UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN NUTRICIÓN PÚBLICA

“NIVEL DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE EXTRUIDOS DE

QUINUA CON MAÍZ MORADO COMO UNA
ALTERNATIVA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE”

Presentada por:
ROCÍO DEL PILAR GALINDO LUJÁN

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO

MAGISTER SCIENTIAE EN NUTRICIÓN PÚBLICA

Lima – Perú

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN NUTRICIÓN PÚBLICA

“NIVEL DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE EXTRUIDOS

DE QUINUA CON MAÍZ MORADO COMO UNA
ALTERNATIVA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE”

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO MAGISTER

SCIENTIAE

Presentada por:
ROCÍO DEL PILAR GALINDO LUJÁN

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

…………………………………. ………………………………….
M.Sc. Walter Francisco Salas Valerio M.Sc. Gloria Pascual Chagman
PRESIDENTE PATROCINADOR

………………………………………………..
Mg.Sc. Dayana Angela Barriga Rodríguez
CO-PATROCINADORA

…………………………………. ………………………………….
Mg.Sc. Alejandrina Sotelo Méndez Mg.Sc. Elva Ríos Ríos
MIEMBRO MIEMBRO
 DEDICATORIA

A Dios por protegerme, guiarme en mi camino y

bendecirme con mi hermosa familia.

A mis padres Maricela y Silvestre por brindarme su amor,

fortaleza y confianza en todo momento. Siempre
disciplinados, nunca se alejan de los desafíos, no importa
cuán grande sea, abordan los obstáculos como una
oportunidad de crecimiento. Los respeto mucho y aspiro
replicar su ejemplo.

A Alfredo Curi por aceptarme tal como soy a pesar de

mis errores, y acompañarme en mi camino de la vida.
Gracias por inspirarme a querer conquistar el mundo,
pues siempre me dan energía para afrontar los retos.
 AGRADECIMIENTO

- A la Mg. Sc. Gloria Pascual Chagman y la Mg. Sc. Dayana Ángela Barriga Rodríguez
por apoyarme con su tiempo, orientación y dedicación para la realización de la
presente investigación.

- Al Lic. Fredy Quispe Jacobo por su guía, orientación y facilitarme los recursos
necesarios para la ejecución de la tesis.

- Un sincero agradecimiento a los directores de las instituciones educativas IE 1229

JAP Antúnez de Mayolo de Vitarte, IE 1207 Sagrado Corazón de Jesús y IE N.° 1230
Viña Alta del distrito de La Molina por su acogida, amabilidad y disposición en la
investigación.

- A los estudiantes de las institución educativas IE 1229 JAP Antúnez de Mayolo de

Vitarte, IE 1207 Sagrado Corazón de Jesús y IE N.° 1230 Viña Alta del distrito de
La Molina que contribuyeron en el desarrollo de esta investigación.

- A mis profesores, compañeros, amigos y conocidos que de una y otra manera

contribuyeron en la ejecución de esta tesis.
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 3
2.1. Alimentación sana ..................................................................................................... 3
2.1.1. Cómo promover una alimentación sana ........................................................... 3
2.2. Obesidad y sobrepeso ................................................................................................ 5
2.2.1. Causas............................................................................................................... 5
2.2.2. Consecuencias .................................................................................................. 6
2.2.3. Medición del sobrepeso y la obesidad.............................................................. 6
2.2.4. Sobrepeso y obesidad infantil .......................................................................... 7
2.3. Quinua........................................................................................................................ 9
2.3.1. Distribución geográfica .................................................................................... 9
2.3.2. Descripción botánica y agronómica ............................................................... 10
2.3.3. Composición química..................................................................................... 14
2.3.4. Vitaminas ....................................................................................................... 18
2.3.5. Minerales ........................................................................................................ 19
2.3.6. Compuestos fenólicos .................................................................................... 24
2.4. Maíz morado ............................................................................................................ 27
2.4.1. Composición química..................................................................................... 27
2.4.2. Propiedades funcionales ................................................................................. 28
2.5. Extrusión de los alimentos ....................................................................................... 28
2.5.1. Fenómeno de extrusión .................................................................................. 29
2.5.2. Principales cambios físicoquímicos durante la extrusión: ............................. 29
2.5.3. Etapas del proceso de extrusión ..................................................................... 30
2.5.4. Parámetros evaluados en el proceso de extrusión .......................................... 32
III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................ 34
3.1. Lugar de ejecución ................................................................................................... 34
3.2. Materia prima e insumos ......................................................................................... 34
3.3. Materiales, equipos y reactivos................................................................................ 34
3.3.1. Equipos ........................................................................................................... 34

6
 3.3.2. Materiales ....................................................................................................... 35
3.3.3. Reactivos ........................................................................................................ 35
3.4. Métodos de análisis.................................................................................................. 35
3.4.1. Color ............................................................................................................... 35
3.4.2. Relación de expansión .................................................................................... 36
3.4.3. Índice de solubilidad en agua (WSI) e índice de absorción de agua (WAI) .. 36
3.4.4. Determinación de humedad ............................................................................ 36
3.4.5. Determinación de fibra cruda ......................................................................... 36
3.4.6. Determinación de cenizas............................................................................... 36
3.4.7. Determinación de proteínas ............................................................................ 36
3.4.8. Determinación de grasa .................................................................................. 37
3.4.9. Determinación de carbohidratos..................................................................... 37
3.4.10. Determinación de la energía total................................................................... 37
3.4.11. Fenoles totales ................................................................................................ 37
3.4.12. Flavonoides totales ......................................................................................... 38
3.4.13. Determinación de capacidad antioxidante...................................................... 38
3.4.14. Minerales ........................................................................................................ 40
3.4.15. Evaluación sensorial ....................................................................................... 40
3.5. Metodología experimental ....................................................................................... 40
3.6. Diseño experimental ................................................................................................ 42
3.7. Análisis estadístico .................................................................................................. 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 44
4.1. Evaluación de color ................................................................................................. 44
4.2. Índice de expansión (ER)......................................................................................... 45
4.3. Índice de solubilidad en agua (WSI) e Índice de absorción de agua (WAI) ........... 46
4.4. Comparación nutricional de harinas extruidas de quinua y maíz morado ............... 47
4.4.1. Contenido de grasa ......................................................................................... 47
4.4.2. Contenido ceniza ............................................................................................ 48
4.4.3. Contenido de proteína .................................................................................... 49
4.4.4. Fibra cruda...................................................................................................... 49
4.4.5. Contenido de humedad ................................................................................... 49
4.5. Minerales ................................................................................................................. 51
4.6. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante ..................................................... 54
4.7. Evaluación sensorial ................................................................................................ 56
 4.8. Contribución de los snacks de quinua y maíz morado para disminuir los
problemas de malnutrición en el Perú ..................................................................... 61
4.9. Impacto de los snacks de quinua y maíz morado en relación a la seguridad
alimentaria y nutricional de nuestro país ................................................................. 62
4.10.Costo de producción ................................................................................................ 64
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 65
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 66
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 67
VIII. ANEXOS ................................................................................................................... 78
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición proximal de la quinua (g/100 g de porción comestible) ............... 15

Cuadro 2: Perfiles de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz, maíz amarillo, y
patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de proteína) ........................ 16
Cuadro 3: Ácidos grasos de quinua cruda, harina de quinua, arroz y soja (g / 100 g de
porción comestible) ............................................................................................................. 17
Cuadro 4: Contenido en vitaminas de la quinua frente a otros alimentos, mg/100 g peso
seco ...................................................................................................................................... 18
Cuadro 5: Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca) ...... 19
Cuadro 6: Contenido inorgánico de quinua, amaranto, maíz morado y arroz ..................... 20
Cuadro 7: Contribución de cereales andinos para la ingesta diaria de minerales
priorizados en los adultos, expresado en por ciento (valor nutritivo obtenido por cada
100 g de alimento) / ingestas dietéticas de referencia ......................................................... 22
Cuadro 8: Contenido de compuestos fenólicos libres y ligados, flavonoles y capacidad
antioxidante total de semillas de quinoa coloreadas (Chenopodium quinoa Willd.) del
Altiplano .............................................................................................................................. 26
Cuadro 9: Composición química del maíz morado ............................................................. 28
Cuadro 10: Diámetro, índice de expansión, índice de solubilidad e índice de absorción
de agua1,2 (mg/100 g) de los extruidos de quinua con maíz morado ................................... 45
Cuadro 11: Contenido químico proximal1,2 (g/100 g, bs) de los granos de quinua, maíz
morado y los extruidos de quinua con maíz morado ........................................................... 48
Cuadro 12: Contribución de los extruidos de quinua con maíz morado para la ingesta
diaria de macronutrientes priorizados en niños de 4 a 9 años y hombres de 9 a 13 años,
expresado en porcentaje (valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas
dietéticas de referencia ........................................................................................................ 50
Cuadro 13: Contenido de minerales1,2 (mg/100 g, bs) de los granos de quinua, maíz
morado y los extruidos de quinua con maíz morado ........................................................... 51
Cuadro 14: Contribución de los extruidos de quinua con maíz morado para la ingesta
diaria de minerales priorizados en niños de 4 a 9 años y hombres de 9 a 13 años,
expresado en porcentaje (valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas
dietéticas de referencia ........................................................................................................ 52
Cuadro 15: Fenólicos totales, flavonoides y actividad antioxidante según DPPH y
ABTS de los granos de quinua, maíz morado y los extruidos de quinua con maíz
morado. Los resultados se expresan en base seca ............................................................... 55
Cuadro 16: Costo de producción ......................................................................................... 64
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Planta de quinua de la variedad pasankalla .......................................................... 11

Figura 2: Sección longitudinal del grano. ............................................................................ 13
Figura 3: Corte transversal del grano de quinua .................................................................. 14
Figura 4: Fases de transición durante la extrusión. ............................................................. 30
Figura 5: Esquema que muestra las distintas zonas de un extrusor modelo. ....................... 31
Figura 6: Estructura del complejo tricloruro de aluminio–flavonoide. ............................... 38
Figura 7: Reacción entre DPPH • y el antioxidante para formar DPPH. ............................ 39
Figura 8: Formación de radical ABTS a partir de ABTS estable con persulfato de
potasio.................................................................................................................................. 39
Figura 9: Flujo de operaciones para la obtención de extruidos de quinua y maíz morado . 41
Figura 10: Esquema experimental del nivel de aceptabilidad sensorial de extruidos de
quinua y maíz morado ......................................................................................................... 43
Figura 11: Diferencia total de color (∆E) de las harinas extruidas de quinua con maíz
morado en comparación con el color de la harina de quinua con maíz morado (sin
procesar). ............................................................................................................................. 44
Figura 12: Porcentaje de jueces que prefieren cada tratamiento para los atributos de
aceptabilidad general. .......................................................................................................... 56
Figura 13: Análisis descriptivo del color de los extruidos de quinua con maíz morado. .... 57
Figura 14: Análisis descriptivo del olor de los extruidos de quinua con maíz morado. ...... 58
Figura 15: Análisis descriptivo del sabor de los extruidos de quinua con maíz morado. ... 58
Figura 16: Análisis descriptivo de la textura de los extruidos de quinua con maíz
morado. ................................................................................................................................ 59
Figura 17: Análisis descriptivo de la preferencia de consumo de los extruidos de
quinua con maíz morado...................................................................................................... 60
Figura 18: Análisis descriptivo de la frecuencia de consumo de los extruidos de quinua
con maíz morado. ................................................................................................................ 61
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Formato de evaluación sensorial.......................................................................... 78

Anexo 2: Cuestionario de evaluación sensorial ................................................................... 79
Anexo 3: Análisis estadístico del diámetro de los extruidos de quinua y maíz morado ..... 80
Anexo 4: Análisis estadístico del índice de expansión de los extruidos de quinua y
maíz morado ........................................................................................................................ 80
Anexo 5: Análisis estadístico del índice de absorción de agua de los extruidos de
quinua y maíz morado ......................................................................................................... 81
Anexo 6: Análisis estadístico del índice solubilidad en agua de los extruidos de quinua
y maíz morado ..................................................................................................................... 81
Anexo 7: Análisis estadístico del contenido químico proximal .......................................... 82
Anexo 8: Análisis estadístico del contenido de minerales .................................................. 85
Anexo 9: Análisis estadístico del contenido de compuestos bioactivos .............................. 89
Anexo 10: Análisis estadístico de la prueba de grado de satisfacción ................................ 90
Anexo 11: Galería fotográfica del proceso de extrusión ..................................................... 91
Anexo 12: Galería fotográfica de la evaluación sensorial ................................................... 92
 RESUMEN

Cuatro formulaciones de extruidos de quinua con maíz morado en proporciones: quinua:

maíz (100:00), quinua: maíz (90:10), quinua: maíz (70:30), quinua: maíz (50:50) fueron
evaluadas con respecto al color, índice de expansión, índice de solubilidad en agua, índice
de absorción de agua, contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra cruda, carbohidratos,
minerales (fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio zinc, cobre, manganeso y hierro),
ensayos de compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, flavonoides y capacidad
antioxidantes por ABTS y DPPH). La evaluación estadística encontró diferencias
significativas en índice de expansión, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de
agua, proteínas, ceniza, minerales, y compuestos bioactivos en los cuatro tratamientos. El
extruido: maíz morado (50:50) presentó los más altos valores en fenólicos totales,
flavonoides, actividad antioxidantes, pero los menores porcentajes en índice de expansión,
índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua, proteína, ceniza, grasa, minerales.
Para identificar aquel tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial se sometieron los cuatro
tratamientos a la prueba de grado de satisfacción en escala hedónica gráfica evaluados por
200 escolares entre 6 y 13 años de edad. La muestra con mayor aceptabilidad fue la que
contenía quinua:maíz morado (50:50) concluyendo que la incorporación del maíz morado
mejora los atributos organolépticos. Adicionalmente evaluaron un cuestionario para conocer
la percepción de los consumidores en cuanto a los atributos de color, olor, sabor, la
frecuencia de consumo y la presentación de consumo del producto. Los extruidos fueron
calificados por presentar un color claro 87.2 %, un olor a tostado 49.31 %, sabor a insípido
35.10 %, de textura crocante 71.86 %, con una preferencia de consumo de una vez por
semana., además que el 45.65 % de los jueces prefieren consumirlos bañados con chocolate.
Se recomienda la elaboración y consumo de snack de quinua y maíz morado para mantener
un organismo sano debido a su contenido nutritivo y funcional e incluir este producto en la
alimentación del niño, adolescente, adulto y anciano.

Palabras clave: Chenopodium quinoa, Zea maiz, extrusión, snack, valor nutricional,
minerales, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, evaluación sensorial.
 ABSTRACT

Four formulations of quinoa with purple corn extruded in proportions: quinoa: corn (100:
00), quinoa: corn (90:10), quinoa: corn (70:30), quinoa: corn (50:50) were evaluated with
regarding color, expansion index, water solubility index, water absorption index, protein
content, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals (phosphorus, potassium, calcium,
magnesium, sodium zinc, copper, manganese and iron) , trials of bioactive compounds
(phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH). The
statistical evaluation found significant differences in index of expansion, index of solubility
in water, index of absorption of water, proteins, ash, minerals, and bioactive compounds in
the four treatments. The extruded: purple corn (50:50) presented the highest values in total
phenolics, flavonoids, antioxidant activity, but the lowest percentages in expansion index,
water solubility index, water absorption index, protein, ash, fat , minerals. To identify the
treatment with greater sensory acceptability, the four treatments were subjected to the
satisfaction test on a graphical hedonic scale evaluated by 200 schoolchildren between 6 and
13 years of age. The sample with greater acceptability was the one that contained quinoa:
purple corn (50:50) concluding that the incorporation of purple corn improves the
organoleptic attributes. Additionally, they evaluated a questionnaire to know the perception
of consumers regarding the attributes of color, smell, taste, frequency of consumption and
the presentation of product consumption. The extrudates were rated as having a clear color
of 87.2%, a toasted odor of 49.31%, taste to tasteless 35.10%, a crispy texture of 71.86%,
with a preference of consumption once a week., In addition, 45.65% of the judges prefer to
consume them bathed with chocolate. The elaboration and consumption of quinoa snack and
purple corn is recommended to maintain a healthy organism due to its nutritional and
functional content and to include this product in the feeding of the child, adolescent, adult
and old.

Key words: Chenopodium quinoa, Zea corn, extrusion, snack, nutritional value, minerals,
antioxidant capacity, phenolic compounds, sensory evaluation.
 I. INTRODUCCIÓN

El 65 % de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad causan más

muertes que la insuficiencia ponderal. El 44 % de los casos mundiales de diabetes, el 23 %
de cardiopatía isquémica y el 7–41 % de determinados cánceres son atribuibles al sobrepeso
y la obesidad OMS (2015). En este contexto, el consumidor necesita tener accesibilidad de
opciones dietéticas más saludables, por lo cual ha surgido en los últimos años un notable
mercado que hoy en día permite una mayor innovación en cuanto a productos saludables,
funcionales y nutraceúticos. Dentro de este tipo de alimentos se tiene al maíz morado (Zea
mays L). El maíz morado ha despertado gran interés para la industria alimentaria debido a
su alto contenido de antocianinas, los cuales imparten colores atractivos y una potente
capacidad antioxidante al ser consumidos (Aguilera et al. 2011).

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un uno de los alimentos de origen vegetal más
nutritivo a nivel mundial debido a su cantidad y calidad de proteína (10.4-17 %) (Reyes et
al., 2006). Su importancia radica en la calidad de su proteína, pues posee una composición
balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoácido de la caseína
(FAO 2011). Además, sus altas concentraciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitaminas E y del complejo B, como así también los bajos niveles de factores anti
nutricionales, hacen de este grano un producto de interés en la elaboración de nuevos
alimentos (FAO 2011). Puede ser sometida a diferentes procesos tecnológicos como la
extrusión que al aplicar altas temperaturas, presiones y tiempos cortos evitan una mayor
pérdida de su calidad nutritiva con respecto a otros métodos térmicos.

Por lo expuesto, el presente trabajo expone la investigación científica que consiste en la

obtención de extruidos a base de quinua y maíz morado y su determinar mediante pruebas
sensoriales y fisicoquímicas el valor nutritivo del producto y su aceptación sensorial en
escolares; con este propósito se plantearon los siguientes objetivos:
- Determinar el color, índice de expansión, índice de solubilidad, índice de absorción
en agua, contenido químico proximal, minerales, poder antioxidante, flavonoides y
polifenoles totales de los extruidos de quinua y maíz morado.
- Evaluar el grado de aceptación sensorial del extruido de quinua y maíz morado.

2
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Alimentación sana

Llevar una dieta sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutrición en todas sus
formas, así como distintas enfermedades no transmisibles y diferentes afecciones. Sin
embargo, el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el
cambio en los estilos de vida han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios. Ahora
se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más grasas de tipo trans,
más azúcares libres y más sal o sodio; además, hay muchas personas que no comen
suficientes frutas, verduras y fibra dietética, como por ejemplo cereales. La composición
exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de las necesidades de
cada persona (por ejemplo, de su edad, sexo, hábitos de vida, ejercicio físico), el contexto
cultural, los alimentos disponibles localmente y los hábitos alimentarios integrales (OMS
2015).

2.1.1. Cómo promover una alimentación sana

Según la OMS (2015), la alimentación evoluciona con el tiempo y se ve influida por muchos
factores e interacciones complejas. Los ingresos, los precios de los alimentos (que afectarán
a la disponibilidad de alimentos saludables y a su asequibilidad), las preferencias y creencias
individuales, las tradiciones culturales, y los factores geográficos, ambientales y
socioeconómicos interactúan de manera compleja para configurar los hábitos individuales
de alimentación. Por consiguiente, promover un entorno alimentario saludable, que incluya
sistemas alimentarios que promuevan una dieta diversificada, equilibrada y sana, requiere la
participación de distintos actores y sectores, entre estos el sector público y el sector privado.
Los poderes públicos desempeñan un papel fundamental en la creación de un entorno
alimentario saludable que permita al individuo adoptar y mantener hábitos alimentarios
sanos. A continuación se detalla algunas medidas prácticas que pueden adoptar las instancias
normativas a fin de crear un marco propicio para la alimentación saludable:
a. Armonizar las políticas y los planes de inversión nacionales, en particular las
políticas comerciales, alimentarias y agrícolas, para promover la alimentación
saludable y proteger la salud pública:

 Ofrecer más incentivos a los productores y los minoristas para que cultiven,
utilicen y vendan frutas y verduras frescas.
 Desincentivar la continuación y el aumento de la producción de alimentos
procesados con grasas saturadas y azúcares libres por la industria alimentaria.
 Alentar la reformulación de la composición de los productos alimentarios, con
el fin de reducir su contenido en sal, grasas (saturadas y de tipo trans) y azúcares
libres.
 Aplicar las recomendaciones de la OMS sobre la promoción de alimentos y
bebidas no alcohólicas dirigida a los niños.
 Promulgar normas que fomenten hábitos de alimentación saludables
garantizando la disponibilidad de alimentos sanos, inocuos y asequibles en
parvularios, escuelas, otras instituciones públicas y lugares de trabajo.
 Estudiar la posibilidad de formular instrumentos normativos de observancia
facultativa, como políticas sobre comercialización y etiquetado de los alimentos
y medidas de incentivación o disuasión de carácter económico (por ejemplo,
impuestos y subvenciones) para promover una alimentación saludable.
 Alentar a los servicios de comedor y restauración transnacionales, nacionales y
locales a que mejoren la calidad nutricional de los alimentos que ofrecen,
garanticen la disponibilidad y la accesibilidad de opciones sanas y revisen el
tamaño y precio de las raciones.

b. Promover entre los consumidores la demanda de productos alimentarios y comidas

saludables:

 Sensibilizar a los consumidores sobre la dieta sana.

 Formular políticas y programas escolares que animen a los niños a adoptar una
dieta sana.

4
  Educar a los niños, los adolescentes y los adultos en materia de nutrición y
hábitos alimentarios saludables.
 promover el aprendizaje de habilidades culinarias, incluso en las escuelas
 ayudar a mejorar la información sobre los productos alimentarios en los puntos
de venta, por ejemplo mediante un etiquetado que garantice una información
precisa, normalizada y comprensible sobre su contenido nutricional, en
consonancia con las directrices de la Comisión del Codex Alimentarius
 proporcionar asesoramiento sobre la alimentación y la dieta en los servicios de
atención primaria de salud.

c. Promover hábitos alimentarios adecuados entre los lactantes y los niños pequeños:
 Aplicar el Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche
Materna y las subsiguientes resoluciones de la Asamblea Mundial de la Salud
que sean pertinentes
 Aplicar políticas y prácticas que promuevan la protección de las madres
trabajadoras
 Promover, proteger y apoyar la lactancia materna en los servicios de salud y los
servicios comunitarios, incluso mediante la Iniciativa Hospitales Amigos del
Niño.

2.2. Obesidad y sobrepeso

Según la OMS (2016), sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal
o excesiva de grasa que supone un riesgo para la salud. El índice de masa corporal (IMC) es
un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para
identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una
persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).

2.2.1. Causas
Según la OMS (2016), la causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio
energético entre calorías consumidas y gastadas. A nivel mundial ha ocurrido lo siguiente:

5
  Un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en
grasa.
 Un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de
muchas formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente
urbanización.

2.2.2. Consecuencias
Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles. La
OMS (2016) menciona las siguientes:

 Las enfermedades cardiovasculares (principalmente las cardiopatías y los accidentes

cerebrovasculares).
 La diabetes.
 Los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad
degenerativa de las articulaciones).
 Algunos cánceres (endometrio, mama, ovarios, próstata, hígado, vesícula biliar,
riñones y colon).

El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el aumento del IMC. La
obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte prematura y
discapacidad en la edad adulta. Sin embargo, además de estos mayores riesgos futuros, los
niños obesos sufren dificultades respiratorias, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y
presentan marcadores tempranos de enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina
y efectos psicológicos (OMS 2016).

2.2.3. Medición del sobrepeso y la obesidad

La OMS (2016) describe a continuación la medición de sobrepeso y obesidad para cada
grupo etario.

a. Adultos
En el caso de los adultos se define el sobrepeso cuando el y la obesidad como se
indica a continuación:

6
  Sobrepeso: IMC igual o superior a 25.
 Obesidad: IMC igual o superior a 30.

El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población,

pues es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin
embargo, hay que considerarla como un valor aproximado porque puede no
corresponderse con el mismo nivel de grosor en diferentes personas. En el caso de
los niños, es necesario tener en cuenta la edad al definir el sobrepeso y la obesidad.

b. Niños menores de 5 años

El sobrepeso es el peso para la estatura con más de dos desviaciones típicas por
encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS
(2016); y la obesidad es el peso para la estatura con más de tres desviaciones típicas
por encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la
OMS (2016).

c. Niños de 5 a 19 años
En el caso de los niños de 5 a 19 años, el sobrepeso y la obesidad se definen de la
siguiente manera: el sobrepeso es el IMC para la edad con más de una desviación
típica por encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil
de la OMS (2016), y la obesidad es mayor que dos desviaciones típicas por encima
de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS (2016).

2.2.4. Sobrepeso y obesidad infantil

La OMS (2016) menciona que la obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública
más graves del siglo XXI. El problema es mundial y está afectando progresivamente a
muchos países de bajos y medianos ingresos, sobre todo en el medio urbano. Los niños
obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta y tienen más
probabilidades de padecer a edades más tempranas enfermedades no transmisibles como la
diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Por consiguiente hay que dar una gran
prioridad a la prevención de la obesidad infantil.

7
a. Consecuencias de los modos de vida poco saludables durante la infancia
La obesidad infantil se asocia a una mayor probabilidad de muerte y discapacidad
prematuras en la edad adulta. Los niños con sobrepeso u obesos tienen mayores
probabilidades de seguir siendo obesos en la edad adulta y de padecer a edades más
tempranas enfermedades no transmisibles como la diabetes o las enfermedades
cardiovasculares.

El riesgo de la mayoría de las enfermedades no transmisibles resultantes de la

obesidad depende en parte de la edad de inicio y de la duración de la obesidad. La
obesidad en la infancia y la adolescencia tienen consecuencias para la salud tanto a
corto como a largo plazo.

b. Causas sociales de la epidemia de obesidad infantil

La OMS (2016) reconoce que la prevalencia creciente de la obesidad infantil se debe
a cambios sociales. La obesidad infantil se asocia fundamentalmente a la dieta
malsana y a la escasa actividad física, pero no está relacionada únicamente con el
comportamiento del niño, sino también, cada vez más con el desarrollo social y
económico y las políticas en materia de agricultura, transportes, planificación urbana,
medio ambiente, educación y procesamiento, distribución y comercialización de los
alimentos.

c. Estrategias para luchar contra la epidemia de obesidad infantil

El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles conexas son en gran
medida prevenibles. Se acepta que la prevención es la opción más viable para poner
freno a la epidemia de obesidad infantil, dado que las prácticas terapéuticas actuales
se destinan en gran medida a controlar el problema, más que a la curación. El objetivo
de la lucha contra la epidemia de obesidad infantil consiste en lograr un equilibrio
calórico que se mantenga a lo largo de toda la vida. Para ello se debe seguir las
siguientes recomendaciones generadas por la OMS (2016):

 Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, legumbres, cereales integrales y

frutos secos

8
  Reducir la ingesta total de grasas y sustituir las saturadas por las insaturadas
 Reducir la ingesta de azúcares
 Mantener la actividad física: un mínimo de 60 minutos diarios de actividad física
de intensidad moderada o vigorosa que sea adecuada para la fase de desarrollo y
conste de actividades diversas. Para controlar el peso puede ser necesaria una
mayor actividad física.

2.3. Quinua
La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión geográfica, con
características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas
agroecológicas donde se cultiva. Presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a
diferentes condiciones ambientales y se cultiva desde el nivel del mar hasta 4000 msnm;
muy tolerante a factores climáticos adversos como sequía, heladas, salinidad de suelos entre
otros que afectan al cultivo (Apaza et al. 2013).

Según la FAO (2011), la clasificación botánica de esta especie es la siguiente:

- Reino: Vegetal
- División: Fanerógamas
- Clase: Dicotiledóneas
- Sub-Clase: Angiospermas
- Orden: Centrospernales
- Familia: Chenopodiáceas
- Género: Chenopodium quinoa Willd
- Nombre: Quinua
Vulgar

2.3.1. Distribución geográfica

Según MINAGRI (2017), la producción de quinua se concentra fundamentalmente en los
departamentos de Puno (44.4 por ciento), Ayacucho (21 por ciento), Apurímac (8.1 por
ciento), Arequipa (7.8 por ciento), Cuzco (5 por ciento) y Junín (4.8 por ciento). En el
Mercado Mayorista de Lima Metropolitana se comercializan las variedades de quinua
Blanca, Roja y Negra, destacando la quinua Blanca por su mayor demanda en el mercado
nacional.

9
Los Estados Unidos y la Unión Europea se han convertido en los principales compradores
de quinua al representar en promedio el 75 por ciento del total exportado por Perú al mundo,
a pesar que en este año haya descendido a 73 por ciento por la presencia de pequeños
mercados muy activos, como Canadá, Australia, Brasil, Chile, Hong Kong, Taiwán, entre
otros MINAGRI (2017).

2.3.2. Descripción botánica y agronómica

El periodo vegetativo de la quinua varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5 hasta
alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentración
salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la
coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el
verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás
gamas que se pueden diferenciar Apaza et al. (2013). En la Figura 1 se muestra una planta
de quinua donde se puede apreciar la inflorescencia. Las características agromorfológicas de
la quinua según Apaza et al. (2013) se describe a continuación:

– Planta
Es erguida, alcanza alturas variables desde 0.60 a 3.00 m, dependiendo del tipo de
quinua, los genotipos, de la fertilidad de los suelos y las condiciones ambientales
donde crece.

– Raíz
Es pivotante, vigorosa, y profunda logrando alcanzar hasta 1.80 cm de profundidad.
Es bastante ramificada y fibrosa, lo cual le confiere resistencia a la sequía y buena
estabilidad a la planta.

– Tallo
Es cilíndrico en el cuello de la planta y angulosos a partir de las ramificaciones, de
coloración variable desde el verde al rojo, muchas veces presenta estrías y también
axilas pigmentadas de color, verde rojo o púrpura.

10
 Figura 1: Planta de quinua de la variedad pasankalla.
FUENTE: Apaza et al. (2013)

– Hojas
Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina, los peciolos son largos,
finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma
planta. La lámina en la misma planta puede tener forma romboidal, triangular o
lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de
oxalato de calcio, de colores rojo, púrpura o cristalino, tanto en el haz como en el
envés. La coloración de la hoja es muy variable va del verde al rojo con diferentes
tonalidades.

– Inflorescencia
Es una panoja típica, constituida por un eje central y ramificaciones secundarias,
terciarias y pedicelos que sostienen a los glomérulos. El eje principal está más
desarrollado que los secundarios, ésta puede ser laxa (amarantiforme) o compacta
(glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas. La longitud de la panoja
es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar donde se desarrolla
y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por
 5 a 30 cm de diámetro, el número de glomérulos por panoja varía de 80 a 120 y el
número de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que
rinden hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.

– Flores
Son pequeñas, con tamaño máximo de 3 mm, incompletas, sésiles y desprovistas de
pétalos, pueden ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestériles, tienen
10por ciento de polinización cruzada.

– Fruto
Es un aquenio, tiene forma cilíndrica- lenticular, levemente ensanchado hacia el
centro.
Está constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo, y contiene
una sola semilla, de coloración variable, la cual se desprende con facilidad a la
madurez.

– Semilla
Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cónica
o esferoidal, presentando tres partes bien definidas que son:

 Episperma: está constituida por cuatro capas, una externa de superficie rugosa,
quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla, en ella se ubica la
saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es
variable con los genotipos, tiene células de forma alargada con paredes rectas;
la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa sólo cuando la capa externa es
translúcida; la tercera capa es de coloración amarillenta, delgada y opaca y la
cuarta capa, translúcida, está constituida por un solo estrato de células (Villacorta
y Talavera, 1976; citados por Mujica et al. 2001).

 Embrión: está formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 30 por

ciento del volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un
anillo, con una curvatura de 320º, es de color amarillo, mide 3.54 mm de longitud

12
 y 0.36 mm de ancho.

 Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido

principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60 por ciento de la superficie de la semilla.

En las Figuras 2 y 3 se muestra la sección longitudinal y transversal del grano de quinua,

respectivamente.

Figura 2: Sección longitudinal del grano.

PE: pericarpio, SC: cubierta de la semilla, EN: endosperma; C:
cotiledones, H: hipocotilo; SA: ápice del meristemo; R: radícula, P:
perisperma; F: funículo
FUENTE: Prego et al. (1988); citados por Mujica et al. (2001).
 Figura 3: Corte transversal del grano de quinua.
e (endosperma); ac (cámara de aire); cp (polo cotiledonal); rp (polo radicular) y em (embrión).

FUENTE: Gallardo et al. (1997); citados por Mujica et al. (2001)

2.3.3. Composición química

– Proteína
El contenido de proteínas en la materia seca de las semillas de quinua varía entre 13.8
por ciento y 16.5 por ciento; Sin embargo, se informa como un 15 por ciento en
promedio. El contenido total de proteínas de la quinua es mayor que el del arroz, la
cebada, el maíz, el centeno y el sorgo, y está cerca del trigo (USDA, 2015; citados
por Navruz-Varli y Sanlier, 2016). La mayoría de las proteínas almacenadas en la
quinua está compuesta de albuminas (35 por ciento) y globulinas (37 por ciento),
contiene concentraciones bajas de prolaminas, y estos porcentajes pueden variar en
diferentes especies (Abugoch 2009). En el Cuadro 1 se muestra la composición
proximal de la quinua (g/100 g de porción comestible).

– Hidratos de carbono y fibra

El principal componente de carbohidratos de la quinua es el almidón, y constituye el
52-69 por ciento de la misma. Su fibra dietética total es cercana a la de los productos
de grano (7-9.7 por ciento), mientras que su contenido de fibra soluble se sabe que
está en la banda del 1.3-6.1 por ciento. La quinua contiene azúcar en un 3 por ciento,
en su mayor parte contiene maltosa, D-galactosa y D-ribosa, además de bajos niveles
 de fructosa y glucosa (Abugoch 2009).

Debido a su perfecta estabilidad congelación-descongelación, bajo punto de

gelificación y resistencia a bajas temperaturas de almacenamiento, la quinua es un
espesante ideal para salsas, sopas y harinas. Por otra parte, su resistencia a la
retrogradación hace posible utilizar la quinua en otras aplicaciones y obtener una
textura cremosa y lisa similar a la de las grasas (Abugoch 2009).

Cuadro 1: Composición proximal de la quinua (g/100 g de porción comestible)

Arroz
Quinua crudaa min- Quinua sin Maíz Trigo duro crudo
Nutrientes
max, (n) cocerb amarillob blancob blanco
pulidoc
1505
Energía (kJ)d 1493 1531 1436 1501
1399–1609 (n=34)

Energía(kcal)d 357 340 354 340 354

333–381 (n=34)

Humedad 10.1 13.3 10.4 9.6 11.7

8.2–13.1 (n=64)

Proteína 13.1 14.1 9.4 11.3 6.8

9.1–15.7 (n=37)

Ácido grasos 5.7 6.1 4.7 1.7 0.7

4.0–7.6 (n=37)
Carbohidratos
59.9 57.2 67 63.7 79.7
disponiblese
48.5–69.8 (n=34)

Fibra dietaria total 11.7 7 7.3 12.2 0.6

8.8–14.1 (n=7)

Fibra cruda 3.3 NA NA NA NA

1.0–9.2 (n=23)

Ceniza 3.3 2.4 1.2 1.5 0.5

2.0–7.7 (n=37)
NA: no disponible.
a
Un BioFoodComp2.1, donde n representa el número de puntos de datos.
b
Base de datos de nutrientes USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de
Investigación Agrícola, 2013).
c
Fuente de datos ASEAN Tabla de composición de alimentos (Instituto de Nutrición, Universidad de Mahidol,
2014).
d
Energía calculada de acuerdo con las directrices FA (FAO / INFOODS, 2012).
e
Calculado como 100- (humedad + proteína + grasa + ceniza + fibra + alcohol).
FUENTE: Nowak et al. (2016)
 – Aminoácidos
Según la FAO (2011), entre el 16 y el 20 % del peso de una semilla de quinua lo
constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos,
incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por
tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de
aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de
aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos. En el
Cuadro 2 se observa el contenido de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz,
maíz amarillo, y patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de
proteína).

Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de
isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de
leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación
con 100 gramos de trigo. Además supera a éste, en algunos casos por el triple, en las
cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina además de contener aminoácidos
no presentes en el trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la
cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos aminoácidos no esenciales.

Cuadro 2: Perfiles de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz, maíz amarillo, y

patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de proteína)
Aminoácidos Quinua crudaa media Quinua sin Arroz crudo de Maíz Requerimientos
min–max (n) cocerb grano pequeñob amarillob para adultosc
His 2.71.4–5.4 (n=41) 2.9 2.4 3 1.5
Ile 3.10.8–7.4 (n=42) 3.6 4.3 3.6 3
Leu 62.3–9.4 (n=42) 5.9 8.3 12.3 5.9
Lys 4.82.4–7.8 (n=42) 5.4 3.6 2.8 4.5
Met 1.90.3–9.1 (n=41) 2.2 2.4 2.1 1.6
Cys 1.40.1–2.7 (n=11) 1.4 2 1.8 0.6
Phe+Tyr 6.32.7–10.3 (n=41) 6.1 8.7 9 3.8
Thr 3.72.1–8.9 (n=42) 3 3.6 3.8 2.3
Trp 0.90.6–1.9 (n=27) 1.2 1.2 0.7 0.6
Val 3.70.8–6.1 (n=42) 4.2 6.1 5.1 3.9
n: número de puntos de datos.
a Valores derivados de los siguientes artículos: Becker y Hanners (1990), Coulter y Lorenz (1991), Dini et al. (1992), Dini et

al. (2005), Escuredo, González Martín, Wells Moncada, Fischer y Hernández Hierro (2014), González, Konishi, Bruno,
Valoy y Prado (2012), Koziol (1992), Miranda et al. (2012), Stikic et al. (2012), White et al. (1955), Ruales y Nair (1992),
Wright et al. (2002).
b Adaptado de la base de datos de nutrientes del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de

Investigación Agrícola, 2013).

c Adaptado de la OMS / FAO / UNU (2007)

FUENTE: Nowak et al. (2016)

 – Lípidos
La quinua contiene entre 4.46 a 9.50 por ciento, en 92 evaluaciones realizadas para
diversas variedades de quinua con un promedio de 7.16 por ciento. Según la FAO
(2013), la quinua contiene más grasa (6.3 g) por cada 100 g de peso seco en
comparación con los frijoles (1.1 g), el maíz (4.7 g), el arroz (2.2 g) y el trigo (2.3 g).

La FAO (2011), afirma que el Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar,
siendo 26.04 por ciento para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega
3 (ácido linolénico) son de 4.77 por ciento, seguido del ácido palmítico con 9.59 por
ciento. Encontraron también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido
esteárico y el eicosapentaenoico.

Wood et al. (1993); citado por la FAO (2011), encontraron que el 11 por ciento de
los ácidos grasos totales de la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el
predominante. Los ácidos linoleico, oleico y alfa-linolénico eran los ácidos
insaturados predominantes con concentraciones de 52.3, 23.0 y 8.1 por ciento de
ácidos grasos totales, respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente
2 por ciento de ácido erúcico. El Cuadro 3 muestra el contenido de áácidos grasos de
quinua cruda, harina de quinua, arroz y soja (g / 100 g de porción comestible)

Cuadro 3: Ácidos grasos de quinua cruda, harina de quinua, arroz y soja (g / 100 g de
porción comestible)

Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido ´Ácido

mirístico palmítico esteárico oleico linoleico linolénico
(C14:0) (C16: 0) (C18:0) (C18:1) (C18:2) (C18:3)
Quinua cruda (n=1) 0.015 0.008 0.046 1.604 4.256 0.509
Harina de quinua (n=3) 0.011 0.486 0.039 1.402 3.156 0.401
Arroz blanco, crudo y
0.003 0.125 0.01 0.159 0.114 0.024
de grano corto

Soya cruda y de
0.055 2.116 0.712 4.348 9.925 1.33
semillas maduras
N: número de puntos de datos.
Un BioFoodComp2.1.
B Los datos provienen de la base de datos de nutrientes del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, 2013).
FUENTE: Nowak et al. (2016)
Otros investigadores Przybylski et al. (1994); citado por la FAO (2011), encontraron que el
ácido linoleico era el principal ácido graso (56 por ciento) en la quinua, seguido por el ácido
oleico (21.1 por ciento), el ácido palmítico (9.6 por ciento) y el ácido linolénico (6.7 por
ciento). Según estos autores, el 11.5 por ciento de los ácidos grasos totales de la quinua son
saturados.

2.3.4. Vitaminas
La quinua es también una buena fuente de las vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en
comparación con otros granos, su contenido en tiamina es similar al de otros granos y el de
niacina es en promedio inferior, como se muestra en el Cuadro 4. También contiene
cantidades significativas de vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir después de
procesarse y cocinarse (Koziol, 1992 citado por la FAO 2013). El contenido en vitaminas de
la quinua no se ve afectado por la eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se
encuentran en el pericarpio de la semilla (Koziol, 1992 citado por la FAO 2013).

Cuadro 4: Contenido en vitaminas de la quinua frente a otros alimentos, mg/100 g

peso seco
Quinua Maíz Arroz Trigo
Tiamina 0.2-0.4 0.42 0.06 0.45-0.49
Riboflavina 0.2-0.3 0.1 0.06 0.17
Ácido fólico 0.0781 0.026 0.020 0.078
Niacina 0.5-0.7 1.8 1.9 5.5

FUENTE: FAO (2013)

Además, en el Cuadro 5 se muestra el contenido de vitaminas de los granos de quinua. La

vitamina A, que es importante para la visión, diferenciación celular, el desarrollo
embrionario, la respuesta inmune, el gusto, el oído, el apetito y el desarrollo, está presente
en el grano de quinua en el intervalo de 0.12 a 0.53 mg/100 g de materia seca (Olso 1997
citado por Ayala et al. 2004). La vitamina E tiene propiedades antioxidantes y previene la
peroxidación de los lípidos, contribuyendo así a mantener la estabilidad de las estructuras de
la membrana celular y la protección del sistema nervioso, muscular y de la retina de la
oxidación. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg / día y para niños de 7 a 12 meses
de los 10 mg / día de ácido alfa-tocoferol o sus equivalentes (FAO/OMS 2000 citado por
Ayala et al. 2004).

Cuadro 5: Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca)

Vitaminas Rango
Vitamina A (carotenos) 0.12-0.53
Vitamina E 4.60-5.90
Tiamina 0.05-0.60
Riboflavina 0.20-0.46
Niacina 0.16-1.60
Ácido ascórbico 0.00-8.5

FUENTE: Ruales et al. (1992) citado por Ayala et al. (2004)

2.3.5. Minerales
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales en relación con la mayoría de los
granos presentados en el Cuadro 6. Según la FAO (2013), la quinua es una buena fuente de
hierro, magnesio y zinc si se compara con las recomendaciones relativas al consumo diario
de minerales. La falta de hierro suele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes.
Sin embargo, la quinua, del mismo modo que todos los alimentos vegetales, contiene algunos
componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la absorción de sustancias
minerales.
Cuadro 6: Contenido inorgánico de quinua, amaranto, maíz morado y arroz
Parámetro Quinoa Amaranto Maíz morado Arroz
(Chenopodium quinoa) (Amaranthus caudatus) (Zea mays L.) (Oriza sativa)
(Jujuy-Argentina) (Jujuy-Argentina) (Jujuy-Argentina) (Ribatejo-Portugal)
próximal g/100 g
Humedad 11.30 ± 0.05 10.50 ± 0.04 10.00 ± 0.03 13.10 ± 0.03
ceniza 2.01 ± 0.02 2.89 ± 0.01 1.71 ± 0.02 0.42 ± 0.05
proteína 12.10 ± 0.3 13.4 ± 0.2 9.10 ± 0.1 7.10 ± 0.3
grasa 6.31 ± 0.11 6.43 ± 0.09 1.80 ± 0.02 0.60 ± 0.02
fibra 10.40 ± 0.60 11.30 ± 0.5 11.20 ± 0.4 1.50 ± 0.1
almidón 57.20 ± 0.6 55.30 ± 0.7 57.70 ± 0.6 76.80 ± 0.8
Amilosa 19.70 ± 0.5 23.70 ± 0.5 27.10 ± 0.5 29.20 ± 0.6
rastro elementos ug/l00 g
molibdeno 22.8 ± 0.68 <LoQ n.d. 30.4 ± 0.34
estroncio 160 ± 11.3 <LoQ 119 ± 7.4 15.1 ± 0.57
cobalto <I.oQ <LoQ <LoQ <LoQ
litio 7.95 ± 0.58 <LoQ 9.48 ± 0.21 <LoQ
vanadio 6.66 ± 0.62 7.19 ± 0.22 9.01 ± 0.42 n.d.
níquel 16.3 ± 0.72 16.4 ± 3.7 8.50 ± 0.39 <LoQ
selenio <LoQ <LoQ 2.91 ± 0.16 <LoQ
Minerales mg/l00g
cobre 0.59 ± 0.03 0.51 ± 0.01 0.16 ± 0.004 0.12 ± 0.001
manganeso 1.95 ± 0.10 1.51 ± 0.05 0.57 ± 0.01 0.83 ± 0.02
hierro 5.46 ± 0.02 9.62 ± 0.12 2.78 ± 0.31 0.22 ± 0.01
zinc 2.93 ± 0.07 5.55 ± 0.36 2.54 ± 0.03 0.95 ± 0.03
magnesio 197 ± 8.1 231 ± 6.9 118 ± 0.83 27 ± 0.09
calcio 44 ± 1.7 165 ± 9.3 <LoQ <LoQ
fósforo 468 ± 15 527 ±13 291 ± 3.6 107 ± 2.4
sodio <LoQ <LoQ <LoQ <LoQ
Potasio 664 ± 16 530 ± 20 458 ± 3.5 91 ± 3.1
n.d.: no determinado
LoQ: Límite de cuantificación
FUENTE: Nascimento et al. (2014)
Los aportes de la ingesta de minerales expresados en por ciento de DRI (ingestas dietéticas
de referencia), con base en 100 g de cereales se muestran en el Cuadro 7, teniendo en cuenta
la edad a partir de 19 años hasta mayor a 50 años. La contribución de DRI varía entre el 2
por ciento (potasio en arroz) y 120 por ciento (de hierro en el amaranto) (Nascimento et al.
2014). Como se observa en el Cuadro 7, el consumo de la quinua y el amaranto podría cubrir
las necesidades nutricionales más altos que los de arroz. Esto tiene una gran importancia
para las personas que tienen la enfermedad celíaca ya que casi todos los cereales sin gluten
tienen un contenido deficiente de calcio, magnesio y hierro (Álvarez et al. 2010)

Nascimento et al. (2014) indica que los granos andinos pueden ser una rica fuente de
minerales y trazas elementos para la población total. Sin embargo son necesarios estudios
para esclarecer la biodisponibilidad de hierro presente en estos productos. El calcio, el
magnesio y el hierro son los minerales que son deficientes en productos sin gluten y en la
dieta libre de gluten. El alto contenido de calcio en las semillas de amaranto puede ser de
especial relevancia para celíacos sujetos debido a la bien conocida la prevalencia de
osteopenia y osteoporosis entre los pacientes celíacos.

– Calcio
La FAO (2011) menciona que el calcio contiene más del cuádruple que el maíz, casi
el triple que el arroz y mucho más que el trigo, por lo que su ingesta ayuda a evitar
la descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones
estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación
de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción
celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente
esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día
para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos y se cubre con un consumo
medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228 mg/día,
con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible. Así mismo,
Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en la quinua se encuentra
entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

21
Cuadro 7: Contribución de cereales andinos para la ingesta diaria de minerales priorizados en los adultos, expresado en por ciento
(valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas dietéticas de referencia
Edad Grupo de cereales DRl Ca Cu Fe Mg Mn P Zn K

1000 (mg/d) 900 (ug/d) 8 mg/d) 420 (mg/d) 2.3 (mg/d) 700 11 (mg/d) 4.7 (g/d)
(mg/d)

19-50 Arroz n.d. 13 3 6 36 15 9 2

El maíz Morado n.d. 18 38 28 25 42 24 10

Quinua 4 66 69 47 85 67 26 14

Amaranto 17 . 57 120 55 66 75 51 11

1200 (mg/d) 900 (>tg/d) 8 (mg/d) 420/320a 2.3/1.8 a 700 11/8a (mg/d) 4.7 (g/d)
(mg/d) (mg/d)
( mg/d)

>50 Arroz n.d. 13 3 6/8 a 36/46 a 15 9/13 a 2

El maíz Morado n.d. 18 38 28/37 a 25/32 a 42 24/33 a 10

Quinua 4 66 69 47/62 a 85/108a 67 26/36 a 14

Amaranto 14 57 120 55/72 a 66/84 a 75 51/70 a 11

DRI: Ingestas dietéticas de referencia.

ª Mujer.
FUENTE: Nascimento et al. (2014)
– Fósforo
El fósforo participa conjuntamente con el calcio en la constitución del tejido óseo y
dental. En las células forma parte de los fosfolípidos, las fosfoproteínas y los ácidos
nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energía celular como enlaces de
fosfato de alta energía (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostérico de
muchas enzimas y participa en los sistemas tampón fisiológico. El cociente Ca/P de
la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio
(el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0) (Reyes et al. 2006).

– Hierro
El hierro es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro
también es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una
serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las
necesidades dependen de la edad y el sexo y son del orden 1 a 2.8 mg/día. Las
oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es
función de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemínica (carnes)
cuya tasa de absorción es de 20 a 30 por ciento; la forma no hemínica (cereales, leche
y hortalizas) con una tasa de absorción de 1 a 1.5 por ciento, y de la composición
total de la dieta (Reyes et al. 2006).

– Magnesio
El magnesio en la quinua se encuentra en cantidades bastante superiores también al
trigo, arroz y maíz. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente
20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el
adulto. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas,
especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un
estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas (FAO 2011).

– Zinc
Casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, no conteniendo
el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es
de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es

23
 aprovechable en un 20 por ciento, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños
menores de 1 año ), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/día
(adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO,2011). Por lo tanto, es suficiente un aporte
en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g
de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de
materia seca (Ruales y Nair 1992).

– Potasio
La quinua posee el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que
el arroz (FAO, 2011).

– Manganeso
Sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el
maíz la cuarta parte (FAO 2011).

2.3.6. Compuestos fenólicos

Los polifenoles son compuestos bioactivos metabolitos secundarios de las plantas que están
ampliamente presentes en alimentos de consumo habitual de origen vegetal. Los tres tipos
principales de polifenoles son los flavonoides, ácidos fenólicos y taninos, que actúan como
potentes antioxidantes in vitro. Se considera que estos compuestos para llevar a muchos
potenciales efectos beneficiosos para la salud, por ejemplo, en la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares, cánceres, enfermedades neurodegenerativas, diabetes y
osteoporosis (Repo-Carrasco et al. 2010).

Abderrahim et al. (2015) reportó valores de compuestos fenólicos libres comprendidos entre
1.23 y 3.41 mg GAE / g de muestra. En cuanto al contenido de fenoles unidos, las semillas
de quinua coloreadas del altiplano peruano poseen valores que oscilaban entre 1.28 y 4.52
mg GAE / g (Cuadro 8) y una relación de fenoles libres a ligados entre 0.5 y 2.0.

Repo-Carrasco et al. (2010) han descrito que las semillas de quinua son una fuente
excepcionalmente rica de flavonoles, como la quercetina y el kaempferol. Abderrahim et al.
(2015) reportaron un contenido muy alto de flavonoles totales (0.47-2.55 mg QE/mg de

24
muestra) en semillas de quinua de altiplano peruano. Además encontraron contenidos
variables de betalaina (0.15-6.10 mg/100 g, expresados como suma de betacianinas y
betaxantinas) en semillas de quinua de color del altiplano peruano. Sin embargo, las
proporciones de betaxantina a betacianina (0-1.4) son inferiores a las de la raíz de remolacha
(0.23).

25
Cuadro 8: Contenido de compuestos fenólicos libres y ligados, flavonoles y capacidad antioxidante total de semillas de quinoa coloreadas
(Chenopodium quinoa Willd.) del Altiplano

Fenólicos (mg GAE/g) Flavonoides (mg QE/g) Betalainas (mg/100 g)

Muestra TAC (mmol TE/kg)
libre ligado total libre ligado total betacianina betaxantina total
M1 2.87 ± 0.17 4.01 ± 0.11 6.89 ± 0.06 0.75 ± 0.02 1.32 ± 0.04 2.06 ± 0.02 4.18 ± 0.21 0.44 ± 0.01 4.63 ± 0.03 321.4 ± 3.2

M2 1.90 ± 0.16 3.81 ± 0.33 5.71 ± 0.17 0.90 ± 0.16 0.33 ± 0.11 1.23 ± 0.05 1.20 ± 0.08 0.18 ± 0.01 1.38 ± 0.05 219.5 ± 10.5

M3 3.24 ± 0.03 2.45 ± 0.05 5.69 ± 0.02 0.93 ± 0.06 0.75 ± 0.02 1.68 ± 0.04 3.59 ± 0.18 0.59 ± 0.02 4.17 ± 0.06 264.4 ± 11.0

M4 2.72 ± 0.03 1.45 ± 0.08 4.17 ± 0.10 0.92 ± 0.04 0.38 ± 0.03 1.30 ± 0.01 1.99 ± 0.07 0.52 ± 0.03 2.51 ± 0.05 201.4 ± 10.6

M5 1.23 ± 0.18 1.28 ± 0.04 2.50 ± 0.22 0.30 ± 0.02 0.16 ± 0.03 0.47 ± 0.01 0.15 ± 0.01 0.00 ± 0.00 0.15 ± 0.01 119.8 ± 2.8

M6 2.77 ± 0.01 4.29 ± 0.17 7.07 ± 0.18 0.81 ± 0.16 1.34 ± 0.03 2.15 ± 0.13 2.94 ± 0.10 1.63 ± 0.01 4.57 ± 0.07 335.9 ± 12.2

M7 2.67 ± 0.13 1.79 ± 0.02 4.46 ± 0.15 1.13 ± 0.23 0.28 ± 0.03 1.40 ± 0.19 0.43 ± 0.02 0.00 ± 0.00 0.43 ± 0.02 182.3 ± 8.2

M8 2.59 ± 0.13 2.53 ± 0.03 5.12 ± 0.02 1.12 ± 0.00 0.75 ± 0.17 1.87 ± 0.17 1.78 ± 0.05 0.30 ± 0.01 2.08 ± 0.04 311.7 ± 2.3

M9 3.41 ± 0.06 4.52 ± 0.06 7.92 ± 0.12 1.08 ± 0.12 1.47 ± 0.10 2.55 ± 0.02 5.23 ± 0.23 0.87 ± 0.04 6.10 ± 0.12 259.2 ± 9.8

M10 1.38 ± 0.02 1.89 ± 0.03 3.27 ± 0.05 0.62 ± 0.06 0.52 ± 0.08 1.14 ± 0.02 0.38 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.43 ± 0.03 167.2 ± 9.9

M11 2.54 ± 0.02 3.04 ± 0.17 5.58 ± 0.19 0.84 ± 0.05 0.89 ± 0.01 1.72 ± 0.04 0.68 ± 0.03 0.46 ± 0.01 1.14 ± 0.04 262.2 ± 12.5

M12 2.98 ± 0.03 3.23 ± 0.06 6.20 ± 0.09 1.09 ± 0.10 1.10 ± 0.06 2.19 ± 0.04 1.87 ± 0.05 0.42 ± 0.02 2.29 ± 0.04 267.6 ± 3.7

M13 2.57 ± 0.15 4.09 ± 0.18 6.66 ± 0.33 0.52 ± 0.03 1.29 ± 0.03 1.81 ± 0.00 0.18 ± 0.00 0.00 ± 0.00 0.18 ± 0.00 162.6 ± 4.9

M1 = Cuchiwilla morado, M2 = Quinua rosada, M3 = Quinua chica, M4 = Pasankalla dorado, M5 = Quinua rosado real, M6 = M9 = Ayrampo, M10 =
Panela, M11 = Witulla roja, M12 = Cuchiwilla puaquinua y M13 = Vilacuyo
TAC: capacidad antioxidante total medida por el método directo de QUENCHER-CUPRAC.
FUENTE: Abderrahim et al. (2015)
2.4. Maíz morado
El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado
y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos de
antocianinas, siendo la cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un
importante antioxidante (Cuevas et al., 2008).

Según Gorriti et al. (2009), el maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L,
cuyos granos y corontas presentas color morado. Presenta compuestos tales como un dimero
de cianidina, derivados mono y di-glicosidados decianidina, derivados mono y
diglicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las características
estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH, con
la presencias de estructuras tales como el catión flavilium, una bases quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH,
temperatura y exposición a la luz, debido a proceso de copigmentación y asociación
intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos medios
en fuente potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales,
nutracéuticos y medicamentos.

Las antocianinas del maíz morado son más estables que la enocianina de la uva, a la luz, al
calor y principalmente a los cambios de pH. A un pH entre 3 y 3.5 permanecen de un color
rojo amarillento, mientras que la enocianina se torna azulada en esa condición (Gorriti et al.
2009).

2.4.1. Composición química

La composición química del maíz morado, según Collazos et al. (1996), se reporta en el
Cuadro 9.

27
Cuadro 9: Composición química del maíz morado

Componentes Maíz morado

Humedad (%) 1 1.4
Proteína (%) 7.3
Grasa (%) 3.4
Carbohidratos (%) 76.2
Fibra (%) 1.8
Cenizas (%) 1.7
Calcio 12 mg
Fósforo 328 mg
Hierro 0.2 mg
Retinol 8 mg
Tiamina 0.38 mg
Riboflavina 0.22 mg
Niacina 2.8 mg
Ácido Ascórbico reducido 2.1 mg
FUENTE: Collazos et al. (1996).

2.4.2. Propiedades funcionales

Arroyo et al. (2007) demostraron que el consumo crónico de maíz morado en la forma de
extracto hidroalcohólico atomizado produce una reducción de los niveles de colesterol total.
Su actividad hipolipemiante del extracto se podría relacionar con su alto contenido en
flavonoides, glicósidos y compuestos fenólicos; metabolitos secundarios encontrados en el
extracto de Zea mays L.

2.5. Extrusión de los alimentos

La extrusión se puede definir como un proceso en el que el material alimenticio se expulsa
a través de un orificio. El producto final toma forma dependiendo de la forma y la geometría
del orificio de salida. El proceso de extrusión puede remontarse históricamente a la época de
Arquímedes donde él usó un solo tornillo dentro de un canal abierto cilíndrico para
transportar agua cuesta arriba. Más tarde en la fabricación de embutidos de 1870 se realizó
con extrusoras. A principios de la década de 1930, la pasta era fabricada mezclando sémola
y agua con un solo tornillo. Productos de alto cizallamiento como las bocanadas de maíz
entraron en producción comercial en la década de 1940 (Karwe 2003 citado por Chandran
2015). Desde entonces el proceso de extrusión se ha utilizado ampliamente en la industria
de procesamiento de alimentos.

2.5.1. Fenómeno de extrusión

El producto sufre una expansión y las cadenas proteicas así como las de almidón son
modificadas, aumentando la superficie y haciéndose más atacable por los enzimas, con lo
que el producto se hace más digestible (Valls 1993).

2.5.2. Principales cambios físicoquímicos durante la extrusión:

La cantidad o el grado en que los carbohidratos como el almidón y las proteínas se modifican
dependen de los parámetros del extrusor. En general, la cantidad y tipo de biopolímero junto
con el contenido de humedad afectan las propiedades por la cocción por extrusión
(Hashimoto y Grossmann 2003). La apertura de la estructura terciaria y cuaternaria de las
proteínas da como resultado la desnaturalización y la reorganización de los enlaces
hidrógeno y disulfuro. Esto a su vez ayuda en la plastificación y la formación de la textura.
El fenómeno de transformación afecta las propiedades del producto debido a las
interacciones entre proteína, lipído y almidón, y la participación de otros compuestos
pequeños como la sal y el azúcar.

La mayoría de estas transformaciones son irreversibles a diferencia de las que ocurren a

bajas y presiones y temperaturas. Se sugiere que el factor limitante en tales transformaciones
durante la extrusión a temperaturas inferiores a 110 °C es la velocidad de reacción y la
velocidad de difusión del agua por encima de 110 °C (Linko et al. 1985 citado por Chandran
2015).

La ruta típica del proceso de extrusión se presenta en la Figura 4 que muestra el efecto de la
transformación del biopolímero, como la degradación del almidón y la desnaturalización de
proteínas. Cuando el almidón experimenta la desnaturalización, el peso molecular cambia al
azar debido a las escisiones de la cadena. Un parámetro importante afectado por esto es la
transición de temperatura vítrea (Tg). Es un hecho bien conocido que el peso molecular
afecta a Tg. Es un gran determinante importante de la textura de los alimentos, así como de
las operaciones de procesamiento. La hidratación de la harina hace que el estado vítreo de la
harina pase al estado amorfo gomoso cerca del vidrio a temperatura de transición.

29
Dependiendo de la condición de extrusión, después de la extrusión, el enfriamiento fuera de
la región podría caer en la región de gomosa o la región vítrea. El producto vidrioso es
crujiente, mientras que el producto gomoso es masticable (Karwe 2003 citado por Chandran
2015).

Figura 4: Fases de transición durante la extrusión.

FUENTE: Kokini et al. (1999); citado por Chandran (2015)

2.5.3. Etapas del proceso de extrusión

Chandran (2015) describe a continuación el proceso de extrusión:

Una extrusora típica en el uso comercial de hoy en día se puede clasificar en dos categorías
principales, extrusoras de tornillo simple y de doble husillo. Como sugieren los nombres, un
solo tornillo tiene un tornillo que gira dentro del cilindro, y un tornillo gemelo tiene dos
tornillos que gira juntos de forma co-rotando o contrarrotante. En nuestro estudio usamos
una extrusora de doble tornillo. La Figura 5 muestra algunos componentes principales en
una extrusora con un solo tornillo.
Figura 5: Esquema que muestra las distintas zonas de un extrusor modelo.
FUENTE: González (1988).

El extrusor consta de tres zonas, la sección de alimentación, la sección de transición y

sección de medición. El material de alimentación se alimenta a través de una tolva en la
sección de alimentación y el la temperatura de esta sección varía de 30 °C a 70 °C. La sección
de transición es donde el alimento se compacta y experimenta alta cizalladura debido al
aumento de la raíz del tornillo diámetro. La alimentación transportada luego va a la sección
de medición donde se cocina a alta temperaturas del barril que van desde 110 °C a 200 °C.
La mayoría de las extrusoras de tornillo simple tienen arboledas, helicoidales o
longitudinales, en la pared interna del cañón para promover la adhesión y fuerzas de fricción.

El perfil de flujo dentro de un canal de extrusión es principalmente debido a contrarrestar el

flujo de arrastre y el flujo de presión. El flujo de arrastre transporta o avanza hacia el troquel
y se ve reforzado por las fuerzas de fricción y adherencia entre el avance y el cañón. El flujo
de presión empuja la retroalimentación del troquel debido a la presión del troquel y hace que
la alimentación se mezcle bien. El flujo neto resultante empuja la alimentación hacia el
exterior a través de la matriz.

Las extrusoras de tornillo simple se clasifican principalmente según su configuración de

tornillo. Los perfiles de corte dentro del extrusor se crean por la configuración del tornillo y
las dimensiones del barril.
La extrusión es, por lo tanto, un proceso de alta temperatura a corto plazo (HTST) donde las
temperaturas van hasta 200 °C durante 1 a 10 segundos. Junto con la entrada de la energía
mecánica, el calor y la cizalladura hacen que el material de alimentación se derrita dentro de
la extrusora, dando como resultado un fluido altamente viscoso. Este proceso termomecánico
ayuda a intensificar los fenómenos tales como la transferencia de masa, calor y momento
dentro del conjunto de tornillo y barril de una extrusora.

Como resultado, un número de operaciones y funciones unitarias tales como mezclado

laminar, molienda, cizallamiento, transporte, aglomeración, desgasificación, deshidratación,
esterilización, la homogeneización, la texturización y la conformación junto con las
reacciones químicas y la transformación física, como la gelatinización, la desnaturalización
de proteínas, la degradación del sabor, la caramelización y la oxidación de lípidos se
producen simultáneamente. Todos estos factores juntos hacen que los productos finales
tengan características muy diferentes en términos de perfil físico y químico.

2.5.4. Parámetros evaluados en el proceso de extrusión

Uno de los parámetros evaluados es el grado de cocción (GC) que se incrementa al aumentar
la temperatura y la relación de compresión del tornillo y al disminuir la humedad y el
diámetro de la boquilla. Una mayor velocidad de rotación se traduce en un menor tiempo de
residencia y por lo tanto un menor grado de cocción pero simultáneamente es mayor el
gradiente de velocidad y por lo tanto es mayor la intensidad de los esfuerzos de corte
producidos. Dicha intensidad dependerá tanto de las características propias del material
(dureza, forma, distribución de las partículas etc.) como del nivel de fricción alcanzado, que
a su vez depende de la presión y de la humedad. Es importante destacar que las
transformaciones se producen en tiempos cortos y menores al tiempo de residencia medio.
Otro aspecto a destacar es que la temperatura es considerada una variable independiente solo
en el caso de la extrusión con control de temperatura desde el exterior, para el caso de
extrusores autógenos la misma debe considerarse una respuesta (González et al. 2002). Las
características de la masa que fluye dentro del extrusor y sus propiedades finales dependen
de su composición: humedad, materia grasa, fibra, almidón, proteína, sales, emulsionantes y
del diseño particular que provoca mayor o menor interacción partícula-partícula. Definidas
las condiciones de extrusión (relación de compresión del tornillo, velocidad de rotación,
diámetro de la boquilla, nivel de temperatura a controlar (tanto en la zona del cilindro como

32
de la boquilla), material a extrudir (tamaño de partículas, humedad, etc.), la operación es
comenzada alimentando material con una humedad suficiente para evitar una excesiva
presión inicial, luego se introduce el material en estudio manteniendo siempre llena a la zona
de alimentación del tornillo. La toma de muestras se realiza una vez que se alcanza el estado
estacionario, es decir cuando el caudal de salida (Qs), la presión y el torque (medido sobre
el eje del motor), se mantienen constantes. Este caudal de salida, se refiere a la humedad de
alimentación (Qa), habiendo sido previamente determinado el caudal másico de sólido seco
(Qss) (González et al. 2002).

2.5.5. Snack extruido y sus propiedades fisicoquímicas

Los productos expandidos directamente como bocadillos RTE y cereales para el desayuno
son productos que experimentan alta tensión de corte en el extrusor. A bajo contenido
humedad (15 % - 22 % base húmeda) y a alta temperatura (120 °C - 200 °C), los
biopolímeros de alimentos como el almidón y la proteína se convierten en una masa fundida
dentro de la extrusora. El almidón se gelatiniza y dextriniza mientras que las proteínas se
desnaturalizan. La gelatinización y absorción de agua por el almidón contribuye
sustancialmente a la viscosidad, y los constituyentes de la proteína juegan un papel en la
elasticidad y las propiedades de retención de gas de la masa fundida. Como temperatura y
acumulación de presión dentro de la extrusora, el vapor sobrecalentado provoca acumulación
de presión de vapor. Al salir del dado, la caída de presión a la presión atmosférica externa
hace que la humedad se convierta rápidamente en vapor, inflando así la masa fundida
(Chandran 2015).

Mecanismos como la distribución de velocidades dentro de la matriz, la disipación viscosa

y la elasticidad afectar las características del producto (Frame 1994, citado por Chandran,
2015). Estos mecanismos a su vez son dictados por los factores tales como la composición
de la alimentación, el contenido de humedad, la cizalla mecánica y el cañón temperatura.
Cada material de alimentación es único a su manera, ya que altera y contribuye a las
características del producto final formando macroestructuras y microestructuras distintas
(Chandran 2015).

Por lo tanto, para obtener una condición de proceso óptima, es importante entender y estudiar
estos diversos factores que afectan las propiedades fisicoquímicas de los extruidos.

33
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

– El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios del INIA, Instituto de
Desarrollo Agroindustrial INDDA y Planta Piloto de la Facultad de Industrias
Alimentarias UNALM.
– Las pruebas de aceptabilidad del extruido quinua y maíz morado se realizó en las
instituciones educativas: IE 1207 Sagrado Corazón de Jesús de La Molina, IE 1229
JAP Antúnez de Mayolo de Vitarte y IE N.° 1230 Viña Alta del distrito de La Molina.

3.2. Materia prima e insumos

– Se evaluó quinua de la variedad Chucuito proveniente de la estación experimental
INIA.
– Se evaluó maíz morado proveniente de la localidad de Canta.

3.3. Materiales, equipos y reactivos

3.3.1. Equipos
– Extrusor (IMBRAMAQ, PQ DRX-50, Brasil)
– Secador de bandejas (REDSA, Perú)
– Escarificadora (s/m, Perú)
– Balanza analítica (Sartorius, BP2105, Alemania)
– Estufa (memmert, FGMM0027UFE500, Alemania)
– Manto de calentamiento (GLAS COL, RX3002A, USA)
– Mufla (NABER, España)
– Selladora (samwin, SF 200S, China)
– Licuadora (Oster, 4655-053, México)
– Agitador vórtex (Thermo SCIENTIFIC, USA)
– Espectrofotómetro UV-Vis (SPEKOL 1500, Alemania)
– Refrigeradora (Daevoo Electronics, FR-146R/RS, China)
3.3.2. Materiales
– Formatos de evaluación sensorial
– Vasos descartables de polietileno
– Envases laminados
– Ollas, bolsas de polietileno, pinzas, magnetos, crisoles.
– Papel filtro Whatman N° 1.
– Materiales de vidrio: baguetas, fiolas, matraces Erlenmeyer, pipetas, placas petri,
probetas, tubos de ensayo, vasos de precipitado, bureta, entre otros.

3.3.3. Reactivos
– Ácido sulfúrico (p. a. J. T. Baker, México)
– Hidróxido de sodio ( p. a. Merk, Alemania)
– Éter de petróleo ( p. a. Merk, Alemania)
– Sulfato de cobre (p.a. J. T. Baker, USA)
– Sulfato de potasio (p. a. J. T. Baker, USA)
– Alcohol etílico rectificado 96 ° (Suministros Científicos, Perú)
– Reactivo 2,2 difenil-1-picrylhydrazyl (p. a. Sigma)
– Carbonato de sodio (p. a. Fisher scientific, USA)
– Reactivo de Folin-Ciocalteau (p. a. Merck, Alemania)

3.4. Métodos de análisis

A las harinas de quinua, maíz morado y a los extruidos de quinua con maíz morado se realizó
los siguientes análisis:

3.4.1. Color
La determinación de color en el sistema CIE L*, a*, b*, se realizó en un colorímetro Minolta
(CR-400). El cambio total de color (∆E) de los productos procesados se calculó utilizando
la siguiente ecuación:
∆𝐸 = √(∆𝐿)2 + (∆𝑎)2 + (∆𝑏)2

Donde ∆L=L-L0, ∆a=a-a0, y ∆b=b-b0. L0, a0 y b0 representa el color de la harina utilizada

antes de la extrusión en los correspondientes niveles de humedad.

35
3.4.2. Relación de expansión
La relación de expansión de acuerdo a Kowalsky et al. (2016), se determinó midiendo el
tamaño de los extruidos y obteniendo la media de 10 extruidos con un pie de rey electrónico
(stainless hardened) y luego dividir por el diámetro final de la matriz de 8 mm.

3.4.3. Índice de solubilidad en agua (WSI) e índice de absorción de agua (WAI)

WAI y WSI de los extruidos se determinó de acuerdo con Anderson et al. (1969).

3.4.4. Determinación de humedad

Se empleó el método 205.002 (NTP 1979). Consiste en la determinación de la pérdida de
masa experimentada por la muestra cuando es sometida a la acción de la temperatura. El
producto previamente molido se secará a 130 ± 2 ºC bajo presión atmosférica normal durante
una hora o hasta alcanzar peso constante.

3.4.5. Determinación de fibra cruda

Se utilizó el método 205.003 (NTP 1980). Consiste en someter al residuo proveniente de la
extracción de grasa de la muestra, a una hidrolisis ácida y alcalina. El filtrado se seca en una
estufa y se pesa. Se lleva a ignición en una mufla hasta destrucción de la materia orgánica y
se vuelve a pesar. La diferencia de ambas pesadas, da el contenido de fibra cruda.

3.4.6. Determinación de cenizas

Se determinó mediante método 205.004 (NTP 1979). Al producto previamente molido se
calcina en una mufla a 600°C hasta obtener cenizas de color blanco y masa constante.

3.4.7. Determinación de proteínas

Se llevó a cabo mediante el método 205.005 (NTP 1979). Se basa en la determinación
indirecta del contenido de proteínas a través del dosaje del contenido de nitrógeno de la
muestra. El nitrógeno contenido en la muestra es sometido a digestión con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de un catalizador y transformados en sulfato de amonio. El residuo
se deja enfriar y se diluye con agua. Al agregar hidróxido de sodio se desprende el amoniaco
presente por medio de un proceso de destilación y se recibe en una solución valorada de
ácido sulfúrico. El contenido de nitrógeno se determina valorando el exceso de ácido, con

36
solución de hidróxido de sodio o potasio.

3.4.8. Determinación de grasa

Se llevó a cabo por el método 205.006 (NTP 1980). A la muestra molida y homogeneizada
se extrae la grasa mediante la acción de un solvente, éste se evapora y se determina la masa
del extracto seco resultante.

3.4.9. Determinación de carbohidratos

Se siguió la metodología propuesta por Collazos (1996). Se obtiene restando de 100, el peso
en gramos de los macrocomponentes (grasa, proteína, agua, ceniza y alcohol).

3.4.10. Determinación de la energía total

Se realizó utilizando la metodología propuesta por Collazos et al. (1996). Se basa en el
cálculo del aporte calórico de los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y
proteínas) ya que básicamente éstos son los que van a proporcionar energía al cuerpo al ser
absorbidos.

3.4.11. Fenoles totales

Se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteu según Hirose et al. (2010) que se basa en
la capacidad de los fenoles para reaccionar con agentes oxidantes. El reactivo de Folin-
Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sódico, que reaccionan con cualquier tipo de fenol,
formando complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico (Peterson 1979). La transferencia de
electrones a pH básico reduce los complejos fosfomolíbdico fosfotúngstico en óxidos,
cromógenos de color azul intenso, de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23), siendo
proporcional este color al número de grupos hidroxilo de la molécula (Julkunen 1985).

La coloración azul producida es proporcional a la concentración de compuestos fenólicos

presentes en la muestra, absorbido a una longitud de onda de 760 nm. El procedimiento
emplea el ácido gálico como compuesto de referencia para elaborar la curva de calibración
(Hirose et al., 2010).

37
3.4.12. Flavonoides totales
Los flavonoides totales se midieron según Dini et al. (2010). El fundamento de esta
metodología está basado en la reacción de los iones aluminio con los flavonoides en medio
alcalino y en presencia de nitrito de sodio, formándose un complejo de color rojo (Figura 6)
(Cruz, 2012).

Figura 6: Estructura del complejo tricloruro de aluminio–flavonoide.

FUENTE: Oropeza (2012).

3.4.13. Determinación de capacidad antioxidante

a. Test DPPH
La capacidad antioxidante se determinó según Hirose et al. (2010) con algunas
modificaciones. Este ensayo se basa en la teoría que el donador de hidrógeno es un
antioxidante. La Figura 7 muestra el mecanismo mediante el cual DPPH • acepta
hidrógeno de un antioxidante. El efecto antioxidante es proporcional a la
desaparición de DPPH • en muestras de prueba. El DPPH • muestra un máximo de
absorción fuerte en 517 nm (violeta). El color cambia de violeta a amarillo seguido
por la formación de DPPH al absorber el hidrógeno de un antioxidante. Esta reacción
es estequiométrica con respecto a la cantidad de átomos de hidrógeno absorbidos
(Moon y Shibamoto 2009).
Figura 7: Reacción entre DPPH • y el antioxidante para formar DPPH.
FUENTE. Moon y Shibamoto (2009).

b. Test ABTS
La capacidad antioxidante se determinó según Re et al. (1999). El catión radical
ABTS estable, que tiene una absorción de cromóforo azul-verde, se produce por la
oxidación de ABTS con persulfato de potasio antes de la adición de antioxidantes
como se muestra en la Figura 8 (Re et al. 1999). La actividad antioxidante de los
productos naturales, incluidos los carotenoides, compuestos fenólicos y algunos
antioxidantes del plasma, está determinado por la decoloración del ABTS midiendo
la reducción del catión radical como el porcentaje de inhibición de absorbancia a 734
nm (Biglari, et al., 2008).

Figura 8: Formación de radical ABTS a partir de ABTS estable con persulfato de

potasio.
FUENTE: Moon y Shibamoto (2009)
3.4.14. Minerales
Se empleó el método descrito por AOAC (2012). Se basa en la destrucción de la materia
orgánica por vía seca hasta lograr la digestión del alimento para posteriormente solvatar los
residuos con ácido nítrico diluido para la posterior determinación del analito por
espectrofotometría de absorción atómica con llama.

La determinación de fósforo se basa en la reacción del fosfato inorgánico con el molibdato

de amonio y también con el vanadato de amonio formando el compuesto amarillo
vanadomolibdato de amonio fosfórico cuya intensidad es posible medir fotométricamente a
400 nm.

3.4.15. Evaluación sensorial

Para decidir sobre el mejor snack se realizó la prueba de Grado de Satisfacción (Anexo 1)
según recomendaciones de Anzaldúa (1994), para tal efecto se trabajó con 200 niños en etapa
escolar que consumieron los cuatro tratamientos, tal como se describe en el ítem 3.6. La
caracterización sensorial fue realizada por 200 estudiantes en etapa colegial, Anexo 2.

3.5. Metodología experimental

En la Figura 9 se presenta el proceso a seguir para la obtención del extruido de quinua y maíz
morado. A continuación se describe cada una de las etapas a seguir.

a. Recepción. Las materias primas se recepcionaron y almacenaron adecuadamente

hasta su uso.
b. Pesado y limpieza de materia prima e insumos. Los granos de quinua y maíz
morado fueron pesados para controlar el flujo óptimo del proceso productivo. Luego
se procedió a limpiar y seleccionar los granos eliminando el material extraño como
piedras, pajillas y también se descartó los granos que estén en malas condiciones.
Esta operación se llevó a cabo en una balanza electrónica de plataforma.
c. Escarificado. En este proceso los granos de quinua fueron transportados hacia la
escarificadora para remover la capa externa (cáscara) y el polvillo de los granos de
quinua.

40
 d. Desgranado. La operación de desgranado se realizó manualmente a las mazorcas de
maíz morado con la finalidad de desprender los granos de la tuza.
e. Molienda. La molienda de la quinua y maíz morado se realizó mediante un molino
de discos, y se obtuvo una harina molidas sin presencia de partículas gruesas.
f. Mezclado. Las harinas de maíz morado y quinua fueron mezcladas con la finalidad
de obtener una mezcla homogénea.

Maíz morado
Quinua

Recepción Recepción

Pesado Pesado

Desgranado Escarificado Saponina

Pesado Pesado

Grano de maíz Quinua escarificada

Humedad 12%
Molienda
Molienda

Mezclado

Extrusión T: 125° C
Humedad 10%

Enfriado T: ambiente

Envasado

Almacenamiento T 18°C a 20°C

Figura 9: Flujo de operaciones para la obtención de extruidos de quinua y maíz morado.

g. Extrusión. El proceso de extrusión se realizó a través del uso de un extrusor doble

tornillo a 750 rpm con 7 zonas de calentamiento (30, 40, 50, 70, 90, 100, 125 °C),
 velocidad de alimentación 25 Hz, velocidad de corte 9.7 Hz, flujo de masa 14 kg/h,
caudal de agua 10 mL/min, matriz de salida de 0.8 cm.
h. Enfriado. El material extruido se recepcionó en bandejas, en este proceso el producto
se enfrió a temperatura ambiente además de eliminarse parte del agua.

3.6. Diseño experimental

En la Figura 10 se presenta el esquema experimental del nivel de aceptabilidad sensorial de
extruidos de quinua y maíz morado como una alternativa de alimentación saludable. A las
harinas de quinua y maíz morado se realizó la evaluación de color, determinación de la
capacidad antioxidante, flavonoides, polifenoles totales, minerales, análisis químico
proximal y energía total.

Se realizó cuatro formulaciones del extruido de quinua con maíz morado, donde se trabajó
combinando porcentajes de harina de quinua y harina de maíz en las siguientes proporciones:
quinua (100 %) y maíz morado (0 %), quinua (90 %) y maíz morado (10 %), quinua (70 %)
y maíz morado (30 %), y quinua (50 %) y maíz morado (50 %). El producto obtenido fue
evaluado sensorialmente (ítem 3.4.15) y los reportes estadísticamente (ítem 3.7). A la
formulaciones extruidas se realizó los siguientes ensayos: color, índice de expansión, índice
de solubilidad en agua e índice de absorción de agua, determinación de la capacidad
antioxidante, flavonoides, polifenoles totales, minerales, análisis químico proximal y energía
total; estos resultados fueron evaluados estadísticamente según lo indicado en el ítem 3.7.

3.7. Análisis estadístico

Para la comparación nutricional se realizaron análisis de varianza (ANVA) a un nivel de
significancia de 0.05. Se utilizó la prueba de Tukey para identificar los mejores tratamientos.
Los datos que no cumplieron con las pruebas de normalidad y homogeneidad de varianzas,
se procedió a su transformación y análisis correspondiente, o se realizó el análisis de varianza
no paramétrica de Kruskal-Wallis (Porras et al. 2013).

En el segundo experimento de la investigación el diseño estadístico empleado para los

análisis de la evaluación sensorial de los tratamientos fue la prueba no paramétrica de
Friedman a un nivel de significancia de 0.05 (Porras et al. 2013).

42
 HARINAS MEZCLA EXTRUIDA CARACTERIZACION

Q:M (100:0)

Harina de quinua

Q:M (90:10)

Harina maíz morado Q:M (70:30)

Q:M (50:50)

Determinación de la capacidad Evaluación sensorial de en un total cuatro combinaciones Determinación de color, relación de expansión,
antioxidante, polifenoles totales, FACTOR1 Q: quinua 100 %, 90 %, 70% y 50% WSI, WAI, capacidad antioxidante, polifenoles
flavonoides, minerales, químico proximal, FACTOR 2 M: maíz morado 0%, 10 % , 30% y 50 % totales, flavonoides, minerales, químico
energía total. proximal, emergía total.

Figura 10: Esquema experimental del nivel de aceptabilidad sensorial de extruidos de quinua y maíz morado.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Evaluación de color

En cuanto el color (∆E) para las harinas extruidas de quinua y maíz morado su desarrollo es
un factor muy importante ya que influye en a la aceptación del consumidor de alimentos y,
por lo tanto, es importante entender cómo se puede cambiar a través del procesamiento
tecnológico como el de extrusión. El cambio total de color (Figura 11) en los productos
extruidos varió de 17.59 a 18.58. Resultados inferiores reportaron Kowalsky et al. (2016)
para el cambio de color total en los extruidos de 8.4 a 16.0 en la variedad vainilla cereza.

20.00 18.58
18.17 17.81 17.59

15.00

10.00

5.00

0.00
Quinua:maiz (100:00) Quinua:maiz (90:10) Quinua:maiz (70:30) Quinua:maiz (50:50)

∆E

Figura 11: Diferencia total de color (∆E) de las harinas extruidas de quinua con maíz
morado en comparación con el color de la harina de quinua con maíz morado (sin
procesar).

El valor de ∆E representa la diferencia total de color en comparación con el color de la harina

de quinua con maíz morado (sin procesar). Los mayores cambios en el color a menudo se
asocian con una disminución de L, es decir, un aumento en la oscuridad en las variedades.
A menores contenidos de humedad se necesita más energía y mayor son las temperaturas
necesarias para gelatinizar completamente el almidón (Wang et al. 1992). Esto sugiere que
a altos contenidos de humedad, los gránulos de almidón pueden ser gelatinizarse más, lo que
puede ocasionar que los extremos reductores se vuelven más disponibles para reaccionar
químicamente a través de varias reacciones de pardeamiento. Sin embargo, el pardeamiento
también puede ocurrir a través de otros medios. Se necesita más información para explicar
completamente por qué el color cambió a una región más oscura del espectro Kowalski et
al. (2016).

4.2. Índice de expansión (ER)

Se encontraron diferencias con respecto al índice de expansión (ER) en los cuatro

tratamientos (p≤0.05). Según los resultados observados (Cuadro 10), el ER 1.42 fue mayor
en los extruidos de quinua: maíz morado (100:00), el tratamiento quinua: maíz morado
(50:50) presentó el menor IE 0.75. Estos resultados se encuentran dentro de lo obtenido por
Kowalski et al. (2016) quienes reportaron un ER de 1.19 a 1.67 para los extruidos de quinua
de la variedad Cherry Vainilla.

Cuadro 10: Diámetro, índice de expansión, índice de solubilidad e índice de absorción

de agua1,2 (mg/100 g) de los extruidos de quinua con maíz morado
Índice de Índice de Índice de
Tratamientos Diámetro (mm) expansión solubilidad de absorción de agua
(mm/mm) agua (%) (%)
Extruido quinua:
11.34 ± 1.11c 1.42 ± 0.14d 48.96 ± 2.70c 4.00 ± 0.25a
maíz (100:00)
Extruido quinua:
10.07 ± 0.50b 1.26 ± 0.06c 20.17 ± 0.07b 4.37 ± 0.10b
maíz (90:10)
Extruido quinua:
9.67 ± 0.57b 0.85 ± 0.57b 11.42 ± 0.06a 3.97 ± 0.03a
maíz (70:30)
Extruido quinua:
8.05 ± 0.69a 0.75 ± 0.45a 10.67 ± 0.92a 3.72 ± 0.02a
maíz (50:50)
1
Promedio de tres repeticiones ± DS.
2
Los valores medios que presentan letras diferentes dentro de la misma columna muestran diferencias
significativas cuando se someten a la prueba de Tukey (p<0.05)

Además, los máximos valores de 1.26 y 1.42 lo reportaron los extruidos de quinua: maíz
(90:10) y quinua: maíz (100:00), respectivamente; sin embargo, son menores en
comparación con estudios previos de quinua que informaron un valor de 3.8 (Dogan y Karwe
2003). Estos valores son bajos en comparación a muchas otras harinas comúnmente usadas
en el proceso de extrusión, tales como 4.0 para el almidón de maíz comercial (Chinnaswamy
y Hanna 1988). Los valores de ER más bajos observados para la quinua se pueden atribuir a
el hecho de que la harina de quinua tenía mayores cantidades de proteína, fibra y grasa en
comparación con los granos de los cereales. Se sabe que la alta cantidad de fibra conduce a
una disminución de la expansión (Andersson et al. 1969) así como de alta proteína (Faubion
y Hoseney 1982). La reducción de la expansión por fibra puede deberse a que los materiales
extrudidos enriquecidos con fibra insoluble tienden a retener agua en la matriz de fibra
durante la cocción por extrusión, lo que reduce la generación de vapor. Además, las fibras
inertes tienden a ser rígidas en comparación con polímeros basados en almidón, y esto puede
inhibir la expansión (Ganjyal et al. 2002).

Las diferencias respecto a los autores posiblemente se pueda atribuir a la composición de la

quinua utilizada en estos estudios, así como la tipo de extrusora. En general, debido a la baja
expansión de quinua, valores menores a 1.5 Galarza (2011), puede ser más adecuado para
aplicaciones de alimentos donde se desea esta baja expansión, como los fideos o como una
función harina en artículos de confitería. La humedades 9.70 a 10.49 g/100g de las materias
primas de quinua y maíz morado, respectivamente, que se utilizaron para el proceso de
podrían haber influido en ER del producto. Frente a esto Pilco (2011), afirma que un
incremento de humedad ocasiona el descenso de la temperatura de extrusión y la
disminución de la expansión del extruido, originando un producto denso y duro, debido a la
gelatinización del almidón, siendo esta una característica no deseada en el producto. Caso
contrario sucede si el contenido de humedad es reducido, la temperatura de extrusión
aumenta y la expansión del extruido es mayor.

4.3. Índice de solubilidad en agua (WSI) e Índice de absorción de agua (WAI)

Existen diferencias estadísticas en el índice de solubilidad para los cuatro tratamientos

(Anexo 6). El WSI obtenido en el extruido de quinua: maíz morado (50:50) y extruidos de
quinua: maíz (70:30) fueron similares e inferiores al resto de los tratamientos (Cuadro 10).
Al respecto Rossen y Miller (1993), manifiestan que la solubilidad de un producto extruido
es directamente proporcional al contenido de sólidos solubles como los carbohidratos e
inversamente proporcional al contenido proteico que este contenga ya que la proteína se hace
insoluble al ser sometida a un tratamiento térmico. Por otra parte, el WSI al estar relacionado
con la dextrinización del almidón (Gómez y Aguilera, 1984) y se utiliza a menudo como un
indicador de la degradación componentes moleculares.

46
El índice de absorción de agua mide el volumen ocupado por el almidón después de su
hinchamiento al someterlo a un medio acuoso, lo que corresponde con el volumen del gel
formado; por lo tanto, el WAI depende de la disponibilidad de grupos hidrófilos y de la
capacidad de formación de gel de la macromolécula (Da Silva et al., 2009). Además, (Gómez
y Aguilera 1984) afirman que el WAI se ha atribuido generalmente a la dispersión de
almidón en exceso de agua, que puede incrementarse por el grado de almidón dañado debido
a la gelatinización por extrusión. Teniendo en cuenta lo señalado, se puede apreciar
diferencias en los cuatro tratamientos, presentando el máximo valor en el tratamiento quinua
maíz morado (90:10).

Los valores WAI y WSI para todos los extruidos variaron de 3.72 a 4.37 g/g y 10.67 a 48.96
%, respectivamente; estos resultados fueron similares a los reportados por Dogan y Karwe
(2003) 4.5 g / g y 28 % para WAI y WSI respectivamente; sin embargo, fueron superiores a
2.33-3.05 (g / g) y de 14.5-15.87 (%) reportados por Kowalski et al. (2016), estos autores
además afirman que el WAI aumenta con el aumento de la temperatura y la velocidad del
tornillo. Esto puede indicar una gelatinización completa y la posterior disminución debido a
la mayor degradación macromolecular, que aumentó la solubilidad del almidón (Gómez y
Aguilera, 1984). Del mismo modo, WSI aumenta con la temperatura y la velocidad del
tornillo y disminuye cuando reduce la humedad de la alimentación. Esto puede deberse a
numerosos factores que pueden incluir a las condiciones del proceso de extrusión, grado de
gelatinización y composición de la harina siendo específicamente debido al bajo contenido
de carbohidratos.

4.4. Comparación nutricional de harinas extruidas de quinua y maíz morado

En el Cuadro 11 se muestra el contenido químico proximal en base seca de los granos de
quinua, maíz morados y los extruidos de quinua y maíz morado.

4.4.1. Contenido de grasa

El contenido de grasa expresado como porcentaje en base seca, disminuyó
significativamente en los extruidos respecto a los granos de quinua y maíz morado. El valor
obtenido en el grano de quinua se encontró dentro del rango reportado por la FAO (2013),
quien encontró 4.46 a 9.50 por ciento, en 92 evaluaciones realizadas para diversas variedades
de quinua. También se observa que entre la quinua extruidas con maíz morado no existe

47
diferencias estadísticas significativas (Anexo 7). Los cambios que sufre el contenido de
grasa, pueden darse por diferentes mecanismos, como son la oxidación, la isomerización o
hidrogenación (Bjiirckt and Asp, 1983), originados durante el procesamiento. Por otro lado,
los monoglicéridos y ácidos grasos libres forman complejos con amilosa durante la extrusión
y cocción, dificultando su extracción con disolventes orgánicos (Gui and Ryu, 2014).

4.4.2. Contenido ceniza

En ceniza no se observó una mayor variación entre los granos de quinua y los extruidos, y
es posible se deba a los minerales que, durante la extrusión, participan en diferentes
interacciones con distintos elementos y algunos nutrientes como las proteínas y la fibra
dietética (Cerón et al., 2016). El grano de maíz morado presentó menores contenidos de
ceniza, al respecto Nascimento et al. (2014) reportó valores de 1.71 g/100g para granos de
maíz morado y 2.01 g/100 g para granos de quinua.

Cuadro 11: Contenido químico proximal1,2 (g/100 g, bs) de los granos de quinua, maíz
morado y los extruidos de quinua con maíz morado
Fibra Energía
Tratamiento Humedad Ceniza Grasa Proteína Carbohidratos
cruda (kcal/100 g)
2.70 ± 4.72 ± 19.14 ± 2.28 ±
Grano de quinua 9.70 ± 0.18e 73.45 ± 0.10a 372.76 ± 0.58ab
0.05 c 0.08b 0.03 e 0.11b
Grano de maíz 10.49 ± 1.92 ± 4.74 ± 9.80 ± 1.91 ±
83.54 ± 0.03f 372.37 ± 0.45a
morado 0.04d 0.03a 0.05b 0.05 a 0.08a
Extruido quinua:
2.52 ± 2.75 ± 19.52 ± 2.19 ±
maíz morado 7.04 ± 0.10c 75.21 ± 0.07b 375.25 ± 1.08bc
0.11bc 0.23 a 0.07 f 0.00 b
(100:00)
Extruido
2.62 ± 2.85 ± 18.55 ± 2.18 ±
quinua:maíz 5.97 ± 0.05a 75.98 ± 0.16c 379.65 ± 0.07 e
0.01bc 0.07 a 0.06 d 0.03 b
(90:10)
Extruido
2.45 ± 2.56 ± 16.32 ± 2.29 ± 378.77 ± 0.58
quinua:maíz 6.01 ± 0.11ab 78.67 ± 0.00d
0.02bc 0.04a 0.04 c 0.06 b de
(70:30)
Extruido
2.42 ± 2.44 ± 15.06 ± 2.26 ±
quinua:maíz 6.40 ± 0.01b 80.08 ± 0.08e 376.73 ± 0.74cd
0.09b 0.07a 0.05 b 0.04 b
(50:50)
1
Promedio de dos repeticiones ± DS.
2
Los valores medios que presentan letras diferentes dentro de la misma columna muestran diferencias
significativas cuando se someten a la prueba de Tukey (p<0.05)
4.4.3. Contenido de proteína
Con respecto a la proteína, se encontró diferencias significativas entre todos los tratamientos
(Anexo 7). La evaluación estadística indicó que la quinua extruida (100:00) fue superior al
grano de quinua, probablemente se atribuye a la contaminación del equipo hacia el alimento
donde el barril, así como los husillos y los elementos modulares están hechos de acero nitrido
(Acuña 2017), por lo que se recomendaría realizar más investigación y corroborar el valor
que se está afectando. Al respecto Fennema et al. (2010) menciona que los alimentos
sometidos a tratamientos térmicos y mecánicos intensos, conducen a la formación de enlaces
cruzados covalentes isopeptídicos, reacción de Maillard, oxidación de aminoácidos y una
desaminación, afectando así el valor nutricional y el contenido de nitrógeno total. Por otro
lado, los extruidos que presentaron mayores contenidos de quinua superaron en proteína al
resto de los tratamientos debido al aporte de este nutriente por parte del grano de quinua
cuyos valores fueron similares a 10.4-17 g/ 100 g de porción comestible reportado por Reyes
et al. (2006) y para maíz morado de 9.10 g/100g por Nascimento et al. (2014). Al respecto,
Cho y Rizvi (2010) desarrollaron un novedoso bocadillo saludable con proteína de suero,
utilizando la tecnología de extrusión y fluido supercrítico. Los productos obtuvieron 40–60
% de proteína siendo comparables a los snack comerciales.

4.4.4. Fibra cruda

El contenido de fibra cruda no hubo diferencias significativas en los extruidos y los granos
de quinua (Anexo 7). El contenido más bajo lo presentó el grano de maíz morado. El
contenido de fibra es importante porque afecta algunas propiedades físicas y sensoriales de
los extruidos. Un aumento en el contenido de fibra produce extruidos más densos, orificios
más grandes, un color más oscuro y puede también conferir sabor amargo (Kameko, 2005).
En el caso de los extruidos, se evidenció que adquirieron un color más oscuro. Por otra parte,
la alta presión, la temperatura elevada y la cizalla fragmenta moléculas más grandes de
hidratos complejos de carbono en moléculas más pequeñas que son solubles en agua; así
mismo los fragmentos de fibra se unen para formar complejos grandes con otros compuestos
y participan en la reacción de Maillard (Cerón et al., 2016).

4.4.5. Contenido de humedad

Respecto al contenido de humedad, se encontró cambios significativos (p <0.05) para todas
las muestras (Anexo 7). El menor contenido de agua correspondió a la extruido:maíz morado

49
(90:10). La extrusión está caracterizada por trabajar a altas presiones y temperaturas, lo cual
genera que el agua contenida en los alimentos que se encuentran dentro del barril se
sobrecaliente e inmediatamente después de salir del extrusor, se evapore (Vílchez et al.
2012). Tal como se aprecia en el Cuadro 11 los extruidos sufrieron una reducción
significativa en el contenido de humedad. El Cuadro 12 presenta la contribución de los
extruidos de quinua con maíz morado para la ingesta diaria de macronutrientes priorizados
en niños de 4 a 9 años y varones de 9 a 13 años. Estos snacks se caracterizan por ser ricos
en proteínas y carbohidratos ya que aportan entre 74.17 a 95.49 % y 53.78 a 57.66 % de la
ingesta dietética recomendada de proteína y carbohidratos, respectivamente. La quinua
contribuye en el aporte de proteínas más que el maíz morado que destaca por su aporte de
carbohidratos.

Cuadro 12: Contribución de los extruidos de quinua con maíz morado para la ingesta
diaria de macronutrientes priorizados en niños de 4 a 9 años y hombres de 9 a 13 años,
expresado en porcentaje (valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas
dietéticas de referencia
Fibra
Aguaa Grasa Proteína Carbohidratos
Grupo cruda
Tratamientos
de vida 1.7
RDA ND 19 g/d 20 g/d 130 g/d
L/d
Grano de quinua 0.57 ND 90.95 8.23* 51.02
Maíz morado 0.62 ND 46.16 6.85* 57.52
Niños de Extruido quinua (100:00) 0.41 ND 95.49 8.15* 53.78
4-8 años Extruido quinua: maíz (90:10) 0.35 ND 91.78 8.22* 54.96
Extruido quinua: maíz (70:30) 0.35 ND 80.72 8.61* 56.88
Extruido quinua: maíz (50:50) 0.38 ND 74.17 8.48* 57.66
2.4
RDA ND 34 g/d 31 g/d 130 g/d
L/d
Grano de quinua 0.40 ND 50.82 6.63* 51.02
Maíz morado 0.44 ND 25.80 5.53* 57.52
Hombres
de 9 a Extruido quinua (100:00) 0.29 ND 53.36 6.58* 53.78
13 años Extruido quinua: maíz (90:10) 0.25 ND 51.29 6.63* 54.96
Extruido quinua: maíz (70:30) 0.25 ND 45.11 6.94* 56.88
Extruido quinua: maíz (50:50) 0.27 ND 41.45 6.84* 57.66
a
El agua total incluye toda el agua contenida en alimentos, bebidas y agua potable.
RDA: Ingesta dietética recomendada. Representa la ingesta dietética diaria que se considera suficiente para
cubrir las necesidades de un nutriente de casi todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo de edad y
sexo determinado.
*: Ingestas adecuadas (AI). IA es la ingesta media.
ND = No se puede determinar debido a la falta de datos de efectos adversos en este grupo de edad y la la
falta de capacidad para manejar cantidades excesivas.
 4.5. Minerales
En el Cuadro 13 se presenta los contenidos de minerales realizado en los granos de quinua,
maíz morado y los extruidos. El grano de quinua y los extruidos reportaron un alto contenido
de fósforo, que podrían contribuir a cubrir las necesidades de fosfato cuyos requerimientos
están en el orden de 500 a 1250 mg/día para niños de 4 a 8 años y de 9 A 13 años,
respectivamente. Los valores encontrados se encuentran dentro de los reportados por Ruales
et al.; citado por Reyes (2006) quienes encontraron de 145 a 540 mg/100 g en base seca. No
se encontró diferencias entre los granos de quinua, extruidos (100:00), (90:10) y (70:30);
pero si en los granos de maíz morado que fue inferior al resto de los tratamientos.

Cuadro 13: Contenido de minerales1,2 (mg/100 g, bs) de los granos de quinua, maíz
morado y los extruidos de quinua con maíz morado

Extruido
quinua: maíz Extruido quinua: Extruido quinua: Extruido quinua:
Minerales Quinua Maíz morado
morado maíz (90:10) maíz (70:30) maíz (50:50)
(100:00)
P 454.17 ± 0.19 321.43 ± 3.79 453.53 ± 5.80 460.06 ± 3.30 432.76 ± 23.34 408.29 ± 4.72
610.46 ±
K 621.32 ± 29.06b 477.57 ± 75.04a 564.96 ± 5.64ab 550.59 ± 26.33ab 504.83 ± 7.55ab
22.82ab
Ca 83.72 ± 5.7 d 12.85 ± 0.39a 87.00 ± 1.33d 79.63 ± 0.19d 61.97 ± 0.38c 50.08 ± 2.83b
Mg 177.70 ± 11.0bc 124.28 ± 1.97a c
184.21 ± 1.90 175.47 ± 3.76 bc
163.58 ± 1.88 b
160.26 ± 3.78b
Na 37.25 ± 1.78a 26.25 ± 0.00a 31.87 ± 3.23 a
33.23 ± 1.8 a
34.84 ± 3.01 a
35.39 ± 4.72a
Zn 6.99 ± 2.45a 2.56 ± 0.30a 6.84 ± 0.82 a
6.54 ± 0.49 a
6.73 ± 0.26 a
4.67 ± 0.94a
Cu 0.94 ± 0.00d 0.42 ± 0.04a 0.93 ± 0.02d 0.89 ± 0.09cd 0.74 ± 0.00bc 0.65 ± 0.02b
Mn 1.54 ± 0.02d 0.64 ± 0.00a 1.56 ± 0.00d 1.53 ± 0.06d 1.22 ± 0.04c 1.07 ± 0.00b
Fe 4.04 ± 0.11b 2.05 ± 0.14a 6.16 ± 0.42 c
5.65 ± 0.13 c
4.51 ± 0.09 b
4.03 ± 0.04b
1
Promedio de dos repeticiones ± DS.
2
Los valores medios que presentan letras diferentes dentro de la misma fila muestran diferencias significativas cuando
se someten a la prueba de Tukey (p<0.05)

El Cuadro 14 presenta la contribución de los extruidos de quinua con maíz morado en la

ingesta diaria que es esencial para una buena nutrición. Estos snacks se diferencian de las
dietas monótonas que consisten en un número limitado de alimentos básicos. Los alimentos
a menudo conducen a deficiencias en uno o más micronutrientes. La personas con mayor
riesgo de enfermedades por deficiencia de micronutrientes consumen cereales refinados
(arroz, trigo o maíz) o tubérculos (mandioca, papa). Estos alimentos tienen una baja densidad
de micronutrientes y no cumplen con los requisitos para la mayoría de los micronutrientes
(Miller y Welch, 2013). Las incorporación de quinua y maíz morado pueden mejorar
dramáticamente la densidad de micronutrientes de estas dietas. Por lo tanto, los extruidos de
quinua: morado (100:00), (90:10) y (70.30) son una buena fuente de hierro, magnesio y zinc
 si se compara con las recomendaciones relativas al consumo diario de minerales. La falta de
hierro suele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes (FAO, 2013).

Cuadro 14: Contribución de los extruidos de quinua con maíz morado para la ingesta
diaria de minerales priorizados en niños de 4 a 9 años y hombres de 9 a 13 años,
expresado en porcentaje (valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas
dietéticas de referencia

P K Ca Mg Na Zn Cu Mn Fe
Grupo
Tratamientos
de vida 500 3.8* 1000 130 1.2 5 440 1.5 10
RDA
(mg/día) (g/día) (mg/día) (g/día) (mg/día) (mg/día) (µg/día) (mg/día) (mg/día)
Grano de
quinua 82.0 14.8 7.6 123.4 2.8 126.3 193.5 92.4 36.5
Maíz morado 57.0 11.3 1.2 85.6 2.0 45.8 85.2 38.3 18.4
Extruido quinua
(100:00) 83.1 14.9 8.1 131.7 2.5 127.3 196.0 96.7 57.3
Extruido
Niños de
quinua: maíz 84.9 14.0 7.5 126.9 2.6 123.0 190.3 95.8 53.1
4-8 años (90:10)
Extruido
quinua: maíz 79.9 13.6 5.8 118.3 2.7 126.5 159.1 76.7 42.4
(70:30)
Extruido
quinua: maíz 75.3 12.4 4.7 115.4 2.8 87.5 139.2 66.7 37.8
(50:50)
1250 4.5* 1300 240 1.5 8 700 1.9 8
(mg/día) (g/día) (mg/día) (g/día) (mg/día) (mg/día) (µg/día) (mg/día) (mg/día)
Grano de
quinua 32.8 12.5 5.8 66.9 2.2 78.9 121.6 73.0 45.7

Maíz morado 22.8 9.5 0.9 46.4 1.6 28.6 53.6 30.3 23.0
Extruido quinua
(100:00) 33.2 12.6 6.2 71.4 2.0 79.5 123.2 76.3 71.6
Hombres
Extruido
de 9 a quinua: maíz 34.0 11.8 5.8 68.8 2.1 76.9 119.6 75.7 66.4
13 años (90:10)
Extruido
quinua: maíz 31.9 11.5 4.5 64.1 2.2 79.1 100.0 60.5 53.0
(70:30)
Extruido
quinua: maíz 30.1 10.5 3.6 62.5 2.2 54.7 87.5 52.6 47.2
(50:50)

RDA: Ingestas dietéticas recomendada

*: Ingestas adecuadas (AI). IA es la ingesta media

Los tratamientos mostraron un importante aporte de potasio y en bajas proporciones sodio.

Al respecto FAO (2011), mmenciona que la quinua contiene el doble de potasio que el trigo,
el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el arroz; sin embargo los valores encontrados
en esta investigación fueron inferiores a los reportados 907 mg / 100 g ms por Kozioł (1992);
citado por Nowak et al. (2016). los mayores contenidos lo obtuvo el grano de quinua 621.32
mg/100 g que podría cubrir las necesidades de potasio en un 14.8 y 12.5 % a los
requerimientos de la ingesta dietética diaria para niños de 4 a 8 y niños mayores a 9 a 13
años, respectivamente (Cuadro 14).

Respecto al magnesio, se determinó que los valores oscilan entre 124.28 mg/100 g bs para
el maíz morado, hasta 184.21 mg/100 g bs para el extruido de quinua: maíz morado (100:00).
Al respecto FAO (2011) encontró 270 mg/100 g bs, Ruales y Nair (1992) 170 a 230 mg/100
g bs, y Kozioł (1992); citado Nowak et al. (2016) 362 mg / 100 g bs para los granos de
quinua. Como podemos ver en el Cuadro 14, el consumo de los extruidos de quinua con
maíz morado podría cubrir los requerimientos nutricionales para niños de 4 a 8 años.

Los contenido de zinc en los granos de quinua fueron mayores a los reportados 4.8 mg/100
g y 2.1 a 6.1 mg/100 g de materia seca por FAO (2011) y Ruales y Nair (1992),
respectivamente. El granos de maíz morado presentó los contenidos más bajos de Zinc 2.56
mg/100 g bs, similares valores 2.54 mg/100 g reportó Nascimento et al. (2014). Los
tratamientos que poseen mayores contenidos de quinua cubren las necesidades diarias para
Niños de 4-8 años La evaluación estadística no encontró diferencias significativas en las
muestras evaluadas (Anexo 8).

Respecto al cobre los valores encontrados fueron superiores a los reportados por Mota et al.
(2016), quienes determinaron para el grano de quinua 0.502 mg/100 g en base seca. Los
extruidos de quinua con maíz morado a excepción del extruido de quinua: maíz morado
(50:50) podrían cubrir las necesidades diarias de este nutriente en los niños de 4 a 13 años
La evaluación estadística encontró diferencias significativas en las muestras evaluadas,
siendo superior en el grano de quinua 0.94 mg/100g bs, en el Anexo 23 se reporta dicha
evaluación.

El contenido de manganeso para el granos de maíz morado y los extruidos de quinua y maíz
morado (100:00) fueron 0.64 y 1.54 mg / 100 g en base seca, respectivamente, siendo valores
inferiores a los determinados por Mota, et al. (2016), quienes reportaron para el grano de
quinua 1.89 mg/100 g bs. La quinua tiene mayor contribución a la ingesta de minerales que
el maíz morado.

53
Respecto al contenido de hierro, el extruido quinua: maíz morado (100:00) indicó 6.16
mg/100 g, las muestras extruidas incrementaron este contenido. Al respecto Barriga (2008),
atribuye este incremento a la migración del hierro del equipo hacia el alimento donde influye
la temperatura, tiempo y área de contacto. Los valores obtenidos en los granos de quinua
fueron inferiores al contenido promedio 12 mg / 100 g en base seca y 9.47 mg / 100 g en
base seca, presentado por Reyes (2006) y Koziol (1992); citado Nowak et al. (2016),
respectivamente. Esto tiene una gran importancia para las personas que tienen la enfermedad
celíaca ya que casi todos los cereales sin gluten tienen un contenido pobre de calcio,
magnesio y hierro (Alvarez-Jubete et al., 2010).

Los contenidos de calcio en las muestras variaron desde 12.85 para el grano de maíz morado
hasta 87 mg / 100 g para la quinua: maíz morado (100:00). El mayor porcentaje de este
mineral encontrado en esta muestra extruida, es posible se deba al aporte del agua durante la
extrusión. Los valores indicados se encuentran dentro del rango 46 a 340 mg/100 g en base
seca reportado por Ruales y Nair (1992) para granos de quinua. Reyes (2006) al analizar 19
variedades de quinua encontró el mayor porcentaje de calcio en la variedad de quinua rosada
de puno con 124 mg/100 g y la menor cantidad en la variedad Pasankalla (Bolivia) con 47
mg/100g.

4.6. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

En el Cuadro 15 se aprecia el contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y capacidad
antioxidante de los granos de quinua, maíz morado y los extruidos de quinua con maíz
morado. La evaluación estadística encontró diferencias significativas en compuestos
fenólicos, flavonoides y capacidad antioxidante en los tratamientos (Anexo 9).

El contenido de polifenoles en los granos de maíz morado y quinua fueron de 149.12 y 245
mg GAE/100 g en base seca; resultados superiores obtuvo Pasko et al. (2009) quienes
encontraron valores de granos de quinua de 375 mg GAE/ 100 g en base seca. Los extruidos
experimentaron un incremento significativo del contenido de compuestos fenólicos,
flavonoides y de la capacidad antioxidante; estos resultados se deben al aporte de
compuestos fenólicos del maíz morado.

54
Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retrasan la oxidación de otras moléculas
mediante la inhibición de la propagación de la reacción de oxidación. Al respecto Pasko et
al. (2009) afirma que existe una fuerte correlación entre el contenido de polifenoles totales
de los granos andinos y la actividad antioxidante de los mismos, sugiriendo que el contenido
de polifenoles totales es un buen indicador de la capacidad antioxidante. En general, los
extruidos de quinua con maíz morado incrementaron la capacidad antioxidante
probablemente debido a la formación de los productos de la reacción de Maillard (MRP) que
poseen propiedades prooxidante formados como consecuencia del tratamiento de calor
intenso o almacenamiento prolongado (Kaur and Kapoor 2001; citado por Tacora et al.,
2010).

Estudios previos han descrito que las semillas de quinua son excepcionalmente rica fuente
de flavonoles, tales como quercetina y kaempferol. En el presente estudio, también hemos
demostrado un contenido muy alto de flavonoles totales en los tratamientos, superiores 58 ±
13 mg CE/100 g para granos de quinua reportado por Repo-Carrasco et al. (2010)

Nuestros resultados indican que los cultivos de nuestra región como la quinua y maíz
morado, son muy buenas fuentes de flavonoides. Los niveles de flavonoides en quinua
fueron superiores a aquellos en ricos en flavonoides como como arándano rojo (Repo-
Carrasco et al. 2010).

Cuadro 15: Fenólicos totales, flavonoides y actividad antioxidante según DPPH y ABTS
de los granos de quinua, maíz morado y los extruidos de quinua con maíz morado. Los
resultados se expresan en base seca
Fenólicos totales Actividad Actividad
Flavonoides (mg
Variedad (mg GAE/100g Antioxidante DPPH Antioxidante ABTS
CE/100g db)
db) (μmol TE/100g db) (μmol TE/100g db)
Quinua 149.12 ± 4.74 ab 92.28 ± 0.00ab 548.36 ± 11.20 a 865.00 ± 1.69a
Maíz morado 245.86 ± 8.39 cd 310.70 ± 15.96c 1154.16 ± 12.07 bcd 3356.90 ± 46.96 d
Extruido quinua: maíz (100:00) 142.03 ± 3.94 a 58.83 ± 1.12a 908.40 ± 35.99 ab 1597.63 ± 64.55 ab
Extruido quinua: maíz (90:10) 170.24 ± 3.29 abc 93.61 ± 2.12ab 1119.53 ± 32.39 abc 2013.27 ± 47.90 abc
Extruido quinua: maíz (70:30) 200.33 ± 7.85 bcd 173.45 ± 4.57bc 1527.55 ± 59.23cd 2444.80 ± 78.06 bcd
Extruido quinua: maíz (50:50) 264.10 ± 5.37 d 257.65 ± 5.56 bc 2046.00 ± 49.35 d 3321.27 ± 20.73 cd

1
Promedio de cuatro repeticiones ± DS.
2
Los valores medios que presentan letras diferentes dentro de la misma fila muestran diferencias significativas
cuando se someten a la prueba de Tukey (p<0.05)
4.7. Evaluación sensorial
En la Figura 12 se muestra los resultados de la prueba de grado de satisfacción para la
aceptabilidad general de los extruidos de quinua con maíz morado. Los cuatro tratamientos
mostraron un p valor > 0.05, no encontrando diferencias significativas en las formulaciones
(Anexo 10). El análisis descriptivo asignó un mayor porcentaje de aceptación para el
extruido:quinua maíz morado (50:50); concluyendo que esta formulación tiene la mayor
preferencia por los niños. Carpenter et al. (2002) indican que el sabor juega un papel
importante en la determinación de la aceptabilidad de los alimentos ya que proporciona una
idea general de la aceptación o rechazo del producto en evaluación. Al respecto, Repo-
Carrasco et al. (2011) evaluó la aceptación sensorial de extruidos de quinua y maíz (70:30)
con cobertura dulce obteniendo un porcentaje de aceptación mayor del 50 %, la
incorporación de maíz morado mejoró los atributos organolépticos, y el tratamiento
tecnológico de extrusión permitió reducir la cantidad de antinutrientes, favoreciendo la
biodisponibilidad de los aminoácidos.

60 59

46 46

40 36 38
Porcentaje

27
22
20 16
14
12 12
9 8 10 9 10 9 10

3 4

0
odio no me gustó indiferente me gustó me encantó

quinua:maíz (100:00) quinua:maiz (90:10) quinua:maiz (70:30) quinua:maiz (50:50)

Figura 12: Porcentaje de jueces que prefieren cada tratamiento para los atributos de
aceptabilidad general.

Salazar (2013) desarrolló un suplemento alimenticio infantil a base de harina de maíz, tarwi
y quinua extruidas para infantes 2-5 años, la formulación (10:45:45) de maíz, tarwi, quinua
extruidas respectivamente, fue la mejor reportando la calificación de me gusta ligeramente.
Un estudio realizado por Owino et al. (2012) evaluaron, en niños escolares, la aceptabilidad
de una alimento terapéutico (RUTF) a base de extruidos de soja, maíz, sorgo y sin leche que
se usa principalmente para tratar la desnutrición, utilizaron ingredientes de la localidad ya
que tienen el potencial de respaldar la economía local y reducir el costo del RUTF. Los
resultados de la evaluación de aceptabilidad mostraron un RUTF apetecible. Este estudio
proporciona un punto de referencia para la elaboración de RUTF.

A continuación se presenta los resultados del estudio a consumidores utilizando el

cuestionario del Anexo 2. El análisis descriptivo del color de los extruidos de quinua con
maíz morado se presenta en la Figura 13. El 87.20 % de los consumidores calificaron a los
extruidos con el color claro y el 12.80 % color oscuro. Si bien la temperatura favoreció las
reacciones de pardeamiento y por ende el oscurecimiento de los extruidos, esto no fue
significativo por más del 80 % por ciento de los jueces.

87.20
80.00
porcentaje (%)

40.00

12.80

0.00
color claro color oscuro

color

Figura 13: Análisis descriptivo del color de los extruidos de quinua con maíz morado.

En la Figura 14 se presenta análisis descriptivo del olor de los extruidos de quinua con maíz
morado. Como se puede observar, los extruidos se caracterizan por presentar un olor a
tostado para el 49.31 % de los jueces, el 18.95 % lo calificaron con un olor a fresco, el 13.87
% no percibieron olor por lo que no lo asociaron a ningún olor característico. Además existe
un elevado porcentaje 10.17 % que califica a los extruidos con olor a quemado y 7.70 % olor
a viejo/rancio. Esta percepción de olores podrían influir en la aceptabilidad del producto por
lo que sería necesario enmascararlo con otro tipo de alimento.

80.00
porcentaje (%)

49.31

40.00
18.95
13.87
7.70 10.17

0.00
olor fresco sin olor olor viejo/rancio olor a quemado olor a tostado

olor

Figura 14: Análisis descriptivo del olor de los extruidos de quinua con maíz morado.

En la Figura 15 se presenta análisis descriptivo del sabor extruidos de quinua con maíz
morado. Los extruidos se caracterizan por presentar un sabor a amargo y quemado para el
21.79 y 21.18 % de los jueces, respectivamente. El 35.10 % de los jueces lo calificaron con
un sabor a insípido, el 12.56 % a cocido, el 5.9 % sabor fresco, 5.45 % sabor a crudo, 4.69
sabor a dulce y el 1.66 % lo calificó con un sabor a salado. La calificación de “insípido”
podría influir en la aceptabilidad del producto porque a los niños les atrae los alimentos
dulces; sin embargo, al formular un producto, la percepción de la interacción de sabores
disminuiría por tener una alta calificación de “sin sabor”

40.00 35.10
porcentaje (%)

21.79 21.18
20.00 12.56
5.45 4.69 5.90
1.66
0.00
sin sabor- sabor cocido sabor a crudo sabor a dulce sabor a salado sabor amargo sabor a sabor fresco
insípido quemado

"sabor"

Figura 15: Análisis descriptivo del sabor de los extruidos de quinua con maíz morado.
El análisis descriptivo de la textura extruidos de quinua con maíz morado se presenta en la
Figura 16. El 71.89 % de los jueces calificaron a los extruidos con una textura crocante,
seguido de duro 19.21 %, y 6.20 % como suave. Este tipo de productos se caracterizan por
ser de naturaleza crocante y para ello influyeron las mezcla de maíz morado y quinua a parte
de las condiciones de procesamiento.

80.00 71.86
porcentaje (%)

40.00

19.21

6.20
1.36 2.42 3.93 4.84
0.61
0.00
crocante duro húmedo suave fibroso pegajoso grasoso aspero

textura

Figura 16: Análisis descriptivo de la textura de los extruidos de quinua con maíz
morado.

El análisis descriptivo acerca de la preferencia de consumo de los extruidos de quinua con

maíz morado se presenta en la Figura 17. El mayor porcentaje de jueces 46.56 % prefieren
consumir a los extruidos bañado en chocolate, el 39.64 % prefieren acompañarlo con yogurt,
el 27.18 % bañado en miel, el 14.86 % bañado en azúcar, el 10.06 % sabor a fresa y por
último el 3.60 % y 1.50 % prefieren obtener un sabor salado y queso, respectivamente.
 80.00
porcentaje (%)

45.65
39.64
40.00
27.18
14.86
10.06 7.96
3.60 1.50
0.00
bañado con bañado con bañado con salado sabor a queso sabor a fresa acompañado otros
azúcar chocolate miel con yogurt

prefrerencia de consumo

Figura 17: Análisis descriptivo de la preferencia de consumo de los extruidos de quinua

con maíz morado.

Esta investigación demuestra que la quinua y el maíz morado es una excelente opción como
materia prima para ser usada en productos extruidos elevando su valor nutricional. Los
extruidos fueron calificados por presentar un color claro (87.20 %), olor a tostado (49.31 %),
sabor insípido (35.10 %) y de textura crocante (71.86 %). Los niños prefieren consumir los
extruidos a una vez por semana (29.35 %) (Figura 18). De acuerdo al análisis llevado por
CPI (2012), el 27.7 % de los peruanos consumen a diario/interdiario snacks/bocaditos, el
22.5 % lo consumen semanal y el 49.8 % eventualmente. El mayor volumen de compra
fueron de las marcas Frito Lay (74.6 %), Chipy (11.2 %) y Karinto (9.8 %). Al analizar el
consumo por lugar de compra, el 79.3 % compran en bodegas, mientras que en el 12.9 % lo
compran en supermercados.
 40.00
porcentaje (%)

29.35 28.90
25.72

20.00 16.04

0.00
Nunca 1 vez por semana 2 veces por semana Todos los días

Frecuencia de consumo

Figura 18: Análisis descriptivo de la frecuencia de consumo de los extruidos de quinua

con maíz morado.

4.8. Contribución de los snacks de quinua y maíz morado para disminuir los
problemas de malnutrición en el Perú
Un estudio en niños de 5.2 ± 1.4 años de edad acerca de “Loncheras de los niños peruanos”
realizado por Estrada y Alviso (2017), mostraron que el 58.8 % de los niños llevaban frutas
en la lonchera; sin embargo, 35.3 % consumía bebidas azucaradas y un 35.3 % snacks no
saludables, incluyendo galletas y cereales azucarados. Un bajo porcentaje de los niños tenían
lácteos (29.4 %), agua (11.8 %) o jugos naturales (5.9 %). Solo 41.2 % de los niños llevaban
una combinación apropiada de alimentos saludables para consumir. Los resultados
mostraron que aproximadamente un tercio de los niños consume snacks no saludables que
puede tener un impacto futuro en desarrollo de sobrepeso y obesidad. Frente a esto, los
extruidos de quinua y maíz morado es una de las nuevas tendencias en la producción de
snack. La aplicación de tecnologías orientadas a evitar procesos de fritura con el objetivo de
disminuir el contenido en grasas y calorías, además de introducir de ingredientes funcionales
como la antocianina de maíz morado y materias primas de origen distintas a las tradicionales,
como la quinua. Con estas prácticas se obtendrán alimentos con menor contenido de grasas,
calorías y sodio; mayor cantidad de proteína, fibra. Haciendo de este producto una excelente
alternativa para la sustitución de los snacks tradicionales y combatir la malnutrición, además
de ser útil para tratamiento de pacientes diabéticos e intolerantes al gluten.
Verna et al. (2012) desarrollaron alimento terapéutico listo para usar para el tratamiento de
niños con malnutrición moderada entre 6 meses y 5 años. El alimento es una mezcla de maní,
aceite de palma, leche en polvo y azúcar, con alta densidad de energía y un perfil de
micronutrientes diseñado específicamente sobre la base de las recomendaciones de la OMS.
Fue una estrategia efectiva para mejorar el crecimiento y el peso para la talla Z. Owino et al.
(2012) formularon un RUTF nutritivo, altamente aceptable a base de maíz, soja y sorgo con
una estabilidad de almacenamiento de al menos 12 meses, proporcionando una alternativa
asequible de RUTF para el tratamiento de niños con desnutrición aguda severa (SAM) en
países en desarrollo ya que se demostró su eficacia en ensayos aleatorios. Otra investigación
realizado por Sunguya et al. (2012) sugirieron que la suplementación con RUTF al menos
durante cuatro meses tiene un potencial para mejorar la desnutrición entre los niños VIH-
positivos.

Los ingredientes utilizados para la elaboración de estos alimentos podrían estimular la

agricultura a pequeña escala, y por lo tanto, fomentar la autosuficiencia entre productores de
cultivos alimentarios en entornos de escasos recursos. En esta investigación se utilizó la
mezcla de dos alimentos que es esencial para una buena nutrición, y es factible replicar los
aspectos tecnológicos en cualquier planta de alimentos que cumpla con un equipamiento.

4.9. Impacto de los snacks de quinua y maíz morado en relación a la seguridad

alimentaria y nutricional de nuestro país
La disponibilidad de los snacks saludables se ve afectada por la demanda de los clientes. En
los mercados minorista, Andreyeva et al. (2011) identificaron la demanda de los clientes
como el factor principal en las decisiones de stock, siendo la demanda de alimentos
saludables significativamente más baja en comparación con alimentos poco saludables,
aunque mejoró para ciertos alimentos con los nuevos subsidios de Programa Especial de
Nutrición Suplementaria para Mujeres, Bebés y Niños (WIC) que es uno de los programas
de asistencia alimentaria que provee a las familias de bajos ingresos con vales para paquetes
de alimentos destinados a contribuir en desarrollo infantil de los niños. Los minoristas de
WIC pudieron adaptarse y suministrar rápidamente los alimentos saludables, siendo un canal
prometedor para aumentar la disponibilidad de alimentos saludables en comunidades
desatendidas. En el Perú las ofertas y el acceso de alimentos saludables podrían superarse
cuando los cambios en las políticas generen demanda de alimentos saludables.

62
La superficie sembrada y la producción de quinua han incrementado rápidamente en los
últimos años, principalmente como consecuencia del aumento de la demanda en los países
de la Unión Europea y en Estados Unidos. De esta manera en el Perú, FAO (2016) estimó
una producción de 79 269 toneladas superando a Bolivia (65 548 t) y Ecuador (3903 t),
concentrando aproximadamente 53.3 % de la producción a nivel mundial. EL consumo per
cápita de quinua oscila entre 800 gramos y un kilogramo. Existe muy poca demanda de
productos procesados de quinua como por ejemplo la harina de quinua, debido a su elevado
costo frente a la harina de trigo. En los datos reportados del año 2013, la demanda por
exportaciones constituye el 35% de la producción total, 20% es para autoconsumo, 10% lo
destinan para semillas, 20% lo almacenan a manera de ahorro, para cubrir sus eventuales
requerimientos de “liquidez”, lo cual lo van destinando al mercado “libre”, de manera
paulatina. Se estima que de la producción total de quinua, alrededor de un 15% va a cubrir
el mercado de los demandantes nacionales (OIT, 2015). Por lo tanto, la quinua tiene un gran
potencial para combatir la inseguridad alimentaria, donde la dieta se concentra mayormente
en sólo unos cuantos grupos de alimentos y el aporte de alimentos proteínicos es escaso. La
FAO (2013) promovió e incrementó el consumo de la quinua como instrumento en la lucha
contra el hambre y la desnutrición; por ello es importante impulsar investigaciones que
muestren la factibilidad de incluir harinas sucedáneas como es el caso de la harina de quinua
y harina de maíz morado en la elaboración de productos.

Los estudios de Pillaca (2018) acerca de la estabilidad en el suministro de alimentos,

concluyeron que los principales riesgos que enfrenta el país en relación con el suministro de
alimentos y la estabilidad dependen fundamentalmente de la vulnerabilidad de la producción
doméstica de alimentos debido a los cambios climáticos y, en segundo lugar, el efecto de los
cambios en los precios internacionales de los productos alimenticios importados como el
aceite, la soja, el maíz amarillo, el trigo y los derivados. Frente a ello, la quinua tiene un gran
potencial porque aparte de ser altamente nutritivo es resistente a diversos factores abióticos
adversos como la sequía, heladas y suelos salinos. Es por ello que en los últimos años la
quinua, por la elevada presión de su demanda a nivel nacional e internacional, empezó a
sembrarse en la costa peruana tales como Arequipa, Lambayeque, La Libertad, Tacna, Lima
e Ica. Respecto al maíz morado, no es utilizado en forma integral porque sus granos son
descartados constituyendo un uso irracional de este alimento de alto valor nutritivo.
Motivada por esta situación, el presente estudio tuvo como objetivo utilizar los granos de

63
maíz morado para obtener un producto de uso industrial aprovechando un cultivo de nuestra
región sin depender de la importación de alimentos. Al contribuir en su producción se mejora
la calidad de vida de la población acrecentando el acceso económico a los alimentos.
El cultivo de maíz morado es abundante regiones alto andinas y costeñas del Perú; en los
últimos años, se ha intensificado el consumo del maíz morado, en el país y del exterior,
debido a que el pigmento morado que tiene este tipo de maíz (antocianinas), previene
enfermedades como el cáncer al colon, disminuye la obesidad y la diabetes, entre otras
enfermedades; así mismo es un colorante natural para la industria. Entre las antocianinas
del maíz morado, la cianidina 3 glucósido, se encuentra en mayor cantidad, constituyéndose
en un potente antioxidante natural (INIA, 2015). Si bien aún el cultivo no es intensivo en
nuestro país, constituye una alternativa nutricional importante, debido a sus componentes
bioactivos que ofrecen beneficios para la salud, si se aplica una buena tecnología para la
transformación de los granos en harina, el presente estudio ha demostrado que las
características sensoriales son apreciadas por los consumidores.

4.10. Costo de producción

En el Cuadro 26 se detallan el costo de producción a los que se incurrió para la investigación
considerando el rendimiento de producción 94 % , capacidad del equipo para granos de
quinua 14k/h que se basan en porcentaje de la masa del material final obtenido, al atravesar
el proceso tecnológico de extrusión, respecto a la materia prima inicial. En cuanto a los
parámetros evaluados se utilizaron los parámetros ya establecidos por la empresa INDDA
donde se realizó el servicio. El costo unitario de S/ 1.3 por 100 g de producto a nivel de
planta piloto podría disminuir si se incrementa los niveles de producción.

Cuadro 16: Costo de producción

Costo/100 g de
Descripción Costo unitario Costo total
producto
Materia prima S/kg S/74 kg
Grano de quinua 6 222
Grano de maíz morado 1 37
Servicio maquila S/h S/5h producción
1.3
Molino de martillos 100 100
Mezcladora 60 60
Servicio de extrusión 100 500
Total 919
 V. CONCLUSIONES

- El tratamiento de extruido de quinua con maíz morado (100:00) presentó los mejores
características como índice de expansión (1.42 mm/mm), índice de absorción de agua
(4.00 %) e índice de solubilidad en agua (48.96 %)

- Los extruidos de quinua con maíz morado (50:50) presentó los menores aportes de
proteína y minerales respecto al valor diario de referencia, pero superó al resto en
cuanto a compuestos fenólicos (264.10 mg GAE/100g db), flavonoides (257.65 (mg
CE/100g db), actividad antioxidantes según DPPH (2046.00 μmol TE/100g db) y
ABTS (3321.27 μmol TE/100g db).

- La evaluación sensorial calificó como la mejor muestra al extruido que contenía 50

% de quinua y 50 % de maíz morado. El mayor porcentaje de jueces prefieren
consumirlos acompañado de chocolate (45.65 %) y con una frecuencia de consumo
de una vez por semana (29.35 %). Además, fueron calificados por presentar un color
claro (87.20 %), olor a tostado (49.31 %), sabor insípido (35.10 %) y de textura
crocante (71.86 %).

- Los extruidos de quinua con maíz morado podrían contribuir a mejorar aspectos de
seguridad alimentaria y nutricional en nuestro país; si este tipo de formulaciones se
llegaran a masificar, los snacks podrían ser de utilidad para alimentar a la población
de diferentes edades a bajo costo (costo de producción a nivel de planta piloto es 1.3
soles/100 g de producto).
 VI. RECOMENDACIONES

- Se recomienda realizar pruebas biológicas donde se pueda conocer la

biodisponibilidad de la proteína y minerales de los tratamientos.

- Realizar un estudio de vida en anaquel del producto para determinar el tiempo de

vida útil.

- Implementar a nivel industrial el proceso productivo utilizando los parámetros

establecidos en esta investigación, para incluir este producto en la alimentación del
niño, adolescente, adulto y anciano, y así mantener un organismo sano debido a la
calidad nutricional y funcional que posee; se sugiere que la promoción del consumo
de snacks nutritivos parta de investigaciones que incluyan aspectos tecnológicos,
nutricionales, aceptabilidad, conservación y económicos a fin de lograr
sostenibilidad y un trabajo intersectorial que incluya alianzas público-privadas.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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77
 VIII. VIII. ANEXOS

Anexo 1: Formato de evaluación sensorial

NOMBRES Y APELLIDOS:…………………………………………………… FECHA:…./…./…..

HORA:………...

Señala con un aspa (X) la carita que más representa lo que te pareció del snack de quinua con maíz
morado.

odio no me gustó indiferente me gustó me encanto

1 2 3 4 5

Que es lo que más te gustó del producto:

Que es lo que menos te gustó del producto

________________________________________________________________________

¡Muchas gracias por su participación!

78
 Anexo 2: Cuestionario de evaluación sensorial

Nombres y
apellidos……………………………………………………………………………… Fecha: ……………..……
Edad:…………….………

Por favor, marque con aspa (X) todo aquello que considere que aplica a la muestra que
acaba de degustar:
color : sabor: textura:
color claro sin sabor-insípido crocante
color oscuro sabor cocido duro
olor: sabor a crudo húmedo
olor fresco sabor a dulce suave
sin olor sabor a salado fibroso
olor viejo/rancio sabor amargo pegajoso
olor a quemado sabor a quemado grasoso
olor a tostado sabor fresco áspero

¿Cómo te gustaría consumirlo? Marque con un aspa (X)

bañado con azúcar sabor a queso
bañado con chocolate sabor a fresa
bañado con miel acompañado con yogurt
salado otros…………………………

¿Si este producto se distribuirá de manera gratuita en el colegio, con qué frecuencia los
consumirías?

nunca casi nunca de vez en cuando casi siempre siempre

¡Muchas gracias por su participación!

79
Anexo 3: Análisis estadístico del diámetro de los extruidos de quinua y maíz morado

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
Diámetro (mm) 69 0.71 0.69 7.81

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 94.36 3 31.45 52.45 <0.0001
Tratamientos 94.36 3 31.45 52.45 <0.0001
Error 38.98 65 0.60
Total 133.34 68

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.70450

Error: 0.5997 gl: 65
Tratamientos Medias n E.E.
Extruido quinua:maiz (50:50) 8.05 15 0.20 A
Extruido quinua:maiz (70:30) 9.67 14 0.21 B
Extruido quinua:maiz (90:10) 10.07 20 0.17 B
Extruido quinua:maiz (100:00) 11.34 20 0.17 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Anexo 4: Análisis estadístico del índice de expansión de los extruidos de quinua y

maíz morado

Prueba de Kruskal Wallis

Variable Tratamientos N Medias D.E.Medianas H p

IE (mm/mm) Ext. quinua maiz (100:00) 20 1.42 0.14 1.41 52.80 <0.0001
IE (mm/mm) Ext. quinua maiz (50:50) 20 0.75 0.45 0.96
IE (mm/mm) Ext. quinua maiz (70:30) 20 0.8 0.57 1.15
IE (mm/mm) Ext. quinua maiz (90:10) 20 1.26 0.06 1.26

Trat. Ranks
Extruido quinua:maiz (50:50) 16.05 A
Extruido quinua:maiz (70:30) 30.53 B
Extruido quinua:maiz (90:10) 49.48 C
Extruido quinua:maiz (100:00) 65.95 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

80
Anexo 5: Análisis estadístico del índice de absorción de agua de los extruidos de
quinua y maíz morado

Análisis de la varianza

WAI (%)

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
WAI (g/g) 12 0.87 0.82 2.76

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.65 3 0.22 17.60 0.0007
Tratamientos 0.65 3 0.22 17.60 0.0007
Error 0.10 8 0.01
Total 0.75 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.29022

Error: 0.0123 gl: 8
Tratamientos Medias n E.E.
Extruido quinua:maiz (50:50) 3.72 3 0.06 A
Extruido quinua:maiz (70:30) 3.97 3 0.06 A
Extruido quinua:maiz (100:00) 4.00 3 0.06 A
Extruido quinua:maiz (90:10) 4.37 3 0.06 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Anexo 6: Análisis estadístico del índice solubilidad en agua de los extruidos de quinua
y maíz morado

WSI (%)

Variable N R² R² Aj CV
WSI (%)1 9 0.99 0.99 6.83

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 2544.34 3 848.11 275.11 <0.0001
Tratamientos 2544.34 3 848.11 275.11 <0.0001
Error 15.41 5 3.08
Total 2559.75 8

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=6.20292

Error: 3.0828 gl: 5
Tratamientos Medias n E.E.
Extruido quinua:maiz (50:50) 10.67 2 1.24 A
Extruido quinua:maiz (70:30) 11.42 2 1.24 A
Extruido quinua:maiz (90:10) 20.17 2 1.24 B
Extruido quinua:maiz (100:00) 48.96 3 1.01 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

81
Anexo 7: Análisis estadístico del contenido químico proximal
Humedad (%)

Variable N R² R² Aj CV
Humedad (%) 12 1.00 1.00 1.31

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 39.35 5 7.87 791.05 <0.0001
Tratamientos 39.35 5 7.87 791.05 <0.0001
Error 0.06 6 0.01
Total 39.41 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.39699

Error: 0.0099 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Extruido (90:10) 5.97 2 0.07 A
Extruido (70:30) 6.01 2 0.07 A B
Extruido (50:50) 6.40 2 0.07 B
Extruido (100:00) 7.04 2 0.07 C
Quinua 9.70 2 0.07 D
Maíz morado 10.49 2 0.07 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Ceniza (%)

Variable N R² R² Aj CV
Ceniza (%) 12 0.97 0.94 2.63

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.75 5 0.15 36.50 0.0002
Tratamientos 0.75 5 0.15 36.50 0.0002
Error 0.02 6 4.1E-03
Total 0.78 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.25561

Error: 0.0041 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maíz morado 1.92 2 0.05 A
Extruido (50:50) 2.43 2 0.05 B
Extruido (70:30) 2.45 2 0.05 B C
Extruido (100:00) 2.52 2 0.05 B C
Extruido (90:10) 2.63 2 0.05 B C
Quinua 2.70 2 0.05 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Lípidos (%)

Variable N R² R² Aj CV
Lípidos (%) 12 0.99 0.99 3.29

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 11.71 5 2.34 193.49 <0.0001
Tratamientos 11.71 5 2.34 193.49 <0.0001
Error 0.07 6 0.01
Total 11.79 11

82
«continuación»
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.43793
Error: 0.0121 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Extruido (50:50) 2.44 2 0.08 A
Extruido (70:30) 2.56 2 0.08 A
Extruido (100:00) 2.75 2 0.08 A
Extruido (90:10) 2.85 2 0.08 A
Quinua 4.72 2 0.08 B
Maiz morado 4.74 2 0.08 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Fibra cruda (%)

Variable N R² R² Aj CV
Fibra cruda (%) 12 0.89 0.80 2.91

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.20 5 0.04 9.75 0.0076
Tratamientos 0.20 5 0.04 9.75 0.0076
Error 0.02 6 4.0E-03
Total 0.22 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.25302

Error: 0.0040 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maíz morado 1.92 2 0.04 A
Extruido (90:10) 2.19 2 0.04 B
Extruido (100:00) 2.20 2 0.04 B
Extruido (50:50) 2.27 2 0.04 B
Quinua 2.28 2 0.04 B
Extruido (70:30) 2.29 2 0.04 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Proteína (%)

Variable N R² R² Aj CV
Proteína (%) 12 1.00 1.00 0.21

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 146.06 5 29.21 24860.59 <0.0001
Tratamientos 146.06 5 29.21 24860.59 <0.0001
Error 0.01 6 1.2E-03
Total 146.06 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.13642

Error: 0.0012 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maíz morado 9.66 2 0.02 A
Extruido (50:50) 15.17 2 0.02 B
Extruido (70:30) 16.61 2 0.02 C
Extruido (90:10) 18.99 2 0.02 D
Quinua 19.14 2 0.02 E
Extruido (100:00) 19.86 2 0.02
F
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

83
«continuación»
Carbohidratos (%)

Variable N R² R² Aj CV
Carbohidratos (%) 12 1.00 1.00 0.11

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 135.85 5 27.17 3520.84 <0.0001
Tratamientos 135.85 5 27.17 3520.84 <0.0001
Error 0.05 6 0.01
Total 135.89 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.34961

Error: 0.0077 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Quinua 73.45 2 0.06 A
Extruido (100:00) 75.21 2 0.06 B
Extruido (90:10) 75.98 2 0.06 C
Extruido (70:30) 78.67 2 0.06 D
Extruido (50:50) 80.09 2 0.06 E
Maiz morado 83.55 2 0.06 F
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Energía (kcal/100 g)

Variable N R² R² Aj CV
Energía (kcal/100 g) 12 0.97 0.95 0.18

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 91.48 5 18.30 42.03 0.0001
Tratamientos 91.48 5 18.30 42.03 0.0001
Error 2.61 6 0.44
Total 94.10 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=2.62597

Error: 0.4354 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maíz morado 372.37 2 0.47 A
Quinua 372.76 2 0.47 A B
Extruido (100:00) 375.26 2 0.47 B C
Extruido (50:50) 376.73 2 0.47 C D
Extruido (70:30) 378.78 2 0.47 D E
Extruido (90:10) 379.65 2 0.47 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

84
Anexo 8: Análisis estadístico del contenido de minerales
Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
P 12 0.98 0.96 2.42

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 27787.52 5 5557.50 53.26 0.0001
Tratamientos 27787.52 5 5557.50 53.26 0.0001
Error 626.14 6 104.36
Total 28413.66 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=40.65604

Error: 104.3560 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 321.44 2 7.22 A
Extruido (50:50) 408.30 2 7.22 B
Extruido (70:30) 432.77 2 7.22 B C
Extruido (100) 453.53 2 7.22 C
Quinua 454.18 2 7.22 C
Extruido (90:10) 460.06 2 7.22 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Análisis de la varianza

Variable N R² R² Aj CV
K 12 0.81 0.64 6.49

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 32210.54 5 6442.11 4.97 0.0382
Tratamientos 32210.54 5 6442.11 4.97 0.0382
Error 7778.97 6 1296.49
Total 39989.50 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=143.30181

Error: 1296.4944 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 477.58 2 25.46 A
Extruido (50:50) 504.84 2 25.46 A B
Extruido (70:30) 550.59 2 25.46 A B
Extruido (90:10) 564.97 2 25.46 A B
Extruido (100:00) 610.47 2 25.46 A B
Quinua 621.33 2 25.46 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Ca

Variable N R² R² Aj CV
Ca 12 0.99 0.99 4.27

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 7926.22 5 1585.24 221.89 <0.0001
Tratamientos 7926.22 5 1585.24 221.89 <0.0001

85
«continuación»
Error 42.86 6 7.14
Total 7969.09 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=10.63756

Error: 7.1442 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 12.85 2 1.89 A
Extruido (50:50) 50.09 2 1.89 B
Extruido (70:30) 61.98 2 1.89 C
Extruido (90:10) 79.63 2 1.89 D
Quinua 83.72 2 1.89 D
Extruido (100:00) 87.00 2 1.89 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Mg

Variable N R² R² Aj CV
Mg 12 0.97 0.94 3.15

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 4638.64 5 927.73 34.59 0.0002
Tratamientos 4638.64 5 927.73 34.59 0.0002
Error 160.91 6 26.82
Total 4799.55 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=20.60998

Error: 26.8178 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 124.28 2 3.66 A
Extruido (50:50) 160.27 2 3.66 B
Extruido (70:30) 163.58 2 3.66 B
Extruido (90:10) 175.47 2 3.66 B C
Quinua 177.70 2 3.66 B C
Extruido (100:00) 184.22 2 3.66 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Na
Variable N R² R² Aj CV
Na 12 0.75 0.55 8.58

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 147.93 5 29.59 3.66 0.0727
Tratamientos 147.93 5 29.59 3.66 0.0727
Error 48.50 6 8.08
Total 196.43 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=11.31494

Error: 8.0830 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 26.25 2 2.01 A
Extruido (100:00) 31.87 2 2.01 A
Extruido (90:10) 33.23 2 2.01 A
Extruido (70:30) 34.85 2 2.01 A
Extruido (50:50) 35.39 2 2.01 A
Quinua 37.25 2 2.01 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

86
«continuación»
Zn

Variable N R² R² Aj CV
Zn 12 0.80 0.63 20.09

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 31.36 5 6.27 4.74 0.0422
Tratamientos 31.36 5 6.27 4.74 0.0422
Error 7.93 6 1.32
Total 39.29 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=4.57617

Error: 1.3221 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 2.56 2 0.81 A
Extruido (50:50) 4.68 2 0.81 A
Extruido (90:10) 6.54 2 0.81 A
Extruido (70:30) 6.73 2 0.81 A
Extruido (100:00) 6.85 2 0.81 A
Quinua 6.99 2 0.81 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Cu

Variable N R² R² Aj CV
Cu 12 0.97 0.95 5.99

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.41 5 0.08 39.08 0.0002
Tratamientos 0.41 5 0.08 39.08 0.0002
Error 0.01 6 2.1E-03
Total 0.42 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.18165

Error: 0.0021 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 0.42 2 0.03 A
Extruido (50:50) 0.66 2 0.03 B
Extruido (70:30) 0.74 2 0.03 B C
Extruido (90:10) 0.89 2 0.03 C D
Extruido (100:00) 0.93 2 0.03 D
Quinua 0.94 2 0.03 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Mn

Variable N R² R² Aj CV
Mn 12 1.00 0.99 2.27

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 1.32 5 0.26 323.39 <0.0001
Tratamientos 1.32 5 0.26 323.39 <0.0001
Error 4.9E-03 6 8.2E-04
Total 1.33 11

87
«continuación»
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.11373
Error: 0.0008 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 0.64 2 0.02 A
Extruido (50:50) 1.07 2 0.02 B
Extruido (70:30) 1.23 2 0.02 C
Extruido (90:10) 1.53 2 0.02 D
Quinua 1.54 2 0.02 D
Extruido (100:00) 1.56 2 0.02 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Fe

Variable N R² R² Aj CV
Fe 12 0.99 0.98 4.49

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 20.87 5 4.17 106.84 <0.0001
Tratamientos 20.87 5 4.17 106.84 <0.0001
Error 0.23 6 0.04
Total 21.10 11

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.78663

Error: 0.0391 gl: 6
Tratamientos Medias n E.E.
Maiz morado 2.05 2 0.14 A
Extruido (50:50) 4.04 2 0.14 B
Quinua 4.05 2 0.14 B
Extruido (70:30) 4.51 2 0.14 B
Extruido (90:10) 5.65 2 0.14 C
Extruido (100:00) 6.16 2 0.14 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

88
Anexo 9: Análisis estadístico del contenido de compuestos bioactivos
Fenoles totales

Prueba de Kruskal Wallis

Variable Tratamientos N Medias D.E. Medianas H p

Fenólicos totales Extruido (100:00) 4 142.03 3.94 141.36 20.070.0012
Fenólicos totales Extruido (50 50) 4 247.12 30.19 260.10
Fenólicos totales Extruido (70 30) 3 199.72 9.50 203.82
Fenólicos totales Extruido (90 10) 4 170.24 3.29 171.49
Fenólicos totales Maíz morado 4 245.86 8.39 246.30
Fenólicos totales Quinua 4 149.12 4.74 148.98 _____

Trat. Ranks
Extruido (100:00) 3.00 A
Quinua 6.00 A B
Extruido (90:10) 10.50 A B C
Extruido (70:30) 14.67 B C D
Maíz morado 18.50 C D
Extruido (50:50) 20.00 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Flavonoides

Variable Tratamientos N Medias D.E. Medianas H p

Flavonoides Extruido (100:00) 4 58.83 1.12 58.27 20.55 0.0009
Flavonoides Extruido (50:50) 4 237.44 45.99 260.43
Flavonoides Extruido (70:30) 3 175.12 3.84 172.90
Flavonoides Extruido (90:10) 4 93.61 2.12 94.16
Flavonoides Maíz morado 4 310.70 15.96 315.36
Flavonoides Quinua 4 92.28 0.00 92.28

Trat. Ranks
Extruido (100:00) 2.50 A
Quinua 7.50 A B
Extruido (90:10) 9.50 A B
Extruido (70:30) 15.00 B C
Extruido (50:50) 16.75 B C
Maiz morado 21.50 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

DPPH

Variable Tratamientos N Medias D.E. Medianas H p

DPPH Extruido (100:00) 4 908.40 35.99 914.2 21.11 0.0008
DPPH Extruido (50 50) 4 1914.98 225.29 2005.03
DPPH Extruido (70 30) 3 1510.02 58.46 1489.98
DPPH Extruido (90 10) 4 1119.53 32.40 1115.02
DPPH Maiz morado 4 1154.16 12.07 1159.80
DPPH Quinua 4 548.36 11.21 543.66

Trat. Ranks
Quinua 2.50 A
Extruido (100:00) 6.50 A B
Extruido (90:10) 11.00 A B C
Maiz morado 14.00 B C D
Extruido (70:30) 18.00 C D
Extruido (50:50) 21.50 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

89
«continuación»
ABTS

Variable Tratamientos N Medias D.E. Medianas H p

ABTS Extruido (100:00) 4 1597.63 64.55 1586.58 20.95 0.0008
ABTS Extruido (50:50) 4 3109.21 412.50 3303.32
ABTS Extruido (70:30) 3 2429.40 87.85 2461.18
ABTS Extruido (90:10) 4 2013.27 47.90 2028.17
ABTS Maíz morado 4 3356.90 46.96 3356.90
ABTS Quinua 4 865.00 1.69 864.56 _________

Trat. Ranks
Quinua 2.50 A
Extruido (100:00) 6.50 A B
Extruido (90:10) 10.50 A B C
Extruido (70:30) 14.33 B C D
Extruido (50:50) 17.75 C D
Maiz morado 21.00 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Anexo 10: Análisis estadístico de la prueba de grado de satisfacción

Prueba de Friedman

quinua:maíz(100:00) quinua:maíz(90:10)quinua:maíz(50:50) quinua:maíz(70:30)T² p

2.49 2.35 2.78 2.38 1.52 0.2122

Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 22.244

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

quinua:maiz (90:10) 117.50 2.35 50 A
quinua:maiz (70:30) 119.00 2.38 50 A
quinua:maíz (100:00) 124.50 2.49 50 A
quinua:maiz (50:50) 139.00 2.78 50 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)

90
Anexo 11: Galería fotográfica del proceso de extrusión

91
Anexo 12: Galería fotográfica de la evaluación sensorial

92