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    Analisis y Discusiones de Encurtidos

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    Este documento analiza los resultados de un estudio sobre encurtidos de vegetales. Discute que algunos vegetales se degradan durante el tratamiento térmico y por eso se eligió nabo para el encurtido. Explica que los encurtidos no fermentados se hacen con vinagre y pueden aplicarse a varias hortalizas. Finalmente, destaca que ingredientes como la sal y el vinagre, junto con el calor, aumentan la seguridad microbiana de los encurtidos y que el vinagre es especialmente efectivo contra microbios a un pH

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    Analisis y Discusiones de Encurtidos

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    Este documento analiza los resultados de un estudio sobre encurtidos de vegetales. Discute que algunos vegetales se degradan durante el tratamiento térmico y por eso se eligió nabo para el encurtido. Explica que los encurtidos no fermentados se hacen con vinagre y pueden aplicarse a varias hortalizas. Finalmente, destaca que ingredientes como la sal y el vinagre, junto con el calor, aumentan la seguridad microbiana de los encurtidos y que el vinagre es especialmente efectivo contra microbios a un pH

    Descripción original:

    Encurtidos

    Título original

    analisis y discusiones de encurtidos

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    Este documento analiza los resultados de un estudio sobre encurtidos de vegetales. Discute que algunos vegetales se degradan durante el tratamiento térmico y por eso se eligió nabo para el encurtido. Explica que los encurtidos no fermentados se hacen con vinagre y pueden aplicarse a varias hortalizas. Finalmente, destaca que ingredientes como la sal y el vinagre, junto con el calor, aumentan la seguridad microbiana de los encurtidos y que el vinagre es especialmente efectivo contra microbios a un pH

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    Este documento analiza los resultados de un estudio sobre encurtidos de vegetales. Discute que algunos vegetales se degradan durante el tratamiento térmico y por eso se eligió nabo para el encurtido. Explica que los encurtidos no fermentados se hacen con vinagre y pueden aplicarse a varias hortalizas. Finalmente, destaca que ingredientes como la sal y el vinagre, junto con el calor, aumentan la seguridad microbiana de los encurtidos y que el vinagre es especialmente efectivo contra microbios a un pH

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    ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

    - Según Lau et al. 200, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al
    calor y a los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada
    en gran medida durante el tratamiento térmico. Este concepto se pudo comprobar en
    la preparación del encurtido, puesta que en la preparación de nuestro encurtido se
    tuvo que escoger entre dos vegetales (rabanito y nabo), el proceso de elaboración de
    estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
    hortalizas.

    - Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre


    sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a
    blanqueado o escaldado de (tratamiento térmico en agua en ebullición), el proceso de
    elaboración de este producto es sencillo y rápido y además se puede aplicar a todo
    tipo de hortalizas. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
    mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas
    se mantienen (Limusa Wiley, 2003).

    - En cuanto a las características organolépticas los encurtidos deben tener el aspecto y


    el color propio de las frutas y hortalizas que empleamos; el olor a vinagre, aromático o
    picante, y el sabor a vinagre, en la elaboración de nuestro encurtido el nabo mantuvo
    su color blanco característico, un olor a vinagre y sabor a agridulce, se tornó opaco a
    simple vista.

    - Los ingredientes utilizados para producir encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido
    acético), azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de
    la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y
    posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como
    ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor
    se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de
    productos encurtidos.

    - Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por


    adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más
    poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico (Reynolds, 1975). En
    nuestro caso el encurtido de nabo resulto con un pH de 3.21 corroborando lo que dice
    el autor Reynolds; sobre el efecto antimicrobiano del acido acético.
    Referencias
    ALIMENTARIO, M. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la
    Tecnologia de Barreras. Industria Alimentaria, 20-21.

    WILLEY, L. (2003). Ingenieria de Alimentos. Mexico: Grupo Noriega Editores.

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