INFORME DE PRÁCTICAS

Formato
CIALI-FCP-UTEQ-201 Versión: 01 Fecha: 07/08/2019

Asignatura: Industrias lácteas Grupo Nº: 2

Carrera: Ingeniería en Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 7mo ‘‘B’’ Macías Camacho Andrés
Fecha de práctica: 01 de Agosto de 2019 Macías Medina Karla
Marcaya Perez Johana
Fecha presentación informe:07 de Agosto de
Martínez Díaz Milton
2019 Mata Solís Andrés
Informe Nº: 6 Meza Navarrete Luis
Montes Romero Jefferson
Moreira Paredes Cristhian
Muñoz Sanchez Sixto
Palma Intriago Fernanda
Pin Marcillo Ana
Quiñonez Martínez Jonathan
Solórzano Menéndez Martín
Suarez Muñoz Cristina
Vásquez Cortes Luis
Vega Herrera Jorge
Verdezoto Quinatoa Alex
Villarroel Molina Lucy
Zavaleta Sánchez Jonathan

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

Elaboración de yogurt aflanado sabor a piña.

1. OBJETIVOS:
General

 Elaborar yogur aflanado sabor a piña, y verificar el rendimiento del producto.

Específicos

 Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad sanitaria en la leche cruda para
sus respectivos procesos.
 Determinar las características sensoriales en cuanto a textura, sabor, olor, color y apariencia
del yogur aflanado.

2. INTRODUCCIÓN:

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la fermentación y
coagulación en el envase. Es un producto obtenido a partir de la fermentación controlada,
por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estrectococcus
Thermophilus. Este tipo de yogurt se diferencia en el batido en que le porcentaje de sólidos

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debe ser mayor para generar una textura más espesa por ellos se adiciona leche en polvo
(Vera, 2011).

La elaboración de yogur aflanado requiere de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche

bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur aflanado de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. Y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C. Para obtener el grado óptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.

Leche: la leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un
líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad.
No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas,
bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas

La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogur, generalmente se

utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra o de búfalo. En la leche se puede
producir dos tipos de fermentaciones esenciales la alcohólica y la láctica (Vera, 2011).

Leche en polvo: es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de
constitución de la leche de vaca. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

Gelatina sin sabor: la gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida,

quebradiza e insípida, mezcla de péptidos y proteínas, se usa para dar consistencia, cuajar
dar elasticidad y la textura deseada y el brillo a algunos alimentos.

Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave para atenuar la acidez del mismo es necesario
incorporar la mezcla azucares o agentes edulcorantes.

Cultivo Láctico: Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus

bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Conocido como “cultivo de yogurt”; es yogurt
ya preparado, pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues
se podría usar yogurt natural porque esta conserva las bacterias de lactobacillus es producir
ácido láctico esto se da por la fermentación de la lactosa de la leche, lo cual aporta un sabor
acido fresco a la leche fermentada asegurando la calidad de la misma en su estado original
el yogurt natural (Vera, 2011).

CONTROL DE CALIDAD

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice
aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,
conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los
requerimientos; se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida
(acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La
leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de alcohol, densidad,
que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones;
análisis de acidez por titulación y los sólidos totales y no totales (FAO, 2010).

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3. METODOLOGÍA:

Determinación de alcohol en la leche

Recepción de la
materia
Colocar en un matraz
2ml Leche

Agregar 2ml de
alcohol
Mezclar analítica Alcohol al 75%

Resultado
Rojo bruno

Determinación Acidez

Recepción de la materia M2 171786

Colocar en Matraz 10 ml

Introducir en la muestra 3-5 gotas de fenolftaleína

Enserar la Bureta Hidróxido

de sodio

Titulamos y agitar Color Palo rosa

Resultado 21°Dornix;
Bastante ácida

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Determinación Acidez

Recepción de la materia

Colocar en Matraz 10 ml

Introducir en la muestra 3-5 gotas de fenolftaleína

Enserar la Bureta Hidróxido de

sodio

Titulamos y agitar Color Palo rosa

Resultado 21°Dornix;
Bastante ácida

Determinación de la densidad

Recepción de la materia

Colocar la leche en una probeta

pH

Introducir el Termo lactodensímetro

en la probeta

Girar el
Rellenar la probeta hasta al borde Termolactodensímetro

Esperar que se estabilice Termo lactodensímetro

Lectura de densidad y
dr=1,029+(11-20) *0,0002
temperatura

Resultado dr=1,027
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MATERIA PRIMA Y EQUIPOS

Materia prima Equipos Reactivos

Leche entera 20l Pasteurizador Fenolftaleína

Leche en Polvo 100g Tela

Azúcar 2 kilos Marmita Alcohol de 75%

Gelatina sin sabor 60g Caldero

Yogurt natural 500ml Termómetro (laboratorio Hidróxido de sodio

y de campo)

Mermelada de Piña 5kl Probeta

Pipeta

Vasos precipitación de
100ml
Matraz de Erlenmeyer
de 1000ml

Bureta
Balanza
Paleta
Incubadora
Recipientes

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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción
Leche 20l

Análisis

Densidad= 1.0272, acidez=21°D

Alcohol= rojo bruno

leche en polvo 100g

Pasteurización
80 – 85°C
T= 5 – 10 min gelatina sin sabor 60g

40- 45°C
Enfriamiento
40-45°C
40-45°C

Inoculación de Yogur Natural 500ml

cultivo

Incubación
t= 3 horas

4°C 12 horas
Refrigeración

Mermelada de piña 5kl Recipientes 500ml

Envasado
Azúcar 2kl

Almacenamiento 4°C

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
Análisis: Se debe hacerse pruebas de acidez, densidad y alcohol. La acidez de la leche debe estar
entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurización: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan
la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminación.
Estandarizado: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en
polvo 100g y 60g de gelatina sin sabor.
Enfriamiento: La leche se ubica en otro recipiente al vacío en baño María, enfría a temperatura
ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del
cultivo de yogurt.
Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt natural 500ml. En esta
operación se añade además la mermelada de piña. Luego se bate suavemente hasta obtener una
mezcla homogénea.
Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio
de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
Refrigeración: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C durante 12 horas y
estará listo para su consumo.
Envasado: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C en
recipientes de 500ml.
Almacenamiento: En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas a temperaturas de 4°C.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Tabla de resultados.

Análisis Cantidad determinada

Densidad 1.0272 g/ml
Acidez titulable. 21º Dornic
Alcohol Rojo Bruno

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Los resultados obtenidos de los diferentes análisis de la leche cruda, se obtuvo una densidad de
(1.0271g/ml), que se encuentra en rangos permisibles, mientras que la acidez fue de (21º Dornic)
por lo cual debe neutralizar a 16°Dornic, de color (rojo bruno) ligeramente acida y se encuentra en
los porcentajes aceptables en la industria láctea.
4.1. Balance
Litros x Gramos

20 1030 20600

A C
20600 6000
EVAPORADO

14600

𝐶 =𝐴−𝐵
𝐶 = 20600 − 14600
𝐶 = 6000𝑔

6000
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
20600

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 29,13%

A= LECHE INICIAL
B= EVAPORADO
C= MANJAR

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
1.- ¿Cuál es la temperatura de incubación?

Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa un
compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC para
la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St. thermophilus.
A esta temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas.

2.- ¿Qué función tiene la filtración de la materia prima?

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La filtración se recomienda para eliminar las posibles partículas de los sólidos lácteos –
añadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la leche base.

3.- ¿En qué tiempo es necesario hacer el envasado del yogurt?

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales
de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poli estireno.

4.- ¿Qué función realiza los cultivos iniciadores?

Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y
generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su
capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que
juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado.

5.- ¿Qué es el yogurt aflanado?

Es el producto de la fermentación de la leche natural, producida por bacterias específicas y
que lo hacen más digerible y nutritivo que la leche misma, su textura es muy viscosa y suele
tener forma de pudin.

5. CONCLUSIONES:
 Pudimos determinar gracias a los análisis realizados que la leche receptada tenía
una acidez muy por encima de los parámetros establecidos, por lo que se procedió
a bajar los °Dornix, la densidad de la leche si encontraban entre el rango se
aceptación de calidad de la leche.
 Determinamos que para poder neutralizar la leche y poder bajar a 16 °Dornix se
utilizó 12.6g, además se agregó 1g por cada litro de leche lo que hizo un total de
32,6g de bicarbonato sódico total.

6. RECOMENDACIONES:

 Es importante evaluar la leche antes de cada práctica para prevenir perdida de

materia prima y recursos económicos para la industria y además que el producto
cumpla con todos los parámetros de calidad establecidos para el consumo del ser
humano.
 Es importante tener un control de la temperatura y de que la leche no se suba para
evitar grandes pérdidas, ya que al subirse la leche se queda adherida en las paredes
de la marmita.

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 Hay que tener en cuenta llevar un orden al ir agregando los ingredientes ya que pude
afectar mucho en el proceso y obtener como resultado un yogur aflanado con una
textura y viscosidad no propias de un buen yogur.

7. ANEXOS

Ilustración 1 Ilustración 2 Ilustración 3 Análisis Ilustración 4 Ilustración 5

Recepción de la Realización de de alcohol Determinación de Medición de
materia prima análisis de calidad acidez Temperatura

Ilustración 6 Ilustración 9 Azúcar

Filtración para la Ilustración 7 Peso de Ilustración 8 Adición
estandarización de ingredientes (B.S, de bicarbonato de
la leche G.S.) sodio

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Ilustración 11 Ilustración 12
Ilustración 10 Adición de Gelatina Proceso de
Gelatina sin sabor sin sabor Pasteurización

Ilustración 13 Proceso de Ilustración 14 Ilustración 15

Concentración Proceso de Producto Final
Enfriamiento

8. BIBLIOGRAFÍA

Alvarez, F. (2008). Analis de leche fresca. Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo,
Michoacan.

FAO. (2010). Procesados de Lácteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

INTI. (2017). Elaboración de Dulce de Leche. Instituto Nacional de Tecnología Industrial,

Lácteos, Buenos Aires. Obtenido de http://emprendedorasenred.com.ar/wp-
content/uploads/2017/02/DULCE-DE-LECHE-2da.-Edicion.pdf

Reyes, G. (2010). Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona
Alta de Veracruz, Veracruz.
doi:https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDEL
ALECHECRUDA.pdf

Vargas, T. (2003). Introducción al cntrol de calidad de la leche cruda. Maracaibo.

Vera, M. (2011). Elaboración y aplicación gastronómica del yogur. Universidad de Cuenca,

Cuenca . Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/822/1/27T0154.pdf

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. Tanya León Ing. Christian Vallejo Torres Dra. Yenny Torres N.
RESPONSABLE PLANTA MsC DECANA DE LA FCP
CIALI FCP COORDINADORA DE
CARRERA
IALI
Fecha: 07 / 08 / 2019 Fecha: 07/08 / 2019 Fecha: 07/ 08 / 2019

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