Estudio de Los Hábitos de Consumo de Cerveza Artesanal de Los Habitantes de Pamplona

Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
ESCUELA TECNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

DE INGENIEROS AGRONOMOS GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
Estudio de los hábitos de consumo de cerveza

artesanal de los habitantes de Pamplona
presentado por
ROBERTO FLORES RODA
aurkeztua
INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA EN INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

NEKAZARITZAKO INGENIARI TEKNIKOA NEKAZARITZA ETA ELIKADURA INDUSTRIAK
Junio 2015
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, me gustaría mostrar mi agradecimiento a mi tutora Teresa

García López de Meneses por su ayuda y ánimo que me ha mostrado a lo largo
del trabajo.
Agradecer también a todas esas personas que han colaborado y han dedicado
unos minutos en realizar la encuesta.
En especial quiero dar las gracias a mi familia y amigos por haberme animado
desde el principio y confiar en que podía terminar la carrera. Al igual que a
todos mis compañeros de trabajo y responsables de Laboratorios Cinfa que
durante años cambiaron sus turnos de trabajo, me pusieron facilidades en las
vacaciones y cubrieron mis horas de exámenes para que alcanzara este fin.
Y por último a mis compañeros de clase que tanto me ayudaron para que
pudiera seguir el ritmo de las clases, practicas y trabajos.
Muchas gracias a todos
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INDICE DE CONTENIDOS
Agradecimientos ............................................................................................. 2
Índice .............................................................................................................. 3
Resumen......................................................................................................... 5
CAPITULO 1 Historia de la cerveza................................................................ 6
1.1 La cerveza en la antigüedad........................................................... 7
1.2 El imperio romano........................................................................... 7
1.3 La cerveza en el imperio Carolingio ............................................... 8
1.4 Edad media y renacimiento ........................................................... 9
1.5 La cerveza en el siglo XV y XVI...................................................... 10
1.6 Las colonizaciones ......................................................................... 11
1.7 La época industrial.......................................................................... 13
1.8 La cerveza en el siglo XX ............................................................... 15
1.9 Cerveza en el siglo XXI .................................................................. 16
CAPITULO 2 El sector cervecero.................................................................... 17
2.1 El sector cervecero en el Mundo .................................................... 18
2.1.1 Producción mundial de cerveza ...................................... 18
2.1.2 Consumo mundial de cerveza......................................... 20
2.1.3 Las grandes multinacionales........................................... 21
2.1.4 Las grandes marcas comerciales ................................... 23
2.2 El sector cervecero en Europa ....................................................... 24
2.2.1 Producción de cerveza en Europa .................................. 24
2.2.2 Consumo de cerveza en Europa..................................... 25
2.3 El sector cervecero en España....................................................... 27
2.3.1 Producción de cerveza en España ................................. 27
2.3.2 Las grandes productoras españolas ............................... 28
2.3.3 Consumo de cerveza en España .................................... 30
CAPITULO 3 Las microcervecerías ................................................................ 34
3.1 Introducción .................................................................................... 35
3.2 Concepto ........................................................................................ 35
3.3 Las microcervecerías en auge en España..................................... 36
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CAPITULO 4 La cerveza................................................................................. 38
4.1 Materias Primas ............................................................................. 39
4.1.1 Malta .............................................................................. 39
4.1.2 Agua............................................................................... 39
4.1.3 Lúpulo ............................................................................ 40
4.1.4 Levadura ........................................................................ 40
4.2 Tipos de cerveza ............................................................................ 41
4.2.1 Según la fermentación ................................................... 42
4.2.2 Según su aspecto .......................................................... 43
4.2.3 Según su extracto seco primitivo ................................... 45
4.2.4 Según el tipo de grano utilizado..................................... 45
4.2.5 Según su graduación alcohólica .................................... 46
4.2.6 Según su proceso de elaboración ................................. 46
4.2.7 Según su procedencia ................................................... 47
4.3 Proceso de elaboración.................................................................. 48
4.3.1 Malteado ........................................................................ 49
4.3.2 Mezcla / Maceración...................................................... 50
4.3.3 Ebullición / Lupulización................................................. 51
4.3.4 Clarificación del mosto y enfriamiento ........................... 52
4.3.5 Fermentación y maduración .......................................... 53
4.3.6 Acabado......................................................................... 54
CAPITULO 5 Metodología .............................................................................. 55
5.1 Introducción.................................................................................... 56
5.2 Diseño de la encuesta .................................................................... 58
5.3 Análisis de datos ............................................................................ 60
CAPITULO 6 Análisis de los resultados.......................................................... 62
6.1 Caracterización de la muestra........................................................ 63
6.2 Frecuencia en el consumo de bebidas ........................................... 65
6.3 Preferencias de los consumidores de cerveza ............................... 70
6.4 Consumo de cerveza artesanal entre la población ........................ 74
6.5 Preferencias de los consumidores de cerveza artesanal ............... 79
CAPITULO 7 Conclusiones............................................................................. 85
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 90
ANEXO 1 El cuestionario ................................................................................ 93
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RESUMEN
Hábitos de consumo de las cervezas de fabricación artesanal en

Pamplona
En los últimos años, se ha experimentado en España un descenso en el

consumo de cerveza, mientras que por el contrario está aumentando el número
de microcervecerías de elaboración artesanal. Esto puede ser debido a la
aparición de una nueva cultura de consumo de cerveza natural y con escasa
transformación industrial, solo conocida en países con gran tradición cervecera
como ocurre en Centroeuropa y America.
El mercado está sufriendo una diversificación en el consumo de cervezas con

un alto grado de especialización y personalidad, lo que provoca que las
grandes cerveceras nacionales e internacionales empiecen a tener en cuenta
este cambio en los hábitos de consumo de la población y comiencen a ofrecer
otro tipo de cervezas de mayor calidad.
A la vista de esta situación, el objetivo de este Trabajo Final de Carrera es

analizar el conocimiento y los hábitos de consumo de este tipo de cervezas
artesanales que tienen los habitantes de Pamplona.
El trabajo se inicia estudiando el sector cervecero, para lo que se detallan tipos

de cereales utilizados, niveles de consumo tanto a nivel nacional como
internacional, hábitos de consumo, etc. Una vez conocida la situación de los
diferentes mercados cerveceros se procederá a realizar encuestas entre la
población de Pamplona con el fin de analizar las preferencias y hábitos que
adoptan frente al consumo de cerveza en general y en especial en cervezas
artesanales de fabricación tradicional. La información obtenida será tratada con
técnicas estadísticas y los resultados conseguidos permitirán obtener
conclusiones que pueden ser útiles para los nuevos emprendedores
interesados en formar parte del sector de la cerveza artesanal.
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Historia de la cerveza
CAPITULO 1
HISTORIA DE LA CERVEZA
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1.1 CERVEZA EN LA ANTIGÜEDAD
El proceso de elaboración de cerveza inicialmente en el 3000 aC era simple, y

su conocimiento procedía de las culturas sumerias. Era una masa de pan, trigo
y cebada, remojada y enriquecidos con el azúcar procedente de los dátiles y
que comenzaba a fermentar. El líquido resultante se vertía en recipientes
donde se sellaba para su consumo. Del sellado y de la inclusión de la masa
fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan evidencias como líneas
de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. El malteado del
cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios, y que
distinguía su bebida claramente de la sumeria.
La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir

una fuente de calorías. Su ingesta calmaba la sed de la población, y el
contenido alcohólico residual de la fermentación permitía esterilizar ligeramente
los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas
por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos. Se
empleó también como una medicina.
La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las
causas de que se dispersara por la Europa pre-romana. Egipto era una fuente
de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economías emergentes de
Europa.
1.2 EL IMPERIO ROMANO Y LOS PUEBLOS

BÁRBAROS
Durante el periodo álgido de expansión del Imperio Romano se impuso la
viticultura en las áreas territoriales bajo su dominación. Los pueblos bárbaros
eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza. A pesar
de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual,
aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre
todo, en las provincias del oeste y del norte, provincias donde el clima no
favorecía al cultivo de la vid.
Las invasiones bárbaras al final del imperio Romano llevaron consigo nuevas
costumbres de beber cerveza, que en parte no arraigaron debido a los
procesos relativamente más costosos que necesita ésta para ser conservada y
elaborada en los climas mediterráneos.
El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano proviene

de las provincias anexadas, donde la bebida se podía encontrar en los
mercados dónde sus habitantes proporcionaban el conocimiento de la
elaboración.
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El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no aceptó la

cerveza en sus ritos eclesiásticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras
comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana.
Los climas más fríos de los pueblos alejados del mediterráneo, no permitían el
cultivo de la vid, y la bebida más popular era por economía de medios: la
cerveza. Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde
existían abundantes fuentes de agua (generalmente en ríos, o manantiales) y
libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma
se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías
artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo la distribución
limitada.
1.3 CERVEZA EN EL IMPERIO CAROLINGIO

El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se
estableciera en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo
pronto tuvo un auge sin precedentes. Uno de los primeros impulsores de la
elaboración ordenada ya en el siglo IX, y en mayor escala de la cerveza fue
Carlomagno lo que supuso que se propagara su consumo a lo largo del
imperio. Precisamente es en este periodo cuando prolifera por Europa la
edificación de templos religiosos a cargo de nuevas órdenes religiosas
monásticas con sus propias reglas de convivencia como son la Orden de los
Mínimos (Paulaner en alemán) y los Franciscanos. Estas órdenes pronto
comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos
dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales (a menudo consideradas
fuente de enfermedades).
A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas

hacen referencias en sus nombres a este origen monástico. Por ejemplo la
denominación de “cerveza trapista” se elabora en algunos monasterios
trapenses del norte de Europa (en concreto en siete en total: seis en Bélgica y
uno en los Países Bajos). A pesar de que muchos de éstos se destruyeron
durante la Revolución Francesa y las Guerras Mundiales, los supervivientes
todavía fabrican cerveza de este tipo
Los monasterios durante este periodo no sólo se convierten en centros de

cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la
elaboración cervecera ya que los monasterios son los verdaderos conocedores
de las prácticas agrícolas y encargados de cultivar alimentos.
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1.4 CERVEZA DESDE LA EDAD MEDIA HASTA EL

RENACIMIENTO
El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media

en el norte de Europa. La cerveza era más barata que el vino, y se adquiría
mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hizo que la
cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las técnicas existentes para la
elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa
proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer
tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI.
Los monjes europeos, no sólo guardaron la tradición, sino que mejoraron los
procesos fermentativos de la cerveza.
Es durante el periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con

hierbas como el mirto, para emplear por primera vez el lúpulo. Esta planta, de
la que se extraen resinas existentes sólo en las flores femeninas, proporciona
un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. Además posee
además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de
almacenamiento. Su La incorporación a la cerveza en la fase de cocción del
mosto fue un hito en la producción. El primer uso del en la aromatización del
mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba
aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII,
llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada
en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales
hasta la fecha fueron: el romero, el mirto, el cilantro y la aquilea. En las islas
británicas, las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos
amargos de las cervezas alemanas.
Antes de añadir lúpulo, las cervecerías se distinguían por la incorporación a la

mezcla del Gruit, que era una combinación de hierbas que conformaba el
aroma característico de la cerveza, y todos los cerveceros tenían la obligación
de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente
relacionados con la cantidad de hierbas que compraban. El contenido y
composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las
falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante
impuestos del Gruit, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a
prohibir inicialmente.
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1.5 SIGLO XV Y XVI
El siglo XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda

Europa debido al aumento de la demanda en los países del este y del norte. La
mejora en los canales comerciales unido a la introducción de lúpulo, que
permitía aumentar su periodo de caducidad, hizo posible ampliar la distancia
entre mercados y que se pudiera exportar entre países. La popularidad de la
bebida creció en algunos países y pronto se elaboraron leyes para su
regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió en Alemania donde fue decretada el
23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la
“Reinheitsgebot” (o ley de pureza) con validez en el Sacro Imperio Romano
Germánico. Mediante esta ley de pureza se establecía que la cerveza
solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de
cebada y lúpulo.
La denominación de cerveza y ale es a veces sinónima en los textos

cerveceros ingleses de la época. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene
bajo la tradicional fórmula del ale (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo.
Sin embargo en el XVII comienza a haber ales con el aroma amargo del lúpulo.
Es precisamente en este momento, en los monasterios medievales y

renacentistas, donde se experimenta con las levaduras fermentativas, Se
consiguió una nueva fermentación en el fondo de las cubas que necesita del
frío natural que existía en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo
Lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la
tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo
pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una
parte, en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta
(cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una
gran tradición en su elaboración, mientras que en gran parte del interior del
continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación
(cerveza tipo Lager) utilizando levadura Saccharomyces pastorianus.
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1.6 LA CERVEZA EN LA EPOCA COLONIAL
Evolución en América hasta el siglo XIX

Las zonas de América colonizadas por europeos provenientes del norte de
Europa (donde el consumo de cerveza era más popular en el siglo XVI)
desarrollaban una industria cervecera. Sin embargo, en las zonas del
mediterráneo, la cultura del vino era más frecuente. De esta forma se crearon
entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcohólicas
fermentadas.
Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamación de la Ley Seca

en 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una
de las más prometedoras. Durante los primeros treinta años de este periodo
inicial, la producción creció. Las compañías participaron en las innovaciones
tecnológicas que se produjeron en las factorías cerveceras mundiales durante
el periodo de final del siglo XIX. La demanda creció debido a la aparición
masiva de salones y tabernas, locales donde se servia cerveza a la creciente
población de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el siglo
XVIII fueron Nueva York y Filadelfia.
Además, surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcohólicas, que

afectaron al consumo de cerveza. A raíz de ello surgen asociaciones
cerveceras, como en 1862 la United States Brewers' Association. La Ley Seca
en 1917 afectó a las compañías cerveceras norteamericanas, causando una
disminución drástica de la demanda. Esta situación también afectó a las
compañías cerveceras de México que, en el otro lado de la frontera,
aumentaron su producción y transporte clandestino.
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Cerveza en Asia
En Asia, el cereal más habitual en la alimentación es el arroz. El sake, bebida

alcohólica japonesa hecha a partir de una infusión hecha de este cereal, a
diferencia de la cerveza, las amilasas que hidrolizan el almidón en los azúcares
fermentables no provienen de los propios granos de arroz, ya que estos se han
molido para quitar el salvado, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Las primeras cervecerías en Asia fueron edificadas en la India, cuando en 1820

Edward Dyer llegó de Inglaterra para crear la primera cervecería en Kasauli, en
las montañas de Himalaya. Allí produjo la primera cerveza asiática, la Lion, que
todavía se sigue produciendo y comercializando por todo el norte de la India.
En Japón, en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fábrica cervecera

denominada Kaitakushi, donde la producción se encuentra bajo control de
cerveceros alemanes. La popularidad de esta producción hizo que las cervezas
de tipo Lager fueran más populares que las Ale.
Cerveza en Oceanía
En Australia y Nueva Zelanda el consumo de cerveza comienza con su historia

colonial. Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona británica de
Nueva Gales del Sur, se establece un asentamiento y colonia penal. El primer
cervecero de Australia data del año 1796 en Sydney con la elaboración de
cerveza tipo ale. Las cervezas de tipo Lager no fueron en Australia hasta el año
1885 de la cervecería española denominada Cerveza San Miguel.
Cerveza en África
La elaboración tradicional en muchos países africanos parte del remojado del

cereal mijo durante un periodo de ocho a doce horas. Muchas de estas
cervezas provienen de la época colonial y en el siglo XX forman parte de la
economía rural de muchos poblados. Se emplea en este continente diversos
cereales como el sorgo, el mijo, la cassava. Se tiene de esta forma el Ajon (la
bebida nativa de Uganda). En algunos países, como Tanzania, se elaboraban
bebidas con plátanos fermentados y mezclados con mijo como el “mbweje“
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1.7 CERVEZA EN EL PERIODO INDUSTRIAL
La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la

humanidad. La cerveza se comenzó a industrializar a finales del siglo XIX, y en
Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar
cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia).
De las tres, sólo la Pilsner acapara todos los avances técnicos, científicos,
publicitarios que iban surgiendo.
La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la

asolación de los viñedos causada por la plaga de la filoxera, este fenómeno
hizo que durante algunos años los mercados vitivinícolas se vieran afectados
hasta el punto de cesar su producción.
Con la aparición de nuevas técnicas de información en 1840, aparece, el

concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros
cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la
cerveza. Este fenómeno, iniciado en Munich, se propaga por las capitales
europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación
de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.
Los inicios de la ciencia microbiológica
El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la

cerveza es crucial. Controlar las cepas de levaduras permite ventaja
competitiva a la industria, mejorando el sabor, la respuesta, las tonalidades y la
calidad final del producto.
En 1827 se escriben ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza

observadas por microscopio, las denominadas Mycoderma cervisiae. Pasteur
comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante las levaduras
a finales de la década de años cincuenta acerca de la actividad microbial de las
levaduras y su resultado en cristales de ácido láctico con actividad óptica.
Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción de que las levaduras
se alimentaban del azúcar convirtiéndolo en etanol y dióxido de carbono.
Experimentos realizados en Munich y en Viena, dieron luz al descubrimiento de

los mecanismos de la fermentación baja (lagering). La primera levadura de tipo
Lager que se cultivó artificialmente se denominó Saccharomyces
carlsbergensis. La gran mayoría de las cervezas Lager concebidas a
comienzos del siglo XXI están relacionadas con esta cepa.
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Mejoras en las tecnologías productivas
La cerveza Lager necesita de bajas temperaturas para su fermentación y

maduración. Antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve y cuevas
alpinas como reserva de frío, lo que hacía que su producción fuese
completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue así hasta la
aplicación de las máquinas de vapor a los sistemas de refrigeración por
compresión.
Las innovaciones técnicas introducidas en la industria corresponden con el uso

del termómetro, del higrómetro y del atemperador. Todos ellos fueron
empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de
estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. En el siglo
XVIII el cervecero Arthur Guinness comenzó la elaboración de Ales en la
factoría denominada St. James's Gate Brewery en Dublín, Irlanda. La
compañía crece su producción hasta que diez años después Guinness exporta
su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra.
El fenómeno de la Pilsen Dorada

La cerveza Pilsner es la cerveza predominante en los mercados mundiales a
finales del siglo XX. Se trata de una cerveza tipo Lager pálida (pale Lager) de
color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad
checa de Plzeň (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la región de bohemia
incluida en el dominio del imperio austríaco, la mayoría de las cervezas
bohemias eran ale (fermentación superior). Cuando se funda la cervecera
Plzeňský Prazdroj (conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell) en la ciudad
de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas de baja
fermentación, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de
Pilsen). Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a
temperaturas de 25º a 30ºC, forma de fermentación que se hacía
espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Sin embargo, las cervezas
Pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los
15ºC. por lo que requería tecnología de refrigeración. Esta es la Razón por la
que se estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas, que
actuaban en la producción inicialmente como pozos de nieve refrigerando las
cubas de fermentación.
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1.8 CERVEZA EN EL SIGLO XX
La mejora de la elaboración de la cerveza y su globalización promueve una

nueva asociación de bebedores cerveceros, surgen los festivales de cerveza
como evolución de los festivales agrícolas. Dos de los más conocidos se
celebran en Alemania: el primero en volumen de asistentes se denomina
Oktoberfest, y el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo
en diversos lugares y épocas.
A mediados del siglo XX la inmigración conduce a sociedades más urbanas y

las ciudades ven crecer su población. Surge el concepto de turismo y el
desplazamiento de la población genera demandas de cerveza en lugares en los
que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra nace una
creciente demanda mundial de cerveza, momento en el que algunas
compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas
cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores como
Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este
fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino
era la bebida más tradicional, quedase relegado a un segundo plano.
La revolución de los envases
Las primeras factorías cerveceras del siglo XX utilizaban botellas de cerveza de

color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lúpulo.
Durante el primer tercio del siglo XX, debido al éxito que tienen los envases
metálicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las
bebidas en general. En 1935 se lanzó la primera cerveza enlatada. La lata de
cerveza no deja introducir la luz, permite extraer el calor de su interior debido a
la conductividad y aísla de la atmósfera circundante. Esta lata se convertirá en
el recipiente de la cerveza más popular a finales del siglo XX, llegando a
declinar el uso de botellas de vidrio.
El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a

popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto
comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso"
conectadas a barriles presurizados. Ya a comienzos del siglo XX incluye un
sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en el año
1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo.
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Las nuevas cervezas
La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino, la

aparición de nuevos refrescos, los nuevos modelos de nutrición existentes a
finales del siglo XX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, y como
la tendencia a disminuir el consumo de calorías diarias ,hace que comience a
surgir el concepto de cerveza sin alcohol.
Técnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo,

por debajo del 0.5% en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que
añadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de producción de una
factoría de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo
contenido calórico: cerveza light.
1.9 CERVEZA EN EL SIGLO XXI
El consumo de cerveza en los países considerados tradicionalmente

cerveceros va disminuyendo lentamente desde las últimas décadas del siglo
XX debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la
competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la
actitud social hacia las bebidas alcohólicas.
En 2004 se obtuvo por primera vez la secuencia genética de las levaduras

saccaromices. Este descubrimiento permitió una mejor clasificación de las
levaduras, así como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo de la
selección artificial. Las mejoras genéticas inducidas en la selección de
levaduras afecta a las condiciones de fermentación condicionando el sabor, la
apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniería
genética, el trigo y la cebada, se ve afectadas en investigaciones realizadas en
los alimentos transgénicos.
Las microcervecerías comienzan a ser populares entre los consumidores

habituales de cerveza, en búsqueda de cervezas de mayor calidad, debido al
exceso de industrialización de las grandes empresas cerveceras.
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El sector cervecero
CAPITULO 2
EL SECTOR CERVECERO
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El sector cervecero
2.1 SECTOR CERVECERO MUNDIAL

2.1.1 Producción mundial de cerveza
Actualmente la producción mundial de cerveza ha superado los 2.000 millones
de hectolitros al año, lo que supone una media per cápita anual de casi 30
litros. Con estas cifras, la cerveza es y seguirá siendo la bebida con alcohol
más consumida del mundo.
Figura 2.1. Producción de cerveza en la Unión Europea en 2013
Fuente: www.cerveceros.org
En 2013, prácticamente el 92% de la producción cervecera mundial se

concentraba en 40 países, de entre los que destacan:
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El sector cervecero
1. China
China es el mayor productor de cerveza del mundo, con 489.880 millones de

hectolitros al año.
2. Estados Unidos
Hasta 2002 el país norteamericano era, con una producción anual de 225. 337
millones de hectolitros, el país que elaboraba más cerveza. Sin embargo,
debido al gran crecimiento de la industria China, el país asiático consiguió
desplazar a Estados Unidos al segundo lugar.
3. Brasil
Brasil produce alrededor de 133 millones de hectolitros al año, siendo el mayor

productor de cerveza en América del Sur seguido por Venezuela, que ocupa el
puesto 15 en el ranking mundial.
4. Rusia
Rusia, a pesar de no ser un país de gran cultura cervecera, en 2001 alcanzó

una producción de 98.140 millones de hectolitros.
5. Alemania
Alemania es el país con mayor tradición cervecera del mundo, con una
producción de 95.545 millones de hectolitros. En ella se celebra el Oktoberfest,
el festival cervecero más importante del mundo.
España es el décimo país productor de cerveza mundial con 33.600 millones

de hectolitros
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El sector cervecero
2.1.2 Consumo mundial de cerveza

En cuanto al consumo de cerveza, podemos hablar de dos datos importantes,
el consumo por países y el consumo per cápita por países.
El primer puesto del ranking de consumo de cerveza por países, a nivel

mundial desde hace unos años, está ocupado por China, con un consumo
global de 45 billones de litros al año, un 25 % del total del consumo anual
realizado en todo el mundo. Un volumen que aumentó en un 29% los últimos
cinco años y que se entiende también por la gran población del país asiático.
Si seguimos en el ranking del consumo mundial de cerveza, el segundo lugar

se lo lleva Estados Unidos, con un consumo total de 24 billones de litros al año,
seguido de Brasil con 12 billones por año y por Rusia y Alemania en cuarto y
quinto lugar respectivamente, que alcanzan los nueve billones de litros al año.
El crecimiento del consumo de cerveza a lo largo de los años se observa en

todos los continentes, aunque con bastantes diferencias entre ellos. Mientras
que Asia y África son los de mayor crecimiento, Europa tiene el ratio más bajo.
Figura 2.2 Consumo mundial de cerveza
Fuente: http://www.kirinholdings.co.jp
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El sector cervecero
Sin embargo, si hablamos del consumo per cápita, los países europeos lideran
ese ranking, en primer lugar, República Checa con 144 litros de cerveza por
persona al año, el segundo lugar es para Alemania, con 107 litros al año y el
tercero Austria con 106.
Ya en el octavo lugar se sitúa Australia y en el número doce, Estados Unidos

con 80 litros per cápita, mientras que China solo se queda en 4 litros por
persona al año.
2.1.3. Las grandes multinacionales
En este mercado, son cinco los grupos cerveceros las que acaparan la mitad
de la producción mundial
Hay que decir que cada uno de estos grupos engloba numerosas marcas de
cervezas debido a la continua expansión en la que se encuentra el mercado de
la cerveza. Muchas compañías se han fusionado o adquirido a otras para
aumentar su participación en el mercado millonario de la cerveza.
Los 10 grupos cerveceros más importantes:
AB/In-Bev
Desde 2009, Anheuser-Busch InBev se ha mantenido en la posición número

uno de las compañías cerveceras del mundo. Sus oficinas corporativas se
encuentran en St. Louis, Missouri y Lovaina, Bélgica. La compañía elabora más
de 300 cervezas. Las de mayor venta en todo el mundo incluyen las etiquetas
de Budweiser, Michelob, Becks, Stella Artois, Bass y Brahma.
SAB Miller
South African Breweries (SAB) Miller vende más de 160 millones de barriles al
año de cervezas embotelladas y envasadas en más de 200 marcas de todo el
mundo, y representan más del 11% del consumo mundial total de cerveza. Las
marcas principales de la compañía son Miller, Castle Lager, Grolsch, Bavaria y
Cervecería Nacional. SAB Miller también es propietaria de más del 58% de la
compañía Molson Coors.
Heineken
La famosa botella verde de Heineken es reconocida por los amantes de la

cerveza en todo el mundo. La compañía holandesa incluye Amstel, Murphy,
Córdoba y Tigre. Sólo en 2006, Heineken exporto más de 156 millones de
barriles de cerveza.
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El sector cervecero
Carlsberg
La famosa marca Carlsberg Tuborg con sede en Dinamarca, es un nombre

muy conocido en Noruega. En 2006 vendió más de 60 millones de barriles,
ganando más de un 4 por ciento del mercado mundial.
Molson Coors Brewing Company (MCBC)
En 2005, dos de los mayores fabricantes de cerveza de Estados Unidos,

Molson y Coors, se fusionaron para formar el Molson Coors Brewing Company.
La compañía también está asociada con SAB Miller, que opera como Miller
Coors.
Modelo
Modelo domina la industria cervecera mexicana, con más del 60 por ciento de
la cuota de mercado. Su marca reinante es Corona. Las etiquetas adicionales
que mejoran la cartera de Modelo incluyen Negra León, Modelo Especial,
Montejo, Pacífico, Negra Modelo y Victoria. Además, Es interesante señalar
para los conocedores de cerveza que Anneheuser-Bush InBev poseen cerca
del 50 por ciento de Modelo.
Tsingtao Brewery
Quindao, en la provincia de Shandong de China, es el hogar de la producción

de cervezas Tsingtao. Su logotipo en botellas representa un embarcadero a
orillas Quindío. La cerveza es tan famosa que incluso ha aparecido en películas
importantes, como en la futurista "Blade Runner" (1982), y, en "Gran Torino"
(2008), protagonizada por Clint Eastwood.
Beijing Yanjing
China también es el productor líder mundial de Beijing Yanjing Beer. La

empresa cuenta con más de 30 fábricas de cerveza en 10 provincias chinas.
Femsa
Femsa produce muchas de las marcas de cerveza más importantes de México

y Brasil, como Carta Blanca, Dos Equis, Tecate, Bohemia y Sol.
Kirin
Japón utiliza el unicornio para asociar a Kirin como una cerveza que simboliza
la buena suerte. Kirin es el mayor fabricante de cerveza del país nipón y el
exportador número uno de cerveza japonesa a Estados Unidos
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El sector cervecero
2.1.4 Las grandes marcas comerciales

Las 40 cervecerías más importantes del mundo (de las que siete son chinas)
elaboran más del 80% de la producción total de cerveza, y el 92% del consumo
se realiza tan solo 40 países.
En el siguiente gráfico se observa las principales marcas de cerveza a nivel

global:
Figura 2.3 Las marcas de cerveza más consumidas en el mundo
La marca de producción China Snow es una cerveza tipo Lager con un

marcado sabor lupulado, que le hace ser una de las cervezas de sabor más
amargo de China, considerada como una de las mejores de Asía y que de
hecho es líder en consumo a nivel mundial.
En el segundo lugar en consumo a nivel mundial se encuentra la Bud Light

norteamericana, con 5.780 millones de litros. Es la versión baja en calorías de
la Budweiser, que situada en tercera posición.
En cuarto lugar le siguen Tsingtao, cerveza de origen chino, igual que la

Yanijing (en sexto puesto), La cerveza de origen danés Skol, tipo Lager estilo
Pilsen, es la quinta con 4.050 millones de litros, propiedad del gigante
cervecero AB InBev, igual que la Cerveza mexicana Corona Extra (Coronita en
España) con 3.360 millones de litros que se encuentra en séptimo lugar. En el
puesto octavo se sitúa la brasileña Brahma, seguida en noveno lugar por la
marca holandesa Heineken, con su sabor característico gracias a su levadura
exclusiva tipo “A” descubierta por el Dr. H. Elion en 1886, y que actualmente
tiene una producción de 3.180 millones de litros.
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El sector cervecero
2.2. SECTOR CERVECERO EN EUROPA

2.2.1 Producción de cerveza
En Europa se producen más de 400 millones de hectolitros de cerveza al año,
siendo un gran aporte económico para todos los países. A diferencia de lo que
ocurre en otros lugares, la cultura cervecera en Europa es muy amplia, por lo
que en los últimos años el incremento de fábricas de elaboración de cerveza ha
aumentado de forma notoria, pasando de 3.000 en 2006 a más de 4.000 en la
actualidad.
En números, Alemania es claramente el país europeo que más cerveza

produce, casi 94 millones de hectolitros de cerveza. En segundo lugar le sigue
con la mitad de producción, Reino Unido con casi 42 millones de hectolitros y
tercero Polonia con casi 40 millones de Hectolitros.
Resalta que en la UE tienen su sede cuatro líderes mundiales (AB Inbev,

SABmiller, Heineken y Calsberg).
La obtención de esta bebida genera 2,5 millones de empleos en Europa,

teniendo en cuenta tanto los puestos de trabajo directos que se crean en las
fábricas, como los indirectos, en la distribución y la venta.
En cuanto a las exportaciones Europa exporta 72 millones de hectolitros de

cerveza, el 17% de su producción.
Figura 2.4 Producción de cerveza en la UE en 2013
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El sector cervecero
2.2.2. Consumo de cerveza en Europa

Desde el año 2008 Europa ha pasado a ser el segundo continente del mundo
en el consumo de cerveza con una consumo de más de 50 millones de litros.
Asia es el continente donde más cerveza se consume, debido a la población de
China que ha crecido constantemente en los últimos 10 años.
Figura 2.5 Consumo de cerveza por continentes del año 2001 al 2010.
Fuente: http://www.kirinholdings.co.jp
En Europa se consume la misma cerveza que se produce debido en gran

medida a que las exportaciones se producen a través de los países que lo
componen.
Figura 2.6 Los mayores productores y consumidores de cerveza en Europa
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El sector cervecero
Analizando el consumo per cápita dentro de los países que componen la UE, la
República Checa se sitúa en cabeza con 145 litros de cerveza por persona al
año. En el país, con gran cultura cervecera, y origen de la cerveza Paleilsner, la
cerveza es la bebida más popular siendo consumida con casi todas las
comidas del día, incluso a veces durante media mañana.
Además de venderse en restaurantes y bares, está presente en kioscos, cafés

y otros lugares públicos. En general en República Checa se considera la
cerveza, más que como una bebida alcohólica, como un alimento
Haciendo la respectiva comparación, en el ranking de consumo de cerveza per

cápita, el segundo lugar es para Alemania, con 107 litros al año. Hay que
considerar también que en Alemania, se vende tanta cerveza como agua, y la
cerveza está totalmente incorporada a la vida cotidiana. Es legal beber en
lugares públicos, como parques y lagos.
Cabe destacar que en Alemania se celebra la mayor fiesta de la cerveza, el

Oktoberfest, incluso existe el día de la cerveza, el 23 de Abril.
El tercer país con más consumo per cápita de cerveza es Austria, con 106 litros
y después vienen Polonia con 96 litros y Lituania con 93 litros.
Figura 2.7 Consumo per capita en Europa
Fuente: www.brewersofeurope.org
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El sector cervecero
2.3 SECTOR CERVECERO EN ESPAÑA

2.3.1 Producción de cerveza en España
La industria cervecera española se mantiene como la cuarta mayor productora
de Europa, con un total de 33,5 millones de hectolitros fabricados al año, sólo
superada por Alemania, Inglaterra y Polonia. Nuestro país produce casi el 8%
del total de la cerveza fabricada en Europa.
A nivel mundial, la producción de cerveza de España figura entre las 10

principales.
Según se ve en el siguiente gráfico existe una ligera disminución de la

producción desde el año 2007 con un repunte en 2014
Figura 2.8 Evolución del consumo de cerveza en España
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El sector cervecero
2.3.2 Las grandes productoras españolas

En España son 6 las grandes empresas cerveceras que abarcan el 99% de la
producción de cerveza.
• Grupo MAHOU-SAN MIGUEL
Grupo creado en el año 2000 por la compra de Mahou (Madrid, 1890) del grupo
San Miguel (Lérida, 1957). Es el mayor productor de cerveza de España con 12
millones de hectolitros
Sus marcas de cerveza mas conocida es la Mahou Cinco Estrellas y la San

Miguel, seguida del resto de la familia: Mahou Clásica, Negra, Premium Light,
San Miguel Especial, 1516. También es muy conocida la marca Alhambra.
• HEINEKEN ESPAÑA, S.A.
Heineken España pertenece al grupo Heineken Internacional y es el resultado

de la fusión en el año 2000 de Grupo Cruzcampo y El Águila-Heineken. Es el
segundo productor español con diez millones de hectolitros
Heineken, Cruzcampo, Amstel, Buckler, Cruzcampo Gran Reserva, Cruzcampo

Light, Cruzcampo SIN, Amstel SIN, Amstel Extra, son sus marcas mas
populares.
• Grupo DAMM
Empresa cervecera española con sede en Barcelona. En 1910 se constituyó la

S.A. Damm, es el tercer grupo cervecero con una producción de 8 millones de
hectolitros. Su cerveza mas conocida es el nombre del propio grupo, Estrella
Damm y Voll-Damm Doble Malta
• HIJOS DE RIVERA, S.A.
Empresa gallega fundada en 1906 con una producción de 1,7 millones de

hectolitros de cerveza. Es mas conocida por su cerveza mas popular, Estrella
Galicia.
• CIA. CERVECERA DE CANARIAS, S.A.
La empresa tinerfeña ocupa el 5º puesto con una producción de casi 850.000

de hectolitros. Su marca estrella es Dorada y es ampliamente consumida en las
islas canarias.
• LA ZARAGOZANA, S.A.
Empresa afincada en Zaragoza desde 1898 produce 675.000 hectolitros de

cerveza, la más popular es la denominada "Ámbar".
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El sector cervecero
Estos 6 grupos empresariales, con 18 plantas repartidas por el territorio

nacional, suponen la práctica totalidad de la producción de cerveza en España.
El resto de empresas cerveceras producen 85.500 hectolitros repartidos entre

más de 200 microcervecerías registradas.
Figura 2.9 Producción de cerveza en España en 2014
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El sector cervecero
2.3.3 Consumo de cerveza en España

En España se consume al año algo más de 35 millones de hectolitros de
cerveza, y se producen 33,5 millones, esto es debido al balance positivo a favor
de las importaciones.
El consumo de cerveza per cápita en España es de casi 46 litros al año, muy

por debajo de la media europea, que se encuentra entorno a 65 litros al año.
Figura 2.10 Evolución del consumo per capita en España
Cabe destacar, en cuanto al consumo de cerveza, varias causas muy

evidentes, como son la temporalidad, el consumo fuera del domicilio, la zona
geográfica y el turismo.
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El sector cervecero
Bebida unida al canal hostelero
En España, el vínculo entre cerveza y hostelería es muy fuerte, debido a que

socialmente el consumo está extendido al ocio fuera del domicilio. Sin
embargo como se puede apreciar en el siguiente gráfico esta tendencia
empieza a señalar que poco a poco la población empieza a consumirla con
mayor frecuencia en el hogar.
Otro dato que refuerza este vínculo, es que España es el país de la unión
Europea donde mas cerveza sin alcohol se produce y se consume, entorno al
7% del total.
Figura 2.11 Evolución del consumo por canal en los últimos 10 años
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El sector cervecero
Variabilidad estacional
Otro de los datos que cabe señalar es la variabilidad estacional del consumo de
cerveza, ligado fuertemente a la estación estival, donde el consumo es
claramente superior a la primavera y el otoño y prácticamente el doble que en
invierno.
Figura 2.12 Ventas de cerveza por trimestre
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El sector cervecero
Localización geográfica y turismo
Otro dato importante que encontramos en el consumo de cerveza es la

variabilidad del consumo según la localización geográfica.
Los datos que podemos observar en el siguiente gráfico es que las regiones
con mayores temperaturas a lo largo del año, presentan mayores consumos.
Cabe destacar que esto también es causa del turismo ya que son las regiones
andaluzas, costa levantina y Canarias donde el consumo per capita es mayor.
Figura 2.13 Distribución de las ventas por zonas geográficas
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Las microcervecerías
CAPITULO 3
LAS MICROCERVECERIAS
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3.1 INTRODUCCIÓN
España ha sido tradicionalmente un país con alto consumo de cerveza anual

per cápita, pero con escasa cultura cervecera.
El mercado ha estado dominado totalmente por unas cuantas grandes marcas,

fabricantes a escala industrial de un producto muy homogéneo en cuanto a
calidad y variedad. La tendencia sin embargo está cambiando. Están
apareciendo un cada vez más amplio abanico de microcervecerías artesanales
que están aportando un colorido y una variedad de estilos de cervezas al
mercado, que no existían hasta ahora.
Uno de los factores que ha acelerado el auge de estas empresas se debe a la

situación de crisis económica en España, ya que iniciarse en la elaboración de
cerveza no exige una gran inversión
Este fenómeno ya ha ocurrido de la misma manera en otros países con poca

tradición cervecera como es Italia, donde la cerveza artesana está ya más
asentada, lo que habla del auge de este producto.
3.2 CONCEPTO
En los últimos años, la industria hostelera está sufriendo una transformación

radical. La necesidad de modernizarse y la búsqueda de una clientela fiel y
numerosa está contribuyendo a la aparición de nuevas ideas y soluciones
como son, en este caso, las Microcervecerías y el Brew Pub, cuyo producto
final es una bebida sana, producida con materia prima de calidad, sin aditivos
ni conservantes y, por todo ello, muy adecuada a nuestros tiempos.
El Brew Pub nace con la premisa fundamental de producir y servir la cerveza

en un mismo local. Debe su nombre a la Brew House o sala de cocción que,
debido a su peculiar arquitectura, queda expuesta a la vista de los clientes,
potenciando en gran medida el atractivo de este tipo de establecimientos,
ofreciéndose un producto diferente y personalizado en un ambiente único y
completamente novedoso.
La posibilidad de crear nuevas recetas y, por ello, cervezas especiales, unida al

hecho de producir la cerveza delante de los ojos del consumidor, son motivos
más que suficientes a la hora de fidelizar a los clientes habituales y atraer
nueva clientela.
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Si agregamos el hecho de que, además, el Brew Pub ofrece la ventaja de

producir la cerveza a un costo inferior al de la cerveza que se encuentra en el
mercado, es fácil comprender los motivos por los que este nuevo concepto en
la producción de cervezas artesanales ha sido una auténtica revolución,
primero en los países del norte de Europa y, posteriormente, en Norteamérica,
Extremo Oriente y resto de Europa.
3.3 LAS MICROCERVECERÍAS EN AUGE EN ESPAÑA
Igual que sucede con el vino, las variables sobre esta receta son prácticamente
infinitas. Los tiempos aplicados a cada proceso, la mezcla de grano, levadura o
lúpulo empleado, el agua o la inclusión de elementos aromáticos adicionales
afectarán al proceso final.
La atención con que estas cervecerías tratan el proceso de elaboración

redunda en un producto muy distinto a las cervezas comerciales. Estas últimas,
por razones de costes, generalmente no se pueden permitir emplear cebada, y
optan a veces por malteado de maíz o arroz. De la misma manera, el proceso
de fermentación les puede resultar demasiado largo, por lo que se suele
acortar y carbonatar la bebida añadiéndole artificialmente gas. De ahí que las
cervezas artesanales posean más sabor y tengan un coste superior.
Una de las grandes ventajas que poseen las microcervecerías respecto a las
grandes cerveceras es que pueden producir pequeñas tiradas, permitiéndose
elaborar ediciones limitadas.
Este auge de las cervezas artesanales queda reflejado en el aumento de

microcervecerías. En España en los últimos años, a diciembre de 2013 estaban
registradas 203 microcervecerías.
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Figura 3.1 Evolución de microcervecerías en Europa
Fuente: www.brewersofeurope.org
Podríamos destacar a nivel nacional las cervezas artesanales mas conocidas,

como son Cerveza Cibeles (Madrid) Tyris de Valencia, cervezas Fort en
Barcelona y Tarsi de Sevilla.
A nivel local, la primera empresa Navarra de elaboración de cerveza artesanal

fue Naparbier, de la que dispone múltiples variedades de cerveza e incluso
comercializada en barriles. En los últimos años se han fundado varias
microcervecerías a nivel local, como son Morlaco beer, cervezas Marvel y
Sanfermin.
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La cerveza: materia prima, tipología y elaboración
CAPITULO 4
LA CERVEZA: MATERIA PRIMA, TIPOLOGIA
Y ELABORACIÓN
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4.1 MATERIAS PRIMAS
4.1.1 Malta
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque
también se utilizan junto a ésta otros granos, en distintas proporciones.
La cebada es el cereal más fácilmente transformable en cerveza, por lo que

siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin
embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios
estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y
Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá
utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el

centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los
mejores. Los cereales que pueden maltearse son: cebada, trigo, centeno o
avena.
En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y

maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que
son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de
cuerpo y sabor.
4.1.2 Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la
mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente,
muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua
pura. El poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a
determinar la localización de muchas instalaciones cerveceras, como es el
caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia
y Munich en Alemania.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que

otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó
a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el
contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la
mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.
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4.1.3 Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo
a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la
cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades
antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de
microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los
conos o flores femeninas del lúpulo.
Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y

amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en
distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que
quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la
Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de
Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza

añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a
la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas,
miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc.
4.1.4 Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el
proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido
carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración,
cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza
unas características especiales y distintas a las de otros productores.
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de

fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de
fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y
además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager,
de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se
depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas
inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y
las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a

las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se
produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas
cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen
exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.
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4.2. TIPOS DE CERVEZA
Como casi cualquier producto en el que intervienen muchas variables, la

cerveza no es fácil de tipificar. Existen multitud de criterios de clasificación, por
su color, por su fermentación, por sus contenidos… y un largo, etcétera por lo
que una cerveza puede ser muchos tipos de cerveza a la vez. No obstante,
normalmente para cada cerveza acaba existiendo una única denominación, o a
lo sumo dos. Por ejemplo, la cerveza más común en España es de baja
fermentación, y recibe el nombre de lager, pero a la vez también se llama rubia
por su color dorado claro.
Esto ha hecho que hayamos heredado multitud de variantes de cerveza, que

en algunos casos sólo se diferencian por la zona de producción, de forma que
al clasificarla no podamos atender a un único criterio.
Las cervezas se pueden clasificar por:
• Tipo de fermentación: Alta fermentación, baja fermentación y

fermentación espontánea.
• Aspecto: Diferentes colores y turbidez que presenta.
• Extracto seco primitivo.
• Proceso de fabricación: Dobles maltas, dobles fermentaciones.
• País: cerveza belga, cerveza alemana, cerveza inglesa, cerveza
española, cerveza mexicana,...
• Tipo de grano utilizado: Cebada, maíz, trigo, centeno,...
• Según el grado alcohólico
• Denominaciones especiales: Cerveza de abadía, cerveza trapista,
cerveza negra,...
• Otros criterios, combinando algunos de los parámetros anteriores, e
incluso subtipos como el tipo de malta obtenida a partir del grano, tipo de
lúpulo,...
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4.2.1 Según la fermentación
Cerveza de fermentación baja o tipo Lager
Se trata de cervezas que incorporan levaduras que en el proceso de

fermentación tienden a depositarse en el fondo. La característica principal de
estas levaduras es que pueden fermentar a temperaturas entre 0 y 4ºC, y ello
les permite generar sabores muy limpios.
Las variedades de Lager más popular son de tonos rubios con reflejos
brillantes, suaves y refrescantes. Las cervezas Lager por lo general es mejor
tomarlas a baja temperatura.
Cerveza de fermentación alta o tipo Ale
Se trata de cervezas que incorporan levaduras que en el proceso de

fermentación tienden a desplazarse hacia la superficie. Estas levaduras de
superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24ºC, y en proceso generan
aromas de tono más afrutado. En este caso no tienen la capacidad de
fermentar todos los azucares contenidos en el mosto, es por ello pero que el
resultado final es sutilmente dulce.
Por lo general, la cerveza Ale suele ser robusta y compleja con una variedad de
aromas frutales y de malta, de color desde rubio claro hasta cobrizo y rojo. Muy
aromáticas y con cuerpo aunque el resultado final dependerá de la mezcla de
ingredientes y del proceso de maduración.
Las cervezas Ale por lo general se toman a una temperatura de unos 6-10 ºC,
de este modo podremos apreciar sus aromas.
Cerveza de fermentación espontánea
Se diferencia de las otras dos básicamente en que no fermenta en tanques,

sino en unas bañeras grandes, poco profundas y que no se les ha aportado
levadura, sino que son levaduras salvajes que las han adquirido del ambiente,
por lo que cada partida de cerveza que se fabrica, es diferente aunque se
utilicen los mismos ingredientes con las mismas cantidades.
Se suelen fabricar en invierno y primavera, ya que hace menos temperatura y

no se corre el riesgo de que la cerveza se estropee. El resultado es una
cerveza ácida y parecida a la sidra.
Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro.
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4.2.2 Según su aspecto
El aspecto es uno de los puntos de clasificación más importante a nivel de

consumo y cada cerveza presenta diferentes atributos en los que se fija el
consumidor: color, transparencia, vivacidad, consistencia, persistencia color de
la espuma, etc.
El color es la clasificación más fácil de reconocer ya que muchas cervezas

tienen un color muy característico que las diferencia de las demás. Así,
tenemos cervezas con tonos amarillo pálido, como la cerveza de trigo, el
profundo negro de una Stout, el amarillo luminoso de una cerveza lager o el
cobrizo profundo de una Pale Ale.
El color de la cerveza, depende principalmente del tipo o tipos de maltas que se

utilizan durante su elaboración. En el proceso de malteado del cereal y debido
a un conjunto muy complejo de reacciones químicas, se lleva a cabo la
producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza tonalidades
que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro.
Asociado al proceso de formación de las melanoidinas durante el malteado,

está también la producción de unos compuestos muy aromáticos denominados
pirazinas, por lo que el color de la cerveza está estrechamente relacionado con
los aromas y sabores presentes en la misma. Las melanoidinas afectan
también a la formación y la retención de la espuma.
Para clasificar y cuantificar el color de la cerveza existen dos escalas o

métodos.
La primera clasificación para el color de la cerveza que se intentó corresponde

a J.W. Lovibond en 1883, el cual creó una serie de cartulinas coloreadas, con
las que se comparaba la cerveza para clasificarla en una escala.
Actualmente existen dos métodos espectrofotométricos utilizados en la

industria para clasificar los colores de la malta y la cerveza: el método
americano o SRM (Standard Reference Method, o método estándar de
referencia) utilizado por la ASBC (American Society of Brewing Chemists) y el
método Europeo o EBC (European Brewing Convention).
La escala SRM se corresponde más o menos con la escala Lovibond y muchas

veces se utilizan ambos términos indistintamente. El SRM se calcula midiendo
la cantidad de luz absorbida por el mosto o la cerveza en una cubeta de vidrio
de 1/2 pulgada (12,7 mm) a una longitud de onda de 430 nm y multiplicando el
valor por diez.
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Según la guía BJCP (Programa de certificación para juzgar cervezas) los

descriptores del color de la cerveza correspondiente a cada valor de SRM son:
• Color Pajizo: SRM (2-3)

• Color Amarillo: SRM (3-4)
• Color Dorado: SRM (5-6)
• Color Ámbar: SRM (6-9)
• Color Ámbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14)
• Color Cobrizo: SRM (14-17)
• Color Cobrizo profundo/marrón ligero : SRM (18)
• Color Marrón : SRM (19-22)
• Color Marrón oscuro: SRM (22-30)
• Color Marrón muy oscuro: SRM (30-35)
• Color Negro: SRM (40+)
Figura 4.1 Escala SRM para clasificación de la cerveza según el color
Fuente: www.elrincondelcervecero.com
Por otro lado, la escala EBC (European Brewing Convention) es parecida,

pues también mide la absorbancia de luz a 430 nm, pero lo hace en una cubeta
de un centímetro y el valor se multiplica por 25.
EBC = 25 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
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El paso de una escala a otra se puede calcular sencillamente con las siguientes
fórmulas:
EBC = SRM x 1,97
SRM = EBC x 0,508
4.2.3 Según su extracto seco primitivo
El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que

componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su
cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.
• Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4

• Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
• Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
• Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15
Cuanto mayor sea el extracto seco primitivo, más cuerpo tendrá la cerveza y
también más alcohol.
4.2.4 Según el tipo de grano utilizado
Otra clasificación muy utilizada es según el tipo de grano utilizado en la

elaboración, lo habitual es que la cerveza se prepare con malta de cebada, por
lo que no se suele indicar este ingrediente. En cambio, si la cebada se ha
combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena, la
cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena… Sin embargo, si
únicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y ningún otro cereal
auxiliar la cerveza puede llamarse 100% malta.
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4.2.5 Según su graduación alcohólica.
Es la clasificación que distingue en función del porcentaje de alcohol sobre el

volumen total de la cerveza, así, se hablaría de una cerveza con una
graduación de 7,5° cuando tiene un 7,5% de alcohol, o sea, 75 ml de etanol por
litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se

indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la abreviatura «alc.», seguida
del símbolo «% vol.».
Las cervezas se pueden clasificar según su grado alcohólico en tres clases de

cerveza:
• Cervezas normales: En este grupo se incluyen las cervezas de

fermentación alta con grados alcohólicos a partir de aproximadamente 7°
• Cervezas de bajo contenido en alcohol: Son las cervezas de
fermentación baja con graduaciones de 4 a 6 °
• Cervezas sin alcohol o denominadas como 0,0
4.2.6 Según su proceso de elaboración
No es muy corriente clasificar las cervezas por su procedimiento, pero hay

algunos casos en que los propios fabricantes indican nuevos criterios para
diferenciar sus productos de la competencia como son los casos de doble
malta, doble fermentación.
Si se ha malteado dos veces el cereal, se denomina a la cerveza de doble

malta. Ese segundo malteado aumenta sensiblemente la graduación, llegando
casi a duplicar la de una cerveza normal. Un caso similar a las cervezas de
doble fermentación, a las que se les llama simplemente dobles.
Existen otro tipo de cervezas como La Rauchbier o cerveza ahumada, en la

que se ha dejado que el humo de la leña impregne de sabor el grano, así como
las cervezas tostadas, en las que se ha tostado ligeramente el grano (no tanto
como en las negras), son las más conocidas.
Algunas cervezas que se sirven calientes reciben el nombre de Stachelbier

debido a que se introduce una barra de hierro al rojo vivo para calentarlas. El
caso de las Steinbier es diferente, pues su nombre se debe a que se usan
piedras muy calientes para calentar el mosto.
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4.2.7 Según su procedencia
Otra de las clasificaciones ampliamente utilizadas son las que se definen por el
país o lugar geográfico donde son fabricadas: cervezas alemanas, belgas,
checas, escocesas, mexicanas etc.
En el mundo sólo existen dos denominaciones de origen controladas, la bière

de Garde al Norte de Francia y la Kölsh, que se produce exclusivamente en
Colonia (Alemania). Por otro lado, hay cervezas regionales muy características,
como las cervezas alemanas, las belgas o las escocesas, regiones donde es
habitual que cada comarca tenga al menos una destilería local.
Otro gran grupo son las cervezas de abadía, normalmente asociadas a algún
movimiento monástico, como por ejemplo los monjes trapenses, cuyo nombre
hereda también el tipo de cerveza que elaboraban. Las más conocidas son las
que provienen de los 6 monasterios o abadías trapenses de Bélgica:
• Chimay. (Abadía de Notre-Dame de Scourmont, en Chimay).

• Westmalle. (Abadía de Nuestra Señora del Sagrado corazón).
(Trappistenbier / Bière trappiste).
• Orval (Abadía de Notre-Dame d’Orval).
• Rochefort. (Abadía de Notre-Dame de Saint Rémy). (Trapistes
Rochefort).
• Achel. (Abadía de San Benedict).
• Westvleteren. (Monasterio de San Sixto).
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4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN
Podemos distinguir 6 fases principales en el proceso de elaboración de la

cerveza:
1. Malteado
2. Mezcla/maceración
3. Ebullición/lupulización
4. Clarificación del mosto y enfriado
5. Fermentación y maduración
6. Acabado
Figura 4.2 Elaboración de cerveza
Fuente: www.clubplaneta.com
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4.3.1 Malteado
Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Figura 4.3 Proceso de malteado
Fuente: www.cervezasdelmundo.com
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan
a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas
cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este
proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana,
obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el
almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en
azúcar.
Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los

que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de
cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más
oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza,
sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen,
por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A
otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate, Tostada...
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El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a

las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de
cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores
que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en
caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según
las especificaciones de cada elaborador de cerveza.
4.3.2 Mezcla / Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura

y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante
procesos enzimáticos bioquímicos.
Figura 4.4 Proceso de maceración
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y

del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una
única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión
suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la
elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento,
puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para
quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
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En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto

del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o
menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La
cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
4.3.3 Ebullición / Lupulización
Figura 4.5 Proceso de ebullición
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de
cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza

tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en
diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre
una hora u hora y media.
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4.3.4 Clarificación del mosto y enfriamiento
Figura 4.6 Proceso de enfriamiento
A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante

la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por
medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera
un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y
hacia el fondo.
Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de
pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras realicen su trabajo
correctamente
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4.3.5 Fermentación y maduración
Figura 4.7 Proceso de enfriamiento
Seguidamente, se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las

levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la
transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager (ver punto 5.2)
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4.3.6 Acabado
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la

cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos
que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para
no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no
sólo no es perjudicial sino que es señal de que se trata de una buena cerveza
que ha tenido una maduración posterior.
Cerveza SIN / Cerveza 0,0
Es la cerveza completa sometida a un proceso de desalcoholización posterior

a su fabricación. Suelen ser muy refrescantes y poco pesada aunque en
algunos casos podemos leer en etiquetas o contraetiquetas niveles de 0,04 %
ya que la desalcoholización no es competa al 100%.
La desalcoholización se consigue con aumento de temperatura y presión lo que

produce también la perdida de sabores, que se recuperan posteriormente con
una columna de rectificación.
Cerveza sin gluten
Es una cerveza completa tratada degradando o desactivando el gluten que

contienen los granos de cebada para que pueda ser consumida por celiacos.
La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en la inflamación del

intestino delgado, el cual es afectado por una proteína vegetal que se
encuentra en el gluten.
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Metodología
CAPITULO 5
METODOLOGIA
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Metodología
5.1 INTRODUCIÓN
En el presente capítulo se pretende explicar la metodología utilizada en la
investigación de mercados realizada en el trabajo.
En este estudio se aborda el análisis de los hábitos de consumo de las

cervezas de fabricación artesanal en Pamplona. Para la recogida de
información de este análisis, se realiza una encuesta, dirigida a una muestra
representativa de personas de Pamplona comprendida entre los 20 y 64 años
de edad.
Para ello se obtendrán los datos a través de un muestreo. Se denomina

muestreo al procedimiento mediante el cual se obtiene una muestra
representativa de la población que se desea estudiar y reflejar las
características de los elementos que la componen.
Existen dos tipos de muestreos:
- Muestreo no probabilístico: las unidades muestrales no se seleccionan al

azar, sino que son elegidas por las personas encargadas de realizar el
estudio.
- Muestreo probabilístico: las unidades muestrales se seleccionan a través

de un proceso de azar, aleatorio.
En este estudio se ha llevado a cabo un tipo de muestreo probabilístico. Este

tipo de muestreo tiene las siguientes características (Grande y Abascal, 1996):
- Cada elemento de la población tiene la misma probabilidad de ser

elegido.
- Se puede conocer el error y la confianza de las estimaciones.
- Los resultados se pueden generalizar.
- Permite evaluar la representatividad de la muestra.
- Es más caro, lento y complicado que el muestreo no probabilístico.
La recogida de información mediante encuesta consiste en la formulación de

unas preguntas a las unidades muestrales que deben responderlas sobre la
base de un cuestionario con el fin de hacer generalizaciones sobre las
características y comportamientos de la población que representan, que en
este estudio será la de Pamplona. Las encuestas pueden ser personales,
telefónicas o postales.
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Metodología
En este caso se ha realizado a través de encuestas personales. A continuación

se detallan las ventajas más destacables que proporciona el uso de encuestas
respecto a otras técnicas de recogida de información (Hair, Bush y Ortinau,
2004):
- Estandarización: se hacen las mismas preguntas a todos los elementos

de la muestra.
- Facilidad de administración: las encuestas ya están redactadas y el

encuestador sólo se limita a leer la encuesta y no tiene que explicar ni
interpretar nada.
- Facilidad de tratamiento de datos: las encuestas poseen números y

códigos que identifican las respuestas, es decir, se puede codificar la
encuesta para facilitar su posterior tratamiento con programas
informáticos.
- Obtención de información adicional: en una encuesta personal se puede

conseguir información relativa a su aspecto o hábitat (nivel cultural, etc.)
- Posibilidad de hacer estudios parciales: debido a que las encuestas

poseen identificadores de las personas que responden, es posible hacer
estudios imponiendo condiciones.
Sin embargo, este método también presenta alguna desventaja:
- Dificultad de elaborar instrumentos de encuesta exactos (diseño de

cuestionarios).
- Limitaciones al detalle de las estructuras de datos: las encuestas rara

vez formulan preguntas abiertas o no estructuradas por lo que es fácil que
los datos obtenidos carezcan de los detalles o la profundidad que desea el
investigador para abordar los problemas iniciales de investigación.
- Posibles tasas bajas la respuesta
-Dificultades para determinar si los entrevistados responden

honestamente: en este caso al tratarse de una encuesta personal, el
problema es menor ya que el encuestador puede observar los
movimientos faciales y otro lenguaje corporal de los entrevistados.
- Interpretaciones erróneas de los datos y uso inapropiado de los

procedimientos de análisis de datos.
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Metodología
5.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA
En la encuesta realizada para este trabajo se da a conocer a través del

organismo que se realiza (Universidad Pública de Navarra) para tratar de
favorecer la cooperación de las personas.
En la encuesta existen preguntas cerradas o dicotómicas, en las que

únicamente se puede responder con dos opciones “Si o No”, con una elección
múltiple, o bien se elige una opción dentro de las respuestas que se proponen.
También hay preguntas de identificación del entrevistado que únicamente se

utilizan con fines estadísticos: Ej. Género, edad, estudios, profesión.
Las preguntas del cuestionario se dividen en diferentes módulos según la

finalidad que se pretende alcanzar con cada una de ellas.
1) Preguntas encaminadas a conocer la frecuencia de consumo de

diferentes bebidas de los entrevistados incluyendo la cerveza, cuales son
los motivos de aquellos entrevistados que no consumen cerveza. De este
modo se obtiene la proporción de personas que no consumen cerveza
(P1-P5).
2) En el segundo bloque, se encuentran las preguntas generales sobre las

preferencias de consumo de cerveza, como los tipos de cerveza, modos y
ámbitos de consumo (P6-P11).
3) En esta tercera parte, encontramos diferentes preguntas con las que se

intenta saber el conocimiento y los hábitos de consumo de los
encuestados respecto a las microcervecerías o cervezas artesanales (P12
– P16).
4) Por último, este bloque recoge datos personales del encuestado: sexo,
edad, estudios y actividad habitual. (P17-P20).
La muestra se ha calculado con datos del censo de población de Pamplona del

Padrón municipal de 2014. Los intervalos de edad escogida son de 20 a 34
años, de 35 a 49 y 50 a 64.
El tamaño de la muestra depende de la variable a estimar y del tamaño de la

población. El tamaño de la población se ha realizado con datos del año 2014 y
la variable considerada los consumidores de cerveza. Para calcular el tamaño
de la muestra se utiliza la siguiente expresión:
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Metodología
n = (k 2 * p * q)/ e2
En las que:
n = Tamaño necesaria de la muestra.

k = Coeficiente dependiente de los grados de confianza.
p = Porcentaje de individuos que consumen cerveza
q = Porcentaje de individuos que no consumen cerveza
e = Error muestral.
n = ( 22* 0,5 * 0,5)/e2
El valor de k determina la confianza que se da a la extrapolación realizada de

los valores obtenidos en la muestra respecto a la población total. En el caso de
este estudio se ha asignado un grado de confianza del 95% por tanto
corresponde el valor de k=2. Los valores de p y q no se conocen por lo tanto se
le han asignado los valores de 0,5 a cada uno de ellos. Finalmente al error
muestral se le ha asignado el valor de 0,1.
Así, el número de encuestas a realizar será de 100 en total, entre la población

de Pamplona y atendiendo a la segmentación a utilizar el número de encuestas
queda diferenciado de la siguiente manera:
Tabla 5.1 Distribución del tamaño muestral.
20 - 34 35 - 49 40 - 64
Hombres 15 19 15
Mujeres 15 19 17
Total 30 38 32
Elaboración propia
Las encuestas se realizaron durante los meses de noviembre y diciembre del

año 2014. En la Tabla 5.2 se muestra la ficha técnica del muestreo.
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Metodología
Tabla 5.2 Ficha Técnica del Muestreo
Características
Habitantes de Pamplona comprendidos entre los

Universo
20 y 64 años
Ámbito Pamplona
Tamaño muestral 100 encuestas
Error muestral 10%
Nivel de confianza 95% k=2
Muestreo aleatorio, probabilística, estratificado

Diseño de muestra
por la edad y sexo.
Fecha de realización de campo Noviembre y diciembre del año 2014
Elaboración propia
5.3 ANÁLISIS DE DATOS
En este estudio todos los datos que se han recopilado a través de las
encuestas han sido manejados mediante el programa estadístico SPSS. Para
ello los datos de las encuestas han sido codificados, es decir se ha asignado
un número a cada posible respuesta, que variará según el tipo de pregunta:
Codificación de las preguntas de la encuesta:
- Preguntas dicotómicas; se asigna al Sí el valor de 1 y al No el valor de 2.
- Preguntas cerradas; se atribuye un número a cada opción.
Una vez codificadas e introducidas en el programa estadístico, el siguiente

paso es analizar los datos obtenidos. Se utilizan diferentes métodos según la
variable que se estudia y los resultados que se pretenden conseguir.
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Metodología
Análisis utilizados en este Trabajo
Para analizar los datos obtenidos en la encuestas se utilizan distintos métodos

(análisis univariantes y bivariantes) en función de la información que se quiere
obtener. Los análisis a realizar dependen del tipo de variable a estudiar, si es
nominal o numérica.
- Análisis univariante: En el que únicamente se utiliza una sola variable. En el

caso de variables de carácter cuantitativo (numérico), se calcula la media de
los datos y para las variables cualitativas (no numérico) se calcula la frecuencia
de dichos datos. En este caso, todas las respuestas son de variables
cualitativas por lo que nos centraremos en la frecuencia de los datos.
- Análisis bivariante, Este análisis consiste en la comparación de dos variables.

Esta comparación puede depender de la naturaleza de las variables, teniendo
en cuenta las siguientes opciones:
- Si las dos variables son cuantitativas se realizará el estudio del

coeficiente de la correlación lineal.
- Si ambas son cualitativas se realizará la prueba de X2 (Chi-cuadrado)
- Y si una de las variables es cuantitativa y la otra cualitativa se

realizará un análisis de la varianza (ANOVA)
En nuestro caso al ser todas las variables de forma cualitativa el estudio se

llevará a cabo mediante la prueba de Chi-cuadrado
Test del Chi-cuadrado
Permite determinar si las variables del objeto de estudio son independientes o

no, indicando la medida de discrepancia existente entre las frecuencias
observadas y esperadas. Para ello se acepta la hipótesis de que las variables
son independientes.
Se realiza una tabulación cruzada de las frecuencias entre las dos variables a
determinar y se calcula el valor de X2. Si el valor obtenido es mayor al de las
tablas de Chi-cuadrado según el nivel de significación y grados de libertad
elegidos, se rechaza la hipótesis y se acepta que las variables están
relacionadas.
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Análisis de los resultados
CAPITULO 6
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
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6.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MUESTRA
En este capitulo se analizan los resultados obtenidos en las encuestas

mediante las técnicas descritas en el capitulo anterior.
La muestra se ha caracterizado según distintos parámetros generales, para así

poder realizar un estudio mas variado a lo que datos se refiere. Estos
parámetros son el género, la edad, su situación actual de empleo y el nivel de
estudios.
A partir de este análisis se pretende estudiar si existen diferencias significativas

en los hábitos de consumo de los diferentes grupos, cuales son aquellos que
tienen un mayor o menor consumo de cerveza o que grupo de personas son
mas fieles a un tipo de cerveza. También podemos averiguar en que
situaciones se prefiere el consumo de cerveza y en que envase. Y lo mas
importante, si la población dispone del conocimiento y su habito de consumo de
cerveza artesanal.
Tabla 6.1 Características sociodemográficas de la muestra.

%
Hombre 49
Sexo
Mujeres 51
20 - 34 30
Edad 35 - 49 38
50 - 64 32
Sin estudios 12
Nivel de Elementales 24
estudios Medios 35
Superiores 29
Trabajando 65
Desempleado 18
Actividad Estudiante 7
Actividad no remunerada 4
Jubilado 6
Elaboración propia
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La muestra esta compuesta por 100 encuestas realizadas en Pamplona y sus

barrios periféricos.
Tal y como se puede observar en la tabla 6.1 la relación entre hombres y

mujeres es muy parecida, un 49% de hombres y 51% de mujeres.
En cuanto a la edad, la muestra esta dividida en tres grupos, el 30% tienen

entre 20 y 34 años, el grupo ligeramente mayoritario es en el rango de 35 a 49
años que son el 38% y por último el 32% a los comprendidos entre los 50 y 64
años.
El nivel de estudios de las personas encuestadas indican que el 12% no tienen

estudios, el 24% tienen estudios elementales, con el 35%, el grupo mayoritario
el de nivel medio de estudios y el 29% con estudios superiores.
Por último podemos observar la situación en que se encuentran las personas

encuestadas. El 65% de ellos se encuentran trabajando, el 18% en situación
de desempleo, el 4% no poseen actividad remunerada y finalmente un 6% son
jubilados o pensionistas.
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6.2 FRECUENCIA EN EL CONSUMO DE BEBIDAS
Actualmente en el mercado existe una gran variedad de bebidas, tanto

alcohólicas como no alcohólicas, que la población consume en gran medida.
Por ello nos hemos centrado en las más consumidas como son el agua, los
refrescos en general y bebidas de baja graduación alcohólica como son el vino
y la cerveza. La frecuencia de consumo se ha dividido en cuatro apartados:
diario, semanal, ocasional y nunca.
Gráfico 6.1 Frecuencia en el consumo de bebidas
0
100%
17
90% 25
38
80%
70% Nunca
29 49
60%
100
50% Ocasional
42
40%
30% 43 Semanal
25
20%
17 Diario
10% 9
3 3
0%
Agua Refresco Cerveza Vino
Elaboración propia
En el gráfico 6.1 se puede observar que la bebida que más se consume

diariamente es el agua, el 100% de los encuestados afirman su consumo a lo
largo del día. Muy de lejos se encuentra el vino con el 9% y al final se
encuentran los refrescos y la cerveza que lo consumen el 3% en ambos casos.
Semanalmente, la bebida mas elegida es la cerveza con un 43% de los

encuestados, seguida por el vino con un 25% y finalmente los refrescos que lo
consumen el 17%.
Para un consumo ocasional son el vino y los refrescos con un 49% y un 42%
respectivamente las bebidas que eligen para ocasiones especiales, como
celebraciones o reuniones familiares o de amigos.
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Las bebidas que los encuestados afirman no consumir nunca, y que puede
sorprender por el dato, son el 38% para los refrescos ya que su consumo es
muy extendido en la sociedad actual. El 25% afirman no consumir cerveza
nunca dato que evaluaremos posteriormente. Por último, únicamente el 17% de
los consumidores afirman no beber vino.
Si nos centramos en analizar la frecuencia en el consumo de bebidas en

relación al genero podemos observar el gráfico 6.2.
Gráfico 6.2 Frecuencia en el consumo de bebidas según el género
100 Diario
90 Semanal
80
Ocasional
70
P orcentaje (% )
Nunca
60
50
40
30
20
10
0
Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre Mujer
Agua Refrescos Cerveza Vino
Elaboración propia
Los datos que obtenemos de la gráfica 6.2 al comparar hombres y mujeres en

la frecuencia de consumo de bebidas, indican que en el agua y los refrescos,
se comportan, en grandes rasgos, de la misma manera.
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En cuanto al consumo de cerveza y de vino, si observamos varias diferencias.

En el caso de la cerveza, los hombres son los mayores consumidores. El 6,1%
del género masculino consumen diariamente cerveza, y el 55,1%
semanalmente, mientras que el 0,0% de las mujeres la consume diariamente y
únicamente el 31,4% lo hacen semanalmente. Además mientras que el 18,4%
de los hombres indican no consumir cerveza son 31,4% en el caso de las
mujeres. Ocasionalmente son el 37,3% de las mujeres las que consumen vino,
por el 20,4% de los hombres.
En el caso del vino, podemos observar que el 14,3% de los hombres consumen
vino diariamente y el 26,5% semanalmente. En el caso de las mujeres, el 3,9%
diariamente y 23,5% semanalmente. Ocasionalmente son el 56,9% de las
mujeres las que consumen vino, por el 40,8% de los hombres. Finalmente son
muy parecidos los datos de los que nunca consumen vino, 18,4% por parte de
los hombres y 15,7% en las mujeres encuestadas.
Gráfico 6.3 Frecuencia en el consumo de bebidas en la relación con la edad.

100
Diario
90
Semanal
80
Ocasional
70
Nunca
Porcentaje (%)
60
50
40
30
20
10
0
[20 - [35 - [50 - [20 - [35 - [50 - [20 - [35 - [50 - [20 - [35 - [50 -
34] 49] 64] 34] 49] 64] 34] 49] 64] 34] 49] 64]
Agua Refrescos Cerveza Vino
Elaboración propia
En la gráfica 6.3 podemos observar la frecuencia de los consumidores de las

diferentes bebidas en cuanto a la edad. Como hemos visto con anterioridad el
agua es consumida por todos los encuestados por lo que no se observan
diferencias.
En el caso de los refrescos son los más adultos los que menos los consumen.
Ninguno de ellos lo consume diariamente, el 6,3% semanalmente, el 26,7%
ocasionalmente y por último el 26,7% no los consumen nunca.
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En cuanto a la cerveza podemos observar que los diferentes grupos, en gran

medida, se comportan de la misma manera en cuanto a la frecuencia de
consumo. Los que se encuentran entre los 20 y 34 años, consumen cerveza a
diario el 3,3% semanalmente el 43,3%, ocasionalmente y nunca son el 26,7%
respectivamente. Por parte de los que se encuentran entre los 35 y 49 años
son el 2,6%, el 39,5%, el 31,6% y el 26,3% respectivamente y por último en la
franja de 50 a 64 años son el 3,1% los que la beben a diario, el 46,9%
semanalmente, el 28,1% ocasionalmente y el 21,9% nunca.
En cuanto al vino podemos observar que estas diferencias se acentúan más.

Son los más adultos, los de 50 a 64 años, los que consumen mas vino, el 9%
de los encuestados lo beben diariamente, el 12% semanalmente, el 10%
ocasionalmente y solo el 1% nunca lo consume. Los que se encuentran entre
los 35 y 49 años, el 0% lo consume diariamente, el 12% semanalmente, el 23%
ocasionalmente y el 3% nunca lo consumen. Si nos centramos en los más
jóvenes, el vino se consume en poca cantidad, el 0% de los encuestados lo
hace diariamente, solo el 1% semanalmente, el 23% los que lo beben
ocasionalmente y el 13% no lo consumen nunca.
Como hemos visto en el gráfico 6.1, el 25% de afirman no consumir cerveza. A

continuación vamos a analizar el motivo de este dato
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Gráfico 6.4 Motivo por el que no se consume cerveza
Hombres
Mujeres
No encaja con mi forma 4 12
de vida
Me sienta mal 12 12
20 40
No me gusta su sabor
Porcentaje (%)
Elaboración propia
En la gráfica 6.4 podemos observar que el 60% de los que no consumen

cerveza, lo justifican debido al sabor. El 24% indican que no les sienta bien y
por último el grupo minoritario es el que no la consume por su estilo de vida,
son el 16%.
En cuanto al género, podemos observar que los no consumidores de cerveza

están representados por el 64% en las mujeres y el 36% los hombres.
Del 64% de las mujeres podemos desglosar en que el 40% no les gusta el
sabor, el 12% les sientan mal y el 12% no encaja con su forma de vida. En el
caso de los hombres, el 20% es por el sabor, el 12% les sientan mal y el 4% no
les encaja con su forma de vida.
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6.3 PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES DE

CERVEZA
En esta parte, vamos a analizar las preferencias de los consumidores de

cerveza en cuanto a los tipos de cerveza, preferencia de los envases de
consumo y en las situaciones en las que se consume.
En esta primera parte nos centramos en analizar el consumo de los diferentes

tipos de cerveza en función del sexo. Para la elección del tipo de cerveza se
muestran las cervezas por la característica mas reconocida entre los
consumidores, como son las cervezas rubias, tostadas, negras y de trigo.
Gráfico 6.5 Consumo de diferentes tipos de cervezas según el género
120
100 100
100
80
Porcentaje(%)
Rubia
60 Trigo
Tostada
40
40 Negra
32,5
22,5
17,1 14,3
20
8,6
0
Hombre Mujer
Genero
Elaboración propia
Según los datos del gráfico 6.5 en primer lugar podemos observar el 100% de
los consumidores ya sean hombres o mujeres afirman beber cerveza rubia.
En segundo lugar también podemos observar que tanto los hombres como las
mujeres tienen un gusto parecido por cada una de las cervezas ya que el orden
de gustos es el mismo, primero por la rubia, 2º la de trigo, posteriormente la
tostada y por último la negra.
Posiblemente esto es debido a la intensidad del sabor de cada una de las

cervezas, ya que el consumo desciende en función de esa intensidad, las
negras son las mas fuertes de sabor seguidas de las tostadas. La cerveza rubia
es la mas suave de intensidad de sabor y posteriormente las de trigo.
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Por último, los datos obtenidos permiten ver que los hombres consumen entre
2 o 3 veces más cerveza de trigo, tostadas o negras que las mujeres: el 40%
de los hombres por el 17% de las mujeres consumen cerveza de trigo. En el
caso de la cerveza tostada 14% en la mujeres por un 32,5% en los hombres.
Finalmente la cerveza negra es consumida por el 22,5% en hombres y un 8,6
en las mujeres. Estos datos pueden reforzar los datos del gráfico 6.2 en las que
son los hombres los que consumen más cerveza.
Seguidamente analizaremos los resultados obtenidos al preguntar sobre la

preferencia de los envases a la hora de consumir cerveza.
Gráfico 6.6 Preferencia de envases de cerveza según la edad
0 5,3
Lata
[20 - 34] años

9,3 17,3 5,3
Botellin [35 - 49] años
[50 - 64] años
20 20 22,7
Caña
0 10 20 30 40 50 60 70
Porcentaje(%)
Elaboración propia
En el gráfico 6.6 podemos observar como el 62,7% de los consumidores

prefieren la cerveza de tirador, posiblemente por el consumo en los bares y
restaurantes. En el caso de la cerveza de botellín, el 32%, es decir, casi un
tercio de los encuestados que consumen cerveza. Por último lugar únicamente
el 5,3% eligen la lata.
La gráfica 6.6 además nos indica qué preferencia sobre el envase de consumo
de cerveza presentan los diferentes grupos de edad. Cabe destacar que
ninguno de los encuestados de entre los dos grupos de gente de menos edad
opta por las latas.
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El grupo de edad mas joven, entre 20 y 34 años, que representa el 29,3% de

los consumidores de cerveza optan por la caña (20 %) frente al botellín (9,3%).
Los encuestados de entre 35 y 49 años representan el 37,3%, de los cuales el
20% opta por el tirador y el 17,3% por el botellín. En el caso del grupo de más
edad se decantan mayoritariamente por la caña, el 22,7% del 33,3% total y en
la misma proporción del botellín y la lata, por último, el 5,3%
Finalmente, dentro de las preferencias de consumo de cerveza, en el gráfico

número 6.7 vamos a analizar en que situaciones se realiza el consumo de
cerveza.
Gráfico 6.7 Situaciones de consumo de cerveza
En bares"de poteo"
61,3%
En cualquier ocasión
22,7%
Comidas o cenas fuera En casa
de casa 9,3%
6,7%
Elaboración propia
Podemos destacar que por amplia mayoría, el 61,3% de los consumidores de

cerveza prefieren realizarlo en bares en forma de “poteo”.
En segundo lugar podemos observar que el 22,7% de los consumidores no

tienen preferencia alguna, si no que la consumen en cualquier situación, ya sea
en casa, de comidas y cenas fuera de casa o en casa. El 9,3% prefieren
consumir cerveza en casa.
Por último lugar, son el 6,7% los que prefieren consumirla junto a la comida o
cena como acompañamiento.
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Gráfico 6.8 Situaciones de consumo de cerveza en función del envase.
50,0
45,3
45,0
40,0
35,0
Porce nta je (% )
Caña
30,0
Botellin
25,0
Lata
20,0
13,3
15,0 12,0
10,7
10,0
4,0 4,0
5,0 2,7 2,7 2,7 2,7
0,0 0,0
0,0
Poteo pintxos En casa Comidas y cenas Cualquier ocasión
fuera de casa
Lugares de consumo
Elaboración propia
Otro de los datos relevantes encontrados en la encuesta se debe a la

preferencia del tipo de envase en función de la situación en la que se consume
cerveza.
En el gráfico 6.8 se observa que 45,3% que la prefieren de “poteo”, se

decantan por la caña. Entre los que la prefieren en casa, no se aprecian
apenas diferencias en la preferencia. En el caso de los que consumen cerveza
en comidas y cenas fuera de casa se decantan por el botellín y posteriormente
la caña.
Sin embargo, los que la toman en todo momento lo hacen casi en partes
iguales por la caña y el botellín.
El consumo de cerveza en lata tiene algo de importancia en cuanto a la

preferencia de consumirla en casa. Este dato se puede deber a que las latas se
venden mayoritariamente en los supermercados.
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6.4 CONSUMO DE CERVEZA ARTESANAL ENTRE LA

POBLACIÓN
Como hemos visto en los capítulos anteriores, la cerveza artesanal requiere un

proceso de elaboración más cuidadoso, con un tipo de materias primas
concretas y con partidas de fabricación mas cortas. Al no contar con apenas
publicidad, los consumidores no disponen de una información amplia sobre las
variedades exigentes en el mercado y dónde poder ampliar sus conocimientos
y gustos.
En este apartado nos vamos a centrar en analizar los resultados obtenidos en

cuanto al conocimiento por parte de los consumidores de la cerveza artesanal,
si esta se consume y en caso de no sea asi, saber el motivo, todo ello, con el
objetivo de saber dónde incidir en futuros consumidores potenciales.
Gráfico 6.9 Consumidores de cerveza artesanal
Si
51%
No
25%
Artesanales
24%
Elaboración propia
El gráfico 6.9 se centra en conocer que parte de los consumidores de cerveza,

también consume algún tipo de cerveza artesanal. Podemos observar que el
75% representan a los consumidores de cerveza, de los cuales un 24%,
afirma consumir cerveza artesanal y un 51% solo la común, es decir,
prácticamente 1 de cada 3 afirma consumir cerveza artesanal.
Aunque el valor nos puede parecer bastante alto, la gráfica no nos indica la
preferencia o consumo de una sobre otra, si no, que parte de los consumidores
optan en algún momento por la cerveza artesanal.
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Tabla 6. 1. Consumo de cerveza artesanal entre los grupos poblacionales
Situación Grupo estadístico Porcentaje
Genero Hombre 75,0%

(**) Mujer 25,0%
[20 - 34] 37,5%
Edad
[35 - 49] 54,2%
(***)
[50 - 64] 8,3%
Sin estudios 0,0%
Elementales 16,7%
Estudios
Medios 41,7%
Superiores 41,7%
Trabajando 87,5%
Desempleado 12,5%
Actividad Estudiante 0,0%
No remunerada 0,0%
Jubilado 0,0%
Elaboración propia
(*) Existe relación entre las dos variables a un nivel de significación menor a 0,1
(**) Existe relación entre las dos variables a un nivel de significación menor a 0,05
(***) Existe relación entre las dos variables a un nivel de significación menor a 0,01
En la tabla 6.1 podemos observar el nivel de significación existente entre el

consumo de cerveza artesanal y los grupos poblacionales.
En función del género, el nivel de significación es menor al 0,05, debido a que

el 75% de los consumidores de cerveza artesanal son hombres por un 25% en
las mujeres. En el caso de la edad el nivel de significación es inferior al 0,01,
por lo que la relación entre las variables es más alta. El 54,2% de los
consumidores son entre los 35 y 49 años, posteriormente con un 37,5% los de
20 a 34 años y por último únicamente el 8,3% los de mayor edad, entre 50 y 64
años.
El resto de variables no nos da una relación significativa entre ellas, ya que los
valores de significación son mayores o iguales a 0,1.
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Aun así vemos que los mayores consumidores de cerveza artesanal son los
grupos poblacionales con estudios superiores o medios con un 41,7% en
ambos casos y se va reduciendo según el nivel de estudios es mas bajo, un
16,7% los que poseen estudios medios y el 0% los que no tienen estudios.
En cuanto a la situación en la que se encuentran, el 87,5% están actualmente

trabajando, el 12,5% desempleados y ninguno de los consumidores de cerveza
artesanal son estudiantes, ni personas sin actividad remunerada.
En esta parte del capitulo 6.4 nos vamos a fijar en las preferencias sobre los
envases de los consumidores de cerveza artesanal y en las situaciones en las
que se prefiere beber cerveza artesanal.
Gráfico 6.10 Preferencia de envases de los consumidores de cerveza artesanal
54,2%
Caña
Botellin
Lata
45,8%
0,0%
Elaboración propia
El gráfico 6.10 nos indica que el 54,2% de los consumidores de cerveza

artesanal prefieren el botellín y el resto de los consumidores (45,8%) la caña.
Cabe destacar que ninguno de los consumidores de cerveza artesanal optan
por la lata.
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Gráfico 6.11 Preferencia situacional de los consumidores de cerveza artesanal
Poteo pintxos
En casa
Comidas y cenas fuera de casa

58,3%
Cualquier ocasión
29,2%
8,3% 4,2%
Elaboración propia
En el gráfico 6.11 podemos observar en qué situaciones los consumidores de

cerveza artesanal prefieren su consumo. Únicamente el 4,2% la consume en
casa, el 8,3% lo hace en comidas y cenas fuera de casa y el 29,2% de poteo.
La inmensa mayoría, el 58,3% lo realiza en cualquier situación, es decir que no
lo hacen en un momento o lugar en concreto.
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A continuación en el gráfico 6.12 analizamos el motivo de porqué

prácticamente 2 de cada 3 consumidores de cerveza no consume la de tipo
artesanal, según lo visto en el gráfico 6.9 analizado al comienzo del capítulo 6.4
Gráfico 6.12 Motivo por el que no se consume cerveza artesanal

Desconocimiento o
Interes, 74,5%
Coste, 2,0%
Sabor o aspecto, Dificultad para
17,6% encntrar, 5,9%
Elaboración propia
Los datos obtenidos constatan que la inmensa mayoría de los consumidores de

cerveza, 74,5%, afirman no conocer o no mostrar interés sobre este tipo de
cervezas.
El segundo aspecto por el que no se consume cerveza artesanal, con un 17,6%

es debido a por su sabor o aspecto. Esto puede ser debido a la intensidad del
sabor de las artesanales y porque muchas de ellas no presentan procesos
como en el del filtrado provocando que puedan presentan materia en
suspensión propia del proceso de elaboración tradicional.
En tercer lugar, con un 5,9% el motivo es por la dificultad de encontrarla, ya

que no en todos los establecimientos se dispone de este tipo de cervezas y por
último con un 2% por motivos de coste, ya que la elaboración de la cerveza
artesanal presenta costes más elevados.
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6.5 PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES DE

CERVEZA ARTESANAL
Una vez analizado los motivos por los cuales no se consume cerveza
artesanal, nos vamos a centrar en analizar las preferencias en cuanto a
procedencia, coste y lugares de compra de las cervezas artesanales por parte
de sus consumidores, con el objetivo de obtener información valiosa de cara a
donde centrar la oferta de cerveza artesanal por parte de actuales y futuros
fabricantes de cerveza artesanal.
Gráfico 6.13 Procedencia de las cervezas artesanales
Paises europeos
75%
Nacional
21% Navarra
4%
Elaboración propia
Según el gráfico 6.13 observamos que la amplia mayoría de los consumidores

de cerveza artesanal optan por cervezas elaboradas en otros países, en
segundo lugar el 21% se decantan por cervezas nacionales y el 4% por las
navarras, es decir, sólo un encuestado.
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Tabla 6. 2. Procedencia de la cerveza artesanal entre los grupos poblacionales
Navarra Nacional Internacional
Hombre 4,2% 16,7% 54,2%

Genero
Mujer 0,0% 4,2% 20,8%
[20 - 34] 4,2% 4,2% 29,2%
Edad
[35 - 49] 0,0% 16,7% 37,5%
[50 - 64] 0,0% 0,0% 8,3%
Sin estudios 0,0% 0,0% 0,0%
Estudios Elementales 0,0% 4,2% 12,5%

Medios 0,0% 8,3% 33,3%
Superiores 4,2% 8,3% 29,2%
Trabajando 0,0% 16,7% 70,8%
Desempleado 4,2% 4,2% 4,2%
Actividad
(*) Estudiante 0,0% 0,0% 0,0%
No remunerada 0,0% 0,0% 0,0%
Jubilado/pensionista 0,0% 0,0% 0,0%
Elaboración propia
Si desgranamos los resultados obtenidos en la tabla 6.2 según la relación de

las variables, obtenemos, que el que mayor relación obtiene por su nivel de
significación es según la actividad de los encuestados.
Es la población en situación activa la que se decanta por la cerveza artesanal

internacional con un 70,8% y un 16,7% por la nacional. Los desempleados que
consumen cerveza artesanal se decantan a partes iguales por la internacional,
nacional y local, un 4,2% por cada una de ellas.
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En segundo lugar se analizan los datos obtenidos respecto al gasto económico

de los consumidores de cerveza por cada cerveza artesanal.
Gráfico 6.14 Gasto de los consumidores en cerveza artesanal por unidad
1 - 3 eur
58,3%
3 - 5 eur
41,7%
Más de 5 eur
0,0%
Elaboración propia
Los datos reflejados por la gráfica 6.14 nos indica que el 58,3% de los
consumidores de cerveza se decantan por las que tienen un precio menor de 3
euros, y el resto, el 41,7%, por las de entre 3 y 5 euros. Esto nos deja en que
ninguno de los consumidores opta por gastarse más de 5 euros por una
cerveza de estas características.
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Tabla 6. 3. Precio de la cerveza artesanal entre los grupos poblacionales
1 - 3 Euros 3 - 5 Euros
Hombre 41,7% 33,3%

Genero
Mujer 16,7% 8,3%
[20 - 34] 25,0% 12,5%
Edad [35 - 49] 25,0% 29,2%
[50 - 64] 8,3% 0,0%
Sin estudios 0,0% 0,0%
Estudios Elementales 16,7% 0,0%

(**) Medios 12,5% 29,2%
Superiores 29,2% 12,5%
Trabajando 54,2% 33,3%
Desempleado 4,2% 8,3%
Actividad Estudiante 0,0% 0,0%
No remunerada 0,0% 0,0%
Jubilado 0,0% 0,0%
Elaboración propia
La tabla 6.3 nos indica la relación existente entre los grupos poblacionales y los
rangos de precio de las cervezas artesanales. Solo en uno de los casos, según
el nivel de estudios, la significación es menor a 0,5 por lo que existe relación
entre ellas.
Podemos observar que la población con estudios elementales y superiores se

decantan en mayor medida por las cervezas de entre 1 y 3 euros y los que
poseen estudios medios más por las de 3 a 5 euros que por las de 1 a 3.
Cabe destacar que aunque no posean relación significativa, los encuestados

desempleados consumen más cervezas artesanales de 3 a 5 euros que de 1 a
3 euros, al contrario que los que se encuentran trabajando.
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También sería importante indicar que la población de 35 a 49 años adquiere la

cerveza artesanal de 3 a 5 euros, al contrario que los otros dos grupos
poblacionales.
En último lugar, un dato importante de cara a donde poder ofertar las cervezas
artesanales es conocer donde los consumidores las adquieren.
Gráfico 6.15 Lugar de compra de cervezas artesanales
Tiendas
especializadas Pedidos on line
0,0% 16,7%
Supermercados
20,8%
Bares/cervecerias
62,5%
Elaboración propia
Según el gráfico 6.15 el 62,5% de los consumidores de cerveza artesanal las

adquieren en bares o cervecerías. Este dato refuerza los datos obtenidos en el
gráfico 6.7 en que las cervezas se consumen en mayor medida en bares.
Cabe destacar que las grandes cadenas de supermercados comienzan a

ofertar mayor cantidad de cervezas artesanales, y se empiezan a observar
campañas de ventas, a través de folletos en las que ofrecen muchas
variedades, por ello puede ser que casi el 21% de sus consumidores las
adquieren por este medio.
Otro punto de venta es a través de Internet, en páginas especializadas en las

que se venden muchas variedades. Casi el 17% optan por este medio.
Por último, ningún encuestado se decanta por tiendas especializadas. Este

dato puede deberse a que el mercado de las cervezas artesanales aun no
cuenta con la capacidad suficiente como para obtener los beneficios necesarios
como para afrontar los gastos de un local y su personal.
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Tabla 6. 4. Lugar de compra de cerveza artesanal entre los grupos poblacionales
Bares/ Tiendas Pedidos

Supermercados
cervecerías especializadas on-line
Hombre 50,0% 12,5% 0,0% 12,5%

Genero
Mujer 12,5% 8,3% 0,0% 4,2%
[20 - 34] 25,0% 4,2% 0,0% 8,3%

Edad [35 - 49] 29,2% 16,7% 0,0% 8,3%
[50 - 64] 8,3% 8,3% 0,0% 0,0%
Sin estudios 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Elementales 12,5% 4,2% 0,0% 0,0%

Estudios
Medios 20,8% 8,3% 0,0% 12,5%
Superiores 29,2% 8,3% 0,0% 4,2%
Trabajando 54,2% 16,7% 0,0% 16,7%
Desempleado 8,3% 4,2% 0,0% 0,0%

Actividad Estudiante 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
No remunerada 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Jubilado 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Elaboración propia
La tabla 6.4 nos indica la relación existente entre los grupos poblacionales y el
lugar de adquisición de las cervezas artesanales.
En ninguno de los casos se obtiene niveles de significación reseñables por lo

que no existe relación entre ellas. Aun así podemos observar diferentes datos
que cabría indicar.
Respecto al género, podríamos indicar que las mujeres se decantan en mayor

medida por comprarlas en supermercados, ya que aunque son mucho menor el
número de consumidoras de cerveza artesanal, (una cuarta parte que de
hombres) el 8,3% de la adquisición en supermercados es por ellas por un
12,5% de los hombres.
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Conclusiones
CAPITULO 7
CONCLUSIONES
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Conclusiones
Este trabajo se ha realizado con el objetivo de analizar el conocimiento y los

hábitos de consumo de cerveza, principalmente de la cerveza artesanal, que
poseen los habitantes de Pamplona entre los 20 y 64 años de edad.
El trabajo se ha realizado en dos partes claramente diferenciadas. La primera

de ellas se centra en el conocimiento general de la cerveza como producto de
consumo.
Conocer la historia de la cerveza muestra los orígenes del producto, nos da a

conocer la cultura cervecera en nuestro país y nos ayuda a entender el porqué
de sus costumbres.
Se analiza el sector cervecero a nivel mundial, europeo y nacional, pudiendo

observar la importancia y dimensión que adquiere la cerveza en cuanto a
valores de producción y consumo.
Se introduce el novedoso mundo de las cervezas artesanales en España, un

mercado en expansión, donde la información que tienen los fabricantes sobre
los consumidores no es muy amplia, al igual que los consumidores de cerveza
sobre su elaboración.
Por último se hace un resumen sobre la cerveza como producto, indicando

cuales son las materias primas utilizadas en su elaboración, cual es el proceso
de elaboración de los diferentes tipos de cerveza y los criterios establecidos
para sus diferentes clasificaciones.
La segunda parte del trabajo ha consistido en un estudio del mercado de la

cerveza entre los habitantes de Pamplona.
En este estudio se perseguían diferentes objetivos, el primero de ellos trata

sobre la frecuencia de consumo de las diferentes bebidas mas consumidas,
entre ellas la cerveza, buscando las causas de los consumidores que no la
consumían.
El segundo objetivo era conocer las preferencias de consumo de cerveza en

cuanto a su tipología, el envase y las situaciones en las que se consume.
Posteriormente se trataba de conocer que cantidad de consumidores de

cerveza suelen consumir también cerveza artesanal y saber el motivo por los
que no la consumen.
Y por último, obtener información mas concreta sobre los consumidores de

cerveza artesanal, para conocer la procedencia de las cervezas que consumen,
sobre el precio dispuesto a pagar por ellas y el lugar dónde adquieren.
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Conclusiones
Antes de conocer las conclusiones obtenidas cabe reseñar que la encuesta se

ha realizado sobre la población de Pamplona de 20 a 64 años separándolos en
tres fracciones claramente diferenciadas (la población de 20 a 34 años, el
segundo grupo los de 35 a 50 años y por último de 50 a 64 años) ya que se
podría obtener información muy valiosa debido a las diferencias que poseen
estos grupos poblacionales.
Además en la encuesta se ha recabado información sobre otras características

demográficas como son el género, el nivel educativo y la situación laboral que
nos pueden ayudar a obtener información importante a cerca de las
costumbres sobre el consumo de cerveza y dónde poder incidir sobre futuras
estrategias comerciales por parte de los productores de cerveza artesanal.
A continuación se detallan las conclusiones obtenidas de cada uno de los

puntos anteriormente comentados:
En cuanto a la frecuencia de consumo de bebidas, podemos decir que como

bebida alcohólica de baja graduación, la cerveza es consumida por menor
número de personas que el vino. Este dato puede ser debido a que la cultura
del vino es más amplia que la cerveza y más en una tierra especialmente
ligada al vino como es la Comunidad Foral de Navarra.
En cuanto a la frecuencia de consumo de cerveza no se observan diferencias

en el rango de edades estudiados, pero sí en relación al género, ya que son
mayor el número de hombres que mujeres los que consumen cerveza y en
mayor frecuencia. Este dato no hace más que reforzar el hecho de que los
hombres son mayores consumidores de bebidas alcohólicas que las mujeres.
Otro de los datos obtenidos sobre el consumo de cerveza es el motivo por el

cual no se consume. La mayoría de ellos (el 60%) es por su sabor, el 24%
indican que no les sienta bien debido a posibles intolerancias como puede ser
el gluten etc, y el 16% no la consume por su estilo de vida, como son los
deportistas o personas que no consumen alcohol. Por ello los fabricantes
deberían profundizar en la comercialización de más variedades de cervezas
aromatizadas con toques frutales o mezcladas con refrescos, como son las
cervezas con limón. También se observa la necesidad de estudiar mayor
variedad de cervezas sin gluten para los celiacos y muchos más tipos de
cerveza sin alcohol.
Analizando la preferencia de los consumidores de cerveza podemos decir que

estos se decantan por cervezas más suaves, como son las rubias y de trigo y
en menor medida por cervezas con más cuerpo y mayor intensidad de sabor
como son las tostadas y las negras. Estos resultados refuerzan los datos
conocidos de que la cerveza es consumida en gran medida por su capacidad
refrescante en la época veraniega y no por su sabor.
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Conclusiones
Otro de los datos que subrayan la conclusión anterior la obtenemos en la

relación del envase elegido por los consumidores y en las situaciones que se
consume la cerveza. Podemos concluir que la cerveza de tirador en relación a
la salida de “poteo” o pintxos es la más amplia ya que el 45,3% así lo indican.
En un segundo escalón (del 10,7% al 13,3% de los consumidores) se
encuentran los que consumen el botellín y la caña en cualquier ocasión y el
botellín de “poteo”. En este ámbito observamos que el consumo en lata es
minoritario, únicamente el 5,3% lo prefieren. Este dato podría ser utilizado por
los fabricantes de cerveza para incrementar la publicidad de la cerveza en lata
por las ventajas que presenta estos tipos de envase (ligereza, opacidad, y
capacidad)
La tercera parte de la encuesta se centraba en conocer que parte de los

consumidores de cerveza, no consumen las denominadas artesanales y cuales
son sus motivos por no consumirlas. El dato obtenido ofrece cierta relevancia
ya que únicamente el 32% de los consumidores de cerveza beben artesanales.
De este porcentaje hemos obtenido niveles importantes de significación en
cuanto al genero y la edad, ya que el 75% de los consumidores de cerveza
artesanal son los hombres por el 25% de la mujeres y en un rango de edad de
35 a 49 años con un 54,2%, posteriormente los mas jóvenes con 37,5% y por
último los de 50 a 64 años.
Uno de los datos más importantes que observamos en cuanto a los

consumidores de cervezas artesanales respecto a los consumidores generales
es la diferencia existente en las preferencias en los envases y las situaciones
donde se consumen. El porcentaje del consumo en botellín pasa del 32% al
54,2%, la caña se reduce del 62,7% al 45,8 y la lata baja del 5,3% al 0%. Este
es uno de los datos que nos indican que la inmensa mayoría del mercado de
cerveza artesanal se comercializa en botellín. En cuanto al lugar de consumo,
la diferencia se observa en la reducción del consumo de “poteo” del 61,3% de
los consumidores en general al 29,2% por los consumidores de artesanales y
el aumento del 22,7% al 58,3% los que la consumen en cualquier situación
respectivamente.
Otra de las conclusiones importantes que obtenemos en esta tercera parte, es

el motivo por el que los consumidores de cerveza no consumen cervezas
artesanales. El motivo mayoritario con un 74,5%, es el desconocimiento o falta
de interés por la cerveza artesanal, este dato refuerza el concepto que se tiene
sobre la cerveza, ya que es consumida mayoritariamente de forma social y en
época veraniega por su carácter social y refrescante.
Los datos obtenidos en la tercera parte de la encuesta pueden ser muy útiles
de cara a los empresarios del sector de la cerveza artesanal ya que existe una
oferta muy reducida de cerveza de barril artesanal y un mercado muy amplio de
consumidores a los que dar a conocer las características de este tipo de
cervezas.
Página 88 de 94
Conclusiones
Finalmente, otro de los objetivos de este estudio es conocer las preferencias

por parte de los consumidores de cerveza artesanal en cuanto a la
procedencia, el coste y el lugar de adquisición.
En cuanto a la procedencia, el 75% de los encuestados optan por las cervezas

internacionales, posteriormente el 21% de cerveza artesanal y por último, el 4%
por las locales. Este dato puede ser debido a que la cultura por cerveza
artesanal esta ampliamente extendida en otros países y existe mayor oferta de
cervezas y todavía en el mercado nacional y sobretodo el navarro aun esta
empezando a abrirse camino entre los consumidores.
Según los datos obtenidos podríamos decir que el consumidor “tipo” de cerveza
artesanal, se trataría de un hombre de entre 35 y 49 años, con estudios medios
o superiores en situación activa.
En cuanto al coste de las cervezas artesanales, los consumidores optan por un

rango de precios de 1 a 5 euros por unidad y no optan por cervezas
artesanales exclusivas o de un alto coste.
Por último, era importante conocer la preferencia en los puntos de compra por
parte de los consumidores de cerveza artesanal de cara a donde poner
especial atención o expectativas de venta por parte de la industria. De esta
manera el 62,5% de los consumidores optan por comprarla en bares y
cervecerías, el 20,8% en supermercados el 16,5% vía Internet y el 0% en
tiendas especializadas. Estos datos refuerzan las conclusiones obtenidas
anteriormente en los que observamos que los consumidores se decantan en
consumirla en lugares de ocio.
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Bibliografía
BIBLIOGRAFIA
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WIKIPEDIA LA ENCICLOPEDIA LIBRE. [2015] [sitio web]

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El cuestionario
ANEXO 1 EL CUESTIONARIO
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Hábitos de consumo de las cervezas de fabricación artesanal en Pamplona
Soy un estudiante de la Universidad Pública de Navarra y estoy realizando un estudio sobre los hábitos de consumo
de distintos tipos de cerveza entre la población de Pamplona.
Agradezco tu colaboración y te aseguro que tus respuestas sólo se utilizarán con fines estadísticos y que por
supuesto, serán tratados con total confidencialidad.
Muchas gracias por la colaboración.
Para comenzar, podrías indicar con qué frecuencia P14. ¿Cuál es la procedencia de las cervezas
consumes las siguientes bebidas: artesanales/microcervecerías que consumes? (Escoge una
Diario Semanal Ocasional Nunca opción).
P1. Agua Mineral □ □ □ □
P2. Refrescos □ □ □ □ Navarra □
P3. Cerveza □ □ □ □ Nacional □
P4. Vino □ □ □ □ Extranjeras □
P5. Si no consumes cerveza, indica por qué motivo P15. ¿Qué precio estas dispuesto a pagar por una cerveza
(marcar solo una respuesta): artesanal/microcervecerías? (Escoge una opción).
No me gusta su sabor □ 1 - 3 Eur □

Me sienta mal □ 3 - 5 Eur □
No encaja con mi forma de vida □ Más de 5 Eur □
……………………….PASAR A P17………………………………… P16. ¿Dónde consumes/adquieres las cervezas

artesanales/ microcervecerías? (Escoge una opción).
¿De los siguientes tipos de cerveza cuales
consumes habitualmente? Bares/cervecerías □
Supermercados □
P6. Rubia □ Tiendas especializadas □
P7. Tostada □ Pedidos on line □
P8. Negra □
P9. Trigo □
DATOS DEL ENTREVISTADO (solo con fines
P10. ¿En qué envase prefieres consumir cerveza?
estadísticos)
Caña/tirador □
Botellín □ P17. Género:
Lata □
Hombre □
P11. ¿En qué situaciones consumes habitualmente cerveza? Mujer □
En bares “de Poteo o Pintxos” □ P18. Tu año de nacimiento es ................

En las comidas/cenas en casa □
P19. ¿Cuál es tu nivel de estudios?
En comidas/cenas especiales fuera de casa □
En cualquier ocasión □ Sin estudios □
Elementales (hasta graduado escolar) □
P12. ¿Consumes cervezas artesanales o de microcervecerías? Medios (Bachillerato, Ciclo Medio y Superior) □
Estudios Superiores □
Si □
No □ P20. ¿Actualmente te encuentras…?
P13. Si no consumes cerveza artesanal/microcervecerías, Trabajando □

indica por qué motivo (marcar solo una respuesta): Desempleado □
Estudiante □
El sabor/aspecto □
Actividad no remunerada (ama de casa, etc.…) □
Son mucho más costosas □
Pensionista □
Dificultad de encontrar □
Desconocimiento/desinterés □
……………………….PASAR A P17………………………………………………. Nº de Encuesta: _____ Fecha: _____________________
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Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa

ESCUELA TECNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

Estudio de los hábitos de consumo de cerveza

ROBERTO FLORES RODA

INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA EN INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

En primer lugar, me gustaría mostrar mi agradecimiento a mi tutora Teresa

Muchas gracias a todos

Hábitos de consumo de las cervezas de fabricación artesanal en

En los últimos años, se ha experimentado en España un descenso en el

El mercado está sufriendo una diversificación en el consumo de cervezas con

A la vista de esta situación, el objetivo de este Trabajo Final de Carrera es

El trabajo se inicia estudiando el sector cervecero, para lo que se detallan tipos

1.1 CERVEZA EN LA ANTIGÜEDAD

El proceso de elaboración de cerveza inicialmente en el 3000 aC era simple, y

La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir

1.2 EL IMPERIO ROMANO Y LOS PUEBLOS

El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano proviene

El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no aceptó la

1.3 CERVEZA EN EL IMPERIO CAROLINGIO

A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas

Los monasterios durante este periodo no sólo se convierten en centros de

1.4 CERVEZA DESDE LA EDAD MEDIA HASTA EL

El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media

Es durante el periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con

Antes de añadir lúpulo, las cervecerías se distinguían por la incorporación a la

1.5 SIGLO XV Y XVI

El siglo XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda

La denominación de cerveza y ale es a veces sinónima en los textos

Es precisamente en este momento, en los monasterios medievales y

1.6 LA CERVEZA EN LA EPOCA COLONIAL

Evolución en América hasta el siglo XIX

Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamación de la Ley Seca

Además, surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcohólicas, que

En Asia, el cereal más habitual en la alimentación es el arroz. El sake, bebida

Las primeras cervecerías en Asia fueron edificadas en la India, cuando en 1820

En Japón, en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fábrica cervecera

En Australia y Nueva Zelanda el consumo de cerveza comienza con su historia

La elaboración tradicional en muchos países africanos parte del remojado del

1.7 CERVEZA EN EL PERIODO INDUSTRIAL

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la

La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la

Con la aparición de nuevas técnicas de información en 1840, aparece, el

Los inicios de la ciencia microbiológica

El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la

En 1827 se escriben ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza

Experimentos realizados en Munich y en Viena, dieron luz al descubrimiento de

Mejoras en las tecnologías productivas

La cerveza Lager necesita de bajas temperaturas para su fermentación y

Las innovaciones técnicas introducidas en la industria corresponden con el uso

El fenómeno de la Pilsen Dorada

1.8 CERVEZA EN EL SIGLO XX

La mejora de la elaboración de la cerveza y su globalización promueve una

A mediados del siglo XX la inmigración conduce a sociedades más urbanas y

La revolución de los envases

Las primeras factorías cerveceras del siglo XX utilizaban botellas de cerveza de

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a

Las nuevas cervezas

La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino, la