Capitulo 6
Capitulo 6
Capitulo 6
Con el nombre de fécula o almidón de designan a los polisacáridos compuestos por amilosa y amilo
pectina que se encuentra en forma de gránulos cristalinos, este carbohidrato ha sido parte fundamental
El almidón se puede obtener utilizando diferentes metodologías de acuerdo a las materias primas de las
La obtención de almidón se lleva a partir del maíz, papa, trigo y yuca. En algunos casos como por
ejemplo en la papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de la célula, de tal
manera que su proceso de asimila miento sea un proceso sencillo, en otros casos como los que ocurre
en los cereales, el almidón se encuentra en el endospermo, contenido en una matriz proteica y por ello
Los almidones de alta calidad se caracterizan por tener alto contenido de almidón y alta viscosidad en
la pasta, tienen baja solubilidad, alta capacidad de retención de agua y un alto poder de hinchamiento.
amilosa/amilopeptina. Estas propiedades están influenciadas por factores generales, edad de la planta,
El almidón proveniente de una misma fuente botánica, es una mezcla integrada, por gránulos de
distintos tamaños, los cuales difieren tanto en su composición química y sus propiedades endotérmicas,
fabricación se basa en la utilización de las papas procedentes del descarte. El hecho de incluir las papas
para la industrialización de los tubérculos. Ya que los sólidos altos son proporcionales al
contenido de almidón.
El almidón o también conocido como almidón de papa es el componente nutricional más importante
como fuente calórica, que comprende del 65 al 80% del peso seco de la papa. El almidón se encuentra
presente en los granos micro cónico leuco plastos, que presentan un tamaño aproximado de 100 a 60
micrones.
La fécula se obtiene mediante procesamiento de la papa de descarte que se convierte en una pasta a la
que se le quita todo el contenido fibroso. Contiene una cantidad mínima de proteína y grasa, lo que
ocasiona que tenga un color blanquecino, con sabor neutral, buena calidad, alta fuerza cohesionadora,
Contiene aproximadamente 800 ppm de fosfatados enlazados a él, lo que le incrementa la viscosidad,
El almidón de papa tiene diferentes usos en la industria alimentaria, farmacéutica minera y de papel. En
la industria alimentaria se puede aplicar a una gran variedad de productos cárnicos como el jamón,
cerdo y pavo.
En general, todos los productos a los que se le agrega almidón de papa, presentan mejora en su
estabilizante en helados, salsas, sopas y gelatinas libres de TACC. Las empresas que fabrican
Las harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces, en ningún caso deberán tener relación
alcalina a la solución fenolftaleína. El color debe ser crema o amarrillo pálido. Su aspecto general debe
ser de textura suave a l mano, color atractivo a la vista y uniformidad en las partículas (ITINTEC, 976).
En el cuadro 1 se muestran los requisitos de las harinas procedentes sucedáneas de tubérculos y raíces:
Porcentaje %
Humedad 15.0
Ceniza 2.5
Acidez titulable( expresado en H2SO4) 0.15
VALOR NUTRICIONAL
La papa se muestra a través de la historia como una fuente de buenas cualidades en proteínas y es
fuente importante de vitaminas y minerales, es conocido por su alto contenido de carbohidratos (Wolfe
11987).
El almidón es una sustancia hidrocarbonada que forma parte de la harina y que está constituida por
pequeños gránulos.
La gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón se calientan en agua, se hinchan, se produce
una mayor movilización del almidón del granulo hacia el solvente, el granulo pierde su poder de
El granulo de almidón suspendido en agua fría no sufrirá ningún cambio, esto debido a las fuertes
uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que resisten la disolución en el agua.
6.4.2 PROCEDIMIENTO
A) OBTENCION
Para la producción de almidón se requiere de las diferentes variedades de papa que contengan un alto
contenido de materia seca, ya que así habría un buen balance entre esta y en contenido de almidón.
Las variedades que satisfacen este requerimiento normalmente son las papas amargas, donde para la
1) Lavado: este proceso se inicia con el lavado correcto de las papas, que luego lo vuelven a
ratificar para estar seguros de que estén bien lavados y así no afecten la salud de los que lo
consumen.
2) Molienda: en esta fase se traslada todas las papas que fueron lavadas a un molino, este lo
4) Extracción: se retira toda el agua de las tinas, dejando solo el almidón que se encuentra en el
5) Secado: el almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego, para disminuir aún más l
6) Molienda: es el último paso, consiste en moler de nuevo la masa que fue secado, para obtener
Toma como dato el anterior balance de masa, a continuación se presenta el flujograma detallado:
6.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS
6.6.1.1 LAVADO
El lavado se realiza de forma manual en un recipiente grande de plástico con capacidad de 100 L, se
coloca primero 50 kilos de papa y se adiciona luego una cantidad suficiente de agua fría, se utiliza
escobilla con la finalidad de extraer tierra adherida al tubérculo, esta cantidad de papa lavada se coloca
a otro recipiente de 100L, luego se coloca los otros 50 kg de papa sin lavar y se realiza el mismo
proceso anteriormente mencionado, después se enjuaga hasta eliminar toda la tierra, luego se adiciona
Este equipo es de forma cíclica, toda su estructura esta constituida de acero inoxidable, internamente
las paredes presentan un recubrimiento con abrasivo además tiene una tapa superior de alimentación de
carga con niple de entrada de agua y una puerta de salida para hacer la descarga en la parte inferior por
donde salen los tubérculos pelado, además tiene un tanque donde se deposita el agua para recoger la
cascara.
Su finalidad es extraer la cascara evitando en lo posible la perdida de pulpa, primero se coloca la carga
de papa, luego se adiciona agua que contiene hipoclorito de sodio al 0.5%, con el objetivo de
Al encender el equipo, todo lo que se encuentre internamente tendrá un movimiento circular de forma
centrifuga de modo que las papas realicen contacto con las paredes que son abrasivas y se realice el
correspondiente palado.
B) Eficiencia De Equipo
Altura de la peladora: 90 cm
Potencia:1/2 h.p.
C) Misceláneos
Debe contar con llave térmico encendido y apagado del equipo después de adicionar cada carga.
6.6.1.3 TAMIZ
A) Descripción De Equipo
Este equipo tiene la finalidad de hacer separación entre las partículas sólidas, las más finas están
colocadas en la parte superior y las más gruesas en la parte superior, el movimiento de todo el sistema
Potencia: 125 w
6.6.1.4 MOLINO
A) Descripción De Equipo
Este equipo es de tipo industrial versátil para las siguientes aplicaciones: despulpadora, refinadora,
Dimensiones: 330x355x200 mm
Potencial: 0.4kw
Motor ¼ H.P.
Fuente de alimentación: 220V
A) Descripción De Equipo
La finalidad del equipo es separar el sólido del fluido, este equipo está compuesto de arreglos
rectangulares prensados entre cada placa, cubiertas con medio filtrante, su función es la de hacer de
membrana porosa hecha de una tela de nylon. Cuando los sacos están saturados de torta se efectúa el
6.6.1.6 MICELANEOS
Capacidad: 10 gpm.
Motor: eléctrico
Voltaje-frecuencia: 220 V
6.6.1.7 BALANZA
En realidad la finalidad de esta es comprobar los pesos de los insumos y materias primas, en caso de
duda, porque las cubetas y recipientes de traslado de estos estarán marcados, para producir la capacidad
normal viable.
El otro objetivo de esta balanza, es cuando se ajuste el proceso productivo, es decir de vuelta a calibrar
los equipos.
Esos son de plástico y otros de acero inoxidable, los de plástico transportan materiales livianos, en
cambio los otros transportan materiales pesados o materiales que suponen desgaste como previo
agitado.
6.6.1.9 SACHETEADORA
Compuesto de los siguientes elementos o equipos: una bomba de inox de 0.5HP con conexión de
entrada y salida de ½, esta bomba se utiliza para enviar el producto desde el tanque de envasado hacia
las bolsas que luego serán sellados. Otro elemento es una mesa de madera compuesta por dos partes, la
primera con una inclinación de 30º y la segunda es horizontal donde se coloca el cortador. La parte
inclinada es para producir el efecto de la gravedad en el producto y tener un sellado uniforme en toda la
bolsa. El ancho de la mesa es de 60 cm. El precio del conjunto es de $us. 480 sin incluir la bomba inox.
Una vez, que contenga el almidones se dispone un envase, esta debe sellarse, es decir separarse
La selladora es argentina, marca “fabricaciones eléctricas”, esta selladora, tiene las siguientes
características:
El precio de la selladora es de 4us. 450, la misma que puede ser instalada por IPC.
6.6.1.11 OTROS
5.000.000 litros el cual almacenara agua caliente proveniente del condensador, este líquido cubrirá
distribución del producto, es decir, ser un auxiliar para las tareas de producción y/o de
comercialización.
Por otro lado se con un tanque de provisión de agua potable, una bomba sumergible automática, cuyo
Por otro lado es necesario incluir el equipo de laboratorio adquirir, parte de este equipo, así por ejemplo
la balanza de precisión, peachimetro, densímetro, tubos de ensayo y extractor de aire tendrá dos
objetivos:
cabo en laboratorio. Y por último dentro de los equipos auxiliares se encuentran el teléfono y fax a
instalarse.
Para la oficina general y para el laboratorista, se necesita de los siguientes equipos de oficina: 3
El equipo para servicios necesarios son los siguientes: equipo contra incendios, equipo de limpieza,
estantes y otros.
energía, es decir la cantidad de energía eléctrica que necesitara la planta, considerando la capacidad
De acuerdo al anterior cuadro, la capacidad instalada es igual a 2.68 kW y el consumo diario, igual a
31.94 kW.
Se refiere a la ubicación de maquinaria y equipos en el ambiente del trabajo. Para esto existen dos
producto. Su trabajo es continuo, se guía por instrucciones estandarizadas y está diseñado para reducir
- Como los empleados realizan tareas rutinarias y repetitivas, el trabajo se vuelve aburrido.
Agrupa a las personas y equipos que realizan funciones similares. Hacen trabajos rutinarios en bajos
volúmenes de producción. El trabajo es intermitente y guiado por órdenes de trabajo individuales. Sus
ventajas son:
producto y cuando la producción es a pedido, conviene la distribución por procesos. Por tanto, se elige
Para el proyecto se elige la forma de U, debido a que es el que más se adapta a la característica del
mismo.
El grafico de distribución en planta más utilizado constituye el LAY OUT, el cual se a diseñado de tal
Los edificios y obras de ingeniería civil, se diseñan adaptadas a la micro localización expuesta en el
capítulo V; las condiciones en las que se encuentra el terreno a adquirir y por último el conjunto de
Las acciones encaminadas a la construcción de los edificios y obras civiles se presentan a continuación;
en tanto que los cálculos de costos de los diferentes ítems se encuentran en el anexo 6.4.
Dado que el terreno no requiere de mayor acondicionamiento, la primera fase del contrato de
construcción sugiere una limpieza del mismo, seguido de la instalación de faenas y luego del trazado y
replanteado.
EXCAVACION
Para la planta las zapatas y cimientos tienen 0.4 m de ancho por 0.5 m de profundidad, en total la
profundidad total a excavar será de 1m por 0.4 m de ancho. Para los muros del patio se excluye las
VACIADO
Posteriormente, se tiene el vaciado de las zapatas con hormigón armado, para la planta, que contempla
mezcla, vaciado de hormigón y vibrado. Se utilizan 350 kg de cemento y 40 kg de hierro por metro
cubico de hormigos armado; se colocara en el fondo de una mezcla pobre de cemento para nivelar y
aislar el hierro.
A continuación se vacían los cimientos de hormigón ciclópeo, tanto para la planco como para los
muros del patio, el mismo que contiene 120 kg de cemento por meto cubico.
Luego se arman y se vacían las 8 columnas de hormigón armado, esta contiene 350 kg de cemento y
120 kg de fierro por metro cubico de columna, las dimensiones de las mismas son 0.2 m de ancho por
Seguidamente se arman y se vacían las vías de hormigón armado, esta contiene 350 kg de cemento y
120 kg de fierro por metro cubico de viga, las dimensiones de la misma son de 0.2 m de ancho por
0.3m de alto por la longitud correspondiente, hay que tomar en cuenta que el único objetivo de estas
cubico de sobreseimiento, las dimensiones de la misma son de 0.2 m de ancho por 0.3 m de alto por la
longitud correspondiente, el mismo se vaciara al centro del cimiento, quedando 1.0 m a los costados del
La impermeabilización del sobre cimiento se efectuara con plástico de 100 gramos `por metro
cuadrado.
MUROS
Los muros cubre el espacio definido por el vaciado, para el proyecto se recomienda con ladrillo gabote
de 12 cm de visto, en el caso de las paredes de la planta, la altura a cubrir con ladrillo será de 4 m
menos 0.3 m de sobre cimiento y para el caso de los muros del patio la altura es de 2 m, más la altura
del sobre cimiento más la altura que presentara la pared de que da a la calle es de 2.3 m.
Es necesario indicar que el objetivo del patio es la de servir de garaje a la movilidad, y hospedar l pozo
de agua, por lo cual es imprescindible su construcción. Debido a que la pared que da a la calle se
TECHO
La instalación del techo tiene dos partes: primeramente la estructura metálica de tinglado y segundo la
cubierta, con 0.5 m de alero. Para la cubierta se recomienda usar calamina galvanizada nº 16, cuyo
objetivo es la de tragaluz.
PISO
Para la colocación del piso dentro de la planta, primeramente se requiere nivelar, luego proceder con la
terminar la jornada de trabajo se prevé aseo general de la planta, la cual se realizada mediante arrastre
A su vez la rejilla está conectada a tubos que se conectan al alcantarillado, estos tubos se conectan a los
INTADO DE LA PLANTA
Se pintara todo el interior de la planta con látex, sobre el ladrillo gabote visto, el pintado exterior solo
comprende el pintado de la pared que da a la calle y la pared exterior de la planta que da al patio.
CARPINTERIA
Comprende la instalación de paneles de separación, o paredes que separen los diferentes depósitos,
Comprende la instalación de la estructura de hormigón armado, con 4 columnas, cada columna tendrá
zapatas y cimiento. A su vez las columnas están adheridas por fierro a la estructura de hormigón
El costo del pozo, bomba sumergible, tanque de 10.000.0 litros, fontanería, está cargado al costo del
El control de la calidad de la materia prima ha sido analizado en el capítulo IV. El encargado constituye
el laboratorio.
Durante la etapa de capacitación de los operarios, se recomienda que se los enseñe a controlar la papa
los productores de papa, los cuales deben comprometerse a la entrega de lotes de papa fresca en la
planta, la cancelación de los mismos será en efectivo después de que estos lotes no hayan sido
auxiliar de panta procederá a conseguir la papa necesaria utilizando para esto la movilidad de la planta.
El control de calidad de los insumos consistirá en medir en laboratorio las especificaciones de los
mismos para cada lote, labor realizada por el laboratorista, dado que la provisión de los mismos se
realizara cada seis meses en su mayor parte, también se debe enseñar a los obreros cual va a ser los
aspectos que deben presentar los insumos al ser incorporados al proceso productivo, implicando esto un
Este control de calidad de los insumos, en realidad solo corroborara la seguridad de producir un
En control de calidad para los materiales auxiliares, como envases y cajas de cartón, tiene como
objetivo incorporar a la planta envases que no presenten agujeros, etiqueta mal serigrafiada, tapas en
mal estado, cajas que podrían estar en mal estado, con errores de origen o provocados en el transporte,
este control de calidad estará a cargo del laboratorista obreros con la inspección cualitativa de los
Dentro el proceso productivo, se tiene tres controles importantes de calidad, a cargo del encargado del
laboratorio.
El primero se refiere al control de calidad de la papa a incorporarse al proceso productivo, y el segundo
Un segundo objetivo buscado, es de cumplir los requisitos perseguidos por el proyecto, un producto
6.8.2.1 GENERALIDADES
El objetivo del control es mantener la calidad de los productos que se elaboran, procesan o transforman
Para nuestra empresa el control de calidad es indispensable ya que durante todo el proceso se debe
tener un control sobre el estado de la materia prima, al igual que sobre todas las operaciones del
proceso, con el fin de cumplir las politcas de la empresa las cuales tienen como base requerimientos
internacionales, el control de calidad debe llevarse a cabo desde el ingreso de la materia prima a la
6.8.1.2 HACCP
alimentaria.
El sistema HASSP (análisis de peligro y punto de control crítico) debe ser aplicado en todo el proceso.
6.8.1.2.1 BENEFICIOS
Es un procedimiento sistemático que puede ser aplicado a todos los aspectos sanitarios y de calidad del
producto.
6.8.1.2.2 PRINCIPIOS
Establecer los límites críticos que debemos cumplir para asegurar que cada PCC este bajo
control.
Establecer el proceso de verificación/ revisión que confirma que el sistema HACCP se está
llevando a cabo.
A) Evaluación De Riesgos
Se evalúan los riesgos asociados a las materias primas, en proceso de fabricación, el almacenamiento,
la distribución y el consumo.
C) Limites Críticos
Un límite de control se define como los valores máximos y mínimos de un parámetro que ha sido
seleccionado como punto crítico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo.
Cuadro: limites críticos
LIMITES CRÍTICOS
PCC LIMITE CRITICO
Selección 1. Presentación La tapa debe estar libre de
daños en su superficie para
evitar la contaminación de la
materia prima
Deshidratado 10 a 12 %
Molienda 0.1 a 0.2 mm
Envasado 50 kg
Fuente: manual HACCP 2011- elaboración propia
D) Control Y Monitoreo
Determinado los límites se establece el procedimiento para el control y manipuleo, se lleva a cabo la
secuencia planificada y ordenada y planificada de operaciones y medidas de los valores de los puntos
críticos de control. Los resultados de los monitores deben ser registrados.
En este punto se analizara, principalmente las causas del deterioro del producto terminado y su control,
seguimiento.
6.8.3.1 CAUSAS DE DETERIORO DEL PRODUCTO TERMINADO Y SU CONTROL
Puesto que el producto terminado incluye un producto natural, de estructura compleja, con
hidropolimeros hidrocarbonados ramificados, existen diversos factores que pueden provocar cambios
en la calidad, particularmente cuando este se encuentre almacenado por más de un año y sin
movimiento, dichos factores se han investigado por más de tres años en PROIMPA. Dentro las pruebas
más importantes realizarse para evaluar la calidad del producto terminado, se encuentran:
A) AUTOOXIDACION
La auto oxidación es una reacción química de cadena que se inicia entre ácidos grasos y oxigeno
convierten en aldehídos, que en definitiva son los responsables por el olor a grasa rancia.
Se hace uso del método gravimétrico, que es aplicable para alimentos sólidos. Este método consiste en
llevar la muestra hacia la estufa a temperatura menos de 105 ºC con la finalidad de determinar la
El secado se realiza en este rango de temperatura con la finalidad de evitar la descomposición térmica
Se determina haciendo el uso del método recomendado por Eduardo Primo, el cuan especifica de
destrucción de la materia orgánica por calcinación directa a 600ºC en la mufla, obteniendo al final un
residuo de incineración que está conformado por sustancias minerales de harina de papa siendo este de
Para determinar la acidez titulable de la harina de papa se aplica el método recomendado por la norma
de técnica nacional INTITEC. Que consiste en determinar la acidez titulable de la harina de papa a
Este prueba se basa en titular la muestra con hidróxido de sodio al 0.1 N y el indicador fenolftaleína, el
porcentaje de acidez se expresa en función al acido predominante en la muestra, según la norma técnica
El contenido de la de la harina de papa se realiza mediante el método recomendado por la AOAC, que
orgánicos que queda después de que la muestra ha sido atacada con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio en condiciones específicas y llevadas después a ser lavadas con alcohol puro para
E) DETERMINACION DE PARDEAMIENTO
Se determina haciendo uso del método recomendado por Ángel Ayala, que consiste en extraer el
pigmento amarillento de la harina cuando esta se ha colocado a una solución de ácido acético al 2%
durante 24 hrs y se realiza la evaluación del pardea miento enzimático medio por espectrometría ultra
violeta-visible y se obtiene la densidad óptica que viene a ser intensidad de coloración de la solución.
F) REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
DISTRIBUCION
El almacenamiento adecuado, previene los factores físicos que pueden causar deterioras del producto,
es conveniente que el almacenamiento no sea prolongado por tanto el sistema PEPS para la rotación de
Ya en los lugares de expendio a detalle, se debe recomendar la venta y consumo dentro del periodo de
vida del producto, procediéndose al recojo de shocks no comercializados, cuya fecha de vencimiento
haya sobrepasado.
El producto que salga al mercado, debe tener un seguimiento constante, buscando siempre conocer la
Por esta razón los encargados de recoger estas impresiones son el auxiliar que contribuye el producto,
con encuestas tanto en los minoristas como en los consumidores y el gerente de la empresa, que debe
formular los cuestionarios, y el posterior tratamiento estadístico, además de esto deberá acompañar
El gerente también al realizar los viajes al interior, deberá investigar la opinión de los mayoristas,
La higiene industrial comienza con una buena capacitación de los obreros, con respecto al
mantenimiento de los equipos limpios, cañerías, grifos, libres de corrosión, para esto se destina cada
día 30 minutos antes del medio día una limpieza general de la planta, por arrastre de agua a presión.
Para el limpiado del equipo y tuberías, se deberá hacer uso del agua caliente proveniente del
El piso, enlucido, facilita la limpieza del ambiente, después del arrastre con agua, el desalojado del
El desfogue de las aguas residuales, del proceso productivo, van directamente a las alcantarillas
mientras que los desechos y residuos a un almacén provisional en el patio, para luego ser desalojados
mediante el carro basurero. (Cada día la cantidad de desechos y residuos asciende a 313 kg, menos de
un quintal y media).
El edificio, equipos y todas las instalaciones se deberán mantener en buen estado y ordenado, es de
En cuanto a la seguridad industrial, la plata y los lugares donde puedan originarse accidentes o riesgos
debe tener señales respectivas de previsión, para esto se recomienda el uso de cromatismo industrial.
susceptibles de incendio, tales como los envases, cartón y papeles de separación y otras de la clase C