en fecha muy
121
próxima a aquella en la que el peso de la aceituna en húmedo es mayor. El peso del

aceite puede decrecer a continuación ligeramente para recuperarse e incluso superar al
del máximo contemplado.
La cantidad de aceite contenido en los frutos es uno de los principales valores a

tener en cuenta para fijar el momento de la recolección de aceitunas con destino a la
elaboración de aceite. El seguimiento se hace en muchas ocasiones midiendo el
Rendimiento de las aceitunas, entendiendo como tal el porcentaje de aceite total respecto
al peso en húmedo de los frutos. Como el peso de los frutos desciende desde el
momento del ennegrecimiento a consecuencia de las deshidrataciones, se puede llegar a
pensar que un rendimiento más elevado significa mayor cantidad de aceite por olivo
cuando no es así. Este falso concepto lleva el retraso de la recolección en muchas
ocasiones. Se recomienda así que se utilice para estos efectos la relación entre el
contenido de aceite total y materia seca expresada en porcentaje, que orienta mejor
sobre el aceite contenido en la aceituna. Existe una sencilla relación con el rendimiento:
Aceite total Rendimiento (%)

(%)= ×100
Materia seca 100-H
siendo H la humedad de la aceituna (%).
2. EL ACEITE DE OLIVA
2.1. COMPOSICIÓN
Se deben considerar dos grandes grupos de compuestos químicos:
2.1.1. Fracción saponificable:
Representa entre el 98,5 y el 99,5 % del peso del aceite de oliva. Está formada
por triglicéridos y algunos ácidos grasos libres. Los triglicéridos son una combinación de
la glicerina con ácidos grasos:
CH2 OCC R1
CH OCC R2
CH2 OCC R3
Los aceites se caracterizan por los Ácidos Grasos que forman la combinación en
los Triglicéridos. Entre estos Ácidos Grasos, hay que destacar:
122
a) Ácidos Grasos Saturados: no tienen ningún doble enlace. En el aceite de oliva se

presentan:
Ácido mirístico (C14:0) ...............Hasta 0,05 %
Ácido palmítico (C16:0) ..................... 7 a 18 %
Ácido esteárico (C18:0) ................... 0,5 a 5 %
Ácido aráquico (C20:0) ................ Hasta 0,5 %
Suma A. G. Saturados ................. 7,5 a 23,5 %
b) Ácidos Grasos Monoinsaturados: que presentan un enlace doble en la cadena de

átomos de carbono.
Ácido palmitoleico (C16:1) ................ 0,3 a 3 %
Ácido oleico (C18:1) ........................ 61 a 83 %
Suma A. G. Monoinsaturados ....... 61,3 a 86 %
c) Ácidos Grasos Poliinsaturados: que tienen más de un enlace doble en la cadena de

átomos de carbono
Ácido linoleico (C18:2) ....................... 2 a 18 %
Ácido linolénico (C18:3) ............... Hasta 1,5 %
Suma A. G. Poliinsaturados 2 a 19,5 %
De esta forma la distribución en el aceite de los distintos triglicéridos sería (O,

oleico; P, palmítico; L, linoleico; - ejemplo: OOO = trioleina. Se encuentra en un 40 %-):
123
OTROS
8%
OLO
OOL 6%
9% OOO
PLO 40%
4%
POL POP
POO
5% 4%
24%
Figura 2.1 Distribución de triglicéridos en el aceite
Los ácidos grasos se presentan en estado líquido a una temperatura que depende
de la longitud de la cadena de carbonos; a más longitud y menos dobles enlaces más
elevado es el punto de fusión:
Tabla 2.1 Ácidos grasos en el aceite
Nombre Nº.carbonos Nº.enlaces dobles Temp.fusión (ºC)
Ácido Butírico 4 0 -7,9
Ácido Palmítico 16 0 63,1
Ácido Esteárico 18 0 69,6
Ácido Oleico 18 1 10,5
Ácido Linoleico 18 2 -5,0
Los dobles enlaces son puntos vulnerables de los aceites, por ser susceptibles a
las oxidaciones ante el oxígeno del aire, o a nivel celular por la presencia del oxígeno de
respiración. La oxidación da lugar a compuestos tales como alcoholes, aldehídos,
cetonas, etc., que producen mal olor y sabor y son causas del enranciamiento. Los ácidos
grasos poliinsaturados, con varios dobles enlaces, son muy sensibles a la oxidación,
haciéndose necesaria la presencia de productos antioxidantes para evitar estos efectos
indeseables.
El contenido en ácidos grasos en combinación en el triglicérido caracteriza a los

aceites, dentro de ciertos límites. Así, los porcentajes de Oleico y Linoleico, y la relación
entre ambos, son parámetros que pueden definir tipos de Aceite de Oliva. A mayor valor
124
de la relación, mayor es la estabilidad, es decir su resistencia al enranciamiento. Como

ejemplo se señalan los valores de algunas de las principales variedades españolas:
Tabla 2.2 Porcentaje oleico linoleico en variedades de aceite
Variedad Oleico (%) Linoleico (%) O/L
Picual 78,3 5,1 15,4
Hojiblanca 75,7 9,2 8,2
Lechín 69,7 13,3 5,2
Picudo 66,6 14,7 4,5
Cornicabra 80,3 5,6 14,3
Arbequina 70,2 11,4 6,1
Empeltre 74,6 9,4 7,9
2.1.2. Fracción insaponificable:
Supone entre el 1,5 y el 0,5 %, del peso del aceite de oliva. Encierra una gran
cantidad de componentes menores que son muy importantes para el comportamiento y la
calidad de los aceites:
 Hidrocarburos:
- Terpenos. Principalmente el Escualeno.
- Carotenos. Comunican la coloración amarillenta. La proporción entre carotenos y

clorofila da la pigmentación a los aceites. Es la provitamina A. En general son
compuestos oxidables.
 Pigmentos no terpénicos:
Incluye a la clorofila, causante de la coloración verde. Es exclusiva de los aceites de

oliva. En la oscuridad actúa como antioxidante y potencia la acción de los demás
antioxidantes.
 Tocoferoles:
Predomina el alfa-tocoferol que es la vitamina E. Tiene carácter antioxidante.
 Esteroles:
Son alcoholes superiores monovalentes, entre los que predomina el beta sitosterol, que
interfiere la absorción intestinal del colesterol.
125
 Polifenoles:
Son antioxidantes e influyen en las cualidades organolépticas de los aceites.

Dependen de la variedad, grado de maduración de la aceituna, manejo de ésta en la
fábrica, etc. En la refinación se pierde una parte importante de los polifenoles.
 Productos volátiles:
Son los responsables de los aromas de los aceites y los forman alcoholes, cetonas,
ésteres, derivados furánicos, etc.
El equilibrio y la armonía entre las fracciones saponificable e insaponificable del aceite

de oliva virgen, es digna de destacar y tiene gran influencia en las cualidades
beneficiosas de éste. El predominio de triglicéridos con ácido oleico (monoinsaturado),
bastante estable ante los procesos oxidativos, completado con una pequeña proporción
de poliinsaturados, suficiente para el aporte de ácidos grasos esenciales, y protegidos por
el tocoferol y los polifenoles que atenúan los procesos de oxidación, es un aspecto muy
beneficioso del aceite de oliva.
Los principios volátiles son causas de aroma y los polifenoles de sabor. La debida
proporción entre carotenos y clorofila define la tonalidad. Un alto contenido en ácido
oleico es favorable en el comportamiento del aceite de oliva ante la salud, tanto en su uso
en crudo como en frituras, porque es mucho más estable que los demás aceites
vegetales, casi siempre ricos en poliinsaturados, ante las elevadas temperaturas que se
alcanzan y que potencian la oxidación y la alteración de los aceites.
En el proceso de refinación que deben de recibir los aceites lampantes para

hacerlos comestibles, se pierde una parte de los compuestos insaponificables. En la
neutralización disminuyen los carotenos. En la decoloración se retienen los pigmentos:
carotenos y clorofila; también se alteran los esteroles, y los peróxidos se alteran y
desaparecen (baja el índice de peróxidos). Con la desodorización se pierden volátiles en
una proporción elevada y disminuyen esteroles y tocoferoles.
2.2. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
El primer problema que se plantea al hablar de calidad en el aceite de oliva es

definir de manera concreta y precisa la propia calidad. Así A.KRAMER y B.TWINGG, la
describen como “conjunto de aquellas características de atributos individuales de un
producto, que son significativos para determinar el grado de aceptación que aprecia el
consumidor”. I. BURON Y R. GARCÍA TERESA definen la calidad de un producto
alimentario como “ el conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina
el grado de su aceptación por el consumidor respecto a un determinado uso”.
126
Una idea que puede extraerse es que la calidad va ligada al uso que se destine.
Así pues aplicando el concepto al aceite de oliva, se aprecia de entrada, que no existe
una calidad única, sino distintas calidades consideradas bajo diferentes ópticas, como
son la nutricional y la terapéutica, la relacionada con su valor culinario, etc. Estas
calidades se pueden medir por características de atributos diferentes y no
necesariamente unas comportan las otras.
2.2.1. Clasificación de los aceites de oliva
Las definiciones que se dan a continuación proceden del Anexo del Reglamento
136/66/CEE del Consejo de 22 de septiembre de 1966,por el que se establece la
organización común de mercados en el sector de las materias grasas, el cual fue
modificado por Reglamento (CE) 1513/2001 del Consejo de 23 de julio de 2001. Según
este Anexo las denominaciones y definiciones de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva son:
1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración
del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación,
el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente,
mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación exhaustiva y de las denominaciones

siguientes:
a) aceite de oliva virgen extra:
Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como
máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas
para esta categoría.
b) aceite de oliva virgen:
Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como
máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas
para esta categoría.
127
c) aceite de oliva lampante:
Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2
g por 100 g y/o cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
2. ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya

acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
3. ACEITE DE OLIVA (contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de

oliva vírgenes)
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites
de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes
a las establecidas para esta categoría.
4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o
por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características
determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
5. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
6. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites
de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.Características del aceite de oliva.
2.2.2. Características del aceite de oliva
Los criterios de calidad e identificación de los diversos tipos de aceite de oliva, se

describen con detalle en la norma del Codex Alimentarius, y en la Comisión de
Regulación de la CEE 2568/91 (modificado entre otros por el Reglamento (CE) no
128
1989/2003 de la Comisión de 6 de noviembre de 2003), así como en las enmiendas y

adiciones subsiguientes a esta regulación básica. Estos conjuntos de normas se
complementan entre sí pues las normas del Codex Alimentarius incluyen los límites
sugeridos para la materia volátil, impurezas insolubles, insaponificables, trazas de
metales, densidad e índice de refracción y por otra parte la Regulación de la CEE, es más
específica en lo concerniente a la evaluación sensorial. En la Tabla siguiente aparecen
los límites para los parámetros de calidad adoptados oficialmente por la Comisión de la
Comunidad Europea:
129
Tabla 2.3 Características de los aceites de oliva
Diferencia
Ácidos Evaluación Evaluación
Índice de entre ECN42
saturados Estigmata- organoléptica organoléptica
Acidez (%) peróxidos Ceras mg/kg HPLC y
Categoría en posición dieno mg/kg K212 (*) K270 (*) Delta-K (*) Mediana del Mediana del
(*) mEqO2/kg (**) ECN42
2 de los (1) defecto (Md) atributo
(*) (cálculo
triglicéridos (*) frutado (Mf) (*)
teórico)
1 Aceite de oliva virgen
≤ 0.8 ≤ 20 ≤ 250 ≤ 1,5 ≤ 0,15 ≤ 0,2 ≤ 2,50 ≤ 0,22 ≤ 0,01 Md = 0 Mf > 0
extra
2 Aceite de oliva virgen ≤ 2,0 ≤ 20 ≤ 250 ≤ 1,5 ≤ 0,15 ≤ 0,2 ≤ 2,60 ≤ 0,25 ≤ 0,01 Md ≤ 2,5 Mf >0
3 Aceite de oliva 3 2
> 2,0 - ≤ 300 ( ) ≤ 1,5 ≤ 0,50 ≤ 0,3 - - - Md > 2,5 ( ) -
lampante
4. Aceite de oliva
≤ 0,3 ≤5 ≤ 350 ≤ 1,8 - ≤ 0,3 - ≤ 1,10 ≤ 0,16 -
refinado
5 Aceite de oliva
(contiene
exclusivamente
≤ 1,0 ≤ 15 ≤ 350 ≤ 1,8 - ≤ 0,3 - ≤0,90 ≤ 0,15 - -
aceites de oliva
refinados y aceites de
oliva virgen)
6 Aceite de orujo de
- - > 350 (4) ≤ 2,2 - ≤ 0,6 - - - - -
oliva crudo
≤ 0,3 ≤5 > 350 ≤ 2,2 - ≤ 0,5 - ≤ 2,00 ≤0,20 - -
oliva refinado
≤ 1,0 ≤ 15 > 350 ≤ 2,2 - ≤ 0,5 - ≤ 1,70 ≤ 0,18 - -
oliva
(1) Suma de isómeros que podrían separarse (o no) mediante columna capilar
(2) O cuando la mediana de los defectos es inferior o igual a 2,5 y la mediana del atributo afrutado es igual a 0
(3) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifáticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o
si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5
(4) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceites de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifáticos totales es superior a 350 mg/kg y
si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5
130
Contenido de ácidos (1) Suma de Composición de esteroles

Suma los
de los isómero
Erotrodi
isómer s trans- Delta-7- Esterole
Beta- ol y
Categoría Eico- Ligno- os lino- Colest Brasi- Cam- Estigma estigm s totales
Mirístic Linoléic Araquíd Behénic sistoste uvaol
senoico cérico trans- leicos + e-rol caster pester s-terol as- (%)
o (%) o (%) i-co (%) o (%) rol (%) (%) (**)
(%) (%) oleicos trans- (%) ol (%) ol (%) (%) tenol
(%) linolénic (2)
(%)
os (%)
1 Aceite de oliva virgen
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5
extra
2 Aceite de oliva virgen ≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5
3 Aceite de oliva
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,10 ≤ 0,10 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 - ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5 (3)
lampante
4. Aceite de oliva
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,20 ≤ 0,30 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5
refinado
5 Aceite de oliva
(contiene
exclusivamente
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,20 ≤ 0,30 ≤ 0,5 ≤ 0,1 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1000 ≤ 4,5
aceites de oliva
refinados y aceites de
oliva virgen)
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤ 0,20 ≤ 0,10 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 - ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 2500 > 4,5 (4)
oliva crudo
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤0,40 ≤ 0,35 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1800 > 4,5
oliva refinado
≤ 0,05 ≤ 1,0 ≤ 0,6 ≤ 0,4 ≤ 0,3 ≤ 0,2 ≤ 0,40 ≤ 0,35 ≤ 0,5 ≤ 0,2 ≤ 4,0 < Camp. ≥ 93,0 ≤ 0,5 ≥ 1600 > 4,5
oliva
(1) Contenido de otros ácidos grasos (%): palmítico 7,5-20,0; palmitoleico 0,3-3,5; heptadecanoico ≤ ; heptadecenoico ≤ 0,3; estárico 0,5-5,0; oleico 55,0-83,0; linoleico 3,5-21,0
(2) Suma de: Delta-5-23-estigmastadienol+clerosterol+beta-sitosterol+sitostanol+delta-5-avenasterol+delta-5-245-estigmastadienol
(3) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifáticos totales es inferior a 350 mg/kg o si el
porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5
(4) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifáticos totales es superior a 350
mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superiorl a 3,5
Notas:
a) Los resultados de los análisis deberán expresarse con el mismo número de decimales que el previsto para cada caracetrística. La última cifra expresada deberá redondearse hacia arriba si la
cifra siguiente es superior a 4.
b) Para cambiar de categoría un aceite o declararlo no conforme en cuanto a su pureza, basta con que una sola de las características no se ajuste a los límites fijados.
c) Las características indicadas con asterisco (*), relativas a la calidad del aceite, implican lo siguiente:
- en el caso de aceite de oliva lampante, los límites correspondientes pueden no respetarse simultáneamente,
- en el caso de los aceites de oliva vírgenes, el incumplimiento de uno de los límites supondrá un cambio de categoría, aunque seguirán clasificados dentro de una de las categorías de los
aceites de oliva vírgenes.
d) Las características indicadas con dos asteriscos(**) implican que, en el caso de todos los aceites de orujo de oliva, los límites correspondientes pueden no respetarse simultáneamente
131
2.2.3. Criterios de calidad
Entre los criterios usados en la clasificación de los aceites destacaremos:
Acidez:
Los aceites de oliva tal como están contenidos en las aceitunas sanas y maduras ,
tienen una acidez muy baja. Las hidrólisis provocadas, sobre todo por la actividad
microbiológica, elevan la acidez. Por eso este parámetro valora de alguna forma
determinadas alteraciones sufridas por los aceites. La acidez se expresa en porcentaje
de ácido oleico y se determina según norma UNE 55.011 y ha sido muy utilizado para la
clasificación del aceite de oliva en varias categorías comerciales.
Índice de peróxidos:
Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite y se

determina según norma UNE 55.023. La cantidad de oxígeno activo contenido en el
aceite evalúa el estado de oxidación inicial. Las moléculas de peróxidos corresponden a
hidroperóxidos o epiperóxidos, con una molécula de oxígeno. El índice de peróxidos
detecta la oxidación incipiente, antes de que se hayan formado carbonilos, y por tanto,
antes de que haya manifestación de malos olores y sabores. El índice de peróxidos
también da una información sobre las alteraciones en los tocoferoles y polifenoles, que
son los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen. Al avanzar el estado de
oxidación de un aceite , desaparecen los peróxidos, dando lugar a otros productos.
Absorbancia a la radiación ultravioleta (K232 y K270):
Los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a las oxidaciones autocatalíticas,

induciendo la extensión de este proceso a otros ácidos grasos. En primer lugar aparecen
hidroperóxidos, poco estables, que absorben cerca de una longitud de onda de 232 nm. A
continuación son las diacetonas y las cetonas alfa insaturadas, que absorben cerca de
los 270 nm. También pueden formarse otras funciones oxigenadas, hidroxilos y
carbonilos, que incrementan la absorbancia de la radiación UV entre 260 y 280 nm. con
un máximo alrededor de 270 nm. El coeficiente de extinción aumenta a la alteración
oxidativa es mayor, por esto complementa la información obtenida con el índice de
peróxidos.
Los índices de extinción también sirven como criterio de pureza, porque los
aceites con tratamientos industriales, tales como la plicación de altas temperaturas o la
decoloración en el proceso de refinación, incrementan los trienos conjugados. La
presencia de otros ácidos grasos de aceites diferentes al de oliva elevan también el K270.
132
Disolventes halogenados:
La aparición de ciertas cantidades de tetracloroetileno en algunos aceites de oliva

vírgenes fue motivo de una amplia discusión sobre la consecuencia que podrían tener
estos residuos. La conclusión se estableció remarcando que los disolventes orgánicos no
tienen por qué estar presentes en unos aceites extraídos por presión, siendo la única
causa una contaminación accidental. Por otra parte, estos productos desaparecen en los
aceites con tratamientos térmicos industriales. La determinación se realiza por
cromatografía gaseosa, con detector de captura de electrones, según técnica del espacio
de cabeza.
Humedad y materias volátiles:
Mide la presencia de productos que deben de eliminarse en casi su totalidad en

un buen proceso de elaboración. La determinación se efectúa siguiendo las normas UNE
55.020 y 55.022.
Impurezas insolubles en éter de petróleo:
Indica la presencia de tierra , sustancias minerales, resinas, ácidos grasos

oxidados, jabones alcalinos de los ácidos palmítico y esteárico, materias nitrogenadas,
etc. Se analiza según norma UNE 55.022.
Caracteres organolépticos
Los criterios organolépticos son los más empleados desde antiguo para la
valoración de la calidad del aceite de oliva. Sin embargo, es extremadamente difícil
sintetizar la evolución de las características sensoriales, por lo que se ha intentado por
caminos diversos. El método descrito en la Regulación de la CEE (Regulación No.
2568/91) pretende determinar los criterios necesarios para determinar las características
de aroma y sabor del aceite de oliva virgen. Sólo es aplicables a aceites que se van a
consumir enseguida. Estos aceites se sitúan en una escala del 0 al 9, que está
relacionada con la percepción de los estímulos del sabor y del olor (flavor se llama a la
combinación de ambos), según el juicio de un grupo selecto de catadores, también
llamado “panel de cata”.
Hasta ahora la aplicación de la Regulación del panel de prueba, como se le llama

habitualmente, ha dado resultados dudosos. La repetibilidad de las puntuaciones del
panel es bastante buena pero la reproductibilidad no lo es tanto. Esto quizás sea debido a
la falta de productos de referencia, a la dificultad de encontrar buenos catadores, y a las
diferencias de percepción de sabores entre la gente.
133
Con objeto de agrupar todos los atributos que describen la calidad del aceite de
oliva virgen, Jos Mojet, propuso un sistema con 3 atributos referidos a la apariencia, otros
3 referidos a la textura y 12 al flavor. Este sistema condensado trata de conseguir una
calificación mejor basada en la ausencia de defectos.
Contaminantes y otros constituyentes indeseables:
Los contaminantes y otros constituyentes indeseables que se pueden encontrar

en el aceite de oliva, son metales, residuos de pesticidas y disolventes halogenados.
Muchos de estos compuestos se reducen a un mínimo o desaparecen durante la
refinación. Los metales de transición tales como el hierro y el cobre, son prooxidantes, y
se deben evitar concentraciones altas en el aceite. El tratamiento contra la mosca de la
aceituna mediante diversos productos químicos, puede producir contaminación del aceite
con residuos.
Índice global de calidad:
Este índice adoptado por el COI, es una aproximación simplificada para expresar
de forma numérica la calidad del aceite de oliva. Es una escala del 1 al 10, que toma en
consideración cuatro parámetros: la puntuación de la valoración sensorial, la acidez y los
índices K270 y de peróxidos.
2.3. ACEITE DE OLIVA Y SALUD
El Aceite de oliva, como grasa es necesario como elemento estructural de los

tejidos y las células, es decir, por su función plástica. Además de garantizar la aportación
de ácidos grasos esenciales, cuya carencia produciría disfunciones del metabolismo, con
influencia en hígado, piel y crecimiento. Asimismo son el soporte de las vitaminas A, E, D
y K, sólo solubles en materias grasas.
La arterioesclerosis es un proceso de envejecimiento y endurecimiento de las

arterias, por deposición anómala de sustancias en sus paredes interiores; entre esas
sustancias está el colesterol. Un nivel altoes un factor de riesgo de arterioesclerosis. El
colesterol que se transporta por la lipoproteína LDL se deposita en las arterias. Efecto
contrario tiene la fracción transportada por la HDL, transportándolo al hígado para su
catabolismo; además esta fracción estimula la secreción biliar que destruye las grasas.
La presencia de l ácido oleico en cantidades tan altas en el aceite de oliva, y su
incidencia en el desplazamiento de la LDL por la HDL, ha determinado la acción
protectora sobre la salud de la llamada dieta mediterránea.
Así, con respecto al cerebro y sistema nervioso, el ácido oleico es muy bien
aceptado, incorporándose a la mielina y a las terminaciones nerviosas. Proporciona una
134
relación linoleico-alfalinoleico similar a la leche materna, unido a la acción positiva del

ácido oleico sobre el crecimiento, la mineralización y desarrollo de los huesos. Es
asimismo el mejor aceite tolerado por el estómago, reduciendo las lesiones y
contribuyendo a la cicatrización de las úlceras. Actúa sobre la disfunción de las vías
biliares, contribuyendo a la mejora de la digestión. También hay que comentar el posible
papel del aceite en el tratamiento nutricional de la diabetes, pues su ingesta da lugar a un
descenso significativo de los valores de glucemia.
2.4. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
En España el olivar está muy distribuido, asentado en diversas comarcas y

sometido a climatologías diferentes. Ello conjuntamente con la variedad de aceituna
origina características diferentes o diferenciales en cuanto a la analítica y caracteres
organolépticos de los aceites de oliva vírgenes producidos. Un aceite de oliva virgen o
zumo del fruto del olivo obtenido con una buena elaboración y cuidando previamente la
recogida de la aceituna, su transporte a la almazara y su buena conservación en bodega
cuando con anterioridad se ha hecho una selección de variedad de aceituna , se ha
recogido sana y se ha recolectado en el momento más idóneo de madurez, nos da sin
duda una calidad de aceites que cuando estos proceden de zonas en las que predomina
el Picudo, Picual, Arbequina, Lechín, Pajarera y otras variedades selectas, su jugo es un
aceite de oliva extra.
Si este nivel de máxima calidad sale al mercado, bajo control bajo las exigencias
que impone un Reglamento de Denominación de Origen, sin duda se está fomentando
una calidad. Para ello los Consejos reguladores de las Denominaciones de Origen tienen
varios registros, donde deben estar inscritos tanto los olivareros como los industriales
que deseen molturar aceitunas para elaborar estos caeites, y registros de plantas
envasadoras que estén ubicadas dentro de la zona de producción D.O. para garantizar el
auténtico origen del producto.
No todos los aceites vírgenes producidos en una zona de Denominación de

Origen están protegidos por la misma. La protección sólo alcanza a aquellos aceites
vírgenes que previamente han sido seleccionados por medio de catas del Panel del
propio Consejo Regulador. El Panel Test es el método utilizado para la valoración
organoléptica de los aceites de oliva virgen. Este método ha sido desarrollado y puesto a
punto por el C.O.I. habiendo sido aprobado por este organismo y la Comunidad Europea.
En España Existen 29 denominaciones de Origen para aceites de oliva vírgenes:
135
Aceite de Antequera
El aceite de oliva virgen extra de Antequera se obtiene del fruto del olivo (Olea
Europea L.), producido exclusivamente por procedimientos físicos o mecánicos, a una
temperatura que no altere la composición química natural del aceite, y conservando el
sabor, aroma y características del fruto del que procede. Los aceites protegidos por la
denominación de origen «Antequera» serán necesariamente aceites de oliva virgen extra.
Desde el punto de vista organoléptico, son aceites que presentan un frutado de

aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba en intensidades
que varían de medias a altas. Por otro lado, los atributos amargo y picante aparecen con
intensidades que van de ligera a media y que coexisten en perfecta armonía con sabores
ligeramente dulces.
Aceite de Baena
Aceite de oliva virgen obtenido de las variedades Picudo o Carrasqueño de

Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanco y Picual, por procedimientos mecánicos o
por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor,
aroma y características del fruto del que procede.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen serán necesariamente

vírgenes extra que después de su maduración en bodega respondan a las siguientes
condiciones:
- Tipo A. Acidez máxima 0,4°; aroma y sabor afrutado intenso, ligero almendrado amargo.
- Tipo B. Acidez máxima 1°. Aroma y sabor afrutado maduro, agradable y dulce.
Los dos tipos de aceite virgen definidos pueden oscilar en su coloración del
amarillo verdoso al amarillo dorado, y en todos los casos, presentarán un índice de
peróxidos menor de 15, y una humedad máxima del 0,1%.
Aceite de Estepa
Aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades siguientes, siendo tres los
tipos de aceite de oliva virgen extra:
— Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla.
— Hojiblanca y Arbequina.
— Hojiblanca
136
En el perfil de los aceites se aprecia, fruto de su recogida temprana un frutado que

corresponde en general a una posición intermedia entre aceituna verde y madura,
destacando el elemento verde propio de la recolección temprana.
Según las variedades los aceites amparados tendrán características diferenciales.

Comprende once municipios de la provincia de Sevilla: Aguadulce, Badolatosa,
Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Pedrera, La Roda de
Andalucía y El Rubio,y uno de la provincia de Córdoba: Puente Genil en concreto el área
conocida como Miragenil.
Aceite de Lucena
El producto amparado es el aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad

Hojiblanca como variedad principal (superior al 90 %) y de otras variedades secundarias
aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo),
exclusivamente por procedimientos físicos o mecánicos, mediante extracción a baja
temperatura que no altera la composición química de los aceites, conservando así el
sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Posee un color entre verde intenso y verde amarillento, en función de la época en

la que se realice la recolección; sabor frutado medio, en el que se aprecian toques
almendrados y verde hierba, con equilibrio entre amargo y picante, ambos muy suaves; y
olor frutado a verde hierba.
Está situada al sur de la provincia de Córdoba y comprende los municipios de

Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas Reales, Iznájar, Lucena, Montilla, Moriles,
Monturque y Rute, así como la parte oriental del término municipal de Puente Genil que
queda ubicada en la margen derecha del río Genil.
Montes de Granada
Aceite de oliva Virgen Extra obtenido de frutos sanos y maduros de las variedades
principales (Picual, Lucio y Loaime) y secundarias (Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz,
Hojiblanca y Gordal de Granada) cultivadas en la zona delimitada.
De sus características organolépticas destaca el carácter fuerte que proporciona

la variedad predominante Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados)
que se suaviza por la presencia de las variedades Lucio, Loaime y variedades
secundarias que aportan aromas frescos que recuerdan a frutas diversas, sabor dulce y
colores más dorados.
En conjunto, los aceites de oliva Vírgenes Extra producidos en la zona tienen un

aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas ó
137
maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en

función del grado de madurez de la aceituna de partida. Su acidez es baja y sus colores
oscilan en la gama del verde desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.
Aceite de Montoro-Adamuz
Aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades siguientes: Nevadillo

Negro, Picual, Lechín de Sevilla, Picudo y Carrasqueño de la Sierra. Se consideran como
variedades principales la variedad autóctona Nevadillo Negro, en un porcentaje superior
al 10 %, y la variedad Picual, representando ambas en el coupage del aceite más del 98
%.
La zona geográfica delimitada, comprende los siguientes municipios de la

provincia de Córdoba: Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo, Villaharta,
Villanueva del Rey y Villaviciosa de Córdoba.
Poniente de Granada
Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo de varias
de las variedades: Picudo, Picual ó Marteño, Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama de
Granada y Loaime.
Son aceites moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en

polifenoles. Presentan una composición en ácidos grasos muy equilibrada para la dieta.
Esto es debido a las múltiples variedades existentes y al medio geográfico.
A nivel organoléptico son aceites ligeros en la boca. Presentan una amplia gama
de aromas a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc. Además, por la perfecta
combinación de distintos atributos, podemos encontrar aceites equilibrados y redondos,
que presentan ciertos toques de amargor y picor en perfecta armonía con sabores dulces.
El color de los aceites varía en la gama del amarillo-verdoso al amarillo-dorado,

dependiendo de la época de recolección, climatología, variedades y de la situación
geográfica dentro de la comarca.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen serán necesariamente

virgen extra, con un índice de peróxidos máximo de 15, un máximo de humedad del 0,2%
para aceites sin filtrar y del 0,1% para aceites filtrados, y en todo caso menos del 0,1% de
impurezas.
138
Aceite Priego de Córdoba
Los aceites de oliva virgen extra protegidos por la Denominación de Origen Priego
de Córdoba, proceden de las variedades Picuda en un 60% Hojiblanca y Picual en un
20% respectivamente.
Las características de los aceites amparados por este distinto de calidad son muy
diferenciadoras. Presentándose en nariz con un frutado intenso de aceituna verde,
maticies herbáceos, recordándonos igualmente tonos frutales, tales como la manzana y,
en menor medida, reminiscencias a hortalizas como el tomate. En su entrada en boca,
nos sorprende con un sabor dulce, que poco a poco va dando paso a un amargo muy
leve y a su vez agradable, que nos da idea de los matices verdes que posee, para
finalizar con un picor medio en la parte posterior de la boca, el retrogusto es almendrado.
El obtener calidad en la comarca de la D.O. Pruego de Córdoba no es flor de un

día, ni una moda, es una actitud arraigada en las almazaras desde hace mucho tiempo, el
enclave de nuestro olivar en pleno Parque Natural, nuestros olivares tradicionales y
centenarios, y el buen hacer de nuestros agricultores, y almazareros han hecho que esta
Denominación de Origen sea un referente de calidad en todo el mundo, reconocida en
numerosos concursos nacionales e internacionales.
Aceite de Sierra de Cádiz
Son aceites de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que
recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante, resultando
equilibrados al paladar.
La zona de producción, elaboración y envasado comprende siete municipios de la

provincia de Cádiz: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las
Bodegas, Torrealháquime, Zahara de la Sierra, y dos de la provincia de Sevilla: Coripe y
Pruna.
Aceite de Sierra de Cazorla
Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea
Europea L) de la variedad "Picual" y la variedad autóctona "Royal". Tienen una acidez de
hasta 0,7º, un índice de peróxidos inferior a 18 y un máximo de 0,1% de humedad e
impurezas.
Son aceites de gran estabilidad, muy frutados (manzana, almendra, higuera) y

ligeramente amargos. El color varía del verde intenso al amarillo dorado, dependiendo de
la época de recolección de la aceituna y de la localización del olivar dentro de la comarca.
139
La zona geográfica delimitada de producción, elaboración y envasado comprende

los términos municipales de Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de
Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé. Pertenecen todos ellos a la provincia de
Jaén.
Aceite de Sierra de Segura
Los aceites de esta denominación presentan una acidez menor de 1º, un índice de
peróxidos menor de 0,20 y una humedad menor del 0,1%. Los aceites son de color
amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, ligeramente amargos y de gran estabilidad.
Constituyen la zona de producción, elaboración y envasado, los terrenos ubicados

en los términos municipales de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave,
Hornos de Segura, Orccra, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra,
Santiago-Pontones, Siles.Torrcs de Albanchéz y Villarrodrigo. Se encuentran ubicados en
la comarca de la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén.
Aceite de Sierra Mágina
Tienen una acidez de hasta 0,5º, un índice de peróxidos inferior a 18 y un

contenido en humedad e impurezas no superior al 0,1%.
Son aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. El color

varía del verde intenso al amarillo dorado, dependiendo de la época de recolección de la
aceituna y de la localización del olivar dentro de la comarca.
La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos
municipales de Albánchez de Úbeda, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del
Santo Cristo, Cambil, Campillo de Arenas, Cárcheles (Cárchel y Carchelejo) Huelma,
Jimena, Jódar, La Guardia de Jaén, Larva, Mancha Real, Pegalajar, Solera y Torres, de
la provincia de Jaén.
Aceite del Baix Ebre-Montsià
Tienen aspecto limpio, transparente, de color que varía según la época de

recolección y de la situación geográfica dentro de la zona de producción, desde el
amarillo-verdoso al amarillo dorado. Son aceites gustosos (medianamente amargos,
picantes y astringentes) y muy aromáticos (ricos en aromas secundarios, de tipo verde),
sabor frutado al principio de la campaña y ligeramente dulce a medida que ésta avanza.
La zona de producción comprende los terrenos ubicados en las comarcas de Baix

Ebre y Montsià, ambas pertenecientes a la provincia de Tarragona, situadas en el
extremo más meridional de la Comunidad Autónoma de Cataluña, limítrofes con las
comarcas del Baix Maestrat (provincia de Castellón) y Matarraña (província de Teruel).
140
Aceite de L'Empordà
Aceite de oliva virgen extra de las variedades autóctonas Argudell, Curivell y Llei
de Cadaqués y la variedad tradicional Arbequina. La zona de producción comprende los
terrenos ubicados en los municipios de las comarcas de L'Alt Empordà y El Baix Empordà
principalmente. Todos pertenecen a la provincia de Gerona.
La producción de las aceitunas y la elaboración del producto se realiza dentro de

la zona geográfica descrita.El envasado del aceite puede hacerse tanto dentro como
fuera de la zona geográfica definida siempre que haya un sistema de trazabilidad fiable y
que el aceite de oliva sea etiquetado correctamente.
Las etiquetas o contraetiquetas figurará obligatoriamente el nombre de la

denominación «Oli de l'Empordà» o «Aceite de L’Empordà» acompañada de la mención
«Denominación de Origen Protegida» además de los datos que con carácter general se
determinan en la legislación aplicable.
Aceite de Terra Alta
El aceite de oliva virgen extra Denominación de Origen Protegida obtenido del

fruto de Olea Europea L, de la variedad principal Empeltre o la mezcla de la variedad
Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga, por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite,
conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. La Empeltre es
la variedad principal debido a que predomina en la zona de producción.
Son aceites de aspecto limpio y transparente, de color amarillo con matices que
van desde el amarillo pálido al amarillo oro viejo. Tienen buen sabor, de gusto frutado al
principio de la campaña y ligeramente dulce a medida que ésta avanza. Con
connotaciones aromáticas que recuerdan a la almendra y a la nuez verde.
Tiene una acidez máxima de 0,5º, un índice de peróxidos <18, un 0,2% máximo
de humedad y un 0,1% máximo de impurezas.
La zona de producción comprende la comarca de Terra Alta y algunos municipios

de la comarca de Ribera d'Ebre, ambas situadas en el sudoeste de la Comunidad
Autónoma de Cataluña. Dichos municipios son: - Comarca de Terra Alta: Arnes, Corbera
d'Ebre, Pinell de Brai, Batea, Gandesa, Pobla de Massaluca, Bot, Horta de Sant Joan,
Prat de Comte, Caseres, La Fatarella y Vilalba dels Arcs. - Comarca de Ribera d'Ebre:
Ascó, Flix (todos los polígonos excepto los polígonos 13, 18, 19, 20 y 21) y Ribaroja
d'Ebre.
141
Aceite Les Garrigues
Los aceites de la Denominación de Origen Protegida presentarán las

características organolépticas de los productos de esta zona en cuanto a color,
transparencia, olor y sabor.
Se diferenciarán dos tipos según el momento de la recolección:
Frutado, procedente de la recolección más temprana, de color verdoso, más

«cuerpo» y sabor almendrado amargo.
Dulce, procedente de la recolección más tardía, de color amarillo, más «fluido» y

de sabor dulce.
Situada al sudeste de la provincia de Lérida, comprende varios términos

municipales de las comarcas de Les Garrigues, El Segrià y L'Urgell.
Aceite Siurana
Constituida por una franja de municipios que atraviesa la provincia de Tarragona

desde Lérida hasta la costa mediterránea, en las comarcas del Alt Camp, Baix Camp,
Baix Penedès, Conca de Barberà, Priorat, Ribera d'Ebre y Tarragonès.
Aceite de la Rioja
Producto obtenido a partir del fruto del olivo, por métodos o procedimientos
exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que
no ocasionen la alteración del aceite.
Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen extra y tendrán un aspecto
limpio, sin ningún indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su
transparencia. Son de color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro
intenso al verde oscuro intenso. No presentan ninguna clase de defectos y poseen
atributos positivos suficientemente intensos y un sabor afrutado al principio de la
campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.
La zona de producción coincide con la de conservación, extracción y envasado y

abarca las 503.388 ha que constituyen la Comunidad Autónoma de La Rioja.
Aceite de Mallorca o Aceite mallorquín
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades
mallorquina o empeltre, arbequina y picual, por procedimientos mecánicos o por otros
medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y
características del fruto que procede.
142
Tiene una acidez máxima de 0,8º, un índice de peróxidos <18 y una proporción de
humedad e impurezas inferior al 0,1%.
El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente

diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. En el análisis sensorial
del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna.
La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la
astringencia es ausente. En el aceite dulce, el atributo ampliamente dominante es,
evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los
parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana
verde madura) prácticamente no se aprecian.
El color del aceite de Mallorca varía desde el amarillo dorado hasta el amarillo
verdoso, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna.
La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite se extiende a todos

los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las
Islas Baleares. La zona de envasado coincide con la zona de producción y elaboración.
Aceite Monterrubio
Aceite de Oliva Virgen Extra, de color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor
afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante. Tiene una acidez
máxima de 0,5º, una humedad e impurezas inferiores a 0,1% y un índice de peróxidos
menor de 20.
La zona de producción, elaboración y envasado está constituida por los terrenos

ubicados en los términos municipales de Benquerencia de la Serena (y sus pedanías),
Cabeza del Buey, Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Garlitos, Higuera de la
Serena, Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Peraleda del Zaucejo,
Peñalsordo, Quintana de la Serena, Sancti-Espíritu, Valle de Serena, Zalamea de la
Serena y Zarza Capilla. Pertenecen a las comarcas de "La Serena", "La Siberia" y
"Campiña Sur" de la provincia de Badajoz, en la comunidad autónoma de Extremadura.
Gata-Hurdes
Su color es amarillo oro, cuando el fruto está maduro. Puede haber presencia de
tonos verdosos si el aceite ha sido obtenido de aceitunas recolectadas antes o durante el
envero. Es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar, de altas relaciones
de insaturados/saturados y, a su vez, de Oleico/Linoléico, con un porcentaje de ácido
oleico generalmente por encima del 75%. Destaca también su alta estabilidad al
enranciamiento.
143
La zona geográfica delimitada comprende un total de 84 municipios de las

comarcas naturales de Sierra de Gata, Hurdes, Gabriel y Galán, Valle del Ambroz, Jerte y
La Vera. Se encuentran al norte de la provincia de Cáceres.
Aceite de Navarra
Aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna de vuelo de las siguientes

variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina. Se considera variedad principal la variedad
autóctona Arróniz, representando en el coupage del aceite un porcentaje superior al 10
%, que puede provenir tanto de la mezcla de aceite, como de las aceitunas.
La extracción se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros

procedimientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor,
aroma y características del fruto del que procede.
Tiene una acidez máxima de 0,3°, un índice de peróxidos máximo de 15 y una

composición de ácidos grasos con un 72 % mínimo de acido oleico.
Es un aceite con frutado de medio a intenso, con notas verdes, con un amargor y
un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no
dulce.
La zona geográfica delimitada comprende 135 municipios de la zona sur de

Navarra, así como el territorio de Bardenas Reales.
Los aceites amparados van etiquetados con la marca de conformidad de la

Denominación, que consta de la combinación del logotipo de la misma - en la que figura
«Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra» - y una numeración seriada,
adjudicada por el organismo de control.
Aceite del Bajo Aragón
Son aceites de aspecto limpio y color amarillo con matices que van desde el
amarillo dorado al amarillo oro viejo. Su sabor tiene un gusto frutado al principio de la
campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y ligeramente
picante.
Tiene una acidez máxima de 1º, un índice de peróxidos no superior a 20, un

máximo de humedad del 0,15% y un máximo de impurezas del 0,10%.
La zona de producción es la comarca natural situada al oeste de la Comunidad

Autónoma de Aragón entre las provincias de Zaragoza y Teruel, coincidiendo con la parte
suroriental de la Depresión del Ebro. Comprende un total de 77 municipios de ambas
provincias.
144
Aceite Sierra de Moncayo
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L) de las
variedades Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal, por procedimientos mecánicos
o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor,
aroma y características del fruto del que procede y en los porcentajes que se indican a
continuación:
- Empeltre en un porcentaje mínimo del 70 %
- Arbequina en un porcentaje máximo del 25 %
- Presencia de al menos una de las variedades minoritarias reconocidas (Negral, Verdial

o Royal). Además, el conjunto de estas tres variedades no supondrá más del 5 %.
Posee una acidez no superior a 0,5º.
El análisis organoléptico de los aceites Sierra del Moncayo presenta un perfil

sensorial frutado con percepciones de atributos amargos y picantes.
La zona geográfica se enmarca entre el valle del Ebro y el conjunto montañoso

que forma el Moncayo, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica,
homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja,
con más de 2.500 hectáreas de olivo para un total de 34 municipios.
Aceite de la Comunitat Valenciana
Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea
europea, L.), exclusivamente de las siguientes variedades pomológicamente autóctonas
de la Comunidad Valenciana: Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga y Blanqueta.
La zona de producción de las aceitunas que se empleen para elaborar el «Aceite

de la Comunitat Valenciana», está formada por los términos municipales de sesenta y
cinco poblaciones de la Comunidad Valenciana. Estos son: Albocàsser, Tirig, La
Salzadella, Sant Mateu, Les Coves de Vinromà, Figueroles, Les Useres, San Juan de
Moró, Serra Engarzeran, Torre Endomenech, Vall d’Alba, Vilafamés, Ayódar, Fanzara,
Almedijar, Altura, Azuébar, Chóvar, Geldo, Navajas, Segorbe, Soneja, Castellnovo,
Teresa, Vall d’Almonacid, Viver, Alcudia de Veo, Alfondeguilla, Artana, Tales, Gátova,
Casinos, Alcublas, Gestalgar, Sot de Chera, Villar del Arzobispo, Requena, Utiel, Venta
del Moro, Ayora, Cortes de Pallas, Anna, Bicorp, Bolbaite, Chella, Enguera, Millares,
Navarrés, Font de la Figuera, Moixent, Vallada, Albaida, Beniatjar, Ontinyent, Alfafara,
Alqueria d'Aznar, Cocentaina, Millena, Muro d'Alcoi, Alcoi, Biar, Cañada de Biar, Sax,
Villena, Banyeres de Mariola y Onil.
145
D.O. Campo de Montiel
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de las variedades
Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local, por procedimientos mecánicos o por
otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma
y características del fruto del que procede.
Las características específicas del Aceite Campo de Montiel se debe a la mezcla

natural de las variedades mayoritarias cornicabra y picual, que les trasfieren destacados
amargos y picantes, atributos positivos de los aceites, presentes según valoración
organoléptica en valores notables.
Los municipios incluidos en la zona de producción delimitada son los que

seguidamente se citan: San Carlos del Valle, Membrilla, Santa Cruz de Mudela, La
Solana, Valdepeñas, Almuradiel, Viso del Marques, San Lorenzo de Calatrava,
Albaladejo, Alcubillas, Alhambra, Almedina, Carrizosa, Castellar de Santiago, Cózar,
Fuenllana, Montiel, Puebla del Príncipe, Santa Cruz de los Cáñamos, Terrinches, Torre
de Juan Abad, Torrenueva, Villahermosa, Villamanrique, Villanueva de la Fuente y
Villanueva de los Infantes. Pertenecen a las comarcas agrarias de Mancha, Pastos y
Campo de Montiel, todas ellas de la provincia de Ciudad Real, en la Comunidad
Autónoma de Castilla-La Mancha.
Aceite de la Alcarria
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de la variedad local
Castellana (Verdeja), por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no
produzcan alteración del aceite, con una acidez máxima de 0,7º, un índice de peróxidos
máximo de 15 y un porcentaje de humedad e impurezas menor de 0,1%.
El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del

momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Desde el punto de
vista organoléptico los aceites de esta variedad son frutados y aromáticos, rotundos en su
olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con
sabor picante en boca.
La comarca natural de La Alcarria incluye 95 municipios de la provincia de

Guadalajara y 42 municipios de la provincia de Cuenca. Todos ellos se sitúan en el
interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
Aceite Campo de Calatrava
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de las variedades
Cornicabra, en al menos un 80 %, siendo complementada con la segunda variedad
146
reconocida, Picual, siempre con la presencia de las dos variedades en los aceites Campo
de Calatrava, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan
alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que
procede.
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de

Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real formando
una unidad morfológica, geográfica e histórica, absolutamente homogénea y que
corresponde a los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Argamasilla de
Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava,
Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral
de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava,
Villanueva de San Carlos y Villar del Pozo.
Montes de Toledo
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de la variedad Cornicabra,
por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del
aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
El aceite de la denominación de origen «Montes de Toledo» se caracteriza por su

alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en
polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es
apreciado y distinguido en el comercio. Tiene una acidez inferior a 0,7º, un índice de
peróxidos menor de 12 y una proporción de humedad en impurezas menor de 0,1%.
Su color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación

geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Estos
aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y
aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma
muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
2.5. LOS ACEITES DE JAÉN
Existen en la provincia ocho tipos de aceites con especiales características:
Aceites con denominación de origen Sierra de Segura:
Comprende la comarca de Sierra de Segura y el municipio de Chiclana de Segura.

El 97 % de los árboles son de variedad Picual, dando un aceite virgen de calidad extra
con acidez inferior a 1º. Son de gran resistencia al enranciamiento, frutados y con unas
características organolépticas que los hace claramente diferenciables.
147
Aceites con denominación Sierra Mágina:
Constituida en un 99% por la veriedad Picual, comprende la comarca de Sierra

Mágina , dando aceites de oliva virgen extra de acidez inferior a 0.5º, de gran estabilidad,
muy frutados y ligeramente amargos, cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo
dorado.
Aceites con denominación Sierra de Cazorla:
De olivares de la comarca de Cazorla-Segura, la variedad fundamental es Picual

acompañada por Roya en pequeñas proporciones. Los aceites son de color amarillo
claro,lechosos, frutados y de sabor dulce.
Aceites de Sierra Sur:
De olivares ubicados en las comarcas de Sierra Sur y de Jaén-Martos. El Picudo

de Baena o Carrasqueño acompaña a la variedad Picual. Los aceites son de color
amarillo dorado, sanos y con un agradable frutado.
Aceites de Sierra Morena:
Procedentes de olivares de Sierra Morena, la variedad fundamenal es Picual, con

olivos intercalados de Changlot Real. Son aceites de color amarillo dorado, con olor y
sabor frutado ligeramente apagado, dulces, suaves y de una gran estabilidad.
Aceites del Condado:
Obtenidos en la comarca del mismo nombre con olivos de Picual acompañados de

Manzanilla de Jaén. Los aceites son de color amarillo claro,fragantes, con olor y sabor
frutados, suaves y de poco cuerpo característico de los aceites de sierra.
Aceites de la Campiña:
Procedentes de olivares de la comarca del mismo nombre con olivos de las

variedades: Picual, fundamentalmente, junto a Manzanilla de Jaén y Manzanilla Dos
Hermanas. Estos aceites, a diferencia de los de sierra, son menos suaves, de olor y
sabor frutado maduro apagado, más viscosos, con cuerpo y de color dorado intenso.
Aceites de La Loma:
Procedentes de olivares de campiña de los municipios de la comarca de la Loma

con olivos de Picual, acompañados de Verdilla y Changlot Real. Los aceites, a principio
de campaña son fuertes y frutados, suavizándose a los pocos meses; su color es oro
viejo y son de gran viscosidad.
148
3. PROCESO DE ELABORACIÓN
3.1. OPERACIONES PREVIAS
3.1.1. Recepción de la aceituna
Las almazaras deben contar con una amplia zona de recepción de las aceitunas
que no ocasione dificultades a la hora en que tiene lugar la mayor parte de las entradas.
En el momento de la entrada deben ser clasificadas en función de los primeros
tratamientos, limpieza y lavado en:
a) Aceitunas sucias, embarradas o con tierra y piedras. Deben limpiarse y lavarse.
b) Aceitunas poco sucias, que se someten a limpieza y lavado ligero.
A continuación se tratarán de forma diferente según la calidad esperada de sus

aceites, distinguiendo tres grupos:
1º. Aceitunas que potencialmente deben dar calidad, procedentes del árbol, sanas
y maduras.
2º. Aceitunas con defectos iniciales no graves (del árbol picadas con mosca,
magulladas pero sanas,...).
3º. Aceitunas con defectos iniciales graves (con la piel rota, con ataques de
plagas,...).
Las aceitunas de los grupos 1º. y 2º. Proceden de la descarga b) y se han de

separar en ellas diferentes variedades. A principios de campaña se podrían separa
también las que entran en diferente estado de maduración.
3.1.2. Limpieza y lavado
Tras la primera clasificación según la calidad potencial del aceite se procede a la

limpieza y/o lavado de las aceitunas. Cada línea constará de:
- Una o dos tolvas de entrada sobre la que se basculan las aceitunas.
- Cintas transportadoras entre tolvas y máquinas.
- Máquina limpiadora.
- Máquina despalilladora.
- Máquina lavadora.
- Tolvas de pesada de aceitunas limpias.
- Cintas transportadoras hasta el punto de espera o fabricación.
149
Las limpiadoras quitan las impurezas que acompañan a la aceituna en la

recolección, hojas y ramillas, que representan entre un 5% y un 10% del peso del fruto.
La aceituna cae en cascada sobre una tolva o placa oscilante que facilita la exposición de
las aceitunas a una fuerte contracorriente de aire provocada por un ventilador. Las
materias más pesadas caen sobre una criba y las de tamaño menor que la separación
entre barras van a la parte inferior y se eliminan. Un segundo ventilador completa la
separación de elementos livianos. Estas impurezas pueden ser:
- Hojas, ramas, etc. Que dan excesivo color al aceite y sabor “a verde”.
- Tierra, piedras, polvo, etc. Que además de dar olores y sabores extraños
aceleran la fermentación, enturbian y oscurecen los aceites, desgastando la maquinaria.
En las lavadoras se pone en contacto la aceituna con un caudal de agua que la

arrastra o flota gracias a sal disuelta, aire insuflado, etc. Los elementos más pesados se
van al fondo del líquido donde son extraídos por tornillos sin fin o cintas metálicas. Parte
de la tierra queda en el agua, habiendo a la salida algún dispositivo para secar las
aceitunas (cribas perforadas, ventiladores,...). Esta agua de lavado se van cargando de
tierra y deben sustituirse al cabo del tiempo, con decantación intermedia, normalmente
tras entre 150 y 300 toneladas de aceituna..
Es importante destacar un estudio llevado a cabo sobre la influencia del lavado en

la extractabilidad y calidad del aceite. Las conclusiones fueron que hay una disminución
significativa; cuando se lava la aceituna hay una disminución del aceite extraído, debido
al agua adherida a la piel de la aceituna que facilita la formación de emulsiones. Cuando
se lava la aceituna el aceite tiene un mayor contenido en polifenoles, menor índice de
amargor, menor estabilidad y menor intensidad de los atributos organolépticos. Por tanto
el lavado no aporta beneficios, por lo cual los frutos que puedan dar aceite de calidad
sólo deben pasar por limpiadora y despalilladora. Si fuese necesario un lavado ligero se
cuidará la limpieza del agua. Por el contrario los frutos que caigan del suelo sufrirán una
limpieza total y enérgica.
150
Figura 3.1 Limpieza y lavado
3.1.3. Pesada. Toma de muestras
Tras la limpieza y el lavado se obtiene el peso del fruto limpio, ahorrando así
tiempo y reduciendo la zona de recepción. A continuación es el momento de tomar la
muestra de la partida para conocer el aceite de aporte a la fábrica. Un sistema es el uso
de básculas de plataforma con tolva, con un límite para cada pesada, con pesadas
discontinuas, y otras veces se utilizan básculas de pesada continua, donde entra el fruto
y cuando alcanza un peso (250 a 500 kg.) descarga automáticamente y sigue recibiendo
mediante un sistema de doble tolva incorporada.
Figura 3.2 Pesada
3.1.4. Almacenamiento de las aceitunas
Una vez limpio y pesado el fruto es necesario almacenarlo en tolvas de espera

hasta el momento de molturación. Para evitar alteraciones el tiempo de espera ha de ser
corto. Lo aconsejable es molturar dentro de las 24 horas siguientes a la recepción, sin
embargo se produce un almacenamiento prolongado, atrojado, dado el desfase entre la
entrada y la capacidad de molturación. Esto da lugar a la pérdida de calidad de los
aceites al producir: grave deterioro de los caracteres organolépticos, elevación de su
acidez (actividad microbiana) y disminución de la estabilidad (al bajar el contenido en
polifenoles).
151
Dada la actual estructura de la industria oleícola es obligado almacenar parte del

fruto. Primero se atrojan los frutos de menor calidad. Sin embargo es conocido que la
elaboración de la aceituna procedente del árbol sin atrojar plantea dificultades adicionales
al presentarse las llamadas pastas difíciles (sobre todo en la variedad Hojiblanca y
Picual). Esto obliga a adoptar como medidas:
a) Adición de coadyuvantes tecnológicos a la pasta molida
b) Disminución del ritmo de elaboración (en un 25-30% respecto a los ritmos de

condiciones óptimas).
c) Control riguroso de los agotamientos de los subproductos (orujo). Cuando se

trabaja en prensa o sistema de tres fases hay controles visuales que desaparecen en el
de dos fases, con un control analítico más necesario del orujo.
3.2. PREPARACIÓN DE LA PASTA
3.2.1. Características de la pasta
El aceite se encuentra en la aceituna en el mesocarpio en forma de gotitas

diminutas dentro de las vacuolas de las células. En consecuencia el primer paso es la
molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales y liberar las gotas de aceite (ver
figura). Esta pasta está constituida por fases sólidas (restos de tejidos) y fases líquidas
(aceite y alpechín). A su vez en la pasta se diferencian la llamada pulpa de los
almazareros, restos de huesos, gotas de aceite y alpechín en fase continua. Según
estudios reológicos hay tres tipos de aceite:
-suelto: que se separa de la pasta sin necesidad de prensada.
-normal: que se separa cuando se somete a un filtrado a presión.
-ocluido: es el aceite normal que no se separa de la pasta a causa del cierre de

los poros filtrantes al ir avanzando la prensada.
3.2.2. Molienda
Se suele hacer por diversos procedimientos. Los más usuales son molinos de
rulos o “empiedros” y los molinos metálicos, usualmente de martillos. El empiedro consta
de un basamento de granito sobre el que giran unas piedras troncocónicas, los rulos, a
15 revoluciones por minuto. El fruto es molturado por presión produciendo un efecto de
dislacerado (véase Figura 3.4). Por su parte el molino de martillos consta de una cruceta
a cuyo extremo van unidas las cabezas de los martillos y de una camisa perforada que
los envuelve. Los martillos giran, golpeando la aceituna produciendo la salida a través de
las perforaciones de la criba (véase Figura 3.3)
152
Figura 3.3 Molino de martillos Figura 3.4 Molino de rulos
Íntimamente relacionado con el rendimiento industrial está el grado de molienda

de la aceituna. Si es excesivamente “grueso” no se rompen las celdillas y los orujos
tendrán un alto contenido graso, si en cambio es “fino” se pueden formar sistemas
coloidales y emulsiones, con lo cual:
 Si el sistema es de prensas, los orujos irán agotados los orujos irán

poco agotados por la escasa capacidad filtrante de la masa.
 Si el sistema es continuo de tres fases, estos finos cargados de

grasa hacen que el efluente tenga muchos sólidos y alto contenido graso.
 En la centrifugación a dos fases los finos irán al orujo, lo que le dará

un excesivo valor graso.
Desde el punto de vista de la calidad son varios los aspectos a tener en cuenta:
 Ha de reducirse en lo posible el tiempo y superficie de molienda,

evitando el contacto con el oxígeno del aire, evitando pérdida de aromas y
oxidación, problema acentuado en los “empiedros”.
 Limitar la incorporación de trazas metálicas a la masa que

deterioran el color, sabor y catalizan oxidaciones. Este problema se presenta más
en los molinos de martillos cuando los materiales no son de máxima dureza.
 Evitar la formación de emulsiones así como el calentamiento de la

pasta por la pérdida de aromas que conlleva.
3.2.3. Batido
Con él se pretende formar una fase oleosa continua para facilitar la separación del
aceite en los siguientes procesos de elaboración, a la vez que complementa el
cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en el molino. Los factores
fundamentales que hay que cuidar son:
153
 Velocidad de batido: si es excesiva se favorecen las emulsiones; la

velocidad para una pasta normal oscila entre 18-20 revoluciones por minuto, que
debe reducirse en las pastas difíciles que formen emulsión.
 Tiempo de batido: un batido muy largo puede disminuir los

polifenoles influyendo en la calidad y estabilidad del aceite. El tiempo ideal suele
ser 20-35 minutos si se procede de empiedro y en torno a una hora si es de
trituradores de martillos. Es necesario que el material de la batidora sea inerte y
perfectamente liso (acero inoxidable).
 Temperatura: la viscosidad del aceite depende de la temperatura, si

ésta aumenta la viscosidad disminuye y se facilita la extracción del aceite; sin
embargo un exceso de temperatura es perjudicial al acelerar las oxidaciones y
facilitar la pérdida de componentes volátiles, con aumento de alcoholes grasos
superiores, de ahí que la temperatura adecuada sea de 25-30 ºC en la pasta. La
calefacción se hace con agua o vapor de agua, normalmente con agua al ser más
perfecto y con menos fugas, de instalación fija (camisa) o móvil (en las paletas).
Pueden ser horizontales o verticales, según el eje de rotación de las paletas. Para
conseguir un buen batido suelen ser recomendables batidoras de varios cuerpos
encadenados.
Figura 3.5 Batido
3.2.4. Adición de coadyuvantes
En variedades como Hojiblanca y Picual si la aceituna se procesa inmediatamente

después de la recolección aparecen las llamadas pastas difíciles que se caracterizan por
lo siguiente:
154
 La molienda da una pasta fluida en la que los trozos de hueso están sueltos de los
restos de pulpa correspondiente.
 Durante el batido no se consigue la separación del aceite suelto y las paletas de la

batidora salen sucias impregnadas de trozos de masa.
 El aceite del decánter está sucio, emulsionado y violáceo. En el sistema de

prensas se presentan dificultades para la formación del cargo.
 Como consecuencia los orujos tiene un excesivo contenido en grasa.
En un sistema de dos fases a los coadyuvantes clásicos (M.T.N. y enzimas) se

añade el agua, ya que si en el decánter la fase alpechín es muy estrecha se corre el
peligro de que parte del aceite se arrastre con el orujo.
Como coadyuvantes tenemos:
Microtalco Natural (M.T.N.): que mejora la estructura de las pastas difíciles, mejorando
la extracción. Se usa a dosis de 1 a 3% clarificándose el aceite con un descenso en
sólidos y grasa en el alpechín. Su exceso provoca un incremento del contenido graso en
los orujos, así como subidas en el contenido de polifenoles, amargor, sabor picante,... En
sistemas de centrifugación se elimina en la fase sólida, mientras que en los de prensas
quedan restos en los capachos, en los que habrá que extremar la limpieza.
Enzimas: actúan sobre las membranas celulares y lipoproteicas facilitando la extracción

del aceite. Fluidifican la pasta y se usan dosis de 100 a 200 gramos de enzima por
tonelada de aceituna. Se añade antes del batido o en la molienda si se usa molino de
empiedro. Se mejora el rendimiento industrial de las pastas saliendo orujos con menor
humedad y riqueza grasa y los alpechines con menor porcentaje de sólidos en
suspensión y mayor agotamiento graso.
Agua: en el sistema de dos fases la adición de pequeñas cantidades de agua facilita la

extracción del aceite de oliva, sobre todo si la humedad de la aceituna es baja. Su
inyección en el decánter es más eficaz que la adición en la batidora. Es aconsejable no
sobrepasar el 10% de agua en la inyección, pues además de aumentar la humedad del
orujo, pueden hacer salir orujo en el aceite del decánter.
El tipo de coadyuvante a elegir será función de la humedad del fruto y de la

dificultad de la pasta procesar. Con frutos de más del 45-47% de humedad y cierto grado
de dificultad de la pasta se aconseja talco y/o enzimas. Con frutos de humedad inferior al
40% el tratamiento más eficaz sería el agua. Con humedad y dificultad intermedias el uso
conjunto de talco y agua puede ser interesante. En todo caso el contenido graso del orujo
sobre materia seca será el parámetro de decisión de uno u otro. Además el tipo de
155
coadyuvante condiciona la D.Q.O. del agua de lavado, el talco la reduce y las enzimas la
elevan.
3.3. OPERACIONES DE EXTRACCIÓN
3.3.1. Extracción parcial
Es una fase del proceso de elaboración basada en el principio de “Filtración

Selectiva”, cuyo fundamento es la diferencia de tensión superficial de las fases líquidas
de la pasta. El aceite que se extrae es el que queda suelto en la pasta, después de las
fases de molienda y de batido, aceite que se separa por su propio peso. Basado en este
principio el Marqués de Acapulco, construyó numerosos aparatos de los que hoy se usan
el “Termoextractor Palacín” y el “Alfín” o “Sinolea”.
El “Tipo Palacín” es un cilindro giratorio formado por mallas metálicas en cuyo

interior está la pasta. En el interior giran unas aspas con raederas que renuevan las
capas de masa sobre el medio filtrante. Su eje es hueco a fin de que pase agua caliente
manteniendo la temperatura para dar mayor fluidez al aceite. El funcionamiento del
extractor es continuo.
El “Tipo Alfín” consiste en una caja con el fondo semicilíndrico y con

perforaciones, las cuales están atravesadas por pequeñas cuchillas de acero inoxidable,
que efectúan un movimiento de vaivén sin rozamiento, penetrando en la pasta. En su
movimiento extraen de la masa el “aceite suelto”. La pasta es homogeneizada por unas
paletas de movimiento circular con una raedera de caucho que limpia el fondo y las
laminillas. El funcionamiento del extractor es continuo (véase Figura 3.6).
La pasta permanece en el extractor no supera los 30 minutos, extrayéndose del

20 al 50 % del aceite total de la pasta. Debe ir acompañado de la necesaria instalación de
decantación y/o centrifugación y almacenamiento. El uso de la extracción parcial tiene
ventajas tales como:
 Obtención de aceite de mejor calidad, en parámetros organolépticos y físico-

químicos.
 Se consiguen mejores agotamientos de las pastas.
 Se aumenta la capacidad de trabajo de la instalación.
Su principal inconveniente es que debe ser limpiado con frecuencia, y debe volver
a batirse la masa para llevar a presa o decánter para que alcance la temperatura que
pierde en el extractor.
156
Figura 3.6 Extracción parcial tipo “Alfín”
3.3.2. Extracción por presión
El prensado tiene como fin la separación de las fases líquidas, aceite y alpechín,
de la fase sólida, mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. Actualmente
se usan las prensas hidráulicas. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre
discos de material filtrante denominados capachos. La colocación de la pasta puede
hacerse a mano o mecanizada. Los capachos se disponen unos sobre otros , en una
vagoneta y van guiados por una aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y
capachos con su carga de pasta, constituye el cargo que se somete a cada operación de
prensada, siendo un sistema discontinuo con formación de cargo, prensada y
descapachado. La presión la recibe el cargo en la prensa y es generada por un grupo de
bombas.
Los capachos
Los capachos son discos planos de diámetro variable con orificio central a los que
se exige:
 Resistencia, indeformabilidad y duración frente a fuertes presiones (60 a 65

Kg/cm2).
 Flexibilidad.
 Buena capacidad de filtrado.
 Que no aporte sabor y olor al aceite.
 Facilidad de limpieza.
En la actualidad llevan una estructura formada por bordes interior y exterior y

radios de una fibra dura como polietileno, y el cuerpo filtrante es de fibra más flexible
como el coco. Tras la presión el orujo queda retenido en el capacho y debe separarse en
el descapachado. Estas partículas comienzan a desarrollar procesos oxidativos por lo
157
cual es fundamental su limpieza y lavado cada 2 ó 3 días, con solución de sosa al 5% y

lavado con agua posterior a fuerte presión, o bien mediante máquinas lavadoras que
también se usan en la industria.
Distribución de la pasta
Sobre cada capacho se coloca una capa de masa previamente batida y

preparada. Las partículas líquidas contenidas deben recorrer el espesor de la capa hasta
llegar al capacho con su estructura filtrante. Capas finas facilitan la operación pero hay
que compatibilizar capacidad de trabajo de ahí que se pongan de 6 a 9 kg de masa en
cada capacho distribuidos uniformemente. La capacidad de filtración se facilita por la
granulometría de la molienda; si ésta es muy fina las pequeñas partículas se oponen a la
circulación y salida de los líquidos.
El reparto de la masa antes a mano se realiza ahora con los formadores de cargos
con distribución mecánica de espesor uniforme dando mejores agotamientos. Con
“pastas difíciles” o problemas de agotamiento se debe reducir el espesor de la pasta o
bien utilizar capachos dobles.
Otros aspectos de la formación del cargo
Una vagoneta soporta los capachos y sirve de recipiente para retener los líquidos
que escurren por el borde exterior de los capachos y a través de la aguja perforada o
acanalada que sujeta los capachos por el centro. Va provista de un grifo para permitir la
salida del mosto oleoso hasta las conducciones. En ocasiones para mantener la
verticalidad del cargo se introducen discos metálicos entre los capachos.
Cuando actúa la presión las zonas más comprimidas son las próximas a la
vagoneta y a la puente alta, con agotamientos mayores que en la zona central donde la
flexibilidad de los capachos amortigua la presión. Si el cargo pierde verticalidad la
transmisión de presiones es defectuosa y se forman bolsas de líquidos que pueden salir
proyectados.
Los formadores de cargos están compuestos de un brazo dosificador que sitúa la

pasta sobre el capacho, que permite ajustar la dosificación. El capacho se pone a mano
por el operario, siempre a la misma altura porque la vagoneta lleva un mecanismo de
descenso automatizado. El descapachado mecánico es complemento del formador y
consiste en una máquina constituida por un carro que recoge el capacho y lo introduce en
unos rodillos estriados y después actúa un agitador, quedando el capacho dispuesto para
su lavado o nuevo uso.
158
La prensa
Está compuesta por una puente baja empotrada en el suelo y una puente alta,
ambas de fundición, unidas por 4 columnas de acero. El pistón situado en el interior de un
cilindro unido a la puente baja y empotrado en el suelo o sobre la puente alta recibe la
presión generada en una bomba y la transmite al cargo a través de la vagoneta que es
conducida por las columnas a fin de mantener la verticalidad del cargo. En la caja de
bombas se introduce agua a presión en un cuerpo de pequeño diámetro, que se
transmite al émbolo según el principio físico de Pascal. La presión en el capacho es
menor porque aumenta la sección sobre la que actúa:
2
 Diámetro pistón 
Presión capacho = Presión Pistón  
 Diámetro capacho 
Figura 3.7 Prensa
Cuando las masas filtren bien la conducción de la presión se puede llevar en

menos tiempo. Esto sucede con las aceitunas atrojadas o avanzada la campaña. Se
deberá ir con más lentitud con pastas que presenten dificultades para filtrar (“pastas
difíciles”). Modernamente las cajas de bombas están provistas de manómetros con
cambios automáticos por contactos que se establecen al llegar a unas presiones
elegidas.
Salida de caldos
Desde que comienza a confeccionarse el cargo los líquidos fluyen sobre la

vagoneta, lo cual continúa cuando actúa la presión. Al principio es un mosto rico en
aceite, de mayor calidad. Se recomienda conducirlo a la separación de caldos aparte de
los que escurren con presiones más elevadas (40-50 Kg/cm2), con menor proporción de
aceite y de mayor acidez. Las presiones elevadas dificultan la salida de los caldos, por lo
que al final de la presión se recomienda disminuirla ligeramente, para que se
159
reconstruyan los canales de drenaje y volver nuevamente a la máxima. En este momento

se incrementa el contenido de aceite en el mosto, razón por la que se debe regar con
agua templada y poca presión antes de bajar el cargo. Para que el cargo baje pronto y no
se pierda tiempo el cilindro del pistón suele llevar una salida de suficiente diámetro para
permitir la salida rápida del agua sometida a presión.
3.3.3. Extracción por centrifugación
En la actualidad se ha introducido en las almazaras un sistema denominado

continuo, en la que la separación de fases sólidas y líquidas se hace mediante
centrífugas horizontales o Decánter, basados en la teoría de la centrifugación. Se
denominan continuos porque tanto la inyección de masa como la separación de fases se
hacen sin necesidad de parar la máquina separadora.
Fundamento teórico
Los decánter se basan en la fuerza centrífuga aplicada a la masa de la aceituna.

La expresión de la fuerza centrífuga viene dada por:
2
2  2π n 
Fc = m ⋅ w ⋅ r = m ⋅   ⋅r
 60 
donde:
Fc = Fuerza centrífuga
M = Masa del elemento a centrifugar
W = Velocidad angular
R = Radio del cilindro
N = Número de revoluciones por minuto
Con lo cual:
a) Cuanto mayor sea la masa del elemento a centrifugar mayor será la fuerza centrífuga
generada.
b) Cuanto más alto sea el régimen de giro (r.p.m.) mayor será la fuerza centrífuga.
c) A medida que aumente el radio del cilindro que gira, crece la fuerza centrífuga
generada.
En un decánter, con igualdad en el número de revoluciones y radio la ecuación se reduce

a:
160
con lo cual la fuerza centrífuga es proporcional a la densidad del elemento centrifugado.

Al centrifugar tres elementos a la vez con densidades d1, d2 y d3, se formarán tres coronas
circulares en la separadora, cuyos radios son proporcionales a la densidad. Así podemos
observarlo en la Figura 3.8:
Figura 3.8 Centrifugación
El elemento más pesado es el orujo (d=1,2), el menos, el aceite (d=0,915). El

alpechín o jamila tiene una densidad intermedia (d=1,080). Al introducir la masa de
aceituna en una centrífuga horizontal que gira aun número determinado de vueltas y con
un radio de giro fijo se producirán fuerzas de intensidad proporcional a la densidad,
siendo mayor para el orujo y menor para el aceite, con lo cual el cuerpo que más se
alejará del eje de rotación y más pegado estará a la pared será el orujo; se formará a
continuación una capa intermedia de alpechín y finalmente más próxima al eje de
rotación la fase de aceite. Por tanto tanto en el sistema de dos fases como en el de tres
se separan tres fases, siendo la diferencia fundamental el espesor de la fase alpechín. En
efecto, en el de dos fases la pasta no se fluidifica con una cantidad importante de agua y
por tanto el espesor del alpechín es menor que en el de tres fases.
Descripción del decánter
Consiste en un bol o rotor de forma troncocónica en cuyo interior adaptado a su

forma y con holgura se encuentra un sinfín hueco. El movimiento de ambos lo produce el
mismo motor, aunque el sinfín gira a un número de vueltas diferente al rotor mediante un
sistema de poleas y correas, siendo lo más usual que el sinfín gire a menos vueltas.
Ambos giran en el mismo sentido pero debido a la diferencia de vueltas existentes,
menor en el sinfín, se produce un movimiento relativo en la periferia de éste, que
consigue desplazar a los sólidos en sentido inverso al de avance de paso de hélice. Por
el contrario los líquidos, que no están en contacto con el bol, son empujados por el sinfín
en el sentido de paso de hélice.
161
La masa de aceituna, puede estar fluidificada (sistema de tres fases) o sin

fluidificar (sistema de dos fases) y se inyecta en el interior del tornillo sinfín por medio de
un conducto y gracias a la fuerza de centrífuga se separan las fases. En los gráficos se
pueden ver esquemas de decánter de tres fases.
Figura 3.9 Decánter horizontal
Si se dispone de dos salidas de líquidos a distintas alturas, convenientemente

fijadas, estaremos en un sistema de tres fases (aceite, alpechín y orujo), donde se
adiciona agua para facilitar el transporte de masa, mantener su temperatura de trabajo y
crear los porcentajes adecuados de sólidos y líquidos para una adecuada separación de
las tres fases, siendo un factor a cuidar que depende de las características del producto a
tratar. Si sólo se dispone de una salida de líquidos estaremos en un sistema de dos fases
(una de líquidos –aceite- y otra de sólidos). En este caso la fracción alpechín sale con el
orujo. Por razones constructivas las centrífugas horizontales giran a 3000-4000
revoluciones por minuto. Estas cifras no son muy elevadas y al ser las diferencias de
densidad tan pequeñas entre las fases, la separación de fases no es perfecta.
Las fases líquidas separadas en la centrifugación son sacadas al exterior por el

avance del tornillo sinfín, saliendo cada una (en caso de tres fases) por sus conductos,
que evidentemente, se sitúan en distintos radios. De estos conductos los líquidos caen en
sendos tamices vibratorios , donde se produce la separación de la pequeña porción de
sólidos que pudieran llevar, incorporándose estos al transportador de orujo. Los líquidos
tamizados pasan a sendos depósitos.
Para agotar la fase alpechín (tres fases) y limpiar la fase aceite (tres y dos fases),
es necesario someter estos líquidos a fuerzas centrífugas más elevadas que las
conseguidas en las centrífugas horizontales. La mejor fórmula es aumentar el número de
vueltas, lo que se consigue en centrífugas verticales que trabajan a 6000-7000 r.p.m.
162
Descripción de la centrífuga vertical
Las centrífugas verticales constan normalmente de un bol formado por un doble

tronco de cono y de un conjunto de platos troncocónicos en su interior que giran
solidariamente con el eje central. Todos estos elementos giran 6000-7000 r.p.m.
Los líquidos a centrifugar entran por la parte superior a través del eje hueco hasta
llegar a un deflector en que se reparten. Estos van penetrando entre los platos, que
actuando como centrífugas elementales separan las distintas fases. Para tres fases los
sólidos son lanzados al radio mayor, el alpechín queda intermedio y el aceite en el radio
menor. Para aceites que salen de un decánter de dos fases, éstos tienen una cierta
cantidad de humedad e impurezas (1,82% de humedad y 0,54% de sólidos).
Figura 3.10 Centrífuga vertical
El problema que se planteó inicialmente es la presencia en el mosto separado por

la centrifugación de una mayor cantidad de sólidos que en el procedente de presión; ello
obligaba a detener el proceso frecuentemente para proceder a la limpieza y separación
de los mismos. En la actualidad todas las centrífugas son autolimpiables descargando
automáticamente las borras, generalmente con un dispositivo hidráulico que abre unos
orificios en la parte inferior del tambor donde se acumularán los sólidos, para permitir su
salida. El problema que se presenta caso de no dar salida a las borras es su
acumulación en el fondo y paredes del tambor, disminuyendo el espacio útil de
centrifugación y el radio de giro de la centrífuga, imposibilitando una correcta separación
de fases y apareciendo un aceite sucio. Si las descargas se hacen correctamente las
borras están compuestas por fragmentos de pulpa que contienen aceite no suelto, y por
tanto no extraíble por medios mecánicos.
163
En el manejo de la centrífuga vertical es necesario controlar eficazmente la

temperatura del agua de adición, cuidando de no superar los 35 ºC, pues aunque el
tiempo de contacto es muy corto, es íntimo y puede elevar la temperatura del aceite
perdiendo sus características organolépticas y elementos de interés nutricional.
Aparte de la separación anterior es aconsejable disponer de alguna centrífuga

vertical para centrifugar el agua de lavado y así poder captar las posibles fugas de aceite
que por defecto en el funcionamiento de las centrífugas pudieran producirse.
3.4. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
Del mosto oleoso obtenido en el sistema de prensas, mezcla de aceite (30%),

alpechín (60%) y una cierta cantidad de materias sólidas que son los finos, tras el
tamizado previo para separar los sólidos es necesario separar las dos fases líquidas.
Esto puede hacerse por decantación o centrifugación.
La decantación es la forma tradicional y se basa en la diferencia de densidad

entre el aceite (d=0,915-0,960 g/cm3) y el alpechín (d=1,015-1,085 g/cm3). La separación
se hace por una batería de decantación (véase Figura 3.11). El mosto oleoso cae al
pozuelo donde se hace una primera separación de aceite y alpechín. La fracción rica en
aceite al ser menos densa sale por la parte superior clarificándose en sucesivos pozuelos
que funcionan de igual forma. Los restos de alpechín más densos quedan en el fondo
debiendo ser retirados periódicamente . La fracción rica en alpechín del primer pozuelo
(“contra”) sale por medio de un sifón, agotándose en la batería de alpechineras, que
también funcionan por sifonado. El aceite que sobrenada se retira periódicamente.
Figura 3.11 Jamileros
Estos pozuelos al requerir frecuente limpieza han de tener forma cónica con una
pendiente del cono no inferior a 30º. En cuanto al número de pozuelos vendrá dado por la
164
producción diaria de aceite. Como norma se dispone de una cantidad suficiente para 2-3
días de producción de aceite. Referente al tipo de pozuelos han de construirse de
material inerte (hormigón y azulejo refractario). Hoy día se utilizan el poliéster-fibra de
vidrio y el acero inoxidable. Por último en cuanto al lugar que albergue los pozuelos debe
estar construido con material de fácil limpieza y con una temperatura del local en torno a
los 20 ºC.
Dado que en la decantación se da un contacto relativamente prolongado del

aceite con el alpechín con la posibilidad de fermentaciones, se ha generalizado el uso de
centrífugas verticales, aplicando el principio de la fuerza centrífuga a la separación,
aunque presenta el problema de la aireación del aceite. Por el contrario hay que añadir
una cierta cantidad de agua caliente para que la pérdida de polifenoles sea la mínima
posible.
En los sistemas continuos el aceite obtenido en el decánter tiene una cierta

cantidad de alpechín (0,5-3%) que es necesario separar lo más rápidamente posible.
Para ello se recurre a las centrífugas verticales, teniendo las mismas precauciones
indicadas anteriormente. En los sistemas de tres fases, también hay que extraer el poco
aceite presente en le alpechín, lo que se consigue también en las centrífugas verticales
reguladas al efecto. Para obtener aceites de gran calidad no es recomendable la
centrifugación cruzada, en el sentido de no mezclar los aceites procedentes de la
centrífuga de alpechines.
3.5. ALMACENAMIENTO DE ACEITES
El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia como el resto

de las grasas a la reacción de los ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta
autooxidación provoca peróxidos, que en su degradación posterior originan productos
cetónicos y aldehídicos responsables del enranciamiento, siendo estos aceites no aptos
para el consumo. Este proceso oxidativo presenta dos características fundamentales:
1. Se inicia desde la separación de la aceituna del árbol y tras la extracción del aceite
continúa por la presencia de oxígeno disuelto.
2. La autooxidación del aceite de oliva y por tanto el riesgo de enranciamiento es menor

que el de otra grasa.
Los factores que favorecen el proceso de oxidación son los siguientes:
 el contacto con el aire.
 el calor.
 la luz.
165
 las trazas metálicas (especialmente activos son el cobre y el hierro).
3.5.1. Características del almacén
El diseño de esta dependencia debe seguir las siguientes normas:
 Sus paredes y techos deberán poseer aislamiento térmico para mantener una
temperatura adecuada y uniforme.
 Estar dotado de un sistema de calefacción que no desprenda olores y mantenga

una temperatura uniforme en torno a 15 ºC.
 El suelo deberá ser antideslizante y junto con las paredes construido con
materiales de fácil limpieza.
 Poca luminosidad.
 Estar alejado de alpechineras que transmitan olores desagradables.
 Evitar usarlo como almacén de material auxiliar.
 La necesidad de clasificar por criterios nos obligará a plantearnos aumentar el

número de depósitos.
3.5.2. Características de los depósitos
Se usarán los siguientes principios:
Tamaño:
No debe ser muy grande para así permitir separar las distintas calidades
obtenidas en el proceso. Se calcularán según el tamaño de la almazara y nunca
superando las 50 toneladas.
Forma:
La más adecuada es la cilíndrica, que facilita la limpieza siendo más altos que
anchos. El fondo deberá ser cónico para favorecer la decantación y posterior sangrado de
impurezas. Las paredes deben ser impermeables al aceite. Igualmente deberán estar
dotados de cubierta para protegerse contra la luz, el aire y la caída de impurezas.
Materiales:
Deben estar construidos con materiales inertes, que no aporten al aceite

sustancias extrañas (depósitos de hierro o cobre que dan flavor metálico). Los materiales
más usados son:
losetas vitrificadas o esmaltadas para recubrimiento de trujales. Son inertes y resistentes,

unidas por cementos antiácidos.
166
 acero inoxidable. Junto a su resistencia mecánica destaca la resistencia a la

corrosión que implica la ausencia de cesión de partículas y la posibilidad de sufrir
lavados y descontaminaciones enérgicas.
 el poliéster-fibra de vidrio, que presenta buena resistencia mecánica al choque y a

la deformación, estabilidad frente a agresiones del medio ambiente, imposibilidad
de originar contaminaciones por metales pesados, elevada resistencia a la
agresión por la grasa y facilidad de limpieza interior y exterior.
 el empleo de atmósferas inertes como el nitrógeno podría evitar problemas de

enranciamiento pero a costa de un alto precio.
Igualmente es de interés que la grifería y conducciones sean de acero inoxidable;

se recomienda el llenado por la parte inferior con separación de conducciones para
distintas líneas de fabricación y dispositivos de toma de muestras a distintas alturas.
3.5.3. Tipos de depósitos y su utilización
En las almazaras podemos encontrar tres tipos de depósitos:
1. Depósitos metálicos aéreos: se reservan para aceites de peor calidad y

presentan problemas ya que con las bajas temperaturas los aceites no decantan dando
los sólidos en suspensión olores y sabores desagradables, además a partir de abril la
temperatura se eleva favoreciendo la elevación del índice de peróxidos y pérdida de
aromas.
2.Trujales subterráneos: son adecuados siempre que su revestimiento sea

correcto y esté en perfecto estado. Su abandono en las nuevas bodegas surge por el
mayor costo de construcción y por las dificultades de sangrado.
Figura 3.12 Depósitos
167
3.Depósitos metálicos en bodega: de características intermedias se comportan

con la misma efectividad del trujal.
3.5.4. Manejo del almacén
Se recomiendan unas normas para el adecuado manejo del producto:
 Hay que procurar que los aceites pasen a la bodega lo más limpios posibles, lo
que obliga a un cuidadoso proceso de elaboración.
 La almazara debe disponer de sistemas que evacúen rápida y definitivamente los

alpechines y borras ya que pueden dar olores desagradables a los aceites. Las
balsas de evaporación de alpechines no deberán estar en las proximidades de la
almazara.
 Los aceites vírgenes decantan su humedad, turbios y borras, lentamente. Estas

imourezas de los fondos deben ser eliminadas ya que junto a la tierra y el polvo se
encuentran sustancias proteicas que fermentan fácilmente. Por ello se debe
realizar el purgado de los depósitos.
 Ha de realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado y

cuidar de cualquier contacto con humos, gases, olores u otro tipo de sustancias
volátiles.
 Se evitará derramar aceite sobre suelo o paredes, no obstante si esto se produce

se deberá proceder a su recogida y escrupulosa limpieza. Ya que con el tiempo
podría dar olor a rancio.
 Antes de almacenar el producto es necesario realizar un control de caracteres

organolépticos y acidez.
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA
4.1.1. Escenario internacional
El aceite de oliva representa en el contexto mundial el 3,2 % de la producción de

aceites vegetales comestibles y el 3,3 % del consumo de los mismos. El grueso de la
producción y del consumo se concentra en la cuenca del Mediterráneo y regiones
circundantes. En otras partes del mundo la producción es reviste un carácter
marcadamente local y el consumo es mínimo, aunque últimamente se han abierto y
empleado mercados en países como Estados Unidos, Japón, Australia, y Canadá. Así,
según la 106ª reunión del Consejo Oleícola Internacional celebrada en Madrid en
Noviembre de 2017, durante la campaña 2017/2018 la producción mundial de aceite se
168
prevé de 2.894.000 t (un 13,9 % más que en la del 2016/2017); por su parte el consumo
de aceite estimado ha sido de 2.954.000 t.
El patrimonio oleícola mundial según el Consejo Oleícola Internacional se eleva a

11,4 millones de hectáreas, con unos 850 millones de olivos, de los cuales el 95 % se
encuentran en la cuenca mediterránea. Si se analizan los valores medios mundiales de
los últimos periodos, se tiene la Tabla 4.1.
Tabla 4.1 Datos mundiales del aceite (1.000 t)
Campaña Campaña Campaña Campaña Campaña

2013/2014 2014/2015 2015/2016 2016/2017 2017/18 (*)
Producción 3.252 2.458 3.176,5 2.539 2.895
Consumo 3.075,5 2.916 2.979,5 2.803 2.954
Importaciones 779,5 920,5 790,5 824 865,5
Exportaciones 785 929 787,5 755 890,5
(*) estimado. Fuente: Consejo Oleícola Internacional (2017).
Si nos centramos en los datos de las dos últimas campañas se obtiene la Tabla
4.2:
Tabla 4.2 Datos del aceite por países (miles de toneladas)
2016/2017 2017/2018 (estimado)
Producción Producción Importación Exportación Consumo
Albania 11,5 11 1,5 0 12,5
Argelia 63 80 0 0 85
Argentina 21,5 37,5 0 30 7,5
Chipre
Egipto 20 25 0 3 22
Irán 3,5 9 3,5 0 12
Iraq 1,5 0 1,5
Israel 15 16 5 0 21
Jordania 20 25 0 0,5 24,5
Líbano 25 23 3 6 21
169
Libia 16 18 0 0 18
Marruecos 110 140 6 20 120
Montenegro 0,5 0,5 0 0 0,5
Palestina 19,5 19 0 4 15
Túnez 100 220 0 180 35
TurquÍa 177 287 0 90 170
U. Europea 1747,5 1805 157 531,5 1549
Uruguay 0,5 1 1 0 2
Arabia S. 3 3 22 0,5 25
Australia 21 21 29 4,5 45
Brasil 60 0 60
Canadá 39,5 39,5
Chile 19 16,5 0,5 10,5 6
China 5 6 39,5 45
EEUU 15 15 305,5 5 315
Japón 55 55
México 14 0 14
Noruega 4 4
Rusia 20 20
Siria 110 100 0 0 100
Suiza 15 15
Taiwán 6,5 6,5
Otros p. prod 15,5 15,5 2 5 12,5
Otros no prod 75 75
TOTAL 2539 2894 687 890,5 2954,0
Fuente: COI
Se observa que la comunidad Europea es el mayor productor, estando España e

Italia a la cabeza. Grecia y Portugal se ubican en un segundo escalón; Túnez cuenta con
170
aproximadamente el 8% de la producción mundial; Siria, Turquía y Marruecos, se hallan

en torno 3 % cada uno; por último, Argelia, Argentina, Libia,... disponen de cantidades
reducidas.
En relación a los precios de mercado, éstos varían en función del lugar de

producción. Como muestra de ejemplo, se indican los valores medios de las últimas
campañas para el aceite virgen extra:
Figura 4.1 Precios de aceite de oliva virgen mundiales
4.1.2. El contexto de la Unión Europea
El olivar ocupa en la Unión Europea una extensión aproximada de 5 millones de

hectáreas, repartidas entre 5 países principales, equivalente al 60 % de la superficie
oleícola mundial. Con 2 millones de explotaciones y 460 millones de árboles, el olivar
supone alrededor del 3,3 % de la superficie agrícola cultivada de la UE. La producción se
concentra en España, Italia, Grecia, Portugal y Francia (en la Tabla 4.3 se recogen la
superficie plantada de estos países)
171
Tabla 4.3 Producción de olivar en la UE
Países Hectáreas
Grecia 550.000
España 2.200.000
Francia 40.000
Italia 2.000.000
Portugal 600.000
Total 5.390.000
Fuente: Nueva olivicultura. 3ª edición. Andrés Guerrero
La Unión Europea tiene una posición de liderazgo en el contexto mundial del

sector. Las fluctuaciones en el nivel de producción junto a la mayor estabilidad en las
cifras de consumo se aprecian en la Tabla 4.4.
En el consumo de aceite de oliva también ejerce una posición de liderazgo, puesto

que con 1.729,9 millones de toneladas de media (2006/2018) se sitúa como el primer
consumidor mundial.
Dentro de la UE España e Italia se encuentran a la cabeza de los países

productores y consumidores de aceite de oliva. España es el primer productor, le siguen
Italia y Grecia, y con volúmenes menos significativos, Portugal y Francia.
En el capítulo relativo al comercio exterior, España a pesar de ser el primer

productor, ocupa el tercer lugar en volumen de exportaciones, tras Italia y Grecia. Italia es
el primer importador de la UE ya que realiza un importante comercio intraeuropeo en
régimen de tráfico de perfeccionamiento.
172
Tabla 4.4 Producción de aceite en la UE (miles de toneladas)
Campaña Producción Consumo
2006/07 2.030,8 1.904,6
2007/08 2.118,7 1.865,9
2008/09 1.938,7 1.856,0
2009/10 2.224,6 1.846,0
2010/11 2.209,1 1.866,5
2011/12 2.395,2 1.790,3
2012/13 1.461,7 1.621,4
2013/14 2.482,6 1.730,9
2014/15 1.434,5 1.604,7
2015/16 2.324,4 1.660,4
2016/17 (prov.) 1.747,6 1.463,1
2017/18 (estim.) 1.805,2 1.549,0
Fuente Consejo Oleícola Internacional (Noviembre 2017).
4.1.3. El sector del aceite de oliva en España
España cuenta con 308,7 millones de olivos repartidos en la mayor parte del
territorio nacional (34 provincias), que le llevan a ser la primera productora mundial de
aceitunas. Únicamente no producen aceite de oliva Galicia, Asturias, Cantabria y
Canarias.
En el año 1964 la superficie de olivar se evaluaba en 2.360.000 ha., para

descender en 1988 a 2.086.900 ha. Desde 1988 la tendencia se ha invertido llegando a
2.650.801 ha en el año 2017, distribuidas de la siguiente manera: 75.668 ha para
aceituna de mesa, 2.495.823 ha para aceituna de almazara y 79.310 ha de doble aptitud.
Del total, un 70% es de secano. En el ámbito de las comunidades autónomas se
distribuye de la siguiente forma:
173
Tabla 4.5 Superficie de olivar en España
Comunidades Sup. almazara, Sup total, ha Porcentaje (%)

ha
Galicia 20 20
0,00
Asturias - -
0,00
Cantabria - -
0,00
País Vasco - -
0,00
Navarra 8368 8446

0,32
La Rioja 3205 3256

0,12
Aragón 57946 59547

2,25
Cataluña 112196 113372

4,28
Baleares 8416 8525

0,32
Castilla y León 6151 6282

0,24
Madrid 28761 28761

1,09
Castilla la 419792 419792

Mancha 15,84
Valencia 94303 94368

3,56
Murcia 28573 28630

1,08
Extremadura 257430 278081

10,49
Andalucía 1470344 1601295

60,42
Canarias 14 107
0,00
Total 2495519 2650482 100,00
Fuente: Ministerio Agricultura. Año 2017
174
Las cuales se representan en la Figura 4.2.
Andalucía
61%
Castilla la Mancha
14%
Resto
2% Extremadura
Madrid Cataluña Valencia 11%
1% Aragón 5% 4%
2%
Figura 4.2 Superficie de olivar en España
Con relación a la producción de aceite, éste se distribuye según la Figura 4.3. De

las almazaras productoras el 56 % fueron cooperativas (67 % de la producción) y el 44 %
restante son almazaras industriales y agrícolas (33 % de la producción).
Castilla la
Mancha
8%
Extremad
6%
Andalucía
77% Cata
3
Valencia
Resto 3%
2% Aragón
1%
Figura 4.3 Producción de aceite por comunidades
Podemos evaluar la evolución del mercado en las últimas cinco campañas en la

siguiente tabla, incluyendo los datos de comercio interior y exterior:
175
Tabla 4.6 Mercado aceite oliva (miles de toneladas)
Campaña Producción Importaciones Exportaciones Mercado interior
2013/14 1781,5 57,6 1102,9 536,5
2014/15 842,2 159,1 826,4 494,6
2015/16 1403,3 117,7 868,1 502,6
2016/17 1290,6 95,3 954,1 457,8
2017/18 1206,0 77,4 331,4 200,5
En cuanto a los principales países a los que se exporta aceite destacan Italia,
Francia, Unidos, no obstante podemos apreciar el flujo exportador por países en la
siguiente tabla:
Tabla 4.7 Exportaciones españolas de aceite por países de destino (miles de euros)
Países/años 2013 2014 2015 2016 2017 2018 (*)
Italia 621.776,98 1.226.134,56 965.496,86 1.059.161,14 1.377.413,13 82.802,80
Francia 231.467,13 217.247,29 282.041,33 317.395,51 345.125,03 26.064,14
Portugal 259.116,19 261.530,50 233.479,55 291.273,18 360.922,65 36.707,75
EE. UU. 165.552,85 296.521,89 289.159,32 462.962,30 473.046,79 34.226,55
Reino Unido 108.317,98 129.529,78 146.637,51 152.636,20 180.788,92 13.507,75
Australia 50.453,47 53.990,60 41.936,18 78.339,01 75.005,76 5.318,27
Japón 67.830,48 82.152,64 109.912,50 118.756,95 137.108,51 10.855,93
México 32.658,51 31.118,57 47.119,44 45.526,44 48.646,83 4.216,55
Corea Sur 21.790,07 31.369,23 31.296,53 37.745,09 45.740,77 1.518,84
Brasil 60.669,45 48.947,60 43.158,77 55.964,58 46.714,57 8.604,71
Alemania 27.951,67 29.581,66 37.804,16 66.352,32 66.849,63 5.702,97
Holanda 37.582,73 32.033,67 43.057,16 48.282,01 51.385,18 3.792,53
176
Rusia 40.114,89 44.029,79 26.432,18 31.839,93 32.562,03 1.790,66
Marruecos 7.301,52 7.848,47 6.227,65 13.727,74 15.015,23 908,59
Noruega 7.999,01 7.504,28 10.519,28 12.211,90 13.306,90 697,99
A. Saudi 12.450,37 17.158,37 17.786,67 21.309,14 22.584,89 2.502,56
Canadá 3.248,73 6.282,52 6.122,21 7.589,27 22.486,63 590,90
Andorra 3.627,57 3.976,28 3.913,20 4.696,81 4.591,78 352,51
Taiwán 7.858,77 8.215,61 10.370,69 10.050,78 12.548,35 830,23
N. Zelanda 5.121,79 6.012,18 5.529,90 8.589,04 9.443,78 422,56
E. Árabes 14.040,03 23.359,96 25.111,62 26.760,33 27.605,85 2.637,63
Polonia 8.956,31 9.628,30 26.890,04 21.033,97 14.840,09 1.289,00
Sudáfrica 3.623,00 5.132,28 4.984,62 8.016,85 8.331,70 915,57
Irlanda 7.515,60 8.607,04 13.117,99 8.176,79 8.318,77 1.208,31
Colombia 14.419,10 14.244,15 16.820,06 18.749,31 22.414,87 1.480,44
Nigeria 6.074,99 7.712,51 4.377,77 4.035,48 4.392,47 158,00
Tailandia 8.025,28 8.272,56 9.916,33 11.054,16 10.969,64 614,11
Dinamarca 4.516,41 4.452,19 6.227,82 7.676,31 8.166,66 852,23
Total 2.126.424,01 2.949.356,62 2.847.183,55 3.393.962,87 3.935.505,80 277.746,46
(*) datos a Abril de 2018. Fuente: Departamento de Aduanas. Secretaría de Estado

de Comercio y Turismo del Ministerio de Economía
4.1.4. El sector en Andalucía
Relacionando la superficie destinada al cultivo en España y en Andalucía, se

observa que la superficie andaluza se halla en torno al 60%. Produce más del 80% del
aceite nacional, con el 64% del total de olivos nacionales. De las 1.553.528 hectáreas
estimadas de olivar en Andalucía la gran mayoría, un 93,7 %, presentan plantaciones de
olivar cuyo fruto se destina a la produccionn de aceite (1.455.653 ha), un 6,3% (97.875
177
ha) presenta olivar cuya producción se destina a la fruto de mesa. Si analizamos la

evolución de la superficie y de la producción de aceite en los últimos años, obtenemos la
tabla siguiente:
Tabla 4.8 Superficie de olivar en Andalucía
Superficie aceituna Superficie aceituna

Producción (Tm)
mesa (Has) almazara (Has)
Media
Provincia Media 2013/2016 Media 2013/2016 2017
2013/2016
Almería 82 20.489 18.160 11.211
Cádiz 3 23.409 10.511 9.524
Córdoba 4.133 343.946 251.860 265.411
Granada 15 189.508 89.852 117.808
Huelva 3.929 28.939 8.259 5.931
Jaén 50 583.563 386.451 502.417
Málaga 6.469 123.060 74.855 64.915
Sevilla 83.196 142.740 107.275 99.923
Andalucía 97.875 1.455.653 947.223 1.077.051
Fuente: Boletines de la Consejería Andaluza de Agricultura. Elaboración propia.
178
Las mayores superficies se hallan en las provincias de Jaén, Córdoba, Granada y

Sevilla, concentrando en ellas un 91,5 % de la producción regional de aceite.
Almería
1,0% Cádiz
0,9%
Sevilla
Málaga 9,3% Córdoba
6,0% 24,6%
Granada
10,9%
Jaén
46,6% Huelva
0,6%
Figura 4.4 Producción de aceite en Andalucía
Con lo que resulta que entre Córdoba y Jaén se obtienen más de las tres cuartas
partes de aceituna de almazara, mientras que la superficie de ambas provincias
representa algo menos del 64 % del total de la región, dada la mayor productividad por
hectárea de dichas provincias.
Por último se aprecia cierta homogeneidad en el tipo de aceite producido en la

mayoría de las provincias, siendo el conjunto de la producción andaluza similar al
español. Para poder comprender el enorme peso de Andalucía en la producción de
aceite, se puede analizar la Figura 4.5 .
Figura 4.5 Relación Andalucía/España en la producción de aceite
179
Es de destacar que más del 60% del aceite producido sea virgen extra, mientras
que su consumo en el conjunto de aceites de oliva está e torno al 15 %. A partir de los
datos del anuario agrario de Andalucía del año 2015, se estima la proporción de aceite
producido en cada provincia según el grado de acidez. (ver Tabla 4.9). De las 1756
almazaras existentes en España en 2014, 818 se hallaban en Andalucía.
Tabla 4.9 Tipos de aceite por provincias (Tm)
Total aceite
Extra Virgen Lampante
de oliva
Almería 11.790 1.179 131 13.100
Cádiz 6.419 1.975 1.481 9.875
Córdoba 148.195 80.834 40.417 269.446
Granada 98.798 10.868 3.661 113.327
Huelva 4.426 566 155 5.147
Jaén 327.635 85.954 115.174 528.763
Málaga 60.929 4.033 6.718 71.680
Sevilla 63.600 31.800 10.600 106.000
Andalucía 721.792 217.209 178.337 1.117.338
4.1.5. El sector en la provincia de Jaén
El olivar se considera como una rama estratégica que aporta, junto con el sector
del aceite, el 15 por 100 del Valor Añadido Bruto y el 20 por 100 del empleo. Según
Analistas Económicos de Andalucía, el concepto de “aceite y derivados” representa más
del 70 por 100 de la producción final agraria y producción final agrícola de la provincia de
Jaén, porcentajes que adquieren una importancia manifiesta si se considera que el sector
agrario en el conjunto de actividades económicas representa en Jaén en torno al 17,57%.
Estas cifras son claros indicadores de la importancia del sector en la economía provincial,
constituyendo un recurso esencial para una buena parte de la población, sobre todo, por
la gran cantidad de mano de obra que ocupa, tanto directa como indirectamente.
El olivar constituye el principal cultivo de la provincia de Jaén. La producción

supone casi la mitad de la producción total de aceite de oliva de España y está muy por
encima de la producción total de otros países olivareros de la cuenca mediterránea. La
producción de aceite supone el 31% de la producción industrial, ocupando el olivar para
180
aceite un valor medio de 583.563 hectáreas en el período 2013/2016, con una producción
media de 502.417 toneladas, con un rendimiento industrial superior al 22%.
Se trata de un sector con gran vinculación a la economía provincial, donde el 70%

del aceite consumido procede de la misma provincia. En la vertiente de las exportaciones
el mercado nacional –excepto Andalucía- absorbe el 64% de las mismas, la Comunidad
Autónoma el 27% y el exterior, básicamente la UE y especialmente Italia el 9% restante.
Sin embargo el excesivo monocultivo provoca una inadecuada dependencia de la
economía provincial respecto al olivar.
En cuanto a la evolución provincial en superficie y producción, partir de los datos

facilitados por los Anuarios de la Consejería de Medio Ambiente tenemos la siguiente
tabla:
Tabla 4.10 Evolución de la producción en Jaén
SUPERFICIE (Has.) PRODUCCIÓN (Tm.)
AÑO Olivar Extra Virgen Lampante Total
2015 586.074 327.635 85.954 115.174 528.763
2014 585.113 79.969 47.981 100.532 228.482
2013 585.517 270.580 240.515 240.515 751.610
2012 584.244 207.409 224.642 246.421 678.473
2011 574.181 98.640 220.125 267.177 585.942
Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras de Andalucía
Desde el punto de vista del empleo hay que señalar que, a pesar del avance
registrado en el proceso de mecanización en los últimos años, el olivar es un cultivo
especialmente importante como sector empleador o generador de ocupación, en buena
parte de la provincia, especialmente durante la época de la recolección. Una campaña
tipo medio genera en torno a 8 millones de jornales de recolección y molturación.
4.2. EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS
He considerado de gran importancia seguir la evolución de los precios del aceite

ya que es nuestro producto final. Para ello se toma la base de datos proporcionada por la
Fundación para la Promoción del Aceite de Oliva y del Olivar (con datos desde Enero de
1998). Estos precios se ven muy afectados por factores tales como los climatológicos (la
sequía de 1995), el régimen de ayudas comunitario,...Sus valores son muy reales en
tanto que está elaborada a partir de precios de venta en origen por la propia almazara y
181
por tanto no incluye otro tipo de costes (comisiones,...). A continuación se presentan las
gráficas para los distintos tipos de aceite, junto con el valor medio calculado en todo el
periodo.
Tabla 4.11 Evolución de los precios de aceite de oliva
ACEITES DE
AÑO VIRGEN VIRGEN
VIRGEN CALIDAD
EXTRA LAMPANTE
INFERIOR
1997 2,50 2,22 1,92 1,51
1998 1,93 1,80 1,64 1,27
1999 2,30 2,35 2,23 1,94
2000 1,93 1,76 1,72 1,61
2001 1,79 1,69 1,63 1,37
2002 1,90 1,85 1,79 1,55
2003 2,18 2,06 1,99 1,76
2004 2,35 2,30 2,27 1,83
2005 3,04 3,02 2,95 2,21
2006 3,08 2,96 2,90 2,46
2007 2,53 2,47 2,38 2,04
2008 2,44 2,32 2,32 2,13
2009 2,05 1,92 1,87 1,50
2010 2,02 1,87 1,71 1,48
2011 1,91 1,78 1,66 1,50
2012 1,99 1,93 1,86 1,45
2013 2,51 2,43 2,36 2,03
2014 2,25 2,14 2,05 1,57
2015 3,34 3,10 2,93 2,30
Enero 3,20 2,87 2,70 2,26
Febrero 3,31 2,92 2,75 2,21
Marzo 3,23 2,99 2,70 2,73
182
Abril 3,35 2,95 2,82 1,45
Mayo 3,52 3,15 3,00 -
Junio 3,55 3,23 3,05 2,61
Julio 3,79 3,49 3,42 2,30
Agosto 4,17 4,00 3,84 3,33
Septiembre 4,04 3,71 3,55 -
Octubre 3,70 3,36 3,22 2,90
Noviembre 3,03 2,89 2,99 1,30
Diciembre 3,18 3,05 2,91 2,36
2016 3,19 3,04 2,96 2,61
Enero 3,28 3,20 3,06 2,70
Febrero 3,36 3,16 3,03 2,66
Marzo 3,18 3,02 2,91 2,41
Abril 3,11 2,99 2,92 2,54
Mayo 2,96 2,80 2,75 2,39
Junio 3,01 2,93 2,90 2,62
Julio 3,13 3,05 3,01 2,85
Agosto 3,15 3,10 3,04 2,85
Septiembre 3,17 3,14 3,10 2,89
Octubre 3,15 3,07 3,05 2,00
Noviembre 3,29 3,19 3,15 2,97
Diciembre 3,43 3,27 3,19 2,95
2017 3,74 3,69 3,64 3,16
Enero 3,57 3,53 3,39 3,08
Febrero 3,78 3,75 3,61 3,29
Marzo 3,84 3,73 3,68 3,27
Abril 3,93 3,81 3,77 3,45
Mayo 4,02 3,96 3,91 3,18
183
Junio 3,92 3,82 3,80 3,26
Julio 3,77 3,69 3,65 -
Agosto 3,79 3,75 3,75 1,00
Septiembre 3,71 3,64 3,61 3,38
Octubre 3,72 3,67 3,62 -
Noviembre 3,56 3,49 3,48 2,95
Diciembre 3,61 3,50 3,47 2,94
2018 (prov)
Enero 3,64 3,53 2,48 2,99
Febrero 3,53 3,36 3,29 3,05
Marzo 3,15 2,93 2,78 2,51
Abril 3,00 2,79 2,67 2,47
4,00
3,50
3,00
2,50
€/kg
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 2017 2019
Año
Figura 4.6 Evolución precios aceite virgen extra
184
Figura 4.7 Evolución precios aceite virgen
Figura 4.8 Evolución precios aceite lampante
185
Figura 4.9 Evolución precios aceite de calidad inferior
4.3. LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LOS ACEITES DE OLIVA
Un esquema resumido de la cadena agroalimentaria de los aceites de oliva es la

que se recoge en la siguiente figura, en la que aparece junto al sector primario, una serie
de industrias vinculadas al sector oleícola y conectadas entre sí pero con características
distintas. Básicamente se establecen cuatro tipos: almazaras, refinerías, extractoras de
orujo y envasadoras:
Sector Primario Sector Industrial Distribución
Refinadoras Industrias de
Alimentación
Sector Almazaras
Olivarero
Envasadoras
Extractoras
de Orujo Distribución
Fuente: Tomado de Ernst and Young Asesores (1992).
Figura 4.10 Cadena agroalimentaria del aceite
186
4.3.1. Estructura del sector primario
Un hecho destacable en los últimos años es el incremento de la superficie

destinada a olivar como consecuencia de las importantes ayudas para el aceite de oliva
provenientes de la Unión Europea. El análisis del tamaño de las explotaciones pone de
manifiesto que su escasa dimensión imposibilita la obtención de economías de escala
que permitan reducir los costes. Por otro lado el asociacionismo en la fase de producción
es prácticamente inexistente impidiendo reducir costes de producción disminuyendo los
precios de los aceites. La construcción de centrales de compra es un vacío que hay que
cubrir. Se estima en 450.000 el número de personas que dependen del cultivo del olivar,
de las cuales el 50 % están en Andalucía. Otro rasgo importante es el hecho de que más
del 66% de los propietarios viven de otra primera fuente de riqueza, lo que genera que el
olivar se conciba más como una inversión que como una actividad productiva.
4.3.2. El sector industrial
Las industrias vinculadas a la producción de aceite son las almazaras o industrias

de primera transformación, las refinerías y las envasadoras. Según datos del MAPA
referidos a la campaña 1994/95 el número total de almazaras existentes en España era
de 1875, dando empleo a unas 10.000 personas por campaña.
En función de la naturaleza jurídica las almazaras se clasifican en tres categorías:

almazaras asociativas –pertenecientes a cooperativas agrarias-, almazaras industriales –
sociedades o industrias privadas que molturan la aceituna de los olivareros- y almazaras
agrícolas –pertenecientes a empresarios privados que molturan su propia aceituna.
Distintas estimaciones destacan el predominio de las primeras con un 50% del total y un
60% de la capacidad de molturación del sector.
Por otra parte el número de refinadoras existentes en nuestro país se aproxima a

80 –sociedades mercantiles en su mayoría-. El asociacionismo es escaso en esta
actividad dada su peculiar visión de considerarse sólo productores de aceite a granel,
tanto de aceite de oliva como de orujo y semillas.
El número de envasadoras existentes en nuestro país supera las 400. Éstas

pueden clasificarse en dos categorías diferentes, las pertenecientes a grandes empresas
y las integradas en almazaras. Las grandes envasadoras envasan otros aceites además
de los de oliva, con lo que diversifican riesgos. Suelen comprar los aceites vírgenes a las
almazaras u organismos reguladores y los aceites refinados a terceros si no disponen de
refinería propia. En las plantas se realiza el “encabezado” o mezcla de los aceites
vírgenes, si es preciso, y el envasado propiamente dicho. En las envasadoras integradas
en almazaras se envasan aceites de oliva vírgenes. Se calcula que el 60% de las
187
envasadoras en España están integradas en almazaras aunque su dimensión es

pequeña, con sólo el 21,55% de la capacidad total de envasado.
4.3.3. La distribución comercial de los aceites de oliva
Aceites de oliva virgen
Del total de aceite de oliva virgen comprado en los hogares el 20% procedió de
compras en autoservicios y supermercados, un 18,5% de economatos y cooperativas y
un 20% por compra directa al productor y otros. En el sector de la hostelería y
restauración el grupo mayoristas y fabricantes es el canal de abastecimiento más
utilizado. En líneas generales se pone de manifiesto la mayor presencia de los aceites
vírgenes en hipermercados, aunque con gran importancia de la compra en almazara.
Estas tendencias hacen del aceite de oliva virgen un producto diferente del resto de los
aceites vegetales comestibles debido a que:
 Es un producto poco conocido, y por tanto, poco demandado.
 Se consume preferentemente en las zonas de producción.
 Los productores tienen escasa iniciativa para colocar el producto en circuitos

comerciales convencionales.
Aceites de oliva
Los hogares adquieren el aceite de oliva fundamentalmente en establecimientos

de libre servicio, autoservicios y supermercados (40,20%). En hostelería y restauración
las adquisiciones a mayoristas y fabricantes ocupan el primer lugar (73,44%). Este tipo de
aceite por el contrario sí sigue la tendencia del resto de aceites vegetales: descenso de la
participación de las tiendas tradicionales y aumento de la cuota de hipermercados para
los hogares, y aumento de la compra en hipermercados, mayoristas y fabricantes para la
hostelería y restauración.
4.3.4. El consumo de aceites vegetales comestibles en España
El consumo de aceites y grasas en España se caracteriza por el predominio del

consumo de aceites y por el bajo nivel que alcanzan las otras grasas comestibles.
Centrándonos en los aceites los aceites de oliva conjuntamente –oliva y oliva

virgen-, han representado el 50% del consumo total de aceites. El aceite de girasol ha
mantenido la cuota de mercado del 40%. Sin embargo esto puede ser variable. Así con
las altas subidas en los precios del aceite la cuota de mercado del aceite de oliva bajó al
40% y la del de girasol subió hasta el 47%. Los productos más consumidos en el
mercado nacional son el de girasol y el de oliva con una participación superior al 80%. La
188
cuota de mercado del de oliva virgen apenas si alcanza el 10%. Al aceite de oliva y
girasol le siguen a gran distancia el aceite de orujo de oliva, el aceite de semillas y el
aceite de oliva virgen. El resto de aceites vegetales comercializados en España (soja,
cacahuete, maíz, etc.) tienen una presencia simbólica. Por sectores de consumo los
aceites de oliva son los que ostentan la mayor cuota de mercado en los hogares,
mientras que el aceite de girasol es el líder tanto en hostelería y restauración como en
instituciones.
Se aprecia una disminución del consumo de aceites, tanto de los de oliva (-4,3%
anual) como del de girasol (-2,3% anual). El consumo de otros aceites tiene una ligera
tendencia a crecer (0,2% anual):
Si analizamos los precios de estos aceites se ha comprobado que generalmente

ni el incremento de aceites de oliva ni la disminución del aceite de girasol mueven al
consumidor a cambiar de aceites; prueba de ello es que si se hace la relación precios
oliva/precios girasol y se compara con la relación cantidades de oliva/girasol ante la
subida del primero en un 12% anual se presenta tan sólo una bajada del 2% en la
segunda relación, es decir, el consumidor de aceites de oliva es bastante fiel a sus
costumbres y no busca aceites alternativos cuando las oscilaciones de precios son
razonables. El aceite de oliva es un producto fuertemente inelástico y no suele seguir la
ley de la oferta y la demanda ya que los consumidores lo utilizan porque están
convencidos de sus cualidades o bien por tradición familiar, que les hace a ser reacios a
cambiar de aceite.
Ahora bien, ¿hasta qué punto se sigue comprando el aceite de oliva

independientemente de su precio?. Mientras éste se mantiene por debajo de las 2,40
€//litro la variación es muy baja (-0,006%) y no significativa. En cambio si se hace el
mismo planteamiento para precios superiores a las 2,40 €//litro y se observa que el aceite
de oliva sigue la tendencia normal de la demanda que disminuye al aumentar el precio y
que la disminución es de un –0,27% por cada céntimo de euro que se incrementa el
precio. Aquí se demuestra que el grado de fidelidad de los consumidores del aceite de
oliva se mantiene hasta un cierto umbral de precios, rebasado el cual ya afecta al
consumo. Se observa que cuando los precios no superan las 3,61 €/litro no desciende la
penetración del aceite de oliva por debajo de la del aceite de girasol y en ese momento
también aumenta la de otros aceites.
Por último en cuanto al uso de los aceites, en el sector hostelería y restauración,

el aceite de oliva es el consumido por mayor número de establecimientos para todos los
usos excepto para freír, para el que el aceite de girasol es el más utilizado. El aceite de
189
oliva virgen es el menos utilizado de los tres aceites para cualquiera de los usos, siendo
el uso crudo para ensaladas para el que lo utiliza de forma exclusiva o frecuente un
mayor número de establecimientos. En los hogares, el aceite de oliva es el utilizado por
un mayor número de hogares para cualquiera de los usos. El aceite de oliva virgen es
consumido, fundamentalmente en aderezo de ensaladas. Por su parte el aceite de girasol
se sitúa de forma distinta al de aceite de oliva virgen, especializándose en el uso de fritos
y crudo para mahonesa.
4.3.5. Conclusiones
En el sector del olivar se distinguen tres déficits fundamentales:
 Estructural: debido a la escasa dimensión de las explotaciones olivareras unido al

alto porcentaje de titulares que desarrollan su actividad agraria de manera
marginal, por lo que tienen poco interés en la agricultura, lo que influye en la
gestión de las organizaciones en las que se integra.
 Organizativo: tanto a nivel de inputs (asociacionismo a nivel de producción de

materia prima inexistente) como a nivel de comercialización de los productos.
Existe asociacionismo de tipo cooperativo a nivel de producción de aceite de oliva
virgen pero de mala gestión comercial. Se vende aceite a granel pero no
envasado, con escasa conciencia de que los productos deben adaptarse a la
demanda.
 Orientación al mercado: mal planificada por los productores de aceites vírgenes;

han de convencerse de que los consumidores determinan el éxito de su negocio.
La comercialización de los aceites de oliva por los propio productores ha de ser el
motor del desarrollo industrial.
5. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR
A partir del Libro Blanco de la Agricultura y el Desarrollo Rural, se han establecido

una serie de fortalezas y debilidades de este sector, que pueden resumirse en los
siguientes aspectos:
5.1. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SECTOR
1. Físicas y naturales
a) Fortalezas:
Excelentes condiciones agroclimatológicas que reúnen las regiones mediterráneas

de la Península.
190
b) Debilidades:
La vecería que caracteriza el cultivo está fundamentalmente vinculada a la

publiosidad.
2. Agronómicas y tecnológicas
a) Fortalezas:
Las plantaciones históricas de olivar han mostrado ser una base firme para
aguantar incluso los peores y más difíciles momentos del mercado del aceite de oliva.
Las plantas utilizadas son de buena calidad y proceden de variedades

demandadas por los consumidores. La poda se realiza en el momento oportuno,
siguiendo criterios mejores y con las técnicas más avanzadas.
Las instalaciones de riego se han ampliado, y las nuevas técnicas de riego

permiten la fertirrigación, aplicando los abonos disueltos en el agua de riego y una mejor
utilización de los recursos.
Las enfermedades del olivo comienzan a ser tratadas de manera integrada,

teniendo especial relevancia las Agrupaciones de Tratamiento Integrado en Agricultura, al
igual que los planes de mejora de la calidad desarrollados en el marco de la
reglamentación de la Unión Europea.
b) Debilidades:
Dificultades de adaptación de algunas plantaciones a la mecanización.
Ausencia de un adecuado Código de buenas prácticas agrarias.
Necesidad de regular la coexistencia entre distintos tipos de agricultura.
Tratamientos mal efectuados.
Práctica agraria inadecuada.
Inadecuadas aplicaciones de algunos tratamientos fitosanitarios.
3. Estructurales
a) Fortalezas:
Disponibilidad de mano de obra durante la recolección, en época de invierno y en

regiones como Andalucía, donde existe un elevado índice de paro.
Apreciable evolución en los procesos de transformación de la aceituna. En los

últimos años, la industria de transformación ha sufrido un proceso de modernización
jamás visto con anterioridad. Las ayudas del FEOGA, junto a las expectativas de cultivo y
191
del mercado, han conducido a una impresionante mejora de nuestra industria de primera
transformación.
Situación similar tiene la industria del envasado. En este sentido, cabe destacar el
desarrollo del envasado en las cooperativas, fruto de las condiciones que se acaban de
señalar para las almazaras.
Lo mismo se puede decir de la industria transformadora de la aceituna de mesa.

En este caso, siendo también los primeros, la distancia con respecto a cualquier otro de
los competidores mundiales todavía es mayor. Turquía es el segundo productor mundial
con 129.000 toneladas.
b) Debilidades:
De carácter económico. Elevado porcentaje (50%) que sobre el total de costes

representan los de recolección (transporte, limpieza y molturación, etc.).
Dependencia de las ayudas públicas e incertidumbre ante una futura reforma de la

OCM del aceite de oliva.
Del carácter social, se refiere al desplazamiento de la mano de obra que origina la

propia mecanización del olivar. En determinadas áreas, ello plantea graves problemas,
habida cuenta que el olivar genera unos 46 millones de jornales anuales.
Interprofesionalidad del sector del aceite La interprofesional recientemente

constituida deberárealizar importantes esfuerzos para conseguir estructurar el sector y
así poder afrontar los retos que se puedan presentar en el próximo futuro.
Generación de subproductos por la almazara.
Orujeras tecnológicamente obsoletas.
4. Frente a los mercados
a) Fortalezas:
Uno de los pilares más firmes del sector tiene que ver con la composición de la
dieta mediterránea.
El aceite de oliva virgen es un zumo natural que conserva el sabor, aroma,

vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único
aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. El ácido oleico
(monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico
(poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen, son esenciales para el
organismo. El ácido oléico aumenta el colesterol “bueno” (HDL) que ejerce un papel
protector.
192
b) Debilidades:
Inadecuada cuota de mercado exterior en aceites de calidad y productos de alta

gama.
En aceituna de mesa, se aprecia un creciente desajuste entre oferta y demanda.
Desconocimiento del producto.
5. Agroambientales
a) Fortalezas:
Importante valor paisajístico del cultivo.
b) Debilidades:
Riesgo de erosión en determinadas zonas y en ciertas explotaciones, derivadas

de unas inadecuadas prácticas culturales.
La escasez de agua es un factor limitante de la transformación en regadío en

ciertas explotaciones.
5.2. ESTRATEGIAS DE FUTURO
Frente a lo anterior pueden recomendarse una serie de medidas estratégicas a

afrontar por parte del sector:
1. De ajuste estructural del sector
Dirigidas a las explotaciones agrícolas y agricultores
La mejora de la calidad debe ser una constante a lo largo de toda la cadena de

producción y ello afecta a las explotaciones. En el aceite de oliva virgen la orientación
principal de todas las acciones, con una atención especial para:
• Los tratamientos fitosanitarios del olivar, con el máximo rigor y en el momento

más oportuno, con especial vigilancia de los residuos. El producto más representativo de
la dieta mediterránea no puede verse en peligro, en los mercados nacionales o
exteriores, porque los análisis no cumplan todas las exigencias reglamentarias.
• Realizar la recolección en su momento, con la adaptación varietal que sea

necesario, para alcanzar la calidad que el consumidor final demanda. Se deberán hacer
mayores esfuerzos para la separación entre “suelo” y “vuelo”.
Sobre las entidades asociativas
El sector del aceite de oliva necesita una estructura sólida, para lo cual es preciso
avanzar en el fortalecimiento de una fuerte organización interprofesional que le permita
193
gestionar su propio mercado en el momento en que se ha suprimido el precio de

intervención
2. Sobre mercados
Aceite de oliva
Avanzar en la conquista de mercados internacionales en el sector del aceite de

oliva, para lograr el liderazgo de este producto a escala mundial en los próximos años,
debe ser el principal objetivo estratégico de cara a la consolidación futura del sector.
A la vista de lo acontecido en las últimas campañas, resulta necesario emprender

programas, medidas y acciones urgentes destinadas a incrementar y consolidar las
ventas en el exterior de productos de mayor valor añadido. Nuestras abultadas ventas a
granel deben tender a desaparecer.
La evolución creciente de la producción nacional de aceite de oliva exige una

especial atención para ampliar la demanda y encontrar nuevos mercados, y ello requiere
incrementar tanto el consumo interno de aquellas regiones españolas y países
comunitarios que todavía no han alcanzado un nivel aceptable, como de nuestras
exportaciones hacia países terceros.
Es preciso mejorar la elaboración del aceite en la propia almazara, trasladando así

sus cualidades al producto final. Asimismo, será necesario poner la máxima atención en
la trazabilidad de los productos, mediante la implantación de sistemas de seguimiento y
de gestión que garanticen el cumplimiento de las normas de autenticidad y de los
correspondientes certificados de calidad.
194
6. ANTECEDENTES
El objeto del presente proyecto es el traslado y reforma de una almazara industrial

privada sita en el término municipal de Jabalquinto, en la provincia de Jaén.
Actualmente esta almazara se halla situada en el casco urbano del pueblo y

trabaja según el sistema tradicional de obtención de aceite por el método de prensado.
En la actualidad el propietario compra la aceituna en ocho municipios de la

provincia de Jaén, en los cuales tiene un centro de compra. Una vez adquirida la aceituna
en cada centro la lleva en camiones de su propiedad hasta la central de molturación y
obtención de aceite virgen, el cual se halla situado en Jabalquinto, como ya indicamos
anteriormente. Su régimen legal es la sociedad limitada.
Para tener una idea de la capacidad de molturación de esta empresa se recoge a

continuación una tabla que incluye los datos de las últimas 10 campañas:
Tabla 6.1 Datos últimas campañas
Rendimiento
CAMPAÑA Kg. Aceituna Kg. Aceite
Industrial (%)
2007-08 3.809.290 800.000 21,00
2008-09 6.598.433 1.280.000 19,39
2009-10 9.130.352 1.735.000 19,00
2010-11 5.401.815 1.217.000 22,50
2011-12 7.758.674 1.627.000 20,97
2012-13 6.877.132 1.540.000 22,39
2013-14 5.672.075 1.150.000 20,27
2014-15 2.798.773 601.000 21,47
2015-16 9.533.439 2.117.850 22,21
2016-17 11.051.914 2.225.400 20,13
Estos datos totales se reparten entre los ocho diferentes centros de adquisición.
Los datos que el propietario tiene de los mismos sólo se cuantifican desde las dos últimas
campañas y son los siguientes:
195
Tabla 6.2 Datos por centro
CAMPAÑA 2015-16 CAMPAÑA 2016-17

PUESTO
Kg. Aceituna % del total Kg. Aceituna % del total
Jaén 718.472 7,54 1.125.091 10,18
Torredelcampo 159.070 1,67 164.370 1,49
Torredonjimeno 553.496 5,81 594.376 5,38
Villardompardo 1.896.543 19,89 1.813.772 16,41
Villargordo 1.360.992 14,28 1.402.358 12,69
Baeza 519.762 5,45 510.891 4,62
Jabalquinto 2.422.444 25,41 2.600.901 23,53
Pegalajar 1.902.660 19,96 2.840.155 25,70
La dirección de la presente almazara desea llevar a cabo el traslado y

racionalización de la misma. Por un lado y en base tanto a la legislación vigente como a
de cara a las posibles subvenciones a recibir se desea:
 Sacar la almazara del casco urbano municipal.
 Cambiar el sistema de producción por otro más moderno y eficiente, a ser posible,
con un funcionamiento continuo.
 Reducir en la medida de lo posibles los efectos medioambientalmente negativos

del mismo.
Consciente de todo ello el promotor desea que su nueva almazara se ejecute con
arreglo a las nuevas exigencias del tratamiento del fruto y como consecuencia del
producto obtenido del mismo. De igual forma la salida del casco urbano reduce el
Impacto Ambiental (ruidos, olores,...) y a la vez mejora la operatividad de la fábrica dada
la gran dificultad que conlleva su actual ubicación (dificultad en el paso de camiones de
gran tonelaje,...).
7. TAMAÑO DEL PROYECTO
Para la determinación de la cantidad óptima de producción lo más apropiado sería

estimar la media de las últimas campañas, en tanto que no se espera cambiar los centros
de abastecimiento. De esta forma si se estimara la media de los últimos 10 años, la
196
capacidad de molturación ascendería a 6.863.190 Kg. de aceituna. Por el contrario y

tomando como referencia los últimos 5 años esta media asciende hasta los 7.186.667 Kg.
de aceituna.
Como se puede comprobar de la simple observación de los datos proporcionados

existe una gran variación en las cantidades. Sería pues aconsejable orientar nuestra
producción a cantidades similares a las antes obtenidas. Sin embargo se estima la
capacidad de producción en una cifra superior por las siguientes causas:
1. A pesar de fenómenos esporádicos y cíclicos como las sequías, problemas

meteorológicos, etc., se observa una cierta tendencia al aumento en las cosechas. Datos
como estos fueron ya analizados, de hecho las estimaciones previstas en España
proporcionaban un crecimiento en los cultivos de 15.000 has./año, así como de 8.000
tm./año en la producción de aceite. De igual forma y solamente con la actual superficie
cultivada es de esperar una cada vez mayor productividad de árboles que aún no están
en pleno rendimiento. Por todo ello es aconsejable calcular nuestra producción con una
cierta tendencia al alza.
2. Con los actuales criterios de producción donde se busca primar la calidad de

nuestro producto, el aceite, es de vital importancia que el fruto no permanezca mucho
tiempo desde su recolección hasta su molturación. De esa forma si el dimensionamiento
de nuestra planta no prevé las campañas puntas habrá que recurrir al troje de aceitunas
con la consiguiente pérdida de calidad de nuestro producto final, lo cual va totalmente en
contra de nuestra meta principal: obtener un aceite de calidad.
Por tanto y teniendo en cuenta todas las consideraciones anteriores, se estima

una capacidad de molturación de 12.000.000 Kg. de Aceituna. Para una campaña media
se estima su duración en 60 días lo cual equivale a una capacidad de 200.000 Kg. de
Aceituna/día.
8. LOCALIZACIÓN Y EMPLAZAMIENTO
Como normas básicas a tener en cuenta en la elección del solar según los
manuales de industrias agroalimentarias (Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias, E. García-Vaquero), se tiene que:
 Han de ser bien comunicados, con fácil acceso por una o más vías adecuadas.
 Estratégicamente situados dentro de la comarca a la que van a servir.
 Fácil abastecimiento de agua y electricidad, así como desagüe adecuado,

sacrificándose todo lo demás según la importancia que estos servicios tengan en
la industria.
197
 La Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental

establece en su Anexo II que las instalaciones para la fabricación y elaboración de
aceite han de someterse a Autorización Ambiental Unificada, regulada mediante el
Decreto 356/2010, de 3 de agosto.
 En relación con el tamaño y forma del solar debe señalarse que, además de ser
suficiente para los edificios e instalaciones, así como para la fácil maniobra y
estacionamiento de vehículos de transporte de materias primas y productos
terminados, habrá de permitir futuras ampliaciones, las cuales no deben ser
dificultadas por carecer de espacio. En general, la creación de una planta
industrial revaloriza los terrenos vecinos y por tanto la adquisición posterior, hecha
además de modo forzado, se hará en condiciones económicas muy
desfavorables. Aunque es preferible un terreno llano, si el disponible reúne las
facilidades de comunicación y servicios a que nos hemos referido antes, será
aceptable aunque precise realizar cierto movimiento de tierras. No obstante,
deben procurarse terrenos sanos, no encharcables, con la capa freática a
profundidad suficiente para no entorpecer la ejecución o la buena marcha
posterior.
Con todo ello se empieza a buscar el lugar más adecuado para la ubicación de
nuestra fábrica. En primer lugar establecemos que se situará en uno de los ocho centros
en que el promotor tiene ubicados sus centros de compra. Si estudiamos el área que
estos determinan, se observa como Jaén ocupa una posición estratégica como centro
neurálgico de todos ellos en un sistema centralizado de manipulación de materiales, lo
cual implica un menor coste económico y menor necesidad de espacio:
A
B
C D
Figura 8.1 Sistema centralizado
Otra posibilidad sería pensar en ubicar dicha planta en alguno de los centros que
mayor capacidad de adquisición tuvieran. Sería el caso de pueblos como Pegalajar o
Jabalquinto. Sin embargo estos pueblos no se hallan bien comunicados, con carreteras
198
de difícil acceso y no idóneas para el continuo movimiento de grandes camiones, con una
infraestructura pobre.
Por otro lado el promotor desea que la futura almazara responda a los siguientes
puntos:
 El precio del terreno debe ser lo más barato posible.
 Debe presentar una infraestructura industrial base y en desarrollo.
 Debe estar bien comunicado con los centros de consumo.
 Debe disponer de obra adecuada al tipo de industria.
 Los servicios generales (electricidad, combustible, agua,...) y servicios auxiliares

deben ser de fácil suministro y de calidad; el transporte debe ser de fácil acceso.
 Debe poseer un área o polígono industrial, ya que de esta forma obtenemos una
infraestructura adecuada, fuera del casco urbano y con gran cantidad de servicios.
De igual forma el promotor nos hace constar que su deseo es que la futura
almazara se ubique en la ciudad de Jaén. Igualmente muestra sus preferencias por un
polígono industrial, en concreto el denominado “Polígono de los Olivares”. Se entiende
que la opción es acertada ya que:
 Jaén se halla bien comunicada mediante la autovía A-316 y la autovía A-44

Bailén-Motril, que comunica directamente con la N-IV Andalucía-Madrid; éstas son
buenas vías de acceso a los centros de consumo. Además como capital de
provincia se comunica con todos los municipios pertenecientes a ésta. Aunque el
uso del ferrocarril está muy limitado en la provincia, Jaén dispone de estación y
enlace con Espeluy, desde donde se conecta con el resto de la red ferroviaria.
 Dispone de mano de obra.
 Dicho polígono industrial posee servicios generales y auxiliares fácilmente

disponibles.
 Dispondríamos de facilidades adicionales ya que en el mismo polígono se

encuentra otra almazara con la que podríamos llegar a compartir externalidades
de nuestro proyecto (balsas de evacuación,...).
 Dicho polígono se halla fuera del casco urbano con una adecuada situación de
fácil acceso a las vías de comunicación facilitando la descongestión en la época
de campaña de recolección.
199
Una vez establecida la ubicación general de la planta, se lleva a cabo un análisis sobre
las posibles parcelas de ubicación de la planta. Tras un estudio de las parcelas
disponibles, se localiza una zona adecuada en tanto que:
 Se halla cerca de la carretera de circunvalación del polígono, lo cual facilita el

transporte de mercancías.
 La parcela de ubicación tiene comunicación por dos lados, hecho ventajoso en

tanto que permite mejores trasiegos al disponer de una accesibilidad mayor.
 Se encuentra cerca de una balsa de alpechín que nos garantiza el futuro vertido
con la consiguiente reducción de costes.
 Al encontrarse cerca de tierras de olivar nos permite desviar parte de nuestros

residuos de menor carga contaminante para riegos, sin apenas coste de
transporte.
Es en base a esto por lo que se eligen las parcelas de ubicación, teniendo en

cuenta que además se hallan rodeadas de otras parcelas disponibles a fin de tener
previstas futuras ampliaciones de nuestra planta.
9. ESTUDIOS PRELIMINARES
9.1. SISTEMA CONTINUO Y TRADICIONAL
Como ya se comentó en el estudio inicial las alternativas fundamentales al

proceso de extracción de aceite son dos:
 Extracción por presión.
 Extracción por centrifugación.
En nuestro caso la almazara actual funciona por un sistema de extracción por

presión. Podríamos plantearnos el porqué de cambiar este sistema por otro de
centrifugación, cuando podría ser perfectamente una alternativa válida al proceso, aún
más cuando disponemos de la maquinaria correspondiente.
Para justificar este hecho, nos basamos no sólo en que sea éste un sistema en
desuso que ha resultado obsoleto, sino en estudios comparativos realizados por Amirante
P., Di Renzo G. C., Di Giovacchino L., Bianchi B., y Catalano P. y publicados en la revista
OLIVAE nº 48.
Para empezar, diremos que en la actualidad el elevado coste de la mano de obra

ha llevado a la tecnología a evolucionar hacia sistemas de elaboración que garanticen la
automatización del proceso sin la intervención directa del hombre. El resultado ha sido
una sensible reducción del empleo de las instalaciones clásicas, que requieren
200
abundante mano de obra para la preparación de la carga. Por este motivo se utiliza cada
vez más el sistema continuo basado en la centrifugación de las pastas para la separación
de las fases, utilizado en ocasiones junto con otros métodos de extracción.
En el sistema de extracción por presión se utilizan prensas hidráulicas para la

separación del mosto oleoso de los orujos. Tras la presión los capachos de fibra llenos de
capas de orujo se llevan a las máquinas de descapachar, mientras que la fase líquida se
envía a los separadores centrífugos para separar el aceite del agua, y la fase sólida se
transfiere a las instalaciones de extracción mediante disolventes para la recuperación del
aceite residual.
En lo concerniente a las características de comerciabilidad del producto, de las

numerosas pruebas realizadas se pueden extraer las siguientes consideraciones:
1.La acidez del aceite extraído por un sistema continuo es generalmente inferior a
la encontrada en el aceite elaborado en instalaciones tradicionales, gracias a la mayor
capacidad horaria de trabajo de lo extractores centrífugos, lo que permite evitar el
almacenamiento prolongado de la materia prima durante el cual pueden producirse con
facilidad fenómenos de fermentación y de acritud que pueden provocar el aumento de la
acidez del aceite. En cuanto al resto de parámetros como índice de peróxidos, que
depende sólo de la calidad de las aceitunas empleadas, absorción espectrofotométrica
en la zona UV o evaluación organoléptica no hay diferencias significativas:
201
Tabla 9.1 Parámetros aceite en sistema continuo
Determinaciones Sistemaα Mediaβ Mínimo Máximo
Ácidos grasos libres A 0,23 a 0,18 0,28

(%) B 0,22 a 0,16 0,28
Indice de peróxidos A 4,0 a 2,8 5,5

(meq O2/kg) B 4,9 a 4,0 6,3
Polifenoles totales A 158 a 111 197

(mg/l como ácido
B 121 b 87 185
Gálico)
o-difenoles (mg/l A 100 a 66 154

como ácido cafeico) B 61 b 32 92
Tiempo de inducción A 11,7 a 8,7 16,6
(horas) B 8.9 b 7,4 10,9
Pigmentos de clorofila A 5,0 a 3,2 8,1
(ppm) B 9,1 b 6,5 13,7
A 1,93 a 1,82 2,11

K232
B 2,01 a 1,90 2,16
A 0,120 a 0,110 0,132

K270
B 0,127 a 0,090 0,153
A 6,9 a 6,2 7,4

Prueba panel
B 7,0 a 6,7 7,2
Fuente: Di Giovachino et al.
α: A, presión; B, centrifugación.
β: Los valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0,05).
2. El menor contenido de antioxidantes naturales en al aceite extraído por

centrifugación, se debe al agua que se utiliza para diluir la pasta de aceitunas. El agua
disuelve parte de los antioxidantes (polifenoles) del aceite, y el tiempo de inducción, que
está correlacionado con la resistencia a la autooxidación, es más corto. El contenido de
pigmentos de clorofila es mayor en el aceite obtenido por centrifugación, ya que con este
202
sistema, se suele utilizar un molino metálico para triturar las aceitunas, consiguiendo que
se suelte más clorofila.
Por otra parte, el hidroxitirosol (compuesto fenólico importante desde el doble

aspecto de las características organolépticas y de la resistencia del aceite a la oxidación),
se encuentra en cantidades apreciables únicamente en los aceites extraídos por presión,
ya que el agua en la centrifugación lava dicho componente. Igualmente el sistema para
procesar aceitunas también afecta al contenido de varias substancias que caracterizan al
aroma de los aceite; así, mediante el sistema de presión los aceites tienen un mayor
contenido de n-octano, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol y ácido acético, en
comparación con el sistema de centrifugación. Estas sustancias que se forman por la
descomposición de hidroperóxidos y por la fermentación que se desarrolla en la pasta de
aceite que queda en los capachos, son los responsables de defectos organolépticos
conocidos como avinado y sabor a moho en el producto.
3. Los rendimientos en aceite mediante el sistema continuo se comparan por lo

general a los obtenidos en las instalaciones industriales, si se manejan adecuadamente,
si bien hay que señalar que los sistemas de centrifugación y sobre todo el de dos fases
exigen personal más especializado y un mayor control analítico de los subproductos, para
poder realizar las regulaciones precisas en cada caso.
4. El sistema continuo asegura la perfecta higiene del proceso de extracción; las

superficies de las instalaciones centrífugas en contacto con la pasta se fabrican en acero
inoxidable, lo que impide la aparición de fenómenos de cesión y de contaminación, y
facilita las operaciones de limpieza que pueden realizarse con detergentes más eficaces.
Por otra parte, la ausencia de capachos reduce los riesgos de contaminación o de
alteración de las características del producto final. En los sistemas continuos a poco que
se trabaje con cierto esmero, no suelen presentarse problemas de fermentaciones, ya
que la separación se produce en muy pocos minutos.
Teniendo en cuenta estos factores la mayoría de las características de

comerciabilidad de los aceites extraídos por sistemas de centrifugación son mejores o al
menos comparables a las de los aceites extraídos en instalaciones tradicionales, aunque
queden algunas dudas en cuanto a la estabilidad de los aceites y sus características
organolépticas. Sin embargo el saldo es más favorable hacia el sistema de
centrifugación.
Por otra parte, existen diferencias entre ambos sistemas genéricos desde el punto
de vista económico:
203
1. Superficie ocupada:
El sistema continuo requiere menos espacio para su instalación que el tradicional,

sobre todo en los equipos de alto rendimiento. En el primer caso la maquinaria de
extracción, incluidas las centrífugas verticales, ocupa entre 50 y 100 m2 netos de planta,
con una altura de 4,50 m. para capacidades de trabajo que varían entre 700 kg./h a 7000
kg./h.
La almazara tradicional con prensas hidráulicas, para un modelo de cuatro

prensas con formador de cargos (2500 kg./h), necesita una superficie neta de unos 50
m2, con altura útil de 5,5 m., más la superficie ocupada por el sistema de decantación
elegido.
2. Continuidad del proceso:
La extracción del aceite con prensas es una operación discontinua, aún en casos
de instalaciones racionalizadas y con alto grado de automatización.
La centrifugación de masas es continua e incluye numerosos automatismos y

controles del proceso.
3. Necesidades de mano de obra:
Una instalación de prensas hidráulicas con formación manual de cargos exige

gran cantidad de operarios con un coste prohibitivo (2 a 2,5 h por tonelada de aceituna
procesada). Con la instalación de cargador automático de capachos, el requerimiento de
mano de obra desciende (entre 1 h/t y 1,25 h/t con descapachado mecánico).
En el sistema continuo la atención de los equipos de extracción puede variar entre

1,40 h/t en plantas de bajo rendimiento, y 0,60 h/t con rendimientos del orden de 30 t/24
horas. En plantas de gran productividad puede descender la mano de obra a 0,30 h/t. El
grado de especialización, en este caso, es superior al de las prensas.
4. Potencia instalada:
La centrifugación de masas conlleva la instalación de una potencia considerable,

mientras que con las prensas esta es menor . El consumo eléctrico es más elevado en el
primer caso que en el segundo.
Para una capacidad de trabajo de unas 3 t/h, en sistema continuo se instala en la

sección del decánter unos 40 C.V. mientras que con las prensas hidráulicas y formador
de cargos, basta con unos 30 C.V. en la sección correspondiente.
204
5. Consumo de agua:
Un factor importante a considerar en el momento de proyectar la almazara, es la

disponibilidad de agua suficiente para el proceso.
Ya se ha citado que para el sistema continuo de tres fases hace falta un

importante caudal de agua entre 1 m3/t y 1,4 m3/t, reduciéndose hasta 0,3 m3/t en el de
dos y a 0,35-0,50 m3/t en fábricas con prensas hidráulicas. El volumen de agua puede ser
una de las razones que limiten la instalación de un sistema continuo.
6. Grado de humedad de los orujos:
Mientras que un orujo de prensas tiene una humedad del 25 %, el que produce
una planta continua ofrece aproximadamente el doble. El aprovechamiento de la grasa
contenida en este subproducto se hace con un secado previo, que es tanto más costoso
cuanto mayor es el grado de humedad que presenta. El transporte entre almazara y
extractora se encarece notablemente en los orujos húmedos puesto que para obtener la
misma cantidad de aceite de orujo hay que mover mayor cantidad de mercancía. Ambos
aspectos se dejan notar en los ingresos obtenidos por la almazara con la venta del orujo,
facturación bastante más favorable en las almazaras tradicionales.
7. Inversiones para la instalación:
Generalizando, para igual capacidad de trabajo el equipo de una almazara

continua cuesta más que el de una tradicional, y el periodo de amortización es más largo
para ésta última. El coste de amortización, de financiación y de mantenimiento es más
económico en el tradicional.
Después de hacer un pequeño inventario de las diferencias entre estos dos

grandes sistemas de extracción podríamos resumir que a nivel de calidad y rendimiento
del producto obtenido los dos sistemas no presentan grandes diferencias. Sin embargo y
aunque a priori parece que el sistema tradicional es más favorable económicamente
(orujos más secos, menor inversión, menor potencia instalada,...) la falta de continuidad y
automatización del proceso lo ponen en clara desventaja frente al sistema continuo; así
mismo la mayor capacidad de higiene y alto grado de molturación en funcionamiento
continuo son criterios necesarios para la nueva política de almazaras que busca ante
todo la obtención de un producto de calidad.
De hecho, actualmente no se instalan ya almazaras que trabajen con el sistema

tradicional de prensas, y las que aún quedaban se han ido reconvirtiendo
progresivamente al sistema continuo, bien de tres o de dos fases. Así, en los años 70
predominaban los sistemas tradicionales con molederos de piedras de granito (rulos),
205
prensas hidráulicas y pozuelos decantadores; comienza entonces a introducirse el

sistema continuo de centrifugación en tres fases, y la sustitución de decantadores por
centrifugadoras verticales para la separación de los aceites y el agotamiento de los
alpechines. Al principio con ritmo lento, pero ya hacia 1985 el 50 % de la capacidad
instalada correspondía a este sistema continuo. En la campaña 1992-93 comienza a
instalarse los “decánter” de dos fases, similares a los del sistema continuo de tres fases,
que resuelven algunos problemas.
En el Estudio “Posibles impactos de la crisis del aceite de orujo de oliva sobre el

sector oleícola andaluz” de la Consejería de Agricultura y Pesca de Julio de 2001, se
establece una Estimación de la producción media de orujo de las almazaras andaluzas
en una campaña media, en función del sistema de molturación de dichas almazaras, tal
como la de la tabla:
Tabla 9.2 Producción orujo almazaras. Andalucía
Sistema de Orujo producido Almazaras

molturación Tm % Número %
Continuo, 2 fases 2.466.616 94,8 638 76,2
Continuo, 3 fases 99.555 3,8 74 8,8
Presión, prensa 35.385 1,4 125 14,9

hidráulica
Total 2.601.556 100 837 100
Así pues para nuestro proyecto consideraremos el trabajar con un sistema

continuo, en detrimento del sistema tradicional de ahí que a continuación pasemos a
considerar las diferencias entre los dos sistemas tradicionales continuos.
9.2. SISTEMA CONTINUO: DOS Y TRES FASES
A nivel comercial, los sistemas continuos para la extracción de aceite de oliva,

aparecidos en España a principios de los sesenta, eran de tres salidas (a nivel
experimental también se ensayaron los de dos fases), alcanzando gran difusión en la
industria almazarera. Sin embargo, su funcionamiento implicaban dos condicionantes:
 Producción importante de alpechín (1 a 1,2 l por kg. de aceituna) con un alto

poder contaminante.
206
 Alto consumo de agua (de fluidificación de la pasta y de lavado de aceites)

evaluable en 0,7-0,8 l. Por kg. de aceituna.
Con el objetivo fundamental de hacer frente a esos inconvenientes, en la campaña

1991-92 aparecieron comercialmente los sistemas continuos llamados de dos fases, dos
salidas o ecológicos, en los que, como se ha comentado, el elemento básico
diferenciador es el decánter, en el que se anulan las salidas del alpechín y se aumenta la
distancia al eje del bol, de la salida del aceite.
En el siguiente gráfico se esquematizan los sistemas de elaboración en continuo

de dos y tres fases:
Aceituna Aceituna
Molino Molino
Batidora Batidora
Agua
Orujo Centrífuga
Horizontal
Orujo
Centrífuga
Horizontal Aceite
Agua
Aceite Alpechín C.V.

Aceite
Agua
C.V. C.V. Aceite Agua de lavado

Aceite Alpechín
Aceite Alpechín
Figura 9.1 Sistemas de elaboración en continuo. Esquema
207
Figura 9.2 Sistemas de elaboración en continuo. Diagrama
9.2.1. Ventajas del sistema de elaboración en dos fases
Se pueden resumir en las siguientes:
1. Ahorro de agua, al quedar casi totalmente suprimida la adición de agua al

decánter. En una primera aproximación podemos evaluar este ahorro en 0,5 l. de agua
por kg. de aceituna.
208
2. Menor inversión, ya que las necesidades de centrífugas verticales para los

alpechines se reducen en gran medida. Por otro lado la caldera de calefacción puede ser
de menor potencia.
3. Ahorro energético: al no tener que calentar el agua de inyección al decánter,

no consumir energía eléctrica en el funcionamiento de la C.V. de alpechín, etc. En
principio, puede estimarse este ahorro en 0,20 pts./kg. de aceituna molturada.
4. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la pulpa que podía perderse en

vertido de alpechines.
5. Producción muy reducida de alpechín, con escaso poder contaminante. Esta

es sin duda la principal ventaja que aporta el sistema. Realmente, no se produce
alpechín, sino un efluente que es el agua de lavado, cuyas características se reflejan en
el siguiente cuadro:
Tabla 9.3 Características efluentes
Agua de lavado
Alpechín 3F
2F
Producción (kg. por 100 kg. de

25 120
aceituna)
Humedad % 99,00 90,00
Grasa % 0,04 0,45
Azúcares R. % - -
Polifenoles (p.p.m.) 2.500 10.000
D.Q.O. (p.p.m.) 10.000 80.000
Como puede verse, la reducción de efluente en el sistema de dos fases es del

orden del 80% y la reducción del poder contaminante (D.Q.O.) del orden del 90%. En
estas condiciones es mucho más viable la depuración de este nuevo vertido. Estos datos
coinciden sustancialmente con los obtenidos por el Instituto de la Grasa (SIO de Reus
1994).
9.2.2. Inconvenientes del sistema de dos fases
Se pueden sintetizar en:
1. Manejo y aprovechamiento del orujo: El orujo obtenido en el sistema de dos

fases tiene unas características netamente diferenciadas al obtenido en tres fases:
209
Tabla 9.4 Propiedades orujo
2 FASES 3 FASES
Producción (kg. por 100 kg. de

80 50
aceituna)
Humedad 5 55 48
Grasa % 3,00 3,40
Azúcares R. % 4,80 2,00
Polifenoles (p.p.m.) 23.000 10.000
N % (sobre seco) 0,80 0,50
P % (sobre seco) 0,25 0,12
K % (sobre seco) 1,80 0,50
Es conveniente llamar la atención sobre algunos aspectos importantes:
a) La producción de orujo en dos fases es un 60 % mayor que en tres fases,

debido a la mayor humedad que tiene ( 55% frente a 48 %) y a que toda la materia seca
que iba en los alpechines de tres fases, en el de dos fases, lo hace en el orujo.
b) El contenido en azúcares reductores es más del doble que en el sistema de tres

fases. Esto, unido a que los sólidos “finos” y los solubles que iban en el alpechín en tres
fases, van en el orujo, en el de dos fases, hace que la consistencia de este orujo sea
totalmente diferente.
Al producirse un 60% más de orujo, es necesario dimensionar las tolvas de

almacenamiento, la dinámica del transporte, etc., de acuerdo con esta mayor producción,
teniendo en cuenta que su densidad aparente (0,9-1 kg/litro) es mayor que la del
procedente de tres fases (0,7 kg./litro).
Por otra parte, la diferente estructura, falta de consistencia y mayor humedad

obligan a introducir algunos cambios en su manejo en la almazara. Por ejemplo, su
transporte hasta la tolva ha de hacerse mediante tornillos helicoidales, elevadores tipo
“redler” o con cintas lisas provistas de raedera en un extremo. Asimismo las tolvas de
almacenamiento deben ser estancas, siendo recomendable efectuar el transporte en
camiones de caja estanca, remolques de tipo bañera, etc.
Una ventaja de este orujo, sin secar, es la lenta subida de la acidez del aceite
contenido en el mismo: aproximadamente la mitad que en los orujos de tres fases.
210
Es pues éste un orujo problemático, ante el cual el sector de fabricantes de aceite

de orujo muestra su rechazo, pues considera que traslada el antiguo problema del
alpechín a las extractoras, llegando a tener este orujo incluso entre un 65 y 70 % de
humedad. Esta alta humedad supone al sector de extracción los siguientes problemas:
 En el caso de la extracción, el contenido de azúcar que, una vez se ha secado el

orujo, tiene una alta concentración, puede tener altos riesgos en la evaporación de
los extractores por su acaramelamiento al encontrar calles el vapor y dejar bolsas
de hexano sin evaporar, con alto riesgo de explosión.
 En el caso del secado, la elevación de las temperaturas para conseguir el secado,

dado el alto porcentaje de humedad, deteriora la calidad del aceite, con graves
dificultades para su posterior proceso de refinación. En el caso del
almacenamiento, se necesitan grandes balsas debido a su estado semi-líquido.
En el caso del transporte, éste debe hacerse con bañeras con los siguientes
riesgos en la carretera por posibles derrames.
2. Escaso control: ya que apenas se tienen controles visuales en el manejo de la

almazara, al desaparecer determinadas referencias que en el tres fases eran esenciales
(tamices de alpechines y salidas de la C.V. de alpechines).
3. Adecuación a los frutos: al tener que adecuarse el manejo de las máquinas a

frutos con diferentes características, al quedar suprimido un elemento importante de
regulación como es el agua de inyección.
En efecto, al tratar la teoría de centrifugación, al no fluidificar la pasta en el

sistema de dos fases, el espesor de la fase alpechín es notablemente menor que en el de
tres fases. Cuando la aceituna tiene poca humedad, el espesor de esta fase alpechín
puede ser muy reducido, y se corre el riesgo de que parte de la fracción aceite pueda ser
arrastrada con el orujo.
Este es un aspecto en que existen importantes diferencias entre los dos sistemas.
En tres fases, como han puesto de manifiesto algunos autores, aceitunas de alta
humedad son más difíciles de trabajar, obteniéndose mayores pérdidas globales de
aceite en los subproductos. En la elaboración de estos suelen ofrecer buenos resultados
el uso de coadyuvantes tecnológicos. En dos fases, las aceitunas de alta humedad
ofrecen menos problemas en su elaboración salvo si presentan pastas difíciles, y también
suelen ofrecer buenos resultados el uso de coadyuvantes tecnológicos.
211
9.2.3. Rendimiento industrial
Se analizará para ello las pérdidas de aceite que se producen en el sistema de

tres fases. En una aceituna tipo, de la variedad Picual, siempre y cuando se trabaje con
cierto esmero, puede estimarse la producción y características de los subproductos como
sigue:
Orujo:
Producción: 49-51 kg. por 100 kg. de aceituna.
Humedad: 47-50 %.
R. Graso sobre húmedo: 2,9-3,3%
R. Graso sobre seco: 5,47-6,60 %
Alpechín:
Humedad: 90-92%
R. Graso sobre húmedo: 0,25-0,45 %
Descargas de las Centrífugas verticales (aceite y alpechín):
Grasa: 0,25-0,30 kg. de aceite por 100 kg. de aceituna.
Ello nos daría unas pérdidas de grasa de 1,90 a 2,45 kg. de aceite por cada 100
kg. de aceituna (no se consideran otras pérdidas, debidas al lavado de la aceituna,
atrojado, etc.).
En el sistema de dos fases, hay un solo subproducto importante, y la inmensa

mayoría de las pérdidas de aceite que se produzcan irán en éste, por lo que el contenido
graso del orujo, expresado sobre materia seca (R. Graso/seco) es un buen parámetro
para cuantificar las pérdidas en el proceso. En efecto, la producción y características del
resto de los efluentes en el sistema de dos fases son:
Agua de lavado de aceites:
Humedad: 99-99,8 %.
Rg. Graso sobre húmedo: 0,02-0,1 %.
Descargas de la Centrífuga Vertical (aceite):
Grasa: 0,15-0,20 kg. aceite por 100 kg. aceituna.
212
La suma de estos dos conceptos, nos daría unas pérdidas de grasa de 0,15 a
0,25 kg. de aceite por cada 100 kg. de aceituna.
En consecuencia, para que el sistema de dos fases sea neutro respecto al de

tres fases, las pérdidas que podrían producirse en el orujo deberían estar comprendidas
entre 1,75 y 2,20 kg. de aceite por 100 kg. de aceituna, lo que referido a materia seca del
orujo nos daría un intervalo de 5,60-7,10 %. Este intervalo del 5,6-7,10 % del Rg
Graso/seco del orujo, es el que debe servir de referencia de buen funcionamiento del
sistema de 2 fases.
Para ello y basándose en un estudio llevado a cabo en almazaras con la

variedad Picual durante las campañas 92-93 y 93-94 se llegó a las siguientes
conclusiones:
 El R. Graso/seco medio del orujo fue del 6,69 %, comprendido en el intervalo de

referencia de un buen funcionamiento.
 El R. Graso/seco del 56% de almazaras ha estado por debajo del 7% y sólo el

16% ha estado por encima del 7,4 %.
En resumen, puede afirmarse que en la variedad Picual, no existen pérdidas

adicionales en la elaboración en dos fases frente al tradicional en tres fases. Incluso con
un adecuado manejo puede superar al de tres fases. Algunos autores han llegado a
alcanzar en dos fases un rendimiento satisfactorio (86,1 % de extractabilidad) incluso
superior al proporcionado por el decánter de tres fases (85,5 %). Sólo con algunas
variedades como la Hojiblanca se obtiene un rendimiento favorable en el sistema de tres
fases.
Por último y como parámetros orientativos mostramos los datos obtenidos por
Luciano Di Giovacchino (OLIVAE nº 63 – Octubre 1996) acerca de los rendimientos y
características de los subproductos obtenidos elaborando las aceitunas con los
decantadores de 2 y 3 fases durante la campaña oleícola 1993-94:
213
Tabla 9.5 Rendimientos de los subproductos
Determinaciones Decantador de 2 Decantador de 3

fases fases
Rendimiento (%) 86,1 a 85,1 a
Orujo
Cantidad (kg/100Kg aceitunas) 72,5 a 50,7 b
Agua (%) 57,5 a 52,7 b
Aceite (%) 3,16 a 3,18 a
Aceite (% s/m.s.) 7,44 a 6,68 a
Aceite (kg/100 kg aceitunas) 2,28 a 1,60 b
Orujo seco (kg/100 kg aceitunas) 30,7 a 23,9 b
Alpechines
Cantidad (litros/100 kg aceitunas) 8,3 A 97,2 B
Aceite (g/l) 13,4 a 12,6 a
Aceite (kg/100 kg aceitunas) 0,14 A 1,20 B
Residuo seco (kg/100 kg

1,2 A 8,3 B
aceitunas)
Aceite en los subproductos (kg/100 kg

2,42 a 2,80 a
aceitunas)
Los valores seguidos de letras iguales no son estadísticamente diferentes para

P<0,05.
9.2.4. Calidad del aceite
Durante las campañas 92/93 y 93/94 se realizaron en la variedad Picual

extracciones de aceite por ambos sistemas. Es de resaltar que, en cada época, tanto el
tipo de aceituna como las condiciones de trabajo han sido homogéneas en cada una de
las extracciones. Estos datos, al representar distintas épocas del año de dos campañas
cualquiera (enero y marzo), nos servirán como referencia en los distintos cálculos a
realizar en el proceso.
214
La campaña 93/94 se caracterizó por sus aceites suaves, poco amargos y con un
bajo contenido en polifenoles y estabilidad, mientras que los de la siguiente campaña
fueron más normales y pueden ser considerados característicos de la variedad Picual.
Los datos medios de las determinaciones físicoquímicas de cada año se muestran en la
siguiente tabla:
Tabla 9.6 Determinaciones físico-químicas
Campaña 92-93 Campaña 93-94
ÍNDICE 2F 3F 2F 3F
Grado de acidez 0,29 0,39 0,17 0,13
I. Peróxidos (meq. O2/kg.) 9,39 8,66 6,15 6,66
K270 0,10 0,09 0,13 0,11
K232 1,42 1,35 1,59 1,46
Polifenoles (ppm ac. 202 132 590 414

Cafeico)
K225 0,19 0,13 0,40 0,28
Estabilidad (100ºC) 60,80 45,73 99,20 69,28
Como puede apreciarse, no existen diferencias en el grado de acidez, I. de

Peróxidos, K270 y K232. Sin embargo al no hacerse adición de agua, el contenido en
polifenoles es mayor en dos fases, así como los parámetros relacionados con el anterior:
K225 (amargor) y estabilidad (resistencia al enranciamiento).
En la siguiente tabla se indica la composición en ácidos grasos, esteroles y

alcoholes de los aceites obtenidos por dos y tres fases. Como se aprecia no existen
diferencias entre ellos significativas:
Tabla 9.7 Composición según sistema de extracción
ÍNDICE Dos Fases Tres Fases
Ácidos grasos:
C 14:0 mirístico 0,01 0,01
C 16:0 palmítico 10,22 10,26
C 16:1 palmitoléico 0,92 0,91
215
C 17:0 margárico 0,05 0,05
C 17:1 margaroléico 0,098 0,098
C 18:0 esteárico 4,22 4,22
C 18:1 oléico 78,94 78,71
C 18:2 linoléico 4,02 4,07
C 18:3 linolénico 0,67 0,67
C 20:0 aráquico 0,38 0,38
C 20:1 gadoléico 0,23 0,23
C 22:0 behénico 0,09 0,09
Isómeros trans:
C 18:1 T 0,030 0,030
C 18:2 T + C 18:3 T 0,016 0,016
ÍNDICE Dos Fases Tres Fases
Esteroles:
Colesterol 0,5 0,5
Brasicasterol 0,2 0,2
Campesterol 3,56 3,58
Estigmasterol 0,854 0,946
Beta-sitosterol 94,97 94,82
Delta-7-estigmaesterol 0,31 0,31
Delta-7-avenasterol 0,29 0,32
Esteroles totales p.p.m. 1.346 1.362
Eritrodiol+uvaol 1,42 1,34
Alcoholes alifáticos p.p.m.
C 22 17,56 17,42
C 24 24,78 24,00
C 26 43,88 44,10
C 28 13,76 14,56
216
Alcoholes triterpénicos p.p.m. 815,2 775
Cicloartenol 25,06 25,44
24-metilen-cicloartenol 74,94 74,56
La valoración organoléptica realizada por el método del Panel Test, presenta

notables diferencias en cada uno de los años. Así mientras en la campaña 92/93 los
aceites procedentes de dos fases tienen siempre una puntuación superior y son
preferidos a los de tres fases, en la campaña 93/94 las puntuaciones son muy similares y
no hay un criterio de preferencia por uno u otro aceite. Esto puede ser debido a que en la
primera campaña hubo importantes diferencias en la intensidad de los atributos,
especialmente el flavor frutado y verde, mientras que en la segunda campaña las
diferencias de intensidad en estos atributos han sido muy pequeñas. Se ha mantenido en
las dos campañas la mayor intensidad de flavor amargo y picante de los aceites de dos
fases, mientras son más dulces los de tres fases.
Es de destacar por último que en los aceites de la última época tienen una mayor
puntuación cuando se elaboran en dos fases. En esta época la puntuación es inferior a 7,
lo que indica la presencia leve de algunos defectos, que se palian cuando se elabora en
dos fases.
9.3. ELECCIÓN DE ALTERNATIVAS
Una vez analizadas las diferentes formas de extraer aceite considero que la
extracción por el procedimiento tradicional de prensas no es viable desde el momento
que no permite trabajar con continuidad, disminuyendo los tiempos de operación, lo cual
revierte en un empeoramiento de la calidad de nuestro aceite, ya que además es un
procedimiento que requiere un extremo cuidado para su limpieza. Todo ello empaña otras
posibles ventajas tales como la reducción de superficie ocupada, menores inversiones en
instalación o consumo eléctrico,....
Si además consideramos el resto de desventajas de este sistema y el hecho de

que se haya quedado ya obsoleto, con apenas producción de maquinaria para el mismo,
se entiende pues la desestimación del mismo como alternativa.
Por tanto las alternativas con las que jugaremos serán todas de un proceso
continuo. En concreto serán las siguientes:
 Sistema continuo de extracción en tres fases.
 Sistema continuo de extracción en dos fases.
217
 Sistema continuo de extracción en dos fases con repaso de orujo.
La elección de estas alternativas tiene su explicación. En primer lugar y aunque

parece que en la actualidad el sistema de dos fases ha desbancado al de tres fases, son
hoy todavía muchas las voces que están a su favor, sobre todo en el sector de las
orujeras que ven con mejores ojos el orujo de tres fases que el de dos, y abogan por la
continuación en la investigación sobre el problema del alpechín.
A continuación trataremos el sistema de dos fases ya que es el que actualmente

triunfa, pues presenta múltiples ventajas de todo tipo sobre el de tres fases
(medioambiental, de espacio, económico), lo cual justificaremos numéricamente.
Por último se considera una variante de la alternativa anterior. Hoy día y de forma
creciente se está implantando este método en nuestras almazaras. El repaso consiste en
la centrifugación del orujo del decánter de dos fases. Esta segunda centrifugación puede
hacerse en dos o tres fases, sin embargo se considera en dos fases en base a los
resultados obtenidos en un trabajo llevado a cabo en una cooperativa de Málaga donde
se observó una mayor recuperación de aceite en el sistema de dos fases.
La calificación de los aceites procedentes de esta segunda centrifugación es un

punto importante a considerar. El contenido en alcoholes grasos superiores y en
eritrodiol+uvaol, indican una cierta alteración del aceite. Lógicamente a medida que se
retrasa la extracción, la subida de éstos índices analíticos es mayor, apareciendo
problemas de ceras cuando el orujo permanece una semana en espera de ser
procesado.
Una variante de la doble centrifugación es efectuarla sólo con la pulpa. Con ello se
consigue por un lado separar hueso, de mayor poder calorífico, y por otro disminuir las
necesidades del decánter, al someterse a doble centrifugación sólo el 75% del orujo
(otras ventajas adicionales serían reducir el desgaste del decánter,...). Este repaso de
orujo implica nuevas inversiones, gastos de elaboración,...; la decisión de poner o no
repaso de orujo será pues económica. No obstante y como cifra significativa valga decir
que en la gran instalación oleícola de El Tejar (Córdoba) sobre el total de orujo recibido,
el 95% fue de dos fases, con una humedad media del 65%, cantidad que en un 50%
había sido repasada en las almazaras de procedencia. De hecho en las almazaras más
eficientes se ha llegado a orujos de menos de un 1% en grasa y que por debajo de 1,5%
va habiendo cada vez más; la media general ha estado en torno al 2,5% pero el
descenso de esta media es progresivo cada campaña y no sería de extrañar que en poco
tiempo estuviera por debajo del 2%.
218
Para caracterizar estos aceites de segunda centrifugación se considera el informe

presentado por J. Alba Mendoza et al. (Grasas y aceites, Volumen 47 Fascículo 3). En
primer lugar conviene definir las diferentes formas de realizar este aprovechamiento. En
el caso de realizar este proceso, su nomenclatura debe ser “masa centrifugada” en lugar
de orujo, reconociéndose que es la fracción sólida fresca procedente del decánter
después de la primera centrifugación de la masa de aceitunas. La masa centrifugada
puede seguir su elaboración en continuo, sin efectuar ningún reposo, someterse a batido
o a cualquier otra operación similar de preparación, y ser nuevamente centrifugada. A
este conjunto de operaciones se le denomina “segunda centrifugación en fresco”. Si la
masa centrifugada permanece en reposo un tiempo indeterminado y después se somete
a los procesos convencionales de preparación para una nueva centrifugación, a esta
operación se le denomina entonces “segunda centrifugación almacenada”. El esquema
de proceso sería tal que:
Masa centrifugada Orujo Extractora
Fresca Almacenada
Deshuesado
Pulpa Hueso Aprovechamiento (Combustible)
Batido
Centrifugación horizontal
Aceite sucio Orujo Extractora

Agua
Centrifugación vertical
Agua de lavado Aceite de 2ª centrifugación
Aprovechamiento Bodega
o Depuración
Figura 9.3 Segunda centrifugación
219
Según el trabajo dicho trabajo de investigación tras la segunda centrifugación en

fresco se recupera aproximadamente un 30% de aceite. Este aceite presenta:
 Incremento de acidez e índice de peróxidos.
 Aumento en el K270, en un 50% superior al límite de 0,25 establecido para aceites

de oliva comestibles. Para el K232, la subida no supera el límite de 3,7, máximo
para aceite lampante.
 Incremento en los compuestos polares, ácidos grasos, triglicéridos oxidados y

diglicéridos, indicativos de una determinada degradación.
 Aumento en los contenidos de Eritrodiol+uvaol.
 Reducción en el contenido de polifenoles totales, especialmente en nuestra

variedad Picual.
Si comparásemos las características organolépticas de aceites de 1ª y 2ª

centrifugación para la variedad Picual:
Tabla 9.8 Propiedades aceites 1ª y 2ª centrifugación
Olor Sabor
1ª 2ª fresco 1ª 2ª fresco
Frutado de Aceite viejo, Aceite de Aceite de

aceitunas sucio, madera, aceitunas aceitunas secas
maduras, huesos, maduras, con fondo
ligeramente a aceitunas amargo, sucio, madera,
higuera, casi secas. picante, fondo hueso.
imperceptible a avinado, muy
verde, fondo escaso a
avinado. metálico.
Además la puntuación organoléptica bajaría desde 5,8 a 3,3, con un color que de
nuevo en la variedad Picual pasaría de 2/4 a 4/10.
Como conclusión del estudio se indica que la segunda centrifugación tiene

aplicación cuando se obtengan masas centrifugadas poco agotadas. El aceite obtenido
posee unas características que dependen de la variedad de aceituna y del estado de
maduración y sanitario con que se elaboren. Además siempre que se realice es
recomendable llevarla a cabo en fresco, no utilizando temperaturas elevadas durante el
batido. Asimismo los aceites obtenidos no se mezclarán con los de 1ª centrifugación a no
220
ser que éstos sean deficientes. Por último decir que los aceites obtenidos de 2ª
centrifugación pueden incluirse en la clasificación de aceites lampantes.
Así pues y una vez estimadas las diferentes alternativas de proceso se pasará a
su estudio comparativo.
10. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS
10.1. SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR TRES FASES
10.1.1. Balance de materia
A la hora de poder llevar a cabo las diversas estimaciones del proceso será
necesario realizar un cálculo de los distintos caudales másicos que tendremos a lo largo
del proceso. Para ello nos hemos encontrado con la dificultad de encontrar información
precisa par estimar los diferentes balances, ya que mucha bibliografía indica sólo la
cantidad de agua,... a aportar pero no las características de los productos y
subproductos. Sin embargo y como referencia para las tres alternativas se utilizará el
trabajo llevado a cabo por José Alba Mendoza, perteneciente al Instituto de la Grasa y
sus Derivados, C.S.I.C. (Sevilla) y publicado en las jornadas científico-técnicas de
Expoliva 93. De su trabajo se toman los datos proporcionados por análisis a aceitunas de
variedad Picual llevadas a cabo en diferentes momentos del año: 27 de Enero y 24 de
Marzo de 1993; utilizaremos el valor medio de los cálculos como representativos de toda
la campaña.
10.1.1.1. Aceituna Picual (Marzo)
Considerando que por cada línea de extracción entran 4166,67 kg/h de aceituna,
habiendo de introducir como corrientes de agua W1=428,85 l/h a 44,3 ºC, W2=1656,92
l/h a 42,5 ºC y W3=66,46 l/h a 37,9 ºC, se obtienen los siguientes resultados para cada
línea:
221
W1 W2 W3
A C P
Batidora Decánter Centrífuga
Vertical
B Aceite Aceite
Aceituna
0,10 % Agua
39,90 % Agua
99,8 % Aceite
28,94 % Aceite
0,10 % Sól idos
31,16 % Sól idos O
D
Orujo F E
48,79 % Agua
3,89 % Aceite Centrífuga
47,32 % Sól idos Vertical
Aceite
Alpechín
R
93,36 % Agua
0,12 % Aceite
6,52 % Sólidos
P = Aceite = 1116,03 kg/h
O = Orujo = 2257,6 kg/h
R = Alpechín = 3511,09 kg/h
Figura 10.1 Balance de materia
10.1.1.2. Aceituna Picual (Enero)
Considerando que por cada línea de extracción entran 4166,67 kg/h de aceituna,
habiendo de introducir como corrientes de agua W1=0 l/h, W2=1720,88 l/h a 32 ºC y
W3=1365,95 l/h a 35,8 ºC, se obtienen los siguientes resultados para cada línea:
222
Agua Agua
W1 W2 W3
A C P
Batidora Decá nter Centrífuga
Vertical
B Aceite
Aceituna
Aceite
42,62 % Agua
27,45 % Aceite 0,50 % Agua
29,93 % Sól i dos 99,37 % Aceite
O D 0,13 % Sóli dos
F E
Orujo
51,01 % Agua
2,99 % Ace i te Centrífuga
46 % Sól idos Vertical
Aceite
Alpechín
93,64 % Agua
0,16 % Aceite
6,20 % Sólidos
O = Orujo = 2170,7 kg/h
R = Alpechín = 3986,44 kg/h
Con estas dos muestras obtengo un valor intermedio de los productos y

subproductos del proceso, ya que la aceituna variará a lo largo de la campaña con
menores y mayores contenidos en agua lo cual obligará o no a introducir mayores
cantidades de agua al proceso con el consiguiente gasto económico:
1116,03 + 1079,27 kg
P = = 1097,65 aceite
2 h
2257,6 + 2170,7 kg
O = = 2214,15 orujo
2 h
3511,09 + 3986,44 kg
R = = 3748,77 alpechín
2 h
223
Estos valores son los valores medios obtenidos para cada línea de extracción, lo
cual implica que para todo el proceso el resultado final será:
kg
P = 1097,65 *2 = 2195,3 aceite
h
kg
O = 2214,15 * 2 = 4428,3 orujo
h
kg
R = 3748,77*2 = 7497,53 alpechín
h
10.1.2. Consumo de agua
Una vez que tenemos establecidos los caudales de agua a aportar y sabemos la
temperatura a la que se añaden, podemos estimar sabiendo que disponemos de agua
caliente a 60ºC y de agua fría a 10 ºC las cantidades de cada una que necesitaremos:
Como tenemos dos tipos diferentes de aceituna tomaremos el caudal máximo de

W1, W2 y W3 de ambos a fin de garantizarnos tener cubiertos los requerimientos
máximos de agua al proceso por cada línea:
W1 = 424,78 kg/h a 44,3 ºC = 133.38 kg/h a 10ºC + 291,4 kg/h a 60ºC
W2 = 1642,40 kg/h a 42,5 ºC = 574,84 kg/h a 10ºC + 1067,56 kg/h a 60ºC
De esta forma los consumos de agua se estiman en:
Agua Fría:
Agua de proceso (133,38+574,84+287,68)*2 =(995,9)*2 = 1991,8 kg/h
Agua de autolavado de la Centrífuga Vertical .......... (12,5)*4 = 50 kg/h
Agua de líneas de lavado ............................ 6000 l/día ∴ 249,92 kg/h
Agua de limpieza en fábrica .......................... 2500 l/día ∴ 104,14 kg/h
Agua de limpieza de material ........................ 3500 l/día ∴ 145,79 kg/h
Total consumo de agua fría = 2541,65 kg/h
Agua Caliente:
Agua de proceso(291,4+1067,56+363,19)*2 = (1721,15)*2 = 3444,3 kg/h
Agua de servicios y aseos ................................... 100 l/h ∴ 98,32 kg/h
224
Total consumo de agua caliente = 3542,62 kg/h
Consumo de Agua Total:
Agua Fría ................................................... 2541,65 kg/h∴ 2542,41 l/h
Agua Caliente ............................................ 3542,62 kg/h∴ 3603,15 l/h
Total consumo de agua = 6084,27 kg/h ∴ 6145,56 l/h
10.1.3. Implantación general
Para ello recurrimos a la matriz de actividades la cual será común para las tres
alternativas y que aparece en los anexos. A continuación se muestra una tabla con los
requerimientos de espacio de cada actividad:
Tabla 10.1 Implantación
ACTIVIDAD LARGO ANCHO SUPERFICIE

m m m2
Bodega 70 19,5 1365,00
Área de lavado-
28 27,5 770
recepción
Tolvas de recepción 15 10 150
Nave de Fabricación 23,3 13,85 322,705
Almacén de orujo 11,6 3,5 40,6
Sala de aclaradores 9,3 5 46,5
Jamileros 88,7 7,4 656,38
Depósito de fangos 14 4 56
Comedor 5 4 20
Almacén 5 4,55 22,75
Báscula 14 3 42
Oficinas-aseos-
19,5 8 156
archivo
Aseos-vestuario de
5 3 15
fábrica
Caldera 6,6 5 33
225
Tolva de orujillo 5 4 20
Almacén de orujillo 5 5 25
Deshuesadora 5 4,5 22,5
SUPERFICIE TOTAL 3763,44
Aparte de estos requerimientos se ha de considerar que el alpechín obtenido

habrá de eliminarse de alguna manera. Si utilizásemos la alternativa de las balsas de
aireación sabemos que tenemos 7497,53 kg/h de alpechín lo cual implicaría:
kg alpechín h días
7497,53 × 24 × 60 = 10.796.443 kg de alpechín
h día campaña
Si se toma la densidad de 1,08 g/cm3 esto equivaldrá a 9993,71 m3. En

bibliografía se establece que la superficie de estas balsa ha de estar entre 0 y 1 m. Si
establecemos 0,75 m. necesitaríamos 13.328,94 m2. Si además la superficie de las
balsas suelen ocupar un 80% del total de la parcela, requeriríamos tener 16661,18 m2 de
terreno que habríamos de adquirir en la zona cercana de olivos al ser el precio más
barato. El resto de aguas del proceso de lavado,... pueden bien reutilizarse en la planta o
bien en el riego de olivos cercanos en las proporciones adecuadas, pues de lo contrario
la superficie anterior aumentaría aún más.
Con estos requerimientos de espacio distribuiremos las diversas áreas en la

superficie de la parcela. A la hora de llevar a cabo la distribución se ha de tener en cuenta
que las parcelas en que estamos trabajando se hallan sujetas a las Ordenanzas
Municipales de la ciudad de Jaén, donde se contempla que pertenecen a la ordenanza
número 7 relativa al uso industrial, en un grado 2º.
Esto implica entre otras cosas que a la hora de llevar a cabo la distribución en
planta se tendrán en cuenta una serie de retranqueos y consideraciones, las cuales se
desarrollan el Anexo III.
10.1.4. Balance y consumo calorífico
Los aportes de energía al proceso provendrán por un lado de la necesidad de

calentar agua de proceso desde 10ºC estimados hasta 60ºC requeridos. Por otro lado se
utiliza agua caliente en baños y para calentar la masa de la termobatidora que tiene una
capacidad calorífica de 0,7 kcal/hºC y que pasará de 10 a 50 ºC (pues se pierde calor por
contacto con el medio que está más frío). Finalmente consideraremos un 10% de
226
pérdidas, así como las necesidades para mantener a 18ºC (que es la temperatura
aconsejada) diversas estancias, considerando una temperatura exterior de 0ºC.
No debemos olvidar que este es un cálculo aproximado a fin de orientarnos sólo

en la toma de una decisión, ya que el cálculo de la calefacción es más complejo que todo
esto.
Así pues con todas estas consideraciones los requerimientos necesarios serían:
Tabla 10.2 Requerimientos caloríficos de calefacción
CALEFACCIÓN
DEL PARED 1 PARED 2 PARED 3 PARED 4 TECHO CALOR
ANTEPROYECTO PERDIDO
KCAL/H
HABITACIONES Lgt m Ach m Lgt m Ach m Lgt m Ach m Lgt m Ach m Lgt m Ach m
BODEGA 19,5 7 19,5 7 70 7 70 7 70 19,5 70686,00
OFICINAS Y
19,5 3 19,5 3 8 3 8 3 19,5 8 8667,00
DEPENDENCIAS
NAVE DE
23,3 5,5 23,3 5,5 13,85 5,5 13,85 5,5 23,3 13,85 19746,59
FÁBRICA
ACLARADORES 9,3 5,5 9,3 5,5 5 5,5 5 5,5 9,3 5 5502,60
COMEDOR 5 3 5 3 4 3 4 3 5 4 1998,00
CASETA DE
5,5 3 5,5 3 5,5 2 5,5 2 3 2 1647,00
PATIO
ASEOS FÁBRICA 5 3 5 3 3 3 3 3 5 3 1701,00
TOTAL 109948,19
Tabla 10.3 Requerimiento calentamiento de agua
CAUDAL CALOR PERDIDO

CALENTAMIENTO DE AGUA
kg/h kcal/h
CONSUMO DE AGUA A 60ºC 3444,3 172215
PÉRDIDAS (10%) 17221,5
TERMOBATIDORAS 8333,33 233333,24
AGUA DE BAÑOS 98,32 4916
TOTAL 427685,74
De esta forma se requerirán 537633,93 kcal/h, o sea, la suma de ambos caudales

caloríficos. Si consultamos en catálogos de calefacción requeriremos una caldera de
550.000 Kcal/h.
227
10.1.5. Consumo eléctrico
Igualmente será necesario para establecer los costes la cuantía del consumo
eléctrico. En este caso y tomando la potencia de los principales equipos se obtiene:
Tabla 10.4 Consumo eléctrico
N. de
Potencia POTENCIA
EQUIPO
/unidad TOTAL CV
unidades
3 Líneas de recepción
Cinta de 17mx600mm 4 3 12
Limpiadora 9 3 27
Despalilladora 1,75 3 5,25
Lavadora 7,5 3 22,5
2 Sistemas Continuos 100

0
tm/ud.
Tolva y elevador de
2 2 4
aceituna
Molino triturador 43 2 86
Batidora de 3 cuerpos 9 2 18
Bomba de Masa 3 2 6
Decánter Horizontal 41 2 82
Vibro Filtro 0,5 2 1
Transportador de Orujo 2 2 4
228
Bomba de Trasiego de
2 4 8
Caldos
Centrífuga Vertical 17 4 68
Depósito Receptor de
1,25 2 2,5
Aceite
Puente Grúa de 2,5 Tm. 10 1 10
Quemador orujillo 1 1 1
Bomba trasiego de aceite 7,5 2 15
Bomba trasiego de jamila a

2 1 2
balsas
Bomba trasiego de fangos 2 1 2
Deshuesadora 50 1 50
CONSUMO TOTAL 467,25
De esta forma se tiene:
Kw h días Kw-h
467,25 CV × 0,736 × 24 × 60 = 495210
CV día año año
lo cual podemos sumar a la cantidad de 1200 Kw-h/año establecida para el alumbrado,

resultando:
Kwh
Consumo Total = 496410
año
10.1.6. Estimación económica
Se estimará de acuerdo con lo indicado en el Anexo IV. Para ello es necesario

determinar el importe de la maquinaria a utilizar para este sistema de extracción:
10.1.6.1. Maquinaria
Para esta alternativa la maquinaria se estima en:
229
Tabla 10.5 Maquinaria (€)
IPRI IPRI Exponente Tamaño Tamaño Precio Precio

Maquinaria Unid. Precio Total
inicial final b Inicial Final Inicial Final
Báscula 50
81,08 102,25 0,54 1 1 23.896,75 30.138,28 1 30.138
Tm.
Tolva
recepción 81,08 102,25 0,54 1 1 2.181,29 2.751,02 3 8.253
con rejilla
Limpiadora
81,08 102,25 0,54 1 1 10.981,38 13.849,57 3 41.549
25/30 Tm/h
Despalillado
ra 25/30 81,08 102,25 0,54 1 1 4.991,53 6.295,26 3 18.886
Tm/h
Lavadora
81,08 102,25 0,54 1 1 13.976,30 17.626,72 3 52.880
25/30 Tm/h
Pesadora
81,08 102,25 0,54 1 1 12.578,67 15.864,05 3 47.592
electrónica
Cinta de
17mx600m 81,08 102,25 0,54 1 1 3.480,56 4.389,64 3 13.169
Cinta de
81,08 102,25 0,54 1 1 1.843,04 2.324,41 3 6.973
9mx600mm
Cinta de
24mx600m 81,08 102,25 0,54 17 24 5.051,18 7.674,39 2 15.349
Cinta de
18mx600m 81,08 102,25 0,54 17 18 3.702,19 4.815,52 2 9.631
Cinta de
81,08 102,25 0,54 17 20 4.148,37 5.711,76 1 5.712
20mx600m
230
Cinta de
81,08 102,25 0,54 4 5 1.042,14 1.482,65 1 1.483
5mx600mm
Cinta de
10mx600m 81,08 102,25 0,54 9 10 2.065,15 2.757,03 1 2.757
Cinta de
12mx600m 81,08 102,25 0,54 9 12 2.514,59 3.704,37 2 7.409
Tolva
recepción 80 81,08 102,25 0,54 20 25 11.597,24 16.388,99 6 98.334
Tm 5x5
Línea de 335.747,1
81,08 102,25 0,54 1 1 266.215,18 2 671.494
extracción 3
Puente-Grúa
81,08 102,25 0,54 5 3 10.675,86 9.260,33 1 9.260
de 2,5 Tm.
Depósito 50
81,08 102,25 0,54 1 1 7.185,65 9.062,44 64 579.996
Tm
Maquinaria
81,08 102,25 0,54 650.000 550.000 27.424,90 31.604,37 1 31.604
calefacción
Deshuesado
81,08 102,25 0,54 1 1 15.931,17 20.092,18 1 20.092
ra
Depósitos
81,08 102,25 0,40 1 1 20.000,11 25.223,88 3 75.672
aclaradores
SUMA
1.748.233
TOTAL
10.1.6.2. Determinación de la inversión
Una vez que se ha establecido el importe de la maquinaria para esta alternativa

pasamos a determinar la inversión en base a los criterios establecidos en el Anexo IV:
231
a) Capital Fijo
Para esta alternativa los requerimientos de terreno y solares son:
Tabla 10.6 Terreno
Terreno Superficie m2
solares 10.141,67
oficina 156,00
naves y obra 2.645,44
olivar 16.661,18
Por tanto las necesidades de capital fijo ascenderán a:
Tabla 10.7 Capital fijo
CONCEPTO IMPORTE, €
Maquinaria y aparatos 1.748.233,43
Instalación de maquinaria y 349.646,69

aparatos
Tuberías 87.411,67
Instrumentación 174.823,34
Aislamientos 122.376,34
Instalación eléctrica 174.823,34
Edificios
Oficina 85.800,00
Naves y obra 462.951,13
Terrenos
Solares 1.216.999,96
Olivar 49.983,54
Servicios auxiliares 262.235,01
CAPITAL FÍSICO 4.735.284,44
Proyecto 104.049,03
Dirección de obra 104.049,03
232
CAPITAL DIRECTO 4.943.382,50
Contratista 189.411,38
Imprevisto 473.528,44
CAPITAL INMOVILIZADO 5.606.322,32
b) Capital Circulante:
Para m1, coste de la materia prima, multiplicamos:
€ 8333,3 kg aceituna € m. prima

m1 = 0,658 × = 2,498
kg aceituna 2195,3 kg aceite kg aceite
Para q, ritmo de fabricación:
kg aceite h kg aceite
q = 2195,3 × 24 = 52687,2
h día día
Para V1, precio de venta del producto, se estima (véase en el apéndice IV) en
3,377 €/kg aceite, y por tanto M1, coste de fabricación del aceite, será V1/1,5 = 2,251
€/kg aceite.
Por último estimo f, ciclo fabril de fabricación, en 2 días, dado que durante un día
permanece el aceite en la sala de aclaradores tras su fabricación.
Con estos datos se estima el capital circulante en:
Tabla 10.8 Capital circulante
CONCEPTO VALOR, €
1. Materias primas y auxiliares 263.225,25
2. Materias en fabricación 118.598,89

("semiproductos")
3. Reserva de producto fabricado en 3.557.966,62

almacén
4. Ventas pendientes de cobro a un mes 177.924,67

vista
5. Disponible en caja y bancos 1.778.983,31
6. Pagos a proveedores a un mes vista -3.948.378,77
TOTAL CAPITAL CIRCULANTE 1 1.948.319,97
233
Si en cambio lo hubiésemos estimado como un 20% del inmovilizado el capital

circulante habría ascendido a 1.121.264,46 €. Tomaremos sin embargo el anterior capital
circulante calculado para la determinación del cálculo.
10.1.7. Estudio financiero y de rentabilidad
10.1.7.1. Estimación de los costes
Se calcularán en base a lo establecido en el Anexo IV y aparecerán reflejados en

la cuenta de resultados que aparece más adelante, en la Tabla 10.9.
10.1.7.2. Estimación de los ingresos
Se refiere a los ingresos obtenidos por la venta de aceite, hueso y alpeorujo.
En cuanto al aceite tenemos en este caso una producción de 2195,3 kg/h, lo que a
un precio de 3,377 €/kg representa en la campaña:
kg h días € €
2195,3 × 24 × 60 × 3,377 = 10.675.480,46
h día año kg año
Por otro lado del alpeorujo obtenido, el 60% constituirá la pulpa y el 40% restante
el hueso, del cual nos quedaremos una parte para autoconsumo y el resto será
igualmente vendido:
kg orujo kg pulpa h días € €

4428,3 × 0,6 × 24 × 60 × 0,0036 = 30.608,41
h kg orujo día año kg pulpa año
Para la estimación de la venta de hueso hemos de tener en cuenta que la caldera

consume diariamente 161 kg/h, con lo cual:
 kg orujo kg hueso kg hueso  h días € €

 4428,3 × 0,4 − 161  × 24 × 60 × 0,085 = 197.103,17
 h kg orujo h  día año kg hueso año
10.1.7.3. Plan Financiero
Una vez analizada esta alternativa necesitamos un capital total suma del fijo y el
circulante:
Capital Fijo ...................................... 5.606.322,32 €.
Capital Circulante ............................ 1.948.319,97 €.
TOTAL............................................. 7.554.642,29 €.
Se establece que la tercera parte será aportación propia, o sea,:
Aportación propia = 2.518.214,10 €.
234
En cuanto a las subvenciones que se especifican en el Anexo IV, los conceptos

subvencionables son el capital físico, menos el importe de los terrenos comprados, lo que
asciende a 3.468.300,95 €, a lo que añadimos un 12 % de gastos generales 331.719,46
€.
Subvencionable ............................... 3.468.300,95 €.
Gastos generales (12%) ...................... 416.196,11 €
TOTAL.............................................. 3.884.497,06 €
Subvención (40%) s. 3.884.497,06 € = 1.553.798,82 €
De esta forma nos quedan 3.482.629,37 € que habremos de conseguir a través

del mercado financiero.
10.1.7.4. Cuenta de Resultados
Con los datos anteriores y las consideraciones del Anexo IV llevamos a cabo la
cuenta de resultados que aparece en la Tabla 10.9, como ya dijimos antes.
10.1.7.5. Plan de Tesorería
Igualmente para esta alternativa tendremos este cuadro que aparece en Tabla
10.10.
10.1.7.6. Rentabilidad. Cálculo del TIR
Para su estimación llevamos a cabo la determinación de la tasa interna de retorno

sin financiación, dando para este caso un valor del 16,40 %. Su análisis se hace en la
Tabla 10.11.
235
Tabla 10.9 Cuenta de resultados

CUENTA DE RESULTADOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS
Ventas brutas:
Aceite 10.675.480,46 10.995.744,87 11.325.617,22 11.665.385,74 12.015.347,31 12.375.807,73 12.747.081,96 13.129.494,42 13.523.379,25 13.929.080,63
Orujo 30.608,41 31.526,66 32.472,46 33.446,64 34.450,04 35.483,54 36.548,04 37.644,48 38.773,82 39.937,03
Hueso 197.103,17 203.016,27 209.106,75 215.379,96 221.841,35 228.496,59 235.351,49 242.412,04 249.684,40 257.174,93
Total 10.903.192,04 11.230.287,80 11.567.196,44 11.914.212,33 12.271.638,70 12.639.787,86 13.018.981,49 13.409.550,94 13.811.837,47 14.226.192,59
GASTOS
Costes Directos:
M1. Materias Primas 7.896.000,00 8.132.880,00 8.376.866,40 8.628.172,39 8.887.017,56 9.153.628,09 9.428.236,93 9.711.084,04 10.002.416,56 10.302.489,06
M2. Mano de Obra Directa 58.081,80 59.824,25 61.618,98 63.467,55 65.371,58 67.332,72 69.352,71 71.433,29 73.576,29 75.783,58
M3. Patentes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 7.954.081,80 8.192.704,25 8.438.485,38 8.691.639,94 8.952.389,14 9.220.960,82 9.497.589,64 9.782.517,33 10.075.992,85 10.378.272,63
Costes Indirectos:
M4. Mano de Obra Indirecta 28.603,53 29.461,64 30.345,48 31.255,85 32.193,53 33.159,33 34.154,11 35.178,73 36.234,10 37.321,12
M5. Servicios Generales
Agua 12.168,21 12.533,26 12.909,25 13.296,53 13.695,43 14.106,29 14.529,48 14.965,36 15.414,32 15.876,75
Electricidad 583.778,16 601.291,50 619.330,25 637.910,16 657.047,46 676.758,89 697.061,65 717.973,50 739.512,71 761.698,09
M6. Suministros 11.212,64 11.549,02 11.895,49 12.252,36 12.619,93 12.998,53 13.388,48 13.790,14 14.203,84 14.629,96
M7. Conservación (Mantenimiento) 112.126,45 115.490,24 118.954,95 122.523,60 126.199,30 129.985,28 133.884,84 137.901,39 142.038,43 146.299,58
M8. Laboratorio 22.247,19 22.914,61 23.602,04 24.310,11 25.039,41 25.790,59 26.564,31 27.361,24 28.182,07 29.027,54
M9. Envasado 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M10. Expedición 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M11. Directivos y Técnicos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M12. Amortización
Obra Civil (4 %) 21.950,04 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26 18.408,26
Maquinaria (10 %) 174.823,34 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40 137.971,40
M13. Alquileres 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M14. Impuestos
I. sobre bienes inmuebles 28.411,71 29.264,06 30.141,98 31.046,24 31.977,63 32.936,95 33.925,06 34.942,82 35.991,10 37.070,83
I. sobre actividades económicas 2.296,55 2.365,45 3.410,97 4.015,20 4.652,62 5.324,66 76.781,65 5.648,94 5.818,40 5.992,96
M15. Seguros
Obra Civil (2 %) 10.975,02 11.304,27 11.643,40 11.992,70 12.352,48 12.723,06 13.104,75 13.497,89 13.902,83 14.319,91
Maquinaria (3,25 %) 56.817,59 58.522,11 60.277,78 62.086,11 63.948,69 65.867,15 67.843,17 69.878,46 71.974,82 74.134,06
Total 1.065.410,43 1.051.075,81 1.078.891,26 1.107.068,51 1.136.106,14 1.166.030,40 1.267.617,16 1.227.518,13 1.259.652,28 1.292.750,46
Total sin amortización 868.637,04 894.696,15 922.511,60 950.688,85 979.726,48 1.009.650,74 1.111.237,50 1.071.138,47 1.103.272,62 1.136.370,80
Costes Generales:
G1. Gastos Comerciales 346.848,69 357.254,15 367.971,78 379.010,93 390.381,26 402.092,70 414.155,48 426.580,14 439.377,54 452.558,87
G2. Gerencia 26.110,65 26.893,97 27.700,79 28.531,81 29.387,77 30.269,40 31.177,48 32.112,81 33.076,19 34.068,48
G4. Investigación y Servicios Técnicos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 372.959,34 384.148,12 395.672,57 407.542,74 419.769,02 432.362,10 445.332,96 458.692,95 472.453,74 486.627,35
RESULTADO OPERATIVO 1.510.740,47 1.602.359,61 1.654.147,23 1.707.961,13 1.763.374,40 1.820.434,55 1.808.441,74 1.940.822,54 2.003.738,60 2.068.542,15
G3. GASTOS FIANCIEROS 156.718,32 109.702,83 97.513,62 85.324,42 73.135,22 60.946,01 48.756,81 36.567,61 24.378,41 12.189,20
OTROS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS 1.354.022,15 1.492.656,79 1.556.633,60 1.622.636,71 1.690.239,18 1.759.488,54 1.759.684,92 1.904.254,93 1.979.360,20 2.056.352,95
IMPUESTOS 473.907,75 522.429,88 544.821,76 567.922,85 591.583,71 615.820,99 615.889,72 666.489,23 692.776,07 719.723,53
BENEFICIO DISPONIBLE 880.114,40 970.226,91 1.011.811,84 1.054.713,86 1.098.655,47 1.143.667,55 1.143.795,20 1.237.765,70 1.286.584,13 1.336.629,42
236
Tabla 10.10 Plan de tesorería

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS
1. Explotación
- Ventas 0,00 11.230.287,80 11.567.196,44 11.914.212,33 12.271.638,70 12.639.787,86 13.018.981,49 13.409.550,94 13.811.837,47 14.226.192,59 14.652.978,37
2. Patrimoniales
- Capital 2.518.214,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Subvenciones 1.553.798,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Otros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Exigible
- Medio y Largo Plazo 3.482.629,37 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94 -348.262,94
- Corto Plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL INGRESOS 7.554.642,29 10.882.024,86 11.218.933,50 11.565.949,39 11.923.375,76 12.291.524,92 12.670.718,56 13.061.288,00 13.463.574,53 13.877.929,65 14.304.715,43
PAGOS
1. Costes de Ventas
- Costes Directos 0,00 7.954.081,80 8.192.704,25 8.438.485,38 8.691.639,94 8.952.389,14 9.220.960,82 9.497.589,64 9.782.517,33 10.075.992,85 10.378.272,63
- Costes Indirectos* 0,00 868.637,04 894.696,15 922.511,60 950.688,85 979.726,48 1.009.650,74 1.111.237,50 1.071.138,47 1.103.272,62 1.136.370,80
- Gastos Generales 0,00 372.959,34 384.148,12 395.672,57 407.542,74 419.769,02 432.362,10 445.332,96 458.692,95 472.453,74 486.627,35
- Gastos Financieros 0,00 156.718,32 109.702,83 97.513,62 85.324,42 73.135,22 60.946,01 48.756,81 36.567,61 24.378,41 12.189,20
2. Inversiones 7.554.642,29 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Otros
- Impuestos 0,00 1.204.707,75 1.275.153,88 1.320.127,48 1.366.487,74 1.414.105,55 1.463.018,48 1.488.503,14 1.565.281,05 1.618.531,64 1.673.251,77
TOTAL PAGOS 7.554.642,29 10.557.104,26 10.856.405,23 11.174.310,65 11.501.683,70 11.839.125,41 12.186.938,14 12.591.420,05 12.914.197,40 13.294.629,25 13.686.711,76
CAJA PERIODO 0,00 324.920,60 362.528,27 391.638,74 421.692,06 452.399,51 483.780,41 469.867,95 549.377,13 583.300,40 618.003,67
CAJA INICIAL 0,00 0,00 324.920,60 687.448,87 1.079.087,61 1.500.779,67 1.953.179,19 2.436.959,60 2.906.827,55 3.456.204,68 4.039.505,08
CAJA FINAL 0,00 324.920,60 687.448,87 1.079.087,61 1.500.779,67 1.953.179,19 2.436.959,60 2.906.827,55 3.456.204,68 4.039.505,08 4.657.508,76
Tabla 10.11 Rentabilidad

TIR SIN FINANCIACIÓN AÑO 0 AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INVERSION CAPITAL 7.554.642,29 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
BENEFICIO DISPONIBLE 0,00 880.114,40 970.226,91 1.011.811,84 1.054.713,86 1.098.655,47 1.143.667,55 1.143.795,20 1.237.765,70 1.286.584,13 1.336.629,42
AMORTIZACIONES 0,00 196.773,38 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66 156.379,66
INTERES CREDITOS 0,00 156.718,32 109.702,83 97.513,62 85.324,42 73.135,22 60.946,01 48.756,81 36.567,61 24.378,41 12.189,20
VALOR RESIDUAL 5.990.845,69
VALOR -7.554.642,29 1.233.606,10 1.236.309,40 1.265.705,12 1.296.417,94 1.328.170,34 1.360.993,22 1.348.931,67 1.430.712,97 1.467.342,19 7.496.043,97
TIR = 16,40 %
237
10.2. SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR DOS FASES
De igual forma que antes se consideran dos aceitunas de diferentes

características que reflejen distintas épocas de campaña:
10.2.1.1. Aceituna picual (Marzo)
Representamos el esquema del proceso, en el cual habremos de aportar en cada

línea los siguientes caudales de agua W1=398,36 l/h a 43,7 ºC, W2=323 l/h a 42,7 ºC y
W3=616,39 l/h a 35,9 ºC:
Agua Agua
W1 W2 W3
A C P
Vertical
B Aceite
Aceituna Aceite
39,90 % Agua 0,29 % Agua

28,94 % Aceite 99,58 % Aceite
31,16 % Sóli dos 0,13 % Sólidos
O R
Alpeorujo Aguas de l avado

58,85 % Agua 98,92 % Agua
38,03 % Sóli dos 0,73 % Sólidos
O = Alpeorujo = 3390,98 kg/h
R = Aguas de lavado = 1001,88 kg/h
10.2.1.2. Aceituna picual (Enero)
En este caso se añaden por cada línea de extracción los siguientes caudales
W1=0, W2=0 y W3=410,07 l/h a 35,6 ºC y se obtiene:
238
Agua Agua
W1 W2 W3
A C P
Vertical
B Aceite
Aceituna Aceite
42,62 % Agua 0,24 % Agua

29,93 % Sólidos 99,64 % Sólidos
O R
Alpeorujo Aguas de lavado

56,69 % Agua 98,73 % Agua
40,18 % Sólidos 1,03 % Sólidos
R = Aguas de lavado = 434, 96 96

kg/hkg/h
Con estas dos muestras obtengo un valor intermedio de los productos y

subproductos del proceso, ya que la aceituna variará a lo largo de la campaña con
menores y mayores contenidos en agua lo cual obligará o no a introducir mayores
cantidades de agua al proceso con el consiguiente gasto económico:
1101,15 + 1049,79 kg
P = = 1075,47 aceite
2 h
3390,98 + 3089,46 kg
O = = 3240,22 alpeorujo
2 h
1001,88 + 434,96 kg
R = = 718,42 aguas de lavado
2 h
Estos valores son los valores medios obtenidos para cada línea de extracción, lo
cual implica que para todo el proceso el resultado final será:
239
kg
P = 1075,47 *2 = 2150,94 aceite
h
kg
O = 3240,22 * 2 = 6480,44 alpeorujo
h
kg
R = 718,42 * 2 = 1436,84 alpechín
h
Una vez establecidos los caudales de agua a aportar y sabiendo la temperatura a

la que se añaden, podemos estimar las cantidades de cada una que necesitaremos,
sabiendo que disponemos de agua caliente a 60ºC y de agua fría a 10 ºC:

W1, W2 y W3 de ambos a fin de garantizarnos tener cubiertos los requerimientos
máximos de agua al proceso:
Agua Fría:
Agua de proceso(128,67+110,77+295,23)*2 =(534,67)*2 = 1069,34 kg/h
Agua de autolavado de la Centrífuga Vertical .......... (12,5)*2 = 25 kg/h
Agua de líneas de lavado ............................ 6000 l/día ∴ 249,92 kg/h
Agua de limpieza en fábrica .......................... 2500 l/día ∴ 104,14 kg/h
Agua de limpieza de material ........................ 3500 l/día ∴ 145,79 kg/h
Agua Caliente:
Agua de proceso(266,01+209,37+317,29)*2 = (792,67)*2 = 1585,34 kg/h
Agua de servicios y aseos ................................... 100 l/h ∴ 98,32 kg/h
240
Agua Fría .................................................. 1594,19 kg/h ∴ 1594,67 l/h
Total consumo de agua = 3277,85 kg/h∴ 3307,1 l/h
alternativas y que aparece en los anexos. A continuación se muestra una tabla con los

m m m2
Bodega 70 19,5 1365,00
Área de lavado- 28 27,5 770

recepción
Almacén de orujo 11,6 5 58
Jamileros 18,5 7,4 136,9
Comedor 5 4 20
Almacén 5 4,55 22,75
Báscula 14 3 42
Oficinas-aseos-archivo 17,5 8 140
Aseos-vestuario de 5 3 15
fábrica
Caldera 6,6 5 33
241
Igual que la alternativa anterior se sigue produciendo residuos, en este caso

aguas de lavado de centrífugas, en concreto 1436,84 kg/h, lo cual da:
1436,84 × 24 × 60 = 2.069.049,6 kg de alpechín
h día campaña
Si se toma la densidad de 1,08 g/cm3 esto equivaldrá a 1915,79 m3. En

establecemos 0,75 m. necesitaríamos 2554,38 m2. Sin embargo, aquí se tiene una
ventaja respecto al caso de tres fases y es que, al tener esta agua menos contaminantes,
no sólo se puede utilizar para riego en las proporciones adecuadas sino que por su
menor D.Q.O. se nos permite utilizar las balsas ya existentes que se hallan
aproximadamente a 3 km.y que pertenecen a la otra almazara existente en la actualidad
en el Polígono industrial. Su capacidad es de 10.080 m2 x 0,75 m =7560 m3, lo cual es
más que suficiente para las necesidades de las dos almazaras, al tener la otra de
capacidad la mitad que la nuestra y trabajar asimismo con el sistema de dos fases. Por
nuestra cuenta sin embargo correrían los gastos de limpieza anuales de dichas balsas de
aireación. El resto de aguas del proceso de lavado,... pueden bien reutilizarse en la
planta, o bien utilizarse en el riego de olivos cercanos en las proporciones adecuadas,
pues de lo contrario la superficie anterior aumentaría aún más.

superficie de la parcela. A la hora de llevar a cabo la distribución hemos de tener en
cuenta que las parcelas en que estamos trabajando se hallan sujetas a las Ordenanzas
planta se ha de tener en cuenta una serie de retranqueos y consideraciones que se
especifican en el Anexo III.
Llevando a cabo las mismas consideraciones que antes:
242
CALEFACCIÓN
KCAL/H
BODEGA 19,5 7 19,5 7 70 7 70 7 70 19,5 70686,00
OFICINAS Y
17,5 3 17,5 3 8 3 8 3 17,5 8 7911,00
DEPENDENCIAS
NAVE DE
17,9 5,5 17,9 5,5 13,85 5,5 13,85 5,5 17,9 13,85 16123,46
FÁBRICA
ACLARADORES 9,3 5,5 9,3 5,5 5 5,5 5 5,5 9,3 5 5502,60
COMEDOR 5 3 5 3 4 3 4 3 5 4 1998,00
CASETA DE
5,5 3 5,5 3 5,5 2 5,5 2 3 2 1647,00
PATIO
ASEOS FÁBRICA 5 3 5 3 3 3 3 3 5 3 1701,00
TOTAL 105569,06
CAUDAL CALOR PERDIDO

CALENTAMIENTO DE AGUA
kg/h kcal/h
CONSUMO DE AGUA A 60ºC 1585,34 79267
PÉRDIDAS (10%) 7926,7
TERMOBATIDORAS 8333,33 233333,24
TOTAL 325442,94

450.000 Kcal/h.
eléctrico. En este caso y tomando la potencia de los principales equipos tenemos que:
243
N. de
Potencia POTENCIA
EQUIPO
/unidad TOTAL CV
unidades
Limpiadora 9 3 27
Lavadora 7,5 3 22,5
2 Sistemas Continuos 100 0

tm/ud.
Tolva y elevador de 2 2 4
aceituna
Bomba de Masa 3 2 6
Vibro Filtro 0,5 2 1
Bomba de Trasiego de 2 2 4
Caldos
244
Depósito Receptor de 1,25 2 2,5

Aceite
Bomba trasiego de jamila a 2 1 2

balsas
CONSUMO TOTAL 429,25
De esta forma obtenemos:
Kw h días Kw-h
429,25 CV × 0,736 × 24 × 60 = 454936
CV día año año

resultando:
Kwh
año
Vamos a estimar de acuerdo con el anexo IV el importe de la maquinaria a utilizar

para este sistema de extracción:
10.2.6.1. Maquinaria:
245
Tabla 10.16 Maquinaria

Maquinaria Unid Precio Total
Báscula 50
81,08 102,25 0,55 1 1 23.959,37 30.217,24 1 30.217,24
Tm.
Tolva
recepción 81,08 102,25 0,55 1 1 2.187,01 2.758,22 3 8.274,67
con rejilla
Limpiadora
81,08 102,25 0,55 1 1 10.981,38 13.849,57 3 41.548,71
25/30 Tm/h
Despalillado
ra 25/30
81,08 102,25 0,55 1 1 4.991,53 6.295,26 3 18.885,78
Tm/h
Lavadora
81,08 102,25 0,55 1 1 13.976,30 17.626,72 3 52.880,17
25/30 Tm/h
Pesadora
81,08 102,25 0,55 1 1 12.578,67 15.864,05 3 47.592,16
electrónica
Cinta de
17mx600m 81,08 102,25 0,55 1 1 3.489,68 4.401,14 3 13.203,42
Cinta de
81,08 102,25 0,55 1 1 1.847,87 2.330,50 3 6.991,51
9mx600mm
Cinta de
24mx600m
81,08 102,25 0,55 17 24 4.218,47 6.431,38 2 12.862,75
Cinta de
18mx600m
81,08 102,25 0,55 17 18 3.601,13 4.686,74 2 9.373,49
Cinta de
81,08 102,25 0,55 17 20 3.815,97 5.262,65 1 5.262,65
20mx600m
246
Cinta de
81,08 102,25 0,55 4 5 928,33 1.323,67 1 1.323,67
5mx600mm
Cinta de
10mx600m 81,08 102,25 0,55 9 10 1.958,11 2.616,88 1 2.616,88
Cinta de
12mx600m
81,08 102,25 0,55 9 12 2.164,65 3.198,03 2 6.396,06
Tolva
recepción 80 81,08 102,25 0,55 20 25 10.398,92 14.726,55 6 88.359,28
Tm 5x5
Línea de
293.778,7
81,08 102,25 0,55 1 1 232.938,28 2 587.557,48
extracción
4
Puente-Grúa
81,08 102,25 0,55 5 3 15.455,58 13.313,68 1 13.313,68
de 2,5 Tm.
Depósito 50
81,08 102,25 0,55 1 1 7.123,80 8.984,44 64 575.004,24
Tm
Maquinaria
81,08 102,25 0,55 650.000 450.000 26.601,74 27.406,53 1 27.406,53
calefacción
Deshuesado
81,08 102,25 0,55 1 1 15.972,91 20.144,83 1 20.144,83
ra
Depósitos
81,08 102,25 0,40 1 1 19.827,97 25.006,77 3 75.020,32
aclaradores
SUMA
1.644.235,52
TOTAL
10.2.6.2. Determinación de la Inversión:
Una vez que hemos establecido el importe de la maquinaria para esta alternativa
247
a) Capital Fijo
Tabla 10.17 Terreno
solares 7.483,96
oficina 140,00
olivar 0,00
CONCEPTO IMPORTE , €

aparatos
Tuberías 82.211,78
Edificios
Oficina 77.000,00
Terrenos
Solares 898.075,04
Olivar 0,00
Proyecto 95.598,67
248

m1 = 0,658 × = 2,549
kg aceituna 2150,94 kg aceite kg aceite
q = 2150,94 × 24 = 51622,56
h día día
€/kg aceite.
CONCEPTO VALOR €

("semiproductos")

almacén

vista
249

circulante habría ascendido a 969.550,44 €. Tomaremos sin embargo el anterior capital
circulante calculado para la determinación del cálculo.
Se calcularán en base a lo establecido en el apéndice IV y aparecerán reflejados en la

cuenta de resultados que aparece más adelante, en la Tabla 10.20.
En cuanto al aceite tenemos en este caso una producción de 2150,94 kg/h, lo que a un
precio de 3,377 €/kg representa en la campaña:
kg h días € €
2150,94 × 24 × 60 × 3,377 = 10.459.763,11
h día año kg año
Por otro lado del alpeorujo obtenido, el 60% constituirá la pulpa y el 40% restante
el hueso, del cual nos quedaremos una parte para autoconsumo y el resto será
igualmente vendido:
kg orujo kg pulpa h días € €

6480,44 × 0,6 × 24 × 60 × 0,008 = 44.792,80
h kg orujo día año kg pulpa año

consume diariamente 161 kg/h, con lo cual:

 6480,44 × 0,4 − 132  × 24 × 60 × 0,085 = 301.125,54
circulante:
Capital Fijo ....................................... 4.847.752,19 €
Capital Circulante ............................. 1.835.233,63 €
TOTAL.............................................. 6.682.985,82 €
Se establece que la tercera parte será aportación propia, o sea,:
Aportación propia = 2.227.661,94 €
250
En cuanto a las subvenciones que se especifican en el anexo IV, los conceptos

€.
Subvencionable ................................ 3.186.622,20 €
Gastos generales (12%) ...................... 382.394,67 €
TOTAL.............................................. 3.569.016,87 €
Subvención (40%) s. 3.569.016,87 € = 1.427.606,75 €
De esta forma nos quedan 3.027.717,13 € que habremos de conseguir a través

Con los datos anteriores y las consideraciones del apéndice IV llevamos a cabo la
Igualmente para esta alternativa tendremos este cuadro que aparece en la Tabla
10.21.
10.2.7.6. Rentabilidad. Cálculo del TIR.
Para su estimación llevamos a cabo la determinación de la tasa interna de retorno sin

financiación, dando para este caso un valor del 16,49 %. Su análisis se hace en la Tabla
10.22
251

INGRESOS
Ventas brutas:
Aceite 10.459.763,11 10.773.556,00 11.096.762,68 11.429.665,56 11.772.555,53 12.125.732,20 12.489.504,16 12.864.189,29 13.250.114,97 13.647.618,42
Orujo 44.792,88 46.136,67 47.520,77 48.946,39 50.414,78 51.927,22 53.485,04 55.089,59 56.742,28 58.444,55
Hueso 301.125,54 310.159,31 319.464,09 329.048,01 338.919,45 349.087,03 359.559,64 370.346,43 381.456,82 392.900,53
Total 10.805.681,53 11.129.851,98 11.463.747,54 11.807.659,96 12.161.889,76 12.526.746,45 12.902.548,85 13.289.625,31 13.688.314,07 14.098.963,49
GASTOS
Costes Directos:
M3. Patentes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 7.954.051,80 8.192.673,35 8.438.453,55 8.691.607,16 8.952.355,38 9.220.926,04 9.497.553,82 9.782.480,43 10.075.954,85 10.378.233,49
Costes Indirectos:
Agua 6.548,06 6.744,50 6.946,83 7.155,24 7.369,90 7.590,99 7.818,72 8.053,29 8.294,88 8.543,73
Electricidad 536.415,94 552.508,41 569.083,67 586.156,18 603.740,86 621.853,09 640.508,68 659.723,94 679.515,66 699.901,13
M6. Suministros 9.695,50 9.986,37 10.285,96 10.594,54 10.912,38 11.239,75 11.576,94 11.924,25 12.281,97 12.650,43
M8. Laboratorio 24.403,33 25.135,43 25.889,49 26.666,18 27.466,16 28.290,15 29.138,85 30.013,02 30.913,41 31.840,81
M9. Envasado 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M10. Expedición 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M12. Amortización
Obra Civil (4 %) 17.629,96 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54 14.815,54
Maquinaria (10 %) 164.423,55 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71 149.068,71
M13. Alquileres 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M14. Impuestos
M15. Seguros
Obra Civil (2 %) 8.814,98 9.079,43 9.351,81 9.632,36 9.921,33 10.218,97 10.525,54 10.841,31 11.166,55 11.501,55
Maquinaria (3,25 %) 53.437,65 55.040,78 56.692,01 58.392,77 60.144,55 61.948,89 63.807,35 65.721,57 67.693,22 69.724,02
Total 976.255,52 981.912,33 1.007.322,10 1.033.072,73 1.059.609,31 1.086.955,81 1.114.647,96 1.143.170,87 1.172.549,47 1.202.809,42
Total sin amortización 794.202,02 818.028,08 843.437,85 869.188,48 895.725,06 923.071,56 950.763,71 979.286,62 1.008.665,22 1.038.925,17
Costes Generales:
G2. Gerencia 12.742,68 13.124,96 13.518,71 13.924,27 14.342,00 14.772,26 15.215,43 15.671,89 16.142,05 16.626,31
Total 459.839,90 473.635,10 487.844,15 502.479,47 517.553,86 533.080,47 549.072,89 565.545,07 582.511,43 599.986,77
OTROS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
IMPUESTOS 447.750,46 485.190,34 505.873,08 527.212,53 549.076,21 571.479,68 594.610,15 618.323,27 642.636,51 667.567,88
BENEFICIO DISPONIBLE 831.536,57 901.067,77 939.478,58 979.108,99 1.019.712,95 1.061.319,40 1.104.275,99 1.148.314,64 1.193.467,80 1.239.768,92
252

INGRESOS
1. Explotación
- Ventas 0,00 10.805.681,53 11.129.851,98 11.463.747,54 11.807.659,96 12.161.889,76 12.526.746,45 12.902.548,85 13.289.625,31 13.688.314,07 14.098.963,49
2. Patrimoniales
- Capital 2.227.661,94 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Subvenciones 1.427.606,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Otros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Exigible
- Corto Plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL INGRESOS 6.682.985,82 10.502.909,82 10.827.080,26 11.160.975,82 11.504.888,25 11.859.118,05 12.223.974,74 12.599.777,13 12.986.853,60 13.385.542,36 13.796.191,78
PAGOS
1. Costes de Ventas
- Costes Directos 0,00 7.954.051,80 8.192.673,35 8.438.453,55 8.691.607,16 8.952.355,38 9.220.926,04 9.497.553,82 9.782.480,43 10.075.954,85 10.378.233,49
- Costes Indirectos* 0,00 976.255,52 981.912,33 1.007.322,10 1.033.072,73 1.059.609,31 1.086.955,81 1.114.647,96 1.143.170,87 1.172.549,47 1.202.809,42
2. Inversiones 6.682.985,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Otros
- Impuestos 0,00 443.665,26 480.982,58 501.539,09 522.748,53 544.478,28 566.743,81 589.732,21 613.298,99 637.461,50 662.237,62
TOTAL PAGOS 6.682.985,82 9.970.059,76 10.224.576,45 10.519.934,97 10.824.086,96 11.137.578,88 11.460.691,18 11.793.394,91 12.136.286,39 12.489.671,26 12.853.864,31
CAJA PERIODO 0,00 532.850,06 602.503,81 641.040,85 680.801,29 721.539,17 763.283,56 806.382,22 850.567,21 895.871,10 942.327,47
CAJA INICIAL 0,00 0,00 532.850,06 1.135.353,88 1.776.394,73 2.457.196,02 3.178.735,18 3.942.018,74 4.748.400,97 5.598.968,17 6.494.839,27
CAJA FINAL 0,00 532.850,06 1.135.353,88 1.776.394,73 2.457.196,02 3.178.735,18 3.942.018,74 4.748.400,97 5.598.968,17 6.494.839,27 7.437.166,74

BENEFICIO DISPONIBLE 0,00 831.536,57 901.067,77 939.478,58 979.108,99 1.019.712,95 1.061.319,40 1.104.275,99 1.148.314,64 1.193.467,80 1.239.768,92
AMORTIZACIONES 0,00 182.053,51 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25 163.884,25
VALOR -6.682.985,82 1.149.837,35 1.160.325,11 1.188.138,91 1.217.172,31 1.247.179,26 1.278.188,70 1.310.548,28 1.343.989,92 1.378.546,07 5.243.553,91
TIR = 16,49 %
253
10.3. SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR DOS FASES CON REPASO DE ORUJO
En este caso el estudio del profesor Alba no nos proporciona los datos para
diversas aceitunas de la variedad Picual con lo que las estimaciones se hacen mediante
una serie de datos obtenidos en bibliografía. Se establece en un trabajo llevado a cabo
por el Instituto de la Grasa “Características de los aceites de oliva de primera y segunda
centrifugación” publicado en Aceites y Grasas (Vol. 47 Fasc.3 (1996), 163-181) que la
reducción del contenido graso para la segunda centrifugación está en torno a un 30%
(35,92%) para la variedad Picual. Si a esto se añade información proporcionada por la
Estación Experimental de “la Venta de el Llano” que estima que tras el decánter en el
repaso el aceite sale con una riqueza en torno al 50 %, podrá estimarse por balances los
productos y subproductos que se obtienen en esta segunda centrifugación. A falta de
datos, se estima que el agua de lavado de la centrífuga vertical no contiene aceite ni
sólidos y que el agua añadida en la centrífuga vertical tendrá la misma temperatura que
en el caso del sistema de dos fases. Igualmente se considera que antes de llevar a cabo
el repaso, se introduce el orujo en una separadora de pulpa y hueso a fin de repasar sólo
la pulpa y no el hueso (que deteriora los equipos y será usado en la caldera por su poder
calorífico) y además, que se introducen 0,8 l de agua por kg de corriente de entrada a la
centrífuga. Se estima según datos de empresas fabricantes que el hueso puede constituir
en torno al 40% del orujo de primera centrifugación.
Para estimar los cálculos suponemos que las entradas a este segunda
centrifugación coinciden con el 60% de los alpeorujos (pulpa) obtenidos anteriormente en
el proceso de dos fases.
De esta forma se obtienen los siguientes resultados:
254
10.3.1.1. Aceituna picual (Marzo)
Considerando el balance a partir de la entrada del orujo de primera centrifugación

y con las consideraciones anteriores, donde la entrada es 4069,18 kg/h (3390.98*2*0,6)
se obtiene lo siguiente:
W4
Agua
A C P
Vertical
B Aceite
50% Acei te
Pulpa de orujo Aceite
3,12 % Aceite 100 % Aceite
O R

2,12 % Aceite 100 % Agua
R = Aguas de lavado = 109,64 kg/h
10.3.1.2. Aceituna picual (Enero)
De igual forma y con una entrada de 3707,35 kg/h (3089,46*2*0,6) se obtiene:
255
W4
Agua
A C P
Batidora Decán ter Centrífu ga
B Vertical
50% Aceite
Pulpa de orujo Aceite
Acei te
3,13 % Aceite 100 % Aceite
O R
2,13 % Aceite 100 % Agua
R = Aguas de lavado = 99.91 kg/h
De esta forma y tomando un valor medio a partir de estos datos podemos estimar
que de este repaso de orujo se obtiene:
42,50 + 38,73 kg
P = = 40,62 aceite
2 h
3984,19 + 3629,90 kg
O = = 3807,05 alpeorujo
2 h
109,64 + 99,91 kg
R = = 104,78 aguas de lavado
2 h
Una vez que tenemos establecidos los caudales de agua a aportar y sabemos la
temperatura a la que se añaden, podemos estimar sabiendo que disponemos de agua
caliente a 60ºC y de agua fría a 10 ºC las cantidades de cada una que necesitaremos:
256

W4 de ambos a fin de garantizarnos tener cubiertos los requerimientos máximos de agua
al proceso:
Agua Fría:
Agua de proceso.. (128,67+110,77+295,23)*2 +29,68 = 1099,02 kg/h
Agua de autolavado de la Centrífuga Vertical (12,5)*2+12,5 = 37,5 kg/h
Agua de líneas de lavado ............................. 6000 l/día ∴ 249,92 kg/h
Agua de limpieza en fábrica ........................... 2500 l/día ∴ 104,14 kg/h
Agua de limpieza de material ......................... 3500 l/día ∴ 145,79 kg/h
Agua Caliente:
Agua de proceso.... (266,01+209,37+317,29)*2 + 37,46 = 1622.8 kg/h
Agua de servicios y aseos ....................................100 l/h ∴ 98,32 kg/h
Agua Fría ................................................... 1636,37 kg/h∴ 1636,86 l/h
Total consumo de agua = 3357,49 kg/h∴ 3387,39 l/h
alternativas y que aparece en los Anexos. A continuación se muestra una tabla con los
257

m m m2
Bodega 70 19,5 1365,00
Área de lavado- 28 27,5 770

recepción
Almacén de orujo 11,6 5 58
Jamileros 21,2 7,4 156,88
Comedor 5 4 20
Almacén 5 4,55 22,75
Báscula 14 3 42
Oficinas-aseos- 17,5 8 140

archivo
Aseos-vestuario de 5 3 15
fábrica
Caldera 6,6 5 33
Igual que la alternativa anterior se sigue produciendo residuos, en este caso

aguas de lavado de centrífugas, en concreto 1436,84+104,78 kg/h, lo cual nos da:
1541,62 × 24 × 60 = 2.219.932,8 kg de alpechín
h día campaña
258
Si tomamos la densidad de 1,08 g/cm3 esto equivaldrá a 2055,49 m3. En

establecemos 0,75 m. necesitaríamos 2740,66 m2. Sin embargo aquí tenemos una
ventaja respecto al caso de tres fases, al igual que en el caso de dos fases y es que al
ser esta agua menos contaminantes no sólo se pueden utilizar para riego en las
proporciones adecuadas sino que por su menor D.Q.O. se nos permite utilizar las balsas
ya existentes que se hallan aproximadamente a 3 km.y que pertenecen a la otra almazara
existente en la actualidad en el Polígono industrial. Su capacidad es de 10.080 m2 x 0,75
m =7560 m3, lo cual es más que suficiente para las necesidades de las dos almazaras, al
tener la otra de capacidad la mitad que la nuestra y trabajar asimismo con el sistema de
dos fases. Por nuestra cuenta sin embargo correrían los gastos de limpieza anuales de
dichas balsas de aireación. El resto de aguas del proceso de lavado,... puedo bien
reutilizarlo en la planta o bien utilizarlo en el riego de olivos cercanos en las proporciones
adecuadas, pues de lo contrario la superficie anterior aumentaría aún más.

superficie de la parcela. A la hora de llevar a cabo la distribución hemos de tener en
cuenta que las parcelas en que estamos trabajando se hallan sujetas a las Ordenanzas
planta hemos de tener una serie de retranqueos y consideraciones que consideramos en
el Anexo III.
Llevando a cabo las mismas consideraciones que antes, tenemos que:
259
CALEFACCIÓN
KCAL/H
BODEGA 19,5 7 19,5 7 70 7 70 7 70 19,5 70686,00
OFICINAS Y 17,5 3 17,5 3 8 3 8 3 17,5 8 7911,00

DEPENDENCIAS
NAVE DE 23,2 5,5 23,2 5,5 13,85 5,5 13,85 5,5 23,2 13,85 19679,49
FÁBRICA
ACLARADORES 9,3 5,5 9,3 5,5 5 5,5 5 5,5 9,3 5 5502,60
COMEDOR 5 3 5 3 4 3 4 3 5 4 1998,00
CASETA DE 5,5 3 5,5 3 5,5 2 5,5 2 3 2 1647,00

PATIO
ASEOS FÁBRICA 5 3 5 3 3 3 3 3 5 3 1701,00
TOTAL 109125,09
CALOR
CALENTAMIENTO CAUDAL
PERDID
DE AGUA kg/h
O kcal/h
CONSUMO DE
1622,8 81140
AGUA A 60ºC
PÉRDIDAS (10%) 8114
233333,2
TERMOBATIDORAS 8333,33
4
327503,2
TOTAL
4

450.000 Kcal/h.
260
eléctrico. En este caso y tomando la potencia de los principales equipos tenemos que:
N. de
Potencia POTENCIA
EQUIPO
/unidad TOTAL CV
unidades
Limpiadora 9 3 27
Lavadora 7,5 3 22,5
3 Sistemas Continuos 100 0

tm/ud.
Tolva y elevador de 2 2 4
aceituna
Bomba de Masa 3 3 9
Vibro Filtro 0,5 3 1,5
261
Bomba de Trasiego de 2 3 6
Caldos
Depósito Receptor de 1,25 3 3,75

Aceite
Bomba trasiego de jamila a 2 1 2

balsas
CONSUMO TOTAL 505
De esta forma obtenemos:
Kw h días Kw-h
505 CV × 0,736 × 24 × 60 = 535219
CV día año año

resultando:
Kwh
año
Vamos a estimar de acuerdo con el Anexo IV el importe de la maquinaria a utilizar

para este sistema de extracción:
10.3.6.1. Maquinaria:
262
Tabla 10.27 Maquinaria

Maquinaria Unid Precio Total
Báscula 50
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 23.959,37 30.217,24 1,00 30.217,24
Tm.
Tolva
recepción 81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 2.187,01 2.758,22 3,00 8.274,67
con rejilla
Limpiadora
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 10.981,38 13.849,57 3,00 41.548,71
25/30 Tm/h
Despalillado
ra 25/30 81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 4.991,53 6.295,26 3,00 18.885,78
Tm/h
Lavadora
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 13.976,30 17.626,72 3,00 52.880,17
25/30 Tm/h
Pesadora
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 12.578,67 15.864,05 3,00 47.592,16
electrónica
Cinta de
17mx600m 81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 3.489,68 4.401,14 3,00 13.203,42
Cinta de
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 1.847,87 2.330,50 3,00 6.991,51
9mx600mm
Cinta de
24mx600m 81,08 102,25 0,55 17,00 24,00 4.218,47 6.431,38 2,00 12.862,75
Cinta de
18mx600m 81,08 102,25 0,55 17,00 18,00 3.601,13 4.686,74 2,00 9.373,49
Cinta de
81,08 102,25 0,55 17,00 20,00 3.815,97 5.262,65 1,00 5.262,65
20mx600m
263
Cinta de
81,08 102,25 0,55 4,00 5,00 928,33 1.323,67 1,00 1.323,67
5mx600mm
Cinta de
10mx600m 81,08 102,25 0,55 9,00 10,00 1.958,11 2.616,88 1,00 2.616,88
Cinta de
12mx600m 81,08 102,25 0,55 9,00 12,00 2.164,65 3.198,03 2,00 6.396,06
Tolva
recepción 80 81,08 102,25 0,55 20,25 25,00 10.398,92 14.726,55 6,00 88.359,28
Tm 5x5
Línea de 293.778,7
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 232.938,28 3,00 881.336,22
extracción 4
Puente-Grúa
81,08 102,25 0,55 5,00 2,50 15.455,58 13.313,68 1,00 13.313,68
de 2,5 Tm.
Depósito 50 64,0
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 7.123,80 8.984,44 575.004,24
Tm 0
Maquinaria 650.000, 450.000

81,08 102,25 0,55 26.601,74 27.406,53 1,00 27.406,53
calefacción 00 ,00
Deshuesado
81,08 102,25 0,55 1,00 1,00 15.972,91 20.144,83 1,00 20.144,83
ra
Depósitos
81,08 102,25 0,40 1,00 1,00 19.827,97 25.006,77 3,00 75.020,32
aclaradores
SUMA
1.938.014,26
TOTAL
10.3.6.2. Determinación de la Inversión:
Una vez que hemos establecido el importe de la maquinaria para esta alternativa
264
a) Capital Fijo
Tabla 10.28 Terreno
solares 7.483,96
oficina 140,00
olivar 0,00
CONCEPTO IMPORTE , €

aparatos
Tuberías 96.900,71
Edificios
Oficina 77.000,00
Terrenos
Solares 898.075,04
Olivar 0,00
Proyecto 110.807,25
265

m1 = 0,658 × = 2,502
kg aceituna 2150,94 + 40,62 kg aceite kg aceite
q = 2191,56 × 24 = 52597,44
h día día
€/kg aceite.
CONCEPTO VALOR €

("semiproductos")

almacén

vista
266

circulante habría ascendido a 1.091.219,13 €. Tomaremos el primero como más exacto.
Se calcularán en base a lo establecido en el apéndice IV y aparecerán reflejados

en la cuenta de resultados que aparece más adelante.
En cuanto al aceite tenemos en este caso una producción de 2150,94+40,62 kg/h,

lo que a un precio de 2,5249 €/kg representa en la campaña:
kg h días € €
( 2150,94 + 40,62 ) × 24 × 60 × 3,377 = 10.657.293,29
h día año kg año
Por otro lado el alpeorujo obtenido está ya limpio de hueso, y su precio será:
kg pulpa h días € €
3807,05 × 24 × 60 × 0,008 = 43.857,22
h día año kg pulpa año

consume diariamente 161 kg/h; en cuanto a la cantidad producida de hueso será la
misma que la producida en el sistema de dos fases, con lo cual:

 6480,44 × 0,4 − 132  × 24 × 60 × 0,085 = 301.125,54
circulante:
Capital Fijo ....................................... 5.456.095,63 €
Capital Circulante ............................. 1.939.109,82 €
TOTAL.............................................. 7.395.205,45 €
Se establece que la tercera parte será aportación propia, o sea:
Aportación propia = 2.465.068,48 €
En cuanto a las subvenciones que se especifican en el anexo IV, los conceptos

267

€.
Subvencionable ................................ 3.693.575,07 €
Gastos generales (12%) ..................... 443.229,01 €.
TOTAL............................................. 4.136.804,08 €.
Subvención (40%) s. 4.136.804,08 € = 1.654.721,63 €
De esta forma nos quedan 3.275.415,34 €. que habremos de conseguir a través

Con los datos anteriores y las consideraciones del apéndice IV llevamos a cabo la
Igualmente para esta alternativa tendremos este cuadro que aparece en la Tabla
10.32.
10.3.7.6. Rentabilidad. Cálculo del TIR.
Para su estimación llevamos a cabo la determinación de la tasa interna de retorno

sin financiación, dando para este caso un valor del 16,73 %. Su análisis se hace en la
Tabla 10.33.
268

INGRESOS
Ventas brutas:
Aceite 10.657.293,29 10.977.012,09 11.306.322,45 11.645.512,12 11.994.877,49 12.354.723,81 12.725.365,53 13.107.126,49 13.500.340,29 13.905.350,50
Orujo 43.857,22 45.172,94 46.528,12 47.923,97 49.361,69 50.842,54 52.367,81 53.938,85 55.557,01 57.223,72
Hueso 301.125,54 310.159,31 319.464,09 329.048,01 338.919,45 349.087,03 359.559,64 370.346,43 381.456,82 392.900,53
Total 11.002.276,05 11.332.344,33 11.672.314,66 12.022.484,10 12.383.158,62 12.754.653,38 13.137.292,98 13.531.411,77 13.937.354,13 14.355.474,75
GASTOS
Costes Directos:
M3. Patentes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 7.965.723,80 8.204.695,51 8.450.836,38 8.704.361,47 8.965.492,31 9.234.457,08 9.511.490,80 9.796.835,52 10.090.740,59 10.393.462,80
Costes Indirectos:
Agua 6.707,03 6.908,24 7.115,49 7.328,96 7.548,82 7.775,29 8.008,55 8.248,80 8.496,27 8.751,16
Electricidad 630.828,74 649.753,61 669.246,21 689.323,60 710.003,31 731.303,41 753.242,51 775.839,79 799.114,98 823.088,43
M6. Suministros 10.912,19 11.239,56 11.576,74 11.924,05 12.281,77 12.650,22 13.029,73 13.420,62 13.823,24 14.237,93
M8. Laboratorio 24.403,33 25.135,43 25.889,49 26.666,18 27.466,16 28.290,15 29.138,85 30.013,02 30.913,41 31.840,81
M9. Envasado 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M10. Expedición 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M12. Amortización
Obra Civil (4 %) 18.283,65 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18 15.354,18
Maquinaria (10 %) 193.801,43 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41 174.863,41
M13. Alquileres 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
M14. Impuestos
M15. Seguros
Obra Civil (2 %) 9.141,83 9.416,08 9.698,56 9.989,52 10.289,20 10.597,88 10.915,82 11.243,29 11.580,59 11.928,01
Maquinaria (3,25 %) 62.985,46 64.875,03 66.821,28 68.825,92 70.890,69 73.017,41 75.207,94 77.464,18 79.788,10 82.181,74
Total 1.120.946,90 1.126.345,27 1.155.389,87 1.184.839,83 1.215.188,13 1.246.462,17 1.278.149,51 1.310.787,47 1.344.404,56 1.379.030,17
Total sin amortización 908.861,83 936.127,68 965.172,27 994.622,23 1.024.970,54 1.056.244,58 1.087.931,92 1.120.569,87 1.154.186,97 1.188.812,58
Costes Generales:
G2. Gerencia 12.742,68 13.124,96 13.518,71 13.924,27 14.342,00 14.772,26 15.215,43 15.671,89 16.142,05 16.626,31
Total 333.129,08 343.122,96 353.416,64 364.019,14 374.939,72 386.187,91 397.773,55 409.706,75 421.997,96 434.657,89
OTROS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
IMPUESTOS 502.278,90 544.251,75 567.336,05 591.155,59 615.564,16 640.579,26 666.408,16 692.891,56 720.049,09 747.900,97
BENEFICIO DISPONIBLE 932.803,67 1.010.753,25 1.053.624,09 1.097.860,39 1.143.190,58 1.189.647,19 1.237.615,16 1.286.798,61 1.337.234,03 1.388.958,95
269

INGRESOS
1. Explotación
- Ventas 0,00 11.002.276,05 11.332.344,33 11.672.314,66 12.022.484,10 12.383.158,62 12.754.653,38 13.137.292,98 13.531.411,77 13.937.354,13 14.355.474,75
2. Patrimoniales
- Capital 2.465.068,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Subvenciones 1.654.721,63 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
- Otros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Exigible
- Corto Plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL INGRESOS 7.395.205,45 10.674.734,52 11.004.802,80 11.344.773,13 11.694.942,57 12.055.617,09 12.427.111,85 12.809.751,45 13.203.870,24 13.609.812,59 14.027.933,22
PAGOS
1. Costes de Ventas
- Costes Directos 0,00 7.965.723,80 8.204.695,51 8.450.836,38 8.704.361,47 8.965.492,31 9.234.457,08 9.511.490,80 9.796.835,52 10.090.740,59 10.393.462,80
- Costes Indirectos* 0,00 908.861,83 936.127,68 965.172,27 994.622,23 1.024.970,54 1.056.244,58 1.087.931,92 1.120.569,87 1.154.186,97 1.188.812,58
2. Inversiones 7.395.205,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Otros
- Impuestos 0,00 502.278,90 544.251,75 567.336,05 591.155,59 615.564,16 640.579,26 666.408,16 692.891,56 720.049,09 747.900,97
TOTAL PAGOS 7.395.205,45 9.857.387,30 10.131.373,48 10.428.472,98 10.734.406,12 11.049.750,45 11.374.788,60 11.709.460,23 12.054.395,57 12.409.902,51 12.776.298,20
CAJA PERIODO 0,00 817.347,22 873.429,31 916.300,15 960.536,45 1.005.866,64 1.052.323,25 1.100.291,22 1.149.474,67 1.199.910,08 1.251.635,01
CAJA INICIAL 0,00 0,00 817.347,22 1.690.776,53 2.607.076,68 3.567.613,13 4.573.479,77 5.625.803,02 6.726.094,24 7.875.568,91 9.075.479,00
CAJA FINAL 0,00 817.347,22 1.690.776,53 2.607.076,68 3.567.613,13 4.573.479,77 5.625.803,02 6.726.094,24 7.875.568,91 9.075.479,00 10.327.114,01

BENEFICIO DISPONIBLE 0,00 932.803,67 1.010.753,25 1.053.624,09 1.097.860,39 1.143.190,58 1.189.647,19 1.237.615,16 1.286.798,61 1.337.234,03 1.388.958,95
AMORTIZACIONES 0,00 212.085,08 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59 190.217,59
VALOR -7.395.205,45 1.292.282,44 1.304.146,43 1.335.553,32 1.368.325,66 1.402.191,90 1.437.184,55 1.473.688,56 1.511.408,07 1.550.379,53 5.713.081,97
TIR = 16,73 %
270
11. ELECCIÓN DE LA MEJOR ALTERNATIVA. CRITERIOS DE SELECCIÓN.
Para evaluar las tres alternativas nos basaremos en el método descrito en el libro
Evaluación de Impacto ambiental, Editorial Agrícola Española, de Domingo Gómez Orea.
Por un lado podemos crear una matriz en la que comparar para cada alternativa
los puntos más importantes, así como el peso que cada uno de estos puntos tiene en la
toma de decisiones.
Desde nuestro punto de vista los puntos más importantes a comparar para la
empresa promotora son:
1. Superficie ocupada
2. Rentabilidad económica
3. Residuos líquidos
4. Consumo de agua.
5. Consumo de electricidad.
De forma tal que se busque reducir lo máximo los puntos 1,2,4 y 5, y maximizar el
2. Para estos cincos apartados se establece un peso específico:
Superficie ocupada = 6.
Rentabilidad económica = 9.
Residuos líquidos = 9.
Consumo de agua = 4.
Consumo de electricidad = 4.
Se le da sobre todo mayor importancia a la cuestión económica (rentabilidad) y

medioambiental (residuos líquidos), seguida de la superficie ocupada, a la que sigue en
igual importancia los consumos de agua y electricidad, aunque en menor consideración al
venir también reflejados en el apartado de rentabilidad, que tiene en cuenta todos los
costes.
Con estas consideraciones se obtiene la siguiente matriz de datos:
271
Tabla 11.1 Matriz de evaluación de impacto
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Consumo Consumo
Superficie Rentabilidad Residuos
de Agua Eléctrico
PESO DE CRITERIOS 6 9 9 4 4
3 Fases 5 5 3 5 7
Alternativas
2 Fases 9 6 10 10 9
2 Fases con
8 7 8 8 5
repaso
A la hora de asignar las valoraciones se da la siguiente puntuación:
Tabla 11.2 Ponderación de valores
Puntuación Calificación
1 Comportamiento muy
insuficiente
3 Comportamiento insuficiente
5 Comportamiento medio
7 Comportamiento positivo
10 Comportamiento muy positivo
Estableciendo el valor que resulta para cada alternativa de la suma de los

productos entre el peso de cada producto y su valoración en dicha alternativa obtenemos:
Tabla 11.3 Valoración alternativas
Alternativa Suma Media ponderada
3 Fases 150 4,59
2 Fases 274 8,56
2 Fases con repaso 235 7,34
Aparte de este criterio de selección utilizaremos el método ELECTRE (Eliminatio

et Choix Traduisant la Relité), iniciado por B. Roy y que surge de reconocer que la
272
evaluación multicriterio no goza de la propiedad transitiva y que se dan situaciones en

que las alternativas a comparar no son comparables.
Existen numerosas versiones de Electre, variaciones de la Electre I que es la que

aplicaremos aquí. A partir de la matriz de datos obtenemos las tablas de índices de
concordancia y de discordancia:
Tabla 11.4 Matriz de datos ELECTRE
A1 Sistema de extracción con tres fases
A2 Sistema de extracción con dos fases
A3 Sistema de extracción con dos fases y repaso

de orujo
Tabla 11.5 Índices de concordancia
Índices de A1 A2 A3
concordancia
A1 • 1 0,88
A2 0 • 0
A3 0,13 1 •
Tabla 11.6 Índices de disconcordancia
Índices de A1 A2 A3
discordancia
A1 • 0 0,2
A2 0,7 • 0,4
A3 0,5 0 •
Para una preferencia fuerte, con concordancia mayor de 0,8 y discordancia menor
de 0,2 resulta la siguiente tabla de preferencias:
Tabla 11.7 Tabla de preferencias
Tabla de preferencias A1 A2 A3
A1 x x
A2
A3 x
273
Que indica que A2 supera a A1 y a A3, y además que A3 supera a A1. Esto se
puede representar en el correspondiente grafo de preferencias:
A1 A3
A2
Figura 11.1 Grafo de preferencias
Y por tanto la elegida sería la opción A2. Así pues después de este estudio de
alternativas concluimos que la más adecuada es la opción de llevar a cabo el proceso
con un sistema de extracción de dos fases.
274
12. ANEXOS DE CÁLCULO
1. CÁLCULO DE BALANCES DE MATERIA
En primer lugar pasaremos los datos de l/h a kg/h, con lo que necesitaremos la
densidad del agua a diferentes temperaturas. En este caso la necesitaremos a estas
temperaturas:
ρ agua a 44,3ºC = 990,504 kg/m3

ρ agua a 42,5ºC = 991,237 kg/m3
ρ agua a 37,9ºC = 993,002 kg/m3
ρ agua a 35,8ºC = 993,754 kg/m3
ρ agua a 32ºC = 995,026 kg/m3
1.1. SISTEMA DE TRES FASES
1.1.1. Aceituna Picual Marzo
Los caudales de agua que entran son:
W1 = 428,85 l/h* 990,504 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 424,78 kg/h

W2 = 1656,92 l/h* 991,237 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 1642,40 kg/h
W3 = 655,46 l/h* 993,002 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 650,87 kg/h
Se establecen los siguientes balances de materia:
B. M. Total:
4166,67 + 424,78 + 1642,40 + 650,87 = O + P + R
B.M. Aceite:
4166,67*0,2894 = O*0,0389 + P*0,998 + R*0,0012
B. M. Sólidos:
4166,67*0,3116 = O*0,4732 + R*0,0652 + P*0,0010
con lo que se obtiene:
O = 2257,6 kg/h
P = 1116,03 kg/h
R = 3511,09 kg/h
275
1.1.2. Aceituna Picual (Enero)
W1 = 0 kg/h
W2 = 1720,88 l/h* 995,026 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 1712,32 kg/h
W3 = 1365,95 l/h* 993,754 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 1357,42 kg/h
B. M. Total:
4166,67 + 0 + 1712,32 + 1357,42 = O + P + R
B.M. Aceite:
4166,67*0,2745 = O*0,0299 + P*0,9937 + R*0,0016
B. M. Sólidos:
4166,67*0,2993 = O*0,46 + R*0,0620 + P*0,0013
O = 2170,7 kg/h
P = 1079,27 kg/h
R = 3986,44 kg/h
1.2. SISTEMA DE DOS FASES
1.2.1. Aceituna Picual (Marzo)
W1 = 398,36 l/h* 990,751 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 394,68 kg/h

W2 = 323 l/h* 991,157 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 320,14 kg/h
W3 = 616,39 l/h* 993,719 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 612,52 kg/h
276
B. M. Total:
4166,67 + 394,68 + 320,14 + 612,52 = O + P + R
B.M. Aceite:
4166,67*0,2894 = O*0,0312 + P*0,9958 + R*0,0035
B. M. Sólidos:
4166,67*0,3116 = O*0,3803 + R*0,0073 + P*0,0013
O = 3390,98 kg/h
P = 1101,15 kg/h
R = 1001,88 kg/h
W1 = 0 kg/h
W2 = 0 kg/h
W3 = 410,07 l/h* 993,824 kg/m3 * 10−3 m3 /l = 407,54 kg/h
B. M. Total:
4166,67 + 0 + 0 + 407,54 = O + P + R
B.M. Aceite:
4166,67*0.2745 = O*0,0313 + P*0,9964 + R*0,0024
B. M. Sólidos:
4166,67*0,2993 = O*0,4018 + R*0.0103 + P*0,0012
O = 2170,7 kg/h
P = 1079,27 kg/h
R = 3986,44 kg/h
1.3. SISTEMA DE DOS FASES CON REPASO DE ORUJO
1.3.1. Aceituna Picual (Marzo)
W4 = 0,8 l/kg *C kg/h* 993,002 kg/m3 * 10 −3 m3 /l = 0,79*C kg/h
277
B. M. entre la entrada y el decánter

B. M. Total:
4069,18 = O´ + C´
B.M. Aceite:
4069,18*0,0312 = O´*0,0212 + C´*0.5
lo cual da:
C´ = 84,99 kg/h
O´ = 3984,19 kg/h
con estos datos hacemos un balance al sistema global:
B. M. Total:
84,99 + 0,79*84,99 = P´ + R´
0,5*84,99 = P´
obteniendo:
P´ = 42,50 kg/h
R´ = 109,64 kg/h
W4 = 67,14 kg/h
W4 = 0,8 l/kg *C kg/h* 993,754 kg/m3 * 10 −3 m3 /l = 0,79*C kg/h
278
B. M. entre la entrada y el decánter

B. M. Total:
3707,35 = O´ + C´
B.M. Aceite:
3707,35*0,0313 = O´*0,0213 + C´*0.5
lo cual da:
C´ = 77,45 kg/h
O´ = 3629,90 kg/h
con estos datos hacemos un balance al sistema global:
B. M. Total:
77,45 + 0,79*77,45 = P´ + R´
0.5*77,45 = P´
obteniendo:
P´ = 38,73 kg/h
R´ = 99,91 kg/h
W4 = 61,19 kg/h
279
2. ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ESPACIO
Para determinar los requerimientos de espacio de las alternativas

correspondientes para cada actividad se tiene en centa las siguientes consideraciones:
Bodega:
Se supone que los depósitos que se van a utilizar son de 3,5 m. de diámetro y que
se disponen cuatro filas para su colocación. En las filas laterales se establece una
separación de 0,5 m. respecto a la pared mientras que las dos filas centrales se hallarán
separadas entre sí sólo por 0,5 m. y 2 m. respecto a las filas laterales. Esto establece una
anchura de 19,5 m. De igual forma para establecer la longitud se considera que las filas
laterales se separarán de la pared 0,5 m. y las centrales 2 m. a fin de dejar un pasillo que
facilite el movimiento por la bodega. Así la longitud total será función del número de
depósitos que necesitemos.
Si tenemos depósitos de 50 Tm. cada uno:
Tres Fases:
kg aceite dias h kg aceite

2195,3 × 60 × 24 = 3161232  63,22 depósitos de 50 Tm.
h campaña día campaña
Dos Fases:

2150,94 × 60 × 24 = 3097353,6  61,95 depósitos de 50 Tm.
Dos Fases con Repaso de Orujo:

2150,94 + 40,62 × 60 × 24 = 3155846,4
 63,12 depósitos de 50 Tm.
Suponiendo que son 64 depósitos los que necesitaremos repartidos en 4 filas nos
da hileras de 16 depósitos con lo cual la longitud máxima (de las hileras centrales) será
de 2+(3,5+0,1)*16=59,6 m. donde hemos establecido una separación de 10 cm. entre
280
depósitos. Sin embargo y para tener cubiertas las expectativas de una futura ampliación
establecemos una longitud final de 70 m.
Área de lavado-recepción:
En este caso se emplean catálogos de maquinaria, con los que se mide el espacio
necesario para ubicar tres líneas de lavado con una caseta central de patio de pesaje
(28x27,5 m2). El hecho de utilizar tres líneas se debe a la forma de operar ya que muchas
veces podrán llegar las aceitunas en pequeños vehículos particulares (procedentes de los
centros cercanos como es el caso de Jaén) lo cual dificulta la forma de trabajar y
retrasaría mucho las operaciones de lavado y pesaje si sólo dispusiéramos de una o dos
líneas.
Tolvas de recepción:
En este caso se considera adecuado tener una capacidad de almacenamiento del

orden de 2 días ya que aunque no se ha de atrojar, en caso de averías o problemas en la
fábrica hemos de pensar que seguirá llegando materia prima a la fábrica. De esta forma
para depósitos de 80 Tm. se requerirían 5 depósitos. Se establecen 6 depósitos en 2 filas
de tres tolvas cada una que tienen una superficie de 5x5 m., lo cual nos da un fondo de
10 m. y una longitud de 15 m.
Nave de fabricación:
Se mide de nuevo la maquinaria empleada a partir de catálogos facilitados por las

casas suministradoras donde además se especifican las distancias entre equipos y entre
líneas de extracción.
Las tres alternativas poseerán igual longitud de anchura, la cual se establecerá

teniendo en cuenta la longitud las medidas de los equipos (1,15+3,75+5,45 m.) y el
establecimiento de dos pasillos de 1,5 y 2 m. en ambas caras frontales. Esto implica una
longitud de 13,85 m.
Para establecer la anchura de la nave dependerá del tipo de alternativa empleada:
Tres Fases:
Cada línea supone al tener que incluir 2 centrífugas verticales un ancho de 6,8 m.
a los que incluiremos 0,3 m. de separación entre líneas (como se ve en los planos que he
281
consultado). Si consideramos 2 líneas más 1 ante una posible ampliación de la planta,

con dos pasillos laterales de 1 m. cada uno resulta:
m. m.
7,1 × 3 líneas + 2 pasillos × 1 = 23,3 m.
línea pasillo
Dos Fases:
Ahora al tener una centrífuga vertical menos la anchura de cada línea pasa a ser
de 5 m más 0,3 m. de separación entre líneas con lo que la anchura de la nave será:
m. m.
línea pasillo
Variará con respecto a la anterior sólo en tener que colocar otra línea más (la de
repaso) con lo cual nos quedará:
m. m.
línea pasillo
Almacén de orujo:
Estableceremos en cada caso la producción de orujo estimada. Para la superficie

del depósito se establece que su longitud es la de una línea de extracción más el pasillo
de 1,5 m. a fin de que el depósito se sitúe anexo a un lado de la nave de fabricación. La
longitud resulta de 11,6 m. y suponemos que el depósito tiene una altura de 3 m.
Ig ualmente de la bibliografía se toman los valores de las densidades del alpechín

(d=1,08 g/cm3), aceite (d=0,915 g/cm3), y orujo (d=1,2 g/cm3) para establecer el volumen
ocupado en cada caso.
Tres Fases:
Producción de orujo:
kg h
2656,98 × 24 × 2 días = 127535,04 kg. de orujo
h día
282
Se estima una densidad mínima a partir de la composición de un orujo del 51,01%

en agua, 2,99% en aceite y 46% en sólidos, con una densidad de
3
0,5101*1,08+0,029*0,915+0,46*1,2=1,13027 g/cm .
m3 1 1
127535,04 kg × 1 × × = 3,24 m.  3,5 m.
1130,27 kg 3 m. altura 11,6 m. anchura
Dos Fases:
kg h
3888,26 × 24 × 2 días = 186636,67 kg. de orujo
h día

en agua, 3,12% en aceite y 38,03% en sólidos, con una densidad de
0,5885*1,08+0,0312*0,915+0,3803*1,2=1,12049 g/cm3.
m3 1 1
186636,67 kg × 1 × × = 4,79 m.  5 m.
kg h
3807,05 × 24 × 2 días = 182738,4 kg. de orujo
h día

en agua, 3,12% en aceite y 38,03% en sólidos, con una densidad de
3
0,5885*1,08+0,0312*0,915+0,3803*1,2=1,12049 g/cm .
m3 1 1
182738,4 kg × 1 × × = 4,69 m.  5 m.
283
Sala de aclaradores:
Para esta actividad y según indicaciones dadas en diversas almazaras se suele

establecer que los depósitos tengan capacidad de decantación para un día. Se utilizan
depósitos de 25 Tm, con lo cual requeriremos:
Tres Fases:
kg h
Aceite producido = 2195,3 × 24 = 52687,2 kg
h día
Tm depósito
52687,2 kg × 10-3 ×1 = 2,107 depósitos
kg 25 Tm
Dos Fases:
kg h
Aceite producido = 2150,94 × 24 = 51622,56 kg
h día
Tm depósito
51622,56 kg × 10-3 ×1 = 2,06 depósitos
kg 25 Tm
kg h
Aceite producido = (2150,94 + 40,62) × 24 = 52597,44 kg
h día
Tm depósito
52597,44 kg × 10-3 ×1 = 2,104 depósitos
kg 25 Tm
En los tres casos se requieren más de dos depósitos con lo cual tomaremos tres.
Cada uno tiene un diámetro de 2,5 m. y están separados entre sí 15 cm. luego si los
separamos de la pared 0,5 m. por un lado y 1,5 m. por el otro a fin de dejar un pasillo que
permita maniobrar con comodidad, el resultado será 1,5+0,5+(2,5*3)+2*(0,15) = 9,3 m. de
anchura.
En cuanto a la longitud separamos los tres depósitos de la pared 0,5 m. por un

lado y 2m. por el otro con lo que tenemos 0,5+2,5+2 = 5 m.
284
Jamileros:
Para su estimación se tienen por un lado los datos de una planificación de

almazaras que indica que al menos para dos fases la superficie de un jamilero está en
torno a 0,5 m2/(Tm./día de aceituna), lo que en nuestro caso de 200 Tm implicaría 100
m2.
Sin embargo y tras las consultas oportunas se indica como idóneo establecer que
los jamileros tengan capacidad para una semana, lo cual implicaría diferentes
necesidades según la alternativa elegida. En este cálculo estimamos la densidad del
alpechín en 1080 kg/m3, y consideramos jamileros de 3,6x2,5 m2 de superficie y 2 m. de
altura, o sea, de 18 m3.
Tres Fases:
kg h días
Alpechín: 7497,53 × 24 ×7 = 1259585 kg
h día semana
1 m3 1 jamilero
 1259585 kg × = 1166,28 m3  1166,28 m3 × = 64,79 jamileros
1080 kg 18 m3
Se toman pues 64 jamileros que se dividen en dos filas de 32 jamileros. Así pues
la anchura será de 2 jamileros de 3,6 m. de lado separados entre sí por 0,2 m, es decir,
(3,6*2)+0,2 = 7,4 m.
Por otro lado esos 32 jamileros de 2,5 m. de lado y separados entre sí 0,2 m junto
con 2,5 m. laterales para añadir dos depósitos de 2 m. de diámetro donde recoger el
aceite trasegado totalizan
(2,5 × 32) + (0,2 × 31) + 2,5 = 88,7 m.
Dos Fases:
kg h días
Alpechín: 1436,84 × 24 ×7 = 241389,12 kg
h día semana
1 m3 1 jamilero
 241389,12 kg × = 223,51 m3  223,51 m3 × = 12,42 jamileros
1080 kg 18 m3
285
Tomaremos pues 12 jamileros que se dividen en dos filas de 6 jamileros. La

anchura es la misma de antes 7,4 m.
(2,5 × 6) + (0,2 × 5) + 2,5 = 18,5 m.
En este caso la superficie es de 136,9 m2 muy próxima a los 100 m2 que se

indicaron previamente.
kg h días
Alpechín:( 1436,84 + 104,78) × 24 ×7 = 258992,16 kg
h día semana
1 m3 1 jamilero
 258992,16 kg × = 239,81 m3  239,81 m3 × = 13,32 jamileros
1080 kg 18 m3
Tomaremos pues 14 jamileros que se dividen en dos filas de 7 jamileros. La

anchura es la misma de antes 7,4 m.
(2,5 × 7) + (0,2 × 6) + 2,5 = 21,2 m.
Depósito de fangos:
El depósito de fangos tiene como misión decantar las aguas procedentes del
lavado de la aceituna principalmente, así como las de limpieza de la almazara. En las tres
alternativas esta agua suponen:
Agua de lavado del proceso = 6000 l/día
Agua de limpieza en fábrica = 2500 l/día
Agua de limpieza de material = 3500 l/día
286
En total son 12.000 l/día y si se estima una capacidad de decantación de 7 días,

siendo el depósito de 1,5 m. tendremos:
l
12000 × 7 días = 84000 l ∴ 84 m3
día
84 m3
= 56 m2
1,5 m
Esos 56 m2 los distribuiremos en un rectángulo de 14x4 m2.
Comedor:
Para cubrir las necesidades del personal se dimensiona un comedor común a las
tres alternativas que en base a otras almazaras estimo en unos 20 m2. Éste tendrá una
altura de 3 metros, conforme al Real Decreto 486/1997de 14 de abril, por el que se
establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Almacén:
Será una habitación que intentaremos esté anexa a la nave de fabricación y al

comedor. Si se ubica junto a la sala de aclaradores tendrá su misma anchura 5 m y una
longitud de 4,55 m. (diferencia entre la longitud de la nave de fabricación y la de la sala
de aclaradores: 13,85-9,3 m.
Báscula:
Para el pesaje de camiones, anexa a la oficina y común a las tres alternativas, de

14x3 m2.
Oficinas:
Los requerimientos mínimos para una almazara se estiman en 0,6 m2/(Tm./día) lo

que en nuestro caso sería equivalente a 120 m2. Sin embargo y estimando una oficina
con dos aseos, archivo, oficina, sala de espera y despacho estimo:
287
Tres Fases:
Debido a que se requerirá un mayor espacio puedo asimilar la longitud de la

oficina a la anchura de la bodega y así conseguir que se encuentren situadas juntas. Por
tanto será un rectángulo de 19,5x8 m2.
Dos Fases y Dos Fases con Repaso de Orujo:
En este caso y a fin de conseguir una mayor optimización en la distribución

espacial reducimos la anchura a 17,5 m separando en este caso la oficina de la bodega,
quedando reducida a un rectángulo de 17,5x8 m2.
Aseos-vestuario de fábrica:
Se estima en las tres alternativas en una superficie de 3x5 m2.
Caldera:
En este caso el espacio reservado para la caldera se hallará en base al modelo de

caldera que necesitemos.
Tres Fases:
En este caso al necesitarse una caldera de 550.000 Kcal/h se observa en

catálogos que las medidas necesarias serán:
Longitud = 4+2,4+0.185 = 6,585 m. Tomaré 6,6 metros.
Anchura = 1,150 m. como mínimo. Sin embargo y para que quepa el intercambiador de
placas estimo 5m.
En este caso al necesitarse una caldera de 450.000 Kcal/h se observa en

catálogos que las medidas necesarias serán:
Longitud = 4+2,4+0.185 = 6,585 m. Tomaré 6,6 metros.
Anchura = 1,150 m. como mínimo. Sin embargo y para que quepa el intercambiador de
placas estimo 5m.
288
En los tres casos la superficie será de 6.6x5 m2.
Tolva de orujillo:
En los tres casos determino una superficie de 4x5 m2, donde situaré una tolva de
transporte de hueso del almacén a la caldera, cuyas dimensiones serán 3x3 m2.
Almacén de orujillo:
Las calderas tienen capacidad suficiente de suministro de hueso sin necesidad de

almacenarlo, ya que por ejemplo para la caldera de 550.000 kcal/h ésta consume 161
kg/h de hueso, aunque ésta necesite estrictamente 550.000 kcla/h x 1 kg/4000 kcal =
137,5 kg/h –4000 kcal/kg es el poder calorífico del hueso-; asimismo para la caldera de
450.000 kcal/h el consumo es de 132 kg/h cuando el estrictamente real es de 450.000
kcal/h x 1 kg/4000 kcal = 112,5 kg/h. Sin embargo es adecuado establecer un almacén
que evite paradas de hasta dos días de duración.
Tres Fases:
En este caso se producen 1771,32 kg/h de hueso (40% del orujo producido), lo
cual implicaría:
kg h
1771,32 × 24 × 2 días = 85023,36 kg de hueso
h día
Tomando de forma conservativa una densidad de 1,2 g/cm3 tendríamos:
1 m3
85023,36 kg × = 70,85 m3
1200 kg
Si consideramos la altura máxima de llenado como tres metros, el área será:
1
70,85 m3 × = 23,62 m2  Superficie = 5 × 5 m2
3m
En este caso se producen 2592,18 kg/h de hueso (40% del orujo producido), lo
cual implicaría:
289
kg h
1771,32 × 24 × 2 días = 124424,45 kg de hueso
h día
Tomando de forma conservativa una densidad de 1,2 g/cm3 tendríamos:
1 m3
85023,36 kg × = 103,69 m3
1200 kg
Si consideramos la altura máxima de llenado como tres metros, el área será:
1
103,69 m3 × = 34,56 m2  Superficie = 7 × 5 m2
3m
Deshuesadora:
Para los tres casos se estima su colocación en un área de 4,5x5 m2.
Una vez caracterizadas las distintas necesidades de espacio, se lleva a cabo para
cada alternativa una distribución en el espacio. Para el sistema de dos fases y de dos
fases con repaso de orujo se requerirán dos parcelas anexas que suman en total
2574,2891+4909,0537 = 7483,3428 m2.
En cambio para el sistema de tres fases habremos de necesitar una tercera

parcela más debido a la gran necesidad de espacio que requeriremos a causa de los
jamileros, ya que si queremos mantener el criterio de una semana de capacidad, en las
dos parcelas anteriores no tendríamos espacio suficiente.
Para las tres alternativas la distribución en el espacio en planta se corresponde

con la siguiente numeración:
290
Tabla 2.1 Numeración de zonas
Numeración Correspondencia
1 Bodega
2 Comedor
3 Aseos fábrica
4 Caldera
5 Tolva de orujillo
6 Almacén de orujillo
7 Deshuesadora
8 Almacén
9 Aclaradores
10 Nave de fabricación
11 Tolvas de recepción
12 Área de lavado
13 Oficinas
14 Jamileros
15 Depósito de fangos
16 Báscula
17 Almacén de orujo
3. RESTRICCIONES DE LA PARCELA. CONSIDERACIONES SOBRE LA

ORDENANZA SÉPTIMA. USO INDUSTRIAL.
Al situar nuestra parcela en el polígono industrial de “Los Olivares” de la ciudad de

Jaén, ésta se ve sometida a las ordenanzas municipales de la ciudad de Jaén. En
concreto a la ordenanza número siete, de uso industrial, y más en concreto dada nuestra
zona de ubicación a su grado segundo.
Esto implica una serie de restricciones que detallaremos simplemente y que vienen
recogidas en el Plan General de Ordenación Urbana publicado en el Boletín Oficial de la
Provincia de Jaén de fecha 23 de Mayo de 1996, actualmente en vigor tras la Sente cia
del TSJA de 2018.. A continuación comentaremos las más importantes:
 Por el artículo 320, se nos permite en el grado 2º un uso tanto industrial como de
oficinas.
291
 El artículo 322 indica que para el grado 2º la posición del edificio respecto a la
alineación exterior, el plano de fachada de la nueva edificación deberá
retranquearse cinco (5) metros como mínimo.
 En el artículo 323 se obliga a que la separación a linderos en el grado 2º será de

cuatro (4) metros como mínimo. Aunque en el grado 2º la edificación podrá
adosarse a los linderos laterales cuando ocurran las siguientes circunstancias:
a) Tratarse de edificaciones adosadas o pareadas de proyecto unitario.
b) Cuando la edificación colindante esté adosada a la linde medianera.
c) Cuando exista acuerdo entre los propietarios de las fincas colindantes para
construir adosándose a la linde medianera, debiendo inscribirse dicho
acuerdo en el Registro de la Propiedad.
d) En cualquier caso, la edificación podrá adosarse a uno de los linderos

laterales.
Igualmente se establece que para el grado 2º la separación de la línea de

edificación al lindero testero será de cinco (5) metros.
 Por el artículo 324 en el grado 2º la ocupación de la parcela no podrá ocupar una

superficie de parcela superior a la resultante de aplicar los retranqueos fijados en
relación a la alineación exterior y linderos laterales y testero.
 Con respecto a las alturas de la edificación el artículo 325 nos señala que la altura
máxima de la edificación en número de plantas en nuestro grado se establece en
dos (baja+1), con una altura máxima de nueve con cincuenta (9,50) metros,
aunque se especifica que podrá ser superada por aquellas instalaciones
necesarias para el desarrollo del proceso productivo.
 En el artículo 326 se establecen como condiciones de edificabilidad y

aprovechamiento del grado 2º un (1) metro cuadrado construido por cada metro
cuadrado de parcela.
 Por último el resto de artículos hace referencia a condiciones estéticas,

consideraciones de seguridad frente al fuego,...
292
4. EVALUACIÓN DE DATOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
4.1. ESTIMACIÓN DEL CAPITAL NECESARIO INMOVILIZADO
Para ello podría calcularse bien globalmente o bien en base a la partida

“Maquinaria y Aparatos” del mismo, lo cual es más exacto. En todos estos cálculos tendré
a veces que actualizar precios; para ello haré uso de los índices de precios, en concreto,
índice de precios industriales que recogen de manera más directa la variación en
maquinaria y equipos que los expresados por el IPC, que recoge aspectos totalmente
diferentes (precio de la vivienda, consumo familiar,..), suministrados por el INE.
De forma global el cálculo del inmovilizado se podría hallar bien por el método del
coeficiente de circulación, del coeficiente de inmovilización unitaria o el método de
Williams, algo más exacto y que se basa en el uso de la expresión:
I = aqb
b
q 
I2 = I1  1 
 q2 
de esta forma podemos conocer el inmovilizado de una planta 2 de capacidad q1 en base

a conocer el de una planta 1 de capacidad q1 , conociendo el valor del exponente b. Para
ello se utiliza un trabajo llevado a cabo por F. Espínola Lozano del Dpto. de Ingeniería
Química, Metalúrgica y de los Materiales de la U. de Jaén, publicado en la revista Grasa y
Aceite Vol. 48, Fasc. 1 (1997) pp. 25-29 sobre la “Evaluación de costes para la
determinación de la capacidad de producción de una almazara”; de este trabajo se
obtiene que el valor de b para el sistema continuo de tres fases es de 0,54 y para el de
dos fases de 0,55.
Por otra parte el cálculo del inmovilizado en base al valor de la Maquinaria podría
también llevarse a cabo por el método de Lang, en función de que se trabaje
fundamentalmente con sólidos o con fluidos, o bien el método de porcentajes. Para ello
hemos de conocer X, primera partida del inmovilizado, Maquinaria y Aparatos. Las
restantes partidas del capital físico se calculan como fracción de la primera; la suma de
todas dará el capital físico, Y. Para alcanzar el valor del inmovilizado hay que sumar al
capital ficticio así obtenido la partida: “Proyecto y Construcción”, que se estima también
293
como fracción del capital físico; dicha suma dará el capital secundario o directo, Z. Y por
último sumando a estas partidas “Contratas” e “Imprevistos” –que se evalúan como
sendos tantos por ciento del capital directo- se obtiene el capital inmovilizado.
Tomando X como base, las partidas siguientes a “Maquinaria y Aparatos” puede

valorarse en la siguiente forma:
Instalación de maquinaria y aparatos.
Comprende la instalación y todo el gasto de materias, accesorios, fundaciones,

soportes y estructuras, escaleras de acceso, barandillas, etc., más la mano de obra
necesaria y el transporte a pie de obra. Se estima como promedio que vale entre 0,35X y
0,50 X. Dado que la mayoría de los precios de maquinaria son ya instalados se estima un
valor algo más bajo que el del intervalo mencionado, en concreto 0,20 X.
Tuberías.
Comprende el coste de las tuberías más sus accesorios –codos, tes, válvulas-,
incluso instalación, pero no aislamientos. La partida varía mucho según que en la
fabricación predomine el manejo de sólidos o de fluidos. Como valores más frecuentes se
pueden tomar:
Para sólidos: 0,10 X
Para fluidos: 0,60 X
En nuestro caso al trabajar con sólidos y fluidos, se estima su valor en 0,30 X. Sin
embargo y tras analizar varios proyectos de almazaras se puede estimar esta partida en
torno a 0,05 X.
Instrumentación.
Comprende los aparatos indicadores, registradores y de regulación (control), y

para todos ellos el coste de adquisición e instalación. Varía según el grado de
automatismo que se dé en la instalación, oscilando entre 0,05 X y 0,30 X. En procesos
que necesitan poco control se estima como 0,05 X, si el control es específico 0,15 X y si
es un control exhaustivo se estima como 0,30 X.
En nuestro caso aunque es un sistema continuo en el que los aparatos requieren

de un control más o menos específico, el porcentaje será pequeño, pues la mayoría de la
294
maquinaria posee ya su instrumentación precisa. Sólo se contempla principalmente la

posible instalación de un sistema de control adaptativo predictivo de las variables críticas,
con medida continua del rendimiento industrial, identificación permanente de los puntos
de operación,... De esta forma se esatblece en 0,10 X.
Aislamientos.
Comprende los materiales (corcho, fibra de vidrio, yeso, serrín, diatomita, etc.) y la
mano de obra. Oscila entre 0,03 X y 0,10 X. Valor más frecuente 0,07 X.
Instalación eléctrica.
Comprende motores, arrancadores, conductores y hasta subestaciones de

transformación. Su valor oscila entre 0.10 X y 0.20 X. Al disponer de tendido eléctrico, se
estima en 0,10 X.
Edificios y solares.
El valor del terreno es muy variable. En nuestro caso concreto para la zona del
Polígono “de los Olivares” el precio medio se estima en 120 €/ m2. Para el terreno
adyacente, rústico de olivar el precio se calcula en base al precio de 300,51 euros el
olivo, estimándose por olivo una superficie de 10x10 m2, con lo que el precio del terreno
será de 3 €/ m2.
El valor de la edificación, variable con el tipo de fabricación, características

climáticas etc., se puede estimar globalmente en 0,35 X. El coeficiente es tanto más
pequeño cuanto más importante sea X. Para fábricas de poco valor de Maquinaria y
Aparatos y cuando la instalaciones completamente al interior, puede llegar a valer hasta
0,80 X. Los valores más frecuentes son:
Instalaciones interiores 0,20 X – 0,30 X
Instalaciones mixtas 0,12 X – 0,15 X
Instalaciones exteriores 0,05 X
En este caso podremos tomar como datos de referencia 550 €/m2 de oficina y 175
€/m2 de nave para la determinación de este capítulo.
295
Servicios auxiliares.
Comprende los de agua (fría, depurada, bruta), vapor, gas, aire comprimido y
refrigeración. Su valor, instalación incluida, se estima entre 0,25 X y 0,70 X. En nuestro
caso al no requerir apenas instalaciones auxiliares se le da un valor aun más pequeño,
de 0,15 X.
Proyecto y dirección de obra.
Una vez en posesión del valor del capital físico, Y, que se obtendrá sumando
todas las partidas anteriores se pasa al capital directo Z, sumándole la fracción de aquel
correspondiente a la partida “Proyecto y dirección de obra”. Para su determinación nos
basamos en la partida anterior de presupuesto ejecutado por los responsables del
proyecto, o sea, el capital físico menos el valor de los solares que se compran. Dado que
la escala va variando desde un 4% para honorarios, y un 4% para dirección de obra,
según los diferentes tramos, estimamos un 3% como valor final.
Contratista.
Estos costes oscilarán entre 0,04 X y 0,10 X, según el tamaño, complejidad y

localización de la planta. Al no ser una almazara compleja lo estimo en 0,04 X, haciendo
referencia de esta forma al beneficio industrial sobre capital físico.
Imprevistos.
Es una partida de previsión cuyo objeto es absorber errores, posibles subidas de

precios, riesgos de la puesta en marcha, etc. Oscila entre 0,10 X y 0,30 X, según los
riesgos que determinen la mejor o peor información disponible para las estimaciones
anteriores, lo que a su vez dependerá de la novedad del producto o procedimiento, de la
menor o mayor experiencia de quien efectúa la estimación y de la perfección con que se
hayan efectuado los estudios de laboratorio y de planta piloto.
En nuestro caso con un mercado estable, una campaña de 60 días y poca

novedad del producto, este valor se estima en 0,1 X.
4.2. ESTIMACIÓN DEL CAPITAL CIRCULANTE
En cuanto a su estimación es el adscrito a la circulación del negocio, es decir, el

encargado de poner en movimiento y asegurar el rendimiento del capital inmovilizado
296
más la provisión de dinero necesaria para hacer frente a cualquier eventualidad.

Comprende los siguientes conceptos:
- Valor de las materias primas, etc., en existencia.
- Valor de los productos en ciclo de fabricación.
- Valor de los productos terminados existentes en almacén.
- Valor de los productos vendidos pendientes de cobro.
- Repuestos de maquinaria existentes en almacén.
- Existencias en caja.
- Depósitos en bancos.
- Depósitos de valores.
Se puede estimar de forma directa, en función del valor de la venta anual o del
inmovilizado (0,10 I-0,30 I). También se puede hacer de forma más exacta basándose en
la consideración del ciclo de producción (dinero-compras-fabricación-ventas-dinero); el
detalle del mismo se expresa en la siguiente tabla:
297
Tabla 4.1 Ciclo de producción
Estimación
Bienes
Base Valor
1. Materias primas y Reserva para dos días de
m1*(q*2)
auxiliares fabricación
2. Materias en fabricación Mitad del coste de
(“semiproductos”) fabricación correspondiente 0,5*M1*f*q
al ciclo fabril
3. Reserva de producto Para un mes de posibles
M1*(30*q)
fabricado, en almacén ventas sin fabricación
4. Ventas pendientes de Se considera el valor
V1*(1*q)
cobro a un día vista. correspondiente
5. Disponible en Cajas y Gastos de fabricación en
Bancos para pagos más o medio mes M1*(q*15)
menos inmediatos
6. Pagos a Proveedores a Se considera el valor
-m1*(30*q)
un mes vista correspondiente
q = ritmo de fabricación, unidades/día; m1 = coste de la materia prima, pts./unidad de

producto.
M1 = coste de fabricación de la unidad de producto. f = ciclo fabril (tiempo que transcurre

desde que empieza hasta que termina ala transformación de cada unidad de materia
prima), días. V1 = precio de venta del producto, pts./unidad.
Para la estimación del coste de fabricación de la unidad de producto se considera

la estimación:
V1=1,5*M1
Hay que destacar que en el punto 4 de la tabla anterior sólo considero un día, ya
que el promotor indica que los pagos se hacen al contado. Para el punto 5 se considera
sólo medio mes en vez de un mes, como se considera normalmente, ya que la actividad
es estacional de campaña. Sin embargo el pago a proveedores se mantiene en un mes
ya que se nos indica que el proveedor elige entre cobrar la materia prima justo tras
entregarla en puesto o incluso varios meses después, cuando él prevea que el precio sea
más alto.
298
4.3. ESTIMACIÓN DE LOS COSTES
4.3.1. COSTES DE FABRICACIÓN DIRECTOS
M1. Materias Primas.
Han de cargarse a su coste en el almacén de fábrica, que puede ser muy diferente
al de valor en factura. En este apartado tendremos en cuenta tanto la compra de la
materia prima como su transporte en camiones desde cada uno de los centros de compra
hasta nuestra nave de fabricación.
Para la estimación del precio de transporte se hará teniendo en cuenta la distancia

desde cada centro a la fábrica, así como el porcentaje medio de materia prima que aporta
cada núcleo. Tomando el valor medio de las últimas dos campañas y la distancia a la
planta tenemos que:
Tabla 4.2 Distancia y porcentaje de producción por plantas
PUESTO % del total Distancia a planta,

Km.
Jaén 8,86 0
Torredelcampo 1,58 11
Torredonjimeno 5,59 17
Villardompardo 18,15 32
Villargordo 13,49 20
Baeza 5,03 41
Jabalquinto 24,47 37
Pegalajar 22,83 13
Si establecemos que cada camión debe realizar por porte dos viajes, uno de ida a
la fábrica y otro de regreso al puesto original el coste de transporte por unidad de materia
prima sería:
(0,0886 (2 x 0) + 0,0158 (2 x 11) + 0,0559 (2 x 17) + 0,1815 (2 x 32) + 0,1349 (2 x 20) +

0,0503 (2 x 41) + 0,2447 (2 x 37) + 0,2283 (2 x 13) ) km x C €/(km. Kg) = 47,4284 x C €
/Kg.
Para determinar el valor de C se realiza la siguiente consideración: el promotor

indica que posee una flota de 5 camiones, 3 de 10 Tn., 1 de 14 Tn. y otro de 25 Tn.
299
Mediante consulta a concesionarios de camiones y vehículos industriales se nos indica

que aunque de difícil estimación, se puede considerar que en una conducción normal el
consumo es de:
Camión de 10 Tn. = 18 l/100 Km
Si el precio actual medio del gasóleo A es de 1,137 €/l resulta un valor de C tal
que:
3 18 l 1 22 l 1 35 l  1,137€ €
C = × + × + × × = 0,017
 5 100 Km × 10 Tn 5 100 Km × 14 Tn 5 100 Km × 25 Tn  l Km × Tn
Si le damos un 35% más de coste como factor de seguridad, ya que de hecho los
camiones no son nuevos y la conducción no ha de ser siempre buena, estimamos C en
0,023 €/ (Km Tn.).
De esta forma el coste de transporte se estima en:
€ 1 Tn €
47,4284 Km × 0,023 × = 0,001
Km × Tn 1000 Kg Kg
Por otro lado tenemos el precio que se paga por la materia prima. Para su
determinación el promotor nos indica que varía en función de la cotización del precio del
aceite y del rendimiento que tenga la aceituna comprada en la siguiente forma:
Rendimiento Industrial × Precio aceite

Precio = − Escandallo
100
El escandallo se entiende como una cantidad variable que se deduce en

compensación a los gastos de molturación.
Si tomamos como valor del precio de aceite el global medio obtenido a partir de
los datos facilitados por la Fundación del Olivar de los últimos el precio de compra sería
aproximadamente:
300
20,933 × 3,377
Precio = - 0,048 = 0,658 €/Kg.
100
De esta forma el precio final en fábrica de la materia prima se estima en 0,658

€/Kg aceituna.
M2. Mano de obra directa.
Es la mano de obra adscrita a los procesos fabriles propiamente dichos. En

nuestro caso se estima para cada turno de 8 horas los siguientes operarios:
Tabla 4.3 Operarios en planta
Denominación Equivalencia
1 Basculista Oficial de Primera
1 Maestro de almazara Maestro
1 Peón de patio Peón
2 Auxiliares de fábrica ó 3 (con 2 ó 3 Oficiales de Primera
repaso)
Estos operarios tienen establecido un salario en función del Convenio Colectivo

para Industrias del Aceite y sus derivados firmado en la provincia de Jaén, con fecha 15
de diciembre de 2015, siendo válido hasta el 30 de septiembre de 2019. En él se
establece un salario por día efectivo de trabajo, que en concreto para personal fijo de
carácter discontinuo y eventual para el sistema sin parada, en el periodo (01/10/17-
30/09/18) se traduce en:
Tabla 4.4 Salarios (€)
Concepto/categoría Maestro Oficial 1ª Peón

Salario base mes 1.426,62 1.389,48 1.344,65
Extras anuales 3.281,52 3.183,84 3.065,92
Salario anual 20.400,95 19.857,20 19.201,67
A ello hay que incluir un 25% del salario base por nocturnidad más las vacaciones.
Por tanto estableciendo 3 turnos de trabajo equivaldría a:
301
Maestros:
1 Maestro x [(1700,08+154,07 €/(turno x maestro x mes) x 2 turnos/día +

(1700,08+154,07+356,66 €/(turno x maestro x mes) x 1 turno/día)] x 2 meses/año =
11.838,22 €/año.
Oficiales de 1ª:
a) Dos o Tres Fases:
3 Oficiales de 1ª [(1654,76+172,82 €/(turno x maestro x mes) x 2 turnos/día +

35.016,00 €/año.
b) Dos Fases con Repaso de Orujo:
4 Oficiales de 1ª [(1654,76+172,82 €/(turno x maestro x mes) x 2 turnos/día +

46.688,00 €/año.
Peones:
1 Peón x [(1600,14+154,07 €/(turno x maestro x mes) x 2 turnos/día +

11.197,58 €/año
Lo que hace un total según la alternativa de:
a) Dos y Tres Fases: 58.051,80 €/año.
b) Dos Fases con Repaso de Orujo 69.723,80 €/año.
M3. Patentes.
En este caso no se tendrá en cuenta al no estar el proceso en cuestión bajo

ninguna patente.
302
4.3.2. COSTES DE FABRICACIÓN INDIRECTOS
M4. Mano de obra indirecta.
Comprende el personal de fabricación adscrito a tareas no directamente

productivas: encargados, contramaestres, guardas, pinches, aprendices, etc., y la que
lleva consigo el funcionamiento de los servicios generales si éstos se producen en la
propia fábrica. Su valor se estima entre un 15 y un 45 % de la mano de obra directa,
influyendo mucho en su proporción la existencia de servicios generales internos.
En nuestro caso podemos estimarla en un 45 % ya que los servicios generales

internos serán abundantes (camioneros, servicio de limpieza, etc.).
M5. Servicios Generales.
Abarca los costes correspondientes a los consumos de vapor, electricidad, agua,

refrigeración, aire comprimido, etc. Todos, parte o ninguno de estos servicios pueden ser
internos o externos, es decir, ser comprados a otra empresa o producidos en la propia.
Cuando los servicios son propios caben dos conductas:
1) Cargarlos a la fabricación a su coste de obtención calculado independientemente.
2) No considerarlos por separado, con lo que figura el entonces servicio como una
parte más de la fabricación.
Para nuestro caso concreto nos referiremos a:
 El agua empleada en las líneas continuas, lavado, limpieza de fábrica, etc.
 La electricidad requerida en cada caso, tanto para alumbrado como para

fuerza. En el caso
de fuerza se hallará como suma de la requerida en las instalaciones principales. Para el

caso del alumbrado recurriremos para los tres casos a una estimación realizada para otro
proyecto de 12 Kw-h/día, ya que para el cálculo exacto tendríamos que hacer un estudio
más detallado de las superficies a iluminar, intensidades exigidas en locales, sistemas de
alumbrado, etc.
303
Para estimar el coste del agua se recurre a la compañía municipal suministradora

de aguas, Seragua. Esta compañía que nos suministra, estima sus tarifas en base a lo
establecido en el B.O.P. de Jaén de fecha 21 de agosto de 2014. Para un uso industrial
como el nuestro, la cuota de consumo se devengará en la cuantía que corresponda al
consumo realizado conforme al siguiente detalle, aplicado a la categoría 4, a la qe
pertenece el Polígono de los Olivares:
Tabla 4.5 Tarifas de agua. Uso industrial
Euros/m3
Consumo Importe 10% I.V.A. Total
3
Hasta 36 m ./Trim 0,321 0,032 0,353
3
De 37 a 54 m ./Trim 0,664 0,066 0,730
Más de 54 m3./Trim 1,250 0,125 1,375
Para el consumo de electricidad nos basaremos en los precios netos medios del
año 2017, según los Datos del propio Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital,
estableciendo un valor medio de 0,176 €/Kwh.
M6. Suministros.
Esta partida engloba los gastos de fabricación correspondientes a suministros de

adquisición relativamente regular, como lubricantes, caretas, palas, hurgones,
mangueras, papeles rayados, impresos o graficados para estadillos y anotaciones de
control, batas, monos, etc.
Su valoración se suele estimar en un 0,2 -1,5 % del valor del inmovilizado. Al ser
la campaña de duración corta estimamos esta partida en un 0,2 %.
M7. Conservación (Mantenimiento).
Comprende el conjunto de gastos de conservación originados por la revisión

periódica de la maquinaria y aparatos, la sustitución previsora de sus piezas desgastadas
y las reparaciones necesarias para mantener los elementos de fabricación – edificio
incluso- en condiciones de funcionamiento eficiente. No entran en esta partida conceptos
de suministros, ni las inversiones por ampliación ni los gastos de amortización.
Los gastos de conservación varían con la menor o mayor dureza del trabajo y son
función del valor inicial de referencia, el inmovilizado. Para condiciones de trabajo
304
“suaves” en el que se incluye el sector de industria agroalimentaria su importe se estima

entre un 2 y un 4 % del capital físico. Ésta , como la mayoría de las industrias
alimentarias tienen unas condiciones de trabajo no muy severas, con lo que tomamos el
valor mínimo del 2 %.
M8. Laboratorio.
Corresponde al laboratorio fabril la vigilancia de la calidad de lo fabricado,

interviniendo en la toma de muestras, análisis y dictamen de las materias primas y
auxiliares, y en general de todas las materias y materiales que entren en la fábrica.
El coste de estas actividades se estima en función de la mano de obra y suele

oscilar entre el 10 y el 30 % de M2, según el menor o mayor grado de intervención que se
prevea para el laboratorio. El valor más frecuente es de 0,35*M2.
M9. Envasado.
Esta partida no será de nuestra incumbencia ya que el aceite se pretende vender

a granel a una envasadora de la cual nuestra empresa es parte propietaria.
M10. Expedición.
Son los gastos de facturación para el transporte por barco, carretera o ferrocarril y
depende de los tipos de producción, transporte, tipo de envase, distancias, etc. En
nuestro caso la expedición correrá a cargo de la envasadora.
M11. Directivos y técnicos.
Varía mucho esta partida según la menor o mayor complejidad de la fabricación,

con la capacidad instalada.
En nuestro caso no se tiene en cuenta al ser el proceso de poca complejidad y ser

necesario con la mano de obra directa.
M12. Amortización.
Con fines estimativos se suele valorar el coste anual de la amortización entre un

5-15 % sin contarse intereses. Si no se dispone de datos más concretos, la valoración
estimativa se acostumbra a fijar en un 10 %. Utilizaremos como criterio de amortización el
de reparto constante mediante el cual el coste de amortización por ejercicio se valora en
305
I/t euros siendo I la cantidad a amortizar y t el número de ejercicios que pervivirá lo

amortizado.
Ha de tenerse en cuenta las limitaciones impuestas por el Ministerio de Economía

y Hacienda. Así, según la Ley 27/2014, de 27 de noviembre, del Impuesto sobre
Sociedades. En este caso determino para edificios industriales un 4 % y para
maquinaria, instalaciones y resto de inmovilizado un 10 %.
M13. Alquileres.
Esta partida tampoco se tiene en cuenta ya que no será necesario el alquiler de

solares, instalaciones, etc.
M14. Impuestos.
Estos impuestos no son los que se cargan sobre los beneficios, sino los de tipo
incluso local que puedan gravar la fábrica y sus terrenos en calidad de imposición fija, por
lo que se consideran parte integrante del coste de fabricación. Se pueden estimar en un
0,5-1 % del valor del inmovilizado.
En el caso concreto del impuesto de contribución urbana sobre bienes inmuebles

el interés que se aplica es el del 0,60 % para bienes de naturaleza urbana. Para ello nos
basamos en el B.O.P. de Jaén que con fecha 19 de diciembre de 2013 establece los
precios públicos actualmente vigentes en la ciudad de Jaén en el artículo 7 de la
Ordenanza Fiscal Reguladora del Impuesto sobre Bienes Inmuebles.
Otro impuesto que nos afectará, regulado asimismo por el Ayuntamiento de Jaén,
es el impuesto sobre actividades económicas, del que no se está exento al superar un
volumen de negocios de 1.000.000 euros. Para su estimación se recurre a:
I. Real Decreto Legislativo 1175/1990, de 28 de Septiembre y 1259/1991, de 2 de

Agosto que en el Anexo I para tarifas establece en su sección primera de actividades
empresariales que para el grupo 411 (Fabricación y envasado de aceite de oliva),
epígrafe 411.2. (Fabricación de aceite de oliva) se establece una cuota de:
Por cada obrero: 15,554193 €
Por cada Kw: 8,089623€
306
A la hora de considerar el número de obreros, los obreros eventuales se

computarán también por equivalencia con los fijos, tomando el cociente entero por
defecto que resulte de dividir la suma de las jornadas trabajadas por ellos, por el total de
días laborables al año. Igualmente no se considera a estos efectos el personal
administrativo, directivo, comercial, de reparto, conductores, vigilantes, ordenanzas,
aprendices y pinches.
II. Instrucción del Impuesto sobre actividades Económicas aprobada junto con sus
tarifas por Real Decreto Legislativo 1175/1990, de 28 de Septiembre. En él se especifica
en su regla 1ªque las tarifas comprenden:
a) la descripción y contenido de las distintas actividades económicas.
b) Las cuotas correspondientes a cada actividad.
Con respecto al espacio ocupado, y entendiéndose como cuota municipal, con las
consideraciones que nos afectan:
1. Se tomará sólo como superficie sólo el 20% de la superficie no construida

y que se dedique a depósitos de materias primas o productos de cualquier
clase.
2. No se computará a ningún efecto la superficie no construida o descubierta

en la que no se realice directamente la actividad de que se trate, o algún
aspecto de ésta..
3. El 55% de la superficie de los almacenes y depósitos de todas clases.
4. Del número total de metros cuadrados que resulten se deducirá el 5% en

concepto de zonas destinadas a huecos, comedores de empresa,
ascensores, escaleras y demás elementos no directamente afectos a la
actividad privada.
Para cuantificar este tributo se recurre a un cuadro donde en función de la

población de derecho del municipio, que en nuestro caso se inscribe en el grupo de
100.001 a 500.000 habitantes, se establece:
307
Tabla 4.6 Cuota superficie
Superficie del local Pesetas/ m2 Euros/m2

0 a 500 m2 84 0,50
2
500,1 a 3.000 m 64 0,38
2
3.000,1 a 6.000 m 52 0,31
6.000,1 a 10.000 m2 45 0,27
Exceso de 10.000 m2 39 0,23
Al importe que resulte se le aplicará un coeficiente corrector en función de la cuota

calculada, y que para nuestra actividad concreta se establece según tramos:
Tabla 4.7 Coeficiente corrector
Tramos de cuota Tramos de cuota (euros) Coeficiente

(pesetas)
De 6.000 a 100.000 De 36,06 a 601,01 1,0
De 100.001 a 200.000 De 601,02 a 1202,02 1,5
De 200.001 a 500.000 De 1202,03 a 3005,06 2,0
De 500.001 a 1.000.000 p De 3005,07 a 6010,12 2,5
Más de 1.000.000 Más de 6010,12 3,0
Por otra parte se establece un coeficiente de ponderación, según el importe neto

de la cifra de negocios:
Tabla 4.8 Coeficiente de ponderación
Importe neto de la cifra de negocios Coeficiente

(euros)
Desde 1.000.000,00 hasta 5.000.000,00 1,29
Desde 5.000.000,01 hasta 10.000.000 1,30
Desde 10.000.000,01 hasta 50.000.000,00 1,32
Desde 50.000.000,01 hasta 100.000.000,00 1,33
Mas de 100.000.000,00 1,35
Sin cifra neta de negocio 1,31
III. Real decreto legislativo 2/2004, de 5 de marzo, por el que se aprueba el texto
refundido de la Ley reguladora de las Haciendas Locales que establece en el artículo 88
308
una serie de bonificaciones, que el Ayuntamiento de Jaén determina en un 50% los dos
primeros años, un 30% el tercero, un 20% el cuarto y un 10% el quinto año.
También se permite a los Ayuntamientos considerar unos índices, en función de la
situación física del local dentro de cada término municipal, atendiendo a la categoría de la
calle en que radique. En nuestro caso y para la zona de ubicación de nuestra planta (4ª
categoría) este índice es de 0,60 (B.O.P. de Jaén, 26 de diciembre de 2008).
M15. Seguros.
Se refiere a los seguros sobre la instalación y almacenes. Su importe se puede
estimar en un 1 % del inmovilizado, como cifra media, que es notablemente mayor en el
caso de las industrias de alto riesgo de trabajo. Basándome en otros proyectos se puede
estimar en un 2% sobre la obra civil, 3,25 % para maquinaria y 6% para instalaciones.
4.3.3. GASTOS GENERALES
G1. Gastos Comerciales.

Comprende los derivados de la venta de los productos, incluyendo representantes,
viajantes, propaganda, etc. Varían mucho en el tipo de producto: son de mínimos gastos
comerciales los productos bien asentados en el mercado y que se venden en gran
tonelaje (nuestro caso). Los gastos comerciales se suelen estimar entre el 5 y el 20 % del
coste de fabricación M.
En nuestro caso será del 5 %.
G2. Gerencia.
Se llaman también gastos administrativos, y comprenden los sueldos del gerente y
empleados administrativos a sus órdenes, más todos los gastos originados por el
funcionamiento de las oficinas adscritas a la gerencia.
En nuestro caso esta partida hará referencia a un administrativo fijo todo el año. Si
volvemos a utilizar la tabla de salarios del convenio provincial del sector vemos que para
un administrativo jefe de primera el sueldo anual es de 26.110,65 euros:
G3. Gastos Financieros.
Se refieren a los intereses del capital prestado puesto en juego en el negocio.
G4. Investigación y Servicios Técnicos.
No se considerará esta partida ya que estos gastos se refieren a los
especializados que muchas empresas necesitan para asesorar a sus clientes respecto a
las mejores condiciones de empleo de sus productos, hecho que no es necesario en
nuestro caso. En cuanto a los servicios de investigación de la propia empresa éstos
tampoco son necesarios en nuestro caso.
309
4.4. ESTIMACIÓN DE LA MAQUINARIA

Como ya se ha establecido anteriormente muchos de los costes se determinan a
partir del capítulo de maquinaria. Para ello en cada caso y basándome en otros proyectos
o en catálogos determino el importe de la maquinaria principal.
En algunos casos los precios no son estrictamente actuales o bien de maquinaria
de la capacidad deseada. En ese caso actualizo por un lado los precios no a partir del
IPC, que es un índice muy genérico, sino a partir del IPRI, índice de precios industriales.
De los múltiples capítulos del IPRI utilizo los dados por el Instituto Nacional de Estadística
bajo el epígrafe bienes de equipo, bien como maquinaria y otro material de equipo o bien
como estructuras metálicas y calderería. La actualización se hace con respecto al mes de
Abril de 2018, base 2015, último del que se disponen datos.
Por otro lado la equiparación al tamaño deseado se hace con la ley de Williams
con coeficiente b, bien genérico para la industria almazarera en dos o tres fases cuando
no se dispone de información, o bien con un b específico para cada tipo de equipo, como
el suministrado por A. Vián Ortuño en “El Pronóstico Económico en Química Industrial”.
4.5. ESTIMACIÓN DE LAS VENTAS
Para determinar los ingresos que vamos a obtener de nuestra producción
tendremos en cuenta las observaciones llevadas a cabo por el promotor.
En primer lugar y en base a sus estimaciones consideraremos que del total de
producción 1/3 pertenece a la categoría de aceite virgen extra, 1/3 a la de aceite virgen
para envasar y 1/3 restante a virgen refinable base 1º.
Para los precios tomaremos los valores medios de los dos últimos años, pues
aunque en periodos anteriores los valores han sido menores, se estima que ante la
disminución progresiva de las ayudas comunitarias, los precios se acerquen más a este
escenario. Si tomamos como valor el medio de los dos últimos años, según los datos
facilitados por la Fundación del Olivar el precio de venta de nuestro aceite sería:
1 € 1 € 1 € €
× 3,465 + × 3,365 + × 3,300 = 3,377
3 kg 3 kg 3 kg kg de aceite
Por otro lado tenemos los ingresos obtenidos por la venta del hueso u orujillo que
se estiman en 0,085 €/kg.
Finalmente, el alpeorujo se está comprando a unos 0,011 €/kg, debido al gran alza
en los precios de aceite, tendencia que quizá pueda bajar en épocas de mayores
cosechas. A nivel conservativo, se establecerá en 0,008 €/kg.
310
4.6. SUBVENCIONES DEL PROYECTO.

La actividad de nuestra empresa, almazara de aceite está acogida a posibles
subvenciones, en tanto que responde a muchos de los criterios exigidos para su
concesión, respondiendo a un plan integral de actuación en la almazara, el cual cumple
con los requisitos establecidos, siendo subvencionables las siguientes actividades:
Aquellas que contribuyan a mejorar la situación del sector de la producción agraria
básica correspondiente, garantizando a los productores de los productos básicos una
participación adecuada en las ventajas económicas obtenidas.
El solicitante deberá acreditar que existen salidas normales al mercado para los
productos en cuestión.
Serán auxiliables los siguientes proyectos de inversión:
I) Los relativos a la creación de nuevos establecimientos, concretamente las
inversiones que den origen a la iniciación de una actividad empresarial
II) Los proyectos de ampliación, modernización o modificación, y en particular las
inversiones que supongan la ampliación de un establecimiento existente o el lanzamiento
de una actividad que implique un cambio fundamental en el producto o en el proceso de
producción de un establecimiento existente mediante su racionalización, reestructuración
o modernización.
III) Las inversiones efectuadas en el desmontaje, traslado montaje de empresas,
realizadas por razones de interés publico.
Se considerarán prioritarias las siguientes actuaciones:
a) Inversiones realizadas por entidades asociativas agrarias.
b) Nuevas instalaciones por traslado de las existentes fuera del casco urbano.
c) Inversiones encaminadas a la eliminación y/o aprovechamiento de residuos.
d) Inversiones en sistemas de gestión de tratamientos de residuos y vertidos
generados en la actividad productiva.
e) Inversiones para la mejora de las normas sanitarias.
f) Inversiones que apliquen tecnología innovadora.
g) Inversiones que impliquen un ahorro de agua y energía.
Inversiones excluidas:
En general quedarán excluidas:
a) Las inversiones en el sector minorista.
b) Las destinadas a la transformación o comercialización de productos de países
terceros.
c) Las destinadas a aumentar una producción para la que no puedan encontrarse
salidas normales de mercado.
311
d) Las medidas que entren en el ámbito de aplicación de los regímenes de ayuda

de las O.C.M. con las excepciones justificadas por criterios objetivos, que en su caso se
definan con arreglo al artículo 50 del Reglamento (CE) 1257/1999 y garantizando la
coherencia entre las medidas de Desarrollo Rural y de ayuda correspondiente a las
Organizaciones Comunes de Mercado.
e) Las inversiones de reposición o mera sustitución de equipos y maquinaria,
salvo que la nueva adquisición corresponda a equipos y maquinaria distintos a los
anteriores, bien por la tecnología utilizada o por su rendimiento.
f) Las relativas a almacenes frigoríficos para productos congelados o
ultracongelados, excepto si sus capacidades de almacenamiento son proporcionadas a la
capacidad de producción de las instalaciones de transformación anexas y que se
destinen exclusivamente al almacenamiento de los productos de dichas instalaciones.
g) Las destinadas a la transformación o comercialización de productos de la
pesca.
h) Las que estén destinadas a la transformación y comercialización de productos
de fuera del Anexo 1 del Tratado.
Con carácter sectorial quedan excluidas:
En el sector de aceite de oliva:
a) Las mejoras tecnológicas en aquellas almazaras que aumenten su capacidad
productiva por encima del porcentaje de incremento en la cantidad máxima garantizada
aprobada en la última reforma de la O.C.M.
b) Las nuevas almazaras, salvo las realizadas por entidades asociativas con al
menos 25 socios en zonas donde se justifique su necesidad, por no haber otras
instalaciones.
c) Las nuevas instalaciones de extracción de aceite de orujo, salvo que se
sustituya capacidad equivalente abandonada. Las mejoras tecnológicas estarán
condicionadas a formar parte de circuitos de aprovechamiento de subproductos en
opciones integrales de tratamiento.
d) El refinado de aceite de oliva.
La cuantía de las ayudas no podrán superar el 50% de la inversión
subvencionable realizada. El porcentaje de subvención se aumentará en un 3%
acumulativo por el cumplimiento de las siguientes condiciones:
a) Realizar la inversión por entidad asociativa agraria.
b) Realizar la inversión en términos municipales con menos de 20.000 habitantes.
c) Solicitar una inversión inferior a 600.000 euros por parte de una empresa con
una facturación inferior a 6 millones de euros.
312
Todo ello se puede obtener a partir de la información facilitada por la Consejería

de Agricultura de la Junta de Andalucía, siendo de aplicación la siguiente legislación:
1. Decisión 200/C 28/02 que establece las Directrices comunitarias
sobre ayudas estatales al sector agrario. Reglamento (CE) Nº 951/97 del Consejo
de 20 de Mayo de 1997 relativo a la mejora de laas condiciones de transformación
y comercialización de los productos agrícolas.
2. Reglamento CE 1257/199, del Consejo, de 17 de mayo, sobre la
ayuda al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientación y Garantía
Agrícola.
3. Decreto 280/2001, de 26 de diciembre, por el que se establecen las
ayudas de la Junta de Andalucía a los sectores agrícola, ganadero y forestal
incluidas en el Programa Operativo Integrado Regional de Andalucía para el
Desarrollo del Marco Comunitario de Apoyo 2000-2006.
4. Orden de 10 de julio de 2002, por la que se desarrolla parcialmente
la Sección 8ª, sobre ayudas para la transformación y comercialización de los
productos agroalimentarios, del Decreto 280/2001.
Como extracto de esta legislación podemos indicar que nuestra actividad es
subvencionable, aun más si cabe al sustituir un proceso tradicional por otro más actual,
continuo, de gran mejora medioambiental y que además intenta llevarse la actividad
desde un núcleo urbano a una zona industrial.
Se establecen diferentes partidas de subvención pero se nos comenta en la
Consejería que lo más usual es que nos concedan un 40% de subvención. Los gastos
subvencionables podrán incluir:
a) los gastos de la construcción y adquisición de bienes inmuebles,
excepto la compra de terrenos.
b) los gastos de la adquisición e instalación de equipos y maquinaria
nuevos, incluidos los informáticos.
c) hasta un límite del 12 por ciento de la inversión subvencionada, los
gastos generales, tales como honorarios de arquitecto, ingeniero y consultores,
estudios de viabilidad, asistencias técnicas, adquisición de patentes y licencias.
El pago de la subvención podrá hacerse o bien al finalizar la inversión
presentando la certificación correspondiente y la justificación de los gastos de la inversión
o mediante pagos parciales a solicitud del beneficiario, y tras la presentación de las
certificaciones correspondientes y la justificación de los gastos realizados, de acuerdo
con el modelo suministrado por las Delegaciones Provinciales de la Consejería de
Agricultura y Pesca.
313
4.7. MERCADO FINANCIERO

Una vez que sepamos el importe de la cantidad que hemos de hemos de solicitar
mediante un préstamo habremos de conocer las condiciones más idóneas de éste. Tras
consultar a varias entidades financieras las mejores condiciones ofrecidas han sido:
Crédito BMN-Convenio Cámara de comercio e industria de Jaén:
Comisión de apertura: 1 %.
Interés anual: 3,5 %.
Comisión de cancelación: 0 %.
Comisión de cancelación anticipada: 1 %
4.8. COEFICIENTES DE ACTUALIZACIÓN
En los diferentes cuadros que realicemos para cada alternativa a lo largo de los 10
años tendremos en cuenta un coeficiente de actualización el cual se obtendrá de la
siguiente manera:
A partir de los datos del IPC de los últimos 10 años, se puede establecer una
subida media del 1,62 anual%. Entendiendo como valores adecuados en torno a un 2 %,
si bien éste valor ha alcanzado en ocasiones cotas superiores al 3,5%. Como solución
de compromiso tomaremos un 3%.
314
ANEXO DIAGRAMAS Y ESQUEMAS
D I OLUJFDEAMGR
S I ESFA3DMT
L i mp i aord paesD l i l rado aordLv aordesP
Ace i natu
38 , /hKg3
oT l deav
A l amenc i toen
4 1 6 , hg/7k6 4 1 6 , hkg/76
oM l i ednos
tarm i l os
atB i srado
aguA uaAg
0 24/ , hg/K78 0 42/ , /hKg87
guaA aAgu
1 426 , 4 0 / 1 7 1 2 , hg/K32 1 264 , 4 0 / 1 7 1 2 , /hKg23
serntcáD
rntCe í asugf rntCe í gasfu

V rte i ca l se V ter i ac l se
aguA
65 0 , 7/8
1 735 , /hKg24
Ace i te
2 1 58 , 23/54 , 0 hg/K6
A l echp í n
7 0 2 , 1 7298/ , hg/K8
oesHu
Pu l uOreadp j o ruO j o
26 0 4 , 2784/ 0 9 , 1 hg/k2 34 1 , 5/4 1 5 , g/hk2 1 367 , /56 1 8 0 6 , 0 /hKg8
radopSe aC l aerd
pu l sohuea/p
S I STEMADRF
1 5
1 4
1 7
1 4
7
6
1 2
1 0
5
4
1
3
9 8
2
1 1 3 1 6
ESCAL 1 :5 0
D I JOFLUEDMARG
S I SEFA2DMT
L i pm i rado spaDe l i l aord radovL adorsPe
ceA i natu
38 , /hKg3
To l deva
A l mnace i onte
4 1 6 , hg/k67 4 1 6 , /hkg67
Mo l i desno
rtma i l so
tBa i asord
uaAg aguA
0 439/ , /hKg86 0 94/3 , hg/K68
guaA uaAg
0 2/3 0 , 1 /hKg4 0 2/3 0 , 1 /hKg4
rsteáncD
4 0 7 , /654 1 2 , /hkg52
uaAg
trCen í asugf
V rte i ca l es
eAc i et
2 0 9 , 2/58 0 2 , hg/K3
deaguA l Cdeova .V .
986 , 2/9 0 3 , /hkg76
A l rueop j o
6 1 78 , 78/692 1 , hg/k69
aC l aerd
uP l adep l uorpe j o oesHu
37 0 7 , /435 0 69 , 1 hg/k8 724 1 , 7/25 1 2 , hg/k78

S I STEMADOF
1 5
1 4
1 7
6
1 2
5
1 0 1 3
4
1
3
8 9
2
1 1 6
ESCAL 1 :5 0
D I JOLUFDEARMG
S I OASEPNRCF2DMT
L i mp i orad aspDe l i l ador oradvL radosPe
ceA i natu
38 , /hKg3
To l edva
A l menac i onte
4 1 6 , /hkg76 4 1 6 , hg/k67
Mo l i edosn
rtma i l so
guaA aguA
0 94/3 , g/hK68 0 94/3 , hg/8K6
tBa i asord
aguA aguA
0 2/3 0 , 1 g/hK4 0 2/3 0 , 1 g/hK4
rsntecáD
4 0 7 , 64/5 1 2 , hg/k52
aguA
rntCe í asugf
V rte i ca l se
ceA i te
2 0 9 , 28/5 0 2 , /hKg3
deuaAg l Cedova .V .
698 , /29 0 3 , hg/k76
A l orupe j o
6 1 78 , 78/692 1 , /hkg69
aC l rade
Pu l eadp l ueorp j o soueH
73 0 7 , 5/43 0 96 , 1 /hkg8 472 1 , 7/25 1 2 , /hkg87
uaAg
6 1 , 1 679/ , 1 hg/k4
teráncD ntrCe í augf
V ter i ac l
edguaA l oadv
Cde .V .
9 , 9 1 / 1 0 9 , 64
tBa i aord hg/K
ceA i 2te ª trenC .

ruO j 2o ª trenC .
9623 , 9 0 8439/ , 1 /hKg9 83 , 423/7 , 5 0 /hkg
S I STEMA D O F C N R P UJ
1 5
1 4
1 7
6
1 2
1 0
5
1 3
4
1
3
2 8 9
1 1 6
ESCAL 1 :5 0
ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD
Estudio de Seguridad y Salud
1. MEMORIA DESCRIPTIVA.
1.1. OBJETO DEL ESTUDIO.
El presente Plan de Seguridad y Salud en los trabajos de edificación, tiene por
objeto establecer los esquemas organizativos, procedimientos constructivos y de
seguridad, así como los sistemas de ejecución de los industriales oficios que han de
intervenir en la ejecución material del Traslado y modernización de una almazara
mediante sistema continuo en dos fases al término municipal de Jaén.
Por lo tanto, se entiende que las medidas dictadas en la Memoria del Plan de
Seguridad y Salud, así como las cláusulas contenidas en el Pliego de Condiciones del
mismo, deberán ser cumplidas en la obra.
Su implantación y seguimiento es labor de los Técnicos responsables de la
empresa en la obra, bajo el seguimiento y control de la Dirección Facultativa, de acuerdo
con el Real Decreto 1627/1997 de 24 de Octubre, por el que se implanta la obligatoriedad
de la inclusión de los Estudios y Planes de Seguridad e Higiene en el Trabajo en los
Proyectos de Edificación y Obras Públicas.
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
La vigencia del Plan se inicia desde la fecha en que se produzca la aprobación
expresa del presente Plan, por el Servicio al que esté adscrita la obra, previo informe
favorable de la Dirección Facultativa.
Su aplicación será vinculante para todo el personal propio y el dependiente de
otras Empresas subcontratadas directamente por la Empresa principal o por el cliente,
para realizar sus trabajos en el interior del recinto de la Obra, con independencia de las
condiciones contractuales que regulen su intervención en esta Obra.
1.3. VARIACIONES DEL PLAN.
El plan puede ser modificado en función del proceso de ejecución de la obra y de
las posibles incidencias que puedan surgir a lo largo del mismo, previa aprobación
expresa de la Dirección Facultativa, siguiéndose la necesaria información y comunicación
a los representantes de los trabajadores en el Centro de Trabajo, quienes podrán
presentar por escrito, y de forma razonada, las sugerencias y alternativas que se estimen
oportunas. Las modificaciones aprobadas se incluyen en una nueva revisión del Plan, a la
que se dará la difusión necesaria, siendo, a partir de ese momento, de obligado
cumplimiento en el interior del recinto de la Obra, para todo el personal que realice su
trabajo en ella.
1.4. DEBERES, OBLIGACIONES Y COMPROMISOS DEL EMPRESARIO Y DEL
TRABAJADOR.
Según los artículos 14 y 17, del Capítulo III de la Ley de Prevención de Riesgos
Laborales se establecen los siguientes puntos:
327
1. Los trabajadores tienen derecho a una protección eficaz en materia

de seguridad y salud en el trabajo. El citado derecho supone la existencia de un
correlativo deber del empresario de protección de los trabajadores frente a los
riesgos laborales. Este deber de protección constituye, igualmente, un deber de
las Administraciones Públicas respecto del personal a su servicio. Los derechos
de información, consulta y participación, formación en materia preventiva,
paralización de la actividad en caso de riesgo grave e inminente y vigilancia de su
estado de salud, en los términos previstos en la presente Ley, forman parte del
derecho de los trabajadores a una protección eficaz en materia de seguridad y
salud en el trabajo.
2. En cumplimiento del deber de protección, el empresario deber
garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores a su servicio en todos los
aspectos relacionados con el trabajo. A estos efectos, en el marco de sus
responsabilidades, el empresario realizará la prevención de los riesgos laborales
mediante la adopción de cuantas medidas sean necesarias para la protección de
la seguridad y la salud de los trabajadores, con las especialidades que se recogen
en los artículos correspondientes en materia de evaluación de riesgos,
información, consulta y participación y formación de los trabajadores, actuación en
casos de emergencia y de riesgo grave e inminente, vigilancia de la salud, y
mediante la constitución de una organización y de los medios necesarios en los
términos establecidos en el Capítulo IV de la presente Ley.
3. El empresario desarrollará una acción permanente con el fin de
perfeccionar los niveles de protección existentes y dispondrá lo necesario para la
adaptación de las medidas de prevención señaladas en el párrafo anterior a las
modificaciones que puedan experimentar las circunstancias que incidan en la
realización del trabajo.
4. El empresario debe cumplir las obligaciones establecidas en la
normativa sobre prevención de riesgos laborales.
5. Las obligaciones de los trabajadores establecidas en esta Ley, la
atribución de funciones en materia de protección y prevención a trabajadores o
Servicios de la empresa y el recurso al concierto con entidades especializadas
para el desarrollo de actividades de prevención complementarán las acciones del
empresario, sin que por ello le eximan del cumplimiento de su deber en esta
materia, sin perjuicio de las acciones que pueda ejercitar, en su caso, contra
cualquier otra persona.
6. El coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el
trabajo no deberá recaer en modo alguno sobre los trabajadores.
328
En lo referente a equipos de trabajo y medios de protección:

1. El empresario debe adoptar las medidas necesarias con el fin de
que los equipos de trabajo sean adecuados para el trabajo que deba realizarse y
convenientemente adaptados a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y
la salud de los trabajadores al utilizarlos. Cuando la utilización de un equipo de
trabajo pueda presentar un riesgo específico para la seguridad y la salud de los
trabajadores, el empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que:
• La utilización del equipo de trabajo quede reservada a los
encargados de dicha utilización.
• Los trabajos de reparación, transformación, mantenimiento
o conservación sean realizados por los trabajadores específicamente
capacitados para ello.
1. El empresario debe proporcionar a sus trabajadores equipos de
protección individual adecuados para el desempeño de sus funciones y velar por
el uso efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados,
sean necesarios. Los equipos de protección individual deben utilizarse cuando los
riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios
técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos
de organización del trabajo.
1.5. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.
De acuerdo con los artículos 15 y 16 de la Ley de Prevención de Riesgos
Laborales, se establece que:
1. El empresario debe aplicar las medidas que integran el deber
general de prevención previsto en el capítulo anterior, con arreglo a los siguientes
principios generales:
a) Evitar los riesgos.
b) Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
c) Combatir los riesgos en su origen.
d) Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la
concepción de los puestos de trabajo, así como a la elección de los equipos y
los métodos de trabajo y de producción, con miras, en particular, a atenuar el
trabajo monótono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud.
e) Tener en cuenta la evolución de la técnica.
f) Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
g) Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que
integre en ella la técnica, la organización del trabajo, las condiciones de
329
trabajo, las relaciones sociales y la influencia de los factores ambientales en el

trabajo.
h) Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la
individual.
i) Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
2. El empresario tomará en consideración las capacidades
profesionales de los trabajadores en materia de seguridad y de salud en el
momento de encomendarles las tareas.
3. El empresario adoptará las medidas necesarias a fin de garantizar
que solo los trabajadores que hayan recibido información suficiente y adecuada
puedan acceder a las zonas de riesgo grave y específico.
4. La efectividad de las medidas preventivas deberá prever las
distracciones o imprudencias no temerarias que pudiera cometer el trabajador.
Para su adopción se tendrán en cuenta los riesgos adicionales que pudieran
implicar determinadas medidas preventivas; las cuales solo podrán adoptarse
cuando la magnitud de dichos riesgos sea sustancialmente inferior a la de los que
se pretende controlar y no existan alternativas más seguras.
5. Podrán concertar operaciones de seguro que tengan como fin
garantizar como ámbito de cobertura la previsión de riesgos derivados del trabajo,
la empresa respecto de sus trabajadores, los trabajadores autónomos respecto a
ellos mismos y las sociedades cooperativas respecto a sus socios cuya actividad
consista en la prestación de su trabajo personal.
En lo referente a la evaluación de los riesgos.
1. La acción preventiva en la empresa se planificará por el empresario
a partir de una evaluación inicial de los riesgos para la seguridad y la salud de los
trabajadores, que se realizará, con carácter general, teniendo en cuenta la
naturaleza de la actividad, y en relación con aquellos que este expuestos a
riesgos especiales. Igual evaluación deberá hacerse con ocasión de la elección de
los equipos de trabajo, de las sustancias o preparados químicos y del
acondicionamiento de los lugares de trabajo. La evaluación inicial tendrá en
cuenta aquellas otras actuaciones que deban desarrollarse de conformidad con lo
dispuesto en la normativa sobre protección de riesgos específicos y actividades
de especial peligrosidad. La evaluación será actualizada cuando cambien las
condiciones de trabajo y, en todo caso, se someterá a consideración y se revisará,
si fuera necesario, con ocasión de los daños para la salud que se hayan
producido. Cuando el resultado de la evaluación lo hiciera necesario, el
empresario realizará controles periódicos de las condiciones de trabajo y de la
330
actividad de los trabajadores en la prestación de sus servicios, para detectar

situaciones potencialmente peligrosas.
2. Si los resultados de la evaluación prevista en el apartado anterior lo
hicieran necesario, el empresario realizará aquellas actividades de prevención,
incluidas las relacionadas con los métodos de trabajo y de producción, que
garanticen un mayor nivel de protección de la seguridad y la salud de los
trabajadores. Estas actuaciones deberán integrarse en el conjunto de las
actividades de la empresa y en todos los niveles jerárquicos de la misma. Las
actividades de prevención deberán ser modificadas cuando se aprecie por el
empresario, como consecuencia de los controles periódicos previstos en el
apartado anterior, su inadecuación a los fines de protección requeridos.
3. Cuando se haya producido un daño para la salud de los
trabajadores o cuando, con ocasión de la vigilancia de la salud prevista en él
articulo 22, aparezcan indicios de que las medidas de prevención resultan
insuficientes, el empresario llevará a cabo una investigación al respecto, a fin de
detectar las causas de estos hechos.
1.6. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA OBRA.
1.6.1. Localización.
La localidad elegida para el emplazamiento de la planta es el Polígono Industrial
de los Olivares en el término municipal de la ciudad de Jaén. La ubicación concreta se
puede observar en el plano de emplazamiento del presente Proyecto.
1.6.2. Tipo de obra.
La obra objeto de este Estudio de Seguridad y Salud consiste en realizar los
siguientes trabajos:
 Obra civil para la construcción de los edificios que contiene las
instalaciones.
 Montaje de los equipos, así como de las estructuras que las
soportan, y su anclaje al suelo.
 Montaje de conducciones o tuberías.
 Instalación de los equipos de control automático.
 Instalación eléctrica.
1.6.3. Servicios afectados.
Los servicios que se ven afectados son: suministro de agua, electricidad y red de
saneamiento de la zona, así como las vías de acceso a la zona de ubicación de la planta.
1.6.4. Plazo de ejecución y presupuesto de la obra.
El tiempo estimado para la ejecución de la obra es de 10 meses, a partir de la
fecha de firma del Acta de Replanteo o del inicio de las mismas. El presupuesto
331
estimado en el contrato de ejecución es de 2.311.817,83 €.

1.6.5. Número de trabajadores.
El personal de construcción podrá oscilar en el curso de la ejecución de los
trabajos entre un máximo de 10 personas y un mínimo de 3 simultáneamente.
1.6.6. Relación de elementos a utilizar.
Está previsto que se utilice, durante el transcurso de la obra, la siguiente
maquinaria:
a) Movimiento de tierras:
• Retroexcavadora.
• Pala cargadora.
• Moto niveladora.
• Camión cuba
b) Transporte horizontal.
• Carretilla autotransportada, dumper pequeño.
• Camión basculante.
• Camión cisterna.
• Dumper (grande).
c) Maquinaria de elevación:
• Grúa torre.
• Puente grúa.
d) Maquinaria para hormigones:
• Hormigonera.
• Bomba de hormigón hidráulica
• Camión hormigonera.
e) Maquinaria para compactación y pavimentación:
• Extendedora.
• Rodillo vibrante autopropulsado.
• Bituminadora.
• Pisón mecánico.
• Planta de aglomerado asfáltico.
f) Maquinaria transformadora de energía:
• Grupo electrógeno.
• Motor eléctrico.
g) Maquinas herramientas:
• Martillo neumático.
• Electroesmeriladora (radial).
332
• Trenzadora de metal.
• Trenzadora de cerámica.
• Sierra de cinta.
• Amasadora.
• Pulidora.
• Fratasadora.
h) Herramientas:
• Eléctricas portátiles.
• Hidráulicas portátiles.
• De combustión portátiles.
• De corte y soldadura de metales.
• Herramientas de mano.
1.6.7. Implantación de seguridad y confort.
La contrata principal, así como las empresas subcontratadas vinculadas
contractualmente con ella, asumen en primera instancia la dotación y mantenimiento de
la implantación para albergar, en condiciones de salubridad y confort equivalentes, a la
totalidad del personal que participe en esta obra.
El cargo de amortización, alquileres y limpieza, derivados de la dotación y
equipamiento de estas instalaciones provisionales del personal en obra, se prorrateará
por parte de la empresa constructora en función de las necesidades de utilización tanto
del personal propio como del subcontratado en condiciones de una utilización no
discriminatoria, funcional y digna.
El cálculo de las condiciones de utilización de este tipo de implantación provisional
de obra será el siguiente:
1.6.7.1. Comedores colectivos.
• Se dotará cuando más de 10 trabajadores tomen su comida en la obra.
• Superficie aconsejable: 1,20 m2 por persona.
• Ventilación suficiente en verano y calefacción efectiva en invierno.
• Limpieza diaria realizada por persona fija.
• Bancos corridos y mesas de superficie fácil de limpiar (hule, tablero,
fenólico o laminado).
• Dimensiones previstas: 0.65 m lineal por persona.
• Dotación de agua: Un grifo y fregadero por cada 10 usuarios del refectorio
y un botijo por cada 5 productores.
333
• Plancha, hornillo o parrilla a gas, electricidad o de combustión de madera

para calentar la comida, a razón de un punto de calor para cada 12
operarios.
• Recipiente hermético de 60 1 de capacidad y escoba con recogedor para
facilitar el acopio y retirada de los desperdicios, por cada 20 productores.
1.6.7.2. Aseos.
• Estarán separados por sexos.
• Situados en lugar aislado de los comedores y vestuarios.
• Limpieza diaria realizada por persona fija.
• Ventilación continua.
• Una placa turca o inodoro de taza alta cada 25 hombres.
• Un inodoro de taza alta cada 15 mujeres.
• Espacio mínimo por cabina de evacuación: 1,5 m x 2,3 m con puertas de
ventilación inferior y superior.
• Equipamiento mínimo por cabina: papel higiénico, descarga automática de
agua y conexión a la red de saneamiento o fosa séptica. Disponer de
productos para garantizar la higiene y limpieza.
1.6.7.3. Vestuarios.
• Separados por sexos.
• Superficie aconsejable: 1,25 m2 por persona.
• Limpieza diaria por persona fija.
• Ventilación suficiente en verano y calefacción efectiva en invierno.
• Útiles de limpieza: Serrín, escobas, recogedor, cubo de basura con tapa
hermética, fregona y ambientador.
• Suelo liso y aislado térmicamente.
• Una taquilla guardarropa dotada de cierre individual mediante clave o llave
y doble compartimiento (separación del vestuario de trabajo y la de calle)
y dos perchas por cada trabajador contratado o subcontratado
directamente por la empresa constructora.
• Bancos corridos o sillas.
• Una ducha por cada 10 trabajadores.
• Pileta corrida para el aseo personal: Un grifo por cada 10 usuarios.
• Jaboneras, portarrollos, toalleros, según el número de duchas y grifos.
• Un espejo de 40 x 50 cm como mínimo, por cada 25 trabajadores.
• Rollos de papel, toalla o secadores automáticos.
• Instalaciones de agua caliente y fría.
334
1.6.8. Previsiones e informaciones útiles.

1.6.8.1. Medicina preventiva y primeros auxilios y accidentes.
No se han de supeditar la rapidez y la eficacia de la asistencia sanitaria a los
trámites burocráticos, primero se atenderá al accidentado potencialmente grave y
seguidamente se harán los tramites administrativos correspondientes.
En caso de accidente de índole muy grave debe cursarse aviso a:
• Servicio de Seguridad y Médico de Empresa.
• Dirección o máximo Delegado de Empresa.
• Dirección o máximo Delegado de Empresa constructora en la zona (aviso
a familiares).
• Dirección facultativa de obra.
• Departamento de personal.
En los casos de accidentes o porque sus consecuencias o porque no pudiera
recuperarse con vida el cuerpo del accidentado, será además necesario ponerlo en
conocimiento de la policía del juzgado correspondiente. Pudiendo avisar si las
circunstancias lo requieren al cuerpo de Bomberos.
Los Mandos Intermedios y Administración de Obra, así como el propio Jefe de
Obra, deberán haber asistido con aprovechamiento, a algún curso que permita unos
conocimientos elementales de primeros auxilios, de no ser así se deberá elevar al
Servicio Médico de Empresa, solicitud oportuna para que organice dicho cursillo, en las
condiciones más favorables para no interrumpir el ritmo de producción de obra.
La Obra dispondrá de botiquín para primeros auxilios que estará atendido bajo la
responsabilidad de un productor previamente adiestrado.
1.6.8.2. Botiquín de primeros auxilios.
Se dispondrá de un botiquín conteniendo todo el material especificado en la
correspondiente Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
1.6.8.3. Asistencia a accidentados.
En la obra existirá información de los emplazamientos de los distintos médicos, ya
sean propios de la empresa, Mutuas Patronales, Mutualidades Laborales, Ambulatorios,
etc..., donde se pueda trasladar a los accidentados para mayor efectividad y rápido
tratamiento.
Así mismo, se deberá disponer en la obra, en lugar bien visible, un listín con los
teléfonos y direcciones de los Centros destinados para una posible urgencia,
ambulancias, taxis, etc..., para garantizar el rápido transporte de los accidentados.
335
1.6.8.4. Reconocimientos médicos.

Todo personal laboral de la obra, deberá someterse a un reconocimiento médico
previo al trabajo, como mínimo una vez anualmente.
1.6.8.5. Actuaciones en caso de accidente.
1. Avisar a la familia del accidentado, dando facilidades en caso necesario, para su
desplazamiento y trámites oportunos, atendiéndola en todo momento.
2. Comunicarlo al Servicio Médico de Empresa, para que emita el preceptivo informe
sobre accidente grave o mortal.
3. Conectar con el abogado de la empresa.
4. Comunicarlo al Centro de Seguridad e Higiene Provincial.
5. Comunicarlo por medio de telegrama o medio análogo, en el plazo de 24 horas, a
la Autoridad Laboral Provincial.
6. Tramitar el parte de accidente.
7. Seguimiento de las actuaciones del Gabinete de Seguridad e Higiene, Inspección
de trabajo, etc...
Si el accidente es de un trabajador de subcontrata y se produce por causas
exclusivas de la actividad de dicha subcontrata, las actuaciones de carácter oficial y
gestiones con terceros, serán realizadas por la Empresa Subcontratista.
1.7. RIESGOS LABORALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
1.7.1. Riesgos ajenos a la obra.
La obra se sitúa en zona industrial, con lo que se produce la circulación de
vehículos tanto pesados como ligeros, por lo tanto se tendrá cuidado con este factor para
no provocar ningún tipo de accidente.
Se realiza el vallado del perímetro de la parcela antes del inicio de la obra. Las
condiciones del vallado serán:
• Tendrá 2 metros de altura.
• Portón para acceso de vehículos de 4 metros de anchura y puerta
independiente para acceso de personal.
Se procederá a la colocación de las señales de circulación pertinentes, advirtiendo
de la salida de camiones y la prohibición de estacionamiento en las proximidades de la
obra. En los accesos a la obra, se colocarán en lugar bien visible la señalización vertical
de seguridad, que recuerde sin lugar a error, los riesgos existentes en el interior del
recinto de la construcción.
336
1.7.2. Riesgos en la fase de ejecución de la obra.

1.7.2.1. Movimientos de tierras.
1.7.2.1.1. Riesgos más comunes.
• Desplome de tierras.
• Deslizamiento de la coronación de los taludes.
• Desplome de tierras por filtraciones.
• Desplome de tierras por sobrecarga de los bordes de coronación de
taludes.
• Desprendimiento de tierras por alteración del corte por exposición a la
intemperie durante largo tiempo.
• Desprendimiento de tierras por afloramiento del nivel freático.
• Atropellos, colisiones, vuelcos y falsas maniobras de la maquinaria para
movimiento de tierras, (palas y camiones).
• Caída de personas, vehículos, maquinaria u objetos desde el borde de
coronación de la excavación.
• Caída de personas al mismo nivel.
• Generación de polvo.
1.7.2.1.2. Prendas de protección personal recomendables.
• Mono de trabajo y en su caso trajes de agua y botas.
• Casco de polietileno (lo utilizarán, a parte del personal a pie, los
maquinistas y camioneros, que deseen o deban abandonar las
correspondientes cabinas de conducción).
• Botas de seguridad.
1.7.2.1.3. Normas colectivas de seguridad.
• El solar está rodeado de una valla, de altura no menor a 2 m. Las vallas
se situaran a una distancia no menor a 1 m. cuando estas dificulten el
paso se dispondrá a lo largo del cerramiento luces rojas, distanciadas no
más de 10 m. y en las esquinas. Cuando entre el cerramiento del solar y
el borde del vaciado exista separación suficiente se adoptara la
adaptación de vallas móviles o banderolas hasta una distancia no menor
de dos veces la altura del vaciado en ese borde, salvo que por haber
realizado previamente la estructura de convención, no sea necesario.
• En zonas o pasos con riesgo de caída mayor de 2 m. el operario se
encontrará protegido con cinturón de seguridad anclado a punto fijo o se
dispondrán de andamios o barandillas provisionales.
337
• Se dispone en todo momento de equipo indispensable para el operario, de

una provisión de palancas, cuñas, barras, puntales, picos, tablones,
bridas, cables con terminales como gafas o ganchos y lonas o plásticos,
así como cascos, equipo impermeable, botas de suela dura y otros
medios que puedan servir para eventualidades o socorrer a los operarios
que puedan accidentarse.
• En caso de presencia de agua en la obra (alto nivel freático, fuertes
lluvias, inundaciones por rotura de conducciones), se debe proceder de
inmediato a su achique, en prevención de alteraciones del terreno que
puedan repercutir en la estabilidad de los taludes.
• Se debe señalizar mediante una línea (en yeso, cal, etc.) la distancia de
seguridad mínima de aproximación, 2 m., al borde del vaciado, (como
norma general).
• La maquinaria a emplear debe mantener la distancia de seguridad a las
líneas de conducción eléctrica.
• Las maniobras de la maquinaria, estarán dirigidas por persona distinta al
conductor.
• Los vehículos de carga, antes de salir a la vía pública contarán con un
tramo horizontal de terreno consistente en una longitud no menor a una
vez y media la separación entre ejes, ni menor a 6 metros en cualquier
caso.
• Las rampas para el movimiento de camiones y máquinas conservarán el
talud natural que exija el terreno con ángulo de inclinación no mayor al
establecido en la documentación.
• El ancho mínimo de la rampa será de 4,5 m, ensanchándose en las
curvas y sus pendientes no serán superiores al 12 y 8 % respectivamente,
según se trate de tramos rectos o curvos. En cualquier caso se tendrá en
cuenta la maniobrabilidad de los vehículos utilizados.
• Se acotará la zona de acción de cada máquina en su tajo.
• Cuando sea imprescindible que un vehículo de carga durante y después
del vaciado se acerque al borde el mismo se dispondrá de topes de
seguridad, comprobándose previamente la resistencia del terreno al peso
del mismo.
• Cuando la máquina esté situada por encima de la zona a excavar y en
bordes de vaciado, siempre que el terreno lo permita, será del tipo
retroexcavadora o se hará el refino a mano.
338
• Antes de iniciar los trabajos se verificarán los controles y niveles de

vehículos y máquinas, así como antes de abandonarlos el bloqueo de
seguridad.
• No se realizará la excavación del terreno a tumbo, socavando el pie de un
macizo para producir su vuelco.
• Se evitará la formación de polvo, en todo caso, el operario estará
protegido contra ambientes pulvigenos y emanaciones de gases.
• El conjunto del vaciado estará suficientemente iluminado mientras se
realicen los trabajos.
• No se trabajará simultáneamente en la parte inferior de otro trabajo.
• Los itinerarios de evacuación, se controlarán cuidadosamente después de
grandes lluvias o heladas, desprendimientos o cuando se interrumpa el
trabajo más de un día por cualquier circunstancia.
• Se cumplirá, la prohibición de presencia de personal en la proximidad de
las máquinas durante su trabajo.
• Al proceder al vaciado de la rampa, la retroexcavadora actuará con las
zapatas de anclaje apoyadas en el terreno.
• La salida a la calle de camiones, será avisada por persona distinta al
conductor, para prevenir a los usuarios de la vía pública.
• Mantenimiento correcto de la maquinaria.
• Correcta disposición de la carga de tierras en el camión, no cargándolo
más de lo admitido.
• Se debe señalizar y ordenar el tráfico de maquinas y vehículos de forma
visible y sencilla.
• El perímetro de la excavación se protege con cuerdas provistas de tiras
reflectantes, colocadas a 2 m. aproximadamente, o con cinta de
balizamiento.
• Los recipientes que contienen productos tóxicos o inflamables, se
encuentran herméticamente cerrados.
• No apilar materiales en zonas de transito, retirando los objetos que
impidan el paso.
1.7.2.2. Cimentación.
• Desplome de tierras.
• Deslizamiento de la coronación de los pozos de cimentación.
• Caída de personas desde el borde de los pozos.
339
• Dermatosis por contacto con el hormigón.

• Lesiones por heridas punzantes en manos y pies.
• Caídas de objetos desde la maquinaria.
• Atropellos causados por la maquinaria.
1.7.2.2.2. Protecciones colectivas de seguridad.
• La cubeta deberá reunir las condiciones de seguridad y tener un cierre
perfecto.
• Una vez vertido el hormigón, se comprobará que ha cerrado
herméticamente dicha cubeta.
• La maniobra de vertido se realizará sobre plataforma.
• Dicha plataforma estará sólidamente apoyada en el suelo, reuniendo las
condiciones de seguridad y estabilidad necesarias para la función a
desempeñar.
• Las plataformas estarán arriostradas.
• Las plataformas tendrán un fácil acceso para la subida cómoda de los
operarios.
• Las plataformas tendrán colocadas las barandillas de protección y
rodapié en su contorno.
• La cubetas llevarán una tolva de descarga con objeto de canalizar la caída
del hormigón dentro del encofrado.
• El vibrado se realizará desde una plataforma especificada en la
documentación gráfica.
• Realización del trabajo por personal cualificado.
• Durante el izado de las armaduras, estará prohibida la permanencia del
personal en el radio de acción de la máquina.
• Mantenimiento en el mejor estado posible de limpieza, de la zona de
trabajo, habilitando para el personal caminos de acceso a cada tajo.
• Limpieza de bordes.
• No cargar los bordes en una distancia aproximada a los 2 metros.
• Durante el izado de los encofrados, estará prohibida la permanencia de
personal, en el radio de acción de la máquina.
• Se delimitara la zona de trabajo de la maquinaria.
• Se organizara el trafico y señalización.
• Adecuado mantenimiento de la maquinaria.
• Se protegerá la zanja, mediante barandilla resistente con rodapié.
340

• Casco de polietileno (preferiblemente con barbuquejo).
• Cinturones de seguridad (Clase C).
• Guantes de cuero.
• Gafas de seguridad antiproyecciones.
• Ropa de trabajo.
• Botas de goma o P.V.C. de seguridad.
• Trajes para tiempo lluvioso
1.7.2.3. Estructura.
• Caída de personas, en las fases de encofrado, puesta en obra del
hormigón y desencofrado.
• Cortes en las manos.
• Pinchazos, frecuentes en los pies, en la fase de desencofrado.
• Caídas de objetos a distinto nivel (martillos, tenazas, madera, aridos).
• Golpes en manos pies y cabeza.
• Electrocuciones por contacto indirecto.
• Caídas al mismo nivel, por falta de orden y limpieza en las plantas.
• Afecciones en mucosas.
• Afecciones oculares.
• Trajes para tiempo lluvioso.
• Las herramientas de mano, se llevarán enganchadas con mosquetón,
para evitar su caída a otro nivel.
• Todos los huecos de la planta estarán protegidos con barandillas y
rodapié.
341
• El hormigonado de pilares, se realizará desde torteas metálicas,

correctamente protegidas.
• Se cumplirán fielmente las normas de desencofrado, y acuñamiento de
puntales.
• Para acceder al interior de la obra se usará siempre el acceso protegido.
• El hormigonado del forjado se realizará desde tablones, organizando
plataformas de trabajo, sin pisar los casetones.
• Una vez desencofrada la planta, los materiales se apilarán correctamente
y en orden. La limpieza y el orden, tanto en la planta de trabajo como en la
que se está desencofrando, es indispensable. Respecto a la madera con
puntas, debe ser desprovista de las mismas o en su defecto apilada en
zonas que no sean de paso obligatorio del personal.
• Cuando la grúa eleve la ferralla el personal no estará debajo de las
cargas suspendidas.
• El movimiento de las cuberas de hormigón deberá dirigirse mediante
señales y deberán ser guiadas hasta su punto de destino, de conformidad
con lo estipulado.
• Las cubetas deberán ser transportadas y suspendidas por medio de
ganchos de seguridad con su correspondiente pestillo.
• Los vibradores sólo deberán ser manejados por trabajadores en buen
estado físico y habrá que adoptar las medidas posibles para reducir las
vibraciones transmitidas al operario por el vibrador.
• Cuando se utilicen vibradores eléctricos habrá que tener en cuenta la
conexión a tierra, el aislamiento perfecto de los cables conductores, la
desconexión de la corriente cuando no se esté utilizando el vibrador.
• Los elementos y tableros de los encofrados deberán estar provistos de
pernos en forma de U o de otros medios de enganche para poder izarlos.
• No se deberán descargar o amontonar materiales pesados encima de los
encofrados.
• Una vez desmontado el material de encofrados deberá colocarse de
manera que no obstruyan los lugares de trabajo o de paso, ni las vías de
tráfico.
• La ferralla de pilares se montará directamente en planta, ya que el hierro
vendrá dimensionado o cortado de la mesa de ferrallas colocada en un
lugar accesible.
342
• Las redes se colocarán de forma que queden perfectamente solapadas

unas con otras, no debiendo quedar espacios entre las mismas. Deberán
estar colgadas en todo el contorno de modo que sobresalgan de la planta
en ejecución como mínimo 1,85 m.
• El hormigonado de pilares se hará siempre desde torteas dispuestas para
ello y estarán provistas con barandillas de 0,90 m.
• Se dispondrá, salvo para aquellos materiales que puedan ser
transportados en recipientes cerrados, de una braga de dos brazos
provista de una serie de grilletes con el objeto de que en su transporte los
materiales adopten una posición horizontal.
1.7.2.4. Cerramientos.
• Caídas del personal que interviene en los trabajos, al no usar
correctamente los medios auxiliares adecuados, como son los andamios o
las mediadas de protección colectiva.
• Caídas de materiales empleados en los trabajos.
• Quemaduras de tipo químico.
• Sobreesfuerzos.
• Cinturón porta-herramientas.
• Cinturón de seguridad (Clase A ó C).
• Para el personal que interviene en los trabajos: nunca efectuarán estos
trabajos operarios solos y se colocarán medios de protección colectiva
adecuados.
• Para el resto del personal se colocaran viseras o marquesinas de
protección resistentes y se señalizará la zona de trabajo.
1.7.2.5. Cubierta.
• Caídas del personal que interviene en los trabajos, al no usar
correctamente los medios auxiliares adecuados.
343
• Caídas de materiales empleados en los trabajos.

• Hundimiento de los elementos de la cubierta por exceso de acopio de
materiales.
• Quemaduras (sellados, impermeabilizaciones en caliente).
• En los trabajos en los bordes se dispondrá de unas redes de malla
elástica sobre el forjado del último piso, convenientemente sujetas a los
pilares.
• Los trabajos en la cubierta se suspenderán, siempre que se presenten
vientos fuertes que comprometan la estabilidad de los operarios y puedan
desplazar los materiales, así como cuando se produzcan heladas,
nevadas y lluvias que hacen deslizantes las superficies del trabajo.
• Se cuidará la correcta colocación de las protecciones perimetrales en los
vuelos del tejado, y del perfecto estado de la plataforma de trabajo, así
como su idoneidad según la normativa.
1.7.2.6. Trabajos con ferralla. Manipulación y puesta en obra.
• Cortes y heridas en manos y pies por manejo de redondos de acero.
• Aplastamientos durante las operaciones de cargas y descarga de
paquetes de ferralla.
• Tropiezos y torceduras al caminar sobre las armaduras.
• Los derivados de las eventuales roturas de redondos de acero durante el
estirado o doblado.
• Sobreesfuerzos.
• Caídas al mismo nivel (entre plantas, escaleras, etc.).
• Caídas a distinto nivel.
• Golpes por caída o giro descontrolado de la carga suspendida.
344

• Botas de goma o de P.V.C. de seguridad.
1.7.2.7. Encofrados.
• Desprendimientos por mal apilado de la madera.
• Golpes en las manos durante la clavazón.
• Vuelcos de los paquetes de madera (tablones, tableros, puntales, correas,
soportes, etc.), durante las maniobras de izado a las plantas.
• Caída de madera al vacío durante las operaciones de desencofrado.
• Caída de personas por el borde o huecos del forjado.
• Cortes al utilizar las sierras de mano.
• Cortes al utilizar la sierra circular de mesa.
• Pisadas sobre objetos punzantes.
• Electrocución por anulación de tomas de tierra de maquinaria eléctrica.
• Sobreesfuerzos por posturas inadecuadas.
• Golpes en general por objetos.
• Dermatosis por contactos con el cemento.
• Los derivados de trabajos sobre superficies mojadas.
• Caídas al mismo nivel, por falta de orden y limpieza en las plantas.
345

Para que pueda soportar las cargas y esfuerzos a que será sometido y tener una
resistencia y estabilidad suficiente, la madera a emplear deberá cumplir las siguientes
características:
• Madera resinosa de fibra recta como pino o abeto.
• Estar exenta de grietas, hendiduras o cualquier otro defecto que
perjudique su solidez.
• No tendrá más de tres nudos por metro de escuadría, y en ningún caso
tendrá un diámetro superior a la séptima parte de la menor dimensión.
• Tendrá una dureza tangencial en la escala Chalais Mendon de 1,80 y
menos de 6.
• Contenido en humedad mayor del 15%.
• Peso especifico comprendido entre 0,40 y 0,60 T/m.
• Higrocopicidad normal.
• Peso de contracción volumétrico entre 0,35 y 0,55%.
• Dureza no mayor de 4.
• Resistencia a compresión axial mayor de 300Kg/cm.
• Resistencia a compresión perpendicular a las fibras mayor o igual a 50
Kg/cm.
• La madera llegará a obra perfectamente escuadrada y sin alabeos.
• La madera para encofrados será tabla, tablón o larguero, cepillada o sin
cepillar, machihembrado o no.
• El espesor mínimo de las tablas de encofrado será de 25 mm y en caras
planas serán de un ancho de 100 mm como mínimo.
• Las tolerancias en espesor de las tablas machihembradas y cepilladas
serán de 1 mm
Se tendrá en cuenta las siguientes normas de actuación.
• No se utilizarán escaleras dado la poca estabilidad que presentan.
• Se utilizarán plataformas de trabajo protegidas.
• Antes de colocar las tablas se aconseja una racional distribución de ellas,
apilándose con orden y cuidado.
• Los operarios deberán llevar cinturones porta herramientas y no meter los
mangos de martillos, alicates, etc..., con objeto de evitar la caída de
dichas herramientas.
• El aplomado se realizará desde una plataforma protegida.
346
Desencofrados:
• Se evitará su ejecución prematura, para ello se comprobará que el
hormigón ha terminado de fraguar y ha adquirido un endurecimiento
suficiente.
• Si los tableros ofrecen resistencia al desencofrar se humedecerán
abundantemente antes de forzarlos .
• Los clavos no serán sometidos a esfuerzos de arranque excesivos, a
menos que las puntas no puedan se rebatidas por detrás de la ultima
pieza de madera.
• Los latiguillos que quedan embutido en le hormigón se cortarán una vez
desencofrado, con objeto de no dejar unos salientes que produzcan
cortaduras entre el personal.
• Los clavos y púas que queden en las tablas de encofrado después del
desencofrado, se retirarán antes de volverlas a emplear.
• En evitación de tropiezos, las tablas procedentes del encofrado se
apilarán en lugares dispuestos para ello.
• Se utilizarán plantillas de acero en evitación de pinchazos.
1.7.2.8. Trabajos de manipulación del hormigón.
• Caída de personas y/u objetos a distinto nivel.
• Caída de personas y/u objetos al vacío.
• Hundimiento de encofrados.
• Rotura o reventón de encofrados.
• Pisadas sobre superficies de tránsito.
• Las derivadas de trabajos sobre suelos húmedos o mojados.
• Contactos con el hormigón (dermatitis por cementos).
• Atrapamientos.
• Electrocución. Contactos eléctricos.
• Guantes impermeabilizados y de cuero.
347
• Trajes impermeables para tiempo lluvioso.
1.7.2.9. Alicatados.
• Golpes por manejo de objetos o herramientas manuales.
• Cortes por manejo de objetos con aristas cortantes o herramientas
manuales.
• Caídas al mismo nivel.
• Cortes en los pies por pisadas sobre cascotes y materiales con aristas
cortantes.
• Lesiones oculares.
• Dermatitis por contacto con el cemento.
• Descarga eléctrica en el manejo de las máquinas
• Sobreesfuerzos.
• Guantes de P.V.C. o goma.
• Botas de goma con puntera reforzada.
• Gafas antipolvo (tajo de corte).
• Mascarillas antipolvo con filtro mecánico recambiable específico para el
material a cortar (tajo de corte).
1.7.2.9.3. Protecciones colectivas.
• Zona de trabajo limpia y ordenada.
• Zona de trabajo bien iluminada.
• Los andamios interiores de borriquetas estarán formados por 3 tablones
anclados entre sí y con las borriquetas. Se prohibirán enérgicamente los
tablones sobre bidones o apoyos análogos.
• Los pescantes y aparejos de andamios colgados serán metálicos y de
acuerdo con las exigencias establecidas en las ordenanzas.
• Cuando se realicen trabajos a distintos niveles se acotarán y señalizaran
las zonas de trabajo.
• Se revisarán diariamente los andamios y elementos de seguridad.
348
• No se deberá amasar mortero encima del andamio, manteniéndose éste

limpio de mortero.
• Siempre se tratara de trabajar por debajo de la altura del hombro, para
evitar riesgos de lesiones oculares principalmente.
• Los andamios exteriores, no tendrán material acopiado en las operaciones
de izado y descenso, permaneciendo en esos momentos solamente las
personas que hayan de accionar los aparejos.
1.7.2.10. Solados.
• Golpes y aplastamiento de dedos.
• Cortes por manejo de objetos con aristas cortantes o herramientas
manuales.
• Caída de materiales en los peldaños.
• Cortes en los pies por pisadas sobre cascotes y materiales con aristas
cortantes.
• Dermatitis por contacto con el cemento.
• Descarga eléctrica en el manejo de las máquinas
• Gafas antipolvo.
• Mascarillas antipolvo con filtro mecánico recambiable específico para el
material a cortar o pulir.
• Zona de trabajo limpia y ordenada.
• Zona de trabajo bien iluminada.
• Se tendrá especial cuidado en el manejo del material para evitar golpes y
aplastamientos.
349
• Si por falta de iluminación en las zonas a pavimentar se utilizarán

lámparas eléctricas portátiles, se seguirá lo que ordena a este respecto la
Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
1.7.2.11. Albañileria.
• Sobreesfuerzos.
• Caídas de altura a diferente nivel.
• Golpes en extremidades superiores e inferiores.
• Proyección de partículas.
• Salpicaduras de pastas y morteros al trabajar a la altura de los ojos en la
colocación de los ladrillos.
Hay una norma básica para todos estos trabajos es el orden y la limpieza en cada
uno de los tajos, estando las superficies de tránsito libres de obstáculos (herramientas,
materiales, escombros) los cuales pueden provocar golpes o caídas, obteniéndose de
esta forma un mayor rendimiento y seguridad.
1.7.2.12. Enfoscados y enlucidos.
• Cortes por uso de herramientas, (paletas, paletones, terrajas, miras, etc.).
• Golpes por uso de herramientas (miras, reglas, terrajas, maestras).
• Caídas al vacío.
• Dermatitis de contacto con el cemento y otros aglomerantes.
• Sobreesfuerzos.
350
• Gafas de protección contra gotas de morteros y asimilables.
• Cinturón de seguridad clases A y C.
1.7.2.13. Falsos techos de escayola.
• Cortes por el uso de herramientas manuales (llanas, paletones, etc.).
• Golpes durante la manipulación de reglas y planchas o placas de
escayola.
• Dermatitis por contacto con la escayola.
• Gafas de protección contra gotas de escayola.
• Cinturón de seguridad clase A y C.
1.7.2.14. Carpintería de madera y metálica.
• Caída al mismo nivel.
• Caída a distinto nivel.
• Cortes por manejo de máquinas-herramientas manuales.
• Golpes por objetos o herramientas.
• Atrapamiento de dedos entre objetos.
• Contactos con la energía eléctrica.
• Caída de elementos de carpintería sobre las personas.
• Sobreesfuerzos.
• Aspiraciones de polvos.
• En los acuchillados y lijado de pavimentos de madera, los ambientes
pulvigenos.
351

• Gafas de protección.
• Gafas antipolvo (cepillado).
• Mascarillas antipolvo con filtro mecánico recambiable (cepillado).
• Uso de medios auxiliares adecuados para la realización de los trabajos
(escaleras, andamios, etc.)
• Las zonas de trabajo estarán ordenadas.
• Las carpinterías se asegurarán convenientemente en los lugares donde
vayan a ir, hasta su fijación definitiva.
• Se acotaran las zonas de trabajo a nivel del suelo.
• Las conexiones de la maquinaria utilizada, se realizarán mediante clavijas
adecuadas.
• Cuando el operario que maneja la máquina no esté presente deberá
desconectar ésta.
• Se revisará diariamente la maquinaria utilizada.
• Se comprobará al comienzo de cada jornada el estado de los medios
auxiliares empleados en su colocación (andamios, anclajes de cinturones
de seguridad).
1.7.2.15. Montaje de vidrio.
• Caídas de personas a distinto nivel.
• Cortes en manos, brazos o pies durante las operaciones de transporte y
ubicación manual del vidrio.
• Los derivados de la rotura fortuita de las planchas de vidrio.
• Los derivados de los medios auxiliares a utilizar.
• Golpes contra vidrios ya colocados.
• Sobreesfuerzos, originados por incorrecta carga de ellos.
352

• Casco de polietileno (obligatorio para desplazamientos por la obra).
• Guantes de goma.
• Manoplas de goma.
• Muñequeras de cuero que cubran el brazo.
• Polainas de cuero.
• Mandil.
• La zona de trabajo se mantendrá limpia y ordenada.
• Se dispondrá de zonas de enganche de los cinturones de seguridad.
• El almacenamiento en obra del vidrio debe estar convenientemente
señalizado y libre de cualquier material ajeno a él.
• Se señalizaran los vidrios con amplios trazos de cal tanto en el transporte
como una vez colocados.
• Recoger los fragmentos del suelo de forma adecuada al material que de
se trata.
• Los vidrios de grandes dimensiones se manipularán con ventosas.
• En las operaciones de almacenamiento, transporte y colocación de
vidrios se mantendrán en posición vertical.
• La colocación se realizará desde dentro del edificio.
• Por debajo de 0 ºC o cuando el viento sea superior a 50 Km/h, así como
con lluvia, nieve o hielo se suspenderán los trabajos de colocación de
cristales.
• Mientras las vidrieras o lucernarios no estén debidamente recibidas en su
emplazamiento definitivo, se asegurará su estabilidad mediante cuerdas y
cables.
• Para la colocación de grandes vidrieras desde el exterior se dispondrá de
una plataforma protegida de barandilla y rodapié.
1.7.2.16. Pinturas y barnices..
• Caída de personas a distinto nivel.
• Caída de personas al vacío (pintura de fachadas y asimilables).
353
• Intoxicaciones por emanaciones.
• Contacto con sustancias corrosivas.
• Los derivados de la rotura de las mangueras de los compresores.
• Explosiones e incendios.
• Salpicaduras en la cara en su aplicación, sobre todo en los techos.
• Atrapamientos por órganos de transmisión de máquinas proyectoras de
pintura que a estos efectos se encuentren desprovistas de resguardos en
sus poleas de transmisión y de falta de protección.
• Casco de polietileno (para desplazamientos por la obra).
• Guantes de P.V.C. largos (para remover pinturas a brazo).
• Mascarilla con filtro mecánico específico recambiable (para ambientes
pulverulentos).
• Mascarilla con filtro químico específico recambiable (para atmósferas
tóxicas por disolventes orgánicos).
• Gafas de seguridad (antipartículas y gotas).
• Calzado antideslizante.
• Gorro protector contra pintura para el pelo.
• Al iniciar la jornada se revisará todo el andamiaje y medios auxiliares,
comprobando barandillas, rodapiés y demás protecciones, así como la
estabilidad del conjunto.
• Cuando las plataformas sean móviles se emplearán dispositivos de
seguridad que eviten su desplazamiento.
• Se acotará la parte inferior donde se vaya a aplicar la pintura.
• Se evitará en lo posible el contacto indirecto de todo tipo de pinturas con
la piel.
• El vertido de pinturas y materias primas sólidas como pigmentos,
cementos y otros se llevará a cabo desde poca altura para evitar
salpicaduras y formación de nubes de polvo.
• Cuando se trabaje con pinturas con pigmentos o disolventes tóxicos no se
deberá fumar, comer ni beber cerca del lugar de vertido.
354
• Cuando se apliquen pinturas con riesgo de inflamación se alejarán del

trabajo las fuentes radiantes de calor como trabajos de soldadura y otros.
• Se tendrá previsto en las cercanías del tajo un extintor adecuado.
• El almacenamiento de pinturas susceptibles de emanar vapores
inflamables deberá hacerse en recipientes cerrados alejándolos de
fuentes de calor y en particular cuando se almacenen recipientes que
contengan nitrocelulosa, se deberá realizar un volteo periódico de los
mismos para evitar el riesgo de inflamación.
• El local de almacenamiento estará provisto de extintores adecuados.
• Ventilación adecuada de los lugares donde se realizan los trabajos.
1.7.2.17. Montaje de la instalación eléctrica.
• Caída de personas a distinto nivel.
• Cortes por manejo de herramientas manuales.
• Cortes por manejo de las guías y conductores.
• Golpes por herramientas manuales.
• Electrocuciones.
• Quemaduras producidas por descargas eléctricas.
• Caídas de objetos y materiales a niveles inferiores.
• Casco de polietileno, para utilizar durante los desplazamientos por la obra
y en lugares con riesgo de caída de objetos o de golpes.
• Casco aislante homologado.
• Botas aislantes de electricidad (conexiones).
• Guantes aislantes.
• Cinturón de seguridad.
• Banqueta de maniobra.
• Alfombra aislante.
• Comprobadores de tensión.
• Herramientas aislantes.
• La zona de trabajo estará siempre limpia y ordenada, e iluminada
adecuadamente.
355
• Las conexiones se realizarán siempre sin tensión.

• Las pruebas que se tengan que realizar con tensión, se harán después de
comprobar el acabado de la instalación eléctrica.
• La herramienta manual se revisará con periodicidad para evitar cortes y
golpes en su uso.
• Los cuadros generales distribuidores de la corriente a las distintas
instalaciones de la obra, deberán tener instalados relés diferenciales para
la fuerza y el alumbrado.
• Los relés para fuerza serán de 0,3 amperios de sensibilidad y tendrán
que estar forzosamente conectados a la toma de tierra de resistencia no
superior a 37 ohnios.
• Los interruptores diferenciales para alumbrado serán de 0,03 amperios de
sensibilidad y se conectará a ellos toda la instalación de alumbrado, así
como las herramientas eléctricas portátiles.
• Todos los bornes de maquinaría y cuadros eléctricos que estén en tensión
o sean susceptibles de estarlo deben estar protegidos con carcasa de
material aislante.
• La conducción eléctrica debe estar protegida del paso de máquinas y
personas en previsión de deterioro de la cubierta aislante de los cables,
mediante enterramiento en el suelo.
• Está prohibida la utilización directa de las puntas de los conductores como
clavijas de toma de corriente empleándose para ello aparellaje eléctrico
debidamente aislado.
• Los portalámparas deberán de ser de material aislante de tal manera que
no se pueda transmitir corriente por contactos con otros elementos de
obra, y estarán completamente aislados de los contactos que pudieran
producirse en el montaje y desmontaje de las lámparas.
• El tendido de los cables para cruzar viales de obra, se efectuará
enterrado.
• Los empalmes entre mangueras siempre estarán elevados. Se prohíbe
mantenerlos en el suelo.
• Los empalmes provisionales entre mangueras se ejecutarán mediante
conexiones normalizadas, estancos y antihumedad y los definitivos se
ejecutarán utilizando cajas de empalmes normalizadas estancos y
antihumedad.
356
• El trazo de las mangueras de suministro eléctrico a las plantas, será

colgado, a una altura sobre el pavimento en torno a los 2 metros, para
evitar accidentes por agresión a las mangueras por uso a ras de suelo.
• El trazado de las mangueras de suministro eléctrico no coincidirá con el
suministro provisional de aguas a la planta.
• Las escaleras estarán provistas de tirantes, para delimitar su apertura
cuando sean de tijera; si son de mano, serán de madera con elementos
antideslizantes en su base.
• Se señalizaran convenientemente las zonas donde se esté trabajando.
1.7.2.18. Instalaciones de fontanería y aparatos sanitarios.
• Cortes en las manos por objetos y herramientas.
• Atrapamientos entre piezas pesadas.
• Los inherentes al uso de la soldadura autógena.
• Pisadas sobre objetos punzantes o materiales.
• Quemaduras por llama del soplete.
• Casco de polietileno para los desplazamientos por la obra.
• Las máquinas portátiles que se usen deberán tener doble aislamiento.
• Nunca se usará como toma de tierra o neutro la canalización de la
climatización.
• Se revisarán las válvulas, mangueras y sopletes para evitar las fugas de
gases.
• Se retirarán las botellas de gas de las proximidades de toda fuente de
calor protegiéndolas del sol.
• Se revisará el estado general de las herramientas manuales para evitar
golpes y cortes.
• Los trabajos de soldadura, salvo aquellos que deben hacerse in situ, se
realizarán en el local destinado al efecto.
357
• Los lugares donde se suelde plomo, estarán debidamente ventilados y

delimitados.
• Las escaleras, plataformas y andamios usados en su instalación, estarán
en perfectas condiciones teniendo barandillas resistentes y rodapiés.
• Las maquinas eléctricas utilizadas deberán tener toma de tierra.
1.7.3. Medios auxiliares.
1.7.3.1. Riesgos más frecuentes.
• Andamios colgados:
- Caídas debidas a rotura de la plataforma de trabajo o a la mala
unión entre dos plataformas.
- Caída de materiales.
- Caídas originadas por la rotura de los cables.
• Andamios de borriquetas:
- Vuelcos por falta de anclaje o caídas del personal por no usar tres
tablones como tablero horizontal.
• Escaleras fijas:
- Caídas del personal.
• Escaleras de mano:
- Caídas a niveles inferiores, debidas a una mala colocación de las
mismas, rotura de alguno de los peldaños, deslizamiento de la
base por excesiva inclinación o estar el suelo mojado.
- Golpes con la escalera al manejarla de forma incorrecta.
• Visera de protección:
- Desplome de la visera, como consecuencia de que los puntales
metálicos no estén bien aplomados.
- Desplome de la estructura metálica que forma la visera debido a
que las uniones que se utilizan en los soportes, no son rígidas.
- Caídas de pequeños objetos al no estar convenientemente cuajada
y cosida la visera.
1.7.3.2. Normas básicas de seguridad.
• Generales para los dos andamios de servicios:
- No se depositará peso violentamente sobre los andamios.
- No se acumulará demasiada carga, ni demasiadas personas en un
mismo punto.
- Las andamiadas estarán libres de obstáculos y no se realizarán
movimiento violentos sobre ellas.
358
• Andamios colgados móviles:

- La separación entre los pescantes metálicos no será superior a 3
m.
- Las andamiadas no serán superiores a 8 m.
- Estarán provistos de barandillas interiores de 0,70 m de altura y
0,90 m las exteriores con rodapié en ambas.
- No se mantendrá una separación mayor de 0,45 m desde los
cerramientos, asegurándose ésta mediante anclajes.
- El cable tendrá una longitud suficiente para que queden en el
tambor dos vueltas con la plataforma en la posición más baja.
- Se desecharán los cables que tengan hilos rotos.
• Andamios de borriquetas o caballetes:
- En las longitudes de más de 3 m se emplearán tres caballetes.
- Tendrán baradilla y rodapié cuando los trabajos se efectúen a una
altura superior a 2 m.
- Nunca se apoyará la plataforma de trabajo en otros elementos que
no sean los propios caballetes o borriquetas.
• Escaleras de mano:
- Se colocarán apartadas de elementos móviles que puedan
derribarlas.
- Estarán fuera de la zona de paso.
- Los largueros serán de una sola pieza, con los peldaños
ensamblados.
- El apoyo inferior se realizará sobre superficies planas, llevando en
el pie elementos que impidan el desplazamiento.
- El apoyo superior se hará sobre elementos resistentes y planos.
- Los ascensos y descensos se harán siempre de frente a ellas.
- Se prohíbe manejar en las escaleras pesos superiores a 25 Kg.
- Nunca se realizarán trabajos sobre las escaleras que obliguen al
uso de las dos manos.
- Las escaleras dobles o de tijera estarán provistas de cadenas o
cables que impidan que éstas se abran al utilizarlas.
- La inclinación de las escaleras será de aproximadamente 75 º que
equivale a estar separada de la vertical la cuarta parte de su
longitud entre apoyos.
359
• Visera de protección:
- Los apoyos de la visera, en el suelo y forjado, se harán durmientes
de madera.
- Los puntales metálicos estarán siempre verticales y perfectamente
aplomados.
- Los tablones que forman la visera de protección, se colocarán de
forma que no se muevan, basculen o deslicen.
1.7.4. Maquinaria de la obra.
1.7.4.1. Maquinaria general.
• Vuelcos.
• Hundimientos.
• Colisiones.
• Formación de atmósferas agresivas o molestas.
• Ruido.
• Explosión e incendios.
• Atropellos.
• Caídas a cualquier nivel.
• Atrapamientos.
• Cortes.
• Golpes y proyecciones.
• Los inherentes al propio lugar de utilización.
• Los inherentes al propio trabajo a ejecutar.
1.7.4.2. Pala cargadora.
• Vuelco.
• Atropello.
• Colisiones
• Atrapamiento.
• Los derivados de operaciones de mantenimiento (quemaduras,
atrapamientos, etc.).
• Vibraciones.
• Ruido.
• Polvo ambiental.
• Caídas al subir o bajar de la máquina.
360

• Casco de polietileno (de uso obligatorio para abandonar la cabina).
• Gafas de seguridad.
• Protectores auditivos.
• Botas de goma o de P.V.C.
• Cinturón elástico antivibratorio.
• Comprobación y conservación periódica de los elementos de la máquina.

• Empleo de la máquina por personal autorizado y cualificado.
• Si se cargan piedras de tamaño considerable, se hará una cama de arena
sobre el elemento de carga, para evitar rebotes y roturas.
• Está prohibido el transporte de personas en la máquina.
• La batería quedará desconectada, la cuchara apoyada en el suelo y la
llave de contacto no quedará puesta, siempre que la máquina finalice su
trabajo por descanso u otra causa.
• No se fumará durante la carga de combustible, ni se comprobará con
llama el llenado del depósito.
• Se considerarán las características del terreno donde actúa la máquina
para evitar accidentes por giros incontrolados al bloquearse un neumático.
El hundimiento del terreno puede originar el vuelco de la máquina con
grave riesgo para el personal.
• La cabina estará dotada de extintor de incendios, al igual que el resto de
las máquinas.
1.7.4.3. Retroexcavadora.
• Atropello.
• Vuelco de la máquina por hundimiento del terreno.
• Choque contra otros vehículos.
• Quemaduras (trabajos de mantenimiento).
• Atrapamientos.
• Caída de personas desde la máquina.
361
• Golpes a personas o cosas en el movimiento de giro.

• Ruido propio y de conjunto.
• Vibraciones.
• Gafas antiproyecciones.
• Casco de polietileno (de uso obligatorio para abandonar la cabina).
• Guantes de goma o de P.V.C.
• Calzado antideslizante.
• Botas impermeables (terreno embarrado).
• No se realizarán reparaciones u operaciones de mantenimiento con la
máquina funcionado.
• La cabina estará dotada de extintor de incendios, al igual que el resto de
las máquinas.
• La intención de moverse se indicará con el claxon.
• El conductor no abandonará la máquina sin parar el motor y la puesta de
la marcha contraria al sentido de la pendiente.
• El personal de obra estará fuera del radio de acción para evitar atropellos
y golpes, durante los movimientos de ésta o por algún giro imprevisto al
bloquearse una oruga.
• Al circular lo hará con la cuchara plegada.
• Al finalizar el trabajo de la máquina, la cuchara apoyada en el suelo o
plegada sobre la máquina; si la parada es prolongada se desconectará la
batería y se retirará la llave de contacto.
• Durante la excavación del terreno en la zona de entrada al solar, la
máquina estará calzada al terreno mediante sus zapatas hidráulicas.
• Está prohibido el transporte de personas en la máquina.
• No se fumará durante la carga de combustible, ni se comprobará con
llama el llenado del depósito.
362
1.7.4.4. Camión basculante.

• Choques con elementos fijos de la obra.
• Atropello y aprisionamiento de personas en maniobras y operaciones de
mantenimiento.
• Vuelcos, al circular por la rampa de acceso.
• Casco de polietileno (al abandonar la cabina del camión y transitar por la
obra).
• Calzado de seguridad.
• La caja será cerrada inmediatamente después de efectuada la descarga y
antes de emprender la marcha.
• Al realizar las entradas o salidas del solar, lo hará con precaución,
auxiliado por las señales de un miembro de la obra.
• Respetara todas las normas del código de circulación.
• Si por cualquier circunstancia, tuviera que parar en la rampa de acceso, el
vehículo quedará frenado y calzado con topes.
• Respetará en todo momento la señalización de la obra.
• Las maniobras, dentro del recinto de la obra se harán sin brusquedades,
anunciando con antelación las mismas, auxiliándose del personal de obra.
• La velocidad de circulación estará en consonancia con la carga
transportada, la visibilidad y las condiciones del terreno.
1.7.4.5. Dumper.
• Vuelco de la máquina durante el vertido.
• Vuelco de la máquina en tránsito.
• Atropello de personas.
• Choque por falta de visibilidad.
• Caída de personas transportadas
• Golpes con la manivela de puesta en marcha.
• Casco de polietileno.
363
• Botas de seguridad impermeables (zonas embarradas).
1.7.4.6. Grúa torre.
• Rotura del cable o gancho.
• Caída de la carga.
• Electrocución por defecto de la puesta a tierra.
• Caídas en altura de personas por empuje de la carga.
• Ruina de la máquina por viento, exceso de carga, arriostramiento
deficiente, etc..
Gruista:
• Ropa de abrigo.
• Cinturón de seguridad clase C.
Oficiales de mantenimiento y montadores.
• Casco de polietileno con barbuquejo.
• Botas aislantes de la electricidad.
• Guantes aislantes de la electricidad.
• Todos los trabajos está condicionados por los datos de carga máxima,
longitud de la pluma, carga en punta y contrapeso.
• El gancho de izado dispondrá de limitador de ascenso, para evitar el
descarrilamiento del carro de desplazamiento.
• Así mismo estará dotado de pestillo de seguridad en perfecto uso.
364
• El cubo de hormigonado cerrará herméticamente para evitar caídas de

material.
• Las plataformas para elevación del material cerámico dispondrán de un
rodapié de 20 cm, colocándose la carga bien repartida para evitar
deslizamientos.
• Para elevar palets, se dispondrán dos eslingas simétricas por debajo de la
plataforma de madera, no colocando nunca el gancho de la grúa sobre el
fleje del cierre del palets.
• En ningún caso se efectruarán tiros sesgados de la carga, ni se hará más
de una maniobra a la vez.
• La maniobra de elevación de la carga será lenta, de manera que si el
maquinista detectase algún defecto depositará la carga en el origen
inmediatamente.
• Antes de utilizar la grúa, se comprobará el correcto funcionamiento del
giro, el desplazamiento del carro, y el descenso y elevación del gancho.
• La pluma de la grúa dispondrá de carteles suficientemente visibles, con
las cargas permitidas.
• Todos los movimiento de la grúa se harán desde la botonera, realizados
por persona competente y auxiliado por el señalista.
• Dispondrá de un mecanismo de seguridad contra sobrecargas y es
recomendable, si se prevén fuertes vientos, instalar un anemómetro cn
señal acústica para 60 Km/h y cortado de corriente para 80 Km/h.
• El ascenso a la parte superior de la grúa se hará utilizando el dispositivo
paracaídas, instalado al montar la grúa.
• Si es preciso realizar desplazamientos por la pluma, está dispondrá de
cable de visita.
• Al finalizar la jornada de trabajo, para eliminar daños a la grúa y a la obra
se suspenderá un pequeño peso del gancho de ésta, elevándolo hacia
arriba, colocando el carro cerca del mástil, comprobando que no se puede
enganchar al girar libremente la pluma; se pondrán a cero todos los
mandos de la grúa, dejándola en veleta y desconectando la corriente
eléctrica.
• Se comprobará la existencia de la certificación de las pruebas de
estabilidad después del montaje.
• Se evitara volar la carga sobre otras personas trabajando.
• La carga sera observada en todo momento durante su puesta en obra.
365
• Durante las operaciones de mantenimiento de la grúa, las herramientas

manuales se transportaran en bolsas adecuadas, no tirando al suelo
estas, una vez finalizado el trabajo.
• El cable de elevación, y la puesta a tierra se comprobarán periódicamente.
1.7.4.7. Monta cargas (A.E.O.).
• Tropiezos de la jaula con obstáculos que sobresalgan de alguna planta.
• Rotura del cable de elevación.
• Caída de materiales.
• Electrocución.
• Atrapamiento de extremidades de personas.
• La protección perimetral del hueco será capaz de resistir un esfuerzo de
150Kg/ml.
• Las puertas de acceso a la plataforma tendrán los enclavamientos
necesarios para anular cualquier movimiento de la plataforma mientras
estén abiertas.
• En todas las puertas de acceso a la plataforma existirá un cartel indicando
la carga máxima autorizada en Kg.
• La plataforma estará dotada de un dispositivo de seguridad, tipo
paracaída, que actuará sobre las guías en caso de rotura de los cables de
tiro.
• En todas las puertas de acceso, en lugar bien visible, se colocará un cartel
indicando la prohibición de uso en subida o bajada, a las personas.
• Si hay materiales sobresalientes en las puertas, no se accionará el
montacargas hasta que no se haya dejado libre el recorrido.
366
• Antes de poner el montacargas en servicio normal, se realizarán las

pertinentes pruebas de recepción (frenos, enclavamientos eléctricos,
paracaídas, etc...) así como las revisiones periódicas durante su uso.
1.7.4.8. Maniquillo.
1.1.1.1.1 Riesgos más comunes.
• Caídas de la propia máquina por deficiente anclaje.
• Caídas en altura de materiales, en las operaciones de subida y bajada.
• Caídas en altura del operador, por ausencia de elementos de protección.
• Descargas eléctricas por contacto indirecto o directo.
• Rotura del cable de operación.
• Antes de comenzar el trabajo, se comprobará el estado de los accesorios
de seguridad, así como el cable de suspensión de cargas y de las
eslingas a utilizar.
• Estará prohibido circular o situarse bajo la carga suspendida.
• Los movimientos simultáneos de elevación y descenso estarán prohibidos.
• Estará prohibido arrastras cargas por el suelo, hacer tracción oblicua de
las mismas, dejar cargas suspendidas con la máquina parada o intentar
elevar cargas sujetas al suelo o a algún otro punto.
• Cualquier operación de mantenimiento se hará con la máquina parada.
• El anclaje del maniquillo se realizará mediante abrazaderas metálicas a
puntos sólidos del forjado, a través de sus patas laterales y trasera. El
arriostraiento nunca se hará con bidones llenos de arena u otro material.
• Se comprobará la existencia de limitador de recorrido que impida el
choque de la carga contra el extremo superior de la pluma.
• Será visible claramente, un cartel que indique el peso máximo a elevar.
367
1.7.4.9. Amasadora.
• Atrapamientos (paletas, engranajes, etc.)
• Golpes por elementos móviles.
• Vuelcos y atropellos al cambiarla de emplazamiento.
• Gafas de seguridad antipolvo (antisalpicaduras de pastas).
• Guantes de goma o P.V.C.
• Botas de seguridad de goma o de P.V.C.
• Trajes impermeables.
• Mascarilla con filtro mecánico recambiable.
• La zona de trabajo estará claramente delimitada.
• La máquina estará situada en superficie llana y consistente.
• Las partes móviles y de transmisión estarán protegidas con carcasas.
• Bajo ningún concepto se introducirá el brazo en el tambor cuando
funcione la máquina.
• Correcta conservación de la alimentación eléctrica.
1.7.4.10. Sierra circular de mesa.
• Cortes y amputaciones de extremidades superiores.
• Descargas eléctricas.
• Rotura del disco.
• Incendios.
• Mascarilla antipolvo con filtro mecánico recambiable.
• Guantes de cuero (preferible muy ajustados).
Para cortes por vía húmeda se usa:
368
• Guantes de goma o de P.V.C. (preferible muy ajustados).

• Traje impermeable.
• Polainas impermeables.
• Mandil impermeable.
• Botas de seguridad de goma o de P.V.C.
• La zona de trabajo estará claramente delimitada.
• El disco estará dotado de carcasa protectora y resguardos que impidan
los atrapamientos por los órganos móviles.
• Se comprobará el estado de los dientes del disco, así como la estructura
de éste.
• La zona de trabajo estará limpia de aserrín y virutas en evitación de
incendios.
• Se evitará la presencia de clavos al cortar.
1.7.4.11. Soldador eléctrico
• Caída desde altura.
• Atrapamientos entre objetos.
• Aplastamiento de manos por objetos pesados.
• Los derivados de las radiaciones del arco voltáico.
• Los derivados de la inhalación de vapores metálicos.
• Quemaduras.
• Contacto con la energía eléctrica.
• Casco de polietileno para desplazamientos por la obra.
• Yelmo de soldador (casco+careta de protección).
• Pantalla de soldadura de sustentación manual.
• Gafas de seguridad para protección de radiaciones por arco voltaico
(especialmente el ayudante).
• Manguitos de cuero.
• Polainas de cuero.
369
• Mandil de cuero.
1.7.4.12. Cortadora de material cerámico.
• Proyección de partículas y polvo.
• Rotura del disco.
• Cortes y amputaciones.
• Mascarilla antipolvo con filtro mecánico recambiable.
• Guantes de cuero (preferible muy ajustados).
• La máquina tendrá en todo momento colocada la protección del disco y la
transmisión.
• Antes de comenzar el trabajo se comprobará el estado del disco, si esté
estuviera desgastado o resquebrajado se procedería a su inmediata
sustitución.
• La pieza al cortar no deberá posicionarse contra el disco, de forma que
puede bloquear éste. Así mismo, la pieza no presionará al disco en
oblicuo por el lateral.
1.7.4.13. Vibrador.
• Caídas en altura.
• Salpicaduras de lechada a ojos.
• Protecciones auditivas.
370

• La operación de vibrado se realizará siempre desde una posición estable.
• La manguera de alimentación desde el cuadro eléctrico estará protegida,
si discurre por zonas de paso.
• Antes de comenzar el trabajo se comprobará el estado del disco, si esté
estuviera desgastado o resquebrajado se procedería a su inmediata
sustitución.
• La pieza al cortar no deberá posicionarse contra el disco, de forma que
puede bloquear éste. Así mismo, la pieza no presionará al disco en
oblicuo por el lateral.
1.7.4.14. Herramientas manuales.
• Ambiente ruidoso.
• Generación de polvo.
• Explosiones e incendios.
• Cortes en extremidades.
• Protecciones auditivas (cuando sea necesario).
• Mascarilla antipolvo con filtro mecánico recambiable (cuando sea
necesario).
• Todas las herramientas eléctricas estará dotadas de doble aislamiento de
seguridad.
• El personal que utilice estas herramientas ha de conocer las instrucciones
de uso.
• Las herramientas será revisadas periódicamente, de manera que se
cumplan las instrucciones de conservación del fabricante.
371
• Estarán acopiadas en el almacén de obra, llevándolas al mismo una vez

finalizado el trabajo, colocando las herramientas más pesadas en las
baldas más próximas al suelo.
• La desconexión de las máquinas no se hará con un tirón brusco.
• No se usarán herramientas eléctricas sin enchufe, si hubiera necesidad de
emplear mangueras de extensión, estás se harán de la herramienta al
enchufe y nunca a la inversa.
• Los trabajos con estas herramientas se realizarán en posición estable.
1.7.5. Instalaciones provisionales.
1.7.5.1. Instalación provisional eléctrica.
• Contactos eléctricos de origen directo o indirecto.
• Los derivados de caídas de tensión en la instalación por sobrecarga,
(abuso o incorrecto cálculo de la instalación ).
• Mal funcionamiento de los mecanismos y sistemas de protección
• Mal comportamiento de las tomas de tierra (incorrecta instalación, picas
que anulan los sistemas de protección del cuadro general).
• Casco homologado de seguridad, dieléctrico, en su caso.
• Guantes aislantes.
• Comprobador de tensión.
• Herramientas manuales, con aislamiento.
• Botas aislantes, chaqueta ignífuga en maniobras eléctricas.
• Tarimas, alfombrillas, pértigas aislantes.
• Cualquier parte de la instalación se considerará bajo tensión mientras que
no se compruebe lo contrario con aparatos destinados al efecto.
• El tramo aéreo entre el cuadro general de protección y los cuadro para
máquinas, será tensado con piezas especiales sobre apoyos, si los
conductores no pueden soportar la tensión mecánica prevista, se
emplearán cables fiables con una resistencia de rotura de 800 Kg, fijando
a estos los conductores con abrazaderas.
372
• Los conductores, si van por el suelo, no será pisados ni se colocarán

materiales sobre ellos, al atravesara zonas de paso estarán protegidos
adecuadamente.
• En la instalación de alumbrado estará separados los circuitos de valla,
acceso a zonas de trabajo, escaleras, almacenes, etc...
• Los aparatos portátiles que sea necesario emplear, serán estancos al
agua y estará convenientemente aislados.
• Las derivaciones de conexión, al ser portátiles, no estarán sometidas a
tracción mecánica que origine su rotura.
• Las lámparas para el alumbrado general y sus accesorios se situaran a
una distancia mínima de 2,50 m del piso o suelo; las que pueden
alcanzarse con facilidad estarán protegidas con una cubierta resistente.
• Existirá una señalización sencilla y clara a la vez, prohibiendo la entrada a
personas no autorizadas a los locales donde esté instalado el equipo
eléctrico así como el manejo de aparatos eléctricos a personas no
designadas para ello.
• Igualmente se darán instrucciones sobre la medidas a adoptar en el caso
de incendio o accidente de origen eléctrico.
• Se sustituirán inmediatamente las mangueras que presenten algún
deterioro en la capa aislante de protección.
1.7.5.2. Producción de hormigón.
• Dermatosis, debido al contacto de la piel con el cemento.
• Neumoconiosis, debido a la aspiración de polvo de cemento.
• Golpes y caídas por falta de señalización de los accesos, en el manejo y
circulación de carretillas.
• Atrapamientos por falta de protección de los órganos motores de la
hormigonera.
• Contactos eléctricos.
• Movimientos violentos en el extremo de la tubería y en el mecanismo de
carga del árido.
• Mono de trabajo.
• Casco de seguridad homologado
• Botas de goma para el agua.
• Guantes de goma.
373

En el uso de hormigoneras: aparte del hormigón transportado en bombas, para
poder cubrir pequeñas necesidades de obra, se emplearán también hormigoneras de eje
fijo o móvil, las cuales deberán reunir las siguientes condiciones para un uso seguro.
• Se comprobará de forma periódica, el dispositivo de bloqueo de la cuba,
así como el estado de los cables, palancas y accesorios.
• Al terminar la operación de hormigonado o al terminar los trabajos, el
operador dejará la cuba reposando en el suelo o en posición elevada,
completamente inmovilizada.
• La hormigonera estará provista de toma de tierra, con todos lo órganos
que puedan dar lugar a atrapamientos convenientemente protegidos, el
motor con carcasa y el cuadro eléctrico aislado y cerrado
permanentemente.
En operaciones de vertido manual de hormigones:
• Vertido por carretillas: estará limpia y sin obstáculos la superficie por
donde pasen las mismas, siendo frecuente la aparición de daños por
sobreesfuerzos o caídas al transportar cargas excesivas.
1.7.5.3. Instalación contra incendios.
1.7.5.3.1. Riesgos que pueden ser evitados.
Las causas que propician la aparición de un incendio en un edificio en
construcción no son distintas de las que lo generan en otro lugar: existencia de una
fuente de ignición (hogueras, braseros, energía solar, trabajos de soldadura, conexiones
eléctricas, cigarrillos, etc.) junto a una sustancia combustible (parque, encofrados de
madera, carburante para la máquina, pinturas y barnices, etc.) , puesto que el
comburente (oxígeno), está presente en todos los casos.
1.7.5.3.2. Normas básicas de seguridad.
Se realizará una revisión y comprobación periódica de la instalación eléctrica
provisional así como el correcto acopio de sustancias combustibles con los envases
perfectamente cerrados e identificados, a lo largo de la ejecución de la obra, situando
este acopio en planta baja y almacenando en las plantas superiores los materiales de
cerámica, sanitarios, etc...
Los medios de extinción serán los siguientes: extintores portátiles, instalando uno
de 6 Kg de polvo seco antibrasa y otro de 12 Kg de dióxido de carbono junto al cuadro
general de protección.
Asimismo se considera que deben tenerse en cuenta otros medios de extinción,
tales como el agua, la arena, herramientas de uso común como palas, rastrillos, picos,
etc...
374
Los caminos de evacuación estarán libres de obstáculos, de aquí la importancia

del orden y limpieza en todos los tajos y fundamentalmente en las escaleras del edificio.
El personal que esté trabajando en sótanos, se dirigirá hacia la zona abierta del patio de
manzana en caso de emergencia. Existirá la adecuada señalización, indicado los lugares
de prohibición de fumar (acopio de líquidos combustibles), situación del extintor, camino
de evacuación, etc...
Todas estas medidas, han sido consideradas para que el personal extinga el
fuego en la fase inicial, si es posible, o disminuya sus efectos, hasta la llegada de los
bomberos, los cuales, en todos los casos, serán avisados inmediatamente.
1.7.6. Señalización de seguridad.
1.7.6.1. Generalidades.
El Real Decreto 485/97 de 14 de Abril, BOE de 23/4/97, establece un conjunto de
preceptos sobre dimensiones, colores, símbolos, formas de señales y conjuntos que
proporcionan una determinada información relativa a la seguridad.
• Señales de prohibición.
Forma : Círculo.
Color de seguridad: Rojo.
Color de contraste: Blanco.
Color de símbolo: Negro.
• Señales de indicación de peligro.
Forma: Triángulo equilátero.
Color de seguridad: Amarillo.
Color de contraste: Negro.
Color de símbolo: Negro.
• Señales de información de seguridad.
Forma: Rectangular
Color de seguridad: Verde.
Color de símbolo: Blanco.
• Señales de obligación.
Forma: Círculo.
Color de seguridad: Azul.
• Señales de información.
Forma: Rectangular.
375
Color de seguridad: Azul.

• Señalización y localización de equipos contra incendios.
Forma: Rectangular.
Color de seguridad: Rojo.
En lo referente a las dimensiones, la superficie de la señal, S (m2), ha de ser tal
que S > 2L/2000, siendo L, la distancia máxima en (m) de observación prevista para una
señal (fórmula aplicable para L<50m). En general se adoptarán los valores normalizados
por UNE 175, serie A.
Las señales de seguridad pueden ser complementadas por letreros preventivos
auxiliares que contienen un texto proporcionando información complementaria. Se utiliza
conjuntamente con la señal normalizada de seguridad. Son de forma rectangular, con la
misma dimensión máxima de la señal que acompañan, y colocadas debajo de ellas. Este
tipo de señales se encuentran en el mercado en diferentes soportes (plásticos, aluminio,
etc.) y en distintas calidades y tipos de acabado (reflectante, fotoluminiscente, etc.).
1.7.6.2. Cinta de señalización y de delimitación de zona de trabajo.
En caso de señalizar obstáculos o zonas de caída de objetos, se delimitará con
cintas de tela o materiales plásticos con franjas alternadas oblicuas en color amarillo o
negro, inclinándose 60° con la horizontal.
La intrusión en la obra de personas ajenas a la actividad representa un riesgo que
al no poderse eliminar se debe señalizar mediante cintas en color rojo o con bandas
alternadas verticales en colores rojo y blanco que delimiten la zona de trabajo.
1.7.6.3. Señales óptico acústicas de vehículos de obra.
Las máquinas autoportantes que ocasionalmente puedan intervenir en la
evacuación de materiales de la excavación manual deberán disponer de:
• Una bocina o claxon de señalización acústica.
• Señales sonoras y/o luminosas (previsiblemente ambas a la vez) para
indicación de la maniobra de marcha atrás.
• En la parte más alta de la cabina dispondrán de un señalizador rotativo
luminoso destellante de color ámbar para alertar de su presencia en
circulación viaria.
• Dos focos de posición y cruce en la parte delantera y dos pilotos
luminosos de color rojo detrás.
376
• Dispositivo de balizamiento de posición y preseñalización (lamas, conos,

cintas, mallas, lámparas destellantes, etc. ).
1.7.7. Iluminación.
• Zonas de paso: 20 lux.
• Zonas de trabajo: 200-300 lux.
• Los accesorios de iluminación exterior serán estancos a la humedad.
• Portátiles manuales de a1umbrado eléctrico: 24 voltios.
• Prohibición total de utilizar iluminación de llama.
377
2. PLIEGO DE CONDICIONES.
2.1. DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIÓN.
Son de obligado cumplimiento las disposiciones contenidas en:
• Ley 8/1980, Estatuto de los Trabajadores.
• Ley 31/1995, Prevención de Riesgos Laborales.
• Estudio básico de seguridad e higiene. RD 1627/ 1997 por el que se
establece la obligatoriedad de la inclusión de un estudio básico de
seguridad e higiene en el trabajo, en los proyectos de construcción. (BOE
de 25-10-97).
• Ordenanzas:
Ordenanza laboral de la construcción vidrio, metal y cerámica (OM de
28/8/70).
(BOE de 5, 7, 8 y 9/9/1997), en vigor en la actualidad por venir recogido en
los convenios laborales de construcción.
Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo (OM de 9/3/70).
(BOE de 16/3/71), en sus capítulos que no estén derogados.
• Reglamentos:
Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo (OM de
31/1/40,BOE de 3/2/40, vigente capítulo VII).
Reglamento de Seguridad e Higiene en la Industria de la Construcción (OM
de 20/5/52, BOE de 15/6/52).
Protección de los trabajadores frente a los riesgos derivados de la
exposición al ruido durante el trabajo (RD 1316 de 27/10/89, BOE de
2/11/89).
Señalización de seguridad en los centros y locales de trabajo (RD 85/97,
BOE 23/4/97).
Reglamento electrotécnico de Baja Tensión (RD 2413 de 20/9/73, BOE de
9/10/73 y RD 2295 de 9/10/85, BOE de 9/10/73).
RD 1407 /92 de 20/ 11/ 92, por el que se regulan las condiciones para la
comercialización y libre circulación intracomunitaria de los equipos de
protección individual (EPIS).
Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud, relativas a la utilización por
los trabajadores de equipos de protección individual, RD 773/97 de
30/5/97, BOE de 12/6/97.
Disposiciones mínimas en materia de Seguridad y Salud en la utilización
de los trabajadores de los equipos de trabajo, RD 1215/97 de 18/7/97,
BOE de 07/7/97.
378
Reglamento de los Servicios de Prevención, RD 39/1997 de 17/1/97, BOE

de 31/1/97.
Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud en los lugares de Trabajo,
RD 486/97 de 14 de Abril, BOE de 23/4/97.
Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud relativas a la manipulación
manual de cargas que entrañen riesgos, en particular dorso lumbares, para
los trabajadores, RD 487/97 de 14 de Abril, BOE de 23/4/97.
• Normas:
Norma Básica de la Edificación.
Normas NTE que les sean de aplicación, según fase de obra.
Normas UNE que les sean de aplicación.
2.2. OBLIGACIONES DE LAS PARTES IMPLICADAS.
La propiedad, viene obligada a incluir el presente Estudio de Seguridad y Vida,
como documento adjunto del proyecto de obra, procediendo a su visado en el Colegio
Profesional u Organismo competente.
Asimismo, abonará a la empresa constructora, previa certificación de la Dirección
Facultativa, las partidas incluidas en el documento “Presupuesto del Estudio de
Seguridad”. Si se implantasen elementos de seguridad, no incluidos en el presupuesto,
durante la realización de la obra, estos se abonarán igualmente a al empresa
constructora, previa autorización de la dirección facultativa.
Por último, la propiedad vendrá obligada a abonar a la Dirección Facultativa, los
honorarios devengados en concepto de implantación, control y valoración del Estudio de
Seguridad.
La sociedad promotora del proyecto, viene obligada a cumplir las directrices
contenidas en el Estudio de Seguridad y Vida, a través del Plan de Seguridad y Salud,
coherente con el anterior y con los sistemas de ejecución que la misma vaya a emplear.
El Plan de Seguridad y Salud, contará con la aprobación de la Dirección Facultativa, y
será previo al comienzo de la obra.
El promotor deberá designar un coordinador en materia de Seguridad y Salud
durante la elaboración del proyecto, y durante la ejecución de la obra un coordinador en
materia de Seguridad y Salud, ambos cargos pueden recaer sobre la misma persona.
Los medios de protección personal, estarán homologados por los organismos
competentes; en caso de no existir estos en el mercado, se emplearán los más
adecuados bajo el criterio del Comité de Seguridad e Higiene o en su defecto del
Delegado de Prevención con el visto bueno de la Dirección Facultativa.
Por último, la sociedad promotora cumplirá o hará cumplir las estipulaciones
preventivas del Estudio y el Plan de Seguridad e Higiene, respondiendo solidariamente
379
de los daños que se deriven de la infracción del mismo por su parte o de los posibles
subcontratistas y empleados.
La Dirección Facultativa considerará el Estudio de Seguridad y Vida, como parte
integrante de la ejecución de obra, correspondiéndole el control y supervisión del Plan de
Seguridad y Salud autorizando previamente cualquier modificación de éste, dejando
constancia escrita en el libro de incidencias.
Periódicamente, según lo pactado, se realizarán las pertinentes certificaciones del
Presupuesto del Estudio de Seguridad, poniendo en conocimiento de la propiedad y de
los organismos competentes, el incumplimiento, por parte de las empresas contratadas, o
los trabajadores autónomos, de las medidas de seguridad contenidas en el Estudio de
Seguridad.
2.3. PARTE DE ACCIDENTES Y DEFICIENCIAS.
Respetándose cualquier modelo normalizado que pudiera ser de uso normal en la
práctica del contratista, los partes de accidentes y deficiencias observadas, recogerán
como mínimo los siguientes datos con una tabulación ordenada:
2.3.1. Parte de Accidente
• Identificación de la obra.
• Día, mes, año en que se ha producido el accidente.
• Nombre del accidentado.
• Categoría profesional y oficio del accidentado.
• Domicilio del accidentado.
• Lugar (tajo) donde se produjo el accidente.
• Causas del accidente.
• Importancia aparente del accidente.
• Posible especificación sobre fallos humanos.
• Lugar, persona y forma de producirse la primera cura.
• Lugar de traslado para hospitalización.
• Testigos del accidente.
Como complemento de este parte se emitirá un informe que contenga:
• ¿Cómo se hubiera podido evitar?.
• Ordenes inmediatas a ejecutar.
2.3.2. Parte de Deficiencias.
• Identificación de la obra.
• Fecha en la que se ha producido la observación.
• Lugar (tajo) en el que se ha hecho la observación.
• Informe sobre la deficiencia observada.
380
• Estudio que mejora la deficiencia en cuestión.

2.4. ESTADÍSTICAS.
Los Partes de Deficiencias se dispondrán debidamente ordenados por fechas
desde el origen de la obra hasta su terminación, y se complementarán con las
observaciones hechas por el Comité de Seguridad o en su defecto por el Delegado de
Prevención y las normas ejecutivas dadas para subsanar las anomalías observadas.
Los Partes de Accidentes, si los hubiese, se dispondrán de la misma forma que
los Partes de Deficiencias.
Los Índices de Control se llevarán a un estadillo mensual con gráficos de dientes
de sierra, que permitirán hacerse una idea clara de la evolución de los mismos, con una
somera inspección visual. En abcisas se colocarán los meses del año y en las ordenadas
los valores numéricos del índice correspondiente.
2.5. SEGURO DE RESPONSABILIDAD CIVIL Y TODO RIESGO DE CONSTRUCCIÓN
Y MONTAJE.
Será preceptivo en la obra, que los técnicos responsables dispongan de cobertura
en materia de responsabilidad civil profesional, así como el contratista debe disponer de
cobertura de responsabilidad civil en el ejercicio de su actividad industrial, cubriendo el
riesgo inherente a su actividad como constructor por los daños a terceras personas de los
que puede resultar responsabilidad civil contractual a su cargo, por hechos nacidos de
culpa o negligencia; se entiende que esta responsabilidad civil debe quedar ampliada al
campo de la responsabilidad civil patronal.
El contratista viene obligado a al contratación de un seguro de la modalidad civil
de todo riesgo a al construcción durante el plazo de ejecución de la obra y de ampliación
a un periodo de mantenimiento de un año, contando a partir de la fecha e la terminación
definitiva de la obra.
2.6. CONDICIONES DE LOS MEDIOS DE PROTECCIÓN.
Todos los equipos de protección individual o elementos de protección colectiva
tendrán fijado un periodo de vida útil, desechándose a su término.
Cuando por las circunstancias de trabajo se produzca un deterioro más rápido en
una determinada prenda o equipo, se repondrá ésta, independientemente de la duración
prevista o fecha de entrega.
Toda prenda o equipo de protección que haya sufrido un trato límite, es decir el
máximo para el que fue concebido será desechado y repuesto automáticamente.
Aquellas prendas que por su uso hayan adquirido más holgura o tolerancias de las
admitidas por el fabricante, serán repuestas inmediatamente.
El uso de una prenda o equipo de protección nunca representará un riesgo en si
mismo.
381
PLANOS
puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio

destinado a tal fin.
Se excluyen de la definición contemplada en el apartado 1:
a) La ropa de trabajo corriente y los uniformes que no estén específicamente
destinados a proteger la salud o la integridad física del trabajador.
b) Los equipos de los servicios de socorro y salvamento.
c) Los equipos de protección individual de los militares, de los policías y de
las personas de los servicios de mantenimiento del orden.
d) Los equipos de protección individual de los medios de transporte por
carretera.
e) El material de deporte.
f) El material de autodefensa o de disuasión.
g) Los aparatos portátiles para la detección y señalización de los riesgos y
de los factores de molestia.
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos
para la seguridad o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse
suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas,
métodos o procedimientos de organización del trabajo.
Las condiciones que deben reunir los equipos de protección individual son los
siguientes:
1. Los equipos de protección individual proporcionarán una protección eficaz frente a
los riesgos que motivan su uso, sin suponer por si mismos u ocasionar riesgos
adicionales ni molestias innecesarias. A tal fin deberán:
a) Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo.
b) Tener en cuenta las condiciones anatómicas y fisiológicas y el estado de
salud del trabajador.
c) Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios.
2. En caso de riesgos múltiples que exijan la utilización simultánea de varios equipos
de protección individual, éstos deberán ser compatibles entre si y mantener su
eficacia en relación con el riesgo o riesgos correspondientes.
3. En cualquier caso los equipos de protección individual que se utilicen de acuerdo
con lo dispuesto en el artículo 4 de este Real Decreto deberán reunir los requisitos
establecidos en cualquier disposición legal o reglamentaria que les sea de
aplicación, en particular en lo relativo a su diseño y fabricación.
En la utilización y el mantenimiento de los equipos de protección individual hay
que considerar las siguientes consecuencias:
383
1. La utilización, el almacenamiento, el mantenimiento, la limpieza, la desinfección

cuando proceda, y la reparación de los equipos de protección individual deberán
efectuarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Salvo en casos particulares excepcionales, los equipos de protección individual
sólo podrán utilizarse para los usos previstos.
2. Las condiciones en que un equipo de protección deba ser utilizado, en particular,
en lo que se refiere al tiempo durante el cual haya de llevarse, se determinarán en
función de:
a) La gravedad del riesgo.
b) El tiempo o frecuencia de exposición al riesgo.
c) Las condiciones del puesto de trabajo.
d) Las prestaciones del propio equipo.
e) Los riesgos adicionales derivados de la propia utilización del equipo que
no hayan podido evitarse.
3. Los equipos de protección individual estarán destinados, en principio, a un uso
personal. Si las circunstancias exigiesen la utilización de un equipo por varias
personas, se adoptarán las medidas necesarias para que ello no origine ningún
problema de salud o de higiene a los diferentes usuarios.
En cuanto a materia de información y formación se refiere hay que tener en
cuenta lo siguiente:
1. De conformidad con los artículos 18 y 19 de la Ley de Prevención de Riesgos
Laborales, el empresario adoptará las medidas adecuadas para que los
trabajadores y los representantes de los trabajadores reciban formación y sean
informados sobre las medidas que hayan de adoptarse en aplicación del presente
Real Decreto.
2. El empresario deberá informar a los trabajadores, previamente al uso de los
equipos, de los riesgos contra los que les protegen, así como de las actividades u
ocasiones en las que deben utilizarse. Asimismo, deberá proporcionarles
instrucciones, preferentemente por escrito, sobre la forma correcta de utilizarlos y
mantenerlos. El manual de instrucciones o la documentación informativa
facilitados por el fabricante estarán a disposición de los trabajadores. La
información a que se refieren los párrafos anteriores deberá ser comprensible
para los trabajadores.
3. El empresario garantizará la formación y organizará, en su caso, sesiones de
entrenamiento para la utilización de equipos de protección individual, espe-
cialmente cuando se requiera la utilización simultánea de varios equipos de
protección individual que por su especial complejidad así lo haga necesario.
384
2.6.2. Protecciones colectivas.

• Señales normalizadas de trafico: se colocarán en todos los lugares
próximos a la obra, donde la circulación de vehículos y peatones lo hagan
preciso, de acuerdo con el Código de la Circulación.
• Señales normalizadas de seguridad (de acuerdo con el R.D. 1403/1986 de
9 de Mayo): se colocarán en todos los lugares de la obra donde sea
preciso advertir riesgos, recordar obligaciones en cuanto a medidas de
protección, establecer prohibiciones, etc.
• Cinta de balizamiento: se colocará en los límites de las zonas de trabajo o
de paso en los que exista peligro de caída por desnivel o por caída de
objetos, como complemento de la correspondiente protección colectiva.
• Tope de desplazamiento para vehículos: se dispondrán en los límites de
zonas de acopio, vertido o maniobras, para impedir vuelcos.
• Dispositivos de sujeción: tendrán la suficiente resistencia para soportar los
esfuerzos a que puedan ser sometidos con su función protectora.
• Redes de protección: serán de alta resistencia al impacto, con luz de
malla de 75 mm. Se colocarán de forma que cubran toda la zona afectada
por riesgos de caída de altura.
• Riego de zonas: se regará para evitar la formación de polvo, sin que se
produzcan encharcamientos.
• Escaleras de mano: estarán provistas de zapatas antideslizantes,
sobrepasarán 1 metro de altura a salvar.
• Plataformas de trabajo: tendrán como mínimo 60 cm de ancho, y en caso
de utilizarse a más de 2 metros de altura, contarán con barandilla de no
menos de 90 cm de altura, listón intermedio y rodapié.
• Pórticos limitadores de gálibo: dispondrán de dintel perfectamente
señalizado.
• Pasillo de seguridad: podrán realizarse a base de pórticos con pies
derechos y dintel a base de tablones embridados, firmemente sujetos al
terreno y cubierta cuajada de tablones. Estos elementos también podrán
ser metálicos (los pórticos a base de tubo o perfiles y la cubierta de
chapa). Serán capaces de soportar el impacto de los objetos que se
prevea puedan caer, pudiendo colocar elementos amortiguadores sobre la
cubierta (sacos terrenos, capa de arena, etc.)
385
• Plataformas voladas: tendrán la suficiente resistencia para la carga que

deban soportar. Estarán convenientemente ancladas y dotadas de
barandillas.
• Interruptores diferenciales y tomas de tierra: la sensibilidad mínima de los
interruptores diferenciales será de 30 mA para alumbrado y de 300 mA
para fuerza. La resistencia de las tomas de tierra será, como máximo, la
que garantice de acuerdo con la sensibilidad del interruptor diferencial una
tensión máxima de contacto de 24 V. Se medirá periódicamente la
resistencia y, sobre todo, en la época más seca del año.
• Maquinaria: todas las máquinas cumplirán la legislación vigente y
contarán, por tanto, al llegar a la obra, con todos los dispositivos de
seguridad y elementos de protección que en aquella se señalen.
• Extintores: serán adecuados los lugares en los que se prevea inminente
riesgo de incendio debido a las características propias del lugar, estos
deberán de tener tamaño y características dependiendo del fuego que se
quiere extinguir.
• Medios auxiliares de topografía: estos medios tales como cintas, jalones,
miras, etc. Serán preferentemente de tipo dieléctrico.
2.7. CONDICIONES DE SEGURIDAD DE LOS MEDIOS AUXILIARES, MÁQUINAS Y
EQUIPOS.
Se prohíbe el montaje de los medios auxiliares, máquinas y equipo, de forma
parcial; es decir, omitiendo el uso de alguno o varios de los componentes con los que se
comercializan para su función.
El uso montaje y conservación de los medios auxiliares, máquinas y equipos, se
hará siguiendo estrictamente las condiciones de montaje y utilización segura contendidas
en el manual de uso editado por su fabricante..
Todos los medios auxiliares, máquinas y equipo a utilizar en esta obra, tendrán
incorporados sus propios dispositivos de seguridad exigibles por aplicación de la
legislación vigente. Se prohíbe expresamente la introducción en el recinto de obra, de
medios auxiliares, máquinas y equipos que no cumplan con la condición anterior.
2.8. SEÑALIZACIÓN DE LA OBRA.
2.8.1. Señalización de riesgos de trabajo.
Esta señalización cumplirá con el contenido del Real Decreto 485 del 14 Abril de
1997 que desarrolla los preceptos específicos sobre señalización de riesgos en el trabajo
según la Ley 31 de 8 de noviembre de 1995 de Prevención de Riesgos Laborales.
386
2.8.2. Descripción técnica.

Las señales serán nuevas, a estrenar. Con el fin de economizar costos se eligen y
valoran los modelos adhesivos en tres tamaños comercializados: pequeño, mediano y
grande. Señales de Riesgos en el trabajo normalizadas según el Real Decreto 485 del 14
Abril de 1997.
2.8.3. Normas para el montaje de las señales.
• Se pretende que por su integración en el entorno de la obra no sea
ignorada por los trabajadores.
• Las señales permanecerán cubiertas por elementos opacos cuando el
riesgo, recomendación o información que anuncian sea innecesario y no
convenga por cualquier causa su retirada.
• Se mantendrá permanentemente un tajo de limpieza y mantenimiento de
señales que garantice su eficacia.
2.9. SERVICIOS DE PREVENCIÓN.
2.9.1. Servicio técnico de seguridad e higiene.
La obra contará con asesoramiento técnico en prevención de riesgos
profesionales a través del Servicio de Prevención del Contratista adjudicatario de las
obras.
2.9.2. Servicio médico.
Tanto las empresas constructoras como posteriormente el funcionamiento de la
fabrica deberán de disponer de Servicio Médico de Empresa.
2.9.3. Vigilancia de seguridad.
Se designará un Coordinador de seguridad y salud de la obra, a quien se le darán
funciones las cuales se encuentran recogidas en el Real Decreto 1627/1997, de 24 de
octubre, por el que se establecen disposiciones mínimas de seguridad y de salud en las
obras de construcción:
1. Promover el interés y la cooperación de los trabajadores en orden a la Seguridad
e Higiene en el Trabajo.
2. Comunicar por conducto jerárquico o directamente al empresario, las situaciones
de peligro que puedan producirse en cualquiera de los puestos de trabajo,
promoviendo las medidas que, a su juicio, deben adoptarse.
3. Examinar las condiciones relativas al orden, limpieza, ambiente, instalaciones,
maquinas, herramientas, etc., y procesos laborales en la empresa comunicando al
Jefe de Obra o Jefe de Planta la existencia de riesgos que puedan afectar a la
vida o salud de los trabajadores con objeto de que sean puestas en práctica las
oportunas medidas de prevención.
387
4. Prestar los primeros auxilios a los accidentados y promover todo lo necesario para
que reciban la inmediata asistencia sanitaria que el estado o situación de los
mismos pueda requerir.
2.9.4. Comité de seguridad y salud.
En el momento en que en la obra se supere el número de 50 trabajadores, o el
marcado por el Convenio Colectivo Provincial en caso de ser éste más restrictivo, se
procederá a la creación del Comité de seguridad y salud de la obra de acuerdo con lo que
marca el art. 38 de la Ley 31/1995.
2.10. INSTALACIONES MÉDICAS.
Se habilitará un local para el botiquín, debidamente dotado, de acuerdo con las
necesidades de la obra.
El botiquín dispuesto en obra será revisado mensualmente por la persona
designada para su mantenimiento, y de inmediato se procederá a reponer el material
consumido.
2.11. INSTALACIONES DE HIGIENE Y BIENESTAR.
Las instalaciones provisionales de obra se adaptarán en lo relativo a elementos,
dimensiones y características a lo especificado en los Artículos 39, 40, 41 y 42 de la
Ordenanza General de Seguridad e Higiene y 335, 336 y 337 de la Ordenanza Laboral de
la Construcción, Vidrio y Cerámica.
La obra dispondrá de recipientes con tapa para facilitar el acopio y retirada de
basuras que se generen durante las comidas del personal de la obra, también de aseos y
vestuarios.
Aseos: dispondrán de un lavabo y una ducha con agua fría y caliente por cada 10
trabajadores, un WC por cada 25, espejo y perchas.
Vestuarios: dispondrán de bancos o asientos y taquillas individuales con llave,
acorde con el número de trabajadores presentes en la obra. En invierno estará dotado de
calefacción.
2.12. FORMACIÓN E INFORMACIÓN A LOS TRABAJADORES.
El contratista adjudicatario está legalmente obligado a formar en el método de
trabajo correcto a todo el personal a su cargo, es decir, en el método de trabajo seguro;
de tal forma, que todos los trabajadores de esta obra, deberán tener conocimiento de los
riesgos propios de su actividad laboral, así como de las conductas a observar en
determinadas maniobras , del uso correcto de las protecciones colectivas y del de los
equipos de protección individual necesarios para su protección.
Independientemente de la formación que reciban del tipo convencional esta
información especifica se les dará por escrito.
388
Esta prevista la realización de unos cursos de formación para los trabajadores,

capaces de cubrir los siguientes objetivos generales:
• Divulgar los contenidos preventivos de ese estudio de Seguridad y Vida,
una vez convertido en Plan de Seguridad y Salud aprobado.
• Comprender y aceptar sus necesidad de aplicación.
• Crear entre los trabajadores, un auténtico ambiente de prevención de
riesgos laborales.
Las fechas en que se impartirán los cursos de formación en la prevención de
riesgos laborales deben ser suministradas por el contratista adjudicatario.
2.13. CONTROL Y ENTREGA DE LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL.
El contratista adjudicatario, incluirá en el plan de Seguridad y Salud, el modelo del
“parte de entrega de equipos de protección individual” que deberá presentarlo a la
aprobación de la Dirección Facultativa de la Seguridad y Salud. Contendrá como mínimo
los siguientes datos:
• Número de parte.
• Identificación del Contratista principal.
• Empresa afectada por el control, sea principal, subcontratista o autónomo.
• Nombre del trabajador que recibe los equipos de protección individual.
• Oficio o empleo que desempeña.
• Categoría profesional.
• Listado de equipos de protección individual que recibe el trabajador.
• Firma del trabajador que recibe el equipo de protección individual.
• Firma y sello de la empresa principal.
Estos partes estarán confeccionados por duplicado. El original de ellos, quedará
archivado en el poder del encargado de Seguridad y Salud, la copia se entregará a la
Dirección Facultativa de Seguridad y Salud.
2.14. PERFILES HUMANOS DEL PERSONAL DE PREVENCIÓN.
La cuadrilla de seguridad estará formada por un oficial y dos peones. El contratista
adjudicatario, queda obligado a la formación de estas personas en las normas de
seguridad que se incluyen dentro del plan, para garantizar que realicen su trabajo sin
accidentes.
2.15. NORMAS PARA CERTIFICACIÓN DE ELEMENTOS DE SEGURIDAD.
• Una vez al mes, la constructora extenderá la valoración que, en materia
de seguridad, se hubiese realizado en la obra; la valoración se hará
conforme al Estudio de Seguridad y de acuerdo con los precios
contratados por la propiedad; esta valoración será visada y aprobada por
389
la Dirección Facultativa y sin este requisito no podrá ser abonada por la

propiedad.
• El abono de las certificaciones expuestas en el párrafo anterior se hará
conforme se estipule en el contrato de obra.
• Se tendrá en cuenta a la hora de redactar el presupuesto de este estudio,
solo las partidas que intervienen como medidas de Seguridad e Higiene,
haciendo omisión de medios auxiliares, sin los cuales la obra no se podría
realizar.
• En caso de ejecutar en obra unidades no previstas en el presupuesto, se
definirán totalmente y correctamente las mismas y se les adjudicará el
precio correspondiente precediéndose para su abono, tal y como se indica
en los apartados anteriores.
• En caso de plantearse una revisión de precios, el Contratista comunicará
esta proposición a la Propiedad por escrito, habiéndose obtenido la
aprobación previa de la Dirección Facultativa.
390
Con los capítulos vistos en el Pliego de Condiciones queda establecida la Legislación

referente a las condiciones de seguridad y salud en la realización de las obras. El
Presupuesto de Seguridad y Salud queda recogido junto al resto de partidas del
Presupuesto de la obra. Queda zanjado, por tanto, el pliego de condiciones
correspondiente al Estudio de Seguridad y Salud correspondiente al proyecto de Traslado
y modernización de una almazara mediante sistema continuo en dos fases al término
municipal de Jaén.

391
PLANOS
PLIEGO DE CONDICIONES
MEDICIONES Y PRESUPUESTOS
CUADRO DE DESCOMPUESTOS
CÓDIGO CANTIDAD UD DESCRIPCIÓN PRECIO SUBTOTAL IMPORTE
CAPÍTULO C01 MAQUINARIA

E0001 UD LAVADORA
LAVADORA DE ACEITUNA PARA 30 TM/H CON TROMMEL, DEPÓSITO METÁLICO DIVIDI-
DO EN TRES COMPARTIMENTOS Y EVACUADOR DE LODOS CON MOTORES QUE SU-
MASN 7.5 CV
M0001 1,000 UD LAVADORA 3.804,75 3.804,75
%10 10,000 % ACCESORIOS Y MATERIAL 3.804,80 380,48
O0001 6,000 H OFICIAL 1ª 14,57 87,42
O0002 6,000 H PEÓN ORDINARIO 12,70 76,20
O0003 3,000 H GRÚA MOVIL AUTOPROPULSADA 52,77 158,31
TOTAL PARTIDA..................................................... 4.507,16
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUATRO MIL QUINIENTOS SIETE EUROS con DIECISEIS CÉNTIMOS
E0002 UD DESPALILLADORA
DESPALILLADORA COMPUESTA DE UN MOTOR DE 1 CV Y UN MOTOR DE 0.75 CV
M0002 1,000 UD DESPALILLADORA 11.160,30 11.160,30
%10 10,000 % ACCESORIOS Y MATERIAL 11.160,30 1.116,03
O0001 6,000 H OFICIAL 1ª 14,57 87,42
TOTAL PARTIDA..................................................... 12.598,26
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL QUINIENTOS NOVENTA Y OCHO EUROS con VEINTISEIS
CÉNTIMOS
E0003 UD LIMPIADORA
LIMPIADORA DE ACEITUNA PARA 35 TM/H CON ZARANDA Y VENTILADOR DE 9 CV Y
CINTA SECADORA DE ACEITUNAS
M0003 1,000 UD LIMPIADORA 10.898,77 10.898,77
O0001 6,000 H OFICIAL 1ª 14,57 87,42
TOTAL PARTIDA..................................................... 12.310,58

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL TRESCIENTOS DIEZ EUROS con CINCUENTA Y OCHO
CÉNTIMOS
E0004 UD TOLVA METÁLICA DE RECEPCIÓN

TOLVA METÁLICA EMPOTRADA PARA RECEPCIÓN DE 3X3 M Y PROFUNDIDAD DE 1.90
M CUBIERTA POR ENEREJADO PRACTICABLE
M0004 1,000 UD TOLVA DE RECEPCIÓN 3X3 M 2.167,62 2.167,62
O0001 6,000 H OFICIAL 1ª 14,57 87,42
TOTAL PARTIDA..................................................... 2.706,31

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS MIL SETECIENTOS SEIS EUROS con TREINTA Y UN CÉNTIMOS
Junio de 2006 Página 1

E0005 UD PESADORA AUTOMÁTICA

PESADORA AUTOMÁTICA DE ACEITUNA DE 500 KGS, CONTINUA ACCIONADA HIDRÁU-
LICAMENTE CON IMPRESORA DE TICKETS E INDICADOR EXTERIOR DE PESO CON
COMPRESOR DE AIRE DE 1.5 CV
M0005 1,000 UD PESADORA AUTOMÁTICA 12.281,88 12.281,88
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 13.671,04

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRECE MIL SEISCIENTOS SETENTA Y UN EUROS con CUATRO
CÉNTIMOS
E0006 UD CINTA TRANSPORTADORA 17 M

CINTA TRANSPORTADORA DE 17 M DE 500 MM DE BANDA NERVADA ACCIONADA CON
MOTOR DE 4.5 CV DE TOLVA A LIMPIADORA
M0006 1,000 UD CINTA TRANSPOTADORA 17 M 3.089,09 3.089,09
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 3.492,57
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL CUATROCIENTOS NOVENTA Y DOS EUROS con CINCUENTA Y
SIETE CÉNTIMOS

MOTOR DE 2 CV DE LAVADORA A PESADORA
M0007 1,000 UD CINTA TRANSPORTADORA DE 9 M 1.598,37 1.598,37
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.852,78
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS con SETENTA Y OCHO
CÉNTIMOS
E0008 UD CINTA TRANSPORTADORA DE 18 M

MOTOR DE 5.5 CV DE PESADORA HORIZONAL A CINTA HORIZONTAL DE TRANSPORTE
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 3.697,55

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL SEISCIENTOS NOVENTA Y SIETE EUROS con CINCUENTA Y
CINCO CÉNTIMOS


MOTOR DE 3 CV DESDE SALIDA DE CINTAS PESADORAS A CINTAS INCLINADAS
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 2.467,70

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS MIL CUATROCIENTOS SESENTA Y SIETE EUROS con SETENTA
CÉNTIMOS

MOTOR DE 6.5 CV DESDE SALIDA DE CINAS A TOLVAS DE RECEPCIÓN AÉREAS
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 5.132,37

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCO MIL CIENTO TREINTA Y DOS EUROS con TREINTA Y SIETE
CÉNTIMOS

MOTOR DE 3 CV CON CARRO INVERSOR PARA REPARTO EN LAS 6 TOLVAS AÉREAS
DE RECEPCIÓN
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 2.057,75
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS MIL CINCUENTA Y SIETE EUROS con SETENTA Y CINCO CÉNTIMOS

MOTOR DE 1 CV PARA REPARTO EN LAS 2 TOLVAS DE RECEPCIÓN Y PARA VACIADO
DE PIEDRAS
M0012 1,000 UD CINTA TRANSPORTADORA DE 5 M 853,01 853,01
%10 10,000 % ACCESORIOS Y MATERIAL 853,00 85,30
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.032,88
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL TREINTA Y DOS EUROS con OCHENTA Y OCHO CÉNTIMOS


MOTOR DE 5.5 CV PARA RECOGIDA DE PEIDRAS
O0001 2,500 H OFICIAL 1ª 14,57 36,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 4.107,50

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUATRO MIL CIENTO SIETE EUROS con CINCUENTA CÉNTIMOS
E0014 UD SOPORTE METÁLICO COMPACTO

SOPORTE METÁLICO COMPACTO PARA TOLVA
M0014 1,000 UD SOPORTE METÁLICO COMPACTO 1.635,12 1.635,12
O0001 1,000 H OFICIAL 1ª 14,57 14,57
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.852,29

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS con VEINTINUEVE
CÉNTIMOS
E0015 UD TOLVA AÉREA DE RECEPCIÓN

TOLVA EN CHAPA DE 4 MM CON LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS: EN LA PARTE
RECTA 5X5X5X2 M CON REFUERZOA ANGULARES DE U DE 140, PARTE DE CONO DE
3.50 M CON REFUERZOS DE CHAPA PLEGADA DE 6 MM, CON UNA BOCA DE SALIDA
DE 90X90, CON IPN DE APOYO DE 260 MM Y 4 COLUMNAS DE HEB. DE 160 Y UNA BAN-
DEJA DOSIFICADORA CON VIBRADOR DE 1.5 CV
M0015 1,000 UD TOLVA AÉREA DE RECEPCIÓN 9.712,87 9.712,87
O0001 48,000 H OFICIAL 1ª 14,57 699,36
TOTAL PARTIDA..................................................... 12.110,48

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL CIENTO DIEZ EUROS con CUARENTA Y OCHO CÉNTIMOS
E0016 UD SINFÍN DE 6 M
TORNILLO SINFÍN DE 6 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV CADA 2 TOLVAS AÉREAS
DE 25 CM DE DIÁMETRO Y PARA SALIDA DE HUESO A ALMACÉN DE ORUJILLO
M0016 1,000 UD SINFÍN DE 6 M 4.239,94 4.239,94
T0001 2,000 UD SOPORTE SINFÍN 85,50 171,00
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 5.013,00

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCO MIL TRECE EUROS

TORNILLO SINFÍN DE 15 M ACCIONADO CON MOTOR DE 4 CV PARA REPARTO A MOLI-
NOS DESDE TOLVAS DE 25 CM DE DIÁMETRO
M0017 1,000 UD SINFÍN DE 15M 7.674,29 7.674,29
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 8.978,89
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHO MIL NOVECIENTOS SETENTA Y OCHO EUROS con OCHENTA Y
NUEVE CÉNTIMOS
E0018 UD SINFÍN DE 1.5 M

TORNILLO SINFÍN DE 15 M ACCIONADO CON MOTOR DE 2 CV PARA REPARTO A MOLI-
NOS ENTRE SINFINES DE TOLVAS Y MOLINOS DE 25 CM DE DIÁMETRO
M0018 1,000 UD SINFÍN DE 1.5 M 1.061,68 1.061,68
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.516,92

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL QUINIENTOS DIECISEIS EUROS con NOVENTA Y DOS CÉNTIMOS
TORNILLO SINFÍN DE 2 M ACCIONADO CON MOTOR DE 2 CV PARA REPARTO ENTRE
MOLINOS Y ELEVADORES DE MASA Y 25 CM DE DIÁMETRO
M0019 1,000 UD SINFÍN DE 2 M 1.527,53 1.527,53
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 2.029,35

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS MIL VEINTINUEVE EUROS con TREINTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0020 UD SINFÍN ELEVADOR DE 12 M

TORNILLO SINFÍN DE 12 M ACCIONADO CON MOTOR DE 15 CV Y 40 CM DE DIÁMETRO
PARA DESCARGA DE ORUJO A CAMIÓN
M0020 1,000 UD SINFÍN ELEVADOR DE 12 M 6.527,68 6.527,68
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 7.529,52

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL QUINIENTOS VEINTINUEVE EUROS con CINCUENTA Y DOS
CÉNTIMOS


TORNILLO SINFÍN DE 21.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 5.5 CV PARA SALIDA DE
ORUJO DE DOS FASES DE DECÁNTER Y 25 CM DE DIÁMETRO
M0021 1,000 UD SINFÍN DE 21.5 M 10.711,65 10.711,65
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 12.319,99
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL TRESCIENTOS DIECINUEVE EUROS con NOVENTA Y NUEVE
CÉNTIMOS
TORNILLO SINFÍN DE 10 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV PARA SALIDA DE HUESO
DESDE ALMACÉN DE ORUJILLO A CARGA DE VEHÍCULOS
M0022 1,000 UD SINFÍN DE 10 M 6.372,39 6.372,39
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 7.358,70

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL TRESCIENTOS CINCUENTA Y OCHO EUROS con SETENTA
CÉNTIMOS

TORNILLO SINFÍN DE 6.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV PARA TRANSPORTE DE
HUESO DE ALMACÉN A TOLVA DE RECEPCIÓN DE CALDERA Y 25 CM DE DIÁMETRO
M0023 1,000 UD SINFÍN DE 6.5 M 4.043,13 4.043,13
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 4.796,51

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUATRO MIL SETECIENTOS NOVENTA Y SEIS EUROS con CINCUENTA Y
UN CÉNTIMOS

TORNILLO SINFÍN DE 3.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 2 CV PARA TRANSPORTE
ENTRE ALMACÉN DE HUESO Y SALA DE CALDERA Y 25 CM DE DIÁMETRO
M0024 1,000 UD SINFÍN DE 3.5 M 2.055,50 2.055,50
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 2.610,12
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS MIL SEISCIENTOS DIEZ EUROS con DOCE CÉNTIMOS

E0025 UD DESHUESADORA
DESHUESADORA DE 40 CV PARA SEPARACIÓN DEL HUESO DEL ALPEORUJO CON UN
MOTORREDUCTOR DE 0.75 CV
M0025 1,000 UD DESHUESADORA 11.174,83 11.174,83
O0001 0,500 H OFICIAL 1ª 14,57 7,29
TOTAL PARTIDA..................................................... 12.299,60
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE MIL DOSCIENTOS NOVENTA Y NUEVE EUROS con SESENTA
CÉNTIMOS
E0026 UD LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H COMPUESTA POR:
MOLINO TRIRURADOR DE ACEITUNA
ELEVADOR DE MASA
BATIDORA DE TRES CUERPOS DE BATIDO DE 6800 KG CON MOTOBOMBA PARA AGUA
DE CONSUMO Y BOMBA DE ARRASTRE PARA CALEFACCIÓN
BOMBA MONO PARA MASA
DECANTADOR CENTRÍFUGO HORIZONTAL
TAMIZ VIBRADOR
BOMBA DE ALIMENTACIÓN DE ACEITE A LA CENTRÍFUGA VERTICAL
CENTRÍFUGA VERTICAL TIPO P-6000
DEPÓSITO RECEPTOR DE ACEITE DE ACERO INOXIDABLE DE DOS SENOS
CUADRO ELÉCTRECTRICO Y ELEMENTOS AUXILIARES
M0026 1,000 UD LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H 253.767,26 253.767,26
O0001 80,000 H OFICIAL 1ª 14,57 1.165,60
TOTAL PARTIDA..................................................... 280.309,59

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTOS OCHENTA MIL TRESCIENTOS NUEVE EUROS con
CINCUENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0027 UD DEPÓSITO DE ACERO INOX DE 50 TM

DEPÓSITO PARA 50 TM/UD DE ACERO INOX. AISI-304 Y DIMENSIONES DE 3.5 M DE DIÁ-
METRO Y ALTURA 5.5 M PARA 1.5 MILLONES DE KGS DE CAEITE CON LOS SIGUIEN-
TES ACCESORIOS:
FONDO PLANO INCLINADO AL 5% VÁLVULA DE DESAIRE
TRES GRIFOS SACAMUESTRAS
UN EQUIPO DE NIVEL COMPLETO
UNA PUERTA ELÍPTICA OVALADA
DOS VÁLVULAS MARIPOSA PARA DESCARGA TOTAL Y PARCIAL
SOPORTE DE ACERO INOX. PARA ENGANCHE DE ESCALERA
PUERTA SUPERIOR DE INSPECCIÓN
EQUIPO DE LIMPIEZA DE BOLA FIJA
M0027 1,000 UD DEPÓSITO DE ACERO INOX DE 50 TM 5.864,14 5.864,14
O0001 4,000 H OFICIAL 1ª 14,57 58,28
TOTAL PARTIDA..................................................... 6.586,02
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SEIS MIL QUINIENTOS OCHENTA Y SEIS EUROS con DOS CÉNTIMOS


DEPOSITO DE CAERO INOXIDABLE DE 25.000 KG DE CAPACIDAD CADA UNO INTERONE-
XIONADO CON LOS DEMÁS Y DE ÉSTOS A BODEGA
O0001 2,000 H OFICIAL 1ª 14,57 29,14
O0004 2,000 H AYUDANTE 12,88 25,76
TOTAL PARTIDA..................................................... 19.594,52

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECINUEVE MIL QUINIENTOS NOVENTA Y CUATRO EUROS con
CINCUENTA Y DOS CÉNTIMOS
E0029 UD DEPÓSITO DE RESINA EPOXI

DEPÓSITO METÁLICO REVESTIDO DE RESINA EPOXI DE 12.5 TM/UD EN SALA DE JAMI-
LEROS
M0029 1,000 UD DEPÓSITO DE RESINA EPOXI 3.165,54 3.165,54
O0001 2,000 H OFICIAL 1ª 14,57 29,14
O0004 2,000 H AYUDANTE 12,88 25,76
TOTAL PARTIDA..................................................... 3.563,38

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL QUINIENTOS SESENTA Y TRES EUROS con TREINTA Y OCHO
CÉNTIMOS
E0030 UD PUENTE GRÚA DE 2.5 TM

PUENTE GRÚA DE 2.5 TM EN NANVE DE MOLTURACIÓN COMPUESTO DE 4 MOTORES
CON UNA POTENCIA DE 10 CV
M0030 1,000 UD PUENTE GRÚA DE 2.5 TM 12.334,27 12.334,27
A0002 96,000 H CUADRI. FO. OF. 1ª Y AYUDANTE 27,70 2.659,20
TOTAL PARTIDA..................................................... 16.226,90

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECISEIS MIL DOSCIENTOS VEINTISEIS EUROS con NOVENTA
CÉNTIMOS

TORNILLO SINFÍN DE 10.25 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV DE DESHUESADORA A
SILO DE ALPEORUJO Y VICEVERSA
M0031 1,000 UD SINFÍN DE 10.25 M 6.527,68 6.527,68
O0001 3,000 H OFICIAL 1ª 14,57 43,71
TOTAL PARTIDA..................................................... 7.529,52
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE MIL QUINIENTOS VEINTINUEVE EUROS con CINCUENTA Y DOS
CÉNTIMOS

E0032 UD BÁSCULA DE 50 TM
BÁSCULA DE 50 TM ELECTRÓNICA DE 6 CÉLULAS DE CARGA CONECTADA A VISOR
ELECTRÓNICO EN OFICINA CON PLATAFORMA METÁLICA DE 14X3 CON IMPRESOR DE
TICKET
M0032 1,000 UD BÁSCLA DE 50 TM 22.183,69 22.183,69
O0001 8,000 H OFICIAL 1ª 14,57 116,56
O0004 8,000 H AYUDANTE 12,88 103,04
TOTAL PARTIDA..................................................... 24.621,66
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTICUATRO MIL SEISCIENTOS VEINTIUN EUROS con SESENTA Y
SEIS CÉNTIMOS
E0033 UD BOMBA DE ACEITE DE 1 CV

BOMBA CDE ACEITE PARA TRASIEGO DE 1 CV FIJA
M0033 1,000 UD BOMBA DE ACEITE DE 1 CV 1.512,84 1.512,84
A0002 2,500 H CUADRI. FO. OF. 1ª Y AYUDANTE 27,70 69,25
T0002 50,000 UD MATERIAL COMPLEMENTARIO O PIEZAS 0,59 29,50
T0003 40,000 UD PEQUEÑO MATERIAL 0,30 12,00
%6 6,000 % MEDIOS AUXILIARES 1.623,60 97,42
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.721,01

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL SETECIENTOS VEINTIUN EUROS con UN CÉNTIMOS

BOMBA DE ACEITE PARA TRASIEGO DE 2 CV PORTÁTIL
TOTAL PARTIDA..................................................... 3.429,26

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES MIL CUATROCIENTOS VEINTINUEVE EUROS con VEINTISEIS
CÉNTIMOS
E0035 UD BOMBA DE ELEVACIÓN DE 2 CV

BOMBA DE 2 CV PRA ELEVACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
M0035 1,000 UD BOMBA DE ELEVACIÓN DE 2 CV 1.351,70 1.351,70
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.550,20
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL QUINIENTOS CINCUENTA EUROS con VEINTE CÉNTIMOS

CAPÍTULO C02 CALEFACCIÓN

E0036 UD CALDERA 650.000 KCAL/H
CALDERA DE 650.000 KCAL/H FORMADA POR:
CALDERA DE 650.000 KCAL/H DE ORUJILLO-HUESO
1 VENTILADOR DE 0.5 CV CON TURBINA CENTRÍFUGA
1 CUADRO DE REGULACIÓN AUTOMÁTICO
2 BOMBAS DE CIRCULACIÓN DE AGUA CALIENTE DE 0.5 CV/UD
1 QUEMADOR GASOLEO 390000-867000 KCAL/H, R=0.85, 110-0 MM.C.A. DE 1 CV CON
ESPIRAL DE ALIMENTACIÓN Y MOTORREDUCTOR
M0036 1,000 UD CALDERA 650.000 KCAL/H 16.724,78 16.724,78
A0001 6,000 H CUADRI. ALBAÑILE.OF.2ª Y PEÓN ESP. 26,79 160,74
M0037 1,000 UD QUEMADOR GASOLEO 390000-867000 KC 3.086,57 3.086,57
%6 6,000 % MEDIOS AUXILIARES 21.274,10 1.276,45
TOTAL PARTIDA..................................................... 22.550,54
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTIDOS MIL QUINIENTOS CINCUENTA EUROS con CINCUENTA Y
CUATRO CÉNTIMOS
E0037 M CHIMENEA 400 MM ALUM.-AC.INOX.

M DE CHIMENEA DE 400 MM. (16") DE DIÁMETRO, CONSTRUIDA CON DOBLE PARED DE
CHAPA, LA INTERIOR DE ACERO INOXIDABLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO, CON AIS-
LAMIENTO INTERMEDIO, CUMPLIENDO LAS CONDICIONES SEÑALADAS, PARA PÉRDI-
DAS DE CALOR EN CHIMENEA EN IT.IC.08.2.2., P.P. DE CODOS, DERIVACIONES, ABRA-
ZADERAS DE UNIÓN Y SUJECCIÓN Y ADAPTADORES, INCLUSO CONEXIÓN A CALDE-
RA, MONTAJE Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, INSTALADAS/IT.IC. MEDIDA LA LONGITUD
EJECUTADA
T0006 1,000 M CHIMENEA DOBLE PARED ALU. AC. INOX 590,66 590,66
%6 6,000 % MEDIOS AUXILIARES 669,80 40,19
TOTAL PARTIDA..................................................... 710,01
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SETECIENTOS DIEZ EUROS con UN CÉNTIMOS
E0038 UD TRAMO DE TOMA DE MUESTRA CHIMENEA

TRAMO DE TOMA DE MUESTRAS DE 90 CM DE LONGITUD EN CHIMENEA DE 400 MM
(16") DE DIÁMETRO, CON COMPUERTA Y ORIFICIO REALIZADO CON DOBLE PARED DE
CHAPA, LA INTERIOR DE ACERO INOXIDABLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO, CON AIS-
LAMIENTO INTERMEDIO CUMPLINEDO LAS CONDICIONES SEÑALADAS, PARA PÉRDI-
DAS DE CALOR EN CHIMENEAS, EN IT. IC. 08.2.2., P.P. DE ABRAZADERAS DE UNIÓN,
INCLUSO MONTAJE, INSTALADOS/IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
M0038 1,000 UD TRAMO TOMA DE MUESTRA CHIMENEA DOBLE PARED 170,74 170,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 228,78
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTOS VEINTIOCHO EUROS con SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS

E0039 UD VASO DE EXPANSIÓN DE 600 LITROS

VASO DE EXPANSIÓN ABIERTO PARA INSTALACIONES DE AGUA CALIENTE, DE 600 L
DE CAPACIDAD, CONSTRUIDO EN CHAPA DE ACERO ELECTROSOLDADA, INCLUSO PE-
QUEÑO MATERIAL, MONTAJE Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, HOMOLOGADO POR M.I.,
CONSTRUIDO E INSTALADO SEGÚN IT.IC. Y NTE/ICR-15. MEDIDA LA UNIDAD INSTALA-
DA
M0039 1,000 UD VASO DE EXPANSIÓN ABIERTO DE ACERO 1.199,13 1.199,13
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.305,56

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL TRESCIENTOS CINCO EUROS con CINCUENTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0040 UD BOMBA DE RECIRCULACIÓN 3000 L/H

BOMBA DE RECIRCULACIÓN DE AGUA CALIENTE EN CIRCUITO CERRADO, PARA UN
CAUDAL DE 3000 L/H Y UNA PRESIÓN DE HASTA 4.0 M.C.A., CON SELECTOR DE VELO-
CIDAD Y GUARDAMOTOR, INCLUSO RACORES, PEQEÑO MATERIAL Y MONTAJE, INS-
TALADO SEGÚN IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
M0040 1,000 UD BOMBA RECIRCULACIÓN 3000 L/H 233,93 233,93
TOTAL PARTIDA..................................................... 279,49

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTOS SETENTA Y NUEVE EUROS con CUARENTA Y NUEVE
CÉNTIMOS
E0041 UD RADIADOR P ALT 800 LONG 1500

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LONGITUD 1500, DE 1458
KCAL/H DE EMISIÓN
M0041 1,000 UD RADIADOR P ALT 800 LONG 1500 69,31 69,31
O0009 1,500 UD OF 1ª CALEFACTOR 15,82 23,73
T0004 1,000 UD LLAVE REGULADOR RADIADOR 9,08 9,08
T0005 1,000 UD PURGADOR MANUAL 0,33 0,33
TOTAL PARTIDA..................................................... 124,71
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO VEINTICUATRO EUROS con SETENTA Y UN CÉNTIMOS

E0042 UD RADIADOR PccP 800 LONG 2100

RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR PccP, ALTURA 800 Y LONGITUD
2100, DE 5637 KCAL/H DE EMISIÓN
M0042 1,000 UD RADIADOR PccP ALT 800 LONG 2100 280,92 280,92
TOTAL PARTIDA..................................................... 336,32
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRESCIENTOS TREINTA Y SEIS EUROS con TREINTA Y DOS CÉNTIMOS

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE, ALTURA 800 Y LONGITUD 1050, DE 1020
KCAL/H DE EMISIÓN
TOTAL PARTIDA..................................................... 103,88
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO TRES EUROS con OCHENTA Y OCHO CÉNTIMOS

M0044 1,000 UD RADIADOR PccP 800 LONG 3000 401,25 401,25
TOTAL PARTIDA..................................................... 456,65

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUATROCIENTOS CINCUENTA Y SEIS EUROS con SESENTA Y CINCO
CÉNTIMOS

E0045 UD RADIADOR Pc ALT 800 LONG 1650

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE CONVECTOR Pc, ALTURA 800 Y LONGITUD
M0045 1,000 UD RADIADOR Pc ALT 800 LONG 1650 115,17 115,17
TOTAL PARTIDA..................................................... 170,57
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO SETENTA EUROS con CINCUENTA Y SIETE CÉNTIMOS

RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR Pc, ALTURA 800 Y LONGITUD
TOTAL PARTIDA..................................................... 236,37
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTOS TREINTA Y SEIS EUROS con TREINTA Y SIETE CÉNTIMOS

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LONGITUD 1650, DE 1603
KCAL/H DE EMISIÓN
TOTAL PARTIDA..................................................... 131,67

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO TREINTA Y UN EUROS con SESENTA Y SIETE CÉNTIMOS


TOTAL PARTIDA..................................................... 155,83
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO CINCUENTA Y CINCO EUROS con OCHENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0049 UD AEROTERMO 37700 KCAL/H

AEROTERMO HELICOIDAL CON PROYECCIÓN DE AIRE, DE CARCASA DESMONTABLE
EN CHAPA DE ACERO GALVANIZADA, CON ELECTROVENTILADOR HELICOIDAL Y MO-
TOR ELÉCTRICO
M0049 1,000 UD AEROTERMO 37700 KCAL/H 987,25 987,25
%10 10,000 % ACCESORIOS Y MATERIAL 987,30 98,73
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.109,71

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL CIENTO NUEVE EUROS con SETENTA Y UN CÉNTIMOS
E0050 UD INTERCAMBIADOR DE CALOR 4.1 M3/H

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS PARA PASAR 1.6 M3/H DE 10 A 60 ºC Y 4.1
M3/H DE 90 A 70 ºC, FORMADO POR BASTIDOR DE ACERO ESMALTADO CON PLACA
MÓVIL, PLACA FIJA CONTENIENDO 4 MANGUITOS DE ACERO INOXIDABLE, 11 PLACAS
INTERMEDIAS DE 0.6 M2 DE ACERO INOXIDABLE CON JUNTAS DE CAUCHO BUTILO
M0050 1,000 UD INTERCAMBIADOR DE CALOR 4.1 M3/H 566,41 566,41
TOTAL PARTIDA..................................................... 669,67
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SEISCIENTOS SESENTA Y NUEVE EUROS con SESENTA Y SIETE
CÉNTIMOS
E0051 M ACERO GALVANIZADO 1/2" DIÁMETRO

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE 1/2", INCLUSO P.P.
DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS, PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBA-
ÑILERÍA; CONSTRUIDA SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
T0007 1,010 M ACERO GALVANIZADO 1/2" DIÁMETRO 6,13 6,19
O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 11,15

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE EUROS con QUINCE CÉNTIMOS


O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 12,04
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE EUROS con CUATRO CÉNTIMOS
E0053 M ACERO GALVANIZADO 1" DIÁMETRO

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE 1", INCLUSO P.P. DE
UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS, PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑI-
LERÍA; CONSTRUIDA SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
T0009 1,010 M ACERO GALVANIZADO 1" DIÁMETRO 9,59 9,69
O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 15,03
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de QUINCE EUROS con TRES CÉNTIMOS
E0054 M ACRO GALVANIZADO 1-1/4" DIÁMETRO

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE 1-1/4", INCLUSO P.P.
T0010 1,010 ACRO GALVANIZADO 1-1/4" DIÁMETRO 12,74 12,87
O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 19,06
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECINUEVE EUROS con SEIS CÉNTIMOS

O0010 0,150 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 2,37
TOTAL PARTIDA..................................................... 26,33

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTISEIS EUROS con TREINTA Y TRES CÉNTIMOS


O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,77
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS
E0059 M ACERO GALVANIZADO 2-1/2" DIÁMETRO

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE 2-1/2", INCLUSO P.P.
T0015 1,010 M ACERO GALVANIZADO 2-1/2" DIÁMETRO 0,00 0,00
O0010 0,150 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 2,37
TOTAL PARTIDA..................................................... 6,38
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SEIS EUROS con TREINTA Y OCHO CÉNTIMOS

CAPÍTULO C03 TUBERÍAS Y CONDUCCIONES

O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 6,42

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SEIS EUROS con CUARENTA Y DOS CÉNTIMOS

O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,77

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS

O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 11,15

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE EUROS con QUINCE CÉNTIMOS


O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 12,04
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE EUROS con CUATRO CÉNTIMOS

O0010 0,110 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,12
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con DOCE CÉNTIMOS

O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 15,03
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de QUINCE EUROS con TRES CÉNTIMOS
E0061 M CANALIZACIÓN PVC 1/4" DIÁMETRO

M DE CANALIZACIÓN DE TUBO DE PVC PARA DESAGÜE, FORMADA POR TUBO DE PVC
DE 1/4", INCLUSO CONEXIONES, CONTRATUBO, P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIA-
LES, PEQUEÑO MATERAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, MEDIDA LA UNIDAD EJECUTADA
T0017 1,010 M CANALIZACIÓN PVC 1/4" DIÁMETRO 0,19 0,19
A0003 0,130 H CUADRILLA ALBAÑILE. OF. 1ª Y PEÓN ESP. 27,76 3,61
O0010 0,220 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 3,48
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,03

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con TRES CÉNTIMOS


O0010 0,220 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 3,48
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,22
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con VEINTIDOS CÉNTIMOS

O0010 0,220 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 3,48
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,43
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con CUARENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0064 M CANALIZACIÓN PVC 1-1/4" DIÁMETRO

DE 1-1/4", INCLUSO CONEXIONES, CONTRATUBO, P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIA-
T0020 1,010 M CANALIZACIÓN PVC 1-1/4" DIÁMETRO 1,43 1,44
O0010 0,220 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 3,48
TOTAL PARTIDA..................................................... 10,36
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIEZ EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0065 M ACERO INOXIDABLE NWDN20

TUBERÍA ACERO INOXIDABLE 304 ACABADO BA, DE NWDN 20, PARA INDUSRIA ALIMEN-
TARIA
T0021 1,010 M ACERO INOXIDABLE NWDN20 8,51 8,60
O0010 0,120 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 1,90
TOTAL PARTIDA..................................................... 13,88
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRECE EUROS con OCHENTA Y OCHO CÉNTIMOS

%13 % ACCESORIOS Y VALVULERÍA

Sin descomposición
TOTAL PARTIDA..................................................... 13,00
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRECE EUROS

CAPÍTULO C04 OBRA CIVIL

OC0001 UD MOVIMIENTO DE TIERRAS
PARTIDA COMPUESTA DE EXCAVACIÓN, DE ZANJAS, POZOS, RELLENO DE TIERRAS Y
DEMÁS
AUX0001 7.483,960 M2 M. TIERRAS POR M2 DE PARCELA 5,81 43.481,81
TOTAL PARTIDA..................................................... 43.481,81
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y TRES MIL CUATROCIENTOS OCHENTA Y UN EUROS con
OCHENTA Y UN CÉNTIMOS
OC0002 UD CIMENTACIONES
PARTIDA DE CIMENTACIÓN QUE INCLUYE HORMIGONES Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0002 2.384,228 M2 CIMENTAC. POR M2 ÚTIL DE PARCELA 54,62 130.226,53
TOTAL PARTIDA..................................................... 130.226,53

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO TREINTA MIL DOSCIENTOS VEINTISEIS EUROS con CINCUENTA
Y TRES CÉNTIMOS
OC0003 UD REDES DE SANEAMIENTO

PARTIDA DE SANEAMIENTO QUE INCLYE TUBERÍA DE PVC, BAJANTES, ARQUETAS,
POZO DE REGISTRO, TUBO DE DRENAJE, CANAL DE DESAGÜE DE HORMIGÓN Y DE-
MÁS ELEMENTOS
AUX0003 2.384,228 M2 SANEAMIENTO POR M2 ÚTIL DE PARCELA 8,32 19.836,78
TOTAL PARTIDA..................................................... 19.836,78
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECINUEVE MIL OCHOCIENTOS TREINTA Y SEIS EUROS con SETENTA
Y OCHO CÉNTIMOS
OC0004 UD ESTRUCTURA
PARTIDA DE ESTRUCTURA QUE INCLUYE LOS FORJADOS, HORMIGÓN ARAMADO, PA-
NELES DE CERRAMIENTO, PLACAS DE FORJADO Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0004 2.384,228 M2 ESTRUCT. POR M2 ÚTIL DE PARCELA 34,33 81.850,55
TOTAL PARTIDA..................................................... 81.850,55
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de OCHENTA Y UN MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA EUROS con
CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS
OC0005 UD CUBIERTAS
PARTIDA DE CUBIERTAS QUE INCLUYE CUBIERTA DE CHAPA DE ACERO, CANALONES,
CUBIERTA DE TEJA Y DEMÁS
AUX0005 2.384,778 M2 CUBIERTAS POR M2 ÚTIL DE PARCELA 16,80 40.064,27
TOTAL PARTIDA..................................................... 40.064,27
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA MIL SESENTA Y CUATRO EUROS con VEINTISIETE
CÉNTIMOS
OC0006 UD ALBAÑILERÍA
PARTIDA DE ALBAÑILERÍA QUE INCLUYE FÁBRICA DE BLOQUES DE HORMIGÓN, TABI-
CÓN DE LADRILLO, BARANDILLA METÁLICA, TABICADO DE VIGAS, ARQUETA DE REGIS-
TRO Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0006 2.384,228 M2 ALBAÑIL. POR M2 ÚTIL DE PARCELA 21,08 50.259,53
TOTAL PARTIDA..................................................... 50.259,53

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCUENTA MIL DOSCIENTOS CINCUENTA Y NUEVE EUROS con
CINCUENTA Y TRES CÉNTIMOS

OC0007 UD REVESTIMIENTOS
PARTIDA DE REVESTIMIENTOS QUE INCLUYE GUARNECIDO Y ENLUCIDO DE YESO,
ENFOSCADO, FALSO TECHO DE ESCAYOLA Y ALUMINIO Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0007 2.384,228 M2 EVESTIM. POR M2 ÚTIL DE PARCELA 20,74 49.448,89
TOTAL PARTIDA..................................................... 49.448,89

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y NUEVE MIL CUATROCIENTOS CUARENTA Y OCHO
EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
OC0008 UD PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS

PARTIDA DE PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS QUE INCLUYEN SOLADO DE
GRES, ALICATADO DE AZULEJO, SOLERA DE HORMIGÓN Y DEMÁS PARTIDAS
AUX0008 2.384,228 M2 PAVIMENTO POR M2 ÚTIL DE PARCELA 59,79 142.552,99
TOTAL PARTIDA..................................................... 142.552,99

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO CUARENTA Y DOS MIL QUINIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS
con NOVENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
OC0009 UD CARPINTERÍA DE MADERA

PARTIDA DE CARPINTERÍA QUE INCLUYE PUERTA DE PASO CIEGA NORMALIZADA, TA-
PAJUNTAS, HERRAJES Y DMÁS ELEMENTOS
AUX0009 7,000 UD CARP.MADERA POR PUERTA DE OFICINA 103,94 727,58
TOTAL PARTIDA..................................................... 727,58

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SETECIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y OCHO CÉNTIMOS
OC0010 UD CARPINTERÍA METÁLICA

PARTIDA QUE INCLUYE PUERTAS Y PERSIANAS, REJAS, VALLA,BARANDILLA Y DEMÁS
ELEMENTOS
AUX0010 18,000 UD CARP. METÁLICA POR PUERTA DE CHAPA Y DEMÁS 1.338,06 24.085,08
TOTAL PARTIDA..................................................... 24.085,08

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTICUATRO MIL OCHENTA Y CINCO EUROS con OCHO CÉNTIMOS
OC0011 UD VIDRIOS
PARTIDA QUE INCLUYE LOS VIDRIOD PARA ILUMINACIÓN, TANTO INCOLOROS COMO
DE DOBLE LUNA
AUX0011 94,601 M2 VIDRIO PARA ILUMINACIÓN 12,09 1.143,73
TOTAL PARTIDA..................................................... 1.143,73

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de MIL CIENTO CUARENTA Y TRES EUROS con SETENTA Y TRES CÉNTIMOS
OC0012 UD PINTURAS
PARTIDA QUE INCLUYE PINTURA AL ESMALTE, AL GOTELET, ROTULACIÓN, BARNIZA-
DO Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0012 2.384,228 M2 PINTURAS POR M2 DE ZONA A PINTAR 13,71 32.687,77
TOTAL PARTIDA..................................................... 32.687,77
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TREINTA Y DOS MIL SEISCIENTOS OCHENTA Y SIETE EUROS con
SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS

CAPÍTULO C05 INSTALACIÓN ELÉCTRICA

IE0001 UD INST ELÉCTRICA ALTA Y BAJA TENSIÓN
PARTIDA DE INSTALACIÓN DE ALTA Y BAJA TENSIÓN QUE INCLUYE TRANSFORMA-
DOR, PUESTA A TIERRA, CONTADORES, CONDUCTORES Y DEMÁS ELEMENTOS
AUX0013 477,660 CV CV MÁQUINA INSTALADA 301,96 144.234,21
TOTAL PARTIDA..................................................... 144.234,21
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO CUARENTA Y CUATRO MIL DOSCIENTOS TREINTA Y CUATRO
EUROS con VEINTIUN CÉNTIMOS

CAPÍTULO C06 SEGURIDAD Y SALUD

E0066 UD CASCO DE SEGURIDAD
CASCO DE SEGURIDAD CON DESUDADOR, HOMOLOGADO CE
SS0066 1,000 UD CASCO DE SEGURIDAD HOMOLOGADO 3,05 3,05
TOTAL PARTIDA..................................................... 3,05
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES EUROS con CINCO CÉNTIMOS
E0067 UD PANT. SEGURIDAD PARA SOLDADURA

PANTALLA DE SEGURIDAD PARA SOLDADURA, HOMOLOGADO CE
SS0067 1,000 UD PANTALLA SEGURIDAD PARA SOLDADOR 12,31 12,31
TOTAL PARTIDA..................................................... 12,31
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE EUROS con TREINTA Y UN CÉNTIMOS
E0068 UD GAFAS CONTRA IMPACTOS

GAFAS CONTRA IMPACTOS ANTIRAYADURA, HOMOLOGADAS CE
SS0068 1,000 UD GAFAS CONTRA IMPACTOS 11,36 11,36
TOTAL PARTIDA..................................................... 11,36
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0069 UD MASCARILLA ANTIPOLVO

MASCARILLA ANTIPOLVO, HOMOLOGADA
SS0069 1,000 UD MASCARILLA ANTIPOLVO 2,84 2,84
TOTAL PARTIDA..................................................... 2,84
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOS EUROS con OCHENTA Y CUATRO CÉNTIMOS
E0070 UD FILTRO RECAMBIO MASCARILLA

FILTRO RECAMBIO MASCARILLA, HOMOLOGADO
SS0070 1,000 UD FILTRO RECAMBIO MASC.ANTIPOL. 0,69 0,69
TOTAL PARTIDA..................................................... 0,69
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CERO EUROS con SESENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0071 UD MÁSCARA POLVOS TÓXICOS

MASCARILLA POLVOS TÓXICOS FFP1 DESECHABLE, HOMOLOGADA CE
SS0071 1,000 UD MÁSCARA POL. TOXIC. FFP1 1,26 1,26
TOTAL PARTIDA..................................................... 1,26

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de UN EUROS con VEINTISEIS CÉNTIMOS
E0072 UD MONO DE TRABAJO

MONO DE TRABAJO, HOMOLOGADO CE
SS0072 1,000 UD MONO DE TRABAJO 16,41 16,41
TOTAL PARTIDA..................................................... 16,41
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECISEIS EUROS con CUARENTA Y UN CÉNTIMOS
E0073 UD IMPERMEABLE
IMPERMEABLE DE RABAJO, HOMOLOGADO CE
SS0073 1,000 UD IMPERMEABLE 9,47 9,47
TOTAL PARTIDA..................................................... 9,47
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de NUEVE EUROS con CUARENTA Y SIETE CÉNTIMOS

E0074 UD MANDIL SOLDADOR SERRAJE

MANDIL DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, 60X90 CM HOMOLOGADO CE
SS0074 1,000 UD MANDIL DE CUERO PARA SOLDADOR 14,70 14,70
TOTAL PARTIDA..................................................... 14,70

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CATORCE EUROS con SETENTA CÉNTIMOS
E0075 UD CHAQUETA SOLDADOR SERRAJE

CHAQUETA DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, HOMOLOGADA CE
SS0075 1,000 UD CHAQUETA SERRAEJE PARA SOLDADOR 47,33 47,33
TOTAL PARTIDA..................................................... 47,33

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y SIETE EUROS con TREINTA Y TRES CÉNTIMOS
E0076 UD PETO REFLECTANTE BUT./AMAR

PETO REFLECTANTE COLOR BUTANO O AMARILLO, HOMOLOGADO CE
SS0076 1,000 UD PETO REFELECTANTE BUT./AMAR. 18,93 18,93
TOTAL PARTIDA..................................................... 18,93
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECIOCHO EUROS con NOVENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0077 UD CINTURÓN SEGURIDAD CLASE A

CINTURÓN DE SEGURIDAD CLASE A(SUJECCIÓN), CON CUERDA DE 1 M Y DOS MOS-
QUETONES, EN BOLSAS DE TRANSPORTE, HOMOLOGADA CE
SS0077 1,000 UD CINTURÓN DE SEGURIDAD HOMOLOGADO 66,89 66,89
TOTAL PARTIDA..................................................... 66,89
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SESENTA Y SEIS EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0078 UD ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C

ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C (PARACAIDAS), CON CUERDA DE 1 M Y DOS MOS-
QUETONES, EN BOLSA DE TRANSPORTE, HOMOLOGADA CE
SS0078 1,000 UD ARNÉS SEGUR. HOMOLOGADO 79,51 79,51
TOTAL PARTIDA..................................................... 79,51
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SETENTA Y NUEVE EUROS con CINCUENTA Y UN CÉNTIMOS
E0079 UD CUERDA D=14 MM POLIAMIDA

CUERDA REALIZADA EN POLIAMIDA DE ALTA TENACIDAD DE D=14 MM INCLUSO BARRA
ARGOLLAS EN EXTREMO DE POLIAMIDAS REVESTIDAS DE PVC, HOMOLOGADA CE
SS0079 1,000 UD CUERDA POLIAM. PARA FRENO DE PARACAÍDAS 5,21 5,21
TOTAL PARTIDA..................................................... 5,21
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCO EUROS con VEINTIUN CÉNTIMOS
E0080 UD CINTURÓN ANTILUMBAGO

CINTURÓN ANTILUMBAGO CIERRE HEBILLA, HOMOLOGADO CE
SS0080 1,000 UD CINTURÓN ANTIVIBRATORIO 17,45 17,45
TOTAL PARTIDA..................................................... 17,45
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECISIETE EUROS con CUARENTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0081 UD CINTURÓN PORTAHERRAMIENTAS

CINTURÓN PORTAHERRAMIENTAS, HOMOLOGADO CE
SS0081 1,000 UD CINTURÓN PORTA HERRAMIENTAS 22,09 22,09
TOTAL PARTIDA..................................................... 22,09
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTIDOS EUROS con NUEVE CÉNTIMOS

E0082 UD TAPONES ANTIRUIDO

PAREJA DE TAPONES ANTIRUIDO ESPUMA, HOMOLOGADO CE
SS0082 1,000 UD TAPONES ANTIRUIDO 0,25 0,25
TOTAL PARTIDA..................................................... 0,25

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CERO EUROS con VEINTICINCO CÉNTIMOS
E0083 UD PAR GUANTES LATEX INDUSTRIAL

PAR DE GUANTES DE LATEX INDUSTRIAL NARANJA, HOMOLOGADO CE
SS0083 1,000 UD PAR DE GUANTES DE GOMA 1,89 1,89
TOTAL PARTIDA..................................................... 1,89

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de UN EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0084 UD PAR GUANTES SOLDADOR 34 CM

PAR DE GUANTES PARA SOLDADOR SERRAJE FORRADO IGNÍFUGO, LARGO 34 CM,
HOMOLOGADO CE
SS0084 1,000 UD PAR DE GUANTES PARA SOLDADOR 7,89 7,89
TOTAL PARTIDA..................................................... 7,89

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0085 UD PAR GUANTES AISLANTES

PAR DE GUANTES AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLOGADOS CE
SS0085 1,000 UD PAR GUANTES AISLAN.ELECECTRICISTA 28,40 28,40
TOTAL PARTIDA..................................................... 28,40
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTIOCHO EUROS con CUARENTA CÉNTIMOS
E0086 UD PAR BOTAS AGUA MONOCOLOR

PAR DE BOTAS DE AGUA MONOCOLOR, HOMOLOGADAS CE
SS0086 1,000 UD PAR DE BOTAS DE AGUA 11,99 11,99
TOTAL PARTIDA..................................................... 11,99
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE EUROS con NOVENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0087 UD PAR BOTAS SEGUR. PUNT.SERR.

PAR DE BOTAS DE SEGURIDAD S2 SERRAJE/LONA CON PUNTERA Y METÁLICAS, HO-
MOLOGADAS CE
SS0087 1,000 UD PAR DE BOTAS SEGURI. CON PUNT. SERR. 24,61 24,61
TOTAL PARTIDA..................................................... 24,61
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTICUATRO EUROS con SESENTA Y UN CÉNTIMOS
E0088 UD PAR BOTAS AISLANTES

PAR DE BOTAS AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLOGADAS CE
SS0088 1,000 UD PAR DE BOTAS AISLANTES ELEC. 26,19 26,19
TOTAL PARTIDA..................................................... 26,19
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTISEIS EUROS con DIECINUEVE CÉNTIMOS
E0089 UD PAR RODILLERAS DE CAUCHO

PAR DE RODILLERAS DE CAUCHO, HOMOLOGADAS CE
SS0089 1,000 UD PAR DE RODILLERAS DE CAUCHO 12,56 12,56
TOTAL PARTIDA..................................................... 12,56
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOCE EUROS con CINCUENTA Y SEIS CÉNTIMOS

E0090 M2 RED HORIZONTAL PROTEC. HUECOS

RED HORIZONTAL PARA PROTECCIÓN DE HUECOS DE POLIAMIDA DE HILO DE D=4 MM
Y MALLA DE 75X75 MM INCLUSO COLOCACIÓN Y DESMONTADO
O0011 0,080 H OFICIAL DE 2ª 13,62 1,09
SS0090 0,300 M2 RED DE SEGURIDAD H=10 M 0,95 0,29
T0022 3,000 UD ANCLAJE RED A FORJADO 0,32 0,96
TOTAL PARTIDA..................................................... 3,36

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de TRES EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0091 M MALLA POLIETILENO SEGURIDAD

MALLA DE POLIETILENO ALTA DENSIDAD CON TRATMIENTO PARA PROTECCIÓN DE
ULTRAVIOLETAS, COLOR NARANJA DE 1 M DE ALTURA Y DOBLE ZÓCALO DEL MISMO
MATERIAL, I/COLOCACIÓN Y DESMONTAJE (AMORTIZACIÓN EN DOS PUESTAS)
SS0091 0,500 M MALLA POLIET. 1 M NARANJA 1,01 0,51
TOTAL PARTIDA..................................................... 1,78

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de UN EUROS con SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS
E0092 M BARANDILLA TIPO SARGTO. TABL.

BARANDILLA CON SOPORTE FIJO TIPO SARGENTO Y TRES TABLONES DE 0,20X0,07 M
EN PERÍMETRO DE FORJADOS TANTO DE PISOS COMO DE CUBIERTA, INCLUSO CO-
LOCACIÓN Y DESMONTAJE
O0011 0,100 H OFICIAL DE 2ª 13,62 1,36
T00022 0,020 UD SOPORTE TIPO SARGENTO 13,88 0,28
T0023 1,000 M TABLÓN MADERA 0,20X0,07M-3 M 3,00 3,00
TOTAL PARTIDA..................................................... 5,91
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCO EUROS con NOVENTA Y UN CÉNTIMOS
E0093 UD A.A/ INOD, DUCHA LAVAB 3G, TERMO

MES DE ALQUILER DE CASETA PREFABRICADA PARA ASEOS DE OBRA DE 3,25X1,90 M
CON UN INODORO, UNA DUCHA, UN LAVABO CON TRES GRIFOS Y TERMO ELÉCTRI-
CO DE 50 L DE CAPACIDAD. SUELO DE CONTRACHAPADO HIDRÓFUGO CON CAAP FE-
NÓLICA ANTIDESLIZANTE Y RESISTENETE AL DESGASTE. PIEZAS SANITARIAS DE FI-
BRA DE VIDRIO ACABADAS EN GEL-COAT BLANCO Y PINTURA ANTIDESLIZANTE.
PUERTAS INTERIORES DE MADERA EN LOS COMPARTIMENTOS. INSTALACIÓN DE
FONTANERÍA CON TUBERÍAS DE POLIBUTILENO E INSTALACIÓN ELÉCTRICA PARA
CORRIENTE MONOFÁSICA DE 220 V PROTEGIDA CON INTERRUPTOR AUTOMÁTICO
SS0093 1,000 UD A.A/INOD, DUCHA, LAVAB 3G, TERMO 178,75 178,75
%3 3,000 % COSTES INDIRECTOS 178,80 5,36
TOTAL PARTIDA..................................................... 184,11

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CIENTO OCHENTA Y CUATRO EUROS con ONCE CÉNTIMOS
E0094 UD TRANSPORTE CASETA PREFABRICADA

TRANSPORTE DE CASETA PREABRICADA A OBRA, INCLUSO DESCARGA Y POSTERIOR
RECOGIDA
SS0094 1,000 UD TRANSP. CASETA PREFABR. 216,74 216,74
TOTAL PARTIDA..................................................... 216,74

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DOSCIENTOS DIECISEIS EUROS con SETENTA Y CUATRO CÉNTIMOS

E0095 UD DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L

DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L DE CAPACIDAD REALIZADO EN POLIETILENO INYEC-
TADO, ACERO Y BANDAS DE CAUCHO, CON RUEDAS PARA SU TRANSPORTE, COLO-
CADO (10 USOS)
SS0095 0,100 UD DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L 171,81 17,18
TOTAL PARTIDA..................................................... 18,35
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de DIECIOCHO EUROS con TREINTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0096 UD BOTIQUÍN DE OBRA

BOTIQUÍN DE OBRA INSTALADO
SS0096 1,000 UD BOTIQUÍN DE OBRA 21,43 21,43
TOTAL PARTIDA..................................................... 21,43
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTIUN EUROS con CUARENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0097 UD REPOSICIÓN DE BOTIQUÍN

REPOSICIÓN DE MATERIAL DE BOTIQUÍN DE OBRA
SS0097 1,000 UD REPOSICIÓN DE BOTIQUÍN 43,27 43,27
TOTAL PARTIDA..................................................... 43,27
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y TRES EUROS con VEINTISIETE CÉNTIMOS
E0098 UD SEÑAL STOP I/SOPORTE

SEÑAL DE STOP TIPO OCTOGONAL DE D=600 MM NORMALIZADA, CON SOPORTE ME-
TÁLICO DE HIERRO GALVANIZADO 80X40X2 MM Y 1,3 M DE ALTURA INCLUSO PARTE
PROPORCIONAL DE APERTURA DE POZO, HORMIGONADO, COLOCACIÓN Y DESMON-
TADO
SS0098 0,330 UD SEÑAL CIRCULAR D=600 MM 79,62 26,27
T0024 0,330 UD SOPORTE METÁLICO PARA SEÑAL 14,70 4,85
AUX0014 0,060 M3 HORMIGÓNH-200/40 ELAB. OBRA 81,52 4,89
TOTAL PARTIDA..................................................... 41,01
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y UN EUROS con UN CÉNTIMOS
E0099 UD CARTEL INDICAT.RIESGO SIN SO.

CARTEL INDICATIVO DE RIESGO DE 0,30 X0,30 M, SIN SOPORTE METÁLICO, INCLUSO
COLOCACIÓN Y DESMONTADO
SS0099 1,000 UD CARTEL INDICATIVO NOR. 0,30X0,30 M 4,42 4,42
TOTAL PARTIDA..................................................... 7,17
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de SIETE EUROS con DIECISIETE CÉNTIMOS

E0100 H COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE

COMITÉ DE SEGURIDAD COMPUESTO POR UN TÉCNICO EN MATERIA DE SEGURIDAD
CON CATEGORÍA DE ENCARGADO, DOS TRABAJADORES CON CATEGORÍAS DE OFI-
CIAL DE 2ª, UN AYUDANTE Y UN VIGILANTE DE SEGURIDAD CON CATEGORÍA DE OFI-
CIAL DE 1ª, CONSIDERANDO UNA REUNIÓN COMO MÍNIMO AL MES
SS0100 1,000 H COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE 52,76 52,76
TOTAL PARTIDA..................................................... 52,76
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CINCUENTA Y DOS EUROS con SETENTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0101 H FORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE

FORMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO, CONSIDERANDO UNA HORA
A LA SEMANA Y REALIZADA POR UN ENCARGADO
SS0101 1,000 H FORMACIÓN SEGURID. E HIGIENE 11,70 11,70
TOTAL PARTIDA..................................................... 11,70

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de ONCE EUROS con SETENTA CÉNTIMOS
E0102 UD RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO

RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO
SS0102 1,000 UD RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO 43,33 43,33
TOTAL PARTIDA..................................................... 43,33

Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de CUARENTA Y TRES EUROS con TREINTA Y TRES CÉNTIMOS
E0103 H EQUIPO DE LIMP. Y CONSERVAC.

EQUIPO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE INSTALACIONES PROVISIONALES DE
OBRA, CONSIDERANDO UNA HORA DIARIA DE OFICIAL DE 2ª Y DE AYUDANTE
SS0103 1,000 H EQUIPO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN 20,54 20,54
TOTAL PARTIDA..................................................... 20,54
Asciende el precio total de la partida a la mencionada cantidad de VEINTE EUROS con CINCUENTA Y CUATRO CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
CÓDIGO UD DESCRIPCIÓN PRECIO

E0001 UD LAVADORA 4.507,16
LAVADORA DE ACEITUNA PARA 30 TM/H CON TROMMEL, DEPÓ-
SITO METÁLICO DIVIDIDO EN TRES COMPARTIMENTOS Y EVA-
CUADOR DE LODOS CON MOTORES QUE SUMASN 7.5 CV
CUATRO MIL QUINIENTOS SIETE EUROS con DIECISEIS
CÉNTIMOS
E0002 UD DESPALILLADORA 12.598,26
DESPALILLADORA COMPUESTA DE UN MOTOR DE 1 CV Y UN
MOTOR DE 0.75 CV
DOCE MIL QUINIENTOS NOVENTA Y OCHO EUROS con
VEINTISEIS CÉNTIMOS
E0003 UD LIMPIADORA 12.310,58
LIMPIADORA DE ACEITUNA PARA 35 TM/H CON ZARANDA Y
VENTILADOR DE 9 CV Y CINTA SECADORA DE ACEITUNAS
DOCE MIL TRESCIENTOS DIEZ EUROS con CINCUENTA
Y OCHO CÉNTIMOS
E0004 UD TOLVA METÁLICA DE RECEPCIÓN 2.706,31
TOLVA METÁLICA EMPOTRADA PARA RECEPCIÓN DE 3X3 M Y
PROFUNDIDAD DE 1.90 M CUBIERTA POR ENEREJADO PRACTI-
CABLE
DOS MIL SETECIENTOS SEIS EUROS con TREINTA Y UN
CÉNTIMOS
E0005 UD PESADORA AUTOMÁTICA 13.671,04
PESADORA AUTOMÁTICA DE ACEITUNA DE 500 KGS, CONTI-
NUA ACCIONADA HIDRÁULICAMENTE CON IMPRESORA DE
TICKETS E INDICADOR EXTERIOR DE PESO CON COMPRESOR
DE AIRE DE 1.5 CV
TRECE MIL SEISCIENTOS SETENTA Y UN EUROS con
CUATRO CÉNTIMOS
E0006 UD CINTA TRANSPORTADORA 17 M 3.492,57
CINTA TRANSPORTADORA DE 17 M DE 500 MM DE BANDA NER-
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 4.5 CV DE TOLVA A LIMPIA-
DORA
TRES MIL CUATROCIENTOS NOVENTA Y DOS EUROS
con CINCUENTA Y SIETE CÉNTIMOS
E0007 UD CINTA TRANSPORTADORA 9 M 1.852,78
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 2 CV DE LAVADORA A PE-
SADORA
MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS con
SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS
E0008 UD CINTA TRANSPORTADORA DE 18 M 3.697,55
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 5.5 CV DE PESADORA HO-
RIZONAL A CINTA HORIZONTAL DE TRANSPORTE
TRES MIL SEISCIENTOS NOVENTA Y SIETE EUROS con
CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 3 CV DESDE SALIDA DE
CINTAS PESADORAS A CINTAS INCLINADAS
DOS MIL CUATROCIENTOS SESENTA Y SIETE EUROS
con SETENTA CÉNTIMOS
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 6.5 CV DESDE SALIDA DE
CINAS A TOLVAS DE RECEPCIÓN AÉREAS
CINCO MIL CIENTO TREINTA Y DOS EUROS con TREINTA
Y SIETE CÉNTIMOS
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 3 CV CON CARRO INVER-
SOR PARA REPARTO EN LAS 6 TOLVAS AÉREAS DE RECEP-
CIÓN
DOS MIL CINCUENTA Y SIETE EUROS con SETENTA Y
CINCO CÉNTIMOS
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 1 CV PARA REPARTO EN
LAS 2 TOLVAS DE RECEPCIÓN Y PARA VACIADO DE PIEDRAS
MIL TREINTA Y DOS EUROS con OCHENTA Y OCHO
CÉNTIMOS
VADA ACCIONADA CON MOTOR DE 5.5 CV PARA RECOGIDA DE
PEIDRAS
CUATRO MIL CIENTO SIETE EUROS con CINCUENTA
CÉNTIMOS
E0014 UD SOPORTE METÁLICO COMPACTO 1.852,29
MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS con
VEINTINUEVE CÉNTIMOS
E0015 UD TOLVA AÉREA DE RECEPCIÓN 12.110,48
TOLVA EN CHAPA DE 4 MM CON LAS SIGUIENTES CARACTE-
RÍSTICAS: EN LA PARTE RECTA 5X5X5X2 M CON REFUERZOA
ANGULARES DE U DE 140, PARTE DE CONO DE 3.50 M CON RE-
FUERZOS DE CHAPA PLEGADA DE 6 MM, CON UNA BOCA DE
SALIDA DE 90X90, CON IPN DE APOYO DE 260 MM Y 4 COLUM-
NAS DE HEB. DE 160 Y UNA BANDEJA DOSIFICADORA CON VI-
BRADOR DE 1.5 CV
DOCE MIL CIENTO DIEZ EUROS con CUARENTA Y OCHO
CÉNTIMOS
E0016 UD SINFÍN DE 6 M 5.013,00
TORNILLO SINFÍN DE 6 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV
CADA 2 TOLVAS AÉREAS DE 25 CM DE DIÁMETRO Y PARA SALI-
DA DE HUESO A ALMACÉN DE ORUJILLO
CINCO MIL TRECE EUROS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0017 UD SINFÍN DE 15 M 8.978,89

PARA REPARTO A MOLINOS DESDE TOLVAS DE 25 CM DE DIÁ-
METRO
OCHO MIL NOVECIENTOS SETENTA Y OCHO EUROS
con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0018 UD SINFÍN DE 1.5 M 1.516,92
PARA REPARTO A MOLINOS ENTRE SINFINES DE TOLVAS Y
MOLINOS DE 25 CM DE DIÁMETRO
MIL QUINIENTOS DIECISEIS EUROS con NOVENTA Y
DOS CÉNTIMOS
E0019 UD SINFÍN DE 2 M 2.029,35
PARA REPARTO ENTRE MOLINOS Y ELEVADORES DE MASA Y
25 CM DE DIÁMETRO
DOS MIL VEINTINUEVE EUROS con TREINTA Y CINCO
CÉNTIMOS
E0020 UD SINFÍN ELEVADOR DE 12 M 7.529,52
Y 40 CM DE DIÁMETRO PARA DESCARGA DE ORUJO A CAMIÓN
SIETE MIL QUINIENTOS VEINTINUEVE EUROS con
E0021 UD SINFÍN DE 21.5 M 12.319,99
TORNILLO SINFÍN DE 21.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 5.5
CV PARA SALIDA DE ORUJO DE DOS FASES DE DECÁNTER Y 25
CM DE DIÁMETRO
DOCE MIL TRESCIENTOS DIECINUEVE EUROS con
NOVENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0022 UD SINFÍN DE 10 M 7.358,70
PARA SALIDA DE HUESO DESDE ALMACÉN DE ORUJILLO A
CARGA DE VEHÍCULOS
SIETE MIL TRESCIENTOS CINCUENTA Y OCHO EUROS
con SETENTA CÉNTIMOS
E0023 UD SINFÍN DE 6.5 M 4.796,51
TORNILLO SINFÍN DE 6.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV
PARA TRANSPORTE DE HUESO DE ALMACÉN A TOLVA DE RE-
CEPCIÓN DE CALDERA Y 25 CM DE DIÁMETRO
CUATRO MIL SETECIENTOS NOVENTA Y SEIS EUROS
con CINCUENTA Y UN CÉNTIMOS
E0024 UD SINFÍN DE 3.5 M 2.610,12
PARA TRANSPORTE ENTRE ALMACÉN DE HUESO Y SALA DE
CALDERA Y 25 CM DE DIÁMETRO
DOS MIL SEISCIENTOS DIEZ EUROS con DOCE
CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0025 UD DESHUESADORA 12.299,60

DESHUESADORA DE 40 CV PARA SEPARACIÓN DEL HUESO
DEL ALPEORUJO CON UN MOTORREDUCTOR DE 0.75 CV
DOCE MIL DOSCIENTOS NOVENTA Y NUEVE EUROS
con SESENTA CÉNTIMOS
E0026 UD LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H 280.309,59
ELEVADOR DE MASA
BATIDORA DE TRES CUERPOS DE BATIDO DE 6800 KG CON MO-
TOBOMBA PARA AGUA DE CONSUMO Y BOMBA DE ARRASTRE
PARA CALEFACCIÓN
TAMIZ VIBRADOR
BOMBA DE ALIMENTACIÓN DE ACEITE A LA CENTRÍFUGA VER-
TICAL
DEPÓSITO RECEPTOR DE ACEITE DE ACERO INOXIDABLE DE
DOS SENOS
DOSCIENTOS OCHENTA MIL TRESCIENTOS NUEVE
EUROS con CINCUENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0027 UD DEPÓSITO DE ACERO INOX DE 50 TM 6.586,02
DEPÓSITO PARA 50 TM/UD DE ACERO INOX. AISI-304 Y DIMEN-
SIONES DE 3.5 M DE DIÁMETRO Y ALTURA 5.5 M PARA 1.5 MI-
LLONES DE KGS DE CAEITE CON LOS SIGUIENTES ACCESO-
RIOS:
SEIS MIL QUINIENTOS OCHENTA Y SEIS EUROS con
DOS CÉNTIMOS
E0028 UD DEPÓSITO DE ACERO INOX DE 25 TM 19.594,52
DEPOSITO DE CAERO INOXIDABLE DE 25.000 KG DE CAPACIDAD
CADA UNO INTERONEXIONADO CON LOS DEMÁS Y DE ÉSTOS
A BODEGA
DIECINUEVE MIL QUINIENTOS NOVENTA Y CUATRO
EUROS con CINCUENTA Y DOS CÉNTIMOS
E0029 UD DEPÓSITO DE RESINA EPOXI 3.563,38
DEPÓSITO METÁLICO REVESTIDO DE RESINA EPOXI DE 12.5
TM/UD EN SALA DE JAMILEROS
TRES MIL QUINIENTOS SESENTA Y TRES EUROS con
TREINTA Y OCHO CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0030 UD PUENTE GRÚA DE 2.5 TM 16.226,90

PUENTE GRÚA DE 2.5 TM EN NANVE DE MOLTURACIÓN COM-
PUESTO DE 4 MOTORES CON UNA POTENCIA DE 10 CV
DIECISEIS MIL DOSCIENTOS VEINTISEIS EUROS con
NOVENTA CÉNTIMOS
E0031 UD SINFÍN DE 10.25 M 7.529,52
DE DESHUESADORA A SILO DE ALPEORUJO Y VICEVERSA
SIETE MIL QUINIENTOS VEINTINUEVE EUROS con
E0032 UD BÁSCULA DE 50 TM 24.621,66
BÁSCULA DE 50 TM ELECTRÓNICA DE 6 CÉLULAS DE CARGA
CONECTADA A VISOR ELECTRÓNICO EN OFICINA CON PLATA-
FORMA METÁLICA DE 14X3 CON IMPRESOR DE TICKET
VEINTICUATRO MIL SEISCIENTOS VEINTIUN EUROS con
SESENTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0033 UD BOMBA DE ACEITE DE 1 CV 1.721,01
MIL SETECIENTOS VEINTIUN EUROS con UN CÉNTIMOS
E0034 UD BOMBA DE ACEITE DE 2 CV 3.429,26
TRES MIL CUATROCIENTOS VEINTINUEVE EUROS con
VEINTISEIS CÉNTIMOS
E0035 UD BOMBA DE ELEVACIÓN DE 2 CV 1.550,20
MIL QUINIENTOS CINCUENTA EUROS con VEINTE
CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

E0036 UD CALDERA 650.000 KCAL/H 22.550,54
1 QUEMADOR GASOLEO 390000-867000 KCAL/H, R=0.85, 110-0
MM.C.A. DE 1 CV CON ESPIRAL DE ALIMENTACIÓN Y MOTO-
RREDUCTOR
VEINTIDOS MIL QUINIENTOS CINCUENTA EUROS con
CINCUENTA Y CUATRO CÉNTIMOS
E0037 M CHIMENEA 400 MM ALUM.-AC.INOX. 710,01
M DE CHIMENEA DE 400 MM. (16") DE DIÁMETRO, CONSTRUIDA
CON DOBLE PARED DE CHAPA, LA INTERIOR DE ACERO INOXI-
DABLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO, CON AISLAMIENTO INTER-
MEDIO, CUMPLIENDO LAS CONDICIONES SEÑALADAS, PARA
PÉRDIDAS DE CALOR EN CHIMENEA EN IT.IC.08.2.2., P.P. DE
CODOS, DERIVACIONES, ABRAZADERAS DE UNIÓN Y SUJEC-
CIÓN Y ADAPTADORES, INCLUSO CONEXIÓN A CALDERA,
MONTAJE Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, INSTALADAS/IT.IC. MEDI-
DA LA LONGITUD EJECUTADA
SETECIENTOS DIEZ EUROS con UN CÉNTIMOS
E0038 UD TRAMO DE TOMA DE MUESTRA CHIMENEA 228,78
TRAMO DE TOMA DE MUESTRAS DE 90 CM DE LONGITUD EN
CHIMENEA DE 400 MM (16") DE DIÁMETRO, CON COMPUERTA Y
ORIFICIO REALIZADO CON DOBLE PARED DE CHAPA, LA INTE-
RIOR DE ACERO INOXIDABLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO,
CON AISLAMIENTO INTERMEDIO CUMPLINEDO LAS CONDICIO-
NES SEÑALADAS, PARA PÉRDIDAS DE CALOR EN CHIMENEAS,
EN IT. IC. 08.2.2., P.P. DE ABRAZADERAS DE UNIÓN, INCLUSO
MONTAJE, INSTALADOS/IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
DOSCIENTOS VEINTIOCHO EUROS con SETENTA Y
OCHO CÉNTIMOS
E0039 UD VASO DE EXPANSIÓN DE 600 LITROS 1.305,56
VASO DE EXPANSIÓN ABIERTO PARA INSTALACIONES DE
AGUA CALIENTE, DE 600 L DE CAPACIDAD, CONSTRUIDO EN
CHAPA DE ACERO ELECTROSOLDADA, INCLUSO PEQUEÑO
MATERIAL, MONTAJE Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, HOMOLOGA-
DO POR M.I., CONSTRUIDO E INSTALADO SEGÚN IT.IC. Y
NTE/ICR-15. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
MIL TRESCIENTOS CINCO EUROS con CINCUENTA Y
SEIS CÉNTIMOS
E0040 UD BOMBA DE RECIRCULACIÓN 3000 L/H 279,49
BOMBA DE RECIRCULACIÓN DE AGUA CALIENTE EN CIRCUITO
CERRADO, PARA UN CAUDAL DE 3000 L/H Y UNA PRESIÓN DE
HASTA 4.0 M.C.A., CON SELECTOR DE VELOCIDAD Y GUARDA-
MOTOR, INCLUSO RACORES, PEQEÑO MATERIAL Y MONTAJE,
INSTALADO SEGÚN IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
DOSCIENTOS SETENTA Y NUEVE EUROS con
CUARENTA Y NUEVE CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0041 UD RADIADOR P ALT 800 LONG 1500 124,71

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LON-
GITUD 1500, DE 1458 KCAL/H DE EMISIÓN
CIENTO VEINTICUATRO EUROS con SETENTA Y UN
CÉNTIMOS
E0042 UD RADIADOR PccP 800 LONG 2100 336,32
RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR PccP, AL-
TURA 800 Y LONGITUD 2100, DE 5637 KCAL/H DE EMISIÓN
TRESCIENTOS TREINTA Y SEIS EUROS con TREINTA Y
DOS CÉNTIMOS
RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE, ALTURA 800 Y LONGI-
TUD 1050, DE 1020 KCAL/H DE EMISIÓN
CIENTO TRES EUROS con OCHENTA Y OCHO
CÉNTIMOS
CUATROCIENTOS CINCUENTA Y SEIS EUROS con
SESENTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0045 UD RADIADOR Pc ALT 800 LONG 1650 170,57
RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE CONVECTOR Pc, AL-
CIENTO SETENTA EUROS con CINCUENTA Y SIETE
CÉNTIMOS
RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR Pc, ALTU-
RA 800 Y LONGITUD 1350, DE 3623 KCAL/H DE EMISIÓN
DOSCIENTOS TREINTA Y SEIS EUROS con TREINTA Y
SIETE CÉNTIMOS
RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LON-
GITUD 1650, DE 1603 KCAL/H DE EMISIÓN
CIENTO TREINTA Y UN EUROS con SESENTA Y SIETE
CÉNTIMOS
CIENTO CINCUENTA Y CINCO EUROS con OCHENTA Y
TRES CÉNTIMOS
E0049 UD AEROTERMO 37700 KCAL/H 1.109,71
AEROTERMO HELICOIDAL CON PROYECCIÓN DE AIRE, DE
CARCASA DESMONTABLE EN CHAPA DE ACERO GALVANIZA-
DA, CON ELECTROVENTILADOR HELICOIDAL Y MOTOR ELÉCTRI-
CO
MIL CIENTO NUEVE EUROS con SETENTA Y UN
CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0050 UD INTERCAMBIADOR DE CALOR 4.1 M3/H 669,67

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS PARA PASAR 1.6
M3/H DE 10 A 60 ºC Y 4.1 M3/H DE 90 A 70 ºC, FORMADO POR
BASTIDOR DE ACERO ESMALTADO CON PLACA MÓVIL, PLACA
FIJA CONTENIENDO 4 MANGUITOS DE ACERO INOXIDABLE, 11
PLACAS INTERMEDIAS DE 0.6 M2 DE ACERO INOXIDABLE CON
JUNTAS DE CAUCHO BUTILO
SEISCIENTOS SESENTA Y NUEVE EUROS con SESENTA
Y SIETE CÉNTIMOS
E0051 M ACERO GALVANIZADO 1/2" DIÁMETRO 11,15
M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA
DE 1/2", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRA-
PAS, PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA; CONS-
TRUIDA SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
ONCE EUROS con QUINCE CÉNTIMOS
DOCE EUROS con CUATRO CÉNTIMOS
E0053 M ACERO GALVANIZADO 1" DIÁMETRO 15,03
DE 1", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRA-
QUINCE EUROS con TRES CÉNTIMOS
E0054 M ACRO GALVANIZADO 1-1/4" DIÁMETRO 19,06
DE 1-1/4", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES,
GRAPAS, PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA;
CONSTRUIDA SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECU-
TADA
DIECINUEVE EUROS con SEIS CÉNTIMOS
VEINTISEIS EUROS con TREINTA Y TRES CÉNTIMOS
NUEVE EUROS con SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0059 M ACERO GALVANIZADO 2-1/2" DIÁMETRO 6,38

DE 2-1/2", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES,
GRAPAS, PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA;
CONSTRUIDA SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECU-
TADA
SEIS EUROS con TREINTA Y OCHO CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

SEIS EUROS con CUARENTA Y DOS CÉNTIMOS
NUEVE EUROS con SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS
ONCE EUROS con QUINCE CÉNTIMOS
DOCE EUROS con CUATRO CÉNTIMOS
NUEVE EUROS con DOCE CÉNTIMOS
QUINCE EUROS con TRES CÉNTIMOS
E0061 M CANALIZACIÓN PVC 1/4" DIÁMETRO 9,03
M DE CANALIZACIÓN DE TUBO DE PVC PARA DESAGÜE, FOR-
MADA POR TUBO DE PVC DE 1/4", INCLUSO CONEXIONES,
CONTRATUBO, P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, PE-
QUEÑO MATERAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, MEDIDA LA UNI-
DAD EJECUTADA
NUEVE EUROS con TRES CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

DAD EJECUTADA
NUEVE EUROS con VEINTIDOS CÉNTIMOS
DAD EJECUTADA
NUEVE EUROS con CUARENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0064 M CANALIZACIÓN PVC 1-1/4" DIÁMETRO 10,36
MADA POR TUBO DE PVC DE 1-1/4", INCLUSO CONEXIONES,
DAD EJECUTADA
DIEZ EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0065 M ACERO INOXIDABLE NWDN20 13,88
TUBERÍA ACERO INOXIDABLE 304 ACABADO BA, DE NWDN 20,
PARA INDUSRIA ALIMENTARIA
TRECE EUROS con OCHENTA Y OCHO CÉNTIMOS
%13 % ACCESORIOS Y VALVULERÍA 13,00
TRECE EUROS

CUADRO DE PRECIOS 1

OC0001 UD MOVIMIENTO DE TIERRAS 43.481,81
PARTIDA COMPUESTA DE EXCAVACIÓN, DE ZANJAS, POZOS,
RELLENO DE TIERRAS Y DEMÁS
CUARENTA Y TRES MIL CUATROCIENTOS OCHENTA Y
UN EUROS con OCHENTA Y UN CÉNTIMOS
OC0002 UD CIMENTACIONES 130.226,53
PARTIDA DE CIMENTACIÓN QUE INCLUYE HORMIGONES Y DE-
MÁS ELEMENTOS
CIENTO TREINTA MIL DOSCIENTOS VEINTISEIS EUROS
con CINCUENTA Y TRES CÉNTIMOS
OC0003 UD REDES DE SANEAMIENTO 19.836,78
PARTIDA DE SANEAMIENTO QUE INCLYE TUBERÍA DE PVC, BA-
JANTES, ARQUETAS, POZO DE REGISTRO, TUBO DE DRENAJE,
CANAL DE DESAGÜE DE HORMIGÓN Y DEMÁS ELEMENTOS
DIECINUEVE MIL OCHOCIENTOS TREINTA Y SEIS
EUROS con SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS
OC0004 UD ESTRUCTURA 81.850,55
PARTIDA DE ESTRUCTURA QUE INCLUYE LOS FORJADOS, HOR-
MIGÓN ARAMADO, PANELES DE CERRAMIENTO, PLACAS DE
FORJADO Y DEMÁS ELEMENTOS
OCHENTA Y UN MIL OCHOCIENTOS CINCUENTA
EUROS con CINCUENTA Y CINCO CÉNTIMOS
OC0005 UD CUBIERTAS 40.064,27
PARTIDA DE CUBIERTAS QUE INCLUYE CUBIERTA DE CHAPA
DE ACERO, CANALONES, CUBIERTA DE TEJA Y DEMÁS
CUARENTA MIL SESENTA Y CUATRO EUROS con
VEINTISIETE CÉNTIMOS
OC0006 UD ALBAÑILERÍA 50.259,53
PARTIDA DE ALBAÑILERÍA QUE INCLUYE FÁBRICA DE BLO-
QUES DE HORMIGÓN, TABICÓN DE LADRILLO, BARANDILLA ME-
TÁLICA, TABICADO DE VIGAS, ARQUETA DE REGISTRO Y DE-
MÁS ELEMENTOS
CINCUENTA MIL DOSCIENTOS CINCUENTA Y NUEVE
EUROS con CINCUENTA Y TRES CÉNTIMOS
OC0007 UD REVESTIMIENTOS 49.448,89
PARTIDA DE REVESTIMIENTOS QUE INCLUYE GUARNECIDO Y
ENLUCIDO DE YESO, ENFOSCADO, FALSO TECHO DE ESCAYO-
LA Y ALUMINIO Y DEMÁS ELEMENTOS
CUARENTA Y NUEVE MIL CUATROCIENTOS CUARENTA
Y OCHO EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
OC0008 UD PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS 142.552,99
PARTIDA DE PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS QUE IN-
CLUYEN SOLADO DE GRES, ALICATADO DE AZULEJO, SOLERA
DE HORMIGÓN Y DEMÁS PARTIDAS
CIENTO CUARENTA Y DOS MIL QUINIENTOS
CINCUENTA Y DOS EUROS con NOVENTA Y NUEVE
CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
OC0009 UD CARPINTERÍA DE MADERA 727,58

PARTIDA DE CARPINTERÍA QUE INCLUYE PUERTA DE PASO
CIEGA NORMALIZADA, TAPAJUNTAS, HERRAJES Y DMÁS ELE-
MENTOS
SETECIENTOS VEINTISIETE EUROS con CINCUENTA Y
OCHO CÉNTIMOS
OC0010 UD CARPINTERÍA METÁLICA 24.085,08
PARTIDA QUE INCLUYE PUERTAS Y PERSIANAS, REJAS, VA-
LLA,BARANDILLA Y DEMÁS ELEMENTOS
VEINTICUATRO MIL OCHENTA Y CINCO EUROS con
OCHO CÉNTIMOS
OC0011 UD VIDRIOS 1.143,73
PARTIDA QUE INCLUYE LOS VIDRIOD PARA ILUMINACIÓN, TAN-
TO INCOLOROS COMO DE DOBLE LUNA
MIL CIENTO CUARENTA Y TRES EUROS con SETENTA Y
TRES CÉNTIMOS
OC0012 UD PINTURAS 32.687,77
PARTIDA QUE INCLUYE PINTURA AL ESMALTE, AL GOTELET,
ROTULACIÓN, BARNIZADO Y DEMÁS ELEMENTOS
TREINTA Y DOS MIL SEISCIENTOS OCHENTA Y SIETE
EUROS con SETENTA Y SIETE CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

IE0001 UD INST ELÉCTRICA ALTA Y BAJA TENSIÓN 144.234,21
PARTIDA DE INSTALACIÓN DE ALTA Y BAJA TENSIÓN QUE IN-
CLUYE TRANSFORMADOR, PUESTA A TIERRA, CONTADORES,
CONDUCTORES Y DEMÁS ELEMENTOS
CIENTO CUARENTA Y CUATRO MIL DOSCIENTOS
TREINTA Y CUATRO EUROS con VEINTIUN CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1

E0066 UD CASCO DE SEGURIDAD 3,05
TRES EUROS con CINCO CÉNTIMOS
E0067 UD PANT. SEGURIDAD PARA SOLDADURA 12,31
PANTALLA DE SEGURIDAD PARA SOLDADURA, HOMOLOGADO
CE
DOCE EUROS con TREINTA Y UN CÉNTIMOS
E0068 UD GAFAS CONTRA IMPACTOS 11,36
GAFAS CONTRA IMPACTOS ANTIRAYADURA, HOMOLOGADAS
CE
ONCE EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0069 UD MASCARILLA ANTIPOLVO 2,84
DOS EUROS con OCHENTA Y CUATRO CÉNTIMOS
E0070 UD FILTRO RECAMBIO MASCARILLA 0,69
CERO EUROS con SESENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0071 UD MÁSCARA POLVOS TÓXICOS 1,26
MASCARILLA POLVOS TÓXICOS FFP1 DESECHABLE, HOMOLO-
GADA CE
UN EUROS con VEINTISEIS CÉNTIMOS
E0072 UD MONO DE TRABAJO 16,41
DIECISEIS EUROS con CUARENTA Y UN CÉNTIMOS
E0073 UD IMPERMEABLE 9,47
NUEVE EUROS con CUARENTA Y SIETE CÉNTIMOS
E0074 UD MANDIL SOLDADOR SERRAJE 14,70
MANDIL DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, 60X90 CM HO-
MOLOGADO CE
CATORCE EUROS con SETENTA CÉNTIMOS
E0075 UD CHAQUETA SOLDADOR SERRAJE 47,33
CHAQUETA DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, HOMOLO-
GADA CE
CUARENTA Y SIETE EUROS con TREINTA Y TRES
CÉNTIMOS
E0076 UD PETO REFLECTANTE BUT./AMAR 18,93
PETO REFLECTANTE COLOR BUTANO O AMARILLO, HOMOLO-
GADO CE
DIECIOCHO EUROS con NOVENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0077 UD CINTURÓN SEGURIDAD CLASE A 66,89
CINTURÓN DE SEGURIDAD CLASE A(SUJECCIÓN), CON CUER-
DA DE 1 M Y DOS MOSQUETONES, EN BOLSAS DE TRANSPOR-
TE, HOMOLOGADA CE
SESENTA Y SEIS EUROS con OCHENTA Y NUEVE
CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0078 UD ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C 79,51

ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C (PARACAIDAS), CON CUERDA
DE 1 M Y DOS MOSQUETONES, EN BOLSA DE TRANSPORTE,
HOMOLOGADA CE
SETENTA Y NUEVE EUROS con CINCUENTA Y UN
CÉNTIMOS
E0079 UD CUERDA D=14 MM POLIAMIDA 5,21
CUERDA REALIZADA EN POLIAMIDA DE ALTA TENACIDAD DE
D=14 MM INCLUSO BARRA ARGOLLAS EN EXTREMO DE POLIA-
MIDAS REVESTIDAS DE PVC, HOMOLOGADA CE
CINCO EUROS con VEINTIUN CÉNTIMOS
E0080 UD CINTURÓN ANTILUMBAGO 17,45
DIECISIETE EUROS con CUARENTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0081 UD CINTURÓN PORTAHERRAMIENTAS 22,09
VEINTIDOS EUROS con NUEVE CÉNTIMOS
E0082 UD TAPONES ANTIRUIDO 0,25
CERO EUROS con VEINTICINCO CÉNTIMOS
E0083 UD PAR GUANTES LATEX INDUSTRIAL 1,89
PAR DE GUANTES DE LATEX INDUSTRIAL NARANJA, HOMOLO-
GADO CE
UN EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0084 UD PAR GUANTES SOLDADOR 34 CM 7,89
PAR DE GUANTES PARA SOLDADOR SERRAJE FORRADO IGNÍ-
FUGO, LARGO 34 CM, HOMOLOGADO CE
SIETE EUROS con OCHENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0085 UD PAR GUANTES AISLANTES 28,40
PAR DE GUANTES AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLO-
GADOS CE
VEINTIOCHO EUROS con CUARENTA CÉNTIMOS
E0086 UD PAR BOTAS AGUA MONOCOLOR 11,99
ONCE EUROS con NOVENTA Y NUEVE CÉNTIMOS
E0087 UD PAR BOTAS SEGUR. PUNT.SERR. 24,61
PAR DE BOTAS DE SEGURIDAD S2 SERRAJE/LONA CON PUNTE-
RA Y METÁLICAS, HOMOLOGADAS CE
VEINTICUATRO EUROS con SESENTA Y UN CÉNTIMOS
E0088 UD PAR BOTAS AISLANTES 26,19
PAR DE BOTAS AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLOGA-
DAS CE
VEINTISEIS EUROS con DIECINUEVE CÉNTIMOS
E0089 UD PAR RODILLERAS DE CAUCHO 12,56
DOCE EUROS con CINCUENTA Y SEIS CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0090 M2 RED HORIZONTAL PROTEC. HUECOS 3,36

RED HORIZONTAL PARA PROTECCIÓN DE HUECOS DE POLIA-
MIDA DE HILO DE D=4 MM Y MALLA DE 75X75 MM INCLUSO CO-
LOCACIÓN Y DESMONTADO
TRES EUROS con TREINTA Y SEIS CÉNTIMOS
E0091 M MALLA POLIETILENO SEGURIDAD 1,78
MALLA DE POLIETILENO ALTA DENSIDAD CON TRATMIENTO PA-
RA PROTECCIÓN DE ULTRAVIOLETAS, COLOR NARANJA DE 1 M
DE ALTURA Y DOBLE ZÓCALO DEL MISMO MATERIAL, I/COLOCA-
CIÓN Y DESMONTAJE (AMORTIZACIÓN EN DOS PUESTAS)
UN EUROS con SETENTA Y OCHO CÉNTIMOS
E0092 M BARANDILLA TIPO SARGTO. TABL. 5,91
BARANDILLA CON SOPORTE FIJO TIPO SARGENTO Y TRES TA-
BLONES DE 0,20X0,07 M EN PERÍMETRO DE FORJADOS TANTO
DE PISOS COMO DE CUBIERTA, INCLUSO COLOCACIÓN Y
DESMONTAJE
CINCO EUROS con NOVENTA Y UN CÉNTIMOS
E0093 UD A.A/ INOD, DUCHA LAVAB 3G, TERMO 184,11
MES DE ALQUILER DE CASETA PREFABRICADA PARA ASEOS
DE OBRA DE 3,25X1,90 M CON UN INODORO, UNA DUCHA, UN
LAVABO CON TRES GRIFOS Y TERMO ELÉCTRICO DE 50 L DE
CAPACIDAD. SUELO DE CONTRACHAPADO HIDRÓFUGO CON
CAAP FENÓLICA ANTIDESLIZANTE Y RESISTENETE AL DESGAS-
TE. PIEZAS SANITARIAS DE FIBRA DE VIDRIO ACABADAS EN
GEL-COAT BLANCO Y PINTURA ANTIDESLIZANTE. PUERTAS IN-
TERIORES DE MADERA EN LOS COMPARTIMENTOS. INSTALA-
CIÓN DE FONTANERÍA CON TUBERÍAS DE POLIBUTILENO E
INSTALACIÓN ELÉCTRICA PARA CORRIENTE MONOFÁSICA DE
220 V PROTEGIDA CON INTERRUPTOR AUTOMÁTICO
CIENTO OCHENTA Y CUATRO EUROS con ONCE
CÉNTIMOS
E0094 UD TRANSPORTE CASETA PREFABRICADA 216,74
TRANSPORTE DE CASETA PREABRICADA A OBRA, INCLUSO
DESCARGA Y POSTERIOR RECOGIDA
DOSCIENTOS DIECISEIS EUROS con SETENTA Y
CUATRO CÉNTIMOS
E0095 UD DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L 18,35
DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L DE CAPACIDAD REALIZADO
EN POLIETILENO INYECTADO, ACERO Y BANDAS DE CAUCHO,
CON RUEDAS PARA SU TRANSPORTE, COLOCADO (10 USOS)
DIECIOCHO EUROS con TREINTA Y CINCO CÉNTIMOS
E0096 UD BOTIQUÍN DE OBRA 21,43
VEINTIUN EUROS con CUARENTA Y TRES CÉNTIMOS
E0097 UD REPOSICIÓN DE BOTIQUÍN 43,27
CUARENTA Y TRES EUROS con VEINTISIETE CÉNTIMOS

CUADRO DE PRECIOS 1
E0098 UD SEÑAL STOP I/SOPORTE 41,01

SEÑAL DE STOP TIPO OCTOGONAL DE D=600 MM NORMALIZA-
DA, CON SOPORTE METÁLICO DE HIERRO GALVANIZADO
80X40X2 MM Y 1,3 M DE ALTURA INCLUSO PARTE PROPORCIO-
NAL DE APERTURA DE POZO, HORMIGONADO, COLOCACIÓN Y
DESMONTADO
CUARENTA Y UN EUROS con UN CÉNTIMOS
E0099 UD CARTEL INDICAT.RIESGO SIN SO. 7,17
CARTEL INDICATIVO DE RIESGO DE 0,30 X0,30 M, SIN SOPORTE
METÁLICO, INCLUSO COLOCACIÓN Y DESMONTADO
SIETE EUROS con DIECISIETE CÉNTIMOS
E0100 H COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE 52,76
COMITÉ DE SEGURIDAD COMPUESTO POR UN TÉCNICO EN
MATERIA DE SEGURIDAD CON CATEGORÍA DE ENCARGADO,
DOS TRABAJADORES CON CATEGORÍAS DE OFICIAL DE 2ª, UN
AYUDANTE Y UN VIGILANTE DE SEGURIDAD CON CATEGORÍA
DE OFICIAL DE 1ª, CONSIDERANDO UNA REUNIÓN COMO MÍNI-
MO AL MES
CINCUENTA Y DOS EUROS con SETENTA Y SEIS
CÉNTIMOS
E0101 H FORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE 11,70
FORMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO, CON-
SIDERANDO UNA HORA A LA SEMANA Y REALIZADA POR UN
ENCARGADO
ONCE EUROS con SETENTA CÉNTIMOS
E0102 UD RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO 43,33
CUARENTA Y TRES EUROS con TREINTA Y TRES
CÉNTIMOS
E0103 H EQUIPO DE LIMP. Y CONSERVAC. 20,54
EQUIPO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE INSTALACIONES
PROVISIONALES DE OBRA, CONSIDERANDO UNA HORA DIARIA
DE OFICIAL DE 2ª Y DE AYUDANTE
VEINTE EUROS con CINCUENTA Y CUATRO CÉNTIMOS

LISTADO DE MATERIALES VALORADO (Pres)
CÓDIGO CANTIDAD UD DESCRIPCIÓN PRECIO IMPORTE
A0001 67,966 H CUADRI. ALBAÑILE.OF.2ª Y PEÓN ESP. 26,79 1.820,80

A0002 155,200 H CUADRI. FO. OF. 1ª Y AYUDANTE 27,70 4.299,04
A0003 449,257 H CUADRILLA ALBAÑILE. OF. 1ª Y PEÓN ESP. 27,76 12.471,36
Grupo A00 ............................ 18.591,21

M0001 3,000 UD LAVADORA 3.804,75 11.414,25
M0002 3,000 UD DESPALILLADORA 11.160,30 33.480,90
M0003 3,000 UD LIMPIADORA 10.898,77 32.696,31
M0004 3,000 UD TOLVA DE RECEPCIÓN 3X3 M 2.167,62 6.502,86
M0005 3,000 UD PESADORA AUTOMÁTICA 12.281,88 36.845,64
M0006 3,000 UD CINTA TRANSPOTADORA 17 M 3.089,09 9.267,27
M0012 1,000 UD CINTA TRANSPORTADORA DE 5 M 853,01 853,01
M0014 3,000 UD SOPORTE METÁLICO COMPACTO 1.635,12 4.905,36
M0015 6,000 UD TOLVA AÉREA DE RECEPCIÓN 9.712,87 58.277,22
M0016 4,000 UD SINFÍN DE 6 M 4.239,94 16.959,76
M0017 1,000 UD SINFÍN DE 15M 7.674,29 7.674,29
M0018 2,000 UD SINFÍN DE 1.5 M 1.061,68 2.123,36
M0019 2,000 UD SINFÍN DE 2 M 1.527,53 3.055,06
M0020 1,000 UD SINFÍN ELEVADOR DE 12 M 6.527,68 6.527,68
M0021 1,000 UD SINFÍN DE 21.5 M 10.711,65 10.711,65
M0022 1,000 UD SINFÍN DE 10 M 6.372,39 6.372,39
M0023 1,000 UD SINFÍN DE 6.5 M 4.043,13 4.043,13
M0024 1,000 UD SINFÍN DE 3.5 M 2.055,50 2.055,50
M0025 1,000 UD DESHUESADORA 11.174,83 11.174,83
M0026 2,000 UD LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H 253.767,26 507.534,52
M0029 2,000 UD DEPÓSITO DE RESINA EPOXI 3.165,54 6.331,08
M0030 1,000 UD PUENTE GRÚA DE 2.5 TM 12.334,27 12.334,27
M0031 2,000 UD SINFÍN DE 10.25 M 6.527,68 13.055,36
M0032 1,000 UD BÁSCLA DE 50 TM 22.183,69 22.183,69
M0035 2,000 UD BOMBA DE ELEVACIÓN DE 2 CV 1.351,70 2.703,40
M0036 1,000 UD CALDERA 650.000 KCAL/H 16.724,78 16.724,78
M0037 1,000 UD QUEMADOR GASOLEO 390000-867000 KC 3.086,57 3.086,57
M0038 1,000 UD TRAMO TOMA DE MUESTRA CHIMENEA DOBLE PARED 170,74 170,74
M0039 1,000 UD VASO DE EXPANSIÓN ABIERTO DE ACERO 1.199,13 1.199,13
M0040 1,000 UD BOMBA RECIRCULACIÓN 3000 L/H 233,93 233,93
M0042 3,000 UD RADIADOR PccP ALT 800 LONG 2100 280,92 842,76
M0044 4,000 UD RADIADOR PccP 800 LONG 3000 401,25 1.605,00
M0045 1,000 UD RADIADOR Pc ALT 800 LONG 1650 115,17 115,17


M0049 2,000 UD AEROTERMO 37700 KCAL/H 987,25 1.974,50
M0050 1,000 UD INTERCAMBIADOR DE CALOR 4.1 M3/H 566,41 566,41
Grupo M00............................ 1.321.051,90

O0001 892,000 H OFICIAL 1ª 14,57 12.996,44
O0002 622,450 H PEÓN ORDINARIO 12,70 7.905,12
O0003 156,000 H GRÚA MOVIL AUTOPROPULSADA 52,77 8.232,12
O0004 18,000 H AYUDANTE 12,88 231,84
O0010 886,941 H OF. 1ª FONTANERO 15,82 14.031,40
O0011 45,000 H OFICIAL DE 2ª 13,62 612,90
Grupo O00 ............................ 44.389,50

SS0066 5,000 UD CASCO DE SEGURIDAD HOMOLOGADO 3,05 15,25
SS0067 2,000 UD PANTALLA SEGURIDAD PARA SOLDADOR 12,31 24,62
SS0068 5,000 UD GAFAS CONTRA IMPACTOS 11,36 56,80
SS0069 5,000 UD MASCARILLA ANTIPOLVO 2,84 14,20
SS0070 5,000 UD FILTRO RECAMBIO MASC.ANTIPOL. 0,69 3,45
SS0071 5,000 UD MÁSCARA POL. TOXIC. FFP1 1,26 6,30
SS0072 5,000 UD MONO DE TRABAJO 16,41 82,05
SS0073 5,000 UD IMPERMEABLE 9,47 47,35
SS0074 2,000 UD MANDIL DE CUERO PARA SOLDADOR 14,70 29,40
SS0075 2,000 UD CHAQUETA SERRAEJE PARA SOLDADOR 47,33 94,66
SS0076 5,000 UD PETO REFELECTANTE BUT./AMAR. 18,93 94,65
SS0077 2,000 UD CINTURÓN DE SEGURIDAD HOMOLOGADO 66,89 133,78
SS0078 2,000 UD ARNÉS SEGUR. HOMOLOGADO 79,51 159,02
SS0079 2,000 UD CUERDA POLIAM. PARA FRENO DE PARACAÍDAS 5,21 10,42
SS0080 2,000 UD CINTURÓN ANTIVIBRATORIO 17,45 34,90
SS0081 2,000 UD CINTURÓN PORTA HERRAMIENTAS 22,09 44,18
SS0082 5,000 UD TAPONES ANTIRUIDO 0,25 1,25
SS0083 5,000 UD PAR DE GUANTES DE GOMA 1,89 9,45
SS0084 2,000 UD PAR DE GUANTES PARA SOLDADOR 7,89 15,78
SS0085 2,000 UD PAR GUANTES AISLAN.ELECECTRICISTA 28,40 56,80
SS0086 5,000 UD PAR DE BOTAS DE AGUA 11,99 59,95
SS0087 5,000 UD PAR DE BOTAS SEGURI. CON PUNT. SERR. 24,61 123,05
SS0088 2,000 UD PAR DE BOTAS AISLANTES ELEC. 26,19 52,38
SS0089 2,000 UD PAR DE RODILLERAS DE CAUCHO 12,56 25,12
SS0090 150,000 M2 RED DE SEGURIDAD H=10 M 0,95 142,50
SS0091 25,000 M MALLA POLIET. 1 M NARANJA 1,01 25,25
SS0093 3,000 UD A.A/INOD, DUCHA, LAVAB 3G, TERMO 178,75 536,25
SS0094 1,000 UD TRANSP. CASETA PREFABR. 216,74 216,74
SS0095 0,100 UD DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L 171,81 17,18
SS0096 1,000 UD BOTIQUÍN DE OBRA 21,43 21,43
SS0097 1,000 UD REPOSICIÓN DE BOTIQUÍN 43,27 43,27
SS0098 0,990 UD SEÑAL CIRCULAR D=600 MM 79,62 78,82
SS0099 10,000 UD CARTEL INDICATIVO NOR. 0,30X0,30 M 4,42 44,20
SS0100 8,000 H COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE 52,76 422,08
SS0101 8,000 H FORMACIÓN SEGURID. E HIGIENE 11,70 93,60
SS0102 5,000 UD RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO 43,33 216,65
SS0103 60,000 H EQUIPO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN 20,54 1.232,40

Grupo SS0 ............................ 4.285,18

T0001 36,000 UD SOPORTE SINFÍN 85,50 3.078,00
T0002 8.934,022 UD MATERIAL COMPLEMENTARIO O PIEZAS 0,59 5.271,07
T00022 1,000 UD SOPORTE TIPO SARGENTO 13,88 13,88
T0003 4.908,250 UD PEQUEÑO MATERIAL 0,30 1.472,48
T0006 6,000 M CHIMENEA DOBLE PARED ALU. AC. INOX 590,66 3.543,96
T0010 14,978 ACRO GALVANIZADO 1-1/4" DIÁMETRO 12,74 190,82
T0015 18,978 M ACERO GALVANIZADO 2-1/2" DIÁMETRO 0,00 0,00
T0018 1.675,893 M CANALIZACIÓN PVC 1/2" DIÁMETRO 0,37 620,08
T0019 1.705,769 M CANALIZACIÓN PVC 3/4" DIÁMETRO 0,56 955,23
T0020 93,173 M CANALIZACIÓN PVC 1-1/4" DIÁMETRO 1,43 133,24
T0021 601,182 M ACERO INOXIDABLE NWDN20 8,51 5.116,06
T0022 1.500,000 UD ANCLAJE RED A FORJADO 0,32 480,00
T0023 50,000 M TABLÓN MADERA 0,20X0,07M-3 M 3,00 150,00
T0024 0,990 UD SOPORTE METÁLICO PARA SEÑAL 14,70 14,55
Grupo T00............................. 23.604,47
Resumen
Mano de obra................................................................... 50.515,97
Materiales........................................................................ 36.069,37
Maquinaria....................................................................... 1.321.051,90
Otros .............................................................................. 904.180,60
TOTAL............................................................................ 1.411.922,26

PRESUPUESTO Y MEDICIONES
CÓDIGO DESCRIPCIÓN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE

E0001 UD LAVADORA
LAVADORA DE ACEITUNA PARA 30 TM/H CON TROMMEL, DEPÓSITO
METÁLICO DIVIDIDO EN TRES COMPARTIMENTOS Y EVACUADOR
DE LODOS CON MOTORES QUE SUMASN 7.5 CV
3 3,00
3,00 4.507,16 13.521,48

E0002 UD DESPALILLADORA
DESPALILLADORA COMPUESTA DE UN MOTOR DE 1 CV Y UN MO-

TOR DE 0.75 CV
3 3,00
3,00 12.598,26 37.794,78

E0003 UD LIMPIADORA
LIMPIADORA DE ACEITUNA PARA 35 TM/H CON ZARANDA Y VENTI-

LADOR DE 9 CV Y CINTA SECADORA DE ACEITUNAS
3 3,00
3,00 12.310,58 36.931,74

E0004 UD TOLVA METÁLICA DE RECEPCIÓN
TOLVA METÁLICA EMPOTRADA PARA RECEPCIÓN DE 3X3 M Y PRO-

FUNDIDAD DE 1.90 M CUBIERTA POR ENEREJADO PRACTICABLE
3 3,00
3,00 2.706,31 8.118,93

E0005 UD PESADORA AUTOMÁTICA
PESADORA AUTOMÁTICA DE ACEITUNA DE 500 KGS, CONTINUA

ACCIONADA HIDRÁULICAMENTE CON IMPRESORA DE TICKETS E
INDICADOR EXTERIOR DE PESO CON COMPRESOR DE AIRE DE 1.5
CV
3 3,00
3,00 13.671,04 41.013,12

CINTA TRANSPORTADORA DE 17 M DE 500 MM DE BANDA NERVADA

ACCIONADA CON MOTOR DE 4.5 CV DE TOLVA A LIMPIADORA
3 3,00
3,00 3.492,57 10.477,71

ACCIONADA CON MOTOR DE 2 CV DE LAVADORA A PESADORA
3 3,00
3,00 1.852,78 5.558,34


ACCIONADA CON MOTOR DE 5.5 CV DE PESADORA HORIZONAL A
CINTA HORIZONTAL DE TRANSPORTE

2 2,00
2,00 3.697,55 7.395,10

ACCIONADA CON MOTOR DE 3 CV DESDE SALIDA DE CINTAS PE-
SADORAS A CINTAS INCLINADAS
2 2,00
2,00 2.467,70 4.935,40

ACCIONADA CON MOTOR DE 6.5 CV DESDE SALIDA DE CINAS A
TOLVAS DE RECEPCIÓN AÉREAS
2 2,00
2,00 5.132,37 10.264,74

ACCIONADA CON MOTOR DE 3 CV CON CARRO INVERSOR PARA
REPARTO EN LAS 6 TOLVAS AÉREAS DE RECEPCIÓN
1 1,00
1,00 2.057,75 2.057,75

ACCIONADA CON MOTOR DE 1 CV PARA REPARTO EN LAS 2 TOL-
VAS DE RECEPCIÓN Y PARA VACIADO DE PIEDRAS
1 1,00
1,00 1.032,88 1.032,88


ACCIONADA CON MOTOR DE 5.5 CV PARA RECOGIDA DE PEIDRAS
1 1,00
1,00 4.107,50 4.107,50

E0014 UD SOPORTE METÁLICO COMPACTO

3 3,00
3,00 1.852,29 5.556,87

E0015 UD TOLVA AÉREA DE RECEPCIÓN
TOLVA EN CHAPA DE 4 MM CON LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTI-

CAS: EN LA PARTE RECTA 5X5X5X2 M CON REFUERZOA ANGULA-
RES DE U DE 140, PARTE DE CONO DE 3.50 M CON REFUERZOS DE
CHAPA PLEGADA DE 6 MM, CON UNA BOCA DE SALIDA DE 90X90,
CON IPN DE APOYO DE 260 MM Y 4 COLUMNAS DE HEB. DE 160 Y
UNA BANDEJA DOSIFICADORA CON VIBRADOR DE 1.5 CV
6 6,00
6,00 12.110,48 72.662,88

TORNILLO SINFÍN DE 6 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV CADA

2 TOLVAS AÉREAS DE 25 CM DE DIÁMETRO Y PARA SALIDA DE
HUESO A ALMACÉN DE ORUJILLO
CADA 2 TOLVAS AÉREAS 3 3,00
SALIDA HUESO A ALMACÉN 1 1,00
4,00 5.013,00 20.052,00

TORNILLO SINFÍN DE 15 M ACCIONADO CON MOTOR DE 4 CV PARA
REPARTO A MOLINOS DESDE TOLVAS DE 25 CM DE DIÁMETRO
1 1,00
1,00 8.978,89 8.978,89

REPARTO A MOLINOS ENTRE SINFINES DE TOLVAS Y MOLINOS DE
25 CM DE DIÁMETRO
2 2,00
2,00 1.516,92 3.033,84


REPARTO ENTRE MOLINOS Y ELEVADORES DE MASA Y 25 CM DE
DIÁMETRO
2 2,00
2,00 2.029,35 4.058,70

E0020 UD SINFÍN ELEVADOR DE 12 M
TORNILLO SINFÍN DE 12 M ACCIONADO CON MOTOR DE 15 CV Y 40

CM DE DIÁMETRO PARA DESCARGA DE ORUJO A CAMIÓN
1 1,00
1,00 7.529,52 7.529,52

TORNILLO SINFÍN DE 21.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 5.5 CV

PARA SALIDA DE ORUJO DE DOS FASES DE DECÁNTER Y 25 CM DE
DIÁMETRO
1 1,00
1,00 12.319,99 12.319,99


SALIDA DE HUESO DESDE ALMACÉN DE ORUJILLO A CARGA DE
VEHÍCULOS
1 1,00
1,00 7.358,70 7.358,70

TORNILLO SINFÍN DE 6.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV PARA

TRANSPORTE DE HUESO DE ALMACÉN A TOLVA DE RECEPCIÓN
DE CALDERA Y 25 CM DE DIÁMETRO
1 1,00
1,00 4.796,51 4.796,51

TORNILLO SINFÍN DE 3.5 M ACCIONADO CON MOTOR DE 2 CV PARA
TRANSPORTE ENTRE ALMACÉN DE HUESO Y SALA DE CALDERA Y
25 CM DE DIÁMETRO
1 1,00
1,00 2.610,12 2.610,12

E0025 UD DESHUESADORA
DESHUESADORA DE 40 CV PARA SEPARACIÓN DEL HUESO DEL
ALPEORUJO CON UN MOTORREDUCTOR DE 0.75 CV
1 1,00
1,00 12.299,60 12.299,60

E0026 UD LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE 100 TM/H
ELEVADOR DE MASA
BATIDORA DE TRES CUERPOS DE BATIDO DE 6800 KG CON MOTO-
BOMBA PARA AGUA DE CONSUMO Y BOMBA DE ARRASTRE PARA
CALEFACCIÓN
TAMIZ VIBRADOR
BOMBA DE ALIMENTACIÓN DE ACEITE A LA CENTRÍFUGA VERTICAL
DEPÓSITO RECEPTOR DE ACEITE DE ACERO INOXIDABLE DE DOS
SENOS
2 2,00
2,00 280.309,59 560.619,18

DEPÓSITO PARA 50 TM/UD DE ACERO INOX. AISI-304 Y DIMENSIO-
NES DE 3.5 M DE DIÁMETRO Y ALTURA 5.5 M PARA 1.5 MILLONES DE
KGS DE CAEITE CON LOS SIGUIENTES ACCESORIOS:
64 64,00

64,00 6.586,02 421.505,28

DEPOSITO DE CAERO INOXIDABLE DE 25.000 KG DE CAPACIDAD

CADA UNO INTERONEXIONADO CON LOS DEMÁS Y DE ÉSTOS A
BODEGA
3 3,00
3,00 19.594,52 58.783,56

E0029 UD DEPÓSITO DE RESINA EPOXI
DEPÓSITO METÁLICO REVESTIDO DE RESINA EPOXI DE 12.5 TM/UD

EN SALA DE JAMILEROS
2 2,00
2,00 3.563,38 7.126,76

E0030 UD PUENTE GRÚA DE 2.5 TM
PUENTE GRÚA DE 2.5 TM EN NANVE DE MOLTURACIÓN COMPUES-
TO DE 4 MOTORES CON UNA POTENCIA DE 10 CV
1 1,00
1,00 16.226,90 16.226,90

TORNILLO SINFÍN DE 10.25 M ACCIONADO CON MOTOR DE 3 CV DE
DESHUESADORA A SILO DE ALPEORUJO Y VICEVERSA
2 2,00
2,00 7.529,52 15.059,04

E0032 UD BÁSCULA DE 50 TM
BÁSCULA DE 50 TM ELECTRÓNICA DE 6 CÉLULAS DE CARGA CO-

NECTADA A VISOR ELECTRÓNICO EN OFICINA CON PLATAFORMA
METÁLICA DE 14X3 CON IMPRESOR DE TICKET
1 1,00
1,00 24.621,66 24.621,66

2 2,00
2,00 1.721,01 3.442,02

1 1,00
1,00 3.429,26 3.429,26

E0035 UD BOMBA DE ELEVACIÓN DE 2 CV

DE JAMILA A BALSAS 1 1,00
DE FANGOS A BALSAS 1 1,00
2,00 1.550,20 3.100,40

TOTAL CAPÍTULO C01 MAQUINARIA ................................................................................................................... 1.458.381,15


E0036 UD CALDERA 650.000 KCAL/H
1 QUEMADOR GASOLEO 390000-867000 KCAL/H, R=0.85, 110-0 MM.C.A.
DE 1 CV CON ESPIRAL DE ALIMENTACIÓN Y MOTORREDUCTOR
1 1,00
1,00 22.550,54 22.550,54

E0037 M CHIMENEA 400 MM ALUM.-AC.INOX.
M DE CHIMENEA DE 400 MM. (16") DE DIÁMETRO, CONSTRUIDA

CON DOBLE PARED DE CHAPA, LA INTERIOR DE ACERO INOXIDA-
BLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO, CON AISLAMIENTO INTERMEDIO,
CUMPLIENDO LAS CONDICIONES SEÑALADAS, PARA PÉRDIDAS
DE CALOR EN CHIMENEA EN IT.IC.08.2.2., P.P. DE CODOS, DERIVA-
CIONES, ABRAZADERAS DE UNIÓN Y SUJECCIÓN Y ADAPTADO-
RES, INCLUSO CONEXIÓN A CALDERA, MONTAJE Y AYUDAS DE AL-
BAÑILERÍA, INSTALADAS/IT.IC. MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
1 6,00 6,00
6,00 710,01 4.260,06

E0038 UD TRAMO DE TOMA DE MUESTRA CHIMENEA
TRAMO DE TOMA DE MUESTRAS DE 90 CM DE LONGITUD EN CHI-
MENEA DE 400 MM (16") DE DIÁMETRO, CON COMPUERTA Y ORIFI-
CIO REALIZADO CON DOBLE PARED DE CHAPA, LA INTERIOR DE
ACERO INOXIDABLE Y LA EXTERIOR DE ALUMINIO, CON AISLA-
MIENTO INTERMEDIO CUMPLINEDO LAS CONDICIONES SEÑALA-
DAS, PARA PÉRDIDAS DE CALOR EN CHIMENEAS, EN IT. IC. 08.2.2.,
P.P. DE ABRAZADERAS DE UNIÓN, INCLUSO MONTAJE, INSTALA-
DOS/IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA
1 1,00
1,00 228,78 228,78

E0039 UD VASO DE EXPANSIÓN DE 600 LITROS
VASO DE EXPANSIÓN ABIERTO PARA INSTALACIONES DE AGUA

CALIENTE, DE 600 L DE CAPACIDAD, CONSTRUIDO EN CHAPA DE
ACERO ELECTROSOLDADA, INCLUSO PEQUEÑO MATERIAL, MON-
TAJE Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, HOMOLOGADO POR M.I., CONS-
TRUIDO E INSTALADO SEGÚN IT.IC. Y NTE/ICR-15. MEDIDA LA UNI-
DAD INSTALADA
1 1,00
1,00 1.305,56 1.305,56

E0040 UD BOMBA DE RECIRCULACIÓN 3000 L/H
BOMBA DE RECIRCULACIÓN DE AGUA CALIENTE EN CIRCUITO CE-
RRADO, PARA UN CAUDAL DE 3000 L/H Y UNA PRESIÓN DE HASTA
4.0 M.C.A., CON SELECTOR DE VELOCIDAD Y GUARDAMOTOR, IN-
CLUSO RACORES, PEQEÑO MATERIAL Y MONTAJE, INSTALADO SE-
GÚN IT.IC. MEDIDA LA UNIDAD INSTALADA

1 1,00
1,00 279,49 279,49

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LONGI-
1 1,00
1,00 124,71 124,71

RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR PccP, ALTU-
OFICINA 1 1,00
DESPACHO 1 1,00
SALA DE ESPERA 1 1,00
3,00 336,32 1.008,96

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE, ALTURA 800 Y LONGITUD

ASEO CABALLEROS 1 1,00
ASEO SEÑORAS 1 1,00
2,00 103,88 207,76


NAVE FABRICACIÓN 4 4,00
4,00 456,65 1.826,60

E0045 UD RADIADOR Pc ALT 800 LONG 1650
RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE CONVECTOR Pc, ALTURA
800 Y LONGITUD 1650, DE 2529 KCAL/H DE EMISIÓN
NAVE DE FABRICACIÓN 1 1,00
1,00 170,57 170,57

RADIADOR DE PANEL DE ACERO DOBLE CONVECTOR Pc, ALTURA
800 Y LONGITUD 1350, DE 3623 KCAL/H DE EMISIÓN
SALA DE ACLARADORES 1 1,00
1,00 236,37 236,37

RADIADOR DE PANEL DE ACERO SIMPLE P, ALTURA 800 Y LONGI-
COMEDOR 1 1,00
1,00 131,67 131,67


ASEO-VESTUARIO 1 1,00
1,00 155,83 155,83

E0049 UD AEROTERMO 37700 KCAL/H
AEROTERMO HELICOIDAL CON PROYECCIÓN DE AIRE, DE CARCA-

SA DESMONTABLE EN CHAPA DE ACERO GALVANIZADA, CON
ELECTROVENTILADOR HELICOIDAL Y MOTOR ELÉCTRICO
2 2,00
2,00 1.109,71 2.219,42

E0050 UD INTERCAMBIADOR DE CALOR 4.1 M3/H
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS PARA PASAR 1.6 M3/H DE
10 A 60 ºC Y 4.1 M3/H DE 90 A 70 ºC, FORMADO POR BASTIDOR DE
ACERO ESMALTADO CON PLACA MÓVIL, PLACA FIJA CONTENIEN-
DO 4 MANGUITOS DE ACERO INOXIDABLE, 11 PLACAS INTERME-
DIAS DE 0.6 M2 DE ACERO INOXIDABLE CON JUNTAS DE CAUCHO
BUTILO
1 1,00
1,00 669,67 669,67

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE

1/2", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS,
PEQUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA; CONSTRUIDA
SEGÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
1 4,15 4,15
4,15 11,15 46,27


1 45,22 45,22
45,22 12,04 544,45

M DE CANALIZACIÓN DE ACERO GALVANIZADO, EMPOTRADA DE 1",
INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS, PE-
QUEÑO MATERIAL Y AYUDAS DE ALBAÑILERÍA; CONSTRUIDA SE-
GÚN NTE/IFF-21 MEDIDA LA LONGITUD EJECUTADA
1 61,06 61,06
61,06 15,03 917,73

E0054 M ACRO GALVANIZADO 1-1/4" DIÁMETRO

1-1/4", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS,
1 14,83 14,83
14,83 19,06 282,66

1 26,25 26,25
26,25 26,33 691,16

1 38,33 38,33
38,33 9,77 374,48

E0059 M ACERO GALVANIZADO 2-1/2" DIÁMETRO

2-1/2", INCLUSO P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, GRAPAS,
1 18,79 18,79
18,79 6,38 119,88
TOTAL CAPÍTULO C02 CALEFACCIÓN ................................................................................................................ 38.352,62


ENTRADA DE ACOMETIDA 1 98,93 98,93
AGUA FRÍA 1 9,71 9,71
LAVADORA A FANGOS 1 78,65 78,65
187,29 6,42 1.202,40

AGUA FRÍA 1 2,02 2,02
AGUA CALIENTE 1 8,51 8,51
10,53 9,77 102,88


AGUA FRÍA 1 10,63 10,63
20,38 11,15 227,24

AGUA FRÍA 1 9,61 9,61
AGUAN CALIENTE 1 10,43 10,43
20,04 12,04 241,28


AGUA FRÍA 1 8,93 8,93
10,12 9,12 92,29


1 14,59 14,59
14,59 15,03 219,29

M DE CANALIZACIÓN DE TUBO DE PVC PARA DESAGÜE, FORMADA
POR TUBO DE PVC DE 1/4", INCLUSO CONEXIONES, CONTRATUBO,
P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, PEQUEÑO MATERAL Y
AYUDAS DE ALBAÑILERÍA, MEDIDA LA UNIDAD EJECUTADA
LAVADORAS A FANGOS 1 15,39 15,39
15,39 9,03 138,97

LAVADORA A FANGOS 1 14,25 14,25
ACLARADORES-JAMILEROS 1 6,15 6,15
FANGOS A BALSAS 1 1.638,90 1.638,90
1.659,30 9,22 15.298,75

ACLARADORES-JAMILEROS 1 32,60 32,60
JAMILEROS A BALSAS 1 1.656,28 1.656,28
1.688,88 9,43 15.926,14

E0064 M CANALIZACIÓN PVC 1-1/4" DIÁMETRO

POR TUBO DE PVC DE 1-1/4", INCLUSO CONEXIONES, CONTRATU-
BO, P.P. DE UNIONES, PIEZAS ESPECIALES, PEQUEÑO MATERAL Y
ENTRADA ACOMETIDA 1 92,25 92,25
92,25 10,36 955,71

E0065 M ACERO INOXIDABLE NWDN20
TUBERÍA ACERO INOXIDABLE 304 ACABADO BA, DE NWDN 20, PARA
INDUSRIA ALIMENTARIA
CENTRÍFUGA-ACLARADORES 1 66,43 66,43
ACALARADORES-BODEGA 1 528,80 528,80
595,23 13,88 8.261,79

%13 % ACCESORIOS Y VALVULERÍA

426,67 13,00 5.546,71
TOTAL CAPÍTULO C03 TUBERÍAS Y CONDUCCIONES ..................................................................................... 48.213,45


OC0001 UD MOVIMIENTO DE TIERRAS
PARTIDA COMPUESTA DE EXCAVACIÓN, DE ZANJAS, POZOS, RE-
LLENO DE TIERRAS Y DEMÁS
1,00 43.481,81 43.481,81

OC0002 UD CIMENTACIONES
PARTIDA DE CIMENTACIÓN QUE INCLUYE HORMIGONES Y DEMÁS
ELEMENTOS
1,00 130.226,53 130.226,53

OC0003 UD REDES DE SANEAMIENTO
PARTIDA DE SANEAMIENTO QUE INCLYE TUBERÍA DE PVC, BAJAN-
TES, ARQUETAS, POZO DE REGISTRO, TUBO DE DRENAJE, CANAL
DE DESAGÜE DE HORMIGÓN Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 19.836,78 19.836,78

OC0004 UD ESTRUCTURA
PARTIDA DE ESTRUCTURA QUE INCLUYE LOS FORJADOS, HORMI-

GÓN ARAMADO, PANELES DE CERRAMIENTO, PLACAS DE FORJA-
DO Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 81.850,55 81.850,55

OC0005 UD CUBIERTAS
PARTIDA DE CUBIERTAS QUE INCLUYE CUBIERTA DE CHAPA DE

ACERO, CANALONES, CUBIERTA DE TEJA Y DEMÁS
1,00 40.064,27 40.064,27

OC0006 UD ALBAÑILERÍA
PARTIDA DE ALBAÑILERÍA QUE INCLUYE FÁBRICA DE BLOQUES DE

HORMIGÓN, TABICÓN DE LADRILLO, BARANDILLA METÁLICA, TABI-
CADO DE VIGAS, ARQUETA DE REGISTRO Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 50.259,53 50.259,53

OC0007 UD REVESTIMIENTOS
PARTIDA DE REVESTIMIENTOS QUE INCLUYE GUARNECIDO Y EN-
LUCIDO DE YESO, ENFOSCADO, FALSO TECHO DE ESCAYOLA Y
ALUMINIO Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 49.448,89 49.448,89

OC0008 UD PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS
PARTIDA DE PAVIMENTOS, SOLADOS Y ALICATADOS QUE INCLU-
YEN SOLADO DE GRES, ALICATADO DE AZULEJO, SOLERA DE HOR-
MIGÓN Y DEMÁS PARTIDAS
1,00 142.552,99 142.552,99

OC0009 UD CARPINTERÍA DE MADERA
PARTIDA DE CARPINTERÍA QUE INCLUYE PUERTA DE PASO CIEGA

NORMALIZADA, TAPAJUNTAS, HERRAJES Y DMÁS ELEMENTOS
1,00 727,58 727,58

OC0010 UD CARPINTERÍA METÁLICA
PARTIDA QUE INCLUYE PUERTAS Y PERSIANAS, REJAS, VALLA,BA-

RANDILLA Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 24.085,08 24.085,08

OC0011 UD VIDRIOS
PARTIDA QUE INCLUYE LOS VIDRIOD PARA ILUMINACIÓN, TANTO

INCOLOROS COMO DE DOBLE LUNA
1,00 1.143,73 1.143,73

OC0012 UD PINTURAS
PARTIDA QUE INCLUYE PINTURA AL ESMALTE, AL GOTELET, ROTU-

LACIÓN, BARNIZADO Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 32.687,77 32.687,77
TOTAL CAPÍTULO C04 OBRA CIVIL ..................................................................................................................... 616.365,51


IE0001 UD INST ELÉCTRICA ALTA Y BAJA TENSIÓN
PARTIDA DE INSTALACIÓN DE ALTA Y BAJA TENSIÓN QUE INCLUYE
TRANSFORMADOR, PUESTA A TIERRA, CONTADORES, CONDUCTO-
RES Y DEMÁS ELEMENTOS
1,00 144.234,21 144.234,21
TOTAL CAPÍTULO C05 INSTALACIÓN ELÉCTRICA............................................................................................ 144.234,21


E0066 UD CASCO DE SEGURIDAD
5 5,00
5,00 3,05 15,25

E0067 UD PANT. SEGURIDAD PARA SOLDADURA
PANTALLA DE SEGURIDAD PARA SOLDADURA, HOMOLOGADO CE

2 2,00
2,00 12,31 24,62

E0068 UD GAFAS CONTRA IMPACTOS
GAFAS CONTRA IMPACTOS ANTIRAYADURA, HOMOLOGADAS CE

5 5,00
5,00 11,36 56,80

E0069 UD MASCARILLA ANTIPOLVO
5 5,00
5,00 2,84 14,20

E0070 UD FILTRO RECAMBIO MASCARILLA
5 5,00
5,00 0,69 3,45

E0071 UD MÁSCARA POLVOS TÓXICOS
MASCARILLA POLVOS TÓXICOS FFP1 DESECHABLE, HOMOLOGADA
CE
5 5,00
5,00 1,26 6,30

E0072 UD MONO DE TRABAJO

5 5,00
5,00 16,41 82,05

E0073 UD IMPERMEABLE

5 5,00
5,00 9,47 47,35

E0074 UD MANDIL SOLDADOR SERRAJE
MANDIL DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, 60X90 CM HOMO-

LOGADO CE
2 2,00
2,00 14,70 29,40

E0075 UD CHAQUETA SOLDADOR SERRAJE
CHAQUETA DE SERRAJE PARA SOLDADOR GRADO A, HOMOLOGA-

DA CE
2 2,00
2,00 47,33 94,66

E0076 UD PETO REFLECTANTE BUT./AMAR
PETO REFLECTANTE COLOR BUTANO O AMARILLO, HOMOLOGADO

CE
5 5,00
5,00 18,93 94,65

E0077 UD CINTURÓN SEGURIDAD CLASE A
CINTURÓN DE SEGURIDAD CLASE A(SUJECCIÓN), CON CUERDA

DE 1 M Y DOS MOSQUETONES, EN BOLSAS DE TRANSPORTE, HO-
MOLOGADA CE
2 2,00
2,00 66,89 133,78

E0078 UD ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C
ARNÉS DE SEGURIDAD CLASE C (PARACAIDAS), CON CUERDA DE
1 M Y DOS MOSQUETONES, EN BOLSA DE TRANSPORTE, HOMOLO-
GADA CE
2 2,00
2,00 79,51 159,02

E0079 UD CUERDA D=14 MM POLIAMIDA
CUERDA REALIZADA EN POLIAMIDA DE ALTA TENACIDAD DE D=14
MM INCLUSO BARRA ARGOLLAS EN EXTREMO DE POLIAMIDAS RE-
VESTIDAS DE PVC, HOMOLOGADA CE
2 2,00
2,00 5,21 10,42

E0080 UD CINTURÓN ANTILUMBAGO

2 2,00
2,00 17,45 34,90

E0081 UD CINTURÓN PORTAHERRAMIENTAS
2 2,00
2,00 22,09 44,18

E0082 UD TAPONES ANTIRUIDO

5 5,00
5,00 0,25 1,25

E0083 UD PAR GUANTES LATEX INDUSTRIAL
PAR DE GUANTES DE LATEX INDUSTRIAL NARANJA, HOMOLOGADO

CE
5 5,00
5,00 1,89 9,45

E0084 UD PAR GUANTES SOLDADOR 34 CM
PAR DE GUANTES PARA SOLDADOR SERRAJE FORRADO IGNÍFU-

GO, LARGO 34 CM, HOMOLOGADO CE
2 2,00
2,00 7,89 15,78

E0085 UD PAR GUANTES AISLANTES
PAR DE GUANTES AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLOGA-

DOS CE
2 2,00
2,00 28,40 56,80

E0086 UD PAR BOTAS AGUA MONOCOLOR
5 5,00
5,00 11,99 59,95

E0087 UD PAR BOTAS SEGUR. PUNT.SERR.
PAR DE BOTAS DE SEGURIDAD S2 SERRAJE/LONA CON PUNTERA
Y METÁLICAS, HOMOLOGADAS CE
5 5,00
5,00 24,61 123,05

E0088 UD PAR BOTAS AISLANTES
PAR DE BOTAS AISLANTES PARA ELECTRICISTA, HOMOLOGADAS
CE
2 2,00
2,00 26,19 52,38

E0089 UD PAR RODILLERAS DE CAUCHO
2 2,00
2,00 12,56 25,12

E0090 M2 RED HORIZONTAL PROTEC. HUECOS
RED HORIZONTAL PARA PROTECCIÓN DE HUECOS DE POLIAMIDA

DE HILO DE D=4 MM Y MALLA DE 75X75 MM INCLUSO COLOCACIÓN
Y DESMONTADO
500 500,00
500,00 3,36 1.680,00

E0091 M MALLA POLIETILENO SEGURIDAD
MALLA DE POLIETILENO ALTA DENSIDAD CON TRATMIENTO PARA

PROTECCIÓN DE ULTRAVIOLETAS, COLOR NARANJA DE 1 M DE AL-
TURA Y DOBLE ZÓCALO DEL MISMO MATERIAL, I/COLOCACIÓN Y
DESMONTAJE (AMORTIZACIÓN EN DOS PUESTAS)
50 50,00
50,00 1,78 89,00

E0092 M BARANDILLA TIPO SARGTO. TABL.
BARANDILLA CON SOPORTE FIJO TIPO SARGENTO Y TRES TABLO-
NES DE 0,20X0,07 M EN PERÍMETRO DE FORJADOS TANTO DE PISOS
COMO DE CUBIERTA, INCLUSO COLOCACIÓN Y DESMONTAJE
50 50,00
50,00 5,91 295,50

E0093 UD A.A/ INOD, DUCHA LAVAB 3G, TERMO
MES DE ALQUILER DE CASETA PREFABRICADA PARA ASEOS DE
OBRA DE 3,25X1,90 M CON UN INODORO, UNA DUCHA, UN LAVABO
CON TRES GRIFOS Y TERMO ELÉCTRICO DE 50 L DE CAPACIDAD.
SUELO DE CONTRACHAPADO HIDRÓFUGO CON CAAP FENÓLICA
ANTIDESLIZANTE Y RESISTENETE AL DESGASTE. PIEZAS SANITA-
RIAS DE FIBRA DE VIDRIO ACABADAS EN GEL-COAT BLANCO Y
PINTURA ANTIDESLIZANTE. PUERTAS INTERIORES DE MADERA EN
LOS COMPARTIMENTOS. INSTALACIÓN DE FONTANERÍA CON TU-
BERÍAS DE POLIBUTILENO E INSTALACIÓN ELÉCTRICA PARA CO-
RRIENTE MONOFÁSICA DE 220 V PROTEGIDA CON INTERRUPTOR
AUTOMÁTICO
3 3,00
3,00 184,11 552,33

E0094 UD TRANSPORTE CASETA PREFABRICADA
TRANSPORTE DE CASETA PREABRICADA A OBRA, INCLUSO DES-
CARGA Y POSTERIOR RECOGIDA
1 1,00
1,00 216,74 216,74

E0095 UD DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L
DEPÓSITO DE BASURAS DE 800 L DE CAPACIDAD REALIZADO EN
POLIETILENO INYECTADO, ACERO Y BANDAS DE CAUCHO, CON
RUEDAS PARA SU TRANSPORTE, COLOCADO (10 USOS)
1 1,00
1,00 18,35 18,35

E0096 UD BOTIQUÍN DE OBRA

1 1,00
1,00 21,43 21,43

E0097 UD REPOSICIÓN DE BOTIQUÍN

1 1,00

1,00 43,27 43,27

E0098 UD SEÑAL STOP I/SOPORTE
SEÑAL DE STOP TIPO OCTOGONAL DE D=600 MM NORMALIZADA,

CON SOPORTE METÁLICO DE HIERRO GALVANIZADO 80X40X2 MM Y
1,3 M DE ALTURA INCLUSO PARTE PROPORCIONAL DE APERTURA
DE POZO, HORMIGONADO, COLOCACIÓN Y DESMONTADO
3 3,00
3,00 41,01 123,03

E0099 UD CARTEL INDICAT.RIESGO SIN SO.
CARTEL INDICATIVO DE RIESGO DE 0,30 X0,30 M, SIN SOPORTE ME-
TÁLICO, INCLUSO COLOCACIÓN Y DESMONTADO
10 10,00
10,00 7,17 71,70

E0100 H COMITÉ DE SEGURIDAD E HIGIENE
COMITÉ DE SEGURIDAD COMPUESTO POR UN TÉCNICO EN MATE-

RIA DE SEGURIDAD CON CATEGORÍA DE ENCARGADO, DOS TRA-
BAJADORES CON CATEGORÍAS DE OFICIAL DE 2ª, UN AYUDANTE Y
UN VIGILANTE DE SEGURIDAD CON CATEGORÍA DE OFICIAL DE 1ª,
CONSIDERANDO UNA REUNIÓN COMO MÍNIMO AL MES
8 8,00
8,00 52,76 422,08

E0101 H FORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE
FORMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO, CONSI-
DERANDO UNA HORA A LA SEMANA Y REALIZADA POR UN ENCAR-
GADO
8 8,00
8,00 11,70 93,60

E0102 UD RECONOCIMIENTO MÉDICO OBLIGATORIO

5 5,00
5,00 43,33 216,65

E0103 H EQUIPO DE LIMP. Y CONSERVAC.
EQUIPO DE LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE INSTALACIONES PRO-
VISIONALES DE OBRA, CONSIDERANDO UNA HORA DIARIA DE OFI-
CIAL DE 2ª Y DE AYUDANTE
60 60,00
60,00 20,54 1.232,40
TOTAL CAPÍTULO C06 SEGURIDAD Y SALUD ................................................................................................... 6.270,89
TOTAL......................................................................................................................................................................... 2.311.817,83

INGENIERO
21,00 14.564,45
83.918,98
21,00 14.564,45
21,00
83.918,98 83.918,98
INGENIERO 167.837,96
167.837,96
3.359.071,30
TRES MILLONES TRESCIENTOS CINCUENTA Y NUEVE MIL SETENTA Y UN

EUROS con TREINTA CÉNTIMOS
2018

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Escuela Politécnica Superior de Linares

Trabajo Fin de Grado

DISEÑO Y CÁLCULO DE UNA

Alumno: Emilio José de la Casa García

Tutor: Manuel Cuevas Aranda

Trabajo Fin de Grado

DISEÑO Y CÁLCULO DE UNA

Alumno: Emilio José de la Casa García

Tutor: Manuel Cuevas Aranda

Fdo. Vº Bº defensa del TFG

3. CONSIDERACIONES AGRONÓMICAS DE LA ZONA ................................................. 8

4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ALMAZARA..............................................10

5. MEMORIA DESCRIPTIVA. ..........................................................................................14

6. PROCESO TÉCNICO. SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES..................................25

7. MAQUINARIA E INSTALACIONES .............................................................................27

8. CONCLUSIÓN FINAL ..................................................................................................32

9. NORMATIVA QUE CUMPLIMENTA ............................................................................33

ANEXOS DE CÁLCULO ..................................................................................................35

1. CÁLCULO DEL ALUMBRADO.....................................................................................36

2. CÁLCULO DE CALEFACCIÓN ....................................................................................40

3. CÁLCULO DE LOS TRANSPORTADORES DE TORNILLO SIN FIN .........................52

4. CÁLCULO DE TUBERÍAS Y BOMBAS ........................................................................55

5. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL ....................................................................................85

6. DISPOSICIONES MÍNIMAS SANITARIAS ................................................................101

7. EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LA INSTALACIÓN .................................................104

2. EL ACEITE DE OLIVA ...............................................................................................122

3. PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................................149

4. ESTUDIO DE MERCADO ..........................................................................................168

5. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ..........................................................................190

7. TAMAÑO DEL PROYECTO.......................................................................................196

8. LOCALIZACIÓN Y EMPLAZAMIENTO ......................................................................197

9. ESTUDIOS PRELIMINARES .....................................................................................200

10. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS ...............................................................................221

11. ELECCIÓN DE LA MEJOR ALTERNATIVA. CRITERIOS DE SELECCIÓN. ...........271

12. ANEXOS DE CÁLCULO ..........................................................................................275

ANEXO DIAGRAMAS Y ESQUEMAS ...........................................................................315

ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD ...........................................................................316

1. MEMORIA DESCRIPTIVA. ........................................................................................327

2. PLIEGO DE CONDICIONES. ....................................................................................378

PLIEGO DE CONDICIONES .........................................................................................445

EMILIO J. L. DE LA CASA GARCÍA

Tabla 2.1 Producción por centros de compra

Si se observa el emplazamiento de los distintos centros respecto al centro de

• Incorporación de consideraciones de trabajo que permitan obtener un

Tabla 3.1 Comarcas olivareras

3.2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICO-AGRONÓMICAS DE LA MATERIA PRIMA.

frecuente. Son árboles que soportan bien las podas de rejuvenecimiento y su

4. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ALMAZARA.

Tabla 4.1 Distancia y producción de los centros de abastecimiento

Dentro de este municipio y acorde con los planteamientos antes establecidos en

• Dicho polígono industrial posee servicios generales y auxiliares fácilmente

4.2. SERVICIOS DE ABASTECIMIENTO.

aporte de agua lo hace la compañía municipal de aguas de Jaén, Seragua, que se

Tabla 4.2 Límites de vertido

4.3. INSTALACIONES EXISTENTES EN LA ACTUALIDAD

Tabla 4.3 Producción últimas diez campañas

Considerando la producción y las previsiones al alza de las próximas campañas

Agua de líneas de lavado ............................... 249,92 kg/h