Manual Cafe de Calidad Noroccidente de Quito Ecuador

El café que se produce en el Noroccidente del Distrito Metropolitano de Quito tiene
particularidades especiales y competitivas en los mercados más exigentes del mun-

do, se siembra en estribaciones de la Cordillera de los Andes que tienen características
agroclimáticas especiales y únicas en el mundo como son sus suelos volcánicos con altos
contenidos de materia orgánica, minerales y una acidez óptima, sumados a irregulari-
dades en las pendientes de los suelos que permite la formación de microclimas, cobijados
Autores: por nubosidades marinas provenientes del Océano Pacífico que se condensan sobre estos
Vega, Juan Carlos. Claeys Audrey. (2016) territorios haciendo que la maduración sea más prolongada, favoreciendo a la cohesión
de los azúcares en el grano.
Manual de producción de café de Calidad.
C Dar click en uno de los siguientes hypervínculos,
O
para navegar a un capítulo específico:
7 Introducción & objetivo del manual >

Actualmente trabajan más de 104 familias de productores agrupados en 4 asocia-
ciones cafeteras, cuentan con una producción cercana a 2.000 qq de café pergamino
seco en más de 200 hectáreas productivas, el 65% del total de ese volumen se expor-
ta principalmente a los Estados Unidos, Canadá y Europa, representando una actividad
N 8
15
18
¿Qué es la calidad del café? >
Selección de semillas, variedades y producción de plántulas >
Nutrición >
económica que supera el medio millón de dólares en el sector.
T 20
22
Manejo integrado de plagas & enfermedades (MIPE) >
Poda & manejo de sombra >
25 Cosecha & post-cosecha >
29 Cosecha selectiva & boyado >
30 Mantenimiento de equipos & maquinarias >
E
33 Despulpado >
34 Fermentado >
37 Lavado >
N 38
45
46
Secado >
Almacenamiento & transporte >
Análisis físico & organoléptico >
I 53
56
Checklist de buenas prácticas >
Bibliografía >
D
O ... 5
> Dar click para volver a la tabla de contenido
INTRODUCCIÓN
El contenido de este manual resume los resultados
obtenidos por el estudio realizado por VECO Andino en
2015 en el Noroccidente de Quito sobre la influencia de OBJETIVO del MANUAL
las practicas agrícolas, de cosecha y post-cosecha so-
bre la calidad del café y de la consultoría realizada por El objetivo de este manual es contribuir a mejo-
Triple I para CONQUITO sobre la caracterización de la rar y estandarizar las prácticas agrícolas de co-
zona cafetalera, trazabilidad y construcción participativa secha y post-cosecha del café del Noroccidente
de un manual de buenas practicas con los productores de Quito para preservar y dar consistencia a su
y técnicos de la zona. calidad, la misma que define sus variedades y
características morfológicas, geográficas y ag-
roclimáticas de la zona.
Para tener más información:
VECO Andino & CONQUITO, ‘Análisis de influen-

cia de prácticas agrícolas y del manejo post-co-
secha del café en la calidad organoléptica de la
taza’, 2016. Link
CONQUITO, BID-FOMIN, Triple I, Consejo Provin-

cial, MAGAP, VECO Andino, ‘Manual de buenas
prácticas agrícolas, trazabilidad, registro y ben-
eficiado de cafés especiales del Noroccidente de
Quito’, 2016. Link
6 ... ... 7
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAFÉ
Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión,

desarrollo y conservación de las características físico-organolépticas
propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.
La calidad del café se define como el óptimo estado al desarrollo de la
prueba en taza o degustación.
La interacción de estos factores determina
A continuación vamos a analizar los factores que determinan, mejoran o la calidad del café y una vez establecido el
conservan la calidad del café. cafetal, esto no se puede cambiar. Por eso es
altamente recomendable investigar las car-
acterísticas climáticas y edáficas de la zona
antes de establecer un cafetal. Igual de im-
portante es la adaptabilidad y calidad de las
variedades disponibles.
8 ... ¿Qué determina la calidad del café? ... 9

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS REQUERIMIENTOS BOTÁNICOS
Precipitación: Requiere entre 1000 y 2500 mm Para la producción de cafés especiales se recomien-
al año con un período seco de al menos 2 meses da variedades arábigas y algunos catimores y sar-
para estimular floración chimores, que son mezclas entre arábiga y robusta.
Temperatura: Entre 17 y 24 centígrados de En la zona se tiene experiencias positivas con la -

temperatura promedio variedad Caturra en todos los pisos altitudinales,
las variedades Típica Mejorado y Borbones en la
Humedad relativa: Entre 60 y 70% parte media (1200 a 1500 msnm) y Pacamara en las
partes altas (más de 1500 msnm).
Heliofanía: Condiciones óptimas superiores a 1000
horas de luz al año
REQUERIMIENTOS EDÁFICOS Y MORFOLÓGICOS REQUERIMIENTOS GEOGRÁFICOS
Suelos bien drenados con textura de franco arcilloso Altura: de 1000 a 2000 msnm
hasta franco arenoso con un contenido de materia
orgánica superior al 3%
Pendiente menor al 25%, con pocas piedras
pH 5.5 a 6.5, CE menor a 2, CICE 10 a 15 meq/100 ml,

NH4 10 a 20 ppm, P 10 a 30 ppm,
K 0,2 a 0,4 meq/100 ml

FACTORES QUE CONSERVAN O REALZAN LA CALIDAD DEL CAFÉ
Las prácticas agronómicas, de cosecha,

post-cosecha y almacenamiento preservan
o deterioran la calidad del café y por eso
es fundamental realizar estas prácticas de
manera adecuada para obtener toda la po-
tencialidad del café.

Es muy importante seleccionar una variedad que Una buena forma de almacenar las semillas es en
además de ser conocida por producir un café un envase de vidrio.
con alto puntaje de taza, tenga características
agronómicas deseables como la tolerancia a plagas La producción de plántulas se puede hacer de dos
o enfermedades y sea productiva. formas: sembrando directamente la semilla en una
funda o germinándola previamente en un germi-
En la zona, la variedad Caturra se adapta bien a to- nador y luego trasplantándola a la funda.
das las alturas y produce puntajes de taza más altos
que los que están a los 1500 msnm. Muchos técnicos recomiendan la siembra directa
en funda, para evitar los problemas de raíz torcida,
Typica se comporta mejor en alturas medias pero en la zona, la siembra directa ha resultado en
(1200 a 1500 msnm) y Pacamara en las superiores mucha desuniformidad en la germinación y
a 1500 msnm. tamaño de las plántulas.
Se debe conseguir semilla de alta calidad, con ori- En cualquiera de las dos formas es indispensable-
gen y poder germinativo certificados. comenzar la plantación con plantas sanas, vigoro
sas, bien nutridas y revisando cuidadosamente que
Esto se debe hacer máximo en junio, al menos 6 no tenga problemas de raíz.
meses antes de la época de lluvia.
Es muy importante desinfectar el medio de siembra
Las semillas conservan su poder germinativo por 2 y nutrir a la plántula en un vivero agregando fósforo
meses, si están bien almacenadas a temperatura y materia orgánica al sustrato foliar después de que
ambiente y 4 meses en cuarto frio. aparezcan las primeras hojas verdaderas.
14 ... Selección de semilla, variedades & producción de plántulas ... 15

TÍPICA No se sabe Algo tolerante Buena producción y calidad de taza a

MEJORADO exactamente su a roya alturas medias (1300msnm)
origen y tampoco
si realmente es un
varietal Típica
BOURBON No se sabe Algo tolerante Excelentes resultados en taza y

SIDRA exactamente su a roya precios altos pagados por compra-
origen y tampoco dores internacionales
si realmente es un
VARIEDADES varietal Bourbon
RECOMENDADAS
PARA CAFÉS CATURRA Mutación del Muy suscepti- Adecuada para suelos de
Bourbon ble a roya buena fertilidad
ESPECIALES
SARCHIMOR Cruce de Villa Resistente a Porte bajo, con brotes verdes y

Sarchi con Híbrido roya bronceados. Buena producción en
de Timor zonas medias y bajas. Buenos
resultados de taza a 1600 msnm
16 ... Selección de semilla, variedades & producción de plántulas Selección de semilla, variedades & producción de plántulas ... 17
RECOMENDACIÓN
En el estudio de calidad de
La productividad del cafetal además de su Es muy importante primero aplicar las en- VECO se recomienda mejorar
genética, depende de tener un adecuado miendas calcáreas, luego la materia orgánica
los métodos de cultivos, con el
-
programa de nutrición que supla los elementos y finalmente los fertilizantes granulados ricos
deficientes en el suelo y los nutrientes en fósforo. uso adecuado de fertilización
removidos en cada cosecha. y de productos fitosanitarios a
Se recomienda aplicar fertilizantes ricos en través de un plan de manejo
Previo al establecimiento del cafetal el fosforo al trasplante entre 50 y 100 gr/planta, en cada finca, ya que se en-
programa de nutrición se basa en los resulta- luego tres aplicaciones adicionales durante el contró una correlación entre
dos del análisis de suelos. Luego que el cafetal primer año (10, 15, y 20 gr/planta), 3 aplica-
cafés con el uso frecuente de
ya está establecido, se deben realizar al menos ciones más en el segundo año en la época de
cada dos años análisis de suelos y foliares, lluvia. Después una fertilización base con un fertilización y de productos
para ir ajustando el programa. adicional basado en el potencial productivo. fitosanitarios con el puntaje
obtenido en la degustación.
El análisis de suelo debe ser realizado tomando En verano se recomienda al menos tres aplica-
muestras de una manera estratificada en lotes ciones con fertilizantes foliares con macro y
homogéneos a una profundidad de 20cm. micro elementos.
En caso que el pH este por debajo de 5.5 se

debe realizar enmiendas con carbonato de
calcio o cal dolomítica 50 a 100 gr por planta.
Si el contenido de materia orgánica esta por

debajo del 3% aplicar 1 a 2 kg de materia
orgánica al hueco de siembra.
18 ... Nutrición ... 19

Las herramientas de prevención y control incluyen Para control de broca se recomienda usar en
prácticas culturales, aplicaciones químicas, biológi- rotación: Clorpirifos, Fenthio, Fenitronthion, pirim-
cas, tolerancia y resistencia genética. ifos metil. El mejor momento es cuando el fruto
tiene 2 meses.
Las herramientas de prevención más efectivas son:
mantener las plantas vigorosas y bien nutridas,esta- Preventivo: para el control de la roya se recomienda
blecer la plantación a una densidad de siembra ade- la aplicación de preventivos: cobre, azufre micron-
cuada, mantener la plantación limpia, podar tanto el izado, clorotalonil y mancozeb: antes de iniciar la
cafeto como los árboles que proporcionan la sombra. época de lluvia.
Las enfermedades más comunes en la zona son: Curativo: para curar el cafetal después de la roya,
Roya, Ojo de Pollo, Antracnosis, mal de hilachas, se recomienda las siguientes moléculas (en rotación
mancha de hierro y Phoma. a los 30, 60 y 90 días en la época de lluvias):
Cyproconazol, Epoxiconazol, Triadimenol,
Los insectos más comunes en la zona son: broca, Hexaconazol y Azoxystrobin.
minador de la hoja, conchilla de las raíces y
escamas de los brotes. Los catimores y sarchimores son resistentes a la
roya, pero su calidad de taza es menor.
El MIPE incluye una serie Se recomienda tener una estrategia de prevención,
monitoreo y control de todas las enfermedades y Se recomienda realizar una limpieza de maleza de
de medidas de prevención, plagas, pero especialmente de broca y roya. la plantación por lo menos 3 veces al año.
monitoreo y control para
mantener las plagas, en- Las labores de prevención de broca son:
recolección de frutos, trampeo, manejo de sombra,
fermedades y malezas por uso de variedades que no botan su fruto al suelo
debajo del nivel de daño. (caturra) y uso de enemigos naturales de la broca,
coordinación con vecinos.
20 ... Manejo integrado de plagas & enfermedades (MIPE) ... 21

Es muy importante podar los árboles de En la zona se recomienda niveles de sombra

sombra para regular la entrada de luz solar y (máximo 25%) en los sectores más luminosos
los cafetales para alargar la vida productiva, y 10% en sectores de menor luminosidad.
facilitar la cosecha y facilitar su manejo.
Esto significa entre 200 y 350 árboles de som-
Los árboles de sombra se deben podar al bra por hectárea con una copa promedio de
inicio de la época de lluvia y los cafetales al 3m de diámetro.
finalizar la cosecha.
Se puede usar sombra temporal en los
Las podas del cafetal pueden ser, una forma primeros años de vida del cafetal y sombra
de mantenimiento sanitario y de renovación. permanente en la etapa productiva.
Se las puede realizar de manera selectiva o
generalizada dependiendo de las condiciones La sombra cumple un rol importante en la reg-
del cafetal y un análisis costo beneficio. ulación de la entrada de luz, incorpora materia
orgánica, regula la temperatura y la humedad.
Solamente cuando una plantación esta alta-
mente deteriorada con un potencial productivo El exceso de sombra es tan perjudicial como
por debajo de los 10 qq/ha, se recomienda su falta, reduciendo la productividad y mante-
realizar una renovación total, recepa o soca. niendo ambientes demasiado húmedos.
La poda selectiva (esqueletamiento) ha

mostrado ser muy efectiva en alargar la vida
productiva de un cafetal.
22 ... Poda & manejo de sombra

24 ... ... 25
COSECHA & POST-COSECHA

CUADRO DE
COMPARACIÓN GRANO PINTÓN:
Mire el dibujo a la derecha.

El plátano verde aun tendrá
un sabor amargo, el amarillo
estará dulce y el manchado
Afecta la taza presentando notas
astringentes, inmaduras, verdes.
A nivel de defectos (6-7%).

= =
tendrá sabor medio podrido,
con el café ocurre exactamente
lo mismo.
GRANO MADURO:
Notas dulces afrutados y cítricos.
A nivel de defectos (1.14%).

= =
GRANO SOBREMADURO:
Presenta notas vinosas y a nivel de

taza se detectan tazas fermentadas. = =
A nivel de broca (13.81%).
26 ... Cosecha & post-cosecha Cosecha & post-cosecha ... 27


COSECHA SELECTIVA Y BOYADO
Está ampliamente documentado y

estudiado, que mientras más selectiva
sea la cosecha de granos en su etapa
de madurez óptima, se obtendrán
mejores resultados en lo referente a la
calidad organoléptica del café.
Se recomienda trabajar con proyec-

ciones de cosecha en base a conteos
de la floración para poder planificar el
proceso en términos de requerimientos
de mano de obra y materiales.
Se debe cosechar solamente los

granos color rojo sangre y separar para
otros usos los granos verdes, pintones,
sobremaduros, negros y brocados.
Es muy importante poner los sacos

con granos cosechados bajo sombra
y transportarlos en camiones limpios
libres de olores.
El boyado consiste en sumergir las

cerezas de café en tanques de agua
limpia para eliminar los materiales
extraños y los granos en mal estado.
28 ... Cosecha & post-cosecha ... 29


MANTENIMIENTO DE EQUIPOS & MAQUINARIAS
Antes de iniciar la cosecha, es muy

importante verificar que todas las Revisar frecuentemente que los rodil-
máquinas que intervienen en el los estén en buen estado y los pernos y
proceso de post-cosecha estén bien tornillos adecuadamente calibrados
mantenidas y calibradas. y ajustados.
Antes de iniciar la cosecha se debe Lubricar todas las semanas

verificar el desgaste de los principales los rodamientos.
componentes, reemplazar y lubricar
los rodamientos, cambiar las partes y La calibración consiste en regular la
piezas desgastadas y en mal estado, cantidad de cerezas de café que ingre-
ajustar y nivelar los ejes y tornillos. san a la despulpadora dependiendo del
tamaño del grano.
Durante la cosecha se debe lavar y
limpiar todos los días las máquinas, Verificar que la cantidad procesada por
revisar que el eje alimentador este hora sea la especificada en el manual
libre de materiales extraños, lavar entregado por el fabricante.
diariamente el cilindro de la
despulpadora.


DESPULPADO
El despulpado consiste en la remoción de la cáscara de color

rojo o amarillo del grano de café.
Despulpar máximo 8 horas después de la cosecha.
Se debe adquirir una despulpadora con capacidad suficiente

RECOMENDACIÓN para cubrir las necesidades de la cosecha, de forma que no
En el estudio de calidad de existan granos sin despulpar en el tiempo recomendado.
VECO, se recomienda una
mejor calibración y un mejor
mantenimiento de las despul- ¿Cuándo despulpar?
padoras para así lograr una El mismo día de la cosecha
mejor calidad en taza.
¿Qué evitamos con esto?
Calentamiento de granos
Aceleramiento del proceso de fermentación
Pérdida de calidad, encontrando sabores a
fermento, fenol o vinagre


FERMENTADO
El objetivo del fermentado es el Se debe usar un refractómetro

desprendimiento del mucílago portátil para determinar que los
para su posterior remoción. sólidos solubles este entre 14
a 18% cuando el grano ya esta
Se la debe realizar inmediata- fermentado.
mente después del despulpado
en tanques de plástico, cemento También se puede usar un pHime-
recubierto o acero inoxidable. tro para medir la bajada de pH
desde 4.9 a 5.6 a 3.7 a 4.1 cuando
Todos los utensilios deben estar el grano ya está fermentado.
limpios y en buen estado. RECOMENDACIÓN FACTORES QUE INCIDEN EN LA
El proceso de fermentación se lo
El tiempo óptimo de fermenta- puede realizar en seco, usando su En el estudio de calidad CALIDAD DE LA FERMENTACIÓN
do depende de la temperatura y propia miel o en húmedo usando de VECO se recomien-
humedad relativa del sector. agua adicional. da el uso de un proceso
post-cosecha que incluye 1. Maduración del fruto
Los tiempos de fermentación En la zona hay experiencia mixtas una etapa de inmersión 2. Tiempo de proceso
varían entre 10 a 24 horas. con el uso de enzimas para
agilizar el proceso.
en agua (o ‘soaking‘ o 3. Material del tanque
Una forma práctica de determinar preferiblemente para 4. Tamaño de la pila
el tiempo de fermentado es cuan- También se puede usar una la zona fermentación
do al introducir un palo o puño en desmucílagidora mecánica para húmeda) para mejorar
5. Temperatura ambiental
el grano, el agujero no se cierra evitar la fermentación. la calidad del café en la 6. Humedad relativa
inmediatamente. zona del Noroccidente. 7. Calidad y temperatura del agua
34 ... Cosecha & post-cosecha


LAVADO
Consiste en dejar completamente Al final del proceso el grano debe

libre de mucílago al grano de café tener una apariencia limpia,
previamente fermentado. blanquecina y áspera, con un olor
fresco.
De forma manual esto ocurre al
lavar el grano con aproximada- Al finalizar el proceso el nivel de
mente cinco enjuagues de agua humedad debe estar alrededor del
limpia. 50% y se debe dejar orear el grano
hasta que llegue al 40%, que es
El lavado se debe realizar en cuando ya no gotea agua.
IMPORTANTE envases de plástico, cemento re-
cubierto o acero inoxidable limpios El grano oreado sin goteo de agua
No se deben mezclar en el y en buen estado. debe ser trasladado a la secadora.
mismo tanque, los granos de
café recolectados en el día, Se puede realizar el proceso de
con granos recolectados an- lavado en una máquina manufac-
teriormente, porque afectaría turada específicamente para café.
a la calidad del café.


SECADO (PARTE 1de3)
El secado debe realizarse en marquesinas con

suficiente ventilación.
El objetivo es bajar la humedad de 40% a entre 10% y

12% para poder conservar el café sin que se desarrol-
len hongos o moho.
IMPORTANTE
Dentro de la marquesina el café debe ser colocado en
camas africanas elevadas del suelo. Se recomienda usar medidores
de humedad bien calibrados
La capa de café no deberá exceder una capa de 3 cm, para determinar el tiempo
idealmente debería ser movido cada 30 minutos, por adecuado para poner el café
lo menos 3 a 4 veces por día todos los días. pergamino seco en los sacos
tipo Grain Pro.
La temperatura dentro de la marquesina debe fluctu-
ar entre mínimo 20 y máximo 40 centígrados.
En la noche se recomienda cubrir el café con una tela,

tipo sábana, limpia y seca para evitar que se rehume-
dezca el café.

SECADO (PARTE 2de3)
Una vez iniciado el secado, evitar que se

moje el café.
El tiempo requerido para conseguir el

10 –12 % de humedad varía entre 5 a 12
días dependiendo de las condiciones de
lluvia, temperatura y humedad relativa.
Podría superar los 20 días en épocas
húmedas.
Es recomendable combinar el secado

en la marquesina con una secadora
mecánica que ayude a bajar los últimos
puntos de humedad.
La temperatura en la secadora mecáni-

ca no debe superar los 50 grados para
no dañar el café.
Una vez que el café este frio y con una

humedad estable por debajo del 12%
se recomienda ponerle en un saco de
plástico hermético multilaminado para
evitar que vuelva a absorber humedad.

RECOMENDACIÓN
En el estudio de calidad de COSECHA & POST-COSECHA
VECO, se recomienda au- SECADO (PARTE 3de3)
mentar el número de volt-
eos al día y aumentar el RECOMENDACIÓN
uso parcial de secadores
En el estudio de calidad
mecánicas para finalizar
de VECO, se recomienda
el secado, para así mejo-
el mayor uso de medi-
rar la calidad.
dores de humedad, ade-
cuados y bien calibrados,
ya que el secado es una RECOMENDACIÓN
etapa clave para lograr En el estudio de calidad
café de calidad. de VECO, se recomienda
utilizar marquesínas con
un diseño más adecuado
que permita ventilar y
cerrar la marquesina.


ALMACENAMIENTO & TRANSPORTE
Una vez que el café esta El tiempo óptimo de reposo

en los sacos tipo Grain Pro del café pergamino seco
RECOMENDACIÓN que evitan que se vuelva a es de 1 mes y no más de 5
En el estudio de calidad humedecer debe ser alma- meses, debe monitorearse
de VECO, se recomienda cenado en bodegas limpias periódicamente la hume-
mejorar las condiciones de y ventiladas, sobre pallets dad de café para evitar su
de madera separadas de la deterioro.
pilado y almacenamiento. pared al menos 50 cm.
Es decir, dedicar un espa- El café debe transportarse
cio específicamente para Dentro de la bodega debe en vehículos limpios, secos
almacenar café, sin con- haber una temperatura y libre de olores.
tacto directo con el suelo entre 20 y 25 centígrados
o la pared, ventilado y sin y una humedad relativa No debe transportarse
entre 60 y 70%. con combustibles, lubri-
riesgo de absorber hume-
cantes, abonos orgánicos,
dad, como factores deter- No deberá almacenarse animales domésticos,
minantes para preservar café con otros productos fertilizantes o pesticidas.
la calidad del café. como combustibles, fertili-
zantes o plaguicidas.

ANÁLISIS ANÁLISIS
FÍSICO ORGANOLÉPTICO (PARTE 1de2)
A través de la evaluación de las car- El análisis sensorial u

acterísticas físicas del café, se puede organoléptico es la etapa
establecer si los procesos previos de final de la evaluación
cultivo y beneficio fueron desarrol- de un café, en la que se
lados de manera adecuada o no. El determina el valor y el
análisis físico o ‘clasificación—grad- esfuerzo del caficul-
ing‘, se basa en la evaluación visual y tor, obteniendo como
olfativa de una muestra de café verde. resultado el puntaje de
Se debe investigar el porcentaje de degustación. A partir de RECOMENDACIÓN
humedad de una muestra de 350g en los 80 puntos se habla de
VECO recomienda a los
verde para definir si el café es export- cafés especiales. Se requi-
able (menos de 12% en pergamino o ere un tueste claro (Agtron caficultores de formarse
11% en verde). Una vez trillado el café, #65-55) de una muestra de en catación, para poder
se contabilizan y se separan los de- 100g de café tostado, para mejorar su producto y
fectos primarios y secundarios, cómo poder distinguir todos los fortalecerse como es-
definidos por la SCAA (Specialty Coffee sabores y aromas de un labón clave de la cadena
La calidad del café está determi- Association of America). También se café. Este análisis se hace
de cafés especiales.
nada por sus propiedades físicas mide el cribe y se calcula el factor durante la degustación,
de rendimiento que indica cuántos siguiendo un protocolo
y organolépticas. kilogramos de café seco pergamino estricto (ver los protocolos
son necesarios para llenar un saco de de la SCAA mencionados
café verde para exportación (con malla en la bibliografía), donde
entre 15 y 18). Todos estos factores se evalúan los siguientes
son determinantes para la calidad, y elementos:
por lo tanto para el precio que puede
obtener el café. Ver siguiente página >
46 ... Análisis físico & organoléptico ... 47

ANÁLISIS DEFECTOS FÍSICOS PRIMARIOS SEGÚN LA SCAA

ORGANOLÉPTICO (PARTE 2de2) ENCONTRADOS EN CAFÉ Y SUS EFECTOS EN LA TAZA
1 Fragancia/Aroma (olor en seco y mojado (vapor), materiales inorgánicos volátiles)

Grano Negro Fermento, sucio, moho, apestoso, agrio,
2 Sabor (solubles orgánicos e inorgánicos que dan una impresión determinada por sensaciones
químicas detectadas por el gusto y el olfato) vinagre, seco, frutoso
3 Sabor residual (impresión que queda después de haber tragado el café Grano Agrio/vinagre Agrio, seco, vinagre, fermento,
4 Acidez (el sabor ácido se siente con mayor intensidad en los bordes laterales de la lengua con apestoso, frutoso
una impresión positiva a ‘sequedad‘ y se asocia a frutos cítricos)
5 Cuerpo (la sensación de peso del café en la lengua, textura de los sólidos y aceites) Cereza seca Fermento, moho, fenólico
6 Uniformidad (que las 5 tazas sean uniformas)
7 Balance (equilibrio entre aroma, sabor, acidez y cuerpo) Daño por hongos Fermento, moho, tierra, sucio, fenol,
seco, vinagre, frutoso
8 Taza limpia (tazas sin defectos o tintos sucios)
9 Dulzor (si una taza no contiene un toque de dulzor, significa un defecto) Materia extraña Sabores defectuosos, amargo, madero-
Puntaje del catador (apreciación global del catador)
so, plano, puede dañar máquinas
10
Grano brocado severo Sabores sucios, moho, amargo, seco

Ejemplos de sabores y aromas agradables encontrados en café:
Frutal, floral, caramel, cítrico, manzana, frutas del bosque,
mora, maracuyá, chocolate negro, cereza, lima, vainilla, manda-
rina, miel de abeja, etc.

DEFECTOS SEGUNDARIOS SEGÚN Grano negro parcial Fermento, sucio, moho, apestoso, agrio,
LA SCAA ENCONTRADOS EN CAFÉ seco, sabor a ceniza, vinagre, frutoso
La catación sigue un protocolo estrícto para minimizar las
variables y poder comparar los cafés entre sí.
Y CÓMO AFECTAN LA TAZA
Grano agrio parcial Agrio, seco, vinagre, fermento, apestoso,
Primero se huele el café, en seco y mojado. frutoso
Después se empieza a catar varias veces para poder probar el Pergamino Maderoso, paja, cuero
café con temperaturas altas, medias y bajas.
El puntaje total es la suma del puntaje obtenido en cada uno de Flotador o “Quaker” Paja seca, hierba, tierra, plano, amargo,
estos elementos analizados. seco, astringente
El resultado se puede vizualizar de la siguiente manera:

Inmaduro Hierba, paja, astringente, seco, amargo,
baja acidez
Averranado o arrugado Herboso, paja, quemado, plano
Conchas Sabor a quemado, baja acidez, plano

RUEDA DE AROMAS Y SABORES
DEL CATADOR DE CAFÉ
Partido/mordido/ Sabores a tierra, sucio, agrio, plano,
cortado apestoso
Cáscara o pulpa seca Sucio, tierra, moho, fermento,

fenol, plano
Grano brocado leve Sabores sucios, moho, amargo, seco

CHECKLIST DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Establezco el cafetal en zonas con condiciones Manejo un esquema de prevención, monitoreo

biofísicas adecuadas (clima, suelo, morfología), y control adecuado de plagas, enfermedades
idealmente por encima de 1000 msnm. y malezas.
Establezco el cafetal con plantas sanas y Limpio mi plantación por lo menos 3 veces al
vigorosas de especie arábiga, variedad probada año para que esté libre de malezas.
con buena calidad de taza y características
agronómicas deseables para mi zona. Dispongo de un nivel de sombra adecuado para
la luminosidad de mi zona.
Previo a la instauración de mi cafetal, limpio el
terreno y realizo el análisis de suelos estratifi- Mantengo un adecuado programa de poda para
cados para establecer mi plan de nutrición. mis árboles de sombra y cafetal.
Establezco mi plantación con hoyos de al Manejo un programa de nutrición de mi cafetal

menos 30x30x30 cm con las enmiendas cal- tomando en cuenta el análisis de suelos y foli-
cáreas, materia orgánica y fertilización (quími- ares periódicos, además del potencial produc-
ca u orgánica) de base recomendadas. tivo de mi cafetal.
Establezco mi plantación a una distancia

mínima de 3 m entre calles, y entre plantas de
acuerdo a la variedad de altitud.
52 ... Checklist de buenas prácticas agrícolas ... 53

CHECKLIST DE BUENAS PRÁCTICAS COSECHA Y POST-COSECHA
Cosecho y clasifico solamente cerezas de café Dejo escurrir mi café antes de introducirlo a la
completamente maduras. marquesina para bajar la humedad de 50% al
40% (cuando deja de gotear).
Realizo el boyado de mi café para eliminar
granos dañados y material extraño. Seco mi café en una marquesina que tenga
camas africanas, que permita el intercambio
Poseo mi despulpadora y otras máquinas lim- de aire y que las temperaturas fluctúen entre
pias y bien calibradas. 20 y 40 grados centígrados.
Despulpo mi café máximo 8 horas después Mido la humedad final de mi café - que debe
de cosecharlo. estar entre 10 y 12% - con un medidor de
humedad calibrado varias veces antes de
Fermento mi café en los tiempos adecuados, almacenarlo en sacos (ensacar).
usando pHchimetros, refractómetros y el mét-
odo del palo. Ensaco mi café pergamino seco en fundas
tipo Grain Pro.
Lavo mi despulpadora después de cada uso.
Almaceno mi café en bodegas limpias, ventila-
Lavo mi café con agua limpia usando suficiente das sobre pallets y sin contacto con la pared.
enjagües para eliminar todo el mucílago.
El café debe transportarse en vehículos lim-
Si uso desmucilaginadora, la tengo bien cali- pios, secos y libre de olores.
brada y dejo el café reposar en agua limpia al
menos durante 12 horas.
54 ... Checklist de buenas prácticas cosecha y post-cosecha ... 55

BIBLIOGRAFÍA
VECO Andino & CONQUITO, ‘Análisis de influencia de prácticas agrícolas y del
manejo post-cosecha del café en la calidad organoléptica de la taza’, 2016.
https://issuu.com/vecoandino/docs/estudio_de_calidad_de_taza_en_la_zo_718a101c36cdfb
CONQUITO, BID-FOMIN, Triple I, Consejo Provincial, MAGAP & VECO Andino,

‘Manual de buenas prácticas agrícolas, trazabilidad, registro y beneficiado de
cafés especiales del Noroccidente de Quito’, 2016.
http://issuu.com/vecoandino/docs/manual_de_proceso_de_la_calidad_del_237c4ba2dbc5bf/1
CAC Pango & CAC Satipo, ‘Manual de proceso de la calidad del café‘, 2015.
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Coffee‘, 2009.
Specialty Coffee Association of America (SCAA), ‘SCAA Protocols | Cupping Spe-

cialty Coffee‘, 2013.
56 ... ... 57

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El café que se produce en el Noroccidente del Distrito Metropolitano de Quito tiene

particularidades especiales y competitivas en los mercados más exigentes del mun-

7 Introducción & objetivo del manual >

Para tener más información:

VECO Andino & CONQUITO, ‘Análisis de influen-

CONQUITO, BID-FOMIN, Triple I, Consejo Provin-

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAFÉ

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión,

8 ... ¿Qué determina la calidad del café? ... 9

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS REQUERIMIENTOS BOTÁNICOS

Temperatura: Entre 17 y 24 centígrados de En la zona se tiene experiencias positivas con la -

REQUERIMIENTOS EDÁFICOS Y MORFOLÓGICOS REQUERIMIENTOS GEOGRÁFICOS

Pendiente menor al 25%, con pocas piedras

pH 5.5 a 6.5, CE menor a 2, CICE 10 a 15 meq/100 ml,

10 ... ¿Qué determina la calidad del café? ... 11

FACTORES QUE CONSERVAN O REALZAN LA CALIDAD DEL CAFÉ

Las prácticas agronómicas, de cosecha,

12 ... ¿Qué determina la calidad del café? ... 13

14 ... Selección de semilla, variedades & producción de plántulas ... 15

TÍPICA No se sabe Algo tolerante Buena producción y calidad de taza a

BOURBON No se sabe Algo tolerante Excelentes resultados en taza y

SARCHIMOR Cruce de Villa Resistente a Porte bajo, con brotes verdes y

En caso que el pH este por debajo de 5.5 se

Si el contenido de materia orgánica esta por

18 ... Nutrición ... 19

20 ... Manejo integrado de plagas & enfermedades (MIPE) ... 21

Es muy importante podar los árboles de En la zona se recomienda niveles de sombra

La poda selectiva (esqueletamiento) ha

22 ... Poda & manejo de sombra

COSECHA & POST-COSECHA

Mire el dibujo a la derecha.

A nivel de defectos (6-7%).

Notas dulces afrutados y cítricos.

A nivel de defectos (1.14%).

Presenta notas vinosas y a nivel de

26 ... Cosecha & post-cosecha Cosecha & post-cosecha ... 27

COSECHA & POST-COSECHA

Está ampliamente documentado y

Se recomienda trabajar con proyec-

Se debe cosechar solamente los

Es muy importante poner los sacos

El boyado consiste en sumergir las

28 ... Cosecha & post-cosecha ... 29

COSECHA & POST-COSECHA

Antes de iniciar la cosecha, es muy

Antes de iniciar la cosecha se debe Lubricar todas las semanas

30 ... Cosecha & post-cosecha ... 31

COSECHA & POST-COSECHA

El despulpado consiste en la remoción de la cáscara de color

Despulpar máximo 8 horas después de la cosecha.

Se debe adquirir una despulpadora con capacidad suficiente

32 ... Cosecha & post-cosecha Cosecha & post-cosecha ... 33

COSECHA & POST-COSECHA

El objetivo del fermentado es el Se debe usar un refractómetro

34 ... Cosecha & post-cosecha

COSECHA & POST-COSECHA

Consiste en dejar completamente Al final del proceso el grano debe

36 ... Cosecha & post-cosecha ... 37

COSECHA & POST-COSECHA