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UNIVALLE
DIPLOMADO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Augusto Guidi Figueroa

1. Introducción a la industria de frutas y hortalizas en Bolivia.

1.1. Aspectos generales y económicos de la industria de frutas y hortalizas

en Bolivia.

La industria de frutas y hortalizas en Bolivia es un sector en crecimiento, sin

embargo, todavía no ha alcanzado los niveles mínimos para lograr un proceso de
autoabastecimiento. Los porcentajes de productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas que se importan representan más del 50 % de los productos existentes en
los mercados nacionales.

Las producciones de frutas y hortalizas como materias primas para el sector

industrial, son en calidad y en cantidad insuficientes, y de alto precio, lo cual limita
considerablemente la expansión de este sector.

Por otra parte, el poco conocimiento de las tecnologías de procesamiento, equipos,

insumos, materiales para el envasado y empacado, etc. Son también aspectos que
limitan el desarrollo del sector.

Finalmente las actuales políticas arancelarias y para-arancelarias de Bolivia, no

protegen el mercado para los productos de la industria nacional de alimentos, a esto
se suma una alta carga impositiva y de seguridad social laboral que hacen más difícil
el proceso de consolidación especialmente de las pequeñas empresas procesadoras
de frutas y hortaliza.

En el presente modulo, que corresponde al procesamiento de frutas y hortalizas, se

enfatizarán los aspectos técnicos y científicos para que el participante pueda tener
un mayor conocimiento de estos temas. Sin embargo, no se descuidará la influencia
de los aspectos socio-económicos que inciden en la producción de los derivados de
frutas y hortalizas en nuestro medio.

1.2 Principales productos de exportación del sector de frutas y hortalizas.

Los principales productos beneficiados y procesados a partir de las frutas y

hortalizas que se exportan de Bolivia actualmente son:

 La almendra o castaña,
 El palmito cultivado.
 Café
 El banano
 La piña
 Vinos de altura
 Algunos frutos del grupo de las pasifloras.
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 Algunas hortalizas congeladas (brócoli y zanahoria).

 Algunos frutos y hortalizas deshidratados (durazno seco, ají y otros)

1.3 El tamaño de los mercados nacionales y el abastecimiento de materia

prima para el sector.

La industria nacional demanda pequeñas cantidades de materia prima para cubrir el

mercado local, lo cual no cubre los intereses del sector Agrícola. Con la producción
de pocos agricultores se puede abastecer la demanda de la actual industria en
nuestro país. Con los siguientes datos se puede enfatizar este concepto.

Rendimiento de frutas por hectárea versus los rendimiento en industria.

Producto Rendimiento agrícola Rendimiento industrial

Piña 10000 a 12000 unidades Ha 6000 a 8000 latas de 1 kg.
Maracuyá 4000 a 5000 kg/Ha 10000 a 12000 litros de jugo
Palmito 800 a 1000 bastones/Ha De 600 a 800 latas de 1 kg.
Tomate 40000 a 50000 kg/Ha. 40000 a 50000 frascos kétchup de 350 ml.
Durazno 15000 a 20000 kg/Ha. 15000 a 20000 latas de 1 Kg.
Trigo 1500 a 2000 Kg/Ha 25000 a 30000 unidades de pan de batalla
Papa 15000 a 20000 Kg/Ha 7000 a 10000 kg. de PPFC Importación
Elaboración propia.

Las variedades de frutas y hortalizas que se cultivan, son principalmente para

consumo doméstico o consumo de mesa y no así variedades industriales.

No se tienen centros de investigación que desarrollen variedades aptas para la

industria,

Ejemplos
 Durazno para conserva
 Tomate para industria
 Papa para bastones pre-fritos congelados
 Alcachofas para conserva

Algunas variedades aptas para la industria

 Palmito
 Variedades de uva para vino
 Banano
 Café

2. Métodos generales de conservación de frutas y hortalizas.

Entre los factores que causan la descomposición de los alimentos, sin duda son los
microorganismos los más dañinos, y en segundo plano están las enzimas y los
factores medioambientales como el oxígeno, la luz otros. A continuación se
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muestran las técnicas más utilizadas para evitar el desarrollo microbiano en los
alimentos.

2.1. Aplicación de calor (pasteurización y esterilización).(G. Sofina)

Los microrganismos en general son sensibles al calor, sin embargo existe un grupo
de ellos que tienen cierta resistencia a las altas temperaturas estos son los
termófilos. Para su eliminación se deben emplear temperaturas por encima de los 80
°C. pero además muchos de ellos dependiendo de las condiciones de pH del
sustrato pueden generar esporas, las cuales todavía son más resistentes al calor.
Para ello se deben aplicar temperaturas de 115 a 120 °C.

Por tanto, existen dos técnicas de conservación de alimentos con el uso del calor, la
pasteurización (temperaturas de 80 a 100 °C, y la esterilización con temperaras
entre 115 a 120°C.)

Los tratamientos de calor, como la pasteurización y la esterilización están dirigidos a

eliminar los microorganismos termófilos; en el caso de la pasteurización donde se
aplican temperaturas hasta 100 °C se aplica en aquellos productos con pH menor a
4.5 ; en cambio, los tratamientos de 115 a 120 °C que se denominan esterilización,
se utilizan en aquellos productos con pH superiores a los 4.5.

Los microorganismos que se desarrollan en medio acido de pH menores a 4.5 no

generan esporas y tienen multiplicación vegetativa o por gemación; en cambio, los
microorganismos que se encuentran en un medio de pH mayor a 4.5 pueden
desarrollar esporas y éstas son más resistentes al calor.

Como una referencia importante, para la aplicación de temperaturas altas como es la

esterilización de conservas, se debe alcanzar a 122 °C por un lapso de 2.8 minutos
el centro del envase, en este tiempo y temperatura se destruyen las esporas de
Clostridium botulinum, Bacteria anaeróbica que produce toxinas mortales.

2.2. Aplicación de frio (Congelación, refrigeración y conservación en

atmosfera controlada).(Poma T. y F.R.)

Con respecto a las temperaturas bajas, los microorganismos al igual que todas las
actividades fisiológicas y metabólicas de los vegetales en primera instancia se
atenúan, entran en latencia y al momento de generarse los cristales de hielo
prácticamente cesan sus funciones. Este fenómeno ayuda a la conservación de
alimentos.

Las temperaturas entre 1 a 12 °C, no generan cristales de hielo, sin embargo las
actividades fisiológicas tanto del vegetal como de los microorganismos se aletargan.
Así los alimentos se mantienen frescos durante un tiempo; a esto se llama
Refrigeración. En cambio cuando las temperaturas bajan a rangos inferiores a los
0°C. y existe la formación de cristales de hielo a esto se denomina Congelación.
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Entre los microorganismos se debe tener especial cuidado con aquellos del grupo de
los Psicrofilos que resisten temperaturas hasta de -5°C. por tanto en las técnicas de
refrigeración y congelación se debe tener un especial cuidado en la higiene del
proceso.

Las técnicas de congelación se han mejora a través de la congelación rápida

llegando a un menor deterioro de los alimentos por la formación de micro-cristales
de hielo. En cambio las técnicas de Refrigeración se han mejorado controlando otros
factores que intervienen en los procesos fisiológicos de los seres vivos, tales como
la respiración (concentración de O2 y CO2) y otros factores de maduración de las
frutas como es la concentración de etileno.

2.3. Eliminación del agua, Wa (actividad del agua) deshidratación,

deshidratación osmótica. (Poma T. y F.R.)

La presencia del agua hace que muchos microorganismos se desarrollen, por esta
razón alimentos con más contenido de agua como la leche el tomate, etc., son más
susceptibles a la descomposición microbiana. Los alimentos frescos en general
como las frutas y hortalizas poseen entre el 70 al 90 % de agua, por lo cual son muy
perecederos. En cambio los cereales que son más secos se conservan en mejores
condiciones.

Una relación de la presencia del agua en un alimento y la posibilidad de desarrollo

microbiano, es la actividad acuosa Wa. Que se miden entre 0 a 1, siendo 1 los
alimentos con mayor contenido de agua y 0 los más secos.
Para su conservación las frutas y hortalizas deben someterse a un proceso de
deshidratación o secado hasta que su contenido de humedad sea entre 14 a 16 %
en frutas y entre 10 y 12 % en hortalizas. Con esta baja humedad no prosperan la
mayoría de los microorganismos.

A continuación se muestra algunos ejemplos de las posibilidades de desarrollo

microbiano en diferentes condiciones de actividad del agua Wa.

Microrganismos Wa
Desarrollo de la mayor parte de las bacterias 0.91
La mayoría de las levaduras 0.88
La mayoría de los hongos 0.80
Salmonella 0.95
Echerichia coli 0.96
Staphylococus aureus 0.86

Alimentos Wa
Frutas y hortalizas 0.97
Jugos 0.97
Mermeladas 0.86
Fruta seca 0.72 - 0.80
Galletas, cereales, azúcar 0.10
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2.4. Uso de antisépticos (concentración de azúcar, vinagre y sal).(C.

Cantarelli)

Los antisépticos se han usado en la conservación de frutas y hortalizas desde la

antigüedad, su acción anti-microbiana se debe a que proporciona una tensión
osmótica alta, plasmolizando a los microrganismo. l

Los más importantes antisépticos que hoy en día se usan son: la sal, el azúcar y el
vinagre.

El azúcar a concentraciones mayores a los 65 % o 65° Brix inhibe el desarrollo

microbiano. El azúcar a concentraciones bajas es un medio propicio para el
desarrollo de levaduras.

La sal como antiséptico es eficaz a concentraciones a partir del 7 %, a los 8 y 9 %

su acción antiséptica es selectiva y a partir de 9 % inhibe la mayor parte de los
microorganismos.

El vinagre, más propiamente la concentración de ácido acético que lleva este

producto ejerce su acción antiséptica a concentraciones entre 4 y 5 %, a menores
concentraciones (de 4 a 3 % su acción es selectiva) , en cambio, a concentraciones
menores permite el desarrollo de la mayoría de los microorganismo.

2.5. Uso de conservadores o inhibidores de microorganismos.(Gotret.)

Se deben distinguir entre aditivos alimentario y conservadores propiamente dicho,

entre los aditivos tenemos saborizantes, colorantes, espesantes, texturizantes, etc.
En cambio como conservantes propiamente dichos se refiere a esos productos
dirigidos a evitar o inhibir el desarrollo microbiano en los alimentos.

La acción de los conservantes esta principalmente dirigida a destruir los

microorganismos bajo los siguientes principios:

 Interferencia de los procesos osmóticos en las membranas y paredes

celulares.
 Interfieren en los mecanismos genéticos de la reproducción (en los
ribosomas)
 Interferencia en las enzimas celulares a nivel de la construcción delas
paredes celulares.

Entre los conservadores más utilizados en la industria de frutas y hortalizas y sus

características, se mencionan a continuación:

Acido benzoico y sus sales

La dosis de uso esta normado entre 0.05 a 0.1 % , Es poco palatable , se encuentra
en forma natural en las ciruelas, pasas y la canela.
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Eficaz contra levadura y bacterias y poco efectivos contra hongos.

Su acción eficiente es entre los pH de 2 a 4.5
Mayor uso en jugos, dulces, vinos y escabeches.

Ácido sorbico y sus sales

Efectivos contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias
Sus dosis de uso esta normado entre 0.03 a 0.1 %
Especial para jugos de frutas, gaseosas, fruta seca, etc.
Su eficiencia es hasta un pH de 6.5
Se utiliza en fruta seca aplicando como espray hasta una concentración del 2 %

Dióxido de azufre y sus sales

Se usa en fruta seca, y mostos de fruta
Además prevé las reacciones de oscurecimiento no enzimáticas y enzimáticas
Los microorganismo se inhiben a concentraciones de 200 ppm
A pH mayores a 7 no es activo, además que destruyen la tiamina (vitamina B1)

Ácido acético y sus sales (acetatos de Na K y Ca.)

Es corrosivo y se usa en escabeches y encurtidos. A concentraciones menores al 3
%, en algunos países la norma no permite el uso de este conservante.

El BHT butilhidroxitolueno, es un antioxidante y evita la rancidez oxidativa de las

grasas, en productos fritos. La norma permite un 0.05 % para productos fritados.

Los conservantes se pueden utilizar en forma aislada o combinados, pero como

dosis baja.

2.6. Uso de gases a alta presión (CO2, Nitrógeno e Hidrogeno)

Como procesos industrial de conservación de jugos y mostos, se suele utilizar la

aplicación de gases a alta presión en tinas reforzadas de gran capacidad 5000 a
10000 litros. Estos procesos de conservación son temporales hasta el momento de
envasarlos en formatos de uso doméstico. La conservación por altas presiones
implica subir a más de 6 atmosferas. A esta presión es difícil el desarrollo de los
microorganismos. Los gases de mayor uso son el CO2 el Nitrógeno y el Hidrogeno.

3. Sub-sectores de la industria de frutas y hortalizas (procesos de

elaboración)

Los sub-sectores de la industria de frutas y hortalizas se han desarrollado en función

a los métodos o técnicas de conservación, sin embargo, en los procesos de
conservación se usan más de una técnicas, o combinando varia técnicas, pero se
las denomina en función a la técnica más empleada.
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3.1. Frutas y hortalizas deshidratadas, enteras o en rodajas. (G. Sofina)

Los procesos de eliminación de la mayor cantidad de agua de un alimento hacen

que este alimento se conserve en mejores condiciones. Existen diferentes técnicas
desde aplicar calor para la evaporación del agua hasta la sublimación o la
atomización; de estas técnicas la más utilizada es la deshidratación en hornos con
corriente de aire caliente.

El proceso general de elaboración de las frutas y hortalizas deshidratadas ya sea

enteras o en rodajas es el siguiente:

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA SECA EN RODAJAS

Recepción y pesado de la fruta.

Lavado, selección y clasificación

Blanqueo, pre
Pelado, cortado y rodaja do cocción o blanching
en seco o humedo

Deshidratado en horno con corriente

de aire caliente

Enfriado y envasado

Almacenado y/o comercializado

3.2. Frutas y hortalizas congeladas (C.Cantarelli)

Si bien la congelación es una de las mejores técnicas de conservación de alimentos,

requiere de grandes inversiones al momento de implementar la logística de
distribución. Se debe mantener el producto siempre a bajas temperaturas lo cual
requiere una cadena de frio.

El proceso general para la obtención de fruta congelada es el siguiente:

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONGELADA

Recepción y pesado de la fruta.

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o
Pelado, cortado y rodaja do blanching

Congelado a -30°C. en bach o en túnel

Envasado al vacío
de congelación

Almacenamiento a -20°C.

Comercialización a -20°C.

3.3. Dulces mermeladas, jaleas y ates (G. Sofina)

El uso de antisépticos como el azúcar, el vinagre y la sal, ha permitido el desarrollo

de muchos alimentos como las mermeladas, ates, dulces, escabeches, etc. Estos
antisépticos por lo general son inofensivos para la salud humana y más bien,
permiten detener el desarrollo de muchos microorganismos dañinos.

El uso del azúcar en concentraciones altas, que se han cocido junto a las frutas,
hace que éstas se conserven por varios años. sin embargo, a concentraciones
bajas permite el desarrollo de levaduras y hongos. Las concentraciones de azúcar
para la conservación de frutas debe al menos tener un 65 % de azúcares..

El proceso general de elaboración de mermeladas, jaleas y antes es el siguiente:

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS JALEAS Y ATES DE FRUTAS

Recepción y pesado de la fruta.

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o
Molido y obtención de la pulpa de blanching
fruta

Cocción, concentrado y corregido Azúcar, aditivos

Envasado en caliente y enfriado

Almacenado y/o comercializado

3.4. Frutas y hortalizas en conserva (C. Cantarelli)

Entre las tecnologías de conservación de frutas y hortalizas, la más difundida y

desarrolla es la elaboración de conservas, ya sean estas en lata, vidrio o plástico.
Las frutas y hortalizas en una conserva están inmersas en un líquido de cobertura o
liquido de gobierno que las rodea, y que permite su conservación. Estos líquidos de
gobierno puede ser almibares , para el caso de las frutas, vinagre o salmuera para el
caso de las hortalizas.

El proceso general de obtención de frutas y hortalizas en conserva, es el siguiente:

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA Y HORTALIZAS EN CONSERVA

Recepción y pesado de la fruta.

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o
Pelado, cortado y rodaja do blanching

Preparación del
Envasado en caliente del producto y el
líquido de gobierno
líquido de gobierno

Exhausting o expulsado del aire

Cerrado hermético del envase

Pasteurizado o esterilizado

Enfriado y secado de envases

Etiquetado y almacenado

3.5. Pulpas. Mostos, jugos y néctares. (G. Sofina)

Cuando se trituran o mueles, las frutas y hortalizas se obtienen pulpas y mostos que
tienen diferentes usos, desde la preparación de jugos, jaleas, néctares, etc. Hasta la
preparación de salsas como el kétchup.

El proceso general de obtención de pulpas, mostos, jugos y néctares es el siguiente:

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS, MOSTOS, JUGOS Y NECTARES

Recepción y pesado de la fruta.

Lavado, selección y clasificación

Reacción enzimática
Pre-cocción y ablandado de hidrolisis

Molido y tamizado para la obtención Adición de

de pulpa o mosto preservantes

Corregido con aditivos y azúcar

Almacenamiento
refrigerado o congelado

Homogeneizado

Des aireado
Envasado en caliente

Pasteurizado y/o enfriado

Envasado en caliente o en condiciones Almacenamiento

asépticas.

3.6. Frutas y hortalizas refrigeradas o en atmosfera controlada (Poma T. y

F.R.)

Las condiciones más naturales de conservación son indudablemente las de

refrigeración, sin embargo, con esta técnica, solo se permite conservar de frutas y
hortalizas en estado fresco por algunos meses. El nivel de humedad y el grado de
respiración de las frutas y hortalizas hacen que unas se puedan refrigerar por más
tiempo que otras, unas requieren temperaturas más bajas que otras, etc.
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En muchos casos se ha podido mejorar las técnicas de refrigeración gobernando la

atmosfera que rodea los productos, atenuando así su respiración y metabolismo,
esto se consigue bajando el nivel de oxígeno en las cámaras, subiendo el nivel de
CO2 y eliminando la generación de etileno que hace que se sobre-maduren los
vegetales.

El proceso general para la conservación de frutas y hortalizas por refrigeración y en

atmosfera controlada es el siguiente:

PROCESO DE REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y

CONSERVACIÓN EN ATMOSFERA CONTROLADA

Recepción y pesado de la fruta.

Adición de
Lavado, selección y clasificación
preservantes

Secado y eventual encerado

Encajonado con eventual uso de

maples y papel sulfitado

Control de la atmosfera
Colocado en cámaras de refrigeración modificada
CO2, Oxigeno, Etileno

Control de la temperatura y la
humedad

Comercialización

4. Conceptos de calidad de los productos derivados de frutas y hortalizas

(Meyer M.)

Las normas y controles que se siguen durante el proceso de elaboración o

transformación de frutas y hortalizas, permiten obtener productos estandarizados y
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con características siempre similares, lo cual, permite cubrir las exigencias o

demandas de los consumidores.

Los controles de calidad comienzan desde la adquisición de materias primas, y en

muchos casos mejor si comienzan desde la producción agrícola, de manera que, no
se tengan riesgos de obtener productos procesados diferentes.

4.1. La calidad de las materias primas (Meyer M.)

Como se mencionó anteriormente, en la producción agrícola de frutas y hortalizas en

Bolivia, existen pocas variedades de uso industrial, por tanto, la materia prima
disponible en el mercado pocas veces cumplen con los estándares exigidos por la
industria. Sin embargo, con algunas modificación y obteniendo rendimientos
menores, se pueden lograr procesar estos productos de manera más o menos
adecuada.

A continuación se muestran algunos índices que califican la calidad de las materias

primas al momento de adquirir las frutas y hortalizas por las industrias.

 Calibre y tamaño,
 Peso, peso hectolitrico, peso específico.
 Contenido de solidos solubles totales (grados Brix)
 Acidez total por titulación
 Índice de madurez
 Textura y grado de dureza del pericarpio)
 Índice de yodo o presencia de almidones
 Indicadores botánicos (marchitez del peciolo, coloración).
 Variedad y/o ecotipo.

Además de estos índices se deberá controlar la sanidad de las frutas y hortalizas,

tales como:

 Daños mecánicos
 Daños causados por microorganismos
 Daños causados por insectos y su presencia.
 Daños causados por desórdenes fisiológicos
 Daños causados por las heladas y sequias
 Residuos de pesticidas.
 Contaminaciones externas ya sea por el proceso de producción o de
transporte.

4.2. La calidad de los insumos y aditivos adquiridos para el procesamiento.

(Meyer M.)

Para garantizar la obtención de productos de calidad, es importante también realizar

algunos controles de los productos que se adquieren como insumos y aditivos. Para
indicar algunos de ellos se mencionan a continuación:
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En los insumos:

 En el azúcar: color, presencia de impurezas, grados Brix, residuos de

anhídrido sulfuroso, etc.
 En la sal: presencia de carbonatos de calcio y magnesio, presencia de otros
minerales y otras impurezas.
 En el vinagre, acidez titulable, pH, color, turbidez, etc.

En los envases:

 En latas: dimensiones de cuerpo y tapas, de las borduras y ganchos, material

del barniz, resistencia a la presión de aire, etc.
 En frascos de vidrio: presencia de burbujas de aire, color, dimensiones de la
tapa y las molduras de cierre, calidad de cerrado con la tapa.
 En los envases de plástico: material del envase, su permeabilidad al vapor de
agua, su permeabilidad a los gases, su resistencia a la tracción, alargamiento
y rotura, su resistencia a la caída, sus temperaturas de cerrado, fusión y
evaporación, su resistencia a los rayos UV, su estabilidad a la dilución
(alcohol y éter). etc.

En los aditivos: Realizar un análisis para el control de calidad en aditivos y

conservantes es complicado para las industrias locales, sin embargo se deberá
obtener la mayor información con respecto al producto.

 Su nombre químico completo además del comercial.

 Su concentración,
 Sus recomendaciones de uso y dosis en diferentes alimentos.
 Sus fechas de vencimiento.
 Su compatibilidad con otros aditivos.
 Precauciones de uso y almacenamiento.

4.3. La calidad de los productos terminados. (Meyer M.)

Los productos terminados son los que llegan al consumidor y como tales deben
cumplir con las exigencias de calidad que demandan estos consumidores; pero
además deben cumplir con las condiciones de inocuidad que exigen los gobiernos
para proteger la salud pública. De forma independiente cada empresa también tiene
sus propias normas de calidad que las aplica para poder estandarizar sus procesos
y lograr sus rendimientos.

A continuación se muestran los principales controles que se siguen en los productos

terminados para garantizar la calidad de los mismos.

4.3.1. Para frutas y hortalizas en conserva.

 Peso total del producto y peso escurrido

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 Vacío formado en el envase.

 pH, y /o acidez titulable del producto
 Concentración de sal o almíbar del líquido de gobierno
 Concentración del vinagre
 Textura y dureza del producto
 Carácter organoléptico (sabor, olor, color y textura)
 Aspecto del líquido de gobierno (turbidez, carácter organoléptico,
presencia de sedimentos, etc.).
 Análisis microbiano, recuento de mohos y levaduras, determinación
Echerichia coli, de Estreptococos, Salmonellas, etc.

4.3.2. Para pulpas purés, jugos y néctares.

 Aspecto organolépticos del producto (color, olor y sabor).

 pH y solidos totales solubles (Grados Brix)
 Sedimentación de pulpa por centrifugación
 Índice de yodo (en productos con almidón)
 Consistencia y densidad.
 Determinación de pectinas
 Homogeneidad. Y presencia de partículas gruesas.
 Análisis microbiano recuento de mohos y levaduras, determinación
Echerichia coli, de Estreptococos, Salmonellas, etc.

4.3.3. Para frutas y hortalizas congeladas.

 Flexibilidad y textura antes y después de la descongelación.

 Carácter organoléptico.
 Reacciones de oscurecimiento enzimáticas y no enzimáticas.
 Análisis microbiano, recuento de mohos y levaduras, determinación
Echerichia coli, de Estreptococos, Salmonellas, etc.
 Determinación de oxidación por escaldado.

4.3.4. Para frutas y hortalizas deshidratadas.

 Contenido de humedad (porcentaje)

 Textura
 Carácter organoléptico
 Coeficiente de rehidratación
 Análisis microbiano recuento de mohos y levaduras, determinación Echerichia
coli, de Estreptococos, Salmonellas, etc.
 Retrogradación de almidones.

5. Tecnologías aplicadas en la elaboración y conservación de los derivados

de frutas y hortalizas (A. Guidi)

5.1. Tecnologías aplicadas en pequeñas instalaciones artesanales y PyMEs

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 Bajo uso de capital

 Producción heterogénea
 Equipos de múltiple uso
 Dificultad en acceso a insumos y principalmente envases
 Dificultad en acceso a materia prima uniformizada
 Dificultad en lograr estándares de calidad
 Alto uso de mano de obra por tanto altos niveles de contaminación
microbiana.
 Altos costos de producción unitarios.
 Producción por lotes pequeños en líneas discontinuas de producción.
 Riesgos en el uso de energías (especialmente gas licuado)

5.2. Tecnologías aplicadas en industrias

 Alto uso de capital

 Producción más homogénea y estandarizada
 Menor uso de mano de obra por tanto menor nivel de contaminación
 Menores costos de producción unitarios
 Producción en líneas continuas
 Menor riesgo en el uso de energías.

6. Elaboración de derivados de frutas y hortalizas. (Proceso práctico de

elaboración de frutas y hortalizas en los talleres de la planta piloto de
alimentos de UNIVALLE) (A.Guidi)

6.1. Conservación por Pasterización (frutas en almíbar )

Como una aplicación práctica a los temas desarrollados en el diplomado, los

participantes del módulo de frutas y hortalizas, elaborarán conservas de piña en
almíbar a partir de 6 kg de frutas (piñas) envasadas en latas de una libra.

A continuación se detalla el diagrama del proceso de elaboración, las líneas

secundarias y la descripción de detallada del proceso, además de los controles
de calidad que se deben seguir.
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6.1.1. Diagrama del proceso de elaboración.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIÑA EN ALMIBAR.

Recepción y pesado de la piña

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o
Pelado, cortado y rodajado blanching

Preparación del
Envasado en caliente del producto y el
líquido de gobierno.
líquido de gobierno
Almíbar para la piña

Exhausting o expulsado del aire

Cerrado hermético del envase

Pasteurizado o esterilizado

Enfriado y secado de envases

Etiquetado y almacenado

6.1.2. Líneas secundarias.

Como líneas secundaria están el abastecimiento de los envases a la línea de

producción y la elaboración del líquido de gobierno. En el caso de los envases éstos
luego de sacar del embalaje, se procede a un baño en agua caliente para retirar
algunas impurezas como el polvo y los residuos de la caja de cartón.
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Para la preparación del líquido de gobierno para la piña, preparar 10 litros de una
solución de 30 °Brix de azúcar y agua (almíbar), añadir 0.05 % de ácido ascórbico
como antioxidante y opcionalmente 0.02 % de benzoato de sodio, como
conservante. Llevar el líquido a ebullición antes de llenar en los envases.

6.1.3. Descripción detallada del proceso.

Etapa del proceso Descripción detalla

Recepción y pesado Se recibe la fruta y se pesa, determinar el peso promedio y los grados
Brix y el valor de acidez total por titulación. (índice de madurez)
Lavado, selección y Sacar la corona de la piña y proceder al lavado con ayuda de cepillos y
clasificación detergente, luego se enjuagan con abundante agua y se procede a
seleccionar la piñas en mal estado para retirarlas de la línea de proceso.
Las piñas en buen estado continúan en la línea de producción y se las
clasifica por tamaño o por calibre.
Pelado, cortado y Las piñas en esta etapa son peladas ya sea con una Ginaca o con
rodajado cuchillos en forma manual, además se eliminan los restos florales que
tenga la pulpa. Luego se cortan en rodajas de 1 cm, de espesor y del
diámetro de la lata de 1 kg. En nuestro caso se cortaran pequeños
rodajas de forma triangular de 5 cm.
Pre-cocción o blanching, Si el proceso toma tiempo, se recomienda realizar el blanching o pre-
opcional cocción, ya que en esta etapa se desactivan las enzimas de la fruta.
Preparación del líquido En otro recipiente se preparan 10 litros de una solución de almíbar a 30
de gobierno o almíbar °Brix. En este almíbar añadir el ácido ascórbico y el benzoato de sodio,
y remover bien el almíbar
Envasado en caliente Para evitar la presencia de aire en el espacio libre superior del envase,
(expulsado) se ponen las rodajas de piña en la lata en lo posible caliente, y luego se
llena con el almíbar también caliente (no menor a 80 °C), de esta forma
se evita la presencia de aire en la lata (exhausting o expulsado)
Cerrado hermético del Antes de que se enfríe el producto se procede inmediatamente al
envase cerrado o remachado de las latas, haciendo que quede cerrado
herméticamente el envase.
Pasteurizado o Las latas se colocan en baño María en ebullición por un tiempo de 40
esterilizado minutos para destruir la carga microbiana presente. Una vez
pasteurizado el producto se retira del agua hirviendo y se ponen en
agua fría.
Enfriado y secado de Luego de enfriadas la latas, cuando los envases tengan la temperatura
envases aproximada de 40 °C, se las retira y se las deja al ambiente para que
con la temperatura remanente del envase éstos se sequen.
Etiquetado y almacenado Las latas ya secas se las limpia con un paño y se procede con el
etiquetado y almacenado.

6.1.4. Controles de calidad.

Los controles de calidad que se realizan en procesamiento de conservas de piña en

almíbar, son los siguiente:

 Grado de madurez de la piña.(ver fotografía)

 Grados Brix y acidez total de la pulpa de la piña
 Índice de madure de la piña
 Grados Brix de la solución de almíbar
 pH de la solución almíbar luego de añadir los aditivos
 pH de la pulpa de piña (se puede utilizar papel tornasol)
 19

 Control de la temperatura tanto en la pre-cocción, en el líquido de gobierno

antes del envasado y en el baño María al momento de pasteurizar las latas.
 Temperatura de enfriado y vació generado en la lata fría.
 Control del planchado o remachado de las latas.

6.2. Conservación por el uso de antisépticos (Dulces y/o mermeladas de

frutas)

La segunda aplicación práctica de los temas desarrollados en el módulo de frutas y

hortalizas, corresponde al uso de antisépticos como métodos de conservación de
frutas. En esta práctica los participantes elaborarán una mermelada de frutilla,
utilizarán 20 kg de frutilla, 22 kg de azúcar (sacarosa) y 5 kg de manzana como
sustitución de la pectina .

6.2.1. Diagrama del proceso de elaboración.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA.

Recepción y pesado de la fruta

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o
Des-peciolado blanching opcional

Preparación del puré

Cocción y concentración de la
de manzana.
mermelada hasta los 65° Brix

Azúcar y aditivos

Envasado en caliente

Enfriado, y etiquetado

Almacenado
 20

6.2.2. Líneas secundarias.

Como líneas secundarias en la elaboración de mermeladas, no son relevantes sin

embargo en esta práctica se realizará la obtención de pulpa de manzana que se
usara en la mermelada como un sustituto natural de la pectina. Este proceso
adicional implica lavar las manzanas, cortarlas en cuatro partes, eliminar las semillas
y peciolos con un cuchillo, luego hacerlas hervir en agua con por 10 minutos y
finalmente pasarlas por un tamizador para obtener la pulpa. En forma paralela se
realizara el lavado de los frascos en agua caliente y dejarlos escurrir boca-abajo
hasta el momento del envasado.

6.2.3. Descripción detallada del proceso.

Etapa del proceso Descripción detalla

Recepción y pesado Se recibe la fruta y se pesa, luego se determina los grados Brix .
registrar estos datos para realizar los cálculos de rendimiento.
Por separado se pesara una cantidad igual a la fruta en azúcar.
Lavado y selección Las frutillas se sumergen en agua que contenga 10 ppm de cloro para
bajar la carga microbiana, a medida que se lava se realiza la selección
eliminando aquellos frutos dañados.
Eliminación de los Con la ayuda de un cuchillo se van eliminando los peciolos de la fruta y
peciolos en algunos casos en que la inserción pedúncular este dura, también
deberá ser eliminada.
Obtención de la pulpa Si se quiere obtener una mermelada homogénea, conviene realizar la
molienda de la fruta para obtener una pulpa homogénea, pero si se
quiere obtener una mermelada con porciones de fruta, se deberá llevar
la fruta des-peciolada directamente a la olla o marmita de cocción..
Cocción y concentración La frutilla se coloca en la olla de cocción con 6 litros de agua y a medida
que se va concentrado va subiendo sus grados Brix. Así mismo, a
medida que se vaya añadiendo el azúcar también subirá los grados Brix.
Este proceso debe realizarse hasta que la mezcla alcance los 65 grados
Brix que es la concentración de las mermeladas,
Aplicación de aditivos Antes de realizar el envasado, se podrá colocar los aditivos, en este
caso ácido cítrico a razón de 0.05 %, Sorbato de potasio en una dosis
de 0.1 %. Y para sustituir el uso de pectina se añadirá la pulpa de
manzana obtenida.
Envasado en caliente Una vez añadidos los aditivos se mezcla bien el producto y se procede
(expulsado) al envasado en caliente: Para ello, los envases ya lavados en agua
caliente y escurridos, se llenan con la mermelada hasta un centímetro
del borde superior de la tapa e inmediatamente después se procede al
cerrado hermético del frasco.
Cerrado hermético del Antes de que se enfríe el producto se procede inmediatamente al
envase cerrado de los frascos , de esta manera se evita la presencia de aire en
el espacio libre superior de la mermelada.
Enfriado y secado de Se deja reposar los frascos cerrados hasta que se enfríen, no intentar
envases enfriar con agua que produciría un colapso del material y se clisarían.
Etiquetado y almacenado Los frascos con mermelada ya secos se las limpia con un paño y se
procede con el etiquetado y almacenado.

6.2.4. Control de calidad.

Los controles de calidad que se siguen en la elaboración de mermeladas son los

siguientes:
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 Peso y grados Brix de la fruta que se recibe.

 Peso y grados Brix de las azúcares
 Peso y grados Brix de las frutas que dan textura a la mermelada (manzana)
 pH de las frutas que entran en proceso (pulpas)
 Peso de los aditivos y conservantes.

Para los cálculos:

M1 = masa de la frutilla 20 kg
M2 = masa del azúcar 22 kg
M3 = masa de la manzana 5 kg.
C1 = grados Brix de la frutilla 10
C2 = grados Brix del azúcar 98
C3 = grados Brix de la manzana 12

Concentración Cm = M1 x C1 + M2 x C2 + M3 x C3 = 2416 = 51.4 Brix

de la mezcla M1 + M2 + M3 47

la concentración de la mezcla antes de la cocción es de 51.4 Brix. se quiere llegar a

65 grados Brix por tanto se debe mantener en cocción para que se concentre la
mermelada por evaporación del agua.

Cm x Mm = CF x MF

Donde:

Cm = concentración de la mezcla = 51.4 ° Brix

Mm = masa de la mezcla = 47 kg.
CF = concentración final de la mermelada = 65 °Brix
MF = masa final de la mermelada = ¿??

Despejando la cantidad de masa final o mermelada se tiene: MF = Cm x Mm

CF

Sustituyendo: MF = 51.5 x 47 = 37.2 kg. de mermelada

65

Por tanto de los 51.5 kg de mezcla se deben eliminar por evaporación 14.3
litros de agua. De esta manera se obtienen los 37.2 kg de mermelada a 65
°Brix

6.3. Conservación por esterilización (hortalizas en salmuera).

La tercera aplicación práctica de los temas desarrollado en el diplomado

corresponden al proceso de elaboración de hortalizas en salmuera
esterilizadas en autoclave.
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Se debe recalcar que las hortalizas tienen pH altos, por tanto existe la
posibilidad de generación de esporas por los microorganismos. Esto obliga a
subir la temperatura de pasteurización y llegar a temperaturas de esterilización.
Esto se logra en un autoclave a presión de vapor.

En este taller se procesará 4 kg de arveja fresca en latas de una libra.

6.3.1. Diagrama del proceso de elaboración

Recepción y pesado de las arvejas

Lavado, selección y clasificación

Pre cocción o blanching

Preparación del
Envasado en caliente del producto y el
líquido de gobierno.
líquido de gobierno
Salmuera al 2 %

Exhausting o expulsado del aire

Cerrado hermético del envase

Esterilizado en autoclave

Enfriado y secado de envases

Etiquetado y almacenado

6.3.2. Líneas secundarias.

La desinfección de los envases se realiza lavándolos con agua caliente y

escurriendo para su posterior uso. En cambio, la salmuera se prepara al 2 % en 5
litros de agua, se deberá tener el cuidado de usar sal de buena calidad para evitar
 23

impurezas y sobre todo la presencia de carbonatos de calcio y magnesio que

provocan malos sabores en el producto final.
La salmuera se calentara hasta el punto de ebullición y se llenaran en las latas a
esta temperatura para poder expulsar el aire del espacio libre superior del envase.

6.3.3. Descripción detallada del proceso.

Etapa del proceso Descripción detalla

Recepción y pesado Se recibe la arveja se pesa, luego se determina la textura con un
tenderómetro o tiernómetro (la dureza está en función al contenido de
almidones y el grado de maduración) y el calibre.
Lavado y selección La arvejas se sumergen en agua que contenga 10 ppm de cloro para
bajar la carga microbiana, a medida que se lava se realiza la selección
eliminando aquellos granos dañados o muy pequeños.
Pre-cocción o blanching Para la desactivación enzimática y alejar el sabor a vegetal de las
arvejas, éstas se someten a una pre-cocción en ebullición por un tiempo
de 10 minutos., luego se enfrían para evitar su sobre-cocción.
Preparación del líquido Se preparan 5 litros de una salmuera al 2 %, luego se lleva a ebullición
de gobierno para realizar el envasado. Cuidar de que la sal que se utiliza sea de
buena calidad, (sin impurezas)
Envasado en caliente y/o Primeramente se llenan las latas con las arvejas escurridas hasta una
expulsado del altura de 2 cm, antes del borde superior del envase, luego el llenado del
aire.(exhausting) líquido de gobierno se hace en caliente y expulsado el aire.
La forma correcta de realizar un expulsado del aire del envase es a
través de la aplicación de vapor saturado en un túnel de exhaustado. Sin
embargo, con fines didácticos se realizará el llenado del líquido de
gobierno a temperatura superiores a los 80 °C. e inmediatamente se
procede al cerrado hermético del envase.
Cerrado hermético del Antes de que se enfríe el producto se procede inmediatamente al
envase cerrado o remachado de las latas logrando así un cerrado hermético del
envase.
Esterilizado Como el producto tiene un pH de cerca de 5, es necesario realizar un
esterilizado a 120 °C por un tiempo de 20 minutos, esto se consigue con
el uso de una autoclave. Se deberá registrar el tiempo de esterilización
y la presión de vapor en el autoclave para asegurarnos de que el
proceso fue correcto.
Enfriado y secado de Antes de abrir la autoclave se deberá des-presurizar con cuidado, de
envases esta manera no filtraran las latas por el exceso de presión interna. Luego
las latas se pueden enfriar con agua directamente.
El enfriado se realiza hasta los 35 °C de esta manera no será necesario
secarlas para el etiquetado.
Etiquetado y almacenado Las latas de conserva secas se las limpia con un paño y se procede con
el etiquetado y almacenado.

6.3.4. Control de calidad

Los controles de calidad que se siguen en la elaboración de conservas de hortalizas

(arvejas) en salmuera son los siguiente:

 La materia prima deberá tener el grado correcto de maduración usando el

tiernometro.
 El calibre de las mismas deberá ser superior a los 6 mm
 La salmuera debe tener una concentración del 2 % de sal, además de medir
y pesar el agua y la sal, se podrá corroborar este dato con el uso de un
salómetro o densímetro de sal.
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 El vacío que se pueda lograr con el exhaustado deberá ser superior a los 350
mm de Hg. Esto se controla con un vacuómetro de punción que perfora el
envase para realizar la lectura, tarea que se realiza a 21 °C.
 Se controlaran los pliegues del cerrado de las latas, el planchado, la sobre-
posición o traslape, el espesor y la altura del cerrado, etc.
 Son muy importantes registrar las temperaturas de inicio y finalización en la
esterilización, y de ser posible tener una carta impresa de la presión de
trabajo de la autoclave.

BIBLIOGRAFIA

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