Cocina Telva

TELVA.
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RECETAS
68
QUE NUNCA
+ía
FALLAN
g u TELVA
DE LOS MEJORES
RESTAURANTES
Nº1
NOVIEMBRE 2015
Y además, no te pierdas...
Gastrodecoradores Tendencias Cocineros
En la cocina de Lázaro Las palabras que tienes Tres grandes chefs nos
Rosa-Violán, Sandra Tarruella que conocer para ser una descubren los secretos
y Juan Luis Medina gourmet... y parecerlo de su nevera
Señorita foodie
Es el apelativo cargado de retranca que me gané cuando le
expliqué a una buena amiga mía el significado de esta palabra inglesa
que ha invadido el (nuevo) planeta gastro. Ni glotones, ni sibaritas,
ni gastrónomos, ni zampabollos, ni gourmets. Hoy día, todo aquel que
disfrute comiendo -con todo lo que eso conlleva- es un foodie. Y no hay
más que hablar, aunque sea un anglicismo. Y para ellos y muchos más,
va dirigido este suplemento. Una puesta al día de lo que se cuece en
nuestro planeta, alegremente afectado de una fiebre gastro, que
mira a las tendencias y, por supuesto, al apasionante mundo
de los restaurantes, sin olvidar esa suculenta colección
de recetas, elaboradas por la Escuela de Cocina
TELVA, que nos hacen felices porque son
ricas y... siempre salen.
Foto: Julio Moya. Menaje: Guille García-Hoz (www.guillegarciahoz)
\
Isabela Muñoz, Ozores, coordinadora de TELVA cocina & foodies
ES UNA REVISTA DEL GRUPO UNIDAD EDITORIAL, REVISTAS S.L.U.
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a la mesa...
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Fuera de lo común
El restaurante convertido en espectáculo,
s
la creatividad al pie de una comanda,
la sorpresa al servicio de una carta... ¿Para
triunfar con un local hay que epatar?
Hacemos un repaso a las nuevas tendencias
de éxito que imperan en el planeta gourmet.
Escribe: Isabela Muñoz Ozores Foto: Chema Madoz
e llama Eatsa, se encuentra en San

Francisco, está especializado en qui
noa (el producto vedette de la despen
sa siglo XXI), y hay comida, casi, por
casualidad. Ni camareros, ni cocina vis
ta, ni mostrador. Haces tu pedido (y lo
pagas) en un iPad, y lo recoges cuando
una pantalla centellea tu nombre. No
tienes por qué hablar con nadie. En el
¿restaurante? Academia del Despiece
(Ponzano, 13. www.academiadeldespie
ce.com. Madrid) admiten 12 personas
como máximo, que deben preparar
(más bien rematar) su cena con pautas
impartidas por vídeo.
En esta era postbulli se lleva la perfor
mance. Lo de reservar zampar char
lar pagar y quejarse o relamerse de ri
co, empieza a ser insuficiente. Un sec
tor de hosteleros se han convertido en
empresarios que, aparte de intentar
dar bien de comer, lo acompañan de
un efecto sorpresa ante un público in
saciable de novedades. Se venden
emociones. Y las emociones llenan.
Javier Bonet, conocido como Sr. Bo
net (con subtítulo de unexpected food,
o comida inesperada) es un auténtico
genio en inventarse conceptos. Su res
taurante Muta (Ponzano, 10. Madrid)
rompió esquemas con una carta que
cada tres meses (más o menos) revisi
taba una cocina diferente (Brasil, Ba
leares, etcétera). Ahora se redirige ha
cia una cocción (se niega a desvelar
Chema Madoz cuál) que protagonizará la carta duran
Sin título. 1994. El autor te 4 ó 5 meses: “Hago cosas para en
recibió el Premio Nacional de tretener y aprender”. En Sala de Des-
Fotografía en el año 2000. piece (Ponzano, 11. Madrid), otro de sus
cracks, se come en una barra corrida,
7
que emula la mesa de trabajo de un huela, cuanto menos cerca esté del co tremo, lo sofisticado es vestirse como
matadero, los productos están a la vis cinero, cuanto menos me manche, si nada...), aquí hablaríamos de extra
ta y las elaboraciones son muy sim cuanto menos la comida parezca comi core o cuando comer se convierte en
ples: “Acertamos porque la gente esta da... mejor. De repente pasamos al otro la excusa para una juerga total.
ba deseando platos sencillos con ali extremo. Ahora el cliente lo que quiere
mentos reconocibles: el tomate es el es estar delante del cocinero, cerca del HOY SÍ, MAÑANA
tomate y el pez, pez. Es el primer sitio fuego. Desean compartir la experien ¿QUIÉN SABE?
del mundo donde veo que la gente se cia, contarla en vivo en las redes socia
regala comida y ¡no con el objetivo de les...”. Y este chef, que alcanzó las ”Todo se pasa de moda al segundo. Yo
ligar! ¿Un ejemplo? El típico matrimo mieles de dos estrellas Michelin en ya no creo en restaurantes para toda
nio mayor que coincide con unos chi Club Allard (Ferraz, 2. Madrid) restau la vida”. Así habla Javier Muñoz-Cale-
cos y les invita a gambas de Huelva rante burgués por antonomasia, deci ro, empresario y cocinero que con su
porque nunca las han probado”. dió vestir sus ideas con estética indus restaurante Tartan incorporó al pano
trial berlinesa, exponer sus secretos de rama madrileño el degustar platos/ra
DE TÚ A TÚ cocina al público en un animado show ciones en cazuelitas, con una puesta
cooking, conseguir, en cinco meses, en escena perfecta. Hablamos en la
Puestos a deslumbrar, la palma se la una estrella Michelin y convertir sus azotea del Círculo de Bellas Artes, con
lleva Sublimotion by Paco Roncero reservas en una lista de espera ¡de vistas espectaculares y el menú medi
(www.sublimotionibiza.com. Hard Rock cuatro meses! ¿Cuáles son sus armas? terráneo de su Tartan Roof (Marqués
hotel, Ibiza) una especie de viaje galác “Contar la alta gastronomía de una de Casa Riera, 2. www.unrestaurante
tico donde la alta cocina se mueve a manera personal”. Así, con dos menús llamadotartan.es) . “Madrid es un puro
pachas con el espectáculo. Comida que degustación en la recámara (de 88  y ¡boom! Abres un local, se llena durante
baja en globo, sensación de estar den 118 ), comer aquí es una experiencia tres meses y languidece. Nosotros bus
tro de un acuario... una experiencia es vivida codo a codo con los elaborado camos algo más clásico y con un nicho
En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se
h maridan menú, música y arte. Bienvenida a los RESTAURANTES

MULTISENSORIALES con golpes de efecto constantes
cénica que transporta a universos ig res y su interpretación de la cocina vis de mercado más abierto”. Y con la pe
notos a 12 únicos comensales que apo ta: humos, cacerolas y todo lo que la renne idea de ir más allá, Muñoz Cale
quinan ¡1.500 ! por cabeza (cerrado exhibición exija. “DSTAgE es único ro abrió otro camino, el mercado eco
de octubre hasta junio. En 2016 cambia hoy, asegura Guerrero, pero en breve lógico El Huerto de Lucas (San Lucas,
el espectáculo). Los hermanos Albert dejará de serlo y mi deber es pensar 13) donde el producto orgánico no sólo
y Ferran Adrià, por su parte, y sin con en qué haré luego. Todo tiene fecha de está presente en la carta de la cantina
formarse con la que han armado en el caducidad. Fíjate, sólo llevamos un año o los puestos de venta: la arquitectura
Paralelo barcelonés, sobre todo con y ya nos sentimos viejos”. y materiales contemplaban todo tipo
Tickets (http://es.bcn50.org), rizan el Si hablamos de llenazos, viajemos un de sustancias antialérgicas con el ojo
rizo al unirse a Guy Laliberté, funda instante alentados por Guerrero has siempre puesto en lo sostenible. “El
dor del Circo del Sol, para inaugurar ta Colombia: “¿Sitios realmente sor gran problema es que España es uno
Heart (www.heartibiza.com. Ibiza. Des prendentes? Andrés Carne de Res de los primeros productores mundiales
de 80  Terrace y 150  Dinner. Cerra (www.andrescarnederes.com. Dos es de alimentos bio, pero lo exportamos
do hasta mayo de 2016), un multiespa tablecimientos en Bogotá y Chia, Co de tal manera que nos quedamos con
cio gastro artístico que se divide en lombia)”. Llevan más de 32 años, ali apenas nada. Muchas veces tenemos
Terrace: con comida en plan Street mentan de jueves a domingo a 10.000 que comprarlos fuera”.
Food; un Supper Club donde colisionan personas que degustan carne (dicen Pero sigamos con la chispa de lo efí
comida, música y arte y, finalmente, un que buena) y platos típicos del país, mero. De esto saben, y mucho, los
Club dedicado a la música. mientras una locura de servicio, or integrantes del grupo Better. Con
Dicho ésto, ¿dónde queda la mesa de questas y animadores dan vida a un su proyecto The Table By (www.the
mantel+servilletas+camarero bien ce espacio donde cada día se convierte en tableby.es. Calle de la Beneficencia, 15.
remonioso, bien castizo? ¿Está conde acontecimiento. Tanto es así que inclu Hotel Urso) rizan el rizo de la fugaci
nada a la extinción? “La gente deman so cuentan con enfermería propia. Los dad. Miguel Bonet, Alejandra Ansón e
da cada vez una experiencia más cer camareros bailan, los clientes se levan Inés Sierra lo describen como una es
cana, asegura Diego Guerrero, dueño, tan, la decoración es extrakitch... pecie de teatro gastronómico: “Nos
cocinero e inventor de DSTAgE (Re Si hacemos uso de la tendencia más traemos restaurantes enteros, no sólo
gueros, 8. Madrid). Venimos de un ci tendencia en el mundo de la moda: el cocineros. Cada uno expone durante
clo marcado por un cuanto menos normcore (la normalidad llevada al ex seis semanas su identidad de manera
8
que el cliente, cada vez que entre en el guran local en Madrid, gracias al éxito (Mercado de Antón Martín. Santa Isa
restaurante, tenga una sensación dis que cosecharon”. bel, 5. Madrid), instalado en donde es
tinta”. Asturianos, mallorquines, cata taba una antigua pescadería, ofrece un
lanes, no hay cortapisas para actuar STREET FOOD delicioso surtido de este bollo de pan
en esta obra que ha derivado en una Y DEMÁS FENÓMENOS hecho al vapor, del que todo el mundo
especie de teatro sabroso. “Abrimos habla, y más platos a la parrilla.
en septiembre y cerramos en junio. In Maneras de llamar la atención hay... in ¿Otro modo de decir aquí estoy yo?
tentamos ser un proyecto gastronómi finitas, pero una invade las páginas Restaurantes clandestinos como La
co”. Y para que la temporada sea un gastro de las publicaciones: los food Esquina (114 Kenmare. Nueva York),
éxito, estos tres directores de escena, trucks. Una fiebre que afecta a casi to especializado en comida mexicana y
cogen el coche y, después de hacer dos los países de occidente. En España, camuflado tras un escaparate de ven
una primera selección, se recorren Es algunos expertos la ponen en cuaren ta de comida rápida y sándwiches.
paña para dedicarse a degustar, pro tena. Para Alejandra Ansón: “Salvo ex Y terminamos con otro súperventas
bar y aprobar (o no) la presencia de cepciones, este fenómeno no existe. de... dulce que no ha hecho ni un aspa
cualquiera de ellos en este escenario. Lo mismo daría poner una camioneta viento para buscar notoriedad: Mamá
“Tenemos que conocerlos muy bien que una caseta. Los auténticos food Framboise ( www.mamaframboi
para interpretar su alma, aquí no sólo truck son los que funcionan como una se.com). Con tan sólo 30 años, el astu
cambian los protagonistas, cambia la cocina itinerante”. Lo cierto es que sal riano Alejandro Montes ha consegui
decoración, el funcionamiento de ¡to vo en casos como el de La Virgen do no sólo democratizar la alta paste
do! ¿Hay algo parecido en alguna par (www.cervezaslavirgen.com) que en su lería (las colas en su local de Fernando
te del mundo? “No si se trata de mo fábrica de cervezas de Las Rozas (Ma VI, 26 son asombrosas) sino impulsar y
ver restaurantes enteros”. The Loft drid) sirve platos de comida rápida recuperar el momento de la merienda
Project de Nuno Mendes sentó cáte elaborados, el resto se lleva la comi y apostar por los sabores puros de la
dra hace años cuando invitaba a su ca da hecha de casa (para saber más: mantequilla, el limón, la frambuesa
Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre
h chefs que vienen y van, y algunos que disimulan que

lo son, amparados tras escaparates de venta de comida rápida
sa a cocineros que guisaban para Foodtruckya (www.foodtruckya.com). dándoles un twist a la altura de los
quince comensales muy elegidos (aho Otra manera de llamar la atención es... tiempos. Se nota que esas dos horas
ra es un cocinero superstar que acaba hacerse de rogar. Los bocados orienta matutinas (de 5 a 7 de la madrugada)
de abrir Taberna do Mercado en Lon les son los que más molan en este sen que pasaba a los cinco años en el obra
dres, (mercado de Spitalfields con ho tido, y si no, ¿de qué alguien va a hacer dor de unos amigos pasteleros que le
rario non stop y comida para llevar). cola durante una hora para entrar en cuidaban antes de ir al colegio, le deja
En Estados Unidos la revista Food & un bareto de Argüelles? Eso es lo que ron un poso.
Wine ha organizado The Chefs Club ocurre en el llamado dumpling bar Na- Así, la pregunta es: ¿Hay que llamar
(www.chefsclub.com . 275 Mulberry keima (Meléndez Valdés, 54. Madrid). mucho la atención para obtener éxito?
Street. Nueva York): un restaurante Un grupo de cocineros ex Nikkei ha Depende, si observamos el fenómeno
donde invitan a cocineros unos días y transformado un pequeño local en el de los restaurantes madrileños regen
sus platos se quedan en la carta del codiciado objetivo de todo tipo de per tados por Sandro Silva y su mujer
restaurante. Otro ejemplo es Pret a sonajes, sin la posibilidad de reservar y Marta Seco: El Paraguas (Jorge
diner (www.pretadiner.com), un res que, una vez en el interior comerán Juan, 16), Ten con Ten (Ayala, 6) y Ul-
taurante viajero que recorre diferentes bien de pie, en la barra o en taburete tramarinos Quintín (Jorge Juan, 17),
ciudades con su propuesta. (a precios más que asequibles). Otro comprobamos que lo convencional si
¿Qué ganan los restaurantes que que tal baila es Chuka (Echegaray, 9. gue teniendo su sitio. Quizás la esencia
vienen? “Mucho continúan los de Madrid) con los platos más populares del éxito esté en la sencillez, como en
Better . Para ellos, aparte de supo de la comida china en su versión japo ese bar de Sake de Yokohama:
ner una corriente de aire fresco en nesa, se come en barra o taburete Tsukushi no Ko del que nos habla Ja
los equipos, enseñan su cocina, com (¡ojo! alto riesgo de incomodidad) y vier Bonet: “Una madre y un hijo feli
prueban cómo funciona su proyecto aseguran que es el primer Ramen bar ces que hacen lo que quieren y ade
fuera de casa (muchos están deslo (ramen es una sopa japonesa, emble más, juntos. Dan de comer a ocho per
calizados) e incluso les puede servir mática de la comida nipona) de Madrid. sonas al día y, en la barra, ves los nom
como trampolín. Mira los de Abas- Si quieres conocer el primero que na bres de los personajes con botella pro
tos 2.0 (Rúa das Ameas, Casetas 13 ció en Nueva York, aquí tienes la pista: pia de sake; grandes cocineros que tie
a 18. Santiago de Compostela. Momofuku (171 1st Avenue). Para ter nen ahí su reducto para tomar con
www.abastosdouspuntocero.es) Inau minar, el fenómeno Buns & Bones tranquilidad una sopa de cangrejo”.
9
en mi cocina
Zona 10
Tres decoradores expertos en cocinar
restaurantes nos enseñan dónde guisan
y los rincones favoritos de su casa.
Escribe: Vis Molina Fotos: Joan Tomás y Sergio Moya
La cocina de Lázaro
Rosa-Violán es
industrial. Aquí se
prepara mucha comida
a diario, es una casa
de puertas abiertas.
10
Lázaro Rosa-Violán
El genio
insaciable
Ecléctico y cosmopolita,
se ha convertido en el gurú
que convierte en éxito
los espacios que proyecta,
con su estética teatral
y preciosista.
T an pronto inaugura un restau

rante en Manhattan como re
modela el palacio de algún rumboso
jeque árabe o proyecta nueva tienda
de Pronovias en el centro de Sevilla.
Y es que este interiorista nacido en
Tánger y criado entre Bilbao, Madrid
y Barcelona se mueve con idéntica
soltura en Oriente y Occidente e im
pregna todas sus creaciones de ese
estilo tan inclasificable como perso Los secretos
nal. Es autor, entre otros muchos
proyectos, del hotel Only you, Pla-
tea y el nuevo DiverXO en Madrid,
de mi casa
de Chez Coco, Boca Grande y The
 UNA TERRAZA DONDE SE JUEGA...
Cotton House en Barcelona, así co
mo del nuevo espacio del chef David ... Y se cultiva. Porque este espacio se convertirá en área de juegos,
Muñoz en Londres (StreetXO, en con pérgola incluida, y un huerto urbano para consumo propio: “Aquí
Mayfair). todo lo que se come es orgánico y kosher”.
Vive entre Manhattan y Barcelona,  TODOS LOS DÍAS ES ¡FIESTA!
donde tiene, además, su estudio: un “Cocinamos a diario para mucha gente, siempre tenemos las puertas
espacio laberíntico y lleno de sorpre abiertas para los amigos que entran y salen, y una cocina grande,
sas en el que trabajan 70 personas y con equipamientos industriales, unida al comedor. Cuando damos
por el que circula con gran dominio una fiesta inundo la casa desde la portería de una esencia de mirra
de la situación Bosco, su espléndido que compro en Marruecos. La lleno de flores frescas, velas
Braco de Weimar y, en definitiva, un y para la comida mezclo vajillas, cubiertos, cristalerías”.
miembro más del equipo.  MINIMALISTA FRUSTRADO
Para más información: ”No siento apego por lo material, lo importante es... ¡el disco duro de
www.lazarorosaviolan.com mi ordenador! Sin querer vivo rodeado de objetos, libros y revistas”.
Así son sus espacios

CHEZ COCO ONLY YOU THE COTTON HOUSE
11
El bar Tomate, en Madrid,
es un restaurante que ya se
ha convertido en un clásico,
donde es imposible
no sentirse a gusto. BAR TOMATE
12
Sandra Tarruella
y Ricard Trenchs
En busca de
la serenidad
Su estética equilibrada
y un genial manejo de la luz
consiguen espacios perfectos
que cuesta abandonar.
U na mudanza familiar, a los 14

años, fue el detonante que le
sugeriría a Sandra Tarruella cuál iba a
ser su camino: “Mis padres se cambia
ron de casa y me deslumbró ver cómo
unas paredes desnudas y unas habita
ciones desoladas iban convirtiéndose
poco a poco en un hogar acogedor y
cálido. Supe que quería hacer eso:
pensar espacios, crear ambientes, ilu
minar, escoger materiales y, sobre to
do, despertar emociones”. Y así fue.
Estudió Interiorismo y en 1984 realizó
su primer trabajo, proyectando el in Los secretos
novador restaurante (el primero del
Grupo Tragaluz, fundado por su ma
dre, Rosa Mª Esteva) Mordisco, donde
de mi casa
el comedor, presidido por una larga  TANTO SOSIEGO
mesa compartida, se convertiría en “Busco atmósferas confortables y uno de mis

uno de los puntos de encuentro en aliados es la madera, que empleo en todos
Barcelona. mis trabajos”. En su casa abundan libros y obras
A partir de ahí, Sandra se labró una de arte, con artistas como Leticia Feduchi,
carrera sólida que se ha materializado Alfonso Alzamora y José Mª Riera y Aragó.
con su socio, Ricard Trenchs, en un es  PUESTA EN ESCENA
tudio genial con proyectos tan espe “En Barcelona cocino poco: platos simples
ciales y bellos como El Celler de Can y fáciles para mi familia, pero en mi casa
Roca, Hotel OMM, A Contraluz (Bar- del Ampurdán suelo invitar a mis amigos los fines
celona) Bar Tomate, Luzi Bombón de semana. Pongo velas con aroma a jazmín
(en Madrid), Cuines México y Luzia o hiedra, preparo bodegones mezclando desde
México (ambos en DF). girasoles o lirios del campo, con ramas de olivo
Maquillaje: Marta Blasi (Kasteel Agent) para MAC
Peluquería: Marta Blasi para GHD y Moroccanoil
Para más información: y de magnolio, frutas, verduras... con algún eje

www sandratarruella.com temático: el otoño, las fresas, la primavera”.

LUZI BOMBON ANA LA SANTA PEZ VELA
13
Juan Luis Medina en su
cocina, presidida por una
antigua mesa de mercería
tuneada con una superficie
de mármol blanco.
14
Juan Luis Medina
(Madrid In Love)
Looks con solera

Su estética, un perfecto mix
entre lo vintage y lo industrial,
ha creado escuela entre los
restaurantes de moda.
T rabajaba como fotógrafo y un

buen día decidió abandonar su
Alicante natal para estudiar diseño de
interiores en Madrid. Le surgió la
oportunidad de trabajar con Tomás
Alía y, en poco tiempo, conoció a la
auditora Naroa Quirós, con quien deci
dió montar un pop up store que sería
el germen del estudio. “Esa primera
iniciativa nos dio visibilidad, así que al
poco tiempo nos liamos la manta a la
cabeza y decidimos abrir nuestro pro
pio taller de interiorismo, donde yo me
dedico a proyectos y creatividad”.
En su casa, un loft luminoso con vigas
de madera, pelea por vivir con los ob
jetos necesarios “Un ejercicio difícil,
acumulamos trastos sin parar”. Aquí
le encanta invitar a amigos que disfru
ten de su excelente arroz a banda y
Los secretos
un buen vino.
Amantes del look industrial con to
de mi casa
ques vintage, su estilo es ecléctico y
 CONVENTO RECICLADO
reconocible gracias a su amor por los
espejos, los azulejos, la madera y unas Juan Luis vive en un antiguo convento
lámparas personalísimas que dejan transformado en lofts que dan al antiguo claustro.
huella, iluminan muy bien y marcan “Me enamoré de sus techos de casi 5 metros”.
estilo. Suyos son espacios tan bien  EL CORAZÓN DE LA CASA
conseguidos en Madrid cómo los res La cocina es el centro del hogar. Está presidida
taurantes Sushita Café, Dray Marti- por una isla hecha a partir de una mesa
na, Crustó Bakery o El Imparcial, y de mercería antigua, a la que se le ha añadido
las tiendas Victorio & Lucchino o Ma- mármol. “Aquí pasamos mucho tiempo. Yo me
ricastaña. relajo cocinando así que es una fiesta invitar
Para más información: a los amigos. Dejamos las puertas del jardín
www.madridinlove.com abiertas, y circulan entre el exterior y el interior”.

DRAY MARTINA EL IMPARCIAL LADY MADONNA
15
tendencias
Hazte
gourmet...
en 50sabrosos términos
b
Todo lo que debes incluir en tu conversación y parecer un iniciado. Un diccionario tanto para
avanzados como advenedizos en el mundo gastronómico. Comilón, foodie, yummy,
gastrohipster... Si quieres asumir (o entender) cualquiera de estos roles, empóllate este abc.
Realiza: Marta Fernández Guadaño
50 Best
Black
llifoundation, una fundación que
liga la cocina con la creatividad
Es la lista anual que publica la re en otros ámbitos. Aquí se está vi
vista británica Restaurant Maga- viendo la nueva revolución bulli
list
zine, con el veredicto de un jura niana. Y, sí, elBulli volverá a dar
do internacional de 900 expertos de comer de una u otra forma.
sobre los 50 mejores restauran
tes del globo. Carrito
Aquel vehículo que recorría la sa
Adiós
Es el arma de los restaurantes
la con repostería, quesos, panes o
para luchar contra los comensa
un steak tartare, volvió hace cua
les que no se presentan teniendo
tro años en Tickets y El Celler de
mantel
reserva. Su nombre pasará a es
Can Roca. Y parece multiplicarse
tar vetado al entrar en esta lista
por momentos.
negra (casi nunca reconocida por
los cocineros). Cestas online
El cocinero Quique Dacosta lo
Biodinámico Yo Compro Sano, Genuinus, Expi
rit o Mumumío son ejemplos de
eliminó hace tres años en su sede Se aplica al vino y a los productos los nuevos mercados en formato
central de Denia, igual que Diego de la huerta cuyo proceso de pro virtual: webs en las que se puede
Guerrero en DSTAgE. Todo un ducción y recolección se rige por hacer la compra diaria o encon
síntoma de la casualización de la las fases lunares. Xavier Pellicer trar un capricho gastronómico.
alta gastronomía. basa parte de la oferta de Celeri
Apicultores urbanos
(Barcelona) en una despensa con Chef que no es chef
estas características.
Es la nueva tesis: el cocinero ya
De la huerta en el tejado se ha pa
sado al panal de abejas en la te
BulliLab no es cocinero y el camarero ya
no es camarero. Es decir, el show
rraza con la idea de producir miel Es la nueva casa de Ferrán cooking ya no es tal: se asume
propia para consumo casero. Adrià, en donde ha creado elBu con naturalidad que el chef sirva
16
platos en el comedor y el equipo procesados, aditivos y granos re establecimiento va más allá, al
de sala los termina ante el cliente. finados, centrando la alimenta asumir al cien por cien su voca
ción en más vegetales y menos ción culinaria, como un grupo
Cocinas nómadas carnes; pescados, mariscos y al barcelonés que convierte una pa
Grandes cocineros que deslocali gas; y comer plantas y carnes sil nadería en hotel panadería (Pra
zan sus restaurantes unas sema vestres. Fue el origen del mani ktik Bakery, con obrador y tienda
nas para probar nuevos merca fiesto de la Cocina New Nordic. de Baluard) o argumenta su alo
dos y nuevos productos. Si El Ce
ller de Can Roca dedica los vera Diy o Hágalo jamiento ligado al universo viní
cola (Praktik Vinoteca).
nos a mudarse a América o Tur
quía, hace unos meses el británi
usted mismo Gourmetrotters
co Heston Blumenthal trasladó Platos que se terminan por el co
mensal, con el que, además, se Son los locos de la comida más
The Fat Duck a Australia y el da radicales. Unos viajan ida y vuelta
nés René Redzepi se movió con juega. Un buen ejemplo es Acade
mia del Despiece, en Madrid. en el día para comer en el vizcaí
Noma a Japón y, en 2016, lo hará
Finger
no Etxebarri; otros se cruzan el
a Melbourne. globo para sentarse en Noma (Di
Cócteles comestibles namarca), Alinea (Chicago), Ele
ven Madison Park (Nueva York) o
Los combinados en estado sólido
food
Narisawa (Tokio). Las distancias
los inventó Ferrán Adrià en elBu no existen para este cliente re
lli. Hoy, el Bellini o el Dry Martini tratado en el documental
e, incluso, el vermú no se beben, L’Amour Food.
Gua
sino que se comen en restauran
tes como Azurmendi, Bodega
1900 o Bo•TiC.
Enguarrarse con estilo para que al
Coravin
Bao
gunos bocados sepan todavía me
Es lo último para conservar el jor. O, lo que es lo mismo, comer
vino. Un sistema inventado en con las manos, sea una tapa, un
Estados Unidos que permite, a pincho o un plato de alta cocina.
través de una finísima aguja in
sertada en el corcho, extraer la
Foodie También llamado baozi, bun (en
cantidad deseada para servirlo Manera cool de referirse a un inglés), o mollete chino. En reali
directamente en la copa. A tra gourmet en terminología anglo dad se trata de un delicioso ten
vés de la introducción de gas ar sajona. tempié de origen taiwanés que
gón, la botella se puede conser consiste en un pequeño bollo de
var meses sin perder propieda Foodtruck pan cocido al vapor para rellenar
des. En España, Lavinia lo vende. a tu gusto. En Madrid lo puedes
Detox
Hay una auténtica (¿excesiva?) probar en Tándem, Chuka Ramen
fiebre: furgonetas de comida Bar y Buns&Bones, entre otros.
Guía
comunes en Nueva York o Chi
cago y que, en España, deben
aparcar en mercados callejeros
roja
Zumos o tragos (shots) vitamíni o eventos para ser legales. No
mos para limpiar y, más aún, de te pierdas los de Chifa o Picsa,
sintoxicar el organismo. Los pue del Grupo Sudestada; La Car
des preparar en casa con fruta y letta de Paco Pérez; Yango Ur
verdura o comprarlos envasados, ban Food de Carles Abellan o
como marcas como Drink6 o Loco’l del californiano Daniel
Beauty & Go. Patterson.
Dieta vikinga Gastrohoteles Es el manual firmado por Miche

lin, el juez que cada año reparte
Nacida en 2004 de la mano de Si los cocineros dan brillo a los estrellas como premio. La triple
los chefs nórdicos René Redzepi hoteles con sus propuestas (co (sólo hay 8 restaurantes españo
y Claus Meyer (Noma, Copenha mo Ramón Freixa en Único y les con ella) es la distinción más
gue), deja de lado los alimentos The Principal, en Madrid), algún deseada.
17
Healthy Lista de espera cartas de desayuno, comida, me
rienda, cafés y cócteles, como La
La obsesión por cuidarse multipli Querrás que tu nombre figure en Carmencita (Madrid).
ella, porque sólo existe en los res
ca el consumo de productos or
gánicos y ecológicos, mientras taurantes más deseados: 11 me Parabere forum
genera cartas gastrosaludables, ses para sentarse en El Celler de Foro creado para dar visibilidad a
como la ofrecida en La Cocina de Can Roca y unos 6 en DiverXO. la mujer en la gastronomía. Cele
San Antón. Les siguen DSTAgE, Punto MX, bró su primera cita en Bilbao, la
Heart
TriCiclo… pasada primavera. El activismo
Mesas en gastronómico en clave femenina
ya es un hecho, gracias a la india
grandes almacenes Vandana Shiva, la danesa Kami-
lla Seidler, la portuguesa Isabel
Si piensas que la sección de comi Soares o la venezolana María
da del londinense Harrods y el pa Fernanda di Giacobbe. Anota sus
Es lo último de los hermanos risino Lafayette es lo más gour
Adrià. Tras tomar el barrio del nombres.
met, quítate ese mítico complejo y
Paralelo barcelonés, el pasado
verano revolucionaron Ibiza con
visita El Corte Inglés en el número
52 de la calle Serrano en Madrid
Pastelerías
este proyecto con el Circo del Sol. para probar el mexicano Salón María Antonieta
Jang Cascabel, el diverxiano StreetXO
o la heladería Rocambolesc.
Decoradas con colores pastel y
volutas rococó, repletas de dul
Es la soja fermentada de forma
natural, clave en la saludable coci Multiespacios gourmet ces muy historiados, esta nueva
tendencia llega a Madrid en Su
na coreana. Puedes probarla a tra Son los nuevos mercados en cla gar Factory. La firma de moda
vés de varias salsas comercializa ve urbanita destinados a comer, Prada acaba de abrir la suya en
das por Sempio Foods Company. no a comprar: de Platea en Ma Milán.
Km 0 No
drid a El Nacional en Barcelona.
Plancton marino
Llegó hace años a la alta cocina
show
gracias a Ángel León (dos estre
llas en Aponiente). Su uso oficial
como ingrediente fue aprobado
Despensa de proximidad, ligada hace un año en La Unión Europea.
al movimiento de origen italiano
Slow Food, que genera un poten Plato Combinado
te compromiso con el producto Así se refieren los chefs a la mala
¡Vuelve! Igual que el carrito o las re
del territorio. educación de la clientela gastro
cetas clásicas recuperadas. Lovnis,
nómica: cuando un comensal re
La mesa del chef serva, confirma y reconfirma la
de los chicos de Arzábal, homena
jea este multiplato tan español.
Popup
reserva y, finalmente, no se pre
¡Hazte con la plaza más deseada!
senta. Es decir, hace un no show.
Es el mejor sitio para ver y vivir el
directo de un restaurante: la me
sa instalada dentro de la cocina.
No gluten
Prueba la barra ubicada en el só Salvo en casos de intolerancia,
tano con vistas a los fogones de pocos especialistas defienden la
Social Eating House en Londres o eliminación total en la alimenta
la de los gemelos Torres en Dos ción del gluten, que, a ratos, pare
Cielos (Barcelona). ce querer convertirse en moda. Si
alguien deja de consumir trigo, En Londres, son una religión des
Las 3 B avena o cebada, su dieta debe de hace años. España los acoge
Locales desenfadados que cum buscar adecuados sustitutos para poco a poco en su gastromerca
plen la triple B de bueno, pero, evitar problemas de salud. do: son espacios gastronómicos
sobre todo, bonito y barato, ubi
cados en barrios de moda como
Non stop efímeros con The Table By, en el
Hotel Urso, como su máximo ex
Triball (con Maricastaña) o Sale Locales en los que se puede co ponente. En enero, llega a Madrid
sas (con Dray Martina), en Madrid. mer a cualquier hora, incluso con el de Grant Achatz (Chicago).
18
mercado a las propuestas de
Salsas gourmet Ultramarinos modernos alta cocina de Rodrigo de la
Los aliños pasan de lo industrial Mamá Campo, Petra Mora o Kiki Calle, Josean Alija, Javier Olle-
a lo sabroso y auténtico: del market (Madrid) nos recuerdan ros o René Redzepi.
Yummy
ketchup Barba Roja a las salsas que, frente a las compras imper
creadas por Albert Adrià o por sonales de las grandes superfi
la firma Sosa. cies, la tienda de barrio tiene ver
sión contemporánea y funciona.
Show me your sardine
Suena provocador, pero se refiere
Vinos naturales
a la campaña lanzada por Oceana Procedentes de viñedos sosteni Literalmente, rico o sabroso. Y,
( )
hace unos meses, con el aval de bles, se producen sin añadir pro de paso, es el calificativo para
una veintena de chefs, como Fe- ductos químicos, como sulfitos. otra pseudotribu culinaria.
rran Adrià, el italiano Massimo
Bottura, el brasileño Álex Atala o
Se pueden probar en Bar Brutal
(Barcelona) o en Sudestada y Cel Zumos
el peruano Gastón Acurio. ¿Com so y Manolo (Madrid). Es el nuevo maridaje alternativo
Veggie
promiso? Promover el consumo al alcohol en espacios top como
de peces feos o descartados. el vasco Nerua, el limeño Central
Speakeasy o el danés Noma. ¿Razones? Re
ducir el consumo de alcohol y
Con contraseña, carnet de afilia completar los platos con sabores
do o previa reserva, recrean los aliados a través de estos jugos
clandestinos de la Ley Seca o los recién exprimidos.
clubes ingleses de socio: de Club Buenas noticias: lo vegetaria
A y Academia del Despiece a La no puede estar rico e, incluso, 50 términos gourmet. ¿Quieres
Caja Fuerte de La Contraseña o ser gourmet. Hoy, el movi saber más? Todas las novedades
el comedor privado de Suculent. miento veggie viaja del super están en TELVA.com /cocina
Street
food b
LOS CLANDESTINOS
Entre tendencia, moda y fiebre,
en los últimos dos o tres años,
todo parece cocina callejera: de
las ofertas en mercados o a pie Dan hora y dirección. No sabes lo que comerás,
de acera, a los apartados con el ni con quién... En los restaurantes que siguen
prefijo street en las cartas de la tendencia Speakeasy, cocineros amateurs
restaurantes.
reciben en casa a comensales –que no amigos–
Sucursales extranjeras que pagan por un menú cerrado.
Londres acoge las propuestas de Merece la pena el de Íñigo Aguirre, que cita
Nacho Manzano y Marcos Mo- a través de su blog www.umamimadrid.com
rán; Brasil, Turquía y Suiza, la de y se especializa en sabores asiáticos.
Sergi Arola; Berlín se rinde ante ¿Otra opción? Entra en www.lacocinaclandestina.com
Paco Pérez, lo mismo que Tokio y apúntate a una de sus cenas mensuales.
con Carme Ruscalleda. Son los El menú es nikkei; no puedes reservar
nuevos chefs viajeros, que desa
la mesa entera, y se paga...
rrollan sus propias estrategias de
internacionalización de la gastro la voluntad.
nomía española.
19
libros
¿Dónde comen los gurús?

Una especie de biblia gastronómica para localizar los restaurantes 1.NOMA. René Redzepi,
favoritos de más de 600 chefs. En esta gran guía del viajero el Adrià danés, lanzó al
parnaso de las modas la
gourmet, encontrarás locales para todos los gustos y... bolsillos. dieta vikinga y revolucionó
Escribe: Isabela Muñoz Ozores Foto: Julio Moya la cocina desde un punto
de vista muy de su tierra:
En 2016 cierra su restaurante
así que... (Copenhague,
Dinamarca. Más de 250 ).
2. CELLER DE CAN
ROCA. Otro templazo.
Los hermanos Roca son
unos maestros en dar de
comer (y beber), y encima
conservan la humildad de los
más grandes. Sus listas de
espera son desesperantes.
(Gerona. Desde 150 ).
3. DINNER
BY HESTON
BLUMENTHAL. En el
hotel Mandarin de Londres,
con vistas a Hyde Park,
recetas históricas inglesas
cocinadas con precisión.
(Londres. Desde 90 ).
4. CULLER DE PAU.
Un gran exponente
de la nueva cocina gallega
con vistas extraordinarias.
(El Grove, Pontevedra.
Desde 60 ).
5. LA GABINOTECA.
Un pequeño elegido
por grandes, con cocina
tradicional y un toque
particular que le hace distinto.
(Madrid. Desde 35 ).
6. TRICICLO. El sabor de
lo nuevo, el buen trabajo, el
precio ajustado... ¿Lo malo?
Encontrar mesa es una
odisea. (Madrid. Desde 30 ).
7. MUGARITZ. Lo aman
los chefs internacionales
y es toda una experiencia
gastronómica. (Rentería,
Guipúzcoa. Desde 190 ).
8. TICKETS. Tapas
geniales con el sello Adrià.
¡Levanta pasiones!
(Barcelona. Desde 50 ).
20
2
4
5
6 7
8 21
libros
1 3
4 2
SON 5
TENDENCIA 6
{ 7
9
8 10
Sabrosa lectura
¿Eres de las que le gusta leer libros de recetas? ¿Amas las tendencias gastronómicas y te gusta
saber lo que se cuece en las cocinas de los chefs estrella? ¿Vives la pasión por los cócteles
y las tapas sofisticadas? Diviértete, practica, innova con libros recién salidos del horno.
Escribe: Isabela Muñoz Ozores Fotos: Julio Moya Retrato: Toni Mateu
22
1. LOS MUG CAKES con habitantes que lo y 40 líquidas que maridan mimada de la creatividad.
DE VICTORIA’S CAKES, mismo se llaman bulgur o una tapa de alta cocina Utilizan carne y pescado.
de Victoria Ballesta. quinoa, que lentejas o con un cóctel. 10. DE LA TIERRA AL
(Ed. Cúpula. 17 ) garbanzos. Haz el cuscús 9. LA HAMBURGUESA CIELO de los Hermanos
Haces el preparado en al limón con salmón. PERFECTA de Joaquín Torres (Ed. Planeta. 20,90 )
una taza, lo metes en el 8. COOKTAIL de Mario Felipe Peira (Ed. Este estupendo tándem
microondas y, en pocos Sandoval y Miguel Oberón, 17,95 ) cocina un libro (para
minutos, tienes tu postre Pérez (Montagud Porque de estandarte expertos) a partir de 50
-individual- favorito. Editores. 42 ) de comida rápida, se ha productos españoles con
2. PAN ARTESANO, 40 soluciones sólidas convertido en la niña dos versiones de cocción.
de Peter Reinhart.
(Ed. Cúpula. 19,95 )
Piérdele el miedo y lánzate,
no hay mayor placer que
hornear tu propio pan.
MIS
Recetas de todo el mundo.
BÁSICOS
{
3. EL CHEF EN CASA,
de Magda Carlas.
(Ed. Planeta. 19,90 )
Lo que comen en casa, sus
consejos, su nevera, sus
recetas... Once grandes
chefs españoles nos
cuentan sus secretos.
4. EL RINCÓN DE BEA,
DELICIAS PARA
COMPARTIR
de Bea Roque
(Ed. Planeta. 16,90 )
Esta famosísima (y
seguidísima) bloguera-
repostera, nos entrega
todo su repertorio dulce. Isabela Muñoz Ozores, redactora jefe de cocina, te describe el cómo y el
5. SMOOTHIES porqué de sus libros favoritos.
de Fern Green  COCINA (Ed. Pearson Alhambra) COCINA EN CASA CON MARTÍN
(Ed. Lunwerg. 11,95 ) Ese libro que lo tiene todo: recetas, BERASATEGUI (Ed. El País
Si no pones un batido maneras de cortar, utensilios, productos... Aguilar. 16,50 )
(natural y antioxidante)  LA COCINA DE NIGELLA Lo que le copies te saldrá más rico
en tu vida, sobre ti LAWSON. (Ed. Planeta. 29,50 ) de lo normal. Con esto te digo todo.
recaerán todos los males. Su Postre olvidado es el favorito de 1080 RECETAS DE COCINA
O eso parece. 66 mezclas mis amigos, pero tiene muchas más DE SIMONE ORTEGA (Alianza
que cuidan tu físico y tu ideas para incorporar a tu repertorio. Editorial. 15,11 )
paladar. Mucha gente no puede vivir sin él.
LA COMIDA DE LA FAMILIA
6. YOGUR HELADO DE FERRÁN ADRIÀ. (Ed. Rba. Yo sí, pero ¡es tan práctico!
GOURMET de Constance Planeta. 30 ) COCINA DE FAMILIA DE
y Mathilde Lorenzi Desde la compra hasta la ejecución, es MªLUISA FDEZ. DE BOBADILLA
(Ed. Lunwerg. 18,95 ) un libro fácil que releerás una y otra vez. (Ed. Musaraña. 33 )
Precioso, enseña cómo ESCUELA DE COCINA DE JAMIE Recetas deliciosas de una madre
hacer yogures y OLIVER. (Ed. Rba. 20 ) ocupada de familia numerosa. No
sándwiches helados, Sí, su pollo asado es perfecto, pero tiene desperdicio.
batidos, postres... también tantísimas recetas chupadas  MANUAL DE COCINA
7. EL GRAN LIBRO de hacer y con resultado de diez... (RECETARIO DE LA SECCIÓN
DE LOS CEREALES, 365 RECETAS DE PAN DE ANNE FEMENINA (9,46 )
SEMILLAS Y LEGUMBRES SHEASBY. (Ed. Blume. 20 ) Se ha editado una y otra vez... Por
de Molly Brown Soy adicta al pan. Estaría todo el día algo será. Lo heredé de mi madre (lo
(Ed. Lunwerg. 22,90 ) practicando sus propuestas. usaba siempre) y nunca decepciona.
Te sumergirás en un mundo
23
⇦ SIROPE DE ARCE
la nevera de... JALEA DE
⇦ CUPUAÇU
MERMELADA MERMELADA DE COCO BOMBONES
DE FRESA
Tesoros
en su frigo
¿Cuáles son los productos indispensables
en el día a día de tres grandes de la cocina
europea? Nos colamos en sus neveras para
contarte sus secretos mejor guardados.
Texto y fotos: Carrie Solomon y Adrian Moore.
PASTA DE SÉSAMO NEGRO PASTA MISO

Del libro: Inside Chefs’ Fridges, Europe. Los grandes chefs nos abren sus frigoríficos. Ed. Taschen.
CHAMPAGNE
VINO BLANCO
DE ALSACIA
ZUMO DE
POMELO
24
MANTEQUILLA
DE AVELLANA
⇩
PISTACHOS
ALMENDRAS POLVO DE
AVELLANA
MANTEQUILLA SALADA
ORGÁNICA
MACARONS DELICIA DE
CLEMENTINA
DELICIA DE HIGOS
Y VAINILLA ⇨
VAINAS DE FRAMBUESAS ⇧
LECHE ENTERA VAINILLA MEXICANA
⇩ ⇩
GRANOS
DE CAFÉ
NATA HUEVOS
Pierre Hermé
FRESAS ⇧ Es el pastelero más famoso
y respetado del mundo, un
revolucionario que lanzó a la
⇩
fama y versionó el macaron.
NARANJAS LIMONES ⇩ Para él la inspiración
está en los ingredientes.
25
CEREZAS KM.0
PERCA
OCEÁNICA
LECHUGA
ORGÁNICA PIMIENTO
ROJO
MANDARINAS
DE LA GRANJA
DE MI FAMILIA
POLÍTICA
PIMIENTOS
BABY
CREMA DE CALABACÍN
PREPARADA
MOSTAZA CALLOS RELLENOS CON PATATAS DULCES
DE CABRA
⇩ QUESO DE
OVEJA
ESPAÑOL
QUESO DE CABRA DEL

NORTE DE PORTUGAL
⇧
MANZANAS YOGUR LÍQUIDO PASTA DE CURRY
PARA LOS NIÑOS
MANGOS
CHAMPIÑONES
HUEVOS
RÁBANOS
PUERROS
José Avillez
El cocinero más mediático
de Portugal apuesta por CHAYOTE
el producto de temporada,
defiende una cocina lusa
más allá del bacalao
y le apasiona cocinar solo.
26
KETCHUP
FOIE FRESCO SOPA MERMELADA

TRAÍDA DE CASERA
LONDRES DE VAINILLA
Y PIÑA
⇧
MI CREMA DE CHOCOLATE
FAVORITA ES DE JEAN-
CHARLES ROCHOUX
PUDDING
YOGURES DE SÉMOLA
PARA LOS MOSTAZA
NIÑOS DE DIJON
PALOMAS TORCACES QUESOS VARIADOS ⇧

GUISADAS
SALCHICHA DE LYON CECINA
TERNERA PARA GUISAR

HUEVOS
BATIDO DE CHAMPAGNE
CHOCOLATE
AGUA
ZUMO DE
MANZANA
TRUFA NEGRA ⇧
FOIE GRAS CON
MERMELADA DE CHILI
⇨
Hélène Darroze
CALABACINES
Vive entre París y Londres,
ZANAHORIAS ya que tiene restaurante
en ambas capitales. Esta
premiada cocinera francesa
PUERROS está considerada como
⇨
la número uno mundial.

NABOS TOMATES
27
el viaje
Cuatro destinos
gastrocardinales
Nos emborrachamos de tipismo para enseñarte dónde ir
(y probar) nuestros alimentos más clásicos. Conoce in situ la cuna
del jamón de Guijuelo, el aceite de oliva mallorquín, la torta
del Casar y la bodega más bella de Jerez de la Frontera.
Realiza: Maricar de la Sierra.
Foto: Toni Mateu
28
GUIJUELO
La delicia de la dehesa
Esos andares felices por la dehesa, saboreando bellotas, son el preludio perfecto para los jamones
que se miman en Guijuelo y que luego llegan a tus manos como un regalo de los dioses.
La excusa es perfecta: saborear manca. Descúbrela a pie, disfrutan algunos monumentos. ¿Más histo
en su sitio y descubrir algunos de do de sus catedrales, el convento ria? No puedes perderte Ciudad Ro-
los mejores jamones que se hacen de San Esteban, la Casa de Lis y drigo.
en España. Si quieres conocer to el Colegio del Arzobispo Fonseca.
do el proceso que LOS RESTAURANTES QUE SÍ
se esconde detrás En el mismo Guijuelo
de esta exquisitez, está el restaurante
date una vuelta asador El Pernil Ibé-
por las instalacio rico (Chinarral, 62).
nes de Jamones En Salamanca, te re
Carrasco (Príncipe comendamos Las
Felipe, 25. Guijue Tapas de Gonzalo
lo) una empresa (Plaza Mayor, 23)
artesanal y fami con cocina de nivel, y
liar desde 1895, unas vistas que te
que cuenta con dejarán boquiabierta.
una piara criada en Si quieres un tapeo
su propia finca. de altura, paseáte
Paséate por su por la Plaza Mayor y
dehesa, observa en entra en El Real,
el secadero cómo Don Mauro, El Cer-
cada pieza se sala vantes o Plus Utra.
a mano, visita las A dos pasos, en la Ca
bodegas donde se lleja, El Candil, El
curan naturalmen Mesón y Casa Paca.
te durante 36 me Si quieres compras
ses y descubre sus gourmet, La Tahona
aromas según van es tu dirección.
madurando. Des
pués, podrás hacer
PARA DORMIR
una degustación No lo dudes, si quie
con sus actuales res refugiarte en ple
propietarios. no Valle del Duero,
Muy cerca de aquí entre álamos y enci
también están las nas, reserva en Ha-
instalaciones de Fi- cienda Zorita (Ctra.
san ( www.fisan.es ) de Salamanca Ledes
otra gran casa que ma, km. 8,700. Val
desde 1920 de verdón. Desde 170 
muestra su pericia
para realizar autén
ticas maravillas. ¿El
El jamón de bellota www.rusticae.es). Se
trata de un acogedor
wine hotel, con 40
gran homenaje? Su habitaciones, villas y
Gran Reserva aña suites, donde disfru
da 2011. Una edición tarás de vinos, aceite,
limitada de 42 jamones curados du Tendrás que coger el coche para quesos e ibéricos. En Salamanca, el
rante ¡60 meses! trasladarte a la cercana Alba de hotel Rector (Pº Rector Esperabé, 10.
Tormes, donde conocer las raíces Desde 165 ) es un palacio de lujo ca
UNA RUTA de la casa del Alba, visitar la tum llado con 13 habitaciones, en una anti
Y más allá de tu recorrido gourmet, ba de Santa Teresa de Jesús y gua casa de estilo renacentista frente
recuerda que muy cerca está Sala- disfrutar del románico mudéjar de a la muralla antigua y las catedrales.
29
CÁCERES JEREZ DE LA FRONTERA
Toma pan y moja El vino flamenco

Para saberlo todo sobre la torta del Casar. Recorre bodegas centenarias, tómate
Una delicia cremosa elaborada con leche cruda una tapa en cualquiera de sus deliciosas
de oveja que se cuaja con cardo silvestre. plazas y déjate llevar por su alegría de vivir.
¿Lo malo? Puede crear adicción. Aquí el tiempo transcurre... a su manera.
El placer que Si hay una bo

produce una dega que de
regañá bañada bes conocer en
en su cremoso esta ciudad ga
corazón es in ditana, Gonzá-
descriptible. lez Byass tiene
Una experien la respuesta.
cia que podrás Con 175 años de
vivir en quese historia y su Tío
rías como Que- Pepe, en ella
sos del Casar y descubrirás to
Los Casareños, das las delicio
en Casar de Cá sas declinacio
ceres; también nes del vino ge
en El Castúo neroso. Un tren
(Ctra. de Mede te llevará por las
llín, 0. Cáceres)
y Hnos. Pajuelo,
La torta del Casar El vino de Jerez distintas bode
gas interiores
en Almoharín, como la Real
que cuentan con Bodega de La
un centro de interpretación del queso. Pero esta zona tiene Concha, diseñada por Eiffel, hasta la de Los Apóstoles, con sus
mucho más que ofrecerte como escenas de trashumancia botas de 12.000 litros. Al final, llegarás a La Constancia y la de
y pastoreo, que abarca 36 términos municipales. Aparte Los Reyes, con multitud de barricas firmadas por celebridades.
de los pueblos mencionados, Cáceres merece una larga vi (Manuel González, 12. Visitas diarias. Tel.: 956 357 000). Al sa
sita (este año es, además, capital Española de la Gastro lir, acércate al casco histórico de la ciudad con el Museo de
nomía). Desde Almoharín, si sigues la carretera de las tres Enganches, la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre y la
Torres, verás Torreorgaz, Torremocha y Torrequemada. Yeguada del Hierro del Bocado, de caballos cartujanos. Re
En Zarza de Montánchez, además de su imponente casti ponte con un pozito de crema en la pastelería El Portal.
llo, verás la encina Terrona, de 800 años.
A LA HORA DE COMER
RESERVA EN... Bien bajo las parras de La Carboná (San Francisco de Paula,
En Casar de Cáceres en Casa Claudio (Pº Extremadura, 21). 2) o de tapeo por la zona centro, con tabancos como La Ma-
En la propia Cáceres, El Figón de Eustaquio ( Pza. San Juan, rea, Bar Adelí, La Camilla, Tu Tinaja y Bar Juanito. A par
12), Torre de Sande (Condes, 3) o Atrio (Avda. España, 30), si tir de este momento, pon rumbo a Sanlúcar de Barrameda
lo que quieres es darte un homenaje. ¿Otra opción? La ruta para probar los langostinos de Bigote en su excepcional ba
del tapeo por el entorno de la Plaza Mayor, con sitios co rra o picotea en el Puerto de Santamaría por la Ribera del
mo La Minerva, Cayena, Bouquet... Marisco, la del Río y la Plaza de la Herrería; En Aponiente,
Angel León (Puerto Escondido, 6, El Puerto de San María)
Y DE NOCHE da un recital de su cocina del mar.
Entre alcornoques centenarios y prados, la Finca El Cor-
tiñal (Ctra. La Fontañera km. 2.300, Valencia de Alcánta TU DESCANSO
ra, desde 120 . www.ruralka.es) es un antiguo caserío Entre olivos y aromas a romero, Casa La Siesta (Camino de
rehabilitado con 7 habitaciones. Otra buena opción es el los Parralejos, Véjer de la Frontera. Desde 225 ) es un cor
Hospes Palacio de los Arenales & spa, del siglo XVIII, ro tijo de 8 habitaciones. Si prefieres el lujo clásico, dirígete al
deado de olivos, nidos de cigüeñas, a 10 minutos del casco hotel Villa de Jerez (Avda. de la Cruz Roja, 7. Jerez de la
histórico de Cáceres (Ctra.N 521, km. 52. Desde 115 € ). Frontera. Desde 90 ) un 5 estrellas en una casa señorial.
30
MALLORCA
La ruta del oro líquido

Nos desmarcamos para aterrizar en una isla privilegiada y descubrir los aceites de oliva Virgen
Extra que allí se elaboran. Sabores afrutados y contundentes para un milagro de la naturaleza.
Hay pocas cosas menos manipuladas llorca) la mejor tienda gourmet de la una antigua almazara, el chef ter
que un Virgen Extra. Un zumo de oliva isla, con un café muy apetecible. mina todos los platos con un toque
que no entiende de malinterpretacio de aceite crudo. Además, ha sido
nes y está sujeto a la custodia de meti COMER RICO, RICO embajador de la sobrasada en la
culosos consejos reguladores. Aquí, en Si quieres probar la auténtica coci edición 2015 de Madrid Fusión.
Mallorca, se produce en su versión na mallorquina, acércate a el Celler
más afrutada y buen EN REPOSO...
ejemplo de ello es el Te sentirás como
que elabora Aubocas- en casa en el ho
sa en Manacor. Reali tel boutique Po-
zado al cien por cien sada Terra San-
con aceituna arbequi ta, una mansión
na, es sedoso, de color señorial del siglo
verde amarillento que XVI en pleno cen
recuerda a la hierba tro medieval de
fresca recién cortada y Palma. Te acurru
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las recetas de la Escuela de Cocina TELVA transitan
del tranquilo chup-chup al exigente la-quiero-ya.
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Foto: A fonso Zubiaga
Realizan: Isabela Muñoz Ozores y Belén Vázquez.

Fotos recetas: Alfonso Zubiaga. fotos receta fácil: Sergio Moya.
Estilismo: María Silva.
35
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ADITIVOS
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se apodera de la cesta de la compra y nosotros hacemos
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Foto: Kike Pa acio
36
1
2
Huevos
con fritada Cuando se doren, añadir los tomates pelados
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: y sin pepitas, cortados en cuartos.
6 huevos, 200 gr. de bacon cortado en tacos, Salpimentarlo y cocerlo 20 minutos. Al final
2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, de la cocción, incorporar los pimientos cortados
700 gr. de tomates maduros, 8 pimientos en tiras y cocerlo unos minutos más. Añadir
del piquillo, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal, el bacon. Colocar los huevos sobre la fritada
pimienta. y cocerlo unos minutos a fuego lento. Servirlo
con perejil picado.
MODO DE HACERLO:
1. Envolver cada huevo en papel film (ayudándose de TIEMPO DE ELABORACIÓN:
un vaso de vino) previamente pintado con aceite para 40 minutos.
que no se peguen. Salarlo y atarlo para formar un DIFICULTAD: principiantes.
paquete. Cocer los huevos 6 min. aprox. (No deben CONSERVACIÓN: la fritada 3 días en nevera
quedar muy hechos). Retirar el papel y reservarlos. y admite congelación.
2. Dorar el bacon en su grasa. Reservarlo. CALORÍAS APROX.: 370/ración.
En la sartén, estofar la cebolla picada, y el ajo picado. NUESTRO TRUCO: utilizar huevos duros o fritos.
37
sin aditivos
Gazpacho y reservarla como guarnición. Batir los ingredientes hasta

de melocotones que quede una sopa cremosa y homogénea. Salpimentar.
Verterlo en los cuencos y enfriarlo en la nevera. Para
INGREDIENTES PARA 2 CUENCOS: 6 melocotones, servirlo, decorarlo con el pimiento picado.
1 pepino, 1 pimiento amarillo, 1 tomate amarillo, 1/2 cebolla,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos.
2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas
DIFICULTAD: principiantes.
de zumo de limón, sal, pimienta y albahaca negra.
CONSERVACIÓN: 2 días en la nevera.
MODO DE HACERLO: pelar y cortar los melocotones. CALORÍAS APROX.: 364/ración.
Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino. Quitar NUESTRO TRUCO: para un gazpacho rápido, añadir
las semillas al pimiento y cortarlo en dos. Picar una mitad 2 3 melocotones a un litro de gazpacho refrigerado.
38
Crema de hinojo
con mandarina
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 bulbos de hinojo, 1 calabacín grande,
3 mandarinas, 2 dl. de leche desnatada,
2 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: lavar y cortar el hinojo
y el calabacín. Pelar dos mandarinas y cortar los
gajos a lo vivo. Reservar la piel sin la corteza blanca.
Poner las verduras en una olla cubierta con la leche
y el caldo y cocerlo 25 min. Triturarlo hasta conseguir
una crema muy fina. Devolverlo al fuego y añadir
el zumo de una mandarina. Salpimentarlo.
Presentarlo decorado con la piel rallada.
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. Admite
congelación.
CALORÍAS APROX.: 100/ración.
NUESTRO TRUCO: añadirle anís
estrellado durante la cocción.
39
sin aditivos
Caprese
ilustrada
6 tomates grandes, 1 burrata,
1 aguacate, 150 gr. de bacon, alcaparras,
hojas de albahaca, piñones, rabanitos,
hojas de lechuga. Aceite de albahaca:
2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra,
manojo de albahaca, sal.
MODO DE HACERLO: laminar el tomate, sin pelar,
a lo ancho sin llegar hasta el final. Introducir en cada
hueco una lámina fina de burrata y otra de aguacate.
Dorar el bacon sin grasa hasta que esté crujiente. Freír
la albahaca y las alcaparras en aceite caliente hasta
que queden crujientes. Aceite de albahaca: triturar
el aceite con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo.
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
NUESTRO TRUCO: Darle forma de milhojas. Usar pesto.
40
sin aditivos
Merluza en salsa
de naranja
6 lomos de merluza, brotes frescos,
hierbabuena fresca, 1 bote de habitas.
Sa
alsa
a: 1 puerro, 1 zanahoria, 2 chalotas, 2 dl.
de vino blanco, 4 dl. de fumet, 350 ml. de zumo
de naranja, 2 dl. de nata, cayena, sal, aceite,
granos de pimienta verde, Maizena.
MODO DE HACERLO: Salsa: rehogar en aceite
las verduras picadas. Desglasarlas con vino
y dejarlo reducir. Añadir el fumet y el zumo.
Cocerlo a fuego lento 20 minutos. Triturarlo,
añadir la nata y ponerlo a fuego lento para
concentrar la salsa. Espesarlo con la Maizena
diluída en agua fría. Salpimentarlo y añadir
la pimienta verde machacada. Asar los lomos
a 200º C, 12 minutos. Introducirlos en la salsa,
añadir las habitas y cocerlo hasta que el
pescado se haga. Servir los lomos con la salsa y
las habitas. Decorarlo con brotes y hierbabuena.
CONSERVACIÓN: 1 día en nevera dentro
de la salsa.
NUESTRO TRUCO: utilizar pescados de carne
firme como el rape, el mero o la lubina. Pueden
rebozarse en harina y huevo y freírlos
para meterlos luego en la salsa.
42
sin aditivos
un
clásico
1
Montaditos
de membrillo 2. Crema de nueces: triturar las nueces hasta
conseguir una pasta. Cocer la leche con el azúcar y esta
pasta hasta conseguir una crema. Montar milhojas de
300 gr. de carne de membrillo, 200 gr.
membrillo alternando con la crema de queso y terminar
de queso cremoso, 2 dl. de nata para montar,
con membrillo. Cortarlo en cuadrados y servirlo con
90 gr. de azúcar glas. Crema de nueces: 120 ml.
la crema de nueces.
de leche, 30 gr. de nueces, 25 gr. de azúcar, nueces
para adornar. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos.
MODO DE HACERLO:
CONSERVACIÓN: la crema y el membrillo unos 3 días
1. Cortar el membrillo en tiras finas. Montar la nata en nevera y admiten congelación. Montado, tomarlo
con el azúcar. Incorporar el queso y batir hasta recién hecho.
que se mezcle todo. Introducirlo en la manga pastelera CALORÍAS APROX.: 288/ración.
con boquilla muy pequeña. NUESTRO TRUCO: incluirlo dentro de una tabla de quesos.
44
Flores
manchegas
INGREDIENTES PARA 30 PIEZAS:
6 huevos, 1/4 kg. de harina, 1/4 l. de leche, ralladura de
1 limón, 1/2 copita de anís, azúcar glas para espolvorear.
MODO DE HACERLO: mezclar los huevos batidos
con la harina. Añadir la leche poco a poco, sin dejar
de batir. Incorporar la ralladura y el anís. Dejar reposar
la masa 30 min. aprox. Calentar abundante aceite.
Meter el molde de flor en el aceite hirviendo para que
tome temperatura, retirarlo y escurrirlo. Introducirlo
en la masa hasta cubrir las 3/4 partes del mismo.
Sumergirlo en el aceite caliente y freír las flores
por todos los lados. Sacarlo. Las flores se despegarán
del molde. Si no, utilizar un tenedor. Escurrirlas sobre
papel absorbente. Servirlas espolvoreadas
de azúcar glas.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
CONSERVACIÓN: conviene consumirlas con rapidez.
Si no, guardarlas en una lata hermética.
NUESTRO TRUCO: para freír las flores, utiliza
un cazo en vez de una sartén, para así tener más altura.
Aromatizarlas con canela, ralladura de naranja, licor...
45
sin aditivos
Foto: TOMAS DE LA FUENTE
EL EQUIPO VERDE
Activistas del buen gusto,
Clara Muñoz-Rojas y Belén
Moreu de Rent a Garden
se inspiran en la naturaleza
para crear evocadores
proyectos de paisajismo,
puesta en escena, efímeras
y permanentes, y coquetos
huertos de jardín que se
funden con el paisaje.
(www.rentagarden.com).
Ensalada de cogollos
y granada,
receta
fácil
por Clara Muñoz-Rojas y Belén Moreu.
46
1
3 2

6 cogollos de lechuga, 1 granada, 2 naranjas, 3 cucharadas de alcaparras.
Vinagreta de Jerez y cebollino: 1/ 4 de vaso (de agua) de vinagre
de Jerez, 1/ 2 vaso (de agua) de aceite de oliva Virgen Extra,
2 cucharadas de cebollino picado, sal.
MODO DE HACERLO: retirar las hojas exteriores de los cogollos
y separar el resto desechando las pequeñas. Desgranar la granada.
Pelar las naranjas y cortar la pulpa en dados. Mezclarlo con las
alcaparras. Vinagreta: mezclar en un cuenco el vinagre, el cebollino
y la sal y añadir poco a poco el aceite. Aliñar la ensalada. Servir
las hojas de lechuga en un cuenco y rellenarlas con la ensalada.
#
CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. ¿Tienes una receta exprés?
CALORÍAS APROX.: 253/ración. compártela utilizando
NUESTRO TRUCO: picar las hojas centrales y añadirlas a la ensalada. el hashtag #TELVAgourmet
47
UNOS
SIBARITAS
LLAMADOS
FOODIES
{
Ahora le han buscado un anglicismo a los glotones
de toda la vida, que además son de alma gourmet.
A ellos les brindamos estas recetas.
48
1
TELVA.
com
2
Crema de huevo con caviar,
yema crujiente y tejas de sal
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: nata. Calentar la crema al baño María, con cuidado
Yema crujiente: 6 yemas, obleas de empanadillas. que no hierva para que las yemas no se cuajen.
Crema de huevo: 6 huevos, 1 patata grande, 200 ml. 2. Tejas de sal ahumada: mezclar los ingredientes, menos
de nata líquida, sal, pimienta. Decoración: 1 frasco la sal. Dejarlo reposar 30 minutos. Formar redondeles
de caviar o huevas de mújol, aceite de trufa. Tejas de sal muy finos sobre una hoja de silicona. Espolvorearlo con sal
ahumada: 100 gr. de harina, 30 gr. de azúcar, 100 gr. ahumada. Dorarlo en horno fuerte. Sacarlo y, en caliente,
de mantequilla clarificada, 70 gr. de claras, 30 ml. darle forma de teja. Para montarlo: colocar en un plato
de brandy, cebollino, 1 diente de ajo picado, sal ahumada. hondo la yema crujiente, cubrirlo con una cucharada de
huevas de mújol y un poco de aceite de trufa. Rodearlo
MODO DE HACERLO:
con la crema de huevo y disponer la teja a un lado.
1. Yema crujiente: separar claras y yemas. Poner cada
yema en una oblea de empanadillas. Envolverla TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
formando un paquete con cuidado de no romperla. DIFICULTAD: con algo de experiencia.
Freirlo en una sartén con abundante aceite caliente CONSERVACIÓN: tanto la crema como la yema se pueden
hasta que se dore. tener preparadas el día anterior y freírlas en el momento.
Crema de huevo: freír los huevos en abundante aceite CALORÍAS APROX.: 500/ración.
caliente. Cocer la patata. Triturar los huevos, la nata NUESTRO TRUCO: la yema se puede hacer envuelta
y la patata. Salpimentarlo. Si es necesario, añadir más en masa brisa o en wonton.
49
unos sibaritas llamados foodies
Tostas de foie Retirarlo del fuego y disolver dentro la gelatina escurrida.

con gelatina de moscatel Añadir poco a poco el resto del moscatel. Enfriarlo
en un Pyrex para conseguir un grosor de 2 cm. Servir
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: la lámina de foie con la gelatina en unas cucharitas
1 terrina de foie mi cuit, sal Maldon y granos de pimienta o sobre una tosta de pan tostado.
negra. Gelatina de moscatel: 1 l. de vino moscatel, 50 gr.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos más tiempo de frío.
de azúcar, 3 hojas de gelatina y tostas de pan.
MODO DE HACERLO: laminar el foie muy fino. CONSERVACIÓN: 3 4 días en nevera.
Disponerlo en un plato. Mantenerlo en frío. CALORÍAS APROX.: 324/ración.
Gelatina: remojar las hojas en agua fría. Calentar NUESTRO TRUCO: mezclar la gelatina antes de enfriar
una pequeña cantidad del moscatel con el azúcar. con pimientas de colores para dar textura y sabor.
50
Croquetas de jamón
y yema de huevo muy
especial
INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES:
2 patatas, 50 gr. de mantequilla, 1 dl. de leche,
100 gr. de jamón serrano picado, 6 yemas de huevo
batido, pan rallado.
MODO DE HACERLO: hervir las patatas con piel.
Escurrirlas, pelarlas y machacarlas hasta formar
un puré. Mezclarlo con la mantequilla, la leche
y el jamón. Debe quedar bastante espeso. Dejarlo
enfriar. Formar bolitas. Batir las yemas
e introducirlas en un biberón o una jeringuilla ancha.
Hacer un pequeño orificio en la parte central
de la albóndiga y rellenarlo con la yema. Si es
necesario, taparlo con un poco más de puré.
Terminar de dar forma a la croqueta.
Pasarlas por huevo batido y pan rallado
y freírlas en aceite caliente sin que la yema
se cuaje. Servirlas con unos chips
de jamón y patatas paja.
DIFICULTAD: con bastante experiencia.
CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas.
NUESTRO TRUCO: hacer una albóndiga
grande y rellenarla con una yema entera.
Resulta más fácil.
51
Pasta con setas En una olla con abundante agua y sal, hervir la pasta.
al Oloroso Escurrirla. Ponerla sobre la bandeja de presentación
y cubrirla con las setas y ajetes. Espolvorear
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: con perejil picado y servirlo rápidamente.
300 gr. de espaguetis frescos, agua, sal, 600 gr. de setas
variadas, ajetes tiernos, 2 dl. de vino Oloroso, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: limpiar las setas con un cepillo CONSERVACIÓN: las setas 3 4 días en nevera
y laminarlas. Picar los ajetes y estofarlos con un poco de y se pueden congelar.
aceite de oliva y sal. Añadir las setas y seguir cociendo CALORÍAS APROX.: 275/ración.
hasta que se evapore el agua. Incorporar el vino y NUESTRO TRUCO: utilizar setas
reducirlo hasta que se consuma. Reservarlo. congeladas y marinarlas con el vino.
52
Cepas Viejas es un vino excepcional que representa la apuesta de Bodegas
Murviedro por la Bobal, una de las uvas autóctonas más antiguas de nuestro
país, y que en su primera añada ha visto ampliamente reconocida su calidad
en los más prestigiosos concursos internacionales.
Considerada como la 12ª bodega española en el ranking de la WAWWJ,
Bodegas Murviedro fue fundada en 1927 por el grupo Schenk, uno de los
líderes mundiales en la producción y comercialización de vino desde 1893.
www.murviedro.es
TELVA.
com
Coca masa y colocarla en una bandeja de horno con silicona.

de trampó Relleno (trampó): cortar las verduras en dados
diminutos (mirepoix) y aliñarlas con aceite, sal y
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: pimienta. Extenderlas sobre la masa y hornearlo a 200º
Masa: 100 gr. de manteca de cerdo, 1 dl. de agua, 300 gr. C, hasta que esté crujiente y las verduras hechas. Regarlo
de harina, 1 sobre de levadura de panadería. con aceite de oliva y sal gruesa. Servirlo en fuente.
Relleno: 5 tomates, 1 cebolla, 2 pimientos verdes.
MODO DE HACERLO: Masa: hacer un pie (mezcla) con DIFICULTAD: principiantes.
un poco de agua tibia, la levadura y una cucharada de CONSERVACIÓN: tomarla en el día.
harina. Dejarlo levar. Mezclar el resto de los ingredientes CALORÍAS APROX.: 334/ración.
y añadir el pie. Amasarlo y formar una bola. Estirar la NUESTRO TRUCO: rehogar las verduras.
54
Tapilla de ternera de la carne con esta costra y hornearla a 200º C,
en costra 30 minutos, hasta que se dore ligeramente. Dejarla
reposar 10 min. aprox. antes de filetearla. Tomates
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: asados: lavar los tomates y meterlos en el horno
1 kg. de tapilla en una pieza. Tomates asados: 6 tomates los últimos 10 minutos de cocción de la carne. Regarlos
en rama, aceite, sal. Costra de pan: 100 gr. de pan rallado, con aceite de oliva y sal y servirlos acompañando la carne.
2 ramas de perejil, 2 ramas de albahaca, 2 ramas de tomillo,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min. de horno con
2 ramas de romero, 2 dientes de ajo, 50 ml. de aceite de oliva.
10 min. de reposo.
MODO DE HACERLO: triturar el pan rallado, DIFICULTAD: principiantes.
las hierbas, los ajos y el aceite con una pizca de sal. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
Añadir una pizca de agua si fuese necesario para obtener CALORÍAS APROX.: 358/ración.
una textura de arena de playa mojada. Untar la superficie NUESTRO TRUCO: utilizar lomo bajo de ternera.
55
1
2
Lubina rellena de hierbas
y salsa de verduras 2. Puerros con bacon: pelar los puerros y cocerlos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en agua con sal. Cortarlos en dos. Secarlos. Envolver
1 lubina salvaje de 2 3 kg. abierta en dos lomos. cada trozo con las lonchas de bacon. Hacerlo
Relleno de hierbas: 300 gr. de lomos de merluza (puede a la plancha hasta que se dore el bacon. Salsa de
ser congelada), 15 gr. de ralladura de limón, 1 diente de verduras: pelar el puerro, la zanahoria y la cebolla y
ajo, 4 ramas de hierbabuena, 4 ramas de perejil, 4 ramas cortarlo en juliana fina. Rehogarlo con un poco de aceite
de albahaca, 4 ramas de estragón, 30 ml. de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando la verdura esté blanda,
Virgen Extra, sal. Puerros envueltos en bacon: 6 puerros desglasarlo con el vino blanco y añadir el caldo
finos, 12 lonchas finas de bacon, aceite de oliva, sal. Salsa de verduras. Reducirlo y triturarlo, debe quedar
de verduras: 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 vaso (de vino) con consistencia de salsa. Servir los lomos con la salsa
de vino blanco, 1/2 l. de caldo de verduras. y los puerros envueltos en bacon.
MODO DE HACERLO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos.
1. Relleno de hierbas: blanquear (hervir) la ralladura de DIFICULTAD: con algo de experiencia.
limón y el ajo partiendo de agua fría. Reservarlo. Triturar CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho, aunque
los lomos de pescado, la ralladura de limón, el ajo, la se puede hornear en el último momento. La salsa
hierbabuena, el perejil, la albahaca, el estragón, el aceite se puede congelar sin la nata.
de oliva y la sal. Mezclarlo. Sobre uno de los lomos de la CALORÍAS APROX.: 760/ración.
lubina, colocar una cucharada de hierbas y cerrarlo con el NUESTRO TRUCO: hacer unos rollitos con los lomos
otro lomo. Hornearlo a 200º C, 15 20 minutos hasta de la lubina y el relleno para que tarde menos
que el pescado está hecho. tiempo en el horno.
56
rico,
rico
Rodaballo con muselina con el gratinador durante 10 12 minutos. Salsa

de langostinos de yogur y vino: reducir el vino hasta obtener 2 cucharadas.
Machacar en mortero la pimienta. Mezclar con varillas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: la reducción de vino blanco, la pimienta, el yogur,
6 lomos de rodaballo de 150 gr. c/u, 150 gr. de langostinos el estragón, el azúcar y la sal. Para servirlo: colocar
pelados, 1 dl y 1/2 de nata líquida, sal, pimienta de cayena, un trozo de rodaballo con la muselina sobre el hojaldre.
1 plancha de hojaldre y chips de patatas y verduras. Acompañarlo con la salsa y decorarlo con chips.
Salsa de yogur y vino: 1 vaso (de agua) de vino blanco,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 50 minutos.
15 granos de pimienta negra, 1 yogur griego, 1 cucharada
DIFICULTAD: con experiencia.
de estragón picado, 1 cucharadita de azúcar y sal.
CONSERVACIÓN: la salsa, 3 4 días en nevera y se puede
MODO DE HACERLO: cortar 6 trozos de hojaldre congelar. El lomo y la muselina admiten congelación
del tamaño de las raciones del rodaballo y dorarlas antes de hornearse.
a 200ºC. Triturar los cuerpos de los langostinos con la nata CALORÍAS APROX.: 508/ración.
hasta conseguir una muselina. Salpimentarlo. Cubrir el NUESTRO TRUCO: presentar el lomo como un canelón,
rodaballo con una capa de muselina. Hornearlo a 180 ºC relleno de la muselina y cubierto con la salsa de vino.
57
2
Bolos
de nata de la flanera. Pintar el fondo de la flanera con
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: mantequilla y forrarla con el hojaldre.
185 ml. de agua, 200 gr. de azúcar, 2 ramas de canela, 2. Añadir la mezcla y hornearlo 15-20 minutos a 200º C.
250 ml. de nata, 5 yemas, 1 huevo, 35 gr. de harina, 15 gr. Enfriarlo antes de desmoldar. Presentarlo espolvoreado de
de Maizena, azúcar glas, canela, hojaldre congelado. azúcar glas mezclado con canela.
MODO DE HACERLO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50-60 minutos.
1. Hervir el agua con el azúcar y la canela hasta que se DIFICULTAD: principiantes.
forme un almíbar espeso. Enfriarlo. Mezclar las yemas CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. No admite congelación.
y el huevo con la harina y la Maizena. Añadir la nata CALORÍAS APROX.: 700/ración.
caliente, espesarlo sobre el fuego sin que hierva. NUESTRO TRUCO: elaborar una tarta
Retirarlo e incorporar el almíbar. Colarlo dos veces de manzana con el mismo relleno, añadiendo trozos
y reservarlo. Cortar círculos de hojaldre del tamaño de manzana y horneando todo junto.
58
LERA
Foto: MANOLO YL
“LA COCINA ES
UNA FORMA DE VIDA”
Propietaria del catering
Six Sens (www.sixsens.com),
Cari Goyanes apuesta
por la calidad de
las materias primas,
le enloquece saborear
nuevas recetas, descubrir
las últimas aperturas
del mundo cocina y conocer
la cultura gastronómica
de cada ciudad que visita.
Cremoso de chocolate con

crujiente de avellanas,
receta
fácil
por Cari Goyanes.
60
1
23 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

160 ml. de nata líquida, 15 gr. de miel,
160 gr. de chocolate negro, 135 ml. de nata
semimontada. Crujiente de avellanas:
4
200 gr. (2 tazas de té) de azúcar,
80 gr. de avellanas.
MODO DE HACERLO:
Calentar la nata líquida con la miel. Derretir
el chocolate en el microondas. Incorporar
la nata y la miel poco a poco y mezclarlo
con cuidado. Dejarlo templar. Semimontar
la nata y mezclarla con el chocolate con
movimientos envolventes. Rellenar las copas
de presentación y dejarlo enfriar. Crujiente
de avellanas: hacer un caramelo calentando
el azúcar hasta conseguir un color dorado.
Añadir al caramelo las avellanas y mezclarlo
bien. Extenderlo rápidamente sobre una hoja
de silicona y dejarlo enfriar. Servir
el cremoso con una teja de crujiente.
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera.
#
¿Tú nevera es sibarita? NUESTRO TRUCO: espolvorear el chocolate
Sube tu foto a Instagram y con caramelos de menta triturados en vez
etiquétanos: @TELVAgourmet de la teja.
61
MIS
AMIGAS
Y YO
{
Entre confidencias y risas variadas, platos bajos
en calorías con mucho sabor. Recetas que son preludio
de tertulias gozosas.
62
Tres pimientos asados ¡Vaya
sobre hojaldre
pincho!
1 plancha de hojaldre refrigerada, 1 pimiento
rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo,
brotes de cebolla fresca, 6 huevos de codorniz,
brotes y hojas de lechuga variados, 6 tomates
cherry de colores. Vinagreta: el jugo
de los pimientos, 40 ml. de vinagre de Módena,
sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: cortar el hojaldre
en un rectángulo. Pincharlo con un tenedor
para que no suba y hornearlo a 200ºC
15 minutos hasta que se dore. Reservarlo.
En fuente de horno, poner los pimientos
y hornearlos a 180º C 1 h. aprox. hasta
que estén blandos. Envolverlos en papel
de aluminio. Enfriarlos. Retirarlos y pelarlos,
reservando el jugo. Cocer los huevos en agua
con vinagre y sal, 10 minutos. Enfriarlos
y pelarlos. Vinagreta: poner al fuego el jugo
de los pimientos unos minutos para
que se concentre. Mezclarlo con el vinagre
y salpimentarlo. Para servirlo: disponer
los pimientos en tiras sobre el hojaldre.
Acompañarlo con los brotes y hojas. Insertar
en una brocheta un huevo entero y otro
por la mitad y pincharlo. Regarlo
con la vinagreta al servirlo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos aprox.
CONSERVACIÓN: se puede tener todo
preparado y unirlo en el último momento.
NUESTRO TRUCO: presentarla en pequeños
volovanes.
63
mis amigas y yo

TELVA.
com
Salteado de vegetales en un wok; cuando empiece a humear, agregar todos

y salsa agridulce los ingredientes. Remover 2 minutos; sazonarlo con soja
y taparlo un minuto. Añadir la Maizena, mezclarla
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: para que no se formen grumos. Salsa agridulce: disolver
2 zanahorias. 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, la Maizena con una cucharada del zumo. Calentar
1 frasco de mazorcas baby, 1 calabacín, salsa de soja, el zumo, el vinagre y el azúcar. Cuando hierva, agregar
Maizena, 250 gr. de queso de Burgos, aceite de sésamo. la Maizena sin que se formen grumos. Dejarlo
Salsa agridulce: 1/4 l de zumo de piña, 25 ml. de vinagre un minuto a fuego bajo. Añadir una pizca de colorante.
de arroz, 30 gr. de azúcar moreno, 1 pizca de colorante Servirlo templado o frío con la ensalada acompañada
rojo en polvo, 5 gr. de Maizena, un trozo de jengibre, del queso en tacos y semillas de sésamo.
un trozo de guindilla.
MODO DE HACERLO: picar los pimientos y zanahorias DIFICULTAD: principiantes.
en bastones. Picar el calabacín en cuadrados utilizando CONSERVACIÓN: la salsa, 2 semanas en nevera.
su parte verde. Diluir media cucharadita de Maizena CALORÍAS APROX.: 200/ración.
en un poco de agua. Calentar dos cucharadas de aceite NUESTRO TRUCO: ponerle tofu para una dieta
vegetal más una cucharadita de aceite de sésamo vegetariana.
64
Croquetas de espinacas,
ricotta y piñones
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche,
300 gr. de espinacas congeladas, 150 gr. de queso
ricotta, 50 gr. de piñones, nuez moscada.
Rebozado: huevo batido, panko.
MODO DE HACERLO: hervir las espinacas, escurrirlas
y triturarlas. Reservarlas. Aparte, derretir la mantequilla
y sofreír las espinacas hasta que suelten el jugo. Añadir
la harina y rehogarla unos minutos, sin que tome color.
Incorporar una primera cantidad de leche fría moviendo
con varillas para que no se formen grumos. Añadir
el resto poco a poco. Cocerla unos minutos hasta
que quede brillante y lisa. Incorporar la nuez moscada
y rectificar de sal. Incorporar la ricotta y los piñones
previamente tostados. Dejar enfriar la masa tapada
con papel film para que no se seque. Dar forma
a las croquetas. Pasarlas por huevo batido y panko.
Freírlas en abundante aceite caliente.
CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. Admiten
congelación sin freír.
NUESTRO TRUCO: añadir al rebozado kikos o avellanas
trituradas para que esté más crujiente.
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mis amigas y yo
Ensalada de pavo
y aguacate
1 lechuga Bavaria, 1 loncha gruesa de fiambre de pavo,
1 aguacate, 2 tomates maduros, cebolla morada,
rabanitos, 3 huevos de codorniz hervidos. Vinagreta
cremosa: 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de
vinagre de manzana, 1 cucharada de miel, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: limpiar y cortar la lechuga.
Cortar el pavo en un redondel con un cortapastas.
Pelar y laminar el aguacate. Pelar el tomate y cortarlo
en rodajas. Vinagreta: mezclar los ingredientes.
Para servirlo: poner una base de lechuga, intercarlar
capas de pechuga, tomate y aguacate. Rematarlo
con cebolla morada cortada en juliana. Salsearlo
con la vinagreta cremosa y adornarlo con rabanitos
y huevos de codorniz cocidos.
CONSERVACIÓN: la ensalada, sin vinagreta, 3 días
en nevera.
NUESTRO TRUCO: añadir frutos secos, como nueces
o pistachos, para dar un toque crujiente a la vinagreta.
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Wraps (verdes)
de pollo
1 paquete de tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo,
1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate
picado, 1/2 aguacate picado, 1 zanahoria rallada,
espinacas frescas, brotes de alfalfa, 1 cucharada de
mostaza de Dijon, 1 cucharada de mayonesa ligera.
MODO DE HACERLO: picar los vegetales variados,
mezclarlos con la mayonesa y la mostaza. Cocer
la pechuga en un poco de caldo. Dejarla enfriar
y cortarla en bastones. Abrir las tortillas de maíz
y rellenarlas con la mezcla anterior y el pollo.
Cortarlas por la mitad y presentarlas con la salsa,
tomatitos cherry y reducción de vinagre balsámico.
NUESTRO TRUCO: prepararlos calientes rellenos
con pisto y la carne en tiras. Dorarlos en el horno.
134
calorías
67
mis amigas y yo
Ensalada de manzana y dorarlas en aceite. Desgranar la granada. Disponer

y jamón de pato las lonchas de jamón en una bandeja de microondas.
Hacerlas 5 min. hasta que queden crujientes. Reservarlo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en papel absorbente. Vinagreta: triturar los pistachos.
2 manzanas rojas, mantequilla, azúcar moreno, 1 paquete Mezclarlos con la pasta, el vinagre y un poco de sal.
de jamón de pato, 1 rulo de queso de cabra, pan rallado, Añadir el aceite. Para servirlo, poner un fondo
huevo batido, 1/2 granada, hojas de hierbabuena fresca, de lechuga, hierbabuena y perejil fresco. Cubrirlo
hojas de perejil frescas, 1/4 de lechuga Batavia, 3 con el jamón y el queso. Laminar los rabanitos. Regarlo
rabanitos. Vinagreta de pistacho: 100 gr. de pistachos con la vinagreta y adornarlo con la granada.
pelados, 1 cucharadita de pasta de pistacho, 1 dl de
vinagre de sidra, 1 dl. de aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: cortar las manzanas en cuartos. CONSERVACIÓN: tomarla recién hecha.
Derretir la mantequilla y dorarlas. Cubrirlas con el azúcar CALORÍAS APROX.: 600/ración.
y caramelizarlas sin que se deshagan. Reservarlas. Hacer NUESTRO TRUCO: para que las bolitas de queso
bolitas con el queso. Pasarlas por huevo y pan rallado no se abran al freír, congelarlas 10 minutos.
68
Atún con costra triturados con la ralladura de limón, la mostaza
y el aceite de oliva. Salpimentarlo. Gratinarlo en el grill
de pistachos 5 minutos, de modo que quede crudo por dentro.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Ensalada de papaya: picar los ingredientes,
300 gr. de atún rojo fresco, 80 gr. de pistachos pelados, batir el aliño y mezclarlo todo. Regarlo con un poco
ralladura de limón, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, de aceite de oliva. Servir el atún cortado en rodajas
aceite de oliva, sal y pimienta. Ensalada fresca con la ensalada.
de papaya: pepino, papaya, mango, 1 chile, jengibre
fresco rallado, cebolla roja, ralladura y zumo
de 2 limones, 4 cucharadas de aceite de oliva,
2 cucharadas de azúcar moreno.
MODO DE HACERLO: NUESTRO TRUCO: ligar la costra con aceite
Cortar el atún en tiras alargadas de 4 x 4 cm. Dorarlo para que quede bien adherida a la carne y no se
a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos desprenda al cortarla.
69
mis amigas y yo Merluza con melocotón
caramelizado y alioli de miel
6 lomos de merluza sin piel ni espinas, 3 melocotones,
2 cucharadas de azúcar moreno, mantequilla, 1 puerro,
aceite de oliva. Mayonesa de alioli: 120 ml. de aceite
de oliva, 1 huevo, 1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: cortar los melocotones en dados
y saltearlos en mantequilla y sal. Añadir el azúcar
y dorarlos. Asar la merluza a 200º C, 8 minutos aprox.
pintada con aceite y sal. Cortar el puerro en juliana fina.
Escaldarlo 4 minutos. Retirarlo, secarlo y dorarlo
en abundante aceite caliente. Alioli: disponer el huevo,
aceite, ajo y una pizca de sal. Emulsionarlo hasta formar
mayonesa. Mezclarlo con la miel. Servir los lomos
con los melocotones y el alioli. Cubrirlo con los puerros.
NUESTRO TRUCO: para suavizar el alioli, blanquear
el ajo unos minutos en agua hirviendo antes de triturarlo.
70
Ajo negro dorarlos en una sartén con aceite hasta que queden
con pulpitos crujientes. Cortar una rebanada de pan
en costrones y freírlo en abundante aceite caliente.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Secarlo sobre papel absorbente. Para servirlo: disponer
1 patata grande, 1 cabeza de ajo negro, 2 bolsas de tinta las pulpitos, alrededor las puntas de espárragos
de calamar, 1 dl. de nata líquida, 300 gr. de pulpitos, y los picatostes. Regarlo con la crema de ajo
harina, 1 manojo de espárragos verdes, picatostes. y adornarlo con algún ajo entero.
MODO DE HACERLO: cocer la patata. Cuando esté TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos.
blanda, triturarla con la nata líquida, los ajos negros, DIFICULTAD: con algo de experiencia.
(reservando alguno entero para la presentación) y la CONSERVACIÓN: la crema, 3 días en la nevera.
tinta. Salpimentarlo y reservarlo. Lavar los pulpitos. CALORÍAS APROX.: 150/ración.
Enharinarlos y freirlos en abundante aceite caliente. NUESTRO TRUCO: utilizar ajo normal. El ajo negro
Reservarlos. Cortar las puntas a los espárragos y se puede conseguir en www.salsasjr.com.
71
mis amigas y yo
Sorbete de cereza
y pistachos
Sorbete de cereza: 1 kg. de cerezas,
100 gr. de azúcar, 2 claras, sal. Pistachos
garrapiñados: 30 gr. de pistachos, 80 gr.
de azúcar, agua, sal Maldon.
MODO DE HACERLO: Sorbete de
cereza: retirar el hueso de las cerezas
y triturar la carne con el azúcar
y las claras. Colarlo. Meterlo en heladora
o sorbetera y cuajarlo hasta obtener
un sorbete. Conservarlo en el congelador.
Pistachos: cocer el azúcar con un chorro
de agua, hasta que se disuelva bien.
Añadir los pistachos y mezclarlo sobre
el fuego. Cocerlo hasta que el azúcar
se tueste. Extenderlo sobre una superficie
antiadherente y enfriarlo. Romperlo
en trozos. Presentar el sorbete en una
copa de helado cubierto con los pistachos.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos
+ tiempo de frío.
CONSERVACIÓN: el sorbete, 3 meses
en congelador.
NUESTRO TRUCO: si no hay cerezas,
usar frutos rojos congelados y mermelada
de cereza sin añadir azúcar.
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Macedonia con gelatina
de menta original
1 mango, 2 kiwis, 1 mandarina, uvas blancas, uvas negras,
frambuesas, fresas, zumo de limón, costrones de pan, azúcar
glas. Gelatina de menta: 100 gr. de azúcar, 1 dl. de agua,
1 ramillete de hojas de menta, colorante verde, 2 hojas
de gelatina.
MODO DE HACERLO: pelar y cortar el mango en láminas.
Separar la mandarina en gajos. Limpiar las uvas. Cortar
las frambuesas en dados. Regar la fruta con zumo de limón
para que no se oscurezca. Gelatina: cocer el agua con
el azúcar hasta formar un almíbar. Cocer dentro las hojas
de menta e infusionarlas. Rehidratar las hojas de gelatina
en agua fría 10 minutos. Triturar el almíbar y las hojas
de menta. Colarlo. Calentar parte del almíbar y disolver
dentro las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclarlo
con el resto del jugo, disponerlo en un molde intentando
conseguir 1,5 cm. de grosor. Enfriarlo en la nevera. Para
servirlo, colocar las frutas alternando el corte y los colores.
Acompañarlo de costrones de pan pasados por azúcar
glas y la gelatina cortada en cubos.
CONSERVACIÓN: 2 3 días en nevera.
NUESTRO TRUCO: quedará muy
fresco si en vez de gelatina
se riega con un almíbar de menta.
73
mis amigas y yo
Foto: TON MATEU
CON ACENTO
ANDALUZ
Hijas del famoso rejoneador
Rafael Peralta, las mellizas
Lola y Mercedes representan
el estilo (refinado) andaluz
como nadie. Mercedes es
interiorista y está al frente,
junto a su socia Mercedes
Valdenebro, del estudio
Las2Mercedes. Lola, por su
parte, se dedica al mundo
de la publicidad y el marketing.
Y juntas disfrutan elaborando
las deliciosas recetas
de su madre.
Crema de tomate con mozzarella

y albahaca,
receta
fácil
por Mercedes y Lola Peralta.
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1
2
3
2 kg de tomates, 1/2 dl de aceite de oliva
Virgen Extra, 20 bolitas mini de mozzarella,
sal. Aceite de albahaca: 1 dl y 1/2 de aceite
de oliva, 10 ramas de albahaca, sal.
MODO DE HACERLO: trocear los tomates
y triturarlos en una máquina de cuchillas
con el aceite y una pizca de sal. Pasar
la crema de tomate por un colador. Añadir
agua para aligerarla. Enfriarlo en la nevera.
Aceite de albahaca: triturar el aceite
con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo.
Servirlo en chupito con las mini mozzarellas
y un chorrito de aceite.
#
¿Reina del picoteo? Sube CALORÍAS APROX.: 470/ración.
una foto de tu guateque con NUESTRO TRUCO: emulsionarla
el hashtag #TELVAgourmet con un poco de miga de pan.
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NOSTÁLGICOS
CON PUNCH
{
A ellos les va lo clásico y no intentan disimularlo,
pero les gusta darle ese toque preciso que convierte
la tradición en un trending topic. Aquí hay ideas.
76

TELVA.
com
Sopa de ajo Colocar en la cazuela el pan y el ajo, y cubrirlo

con setas con el caldo. Cocerlo 10 minutos. Cascar los huevos
por separado en vasos con un chorrito de vinagre.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Cocerlos en agua por separado 4 min. Secarlos
1 cabeza de ajo, 1 barra de pan en rebanadas, 1/2 kg. y servirlos con la sopa espolvoreados de pimentón.
de setas variadas, 1 l. de caldo de carne, 6 huevos,
pimentón, vinagre, aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: separar los dientes de ajo CONSERVACIÓN: la sopa, 3 días en nevera. Admite
y pelarlos. Dorarlos en una cazuela de barro con 1 cm. congelación.
de aceite. Escurrirlos. En el mismo aceite dorar el pan. CALORÍAS APROX.: 523/ración.
Reservarlo. En el aceite, rehogar las setas limpias NUESTRO TRUCO: sustituir el huevo por queso
y troceadas a fuego vivo hasta que se evapore el agua. rallado y gratinarlo.
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nostálgicos con punch
Brochetas Escurrirlas y espolvorearlas con sal Maldon. Alioli

de patatas de miel: disponer el huevo, el aceite, el ajo y la sal.
Emulsionarlo con una máquina de cuchillas hasta
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: que se forme una mayonesa espesa. Mezclarlo
3 patatas grandes, aceite de oliva, sal. Mayonesa con la miel. Salpimentarlo. Para servirlo: pinchar varios
de alioli de miel: 120 ml. aceite de oliva, 1 huevo, trozos en una brocheta y sazonarlo con el alioli.
1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: pelar las patatas, cortarlas DIFICULTAD: principiantes.
en bastones de diferentes tamaños y confitarlas CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
en aceite: cubrirlas sin que hierva y cocerlas a fuego CALORÍAS APROX.: 250/ración.
muy flojo hasta que estén blandas sin deshacerse. NUESTRO TRUCO: introducir en el aceite de confitar
Escurrir el aceite. Calentarlo y dorar las patatas. romero y tomillo, y utilizarlo para el alioli.
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1
2
Pimientos del piquillo
rellenos y las alcaparras. Salarlo. Salsa tártara: hacer
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: una mayonesa con el huevo y el aceite. Agregar
1 lata de pimientos del piquillo. Ensaladilla el resto de ingredientes y una pizca de sal. Dar unos
de atún: 1 patata, 1 zanahoria, 150 gr. de maíz cocido, golpes con la máquina para que se piquen
100 gr. de bonito en aceite, alcaparras. los ingredientes sin que se trituren del todo.
Salsa tártara: 1 huevo cocido, 2 dl. de aceite de oliva 2. Mezclar la ensaladilla con la salsa. Rellenar los
Virgen Extra, 1 huevo cocido, 2 cucharadas pimientos. Presentarlo con unas ramitas de perifollo.
de alcaparras en vinagre, 6 pepinillos, 6 cebollitas
en vinagre, 1 cucharada de cebollino troceado,
1 cucharada de perifollo troceado, 1 cucharada
de estragón troceado, sal.
MODO DE HACERLO: NUESTRO TRUCO: rellenarlo con carne picada
1. Ensaladilla: cocer la patata y la zanahoria peladas o sobrantes de marisco y hacerlo al horno
y cortadas en dados. Mezclarlo con el maíz, el bonito con una bechamel ligera.
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Potaje Incorporar las espinacas cortadas. Cuando esté, añadir

de vigilia las almejas limpias y dar un hervor hasta que se abran.
Majado: freír el diente de ajo entero y pelado, retirarlo y
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en el mismo aceite freír el pan. En un mortero majar
1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 2 cucharadas de tomate ambas cosas. Añadir el majado a los garbanzos y cocerlo
frito, 250 gr. de espinacas, 1/2 kg. de almejas, agua, sal, 10 min. aprox. Servir el potaje espolvoreado con huevo
aceite de oliva. Majado: 1 diente de ajo, 2 rebanadas duro picado y unas rebanadas de pan frito.
de pan, 1 huevo duro.
MODO DE HACERLO: poner a remojo los garbanzos DIFICULTAD: principiantes.
en agua caliente con sal la noche anterior. Picar y dorar CONSERVACIÓN: este plato mejora si se hace
la cebolla en aceite y añadir el tomate. Cubrirlo con agua la víspera. Admite congelación.
caliente y cuando hierva, incorporar los garbanzos CALORÍAS APROX.: 364/ración.
escurridos. Cocerlos a fuego lento hasta que se ablanden NUESTRO TRUCO: utilizar garbanzos en conserva
(1h y 1/2 en olla normal, 40 min. en olla exprés). y añadir el resto de ingredientes.
80
Almejas
a la marinera
1 kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 dl. y 1/2 de
chacolí, perejil picado, laurel, pimienta, 2 cucharadas de pan
rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 limón, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: poner a remojo las almejas en agua
con sal para que suelten la arena. Ponerlas al fuego en una olla
con el vino blanco. Taparlas 2 minutos y esperar a que se abran.
Retirar las almejas y reservar el caldo. En una cacerola con
un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en dados y los
ajos picados. Cuando se doren, añadir el pan rallado y la salsa
de tomate. Incorporar el caldo de cocción colado. Condimentarlo
con laurel, sal y pimienta. Introducir las almejas y cocerlas
unos minutos para que se terminen de hacer. La salsa debe
quedar espesa. Finalmente, añadir el zumo de limón
y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente.
NUESTRO TRUCO: utilizar vino blanco. Abrir las almejas aparte
y tener la salsa hecha. Juntarlo en el último momento.
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Bacalao y los tomates. Sofreirlo unos minutos hasta
a la vizcaína que se evapore el agua. Agregar la cucharada de harina
y cocinarla para que pierda el sabor a crudo. Incorporar
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: el caldo de pescado caliente y dejarlo a fuego medio
6 lomos grandes de bacalao desalado, 2 cebollas, hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe
2 dientes de ajo, 2 tomates maduros concassé (pelados, quedar más bien espesa. Añadir los pimientos y darle
despepitados y cortados en trozos gruesos), 70 gr. un hervor. Pasar la salsa por un pasapuré. Retirar
de pimientos del piquillo, 1 cucharada de carne de ñora, los lomos del aceite y escurrirlos. Servirlo en una fuente
1 cucharada de harina, litro de caldo de pescado, aceite con la salsa de tomate, pimientos del piquillo laminados
de oliva para confitar, sal. y los ajos confitados en el aceite.
MODO DE HACERLO: En un recipiente con abundante TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos.
aceite, poner los dientes de ajo pelados y laminados. DIFICULTAD: principiantes.
Cuando el aceite esté caliente (60ºC) añadir CONSERVACIÓN: el bacalao dentro del aceite dura
los lomos y hacerlos 15 min. aprox., según el grosor. 2 3 días. La salsa se puede congelar.
Darles la vuelta a mitad de cocción. Picar la cebolla CALORÍAS APROX.: 753/ración.
y estofarla en aceite y sal hasta que se poche. NUESTRO TRUCO: escaldar el bacalao en leche caliente
Incorporar la carne de ñora en vez de freírlo.
TELVA.
com
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Ossobuco con setas añadir la carne, las zanahorias enteras y las setas
de otoño cortadas en trozos grandes. Verter el vino y dejarlo
que reduzca. Incorporar el tomillo y el caldo. Taparlo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: y cocerlo a fuego lento 1 h. y 1/2 aprox. o hasta
6 ossobucos, harina, 2 cebollas, 1 puerro, 200 gr. que la carne esté tierna. Si fuera necesario, añadir
de zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 300 gr. de setas un poco más de caldo.
variadas, 300 gr. de patatas pequeñas, 1 dl. y 1/2 de vino Chips de patata: cortar gajos finos de patata y ponerlos
Oloroso seco, 1/2 l. de caldo de carne, sal, pimienta, a remojo en agua fría hasta que salga limpia. Freírlos
1 rama de tomillo. Chips de patata: 2 patatas grandes, en aceite muy caliente hasta que se doren. Salpimentarlos
aceite de oliva, sal y pimienta. y servirlos en fuente aparte con el ossobuco.
MODO DE HACERLO: realizar unos cortes en el nervio TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas.
de la carne para que no se contraiga. Enharinarla y DIFICULTAD: principiantes.
freírla en aceite. Reservarla. Saltear en ese mismo aceite CONSERVACIÓN: 4 días en nevera.
la cebolla con los ajos y el puerro finamente cortados. CALORÍAS APROX.: 670/ración.
Salpimentarlo. Una vez que las verduras tengan color, NUESTRO TRUCO: añadir un pellizco de canela.
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Rabillo con ajos los dientes de ajo y reservarlos. Polenta: hervir

confitados la polenta en agua con un poco de aceite y sal, según
sugiere el fabricante. Añadir las hierbas picadas.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Enfriarlo en un molde rectangular. Cortar la polenta
1 rabillo de ternera, aceite, sal y pimienta, en rectángulos o en forma de media luna. Dorarla
6 dientes de ajo, 1 vaso (de vino) de brandy, con un poco de mantequilla o aceite. Servir el rabillo
1 vaso (de agua) de caldo de carne tostado. fileteado con los ajos y la polenta.
Polenta de hierbas aromáticas: 300 gr.
de polenta, romero, tomillo, orégano, 100 gr.
de mantequilla o aceite, sal, pimienta negra.
CONSERVACIÓN: la carne, 4 días en nevera. Admite
MODO DE HACERLO: en una olla a presión, rehogar congelación.
en aceite los dientes de ajo enteros y pelados hasta CALORÍAS APROX.: 1.000/ración.
que tomen color. Meter el rabillo previamente NUESTRO TRUCO: espesar la salsa con Maizena
salpimentado y dorarlo. Añadir el brandy y el caldo. para evitar que la salsa se reduzca demasiado. Los ajos
Tapar la olla y cocerlo 20 minutos. Retirar el rabillo. se pueden rebozar en huevo y pan rallado y, una vez
Reducir un poco la salsa con los ajos dentro. Sacar fritos, presentarlos como guarnición.
84
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TELVA.
com
Presa de ibérico hasta que se deshagan. Colar la salsa y seguir

con vino tinto calentándola hasta conseguir la textura deseada.
Para el puré, cocer las patatas peladas con agua y sal.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Cuando estén tiernas, machacarlas con la nata
3 presas de ibérico, aceite de oliva, sal Maldon. Puré y la mantequilla. Añadir el romero picado y mezclarlo.
de patatas: 3 patatas, 1 dl. de nata, romero fresco, Servirlo con la salsa y el puré. Adornarlo con frutos
30 gr. de mantequilla y sal. Salsa de vino rojos frescos y romero.
tinto: 1 botella de vino tinto, 150 gr. de frutos rojos,
100 gr. de azúcar, clavos, canela y sal.
MODO DE HACERLO: laminar y sazonar la presa CONSERVACIÓN: la salsa se puede congelar. Tomar
de ibérico con un poco de sal. Dorarla en sartén a fuego la carne recién hecha.
vivo por ambos lados. Aparte, cocer el vino CALORÍAS APROX.: 416/ración.
con el azúcar, el clavo y la canela hasta reducirlo NUESTRO TRUCO: sustituir los frutos rojos
a 1/3 parte. Añadir los frutos rojos y cocerlo por una mermelada. Dará sabor y textura a la salsa.
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Mona de harina si es necesario. Formar un anillo y disponerlo

sobre la bandeja del horno. Dejar bien abierto el agujero
de pascua para que no se cierre durante el horneado. Dejarlo levar
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: otra vez durante una hora. A mitad de tiempo colocar
500 gr. de harina de fuerza, 20 gr. de levadura fresca, los tres huevos, bien lavados y sin pelar en el anillo.
60 ml. de agua, 140 gr. de azúcar, 3 huevos, Pintarlo con huevo batido, y espolvorearlo con azúcar
80 ml. de aceite de oliva, 15 ml. de agua de azahar, perlado. Se pueden poner fideos de chocolate
la ralladura de una naranja, sal, 3 huevos duros, o de colores. Hornearlo a 175ºC, 20 min., hasta
azúcar perlado, Mikados. que la masa esté dorada. Retirarlo del horno y dejarlo
enfriar sobre una rejilla.
MODO DE HACERLO: hacer un pie o masa madre
con 10 gr. de levadura fresca, el agua y un poco TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 3 h.
de la harina. Dejarlo fermentar 30 minutos hasta y 30 min. de fermentación.
que doble el volumen. En una máquina de amasar DIFICULTAD: con algo de experiencia.
incorporar el resto de los ingredientes y amasarlo hasta CONSERVACIÓN: tomarlo en el día. Admite congelación.
que quede bien ligado. Añadir el pie y seguir amasando CALORÍAS APROX.: 437/ración.
hasta que se despegue de las paredes del bol. Retirarlo, NUESTRO TRUCO: si la masa se seca, hacer torrijas
formar una bola y dejarlo levar 2 horas a temperatura o transformarla en un pudding añadiéndole pasas,
ambiente. Amasarlo de nuevo con las manos y un poco piñones, huevos y leche, y hornearlo hasta que se cuaje.
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Torrijas de brioche con la mantequilla y un poco de azúcar por ambas caras.
Reservarlas. Sopa de almendras: rehogar la miga de pan
con sopa de almendras con la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes.
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: pan de Hervirlo a fuego lento 20 minutos, removiendo
torrijas. Baño de torrijas: 1/2 l. de leche, 1/2 l. constantemente. Enfriarlo en la nevera, triturarlo con
de nata, 6 yemas, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, máquina de cuchillas y colarlo si es necesario para que
1 rama de vainilla, 100 gr. de mantequilla. Sopa quede una crema muy fina. Servir las torrijas con la sopa.
de almendra: 1/2 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 2 h.
de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 150 gr.
de maceración.
de canela en polvo.
MODO DE HACERLO: Baño de torrijas: hervir la leche CONSERVACIÓN: 1 día en nevera.
y la nata con la rama de canela y de vainilla hasta CALORÍAS APROX.: 695/ración.
que se infusione, 30 min. aprox. Dejarlo enfriar y añadir NUESTRO TRUCO: hacerlas con pan del día anterior,
las yemas batidas. Cortar en rebanadas gruesas el pan suizos...y empaparlo con leche y vino dulce, con natillas,
de brioche. Empaparlo en el baño durante 2 horas. con leche caramelizada. Pasar las torrijas por huevo
Escurrirlas y caramelizarlas en una sartén y freírlas en aceite caliente.
todo
el año
87
Foto: TOMAS DE LA FUENTE
PASIÓN
POR LA COCINA
Chef y empresaria a partes
iguales Samantha
Vallejo Nágera
revolucionó el mundo
de la cocina hace 25 años
con su catering Samantha
de España. Además es
autora de cuatro libros,
presenta un programa
en Canal Cocina y dirige
junto a su madre el espacio
de bodas Denatura Pedraza.
¿Su último éxito? Elegir al
mejor cocinero de España
Espárragos
en el programa Masterchef.
esparragados,
receta
fácil
por Samantha Vallejo-Nágera.
88
1 3
2 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

3 manojos de espárragos verdes, 1/2 vaso
(de agua) de aceite, 2 dientes de ajo pelados,
2 rebanadas de pan, 2 cucharadas
de pimentón dulce, vinagre, 1/2 l. (2 vasos
de agua) de caldo de ave, 6 huevos.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar los espárragos y retirar la parte
dura del tallo. Trocearlos. En una cazuela
de barro, freír los ajos enteros en aceite
caliente. Retirarlos y reservarlos. Hacer
lo mismo con el pan.
2. En un mortero hacer un majado con
el pimentón, el vinagre, los ajos y el pan frito.
En la misma cazuela de freír los espárragos,
añadir el majado anterior y el caldo. Taparlo
y cocerlo a fuego lento unos minutos.
3. Poner agua a cocer con un chorrito de
vinagre. Cascar los huevos y de uno en uno
incorporarlos al agua hirviendo durante unos
minutos hasta que se cuaje la clara pero la
yema quede cruda. Pasarlos a un bol con agua
fría. Servir los espárragos con los huevos.
#
Guisos, pucheros, fogones... CALORÍAS APROX.: 545/ración.
Sube tus fotos y etiquétanos: NUESTRO TRUCO: servirlo con huevos
@TELVAgourmet duros picados.
89
TROTA
GOURMETS
{
Organizan sus viajes con la brújula puesta
en restaurantes recomendados. Para la espera, aquí tienen
recetas con ingredientes y técnicas llegados de fuera.
90
1
2
Ajoblanco de coco
con manzana Salarlo, reservarlo y enfriarlo.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2. Cortar la manzana en dados y dorarla en un poco
250 gr. de almendras crudas, 1 dl. y 1/2 de aceite de mantequilla y azúcar. Servirlo con la manzana
de oliva, vinagre, 1 diente de ajo, 400 gr. de miga y un cordón de vinagre de Módena.
de pan, 1 lata de leche de coco, 1 manzana
Granny Smith, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar,
sal, reducción de vinagre de Módena.
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera sin vinagre. Admite
MODO DE HACERLO: congelación.
1. Remojar la miga en agua. Triturar las almendras, CALORÍAS APROX.: 881/ración.
ajo, aceite y un chorrito de vinagre. Mezclarlo NUESTRO TRUCO: remojar la almendra en leche
con la miga escurrida y la leche de coco. o agua 20 minutos para facilitar el triturado.
91
([ )
restaurantes
ESPAI KRU BY muralla romana, y practica
RÍAS DE GALICIA
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128
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saborear una excelente materia prima
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servida por los camareros de siempre.
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W
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Los Ángeles es pionera en sumarse a la
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Escribe: María Fernández de Córdova
¿Comida con amigas?

El chic, Bottega
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130
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Guijuelo (Salamanca)
trota gourmets
2
Crackers con dip de aguacate
hierbabuena y lima 2. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: abrir
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: los aguacates y retirarles la carne. Picarlo
50 gr. de copos de avena, 50 gr. de semillas de sésamo, con un cuchillo. Añadir el ajo machacado, la cebolleta
50 gr. de pipas de girasol, 50 gr. de pipas de calabaza, y las hierbas picadas. Regarlo con el zumo de lima
3 volúmenes de harina, 2 volúmenes de agua, 1 volumen para que no se oxide. Mezclar bien y rectificar de sal,
de aceite, 1 cucharadita de levadura Royal, 1 cucharadita pimienta y Tabasco. Servir el dip en un bol rodeado
de sal fina. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: 2 dientes de las crackers.
de ajo, 100 gr. de cebolleta, 2 aguacates,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: Crackers: 20 minutos.
20 ml. de zumo de lima, hierbabuena fresca, cebollino,
Dip: 10 minutos.
Tabasco, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO: CONSERVACIÓN: las crackers: 7 días en lata. Admiten
1. Crackers: mezclar los ingredientes. Poner la masa congelación. El guacamole: tomarlo recién hecho.
entre dos trozos de papel parafinado y pasar el rodillo CALORÍAS APROX.: 567/ración.
hasta que quede muy fino. Pasarlo a la bandeja de horno NUESTRO TRUCO: utilizar un guacamole preparado
y quitar el papel superior. Marcar cuadrados con la punta y aliñarlo con el resto de ingredientes. Reservar el dip
de un cuchillo. Hornearlo a 200º C, 15 20 min. aprox. con el hueso de aguacate para que no se oxide.
Retirarlo del horno y pasarlo a una rejilla. Cortarlo con En las crackers, poner frutos secos como nueces,
las manos y guardarlo en una lata cuando esté frío. piñones, pistachos o semillas de amapola.
92
Bricks de gambas que se ablanden. Salpimentarlas. Añadir la carne
agridulces de las gambas a la mezcla de miel y los zumos durante
media hora. A continuación dorarlas en aceite. Reservar
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: el líquido de la maceración. Rellenar los paquetes
6 hojas de pasta brick, mantequilla, 2 zanahorias, 1 cebolleta, de brick con las verduras y las gambas. Reducir al calor
de col, 300 gr. de gambas, 3 cucharadas de miel, el zumo el líquido de macerar y salsear los bricks.
de 1 limón, el zumo de naranja, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: pintar las hojas de brick DIFICULTAD: principiantes.
con mantequilla derretida y darle forma con la ayuda CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho.
de un aro. Hornearlas y dorarlas a 180º C (8 min. aprox.). CALORÍAS APROX.: 150/ración.
Si es necesario, retirar el aro y dorar los laterales. Pelar NUESTRO TRUCO: usar pasta filo o wonton y verduras
y picar las verduras. Estofarlas en aceite hasta de las congeladas para wok.
93
trota gourmets plan
de
finde
2
Fideuá de chipirones
con alioli ajos y cubrirlo con el fumet caliente. Cocerlo 5 minutos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: aprox. al fuego y hornearlo a 200º C 8 10 minutos
4 dientes de ajo, 1 cebolla, 400 gr. de chipirones limpios, adicionales, hasta que se levanten y se doren las puntas.
400 gr. de fideos (cabello de ángel), el mismo volumen 2. Salsa alioli: triturar el ajo con la mayonesa
en fumet (caldo) de pescado. Salsa alioli: 1 frasco y añadir la tinta. Servir todo junto.
mediano de mayonesa, diente de ajo, 1 bolsa de tinta.
MODO DE HACERLO: DIFICULTAD: con algo de experiencia.
1. Dorar en una paella con un poco de aceite los ajos sin
pelar. Retirarlos y reservarlos. Rehogar la cebolla en
NUESTRO TRUCO: saltear bien los fideos en aceite
brunoise (dados diminutos) y los chipirones en ese
para que queden crujientes al gratinarse.
aceite. Añadir los fideos y tostarlos. Volver a poner los
94

TELVA.
com
Ensalada oriental la coliflor y las mazorcas de maíz escurridas. Salarlo

con pollo al sésamo y reservarlo. Saltear los brotes de soja en la misma
sartén para que queden crujientes. Salsa: hacer un
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: caramelo con el azúcar y un poco de agua. Cuando tenga
1 pechuga de pollo, 1 huevo, sésamo tostado, 1 frasco color dorado, incorporar el vinagre y cocerlo unos
de mazorcas mini, 150 gr. de brócoli, 150 gr. de coliflor, minutos. Añadir la soja y cocerlo hasta que la salsa
brotes de soja, aceite. Salsa de soja caramelizada: 100 haya ligado. Servir las verduras con el pollo y regarlo
gr. de azúcar, 50 ml. de vinagre de Módena, 50 ml. con la salsa.
de salsa de soja.
MODO DE HACERLO: separar el brócoli y la coliflor DIFICULTAD: principiantes.
en ramas. Hervirlo por separado. Escurrirlo y reservarlo. CONSERVACIÓN: tener todo hecho por separado
Cortar el pollo en tiras. Bañarlo en huevo batido y aliñarlo al final.
y pasarlo por sésamo. Freírlo en aceite caliente hasta CALORÍAS APROX.: 400/ración.
que se haga por dentro y con cuidado de no quemar NUESTRO TRUCO: bañar el pollo en kikos machacados.
el sésamo. Escurrir la grasa sobre papel absorbente. Hacer el pollo en el horno pintado y rebozado a 180ºC
En una sartén, con algo de aceite, dorar el brócoli, durante 15 min.
95
trota gourmets
Cebiche de rape
y gambas
200 gr. de rape, 200 gr. de gambas peladas, 2 tomates
concassé (limpios de piel y pepitas y muy picados),
60 gr. de cebolla blanca picada, cilantro, 60 gr. de salsa
ketchup, 2 aguacates, 2 limas, 60 gr. de sangrita,
Tabasco, salsa Perrins. Sangrita: 2 dl. de zumo
de tomate, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón,
50 gr. de cebolla picada, 75 gr. de azúcar, sal.
MODO DE HACERLO: mezclar los ingredientes
de la sangrita y enfriarlo en la nevera. Macerar el rape
en trozos y las gambas en el zumo de las limas durante
10 minutos. Colarlo y reservarlo. Para servirlo: mezclar
el tomate, la cebolla y el ketchup. Añadir algo
de Tabasco y salsa Perrins. Ponerlo en el fondo
de una copa de Martini. Cubrirlo con el pescado. Rociar
con la sangrita y revolverlo. Acompañarlo de gajos
de aguacate y cilantro picado. Servirlo muy frío.
NUESTRO TRUCO: para evitar la textura de pescado
crudo, cocerlo durante 1 minuto.
96

Pie de cordero TELVA.
com
con masa filo
500 gr. de cordero picado, 2 dientes de ajo, 1 cebolla
grande, 1 huevo, 1 rebanada gruesa de pan, 1 vaso
de leche, 2 cucharadas de salsa de tomate casera,
1 cucharada de miel, sal, pimienta, un paquete de masa
filo, mantequilla derretida.
MODO DE HACERLO: mezclar la carne de cordero
con el pan humedecido en leche, el ajo machacado,
el huevo, el tomate y la miel. Pochar la cebolla bien
picada e incorporarla a la mezcla de carne.
Salpimentarlo y reservarlo. Pegar entre sí tres hojas
de masa filo con la mantequilla derretida y la ayuda
de un pincel. Cubrir el fondo y las paredes de unos aros
individuales o ramequines, rellenarlos con la carne
y taparlo arrugando la parte de arriba. Si hace falta,
nos ayudamos de más masa filo para tapar bien
la carne. Pintarlo con abundante mantequilla y
hornearlo a 180º C, hasta que se dore la superficie.
Servirlo en el ramequin o desmoldado.
+ 15 minutos de horno.
NUESTRO TRUCO: utilizar hojaldre
refrigerado en lugar de masa filo.
97
trota gourmets
1
2
Morcillo de ternera
al curry con espárragos 2. Espárragos salteados: pelar los espárragos de las
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: hebras y cortar las puntas desechando las partes fibrosas.
1,5 kg. de morcillo de ternera, 2 cebollas, 2 zanahorias, Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite y sal
2 mangos, 2 manzanas verdes, 3 dl. de leche de coco, Maldon hasta que estén blandos. Cuscús con coco: dorar
1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva Virgen el coco en una sartén sin aceite. Pelar y picar la cebolla
Extra, sal. Espárragos salteados: 2 manojos de espárragos y rehogarla con un poco de aceite hasta que se dore
verdes, aceite de oliva Virgen Extra, sal Maldon. Cuscús ligeramente. Añadir el coco y el cuscús y rehogarlo
de coco: 1 cebolla, 50 gr. de coco rallado, 50 gr. un minuto. Incorporar las pasas, el caldo y la leche,
de pasas, 2 tazas de cuscús, 1 taza de caldo de carne, y retirarlo del fuego. Añadir un chorrito de aceite
1 taza de leche de coco, aceite de oliva, sal. y dejarlo reposar para que se hidrate. Servir
el morcillo con los espárragos y un poco de cuscús.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar el morcillo de grasa y nervios. Cortarlo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora.
en tacos. Dorarlo a fuego alto con un poco de aceite, DIFICULTAD: principiantes.
retirarlo y reservar el aceite. Pelar y picar las cebollas CONSERVACIÓN: el morcillo: 4 días en nevera y admite
y las zanahorias; rehogarlas con el aceite de dorar congelación. Los espárragos y el cuscús admiten congelación.
la carne y una pizca de sal hasta que tomen un color CALORÍAS APROX.: 800/ración.
dorado. Añadir la carne. Pelar y trocear las manzanas y NUESTRO TRUCO: hacerlo en olla exprés para reducir
los mangos e incorporarlos al guiso con la leche de coco y el tiempo de cocción a 25 minutos. Blanquear
el curry. Cocerlo 45 min., hasta que la carne esté blanda. los espárragos antes de dorarlos para ahorrar tiempo.
98
Medallones de cerdo de panko dos veces. Hornear la carne 15 20 minutos
con fondue de gorgonzola a 180ºC. Mermelada: cocer los pimientos con el aceite
y el ajo de la lata. Añadir el azúcar y cocerlo 40 min.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: aprox., hasta que se caramelicen. Fondue: calentar la leche,
2 solomillos de cerdo, 2 huevos, 200 gr. de panko, deshacer en ella el Gorgonzola y añadir las alcaparras.
100 gr. de queso manchego. Fondue de Gorgonzola: 1 dl Triturarlo y rectificar de sal. Servirlo todo junto.
y 1/2 de leche, 200 gr. de queso Gorgonzola, 40 gr.
de alcaparras, sal, pimienta. Mermelada
de pimientos: 2 frascos pequeños de pimientos
del piquillo, 100 gr. de azúcar moreno, aceite.
MODO DE HACERLO: cortar los solomillos en medallones NUESTRO TRUCO: el panko es un pan rallado más
medianos. Batir los huevos. Mezclar el panko con el queso grueso que el habitual. Puede sustituirse por cereales
rallado. Pasar los medallones por el huevo y por la mezcla triturados con el pan rallado habitual.
99
trota gourmets
Lascas de solomillo de ajo y el jengibre con una pizca de sal hasta

al jengibre conseguir una pasta. Añadir el zumo y la ralladura
de lima y la salsa de soja. Mezclarlo bien.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Introducir la carne en el macerado hasta que se enfríe.
1 kg. de centro de solomillo de ternera, aceite de oliva Laminarla muy fina. Ensalada: disponer la lechuga
Virgen Extra, sal en escamas. Macerado: 2 dientes con los gajos de naranja pelados a lo vivo,
de ajo, el zumo y la ralladura de dos limas, 1 dl. de salsa las frambuesas y la cebolleta cortada en pluma. Regarlo
de soja, 15 gr. de jengibre fresco pelado. Ensalada con la vinagreta, mezclada previamente. Servir
de naranja y frambuesa: 1 lechuga Batavia, 1 naranja el solomillo con la ensalada.
de mesa, 250 gr. de frambuesas, cebolleta, aceite TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 minutos
de oliva, vinagre de frambuesa, sal. de cocción + 30 minutos de maceración.
MODO DE HACERLO: cortar el solomillo en dos a lo DIFICULTAD: principiantes.
largo. Deben quedar dos filetes gruesos. Dorarlos en una CONSERVACIÓN: 1 día en nevera, sin filetear.
sartén a fuego muy alto pintados con aceite, de modo CALORÍAS APROX.: 250/ración.
que queden hechos por fuera, pero muy crudos por NUESTRO TRUCO: macerarlo en salsa Teriyaki
el centro. Macerado: machacar en un mortero los dientes comprada y añadir zumo de lima.
100
Tarta de Créme Brûlée
de queso azul y pera muy
francés
Masa: 150 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 50 gr.
de azúcar glas, vainilla, sal, 1 huevo, 1 cucharada
de agua. Créme Brûlée de queso azul y pera: 2 dl.
de nata, 100 gr. de queso azul, 80 gr. de azúcar, 4 yemas,
2 peras conferencia, azúcar moreno.
MODO DE HACERLO: Masa: disponer la harina,
el azúcar, la sal y la mantequilla en una máquina
de amasar. Trabajarlo hasta que se forme una especie
de arena. Añadir el huevo y seguir amasando para que
liguen los ingredientes. Estirar la masa, envolverla
en papel film y enfriarla en la nevera. Estirarla y forrar
un molde de tarta. Pincharla con un tenedor y cubrirla
con peso. Hornearlo 20 minutos a 180º C, retirar el peso
y hornearlo 5 minutos más. Créme Brûlée: triturar
la nata, el queso, el azúcar y las yemas. Pelar y trocear
las peras sin el corazón. Cubrir la base de masa con
la pera. Rellenarlo con la crema y hornearlo a 150ºC
(30 min. aprox.) hasta que al pinchar, la aguja salga
limpia. Servirlo espolvoreado de azúcar y quemado
con soplete.
CONSERVACIÓN: 5 días en nevera. Admite congelación
sin caramelizar la superficie.
NUESTRO TRUCO: utilizar quesos suaves cremosos
como Camembert o Philadelphia.
101
trota gourmets
Panna cotta individuales. Dejarlo en la nevera 4 5 horas. Desmoldarlo

con crema de miel con un cuchillo. Crema: caramelizar la miel hasta
que se oscurezca. Añadir la nata, la leche y las yemas.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Devolverlo al fuego y cocerlo hasta que espese.
1/2 l. de nata para montar, 250 ml. de leche, Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
6 cucharadas de azúcar, 1 vaina de vainilla, 3 hojas Enfriarlo en la nevera. Servirlo todo junto.
y 1/2 de gelatina. Crema de miel: 2 dl. de nata, 50 ml.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 h y 1/2 + tiempo
de leche, 75 gr. de miel, 4 yemas, 1 hoja de gelatina.
de reposo.
MODO DE HACERLO: calentar la nata con la leche, DIFICULTAD: principiantes.
el azúcar y la vainilla sin que hierva. Poner la gelatina CONSERVACIÓN: 5 días en nevera.
a remojo en agua fría. Dejar reposar la leche. Añadir CALORÍAS APROX.: 570/ración.
la gelatina escurrida una a una. Dejarlo reposar sin tapar NUESTRO TRUCO: cuajarlo en recipientes individuales
2 horas. Retirar la piel de la crema y rellenar flaneras para que conserven la forma.
102
goloso
2
Milhojas
de dulce de leche estrellada. Sobre una oblea, extender una capa de dulce
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: de leche, cubrirlo con pasta wonton y extender nata
1 paquete de pasta wonton, aceite de oliva, 1 bote de dulce montada. Terminar con una oblea. Servirlo espolvoreado
de leche, 3 dl. de nata, 1 dl. de leche, azúcar glas. de azúcar glas.
MODO DE HACERLO: TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos.
1. Freír las obleas de pasta wonton en aceite caliente. DIFICULTAD: principiantes.
Ponerlas sobre papel absorbente y reservarlo. CONSERVACIÓN: todo se conserva 2 días por separado.
2. Montar la nata con el azúcar hasta que quede bien CALORÍAS APROX.: 300/ración.
firme. Introducirla en manga pastelera con boquilla NUESTRO TRUCO: usar crema pastelera.
103
trota gourmets
Foto: UX O DA V LA
CON FLORES
Y A LO LOCO
Ex broker y amante de la cocina,
Sally Hambleton es toda
una institución en el universo
de la flor cortada. Desde su
preciosa floristería en la calle
Gabriel Lobo de Madrid elabora
idílicas creaciones con un estilo
natural y asilvestrado.
(www.sallyhambleton.com).
Fetuccini
al Vongole,
receta
fácil
por Sally Hambleton.
104
1
2
3
300 gr. de fetuccini, 500 gr. de almejas,
1 vaso (de vino) de vino blanco, 1 tomate,
1 diente de ajo, pimienta de cayena.
MODO DE HACERLO:
1. Poner las almejas a remojo con agua
y sal durante 30 minutos para que suelten
la arena. Cocer la pasta hasta que quede
al dente. Reservarla. 2. Hacer un sofrito
con el tomate en dados, sin piel ni pepitas,
el ajo laminado y la pimienta de cayena.
Incorporar el vino y reducirlo un poco.
3. Añadir las almejas y taparlo. Cocerlo
hasta que las almejas se abran. Añadir
a la mezcla la pasta y removerlo.
Servirlo con perejil picado.
TIEMPO DE ELABORACIÓN:
45 minutos.
CONSERVACIÓN: tomarlo
recién hecho.
#
NUESTRO TRUCO: sustituir
la pasta por calabacín en tiras, ¿Tienes una receta infalible?
hervidas unos minutos compártela utilizando
en agua con sal. el hashtag #TELVAgourmet
105
PARA
INVITONES
{
Su frase es: “Veníos a casa” y en un minuto organizan
un picoteo rico, sorprendente y que se come con las manos.
Practica estas recetas para unirte a sus filas.
106
Croquetas de calamares Cuando esté espesa, añadir los calamares y cocerlos
en su tinta hasta que estén blandos. Salpimentarlo. Extender
la masa y enfríarla para hacer las croquetas. Cortarlas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: con forma rectangular. Pasarlas por huevo batido
6 8 calamares pequeños, cebolla, 2 dl. de leche, 2 dl. y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.
de fumet de pescado, tinta de calamar, 80 gr. de harina. Servirlas muy calientes.
Rebozado: 1 huevo, harina.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + tiempo de frío.
MODO DE HACERLO: deshacer la tinta en el fumet. DIFICULTAD: principiantes.
Colarlo y reservarlo. Lavar los calamares, cortarlos CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. Sin horneado
en trozos y saltearlos en un poco de aceite. Retirarlos. admiten congelación.
En el mismo aceite dorar la cebolla. Añadir la harina NUESTRO TRUCO: añadir a la bechamel un poco de tinta
y tostarla. Incorporar el fumet y la leche caliente para que el relleno tenga buen color. Utilizar conservas
y moverlo con varillas hasta hacer una bechamel. de chipirones o de calamares y prescindir del fumet.
107
para invitones
Huevos escalfados llenar un cazo con agua que cubra las 3/4 partes.
y trufa en tarrina de yogur Añadir un chorro de vinagre. Calentarlo. Cuando esté
efervescente (a punto de hervir) añadir los huevos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: uno a uno. Cocerlos 3 min. aprox. Pasarlos a un bol
6 huevos muy frescos, vinagre suave, 2 patatas, con agua tibia y sal. Laminar las trufas.
50 ml. de leche, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas, Para servirlo: poner en el fondo puré, encima cebolla
aceite, 2 trufas negras pequeñas. y terminar con el huevo y una lámina de trufa.
MODO DE HACERLO: pochar la cebolla cortándola TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox.
en tiras finas y haciéndola en aceite hasta que esté DIFICULTAD: principiantes.
blanda y dorada. Salpimentarla. Aparte, pelar y trocear CONSERVACIÓN: la cebolla, 3 4 días en nevera. El puré
las patatas. Cocerlas con la leche y un poco de agua de patata, 1 día.
hasta que se ablanden. Machacarlas, salpimentarlas CALORÍAS APROX.: 157/ración.
y añadir la mantequilla. Para escalfar los huevos, NUESTRO TRUCO: sustituir la trufa por aceite de trufa.
108
Boquerones
en cucurucho con tu
toque
24 boquerones frescos, 3 dientes de ajo,
1 dl. de vinagre suave, una pizca
de comino, 1 pizca de pimentón, sal,
pimienta, 1 dl. de aceite, harina
para fritura, 2 patatas, aceite.
MODO DE HACERLO: limpiar
los boquerones quitando las tripas.
Aparte, machacar el ajo en un mortero,
añadir sal, pimienta, comino y pimentón.
Diluirlo con el vinagre y el aceite. Poner
los boquerones en una fuente y cubrirlo
con esta marinada. Enfriarlo en la nevera
30 min. aprox. Escurrirlo, enharinarlo
y freírlo en abundante aceite. Pelar
las patatas y cortarlas con pelador
en lascas finas. Lavarlas en agua fría
cambiando el agua hasta que salga
transparente. Escurrirlas y freírlas.
Salpimentarlas. Servir los boquerones
en un cucurucho de papel con las patatas
en otro cucurucho.
aprox.
CONSERVACIÓN: las patatas aguantan
2 días en la despensa en una bolsa
de plástico.
NUESTRO TRUCO: después de quitar
las tripas, dejar los boquerones en agua
con hielo 10 min.
109
para invitones
Piruletas
de buey
3 rebanadas de pan de molde, 50 gr. de solomillo
de buey, 50 gr. de queso en crema, cebollino picado,
pimienta, sal.
MODO DE HACERLO: Carpaccio: salar la carne
y envolverla bien apretada en papel film. Congelarla
una hora para que se endurezca y podamos cortarla muy
fina. Piruletas: batir el queso con el cebollino picado
y un poco de sal. Untarlo sobre el pan previamente
aplanado con un rodillo. Sobre papel film (nos ayudará
a hacer el rollo), cubrir el queso con la carne poniendo
varias capas si fuese necesario. Dar la vuelta al pan,
volver a untar con la crema de queso y disponer más
carne por encima. De manera que sobre el papel film
tendremos un capa de carne queso pan queso carne.
Enrollarlo y envolver cada rollo en film transparente de
modo que la carne sea la capa exterior. Congelarlo una
hora para que quede bien firme. Para servirlo: cortar
cada rollo en piruletas. Pinchar un palillo de madera y
dejarlo a temperatura ambiente hasta la hora de servir.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 min. + congelación.
CONSERVACIÓN: 10 días en el congelador bien
envueltas.
NUESTRO TRUCO: utilizar carpaccio ya cortado.
110
especial
Tapas de morcillo
a la gallega
1 kg. de morcillo de ternera, 4 patatas grandes,
50 gr. de tocino (opcional), aceite de oliva Virgen
Extra, pimentón dulce o picante, sal en escamas.
MODO DE HACERLO: calentar agua y, cuando
comience a hervir, añadir un trozo pequeño de unto
o tocino (opcional) y una cucharada de sal. Añadir
la carne y cocinarla a fuego medio dos horas y media
aprox. hasta que esté tierna. Al final de la cocción
añadir las patatas con piel hasta que estén tiernas
sin llegar a romperse. Servir las patatas peladas
y troceadas como base en una fuente, colocar
encima la carne, espolvorearla con el pimentón,
regarla con un buen aceite de oliva y la sal en escamas.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 h y 1/2 de cocción.
CONSERVACIÓN: la carne, 3 días en nevera.
Las patatas, tomarlas recién hechas.
NUESTRO TRUCO: hacer la carne 30 min.
aprox. en olla exprés.
111
para invitones
Crema de berros Salpimentarlo y calentarlo. Servirlo tibio en frascas

diferentes y presentar la guarnición de queso, pasas
en frascas y piñones en cuencos aparte.
1 puerro, 300 gr. de berros, 200 gr. de espinacas,
1 l. y 1/2 de caldo de ave, 1 dl. de nata, sal, una pizca
CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. Se puede congelar
de wasabi, 100 gr. de queso feta, 50 gr. de pasas,
sin la nata.
50 gr. de piñones.
MODO DE HACERLO: picar el puerro y rehogarlo NUESTRO TRUCO: al presentarse en frascas
en aceite. Añadir las espinacas y los berros. Estofarlo individuales, queda más vistoso si se consiguen
unos minutos. Incorporar el caldo y cocerlo 20 min. diferentes tonos de verde, por lo que se puede añadir
Triturarlo y colarlo. Añadir la nata y el wasabi. más o menos cantidad de nata.
112
Perdiz escabechada
en lata
3 perdices, 6 cebollas francesas,
2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 1 vaso
(de agua) de vinagre, 1 vaso (de agua)
de aceite, 2 clavos, 1 vaso (de agua)
de caldo.
MODO DE HACERLO: dorar ligeramente
en aceite caliente las perdices. Añadir
las cebollitas peladas y dorarlas; añadir
los ajos pelados enteros, las zanahorias
peladas y en rodajas e inmediatamente
el caldo, el vinagre, el aceite y los clavos.
Cocerlo destapado hasta que la perdiz
y las cebollitas estén tiernas, 1 hora
y 1/2 aprox. Dejarlo enfriar en el interior.
Deshuesarlas y servirlas en la lata.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas aprox.
CONSERVACIÓN: 6 meses a temperatura
ambiente en frascos esterilizados
y al vacío. Admiten congelación.
NUESTRO TRUCO: sustituir las perdices
por codornices o picantones. Hacerlo
en olla exprés en 30 minutos, a partir
de que suba la espita.
113
para invitones

TELVA.
com
Croquetas de morcilla moviendo con varillas. Cocerlo hasta que la bechamel

y manzana caramelizada quede lisa y brillante. Incorporar la morcilla
y la manzana y cocerlo para integrar bien
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: los ingredientes. Pasarlo a una bandeja para enfriar
1 morcilla de Burgos, 2 manzanas, 50 gr. de azúcar, la masa. Moldear las croquetas y pasarlas por huevo
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche, batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite
Rebozado: huevo batido, pan rallado. caliente y escurrirlas en papel absorbente.
Servirlas con chips de manzana.
MODO DE HACERLO: saltear la morcilla sin piel hasta
que se dore un poco y suelte la grasa. Incorporar TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos + tiempo de frío.
la manzana pelada y cortada en dados y saltearlo. DIFICULTAD: principiantes.
Añadir el azúcar y seguir cociendo hasta que se CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas.
caramelicen la morcilla y la manzana. Reservarlo. Sin horneado admiten congelación.
Aparte, derretir la mantequilla, añadir la harina NUESTRO TRUCO: hacer primero la bechamel y después
y cocerlo unos minutos. Añadir la leche poco a poco, añadir el relleno para que éste no se meta en las varillas.
114
Barquillos
dulces
4 melocotones maduros, 2 cucharadas
soperas de miel.
MODO DE HACERLO: precalentar
el horno a 50ºC. Triturar los melocotones
con la miel. Verter el puré sobre una hoja
de silicona y, con la parte de abajo de una
cuchara sopera o una espátula, extenderlo
hasta que quede una superficie fina y lisa.
Hornearlo aproximadamente 5 horas hasta
que se endurezca. El tiempo varía según
el grosor de la masa y lo madura que esté
la fruta. Dejarlo enfriar a temperatura
ambiente, mejor de un día para otro.
Despegarlo del papel de silicona, cortarlo
en tiras anchas y presentarlo enroscado
con forma de barquillo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 min.+ 5 h.
de horno.
CONSERVACIÓN: 1 semana en caja de
hojalata.
NUESTRO TRUCO: utilizar nectarinas.
115
para invitones
Croquetas de arroz el punto del arroz. Fuera del fuego, retirar las peladuras
con leche y la canela, añadir las yemas. Dejarlo enfriar extendido
en una fuente. Una vez frío, formar las croquetas,
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas
100 gr. de arroz redondo, 7 dl. de leche, 60 gr. en abundante aceite de girasol. Escurrirlas en papel
de azúcar, 1 piel de naranja y otra de limón, de cocina y rebozarlas en azúcar.
1 rama de canela, 2 yemas, azúcar, 2 huevos, Servirlas con un coulis de fresas o frutos rojos.
100 gr. de Corn Flakes, aceite de girasol.
MODO DE HACERLO: cocer la leche con el azúcar, + tiempo de reposo.
la canela y las mondas. Cuando esté hirviendo, añadir DIFICULTAD: con algo de experiencia.
el arroz y remover bien. Cocerlo a fuego lento CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas.
removiendo hasta que se absorba la leche. Comprobar NUESTRO TRUCO: utilizar un arroz con leche preparado.
116

TELVA.
com
Tarta de limón Enfriarlo. Merengue: batir las claras a punto de nieve.

en taza Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta
que se diluya bien. Para servirlo: poner polvo de galleta
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: en el fondo de una taza. Cubrirlo con crema de limón,
4 galletas tipo Digestive. Merengue: 2 claras, 80 gr. adornarlo con el merengue y dorarlo con un soplete.
de azúcar. Crema de limón: 3 yemas, 125 gr. de azúcar,
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos + tiempo
25 gr. de Maizena, la ralladura de 1/2 limón, 50 gr.
de frío.
de mantequilla fundida, 75 ml. de zumo de limón. DIFICULTAD: principiantes.
MODO DE HACERLO: triturar las galletas. Crema CONSERVACIÓN: 1 2 días en nevera.
de limón: blanquear (batir) las yemas con el azúcar CALORÍAS APROX.: 268/ración.
y añadir la Maizena. Incorporar la mantequilla y el zumo NUESTRO TRUCO: sustituir la crema de limón
de limón. Ponerlo a fuego flojo y removerlo con varillas por un Lemon Curd (comprado en tiendas gourmet).
hasta que espese. Incorporar la ralladura de limón. Si no se tiene soplete, espolvorearlo de cacao.
117
para invitones
LA PERFECTA
ANFITRIONA
Victoria Amory elabora,
desde su casa de Greenwich,
en Connecticut, deliciosas
salsas caseras que vende
a través de su página web.
Experta cocinera y crítica
gastronómica, ha publicado
tres libros y escribe
para reconocidas revistas
americanas.
Croquetas
(www.victoriaamory.com).
de boletus,
receta
fácil
por Victoria Amory.
118
1
NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

100 gr. de boletus deshidratados,
100 gr. de mantequilla, 100 gr.
(1 vaso de vino) de harina, 7 dl.
(3 vasos de agua) de leche, huevo
batido, pan rallado, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO:
1. Hidratar los boletus en caldo
15 minutos. Escurrirlos, picarlos y
saltearlos en aceite hasta que pierdan
el agua. Aparte, derretir la mantequilla
e incorporar los boletus. Añadir
la harina y rehogarlo sin que tome
color. Incorporar un poco de leche
fría moviendo con varillas. Añadir
el resto de la leche poco a poco.
Cocerlo hasta que quede brillante
y liso. Enfríar la masa. Formar
las croquetas. Pasarlas por huevo
batido y pan rallado.
2. Freírlas en aceite caliente.
Servirlas en fuente.
2
TIEMPO DE ELABORACIÓN:
70 minutos.
#
CONSERVACIÓN: la masa, 4 días
Sube tus mejores fotos
en nevera. Admite congelación.
CALORÍAS APROX.: 287,1/ ración.
foodie & deco con el
hashtag #TELVAgourmet
119
índice de recetas
APERITIVOS Y ENTRANTES •Atún con costra de pistachos 69

•Brochetas de patatas 78 •Boquerones
Bacalao a la vizcaína 82
•Caprese ilustrada 40 •Bricks de gambas
en cucurucho 109
•Coca de trampó 54 •Cebiche de rape y agridulces 93
•Crackers con dip de aguacate, •Lubina rellena de hierbas
gambas 96
hierbabuena y lima 92 •con puerros y salsa de verduras
•Crema de huevo con caviar, 56
yema crujiente y tejas de sal 49 •caramelizado
Merluza con melocotón
•Croquetas de boletus 118 y alioli de miel 70
•Croquetas de calamares en su tinta 107 •Rodaballo con muselina
Merluza en salsa de naranja 42
•Croquetas de espinacas, ricota y piñones 65 • de langostinos 57
•Croquetas de jamón y yema de huevo 51
•Croquetas de morcilla CARNES Y AVES
y manzana caramelizada 114 •Ensalada Oriental con pollo al sésamo 95
•Ensalada de cogollos y granada 46 •Lascas de solomillo al jengibre 100
•Ensalada de pavo y aguacate 66 •Medallones de cerdo
•Ensalada de manzana y jamón de pato 68 con fondue de gorgonzola 99
•Espárragos esparragados 88 •Morcillo de ternera al curry con espárragos 98
•Huevos con fritada 37 •Ossobuco con setas de otoño 83
•Huevos escalfados con trufa •Perdiz escabechada en lata 113
en tarrina de yogur 108 •Pie de cordero con masa filo 97
•Pimientos del piquillo rellenos 79 •Piruletas de buey 110
•Potaje de vigilia 80 •Presa de ibérico con vino tinto 85
•Salteado de vegetales y salsa agridulce 64 •Rabillo con ajos confitados 84
•Tapas de morcillo a la gallega 111 •Tapilla de ternera en costra 55
•Tostas de foie con gelatina de moscatel 50
•Tres pimientos asados sobre hojaldre 63 POSTRES Y DULCES
•Wraps verdes de pollo 67 •Barquillos dulces 115
•Bolos de nata 58
SOPAS Y CREMAS •Cremoso de chocolate
•Ajoblanco de coco con manzana 91 con crujiente de avellanas 60
•Crema de berros en frascas 112 •Croquetas de arroz con leche 116
•Crema de hinojo con mandarina 39 •Flores manchegas 45
•Crema de tomate •Macedonia con gelatina de menta 73
con mozzarella y aceite de albahaca 74 •Milhojas de dulce de leche 103
•Gazpacho de melocotones 38 •Mona de pascua 86
•Sopa de ajo con setas 77 •Montaditos de membrillo 44
•Panna cotta con crema de miel 102
PASTAS •Sorbete de cereza y pistachos 72
•Pasta con setas al Oloroso 52 •Tarta de créme brûlée de queso azul y pera 101
•Fetuccini al Vongole 104 •Tarta de limón en taza 117
•Fideuá de chipirones con alioli 94 •Torrijas de brioche con sopa de almendras 87
PESCADOS Y MARISCOS Sigue disfrutando con las mejores

•Ajo negro con chopitos 71 recetas en TELVA.com /cocina
•Almejas a la marinera 81 Guarda en favoritos nuestro recetario
120
g u ía
I ustración: ADAM LARKUM
LOS MEJORES RESTAURANTES
Un valioso instrumento para reservar mesa en restaurantes

de MADRID Y BARCELONA. Una guía que recorre kilómetros de sabor,
horas de degustación, locales de estreno y otros con solera, donde
sólo queremos que te sientas a gusto en todos los sentidos.
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Zamora con tapas, Decoración impecable y HORCHER
despensa eco y productos propuestas ricas. Alfonso XII, 6. Tel.: 915 220 731.
con pedigree. DU LIBAN Te sentirás como una reina aunque sea tu primera
visita a este restaurante emblemático.
CHECKIN Estafeta, 2. Plaza de la
Serrano, 85.Tel.: 918 053 Fuente. La Moraleja. ZALACAÍN
144. Precio medio: 25 . Alcobendas. Tel.: 916 250 Álvarez de Baena, 4. Tel.: 915 614 840.
D
Un prodigio de 072. Precio medio: 30 . Tan rico, tan clásico, tan gozoso. Un sitio donde te
relación precio Alta cocina libanesa en un miman con esmero y te llevan a las nubes con sus
calidad, con espacio precioso con patatas soufflé.
barra animadísima. terraza.
123
restaurantes
o n a l PUNTO MX
muy
w pers los favoritos
de Isabela Muñoz Ozores
Redactora Jefe de Cocina
Soy una glotona, adicta al pan y me

niego a prever con dos semanas de
antelación una cena para reservar
LARRA 13
Larra, 13. Tel.: 917 274 826.
mesa en un restaurante de moda. Me da la sensación de que ha abierto
Con estas premisas y el añadido de con vocación de clásico. No sé si es PUNTO MX
que me gusta la cocina clásica y la por el trato, la cocina reconocible y General Pardiñas, 40. Tel.: 914 022
creativa pero buena, os resumo mis buena o porque te cuesta 226. Precio medio: 50 .
restaurantes favoritos con un abandonarlo... Ellos sabrán y yo lo Y volver, volver, volver... eso es lo que
criterio culinario y emocional. disfruto. deseo cuando visito este mexicano.
ASIA GALLERY MIYAMA SANTCELONI
Hotel Westing Palace. www.restaurantemiyama.com. Pº. de la Castellana, 57. Tel.: 912 108
Plaza de las Cortes, 7. Tel.: 912 600 Precio medio: 45 . 840. Precio: menú gastronómico
049. Precio medio: 50 . Es un virtuoso de la cocina nipona, desde 150 .
La decoración, la comida, el servicio... con elaboraciones soberbias más allá Me transmite felicidad, muero por su
Es romántico y tiene algo de del sushi. Hay dos en Madrid, pero jarrete y su chef, Óscar Velasco, me
clandestino. ¡Me chifla! siempre voy al de la Castellana. parece un prodigio de sencillez y
LA PARRA MONCALVILLO sabiduría.
Monte Esquinza, 34. Tel.: 913 195 San Lucas, 15. Tel.: 913 194 041. SUDESTADA
498. Precio medio: 45 . Precio medio: 35 . Ponzano, 85. Tel.: 915 334 154.
Siempre que voy me siento como de Familiar pero sin confianzas, una Desde 45 .
viaje. Me entusiasma cómo está mesa junto a la ventana que invita a Disfruto tanto con sus platos
puesto y, por supuesto, sus la confidencia y esa carta breve, fácil aromáticos y la decoración. ¡No me
croquetas y el aclamado roast beef. con ese steak tartare... cansaría nunca!
EDULIS CHIRINGUITO DEL SEÑOR MARTÍN HIGINIO’S

Velázquez, 11. Tel.: 912 207 Mayor, 31. Tel.: 917 957 170. Precio medio: 30 . Juan Bravo, 12. Tel: 915 757
T
519. Precio medio: 25 . Un chiringuito en plena calle Mayor 223. Precio medio: 50 .
Nos gusta por su decoración, ambientado con mucha Agradar es su objetivo con
su patio terraza y su barra gracia y pescado fresquísimo. buena carta y mejor servicio.
de riquísimas tapas. LA BOMBA
EGUINOA Pedro Muguruza, 5. Tel.: 913
Zurbarán, 18. Tel: 911 168 EL IMPARCIAL Tel.: 914 939 051. Precio 503 047. Precio medio: 42 .
954. Precio medio: 45 . Duque de Alba, 4. medio: 25 . Al estilo brasserie, servicio
Para picar, cenar o tomar Tel.: 917 958 986. Italiano con alma de simpatiquísimo y arroz del
algo después del trabajo. Precio medio: 30 . trattoria, tiene dj y cócteles. bueno.
EL BROTE Un precioso palacete GANZ LA CANICA
Javier Ferrero, 8. Tel.: 911 reambientado a precios Almadén, 9. Tel.: 911 733 Avda. de los Andes, 25.
moderados.
x
103 139. Precio medio: 45 . 937. Desde 25 . Tel.: 913 201 503. Precio
Para micófagos, está FILANDÓN Precioso café bistrot medio: 30 .
decorado sin pretensión, y (Catra. de El Pardo a abierto de 12 a 2 de la Local con chispa, buena
tiene menú cerrado. Fuencarral, Km. 1.9. madrugada. decoración y carta bien
EL COLUMPIO Tel.: 917 343 826. GAZTELUBIDE resuelta.
Caracas, 10. Tel.: 663 52 45 Precio medio: 50 . Ctra. de La Coruña, km. 12. LA CONTRASEÑA
75. Precio medio: 30 . Parrillero y divertido, cocina Tel.: 913 728 544. Precio Ponzano, 6. Tel: 91 172 63
Divertido y buena de producto que nunca falla. medio: desde 40 . 78. Precio medio: 30 35 .
decoración, con ambientes FLAVIA Excelente cocina de Precioso, con un espectacular
de barra, picoteo y cócteles. Gil de Santivañes, 2. producto con terraza. patio y carta internacional.
124
restaurantes
LA MANDUCA MARIETA
)
80 GRADOS
DE AZAGRA Pº. de la Castellana, 44. Manuela Malasaña, 10 y
Sagasta, 14. Tel.: 915 910 1 12. Tel.: 915 757 553. Precio Mirallo, 4. Tels.: 914 458
Precio medio: 50 . medio: 35 . PORQUE 351 y 914 270 245.
Miman el producto hasta la
extenuación.
De los mismos dueños que
Pipa & Co, está lleno hasta
SE LO Desde 25 .
Aire vintage y mini delicias
LA MARUCA la bandera. MERECEN, ejecutadas con acierto.
Cuentan con dos locales.
Velázquez, 54. Tel.: 917 814 MERCADO DE SAN
969. Precio medio: 30 . IDELFONSO DAMOS UN OH BLA BLA!
Cocina tradicional bien
resuelta y siempre lleno
Fuencarral, 57.
Compras gastronómicas y
DIEZ A LOS (Marqués de la Ensenada,
16. Tel.: 911 260 391.
hasta la bandera. tapeo en pleno Fuencarral
con diferentes barras.
GOURMET Precio medio: 40 .
LAS TORTILLAS Carta variada y fácil,
DE GABINO MORAO EXPERIENCE amabilidad en el trato y
Rafael Calvo, 20. Tel.: 913 197 buena decoración.
(Velázquez, 40. Tels.: 917
707 899 y 914 313 431. DE EL CORTE
Un clásico que nunca falla
con mucho más que sus
Vocación tapera y puro
INGLÉS EL PERRO Y LA GALLETA
(
aclamadas tortillas. desenfado.
LADY MADONNA MUÑAGORRI
r
Orellana, 6. Tel: 915 024 Padilla, 56. Tel: 914 014
182. Precio medio: 25 . 741. Precio medio: 40 .
Respira aire retro con Carta breve con platos de NITTY GRITTY
techos altos y baldosa temporada. También tapas Doctor Fleming, 51.
hidráulica. Terraza al momento. Tel.: 914 347 333.
agradable. MUÑOCA REVIVAL Precio medio: 25 30 .
LOBBO Juan Ramón Jiménez, 22. Buen equilibrio entre
Gabriel Lobo, 11. Tel: 915 626 Tel. 913 591 440. sofisticación y frescura .
845. Precio medio: 30 35 . Precio medio: 40 . Carta fácil y apetecible.
Buen ambiente y picoteo en
o
Sabe a cocina clásica con
t
w
n
un sitio muy recomendable. regusto francés.
LOBBY MARKET
Gran Vía, 10 y Calle de La
Reina, 18. Tel.: 915 326
NAIA
Plaza de la Paja, 3. Tel.: 913
662 783. Precio medio: 40 .
Colores claros, muebles
o
pr cosecha de otoño
Un gran espacio con zona decapados, en una plaza
de pinchos y restaurante. con mucho encanto.
Precios ajustados y medias NAVEIRA DO MAR Madrid, tan comilona y marchosa, recibe la temporada
raciones. Santa Juliana, 57. Tel.: 914 con nuevas aperturas y expectativas tan sabrosas
MACARELA 594 532. Precio medio: 50 . como la inauguración en el museo Reina Sofía del
Monte Esquinza, 39. Tel.: 915 En el barrio de Tetuán, restaurante y terraza con los de Arzábal como
991 129. Precio medio: 30 . buena merluza, ambiente patrones.
Alma gaditana en una carta familiar y ¡no hay carta! En Jorge Juan, la calle más glotona de Madrid,
en torno al atún y más. aterrizan otra sucursal de la MÁQUINA (Núm. 12), el
NIMÚ súper restaurante que los del PARAGUAS (Ten con
MALACATÍN Goya, 31. Tel.: 914 263 225. Ten y Quintín) tienen previsto para el número 20, y el
Ruda, 5. Tel.: 913 655 241. Precio medio: 50 . tercer local abanderado por Paco Quirós y Carlos
Desde 19,50 . Un bistró que invita a una Crespo (Cañadío y La Maruca) que estrenan LA BIEN
Puro casticismo para tomar agradable tertulia. Buena APARECIDA (Núm. 8).
un suculento cocido. cocina de mercado. Con aires gallegos se instalan también por aquí Iago
Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0 y O Loxe
XX
Mareiro) con su veneración por el producto fresco.
EL PERRO Y LA GALLETA David Muñoz pondrá en órbita su laboratorio
Claudio Coello, 1. Tel.: 606 82 24 21. y Carlos Zamora (La Carmencita y Deluz) piensa abrir
Precio medio: 30 . en Blanca de Navarra, 8, el local que, casi seguro, se
Un local precioso al lado de El Retiro llamará LA VAQUERÍA. Para terminar, los de Marieta y
donde admiten perros, con concepto Pipa&Co abren PERRACHICA en el 10 de Eloy Gonzalo.
non stop, y carta moderna.
125
restaurantes
LA CABRA
Francisco de Rojas, 2. Tel.: 914 457 750.
Comerás rico y te contagiarás del entusiasmo
del personal de sus dos salas: una más Z
informal y con precios ajustados (Precio medio: 25 ), y el
restaurante gastronómico (Precio medio: 45 50 ).
Reciente estrella Michelin.
SAMM
Carlos Caamaño, 3. Tel.: 913
453 074. Precio medio: 35 .
Su paella quita el sentido.
SHIKKU
www.shikku.es. Tel.: 913 579
TÁMARA LORENZO
Paseo de la Habana, 107.
Tel.: 914 155 176. Precio
medio: 30 .
Deliciosa tortilla de patatas
y buena comida tradicional.
TATEL
Pº. de la Castellana, 36 38
GKLW
Buena cocina oriental en
cualquiera de sus Tel.: 911 721 841. Precio
encontrarás en las dos
diferentes sucursales. medio: 45 .
sucursales de este restaurante
en Madrid y Barcelona. Socios archifamosos para
TABERNA LA un espacio fashion.
PUNK BACH CARMENCITA
Pº. de la Castellana, 74. Libertad, 16. Tel.: 915 310 THAI GARDEN
Tel.: 915 620 9 63. 911. Precio medio: 30 . 2112
OTTO Arturo Soria, 205 207.
Pº. de la Castellana, 8. Precio medio: 40 . Con todo el sabor de las
Tel.: 915 778 884/ 914 169
Tel.: 917 810 92u8. Brasserie entre ilustrada y casas de comidas del siglo
7 51. Precio medio: 40 .
Precio medio: 45 . canalla, para este XIX y una despensa muy
animadísimo restaurante. ecológica. Comida tailandesa en un
Un gran interiorismo de ambiente increíble.
Tomás Alía ampara este RAMSÉS TABERNA LAREDO
restaurante súper cool . Plza. de la Independencia, Doctor Castelo, 30. Tel.: 915 TRICICLO
4. Tel.: 914 351 666. 733 061. Precio medio: 45 . Santa María, 28. Tel.: 910
PETIT APPETIT 244 798. Desde 40 .
Argensola, 24. Tel: 913 085 Precio medio: 40 . Honesto y sabroso, cocina
Un espacio espectacular con de producto alabada y Creativos, cercanos y platos
una terraza muy cool. concurrida. espectaculares.
a
Buena decoración en un
b
ULTRAMARINOS
w
e
espacio gozoso. Ensaladas,
pru nuevos en madrid

platos fashion y cócteles. QUINTÍN
Jorge Juan, 17. Tel.: 917 864
PICSA 624. Madrid. Desde 45 .
Ponzano, 76. Tel: 915 341
Un restaurante/colmado
009. Precio medio: 15 18 .
última generación con dos
Deliciosas pizzas (y más pisos y súper ambiente.
cosas) de los dueños de
Sudestada y Chifa. BABELIA CAFÉ YAKITORO
Puigcerdá, 6. Tel.: 918 317 179. Precio medio: 35 . Calle de la Reina, 41. Tel.:
PIÑERA Lo último de Pepe Caldas, (triunfador con su taberna 917 371 441. Desde 18 25 .
Rosario Pino, 12. Tel.: 914
Los Gallos Puigcerdà, 4. Tel.: 914 310 647 y Puerto Organizado como una
251 425. Precio medio: 5 .
Lagasca Lagasca, 81. Tel.: 915 764 1 11), ahora taberna japonesa tradicional
Deliciosa alta cocina de sirve cocina internacional. con mesas compartidas y
mercado con platos cocina en directo.
creativos muy convincentes. ARAHY
Alcalá, 58. Tel.: 915316085. Precio medio: 50 . VELÁZQUEZ 17
PIPA & CO Buen servicio, decoración ilustrada, productos Velázquez, 17. Tel.: 914 316
Pº de la Habana, 105. Tel.: 911 816. Desde 25 .
deliciosos. José Ynglada, alias Mundy estuvo en
439 849. Precio medio: 25 .
el Mentidero de la Villa 16 años y en su aventura Café bistrot puesto al día,
Divertido, bonito y con en solitario (ex espacio del Club 31) demuestra de las mismas dueñas que
precios ajustados. su gran sabiduría. Productos impecables con Café Murillo (Ruiz de
PLATEA especial atención al atún, ejecución precisa y postres Alarcón, 27).
Goya, 5. de quitar el sentido.
Tienes que visitar este NAVAJA ARAHY
espacio multiplanta y Valverde, 42.
entenderás por qué está lleno. Tel.: 636 852 304.
PONCELET CHEESE Precio medio: 30 
BAR Gallego peruano con
José Abascal, 61. Tel.: 913 filtro de Malasaña, es
992 550. Madrid. Avda. uno de los sitios de
Sarriá, 50. Tel.: 902 144 440. moda para el famoseo
Barcelona. Desde 30 . madrileño, con
Todos los quesos Vaquerizos incluidos.
imaginables y mucho más,
126
restaurantes
BAR
EL NACIONAL
CE
LO
NA BARRACA
Pº de la Barceloneta, 1. Tel.: 932 241 253. Precio aprox: 40 .
Congrega un público
heterogéneo alrededor de
Unos arroces de primera en la playa de la Barceloneta. una buena materia prima y
ARTTE Además, cocina mediterránea en su jugo con un alto nivel culinario.
Aragón, 83 Tel.: 934 549 interiorismo que sabe a los chiringuitos de antes. DOBLE
048. Precio medio: 40 . Pº de Gracia, 116. Tel.: 932
Salón de té bistrot tienda 384 846. Precio medio: 30 .
donde además caben
y veganas.
BAMBAROL
( )
conciertos, exposiciones,
fiestas y algún que otro
taller culinario. Ofrece
recetas vegetarianas
W
Santaló, 21. Tel.: 932 507
Una puesta en escena
Un refinado chiringuito con
mesas de madera sobre la
arena asesorado por Xavier
Pellicer.
BOCA GRANDE
Passatge de la Concepció,
12. Tel.: 934 675 149.
Una decoración impactante
ENIGMA ES
EL PRÓXIMO
PROYECTO DE
LOS ADRIÀ.
SERÁ EL
En la planta baja de L’Eggs,
Paco Pérez comanda platos
populares de tierras lejanas
(cebiches, quesadillas,
shabu shabus..) con música
en directo y cócteles.
EL ENTRESUELO
Muntaner, 231. Tel.: 932
419 5 46 y 605 846 956.
Desde 30 .
sencilla, buen servicio, sirve de escenario a una Un piso dividido en tres
cocina creativa y precios
ajustados para gastrónomos
cocina basada en pescados
y mariscos.
BOMBAZO espacios: salón con obras de
arte, comedor con barra de
y aficionados a los vinos. CABALLA CANALLA DEL 2016 tapeo, y terraza.
[
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Barra de Ferro, 1. Tel. 932 Tel.: 932 219 414. Precio 25 . Pº de Gracia, 24, bis.
459 747. Precio medio: 30 . Una terraza urbana con un Tel.: 935 185 053.
Una barra y pocas mesas en puntito canalla de variada Precio medio: 30 .
este bar de buenos vinos y oferta gastronómica y El último bombazo de
deliciosas tapas. amplia selección de cócteles. Una atmósfera ambientada Lázaro Rosa Violán con
BARDOT CACHITOS con carteles de películas 3.000 metros que alternan
Enric Granados, 147. Tel.: 932 Avda. Diagonal, 508. Tel.: para una carta donde barra de salazones y
002 214. Precio medio: 30 . 932 527 381. Precio medio: importa la materia prima. conservas, parrilla de
Se dividide en barra, 40 . CARLOTA carnes, rincón de cocas,
restaurante y bistrot, con Un interiorismo brillante París, 168. Tel.: 934 309
EL PASSATGE
R
carta según mercado. pone el marco a este sitio 119. Precio aprox.: 30 .
DEL MURMURI
Abierto todo el día, por la con tapas, raciones, Ladrillo visto y toscas mesas Rambla Cataluña, 104.
noche triunfa su gintonito. cócteles y sangría, con aire de brasserie puesta Tel: 935 500 606.
BARRACUDA en horario continuo. al día. Horario continuo Precio medio: 35 .
Ribera de Sant Pere, 17. CAFÉ 1907 CAÑETE MANTEL Desenfadado, con obra de
Playa de Castelldefels. Císter, 25. Tel.: 934 184 998. Unió, 17. Tel.: 932 703 458. artistas locales, abierto a la
Tel.: 638 265 261. Precio medio: desde 35 . Precio medio: 40 . calle y muy mediterráneo.
127

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Directora Olga Ruiz

Redactora jefe de Sociedad Cristina Larraondo

Presidente Antonio Fernández-Galiano

e llama Eatsa, se encuentra en San

En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se

h maridan menú, música y arte. Bienvenida a los RESTAURANTES

Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre

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Toma pan y moja El vino flamenco

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Aptas (y personalizadas) para todos los públicos,

Realizan: Isabela Muñoz Ozores y Belén Vázquez.

Gazpacho y reservarla como guarnición. Batir los ingredientes hasta

Foto: TOMAS DE LA FUENTE

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Tostas de foie Retirarlo del fuego y disolver dentro la gelatina escurrida.

Coca masa y colocarla en una bandeja de horno con silicona.

Rodaballo con muselina con el gratinador durante 10 12 minutos. Salsa

Cremoso de chocolate con

23 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Salteado de vegetales en un wok; cuando empiece a humear, agregar todos

Ensalada de manzana y dorarlas en aceite. Desgranar la granada. Disponer

Foto: TON MATEU

Crema de tomate con mozzarella

Sopa de ajo Colocar en la cazuela el pan y el ajo, y cubrirlo

Brochetas Escurrirlas y espolvorearlas con sal Maldon. Alioli

Potaje Incorporar las espinacas cortadas. Cuando esté, añadir

Rabillo con ajos los dientes de ajo y reservarlos. Polenta: hervir

Presa de ibérico hasta que se deshagan. Colar la salsa y seguir

Mona de harina si es necesario. Formar un anillo y disponerlo

Foto: TOMAS DE LA FUENTE

2 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

los favoritos de vis molina

¿Comida con amigas?

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Ensalada oriental la coliflor y las mazorcas de maíz escurridas. Salarlo

Lascas de solomillo de ajo y el jengibre con una pizca de sal hasta