Formatos de Produccion

Nombre de la receta
Antipasto
Tiempo de Preparación
2 horas
Tiempo de Cocción
30 minutos
Mise and place
Limpieza y desinfección de las áreas

de trabajo, tazas de mise and place,
utensilios: cuchillo de chef, cuchillo
de oficio, tabla, pela papas, sartenes,
cacerolas, cuchara, tenedor, bandeja,
rallador.
Cant.
Están. % Unid Gram Und c.c. Producto
Unidades 14 Zanahoria
Unidades 10 Zuchinni
Unidades 10 Cebolla
Libra 500 gr Habichuela
Kilo 2.000 gr Champiñones
Unidades 10 Pimentón
Ramas 10 Apio España
Unidades 5 Coliflor
Gramos 500 gr Brócoli
Dientes 10 Ajo
Gramos 250 gr Cilantro
Gramos 200 gr Azúcar
Kilo 2.500 gr Atún en agua y aceite

Botella de 500 gr 2 Salsa de soya
Kilo 1.000 gr Salsa de tomate
Mililitros 500 ml Vinagre
Gramos 50 gr Sal
Taco 1 Galletas saltín
PREPARACION
PASO TÉCNICA PROCESO
Limpieza y desinfección
1
Bastones
2 Se corta en bastones zanahoria pimento y zucchini
Bastones Se lava y se retira el corazón al pimentón, luego se corta por la

Julianas mitad, se limpia y se le quita la concha para luego cortarlo en las
3 Finas julianas diferentes técnicas.
Redondeles Se lava la habichuela, se le cortan las puntas y luego se procede

4 sesgado a realizar las diferentes técnicas.
Se lava y se pela la cebolla, se corta en dos y se procede a

5 Plumas realizar la técnica.
Se moja un paño con una solución de agua – vinagre y se
Escalopado limpian los champiñones, luego se pelan y se procede a realizar
6 las técnicas.
Se aplasta el ajo con el cuchillo y se corta por la mitad, luego se
retira la raíz y se comienza picar muy fino. Se le agrega un poco
de sal para deshidratarlo y se sigue picando, con ayuda del
7 Macerado cuchillo se va aplastando para ir formando una pasta.
Se lava el cilantro y el apio España, se deshoja y se enrollan las

8 Chiffonade hojas y se pica muy fino sin repasar.
Se lava muy bien el apio España, se retiran las hojas y se
Chiffonade enrollan luego se pica finamente sin repasar.
Media luna El tallo se lava y se le quita la piel con un pela papas, luego se
9 procede a cortar en media luna.
Se lava el coliflor que se vaya a utilizar, luego se retira el agua
10 Arbolitos restante con un paño seco y se sacan pedazos de el o arbolitos.
La coliflor se lava y se retira la parte verde, luego se empieza a

11 sacar pedazos pequeños.
12 En una cacerola se agregan los atunes sin el agua o el aceite.
En un sartén caliente se agrega poca grasa, se saltean las

zanahorias, el pimentón, el zuchinni, los champiñones y los
redondeles de habichuela y se les agrega una pizca de sal. (cada
13 Salteado ingrediente por separado)
En una olla con agua moderada, se coloca un chino para colocar

los vegetales que se van a cocinar como el brócoli, la coliflor, el
14 Al vapor sesgado de habichuelas. ( cada ingrediente por separado)
En una cacerola grande previamente caliente se agrega agua y

azúcar, se mezcla y se le agrega el vinagre; luego se agrega la
salsa de tomate y se sigue mezclando hasta formar una salsa, se
agrega una pizca de sal. Se van agregando poco a poco los
vegetales y se sigue mezclando poco a poco, se le agrega la salsa
de soya y se deja cocinar por dos minutos más. Por último se
15 agrega el atún y se mezcla.
HIGIENE DEL
COCINERO Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
INSTALACION Y
EQUIPOS
En un plato llano se coloca media galleta, con una cuchara se coloca el antipasto sobre la
MONTAJE galleta y luego se decora con hojas de cilantro y galleta rallada.
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina caliente
Nombre de la receta
Rollo de pollo
2 horas
Tiempo de Cocción
1 hora y 20 minutos
Mise and place

de oficio, tabla, pela papas, sartén,
cacerola, chino, cucharas, tenedor,
bandeja, papel hemoplas, olla
grande.
Cant.
Kilo 2 Pollo
Unidad 2 Zanahoria
Unidad 10 Pimentón
Unidades 15 Habichuela
Tajadas 6 Jamón
Tajadas 6 Queso Doblecrema
Gramos 250 Salchichón
Gramos 100 gr Tocineta
C/n Sal
C/n Pimienta
C/n Adobo
PREPARACION
Limpieza y desinfección.
1
Se toma el pollo y se corta por la mitad buscando los huesos del
costillar, luego se va cortando por los lados siguiendo los huesos
2 Deshuesar el pollo hasta sacar completamente el costillar.
Una vez el pollo ya este deshuesado se le agrega el adobo

completo y se sella al vacío, luego se refrigera por un día
3 Adobar completo.
Se lava la zanahoria, se retira la piel con el pela papas y se
4 juliana procede a cortar en julianas y se guarda hasta su cocción.
Se lava el pimentón y se coloca sobre el quemador de la estufa

hasta que se rostice, luego se retira y con ayuda de una bolsa se
Rostizado le quita la concha. Se corta por la mitad y se retira el corazón y
5 juliana las semillas, luego se procede a cortar en julianas y se guarda.
Se lava la habichuela y se cortan las puntas, luego se procede a

6 Sesgado cortar.
Se coloca la tocineta en un sartén caliente y se deja freír en su

propia grasa, luego se pica en pequeños cuadritos y se guarda
7 Freído hasta que se utilice.
En un sartén caliente se agrega poca grasa y se agregan las

8 Salteado zanahorias y una pizca de sal.
En una olla con agua moderada, se coloca un chino para colocar

9 Al vapor las habichuelas hasta que el agua rompa hervor y se cocinen.
Se toma el salchichón y se corta en trozos, luego se aplasta con

10 Macerado un tenedor hasta formar una masa.
Se saca el pollo de su bolsa y se expande en la tabla, se colocan
las tajadas de jamón y de queso, luego se colocan las
habichuelas, el pimentón, la zanahoria, la tocineta, el
salchichón. Luego se procede a enrollar en el papel hemoplas.
En una olla o cacerola grande se agrega agua y se coloca a
hervir, cuando este hiriendo se agrega el rollo de pollo y se deja
11 Proceso de relleno cocinar por hora y veinte minutos ( se deja cocinar dependiendo
del peso del pollo)
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
Se corta el pollo en rodajas de 2 cm de groso con un cuchillo de chef, se coloca en un plato

MONTAJE llano y se acompaña con ensalada fresca.
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Ensalada fresca
30 minutos
Tiempo de Cocción
En crudo
Mise and place

utensilios: cuchillo de chef, tabla,
sartén, bol, cuchara.
Cant.
Unidad 3 Zanahoria
Unidad 1 Pimentón
Unidades 4 Cebolla cabezona
Unidad 1 Aguacate
Unidades 10 Tomates
Gramos 100 gr Cilantro
Gramos 100 gr Tocineta
1 cucharada Vinagre
C/n Sal
PREPARACION
Limpieza y desinfección.
1
Se pela la zanahoria, se parte por la mitad si es muy grande y
2 Bastones luego y luego se procede a cortar.
Se lava el pimentón y se coloca sobre el quemador de la estufa
hasta que se rostice, luego se retira y con ayuda de una bolsa se
Rostizado le quita la concha. Se corta por la mitad y se retira el corazón y
3 julianas las semillas, luego se procede a cortar en julianas y se guarda.
Se lava la cebolla cabezona, luego se pela y se coloca sobre el

Rostizado quemador de la estufa y se deja rostizar. Se le quita lo quemado
4 plumas y se corta en plumas.
Se corta el aguacate por la mitad, se retira la semilla y se corta

5 Cubos en cubos, con una cuchara se retira de la cascara.
Se corta en 4, se retiran las semillas del tomate y luego se

6 Julianas procede a cortar en julianas.
Se lava el cilantro, se deshoja y se enrollan las hojas y se pica

7 Chiffonade muy fino sin repasar. .
Se coloca la tocineta en un sartén caliente y se deja freír en su

propia grasa, luego se pica en pequeños cuadritos y se guarda
8 Freído hasta que se utilice.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE Se coloca todo en un bol y se mezcla, se utiliza como acompañamiento.

CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Ensalada de frutas
20 minutos
Tiempo de Cocción
Ninguno
Mise and place

utensilios: tabla, cuchillo de chef, bol,
plato hondo, cucharas, miserable,
exprimidor, colador pequeño.
Cant.
Unidad 1 Manzana
Unidades 20 uchuvas
Kilo 1000 gr Uvas rojas
Unidad 1 Maracuyá
Unidad 1 Durazno
Bandeja 1 Fresas
Litro 900 ml Leche condensada
Litro 1000 ml Crema de leche
Unidades 12 Limones
PREPARACION
1 Limpieza y desinfección.
En un bol se mezcla la crema de leche y se le agrega la leche

2 Mezcla condensada, luego se le agrega poco a poco el zumo de 12
limones y se mezcla con el miserable. Se pasa a un molde y se
guarda en el refrigerador.
Se lavan las fresas y se les retira las hojas, luego se cortan en
3 Deshojar y Cortar dos.
4 Cortar Se lava la uva y se cortan en 4, se retiran las semillas.
Se lava y se pela la manzana, se retiran las semillas y se corta en

5 Pelar cubos.
6 Pelar Se lava y se pela el durazno y luego se corta en cubos.
7 Cortar Se lava las uchuvas y se cortan por la mitad.
Se lava la maracuyá y se corta por un lado, con una cuchara se

8 Cortar saca la pulpa y se coloca en una taza.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
En un bol se mesclan todas las frutas y se saca la crema dl refrigerador.

En un plato hondo se agrega la fruta y con una cuchara se agrega la crema sobre estas. Se
MONTAJE decora con la pulpa de la maracuyá.
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina fría
Nombre de la receta
Sopa de conchitas
40 minutos
Tiempo de Cocción
20 minutos
Mise en place

utensilios: ollas, sartén, cucharon,
platos, cucharas, tabla, cuchillo de
chef, cuchillo de oficio, pela papas.
Cant.
Unidades 3 Papas criollas
Unidades 1 Papa pastusa
Unidades 2 Habichuelas
Unidades ½ Zanahoria
Gajo 1 Cebolla larga
Gramos 25 gr Pasta en conchita
Unidades 2 Alas de pollo
Dientes 2 Ajo
Hoja ½ Cimarrón
Unidad ¼ Pimentón
Unidad ½ Apio España
C/n Sal
PREPARACION
Small dice Se lava y se pela la papa criolla, luego se procede a cortar y se

2 Brounoise guarda hasta su cocción.
3 Small dice Se lava y se pela la papa pastusa, luego se procede a cortar.
Se lava la habichuela y se cortan las puntas, luego se procede a

4 Sesgado cortar.
5 Brounoise Se lava y se pela la cebolla larga, luego se procede a cortar.

Se lava la hoja de cimarrón se le retira la vena y se enrolla, luego

7 Chiffonade se procede a cortar sin repasar.
En una olla se pone a hervir el agua con una hoja de cimarrón,
apio España, pimentón y las alas de pollo, se agrega una pizca
de sal para que suelte el gusto. Cuando rompa hervor se retiran
los ingredientes y se agregan las papas, la habichuela, la
zanahoria, se agrega el ajo y cuando rompa hervor por segunda
vez se agregan las conchitas y de deja cocinar por unos minutos
8 Hervido más hasta que las conchitas estén listas.
Se retira la carne de las alas y se corta en trozos y se saltea en

un sartén caliente con poca grasa, se le agrega una pizca de sal
9 Salteado y se agrega el ajo y pimentón finamente picado.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE En un plato hondo se sirve la sopa y se le agrega el pollo salteado.

CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Sopa de ajiaco
50 minutos
Tiempo de Cocción
30 minutos
Mise en place

utensilios: ollas, sartén, cucharon,
platos, cucharas, tabla, cuchillo de
oficio, pela papas.
Cant.
Unidad 1 Papa pastusa
Unidades 5 Papa criolla
Unidad ½ Zanahoria
Gramos 500 gr Yuca
Gramos 200 gr Auyama
Gramos 500 gr Hueso rojo
Unidad 1 Mazorca
Unidad ½ Apio
Unidades 3 Chocheco
Unidades 4 Habichuela
Dientes 2 Ajo
Hoja ½ Cimarrón
Unidad ¼ Pimentón
Unidad ½ Sal
PREPARACION
Se lava y se pela la papa criolla y pastusa, luego se procede a

2 Small dice cortar.
Se lava y se retira la piel de la zanahoria con el pela papas,

3 Brounoise luego se procede a cortar.
Se lava y se le quita la concha, las semillas a la auyama. Luego se

4 Small dice corta.
Se retira la concha del maíz, se lava y se procede a quitar el

5 Desgranado grano.
6 Small dice Se lava y se pela el apio, luego se procede a cortar.
Se lava y se le cortan las puntas a la habichuela, luego se

7 Redondeles procede a cortar con grosor de 1cm.
8 Redondeles Se lava y se pela el chocheco, luego se procede a cortar.

En una olla se coloca a hervir el agua con la hoja de cimarrón,

apio España, pimentón, el hueso y se agrega una pizca de sal
para que suelte el gusto. Cuando rompa hervor se retiran todos
los ingredientes y se agregan las papas, la zanahoria, la yuca, las
habichuelas, el chocheco, el maíz y se deja hervir por segunda
10 Hervido vez.
Se retira la carne del hueso y en un sartén caliente con poca
grasa se saltea y se le agrega una pizca de sal el ajo y el
11 Salteado pimentón finamente picado
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
En un plato hondo se sirve la sopa y se le agrega los trozos de carne salteada.
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Lasaña
Tiempo de Cocción
Mise and place

de oficio, ollas grandes, ollas
pequeñas, bol grande, bol pequeño,
bandejas, cucharon pequeño,
cucharas, tabla.
Cant.
Kilo 6 Tomate
Kilo 1 Cebolla cabezona
Kilo 2 Queso doble crema
Kilo 2 Queso parmesano en bloque
Kilo 2 Jamón de pierna
Litro 1 Aceite
Cajas 10 Pasta para lasagña
Racimo 1 Albahaca fresca
Gramos 100 gr Margarina
Gramos 100 gr Harina
Litro 1 Leche liquida
Kilo 4 Carne molida
C/n Sal
C/n Pimienta
C/n Nuez moscada
PREPARACION
2 Brounoise Se lava y se pela la cebolla, luego se procede a cortar.
Se lavan los tomates y se escaldan en una olla con agua caliente,

Escaldado luego se sacan y se dejan en agua fría, se pelan y se procede a
3 Brounoise cortar.
4 rallado Se toma el bloque de queso parmesano y se procede a rallar.
En un sartén grande se agrega un poco de aceite y se sofríe la

cebolla cabezona con una pizca de sal y pimienta hasta que se
5 Sofreír dore, luego se le agrega la carne molida para que se cocinen.
6 Concassé
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Bastones de trucha en cama de papa
25 – 30 minutos
Tiempo de Cocción
15 minutos
Mise en place

utensilios: cuchillo de chef, tabla, bol,
sartén, bandeja, cuchara, pela papas.
Cant.
Unidad 1 Filete de trucha
Unidades 2 Papas pastusa
Unidad 1 Limón
Diente 1 Ajo
rama 5 Perejil
Cucharada 3 Mantequilla
Cucharada 2 Mostaza
Cucharada 3 Aceite de oliva
20 ml Vinagre
C/n Sal
C/n Pimienta
PREPARACION
1 Limpieza y desinfección
Se lava el filete sin espinas, luego se corta en bastones de 2cm
2 Bastones de ancho y se sazona con un poco de sal y pimienta.
3 Dados Se lava y se pela la papa, luego se procede a cortar.

Se lava el perejil, se le corta la raíz y se pica muy fino sin

5 Chiffonade repasar.
En una olla se coloca a hervir la papa por 10 minutos hasta que

6 Hervido se cocine.
En un sartén caliente se agrega mantequilla y se colocan los

7 Sellado bastones de trucha y se sellan por ambos lados.
Una vez estén sellados los bastones se colocan en el horno a

8 Horneado 180 ºc por 10 min.
En un bol se mezcla el zumo de limón, el vinagre, la sal y se
mezcla hasta disolver y luego se agrega la mostaza y el aceite de
9 Vinagreta oliva. Se bate hasta emulsionar.
En un sartén caliente se agrega la mantequilla y el ajo y se

agrega la papa hasta saltearla, luego se agrega el zumo de
10 salteado limón, sal, pimienta y se deja cocinar por 5 minutos.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
En un plato llano se coloca una cama de papa, luego se colocan los bastones y se agrega la
MONTAJE vinagreta y un poco de perejil picado.
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Salsa de frutos rojos y helado
15 minutos
Tiempo de Cocción
5 minutos
Mise and place

utensilios: bol, cuchara, cuchara para
helado, plato, olla pequeña.
Cant.
Gramos 500 gr Fresas
Gramos 500 gr Mora
Unidad 1 Limón
Paquete 1 Arándanos
Copa 1 Ron
Bolas 3 Helado
litro 500 ml Crema de leche
C/n Café en polvo
C/n Chips de chocolate
PREPARACION
Lavar las frutas y retirar las hojas si tiene, luego se procede a
2 Laminado cortar.
En una olla se colocan las frutas con el zumo de limón y la
azúcar, se deja cocinar por 10 minutos a fuego bajo y se le
3 Hervido agrega unas cucharadas de agua.
Una vez la salsa este lista se deja reposar y se le agrega la crema

4 de leche y se refrigera por 2 o 3 horas.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
En un plato hondo se agrega la salsa de frutos rojos, se esparcen chips de chocolate y se
coloca el helado, después se agrega el café en polvo y mas chips.
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
TURMADA
media hora
Tiempo de Cocción
Hora y media
Mise en place
Lavado y desinfección de la cocina.
Uso de gorro, tapabocas, guantes,
delantal, previo lavado de manos. Se
lavan y desinfectan los alimentos, se
alistan los utensilios de cocina como
son: cuchillos, tabla, pelador,
repasadores, recipientes.
Cant.
Unidades 23 tajadas Jamón
Unidades 2 paquetes Pan tajado
Unidades Medio cartón Huevos
Unidades 10 unidades Chorizos
Unidades 1 kilo Papa
Unidades 19 tajadas Queso
Unidades 500 gramos Queso parmesano
kilo 1 bolsa de dientes Ajo
Gramos Medio litro Aceite
PREPARACION

Lo primero que se hace es poner a licuar la mitad de los dientes
de ajo con una buena cantidad de aceite para que quede una
1 LICUAR crema.
Con ayuda del la mandolina sacamos rondeles de papa se
colocan en una bandejas se les echa crema de ajo por encima y
2 HORNEAR van al horno 20 minutos.
Ponemos a cocinar los huevos 11 minutos y después se pelan y
3 COCINAR se cortan de tal manera que queden trozos pequeños.
4 CORTAR Los chorizos se cortan en pedacitos pequeños.
5 COCINAR Preparar una changua con leche perejil sal y agua.

Para armar la turmada se hace de la siguiente manera: primero
se coloca una capa de pan de tal forma que no quede ni un
espacio del molde, colocamos una capa de papas Seguido va el
jamón y después el queso, después el huevo y los chorizos,
seguido ya después de haber colocado todos los ingredientes se
6 le coloca el pan y por ultimo el queso parmesano
7 HORNEAR Hornear por 20 minutos
8
9
10
11
12
13
14
15
HIGIENE DEL
COCINERO Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido, gorro, tapabocas, delantal..
INSTALACION Y
EQUPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Pasteles de chocheco
2h
Tiempo de Cocción
Hora y media
Mise en place

Cant. Están. % Unid Gram Unid c.c. Producto
kilo 5 kilos Chocheco
kilo 1 kilo Arroz
kilo 1 kilo Carne molida
kilo 1kilo Tomate
kilo 1 KILO Cebolla
C/N Pimienta
C/N Sal
C/N Color
KILO 1 LIBRA Pimentón
C/N Salsa de soya
PREPARACION
Se retira la corteza de los chochecos con una cuchara y se
1 Baño maría llevan al fogón en una olla con agua hasta que estén blandos.
2 Cocinar Se cocina un kilo de arroz en dos litros de agua
3 Marinado La carne molida se salpimienta.

Se cortan los tomates de tal forma que se le saque el corazón
4 Concasse y de ahí se cortan en dados pequeños.
5 Mirepoix se corta la cebolla en dados pequeños
6 Finas julianas Se corta el pimentón en finas julianas.
Se pone el guiso (el tomate, el pimentón, la cebolla. Se le echa
7 un poquito de pimienta.
Se le agrega la carne molida al guiso y se revuelve hasta que
8 esté lista la carne.
Se mete al molino industrial el chocheco con un poquito de
9 aceite dos veces para que quede bien molido.
Luego se le echa un poquito más de aceite y se le da mano
10 para que quede más blando.
11 Se pesa el chocheco y se divide.
12 Lista la carne se revuelve con el arroz.
Para preparar los pasteles se agarra una bola de esta masa se
vuelve arepa se le pone el relleno y con ayuda de una bolsa se
13 le hace una forma ovalada.
14 se ponen a fritar y la idea es que queden crocantes
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS Estufa, Gas, Fósforos
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
SALSA ALFREDO
45 MINUTOS
Tiempo de Cocción
45 MINUTOS
Mise en place
Cant.
1 copa De vino blanco
Mililitros 250 De crema de leche
Gramos 120 De mantequilla
Mililitros 250ml De fondo blanco

Al gusto Al gusto De sal y orégano
PREPARACION
1 Reducción De fondo y vino blanco
2 Cocinar Agregar en la reducción la crema de leche y la mantequilla.

Continuamente y revolver sin dejar hervir la mantequilla, ni
3 Mezclar dejar formar grumos.
4 Adicionar Por ultimo adicionamos la pizca de sal y mantequilla.
5
6
7
8
9
10
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUPOS Estufa,Fosforos,Gas
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Salsa de tomate
1 hora
Tiempo de Cocción
35 minutos
Mise en place
repasadores, recipientes. Tomates
frescos y maduros.
Cebollas cabezonas medianas
Ajo fresco.
Albahaca fresca.
Pimienta molida.
2 Ollas
1 cuchillo de verduras
1 tabla
1 repasador
Vinipel
1 Cuchara medidora
1 Cuchara probadora
Cant.
Unidades 9 und Tomates
Unidades 5 und Cebolla cabezona
Cabeza 1 Ajo
bouquet 1 Albahaca
Al gusto Al gusto Pimienta
PREPARACION

Cortamos los tomates lavados en concasse y los escalfamos en
1 Concasse agua caliente.
Retiramos los tomates del agua caliente, procedemos a quitar
la concha, cortamos, para remover las semillas y realizamos el
2 Finos brunoise corte de los tomates en finos brunoise.
3 Cincelado Cortamos la cebolla en cincelado

Colocamos a hervir en una pequeña olla la concha y semilla de
los tomates hasta obtener una reducción espesa que después
4 Residuos orgánicos reutilizaremos en la salsa.
En una ola colocamos los tomates cortados y la cebolla con un
poca agua, añadimos la pizca de sal y pimienta.
Cuando rompa hervor introducimos un bouquet de albahaca
fresca. Previamente elaborado con vinipel.
Dejamos espesar y agregamos el agua de la reducción en el paso
anterior.
5 Hervido
6
7
8
9
10
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
Estufa, Fosforos, Cucharas,
EQUPOS Mezcladoras
MONTAJE Plato cuadrado sobre las pastas

CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
ARROZ PYLAF
30 MINUTOS
Tiempo de Cocción
20 MINUTOS
Mise en place
repasadores, recipientes. Aceite,
Pimentón, Arroz
Cant.
Cucharada 1 Aceite
Unidad 1/4 Pimentón
Gramos aprox 200 Arroz
PREPARACION

Se sofríe el pimentón, luego se agrega el arroz hasta
cristalizarse,
1 Sofreír
Agregar el equivalente de la taza de arroz, tres veces en agua.

2 Añadir
Se deja reducir el agua, se disminuye la llama y se tapa

3 Reducir
4
6
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
ARROZ CON LECHE
30 MINUTOS
Tiempo de Cocción
20 MINUTOS
Mise en place
repasadores, recipientes. Leche,
Arroz, Azúcar
Cant.
Litros 1 Lt Leche Entera
Gramos 250 gr Arroz

Canela en polvo
½ Cucharada
Gramos 400 gr Leche condensada
Gramos 80 gr Uvas pasas
PREPARACION

Se coloca a hervir el agua
1 Hervir
Al romper hervor, disminuir el fuego y se adiciona el arroz al
2 Coccion agua hirviendo por unos minutos, re retira el agua y adicionar
agua caliente por unos minutos más.
Se procede a hervir la leche entera, se adiciona el azúcar, se

mezcla, se adiciona el arroz y la leche condensada y se deja
3 Hervir cocinar a fuego lento por 30 minutos
6
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS Estufa, Fosforos, Gas
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
ARROZ CREOL
40 MINUTOS
Tiempo de Cocción
35 MINUTOS
Mise en place
repasadores, recipientes. agua, Sal,
Arroz, Mantequilla, papel aluminio
Cant.
taza 1 Arroz
tazas 6 Agua
Al gusto Al gusto sal
PREPARACION

En una olla se agregan las 6 tazas de agua, se añade la sal y se
1 hervir pone a fuego alto hasta q rompa hervor,
2 Se agrega el arroz para q se cocine

Se retira el agua y en una bandeja se extiende el arroz, se le
3 agregan porciones de mantequilla, se cubre con papel aluminio
Se lleva al horno por 20 minutos
4 Hornear
5
6
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS Estufa, Horno, Fósforos, Gas
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
yambole
1 hora 30 min
Tiempo de Cocción
1 hora 30 min
Mise en place
repasadores, recipientes
Cant.
unidades 1 Pernil de pollo
unidades
1 Cebolla cabezona
unidades
1 Pimentón
unidades
1 Zanahoria
unidades
3 Tajadas de queso
unidades
3 Tajadas de jamón
Gramos 10 Pimienta
Gramos 20 Adobo completo
Cucharada 1 Mostaza
Cucharada ½ Sal
Un cuarto ¼ Panela
Cucharada 2 Miel de abeja
gramos 200 Crema de leche
Gramos 10 Pimienta dulce
gramos 10 Canela molida
PREPARACION

Se deshuesa el pollo, se adoba con pimienta adobo completo y
1 Deshuesar sal
La cebolla cabezona se corta en rondeles, se saltea en
2 rondeles mantequilla, sal, pimienta, mostaza y crema de leche
3 Finas julianas El pimentón se pica en julianas

Se recorta en bihis se pone a hervir en agua con mantequilla y
4 bichis azúcar
En un sarten se coloca a hervir la panela con agua miel canela
5 melado pimienta dulce y mostaza al gusto
6
7
8
9
10
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUPOS Estufa, Fósforos, Horno. gas
MONTAJE Plato fuerte

CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Masa para pastas o Tagliatelle
2 horas
Tiempo de Cocción
30 minutos
Mise en place
son: cuchillos, rodillo,olla, tenazas,o
tenedorde pasta,repasadores,
recipientes.
Harina pastelera
Huevos
Aceite
Sal
Agua
Rodillo
Cuchillo
Bandeja metálica
Cernidor
Cant. Están. % Unid Gram Und c.c. Producto

120 gm Harina pastelera
Unidad 1 huevo
1
cucharadita aceite
1
cucharadita sal
1
cucharadita agua
PREPARACION
1 Cernir La harina pastelera sobre la mesa.

Formamos un volcán con una pequeña tasita a la mano, no
2 Volcán muy alto, ni ancho.
3 Añadir En el centro un huevo, agregamos la sal, el aceite y el agua.

Procedemos a mezclar con los dedos para disolver la sal y la
yema, continuamente en forma homogénea, envolvemos poco a
4 Mezclar poco la harina hasta unificar una sola masa.
Frasear la masa continuamente hasta verla uniforme, lisa,
suave, y desprenda fácilmente, al tacto debe volver a su estado
5 Frasear normal.
Cubrimos y dejamos reposar por unos minutos para proceder a
6 Reposar extender.
7 espolvorear Sobre la mesa algo de harina para extender la masa.
8 Adelgazar Algo la masa antes de proceder con el rodillo.
9 Rodillo a la masa Procedemos a esparcirla formando un cuadrado.
10 Corte guillotina Emparejamos la forma del cuadrado con un corte guillotina
11 Enrollar Enrollamos los bordes en forma de pitillos, pero algo gruesos.

Hacemos pequeños cortes y desdoblamos para sacar los
12 Corte guillotina tagliatelle.
Procedemos a llevar a una bandeja previamente engrasada y los
colocamos con algo de harina, dejamos reposar y secar unos
13 Bandeja minutos.
Para su cocción asegurarse que la salsa o el agua este hirviendo
o muy caliente cuando se introduzca la pasta.
14 Cocción Estar atento a no dejar pasar de cocción.
HIGIENE DEL
Estufa, rodillo o cilindradora, cuchillo,
INSTALACION Y
bandeja metálica, olla , tenazas, o
EQUIPOS tenedor para pastas.
Sírvase en salsa o con decoración de unas hojitas de albahaca, menta o romero.

MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina fría
Nombre de la receta
Huevos Poche
10 minutos
Tiempo de Cocción
5 minutos
Mise en place
Alistamos todos los utensilios que
necesitamos para cortar y preparar
los alimentos los cuales son: la tabla,
el cuchillo de oficio.
1 Huevos
C/N Sal
1L Agua
50 ml Vinagre
PREPARACION
Para este proceso necesitamos en una cacerola un litro de
agua y cuando este hirviendo agregar 50 ml de vinagre se
1 revuelve
2 Cascar el huevo en un bol.
3 Se mete el huevo en el agua.

empezamos a tapar la yema con la clara. Se deja cocinar por 3
4 minutos.
5 Se saca y la clara debe de quedar cuagulada y la yema cremosa

HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina fría
Nombre de la receta
Huevos Cocotte
15 min
Tiempo de Cocción
10 min
Mise en place
Unidad 1 Huevo
C/N Sal
C/N Agua
C/N Pimienta
PREPARACION
1 Hervir Se pone a hervir en una cacerola abundante agua.
2 Se pincela el molde de ceramica con mantequilla.
3 Sazonar Se sazona el molde con sal y pimienta.
4 Cascar se casca el huevo en un bol.
5 Se agrega el huevo al molde de ceramica.

Se pone a baño maria de 5 a 6 minutos, se puede cocinar al
6 Cocinar y hornear horno a 160°.
7
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina caliente.
Nombre de la receta
Huevos duros
15 minutos
Tiempo de Cocción
15 munutos
Mise en place
unidad 1 Huevo
C/N Sal
C/N Agua
PREPARACION
Se pone a hervir en una cacerola abundnate agua.
1 Hervir
2 Se deja que empiece a hervir .
3 Cocinar Se mete el huevo sin cascas y se deja cocinar de 9 a 11 minutos
4 la clara y la yema tienen que quedar cuagulada
5
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina Caliente.
Nombre de la receta
HUEVOS PASADOS POR AGUA
1 hora
Tiempo de Cocción
Hora y media
Mise en place
el cuchillo de oficio, el pelapapas,
limpiamos y desinfectamos todos los
utencilios. Tambien miramos que el
huevo este fresco metiendolo en una
taza con abundante agua
Unidad 1 Huevos.
C/N Sal
C/N Agua
PREPARACION
1 Se pone una olla con abundante agua.
2 Hervir Se deja hervir.

Antes de colocar el huevo se rompe un poquito con la ayuda
3 de una aguja.
se mete en la cacerola y se cuentan 2 o 3 minutos despues de
4 que empieza a hervir de nuevo
se saca el huevo con un espumadero o una cuchara de madera
se deja enfriar un momento.
5
Con el mango del cuchillo se rompe la parte superior y debe de
6 quedar la clara semicuagulada y la yema liquida.
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Huevos revueltos
20 minutos
Tiempo de Cocción
10 minutos
Mise en place
el cuchillo de oficio, el pelapapas,
limpiamos y desinfectamos todos los
alimentos, que se necesitan para el
plato: la zanahoria, la cebolla, el
pimentón. Nos aseguramos que a las
codornices no les hayan quedado
plumas.
1 Huevos
C/N Aceite
C/N Sal
C/N Crema de leche
PREPARACION
Colocar una cacerola a fuego lento, agregar un poquito de
1 aceite.
2 Agregar los huevos y revolverlos continuamente.
3 Llevar lo coagulado hacia el centro.
4 Retirar del fuego.
5 Agregar crema de leche o mantequilla

HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA Cocina fría.
Nombre de la receta
Huevos salteados
10 minutos
Tiempo de Cocción
5 minutos
Mise en place
1 Huevo
C/N Mantequilla
C/N Sal
PREPARACION
1 Colocar mantequilla en una sarten antiaderente.
2 Dejar que tome un color avellanado.
3 Cascar el huevo en un recipiente aparte.

volcarlos cuidadosamente sobre el sarten, salar solamente la
4 clara.
5 La clara debe quedar coagulada y la yema liquida.

6
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Huevos a la diabla
30 minutos
Tiempo de Cocción
10 minutos
Mise en place
el cuchillo de oficio, el sarten
antiaderente, aro metalico.
1 Huevos
C/N Mantequilla
C/N Sal
PREPARACION
1 Colocar mantequilla en la sartem antiaderente.
2 Dejar que coja un color avenallano.
3 Se casca un huevo en un recipiente aparte.
4 Piselar el aro con mantequilla.
5 Colocar el aro en la sarten, agregar el huevo adentro del aro.

Salar la clara, cuando empiece a coagular retirar el aro y dar
6 vuelta al huevo para que se cocine por el otro lado.
La clara debe quedar coagulada ligeramente crocantey yema
7 cremosa
HIGIENE DEL
INSTALACION Y
EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
Nombre de la receta
Huevo omelet
30 minutos
Tiempo de Cocción
15 minutos
Mise en place
los alimentos los cuales son: la
tabla, el cuchillo de oficio.
2 Huevos
C/N Aceite
C/N Mantequilla
3 tajadas Jamón
3 tajadas Queso
3 tiras Tocineta
PREPARACION
1 Batir Se baten los huevos en un recipiente, agregar sal y pimienta.

Se calienta el sarten antiaderente, se le vierte un poquito de
2 Calentar aceite y mantequilla.
3 Se le agregan los huevos.
4 Se deja que se le coagule un poquito.
5 Se le agrega el relleno en el centro.

6 Con ayuda de una espatula se va doblando.
HIGIENE DEL
INSTALACION
Y EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACIO
N ÁREA DE
Nombre de la receta
Alitas B.B.Q. con plumitas de platano
40 minutos
Tiempo de Cocción
30 minutos
Mise en place
los alimentos los cuales son: la
tabla, el cuchillo de oficio.
Cebolla
Diente 1 Ajo
Tomate
C/N Fondo Claro
kilos 2 Alas de pollo
C/N Sal
Mililitros 300 ml Salsa Inglesa
Gramos 125 Gr Panela
Cucharada 1 Aceite
Cucharada 1 Paprika
Gramos 150 gr Salsa Tomate
Gramos 100 gr Pasta tomate
C/N Salsa humo
C/N Pimienta
Unidades 2 Plátano
C/N Salsa de Soya
PREPARACION
1 Lavar y limpiar Se limpian las alas de pollo
2 Brunoise Se corta la cebolla cabezona en Brunoise
3 Macerar Se macera el ajo

4 Cocinar Se cocinan las alas con sal, ajo y salsa inglesa
5 Descongelar Se descongela el fondo claro

Se realiza al tomate la técnica del Concasse y posteriormente
6 Concasse y Brunoise se corta en Brunoise
7 Rayas Se raya panela
Se retiran las alitas de la olla al momento de cocinarse y se
8 llevan a otro recipiente
En una olla se agrega, chorro de aceite, mantequilla, cebolla
en brunoise, ajo, sal, Brunoise de tomate, pimienta y salsa de
9 Preparacion soya y panela rayada, mezclar
Se agrega paprika, salsa de tomate, pasta de tomate, la salsa
de humo y se añaden las alitas ya cocinadas y se revuelve, se
10 Preparacion deja cocinar a fuego lento por 30 minutos.
A los platanos se les retira las cascara, se corta en tres partes
11 Preparacion y con el pelapapa se corta el platano en laminas delgadas
En un sarten con abundante aceite se ponen a sofreír las
12 Sofreír láminas de platano
Se retiran las tiras de platano cuando estén doradas, agregas
13 sal y pimienta
HIGIENE DEL
INSTALACION
Y EQUIPOS
MONTAJE
CLASIFICACIO
N ÁREA DE

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Nombre de la receta

Limpieza y desinfección de las áreas

Libra 500 gr Habichuela

Kilo 2.000 gr Champiñones

Ramas 10 Apio España

Gramos 500 gr Brócoli

Gramos 250 gr Cilantro

Gramos 200 gr Azúcar

Kilo 2.500 gr Atún en agua y aceite

Kilo 1.000 gr Salsa de tomate

Mililitros 500 ml Vinagre

Taco 1 Galletas saltín

PASO TÉCNICA PROCESO

Bastones Se lava y se retira el corazón al pimentón, luego se corta por la

Redondeles Se lava la habichuela, se le cortan las puntas y luego se procede

Se lava y se pela la cebolla, se corta en dos y se procede a

Se lava el cilantro y el apio España, se deshoja y se enrollan las

La coliflor se lava y se retira la parte verde, luego se empieza a

12 En una cacerola se agregan los atunes sin el agua o el aceite.

En un sartén caliente se agrega poca grasa, se saltean las

En una olla con agua moderada, se coloca un chino para colocar

En una cacerola grande previamente caliente se agrega agua y

Limpieza y desinfección de las áreas

Tajadas 6 Queso Doblecrema

Gramos 250 Salchichón

Gramos 100 gr Tocineta

PASO TÉCNICA PROCESO

Una vez el pollo ya este deshuesado se le agrega el adobo

Se lava el pimentón y se coloca sobre el quemador de la estufa

Se lava la habichuela y se cortan las puntas, luego se procede a

Se coloca la tocineta en un sartén caliente y se deja freír en su

En un sartén caliente se agrega poca grasa y se agregan las

En una olla con agua moderada, se coloca un chino para colocar

Se toma el salchichón y se corta en trozos, luego se aplasta con

Se corta el pollo en rodajas de 2 cm de groso con un cuchillo de chef, se coloca en un plato

Limpieza y desinfección de las áreas

Unidades 4 Cebolla cabezona

Gramos 100 gr Cilantro

Gramos 100 gr Tocineta

PASO TÉCNICA PROCESO

Se lava la cebolla cabezona, luego se pela y se coloca sobre el

Se corta el aguacate por la mitad, se retira la semilla y se corta

Se corta en 4, se retiran las semillas del tomate y luego se

Se lava el cilantro, se deshoja y se enrollan las hojas y se pica

Se coloca la tocineta en un sartén caliente y se deja freír en su

MONTAJE Se coloca todo en un bol y se mezcla, se utiliza como acompañamiento.

Limpieza y desinfección de las áreas

Kilo 1000 gr Uvas rojas

Litro 900 ml Leche condensada

Litro 1000 ml Crema de leche

PASO TÉCNICA PROCESO

En un bol se mezcla la crema de leche y se le agrega la leche

4 Cortar Se lava la uva y se cortan en 4, se retiran las semillas.

Se lava y se pela la manzana, se retiran las semillas y se corta en

6 Pelar Se lava y se pela el durazno y luego se corta en cubos.

7 Cortar Se lava las uchuvas y se cortan por la mitad.

Se lava la maracuyá y se corta por un lado, con una cuchara se

En un bol se mesclan todas las frutas y se saca la crema dl refrigerador.